| ASAE TRUONG DAI HOC BACH KHOA HA NOI M 50 NAM xAy DUNG VA PHAT TRIEN | 664.07 ee? | H100T HA DUYEN TU a i 3000010168 } a wr ho! { — i : m1) = we. a LJ NH XUAT BAN KHOA HOC™A KY THUAT 2 om a Y —_—Ls EC) TRUONG DAI HOC BACH KHOA HA NOI 50 NAM XAY DUNG VA PHAT TRIEN BACH KHOA 1956 - 2006 HA DUYEN TU KY THUAT PHAN TiICH CAM QUAN THUC PHAM fs MAKER NHA XUAT BAN KHOA HOC VA KY THUAT HA NOIGIAO TRINH KY THUAT PHAN TICH CAM QUAN THU'C PHAM 3 LOI NOI PAU So véi cée ky thuét phan tich hod hoc, hod ly sie dung trong trong cng nghiép thie phdm va cong nghé sinh hoc, phan tich cém quan co nhiong diém khée bigt, a6 Idi con nguai khéng chi la ki thudt vién thao tde ma cén le “thiét bj phéin tich” dé cung céip sé ligt Sw dae mung nay da gidi thich cho viée ra doi rdt sém ctia mon “thie ném” (ie khi loai nguéi belt déu sie dung thite dn chin) va vige phét trién rat nhanh cia phicong phap phdn tich cam quan trong hai thdp ky vita qua Phdn tich cam quan khong doi hoi ddu te nhié ge thanh ldp va hud luyén mét nhém dénh gid cém quan khong khé khan, chi phi it. Hon nita dé phan tich va danh gid chat hegng miti, vi ctia the phdm, phuong phép phén tich cam quan lit khong thé thay thé. Tuy nhién mite nhay cam ctia ngudi thir thay déi theo nhiéu yéu t6 va rdt khde nhan giita nhimg ngudi thit, dan dén két que 6 dé phan tan cao nén vige khai thie ching con han ché hon phuong phdp phan tich sit dung thiét bj. Van dé déit ra cho nhiing ngudi Iam céng tée phan tich, dank gid cdm quan la gidm a6 phan tan gitta ede thanh vién, dura két qua hoi tu ve gid tri thee. Cudn sdch “Kf thugt phan tich cam quan thye phdm” nay co 5 chucong: Chuong 1: Dai cwong Chuong nay gidi thigu mét céch dai curong vé cée tinh chat cam quan ciia thy pham, danh gid cam quan va vai tré cia ddnh gié cam quan trong kiém sodt qué trinh san xudt va kiém tra san pham. Chuong 2: Co'sé'sink Ij hoe than kinh cita dink gid cém quan Trinh bay voi ban doc vé co ché hoat déng ctia hé thing gide quan va cdc cam gide nhén duge. Chwong 3: Phép thie cam quan Cée phép thit cam quan dugc coi nlue nkimg chia khod dimg dé phat hin ra cdc diac tinh cam quan ctia the phim. Chiong nay sé trinh bay kha chi tiét vé cdc phép thie cam quan duoc dp dung phé bién va réng rai, vé phuong phap tién hank4 LOI NOI DAU mit phép tht, vé xit ly thong ké sé ligu phan tich cing nhue cdéch thite viét mét bén clo. , Chuong 4: Lira chon va hudn luyén nguoi thik Dé thu duge cde két qua phan tich cam quan ¢6 dé tin cay cao, edn cé cde chudin mu lea chon va hudn luyén cde thanh vién tham gia. Chuong 4 cung cap ede kién thie co ban vé viée lea chon vat hudn luyén thanh vién, edn ett thuc 18, cde co so san xudt 6 thé dat ra cdc bai hudn luyén phit hop. Chuong 5: Phong thi nghi¢m cém quan Cée thao tac thee hanh bao gém phéng 6c, ngudi thie va cach thite chudn bj mau. Trong sé nhiing phép thir diegc chon gidi thigu ching t6i néu mét vi du img dung cu thé cing vi cdch xir ly cde sé liéu nhan duege mét cach don gidn nhat ma sinh vién co thé dp dung duoc va cdc cng ty cing cé thé ting dung dé 16 chute cdc budi phdn tich va dénh gid cém quan san pham ciia cng ty minh, Hién nay 6 nhimg nude phat trién, khoa hoc cém quan dug dénh gid cao trong sb cée phuong phép kiém tra chdt wong thee phd va khéng thé thiéu khi nghién cttu, phat trién sin pham thyc pham. Cuén sdch nay duoc ding lam gido trinh giang day cho sinh vién nganh Cong nghé Thc phdm, Cong nghé Sinh hoc cia Tring Dai hoc Bach khoa Ha Néi va nganh ché bién thee phdm ciia cdc truéng dai hoc khde tie nhiéu ndm nay. Tai ligu nay da duoc cée cin b6 chuyén vé cém quan cha Tong cuc Tiéu chudn Do heéng Chdt hong va mét s6 xi nghiép gdp y kién, ty vay chéc chén khéng tranh khoi nhimg thiéu sot vé n6i dung cing nhue céch trinh bay. Ching t6i rdt mong nhén dhege su gop ¥ ctia ban doc dé bé sung va hoan chinh vao nhing lan xudt ban sau. LOI CAM ON Toi xin chan thanh cam on cdc ban déng nghigp, cdc em sinh vién da gdp phan gidp do trong qué trinh thc hign cudn sach nay, Dac biét IA Thac sy Tir Viét Pha, mét déng nghiép tré da g6p nhiéu thoi gian, cong strc va sAng tao trong qua trinh 1én trang dé cudn sdch hoan thanh nhu mong muén. Ha Duyén Tu:KY THUAT PHAN TICH CAM QUAN THU'C PHAM 5 MUC LUC LOI NOI DAU 3 Chuong 1 DAI CUONG 1.1. TINH CHAT CAM QUAN THUC PHAM 9 1.2. DANH GIA CAM QUAN LA Gi? io 1.2.1, Dinh nghia 10 1.2.2. Cac loai dai lung thudng giip trong danh gia cam quan HW 1.2.3. Cac phép thir 13 1.2.4. Tinh khach quan va chi quan trong danh gia cam quan 18 1.3. VAI TRO CUA DANH GIA CAM QUAN THUC PHAM 19 1.3.1. Vai tro trong kiém tra san phdm va kiém soat qua trinh sin xuat 19 1.3.2. Vai tro trong chién luge phat trién san pham 21 1.4, QUI HOACH THUC NGHIEM. 22 1.5. TIEN HANH THUC NGHIEM 24 Chuong 2 CO SO SINH LY HQC THAN KINH CUA DANH GIA CAM QUAN 2.1, TINH CHAT CHUNG CUA HE THONG CAC CO QUAN CAM GIAC 25 2.1.1. Sy truyén dan théng tin 25 2.1.2. Su ma héa cudng 4} va ban chat cia kich thich 27 2.1.3. Ngudng cm giae 29 2.2. CAC GIAC QUAN 32, 2.2.1, Vi va vi gide 32 2.2.2. Mui va khiru gide 41 2.2.3. Anh sang va thi gide 476 MUC LUC 2.2.4. Am thanh va thinh giac 50 2.2.5, Da va xtc giac 52 2.3. CAC YEU TO ANH HUONG BEN PHEP DO CAM QUAN 53 2.3.1. Cac yéu té lign quan dén sinh ly ngudi thir 33 2.3.2. Cée yéu t6 lién quan dén tam ly ngudi thir 56 2.3.3. Cae yéu t6 khac 56 Chuwong 3 PHEP THU CAM QUAN KHAINIEM VE PHEP THU CAM QUAN 59 3.1, NHOM PHEP THU KIL TINH CHAT CAM QUAN CUA SAN PHAM DUGC CHI RA TRUGC 60 3.1.1 Phép thir so sanh cap 61 3.1.2. Phép thir cho diém 66 3.1.3. Phép thir so hang B 3.1.4. Phép thir mé ta (hay phuong phap xay dumg profil san phim) 71 3.2, NHOM CAC PHEP THU KHI CAC TINH CHAT CAM QUAN KHONG DUOC CHIRA 81 3.2.1. Phép thir tam giac 81 3.2.2. Phép thir 2-3 (Duo-Trio) 85 3.2.3. Phép thir A khéng A (Phép thir tong hop) 88 3.2.4. Phép thir phan nhom. 92 3.3. NHOM PHEP THU THEIHEU, 95 3.3.1. Phép thir c&p doi thi hiéu 95 3.3.2. Phép thir cho diém thi hiéu (hode phép thir newoi tiéu ding, tiép thi) 96 3.4, PHEP THU CHO DIEM CHAT LUGNG TONG HOP CUA SAN PHAM, 96 Chuong 4 LWA CHON VA HUAN LUYEN NGUOI THU 4,1. NHAN