J

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L..

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ARMENDARIZ

COROOVA

FABIAN

w-,

..
I..

PANIAGUA ESCANDON

ANTONIO

DOMINDO

...

..
~.

ROBLES

DIAZ

LAURA

ISABEL

..

MEDICINA

IV

1
..
U N I V E R S IeAD

Prof.

ALFONSO

MARTINEZ

*.._

AUTONOMA

M ETROPOL ITANA

.. ..
I

. ...
..
r_ .
, .

*."
I

.~

"..
N U T R I M I E N T O S

.^,,

Enero

1988

..-

. .~ .

..

..-*.+I,., I

..... ,

I , . -

-I -

.---

--.-

P R O L O G 0

La i m p o r t a n c i a d e los n u t r i e n t e s i a d i c a , m s q u e e n e l c o m p u e s t o e n si, e n l a d i s t r i b u c i n d e e s t o s e n e l o r -

g a n i s m o y de s u a p r o p i a d o b a l a n c e o e n l a d i e t a d i a r i a .

..

C o m o v e r e m o s e n e l d e s a r r o l l o d e e s t e trabajo, tidades

los di

f e r e n t e s n u t r i e n t e s n o s e n e c e s i t a n e n el o r g a n i s m o e n c a n i g u a l e s , n i s i q u i e r a s e m e j a n t e s , basta u n ejemplo, m s d e l 50% d e los a l i m e n t o s i n g e r i d o s d i a r i a m e n t e son c a r bohidratos, mientras que vitaminas se necesitan escasos m i l igramos para el organismo. H a b l a r e m o s t a n t o d e l a composition b i o q u i m i c a d e losc o m p u e s t o s n u t r i e n t e s de l o s a l i m e n t o s , a s c o m o d e l a m a n e r a e n q u e e s t o s e n t r a n e n e l o r g a n i s m o , e s decir, su a b s o r c i n e n e l t r a c t o digestivo; l a d i s t r i b u c i n ya e n e l

--

o r g a n s m o y de u n m t o d o de e s t u d i o d e l o s c o m p u e s t o s n u + c trien e s e n e l o r g a n i s m o . En e s t e u l t i m o a p a r t a d o e x p i a r e m o s e l p r i n c i p i o q u e r i g e e s t e m t o d o c l n i c o d e e s ud io

y los d i f e r e n t e s p a s o s q u e c o n l l e v a n a l a p r e p a r a c i n d e

muestras para s e r anblisadas, a s como l o s diferentes t ipos de a n l i s i s q u e s e p u e d e n trumentacin. Fabiin Armendariz Crdova A n t o n i o D o m i n g o P a n i a g u a E. Laura I . Robles D i a z h a c e r c o n s e m e j a n t e tipo d e i n s

C O N T E N I D O

C A P I T U L O I. B IOQU IM I CA DE LOS A L I M E N T O S

PAG.

1 1

1.- A G U A 2.
SOLUCIONES CARBOHIDRATOS LIPIDOS PROTEINAS ENZIMAS

.
..

3.4.5.6.-

5 6
20

7.- VITAM INAS

CAPITULO

33 44 53

I..

It.

.
I-,

A B S O R C I O N EN E L T R A C T 0 G A S T R O I N T E S T I N A L Absorcin d e l agua A b s o r c i d n de i o n e s i n o r g a n i c o s Absorcin de Carbohidratos Absorcin de Lpidos Absorcin de Protena y Aminocidos Absorcin de Acidos Nucleicos y Compuestos Afines

. .

....

73 74 79 83 84
86

73

.-

.-

..

V i ia s tam n

H ir o s o lu b 1e s d

87

CAP T U L O

Ill.

D I S T R U B U C I O N DE N U T R I E N T E S EN E L O R A G A N I S M O 88

CAP T U L O

IV.

INTROOUCCION A LA CROMATOGRAFIA. Cromatografa e n Papel Cromatograffa e n papel C r o m a t o g r a f a e n c o l u m n a de i n t e r c a m b i o I n ic o s o C r o m a t o g r a f i a e n c o l u m n a d e g e l e s de f i l tracin CromatografFa e n columna Gas-Lquido R e s u m e n de l o s M t o d o s Cromatogrsficos.

90

94 95
1o1
106

1o9

111

I)
.. .

BIOQUIMICA

DE

LOS

ALIMENTOS

1.
-...

A G U A. M o l c u l a n o l i n e a l c o m p u e s t a de dos h i d r d g e n o s l i g a -

....

-. .
, .

dos

c o v a l e n t e m e n t e a l o x g e n o . E s t a m o l c u l a de a g u a tie

n e u n a d i s t r i b u c i n a s i m t r i c a de e l e c t r o n e s , r e s u l t a n d o s e r e n un l a d o m s p o s i t i v a c o n r e s p e c t o al otro. E s t 6 mo I c u l a n o tiene c a r g a neta, p e r o tiende a o r i e n t a r s e e n positivo y analogamente para e l lado positivo. u n c a m p o e l c t r i c o , con los l a d o s n e g a t i v o s h a c i a e l p o l o

-I

..I,
..

._I.
P

E l a g u a es un buen s o l v e n t e p a r a l a d i s o l u c i n s a l e s p o r q u e tiene u n a c o n s t a n t e d i e l e c t r i c a alta. L a d e n c i a d e l a g u a a o p o n e r s e a l a s fuerzas de a t r a c c i n trosttica de los i o n e s c a r g a d o s e s a l t a .

E l e n l a c e de h i d r o g e n o e s u n a p a r t i c u l a r i d a d

de

ten e l ec -

__.
c

rI .

impora-

tante d e l a m o l c u l a de a g u a , a u n q u e e s d i f i c i l d a r u n a

d e f i n i c i n e x a c t a de e s t e e n l a c e , sus c a r a c t e r i s t i c a s s o n e v i d e n t e s , c o m o e s una m o l 6 c u l a n o l i n e a l s e e s p e r a r q4a tenga un e x t r e m o $-(donde e s t el o x g e n o ) y o t r o $"(en c a d a u n o de l o s hidrgenos). E l o x g e n o e s ms e l e c t r o n e gativo que e l hidrgeno, est6 diferencia es l a habilidadpara atraer electrones e n diferentes lados de l a molcula

.._ .
I.
C~

..

...
..
r
L .

y h a c e q u e haya u n a g r a n i n t e r a c c i n c o n o t r a s m o l c u l a s de a g u a .

M
H+---H-

p- H aO H ENLACE

..
c

DE

HIDROGENO

.I<

.^

Las p r o p i e d a d e s fsicas d e l a g u a s e p u e d e n d i v i d i r e n dos clases, En CAMBIOS QUIMICOS y En CAMBIOS FISIC0S.,,..

E n l o s cambios qumicos,

l o s cambios

incluyen ruptu-

ras e n el e l n a c e e n t r e hidrgenos y o x g e n o s , m i e n t r a s tas. Un e j e m p l o de cambios q u m i c o s se puede v e r e n l a h i d r l i s i s de triglicridos.

--

q u e en l o s cambios fsicos l a s m o l c u l a s p e r m a n e c e n intac-

--

Las p r o p i e d a d e s frsicas d e l agua s o n raras e n c o m p a racin con otras sustancias de s e m e j a n t e p e s o m o l c u l a r como:

Metano, Amonio, Oxgeno, Hidrgeno, Acido c l o r i d r i E l a g u a t ene un p u n t o de congelacin y de e b w -

co, etc..

l l i c i n m u c h o m s a to q u e l a s o t r a s s u s t a n c i a s , e s t d i ferencia s e debe p r n c i p a l m e n t e a l o s e n l a c e s de h i d r g e n o en cada m o l c u l a bientes. O t r a p r o p i e d a d e x t r a o r d i n a r i a d e l agua e s s u e l e v a d o c a l o r e s p e c i f i c o , q u e significa q u e p u e d e a b s o r v e r 6 s o l t a r g r a n d e s cantidades de c a l o r s i n cambios considerables e n l a temperatura. Esta p r o p i e d a d e s de g r a n importanciae n l a absorcin o a l m a c e n a m i e n t o d e c a l o r en tejidos. Cuando l a temperatura baja m u c h o . l o s e n l a c e s se h a cen l o s u f i c i e n t e m e n t e fuertes para m a n t e n e r l a m o l c u l a unida en hielo, c u a n d o el agua s e congela se expande. i n d i v i d u a l , c o m o consecuencia d e est, e l agua se p r e s e n t a c o m o l q u i d o e n l a m a y o r i a d e los am-.

E l a g u a e s un p a r t i c i p a n t e a c t i v o e n r e a c c i o n e s d e
mucha i m p o r t a n c i a bioqumica a l g u n a s de e s t a s son:

H20 + DIPEPTIDOS
H20

AM I O A C I D O S N

TRlGLlCERlDOS

ACIDOS GRASOS CEROL

GLI-

H20 + A C E T I L C O A

AClDO ACETIL + COA S H GLUCOSA + AClDO FOSFORICO

Hi0 + GLUCOSO 6P04

H20 + ACETIL FOSFATO

AClDO ACETIC0 FOR I O C

AClDO FOS

H20 +

ATP

ADP + AClDO FOSFORICO

H20

SACAROSA

GLUCOSA

FRUCTOSA

E G A C M U R E T : -L-A -U- -O-O-N-T-I-N-EE l a g u a e s e s e n c i a l para el f u n c i o n a m i e n t o n o r m a l d e

l a clula, l l e g a a l c u e r p o e n g r a n p a r t e e n l q u i d o s y
o t r a p a r t e e n los a l i m e n t o s

--

ingeridos, algo d e esta agua-

e s formada d e n t r o d e l o r g a n i s m o c o m o un p r o d u c t o t e r m i n a l d e p r o c e s o m e t a b l i c o s . U n e q u i l i b r i o de a g u a p r o m e d i o pa r a u n i n d i v i d u o normal, serta e l siguiente:

A G U A
ENTRA: ALIMENTOS L I I OS QU D ( s o p a , caf, leche, agua) ALIMENTOS SOL I OS D (humedos) AGUA PROVENIENTE DEL M E T A

V O L U M

E N

(mi)

1100

500

900

400

SMO. BOL I

. A G U A SALE : EVAPORADA ( r e s p i in, s u d o r ) rac H E C E S FECALES ORINA

V O L U M

E N

(mi.)

920
80

1000 100

1000

1300

En e s t a tabla s e o b s e r v a q u e l a comida solida c o n t r i b u y e s i g n i f i c a t i v a m e n t e e n l a c a n t i d a d d e a g u a requerida. T a m b i n s e v e n l a tabla q u e l o q u e s e e x p u l s a e n rina Las g a n a n c i a s 6 p e r d i d a s e x c e s i v a s d e a g u a alteran l a d i s t r i b u c i d n n o r m a l de a g u a e n e l c u e r p o , e n e s t o s casos s e a c o n s e j a u n a terapia d e nutricin. La m a y o r a d e los alimentos r a r a m e n t e c o n t i e n e n m e n o s d e 7 0 % de agua, f r e c u e n t e m e n t e ms. E J E M P L O S : MAlZ MANZANA TOMATE

--

l o s p u l m o n e s y p i e l e s la m i s m a o a n t i d a d q u e s a l e en l a o -

70% d e a g u a
80% de a g u a aprox.

95% de agua

Con respecto a l agua producida e n e l metablismo l a c a n t i d a d p r o d u c i d a d e a l g u n o s nutrientes, e s c o m o sigue: 0.6gr. 1.lgr. 0.4gr. de a g u a p o r g r . d e CARBOHIDRATOS d e a g u a p o r g r . de LlPlDOS d e a g u a p o r g r , d e PROTEINAS

..,._^_,I

--.,

-_....

.,_I

..^_... .,.,... .x....

. .

2 . - S O L U C I O N E S .

Los m a t e r i a l e s b i o l g i c o s c o n t i e n e n d e un 70 a u n

90%-

d e agua, como c o n s e c u e n c i a d e e s t o v a m o s a t r a t a r e x c l u s i v a mente con soluciones acuosas con sustancias e n l a s cuales l a fase acuosa determina las propiedades ffsicas del m a t e r i al.

.. .

Una s o l u c i n e s d e f i n i d a c m o una m e z c l a homogeneo, f

sics q u m i c a , e n l a cual, e l s o l u t o e s u n in. Las s o l u - 4

c i o n e s q u e c o m u n m e n t e s e e n c u e n t r a n s o n l a s siguientes;

SOLUCIONES

SOLUTO

SOLVENTE

GAS EN LIQUIDO L I Q U I D O EN L I Q U I D O S O L I D O EN L I Q U I D O GAS EN LIQUIDO S O L I D O EN S O L I D O

AIRE AC. A C E T I C 0 AZUCAR BURBUJAS ORO

AGUA AGUA AGUA

M I NERAL
CR I STAL

Una s o l u c i n s e c o m p o n e d e s o l u t o s y solventes. E l s o l u t o s e d e f i n e c o m o una s u s t a n c i a c a p a z d e d i s o l v e r a otra; q E l s o l v e n t e s e p r e s e n t a g e n e r a l m e n t e e n m a y o r cantidad u e -

el soluto. A u n q u e l a r e l a c i b n p u e d e v a r i a r . P o r e j e m p l o p o d e m o s t e n e r una s o l u c i n a l 5% 6 luto. La s o l u b i l i d a d de u n a s u s t a n c i a d e p e n d e d e l a t e n d e n - cia d e l a s m o l c u l a s a d e s l i g a r s e y e n t r a r e n l a solucin,a m e d i d a q u e l a s m o l c u l a s (ones) e n t r a n e n l a s o l u c i n s e d i f u n d e n e n todas d i r e c c i o n e s y a l g u n a s d e e l l a s r e g r e s a n a l a s u p e r f i c i e d e l soluto.. A m e d i d a q u e el n m e r o de m o l c u -

a 50% d e a z c a r e n agua,-

y e n a m b o s c a s o s e l a g u a e s el s o l v e n t e y el aziicar e l s o - -

l a s e n l a solucin s e incrementa, e l nmero de iones e n e l s o l u t o s e i n c r e m e n t a tambin. E s t o se l l a m a D l F U S l O N DE PRE

I

SlON y e s proporcional a l a concentracin d e molculas di-e sueltas. Todas l a s sustancias se disuelven m s o menos e n solventes. S i l a c a n t i d a d de s o l u t o e s m u y a l t a c o m p a r a d a dice q u e l a s u s t a n c i a e s m u y soluble.

con l a c a n t i d a d d e s o l v e n t e ( s o l u c i n d e a l t a presin), s e -

La s o l u b i l i d a d d e l a s s u s t a n c i a s s e i n c r e m e n t a a l i n - c rem e n t a r 1 a tempera tu ra

Con r e l a c i n a a l g u n a s p r o p i e d a d e s f s i c a s de l a s s o - luciones, esta l a que concierne a l a PRESION OSMOTICA. S i una solucidn que contiene 1 m o l de una sustancia disuelta

e n 1 0 0 0 gr. de agua, s e s e p a r a d e l a g u a ( s o l v e n t e ) p o r u n a m e m b r a n a p e r m e a b l e , e l a g u a p a s a r a travs de l a m e m b r a n a . Referente a l a s propiedades qumicas de l a s soluciones

se e n c u e n t r a

l a A C I D O - B A S I C A , y de e s t s e d e r i v a n LAS S U 5

NCIAS B U F F E R d e n t r o d e l o r g a n i s m o . (1)

- C A R B O H I D R A T O S .

La p a l a b r a c a r b o h i d r a t o s s e deriva o r i g i n a l m e n t e d e l hecho de que l a m a y o r parte de l o s compuestos catalogados d e n t r o de

---

e s t e n o m b r e tienen l a f o r m u l a e m p r i c a Cn(H 2O ) n , e l r a n g o d e fi p u e d e ir d e s d e tres h a s t a m u c h o s m i l e s . E s -

t f o r m u l a s e c o n s i d e r a un p o c a restrictiva. Una d e f i n i c i n
m s c o r r e c t a p u e d e s e r l a de P O L l H l D R O X l A L D E l D O S C E T O N A S y sus derivados, est definicin

incluye desoxiazucares,

aminoazucares, acidoazucares, etc.

.,

..

.. ,._-.I_
_._.._.-I.I-

..

Los c a r b o h i d r a t o s s e e n c u e n t r a n e n f r u t a s y v e g e t a l e s ,

y c o m o r e s e r v a a l m a c e n en s e m i l l a s , r a i c e s y tuberculos,tambin s e e n c u e n t r a n e h l a l e c h e , s a n g r e y tejidos a n i m a - les. S o n l o s a l i m e n t o s m s a b u n d a n t e s e n e l m u n d o y los m s e c o n o m i c o s c o m o fuente d e e n e r g a . E n l a d i e t a a m e r i c a n a l a c o m i d a a b a s e de c a r b o h i d r a t o s c o n s t i t u y e el 50% d e l p o r c e n t a j e d e l a s c a l o r i a s requeridas. Son i m p o r t a n t e s e n l a u t i l i z a c i n de l a s g r a s a s e f i - - - -

cientemente, a d e m s d e s u i m p o r t a n c i a c o m o f u e n t e de e n e r c - . g a b a r a t a . E n f e r m e d a d e s c o m o l a d i a b e t e s r e v e l a n lo q u e p z sa e n e l c u e r p o c u a n d o e s t e e s i n c a p a z d e u t i l i z a r l a s p r o p i e d a d e s d e los azucares.

Los c a r b o h i d r a t o s de d i v i d e n e n dos g r a n d e s grupos: ZUCARES S I M P L E S y A Z U C A R E S C O M P U E S T O S . Est c l a s i f i c a c i n

s e basa e n e l n m e c o d e a z u c a r e s q u e o b t i e n e n d e s p u s de

A-

.. .

--

.
_..

v a r i a s h i d r l i s i s . C e r b o h i d r a t o s como l a f r u c t o s a y l a g l u cosa que no pueden s e r hidrolizados e n compuestos m s s i m - ples s e conocen como MONOSACARIDOS.

Los a z u c a r e s c o m p u e s t o s e s t n c o n s t i t u i d o s d e dos
~,

--

m s molculas d e monosacridos, estos azucares compuestos

. .

se dividen a s u vez e n OLIGOSACARIDOS y POLISACARIDOS. Loso l i g o s a c p a r i d o s s e componen d e dos m s m o l c u l a s d e m o n o sacaridos (sacarosa), mientras que l o s polisacridos se c o t p o n e n de m u c h a s m o l c u l a s de m o n o s a c r i d o s . A d e m s l o s p o l i sacaridos se pueden dividir tambin e n HOMOPOLISACARIDOS ; -

(solo u n tipo d e m o n o s a c r i d o s ) y e n H E T E R O P O L I S A C A R I D O S
( c o m b i n a c i n d e v a r i o s tipos de m o n o s a c b r i d o s ) .

--

. ..
., ..

.
.
.
-.,

....

. .... .

Los c a r b o h i d r a t o s d e i n t e r e s e n l o s a l i m e n t o s i n c l u - yen: A ) SIMPLES AZUCARES O MONOSACARIDOS.

PENTOSAS, A R A B I N O S A S , X I L O S A S , RIBOSAS HEXOSAS:

I I

1. A l d o h e x o s a , G a l a c t o s a , G l u c o s a
..

2. Cetohexosa,

Fructosa

B) OLIGOSACARIDOS.

DISACARIDOS
1. Homogeneos:

Maltosa, Celobiosa L a c t o s a ( g a l a c t o s a + glucosa) Sacarosa: (glucosa

2. Heterogeneos:

fructosa)

II

T R 1SACAR

DOS

"..

S DOS. C) POL I ACAR I

I

H O M O P O L I A C A R I DOS C e l u l o s a , Q u i t i n a , Almidones, G l u c o g e n o ( l o s g r a n u l o s de g l u c o g e n o s s o n l o s m i s a b u n d a n t e s e n l a s clulas hepticas y musculares). HETEROPOLISACARIDOS A c i d o h i a l u r o n i c o , S u l f a t o d e condroitina, H e p a n i na, m u c i l a g o s , G o m a s y P e c t i n a s .

-...

--

II

D E R I V A D O S DE A Z U C A R E S DE I M P O R T A N C I A BIOLOGICA: A ) A M I N O AZUCARES:

Se f o r m a p o r

l a s w s t i t u c i n de un g r u p o h i d r o x i l o y carbono dos. Zarnino-Zdeoxi-D-glu

'

un g r u p o a m i n o , n o r m a l m e n t e e s e l cosamina y e l

Se e n c u e n -

t r a n f r e c u e n t e m e n t e en o r g a n i s m o s , e l

.
L

2amino-2deoxi-D-galactosamina. 1 Iamrdo t a m b i n g l u c o s a m i n a s e e n c u e n t r a
E s e l componente p r i n
langostas).

E l primero,
cipal de de

en m u c o p r o t e i n a y m u c o p o l i s a c r i d o . l a p a r e d c e l u l a r de crustaceos insectos y (cangre o s ,

.,.
.

los h o n g o s y de l a s c o n c h a s - . -

La galactosamina mucopo

s e e n c u s n t a como un c o m p o n e n t e d e l

i s a c d r i d o s u l f a t o de c o n d r o i t i n a .

DISACARIDOS

Se f o r m a n u n i e n d o d o s m o n o s a c 5 r i d o s p o r un e n l a c e glucosrdico. ms

-los

Los

disacridos

que e s t u d i a r e m o s

por ser

importantes son:

SACAROSA, MALTOSA y LACTOSA.

SACAROSA:
, .
, .

E s t es e l

azcar conocido el

t a m b i n como a z c a r de c a en t o d o s variando refresco,

".

a r e m o l a c h a , e s e l alimentos p o r c e n t a j e de

a z c a r ms a b u n d a n t e

como p o r e j e m p l o e l

los e l --

.1

a 2 5 % . L a s f r u t a s maduras son e s p e c i a l - -

m e n t e r i c a s en s a c a r o s a . L a h i d r o l i s i s de glucosa y a l a s a c a r o s a da como r e s u l t a d o a l a p i e r d e a g u a a 210'C

la fructosa,

y f o r m a un

j a r a b e c a f c o n o c i d o como c a r a m e l o .

MALTOSA: ". E s t e n o m b r e s e deriva d e l h e c h o de q u e p r o v i e n e d e l

L a maltosa

--

g e r m i n a d o d e cebada 6 d e o t r o s c e r e a l e s . ( l i c o r d e m a l t a ) . se c o m p o n e d e l a glucosa,

se forma cuando l a

...

enzima m a l t a s a h i d r o l i s a a el almidn, se usa en m u c h a s comidas, p o r ejemplo, cos,

--

lo

podemos e n c o n t r a r e n l o s refrest'

e n el pan, e n l o s dulces, secedaneos d e l c a f e y e n

l o s a l i m e n t o s para niiios. LACTOSA: C o n s i s t e e n una unidad d e g l u c o s a y o t r a d e g a l a c t o s a y s e e n c u e n t r a e n la l e c h e de todos

los m a m i f e r o s . La c o n de l a c t o s a m i e n t r a s

..

c e n t r a c i n d e l a c t o s a vara d e p e n d i e n d o de l a e s p e c i e , p o r ejemplo, l a l e c h e d e vaca c o n t i e n e 4.5% q u e l a l e c h e d e h u m a n o c o n t i e n e 6%.

De todos

los a z u c a r e s comunes, l a l a c t o s a e s el m e n o s

d u l c e y soluble. L a i n g e s t i n d e l a c t o s a en cantidades m o deradas e s tolerada por .&a m a y o r i a d e l a s p e r s o n a s , p e r o

s i s e toma e n c a n t i d a d e s e x a g e r a d a s puede p r o v o c a r m a l e s t a

tes g a s t r o i n t e s t i n a l e s .
L a l a c t o s a s e u s a e n l a comida de l a c t a n t e s , c o m o u n p r o t e c t o r d e los a l i m e n t o s , preserva el color, e l s a b o r y l a c o n s i s t e n c i a d e los p r o d u c t o s alimenticios, y e s t i m u l a l a produccic5n d e c i d o lactico.

C ) TRISACARIDOS
Varios trisacdridos e s t a n p r e s e n t e s e n l a n a t u r a l e z a , d e e l l o s el m s i m p o r t a n t e e s l a RAFINOSA.

11

RAF I NOSA:
S e e n c u e n t r a e n p e q u e a s c a n t i d a d e s e n e l a z c a r de re

m o l a c h a , e n l a h a r i n a d e s e m i l l a d e a l g o d n , e n l a soya, y e n l a c a r n e d e l coco. La raf n o s a c o n t i e n e f r u c t o s a , g l u c o sa y g a l a c t o s a y p u e d e s e r h d r o l i s a d a e n e s t o s tres m o n o s a c r i d o s p o r c i d o s fuertes.

O)

2)

POLISACARIDOS

Los c a r b o h i d r a t o s c o m p u e s t o s d e d i e z 6 m s m o n o s a c r i dos s e d e n o m i n a n p o l i s a c S r i d o s . E s t a s s u s t a n c i a s son a m o r - fas, i n c o l o r a s e i n c i p i d a s . A l g u n o s p o l i s a c r i d o s tienen

--

b a j o p e s o m o l e c u l a r , p e r o l a m a y o r i a son g r a n d e s m o l c u l a s c o m p u e s t a s de c i e n t o s i n c l u s o m i l e s de u n i d a d e s d e m o n o s a cr idos. Estos polisacridos forman s o uciones coloidales m s a m e n u d o que v e r d a d e r a s s o u c i o n e s , cultad. Los p o l i s a c r i d o s son un i m p o r t a n t e g r u p o d e c a r b o h i - dratos, d e l o s c u a l e s a l g u n o s s e c o n s t i t u y e n e n l a e s t r u c - tura d e tejidos ( c e l u l o s a e n p l a n t a s , q u i t i n a en a n i m a l e s

o cual e s tipico de l o s -

a z u c a r e s , por e s t razn s o n p u r i f cados c o n b a s t a n t e d i f i -

d e m a r o c i d o m u r m i c o e n l a p a r e d c e l u l a r de bacterias),t a m b i n c o n s t i t u y e n a l m a c e n e s d e reserva, p o r e j e m p l o , a l m i dn e n p l a n t a s o g l u c o g e n o e n animales. D e b i d o a l a e s t r u c t u r a q u m i c a de l o s p o l i s a c r i d o s , LISACARIDOS y e n HETEROPOLISACARIDOS.

s e p u e d e n c l a s i f i c a r c o m o y a s e habia m e n c i o n a d o e n H O M O P O -

-HOMOPOLISACARIDOS: CELULOSA ALM I DON GLUCOGENO -HETEROPDLISACARIDOS:

M I I AGOS C L

N PECT I AS HEM I E L U L O S A S C N RES I A S AC. M I A L U R B N I C O S U L F A T O DE C O N D R O I T I N A - C O M P U E S T O S CONJ UG AOOS : SACARIDOS

LlPlDOS O P R O T E I N A S

i) O M O P O L I A C A R 1 0 0 s H S
CELULOSA: E s e l c o m p o n e n t e q u e m s s e e n c u e n t r a e n el t e j i d o e s tructural de l a s plantas, estando presente e n l a pared c l x l a r d e d i c h o tejido. La c e l u l o s a d i f i e r e e n d u r e z a y e l a s t i c i d a d d e p e n d i e n d o d e l a e d a d y e l tipo d e planta. Las f i b ? b r a s d e m a d e r a , a l g o d n y lino son e x c e l e n t e s f u e n t e s d e

--

o b t e n c i n de celulosa, E l a l g o d n c o n t i e n e 90% d e celulosa. La celulosa es insoluble e n agua y resistente a l a acI.

c i n d e l a m a y o r i a de l a s e n z i m a s , c i d o s d i l u i d o s y b a s e s -

..

diluidas. Enzimas que pueden hidrolizar l a celulosa, que seranc e l u l a s a s , s e e n c u e n t r a n a u s e n t e s e n l o s a n i m a l e s y c o m o csecuencia n o pede s e r aprobechada directamente p o r l o s ani-

...
.*

m a 1 es.

Los a n i m a l e s h e r v v o r o s tienen u n a e n z i m a q u e p e r m i te h i d r o l i z a r l a celulosa. E s t e c a r b o h i d r a t o i n d i g e r i b l e

:

p a r a los h u m a n o s s e d e n o m i n a a v e c e s fibra cruda.

s La c e l u l o s a e

f o r m a d a p o r g l u c o s a s unidas c o n

en-

l a c e g l u c o s d i c o B E T A ( 1 - & ) , e n c o n t r a s t e c o n e l e n l a c e AL

F A ( 1 - 4 ) d e l almidn, s u p e s o m o l e c u l a r v a r a d e 100 O00 a nas paralelas. ALM I O N : D La m o l c u l a e x a t de 1 lmid no s c o n o c e t d via,

dos m i l l o n e s . S e e n c u e n t r a s i n r a m i f i c a r p e r o s i e n c a d e -

,-

s e encuentra como principal reserva de carbohidratos e n tallos y m u c h a s frutas. Son p o l i m e r o s d e g l u c o s a q u e s e

te d e e x t r a c c i n .

