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  • Le Chef N.335 - Décembre 2023

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    f335/DECEWERE 2022 LE FACE A FACE E° CHEF Pathe itle. 1438 eae SEANATUREVDANS LA-RE J; mg cen Magazine mens en 1986, ‘st pe BH Median SAS aap de 14626 President Fondateur Francs Lin sine om) PgiDirectrce dela publication ‘Anne asin (annie cm) Rédactice en cette adjointe Aine Gosh ote com) soot one enum: Ins Et, me Ni Chet Reynaud, lt Rou Die ubrique News: Morgine Balan (bullet) Ratu ripe: Critoh Las Abonnement ‘Service abonnement: Maa Ferro = Cafe "sal 45 749882 ‘Abonnement en ligne: Public: FLRége iar Ante Vi 75015 Pai sol 45 749633 ‘asi Abel (raheem) ete Poucon(pauchonelechel om) Marion Delain ndlvignslececm) Impression Imprimerie Chiat atv de Site Caer {250 Sit at a Pende ‘Commission parte Neos TMI - ISSN 00-896, Dit ga eines 203.8935, ® Seisee BEES von BRRHE médias ESCHEF Tendancey Weve Granoes Cusines EDITO LA THEORIE DU COLIBRI Dans chaque numéro, nous aimons vous présenter a gastronomie dans toute sa diversité: avec des parcours marqués par la grande tradition, comme Jacques Decoret, de jeunes talents prometteurs comme Claire Cames et Théo Fernandez prés de Toulouse ou Maxime Bouttier & Paris. Notre réle est aussi de mettre en lumiére des parcours atypiques et des cuisines dailleurs, comme chez Manoj Sharma, qui nous propose une table indienne & Paris ; Younghoon Lee, cuisinier coréen installé & Lyon : Andréas Mavrommatis, chantre de la cuisine grecque en France ; ou encore Raffaele de Mase, qui promeut la haute gastronomie italienne & Paris Quant & Matthieu Dupuis Baumal, avec sa cuisine aux influences dailleus, Akrame Benallal, amoureux de l'art contemporain ou Laurent Chabert, qui ‘ravaille au plus prés de la nature, ils expriment chacun @ leur maniére une vision culinaire singuliére et personnelle. Tous représentent, & leur maniére, la scéne gastronamique francaise actuelle Christophe Aribert, & qui nous consacrons notre Une, se trouve dla croisée de ces chemins, avec un parcours excellence classique mais un esprit bre, tu service c'engagements qui ouvrent une voie nouvelle pour la gastronomie. Le chef d'Uriage-les-Bains a pris tous les risques pour ouvrir une maison qui lui resemble, ancrée dans la nature. ly donne ses lettres de noblesse & une cuisine marquée par le végétal Car la préoccupation environnementale est celle de notre temps : vous étes nombreux & favoir déja intégrée, & des degrés différents, dans vos propositions culinaires. C'est bien le sens de Thistoire que de faire évoluer nos modes de consommation et nos philosophies de travail Compost, patager, 2é70 plastique, recyclage, lacavorisme sont autant de pistes € investiguer pour avancer dans le ban sens. Le guide Michelin ne dit pas dutre chose en créant une étolle verte, contribuant ainsi & la transformation en profondeur du secteur. Comme nous lenseigne la théorie du colibri, nous pouvons tous, chacun & notre échelle, contribuer & changer le monde dans leque! nous vivons, Et aussi, au passage, attirer de jeunes talents inspirés par la responsabilité sociale et environnementale & eure dans vos maisons. Un cercle vertueux, en somme. » Anne tuzia ‘ster suare230 SOMMAIRE DECEMERE 2023 LE MENU 03 EDITO La théorie du colibri 06 ‘SUR LE GRIL MANOJ SHARMA, Jugaad et Sharmaji & Paris (75) 038 NEWS. ALA UNE CHRISTOPHE ARIBERT 28 PORTRAITS AKRAME BENALLAL - P.28 MAXIME BOUTTIER - P.30 JACQUES DECORET - P.32 ANDREAS MAVROMMATIS - P.34 RAFFAELE DE MASE - P.36 YOUNGHOON LEE - P.37 MATTHIEU DUPUIS BAUMAL - P.38 CLAIRE CAMES ET THEO FERNANDEZ - P.40 LAURENT CHABERT - P.41 42 LE FACE A FACE PIERRE HERME CHEF PATISSIER NICOLAS MULTON 50 EN SALLE AHMAD HOUMANI 52 SOMMELLERIE QUENTIN LOISEL 54 PRODUIT LE CHOCOLAT PURE ORIGINE, LOIN DES STANDARDS 46 aurvnnos axa seen 320K 58 RECETTE . ‘CHOCOLAT DE TANZANIE FUME, POIRE, PRALINE NOISETTES DE TABLE IES: DESIGN POINTU & SAVEURS RESSIVES, EN FAIM DE COMPTE MA NON TROPPO. Jugaad et Sharmaji 4 Paris (75) Passé par Londres avant de rejoindre la France il y a presque 10 ans, Manoj Sharma a posé ses valises & Pari avec l'ambition de proposer une cuisine indienne familiale et authentique. Aprés l'ouverture de Jugaad, le chef a lancé Sharmaji en septembre dernier. Véritable hommage & son pays natal et la