VIEN PHONG THi NGHIEM PHAN TICH CAM QUAN 101 4.2, NGUGI THU CAM QUAN 102 4.2.1. Lua chon 103 adKY THUAT PHAN TICH CAM QUAN THU'C PHAM 7 4.2.2. Luyén tap 103 4.2.3. Cac bude té chire mét hoi déng phan tich cém quan nhu sau 104 4.3. MOT SO BAI TH NGHIEM CG SO 112 4.3.1. Lua chon thanh vién hgi dong 112 4.3.2. Hudn luyén cam gide 13 4.3.3. Hudn luyén thye hign cae phép thir théng dung 7 4.3.4, Ty tap luyén 118 Chuong 5 PHONG THi NGHIEM PHAN TiCH CAM QUAN 5.1. CAC PHAN KHU CHUC NANG 121 5.1.1. Van phong 122 §.1.2. Phong chuan bj mau 122 5.1.3. Phong phan tich (hoge danh gid) cam quan 123 5.1.4. Phong hop 125 3.2. TRANG THIET BI 125 5.2.1. Phang phan tich (danh gid) cam quan (phong thit nm) 125 5.2.2. Khu chudn bj mau 126 5.2.3. Hé théng tin hoc 126 5.3. CHI PHi CHO VAN HANH MOT PHONG THI NGUIEM CAM QUAN 126 5.3.1. Nhiing chi phi cd dinh 127 5.3.2. Nhiing chi phi bién d6i 127 5.3.3. Chi phi van hanh chung 127 PHY LUC Phu Ine 1 : Bang sé ngau nhién 129 Phy lye 2 : Cae gid tri t6i han etia phép thit so sinh cap 132 Phu luc 3 : Céc gia tri t6i han cita kiém dinh 7? (Khi binh pong) 134 Phu luc 4: Sé Ivong cau tra Idi chinh xéc ctia phép thir tam giée 1358 MUC LUC Phy luc 5 : $6 lugng cau tra loi chinh xac eta phép thir 2-3 (Mite ¥ nghia a = 5%) 137 Phu luc 6a : Twong quan phuong sai F 6 mirc y nghia a = 0,5% 138 Phu luc 6b : Tong quan phuong sai F & mize y nghia a = 0,1% 139 Phu luc 7 : Khoang c6 nghia cita chuan tan & muc ¥ nghia a = 5% 140 Phu luc 8 : Gid tri toi han ctia phép thir so hang 6 mite ¥ nghia a = 5% 141 Phu luc 9: Diém sé quy di trong phép thir so hang 142 Phy Iyc 10 : Phan bé cia chuan t 143 TAI LIEU THAM KHAO 145KY THUAT PHAN TICH CAM QUAN THU'C PHAM 9 Chuong DAI CUONG 1.1. TINH CHAT CAM QUAN THYC PHAM Thue phim 1a mét loai san pham nhu ding tén goi cla né [a sin pham ding dé an, udng. Pham nhimg san phdm ding dé an udng thi vige danh gid, Iya chon va str dung no trude hét duge xac dinh truce quan théng qua cdc co quan cam gidc. Cac tinh chat nhan biét duge bing cdc co quan cam gidc duoc gai 1a cac tinh chat cam quan. Cée tinh chat cam quan ciia thye phim chiém vj tri rét quan trong déi véi chat juong ciia mét san phdm thye pham. Cac tinh chat 46 bao gm: © Tinh chat v8 mau séc, hinh thai a cdc tinh chat nhan biét duge bang mat. Cac tinh chat nay duge cam nhan ngay tir khi tiép xic voi sin pham. Ching ggi én mét sif so sanh va Iya chon dau tién ddi voi mot san pham thye pham. Chinh vi vay mau sic, hinh dang va edu trac (théng qua so, nan) dong vai tr kha quan trong trong Iya chon thyc pham. © Tinh chat vé cdu tric ca sin pham duge nhgn biét boi xtic gide (ngén tay, luai, vom miéng) hay thinh gidc khi ta s& nan, nhai sin phdm. Day la cdc tinh chat nhu rin, mém, min, nhét, gidn, d ding dén ... «Tinh chat vé mii la céc tinh chat nbn biét duge bing khiru giée khi ching ta tiép xtc gan voi san pham nbat 1a trong khi an, udng, Tinh chat mii dong vai tro quan trong trong viéc xac dinh cac tinh chat dac tring cia san pham, 1a mot trong sO nhiing tinh chat hign van chura thé kiém tra hay do dac bang thiét bi va né tée dong nhiéu dén quyét dinh c6 sit dung sin pham 46 hay khong. DOi khi cae tinh chat cam quan khac duge coi la tét nhung cé mii la hay khong dac trung cho san pham Iya chon thi sin pham dé sé khong duge chap nhan.lo Chong 1. Bai cvong * Tinh chat vé vi va miti-vi la cdc tinh chat nhan biét duge trong migng khi an hodc uéng san pham. Tinh chat mbi-vj 14 cde tinh chat nhan biét duoc trong migng khi 4n hoc udng san pham. Tinh chat mui-vi gid vai tro quan trong nhat béi no biéu thj ban chat cia sin phdm, né goi lén cho ta biét thanh phan héa hoc ctia san phim. Hoc ndi khde di, cdc tinh chét vj va mir bén ngoai cita céc thanh phan héa hoc bén trong ca san pham va né mang tinh 1a thé hign ra quyét dinh trong viée ngwéi tiéu ding co chap nhan san phim dé hay khong? Tat cd nhiing tinh chat trén day cé thé tham chi c6 tinh chat chi cé thé do va xde dinh due bang cac co quan cam gide (nhu tinh chat miti va mii-vi). Cac hoat déng dé cho phép ching ta hiéu bi sinh va Iya chon sin pham va duge goi la Danh gid cam quan hay Phan tich cam do dac duge bang cée co quan cam gidc, so quan ma ching ta sé nghién ettu sau day. 1.2. DANH GIA CAM QUAN LA Gi? 1.2.1. Dinh nghia Danh gid cam quan [a ky thuat sir dung cae co quan cam gide cila con ngudi dé nhan biét, mé ta va dinh Iugng cdc tinh chat cam quan ciia mét san phim nhu mau sic, hinh thai, mii, vi va cau trac. Ching t6i trich dan thém 6 day mot dinh nghia nita dé doc gia tham khao. “Danh gid cam quan la m6t phuong phap khoa hge ding dé goi lén, do dac, phan tich vA giai thich nhitng thong tin thu duge tir sin pham thong qua cam nhan cia cae gide quan: thi gidc, khiru gid, xte gide, vi gide va thinh gide” (Stone & Sidel ~ ASTM) Trong phan tich cam quan, cac gide quan cia con ngudi duge sir dung nh mot céng cu do. Ching nhn nhigm vy thu nhan théng tin nhu mau séc, mii, vi, qua phan tich, xir ly va dua ra két qua duéi dang cae gid tri woe Iwong, so sinh va mé ta. Danh gid mét chi tigu chat long nao dé c6 nghia Li “woe Iugng” bang gid tri cua chi tiéu dé khi nd c6 nhiéu trang thai phan biét. Ngudi ta c6 thé gin cho cac trang thai nay mot gid tri va nhwr vay ching tr thanh nhiing dai Iugng do duoc. Trong danh gia cam quan, céc dai lugng duge sir dung du6i dang “thang” tuong ing voi cac bién ma ching ta str dung : bién danh nghia, bi quan hé. thir tu, bién khoang va bién Cac két qua phan tich hay danh gia cam quan nay chi cé gia tri bang cdc phurong phdp toan théng ké. khi da duge xt lyKY THUAT PHAN TICH CAM QUAN THU'C PHAM i Dénh gia cam quan c6 thé duge ting dung trong mot s6 16n Hinh vue, vi dy nhur san xuat cde san phdm thye pham, my pham, nuéc hoa va ngay ca trong san xudt gidy, hay thiét bi nghe nhin. Tir dinh nghia nay, dé hiéu 1 hon va thye hign t6t mot budi dinh gia cm quan thye pham, mot mat cn phai nam 16 cdc dac tinh va ede tiéu chuan ky thuat cla cae san phdm. Ching sé duge ndi toi trong cdc tai ligu vé sin xuat hay trong cdc tai ligu lién quan tdi cac tiéu chuan ctia san pham thye pham. Mat khac, ngudi lim thi