." .
.-

l a m a y o r i a d e l a s p l a n t a s , raices, tubrculos y s e m i l l a s ,
e n c u e n t r a n de m u y v a r i a d a s formas d e p e n d i e n d o d e l a f u e n Son s o l u b l e s e n a g u a f r i a a u n q u e s e h i- - . n

.. .
I .

than un p o c o a l a b s o r v e r a g u a p u d i e n d o v o l v e r a s o l t a r l a ,
e s t p r o c e s o s e c o n o c e como G E L A T I N I Z A C I O N . La h i d r o l i s i s d e l a l m i d o n da l u g a r a a m i l o s a y a m i l o p e c t i n a . q u e son c a - . denas de maltosa y glucosa.
i) AMILOSA:

Los a l m i d o n e s comunes n o c o n t i e n e n n a d a d e am
el 80% d e amilosa.
i ) i AMILOPECTINA:

(papa, maz, t r i g o ) contie-

n e n d e l 1 0 a l 30% d e am l o s a y a l g u n a s v a r i e d a d e s d e a r r o z losa. P o r otro lado, investigacio? n e s r e c i e n t e s han e n c o n r a d 0 u n tipo e s p e c i a l e d e m a r z c o n ,..-

....

Es e l o t r o c o m p o n e n t e d e l a l m i d n c o n p r o p o r c i o n
d e 70 a l 1 0 0 p o r ciento, e s u n p o l i m e r o d e g l u c o s a m u y r a m i f i c a d o c o n t e n i e n d o d e 2 0 a 2 5 g l u c o s a s p o r c a d a rama,

I . . .

--

. )

.
u n i d a s todas e l l a s ( l a s g l u c o s a s ) con e n l a c e A l f a ( 1 , 4 ) , -

".

lo q u e i n d i c a q u e s o n a s i m i l a b l e s y d i g e r i b l e s p o r e l
o

---

c u e r p o humano. S u p e s o m o l e c u l a r s u e l e s e r de 1 m i l l o n ,

.-

as que es

l a m o l c u l a ms g r a n d e e n l a m o l c u l a d e a l m i -

dn. H a y formas de d i s t i n g u i r l a a m i o s a de l a a m i l o p e c t i na l a am l o s a e n a z u l y l a a m i l o p e c t na a r o j o v i o l e t a .

na e n el a l m i d n , u n a e s c o n i o d i n e , u n c o l o r a n t e q u e t o r

GLUCOG ENO: E s t p o l i s a c r i d o e s el p r i n c i p a l a l m a c n d e c a r b o h i dratos e n l o s a n i m a l e s , s i t u a d o s e s t s el el h g a d o y culo esqueltico. La e s t r u c t u r a d e l g l u c g e n o e s s i m i l a r a l a d e l a a m i l o p e c t i n a c o n l a d i f e r e n c i a q u e el g l u c g e n o e s ms d e m o l c u l a s d e g l u c o s a e n s u s r a m a s e s d e 1 2 a 18. E l

m s

---

grande e n peso molecular y esta m s ramificado. E l nmero g l u c g e n o e s blanco, amorfo, s i n s a b o r y s o l u b l e e n a g u a . E s F e p o l i s a c r i d o e s una d e l a s m s n o d e l hgado e s

importantes s u s -

tancias b i o q u i m i c a s e n c o n t r a d a s e n e l c u e r p o . E l g l u c b g e l a principal reserva para m a n t e n e r l o s r niveles i d e a l e s d e g l u c o s a e n sangre. E l g l u c g e n o de l o s

.. ,

m s c u l o s e s una v a l i o s a fuente d e e n e r g f a p a r a l a c o n t r a 2 cin muscular.

i ) ETEROPOLISACARIDOS i H

.,..I

MUC I LAGOS :
Estos polisacridos son m u y conocidos p o r sus propie d a d e s de f o r m a r g e l a t i n a s , A g a r e s u n e j e m p l o d e u n p o l i s a c r i d o s u l f a t a d o q u e s e da e n a l g a s m a r i n a s , la composi

, . I

"I

. .

-.

cin d e e s t sustancia n o e s c o m p l e t a m e n t e conocida, s e c o m p o n e de D - g a l a c t o s a , 3,6-anhidro c a n t i d a d d e sulfatos d e steres. L - g a l a c t o s a y poca

--

E l a g a r e s i n s o l u b l e e n a g u a fria y alcohol. C u a n d o ; e s t a e x p u e s t o a l c a l o r forma un l q u i d o v i s c o s o q u e a l e

f r i a r s e c o n s t i t u y e una gelatina.
E l a g a r n o es d i g e r i b l e p o r e l s i s t e m a d i g e s t i v o h u -

m a n o y a v e c e s se usa como laxante. T a m b i n se usa e n l a i n d u s t r i a de carne y productos lcteos.

..,
..

P o l i s a c a r i d o s s e m e j a n t e s s e u s a n para d a r c u e r p o a ciertas sopas o s a l s a c o m o a g e n t e gelatinizador.

GOMAS:

..

Son p o l i s a c d i d o s q u e contienen hexosas y p e n t o s a s

c o m b i n a d a s con c do hurbnico. P o r e j e m p l o , l a g o m a a r d b i g a , l a c u a l es s o uble e n agua o e n soluciones acuosas yr e l a t v a m e n t e cida. T i e n e a p l i c a c i o n e s comerciales c o m o adhes vo y en l a i n d u s t r i a a l i m e n t i c i a como e s t a b i l i z a d o r d e l a e s p u m a e n l a cerveza.
N ECT I A S :

Son p o l i m e r o s e s t r u c t u r a l e s q u e s e d a n e n c o m b i n a c i n con l a c e l u l o s a e n l a s paredes celulares d e frutas y v e g e tales.

E s un g r u p o m u y c o m p l e j o d e d e r i v a d o s c o l o i d a l e s d e -

c a r b o h i d r a t o s q u e c o n t i e n e n g r a n d e s p r o p o r c i o n e s de c i d o anhidro galacturnico.

16

Las p e c t i n a s f o r m a n unas g e l a t i n a s e s t a b l e s , p r o p i e dad importante y a que sirven como aditivo para jaleas y m e r m e l a d a s , s u p e s o m o l e c u l a r v a r i a d e 1 0 O00 a 400.~.000. GLUCOPROTEINAS: Son c o m p u e s t o s d e p r o t e r n a s s i m p l e s u n i d a s c o v a l e n t e bundantemente distribuidas e n l a naturaleza e globulina. La p a r t e p r i n c i p a l d e l c a r b o h i d r a t o
te azcares; M a n o s a , N - a c e t i l g l u c o s a m i n a

mente a carbohidratos. Ests sustancias s e encuentran a - incluyen:

a l b m i n a d e l huevo, h o r m o n a s , r i b o n u c l e a s a B e t a y G a m m a - -

<

a componen sieGalaatosa. ; I G

cosa, N - a c e t i l g a l a c t o s a m i n a , A c i d o N - a c e i n e u r o m i n io 1 c

y Fucosa.
, .
I.

A C I D 0 H I A L U R O N I C O , S U L F A T O S DE C O N O R O I T I N A Y H E P A R I NA: Estos h e t e r o p o l i s a c r i d o s s o n l o s d e m a y o r i m p o r t a n - . cia e n l o s a n i m a l e s superiores. Las s o l u c i o n e s a c u o s a s de e s t o s c o m p u e s t o s son g e l a t i n o s a s , p o r e s o s s e l e s d e n o m i na t a m b i n m u c o p o l i s a c r i d o s . A u n q u e hay a l g u n a s d i f e r e n c i a s e s t r u c t u r a l e s e n t r e e l l o s , c o m o p o r e j e m p l o , e n los s u l f a t o s d e c o n d r o i t i n a s u 1 fatados. La e s t r u c t u r a d e l a m o l c u l a e s u n p o l r m e r o l i n e a l

l o s g r u p o s C - 4 6 C - 6 e n e l r e s i d u o de g a l a c t o s a m i n a e s t n

d e u n a u n i d a d r e p e t i t i v a d e disacbrido, c o m p u e s t a de c i d o D-glucosbnico y N-acetil-D-glucosamina, l o s cuales son

d e r i v a d o s d e a z G c a r e s y u n i d o s p o r un e h l a c e Bdta ( 1 - 3 ) . La u n i n c o n l a p r x i m a u n i d a d r e p e t i t i v a e s c o n u n e n l a ce Beta ( 1 - 4 ) .
Se e n c u e n t r a n c o m o p r i n c i p a l cmponenteide

la sus--

tan i a f u n d a m e n t a l e n e t e r a l ge1atinoso;que

tejido conjuntivo, sea d e l m a l'quido

1 ena los e s p a c i o s e x t r a c e l u l a r e s -

d e l tejido. O t r a f u e n t e a b u n d a n t e e s el

sinovial.

Un r e l l e n o v i s c o s o a l r e d e d o r d e l a s a r t i c u l a c i o n e s de

--

los h u e s o s q u e s i r v e c o m o l u b r i c a n t e y a m o r t i g u a d o r .

E l h u m o r v i t r i o y el c o r d n u m b i l i c a l s o n tambin
en cido hialurnico.

Los p o l i s a c r i d o s son a l m a c e n a d o s ms e f i c i e n t e m e n te q u e s u s t a n c i a s d e p e s o molecclei- m s bajo. Una r a z n -

p a r a q u e e s t o s e haga a s f e s q u e s o n m e n o s s o l u b l e s y b a j a q u e s u a c u m u l a c i n d e n t r o de l a clula no p r o v o c a

--

c u a n d o e s t n e n una solucin, s u p r e s i 6 n o s m t i c a e s tan

..I

h i p e r t o n i c i d a d . A l a hora q u e s e r e q u i e r a u t i l i z a r l o s de bern s e r separados en sus unidades de monosacrddos.

P a r a d e s 1 gar l o s e n l a c e s g l u c o s i d i c o s q u e los unen

es

n e c e s a r i o l a a c c i n d e enzimas.

E) 'Lrll;rlHAS QUE DESLIGAN E N L A C E S G L U C O S I D I C O S

AR-fA-AMI LASAS : Estas e n z i m a s s e h a l l a n e n tejidos de p l a n t a s , e n l a s a l i v a y e n j u g o s p a n c r c t i c o s e n los a n i m a l e s . D e s p u s q u e ha a c t u a d o l a a m i l a s a l o s p r o d u c t o s r e s u l t a n t e s s o n

o l i g a s a c r i d o s d e seis o s i e t e u n i d a d e s d e g l u c o s a . E x t e -

. I

.....

..

, .

... .

r i o r m e n t e se v e p o r q u e el p r o d u c t o i n i c i a l p i e r d e m u c h a vidad. cos i C o m o l a A l f a - a m i l a s a n o puede d e s l i g a r e l e n l a c e g l u - c o s f d i c o A l f a ( 1 - 4 1 , los productos finales de l a accin de e s t e n z i m a son. sa ridos unidos a alguna m a l t o s a

m a l t o s a , p e q u e a s cantidades de o l i g o s a c 6 (malto-ologosacbridos), g l u c o

y panosa ( t r i s a c i r i d o s ) .
BETA-AM I LSA:
S e halla e n plantas superiores, cereales y p a p a s , at*

ca a l p o l i s a c r i d o e m p e z a n d o por l a s zonas terminales de

l a rama hasta l l e g a r a l e n l a c e A l f a ( l - 6 ) - g l u c i s i d a s a , r o m -

pe el e n l a c e g l u c o s f d i c o A l f a ( 1 - 6 ) .
MALTASA: Es una A l f a - g l u c o s i d a s a i n t e s t i n a l , desdobla l a malto

sa e n g l u c o s a y a s c o m p l e t a l a digestin d e l almid6n.

F ) A Z U C A R COMO EDULCORANTE Sera i m p o r t a n t e t e n e r c o n o c i m i e n t o de l a dulzura re-

l a t i v a de los azucares. La i n t e n s i d a d de l a dulzura n o p u e de d e t e r m i n a r s e c u a l i t a t i v a m e n t e e n terminos fsicos y r a l m e n t e a b a r c a un rango.

L a sacarosa q u e e s el a z c a r m s comn, s e toma c o m o

q ui
-

m i c o s , s o 1 6 p u e d e s e r m e d i d a p o r mtodos, s u b j e t i v o s y g e n e

standar, o t r o s e n d u l z a n t e s , aunque n o sean naturales o n u - tritivos s e c o m p a r a n con l a sacarosa. A continuacibn p r e s e n tamos una tabla con l a dulzura relativa de varias s u s t a n - - -

.,

, ~ ,

..

.,,

..... ..

.,

, ,.

...

., .

. .. . ~ I ..

cias endulzantes.

A Z U C A R LACTOSA MALTOSA D-MANOSA GALACTOSA

D-X I LOSA

DULZURA RELATIVA

39 46 59 63 67 67 1O0 114

-O-GLUCOSA

SACAROSA D-FRUCTOSA

...

R e l a c i o n a d o con e s t e p u n t o , s e s a b e q u e tambin e x c i s

ten e d u l c o r a n t e s sintticos. E l s a b o r a dulce es p r o d u c i d o p o r una amplia v a r i e d a d de p r o d u c t o s q u m i c o s , algunos d e e s t o s han s i d o c o l e c t a d o s y d i s c u t i d o s por M o n c r i e f f 41967) U n o d e los m s c o n o c i d o s e s la sacarina q u e e s de 200 a

--

300 v e c e s m s d u l c e q u e l a sacarosa. O t r o s m e n o s conocidos

...

seran, p o r e j e m p l o , C i c l a m a t o d e sodio, Dulcina y A l k o x i 2amino-4nitrbenceno.

E n l a s i g u i e n t e tabla se m u e s t r a n

los g r a d o s de d u l - -

c i f i c a c i n d e l o s e d u l c o r a n t e s sintticos.

E D U L C O R A N T E SACAROSA
.I

DULZURA R E L A T I V A
1

C I CLOHEX I LSULFATO

(Ciclamato de s o d i o )
r-

1 5 -31
70

P-ETHOX I PHEN ILUREA

350

CONTINUA TABLA

E D U L C O R A N T E 2.3DIHIDRO-3bXOBENCISO S U L F U N A T O (Sacarina) L-ASPARTIL-L-FENILALANI NA,METIL, ESTER

DULZURA RELATIVA

2 4 0 - - 350

250

1- N - P R O P O X I -2AM I A - 4 N I N

41 O0

..

TROBENCENO.

Como dato interesante, un compuesto orgnico naturale s el E s t e v i o s i d , e l c u a l tiene c o m o 3 0 O00 v e c e s l a d u l z u j a s d e un a r b u s t o e n e l P a r a g u a y . ra d e l a s a c a r o s a , est p r o d u c t o s e e n c u e n t r a d o e n l a s h o

4.
I"

I P

I D O S.

Los
I .

lpidos se definen como un grupo heterogeneo d e - l a s c u a l e s s o n i n s o l u b l e s en a g u a ,

s u s t a n c i a s naturales,

p e r o s o l u b l e s e n s o l u c i o n e s o r g a n i c a s , tales como, ESTER,CLOROFORMO, BENCENO y ACETONA. L o s Ipidos en general con-

tienen carbn, h i d r g e n o y o x g e n o , y a l g u n a s c a n t i d a d e s

d e f o s f o r o y n i t r g e n o . L a m a y o r i a d e los l i p i d o s s o n s o l i dos b l a n d o s l q u i d o s a t e m p e r a t u r a a m b i e n t e , y d i f i c i l e s de c r i s t a l izar.

I.

L l P l D O S SIMPLES:

ESTERES DE ACIDOS GRASOS y ALCOHOLES

..

,..*., . ,

~,

....

.,

. , .

. ,

- ".-

---^------

----

+Y--

21

a ? G R A S A Y ACEITES: Esteres de glicerol, Acido monocarboxilo b ) CERAS: Esteres de cadena larga, Alcoholes monohidroceticos y A c i d o s g r a s o s

11.

LlPlDOS COMPUESTOS: F o r m a d o p o r l p i d o s s i m p l e s , c o n j u g a d o s con molculas que n o son lipldicas. FOSFOLIPIDOS: Esteres que contienen cido fosforico e n l u g a r deu n a m o l c u l a de d c i d o c g r a s o , c o m b i n a d o s c o n una

a)

--

b a s e nitrgenada.

".

1. Ac. Fosfatidico:
cido graso.

G l i c r i d o s c o m p u e s t o s p o r una

molcula de cido fosforico y dos molculas de

..
..
2. Lecitinas:

Fosfatil colina.

b ) GLICOLIPIDOS:
Compuestos p o r carbohidratos, cidos grasos, y esf ingosina. P NAS: c ) L I OPROTE I C o m p l e j o s de v a r i o s l f p i d o s y p r o t e i n a s . L l P l D O S DEREVADOS: Productos de l a hidrolisis d e lpidos. a ) ACIDOS GRASOS: b ) ALCOHOLES: De c a d e n a l a r g a o c i c l i c a s , i n s o l u b l e s e n a g u a

--

Ill.

c) C A R O T E N O S : d) VITAMINAS LIPDSOLUBLES D s E Y K

Las grasas comestibles son complejas mezclas de trigli

..

ceridos y pequeas cantidades de otras sustancias naturales

6 con derivados del proceso de almacenamiento de grasas.

E n g e n e r a l , l o s a c e i t e s y g r a s a s c o n t i e n e n lo s i g u i e n te:

T R l G L I E R l DOS C DlCLlCERlDOS C M O N O G L I E R l DOS

D AC I OS GRASOS

FOSFOLIPIDOS ESTEROLES VITAMINAS LIPDSOLUBLES

P IGM ENTOS

RESIDUOS DE M E T A L E S AGUA P R O D U C T O S DE L A O X I D A C I O N Las v i t a m i n a s l i p o s o l u b l e s , L o s e s t e r o l e s y f o s f o l i p i dos son d e g r a n i m p o r t a n c i a n i t r i c i o n a l . T R l G L l C E R l DOS :

Son s t e r e s d e c i d o s m o n o c a r b a x i l i c o s , el c i d o g r a s o y el glicerol.

Las grasas que se dan e n l a naturaleza m s comunmente pueden s e r mezclas de diferentes trigliceridos, y cada t r i g l i c e r i d o i n d i v i d u a l p u e d e t e n e r tres d i f e r e n t e s c i d o s g rasos.

--

.-.,

,. .

.. . . .

.....

23

Los trigliceridos generalmente obtienen s u nombre d e l c i d o q u e lo compone

LOS gliceridos mezclados pueden existir e n varios i

smeros, p o r e j e m p l o , un triglicerido tiene dos d i f e r e n - tes c i d o s g r a s o s y p u e d e t e n e r d i f e r e n t e s c o m b i n a c i o n e s de e s t o s e n los c a r b o n e s q u e forman l a c a d e n a principal.A d e m s de e s t o p u e d e n e x i s t i r ismeros o p t i c o s de e s t o s compuestos.

D I y MONOGLICERIDOS:

Los t r i g l i c e r i d o s p u e d e n d e s c o m p o n e r s e p o r h i d r l i - sis, e s t o d e p e n d e de l a p r e s e n c i a d e l a g u a , d e l c a l o r y de

los i o n e s H y OH.
La h i d r l i s i s completa, da c o m o resultado, g l i c e r o l -

y c i d o s g r a s o s l i b r e s . P a r a l a h i d r o l i z a c i n d e l o s trigliceridos, deben e s t a r ests e n presencia de lipasas a n i males vegetales

rio d e l g l i c e r o l .

(esterasas), las lipasas cataiizan l a

h i d r 1 i s i s d e l e n l a c e e s t e r e n el g r u p o h i d r o x i l o p r i m a - -

A C l D O S GRASOS: La m a y o r i a de l o s c i d o s g r a s o s s o n ramificados e n

el d c i d o m o n o c a r b o x i l i c o y v a r a e n l o n g i t u d y e n g r a d o
d e saturacin e insaturacin.
, .I

Los c i d o s g r a s o s p u e d e n d i v i d i r s e e n d i f e r e n t e s cls e s , de a c u e r d o a s u e s t r u c t u r a . S A T U R A D O S , c o n G R U P O H I -

D R O X l L l C O y ACID0 CIDICOS. La m a y o r i a d e los c i d o s g r a s o s q u e s e e n c u e n t r a n en

" I

l a n a t u r a l e z a , tienen u n n m e r o p a r d e c a r b o n e s e n l a m o l c u l a . Los p r o c e s o s f i s i o l o g i c o s e n v u e l t o s e n e l c a t a b o l i s m o y a n a b o l i s m 0 de l o s c i d o s g r a s o s e n p l a n t a s y a n i m a l e s p e r m i t e n e n s u m a y o r i a s o l o e s t tipo d e c i d o s g r a

sos.

...

A c o n t i n i a c i n s e p r e s e n t a una tabla c o n t e n i e n d o los cidos grasos m s comunes y su fuente d e obtencin. TABLA

C L A S l F l C A C l O N DE LOS A C I D O S G R A S O S ACIDOS GRASOS SATURADOS F U E N T E DE O B T E N C I O N Mantequilla Aceite de mantequilla, coco y nuez A c e i t e de m a n t e q u i l l a , coco y nuez Aceite de mantequilla, coco y nuez Aceite de mantequilla, c o c o y nuez, g r a s a s d e animales y vegetales P r a c t i c a m e n t e todas l a s grasas de animales y

...

....
I ^

NOMBRE COMUN BUT IRI CO C A P R O I CO CAPRIL I CO

FORMULA C H 3 ( C H 2 ) 2COOH C H 3 ( C H 2 ) qCOOH

, ...

. I .

L A U R l CO
M I R l S T l CO

..,
....,

PALM I T l C O

CH~(CH~), ,+COOH

me

~.
ESTEAR I CO

vegetales Grasas animales y e n v e g e t a 1e s ARAQUIDICO BEHERICO LlAOCERlCO Aceite de cacahuate Mostaza y cacahuate Cacahuate y e n l a mayoria d e l a s g r a s a s n a t u rales nos c a n t i d a d e n g r a s a -

C O N T l N l A C l O N TABLA:

NOMBRE COMUN AClOO CEROTIC0 V A L E R 1 CO

FORMULA CH3(CH2)24COOH

F U E N T E DO O B T E N C I O N Grasas de l a lana G r a s a de d e l f i n marsopa y mantequilla.

( C H 3 )2CH ( C H Z )1 1 COOH

AC. G R A S O S CAPROLE I CO LAUROLE I CO

M I I STOLE I o : R Ci

INSATURADOS Nata, grasa d e l a l e c h e N a t a , g r a s a de l a l e c h e Grasa animal y grasa de l a leche A c e i t e d e s a r d i n a y dedelfin A c e i t e s de a n i m a l e s m a rin0s.y e n m e n o s c a n t i d a d en g r a s a a n i m a l e s y vegeta les

C9Hl 7COOH

C1 HZ1 COOH
C1 3H25COOH

F I S E T E R l CO PALM I T O L E I CO

C1 3H25COOH

C1 5 H 2 9 C O O H

CO OLE I ELAIDICO PETROCELENICO

C1 7H33COOH

Grasas animales y vegetales Grasa animales Semillas de perejil y cilantro,

C 1 7H33COOH C1 7H33COOH

VACEN I CO VACERN I CO

C1 7H33COOH

A c e i t e s de plaritas h i d r o genadas

C, 7 H 3 3 C O O H

Aceites de planta hidrogenada Aceite de pescado y animales marinos

CO GADOLE I CETOLE I CO CO ERUC I

C, 9 H 3 7 C O O H
C Z 1 Hbl C O O H

Aceite de animales m a r i nos Aceite de mostaza Aceite de hgado de animales marinos

C Z 1 H1 4 C O O H

..
,

SELACOLEICO

C23Hb5COOH

26

CONTINUA TABLA N O M B R E COHUN LlNOLE I CO

.....

FORMULA C1 7H31 C O O H

FUENTE DE OBTENCION Aceite de cacahuate, semillas de l i n o y dbn

-a l go -

LINOLEIC0
~~

C1 7H29COOH

Aceites d e semillas e n general Grasas de semillas de cacahuate Aceites de peces Reisduos de l a s grasasanimales A c e i t e s de p e c e s Aceites de sardinas y de otros peces

..
,

ELEOSTEARIC0 MOROCTICO

l 7H29COOH C

..
C1 7H27COOH
C 1 9H31 C O O H

..
I -

ARAQUIDONICO CLUPANODONICO N I S I N 1CO

C2, H 3 3 C O O H C23H35COOH

...

HIDROXI-ACIDOS GRASOS INSATURADOS CO RI C I N O L E I

...
. ..
j -

Ho-C1 H32 7

COOH

Aceite de ricino y d e cacahuate

ACIOOS GRASOS ClLClCOS

.~
AC. L A C T I C 0 B A C I L I C O AC. E S T E R C U L I CO Aceite de semillas HALVAL I CO Aceite de semillas
M icroorganismos

.Los cidos saturados son lquidos a temperatura a m b i e i

I,

..

te, h a s t a los d e d i e z c a r b o n e s , a r r i b a de los c u a l e s y a s o n s l i d o s . E n l a s g r a s a s a n i m a l e s , los c i d o s g r a s o s c o n m e - -

nos d e 1 6 c a r b o n e s s e d a n e n p e q u e a s c a n t i d a d e s y los c i dos g r a s o s c o n ms c a r b o n e s s e d a n t a m b i n e n g r a s a s a n i m a -

. .,.

., . . . _ r , " ..._,.,

-+--

P
I -

27

l e s , p e r o los de c a d e n a r a m i f i c a d a s o n m e n o s comunes. T a m b i n l o s c i d o s g r a s o s i n s a t u r a d o s s e dan e n l a s g r a s a s d e l o s animales, p l a n t a s y a n i m a l e s m a r i n o s . L o s

q u e se dan e n animales son generalmente OLEIC0 y PALMITO-LEICO, p o r q u e l a s c e l u l a s a n i m g l e s s o n i n c a p a c e s de s i n t e t i z a r a los c i d o s g r a s o s c o n m s de una l i g a d u r a .

..

.,..

E n c o n t r a s t e , c i d o s como L I N O L E I C 0 y L I N O L E N I C 0 s e encuentran principalmente e n grasas vegetales y aceites.

--

E s t o s c i d o s g r a s o s se e n c u e n t r a n con 2 3 d o b l e s l i g a d u r a s . Los c i d o s g r a s o s p o l i n s a t u r a d o s ( A r a q u i d n i c o ) , se d a n e n los a c e i t e s de p e h e s y a n i m a l e s m a r i n o s . Los cidos grasos insaturados son qumicamente m s

r e a c t i v o s q u e l o s s a t u r a d o s , l a p r e s e n c i a de d o b l e s l i g a - d u r a s p e r m i t e n l a a d i s i b n de t o m o s d e h i d r b g e n o e n p r e s e ~ cia de ciertos catalizadors, (Paladio, Platino, Niquel y cobre), para darnos e l correspondiente dcidoisaturado.
Como e l p u n t o de f i s i n de e s t o s c i d o s g r a s o s s e e l 2

va a m e d i d a q u e hidrgenamos,ciertos
.~
"

tipos de g r a s a s p u e - -

den s e r hidrbgenadas, resultando de esto, productos cremo-

sos,

s e m i s o l i d o s m u y u t i l e s e n pays, p a s t e l e s y d e m s p r o

".

d u c t o s r e l a c i o n a d o s c o n l a pasteleria. Los cidos grasos polinsaturados, muestran dos tipO6de i s m e r a , CIS y TRANS. ACIDOS GRASOS ClCLlCOS V a r i o s de e s t o s clidos g r a s o s s e h a n a i s l a d o d e f u e n t e s naturales. E l cido graso MALVALICO y ESTERCULICO se p u e - -

"^ .

.."
.I

den obtener de l a s semmillas del algodn q u e s e utiliza p a

-- ----

I _ -

28

ra

les a l i m e n t o s de los p a j a r o s .
GLICEROL: E s t e es e l c o n s t i t u y e n t e ms comn de t o d a s las gra--

sas y

aceites,

e s un p r o d u c t o u s a d o p a r a l a s o p o r i f i c a c i n s e u s a c o m e r c i a l m e n t e como h u m e c t a n t e T a m b i n f o r m a un t r i n i calor, en p r e s e n c i a de c i d o n i incremen-corona-

de g r a s a s y a c e i t e s , de a l g u n o s

productos a l i m e n t i c i o s .

t r a t o estando expuesto a l es

t r i c o y s u l f u r i c o concentrado. tar e l rias. f l u j o de

E s t compuesto a s formadode las arterias

u s a d o m e d i c a m e n t e como un v a s o d i l a t a d o r p a r a l a sangre a travs

CERAS:
E n c o n t t a s t e con

los t r i g l i c e r i d o s ,
las grasas,

las ceras s o n ms

son e s -

teres tes a

de c a d e n a

l a r g a con c i d o s g r a s o s ,

resistenre

l a h i d r o l i s i s que

requiriendo para e l l o Las c e r a s

t e m p e r a t u r a s ms e l e v a d a s y b a s e s ms f u e r t e s . naturales suelen contener, rados con grupos tonas, lar y todos e s t o s hidroxilicos, componentes

parafinas, cidos grasos

insat2 ce-

a l c o h o l e s secundar os y

s o n de p e s o m o l c u a r s i m i -

tienen parecidas propiedades. Las ceras estn distribuidas ceras cubren el amp1 i a m e n t e en a natura pelo,

leza,

p e r o g e n e r a l m e n t e n u n c a s e dan en g r a n d e s c a n t i d a d e s . l a s u p e r f i c i e del

En

l o s animales estas por ejemplo, l a s uvas.

lana y plimas. frutas, nas y de en

En l a s p l a n t a s c u b r e n

los t a l l o s , h o j a s y

c i d o u r s o l i c o se encuentra l a s s u p e r f i c i e s de ceras

recu--

b r i e n d o como una c a p a b l a n c a Otras l o s p a n e l e s de a b e j a s

l a s manzalqui

importantes se encuentran

( M i r i c i l p a l m i t a t o ) y en e l

do s e m i n a l

(Cetil palmitato).