richesse gastronomique des différentes régions de l'inde, cette nouvelle table est de loin sa plus personnelle. Présentez-nous le concept de ce nouvel établissement, ‘Sharmajiest ia contraction de mon nom de famille et de « i», qui en Inde marque le respect. Cela sgaife « Monsieur Sharma » ‘ga veut dire en quelque sorte quelion est Chez moi! Je souhattais opérer un certain retour & mes racines en propasant des recettes anciennes et fomiliales, Inde est Un pays extrémement vaste qui comporte cde nombreux terri, dant certains sont ‘assez méconnus.En fonction des régions, les recettes peuvent changer, les épices ne sont pas partout les mémes. En plus de la carte, nous proposons chaque semaine un plat issu d'une région spécifique de Tinde, Certains clients reviennent chaque semaine pour tester la nouveauté | Demigrement. nous avions une recette de poulet gril travaillé avec une farine de pols chiches et fumé aux clous de grote, est un plat issu de la région du Rojas than, dans le nord de inde. ‘Comment gérez-vous votre temps avec vos autres établissements ? A chaque ouverture, est un petit peu ‘comme un nouveau-né, cela demande beaucoup de temps. Comme je dos étre tres présent & Sharmaji jai structuré au maximum organisation de mes autres, tablissements afin que mes équipes puissent traviller au mieux en mon absence, Jessaye malgeé tout de passer {dans chaque restaurant tous les jours, ne serait-ce que pour discuter quelques minutes avec mes employés. Sangm mon épause, maide beaucoup mais elle it aussi jongler avec ses deux restau: rants Seoul Mama, Le marché parisien est-il particulidre- ment réceptif & la cuisine indienne ? ‘ai commencé en 2014 lorsque je suis corrivé & Paris. Tépoque, la cuisine indienne était tés mal représentée, Tous les restaurants proposaient la méme carte sans originale, ctoit vraiment du copié-colé. La gastronomie indienne ne se résume pas & mettre des épices dans nnimporte quel plat pour apporter un peu de piquant. En arrivant, je me suis lance le {def « déduquer» les gens & cette cuisine Crest un travail surle lang terme, quia ‘commencé avec Jugaad {sa premiere table parisienne, NDLR), et que je compte poursuivre avee Sharma Je pense que les Frangais y sont deésormais habitués, est pourquoi je pense que cst le bon moment pour faire découvrir des recettes plus typiques et tradtionnelles. Proposez-vous une cuisine identique & celle que Ion trouve en Inde ou adap- ‘tez-vous vos recettes aux gots des Francais ? lene suis pas obligé dladopter cor ‘aujourd'hui les gens sont habitues ala ‘gastronamie indienne. Selon moi.il Sait meme dun cliché ear nos plats ne sont pas nécessairement tous relevés. Dans le nard de inde, la cuisine est beaucoup plus douce et aromatique tandis que le sud a tendance & épicer davantage. Ceest principalement dd au climat, bien plus humide dans la partie sud du pays LLorsque vous voyagez en Inde, tous les 50 au 100 kilométres, vous retrouvez des recettes twistées selon les spécificités de la région, Done pas besoin dadapter, ily ‘en. pour tous les gobs Parlez-nous du sourcing de vos ingré- dients, notamment pour les produits ‘spécifiques comme les épices.. Ciétaitextrémement dur lorsque Jai ‘commence, Je me souviens avoir passé trols mois & retourner Pars la recherche de foumisseurs ou d'ntermédiaires ppouvant importer des marchandises. Je fais désormais venir toutes mes épices depuis inde. Je les choisis minutieuse- ment selon les régions. Le poivre noit provient par exemple du Kerala extreme sud, NDLR) tondis que la cardamome est produite dans la province du Nagaland (Gest, Etat voisin de la Birmanie, NOL) Nous sommes obligés de commander deux 8 tos fois par mois, & raison de 10kg par épice, faimerais me faire livrer moins souvent dans des quanttés plus importantes, mais cela ne permet pas de ‘conserver la fracheur du produit + propos recuetllis par Tétovan Thonier LE BIO EUROPEEN ENGAGE A VOS COTES DEPUIS 1991 POUR DES EQUIPES | FIERES DE LEUR.METIER CuisinonsPlusBIo a Ee ( Pts News #938/08 QUVERTURES LHotel Mazin (Paris 8° renatt de ses cendres sous Végide de Moma Group et de Mory Sacko. A Timage des soirées privées et dela vie mondaine parisienne du début du side, le restaurant LLafayette's d'une centaine de cowverts offre un voyage dans le temps ~ et dans le monde ~& grand renfort de plats frangois