nghiém va cdc thanh vién lién quan phat bi gide quan. Cac cau tric va hoat dong cia hé trong chuong hai ciia gido trinh nay. Hiéu biét vé phuong tién xir ly théng ké thich hgp a yeu cdu co ban dé thu duge cae két qua cae théng sé hoat dong cia hé théng hong giac quan sé duge mé ta chi tiét 4c phép kidm tra cm quan va vé cach thife xii ly eae dif ligu thd bang phép q ig cam quan thich dang. 1.2.2. Cac logi dai lwong thudng gip trong danh gia cim quan Nhu bat cit mét phép do bing céng cy nao, phép do cam quan cing phai dim bao chinh xdc va c6 kha nang tai lap. 1.2.2.1. Cae yéu edu doi voi mét dung cu do Dé 1a dung cy do phai dua ra duge két qua trung thy, c6 do nhay cao, ding dan va chinh xac. Tap hgp cac yéu cdu nay tao nén dé tin cy ca céng cy do. 46 tin cAy duge biéu thi qua: Tinh trung thye la “kha nang dura ra céc két qua do ¢6 sy sai khac khong dang ké khi tién hanh cdc phép do trén cing mét gid tri cua dai long can do”. Tinh trung thye con durge thé hién qua kha nang lip va kha nang tai lap ctia mot cong cu do. Tinh ding din cia mét cong cy do dic trung cho kha ning do duge cde két qua ma gid trj trung binh cia ching rat gdn voi gia tri thyte ho&e gid tri duge coi la gid tri thyre cla dai long can do. at u chinh xac, DO chinh xde cila mot cong cy do ha kha nang do duge cdc két qua riéng biét gan voi gid tri thye ctia dai Ivong can do. Dé loai trir kha nang th ngudi ta thyre hién cong tac s6 mau chudn (vi du: cn dip). m dinh, nghia la bang cach so sanh voi m6t hay mot DO nhay 14 “thong sé gitta dd bién thién cia gia tri do due cla mot cong cy do voi dé bién thién ctia dai lvong can do tuong tmg”; nd thé hién 46 léch nho nhat12 Chuong 1. Dai cuong ma may do c6 thé phan biét gitta hai gid tri cla mét dai lwrong, hay gid tri nh nhat ma may do cé kha nang nhan biét. Néu 6 ham s6 y = f(x) thi d6 nhay k = dy/dx. 1.2.2.2, Phan logi cée dai long cém quan M6ét dai Ivong cé thé bidu hién dudi ba dang thire: Dai lwgng danh nghia: dai lrgng duge nhdn dang don gian béi mét danh tir dic trung. Vi du: keo A c6 vi bac ha, keo B cé vi dau, keo C c6 vj mo. Cac dai lugng danh nghia khéng dinh vj cling nhw khéng do duge. Quan hé duy nhat cé thé gin véi cdc dai lugng nay 1a quan hé tong durong (x = y hay x # y). Dai lugng thir bac: dai lugng duge xac dinh trong quan hé véi dai luong cing loai théng qua sw phan bé cap bac. Vi du: mut A ngot hon mitt B va loai nay lai ngot hon mit C. Cac dai long thir tyr c6 thé dinh vi duge nhung khong do duge. Cac quan hé c6 thé gin véi cdc dai lvong nay 1a cdc quan hé tuong durong (x = y hay x # y) va bat dang (x y). Dai lwong hiru ty: dai lugng duge xéc dinh trong méi quan hé véi cde dai long cling loai thong qua su phan bé ciia mot sé hau ty. Vi du: trong Ivong banh gaté A, B,C lan luot la: 195g, 200g, 190g. Cae dai lung hitu ty c6 thé dinh vj cing nhu 1a do duge. Cae méi quan hé c6 thé gin véi cdc dai Ivong nay 1a cc quan hé tong duong (x = y hay x # y), bat ding (x y), quan hé cong hop (x + y = z) va ti lé (Wy =). 1.2.2.3. Cac thang do trong danh gié cdm quan Trong danh gia cam quan, thang do chi gdm cdc sé duong va sé khéng. Cac thang do cudng d6 phé bién trong danh gia cam quan la: Thang ching loai: duge cdu thanh tir cdc ching loai duge xac dinh théng qua cac con 86, tir ngir hay cdc hinh va, Thang chia khoang: 14 mét logi thang ding dé dinh vi ty chon véi cac khoang trén thang déng déu. No cé thé 1A thang cé cdu tric (thang ¢6 chia 4) hodc khéng cé cau tric (thang 14 mét doan thang). Thang ti !é: sir dung voi muc dich thé hign ti Ié gitta cudng d6 ciia hai cam gidc (trong dé cudng 46 cam gidc tng voi mau chuan da biét). 1.2.2.4, Khai niém mau trong dénh gid cam quan Khi muén danh gid cudng 46 cia m6t dai lugng cdm quan nao dé trén mét nhomKY THUAT PHAN TICH CAM QUAN THU'C PHAM 13 sin phim, ngudi ta yéu cau ngudi thir “gan” cho méi sin phim m6t gid tri s6 hoc tuong img voi cudng 46 ciia cim gide nhan duge. Dé lam duge diéu nay, ngudi thir phai duge cung cap mau dé so sinh. C6 hai dang mau duge sir dung la: mau pha ché va mu san pham. 1.2.2.5. Cae buée tién hanh So sanh: khong phai lic nao ciing c6 thé tién hanh mét phép do dé tim hiéu vé mét sai khée rit nhé gitta hai san pham vé mét tinh chat cam quan nao 46, Mét phép thir duge tién hanh voi mye dich yéu cdu ngudi thir dénh gia sy khac biét cé thé cd gitta hai san pham. Bang vigc lap lai mot sé lan dang ké phép thir nay c6 thé dan téi két Iudn vé kha nang t6n tai sy khdc bigt gitta hai san phdm nghién citu. Phan loai: 1a phuong phap ding 8 danh gia cudng d6 mét tinh chat hay tiéu chi cm quan théng qua thang thir bée. Tinh chat hay tiéu chi may phai 1a mot dai Iwong don gian va sy sai khde ctia chung gitta cic sin pham phai tuong doi r6 nét. Thye 18 trong trudng hop sai Iéch la qua nho thi vige lap lai qua trinh phan loai cting chi dua lai mat két qua gidng nhau va diéu kign dam bao tinh lp lai khong duge dap img. Dinh gid: gidng nhwr phan logi, dénh gid chi ap dung cho dai lugng mot thir nguyén. 1.2.2.6, Sue phan tan két qua trong dénh gid cam quan Sy phan tan két qua duge chia ra thanh: «Phan tn do sin pham Phan tan do ngudi thir Khi cé duge mét tap hop s6 ligu, phan tich phuong sai cho phép xd dinh duge ti I¢ cia hai loai phan tin nay. Khéng nén b6 qua mét trong hai loai phan tén két qua nay vi khi 46 din t6i viée tan tht thong tin va sur danh gia hay nhin nhan cudi cing thiéu tinh toan dign. 1.2.3. Cae phép thir Trong qua trinh lich str hinh thanh va phat trién cita chuyén nganh cdm quan voi vie dé cp va gidi quyét cde van 48 lién quan, mét sé phuong phap dénh gid cam quan 43 duge xéy dyng. Tyu chung, tt ca cdc phuong phap déu dya trén phép xtt ly thong ké céc thong tin thu thap duge tir ngudi thir. M&i phép thir la tap hop cde dénh gid riéng Ié ciia ca nhan moi ngudi tham gia, duge sip xép theo m@t phuong thite da dinh truéc phi hop véi cac phép toan théng ké. Mi phép thir déu c6 cdc14 Chueng 1. Dai cwong yéu cdu riéng lign quan dén diéu kién phong dc, trang thiét bi; nhom nguoi thir, mau thu; cach thite bé tri 1.2.3.1. Cae phép thit tree tiép danh gid su khdc biét Nhém nay bao gém cac phép thir so sanh cap, phép thir tam gidc va phép thir hai- ba. Cac phép thir nay gidp xac dinh ligu co hay khéng m6t sy sai khae gitta cdc san pham. Ching gitip cho viée tra Idi cdc cau hdi sau: © Ligu cé thé thay ddi nguyén ligu ma khdng dan tai mdt thay déi c6 thé nhan thay & san pham? © Liéu cé thé thay ddi mét b6 phan trong day chuyén san xudt ma khéng din tdi m6t thay déi cé thé nhan thdy 6 san phim? ¢ Ligu bao bi cé anh hung gi téi huong vi cua sin phim? ¢ “Tudi tho” ctia san phdm 1a bao lau? ¢ Banh gid va quyét dinh Iva chon mét phuong thie cong nghé mdi. © Bat chudc mét san pham canh tranh, Voi phép thir khdc biét, ngudi ta tim higu xem ligu nhém ngudi thir c6 thye sir nh§n ra sy sai khdc gitta cdc sin phim khéng hay dé chi la nhiing cau tra li duge dua ra mét cdch ngau nhién. Do vay sé long cau tra lai cdn c6 phai tuong déi lon (thudng trong khoang tir 25 dén 30). 