29

ESTEROLES: Son a l c o h o l e s d e a l t o p e s o m o l c u l a r , q u e se d a n en

--

l a s fracciones q u e n o se soporifican e n l a s grasas, son insolubles en agua y solubles e n alcohol y steres y e n l o s s o l v e n t e s de g r a s a s comunes.
I

.
E l e s q u e l e t o f u n d a m e n t a l d e los e s t e r o l e s e s el a n i l l o de CICLOPENTANO PERHIDROFENANTRENO. E l E S T E R O I S O M E R I S M O e s una p r o p i e d a d m u y importante

I"

..

..

d e los s t e r o l e s , y a q u e e s t o s c o n t i e n e n un nmero a s f m e t r i

co de c a r b o n e s .
E l colesterol contiene carbones asmetricos e n l o s c a r b o n e s 3, 8, 9, 1 0 ,

1 3 , 1 4 , 17, y 20. E l c o l e s t e r o l e s el m s

c o m n de l o s e s t e r o l e s , se p r e s e n t a e n todas l a s c e l u l a s a -

.. I

n i m a l e s y tiene i m p o r t a n t e s f i n c i o n e s , c o m o p r e c u r s o r d e l a actividad de l a vitamina 9 emulsifica grasas, es utilizadoe n l a biosintesis de l a s hormonas adrenocortic0ides que son importantes e n l a aparicin de l a s caracteristicas sexuales secundarias.

FORMULA DEL COLESTEROL

"I

. I

, ,

....

., ,

. ,

.. .

Los e s t e r o l e s se dan e n l a s g r a s a s de los a n i m a l e s y vegetales, d e n o m i n a n d o s e ZOOESTEROLES o FITOESTEROLES pectivamente, y l o s e s t e r o l e s de hongos c o m o M I C O S T E R O L E S .

res--

FOSFOLIPIDOS

Son g l i c r i d o s

q u e c o n t i e n e n cidos f o s f o r i c o y una

base n i t r g e n a d a , c o m u n m e n t e e s t b a s e e s l a Colina, E t a n o l n i n a 6 s e r i n a . L o s f o s f o l p i d o s se d a n e n c a n t i d a d e s v a r i a -

bles e n g r a s a s a n i m a l e s y vegetales. S e e n c u e n t r a n e n p r o - p o r c i o n e s c o m o d e l dos p o r c i e n t o e n a c e i t e s y vegetales, y e n p r o p o r c i o n e s m a y o r e s e n g r a s a s animales. La y e m a de h u e vo e s t a f o r m a d a a p r o x i m a d a m e n t e de 2 0 % de f o s f o l ipidos.

Los f o s f o l i p i d o s e n g e n e r a l , tienen varias f u n c i o n e s d e i m p o r t a n c i a b i o l i g i c a como:

elemento estructural esencialmacen de fosforo y cido

...

a l e n l a s clulas vivas, como: graso.

i n t e r m e d i a r i o e n el transporte, a b s o r c i n y m e t a b o - -

--

lismo de cidos grasos, componente esencial en las oxidacio n e s biologicas, cin d e l o s i o n e s s o d i o y potacio, e s t a n i n v o l u c r a d o s en

i n t e r m e d i a r i o e n e l transporte y u t i l i z a - - -

.-.
1

--

l o s p r o c e s o s d e c o a g u l a c i n d e l a sangre.
Los f o s f o l i p i d o s incluyen fosfogliceridos y esfingoli-

.,

pidos, a l g u n o s s u b g r u p o s i m p o r t a n t e s son:

i ) LECITINAS:
Son u n o s solidos d e textura cerosa, s i n color, q u e e n r e s p u e s t a a l a l u z se p o n e n a m a r i l l o s y p o s t e r i o r m e n t e cafes. En g e n e r a l s o n s o l u b l e s e n los solventes d e g r a s a s normales,

i n s o l u b l e s e n cetonas. m e t i l a c e t a t o . La base ni--

. ,,,..,._,,. .<,.,.

., ,

.,

. . . .. . .

trogenada q u e l a forma e s l a Colina. Estos fosfolipidos se d a n e n e l tejido n e r v i o s o y a q u e l a colina

interviene en l a -

formacin d e A c e t i i - C o l i n a , q u e e s un c o m p u e s t o i n v o l u c r a d o e n l a transmisin d e los i m p u l s o s nerviosos, se da tambin tales y e n l a soya. La l e c i t i n a s se usan c o m e r c i a l m e n t e c o m o e m u l s i f i c a n t e s e n l a y e m a d e l huevo, e n e l h g a d o y e n m u c h e s a c e i t e s v e g e -

y a n t i o x i d a n t e s e n los p r o d u c t o s d e a l i m e n t a c i n .
i i)CEFALINAS:

Estos p r o d u c t o s d i f i e r e n d e l a s l e c i t i n a s e n q u e l a c o l i n a s d e e s t s se remplaza p o r una e t a n o l a n i n a y una serina,

...

a d e m s c o n t i e n e n m s acidos g r a s o s

insaturados.

-.

Son s o l i d o s i n c o l o r o s q u e r a p i d a m e n t e o b s c u r e c e n a l c o n tacto de l a l u z y del a i r e a un c o l o r rojizo, se e n c u e n t r a n p r i n c i p a l m e n t e e n e l cerebro, en h g a d o y se d a n en l e v a d u - ras. Las c e f a l i n a s son solubles e n los solventes de g r a s a s - . usuales, p e r o s o n i n s o l u b l e s e n alcohol.

i i)PLASHALOG ENOS : i
I-

Estas s u s t a n c i a s difieren d e l a e s t r u c t u r a d e l a s lecitinas y cefalinas e n q u e el cido graso en l a posicin A l f a s e remplaza p o r un e s t h e r i n s a t u r a d o . E s t a n p r e s e n t e s e n l a m e n b r a n a d e l tejido m u s c u l a r , c e r e b r o y corazn. i v ) I N O S I T O L FOSFATIDO: E s t o s c o m p u e s t o s c o n t i e n e n el h e x a h i d r o x i a l c o h o l cclico i n o r i t o l . Un c o m p u e s t o de e s t o s r e l a t i v a m e n t e

..

-pero -

e n p r o p o r s i n d e un 1 6 % e n l a soya. Estas sustancias s e p r e -

sentan e n los tejidos d e l cerebro y tienen una g r a n tancia e n e l p r o c e s o d e transporte e n l a clula.

impor-

P DOS: V ) ESFINGOL I I La c a r a c t e r i s t i c a q u e l o s d i s t i n g u e e s q u e c o n t i e n e n e s f i n g o m i e l i n a , u n a m i n o a l c o h o l d e cadena l a r g a e i n s a turada, e n c o n t r a s t e con l o s fofogliceridos q u e tienen a l c o h o l c o m o parte de s u estructura. Los e s f i n g o l i p i d o s e s t a n e n l a m e n b r a n a d e plantas y a n i m a l e s . La e s f i g o m i e l i n a q u e e s e l e s f i n g o l i p i d o m s c o m n e s un c o m p o n e n t e de l o s n e r vios y d e l tejido d e l cerebro.

v i ) CEREBROCIDOS: S o n e s f i n g o l i p i d o s carentes d e f o s f o r o y q u e c o n tienen un carbohidrato, g e n e r a l m e n t e g a l a c t o s a , e n l u g a r

d e l a colina. Estas sustancias son a b u n d a n t e s e n l a m e m b r a n a d e l c e r e b r o y clulas n e r v i o s a s y tambin se e n c u e n t r a n e n el h t g a d o , r i o n e s y g l n d u l a s adrenales.

La comida q u e i n g e r i m o s e n c o n d i c i o n e s n o r m a l e s , t i e n e n g r a n c a n t i d a d de l f p i d o s q u e son c o n v e r t i d o s p r o n t a m e n te e n t r i g l i c d r i d o s

y d i s t r i b u i d o s a todos l o s o r g a n i s m o s

y tejido a d i p o s o . E s t tejido se e n c u e n t r a s i t u a d o s u b c u k a -

.-

neamente, a b d o m i n a l m e n t e e i n t r a m u s c u l a r m e n t e , e n e l c u a l son almacenadas como gotas, d e l a s clulas.. La c o m p o s i c i n d e e s t o s a l m a c e n e s d e l p i d o s e s pro-

los l i p i d o s e n e l c i t o p l a s m a - -

. I

pia d e cada e s p e c i e animal,

l o s depositos d e g r a s a s se

--

.".

e n c u e n t r a n h a c i e n d o un e q u i l i b r i o dinimico. d e calorias requerimientos d e l organismo, sitos de grasas.

S i l a cantidad

i n g e r i d a s son suficientes para a b a s t e c e r los

--

n o habr perdidas e n los d e p o

Segtn e s t o e n t o n c e s un e x c e s o d e calirias darn c o m o

concecuencia un i n c r e m e n t o e n e l tejido e s p e c i a l i z a d o p o r e s o e l tejido a d i p o s o tiene dos funciones: a ) tiene l a c a p a c i d a d de a l m a c e n a r y s i n t e t i z a r l r p i d o s

b ) tiene l a c a p a c i d a d d e m o v i l i z a r l f p i d o s y transportarlos a d e t e r m i n a d o s tejidos p a r a s u oxidacin.

Hay u n i n c r e m e n t o e n l a c o n c e n t r a c i n e n s a n g r e d e c i dos g r a s o s ( k i l o m i c r n ) despues d e l a i n t r o d u c c i n d e e s t o s Estos kilomicrones dan una aparienEsta a p a r i e n c i a termina e n e l i n t e s t i n o delgado.

cia l e c h o s a a l plasma sanguineo.

c u a n d o l a s a n g r e circula p o r e l h i g a d o y o t r o s o r g a n o s q u e hidrolizan los lipidos por l a lipoproteina lipasa.

P R O T E

5.-

I N A S.

..

Las p r o t e i n a s son componentes e s e n c i a l e s d e todas l a s c l u l a s v i v a s y se utilizan en l a formacin y r e g e n e r a c i n d e tejidos.. C i e r t o tipo d e p r o t e i n a s s i r v e c o m o e n z i m a s

o t r a s c o m o anticuerpos, y o t r a s p r o v e e n d e funciones

indis-

p e n s a b l e s en l a r e g u l a c i n m e t a b l i c a y e n p r o c e s o s contrac tiles.

34

Las p l a n t a s son c a p a c e s de s i n t e t i z a r p r o t e i n a s d e f u e n t e s i n o r g d n i c a s tales c o m o nitrogeno, a g u a y b i o x i d o de c a r b o n o a s i m i l a d o p o r l a s r a i c e s y hojas. En c o n t r a s te con e s t o los a n i m a l e s y e l h o m b r e d e p e n d e n de l a s p l a n tas y l a s p r o t e i n a s d e o t r o s a n i m a l e s e n s u dieta, p a r a

--

..

proveerse de l o s constituyentes necesarios para l a sintes i s d e proteinas.

Debido a esta importancia de las prote-

inas muchas plantas s e cultivan p o r su valor nutricionel

I

No todas l a s p r o t e i n a s tienen el m s m o v a l o r b i l o l o It-

gico o

o q u e e s lo m i s m o a g u n a s p r o t e n a s s o n r c a s e n
P o r ejemplo

ciertos aminocidos esencia e s mientras que otras carecen

d e e l l o s o l o s tienen e n m u y p o c a cantidad.

% .

..
*.

e n m u c h a s p a r t e s d e l m u n d o los n i o s e s t a n c a r e n t e s de vegetales n o poseen suficientes aminicidos esenciales.

--

c i e r t a s p r o t e i n a s p o r q u e l a s q u e p u e d e n c o n s e g u i r d e ciertos

L a s p r o t e i n a s c o n t i e n e n nitrgeno, carbono, h i d r g e n o

y oxigeno.

M u c h o s c o n t i e n e n sulfuro, o t r a s f a s f o r o y e n

m e n o s casos zinc, h i e r r o y cobre.

S i s e q u i s i e r a defin r l a s p r o t e n a s seria n e c e s a r i o

c o n s i d e r a r l o siguiente: a ) S o n m a t e r i a l e s P O i m r i c o s de a l t o p e s o m o l e c u l a r . b ) Son de d i m e n s i o n e s g r a n d e s y n o p a s a n solas p o r l a p m e m b r a n a sem ie r m e a b 1e. c ) Son a n f o t r i c a s bases). d ) E s t a n formadas c a s i e n su.totalidad cidos de a m i n o c i d o s (pueden actuar como cidos o como

e ) En s u s e s t r u c t u r a s p o l i m r i c a s l a s u n i d a d e s d e a m i n o -

e s t a n u n i d a s en c i e r t a s s e c u e n c i a s y c o f o r m a -

ciones tridimencionales p o r enlaces peptfdicos.

ANINOACIDOS:

A M I N O A C I D O S REQUERIDOS P O R E L H O M B R E EN L A B I O S I N T E S I C DE PROTEINAS.

ESENCIALES Lisina lsoleuaina Leuc ina M e t i o n i na na Treon i

Tr i p t o f a n o

NO ESENCIALES A l a n in a Arginina
C i s t e i na

Ac. a s p a r t i c 0 Ac. G l u t d m i c o G 1 icina Histidina

P r o 1 ina

Val ina

...
."
. ..

Fenilalanini

Cerina
T i ros i n a

Asparagina G 1u t a m i n a

En l o s n i o s r e c i e n n a c i d o s , L - M i s t i d i n a y L - A r g i -

n i n a s o n a m i n o i i d o s e s e n c i a l e s . E n los a d u l t o s s o n a p a r e n temente sintetizados e n rangos suficientes para satisfa-c e r l a s necesidades metablicas. Cabe decir q u e l a s pro-teinas q u e n o s e c o n s i d e r a n c o m o n u t r i e n t e s e s e n c i a l e s s i
l o son como metabolitos esenciales.
..

_I -

C A l l A l N DE -L-S-F-C-C-O- - -LAS-PROTEINAS. ----Hay n u c h a ~ aneras de clasificar l a s proteinas basanm dose e n s u s propiedades fsicas o qumicas. Una clasifica SIMPLES

c i n a s e p t a d a e s l a q u e l a s d i v i d e e n tres grupos: C O N J U G A D A S y DERIVADAS. a ) P R O T E I N A S SIMPLES:

Son aquellas q u e e n l a hidrlisis dan como resultado-

slo a a ..

o sus derivados

1. ALBUM INAS:
Solubles en agua y soluciones salinas. Coagulan en p r e s e n c i a de calor..Ejemplo,

--

A l b G m i n a d e huevo, de l a

l e c h e , d e l suero, g u i s a n t e s o trigo.
2. G L O B U L I N A S .

S o l u b l e s e n s o l u c i o n e s n e u t r a s de s a l e s d e b a s e f u e r t e s

y c i d o s f u e r t e s , Ejemplos, G l o b u l i n a d e l s u e r o de l a
sangre, m i o c i n a (musclos), edestina

( s e m i l l a s d e l c a

mo), y i e g m i n a s ( g u i s a n t e s ) .

3. G L U T E L I N A S .
Solubles e n soluciones m u y diluidas de cidos o bases
,,

".

pero insolubles e n solventes neutros. Estas proteinas

se d a n s l a m e n t e e n p l a n t a s . P o r ejemplo,

l a glutelina-

..

e n el m a z y l a o r i c e n i n a d e l arrz.

4. PROLAM INAS.
S o l u b l e s e n a l c o h o l de 5 0 a go%, pero i n s o l u b l e s e n

agua, a l c o h o l d e l 96% y o t r o s s o l v e n t e s neutros. L a s p r o l a m i n a s s e d a n n i c a m e n t e e n p l a n t a s . Por e j e m p l o , Zeina (maz) y hordeina (cebada).

.,.

5. E S C L E R O P R O T E I N A S .
Se caracterizan p o r su insolubilidad e n cualquier t i -

^ I .

p o de solvente neutro. Estas se encuentran nicamente e n animales. Ejemplos, c o l g e n o y c e r a t i n d e l t e j i d o c o n e c t i v o , h u e s o s , pelo, c u e r n o s , p e s u a s , y f i b r o i n a d e l a seda.

.....
*-

6. H I S T O N A S .
C a r a c t e r i z a d a s p o r un a l t o c o n t e n i d o de a a .. basicos-

y s e dan e n los a n i m a l e s , s o n s o l u b l e s e n a g u a , sol-ventes cidos y alcalinos. Insolubles e n amonlo d i l u l do, E j e m p l o s , h i s t o n a s d e l pancreas.

7. PROTAM INAS.
Son p r o t e i n a s f u e r t e m e n t e b a s i c a s con p e s o m o l c u l a r

m s b a j o q u e l a s h i s t o n a s , s o n s o u b l e s e n agua y a m o ni-o, f o r m a n s a l e s e s t a b l e s c o n c dos fuertes, son a l t a m e n t e b s i c a s y n o c o a g u l a n c o n e l calos. Las p r o t a m i n a s s o n ricas e n e l a.a. basico arginina y pueden Las protaminas d c o n t e n e r e l 7 0 ~ 8 0 % e e s t e a.a.

-se -

d a n e n c o m b i n a c i b n con c i d o s n u c l e i c o s e n los e s p e r m a tozoide. P o r e j e m p l o , p r o t a m i n a s d e l e s p e r m a de s a l m n s a r d i n a s y arenques. b ) P R O T E I N A S CONJUGADAS: E s t a s p r o t e i n a s s o n molculas l e s l a e s t r u c t u r a de los a.a.

ms c o m p l e j a s e n l a s c u a

e s s i m i l a r a l a de l a s p r o t e i

n a s simples, p e r o e s t a s s e c o n j u g a n con o t r a s m o l c u l a s de caracter n o proteico, como Ipidos, carbohidratos, gruposo r g a n i c o s p r o s t t i c o s y c i d o s nucleicos. L a s p r i n c i p a l e s c a t e g o r i a s son:

1. N U C L O P R O T E I N A S .
Son p r o t e i n a s c o m b i n a d a s con c i d o s n u c l e i c o s . 1 0 ~ c u a l e s s o n p o l f m e r o s d e c i d o s q u e f r e c u e n t e m e n t e s e cron b i n a n c o n l a s p r o t e i n a s bsicas, h i s t o n a s y protam-nas. L a s n u c l e o p r o t e i n a s f o r m a n e l m a t e r i a l c r o m t i c o

..
. ,~

del nucleo celular

2. L I P O P R O T E I N A S .

..^

E s u n a c o n j u g a c i n de p r o t e i n a s con I l p i d o s , p o r eje p l o l e c i t i n a y c o l e s t e r o l . Las l i p o p r o t e i n a s s e e c e nu; tran e n e l n u c l e o c e l u l a r , s a n g r e , y e m a d e l huevo, l e che, c e r e b r o , t e j i d o n e r v i o s o , y m e m b r a n a s celulares.

3. G L U C O P R O T E I N A S .
Son proteinas simples conjugadas con carbohidratos

4.

C ROM O P R O T E I AS N

..

E l g r u p o c r o m f b r i c o d e l a s c r o m o p r o t e i n a s e s un g r u -

p o p r o s t k t i c o . F l a v o p r o t e i n a s s o n un e j e m p l o e n l a s

c u a l e s el g r u p o p r o s t t i c o e s u n d e r i v a d o d e r i b o f l a vina. O t r a s c r o m o p r o t e i n a s s o n l a c l o r o f i l a , los g r u p o s h e m e de l a h e m o g l o b i n a y l a f e r r i t i n a .
I..

c ) P R O T E I N A S DERIVADAS:

E s t e g r u p o a b a r c a todos los p r o d u c t o s h i d r o l t i c o s q u e s e d a n n a t u a l m e n t e e n l a s p r o t e i n a s . Se p u e d e n o b t e n e r p o r metodos fs cos y qufmicos y se pueden subdividir de acuerd o a l g r a d o de hidrblisis. A q u e l l o s q u e o c u r r a n a l p r i n c i - -

p i 0 de l a h drlisis se llaman DERIVADOS PRIMARIOS, despues

se

l l a m a D E R I V A D O S SECUNDARIOS.

1. D E R I V A D O S P R I M A R I O S .
Se r e f i e r e a a q u e l l a s q u e h a n s i d o m o d i f i c a d e s l i g e r a mente p o r agua, soluciones cidas o alcalinas o p o r

e n z i m a s , s o n i n s o l u b l e s e n agua, p o r e j e m p l o , f i b r i n a (sangre coagulada), caseina (leche cuajada), edestina. Los p r o d u c t o s q u e s e f o r m a n d e s p u s d e l a a c c i n de

--

cidos o bases pero que n o son solubles e n solventesn e u t r o s s e l l a m a M E T A P R O T E I N A S . Las p r o t e i n a s q u e res u l t a n d e l a e x p o s i c i n de e s t a s a l c a l o s o a c i e r t o s alcoholes son llamadas PROTEINAS COAGULADAS, cuya accidn es irreversible, p o r ejemplo l a albumina del hue v o cos i d o
2. D E R I V A D O S S E C U N D A R I O S .

Incluyen proteosas, pptidos y peptonas. Las proteosas s o n s o l u b l e s e n agua y n o c o a g u l a n p o r el c a l o r , p e r o p r e s i p i t a n e n s o l u c i o n e s s a t u r a d a s de s u l f a t o d e a m b nio. L a s p e p t o n a s son los p r o d u c t o s m s s i m p l e s d e l a h i d r l i s i s de proteinas, s o n s o l u b l e s e n a g u a , n o c o a gulan p o r calor y n o Pcecipitan e n l a s soluciones an..

riores. L o s p e p t i d o s s o n m u c h o m s s i m p l e s q u e l a s pectonas.S o n c o m b i n a c i o n e s d e dos o m s a m i n o c i d o s . E T U T R -S-R-C-U-A-DE - - -R-T-I-A-. - LAS P O E N S

Se refiere a

l o s e n l a c e s c o v a l e n t e s p e p t d i c o s , forma;

s e c u e n c i a , e s t r u c t u r a t r i d i m e n c i o n a l de l a s p r o t e i n a s , e n l a c e s c o n l o s c o m p u e s t o s d e n a t u r a l e z a no p r o t e i c a . S e e s t u - d i a n d i v i d i e n d o en: RIA y CUATERNARIA. E S T R U C T U R A P R I M A R I A , SECUNDARIA, T E C E A -

(3)

..

..,..

. "

~...
~

~ . .

D S A U A I A I N. -E-N-T-R-L-Z-C-OUna caracteristica importante de las proteinas es s u

d e s n a t u r a l i z a c i n , q u e se r e f i e r e a la r e s p u e s t a d e l a s p r o teinas a e l c a l o r , cidos, b a s e s o a o t r o s a g e n t e s f f s i c o s -

qufmicos que causan cambios marcados e n l a estructura del a s p r o t e i n a s . E s t p r o c e s o de d e s n a t u r a l i z a c i n involucrau n d e s d o b l a m i e n t o una a l t e r a c i d n e n l a e s t r u c t u r a de l a s p r o t e i n a s s i n r o m p e r s s u s e n l a c e s p e p t d i c o s . Entonces, d e a c u e r d o c o n esto. l a desnaturalizacin de l a s proteinas c o n tribuye a cambiar e l sabor de l o s alimentos q u e l a s contienen. P o r e j e m p l o , e n la i n d u s t r i a l a c t e a d e b e d e c i d i r s e p o r una d e t e r m i n a d a t e m p e r a t u r a p a r t i c u l a r , e n b a s e a q u e e l

ca

l o r p r o d u c e c a m b i o s q u f m i c o s e n s u s p r o d u c t o s . As, t e m p e - 1

r a t u r a s m a y o r e s d e 1 6 2 F, p o r m s de 1 5 segundos, s e e v i t a n e n l a p a s t e u r i z a c i b n de l a l e c h e . A u n q u e l a d e s n a t u r a l i z a - c i o n de l a s p r o t e i n a s e s d e basica i m p o r t a n c i a e n l a p r o d u c
....

c i n de quesos. A d e m s n o i m p l i c a u n d e c r e m e n t o e n l a d i g e s tin p o r l a s e n z i m a s p r o t e i c a s . L a d e s n a t u r a l i z a c i n d e l a a l b u m i n a de h u e v o i n c r e m e n t a s u d i g e s t i n p o r l a tripsina.L a hemoglobina e n estado nativo n o es digerible p o r l a t i re

...

sina y cuando se desnaturaliza s i

lo es.

En l a s i g u i e n t e tabla m e n c i o n a r e m o s a l g u n o s p e s o s mo-l c u l a r e s a p r o x i m a d o s d e a l g u n a s p r o t e i n a s tipicas. TABLA: N PROTE I A

<.

FUENTE DE O B T E N C I O N Musculo

PESO MOLECULAR (Aprox imado) 17.200

MIOGLUBULINA

..
,.~

C O N T I N U A C I O N D E L A TABLA: PROTEINA F U N T E DE O B T E N C I O N

PESO M O L E C U L A R (Aproximado)

N LACTALBUM I A G L IADI A N BETA-LACTOGLUBINA

Z E IN A

L e c h e de v a c a Trigo L e c h e d e vaca Mafz G a l l ina Pieles L e c h e de v a c a Musculo TERNERO

17.400 27.500 35.500 40 O00

..-

A L B U M I N A DE H U E V O N GELAT I AS C A S E INAS MlOSlNAS NUCLEOHISTONAS

44

000

1 0 O00 75.000 1

.....
.*,-

1 06

100 O00 375.000

2.3

106

.. .

..-

Los p e s o s m o l e c u l a r e s d e l a s p r o t e i n a s , s o n d i f i c i - l e s de obtener. Estos peso aqu expustos s e obtubieron

--

I,-.

p o r el m e t o d o llamado ULTRACENTRIFUGACION, dado p o r Svedberg Et. AL. T r e s m a c r o m o l e c u l a s d e e n o r m e i m p o r t a n c i a e n todos lomicroorganismos, plantas y animales son e l ACID0 DESOXIRIBO N U C L E I C 0 ( D N A ) y e l A C I D 0 R I B O N U C L E I C 0 ( R N A ) y PROTEINAS.-E s t a s m o l c u a s d i r e c t a o i n d i r e c t a m e n t e c o n t r o l a n todos

..

_,.

--

...

l o s p r o c e s o s de l a vida. H a s i d o un g r a n p a s o e n la c i e n - cia, a u n q u e o d a v r a n o e s d e l todo e x p l o r a d o , l a relacin q u e tiene e l D N A e n l a d u p l i c a c i n g e n t i c a . E s t u d i o s

s u b se

c u e n t e s h a n r e v e l a d o l a i m p o r t a n c i a d e l DNA y d e l RNA e n l a s i n t e s i s de p r o t e i n a s , y h a n a b i e r t o e l t e r r e n o para a d e n - t r a r e n lo r e f e r e n t e a q u i m i o t e r a p i a , n u t r i c i n y m u l t i t u d de o t r o s f e n o m e n o s biologicos.

(4)

V L - - - T V O DE LAS P O E I A S -A-O R N U T R I- I_ _ - - -R-T_N_.- _ _

E s bien s a b i d o q u e l a s p r o t e i n a s d i f i e r e n e n s u v a l o r

nutritivo..Esta

diferencia e s divida a l a variabilidad deposible entonces

l o s a.a.
~...

q u e l o s forman. E n b a s e a este,es

a s i g n a r a c a d a p r o t e i n a un valor, d e p e n d i e n d o de s u s c o n s t i t u yentes. Una c l a s i f i c a c i n

"I.

u s u a l s e basa e n el v a l o r b i o l g i c o

....
...g

de

as protenas

( B V ) . Actualmente, varias caracteristicasDIGESTIBILIDAD.

n u t i c i o n a l e s s e i n c l u y e n e s e s t a exprecin: .. dad d e l o s a a

Fac lidad 6 dificultad e n obtenerlas, y l a presencia y canti e s e n c i a l e s . Los v a l o r e s son u t i l e s p a r a c o m -

....
".

P a r r a l a s p r o t e i n a s , l a v a r i e d a d de l a s f u e n t e s de o b t e n - cion y l a c o m b i n a c i n de e s t a s p a r a l o g r a r u n a dieta b a l a n - ceada. U n a l i s t a de p r o t e i n a s sera a q u e l l a basada e n la c o m p o sicin de aa ..

.~
."
.. ,

E s t e m e t o d o s e b a s a e n q u e el f a c t o r i m p o r - e s e n c i a l e s . La r e f e r e n c i a e s t a n d a r e n l a l i s

tante e n l a s c u a l i d a d e s d e u n a p r o t e i n a e s l a c o n c e n t r a c i n d e c i e r t o s a.a.
ta no s e tiene m u y c l a r a y e s m o t i v o de d e b a t e h a s t a l a f e - -

..

cha. A l g u n a r e f e r e n c i a p r o p u e s t a e s e l h u e v o ( e n t e r o ) o l a l e c h e de v a c a , o l a l e c h e humana.

..
..

H a y o t r o s m e t o d o s p a r a e v a l u a r l a s c u a l i d a d e s de l a LAS P R O T E I N A S

---

.....

p r o t e i n a s . Un m e t o d o u s a d o e s l a RAZON DE LA E F I C I E N C I A DE r a l p o r g r a m o de p r o t e n a i n g e r i d a .
E l p r o b l e m a d e l m e j o r a m i e n t o de

( P E R ) y es igual a l a gananc a del peso corpo-

..

la ca i d a d d e p r o t e ? - individual permiti-

n a s e s u n a u n t o d e m u n d i a l i m p o r t a n c i a hoy e n d i a . Un c o n o ..

cimiento d e l a c a l i d a d de c a d a p r o t e n a

......
~

ria a c u a l q u i e r i n d i v i d u o e l m e j o r a r s u n u t r i c i b n , d e s t i t u y e n d o l a s p r o t e i n a s de b a j o v a l o r b i o l g i c o , p o r o t r a s c o n m s a m i n o 6 c i d o s o con m s a.a. esenciales.(como lisina).