néo-bourgeois aux influences africaines. Bar braisé entier cuit en feulle ide bananier avec attiéké, plantain et sauce verte ; Curry de patate douce, citron vert, basic, riz parfumé ou Pate en crotte Lafayette'sinspiré du poulet ‘Yassa et mis au point avec la Maison \Vérot dannent le ton. Cette cuisine ‘aux mille saveurs saccompagne d'une importante carte de vins francais et internationaux ainsi que de cocktails ~ proposes au bar (au « Salle Armes ») toute de colonnades et de bas-reliefs ou au sein de un des trois salons en enfilade faisant office de salle de restaurant, Une pice intimiste d'une dizaine de couverts baptisée le « Cellier» fest aussi disponible sur réservation. EIN Le palace marocain accueile désormais, Hélene Darroze dans ses cuisines, La chetfe aux six étailes - 3 ou Connaught & Londres, 2 dans son restaurant parisien Marsan et 1 & a Villa La Coste dans le sud de la France ~ rejoint ’établissement marrakchi pour y signer la carte de La Grande Brosserie, sa table frangolse «Le défi est de proposer une experience “brasserie” dans un lieu qui est aussi un palais», expique-t-elle. Pour ce fire la cheffe délivre une partition oles codes de la grande cuisine francaise sont & Thonneur, ponctués de références & son Sud-Ouest natal. Un autre défi sofrira prochainement & Hélene Darroze :la reprise, dans quelques mois, de La Grande Table Marocaine, autre restaurant ‘emblématique des lieux. La elle propasera son interprétation de la cuisine ‘du Royaume, dans le courant du premier semestre 2024. AG, POLYNESIE FRANCAISE LES MUTINES PAR JEAN IMBERT, NOUVELLE TABLE DE L'HOTEL THE BRANDO Son arrive la téte des restaurants de Ihétel The Brando (atoll de Tetiaroa, Polynésie francaise) avait 48 onnancée en février demier. Cet ‘automne, Jean Imbert dévoilat ia nouvelle table gastronemique de Teétablissement : Les Mutings. Au ‘meni: un voyage immersif au cceur du Posifique, sur les traces de 'expédition du HMS Bounty. de Marion Brando et des richesses polynésiennes. Imaginés comme une chasse au tésor, la carte et ses inttulés («le départ» la tempéte », «la mutineie, «la cachette ») plongent les convives dans cette épapde du 18 siecle, depuis le départ @Angleterre du navire jusquis son arivée & Tohit, Le menu degustation soppuie sur les produits locaux et natamment sur le potager de Thatel fourni en épices, heroes et autres fleuts, Ceviche aux herbes du jardin, Langouste et son carpaccio de fruits fais au encore Soufflé au mie! figurent associations de saveurs affirmées, & image du Thon blanc de ligne recouvert une gelée de racines de persilet de fleurs de shiso au vinaigee. Les mets stoccompagnent de cocktails, boissons fermentées et autres breuvages fits maison. MB. En aod demier, Rosalie Boucher rejoignat a brigade du chef doublement tolé Philippe Mile, en devenant cheffe patissidre du Domaine Les Crayéres (Reims 51) Cette jeune Avignonnaise chapeaute désormais une brigade de 12 potissiers et touries. Auporavant sous-cheffe pétissigre au Meurice (75), Rosalie Boucher a fait ses armes auprés de Frédéric Cassel et Julien Dugourd, mois également auprés de Pierre Hermé et Claire Damon, Ses créations se veulent légerement sucrées et mettent fen avant les produits locaux. Les herbes ‘romatiques du potager du domaine yeont la part belle, ainsi que les Fruits champenois. LE BENJAMIN COLLOMBAT REJOINT LE CHATEAU DE COURCELLES JULIEN FREULON. REJOINT LABBAYE DE LA CELLE COMME DIRECTEUR DE RESTAURANT lLovait fait ses premiers pas dans cette maison varoise d’Alain Ducasse ily © maintenant 9 ans: Julien Freuion est de retour & "Hostellerie de 'Abbaye de La Celle, désormais comme directeur de la table étoilée cux cétés du chet xécutif Nicolas Pierantoni.Diplémé dun BTS en Art culinaite et Art de la table, Julien Freulon a débuté iia Tage de 21 ‘ans, avant détre envoyé au restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée (Paris) pour développer ses connaissances. I ‘a également vécu durant 18 mois au ff Canada puis o rejoint durant 2 ans les équipes de salle du Louis XV - Alain Ducasse & I Hotel de Paris Monte- Carle. MB. Le Chéteau de Courcelles (Aisne) ‘accueille un nouveau chef exécutf en la personne de Benjamin Collombat I prendra ses fonctions le 25 janvier 2024 au sein de''établissement™*** Relais & Chateaux - propristé de la famille Anthonioz - etplotera 8 ce titre le restaurant gastronomique La Table de Courcelles.la salle de réception TOrangerie et le Bistrot de la Vesle, future brasserie située 6 Braine. Passé parle Grand Véfour ou encore le Chateau de Bere, il propose une cuisine mélant végétal, produits du termi et épices. MB. LENOTRE DES VIENNOISERIES AU FEUILLETAGE EXCEPTIONNEL, REALISEES AVEC DU BEURRE AOP CHARENTES-POITOU ET DEDIEES A L'HOTELLERIE Le beurre AOP Charentes-Poitou, un beurre local, issu d'un savoir-faire régional unique et se dirigeant vers une démarche responsable. en GQ% sisearsrers ener ‘O FRANCAIS et SAVOIR-FAIRE TRADITIONNEL.