EL LABORATORIO PROFECO REPORTA

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Aceites de

Por su sabor, los aceites de oliva suelen dar un toque especfico a ensaladas y alimentos fritos, adems de su valor nutritivo y sus efectos positivos para la salud. Sin embargo, no todos los aceites que se ofertan en el mercado nacional son autnticos de oliva, y entre los que s lo son, existe gran disparidad de precios, por lo que es necesario que usted se informe bien antes de adquirir el mejor aceite.

oliva

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Lada origen es el frutodedel olivoy aceituna que al aceite oliva,

para obtenerlo es necesario romper las clulas vegetales mediante trituracin hasta tener una pasta homognea que se somete a un prensado mediante dispositivos mecnicos que aplican presin a la pasta para despus exprimirla. El sistema de extraccin es muy importante dentro de las caractersticas cualitativas del aceite, sin dejar atrs que un buen aceite de oliva se consigue con aceitunas sanas, maduras y enteras, las cuales deben ser procesadas al recibirse pues los mecanismos fermentativos comienzan pronto y deterioran su calidad, confirindole mal olor, sabor defectuoso y elevando su acidez. Por su proceso de extraccin, los aceites de oliva se clasifican en aceite de oliva virgen y refinado. El primero se obtiene slo de procesos mecnicos. De acuerdo con sus caractersticas, puede denominarse extra virgen o virgen. La diferencia entre ambos es su acidez, ya que mientras en el aceite de oliva virgen la acidez no debe ser mayor a 2%, el extra virgen tiene un mximo de 0.8%. A veces, debido a condiciones climticas desfavorables o a deficiencias en el proceso de elaboracin, los aceites de oliva vrgenes presentan un elevado grado de acidez o un sabor o color defectuosos, por lo que deben someterse a un proceso de refinado para corregir esos defectos. As se obtiene el aceite de oliva refinado, que conserva la estructura qumica del aceite de oliva pero carece de su olor y sabor original. Este aceite puede denominarse aceite de

oliva refinado (si su acidez es, como mximo, de 0.3%), pero tambin puede mezclarse con aceite de oliva virgen y denominarse aceite de oliva, con una acidez no mayor a 1%. En cuanto a nutricin, los aceites de oliva aportan caloras y su grasa es insaturada la cual favorece el aumento de los niveles en sangre del buen colesterol. Tambin aportan vitaminas como las A, D, K y E, pero la que est presente en mayor cantidad es la vitamina E, que acta como antioxidante natural del aceite de oliva y retrasa su deterioro. Por otro lado, sus propiedades evitan la oxidacin de las lipoprotenas o transportadores en sangre del colesterol, con lo que este tipo de aceite colabora en la prevencin de enfermedades cardiovasculares.

El estudio

oxidativos aumentan con la temperatura (fritura) y exposicin del aceite al aire. Autenticidad. Para verificar la autenticidad del producto, es decir, que sea realmente aceite de oliva y no de otros vegetales, se determina la composicin de cidos grasos presentes, los cuales, en estos productos, aparecen en cantidades especficas y bajo un perfil caracterstico. Informacin al consumidor. Se revis que la informacin de la etiqueta incluyera denominacin, marca, nombre y domicilio del fabricante, lista de ingredientes y contenido neto.Tambin se verific que la informacin fuera veraz y no causara confusin. Precio. Aunque no fue un criterio para evaluar la calidad del producto, se incluye el precio promedio por litro. Para calcular el costo se utiliz el precio al adquirir las muestras.