1.2.3.2. Phép thie dinh tinh va dinh luong Nhom phép thir nay bao gém phép thir mé ta, phép thir phan loai va phép thir “danh gid chat lugng”. Cac phép thir nay gitip cho viée tra loi cdc cau hoi: ban chdt cha su khdc biét gitta cdc sin pham la gi va d6 [dn cia sy khac biét nay 1a bao nhiéu? M6ét sé trubng hop sit dung nhom phép thir nay: * Dau 1a sy khac nhau gidta mét hay nhiéu sin phdm nguyén mau khi muén tién hanh phat trién mt san phdm moi? © Nhiing tinh chat cam quan nao bj bién ddi khi thay déi phuong thite céng nghé? © Nhitng cap 6 so sanh nao cé thé sit dung dé mé ta su khdc nhau gitta cdc san 3 phdm? © Nhiing tinh chat cam quan nao c6 thé ding dé phan biét sin phdm cia ban voi mot sin phdm canh tranh?KY THUAT PHAN TICH CAM QUAN THU'C PHAM 15 ¢ Mire d@ sai khdc cila cdc tinh chat cam quan gira mot san phim so véi va tigu chuan ky thuat ctia né 14 bao nhiéu? Déi voi cae phép thir loai nay ta nén sit dung nhom ngudi thir tr 5 dén 12 thanh vién, Cae thanh vién trong nhom phai duge huan luyén dé ¢6 thé danh gia duge cic tinh chat cam quan can nghién ctu. 1.2.3.3. Phép thir nguoi tiéu ding Cée phuong phap thude nhém nay cho phép xée dinh xem ligu sy khae bigt gita cdc sin phim c6 ¥ nghia nhu thé nao 46) vi ngudi tiéu ding? Ching thudng due tién hanh nhim tra lai cho cdc cau hoi: «Mite d@ sai khéc gitta hai san pham ctia ban nhur thé nao? Ligu cé thé thay thé sin phim nay bing san phdm kia trén thi trudng ma khong dan t6i mot phan ting bat Igi nao tir phia ngudi tiéu ding? + Newdi tigu ding thich ede sin pham cua ban hon hay cae san pham canh tranh? © Mite d6 wa thich cia ngudi tiéu ding 461 véi san phim sé thay déi nhu thé nao néu ban muén cai tién nd? pé thu duge nhing két qua dang tin cay, nén tin hanh digu tra it nhat trén 100 ngudi. Cach tién hanh t6t nhat 14 phong vAn truc tigp, tuy vay ciing cé thé tién hanh didu tra qua dign thoai hoac qua thu tin ... Phép thir cfing phai bao gém cdc cu hoi mang tinh “kiém dinh” d8 chée chée ring nhém ngudi duge diéu tra nay 14 phi hop voi san phim ciing nhu voi nhom nguéi tiéu ding muc tiéu. Can cha y ring “phép thir ngudi tigu ding” khong phai hoan toan tuong ty nhu nghién edtu thi trudng; vay nén né khéng cung cap cde théng tin vé tac dong cita quang céo hay vi tri bay ban san phém trong oita hang t6i ngudi tiéu ding. Phép thir thi hiéu ciing thuge nhém “phép thir ngudi tiéu ding” nhung c6 thé sir dung cae phép thir phan bigt hay phép thir dinh lung dé thé hign cdc cap 46 ua thich cia ngudi tiéu ding voi sin phim digu tra, 1.2.3.4, Lia chon phép thir Truéc mét van dé mang tinh phan tich dat ra ma muédn giai quyét théng qua phan tich cam quan thi truée tién phai dim bao nd khong thé duge gidi quyét bang cdc phép phan tich str dung cong cv. Vi dy: Dé phan loai hoa qua theo kich c@, sé higu qua hon nhiéu néu sir dung mot phép do bing céng cy thay vi mgt phép do cim quan. Vige chon Iwa phép thir sau 216 Chuong 1. Dai cuong 6 dua trén ban chat van dé cdn giai quyét va céc tinh chat cia sin pham. Trén thyc té véi mét 16 san pham cho trudc, d6 16n thyc cia mite d6 sai khdc gitta cac san pham thudng khéng rd rang. Trong khi d6 cae phuong phap tién hanh thye nghiém vé co ban la khac nhau tity theo mye dich muén xdc dinh ligu cae sin pham 6 khae nhau hay xc dinh sur sai khac vén cé gitta cdc sin pham la nh thé nao. Va tuong tg voi cdc trudng hop nay 1a hai nhom phép thir: phép thir phan bigt va phép thir mé ta. Do vay ngudi tién hanh thi nghigm thudng phai nhanh chéng xéc dinh cae diém gitta cdc san pham trong 16 dé tir dé Iya chon duge phép thir thich hgp. Céng doan thir so bé nay thurdng sir dung cdc phép thir nhur phép thir ghép ddi hay phép thir phan loai. Cae bude chinh cia vie quyét dinh Iya chon mét phép thir cam quan duge trinh bay trong bang 1.2. Bang 1.2: Cac tinh huéng dtrge phan loai theo nhém phép thir [__Tinhhudng | Phép thir dé twa chon | - Ligu cd the thay the nguyén ligu san xuat? + Ligu c6 thé thay thé thiét bi sin xuat? - Ligu san pham cla ban cé giéng voi san pham canh tranh? ~ Bao g6i 6 anh huéng nhu thé nao dén mai vi san pham? = San phim cé bj bién dai chat Iugng trong qué trinh bao quan? - Cac san pham khac nhau 6 dau? - Nhing tinh chat cla san phdm bj bién 43i khi thay déi phuong thire cong nghé? - Nhiing cp d6 so sdnh nao cé thé sir dung dé mé ta sy khde nhau giffa cdc san phim? - Mire d6 sai khac giita m6t san pham véi tiéu chudn ky thuat cia né [a bao nhiéu? ~ Su khde biét gitta hai san pham cd y nghia nhu thé nao? - Ligu ngudi tiéu ding 'cé thich san pham nay hon san pham khdc? - Liéu ngudi tiéu ding sé, va thich sin pham nay hon néu né duge cai tién NHOM PHEP THU’ PHAN BIET NHOM PHEP THU’ MO TA VA DINH LUQNG PHEP THU’ NGUOI TIEU DUNGKY THUAT PHAN TICH CAM QUAN THUC PHAM 17 ‘Trong moi tring hop, nén tién kanh thy hign riéng bigt va dé lap tig phép thir Trén cing mét ban céu hoi khéng nén bao gdm néi dung cla nhiéu phép thir do didu nay c6 thé sé lam xién xeo két qua cudi cing ma dae bigt anh hudng toi chat Iuong cia viée gidi thich két qua. Mi phép thir sé due ap dung cho mot trudng hop cy thé va tuan theo nhimng thé thire riéng. Phép thir nao durge Iya chon tuy thuge ban chat cia van dé dat ra. Thuong thi mdi van