* www-bridor.com / commercialtrance@groupeleduttcom News 1935 08ceMaRE BIBLIOTHEQUE uit Ghia INS Tas “F Vv Sous le signe de la Lune, cst un appel & découvrir univers singulier et créatif de Mauro Colagreco. Découpé en 4 chapitres, Racines, Feuille, leurs et Fruits - ce nouvel ouvrage dévolle la réflexion, inspirée du calendrierlunaire biodynamique. qui guide la cuisine du che triplement étolé du Mirazur (Menton) ensemble est illustré par les photographies de Matteo Carassale (Editions de la Martinigre, 70€). 1. PETITS ET GRANDS GATEAUX DE NOS REGIONS - MICHEL TANGUY Proposer une « photographie complete de notre paysage sucré pour figer sur le paper les traditions de chaque région Cestle pai de Miche! Tanguy. cuteuretrédacteur en chef du magazine Thurts, qui puble un nowel ouvrage, Petits et grands gteaux de nos régions, Aufildes pages, ce sont 60 receties Gui sont ainsi accompagnées de réits sur leurs orgines et des photosraphies d Emile Guelpa ’ouvrage est pau chez Ducasse Eton (26,906). LE MANTCHOUK - MIKAEL PETROSSIAN Dans la continuité de sa boutique épanyme ouverte en 2021, Mikael Petrossian publi le 25 octobre demier Mantchauk Un auvrage pensé comme « une ode & la convivialité des grandes tablées arméniennes » Teosiéme génération & la tete de Fentreprse forliale, Mikael partage les recettes qui ont marqué son enfance et celle de sa famille. Aufilde ses 224 pages, louvrage présente ainsi des créations cux inspirations levantines, méditerrangennes etd Europe de Ist. Le tout ponctué de photos puisées dans les archives farce. Mantchouk (Editions Hachette) est disponible au prix de 35€. TT, CRETE - DINA NIKOLAOU Lombassadrice de la cuisine grecque en France, tla téte du restaurant Evi Evane (Paris 6 et de 4 boutiques traiteurs, publie un nouvel ouvrage, déaié tla cuisine de Ile emibiématique du sud de la Gréce. Ces 80 recettes sont Toccasion de mettre & honneur leteroir erétols si particulier, ‘entre mer et montagne, ainsi que le travail de 150 producteurs. Crate est disponible aux éitions Hachette Cuisine (306). AG, _ MON REPERTOIRE DE RECETTES ~ _ JEAN-FRANCOIS PIEGE 1500 recettes, réparties en ongjets : est ce que propose Jean- Frangois Piége dans son nouvel ouvrage. Mon répertoire de recettes, pari le 23 novembre dernier chez Hachette Cuisine (25€), Au coeur de ce recuell destiné a se transmettre de {génération en génération, une varété de recettes franaices et internationales, classiques et contemporaines, mais aussi fomilicles. Au menu, Loup grilé au bois de fencuil et flame ‘au pasts, bayald de léqumes, Colin & la parisienne ou encore Charlotte aux poires et Cannelés bordelais. LE PRUNIER PAR ALLENO EDITIONS GLENAT Le 6 décembre prochain, les Editions Glénat lanceront offciellement leur nouvel auvrage : Prunier par Alléno. Au il des 240 pages, le lecteur pourra découvrir le parcours de la Maison de caviar frangois et sa rencontre avec le chef multi toile, Ponctué de recettes inédites signées Yannick Alléno, de photos de Nicolas Lobbestael et d'Anja Milenkovic, de textes de Patricia Khenauna, fouvrage sera proposé au prix de 60 € MAB. MATERIEL M'ELITE B LA NOUVELLE GAMME DE MAUVIEL1830 Un croisement entre tradition et mademité : est ce qu'entend proposer Mauviel1830 & travers sa nouvelle gamme boptisée M'Elte BB Cette collection se compose de piéces en inox poli martelé, dotées cde montures en bronze gravées. Destinée aux professionnels et ‘ux particulers, la gamme M'Elite B comprend des poeles rondes, casseroles, plats @ paella, cocotes, plats ronds au encore plots @ saute, vendus individuellement ou sous forme de sets. ME. aueeens Burger Peteneuset ls Fossette Pee a3 en sare fei) et de nigelle creo eA Retrouvez- Suiver-nous