Se evaluaron 53 marcas de aceites de oliva, 38 de los denominados extra virgen, 14 denominados aceite de oliva y un aceite de oliva refinado. En todos los casos se tomaron muestras de diferentes lotes en distintos puntos de venta, verificando que estuvieran dentro de la fecha de caducidad. Las pruebas a que se sometieron las muestras son las siguientes: Acidez. En el producto representa el porcentaje de cidos grasos libres expresados en porcentaje de cido oleico. Los cidos grasos libres aparecen cuando las aceitunas se encuentran en mal estado o el aceite ha sido inadecuadamente tratado o conservado. Indice de perxido. Fue determinado para evaluar el grado de oxidacin del aceite (rancidez). Los procesos

Periodo del estudio: 6 de diciembre de 2007 a 15 de febrero de 2008 Periodo de muestreo: 6 a 13 de diciembre de 2007 Marcas analizadas: 53 Pruebas realizadas: 4007

Ficha tcnica

NOM-002-SCFI-1993. Productos preenvasados. Contenido neto. Tolerancias y mtodos de verificacin. NOM-051-SCFI-1994. Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohlicas preenvasados. NMX-F-109-SCFI-2006. Alimentos. Aceite de oliva. Especificaciones.

Normatividad

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Por su proceso de extraccin, los aceites de oliva se clasifican en aceite de oliva virgen y refinado.
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Aceites de oliva extra virgen con excelente calidad

Marca / Grado / Procedencia / Presentacin (ml) Bertolli / Aceite de oliva extra virgen / Italia / 250 y 750 ml Biolive Monocultivar Arbequina / Aceite de oliva extra virgen / Argentina / 250 ml Biolive Monocultivar Nevadillo / Aceite de oliva extra virgen / Argentina / 250 ml Borges / Aceite de oliva extra virgen / Espaa / 500 ml Borges Reserva de la familia / Aceite de oliva extra virgen / Espaa / 500 ml Carapelli / Aceite de oliva extra virgen / Italia / 1000 ml Carapelli (Ideal para aderezo, ensaladas y condimentos) / Aceite de oliva extra virgen / Italia / 250 y 750 ml Carapelli Premium / Aceite de oliva extra virgen / Italia / 500 y 1000 ml Carbonell (Aroma intenso afrutado) / Aceite de oliva extra virgen / Espaa / 250 ml Condi / Aceite de oliva extra virgen / Italia / 750 ml El Serpis / Aceite de oliva extra virgen / Espaa / 750 ml Filippo Berio / Aceite de oliva extra virgen / Italia / 750 ml Filippo Berio Gusto afrutado / Aceite de oliva extra virgen / Italia / 500 ml Filippo Berio Orgnico / Aceite de oliva extra virgen / Italia / 250 ml G. Sensat / Aceite de oliva extra virgen / Espaa / 250 ml Great Value / Aceite de oliva extra virgen / Espaa / 500 ml IL Genio Toscano / Aceite de oliva extra virgen / Italia / 500 ml La Espaola / Aceite de oliva extra virgen / Espaa / 250 ml Monterreal / Aceite de oliva extra virgen / Espaa / 500 ml Rocchi / Aceite de oliva extra virgen / Italia / 750 ml Terre Nostre / Aceite de oliva extra virgen / Italia/ 750 ml Toscano Montalbano / Aceite de oliva extra virgen / Italia / 500 ml Ybarra / Aceite de oliva extra virgen / Espaa / 500 ml Ybarra aromtico / Aceite de oliva extra virgen / Espaa / 250 ml Precio por litro ($) 128.10 318.00 318.00 128.00 222.50 114.00 129.00 109.00 138.20 106.50 120.00 104.80 147.00 264.00 136.00 80.50 230.00 100.00 132.00 70.50 100.00 220.00 122.30 136.50

Aceites de oliva con excelente calidad

Marca / Grado / Procedencia / Presentacin (ml) Bertolli / Aceite de oliva clsico / Italia / 750 ml Borges / Aceite de oliva / Espaa / 946 y 236 ml Carapelli / Aceite de oliva / Italia / 750 ml Carbonell / Aceite de oliva / Espaa (envase de plstico) / 1000 ml Filippo Berio / Aceite de oliva / Italia / 750 ml Golden Hills / Aceite de oliva / Espaa / 750 ml Italiannis / Aceite de oliva / Italia / 500 ml Mediter / Aceite de oliva / Espaa / 250 y 500 ml Monterreal / Aceite de oliva / Espaa / 500 ml Olitalia Sabor frutado / Aceite de oliva / Italia / 1000 ml Precio por litro ($) 111.00 163.50 112.60 83.80 104.80 66.60 118.00 94.70 115.50 115.50