. .

*^

43

EF CT _E_ O- DEL_ _ _ - ELVALOR- N- T- I-I-N-L-DE - - _O- - - - CALOR EN _ - - U R C O A - LAS P R T I A . _E_N_S Las p r o t e n a s c o m o y a h a b i a m o s visto, son a f e c t a d a s p o r el calor,

los cambios p r o d u c i d o s p u e d e n s e r e n c i e r - y e n otros perjudiciales.

tos c a s o s .benefices

Los e f e c t o s b e n e f i c o s d a d o s p o r cambios q u e i n v o l u - t r e n d e s n a t u r a l i z a c i n p a r c i a l , h a c e n a l a p r o t e n a ms

s u s c e p t i b l e a l a d i g e s t i n e n z i m a t i c a , reducen su s o l u b i l i d a d y d i s m i n u y e n l a a c t i v i d a d b i o l g i c a de l a s t o x i n a s .

E l pescado crudo contiene una enzima (tiaminasa) que

c a t a l i z a l a d e s t r u c c i n d e l a v i t a m i n a B, m i n a , e n l a s dietas ricas e n pescado.

E l calor d e - -

s a c t i v a e s a e n z i m a , y a s e v i t a l a d e s t r u c c i n de l a vita

E l efecto d e l calor e n l a leche cuajandola e s benefi c i o s a p a r a l a a l i m e n t a c i n de l o s nios.

E l h u e v o c r u d o c o n t i e n e una p r o t e n a q u e s e c o n v i e r -

te en v i t a m i n a B y l a i n h i b e , e l c a l o r d e s n a t u r a l i z a , e s t protena . llamada avidina y evita l a inhibicin. De todas m a n e r a s e l c a l o r e x c e s i v o e n l a s p r o t e n a s d o l o s n o d i g e r i b l e s . U n o de l o s cambios m s importantes

puede afectar cierto aninocidos, destruyendolos o hacien-

--

q u e r e s u l t a n d e l c a l e n t a m i e n t o e s l a a l t e r a c i n d e ciertos r e s i d u i o s de a m i n o d c i d o s e n l a r e d u c c i n de a z u c a r e s c o m o l a glucosa.

...
I

Ciertos de estos a . a . na e h i s t i d i n a .

son:

l i s i n a , triptofano, a r g i n i

. .

..

..-

En p r i m e r l u g a r se h a c e un e n l a c e e n t r e e l a z c a r y el mas .. a,
e

i n t e r f i e r e l a a c c i n p r o t e o l t i c a de l a s e n z i - -

a u n q u e e s t a r e a c c i n e s r e v e r s i b l e , los productos s e -

v u e v e n m a r r o n e s y s i l a reaccipn continua f n a l m e n t e d e s tru ya a los aminocidos.

Como c o n s e c u e n c i a de e s t o e l c o c i n a r l a carne provoca

a l a s p r o t e n a s un dao irreparable, p e r o e n contraste, e l

...
.

a s a r o t o s t a r l a s semillas o cereales q u e c o n t i e n e n p r o t e i nas n o p r o d u c e n i n g u n e f e c t o a d v e r s o .

. ..

6.-ENZ

I M A S .

U n a de l a s caractersticas de l a s celulas de l o s seres v i v o s , e s q u e l a m a y o r i a de l a s reacciones q u e s e l l e v a n a c a b o d e n t r o de e l l a s son controladas y reguladas p o r l a s EN Z IMAS. Estas reacciones "in v i t r o " tomarian m u c h o tiempo o n e c e s i t a r i a n de condiciones drasticas para a l c a n z a r l a v e l o c i d a d c o n q u e s e dan.

Las e n z i m a s s o n l o s nicos catalizadores b i o q u r m i o s . U n c a t a l i z a d o r e s una sustancia q u e . a c e l e r a una r e a c c 6 n qumica, Las e n z i m a s a c t a n como catalizadores. i n o r g a n cos,

y r e q u i e r e n de p o c a consentracin p a r a c u m p l i r s u funcin
e f e c i e n t e m e n t e . L a caracteristica proteica de l a s e n z i m a s l e s da p r o p i e d a d de ESPECIFICIDAD. reacciones. r e n t e s e n z i m a s s e r a n n e c e s a r i a s p a r a c a t a l i z a r diferentes

P o r consiguiente, d i f e - -

Las e n z i m a s c o n t i e n e n proteinas y g e n e r a l m e n t e tambi n otro g r u p o j l a m a d o PROSTETICO O COENZIMA.

45

E l g r u p o p r o s t t i c o est fuertemente unido a l a p r o t e r n a y p e r m a n e c e con e l l a durante e l curso d e l a reaccin q u e c a t a l i z a . E j e m p l o , Flavin a d e n i n a d i n u c l e o t i d o ( F A D ) . P u e d e h a b e r tambin m o l c u l a s orgnicas, c o m o l a A d e - -

...
,.

nin nicotinamin dinocleotido (NAD ) ,

q u e se une a l a enzima

e n un g r a d o m e n o r y durante o despus de la reaccin se s u elta de ella. Esta m o l c u l a o r g a n i c a se l l a m a c o e n z i m a .

..
A I s e r l a s enzimas protenas, agentes c o m o e l calor,

cidos o bases fuertes, solventes organicos u otros m a t e r i a

l e s q u e l a s desnaturalizan,

tambin desnaturalizan

la acti-

vidad de l a s e n z i m a s . A una temperatura de 80 C p o r unos P O cos m i n u t o s s e i n a c t i v a n l a m a y o r i a de l a s enzimas. Las e n z i m a s n o van a m o d i f i c a r l a constante de e q u i l i -

brio de l a s reaccion s q u e catalizan. S i i n c r e m e n t a m o s l a para a l c a n z a r el e q u l i b r i o , l a m i s m a e n z i m a cataliza e n ambos s e n t i d o s una r accin s i e s t e s reversible,

c o n c e n t r a c i n d e l a s e n z i m a s , d i s m i n u y e e l tiempo n e c e s a r i o

-aunque -

se da e l c a s o de q u e se necesite una enzima para c a t a l i z a r l a reaccin de un l a d o , y otra, para c a t a l i z a r hacia el o-tro l a d o , tal e s e l caso de: Hexoquinasa GLUCOSA

ATP Fos f a t a sa

G L U C O S A 6 FOSFATO + ADP

Diversos factores van a m o d i f i c a r e l funcionamiento de l a s e n z i m a s , y d e p e n d i e n d o de l a s e n z i m a s van a s e r los f a z tores i d o n e o s . T a l e s factores p u e d e n ser: Concentracin del a e n z i m a , C o n e e n t r a c i n d e l s u s t r a t o , PH, P r e s e n c a de i n h i bidores y T e m p e r a t u r a . E n general,

las e n z i m a s son solubles e n agua

g l icero-

46

acetona: d i l u i d a y a l c o h o l . ( 4 )

C A I I A I N Y N M N L T R . -L-S-F-C-C-O- - -O-E-C-A-U-AL a s e n z i m a s s e conocen por e l n o m b r e d e l s u s t r a t o d o n de a c t u a n , s e g u i d o d e l s u f i j o A S A , p o r lo tanto, el t e r m i n o a m i l a s a nos d i c e q u e e s u n a e n z i m a q u e a c t u a e n l o s a l m i d o n e s y lipasa, n o s d i c e q u e e s u n a e n z i m a q u e a c t u a s o b r e

--

los l p i d o s .
T a m b i n c u a n d o e l s u s t r a t o e s una s u s t a n c i a ms e s p e c i s f i c a . P o r e j e m p l o , c i d o f o s f a t a s a y a l c a l i n o fosfatasa, eta n o m e n c l a t u r a n o e s m u y s a t i s f a c t o r i a . L a U n i n I n t e r n a c i o n a l d e B i o q u m i c a , ha a d o p t a d o porc l a s i f i c a r l a s e n b a s e a l a r e a c c i n q u e c a t a l i z a n . Seis d i r, .

v i s i o n e s p r i n c i p a l e s s e utilizan:
1. O X I D O R E D U C T A S A 2. T R A N S F E R A S A

..

.."

3. H I D R O L A S A
4. L I A S A ".
,

5. ISDMERASA

..

6. L I G A S A
OXIDOREDUCTASAS: Son e n z i m a s q u e c a t a l i z a n r e a c c i o n e s de o x d o - r e d u c s c i n . ( d e s h i d r o g e n a s a , o x r g e n a s a y p e r o x i d a s a ) s o n tipicas de e s t e grupo. TRANSFERASAS: Son enzimas q u e cataiizan e l g r u p o transfer (transmi-

47

nasas y quinasas). HIDROLASAS:

,._.

T i e n e n su f u n c i n p r i m a r a e n l a h i d r 6 1 i s i s d e g r a n d e s

...
. I

c o m p u e s t o s p o r m e d i o de agua.
LI ASAS :

( I i p a s a s , peptidasas).

Forman un g r u p o de e n z i m a s q u e transladan g r u p o s d e n -

...
,.

tro de sustratos.

E s t e g r u p o s e d i v i d e en:

E p i m e r a s a s , Cis
I

Trans

isomerasas, Mutasas.
I SOM ERASAS :

. I

I n c l u i d a s e n e l anterior. L IGASAS: S e p a r a n l a unin d e dos s u s t r a t o s , r o m p i e n d o un e n l a ce p i r o f o s f a t o .

T a m b i n e x i s t e una m o m e n c l a t u r a s i s t e m a t i c a , e n l a c y a l l a s e n z i m a s tienen un g r u p o de n m e r o s p r e c e d i d o s p o r

las l e t r a

EC ( E n z i m e C o m m i s s i 6 n ) . P o r ejemplo, u n a e n z i m a

d e s i g n a d a como: EC 1.1.1.1. n o s dice

o siguiente:

1. O x i d o r e d u c t a s a 1.1; 1.1.1. 1,1 .1 .1.

A c t u a e n CH NAD

3 NADP ,

OH como a c e p t o r de h i d r o g e n o s
NAD+, oxido-

Enzima e s p e c f i c a Alcohol: reductasa.

En g e n e r a l el n o m b r e s i s t e m t i c o d e l a s e n z i m a s c o n - s i s t e de dos partes:

La p r i m e r a denota el s u s t r a t o , y l a

segunda l a n a t u r a l e z a de l a reaccin.

Para

i l u s t r a r esto,

l a B e t a - a m i l a s a ( n o m b r e trivial)-

tiene e l n o m b r e s i s t e m a t i c o - B e t a ( l - 4 ) - g l u c a n m a l tohidrolasa (EC 3 2 1 2 . ...)

-.
,~

En lo r e f e r e n t e a l a tecnologa de alimentos, e s msusual, u t i l i z a r e l n o m b r e trivial.

.. ..

ENZIMAS N _ - - - - E_ LOS -ALIMENTOS._ _ _ -__

I _

Las e n z i m a s p r e s e n t e s e n l a m a y o r i a d e los a l i m e n t o s frescos, tienen l a c a p a c i d a d d e c a u s a r e f e c t o s deseables e i n d e s e a b l e s e e e s t o s . El tratamiento d e l a s e n z i m a s e s una i m p o r t a n t e c o n s i d e r a c i n e n l a tecnologa de los a l imentos. Las a m i l a s a s s o n las q u e m s s e e n c u e n t r a n e n los a i i m e n t o s frescos. Se h a l l a n e n p l a n t a s , a n i m a l e s y a l g u n o s

..*

microorganismos. Estas enzimas hidrlisan a polisacbridos,

.."

d i s a c r i d o s y a a l g u n o s m o n a s a c r i d o s . Se u t i l i z a n a m p l i a m e n t e e n l a i n d u s t r i a de p a s t e l e r i a y de f e r m e n t a c i n . La m a y o r i a d e l a s c l u l a s vivas c o n t i e n e n e n z i m a s p r o teolrticas, q u e p u e d e n a c t u a r e n l a s protenas b a j o s i t u a c i o n e s adecuadas. E n e l t e j i d o vivo, e s t a s e n z i m a s e s t a n drogeniones. C u a n d o v i e n e l a m u e r t e , e l tejido s e v u e l v e

inactivas debido a l a concentracin poco favorable de hi-m s c i d o y l a s e n z i m a s p r o t e o l r t i c a s s e a c t i v a n y hay una h i d r l i s i s d e protenas. D e b i d o a l a accin d e e s t a s e n z i m a s l a c a r n e s e hace m s tierna e n el principio. S e e s t 5 t r a t a n d o e s t e f e n m e n o e n e l c o m e r c i o de l a c a r n e .

49

E l c o o r y e l s a b o r d e c i e r t o s alimentos, s e a s o c i a n c o n l a a c t v i d a d enzimatica. d e c o l o r y s a b o r a l m a d u r a r l a s frutas.

E s t o s e observa, en el c a m b i o

L E C H E Y P R O D U C T O S LACTEOS: U n n m e r o c o n s i d e r a b l e de e n z i m a s s e d a n e n l a leche. M u c h a s de e l l a s l l e g a n d o a l l r p o r l a sangre d u r a n t e el p r o c e s o d e s i n t e s i s de l a l e c h e , e n l a s g l n d u l a s m a m a r i a s , A l a m a y o r i a de l a s e n z i m a s p r e s e n t e s en l a l e c h e c a s i n o e j e r c e n e f e c t o s e n e l l a e n s u s componentes,*en p r e s e n c i a d e ciertas e n z i m a s , leche algunos casos, n i s i q u i e r a tienen s u s t r a t o e n el c u a l actuar. La

--

influyen e n l a calidad de l a

y e n s u c o n v e n i e n t e pasteurizacin.

Las l i p a s a s e n l a l e c h e son i n a c t i v a d a s a t e m p e r a t u - ras d e p a s t e u r i z a c i n . La p r e s e n c i a de o s f a t a s a e s til

p a r a c o m p r o b a r s i l a p a s t e u r i z a c i n fu& adecuada, y a q u e c u a n d o s l o e s u n 99% de f o s f a t a s a s s e desactivas. De h e .

c h o e s l a p r u e b a p a r a v e r s i l a P a s t e u r zacin e s exacta.

P R O D U C C I O N DE CEREALES:

L o s cereales s e cultivan p a r a a p r o b e c h a r de e l l o s s u s
s e m i l l a s comestiblescomo; t e n o y avena. Los c e r e a l e s s o n g e n e r a l m e n t e as Fngeridas. l a f u e n t e de e n e r g a arroz, trigo, m a f z , cebada, c a n -

--

m s b a r a t a y c o n s t i t u y e n n o r m a l m e n t e e l 30% d e l a s c a l o r i -

L o s c a r e a l e s c o s e c h a d o s y a l m a c e n a d o s , son m a t e r i a l e s

50

v i v o s y p o r lo tanto s i g u e n s u m e t a b o l i s m o enzimatico. D e s a f o r t u n a d a m e n t e , s l o pocas enzimas e n e l l o s tienen i m p o i tancia e n l a tecnolmgfa d e los cereales. La e n z i m a de m s ne gran mente, i m p o r t a n c i a e s l a Alfa l a B e t a - a m i

l a s a , q u e c o n v i e r t e e l a l m o d n e n azcar. Esta e n z i m a tiei m p o r t a n c i a e n l a h a r i n a de h a c e r e l pan. General? l a h a r i n a c o n t i e n e poca A l f a - a m i l a s a , p e r o cantidal a l e v a d u r a , ya q u e a s e g u r a una a la Alfa-ami-

des a b u n d a n t e s de l a B e t a - a m i l a s a . La m a l t a s a e s necesaria para l a fermentacin.de decuada p r o d u c c i n d e pan. C o m o e s necesaria

l a s a , y e s t se p r o d u c e en m u y poca c a n t i d a d , s e puede m c z ciar con u n 3 % de h a r i n a d e m a l t a . T a m b i n se i n t r o d u c e n g o s para m e j o r a r l a m a s a .

--

p e q u e a s cantidades de p r o t e a s a s p r o v e n i e n t e s d e los h o n - -

U n a l i p o x i d a s a tambin s e da e n l a harina, l a c u a l e s l a r e s p o n s a b l e d e s u blancura.

FRUTAS Y VEGETALES.

Los cambios p r o d u c i d o s e n l a s frutas y vegetales, d e bidos a l a actividad e n z i m d t i c a , n o a l t e r a n sus b e n e f i c i o s ,

S e n e c e s i t a t o m a r precauciones e s p e c i a l e s tales como:

Tem-

p e r a t u r a s a p r o p i a d a s , Empacada y Almacenaje, humedad, v e n tilacin y m a d u r e z a l a hora d e l a cosecha, para p r e s e r v a r sus cualidades.

A d e m s de l a a c t i v i d a d respiratoria, otros cambios e n zimaticos p u e d e n o c u r r i r a l a hora d e almacenarlos. m a i z dulzn,

E)
--.C

r e c i e n cortado, c o n t i e n e a p r e c i a b l e s c a n t i d a -

des d e a z c a r e n sus g r a n o s y e n unas poGas horas l a d u l z E ra ha d e s a p a r e c i d o y tambin su textura blanda.

51

Las p a p a s tendran m a y o r c o n t e n i d o d e a z u c a r e s a tern-p e r a t u r a s r e l a t i v a m e n t e bajas, l a s p a p a s q u e s e usan p a r a l a s b o t a n a s s e e x p o n e n a t e m p e r a t u r a s e l e v a d a s p o r un p e r r i o d o de tiempo, p a r a r e d u c i r s u c o n t e n i d o d e a z c a r a u n m i n i m o . S i hay a l t o n i v e l de a z c a r . l a s p a p a s e s t a r i a n obturas.

--

Las e n z i m a s n o a c e l e r a n una r e a c c i n , s i n o e s t a n e n i n t i m o c o n t a c t o c o n el sustrato. P o r e j e m p l o , l a fruta n o s e obscurece s i no es cortada o golpeada, l o cual permite-

el c o n t a c t o d e l a e n z i m a p o l i f e n o l o x i d a s a c o n e l o x g e n o -

y el p o l i f e n o l d e l a fruta.

.CARNES: E l metabolismo del musculo despues de muerto l o haceduro, s ! & ~ i n t e n t a m o s c o m e r e n t o n c e s e s t a r a d e m a s i a d o p o n i e n d o c e suave. Se p r e s u m e q u e e s o e s d e b i d o a e n z i m a s proteolticas que estaban

r r

g i d a . Sin e m b a r g o , s i l a d e j a m o s unos dias a l f r e s c o , i r -

inactivas cuando e l animal vivfa.

Esta r i g i d e z , t a m b i n s e o b s e r v a e n l a c a r n e d e p e s c a d o y . I

a n i m a l e s d e l m a r . Esta a c t i v i d a d e n z i m a t i c a tampoco e s d e l todo deseable, porque esta asociada con accin microbisna. P a r a e v t a r p r o t e o l s i s e n e s t o s a l i m e n t o s se: c o n g e lan, enlatan ahuman, sala, y desecan.

ON DE LAS ENZIMAS. _____---Las e n z i m a s tienen p r o p i e d a d e s c a r a c t e r s t i c a s d e - seables que l a s hacen utiles en ciertos procesos industria

..

l e s . A l g u n a s d e e s t a s c a r a c t e r i s t i c a s son:

.X .

, t-

--

52

1. C a t a l i z a r reacciones m s e f i c i e n t e m e n t e q u e o t r o s -

catalizadores.
2. S e p u e d e n c o n t r o l a r s u s rangos d e o p e r a c i n a j u s - -

tando temperaturas,

PH, y tiempo d e l a reaccin.

3. S u a c t i v i d a d se p u e d e cortar, e x p o n i e n d o l a a una
temperatura s u f i c i e n t e m e n t e e l e v a d a para desactivarla.

4. Son naturales, y n o toxicas. A d e m s l a e n z i m a e n

de efectuada l a reaccin.

l a m a y o r p a r t e d e l o s casos, p e r m a n e c e hasta m u c h o despus

.'I

5. S u a c t i v i d a d se puede e s t a n d a r i z a r , d e b i d o a s u es

...

pecificidad:

TIPO DE ENZIMA
AM I LASA

USO COMERCIAL T I P I C O . Produccin de jarabes y dextrosas. Conversin de almidones e n

*.....

a z u c a r e s para f e r m e n t a r y d e s t i lar. M o d i f i c a c i n de cereales,en cereales p r e c o c i d o s . C o n t r o l de viscocidad en jarabes de cho colates. T r a s l a d o d e a l m i d o n e s de j u g o s y e s t r a c t o s d e frutas. PECTINASAS P r o d u c c i n y clasif c a c i n d e cin d e baja m e t o x i -pectins, l a s uvas, ciruelas, naranjas,
" .

j u g o d de frutas y v no. P r o d u c u t i l i z a d o e n el tra a m i e n t o d e antes de s u desecacin. GLUCOSA

OX I A S A - C A T A L A S A D

Extraccin d e o x g e n o en a l i m e n tos y bebidas.

. I

53

T I P O DE ENZIMA
INVERTASAS

U S O COMERCIAL T I P I C O

P r e p a r a c i n d e l c e n t r o cremosode c a r a m e l o s .

PROTEASAS

A b l a n d a d o r de c a r n e s .

ModificaCo

c i n de l a masa p a r a e l pan. a p r u e b a de f r o . c i n de q u e s o s . L IPASAS S a b o r i z a n t e en quesos. l a t e s y margarina.

..I

mo a g e n t e p a r a h a c e r l a c e r v e z a

En l a p r o d u c -

Aumenta-

e l s a b o r e n p r o d u c t o s de c h o c o -

7.-

I T A M

I N A S.

Fu en 1881, nas,

c u a n d o s e empez a r e c o n o c e r a l a s v i t a m i pero crecan

como p a r t e e s e n c i a l de l a d i e t a a l i m e n t i c i a .

Cuando L i

n i n d e m o s t r q u e los r a t o n e s n o s o b r e v i v a n , n o r m a l e s cuando se l e s a g r e g a b a l a l e c h e . e l crecimiento. P o s t e r i o r m e n t e en 1897, riberi. e l arroz Eijkman,

De e s t c o n c l u y -

que l a l e c h e c o n t e n i a una s u s t a n c i a e s e n c i a l p a r a l a v i d a y

d e s c u b r i que los n i -

o s a l i m e n t a d o s c o n a r r o z z e f i n a d o e r a n a t a c a d o s p o r e l Be-

E s t a e n f e r m e d a d s e p o d i a p r e v e n i r d a n d o a los n i o s integral. H o p k i n s c o n f i r m 6 los d e s c u b r i m i e n t o s de L u n i n IlamACCESORIOS D E L O S ALIMENTOS.

En 1 9 0 6 , dos: FACTORES

y s u g i r i que esos n u t r i e n t e s e s e n c i a l e s d e b e r i a n s e r

54

Los trabajos d e Eijkman, f u e r b n confirmados por

F u n k , e n 1911, q u e a i s l d e l a r r o z una fraccin crista m i l a r a una amina, e n propiedades qufmicas. P o r e l l o se s u g i r i q u e a substancia se 1 l a m a r VITAMINA.

l i n a , q u e curaba el B e r i b e r i ( 5 ) . Esta fraccin e r a s i

l n v e s t i g a c o n e s posteriores,

ponan e n c l a r o , q u e

m u c h o s tipos d e n u t r i e n t e s se n e c e s i t a b a n e n el c r e c i m i e n t o y reproduccin. Osborne, M e n d e l and M c C o l l u m yDavis, d e s c u b r i e r n q u e para el c r e c i m i e n t o d e l a s r a tas, e s t a s r e q u e r a n un f a c t o r l i p o s o l u b l e . E s t e f a c - tor, s e e n c u e n t r a en ciertas g r a s a s d e a n i m a l e s c o m o

.I

.-

m a n t e c a , y se d e s i g n l i p o s o l u b l e A . E l f a c t o r s o l u b l e en agua q u e curaba e l B e r i b e r i , se l l a m , a q u o s o l u b l e B.

H o l s t y F r o l i c h m o s t r a r n q u e , cerdos d e g u i n e a

.. .

restringidos a alimentos con cereales y heno seco, c o n traan e s c o r b u t o , y a q u e l l o s q u e e r d n a l i m e n t a d o s c o n a l i m e n t o s frescos, no. Esta vitamina, ahora se c o n o c e como Vitamina C. Similarmente, e 1 v a l o r de los aceites de hrgado plica p o r s u g r a n c o n t e n i d o en Vitamina D. U n a w p l i c a c i n hiaqulmicp, para cada c a % o d e e n fermedades p o r deficiencia d e e s o s n u t r i e n t e s e s e n c i a l e s , n o se ha e n c o n t r a d o todava.

de p e s c a d o para p r e v e n i r el r a q u i t i s m o e n nios se e x -

Las vitam nas se p u e d e n d e f i n i r c o m o compuestos

--

r g a n i c o s c o m p e j o s , requeridos e n p e q u e a s c a n t i d a d e s p e r o q u e n o se p u e d e n s i n t e t i z a r e n c a n t i d a d e s a p r o p i a das p a r a satis a c e r l a s n e c e s i d a d e s fisiolgicas d e

I _ _ -

55

l a s clulas. Las c a n t i d a d e s p u e d e n variar, d e s d e m i c r o g r a m o s p o r da ( V i t a m i n a Biz) hasta m i l i g r a m o s (3itamina C )

Es c o n v e n i e n t e s a b e r l o s s n t o m a s d e v i d o s a l a d e f i c i e n c i a d e cada v i t a m i n a e n partrculas; aunque

g e n e r a l m e n t e n o e s una l a q u e e s t e n cantidades d e f i c i e n t e s , s o n varias. Los sntomas v a n a darse, d e p e n d i e n d o de l a c u a l e s l a m s e s c a s a . Para e s t u d i e r l a s un p o c o ms a fondo l a s d i v i d i remos en:

Vitam n a s solubles e n agua o a q u o s o l u b l e s . Vitam n a s l i p o s o l u b l e s .

*
a)

v ITAM I MAS 1 O S O L U B L E S 1 P

E s t a s v i t a m i n a s tienen m u c h a s p r o p i e d a d e s e n c o m t n , tienen u n a d i s t r i b u c i n s i m i l a r e n los alimentos. E s t o e x p l i c a , q u e l a deficiencia e n alguna d e ellas,i m p l i c a l a d e f i c i e n c i a d e varias. E s t e g r u p o d e vitaminas, d e b e s e r s u m i n i s t r a d o

dra a da, p o r q u e n o hay reservas para a b a s t e c e r l a s n e c e s i d a d e s d e l a s clulas. Adems, como n o s e a l m a c e nan e n exceso, s e v a n p o r l a orina. La f u n c i b n g e n e r a l d e las v i t a m i n a s d e e s t e g r u po, e s q u e c a t a l i z a n reacciones e n varios p r o c e s o s tablicas d e l a clula.

me

56

T I A M I N A ( V I T A M I N A B1): Su p e s o m o l e c u l a p e s d e 337. S e c o m p o n e d e un n i c l e o de pirimidina, con o t r o n c l e o tiazol, c o n e c t a - dos ambos con un p u e n t e d e m e t i l e n o .

L a vitamina B1,

funciona e n el m e t a b o l i s m o d e

--

l o s c a r b o h i d r a t o s c o m o coenzima, acta en l a d e s c a r b g x i l a c i n d e A l f a - c e t o b c i d o s y en l a f o r m a c i n d e h e x g
s a monofosfato a partir de

l a pentosa. e n el

E n v i s t a d e l a funcin d e l a v i t a m i n a Bl s i d a d radica e n l a o b t e n c i n de l a s calorras ne de las protenas o de las grasas,

s e ahorra s u funcin.

m e t a b o l i s m o de los carbohidratos s e a s u m e q u e s u n e c e das e n los c a r b o h i d r a t o s . C u a n d o l a e n e r g a s e o b t i e l a vitamina B

ingeri--

...
L o s r e q u e r i m i e n t o s d e l a T i a m i n a d e p e n d e n d e l ta

m a o d e l cuerpo, a c t i v i d a d fsica, temperatura a m b i e n tal y d e l e s t a d o f i s i o l d g i c o d e l i n d i v i d u o .

L a deficiencia d e esta vitamina, p r o v o c a e n f e r m e

dades nerviosas, polineuritis e n a n i m a l e s i n f e r i o r e s -

y beriberi en e l
Todos

hombre.

los a n i m a l e s e x c e p t o los rumiantes n e c e s i -

tan de fuentes e x d g e n a s para l a o b t e n c i n d e T i a m i n a .

Los h o m b r e s y l a s m u j e r e s n e c e s i t a n d e 1 a 1 . 4 mg.