sur Coenen eer od NY peutic (oer Nn Me MCE SN TS Ea Pirsoressions ] News 1935 08ceMaRE MONACO LE CAFE DE PARIS MONTE-CARLO FAIT | _ PEAU NEUVE — de restauration festive, attendue au feet /; printemps prochain Cétbrasceie deux ambiances ont été imagines : un «bistrot raffin » au rez de-chaussée et une atmosphere feutrée et élagante & 'étage. La brigade s'oppuie quant a elle sur de nouvelles forces vives, & image du chef de cusine Victor Marion, qui entend perpétuer I értage culinire de la Maison tout en eréant une carte volutive, de saison et valorisantles producteurs lacaux. A ses cBtés, Noél Bojor qui fort de 25 années d'expérience au Louis XV = Alain Ducosse & Hotel de Paris, est désormais & la téte d'une Equipe de six sommeliers. M8 Le Cofé de Paris Monte-Cario, brasserie emblématique dela Principauté, rouvrait ses portes mmi-noverbre aprés 19 mois de rénovation mende par le cabinet de design et darchitecture dintérieur David Collins Studio. 'établssement ddu groupe Monte-Catio Société des Bains de Mer sorganise ddésormais sur trois niveaux : deux sont dédiés 6 la brasserie et un & ‘Amazanico Monte-Carla, la future adresse monégasque du concept LA LISTE 2024 DECOUVREZ LE PALMARES ! Le 20 novembre dernier, Lo Liste dévoilat son paimares des meilleurs restaurants du monde 2024, Sept établissements se partagent la 1 place, dont deux Francais le restaurant Guy Savoy (Paris) et La Vague d'Or a’Amaud Donckele (Saint-Tropez|. Les autres toblissements sont: Le Bernardin (Etats-Unis), LEnclume ~ Simon Rogan (Royaume-Uini) COURCHEVEL UNE OFFRE DE RESTAURATION REPENSEE PAR JEAN-REMI CAILLON A L'HOTEL ANNAPURNA Un an aprés avoir accueil son nouveau chef exécutif en la personne de Jean-Rémi Caillon, la Maison Pinturautt présente la nouvelle offre de restauration de rhétel ‘Annapurna Courchevel 1850, & faube de sa réouverture le 15 décembre prochain, Sous légide de ancien chef du Kintessence au K2 Palace (Courchevel), 'établissement dispose désormois de 2 tables distinctes. Ouvert Van derier, le restaurant {gastronomique Alpage a profité de fannée 2023 pour faire entitrement peau neve, Au sein de cet écrin rénové, Jean-Rémi Caillon praposera une expérience Immersive valorisant le > ca terroir alpin et ses alliances ‘oromatiques, Renouvelé lui & ‘ussi le restaurant Guinguette e's célébrera quant tll la cuisine populaite régionale, dans une ambiance festive et chaleureuse. Enfin le fromage sera roi & La Férma, 3° table des lieux pensée tele une salle & manger dautrefois. ME. Schworzwaldstube (Allemagne), Lung King Heen (Chine) et Sushi Saito (Tokyo). Anoter {qu'Amaud Donckele igure également dla seconde place, gréce 6 son établissement Plénitude, ouvert & Paris en 2022. Plusieurs prix spéciaux ont par ailleurs été décemés : Bernard Pacaud (LAmbroisie ~ Paris) a regu le Prix d'Honneur, Eugénie Béziat (Espadon Pris) celui de La Melleure Ouverture de Année, Georgiana Viou (Rouge - Nimes) est nommée Talent de Année, tandis que Chloé Charles remporte le Prix de la Responsobiltééthique et ervironnementale, Cété patisserie, cesta cheffe du Peninsula (75), Anne Coruble, qui est nommée Cheffe Patissiére de 'Année pour la France. A nater également: Jean-Francois Piége (La Poule au Pot. Pris) obtient le Prix de 'Authenticité et de Artisanat tandis qu’Alexandre Gauthier estcité parm les « Tables & Explorer» pour son restaurant Sur Mer & Merlimont. Enfin, Bertrand Larcher (Breizh Café) a regu le Prix de innovation. |E PODCAST SIMONE ZANONI, NOUVEL INVITE D’« A TABLE AVEC. Dans le nouvel isode denote podcast «A Toble vec», découvezle parcours di chef itlo-parisien le plus méchatique, depuis sa Terme folio sa table étoie, en passant par ses années londoniennes. De Ses racine rurale, Simone Zanoni garde le respect du produt et une uthentce qui fo gure déthique personnel. De ses années aux oes de Gordon Ramsay Londres puis 8 Versailes, il conserveun got Cercon pour le dépassementde soi Mois cestu George v & Poi. quia peinementdeployé ses ales proposant une cusne falienne qostonomique quiluiressembe, Ces demires années, est egolement Hlvstré por son usoge familia, fest et décontrocts des réseaux socioux. quill vaut une communauté toujours plus nombreuse et fide. Ce soce lu a permis de devenr un entrepreneur accompli, avec la publication de nombreuxlvres eta création de son