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Aceites de oliva con excelente calidad pero con fallas de etiquetado

Marca / Grado / Procedencia / Presentacin (ml) Borges / Aceite de oliva extra suave / Espaa / 750* y 500 ml Costa DOro / Aceite de oliva extra virgen / Italia / 1000 ml Giordano / Aceite de oliva extra virgen / Italia / 750 ml La Gitana / Aceite de oliva extra virgen / Mxico / 375 ml (Envase de vidrio) Mitoliva / Aceite de oliva extra virgen / Espaa / 473 ml Olave Orgnico / Aceite de oliva extra virgen / Chile / 500 ml Olave Premium Selection / Aceite de oliva extra virgen / Chile / 500 ml Olitalia Sabor frutado / Aceite de oliva extra virgen / Italia / 500 ml
* 50% gratis

Precio por litro ($) 126.50 82.00 185.50 75.00 101.50 198.00 170.00 133.75

Fallas detectadas Incluye el texto Extra Suave, no permitido. Presenta la informacin en idioma ingls y su declaracin de contenido energtico es errnea. Presenta la informacin en idioma italiano. Presenta la leyenda: Est formado de la mezcla de los mejores aceites seleccionados, que no est justificada. La declaracin de contenido energtico es errnea. La declaracin de contenido energtico es errnea. La declaracin de contenido energtico es errnea. Incluye el texto Un aceite de calidad SUPERIOR, no permitido.

Aceites de oliva con problemas en contenido neto y/o etiquetado

Marca / Grado / Procedencia / Presentacin (ml) Carbonell / Aceite de oliva / Espaa (Envase en lata) / 500 ml Ybarra / Aceite de oliva / Espaa / 200 ml La Cordobesa / Aceite de oliva extra virgen / Espaa / 250 ml Premium Choice / Aceite de oliva extra virgen / Espaa / 400 y 870 ml Precio por litro ($) 98.60 139.50 132.00 125.00 Fallas detectadas Una muestra present 3.6% menos del contenido neto declarado. Dos muestras presentaron 5.5% menos del contenido neto declarado. Una muestra present 4.4% menos del contenido neto declarado. Una muestra contiene 4.2% menos de lo declarado. No incluye leyenda que identifique el pas de origen. Ostenta la leyenda: No contiene colesterol, que no est permitida.

Aceites que se ostentan como de oliva sin serlo

Fallas detectadas Marca / Grado / Procedencia / Presentacin (ml) El Olivo / Aceite de oliva / Mxico / 180 ml San Lucas / Aceite de oliva / Mxico / 500 ml DArtana / Aceite de Oliva / Mxico / 180 y 1000 ml La Gitana / Aceite de oliva refinado / Mxico / 375 ml Peninsular / Aceite de oliva / No declara / 750 y 1000 ml La Gitana / Aceite de oliva extra virgen / Mxico / 750 y 375 ml (Envase de plstico) Precio por litro ($) 65.00 84.00 58.70 76.80 64.70 Informacin comercial y/o contenido neto --------------La declaracin de contenido energtico es errnea. Presenta la leyenda Est formado de la mezcla de los mejores aceites seleccionados, que no est justificada. La declaracin de contenido energtico es errnea. No incluye leyenda que identifique el pas de origen. Una muestra present 2.5% menos del contenido neto declarado. Presenta la leyenda: Est formado de la mezcla de los mejores aceites seleccionados, que no est justificada. Presenta las leyendas Zumo de aceitunas seleccionadas prensadas en fro y Es una mezcla de gran nobleza por su excepcional calidad y elaboracin artesanal con aceitunas rigurosamente seleccionadas, que no estn justificadas. No incluye leyenda que identifique el pas de origen. No cumplen Composicin tpica para un aceite de oliva