dé I6n sé duge phan chia thanh nhiing van dé nhé don gian hon, ching sé duge gidi quyét thong qua nhing thi nghigm cam quan ma co thé 1a sur phdi két hop cla nhigu phép thir hay chi la timg phép thir don le. Moi phép thir trong dah gia cam quan du quan tam dén nhing diém khac biét ton tai gidta cde san phim So a6 1.2: Cac buée chinh khi muén lua chon m6t phép thie cam quan MADLE®18 Chuong 1. Dai cvong Trong mét thi nghiém khong nén cé ging giai quyét cing lic nhiéu van dé cing nhu khéng nén sir dung nhiéu phép thir. Boi vi néu nhu vay sé cé nguy co lam cho thi nghigm tre nén qué phitc tap, khé khan trong vige tim hiéu va gidi thich két qua. Vay cau héi truée tién can phai duge tra ldi la “Phép thie nao la sue lea chon ding diin cho trwéng hop nay?” So 48 1.2 gidi thigu mét sé vi dy vé cdc van dé va cdu héi thudng gap phai trong qué trinh phét trién san phim. Néu ching khéng hoan toan gidng voi van dé ta dang tién hanh thi hy nghién citu va chon lay mdt vi du phd hop. 1.2.4. Tinh khéch quan va chit quan trong daah gid cim quan Tinh chdt khach quan va chi quan trong danh gid cam quan tir lau da duge ban lan rét nhigu, Cau hoi lén thudng duge dat ra la “két qua nhan duge bang phuong php cam quan la chi quan hay khach quan?”. Digu nay khéng chi duge dat ra cho ngudi bat diu tham gia dinh gid cém quan ma ngay ca voi nhimg ngudi da lam céng téc thye hinh lau nam. Higu mét céch don gidn thugt ngd “cha quan” 6 nghia a y kién hay két qua [4 do con ngudi dua ra, cén thuat ngir “khach quan” ndi Hing nhiing dit ligu durge dua ra la do mét thiét bj hay mot céng cy do. Két qua goi la “khach quan” c6 nghia [a két qua dé khong phy thuée vao con ngudi va két qua duge goi la “chi quan” durge hiéu la né phy thuge vao con ngudi. Song trén thye té kh6ng cé phép do hay phan tich nao ma khéng duge thao tac hoac kiém dinh béi con ngudi. Vi vay tinh “khéch quan” hay “chi quan” chi la tuong déi va chiing duge ISO djnh nghia nhu sau: © Phuong phdp khdch quan la phuong phdp ma trong dé hé qua cia nhimg anh Inrong cita con ngudi duge toi thiéu hod. © = Phuong phap chu quan la phuong ‘phdp ma trong dé hé qua ciia nhimg anh Jurong cia con ngudi khéng dug 16i thiéu hod. Theo dinh nghia nay tinh “khdch quan” hay “cha quan” khong phai 14 két qua dé duge dua ra béi con ngudi hay bdi thiét bj ma van dé la anh hudng cla con ngudi Jén qué trinh dé c6 duge t6i thiéu hoa khéng. Nhiing phuong phap va phép thir sé dugc néu ra trong phan tiép theo ciia cudn sach sé dim bdo cho phuong php phan tich cam quan [4 mét phuong phdp khéch quan. Nhu vay méi phuong phap hay phép thir phai durge thy hién theo thé thire cy thé, tir dat van 48 cho dén khi viét bao cdo. Nhiing két qua nh§n duge trong danh gid cam quan thudng mang tinh chi quan vi nhitng két qua 46 thudng bj anh hudng bdi cach phan tich, danh gid riéngKY THUAT PHAN TICH CAM QUAN THU'C PHAM 19 biét cua ting ngudi. Nhig ngudi tham gia céng téc cam quan can duge hudn luyén, khi d6 sé loai bd duge nhing thi thudt cé nhan. Hon nia vige Iya chon chinh xéc phép thir sé lam gidm higu ing cua nhimg anh hudng bén ngoai, ching ta sé thu duge nhimg két qua khéch quan. Nhimng két qua nay sau 46 néu duge xir ly m6t cach ding din sé dua dén nhing két !uan chinh xéc. 1.3. VAITRO CUA DANH GIA CAM QUAN THYC PHAM 1.3.1. Vai trd trong kiém tra sin phim va kiém soat qua trinh sin xuat Kidm tra chat Iuong san phdm va kiém soat qua trinh san xudt 14 mt hoat dong quan trong trong qué trinh sin xuat sin phim, Trong cdc hoat dng 46, phan tich vA danh gid cam quan gitt vai tro kha quan trong. 1.3.1.1. Van dé dit ra la gi? Cé thé tigt kiém duge rit nhidu thdi gian cing nhw chi phi néu biét tién hanh tim higu van d8 mét cach théu d4o trurde khi bat dau lam mét thi nghi¢m. Quan trong la phai higu duge twong tan dau la cae yéu cdu 48 cé thé tién hanh duge mét phép thir pha hop, viét duge mét ban bao cdo thi nghigm chinh xac va dé hiéu va cudi cing 1a td chic va sip xép duge hé théng cdc két qua ma rat o6 thé can phai sit dung toi sau nay. Mot s6 van d@ thuong gap trong kiém tra san phdm va kiém soat qué trinh san xuat: © X@y dyng tiéu chudn ky thuat cho sin pham. ¢ Kiém sot qué trinh sin xudt sao cho san pham dat t6i cde tiéu chun ky thuat da cam két. Tign hanh “danh gid chdt long” mét san pham 1A dénh gid va so snh san pham 46 v6i cdc tiéu chudn ky thuat cla n6, Phuong phdp nay cho phép kiém soat nhigu méu va duge thyc hién boi mot hdi ddng it ngudi, tir 2 toi 8 ngudi, tly thuge vao tinh chat cia quyét dinh sé duge dua ra. Phuong phap nay di hoi phai cé mot sir higu biét toan dign vé sin phdm, céc thanh vién héi ddng phai duge dao tao va trai qua mét thai gian lam viéc nhat dinh trén sin phim. Trong qué trinh thyc hign phép thir nay, cdc sai 13i cda san pham cing nhu nhiing ghi cha duge ghi lai nhim m6 ta mite 46 chénh Ich giita san pham danh gid véi sin phdm tiéu chudn. Ciing c6 thé yéu cdu ngudi thir tién hanh cho diém cudng 9 céc chi tiéu cém quan cia sin phdm 4é sau 46 06 thé tap hop lai va dua ra duge “mite chAt lrgng” bing diém ciia san phdm.20 Chuong 1. Dai cuong 1.3.1.2. Dau la ede phicong tign can thiét? Trong khi tién hanh mét thi nghigm danh gia cam quan citing nhu bat ky mét thi nghiém nao khac, nhat thiét phai y thre day da rang can phai t6i da hoa chat Ivong ctia cdc két qua thu duge. Céng tac td chite thye nghigm 1a mét bude het ste quan trong. Can phai biét lp mot ké hoach thye nghiém day di va chi tid. Tién hanh mét phép thir dénh gid chat lung doi héi ba yéu t6: cdc tiéu chuan ky thudt cia san pham; héi déng danh gid duge dao tao, c6 kha nang quyét dinh liéu chat hrong cia sin pham cé phi hop voi nhiing tiéu chuan ky thuat ky thuat hay khong; mét phong phan tich cam quan cho hdi déng dat chuan. Truong hop néu san pham duge van chuyén tir noi san xuat téi dja diém danh gia trong bao géi hode trong qua trinh danh gid cdn str dung t6i thia, dia, bat hay dia thi céc dung cy nay phai dim bao hoan toan khéng ¢6 mati vj la. 1.3.1.3. Ldy mau Lay mau phy thuéc vao yéu té nao cla qua trinh can duge kiém soat. Mau ding dé kiém soat thanh pham phai duge lay & cudi day truyén