-in-

d i a ramen te.
S e va a n e c e s i t a r m s vitamina

B1,

cuando s e

cremente, e l m e t a b o l i s m o , p o r e j e m p l o , e n condiciones d e fiebre, h i p e r t i r o i d i s m o 6 a c t i v i d a d m u s c u l a r . A

--

l a s mujeres, embarazo, dra.

y .5 a d i c i o n a l e n p e r i d o d e l a c t a n c i a p o r -

s e r e c o m i e n d a u n .1 a d i c i o n a l d u r a n t e e l

L a v i t a m i n a 8, tencin,
y huevos.

se e n c u e n t r a ampliamente d i s t r i - l a s f u e n t e s ms r i c a s d e o b - nueces, puerco

buida en l a naturaleza,

s o n g r a n o s e n t e r o s de c e r e a l ,

La l e c h e e s l a m e j o r f u e n t e que l a m a n t e q u i

l l a y queso. Las papas son una buena f u e n t e de o b t e n c i n , l a f o r m a u s u a l de c o c i n a r l a s , de e n e l l a s . La h a r i n a de t r i g o c a s i n o e s r i c a e n T i a m i n a . general, e l p r o c e s o de m o l i d o b a j a mucho e l n i v e l de v i tam i a s . n Igualmente, les, e l cocinar, a s a r 6 t o s t a r los c e r e a - suele serEn pero

,i

c a u s a u n d e c r e m e n t o gra'

c a u s a n un e f e c t o a d v e r s o a l a T i a m i n a ,

u n a p r d i d a d e 25%. D e l m i s m o modo l a c a r n e q u e n o e s c e r d o , a l r e d e d o r de 20 v e c e s l a de p u e r c o . contiene

l a c a n t i d a d d e v i t a m i n a B1 q u e

E l enlatado reduce tambin l a s vitaminas.

Los e m b u t i d o s d e c a r n e de c e r d o ,
miento pierden e

d e b i d o a s u almacena-

3 0 % de l a c a n t i d a d d e v i t a m i n a s . ( 6 )

". .

RIBOFLAVINA (VITAMINA 2 f : L a r i b o f l a v n a s e a i s l e n 1 8 7 9 de l a l e c h e ,
y fu

.,

..

. ..".. .~ .

"

--_.--

-.,.,

..,. +.-

^.__..__3_.._"

58

hasta 1 9 5 3 q u e s e v i 6 q u e e r a el m i s m o f a c t o r e s e n - c i a 1 q u e tambin s e h a b a a i s l a d o d e l h l g a d o y d e l

h u e v o ( e s t e e r a un p i g m e n t o a m a r i l l o s f l u o r e s c e n t e ) . Bsicamente l a estructura se compone d e un ani-

llo de i s o a l o x a c i n a y una c a d e n a l a t e r a l d e p e n t o s a (ribosa). La r i b o f l a v i n a e s s o l u b l e e n agua, e s t a b l e a l

calor, a i r e y o x g e n o . T a m b i n e s b a s t a n t e e s t a b l e a

los c i d o s f u e r t e s , a u n q u e n o a
s i c i n de v i t a m i n a a l u z visible, b l e d e l a vitamina.
r

l a s bases. La e x p o -

resulta una descomposicin irreversi-

B 2 a irradiacuones ultravioleta

La r i b o f l a v i n a e s f u n d a m e n t a l e n l a d i e t a d e los m a m f e r o s , e s p a r t e d e dos c o e n z i m a s f l a v i n a s ( F M N ) y (FAD), flavin mononucle6tido y flavin adenin dinucle tido r e s p e c t i v a m e n t e .

R l V O F L A V l N + ATP FMN

ATP

FMN + ADP FAD

+ PP

Es comn observar que l o s humanos con defic e n -

cia de u n a v i t a m i n a g e n e r a l m e n t e son d e f i c i e n t e s e n otras. E s t o p a s a con l a T i a m i n a , R i b o f l a v i n a y N a c i na, q u e u s u a l m e n t e s e dan j u n t a s e n los a 1 R m e n t o La d e f i c i e n c i a d e r i b o f l a v i n a e n los h o m b r e s s e

, .

c a r a c t e r i z a p o r f i s u r a s e n los n g u l o s d e los l a b i o s , d e r m a t i t i s c e b o r r e i c a e n l a cara y d e s r d e n e s o r g a n i c o s e n l a v a s c u l a r i z a c i n de l a crnea.

59

L a s c a n t dades de r i b o f l a v i n a recomendada d i e r i a m e n t e s o n de mbs d u r a n t e e tancia. de l o s a d u l t o s . La levadura es Otras queso, fuentes l a m e j o r f u e n t e de r i b o f l a v i n a . leche,

. 3 a 1 . 7 mg. p a r a h o m b r e s , d e 1 . 2 a 1 . 3 incrementas e n . 3 mg.

p a r a m u j e r e s , c a n t i d a d que s e embarazo y

--

. 5 mg. e n e l p e r i 6 d o d e l a c l a misma c a n t i d a d

P a r a l o s n i o s s e recomienda

buenas son p o r e j e m p l o ,

-huevos, vegetaEl

granos enteros y cereales enriquecidos,

les verdes, guisantes y

l a m a y o r a de l a s c a r n e s .

p e s c a d o e n c o m p a r a c i n c o n l a c a r n e de r e s , d e c e r d o o d e p o l l o e s u n a f u e n t e p o b r e d e v i t a m i n a El2. en g e n e r a l Las f r u t a s t a m p o c o s o n muy v a r i a d a s e n e s t a v i t a m i n a . calor, l a pasteurizacibn 6 sol

Como s o n e s t a b l e s a l d e s h i d r a t a c i 6 n de vitamina,

l a l e c h e t i e n e poco e f e c t o en e s t a l a luz del

pero l a exposicin a

s i l e a-

f e c t a considerablemente. Tambin s e e n c u e n t r a n en l a s p a s t a s de h a r i n a s , como s o n : m a c a r r o n e s , NlAClNA (AC. espagetti, etc.

..

NICOTINICO): calor a luz. Es

E s u n a d e l a s v i t a m i n a s ms e s t a b l e s a l las bases, cidos, agentes oxidantes

y a
la

so

l u b l e en agua c a l i e n t e y a l c o h o l . L a f u n c i n de ci6n del l a n i a c i n a en e l cuerpo es de a l g G n s u s t r a t o . l a forma

.~

..

+ NAD ! q u e

e s u n a c o e n z i m a q u e f u n c i o n a como un

a c e p t o r de e l e c t r o n e s

La d e f i c i e n c i a de N i a c i n a provoca g l o s i t i s y e s t o

m a t i t i s , tambin d e r m a t i t i s en c u a l q u i e r p a r t e d e l c u e r
PO, p e r o g e n e r a l m e n t e a p a r e c e e n

l a s partes expuestas-

a l sol. S n t o m a s n o tan v i s i b l e s a p a r e c e n como i r r i t a bilidad, c o n f u c i n , ans'iedad

y depresiones, q u e p u e d e n

l l e v a r e n c a s o s extremos a l a demencia. En casos a v a n z a d o s tambin s e d a n p e r s i s t e n t e s diarreas.

.^
L . .

E l p r e c u r s o r p r i n c i p a l d e l a N i a c i n a e s el

tript

fano, 6 0 mg. d e s t e e q u i v a l e n a 1 m g . de Niacina.

.."
.
I," I-

mg

. en

Los v a l o r e s r e c o m e n d a d o s p o r da son d e 1 4 a 2 0

h o m b r e s d e 1 3 a 15 m g . e n m u j e r e s y e n n i o s m a

y o r e s de 1 O a o s d e 8 a 1 5 m g . Las f u e n t e s m s ricas d e N i a c i n a son:levadura, g a d o , c a r n e m a g r a , aves de corral, j u d a s

(alubias), hi

g u i s a n t e s , n u e c e s , g r a n o s e n t e r o s , cereales e n r i q u e c i dos. La l e c h e y los huevos n o son m u y buenas fuentes de o b t e n c i n de l a Niacina.

..

G R U P O PlRlOOX I N A ( V I T A M I N A B6): La v i t a m i n a B n o d e n o t a u n a s u b s t a n c i a simple,

..

s i n o un g r u p o de ellas:

Piridoxina, Piridoxal y Pirido

x a m i n a . La P i r i d o x i n a e s s o l u b l e e n agua, a c e t o n a y a l coho1 y ligeramente soluble e n Qsteres y cloroformo. Es e s t a b l e a l calor, a s o l u c i o n e s c i d a s y bsicas. La Piridoxina y Piridoxamin e l e v a d a s temperaturas. se descomponen rpidamente a

Las t r e s s u s t a n c i a s s e d e s t r u y e n p o r l a a c c i n de agentes oxidantes como e

"'

permanganato o e l cido n i - -

61

trico. La v i t a m i n a B s e da:en tejidos p r e d o m i n a n t e m e n La p i r i

te, c o m o f o s f a t o d e p i r i d o x a l y piridoxamina.

d o x a m l n a e s f o s f o r i l a d a e n e l h g a d o p o r una q u i n a s a e s p e c f f i c a y o x i d a d a p o r una flavoprotetna e s p e c f f i c a a f o s f a t o d e piridoxal.

R a r a m e n t e s e da una deficiencia d e v tamina B e n los h u m a n o s pero los sfntomas seran: l a piel, a n e m i a y convulsiones, s i e n d o m

--

esiones e n c d rdm a t io -

e n n i o s q u e e n adultos. P r o v o c a i r r i t a b i i d a d n e r v i o

....
I

sa e n n i o s m e n o r e s de 6 m e s e s . E n E.U.

s e d i una

" E p i d e m i a " d e s t a def c i e n c i a p o r q u e los n i o s e s t a ban s i e n d o a l i m e n t a d o s c o n l e c h e enlatada, p r o v o c a n d o l a d e s t r u c c i n d e l a v tamina B S e recomienda e s t a vitamina.

6'
a 2 mg. d i a r i o s d e -

> .

i n g e r i r d e 1.4

-~
La v i t a m i n a B 6 e s a m p l i a m e n t e distribuida e n los a l i m e n t o s y bebidas. Las m e j o r e s fuentes de o b t e n c i n son: l e s , l e v a d u r a s o fermentos, chuga, v e g e t a l e s , pltanos, e n e l hga

do, c a r n e m u s c u l a r , pescado, g r a n o s e n t e r o s d e c e r e a leche, huevos (yema), l e limones, hojuelas de ave-

n a y n u e c e s o frutas secas. G e n e r a l m e n t e
tos

los p r o d u c - -

ricos e n o t r a s v i t a m i n a s B son r i c o s e n s t a .
FOLACINA (DERIVADO A C I D 0 TEROILMONOGLUTAMICO)

E s un compuesto critalino amarillo ligeramente

"."

s o l u b l e e n a g u a fra y m o d e r a d a m e n t e s o l u b l e e n a g u a -

62

caliente. Es estable a l calor e n soluciones alcalinas

o n e u t r a s , p e r o se i n a c t i v a c u a n d o e s e x p u e s t a a l c a -

lor e n s o l u c i o n e s c i d a s . T a m b i n s e i n a c t i v a p a r c i a l
c o m p l e t a m e n t e p o r l a l u z solar, o x i d a c i n ,

reduccin

e s t e r i f i c a c i n y m e t i l a c i b n . Se a l m a c e n a p r i n c i p a l m e n te e n e l htgado.

La funcin de l a Folacina es

a transferenc a Y Form 1,

u t i l i z a c i n de g r u p o s d e c a r b n ta e s como:

H i d r o x i m e t i l y M e t i l , e n l a s n t e s s de p u r i n a y midina.

p i ri

D S f i c i e n c i a s de l a F o l a c i n a c a u s a n c i e r t a s a n e - m i a s caracterizadas p o r eritrocitos grandes e n l a s a n g r e p e r i f r i c a y a c u m u l a c f 6 n t e n l a m d u l a d s e a de e r i trocitos inmaduros (megaloblastos).

E s d f c i l q u e haya d e f i c i e n c i a d e s t a v i t a m i n a ,

p o r q u e l a s b a c t e r i a s i n t e s t i n a l e s l a sntetizan. La deficiencia puede venir p o r l a introduccin de d o r e s como: aminopterina y ametopterina.

inhibi -

Las m a n i f e s t a c i o n e s tpicas son:

lengua irritada

y roje, d i a r r e a , d i s t u r b i o s g a s t r o i n t e s t i n a l e s y a n e m i a . E n los h o m b r e s c u a n d o hay a n e m i a s e p u e d e d i s i - p a r un p o c o con l a a d m i n i s t r a c i n de folacina. Se recomienda una ingestin d e 4 . Las f u e n t e s d e o b t e n c i n m s mg. diarios.

, .

i n d i c a d a s incluyen:

I.

h g a d o , v e g e t a l e s d e hojas v e r d e s o b s c u r a s , e s p a r r a - -

....
r _

g o s , col, habas, s o y a y l e v a d u r a s .

.'
c-

63

Otras f u e n t e s tambin s o n buenas p a r a la o b t e n cin d e s t a vitamina, c o m o p o r e j e m p l o , riones, berza, m a z dulce, pltanos, f r e s a s y productos d e fuentes psimas para l a obtencin de sta vitamina. VITAMINA

--

trigo i n t e g r a l . La carne, tubrculos y cereales s o n -

El

(CIANOCOBALAM I N A ):

..
..

La a n e m i a p e r n i c i o s a f u tratada e x i t o s a m e n t e

.-

e n 1 9 3 6 por Minot y M u r p h y , a travs d e l a i n g e s t i n d e g r a n d e s c a n t i d a d e s d e h g a d o o e x t r a c t o s d e ste. Esta investigaciones Ilevarbn a aislar l a vitamina B

12

d e l e x t r a c t o de hgado.

E s t a v i t a m i n a e l l i g e r a m e n t e s o l u b l e e n agua,
"'

c o n s i s t e d e varios c o m p u e s t o s i n t i m a m e n t e r e l a c i o n a d o s con a c t i v i d a d e s similares. E n c o n t r a s t e c o n o t r a s vitaminas B sta n o e s sintetizada p o r plantas supeI -

riores. A l g u n o s m i c r o o r g a n i s m o s crecimiento.

l a requieren Rara s u

Una funcin de la v i t a m i n a B 1 2 e s l a r e a c c i n

de ella (coenzima) e n isomerizacin del metilmalunil coenzima A a succinil Co-A, importante e n l a B e t a - o x i d a c i6n. Es e s e n c i a l d e l f u n c i o n a m i e n t o n o r m a l de todasl a s clulas, pero p a r t i c u l a r m e n t e e n l a d e l a m d u l a bsea, sistema n e r v i o s o y t r a c t o g a s t r o i n t e s t i n a l .

."
Los s f n t o m a s d e s u d e f i c i e n c i a son los m i s m o s

...
1

d e l a a n e m i a perniciosa.

..

_ I

La d e f i c i e n c i a e s debido p r i n c i p a l m e n t e a una d i s m i noc n e n l a a b s o r c i d n d e e s t a e n el tracto i n t e s t i n a l .

Las p e r s o n a s q u e viven con una dieta v e g e t a r i a n a e s t r i c t a Pue e n m o s t r a r b a j o n i v e l de s u e r o en sangre, p e r o l a ane m i a n o e s frecuente.

.La d o s i s recomendada d e e s t a vitamina e s d e 5 m i c r o I

. .

g r . p o r dfa.
La vitamina B 1 2 se da en l a s p r o t e i n a s de los a l i m e n

.^

tos animales. Las m e j o r e s f u e n t e s son h f g a d o y riones. O t r a s fuentes buenas, son c a r n e m u s c u l a r , pescado, o s t r a , h u e v o y quesos. Las plantas c a r e c e n d e e s t a vitamina.

..

V ITAH I A C N

( A C I O ASCORB I O ) : D C

E l e s c o r b u t o e s una e n f e r m e d a d q u e se ha v e n i d o o b -

s e r v a n d o d e s d e siglo. Esta e n f e r m e d a d s e daba m s f r e c u e n t e m e n t e e n l a c a v restia y e n l a g u e r r a . L o s n a v e g a n t e s e n viajes largos,

c o m u n m e n t e e r a n a f e c t a d o s p o r ella. R b o r a se s a b e q u e l a i n s u f i c i e n c i a de frutas frescas y vegetales e r a n l a causa

E l c i d o a s c r b i c o e s un c o m p u e s t o cristalino s o l u - -

ble e n agua. Es b a s t a n t e e s t a b l e e n s o l u c i o n e s c i a s p e r o s e n c i b l e a l a o x i d a c i n , l a c u a l se a c e l e r a p o r s a l e s de h i e r r o y cobre, T a m b i n e s s e n c i b l e a l calor, a re y

luz.

E l c o m p u e s t o f i s i l o g i c a m e n t e a c t i v o e s el c do

--

L-ascrbico.

65

Las p l a n t a s y los m a m r f e r o s , e x c e p t o e l h o m b r e y elcerdo, tienen l a facultad d e s i n t e t i z a r l a v i t a m i n a C . La i m p o r t a n c i a 6 l a s funciones b i o q u m i c a s d e l a v i tamina C todava n o e s t n b i e n e s t a b l e c i d a s , s e c r e e q u e p a r t i c i p a n a c t i v a m e n t e e n l a s reacciones d e x i d o - r e d u c - c i b n d e l cuerpo. E l cido ascrbico e s esencial e n l a formacibn y m a n ten e m i e n t o d e l a s s u b s t a n c i a s i n t r a c e u l a r e s q u e u n e n l a s c l u l a s seas, dientes, p a r e d e s de los capilares y c a r lagos. La d e f i c i e n c i a de e s t a v i t a m i n a C s e conoce c o m o e s corbuto, cuyo p r o c e s o e s l e n t o . En el principio, el i n d i v i d u o s e v u e l v e flojo, p e r d e el a p e t i t o y r e v e l a a n e m i a . Despus, l a s encias se h nchan y pierden dientes y sangran se muestra debilidad e n tan tambin h e m o r r a g i a s a e s t a s hemorragias.
S e r e c o m i e n d a 60 mg.

---

o s msculos y junturas. Se p r e s e n
n t e r n a s y a veces m u e r t e d e b i d o -

para hombres, 5 5 mg. p a r a m u j e -

r e s , 4 0 mg. p a r a n i o s y 3 5 mg. p a r a bebs. Las fuentes l i m a s , etc.), coliflores, frutas frescas, vegetales, b r b c o l i y coles d e Brusselas.

m e j o r e s de o b t e n c i n son l o s c t r i c o s ( l i m o n e s , n a r a n j a s , tomates, berzas,

Las papas, g u i s a n t e s , frijoles, g a r b a n z o s y l e n t e j a s p r o p o r c i o n a n u n a buena f u e n t e d e b i d o a l a s c a n t i d a d e s que se comen (para m e j o r obtencibn de vitamina C n o s e reco-mienda cocer las frutas y verduras).

66

b) V I TAM I NAS L I POSOLUBLES.

L o s m i e m b r o s d e e s t e grupo, se c a r a c t e r i z a n p o r s e r -

solubles en grasas y solventes grasos. S e encuentran e n

l a n a t u aleza n t i m a m e n t e a s o c i a d a s con los tejidos y a l m a c e n e s de g r a s a s . E l e x c e s o d e e s t a s v i t a m i n a s se a l m a c e na e n e c u e r p o y n o es n e c e s a r i o i n g e r i r e s t o s excesos.-

Las d e f ciencias debidas a una i n a d e c u a d a i n g e s t a d e s t o s a c c e s o r i o s de a l i m e n t o s n o son m u y notorios. VITAMINA A

l i p o s o s l u b l e q u e s e reconoci.

Esta fu l a primera
c

En 1 9 1 3 , O s b o r n e y M e n d e l y M c C o l l u m y Davis, descubriern q u e l a s ratas crecan n o r m a l m e n t e con dietas q u e contenan m a n t e c a y yema de huevo, p e r o crecan a n o r m a l m e n t e s i l a nica fuente de g r a s a s e r a l a m a n t e c a .

,<.

L a Gltima fuente d e vitamina A s o n l o s c a r o t e n o s

(Al

fa, Eeta y G a m a carotenos),

l o s cueles s o n convertidos

--

p o r los a n i m a l e s e n vitamina A. Estructuralmente, cin trans. Beta-carotena oxidacin

Retinal

l a vitamina A se c o n v i e r t e e n un

a n i l l o B e t a - i o n o n e con dos unidades

isoprenas en conjuga-

reduccin Retinol (Vitamina A )

La f u n c i n completa d e l a vitamina A en el c u e r p o no ha s i d o todava clarificada. cffica La funcin c o m o p r e c u r s o r d e p i g m e n t o v i s u a l e s el m s entendido. Una v i t a m i n a A e s p e (11 C i s - r e t i n a l ) , e n combinacin cohuna p r o t e i n a

tambin e s p e c f i c a , forma e l p i g m e n t o v i s u a l rodoprina. La d e f i c i e n c i a de l a vitamina A, tacidn de un a m b i e n t e o b s c u r o a luar los

-...

l l e v a una m a l a a d a p -

a l u z b r p l l a n t e , e s t a de-

ficiencia se conoce c o m o Ceguera N o c t u r n a y s i r v e para e v a

requerimientos de vitam na A. E n estados p o s t e r i o l a s m u c o s a s p e r d e n s u capacidad de s e -

res de vitamina A ,

..
_"..

c r e t a r l q u i d o s h u m e c t a n t e s , los p a r p a d o s s e p o n e n rojos e inflamados y normalmente hay infeccin.

..<

La vitamina A, tambin e s e s e n c i a l para l a i n t e g r a - - cin d e l tejido e p i t e l i a l e n todo e l cuerpo.

El

tejido s e -

p o n e e s p e z o y fracmentado, e s t o n o solo o c u r r e en l a ep-~ . ,

dermis, tambin e n e l tejido d e l tracto a l i m e n t i c i o , r e s p i ratorio y g e n f t o u r i n a r i o . Deficiencias e n vitamina A, n o r m a l de los h u e v o s . i m p i d e n e l crecimiento

..

."

--

Las p l a n t a s n o contienen v i t a m i n a A , P e r o s i contienen a l C a r o t e n o , q u e e s e l p r e c u r s o r p r i n c i p a l d e l a vitamina. Fuentes e x c e l e n t e s de o b t e n c i n de e s t a vitamina son: b r o c o l i y chabacanos. E l m a z a m a r i l l o e s e l u n i c o c e r e a l q u e aporta g r a n son: L e c h e e n t e r a , queso, m a n t e q u i l l a , m a r g a r i n a , h u e v o s , zana

h o r i a s , p a p a s , vegetales de hojas v e r d e obscura, c a l a b a z a ,

--

c a n t i d a d d e Caroteno. O t r o s a l i m e n t o s ricos e n vitamina A,h r g a d o , o r g a n o s g l a n d u l a r e s , aceites de h g a d o de p e s c a d o (bacalao y mero).

VITAMINA

D :

E l termina de v i t a m i n a D e s u n t e r m i n o u s a d o p a r a des

c r i b i r a u n g r u p o de c o m p u e s t o s s i m i l a r e s . Q u m i c a m e n t e

--

h a y 1 1 e s t e r o l e s q u e tienen a c t i v i d a d d e v i t a m i n a D , p e r o -

los m s i m p o r t a n t e s son:
vitamina D

(Calciferol), l a 2 (Colesterol Activado, Ergocalciferol). La v i t a m i n a D

,
Las v i t a m i n a s D. c o m o s o n l i p o s o l u b l e s , s o n a b s o r v i d a s en l o s i n t e s t i n o s con el r e s t o de l o s lpidos. Concecuentem e n t e , f a c t o r e s q u e r e d u z c a n la a b s o r c i n d e I r p i d o s , t a m b i n r e d u c i r a n l a a b s o r c i n de v i t a m i n a D. La v i t a m i n a D, e s e s e n c i a l e n todas l a s e d a d e s p a r a

m a n t e n e r l a integridad en el esqueleto y el equilibrio e n l a h o m e o s t a s i s d e l calcio. E s n e c e s a r i a para l a a b s o r c i n de f o s f o r o y de calcio. D e f i c i e n c i a s de e s t a v i t a m i n a causa u n d e c r e m e n t o e n l a a b s o r c i n e n el i n t e s t i n o de c a l c i o y f o s f a t o por los r i o n e s . T a m b i n r e d u c e e l n i v e l de c a l c i o e n l a s a n g r e Krebs e n l o s n de s u def do de una m a fectan l a s e

--

( h i p o c a l c e m i a ) . Se r e d u c e n v a r i o s c o m p o n e n t e s d e l c i c l o d e u i d o s d e l cuerpo. La p r i n c i p a l m a n i f e s t a c i encia en jovenes e s el raquitismo, resultac a l c i f i c a c i o n d e los huesos. T a m b i n s e a - ucturas dentales pero e n menos grado. l a vitamina D puede s e r sintetizada

N o obstante que

e n e l o r g a n i s m o , se r e c o m i e n d a una i n g e s t i n de 4 0 0 da.

I U por

E x c e s i v a s c a n t i d a d e s de v i t a m i n a D, s o n u s u a l m e n t e

--

d a i n a s a n i o s u a d u l t o s , pues p o d r i a r e s u l t a r una h i p e r -

c a l c e m i a , cuyos sintomas son: p e r d i d a de peso.

a n o r e x i a , vmito, diarrea y

La m a y o r i a de los a l i m e n t o s c o n t i e n e n a l g o d e vitamlna O . Las m e j o r e s fuentes d e o b t e n c i n s o n los p e s c a d o s m a

r i n o s ( s a r d i n a , a r e n q u e , caballa y a t n ) y los aceites d e h g a d o de peces son tambin ricos, p e r o s e utilizan m s e n m e d i c a m e n t o s . T a m b i n son buenas fuentes, cereales, panes dulces y l e c h e . VITAMINA E (ALFA-TOCOFEROL): l a yema de huevo,

Fu e s t a b l e c i d o c o m o un c o m p o n e n t e i m p o r t a n t e d e l a

dieta e n 1922 p o r Evans y Bishop. S e e n c o n t r o q u e e r a n e c e saria para la r e p r o d u c c i n e n l a s ratas. A h o r a la conocencomo la vitamina de l a a n t i e s t e r i l i d a d . P e r o r e a l m e n t e n o hay e v i d e n c i a d e q u e tenga alguna r e l a c i n con l a r e p r o d u c cin de l o s humanos.
E l t o c o f e r o l se da c o m o un

l q u i d o aceitoso, v i s c o s o -

de c o l o r a m a r i l l o claro. E s
bases,

insoluble en agua, pero solu--

ble e n g r a s a s y s o l v e n t e s g r a s o s . N o s e d e s t r u y e con cidos p o r h i d r o g e n a c i n o p o r a l t a s temperaturas. S u r d e s c o m p o s i c i n s e d en d e l u z ultavioleta. Q u m i c a m e n t e , l a vitamina E e s un derivado d e l Cromano.

.. ._
. ,

U n a funcin e s p e c i f i c a d e l a vitamina E e n e l m e t o b o l i s m o h u m a n o e s q u e tiene un e f e c t o a n t i o x d a n t e en l a s grasas i n s a t u r a d a s y e n l a vitamina A. E n g e n e r a l tiene

---

una r e l a c i n definitiva con los cidos g r a s o s p o l i n s a t u r a d o s , e s p e c i a l m e n t e con e l c i d o Linolenico. N o se ha d e s c u b i e r t o q u e g r a n d e s i n g e s t i o n e s de v i t a -

m i n a E p r o d u z c a n d a o s o r g a n cos.
E l t o c o f e r o l s e da e n g a n d e s c o n c e n t r a c i o n e s e n

--

a c e i t e s v e g e t a l e s , de e n t r e

o s c u a l e s , el d e s o y a e s el

ms rico, n u e c e s , f r u t o s secos a c e i t e s de l o s g e r m e n e s
de t r i g o o de c e r e a l e s son f u e n t e s d e o b t e n c i n e x c e l e n -

. ."

tes.

. .
..
.* . I

V I T A M I N A K:

Se c o n o c e c o m o v i t a m i n a a n t i h e m o r r g i c a , p o r q u e prod [ ~ r ~ ~ a c o a g u l a c i n d e l a sangre. Son s u s t a n c i a s d e r i v a l v e das d e l a N a f t a q u i n o n a , s o l u b l e s e n g r a s a , r e l a t i v a m e n t e e s t a b l e s e n c a l o r , o x g e n o y h u m e d a d , p e r o e s destruida

-I

..*. .

p o r l a l u z s o l a r y l a s bases. N o hay d e s t r u c c i d d e l a v i tamina d u r a n t e l o s p r o c e s o s d e p r e p a r a c i n d e l o s a l i m e n -

.,..

tos.
La f u n c i n e x s a c t a d e l a v i t a m i n a K n o e s conocida.--

I-.

E l s i n t o m a m s c l a r o de s u d e f i c i e n c i a es r e s p e c t o a

la

c o a g u l a c i n d e l a sangre. Ms e s p e c i f i c a m e n t e

l a vitamina

.. .

K, s e r e q u i e r e p a r a m a n t e n e r n i v e l e s n o r m a l e s d e P r o t r o m -

bina y o t r o s tres f a c t o r e s c o a g u l a n t e s m s . d e c u a l q u i e r a d e e s t s c u a t r o factores,

Una reduccin

(presumiblemente

todos son p r o t e n a s ) , p u e d e n s e u s a d o s para m e d i r la a c - cin d e l a v i t a m i n a K. Investigaciones reciente de electrones en l a mitocondr . La a b s o r c i n de l a vitam na K, d e p e n d e d e

a presen--

indican que l a vitamina K

participa e n l a fosfarilacin oxidativa y en e l transporte

cia d e l a s sales biliares e n l a s primeras p o r c i o n e s d e l i n testino delgado, despus de su absorcin e s transportada a l h r g a d o d o n d e cataliza cin
II.

l a s i n t e s i s d e l f a c t o r de coagula hgado,

Consecuentemente,

cualquier enfermedad que obstru

y a el f l u j o d e l a bilis o q u e dae e l

influira con

s i d e b l e m e n t e e n el i n c r e m e n t o d e l tiempo d e coagulacin. La m e n a d i o n a , e s una forma de l a v i t a m i n a K , u s a d a

-in

p a r a p r o p o s i t o s clinicos, bastante m s e f e c t i v a q u e esta.C o m o l a deficiencia de l a v i t a m i n a n o s e da a i s l a d a , p o r - ,

.-

q u e e s t a p r e s e n t e e n l a m a y o r i a d e los alimentos, dosis

travenosas de m e n a d i o n a , c o r r e g i r a n l a f a l t a d e v i t a m i n a K.
,.,-

..
,. -

S u d i s t r i b u c i n e n los a l r m e n t o s e s m u y a m p l i a . S e e n

c u e n t r a e n v e g e t a l e s como,

l e c h u g a s , e s p i n a c a s , coles y bP--

benzas. E l h g a d o d e l c e r d o e s m u y rico e n v i t a m i n a K, m i e n t r a s q u e & a l e c h e y el h u e v o n o tanto.