86.00

OliOliva / Aceite de oliva extra virgen / No declara / 750 ml 66.50

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En el estudio se encontraron fallas importantes, ya que se detectaron siete marcas cuya composicin no corresponde a aceite de oliva, es decir, se ostentan como de oliva sin serlo (no son autnticos).
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Aunque pruebas fisicoqumicas indican la autenticidad y grado de deterioro del aceite, buena parte de su calidad tiene que ver con su aroma y sabor. Estas pruebas denominadas sensoriales o pruebas de cata son realizadas por expertos, quienes aprecian el aroma aspirndolo para relacionarlo con olores vegetales, hierba, frutas etc. En cuanto al gusto, unas gotas bastan para sentir la dulzura del aceite, o bien, el sabor cido. La extraccin del aceite de aceitunas maduras de recoleccin tarda da un color amarillo dorado y un aceite de oliva dulce. Los aceites amarillo-verdosos se obtienen de aceitunas que an no han concluido su proceso de maduracin, y el aceite tiene un sabor afrutado.

El aceite de oliva y sus cualidades sensoriales

Antes de adquirir un producto, lea la etiqueta y seleccione el tipo de su preferencia (extra virgen, virgen...). Cabe resaltar que entre las marcas que cumplen existe una enorme disparidad de precio entre unas y otras, por lo que su compra debe centrarse en el gusto particular por el producto. Tenga en cuenta que el color del aceite no es un indicador de la calidad, ya que depende de la etapa de la maduracin de la aceituna. El aire, la luz y el calor afectan negativamente al aceite de oliva, as que debe conservarse a temperatura ambiente, alejado de los focos de luz y calor y con su envase adecuadamente cerrado. No mezcle nunca un aceite nuevo con un aceite que ya est usado, ni tampoco es recomendable mezclarlo con uno de otro vegetal. Si lo utiliza para frer, evite reutilizarlo porque se generan sustancias irritantes y potencialmente txicas, por lo que se debe desechar.

Recomendaciones

Los aceites vegetales son grasas que se encuentran formando pequeas gotitas en el interior de las clulas de semillas y algunos frutos. Tanto los de oliva como los de girasol y soya contienen grasas poliinsaturadas que producen efectos cardioprotectores, ya que reducen los niveles de colesterol malo y otras grasas llamadas triglicridos en sangre, a diferencia de lo que sucede con otros aceites, como los de coco y de palma, los cuales, a pesar de ser de origen vegetal, tienen grasas saturadas, las que con su consumo frecuente se relaciona con el aumento de los niveles de colesterol en sangre.

No todos los aceites vegetales son iguales

Conclusiones
En el estudio se encontraron fallas importantes, ya que se detectaron siete marcas cuya composicin no corresponde a aceite de oliva, es decir, se ostentan como de oliva sin serlo (no son autnticos). Estas marcas son aceite extra virgen La Gitana (en envase de plstico) y OliOliva, el aceite refinado marca La Gitana, los aceites de oliva DArtana, El Olivo, San Lucas y, la peor, Peninsular, que est elaborada con aceite de soya en lugar de oliva. En cuanto a contenido neto se encontr que algunas muestras de las marcas de aceite de oliva extra virgen La Cordobesa, La Gitana, Premiun Choice, y los de oliva Carbonell en lata e Ybarra no cumplen con lo que declaran. Dentro de las fallas detectadas tambin se encontr la inclusin en la etiqueta de leyendas como sin colesterol, no permitida en este caso por la normatividad, dado que es una propiedad caracterstica de cualquier aceite vegetal y no de una marca en particular, as como textos tales como: calidad superior, extra suave,excepcional calidad, que tampoco estn permitidas (vea las tablas correspondientes). En cuanto a las pruebas para verificar que los aceites no presentaran tendencia a la rancidez o alta acidez, indicadoras de que el producto empieza a sufrir deterioro, todas las marcas cubrieron los requisitos de norma. Si requiere ms informacin sobre este estudio, puede comunicarse al Laboratorio Nacional de Proteccin al Consumidor, al 5544-2060 si vive en el rea metropolitana de la Ciudad de Mxico. Tambin puede consultar otros estudios de calidad en nuestro sitio de internet www. profeco.gob.mx

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