san xuat, ngay trude Itic sin phim dura sang bd phiin bao g6i va kho than phim. Trong ning trudng hip e&n lai, mau phai duge ly 6 vj tri gan nhat cd thé so véi céng doan can thiét phai kiem sodt trong qua trinh san xudt. Lay vi du trong qué trinh sin xuat xie xich, mau kiém tra nén duge lay sau céng doan bun khdi. Tuy vay thin thoang cing nén lay mau dé kiém tra chat lvong cita sin pham trudc khi nd duge xudt xudng hay tai cdc ciza hang bay ban san pham. Sé lugng va kich thude cia mau can lay tat nhién phy thudc vao dae tinh ciia san phim, tuy vay lnong mau cing phai duoc lay di dé cho héi dong c6 thé danh gia ya co duge cai nhin toan dign vé chat lveng cia san phim. Trong trréng hop khéng thé [dy toan b6 mét don vj san pham thi lay mau voi khdi lugng tir 30 dén 50 g déi voi san phdm ran va 25 ml déi véi san phim dang long. 1.3.1.4. Bao cdo Khi kiém soat mét qué trinh san xuat bing phuong phdp danh gia cam quan thi khéi lugng 36 tigu thu duge la rat Ion, do vay can phai xay dymg ké hoach va thiét ké bao cdo mét cach khoa hoc dé c6 thé dua ra duge mét quyét dinh ding din va ding luc truée mot van dé nay sinh. C6 hai dang bao cdo: bao cao ngin han va bo cdo dai han.KY THUAT PHAN TICH CAM QUAN THUC PHAM 21 1.3.2. Vai tro trong chién luge phat trién sin phim Phat trign sin phim la van dé mang tinh thoi cuéc. né duge dat ra thudng xuyén cho nha san xudt va phai duge nhanh chéng giai quyét trong khudn khd thoi gian gidi han. Cac phép thir trong dinh gid cim quan la co so dé cho nha san xuat c6 the dua ra cc quyét dinh cho minh. 1.3.2.1. Lia chon mdu nhue thé néo? Nhiing diém néu ra dudi day cdn duge die bigt cha y dé dam bao cong tie ly mau duge thue hién t é dam bao tinh déng nat gitta céc mau edn chi y dén dae diém eta nguyén tigu Vi dy cdc miu thit nén ldy tir trén cling mot migng thit, cde mau rau qua nén co kich thude nhu nhau va lay tir cling mét 16. Trong trang hop mau cin phai déng géi thi chat long bao goi phai thich hop cho vige bao quan va van chuyén mau. Kiém soat nhigt dO ctia mau cing la mot trong nhing van dé cn cha y: nhigt dG mau trong qué trinh chun bi, khi dua ra cho ngudi thir, trong sudt qué trinh danh gid cing nhu gidta hai Jan thir. Néu can thiét phai bao quan sin pham dé phuc vu cho qué trinh danh gia thi cdc didu kién bao quan nhw nhiét 46, 46 am ... phai duge dam bao nhu nhaw voi mau kiém ching va mau phan tich. Mét trong nhiing yéu 16 quan trong quyét dinh t6i chat lugng ctia mot thi nghiém cam quan la sé lin lap lai phép thir. Dé biét duge lp lai bao nhigu lan 1a da can mot phai co mét sw phan tich va tim hiéu sau sic vé phép thi. 1.3.2.2. Bao eto Diém quan trong nhat can chit ¥ khi viét mot bin bao cdo trong khudn khé mot chien luge phat t nv san phdm la nhimg gi ngudi doc c6 thé khai thae durge va nhiing két qua nay dong gop nhur thé nao cho sy tién trién chung cua cdng viée. CO nghia la ngudi doc phai hiéu durge ban béo céo trinh bay diéu gi va noi dung cia nd 6 thé giup gi cho viée gidi quyét nhimg van dé da dat ra hay khdng. Ban bao cao dang nay thudng dé cap toi nhiéu phép thir, do vay can thiét phai cd mét bio cdo tom tat, khai quét nhiing két qua tir toan b6 thi nghiém. Sau dé 1a cae ban bao cdo chi tiét vé két qua cia tig phép thir v6i cae cach thite trinh bay phong pha nhu hinh anh, do thi, thang do ...22 Chuong 1. Dai cueng 1.4. QUI HOACH THYC NGHIEM Céng tac t8 chirc thi nghiém phy thude truéc tién vao kha nang cla phéng thi nghiém nhu diéu kign trang thiét bj, phong éc, con ngudi ... So dé tién hanh trinh bay dudi day 6 thé duge xem nhu danh séch nhiing céng viée can kiém tra truée khi tién hanh thf nghigm. N6 duge xay dung dya trén viée tap hgp va phan tich toan bd nhiing théng tin cé lién quan dén viéc t6 chite mét budi thi nghiém. So dé nay c6 thé duge coi 1a so dé co sé, dé cap t6i hau hét tat cd khia canh cia céng viéc. Tuy vay ciing cé nhiing trudng hop dic biét ma diém nay hay diém kia khéng thye sy quan trong du6i con mit danh gid cia ngudi diéu hanh thi nghiém va cing khéng hiém khi ban cht cia van dé thay ddi trong qué trinh ban bac va thao luan, sé nay sinh nhiing van dé moi sau khi tién hanh cdc phép thir so bd. Tom lai day 1a céng doan can thiét giup cho ngudi tién hanh thi nghiém dé dang trong vigc kiém soat thy nghiém, tiét kiém duge thi gian va tién cla. M6 té thi nghi¢m: Tén thi nghiém: Tén truéng nhém: Nhiing ngudi tham gia: Thanh vién hoi ddng dan gia cém quan: Nhitng vin dé dt ra truéc khi tién hanh m6t thi nghiém phan tich cam quan: © Myc dich cita thi nghiém 1a gi? © Nhiing yéu t6 nao co thé anh hudng t6i thi nghiém? ¢ Ligu c6 thé chia thi nghiém nay thanh nhiing thi nghiém nhé va don gidn hon? Néu 6, hay phan chia nhiing yéu cdu cia thi nghiém thanh nhitng nhém nhd dé thugn Igi cho vige giai quyét? ¢ Dau Ja nhiing yéu cau chinh xéc phai giai quyét thong qua thi nghiém nay? © Nhitng yéu cau sé duge giai quyét theo trat ty nao? ¢ Trong qué trinh tién hanh thi nghigm, voi mdi vin dé moi nay sinh nén 06 sy thao Juan gitta cdc thanh vién trong nhém thyc hién cing nhu véi nhiing ngudi dat hang thyc hign thi nghiém nay.KY THUAT PHAN TICH CAM QUAN THC. PHAM 23 M6t sé diém can xem xét: * Sd bién ¢ $6 diéu kién thye nghiém © $6 lan lap © Céc tinh chat cam quan can danh gid. Thai gian ‘Thai gian can thiét dé thy hién thi nghigm 1a bao lau? Lic nao thi cae thi nghigm so bé cé thé tién hanh? Lie nao thi thi nghigm chinh phai duge hoan thanh? au la thoi diém thich hop dé tién hanh thi nghigm? Cé can thiét phai luu gid va bao quan san phim trong mét khoang thdi gian nhat dinh? San phim Lic nao sin phdm cn danh gia duge chuyén tdi phong thi nghi¢m? Luong san phdm can thiét cho thi nghigm so b6 1a bao nhiéu (mét mau chuan, 2 mau gidi han trén va dudi)? Luong san phim can thiét cho thi nghiém chinh 1a bao nhiéu? (Vi du: hay tinh lugng mau can thiét cho hdi dng cé 8 ngudi 3 tn l&p) néu biét lung mau can thiét cho san pham dang rin 1a 30 — 50 g, san pham dang long 1a 25 ml cho moi ngudi thir trong mot Jan thir?) Luong sin phim cin thiét ding 4é lim mau chuan? Phwong phap Phép thir nao sé la phép thir sé str dung trong thi nghim? Cach thire chudn bj mau nhu thé nao? Ké hoach thi nghiém so b6? Két qua dy dinh dat duge sau thi nghigm so b9? Ké hoach thi nghiém chinh?24 Chung 1. Dai cvong Xie li két qua Thoi han cudi can dua két qua thi nghiém vao bao cdo téng két? Bao céo sé due trinh bay nhu thé nao? Bang, hinh vé, dé thi, bidu dd, gia tri trung binh, 49 Iéch chudn ... Xt li théng ké: phan tich phuong sai, chuan t-student, phan tich yéu td, phan tich tong quan ... 