.^.
"

.~

B a c t e r i a s i n t e s t i m a l e s s i n t e t i z a n l a v i t a m i n a K, a s q u e e s t a e s l a m e j o s fuente d e obtencin.

* .
_,

..

..

1.1 I. 1

.I _

11 .
1.,o 1.0

1.o

1.0

".
~

73

., . .

I) I

.ABS.ORClQN ,EN

EL

,TRACTO"' G A S T R O -

INTESTINAL.

P a r a los f i n e s d e e s t e capitulo, p o d e m o s d e f i n i r a b s o r c i n c o m o e l m o v i m i e n t o d e una s u s t a n c i a d e s d e

-la -

l u z d e l t r a c t o d i g e s t i v o a travs d e l a m e m b r a n a m u c o s a , h a c i a ( y a s e a ) s a n g r e (o l i n f a ) . E l l u g a r d o n d e h a y msabsorcin areas

e s el i n t e s t i n o delgado, p e r o e x i s t e n o t r a s -

i n v o l u c r a d a s , c o m o son e l e s t o m a g o , colon y el r e c

to. La funcin p r i m a r i a d e l s i s t e m a d i g e s t i v o e s c o n v e r t i r l a m a t e r i a a l i m e n t i c i a e n s u s t a n c i a s q u e p u e d e n ser-..

absorbidas.

Aproximadamente 1 5 .

l i t r o s d e a g u a son i n g e r i d o s

--

d i a r i a m e n t e e n forma de I r q u i d o s , o e l a g u a contenida e n

los a l i m e n t o s solidos. O t r o s 6 5 ..

l i t r o s son d e p o s i t a d o s

e n l a l u z d e l t r a c t o d i g e s t i v o p o r s e c r e c i n de g l a n d u l a s c o m o saliva, j u g o g a s t r i c o , b i l i s o j u g o p a n c r e a t i c o . De cualquier manera,

solo 1 0 0 m l . d e a g u a son e x c r e t a d o s

--

d i a r i a m e n t e e n l a s h e c e s fecales, p o r lo q u e el t r a c t o

.-

gastrointestinal absorbe aproximadamente 8 1 i t r o s de a - g u a p o r da, l l e v a n d o s e a c a b o l a m a y o r p a r t e de e s t a a b s o r c i n e n e l i n t e s t i n o delgado, c o n u n a pequea p a r t e

..

p e r o n o i n s i g n i f i c a n t e e n e l colon, a p r o x i m a d a m e n t e 4 0 0 ml. p o r da. En g e n e r a l s e a f i r m a q u e el m o v i m i e n t o de a g u a es

..

p a s i v o , d e t e r m i n a d o p o r los g r a d i e n t e s d e p r e s i n o s m t i ca e h i d r o s t a t c a , los cuales, a s u vez, son c o n s e c u e n - cia de l a s c a r a c t e r s t i c a s d e p e r m e a b i l i d a d de l a m e m b r a

na i n t e s t i n a l , e l t r a n s p o r t e a c t i v o d e s o l u t o y s i o n e s de los tejidos debidas a los e f e c t o s d e l

as pre-+ ranspor

te a c t i v o y de l a s p r e s i o n e s d e l a s a n g r e y l a 1 n f a . L a a b s o r c i n e s a c e l e r a d a p o r u n a u m e n t o d e l a p r e s n hidros ttica, h a s t a e l p u n t o e n q u e n o hay i n t e r f e r e n c i a c o n el f l u j o de s a n g r e y d e l i n f a .

...
c-.

S e c r e e tambin q u e

l a a b s o r c i n m a s i v a de a g u a q u e -

s e p r o d u c e m i e n t r a s e l q u i m o s e m u e v e a travs d e l i n t e s ? tino d e l g a d o hacia e l colon, e s c a u s a d a p o r e l t r a n s p o r t e n e t o de s o l u t o s . c o m o Na

..~
.-.

+ ,

CI-,

g l u c o s a y a m i n o a c i d o s . De

l a l u z d e l tracto, h a c i a l a s a n g r e y l i n f a . Esta a b s o r - - c i n de agua, s e c u n d a r i a a l a a b s o r c i n neta d e m o l c u l a s d e s o l u t o , se v e m e j o r c o m o u n a e s p e c i e d e f l u j o e n b l o - q u e , q u e n o e s u n t r a n s p o r t e activo, p o r q u e no hay una re l a c i n d i r e c t a i m p l i c a d a e n t r e e l t r a n s p o r t e d e a g u a y el m e t a b o l i s m o de l a c l u l a . ELECTROLITOS MONOVALENTES.

..,.

(IONES INORGANICOS).

SODIO:
I .

*.

Tres mecanismos generales estan envueltos e n l a absor

. . ,

..
.^,

cin de

+ Na ,

Difusin, Arrastre p o r solventes y Transporte

a c t i v o . E l i n t e s t i n o e s b a s t a n t e p e r m e a b l e a l Na u n r p i d o f l u j o de N a que adems

y existe
intes

d e s d e y hacia el. H a y e v i d e n c i a de

de l a d i f u s i n , l a s c l u l a s d e l a m u c o s a

I.

.
I.

tina1 pueden transportar activamente

+ Na

desde l a l u z del

i n t e s t i n o h a c i a e l l i q u i d o i n t e r s t i c i a l . M s an, e l p r o c e

..

so d e t r a n s p o r t e d e l Na
ta interaccin promueve

es facilitado por s u interracin

...
*-

con e l s i s t e m a d e a b s o r c i n d e g l u c o s a y a m i n o cidos; d o l u m i n a l a travs d e l a m e m b r a n a , hacia e l c i t o p l a s m a

e s

el m o v i m i e n t o d e s o d i o d e l l i q u i
2

d e l a s clulas m u c o s a l e s y de e s t a s a l l i q u i d o i n t e r s t i - -

..

._

75

cial. Como ya dijimo el grueso d e l a absorcin d e Na

se

da e n el y e y u n o e s m e d i a d o p r i n c i p a l m e n t e por el flujo en b l o q u e d e s o l u c i n
a

q u e s e m u e v e de l a l u z d e l tracto l a capacidad d e l y e y u n o -

l a s a n g r e y l i n f a . P o r e n c i m a d e e s t e flujo e n b l o q u e -

o c o m o p a r t e de e l se e n c u e n t r a

d e t r a n s p o r t a r a c t i v a m e n t e sodio. M u c h o d e l s o d i o q u e n o e s a b s o r v i d o p o r e l yeyuno,

lo e s p o r e l i l e o n , print--

p a l m e n t e p o r el p o d e r o s o sistema de transporte a c t i v o presente en esta regin del intestino.

--

E l colon tambin e s c a p a z d e t r a n s p o r t a r a c t i v a m e l

te s o d i o y en e l h o m b r e p r o b a b l e n t e a b s o r v e cada dia,

c a s i e n s u totalidad e l sodio q u e l l e g a a el s i n h a b e r sido absorvido. Esta a b s o r c i n p a r e c e s e r controlada a l menos e n parte p o r Mineralocarticoides. La importanciade l a a b s o r c i n de s o d i o e n colon e s e s t a b l e c i d a p o r e l h e c h o d e q u e su a u s e n c i a causaria r p i d a m e n t e d e f i c i e n cia a m e n o s q u e se c o m p e n s a c e con una m a n i p i 4 a c i n d i e tetca. CLORO:
Ha s i d o l a c r e e n c i a g e n e r a l q u e

C1
de
I
I .

l a a b s o r c i b n deed-

+ Na

se p r e s e n t a como una consecuencia de l a a b s o r c i d n q u e e n concordancia con l a Ley d e N e u t r a l i d a d

--

e l c t r i c a . P e r o r e c i e n t e s e v i d e n c i a s e s t a b l e c e n q u e a! m e n o s algunas r e g i o n e s d e l i n t e s t i n o son capaces d e transportar

C1

---

activamente.

Resulta q u e una buena cantidad de cloro e s a b s o r - -

..,.
-.

vida p o r e l y e y u n o j u n t o con e l transporte e n b l o q u e d e a g u a y sodio, p o r tanto e s t e transporte d e c k o r 0 es s e -

..

..
c u n d a r i o a l a a b s o r c i n d e otras sustancias. E n e l y e y u n o e l potencial electroquTmico establecido p o r l a absorcinde s o d i o e s tambin una fuerza q u e p r o m u e v e l a a b s o r c i n de cloro. De c u a l q u i e r m a n e r a s e h a n e n c o n t r a d o c o n d i c i o nes e n l a s q u e l a absorcin de c l o r o e n el y e y u n o e s m s rpida q u e l a de sodio, lo q u e s u g i e r e q u e p a r t e de l a a b p o r t e activo.

sorcin d e c l o r o o c u r r e d e b i d o a a l g n m e c a n i s m o d e t r a n i

E n el i l i o n c o m o en e l y e y u n o

le

absorcin de cloro-

s e debe tanto a l p o t e n c i a l p r o b o c a d o p o r l a a b s o r c i n d e -

s o d i o c o m o a l transporte a c t i v o d e C l - , p e r o tambien se
,.,.

e n c u e n t r a un

i n t e r c a m b i o de b i c a r b o n a t o e n t r e l a s clulas

de l a m u c o s a y l a l u z d e l i n t e s t i n o , e s d e c i r q u e una c i e r ta c a n t i d a d d e C I - a b s o r v i d a p o r el i n t e s t i n o i n v o l u c r a b i c a r b o n a t o s e c r e t a d o hacia el. E n el c o l o tambin e s a b s o r v i d o e l cloro y a l i g u a l q u e con e l sodio se a b s o r v e todo el C I

que escapa a l a

a b s o r c i n e n e l i n t e s t i n o delgado. T a m b i n s e c u n d a d o p o r una s e c r e c i n de b i c a r b o n a t o hacia l a l u z d e l tracto. BICARBONATO:

ET

H C 0 3 e s rpidamente a b s o r v i d o p o r el yeyuno. Esta

a b s o r c i n p u e d e o c u r r i r contra un a l t o g r a d i e n t e d e concen tracin, con una absorcin hasta q u e el bisarbonata alcan za e n e l i n t e s t i n o una c o n c e n t r a c i n r e l a t i v a m e n t e baja,-

lo q u e s u g i e r e q u e l a c o n c e n t r a c i n d e b i c a r b o n a t o e n e l I

..

y e y u n o e s m e d i a d a p o r u n p r o c e s o activo. Se a s u g e r i d o secresin de

---

f u e r t e m e n t e q u e e s t a a b s o r c i n de b i c a r b o n a t o i n v o l u c r a

.. .._I*

+ H

hacia l a l u z d e l tracto p o r l a s c l u l a s -

d e l a m u c o s a d e l yeyuno.

77

E l ilion absorve

e l i n b i c a r b o n a t o slo c u a n d o el

l i q u i d o l u m i n a l c o n t i e n e una a l t a c o n c e n t r e c i g n de b i c a r - bonato, e s p e c i f i c a m e n t e 1 0 v e c e s m a y o r a l a a l c a n z a d a e n l a l u z d e l yeyo, p o r tanto e n l a m a y o r i a d e l a s c o n d i c i o nes f siolgicas formales parecera que m s que absorver, el i l por C on s e c r e t a b i c a r b o n a t o hacia l a l u z , e n i n t e r c a m b i o

E n e l c o l o n n o hay una a b s o r c i b n n e t a de b i c a r b o n a - to s i n o q u e hay una s e c r e c i n n e t a s d e l a c k l u l a s d e l a m u c o s a e n i n t e r c a m b i o p o r e l cloro.

POTASIO:

El i o n p o t a s i o traspasa f t l m e n t e l a b a r r e r a i n t e s - tina1 e n t r e l a s a n g r e y e l l q u i d o l u m i n a l , con un r a p i d o f l u j o de K+ e n a m b a s d i r e c c i o n e s , p o r s u p u e s t o q u e s e p i e n sa q u e e l f l u j o n e t o s e p r o d u c e e n l a d i r e c c i n f a v o r e c i d a e n e l gradiente electroqumico. Sobre esta base se puedep r e d e c i r q u e l a a b s o r c i n n e t a de K

i

se llevaria a cabo

siempre y cuando l a concentracin de K

en e l fluido l u m i Es d i -

n a l s e a un p a r de u n i d a d e s m a y o r q u e e n e l plasma.'

ferente sin embargo l a condicin que debe presentarse e n O C e l c o l o n p a r a una a b s o r c i n n e t a de p o t a s i o , d o n d e l a I

centracin e n e l fluido luminal debe s e r 4 o ms veces

--

m a y o r q u e l a d e l p l a s m a p a r a q u e el p o t a s i o t r a s p a s e l a

...

membrana

CALCIO:
La a b s o r c i n de c a l c i o p u e d e o c u r r i r e n todo lo l a r g o d e l i n t e s t i n o d e l g a d o y e n el colon, a u n q u e l a a b s o r - ,.,.

c i n e s m s rpida e n el d u o d e n a y h a s i d o m e j o r d e f i n i d a p a r a e s a regin. E x i s t e n d o s e t a p a s e n l a a b s o r c i n d e

--

* -.

calcio

e n el duodeno que n o i n v o ucra solamente difusin ntersticial en l a super

s i m p l e , s i n o q u e p a s a a l a clula d e l a m u c o s a y d e e s t a es transportado hacia e l lquido m u c o s a hacia

f i c i e cerosa. La t r a n s f e r e n c i a f u e r a de l a clula d e l a

a superficie cerosa es altamente dependien-

te d e l m e t a b o i s m o o x d a t i v o y a u n a d o a l a f o s f o r i l a c i n puede ocurrir e n contra de un gradiente electroqufmico a alta velocida

p o r lo q u e e s r a z o n a b l e c o n c l u i r q u e e s t a

e t a p a de l a a b s o r c i 6 n d e c a l c i o i n v o l u c r a t r a n s p o r t e act vo. La t r a n s f e r e n c i a i n i c i a l d e l a travs d e los c i l i o s d e l a m u c o s a difusin facilitada. MAGNES I : O Se ha e s t u d i a d o m u y p o c o

luz d e l i n t e s t i n o a

i n t e s t i n a l hacia l a c -

l u l a a n n o e s t a d e l todo d e f i n i d o pero p a r e c e i n v o l u c r a r

++ , Mg

acerca de l a absorcin de-

pero lo h e c h o i n d i c a q u e e s a b s o r v i d o t a n t o e n el
i m p o r t a n t e de a b s o r c i n d e

i n t e s t i n o d e l g g a d o c o m o e n colo. La e v i d e n c i a
el mecanismo ms

++ Mg

indica quees la

--

s i m p l e d i f u s i n i o n i c a , p e r o e s p o s i b l e t a m b i n q u e tanto l a difusin facilitada como e l transporte avtivo esten i n v o 1uc rados. FBSFATO:
E l f o s f a t o e n forma d e H P 0 4 y e n f o r m a d e

H 2 P' O,

es

a b s o r v i d o p o r todos los s e g m e n t o s d e l i n t e s t i n o delgado.E l mecanismo

involucra difusidn pasiva y transporte acti-

vo.
I .

..

,, ..

79

Existen d i s c r e p a n c i a s e n o p i n i o n e s acerca de s i l a

a b s o r c i n d e f o s f a t o s e s t a r e l a c i o n a d a con l a de calcio o
s i ambas n e c e s i t a n directa o i n d i r e c t a m e n t e d e l a v i t a m i -

na D. H I ERRO: En e l h o m b r e se a b s o r v e n m s de 1 . 1 g. d e hierro d i a rio y e n l a m u j e r e n t r l da d e s a n g r e durante

y 1.5

mg. E s t o d e b i d o a l a p r d i
Slamente s e absor-

l a menstruacin.

v e h i e r r o e n funcin d e l a s n e c e s i d a d e s d e l cuerpo, c o n v i e r t e a l i n t e s t i n o e n el d e hierro. Resulta que tanto s i se i n g i e r e

lo que

+++ Fe

++ Fe

regulador de l o s almacenes es el q u e se absorve. P o r

e s t e debe s e r reducido a

++ Fe

--

antes de poderce absorver en e l intestino. C u a n d o el hierro lquido luminal proveniente del estmago--

f l u y e h a c i a e l i n t e s t i n o e l PH a u m e n t a rspidamente y el n o o s e precipita. Slo s e a b s o r v e c u a n d o reacciona con fructosa o c i d o ascbrbico. M s an el hierro forma un

i o n i z a d o s e l i g a a sustancias p r e s e n t e s e n el y e y u

--

..

c o m p l e j o m a c r o m o l e c u l a r con el m u c o p o l i s a c r i d o q u e actua c o m o un p o r t a d o r p e r m i t i e n d o q u e e l h i e r r o i o n i z a d o perma nesca e n solucin. A B S O R C I O N D E CARBOHIDRATOS:

M u c h o s de l o s c a r b o h i d r a t o s

ingeridos p o r e l hombre-

e s t s n e n forma d e p o l i s a c a r i d o s y d i s a c r i d o s dos p o r a c c i 6 n d e amilasas,(Alfa-dextrinasas

los cua--

l e s n o son a b s o r v i d o s c o m o tales, sino q u e s o n c o n v e r t i - o disacrida

s a s ) e n m o n o s a c r i d o s q u e p u e d a n s e r absorvidos.

Estos

mo

nosacridos son absorvidos en primera estancia p o r l a m i -

...
.. ..
*-

tad s u p e r i o r d e l i n t e s t i n o delgado.

La m i t a d

inferior tam

80

bin e s c a p a z de a b s o r v e r m o n o s a c d r i d o s a u n q u e en m e n o r

proporcin. Bajo l a mayoria de l a s condiciones dietticas

el d u o d e n a y l o s 1 0 0 p r i m e r o s cm. d e l y e y u n o ab,sorven t o -

dos l o s c a r b o h i d r a t o s

ingeridos.

Las a m i l a s a s p a n c r e d t i c o y s a l i b a l e s a t a c a n los en-l a c e s g l u c o s t d i c o A l f a ( 1 - 4 1 , p a r a c o n v e r t i r el a l m i d d n y g l u c g e n o p r i m e r o e n m a l t o s a , q u e es un d i s a c 8 r i d o , m a l t o

triosa q u e e s u n t r i s a c a r i d o , y los r e s i d u o s e n o t r o s s a c r i d o s c o m o A l f a - d e x t r i n a . La m a l t o s a y m a l t o t r i o s a s o n hidrlizadas e n glucosa p o r maltasas lacalizadas en l a

--

s u p e r f i c i e de l a m e m b r a n a p l a s m a t i c a d e l a s v e l l o c i d a d e s d e l b o r d e f i l i d o de l a s c l u l a s e p i t e l i a l e s de l a m u c o s a intestinal. Los disacridos sacarosa y lactosa pueden e n c o n t r a r s e e n l a dieta diaria e n c a n t i d a d e s s i g n i f i c a t i v a s . La h i d r l i s i s de s a c a r o s a p a r a c o n v e r t i r l a e n l o s m o n o s a cdridos fluctosa y glucosa es cataliza p o r l a enzima s a c a rasa, p r e s e n t e e n Ilocidades.
., .

..-.

.-.

l a m e m b r a n a p l a s m a t ca d e l a s m i c r o v e -

La l a c t o s a t a m b i n s u f r e h i d r l i s s e n l a m e m e b r a b a p l a s m t i c a , :catalizada p o r u n a d i s a c a r dasa de e n l a c e I l a m a d a l a c t a s a , s e p a r a n d o s e e n g l u c o s a y g a l a c t o s a . E n cada c a s o l a h i d r l i s i s de d i s a c r i d o s l i b e r a p e q u e e s m o n o s a c r i d o s e n l a l u z d e l i n t e s t i n o . P o r tanto v e m o s q u e l a s o r c i d n d e m o n o s a c r i d o s e n el cuerpo. Tratando l a absorcin de glucosa como un caso particular, y a q u e e s e l m o n o s a c r i d o m a s a b u n d a n t e e n l a d i e ta, p o d e m o s d e c i r l o siguiente:

h i d r l i s i s e s el p u n t o d e p a r t i d a p a r a e l p r o c e s o d e a b - +

. ..
..
I___

La c l u l a e p i t e l i a l d e l a m u c o s a

intestinal est

---

polarizada funcionalmente de tal manera que resulta e n un movimiento neto de glucosa desde l a l u z d e l tract0 intes ,

...

81

t i n a 1 hacia l a sangre. La g l u c o s a p u e d e s e r y d e h e c h o e s t r a n s p o r t a d a c o n - , tra un g r a d i e n t e d e c o n c e n t r a c i n p o r l a s clulas e p i t e - l i a l e s . De h e c h o b a j o c o n d i c i o n e s n o r m a l e s l a g l u c o s a e s removida en su totalidad del l a l u z del tracto g a s t r o i n - t e s t i n a l y d e p o s i t a d a e n el p l a s m a s a n g u i n e 0 q u e c o n t i e n e u n a c o n c e n t r a c i n de c u a n d o m u c h o 100 mg./100 ml. D e s p u s l a absorcin de glucosa es suspendida p o r una gran varied a d de i n h i b i d o r e s m e t a b o l i c o . En s e g u i d a l a a b s o r c i n ' e tra e n u n a f a s e de i n t e r a c c i n e n t r e g l u c o s a y s i s t e m a s

enzmaticos, y finalmente muchos compuestos entre l o s que

.-.
.,.

se encuentran tanto azcares como otros agentes que i n t e r a c t u a n con el s i s t e m a c o m o i n h i b i d o r e s c o m p e t i t i v o s d e l a absorcin de glucosa.
S e ha s a b i d o h a c e m u c h o t i e m p o q u e e l s o d i o e s t a d e -

.-

alguna manera

i n v o l u c r a d o e n l a a b s o r c i n de g l u c o s a p o r -

e l i n t e s t i n o delgado. R e c i e n t e m e n t e s e ha e n c o n t r a d o q u e e l t r a n s p o r t e d e g l u c o s a e s a travs d e l b o r d e f i l i a d o d e

l a membrana de l a s clulas epiteliales de l a mucosa, e l

--

p a s o q u e d e p e n d e d e l sodio, l o q u e s w g u i e r e una i n t e r a c - r c i n e n t r e e n Na

y l o s portadores mviles de glucosa. : E

d e c i r , e n a u s e n c i a de s o d i o e l p o r t a d o r m v i l e n m e n o s

e f i c i e n t e . A d e m s a p a r e n t e m e n t e el i b n p o t a s i o i n h i b e e l t r a n s p o r t e d e g l u c o s a p o r s u i n t e r a c c i n con e l p o r t a d o r . La g l u c o s a n o e s el u n i c o m o n o s a c d r i d o t r a n s p o r t a d o p o r e s t e sistema. T a m b i n p o r e j e m p l o , l a D - g a l a c t o s a e s t r a n s p o r t a d a c a s i tan e f i c i e n t e m e n t e c o m o l a g l u c o s a . E n c a m - b i o l a f r u c t o s a n o e s t r a n s p o r t a d a por e l m i s m o de a b s o r c i n u s a d o p a r a l a g l u c o s a . La e f i c i e n c i a e n e l t r a n s p o r t e d e p e n d e d e l a s siguie' tes c a r a c t e r s t i c a s ;en l a molcula: sistema

(i) Un O H e n e l c a r b o n o n m e r o 2 p a r a l a c o n f i g u - racin de D-GALACTOSA.

( i Estructura del anillo P I R I M I O I C O . i )

( i ) grupo metil o sustrato en e l carbono nmero i iUn

..

5 de anillo.
La h a b i l i d a d p a r a a b s o r b e r c a r b o h i d r a t o s v a r i a e n g r a n m e d i d a c o n cambios en l a s c o n d i c i o n e s f i s i o l g i c a s . intestino delgado se acelera. Duran

-..

te e x p o s i c i n a l f r i o l a a b s o r c i n de c a r b o h i d r a t o s e n e l

An cuando l a absorcin de

g l u c o s a s e i n c r e m e n t a con h i p e r t i r o i d i s m o y d i s m i n u y e c o n

.
. ..

h i p o t i r o i d i s m o , e s t o s c a m b i o s slo o b e d e c e n a c a m b i o s m e t a blicos y e n l a cantidad de alimentos relacin directa con l a i n g e r i d a , n o tienen secrecin hormonal.

.-.

A B S O R C I O N DE LIPIDOS: La dieta n o r m a l d e l h o m b r e i n c l u y e d e 2 5 a 1 6 0 grs. d i a r i o s d e g r a s a s , compuestos p r i n c i p a l m e n t e d e d e l c o l e s t e r o l y v i t a m i n a s l i p o s o l u b l e s c o m o A,; ,D d e l i n t e s t i n o delgado.

I -

t r i g l i c ri
E l y K,

d o s y e n m e n o r p r o p o r c i n f o s f o l p i d o s , colesterol, s t e r e s e s t r a s g r a s a s son d i g e r i d a s c a s i e x c l u s i v a m e n t e e n l a l u z D e b i d o a q u e l a d i g e s t i n de I p i dos y su a b s o r c i n e s t a n n t i m a m e n t e l i g a d a s , e x p l i c a r e m o s un p o c o el p r o c e s o digestivo.

.E l e s t m a g o e n v i a p e q u e a s dosis d e l i p i d o s a i i n t e s -

tino, c u a n d o m u y f u e r t e lOgr./hr.,
I

donde s e mezclan con j x

g o s p a n c r e a t i c o s y biliares. E l m o v i m i e n t o d e l i n t e s t i n o y l a a c c i n d e t e r g e n t e d e l a s s a l e s biliares t r a n s f o r m a n a l a s grasas e n partculas esfricas emulsificadas que

t i e ne

..

n e s p r i n c i p a l m e n t e trig1 i s r i d o s a d e m s d e o t r a s g r a s a , d e a p r o x i m a d a m e n t e 500 a 1 0 0 0 m

..

La l i p a s a p a n c r e t i c a s e s

absorbida p o r l a s superficies de l a s partculas emulsifica n o g l i s r i d o s y d c dos

,.. ,.

o das d o n d e p r o v o c a l a h i d r l i s i s d e t r i g l i s r i d o s e n d o s m -. grasos

1i brec.
n t e s t i n o cont ene m i c e l a s

La bilis v e tida e n el

mix tas-.compuestas p o r s a l e s m n e r a l e s f o s f o i p i d a s y
terol, e s t a s m i c e l a s son de f o r m a cilndrica.

-coles -

Ambas dife-

rentes micelas se difunden entre s para formar micelas m s g r a n d e s q u e s o n lo s u f i c i e n t e m o n o p o l a r e s c o m o p a r a r e c i b i r I p i d o s r e l a t i v a m e n t e n o p o l a r e s c o m o e l c o l e s t e r o l y vita

I -

minas liposolubies. Los s t e r e s d e l c o l e s t e r o l d e b e n p a s a r p r i m e r o p o r

.. .
-.I

--

hidr6lisis para descomponerse e n colesterol y cidos grasos a n t e s d e s e r absorbidos.

a4

E l y e y u n o proximal

es el lugar en q u e la m a y o r a d e

los lpidos s o n a b s o r b i d o s , m u c h o s de s t o s Ipidos q u e s a n por a b s o r c i n s o n a c a r r e a d o s a las c l u l a s m u c o s a l e s por las m i c e l a s m i x t a s f o r m a d a s en lasdigestin.

pa
-

....

L o s c i d o s g r a s o s , m o n o g l i s r i d o s , colesterol y v i t a -

m i n a s l i p o s o l u b l e s m i g r a n d e la m i c e l a a la m e m b r a n a plam

tics de la c l u l a d e la m u c o s a y d e s p u s al c i t i p l a s m a , el
_^I

c a m i n o q u e i n t e r f i e r e en esta m i g r a c i n s e s u p o n e es d i f u s i n s i m p l e , a u n q u e no ha s i d o r i g u r o s a m e n t e definido.

-..

, .

M u c h a s d e las s a l e s biliares q u e e n t r a n al intestino son r e a b s o r b i d a s , a l g u n a s en las rea p r o x i m a l e s del i n t e s tino, q u e m s bien s e trata de u n cic o e n el q u e s e form a n lipidos de las p a r t i c u l a s e m u l s i f c a d a s y s e d e p o s i t a n en la m e m b r a n a d e las c l u l a s d e la mucosa.

..