épceiealienne enigne, Casa Zanen. dont ie succes ne 2 dément pos, Simone Zaneni, ou la cenjugaison dela dole vita et de la dsipne, en somme. «A Tobe Avec. Simone Zanoni vest cispanibie surnote st Intemet wwriviechefcom, norique « podcasts » Ecoute2- Teegolement sur Apple podcast, Deezer Spotiy, Google padcosts et toutes les plaeformes de podcast. AG CONCOURS Le 27 novembre dernier, & Reims (51), avait eu la 13 édition du Trophée Mille France. Organisé par association Mille & Un et soutenu parla Régian Grand Est, ce concours a pour but de valoriser les apprentiscuisiniers et serveurs, dans un esprit de portage. Divisée en deux concours distincts, « Service ~ Sommellerie» et « Cuisine — Patisserie », cette éditon était parrainée par Virginie Basselot, MOF Cuisine 2015 et Pascal Obrecht, MOF Maftre du Service et des ‘Arts de la Table 2007. Cété Service-Sommellerie, juliette Maisonneuve et Ryan Serres, dulycée hételier Valery Giscard O'Estaing de Chamaligres (63) ont remporté le 1° prix. Pour le concours Cuisine Patisserie, ce sont Laurine Muller let Benjamin Royer, du CEFPPA Adrien Zeller dlkitch-Graffenstaden (67) qui ont remporté 'épreuve, Le Trophée Mile International, prochaine étape de la compétition, aura lieu le 25 mars 2024, & Reims également. LE THIBAULT NIZARD, CHAMPION DU. poste & Auberge de Il lhgeuser ~ Alsace). a été désigné = , lauréat de cette 20° éaition, suecédant & Bastien Debono. Les MONDE DU LIEVRE A LA ROYALE 2023 candidats ont particing & plusieurs épreuves dont une prise de commande avec carte de vins, une question sur le Marquis Iisestimposé face & 7 autres ‘de Pombal, le pre de lappeliation Porto, un commentaire de candidats de haut vo, au terme q degustation et enfin une ouverture de boutelle la pince. TT dune competition exgeores \ . resturant Aube Paro ee socré HEIDI BJERKAN, PRESIDENTE D'HONNEUR DU BOCUSE D'OR EUROPE 2024 A TRONDHEIM champion du monde du Lievre 6 la Foyale 2023 le 28 octobre demir, lors des Journées Gostronorniques de Sologne. Le podium de cette 6 dition était également composé de Justin Chereau (The Peninsula Paris) classé 2° et d'Ugo Padovan (restaurant Instinct & Saint-Jean-de-Luz), arrvé 3° Les créations des 8 nalistes ont été dégustées pendant prés dune heure et demie par un jury peésidé por Jéréme Banctel. MB, i Cesta Trondheim, en Norvege, que se tienda la sélection européenne du Bocuse d'Or les 19 et 20 mars 2024, ‘Aprés Turin, Talinn et Budapest, lavville surnommée « Copitale des Saveurs Nordiques » accueillera les 20, équipes européennes en compétition composées dun candidat, d'un commis FREDERIC SCHAETZEL et dun coach (nouveauté 2024). Pour REMRORTELE|20, Paul Nircon, so comme Come Plot 12 MASTER OF PORT et le coach & MOF Christophe Quantin, is es 10 premires équpes stlectionndes se donneront ensue Le6 novembre se tenait au Cercle rendez-vous au Sitha Lyon en janvier 2025. EIN 'Aumole, & Pars, la finale du concours ‘du meileur sommelier en vins de Porto, Master of Port Frédéric Schaetzel, en GUIDE MICHELIN DE NOUVEAUX 3 ETOILES EN ITALIE ET AUX ETATS-UNIS. En Italie, ce nest pas un mais deux établissements qui ont décraché 3 tole, lors de la 69" sélection {du guide Michelin dévoilée le 14 novembre dans la région de Franciacorta, Atelier Moessmer Norbert Niederkofle & Brunico et le Quattro Passi é Nerano ont en effet recu la plus haute distinction remise par le guide rouge. La sélection accueile en outre 5 nouvelles tables doublement étolées et 26 nouveaux restaurants 1 étole. Un peu plus tot dans le mois, le 7 novembre, le guide Michelin o dévoilé sa premiere sélection réunissant les villes omeéricaines de New York, Chicago et Washington, Une table sest partculirement illustrée en décrochant 3 étlles : Le Smyth & Chicago, emmené parles chefs john Shields et Karen Ue Shields. Les établissements new-yorkais odo et Sushi Noz ont, eux, été récompensés de deux étolles. Le 17 novembre, ia Malaise a quant & elle accueil sa premiere table doublement étolée : Dekawan (Kuala Lumpur) Les tables une étolle comptent un nouveau memire, Beta, portant & 4 la sélection de restaurants étoilés parle guide Michelin Kuala Lumpur et Penang. ‘Annoter enfin :la premiere sélection du guide Michelin & Atianta, quia distingué 5 tables 1 étole le 25 octobre dernier, Le Mexique, lui fera Fobjet d'une premiere sélection, qui