1.5. TIEN HANH THYC NGHIEM Tién hanh mot thi nghiém cam quan can phai cé: hOi déng danh gié hay nhém ngudi thir, phong danh gid cam quan, khu vue chudn bj mau. $é Iuong thanh vién trong mét hdi dong danh gid phy thudc vao dang phép thir sé tién hanh va kinh nghigm cia ngudi thir (thé hign qua mire d6 duge hudn luyén) Thanh vién trong hOi dng c6 thé 1a ngudi trong céng ty hode duge Iya chon tir bén ngoai. Trong trurdng hop ngudi thir thuge noi bd céng ty nén chi ¥ han ché Iya chon nhiing ngudi da c6 thdi gian tiép xtc va hiéu biét qua nhiéu vé sin pham. Dé Iya chon ngudi thir trong sé ting cit vién 6 thé tién hanh nhiing bai kim tra Bén canh vic lay co sé dé Iya chon 1a két qua cia nhimng bai kiém va vi, mt tiéu chi nita c6 thé ding dé danh gid la tinh than nhiét tinh va hop tac ctia ho trong qua trinh lam vige. trén mili va tra trén mi B6 tri phong chuan bj mau va phong danh gid cm quan gin nhau la hét site hop ly, song khéng phai v6i le ndo cing lim duge nhur vay. Hét site trinh trudng hop ngudi thir mudn vao phong danh gid phai di qua phong chudn bj mau, vi khi dé sé c6 nhigu yéu 16 tie dong khong tot t6i qué trinh thyc hién phép thir ca ho nhur céng tac chun bj ma ho quan sét due, miti cia san phim ma ho cam nhan duge.KY THUAT PHAN TICH CAM QUAN THU'C PHAM 25 Chuong CO SO SINH LY HQC THAN KINH CUA DANH GIA CAM QUAN 2.1. TINH CHAT CHUNG CUA HE THONG CAC CO QUAN CAM GIAC Cam giae ma con ngudi durgc thu nhan théng qua cdc co quan cam gidc. Nhiing tac dong cita cdc chat héa hoc, hay ctia mOt dai Ivong vat ly’ lén co quan cam gide dé né nhan biét duge ban chat ctia tac dong goi IA cdc kich thich, Cae co quan 6 thé nhan biét cde kich thich héa hoe, vat ly hdc co hc théng qua ném gide quan cia con ngudi 1a: vi gidc, khitu gidc, thi giac, thinh gide va xtc gide. KY thudt danh gid cam quan sir dung cdc gide quan cia con ngudi nhur cde céng cy do. Banh gid cém quan 6 thé ndi 1a chua thé thay pham, khi ma van chua c6 nhiing thiét bj thu nban kich thich cam gide nhu cdc giée quan cita con ngudi. Ngay ca trong tnrdng hop c6 mét thiét bi nhu vay thi danh gia cam quan vin hét site cn thiét, ding dé higu chinh thiét bj do nhu trudng hop ctia may so mau. woe trong vie kiém dinh chat lung cdm quan ctia thye Ciing nhur bat cir mot phép do bing céng cy nao, phép do cdm quan phai dam bao chinh xée va c6 kha nang tai lap. Dé thoa man duge nhitng yéu cau nay thi hai diéu kign sau day phai duge dap tng: Tht nhat phai biét durge céu trie va co ché hoat dong cia hé théng cae giae quan; thit hai phai hiéu rd ban chat va nhing tinh chat co ban ciia cdc bién sé sir dung cing nhu ctia sé ligu thu duge, dé tir dé tim ra mot phuong phap xt ly théng ké thich hgp. N@i dung cia chuong nay mudn trinh bay véi dc gid so luge vé cdc qué trinh co ban ciia co ché truyén din, ma héa, xt ly va diéu hop tin higu cam gidc, vé cau trie va chite nang ciia cde gide quan. 2.1.1. Su truyén din théng tin Nguyén ly truyén dan théng tin cdm gidc clia cdc gidc quan [i tong ty nhau. Khi kich thich téc dng t6i cdc giéc quan mang mét ning ltrong rat nhd vao c6 tir 107°26 Chuong 2. Co so sinh ly hoc than kinh cia dénh gia cam quan 161 10°” J. Nang luong nay c6 kha nang Lim “réi loan” tam thoi mét sé phan tir dic higu trén bé mat ctia co quan thy cam. Tir dé tin higu cam gide duge khuéch dai va truyén dan dudi dang tin higu dign. Co ché nay duge trinh bay trong hinh 2. 1a. Giai doan dau ciia qué trinh khuéch dai tin higu 1a sy chuyén héa cap d6 “rdi loan”, tir clip 9 phan tir lén cp d6 té bao. Cac kénh ion van chuyén lién tuc qua mang 16 bao tao nén qué trinh trao déi dién tich gitta méi trudng ndi bao va méi trong ngoai bao (hinh 2.16). Chinh co ché nay hinh thanh gradien néng d6 ion K”: néng 46 ion K* ngi bao gap tir 20 t6i 30 Lan néng dé ion K” ngoai bao. Trong trudng hop Khéng cé kich thich, chi nhitng kénh dac higu tham thdu ion K* mo, két qua la mdi té bio tré thanh mét pin dién héa do st chénh Iéch néng 6 ion K” va tuan theo djnh ludt Nernst: K, E= —58*log— (mv g K. (mV) trong dé E: thé qua mang; Kj: ndng d6 kali ndi bao; K.: néng dé kali ngoai bao. Thay dBi eye bo kha nding thé thé eta mang 16 béo ‘ruyan din Glam phan uy cvews phét dian Hinh 2.1a: Cac giai doan khae nhau cua qué trinh kich thich cam gide Trong trang thai nghi, dién thé néi chung vao khoing - 80 mV, méi trudng bén trong té bao mang dign am. V6i bé day vao co 7 nm (7.10? m), mang té bao lién tye nm trong trudng dién cé curdng d6 100 kV/em.KY THUAT PHAN TICH CAM QUAN THU'C PHAM 27 Dusdi tac déng cia kich thich, mét sé co quan tiép nhan dac higu bj bién ddi hinh dang, cdc kénh ion méi mé ra lam phan cyc manh té bao, gidm d6 bén cia mang té bao va tao ra dong dién, day chinh la thé thy cam. Nang luong dign sinh ra trong qué trinh nay vao khoang 10"? J tuong duong voi mét khuéch dai c@ 1 trigu lan. Twuyén tra 61 chat coo bon Dong ion Na’, K' hoat déng va thu déng qua mang 18 bao & trang thai tinh. Tung dé: thé dign ion: hodmh do: Khodng cach so v6i ming 1é bao. Chiéu ring ctia mai dai trong tg kich thedc cita dang thanh phéin, Cac dong thu déng va hoat d6ng (6 phia duéi va trén cua hinh vé) duoc phan biét bei cdc sde thdi cia dai. Déng thu déng Na khong dang ké va khong dugc biéu dién 6 day. Nguén: Mac LOED 1986 Hinh 2.1b: Sue trao déi ion giita méi truéng ngi bdo va ngogi bao 2.1.2. Sy ma héa cong a6 va ban chat ciia kich thich Céu héi dat ra & day 1a: néu théng tin cla tat ca cdc kich thich déu duoc truyén din dudi dang ign thi lam thé nao cac gide quan c6 thé phan biét duge cudng 46 va ban chat cla ching?28 Chuang 2. Co’ sé sinh ly hoc than kinh cia danh gid cam quan y( Y R y [el (a) ) (b) ) Cap