. ..

la regin distal del intes t i n o delgado, la f l o r intestinal d e s c o m p o n e a l g u n a s d e las s a l e s biliares, y c o m o el p r o d u c t o d e s c o m p u e s t o t i e n e u n P K m s a l t o d e b i d o a los g r u p o s c i d o s q u e hacen la conjug a c i n , e s t o s d i f u n d e n a travs d e la m u c o s a intestinal c o m o una m o l c u l a neutra.
ABSORCION DE PROTEINAS Y A M I N O ACIDOS:

A I a v a n z a r el q u i m o hacia

A u n q u e u n recin n a c i d o puede a b s o r b e r c a n t i d a d e s sig n i f i c a t i v a s d e m o l c u l a s p r o t i c a s intactas, e s t a c a p a c i d a d s e p i e r d e r p i d a m e n t e y en u n a d u l t o no s e a b s o r b e n m s q u e restos d e m o l c u l a s p r o t i c a s intactas, por lo q u e s u c a n tidad no es de importancia nutricional s i n o p o s i b l e m e n t e re l a c i o n a d o con a l g n t i p o d e a l e r g i a o a l g n o t r o problema.

85

Las p r o t e n a s s e c o n v i e r t e n e n p p t i d o s y a m i n o c i d o s p o r p r o c e s o s d i g e s t i v o s e n l a s luz d e l tracto g a s t r o i n t e s tinal, a n c u a n d o a l g u n o s pptidos, de l a m u e o s a particularmente dipptidos y t r i p p t i d o s s o n tomados p o r l a s c l u l a s e p i t e l i a l e s intestinal, l a mayora no son transportados c g Estos p p t i d o s p a s a n a n t e s por hidii m o tales a l a s a n g r e .

l i s i s c a t a l i z a d a p o r p e p t i d a s a s c e l u l a r e s y los a m i n o c i dos r e s u l t a n t e s s e l i b e r a n d e l a s c l u l a s e p i t e l i a l e s a l a
,..I.

sangre. L o s a m i n o c i d o s son a b s o r b i d o s a c t i v a m e n t e p o r l a s c l u l a s e p i t e l i a l e s d e l a m u c o s a , s i e n d o p r i n c i p a l m e n t e e n el y e y u n o p r o x mal

."
_ i

D i f e r e n t e s s i s t e m a s de t r a n s p o r t e s e s t a n i n v o l u c r a d o s e n l a a b s o r c i b n de los a m i n o c i d o s y e x i s t e e v i d e n c i a d e q u e los p e q u e o s p p t i d o s s o n tomados p o r s i s t e m a d e trans cidos.

p o r t e d i s t i n t o s a a q u e l l o s u s a d o s en e l t r a n s p o r t e d e a m i n o
E l s i s t e m a de t r a n s p o r t e q u e ha s i d o m e j o r c a r a c -

terizado acta en l a absorcin de amino cidos neutros y e l amino cido bsico histidina. E s t e sistema p u e d e

c o n si

derarse e n trminos de l a siguiente estructura general de

los a l f a a m i n o cidos:
H

(carbno<)

"2

COOH

grupo R puede s e r u n tomo d

h i d r g e n o o un r a d i -

cal de complejidad variable.

Los a m i n o c i d o s c o n config:
Otro

r a c i n e s t e r e o q u f m i c a a l f a e n el c a r b b n a l f a s o n t r a n s p o r tados m s e f i c i e n t e m e n t e q u e los e s t e r e o i s 6 m e n o s D.
~.

-.

requisito para un transporte eficiente es l a presencia de

~. .

1 .

...
un g r u p o c a r b o x i l o en e l carbn alfa, p o s i c i n alfa.
S i l a cadena

un g r u p o a m i n o

e n l a p o s i c i n alfa y un t o m o d e h i d r g e n o tambin e n l a lateral del amino cido (grup o R ) n o tiene carga neta, e l sistema de a m i n o c i d o s n e u tros puede transportarlo. M i e n t r a s m s n o p o l a r sea l a ca

dena l a t e r a l m e j o r e s transportado e l a m i n o Scido.

S e ha

s u g e r i d o l a e x i s t e n c i a d e dos sistemas d e transporte para

los a m i n o c i d o s neutros; u n o para l o s mSs n o polares y

o t r o para

los m e n o s .

Las clulas e p i t e l i a l e s d e l i n t e s t i n a tienen un d i f e rente s i s t e m a d e t r a n s p o r t e para l o s a m i n o c i d o s bsicos a u n q u e a l g u n o s p a r e c e n tambin s e r capaces d e u t i l i z a r el sistema a n t e s d e s c r i t o para a m i n o c i d o s neutros. chas de las protenas
" .,

Como m u

i n g e r i d a s s o n absorbidas, s u p o n i n d o

que pasen a la sangre casi exclusivamente e n Forma de amino

...

cidos, p a r e c i e r a q u e m u s c h o s s i s t e m a s d e transporte e n l a mucosa en i n t e s t i n a l p r o v e e n a los m a m f e r o s con un s i s t e m a

m u y efectivo de utilizacin y procesamienta d e las protenas l a dieta. A B S O R C I O N D E A C I D O S N U C L E I C O S Y C O M P U E S T O S AFINES.

S e sabe que

l a m a y o r i a d e los c i d o s n u c l e i c o s p r e s e n

tes e n l a dieta son digeridos y a b s o r v i d o s , p e r o muy p a c a i n f o r m a c i n s e tiene h a c e r c a d e los m e c a n i s m o s q u e s i g u e

el p r o c e s o d e absorcin.

Los n u c l o c i d o s q u e son el p r i n -

c i p a l p r o d u c t o d e r i v a d o d e l a digestin d e P c i d o s nuclercos

e s a b s o r b i d o p o r el i n t e s t i n o delgada, a p a r e n t e m e n t e p o r

d i f u s i n pasiva, s e s a b e t a m b i n q u e tanto l a s bases p r i cas c o m o l a s p i r i m f d i c a s p u e d e n s e r a b s o r b i d g s por e l i n - testino delgado. A d e m S s l a s clulas e p i t e l i a l e s d e l a m u -

__
...

cosa

i n t e s t i n a l transportan a c t i v a m e n t e base p i r i m i d a s d e

l a l u z hacia e l f l u i d o extra celular.

.-

a7

V I T A M I N A HIDROSOLUBLES:

E l c i d o ascrbico,

l a m e n o r de

IS

vitaminas e s a b intesti-

s o r b i d o p o r d i f u s i n pasiva p r i n c i p a l m e n t e e n el n o d e l g a d o proximal.

De c u a l q u i e r m a n e r a todo el tracto

i n t e s t i n a l d e l h o m b r e e s c a p a z d e a b s o r b e r tanto c o m o 20 a 40 grs. de c i d o a s c r b i c o p o r dra q u e e s m u c h o m s d e

1 o s r e q u e r im i e n t o s d it t e

i cos.

La m a y o r a de l a s vitaminas q u e c o n f o r m a n el c o m p l e J o
B son tambin a b s o r b i d a s e n el

intestino, p r o b a b l e m e n t e p o r intestino delgado

d i f u s i b n pasiva, p r i n c i p a l m e n t e e n el proximal.

--

La vitamina 812 e s a b s o r b i d a p r i n c i p a l m e n t e e n l a reg i n m s d i s t a l d e l i n t e s t i n o delgado.

Para q u e l a a b s o r c i n d e l a v i t a m i n a 8 1 2 sea e f i c i e n te s e r e q u i e r e d e una sustancia llamada factor intrrnseco. Esta s u s t a n c i a e s s e c r e t a d a e n el j u g o gastrico,aparente-m e n t e a c a r r e e a l a vitamina B 1 2 y el c o m p l e j o formado p o r a m b o s viaja p o r el i n t e s t i n o hasta l l e g a r a l lion.

E l factor intrnseco protege a la vitamina para evi*

t a r q u e l a m o l c u l a sea d e s t r u i d a p o r e n c i m a s i n t e s t i n a l e s .
AI

l l e g a r a l i l i o n el c o m p l e j o s e u n e a u n r e c e p t o r e n el
S i el P H e s a p r o x i m a d a m e n t e

bordo sileado. sit6sis.

7 y existe Ca

++

y p r o b a b l e m e n t e a b s o r b i d o p o r l a clula e p l t e l i a l p o r p i n o
U n a v e z d e n t r o d e l a clula s e l i b e r a el f a c t o r i n t r n s e c o y p a s a a l a sangre.

88

Ill)

DlSTRlBUClON

DE

NUTRIENTES

EN

EL

En l a clula p u e d e n a l m a c e n a r s e c a r b o h i d r a t o s en

--

forma de g l u c o g n o , q u e e s un plimero d e la glucoda. E n

el t e j i d o a d i p o s o tambin e x i s t e g l u c 6 g e n o q u e s e e n c u e n

tra a l l hasta s e r p r o c e s a d o p a r a f o r m a r g r a s a s .
ro i des.

Tambin

s e encuentra e n tejido muscular y e n l a s glndulas parati-

Muchos polisacridos sirvern d e elemento estructural e n los e s p a c i o s i n t e r c e l u l a r e s e n el t e j i d o conjuntivo,

e n d o n d e d a n forma y e l a s t i c i d a d o r i g i d e z en l o s tejidos. T a m b i n tenemos a l a s g l u c o p r o t e n a s q u e s o n s u s t a n - cias g e l a t i n o s a s , p e g a j o s a s o resbalosas, a l g u n a s a c t a n como lubricantes y algunas como cemento intercelular flexi ble. ( 7 ) . E n c u a n t o a los l p i d o s a l g u n a s l i p o p r o t e f n a s f o r m a n c o m p l e j o s e n los c u a l e s los l p i d o s y l a s p r o t e n a s e s t a n e n una r e l a c i n r e l a t i v a m e n t e fija. l a sangre. E n c o n t r a m o s l p i d o s tambin en l a s m e m b r a n a s q u e s o n e n g r a n p a r t e p o l a r e s p r e d o m i n a n d o los f o s f o g l i r B r i d o s ( 8 )
S i h a b l a m o s de

Transportan

lpidos

i n s o l u b l e s e n a g u a e n t r e los d i v e r s o s 6 r g a n o s p o r m e d i o de

l a s protenas encontraremos que poseen Las e n e i m a s c e p r e s e n t a n l a clase

m u y d i v e r s a s funct.ones.

m s a m p l i a e n c u a n t o a protenas, q u e p o s e e n e x t r a o r d i n a r i a p o t e n c i a c a t a l t i c a y son e x t r a o r d i n a r i a m e n t e e s p e c f i c a s e n su funcin. P o d e m o s a s u v e z e n c o n t r a r l a s e n forma d e

, . .

.,..",":I..,,

.-"-_.._ >" .

. .
. .
.. ,.

-89

.-

.t.l

protenas globulares, como l a mioglobulina y l a hemogloblI

..

n a o e n f o r m a d e p r o t e n a s fibrosas q u e forman tejidos c o n e c t i v o s y musculares.

--,

Los n u c l e d t i d o s s o n s u s t a n c i a s que s e e n c u e n t r a n e n

el n c l e o c e l u l a r y tienen l a i n f o r m a c i n g e n t i c a n e c e s a -

~...

ria p a r a l a r e p r o d u c c i n de la clula.

Tambin participan

e n l a e s t r u c t u r a d e l o s rigosomas y e n los virus.

r. -

L .

Las v i t a m i n a s tanto h i d r o s o l u b l e s como l i p o s o l u b l e s son s u s t a n c i a s q u e n o p u e d e n s i n t e t i z a r d e n t r o d e l m o y d e b e n a d q u i r i r s e e n l a dieta. m e c a n i s m o s m e t a b d l i c o s de l o s d e m s nutrientes.

o r g a n is

-. .
c

Estas participan e n l o s

...~
I

O t r o s l u g a r e s d o n d e p o d e m o s e n c o n t r a r los n u t r i e n t e s a l m a c e n a d o s son:

.-

,..
I

..

._
..
*,...

GLUCOG E N 0

H IGADO

TEJIDO MUSCULAR TE3lDO A D I P O S O

...

LI P I O S D

.."

90

IV )

I N T R O D U C C I ON A L A CROMATOG RAP I A

SerTa gico.

i n t e r e s a n t e e s t u d i a r e n detalle cualquiera o

tooas las s u s t a n c i a s q u e p a r t i c i p a n en un f e n m e n o b i o l En s t e aspecto,

l a s i n v e s t i g a c i o n e s bioqurmicas
i n v i v o o invitro.

la -

pueden clasificarse como estudios

r ,.

L o s s i t e m a s i n v i v o utilizan sistemas c e l u l a r e s i n t a c
r .

tos, m i e n t r a s q u e l a s sistemas

i n v e s t i g a c i o n e s i n v i t r o tratan con

l i b r e s d e clulas.

Los e s t u d i e s i n v i v o ( d e l

^ . .

tin vivus, q u e significa v i v o )

ten en clulas vivas intactas.

u s a n sistemas q u e c o n s i s -

...
^ I

Los e s t u d i o s e n v i t r o ( d e l
intactas, y s t e sistema e s

l a t n vitrum, q u e significa vidrio), usan un c o m p o n e n t e p r e v i a m e n t e a i s l a d o d e clulas m e n c i o n a d o c o m o acelular.

.".

~-

El foco d e atencin e n un e s t u d i o acelular, p u e d e s e r

I .

un o r g a n e l o s u b c e l u l a r intacto, tal c o m o el n c l e o , un corn p o n e n t e e s p e c f f i c o d e un o r g a n e l o subcelular, o un m a t e r i -

a l s o l u b l e q u e se l i b e r a c u a n d o se rompe l a clula.
m e n t e d e l tipo de sistema,

Sin

e m b a r g o , e s i m p o r t a n t e d a r s e cuenta d e q u e i n d e p e n d i e n t e las investigaciones bioqumi-c a s se d i s e a n para e s t u d i a r l a s sustancias q u e comprenden e l e s t a d o v i v o d e l a s biomelculas.

E l estudio puede

implicar e l aislamiento y la carac-

terizacidn d e u n a sustancia e s p e c i f i c a o puede e s t a r e n f o cado en la interaccin de varias sustancias. Con e s t a i n t r o d u c c i n podemos ahora i d e n t i f i c a r los

s i g u i e n t e s o b j e t i v o s bsicos d e l a n l i s i s bioqumico:

SEPARACION Y A I S L A M I E N T O Estas son l a s e t a p a s fundamentales e n todo programa : diseado para i d e n t i f a r e i n v e s t i g a r c u a l q u i e r sustancia q u e p a r t i c i p e en a l g n a s p e c t o en e l p r o c e s o d e l a vida. La sustancia d e b e separarse p r i m e r o d e l a s clulas e n t e r a s como p a r t e una fraccin subcelular, q u e despus se p r o c e sa a fin d e l o g r a e v e n t u a l m e n t e e l a i s l a m i e n t o d e l a s u s "f

..
-.
I-

tancia e n e s t a d o puro. La s e p a r a c i n i n i c i a l n o e s p a r t i c u l a r m e n t e difcil.

E l mayorJproblema

e s e l aislamiento, ya q u e s t e r e q u i e r e

s e p a r a r una s u s t a n c i a p a r t i c u l a r d e una p r i m e r a f r a c c i n cruda, l a c u a l s i e m p r e e s una m e z c l a q u e c o n t i e n e v a r i o s

S e producen

..
. ..
!

m a t e r i a l e s diferentes.

las dificultades cuan-

d o l a m e z c l a c o n t i e n e varias sutancias q u e s o n m u y s i m i l a res entre si.

L o s dos e x t r e m o s son:

L a s e p a r a c i n de u n a sola s u s t a n c i a d e todas l a s o t r a s .

: .

La r e s o l u c i n de l a m e z c l a c o m p l e t a encada una d e s u s partes componentes. A m b o s e x t r e m o s , a s c o m o situaciones intermedias, se encuentran frecuentemente, y existen mtodos para tratarlas con xito, tes.

lo q u e o c u r r e m s a m e n u d o es

q u e se r e q u i e r e n varias e t a p a s q u e i m p l i c a n m t o d o s diferen Es i m p o r t a n t e h a c e r n o t a r q u e n o hay un e s q u e m a d e

a i s l a m i e n t o universal, an para sustancias m u y similares, y p o r sto, un p r o c e d i m i e n t o q u e f u n c i o n e bien, por e j e m p l o para una p r o t e n a n o s e r a s a t i s g a c t o r i o para otra.

D E T E R M I N A C I O N DE L A P U R E Z A Una p a r t e n e c e s a r i a d e l a i s l a m i e n t o e s d e t e r m i n a r l a

,.
.. .
rl

pureza d e l a sustancia.

En r e a l i d a d , l a d e t e r m i n a c i n d e

..

I,.

pureza s e r e a l i z a n e n varias e t a p a s d e l e s q u e m a a fin d e

s e g u i r l a e f i c i e n c i a d e l p r o c e d i m i e n t o y d e t e r m i n a r cuan do ha finalizado. La s i t u a c i n 6 p t i m a e s , p o r supuesto, a i s l a r una

--

sustancia en forma a b s o l u t a m e n t e pura, s i n c o n t a m i n a c i n d e n i n g u n a e s p e c i a , l a demostracin de l a pureza se r e a -

l z a n o r m a l m e n t e p o r l o s m i s m o p r o c e d i m i e n t o s q u e se u s a n i
para caracterizar a CARACTERIZACION Esta r e a e s d o n d e l a m a y o r a de los bioqurmicos g a s tan l a m a y o r p a r t e de su e s f u e r z o y creatividad. Ntese a sustancia.

n o obstante, q u e los o b j e t i v o s a n t e r i o r e s son p r e r e q u i s i tos p a r a l a caracterizacin,

lo c u a l s i g n i f i c a l a d e t e r m i
SegGn la naturale-

n a c i n d e l a s p r o p i e d a d e s fisicoqumicas y biolgicas q u e d i s t i n g u e n a l a sustancia e n estudio. c a r una v a r i e d a d d e cosa. za de l a s u s t a n c i a q u e se i n v e s t i g a , e s t o p u e d e signif-Para i l u s t r a r s t e p u n t o , c o n -

s i d r e s e q u e l a sustancia e n c u e s t i n e s un a n t i c u e r p o ( s u s t a n c i a q u e se e n c u e n t r a e n e l torrente c i r c u a t o r i o de c u a l q u i e r a n i m a l sa n a t u r a l contra

--

q u e sirven c o m o m e c a n i s m o s de d e f e n niAter a l e s e x Estamos i n t e r e s a d o s en s a b e r

l a i n v a s i n el.:aouerpo.de

traos 11wnados antrgenos).

e l m x i m o p o s i b l e acerca d e l a e s t r u c t u r a fisicoqumica

d e s t a protefna,

C u a l e s s u pesos m o l c u l a r 2

Que ti-

pos d e u n i d a d e s m o n o m r i c a s cuencia? lcula? Cuales

(aminocidos) estan presentes? Cual es su sede l a m o .inicas

t C u a l e s l a cantidad d e cada a m i n o c i d o ? son l a s p r o p i e d a d e s

C o m o e s anticuerpo,

algunas p r e g u n t a s adecuadas

s o n l a s siguientes: de a n t g e n o ?

E s e s p e c f i c o para d e t e r m i n a d o tipo

L S e p r o d u c e para todos

los m i e m b r o s d e l a

m i s m a e s p e c i a , y tambin para otras e s p e c i e s ?

&Tiene al-

93

g n v a l o r c l f n i c o e n e & t r a t a m i e n t o de a l g u n a e n f e r m e d a d ? D e que m a n e r a e s s i m i l a r y / o pos? DETERMINACION DE LA E S T R U C T U R A Y C O R R E L A C I O N CON LA ON FUNC I d i s t i n t o d e otros a n t i c u e r -

La m e t a f i n a l d e los e s t u d i o s d e c a r a c t e r i z a c i n e s c o m p r e n d e r l a s b a s e s d e l f u n c i o n a m i e n t o de c u a l q u i e r c o s a q u e s e e s t e caracterizando,

sea u n a molcula,

un agre

g a d o p o l i m o l e c u l a r , u n a :dentidad l a c l u l a entera.
I

iobaelular intacta

D e s p u s q u e e s t o s e h a h e c h o l a tarea La

s i g u i e n te e s c o r re 1a c i o n a r 1a s ca r a c t e r i s t i cas e s t r u c t u rales e s p e c f i c a s c o n l a s a c t i v i d a d e s bioqufmicas.

d i f r a c c i n d e rayos X e s u n a buena tcnica p a r a l a d e t e r

I .

m i n a c i n de la e s t r u c t u r a molcula.

i d i m e n c i o n a l completa de una

La m i c r o s c o p l a s e u s a p a r a e s t u d i a r l a a r q u i -

tectura ultra e s t r u c t u r a l d e c l u l a s e n t e r a s , d e p a r t c u n a s m o l c u l a s grandes.

I s s u b celulares, d e c o m p l e j o s p o l i m o l e c u l a r e s y de a l g i

M A N T E N I M I E N T O DE LA I N T E G R I D A D E S T R U C T U R A L Y FUNCIO -. NAL

Esta e s una consideracin particularmente

te y c o m t n e n

importan-

la i n v e s t i g a c i d n bioqufmica.

Adems, e s

a l g o q u e s e a p l i c a a todas l a s f u n c i o n e s m e n c i o n a d a s a n teriormente, e s p e c i a l m e n t e l o s p r o c e d i m i e n t o s de s e p a r a cin y aislamiento. Signifi a tomar precauciones para a s e g u r a r q u e la s u s t a n c i a n o s e e x p o n g a a p r o c e d i m i e n t o s

.,.
I

e x t e r n o s q u e puedan d a a r s u e s t r u c t u r a y tambin p r o b a blemente sus propiedades b i o 6gicas.

.~

L^

.. .

..-

94

E s t d p r o b l e m a s e a g r a v a cuando se trabajo con prote.? nas, q u e d c i l m e n t e pueden s u f r i r camb os e s t r u c t u r a l e s .

Para c u m p l i r e s t o s objetivos el b i o q u i m i c o tiene a tografa, e l e c t r o f r i s i s , Ultracentrifucacin, ci6n d e rayos X . CROMATOG RAF I A

s u d i s p o s i c i n m u c h a s y variadas tkcnicas, como l a C r o m a -

espectros-

copia electrfiica, designacin con radioistopos y d i f r a c -

La tcnica d e c r o m a t o g r a f f a fu descrita p o r p r i m e r a v e z e n 1903 p o r Tswelt, un b o t n i c o - q u m i c o ruso. Aun-q u e l d e n o m i n b el m t o d o c r o m a t o g r a f f a p o r q u e s u s e s t u - d i o s tenan q u e v e r con l a s e p a r a c i n d e pigmentos vegeta

l e s ( d e l g r i e g o cromato, q u e q u i e r e d e c i r color), s u g i r i c o r r e c t a m e n t e q u e el p r o c e d i m i e n t o bsico podrra a p l i c a r se a todos los tipos d e c o m p u e s t o s q u m i c o s c o l o r e a d o s 6 incoloros, Actualmente, d a d s e debe a:

los m t o d o s cromatogrdficos son l a s tc

La

n i c a s d e s e p a r a c i n m s a m p l i a m e n t e usadas.

p o p u l a ri
la mayo

En p r i m e r l u g a r q u e l a s tcnicas c r o m a t o -

g r f i c a s n o r q u i e r e n a p a r a t o s costos, e n segunda, ra de los m t o d o s ca, tercero,

r e q u i e r e n un m f n i m o d e h a b i l i d a d tni-

la m a y o r a de l o s m t o d o s p o s e e n un p o d e r d e

resolucin m u y a l t o para m e z c l a s q u e contengan una gran

p o b l a c i b n de c o m p u e s t o similares, y cuarto, e x i s t e e n l a a c t u a l i d a d una g r a n r e l a c i n d e p o r c e d i m i e n t o s c r o m a t o g r d ficos q u e p e r m i t e n l a r e s o l u c i n d e todo tipo de c o m p u e s tos biolgicos.

E s t a b l e s c a m o s e l p r i n c i p i o g e n e r a l de l a C r o m a t o g r a fla: Consideremos l a s i g u i e n t e definicin; Cromatogra-fa e s e l p r o c e s o q u e s e c a r a c t e r i z a p o r e l p a s o u n i f o r m e d e una m e z c l a fluida ( g a s l q u i d o ) a traves de o t r a s u s tancia r e l a t i v a m e n t e i n m o v i l i z a d a Ifquid, slida),

la

cual, p o r d i f e r e n t e s medios, p e r m i e l a m i g r a c i n d i f e r e n c i a 1 de los c o m p o n e n t e s d e l a m e z c a. cion puede p a r e c e r p o c o e s p e c i f i c a cas.

Aunque esta defini

se r e f i e r e a dos c a - -

r a c t e r f s t i c a s comunes de todas l a s tcnicas c r o m a t o g r f i -

1)

Son p r o c e s o s dinmicos q u e comprenden e l m o v i - - l a cualcontenia originalmente l a m e z c l a , con r e s p e c t o a

m i e n t o c o n t i n u o d e una fase ( f a s e m o v i l ) , una fase i n m o v i i ( f a s e estaciontia).

2)

La s e p a r a c i n s e l o g r a d e b i d o a l a s d i f e r e n c i a s e n e l g r a d o con e l c u a l los componentes cionaria. individual e s d e l a fase m o v i l i n t e r a c t u a n con l a fase e s t a Esta i n t e r a c c i n d i f e r e n c i a l d como re

s u l t a d o un m o v i m i e n t o diferencial. La c a r a c t e r f s t i c a q u e distingue un p r o c e s o c r o m a t o - g r f i c o d e otro, se basa en l a i n t e r a c c i n e n t r e l a f a s e e s t a c i o n a r i a y la movil. una combinacin de s t a s . C R O M A T O G R A F I A EN PAPEL Es u n o de los dos p r o c e d i m i e n t o s cromatogrdficos ples; e l o t r o e s l a cromatografia e n capa fina, q u e lo r e m o s posteriormente. Esta i n t e r a c c i n s u e l e ser:

So
6

lubilidad, intercambio inico, adsorcin y filtracin,

sim
ve

S e basa p r i n c i p a l m e n t e e n l a p a r t i

cin de los c o m p o n e n t e s de una m e z c l a e n t r e dos fase I ; - quidas, d e b i d o a diferencias en l a s o l u b i l i d a d de los com p o n e n t e s e n cada fase. E s t e es e l m i s m o p r i n c i p i o q u e

r L

g e la e l i m i n a c i n de sustancias disueltas e n una f a s e I T q u i d a p o r e x t r a c c i n e n un e m b u d o d e decantacin, con

--

o t r o l q u i d o q u e e s r e l a t r v a m e n t e i n m i s c i b l e con e l p r i m e ro. E l p a p e l c o n s i s t e f u e n d a m e n t a l m e n t e e n fibreas d e c e l i l o s a y c o m o tal e s r e l a t i v a m e n t e inerte. La funcin p r i n c i p a l del p a p e l e s s e r v i r de s o p o r t e

i n m o v i l para e l agua, q u e a s u v e z s i r v e c o m o fase e s t a c i o

naris. La fase m o v i l e s un mezcla

liquida homogenea, deno-

m i n a d a s o l u c i n de d e s a r r o l l o cromatogrfico, q u e consiste
...

e n un s o l v e n t e o r g a n i c 0 s a t u r a d o de agua. E x a m i n e m o s b r e v e m e n t e l a m e c a n c a d e l a cromatogrfia e n g e n e r a l para e n t e n d e r s u s principios. Un p e q u e o v o l u m e n de l a m e z c l a de l a m u e s t r a s e a p l i ca a una regin d e t e r m i n a d a cerca d e un e x t r e m o de l a hoja de papel cromatogrfico d e l solvente). E l p u n t o de aplicacin l l a m a d o origen, s e seca l u e g o , ( e s t e p a p e l e s diverso, v a r i a n d o e n l a porocidad, q u e controla

-...

l a velocidad de migracin

--

p e r m i t i e n d o a l o s solutos de la m e z c l a e n c a j a r c e e n l a s f i bras de celulosa. E l p a p e l con l a m u e s t r a a p l i c a d a , se

---

cuelga e n una camara cerada q u e c o n t i e n e a l g o d e l solvente d e d e s a r r o l l o en l a base d e l a camara. E l p a p e l s e s u s p e n de s u j e t a n d o l o d e l e x t r e m o d e l o r i g e n en una cubeta v a c i a , s i t u a d a e n l a parte s u p e r i o r de l a cmara. Hasta e s t e m o - m e n t o , e l p a p e l n o e s t a e n c o n t a c t o r e a l con e l solvente

l q u i d o , s i n o m s bien e n c o n t a c t o con l o s v a p o r e s d e l s o 1 vente. D u r a n t e e s t e p e r i o d o de equilibrio, e l p a p e l se h u m e d e c e p o r absorcin de algunos v a p o r e s , p r i n c i p a l m e n t e v a

,...

p o r de agua. Despues d e l e q u i l i b r i o , e l e x t r e m o del p a p e l se s u m e r g e , y se l l e n a l a cubeta con e l solvente d e d e s a - rrollo, l u e g o de esto, el solvente de d e s a r r o l l o comenzar a bajar p o r e l papel mediante capilaridad.

. . I

. .