sera dévailée an prochain, Elle couvrira les villes de Mexico et de Los Cabos, ainsi que es Etats de Basse-Californie, d'Oaxaca et du Nuevo Ledn. MBL &LE. & TT. News -CEMBRE #938/08 AGENDA 5° EDITION DE WINE PARIS & VINEXPO PARIS EN FEVRIER 2024 Le Pare des expositions de ia Porte de Versailles accueilera le salon ‘du 12 au 14 février 2024, 3 900 exposants sont attendus lors de ce rende: professionnels des vins et spiritueux, soit 25% de plus quien 2023, Cette 5* éaition sera plus que jamais portée sur intemational, avec +7296 d'exposants étrangers et 50 pays représentes (dont Mtale, ui bénéficiera pour a 1 fois d'un hall entier|. La Francene sera pas en reste. Alsace, tous les terrors nationaux seront représentés, De son cbt, espace Be Spirts ~ dédié aux mixologistes, bartenders et professionnels des spiritueux — enforce encore un peu plus son importance au sein du salan, avec 25% de surface supplémentaire. TT, LE PARC DES EXPOSITIONS DE MONTPELLIER ACCUEILLE LE Beaujolais, Champagne. Languedoc SIPRHO EN FEVRIER 2024 ne 14° édition du 12 au 14 février 2024 au Wine Paris & Vinexpo Paris ‘yous annuel des Porté par Konk Organisation, le Siptho, Solon des Plages, dela Restauration et de I Hétellerie, reviendra pour Parc des Expositions de Montpellier (34). Plus de 300 exposonts présenteront durant 3 jours leurs demiéres innovations aux visiteurs qui embarqueront dans un vayage ‘autour des 5 sens, ol oul sera prédominante. En 2024, le Siprho se dématériaise et permet aux exposants de bénéficier dun systéme de réservation simplifié et informatisé, Autre nouveauté : les visiteurs pourront ‘accéder au salon dés 9h le matin, jusqua 17h, La noctume du 13 février deviendra également une soirée privée la Siprho Bleach Party, accessible & partir de 20h, uniquement sur invitation des exposants. NS LE SALON AGECOTEL DE RETOUR A NICE EN FEVRIER 2024 Du 4 au 6 février 2024, le Palais des Expositions de Nice (06) accueillera la 31° écition du salon Agecote AGECOTEL dont le président dhonneur sera cette année le chef étolé Jacques Maximin, Créé et organisé par lassociation Nicexpo, 'événement sera placé sous le signe de la mobilisation des entreprises et des institutions. Les professionnels du secteur pourront également découvrir une offre id compléte d équipements, de produits et de services, Un espace dédié aux start-ups et aux nouvelles ‘technologies sera de nouveau mis en place. Par ailleurs, un vaste programme de compétition ponctuera les 3 jours de salon, parmi lesquelles le 7° Concours des Jeunes Talents, le Concours « Un et Un font Trois» ou encore le 2° Trophée Natsuc, Des conférences compléteront les ‘temps forts, notamment sur la gestion des biodéchets, lattractivité des métiers de hétellerie-restauration etles problématiques de recrutement, NG. le Pro-Am des Maltres Restaurateurs, “4 gremnen ae “Ww Du 21 au 24 janvier 2024, le Parc des expositions de la Porte de Versailles accueillera le salon Sirha Europain, rendez-vous désormais incontournable du secteur de la boulangerie- a .. Luc Dubanchet, directeur de Sirha Food (la di Food service du groupe GL Events), dessine les contours de cette 25° édition. Comment se porte la filére boulangére francaise ? La France compte environ 35 000 boulangeries-pétisseries, un chifre en progression por rapport & 2019, de Forde de 2-39. Lesecteur, lu génére autour de 200 000 emplois et représente plus de 10 milions de consommateurs quatidiens. Ce marché fest donc ancré de maniéretrés pulssante dans le quotidien des Frangais qui ne sien désengagent pas, bien au contraire, Quels seront les grands temps forts de Sirha Europain 2024 ? Plus de 5 espaces événementielsseront praposés sur le salon. Un ‘accent particule sera mis sur le snacking et la restauration boulan- cere, quireprésenteront quasiment 3 000 m= despace dexpositon Au centre, une « scéne snacking » permettra dexplorer les nou ‘veautés de ce segment tandis que le Sirha Food Forum proposera Un pragramme de conférences et tables rondes abordant les bass n ‘grands enjeux du métier. Le salon accuellera enfin deux grandes ‘compéttions internationales que sont la Coupe du monde de la Boulangerie eta sélection européenne de la Coupe du monde de la Pétissere, ainsi que la Coupe de France des Ecoles Combien d'exposants et de visiteurs espérez-vous accueilir? Nous