, -

C u a n d o e l frente d e l s o l v e n t e a l c a n z a el o r r g e n , l a s dos fases. E s decir, h a b r u n a d i s t r i b u c i n

el

m a t e r i a l a p l i c a d o se d i s o l v e r e n forma d i f e r e n c i a l e n t r e inicialde todos los s o l u t o s e n el o r g e n entre l a fase estacioEsta distribucin Este proceso

n a r i a a c u o s a ( p o l a r ) a p o r t a d a p o r e l p a p e l y l a f a s e mo-v i l , p r i n c i p a l m e n t e o r g n i c a ( a p o ar). l i d a d e s de c a d a s o l u t o e n l a s d o s fases. continuara, hasta que l a cmara s e abra. e s t a r g o b e r n a d a p o r l a s d i f e r e n c a s r e l a t i v a s de s o l u b i -

Ahora, c o n s t a i n t r o d u c c i n ya p o d e m o s c a n c e n t r a r - n o s e n l a b a s e de s e p a r a c i n d e s t e m e t o d o d e l a c r o m a t o grafa e n general. Despues de l o g r a r una distribuci6n inicial e n e l e q u i l i b r i o de c a d a soluto,

los s o l u t o s q u e s e e n c u e n t r a n d i s - -

tribuidos e n diferentes grados, experimentan un desplazam i e n t o d i f e r e n c i a l d e l o r g e n , m i e n t r a s la m i g r a c i n d e l a fase movil sea continua e ininterrumpida. e n l a s e p a r a c i n p o r m e d i o de p a p e l c r o m a t o g r f i c o , los

P o r ejemplo

m a t e r i a l e s q u e son m s s o l u b l e s e n l a f a s e o r g n i c a m o v i l m i g r a r a n m s q u e a q u e l l o s q u e son m s s o l u b l e s en l a f a s e estacionaria acuosa. La m i g r a c i n d e c u a l q u i e r c o m p o n e n t e , r e l a c i o n a d a

--

c o n la m i g r a c i n t o t a l d e l s o l v e n t e d e d e s a r r o l l o , e s u n a propiedad cromatogrfica reproducible mientras l a s condic i o n e s n o varen. y s e d e f i n e as: DISTANCIA RECORRIDA POR EL COMPUESTO R f = DIST. T O T A L R E C O R R I D A P O R EL S O L V E N T E D E D E SA RROLLO E s t a p r o p i e d a d s e d e n o m i n a el v a l o r Rf

38

P o r lo tanto, t e r i c a m e n t e c o n c l u i m o s q u e todos los m a t e r i a l e s q u e d i f i e r e n e n su d i s t r i b u c i n , ( e s decir, q u e tiene v a l o r e s d e R

t-.r

diferentes) deben separarse. Sin f e m b a r g o , s e o b s e r v a p r a c t i c a m e n t e , q u e una c l a r a s e p a r a c i " on e s t controlada, por l a capacidad d e l mtodo para resol ver peqqeas diferencias, de manera que puedan detectarsezonas discretas.
E l p o d e r de r e s o l u c i n d e l a c r o m a t o g r a -

fta e n p a p e l e s bueno, p e r o hay o t r o s m t o d o s m e j o r e s . D e s p u e s q u e e l s o l v e n t e h m i g r a d o c a s i a l e x t r e m o d e l p a p e l , s t e s e r e t i r a de l a cmara y s e seca.

La fa-

se final de l a operacibn es detectar l a ubicacin de cada n m e r o de l a m e z c l a , s i todos los s o l u t o s son pigmentos,o b v i a m e n t e n o h a y p r o b l e m a , p e r o c o m u n m e n t e no e s e l caso. P a r a l a s s u s t a n c i a s no c o l o r e a d a s hay d i s p o n i b l e s o t r a s medidas de deteccin. U n a m a n e r a , e s t r a t a r el p a p e l con un r e a c t i v o q u m i c o q u e i n t e r a c t e s e l e c t i v a m e n t e c o n los c o m p u e s t o s y a r e s u e l t o s p a r a p r o d u c i r u n p r o d u c t o colore& do. E s t e p r o c e d i m i e n t o d i s m i n u y e a m e n u d o los c o m p u e s t o s i m p i d e su a i s l a m i e n t o p a r a e s t u d i o s p o s cromatogrma T a l e s el caso q u e d e s c r i b e u n y de e s t a m a n e r a teriores.

--

e n p a p e l d e u n a m e z c l a de tres a m i n o c i d o s q u e fueron d e sarrollados en un solvente Fenol-Agua, secados y luego p u l v e r i z a d o s c o n e l r e a c t i v o de N i n h i d r i n a . azul violceo. na r e a c c i o n a c o n los a m i n o c i d o s p a r a p r o d u c i r un c o l o r La N i n h i d r i -

99

..
O T R O M E T O 0 0 COMUN:

Se e x p o n e e l p a p e l a l a l u z ultravioleta, aqu, l o s c o m p u e s t o s s e p u e d e n d e t e c t a r s i ellos radiacin i n c i d e n t e p o r a b s o r c i n o flourescencia, e s t e

i n t e r a c t u a n con l a -

p r o c e d i m i e n t o r a r a v e z d e s t r u y e los componentes, y p o r lotanto, el s o l u t o p u e d e r e c u p e r a r s e para e s t u d i o s a d i c i o n a -

l e s . Las r e g i o n e s d e a b s o r c i n o flourescencia, s e p u e d e n marcar, p u d i e n d o c o r t a r s e l u e g o l a s zonas y e x t r a e r s e d e l p a p e l los c o m p u e s t o s con un s o l v e n t e adecuado. S i los c o m p o n e n t e s de l a m u e s t r a o r i g i n a l e s t u v i e r a n m a r c a d o s con b tomos radiactivos, s u p o s i c i n e n e l p a p e l podra d e t e c t a r l a d e s a r r o l l a d a m o s t r a r reas e n n e g r e c i d a s c o r r e s p o n d i e n t e s a cada s u s t a n c i a m a r c a d a ca se l l a m a R A O I O A U T O G R A F I A . radioactivamente. Esta tcni-

se e x p o n i e n d o una p e l i c u l a d e rayos X a l papel. La p e l f c u -

L o q u e hemos v i s t o hasta ahora l i m i t a b a l a m i g r a c i n ded s o l v e n t e de d e s a r r o l l o en una direccin, e s decir, fu un a n l i s i s u n i d i m e n s i o n a l . P e r o tambin hay un a n l i s i s bidimensional. Generalmente, e l anlisis unidimensional es suficiente para l o g r a r l a s e p a r a c i n de los c o m p o n e n t e s d e una m e 2 cla simple, t a l c o m o l a q u e c o n t i e n e los tres a m i n o c i d o s . Sin e m b a r g o , c a n d o l a m e z c l a c o n t i e n e un m a y o r n m e r o d e c o m p u e s t o s s im l a r e s , l a s e p a r a c i n c o m p l e t a d e todos c o m p u e s t o s p o r e l d e s a r r o l l o e n una sola direccin menudo i m p o s i b e con un problema puede evadirse diferentes. La m i g r a c i n e n l a s e g u n d a d i r e c c n e s un n g u o rec

los-

u n i c o solvete, e n e s t e caso, e l -d e s a r r o l l a n d o e l crornatogrma e n es a

dos s i s t e m a s d e solventes distintos, y e n dos direcc o n e s -

1O 0

to a

p a s o d e l p r i m e r solvente.

Con una apropiada selecrk

-y

cin d e los dos sistemas s o l v e n t e s , se puede l o g r a r un buen ex i to. La s i g u e n t e

dos.

igura muestra

los paneles de g r o m a t o g r i
I

m a s tratados con N nhidrina de una m e z c l a d e 1 2 a m i n o d c i -

Se m u e s t r a al a n l i s i s u n i d i m e n s i o n a l y b i d i m e n s i o n a l

y l a s d i f e r e n c i a s e n el p o d e r r e s o l u t i v o de ambas.

Buisnol-Peido propibnico.hlib

Comparacin del poder resolutivo de la cromntografia en papel unidimensional (panel A) y bidimensional (panel B). Se aplic una mezcla de doce amioocidos a cada origen (rectngulo), y los papeles x desarrollaron en identicas condiciones y luego se pulveriziiroii cun soliicin de ninhidriiid.

ponel A folografia de : las tipicas partculas de resina de intercambio inico. Panel E: forma esfrica de un intercambiador h i co con una seccin recortada P W revelar su interior; cada, punto representa un grupo funcmnal (por ejcmp~o. -so3.' *)unido a la esti truciura polimerica

Aunque

l a clsica cromatogrfia e n p a p e l ha sido y

c o n t i n u a s i e n d o m u y utilizada, tiene l i m i t a c i o n e s . P r i m e ro, s u p o d e r r e s o l u t i v o e s e s c a s o an con una m i g r a c i n b i d i m e n c i o n a l y f r e c u e n t e m e n t e s e e n c u e n t r a una r e s o l u c i n i n c o m p l e t a de m e x c l a s complejas. Segundo, n o e s uti1 para l a s e p a r a c i n de m e z c l a s q u e contienen sustancias c a s i o totalmente

n s o l u b l e s e n agua.

En e s t e caso, l o s c o m p o

n e n t e s de l a m e z c l a m i g r a r F a n c o m o u n o s o l o . Hay ciertos tipos de papeles q u e e v i t a n e s t e tipo d e p r o b l e m a s e n p o c o grado. U n a tercera desventaja, seria q u e l a r e c u p e r a c i n de cada c o m p u e s t o e s tediosa.

La d e s v e n t a j a m 5 s de biopolmeros,

i m p o r t a n t e , e s q u e l a cromatogrdfia

e n p a p e l n o tiene n i n g u n a a p l i c a c i n para t e s o l v e r m e z c l a s como p o r ejemplo, una mezcla d e protenas.

C R O M A T O G R A F I A EN COLUMNA D E

INTERCAMBIO I O N I C O :

C u a n d o los solutos q u e s e v a n a s e p a r a r p u e d e n e x i s tir c o m o un i o n e s cargados p o s i t i v a o n e g a t i v a m e n t e , e s t e

p r o c e d i m i e n t o de c r o m a t o g r a f a e s una tcnica m u y e f e c t i va y con un p o d e r r e s o l u t i v o muy alto. E n c o n t r a s t e con l a cromatograffa en papel donde l a fase estacionaria es

un l q u i d o s o b r e un s o p o r t e s l i d o inerte, l a parte e s t a c i o n a r i a de l a c r o m a t o g r a f a de un i n t e r c a m b i o i o n i c o e s una s u s t a n c i a slida q u e p a r t i c i p a r e a l m e n t e e n e l p r o c e -

so, i n t e r c a m b i a n d o s e directamente con l o s c o m p o n e n t e s d e l a m e z c l a . E s t a s sustancias s e l l a m a n i n t e r c a m b i a d o r e s i o ni cos. P r i m e r o d e s c r ii b remos fase e s t a c i o n a r i a . a naturaleza q u m i c a de l a

--

La m a y o fa de l o s i n t e r c a m b i a d o r e s

io

nicos s o n m a t e r i a l e s sintt cos q u e se fabrican e n f o r m a -

.
102

Qumicamente hablando cada esfera est compuesta d e

cadenas p o l i m r i c a s g r a n d e s q u e e s t a n e n t r e c r u z a d a s e n t r e s i . D e b i d o a e l l o , s e l e s d e n o m i n a r e s i n a s de i n t e r c a m b i o -

i o n i c o . La c a p a c i d a d d e l a resina d e f i n c i o n a r como i n t e r e cambiador ionico, s e debe a l a presencia de diversos g r u - pos i o n i z a b l e s q u e s e e n c u e n t r a n unidos a l o l a r g o d e l a

c a d e n a p o l i m r i c a . Hay cientos de e s t o s g r u p o s en una s1a e s f e r a . La i n t e r a c c i n r e v e r s i b l e de los i o n e s de cargas q u e l a rodea, s i r v e c o m o b a s e p a r a e l i n t e r c a m b i o ionico. s i m i l a r e s e n t r e g r u p o s de l a s resina s o l i d a y d e l l q u i d o -

Los dos tipos b s i c o s d e i n t e r c a m b i a d o r e s i o n i c o s s e e n c u e n t r a n d i s p o n i b l e s s e g u n e l tipo d e g r u p o s intercambia. S i l o s grupos ionizable,q u e s e e n c u e n t r e , y de e s t a m a n e r a e l tipo de i o n e s q u e s e i o n i z a b l e s s o n cidos, l a r e s i n a s e d e n o m i n a i n t e r c a m b i a d o r e s C a t i o n i c o s . E n e s t e caso,-

l o s i o n e s p o s i t i v o s ( c a t i o n e s ) s e i n t e r c a m b i a n e n t r e l a re sina y e l medio ambiente.

S i l o s grupos

i o n i z a b l e s s o n bsicos,

l a resina s e d e

n o m i n a i n t e r c a m b i a d o s Anionico. negativos medio ambiente. INTERCAMBIAOORES CATIONICOS.

En e s t e caso, l o s i o n e s

( a n i o n e s ) , s e i n t e r c a m b i a n e n t r e l a resina Y el-

Los d i a g r a m a s s i g u i e n t e s l e dan s i g n i i c a d o c o n c e p t u a l a l a d e s c r i p c i n anterior. Se d e s c r i b e n as c a r a c t e r f s t i cas e s t r u c t u r a l e s de un i n t e r c a m b i a d o r c a t n i c o fuerte.

- S O H ) y un

.( C o n t i e n e g r u p o s s u l f o r i c o f u e r t e m e n t e c dos, e s decir,g r u p o s c a r b i x i l o d b i l m e n t e cidos, o sea - C O O H ) .

(X );

intercambiador catinico dbil (que contiene Ambos

s e u s a n e n l a s e p a r a c i n de s o l u t o s c a r g a d o s p o s i t i v a m e n t e

l a e l e c c i n de fuerte o d b i l e s t d e t e r m i n a d a p o r

l a s propiedades

i n t e r c a m b i a d o r a s de l o s solutos. I N T E R C A M B I O CATIONIC0 FUERTE

RESINA D E

_.,,

.._
-.

*..
I . , . .

RESINA DE I N T E R C A M B I O CATIONIC0 DEBlL

,I..
L .

I-

*-.-

._
.,._
I .

.
--.

C o m o s e muestra,

l o s grubs cidos de los intercambia-

....

dores c a t i n i c o s p u e d e n c o n v e r t i r s e e n formas salinas p o r t r a t a m i e n t o con b a s e fuerte.

c. .

Despus de s e l e c c i o n a r y c o n v e r t i r e l i n t e r c a m b i a d o r e n l a forma deseada, s e prepara una pasta y l u e g o se vaca

r . .

e n u n a columna cilndrica a una altura d e varios c e n t i m e - tros. to,

S e p u e d e n u s a r d i v e r s a s alturas

y diferentes d i a m e -

tros de columnas.

Las e s f e r a s de l a resina son, p o r s u p u o Un pequelio v o -

i n s o l u b l e s y p o r e s o n o s e disuelven, p e r m a n e c e n c o m o -

e s f e r a s s l i d a s compactadas e n l a columna. mente ( X ) ,

l u m e n d e l a m u e s t r a que c o n t i e n e s o l u t o s cargados positiva

se aplica e n l a parte s u p e r i o r d e l l e c h o d e l a

L u e g o s e h a c e p a s a r continuamente un s o l u t o resina ( R 1. P t a m p o n a d o de PH, c o n o c i d o a travs de l a columna para cons t i t u i r l a fase

COLUMNA T l P l C A PARA S E P A R A C I O N C R O M A T O G R A F I C A .

El s o l v e n t e e l u y e n t e , c o n t e n i d o e n l a camera superior,
f l u y e a travs de l a columna, l a cual generalmente e s -

l l e n a de una fase s l i d a q u e p a r t i c i p a a c t i v a m e n t e r e t r a s o de l a m i g r a c i n de l o s s o l u t o s disueltos d e l l e c h o slido.

e n el surior

a p l i c a d o s o r i g i n a l m e n t e e n p e q u e o v o l u m e n e n l a parte

Las f r a c c i n e s s e r e c o g e n p o r g o t e o desde l a parte i n f e r i o r de la columna.

*.

1O 5

,
-. .

A medida que

los s o utos cargados p o s i t i v a m e n t e e n t r a n

e n c o n t a c t o con l a s p a r t culas de l a resina i n i c a , p u e d e o c u r r i r una reaccin de n t e r c a m b i o r e v e r s i b l e e n cualquie r a - d e l o s m u c h o s sitios funcionales s o b r e o e n una e s f e r a d e l a resina, d e a c u e r d o con l o s p r i n c i p i o s bsicos de atraccin electrosttica.
..

fe-

I.

..,.

-. ..
*..

.. .
I

n-1 R e v e r s i v l e de + H+ iones positiR denota l a m a t r i z vos Resina con el s o P p o l i m e r i c a d e l a re s o l u t o unido. sina (esta condicinX + s o l u t o cationic0 retarda e l m o v i ( E n esta condicinm i e n t o d e l soluel soluto s e mueveto). a travs de l a c o - -

R p (SO;

H+) n

X+

Intercambio

Rp (SO;)

--

im n a ) u

..-

.--.
.. -

C o m o r e s u l t a d o de e s t a

interaccin (intercambio inic estacionarias, e l efecto

-.

t o ) , el s o l u t o se u n e a l a resina, d e e s t a m a n e r a , d a d o q u e l a s p a r t f c u l a s de l a resina e s t a d e l i n t e r c a m b i o e s r e t a r d a r rl m o v i m i e n t o de los solutos i d n i c o s a travs de la columna c o d o compuestos disueltos e n l a fase movil.
E l g r a d o de u n i n s e r c o n t r o l a d o p r i n -

._
.,..
. , ,

c i p a l m e n t e p o r l a m a g n i t u d de l a fuerza e l e c t r o s t t i c a d e atraccin entr X to, s i

.. ...
...

y l a p a r t c u l a d e l a resina. P o r lo tan-

una m e z c l a , contiene un niimero d e t e r m i n a d o de s o l u -

tos, cada u n o con una c a r g a neta p o s i t i v a diferente, se tercambiaran e n distintos g r a d o s e n l a resina.los

in

solutos-

.,

con una m a y o r carga neta p o s i t i v a i n t e r a c t u a n con l a s p a r t f c u l a s de l a resina e n m a y o r g r a d o , y p o r lo tanto, s e r a n r e t e n i d o s e n l a columna p o r m s tiempo. Esta d i f e r e n c i a en
e l i n t e r c a m b i o , c o n s t i t u y e l a base de

.-.

.....
.

la migracin selecti

va

y d i f e r e n c i a l a travs de l a columna.

.. ..

*.

106

L o q u e s a l e p o r l a parte

i n f e r i o r de l a columna se

p u e d e r e c o g e r e n fraccidnes p e q u e a s

y la presencia deD e esta m a

s o l u t o se d e t e r m i n a p o r un m t o d o apropiado. ta l a mezcla:

nera se s e p a r a n l o s diferentes solutos de q u e e s t a c o m p u e z

C R O M A T O G R A F I A EN C O L U M N A D E GELES D E FILTRACION.

U n a tcnica cromatografica d o n d e hay biopolrmeros

p u e d e s e r mejor q u e o t r a -

para ciertas aplicaciones. Para l a resolucin de mezclastales com p r o t e n a s y c i d o s n u c l e i Cromatogra-

.^
I -

cos,

l a c r o m a t o g r a f f a e n g e l e s d e filtracin e s p a r t i c u - La m i g r a c i n d i f e r e n c i a l s e -

l a r m e n t e buene. E s t e m t o d o tambin s e l l a m a ffa de e x c l u s i n m o l e c u l a r . lcular.

r e a l i z a a p r o b e c h a n d o l a s v a r i a c i o n e s e n tamao y forma m o H a y veces q u e l o s c o m p o n e n t e s de l a m e z c l a tien e n l a m i s m a forma g e n e r a l , y de e s t a m a n e r a l a variacin en el tamao m o l c u l a r e s el f a c t o r q u e controla.

S e usa una fase slida estacionaria,

= .

' c

q u e consta de p e

.".

queas partculas de g e l esfricas que pueden considerarse c o m o tamises m o l e c u l a r e s . de cadenas polimericas agua, Las partrculas e s t a n compuestas se ponen e n

entrecruzadas d e dextran0 (carbo--

h i d r a t o ) 6 p o l i a c r i l a m i d a entrecruzada..Cuando las partculas la absorben

y se d i l a t a n e n g r n u l o s

m a y o r e s , y l a pasta c o m p l e t a a d q u i e r e una consistencia g e latinosa. La e s t r u c t u r a polimrica e n t r e c r u z a d a p r o p o r c i o n a una m a l l a porosa t r i d i m e n c i o n a l a cada g r n u l o , s i e n d o e l tamao de l o s poros determinados p o r el g r a d o de e n t r e -

cruzamiento. C u a n d o s e a p l i c a una m e z c l a d e s o l u t o s e n l a p a r t e s u p e r i o r , d e una columna q u e contiene p a r t r c u l a s de g e l

---

dilatadas,

l a s m o l c u l a s de la m e z c l a p e n e t r a r n e n l a s

--

p a r t c u l a s d e l gel, s i s u s dimensiones m o l e c u l a r e s s o n m s p e q u e a s q u e l o s p o r o s d e los g r n u l o s d i l a t a d o s . d e n t r o d e l g r n u l o d e gel, e l s o l u t o n o s e de la columna. Las m o l c u l a s p u e d e n m o v e r s e un poco, y m e t e r s e a otro grnulo. e n t r e los tamaos de lo poros y tamaos Una v e z

ueve a travsE l retardo e n -

s a l i r d e l grnulo,

e l m o v i m i e n t o de l o s solutos, e s f u n c i 6 n d e l a s diferencias m o eculares de los

solutos,

s i e n d o l a s m o l c u l a s m s p e q u e a s retenidas e n l a L o s solutos con d i m e n s i o n e s m a - -

columna un tiempo mayor. y o r e s q u e los p o r o s

m s g r a n d e s de l o s g r n u l o s de g e l

d i l a t a d o s n o p e n e t r a r n e n l a fase e s t a c i o n a r i a y p a s a r n d i r e c t a m e n t e a travs de l a columna disueltos e n l a fase movil. N u e v a m e n t e e l residuo s r recoge y a n a l i z a , para v e r l a p r e s e n c i a d e l soluto.
Flujo continuo de un solvenle

--

La muestra de

la

en la parte superior de la columna de gel

mezcla se aplica

.1
Zona de movimknto
mha pcqueilm
lento d8 wlutos

Zona de movimiento rlpido de WlUtOS m6r grandes

Fracciones & chi& q ? u p i r a ver la presencia de un solufo

se recogen y se analizan

Est tgcnica se puede u s a r para d e t e r m i n a r e l p e s o g e n e r a l , funcin d e l tamao m o l c u l a r .

mo

l c u l a r d e u n s o l u t o , p u e s t o que el p e s o m o l c u l a r e s e n

P r i m e r o s e calibra una columna de g e l dilatado, d e t e r ra d e s p l a z a r varas p r o t e n a s d e p e s o m o l g c u l a r conocido a travs d e l a columna.

m i n a n d o los v o l u m e n e s d e e l u c i n d e l s o l v e n t e r e q u e r i d o pa

E n t o n c e s , l a p r o t e n a d e p e s o m o l c u l a r d e s c o n o c i d o se pasa a travs de l a columna con e l m i s m o s o l v e n t e y se d e termina e l v o l u m e n d e s u desplazamiento. C o m p a r a n d o los

a

volumenes de r e t e n c i n d e l a s m u e s t r a s c o n o c i d a s s e p u e d e e s t i m a r r a z o n a b l e m e n t e el p e s o m o l c u l a r desconocido.

.2.

Y ' '

9.

'

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v.0

4.r \

s -+

1 9 o

C R O M A T O G R A F I A E N COLUMNA G A S - L I Q U I D 0 ( GLC). E s t e m t o d o fu d e s a r r o l l a d o p r i m e r o p o r A. J a m e s y latiles. La r e s o l u c i n de m e z c l a s d e s o l u t o m u y alta.

A. M a r t i n e n 1952, c o m o m t o d o p a r a s e p a r a r c o m p u e s t o s v o -

Esta tcnica h a e v o l u c i o n a d o mucho, d e b i d o a: a ) La a m p l i a v a r i e d a d d e m a t e r i a l e s d e fase e s t a c i o - naria. b ) M t o d o s quimicos, p a r a p r e p a r a r derivados voldlti-l e s de c o m p u e s t o s n o voltiles.

La c r o m a t o g r a f a G a s - L i q u i d o s e puede u t i l i z a r para

r e s o l v e r c a s i todo tipo de c o m p u e s t o s o r g a n i c o s r e a l i z a d o s b i o l g i c a m e n t e , con e s c e p c i d e b i o p o l m e r o s d e a l t o p e s o m o l c u 1ar. Las c a r a c t e r i s t i c a s q u e d i s t i n g u e a l a c r o m a t o g r a f a d e g a s - l i q u i d 0 e s e l u s o d e una g a s i n e r t e , helio 6 argbn, c o m o l a f a s e m o v i l e n una columna e n r o l l a d a l i n e a l , q u e c o n t i e n e un l i q u i d o de g r a n e b u l l i c i n c o m o fase e s t a c i o n a ria. D u r a n t e l a opracin, l a columna completa se m a n t i e n e a temperatura a l t a y constante. Despus d e l a i n y e c c i n de l a muestra,

los s o l u t o s

--

de l a m e z c l a s o n v a p o r i z a d o s y transportados a travs d e l a columna e n e s t a d o de v a p o r p o r m e d i o d e una g a s cionaria

inerte.

A m e d i d a q u e e l v a p o r entra e n c o n t a c t o con l a f a s e e s t a - -

( l i q u i d a ) l o s s o l u t o s son d i s t r i b u i d o s sobre l a

base d e s u s d i f e r e n t e s s o l u b i l i d a d e s e n t r e l a fase m o v i l gaseosa y l a fase estacionaria.

110

Hay una gran variedad de mtodos para l a deteccin y el a n l i s i s c u a n t i t a t i v o d e l o s c o m p u e s t o s a m e d i d a q u e sa

len de l a columna. D i a g r a m a e s q u e m a t i c o , d e los c o m p o n e n t e s e s e n c i a l e s -

.^
.
r -

de u n c r o m a t o g r f o de g a s e s . Cada p i c o e n el r e g i s t r o p u e de r e p r e s e n t a r u n s o l u t o d i s t i n t o .

* .
0"-I

L w r para inyectar la muestra liquida mediante UM aguja y jeringa. Los solutos se vaporizan rpidamente dnputr de la inycicibn antes de mealam con el gas 'transportador.

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Registro Entrada del gas transportador
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Columna enrollada o lineal rellena ', con rue estacionaria mantenida a : tempratura elevada.

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112

REFERENCIAS.
....

.. ".

1) Para a m p l i a c i n de e s t o s temas, r e c u r r i r a l o s s i g u i e n t e s libros: Bioquimica, Laguan, Pea. La Prensa M e d i c a M e x i c a na. #ra. Edicin. Bioquimica. B o n i n s k i s a d a y corregida.
2 ) P a r a l a s f o r m G I a s de l o s a z c a r e s a q u i tratados,
F.

E. T.

Bioquimica. Stryes. E d i t i o n Revente. E d i c i n r e v i -

re

c u r r i r a c u a l q u i e r l i b r o d e B i o q u m i c a , 6 ms e s p e cif icamente. FOOD C h e m i s t r y d e A u r a n d y Woods. T h e AV1 Publishing Company, Food C h e m i s t r i A u r a n d A n d Woods T h e A V 1 Publishing Company,
* ,-

INC. 157

1973

3 ) P a r a v e r e s t o c o n ms d e t a l l e r e f e r i r s e a: Pag. 1 5 3

INC. 1 9 7 3

..
C..

4 ) P a r a v e r com m s d e t a l l e l a e s t r u c t u r a d e l DNA, y
RNA y lo r e f e r n t e a l a r e p l i c a c i n g e n e t i c a , v e r A l g u n o s l i b r o s de Bioqumica. P o r ejemplo: Pea, Boshinski, Stryer. 5 ) BERIBERI:

--

Laguan--

S i g n i f i c a g r a n debilidad. E n f e r m e d a d e p i -

.. .. -

dermica, q u e ataca p r i n c i p a l m e n t e a l a f u e n t e de c~
lor. S e c a r a c t e r i z a p o r u n a anemia profunda, con p a

ralisis e i n s e n c i b i l i d a d e n l a p i e l h i d r o p e r i a d e

. .

l a s p i e r n a s y e l vientre, y e n f l a q u e c i m i e n t o p i d o , a c o m p a a d o d e p a l p i t a c i o n e s y de u n a o p r e s i n i n t e r na. A veces e l e n f e r m o s u f r e d e una s e n s a c i n de q u e m a d u r a s e n l o s pies.

-7

.."
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r L .

B I B L I O G R A F I A .

-6 I OQU I M I A C

A l b e r t L.

Lehninger
A.

E d i c i o n e s Omega S .

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TEXTBOOK O F HISTOLOGY

wi

1 iam B l o o m

Don W.

Fawcett

W. B
-MED

S a u r i d e r s Company CAL INSTRUMENTATION Webster Company

J o h n G.

Houghton M . f f l i n -TRATADO

D E FlSlOLOG I A M E D I C A Guyton

A r t h u r C.
.

Inter-amer icana
-PHYSIOLOGY Volumen H a r r y O.

....
I .

AND B I O P H Y S I C S
Ruch

I l l
Patton

T h e o d o r e C.

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W.

B.

S a u n d e n s Company

-FOOD CHEM I S T R Y A u r a u d y Woods The A V 1 p u b l i s h i n g Company I n c . 1973

- B I QU I M I A O C
F-

Laguna,

Pea

La prensa medica Mexicana

114

- 6 I QU O

IM ICA

Robert C B o h i n s k y Fondo educativo Interamericano

IX

- 6 IOQUI H I CA
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Stryer E d i t o r i a l Revente

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- T H E S T R U C T U R E AN FUNTION OF ENZYMES Ben H e a r t

W. A. Benjamin

- H A N D BOOK O F FOOD ADDITIVGS

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Furia T. E . Chemical Rubber Co.

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