attendons entre 300 et 350 exposants épartis sur prés de 11.000 m? et entre 25 000 et 30 000 visiteurs, important pour ‘nous étant davoir un viitorat quali. Nous recevrons entre 1536 et 20% d'exposants étrangers et espérons accueilr 203% de visiteurs internationaux. Laie et I”frique du Nord, notam- ‘ment, sont tres présentes et nous devrions assister en 2024 au. retour des professionnels asiatiques. > Propos recuesllis par Morgane Bulend La e Tenue parfaite CHRISTOPHE ARIBERT ALA UNE En ce mois de novembre, Christophe Aribert nous recoit dans le salon adjacent au restaurant, cocon minéral qui semble avoir absorbé les couleurs de la nature environnante. Beaucoup de choses seront dites lors de cette matinée d’échanges. Histoires toutes personnelles et vérités universelles. II sera question de racines, d’énergie(s), d’ambition, de respect du vivant. De blessures intimes et de joies intenses. De batailles gagnées et de combats acharnés. De mouvement, toujours. Avec pour origine et pour destinée, la nature. La nature source de vie, mais qui la reprend parfois, aussi. La nature pour unique horizon, entre foréts et sommets. La nature forte et fragile, que l'on se doit de protéger. Le combat d'un chef. Le combat d'un homme. Le combat d'une vie. Celle que Christophe Aribert lui dédie. Ce quifrappe dabord, c'est cette structure organique et paurtant pensée dons les moindres détails, Un écrin de bois et de verre, qui aurait surgi de terre. Un édifice, ‘i, selon les heures de la journée, révéle ou protge. Un leu qui appelle une cuisine végeltole et acérde, tout dla fois puissante et subtie. Qui exprime ia patte d'un cchef au fond duquel brile la flamme de la révolte et de la passion. Habité par son terrtoire, i figure un pont entre les clients, venus de loin vivre une expérience unique, et producteurs des olentours, heureux de voir leurs produits magnifies. Un phare ‘dans une région ot peu ont osé sinstaler et déployer une ambition étoilée UNE ORIENTATION A DEFAUT DE VOCATION Crest nom loin dela que tout « commencé pour Christophe Aribert, Grenoble. Le jeune homme, issu d'une famille de restaurateurs, suit cette voie sans convietion Cuisinier n'est pas un métier, c'est un état anny, ALAUNE «Mla base, je rvovois pos envie détre cuisiier. Je me révais skieur de haut niveau, pilote de ralye. » Mais sans autre perspective, «le vilain petit canard », en chec scolaire, s'inscrit 8 'école hotelier. Par godt du défi et du dépassement de 0/0 soif de « grandes maisons », cette «petite musique » qui revenaitrégulére- mentlors des discussions famiiales. {quand jy sus rentré. ar compris que ga me correspondait bien,» De vocation, i rest cependant pas question. Pas enct « Fondamentalement, e pense que cuis: rier rlest pas un meter, cest un état, Ca rend completement et temporte dans tune dynamique. Cest un travail augue! tu nééchappes pas, quand tu comprends sa force, sa puissance. Cest tellement plein, tellement vivant, avec tellement de facettes », analyse-til avec le recul. Pour fen prendre pleinement la mesure illu foudra se frotter au haut niveau ~ comme dans le sport, qui fanime profondément. Ii se remémore avec émotion le tournant qu’ représenté un déjeuner chez Pierre Gagnaire & 20 ans : « Ga mia profondé ment bouleversé, ga ma travail fait réfldchir. Cétait fort et puissant, lly eu Un avant et un apres.» « Cestle début de ma vie prafessionnelie », confie-ti Le futur démontrera que la mécanique de précision stant mise en route & cette époque ne devait jamais siarréter « Quand tu es habit ily a un supplement d'éme, une farce, une crayance profonde. Tu fais en sorte de faire vivre ce que tu es», analyse le chef, Au sortrde cole htelitre, le jeune cuisinier se confronte {sla boucherie et la poissonnerie pour se perfectionner techniquement, Lidée dé, quil convient de tout matriser pour mieux lAcher prise parla sulte I comprend également le pouvoir de la figure du chef lors de son service rmiltaire, son statut de cuisinier li permet de choisir son affectation. lest fen cuisine, au service des offciers et a un acces prvilégié aux hauts gradés. I enchaine ensuite & un rythme rapide les experiences : Le Beau Rivage {Condrieu, le restaurant Gérard ‘Antonin* & Loyettes, puis fait une premiére incursion aux Terrasses

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