diém thu cam - kénh ion: Trén so dé a, dién thu cam va kénh ion I hinh thamh m6t don vi méng don, su tong tée giita nguén kich thich T va diém thy cam R kéo theo ste thay doi hinh dang, kénh I md-ra cho cde ion di qua. Trén so do b, R la mot yéu td edu thanh mang riéng biét voi J. Thong tin mang 161 qua T kéo theo sw thay a6i vé hinh dang cia R, thong tin nay diuge trigen (61 J thong qua mang. Nguén: Mac LEOD 1986 Hinh 2.1e: So dé ctia ctic kénh ion 2.1.2.1. Cuong d6 kich thich Thue nghigm cho thay tan s6 la tham s6 duy nhat c6 thé digu chinh duge dign thé hoat dong do bién d6 va van tée khéng déi. Neuyén ly, nay 06 thé thay 10 nhét trong 4m thanh, ngudi ta da thy tan sé phat di quan he tuyén tinh véi higu dign thé trung tam tiép nhan. Do dé cé thé khang dinh duge ring chtre nang chuyén tin higu kich thich thanh dién thé hoat dng ctia trung tam thy cam La chéte nang quyét dinh hoan toan sy ma héa curdng dé théng tin cam gidc. 2.1.2.2. Ban chat ctia kich thich Da c6 nhimg thyc nghigm chi ra ring nhitng trung tam thy cam khéng hoan toan ging nhau. Méi kich thich chi od thé kich thich duge mét sé trung tam thy cam, t6i da li khoang 50 % céc t8 hop cla cée soi day than kinh, M&i mot kich thich tng véi mét t6 hgp nhat dinh mét cam gid dic trung va c6 thé nhé duge. Tuy ahién ban chat cua mét kich thich khéng dc lap voi bé ma vé curing do. Néu ting déu dan cudng dé cia mét chat kich thich nao dé sé tao ra khéng chi su tang tan séKY THUAT PHAN TICH CAM QUAN THY'C PHAM 29 kich thich vao cdc day té hop than kinh cam gide déi vdi chat nay ma cén cé thé Idi kéo kich thich céc t6 hgp day than kinh khéc véi xu huéng [am lu mé hinh anh ban dau va lam ngudi ta nhan duge cam gia méi. Céc dap img riéng 18 vdi thé phat sinh va thé tac dong. Cudng dd trong déi cia kich thich dirge chi ra trén méi hinh, Ngudn: Fourtés, 1959, trich dan ctta Galifret, 1984 Hinh 2. 1d: Ma hoa cuong dé 2.1.3. Ngudng cam gide 2.1.3.1. Sie quan hé giita curéng d6 cam gide va a6 lén cia kich thich Durdng cong biéu dién mdi quan hé gidta cudng dé cam gidc va dé Ién cla kich thich duge chia ra thanh 4 ving (hinh 2.1e). Nhiu nén t Cudng de kich thich Vang true. Vang sou khoi mao khoi méo Hinh 2.1e: Dé thi biéu dién sw bién thién cia curdng dé cam gide theo a6 lén kich thich30 Chuong 2. Co sé sinh ly hoc than kinh ctia danh gia cam quan * Ving duéi khoi mao (infra-liminaire): 6 day cdm gidc chwa hinh thanh 10 va khéng bén. Cam giae nim trong ving “nhiéu nén® (bruit de fond) va rat khé tach nhiéu. * Vung khoi mao : cam gide da bat dau hinh thanh nhumg chua thye sir r6 nét, cudng dé cdm gide trong ving nay n6i chung cdn rat yéu. * Ving trén khoi mao (supra-liminaire): trong ving nay cdm giéc da tra nén that su rd nét, cudng dé thay déi theo cap dé ti “yéu” dén “man”, * Viing bio hoa : bat dau tir day cursng 46 cm gide sé khéng tang lén nita cho dit 66 ting cudng do kich thich. Néu ¢6 chang chi mang lai cém gide khd chiu tham chi la dau don. 2.1.3.2. Méi quan hé : B6 ln cita kich thich — Curing db cam gide trong ving trén Khoi mio Céc phép thir déu dya trén mét co sé chung la: khi 6 kich thich dui én, co quan cam gidc sé tiép nhan, xtr ly, tra Wdi va ban chat va curéng 46 cita kich thich 46. Khi cudng d6 kich mg dé cam gide ii 0. Mdi quan hé nay duge biéu dién theo ham sé mai (Stevens — 1957) S=kIr ho&e In§ = nln +K trong dé: S : cudng dé cam gide; 1: d6 In kich thich; k va K: hang sé thyre nghiém; ni: hé sé phy thude vao phép thir, ban chat cia kich thich va thao tdc thy hanh, Phin lén céc gid tri n du nhé hon 1, digu d6 gidi thich tai sao eudmg 46 cdm gidc nhan duge bién di chém hon sy thay déi cua cudng dé kich thich, 2.1.3.3. Cuing d6 cm gide va cuing a6 kich thich trong ving mao déu ~ khdi niém vé nguong ‘Cing xem xét thi nghiém sau: mét mau thir duge chuan bj trong dé théng sé cua mot tinh chét cdm quan dugc khong ché. Ngudi thir duge mai thir mau nay véi yéu cau: © ho§e xéc dinh cy thé tinh chét cam quan dé [a gi? * hod xée dinh xem mau thet nay e6 khéc hay khong so véi mu kiém ching? ‘© hode so sénh mite a6 khéc nhau gitta mau thir va m&u kiém chitng vé tinh chat cam quan trén.KY THUAT PHAN TICH CAM QUAN THU'C PHAM 31 Nhu vay cé thé thay: Voi m6t mau ma cng dé kich thich nho (vi du néng dé chat kich thich thdp) thi ta chua nhan duge cam giac gi. Khi tang dan cuong d6 kich thich, co quan cim gide s& nhan biét duge kich thich 46, sau dé la xae dinh ban chat cia kich thich dé va cudi cing khi so sanh véi mau kiém chimg ta sé xac dinh duge mite d6 sai khac vé cudng d6 cam gidc nhan biét duge giita 2 cudng d6 kich thich khac nhau. Sau khi ngudi thir dua ra c4u tra loi, ky thuat vién sé thay déi thong sé cua tinh chat cam quan dang nghién ctu va dua ra cho ngwoi thir cau hoi tong ty nhu lan thir trude. Sau mét loat thi nghiém nhu thé nay, ky thudt vién sé théng ké lai s6 cau tra 101 ding cia ngudi thir tng voi mai gid tri cia théng sé. Cau tra Idi dang duge hiéu la cau tra Idi pha hop voi sy chuan bj mau cua ky thuat vién. Trong sé nhéng cau tra ldi ding nay cé mét phan tra loi dang ngdu nhién, nhiing cau tra [di dang ma ngudi thir ngdu nhién Iya chon duge. Dé so sanh két qua, ching ta can phai so sdnh két qua tra 101 ding thyc sy, nghia la s6 cau tra Idi ding quan sat duge, trir di sé cau tra loi ding ngdu nhién, théng qua tan suat ciia ching. Tan suat cia cau tra 1di ding thye sy va cu tra Idi dang ngdu nhién cé quan hé nhu sau: Ris = Ras — Ran trong dé; Rj, : tan suat cla cau tra loi dang thyc su; Rag: tn suat cia cu tra Idi ding quan sat duge; Ray : tn suat clia cau tra loi dang ngau nhién. Khai nigém ngidng duge hiéu la gid tri cla mot kich thich ma tai dé tn suat dap lai thu su véi kich thich dé la 50%. 2.1.3.4. Cac loai nguéng cam gidc Nguéng cam gidc Ia gia tri cudng d6 hay chénh léch cudng dé cua kich thich ma tai dé ngudi thir nhan biét dugc. Khi cudng 49 kich thich tang dan, ngudi ta co thé phan chia thanh nhiéu loai nguéng cam gidc khac nhau: © Newong phat hign (cin ggi la ngueding cam nhdn) 1a gia tri cudmg a6 kich thich cdn thiét dé goi len mét cam gidc. ° Nguimg xdc dinh (hay ngwong nhgn biét) 1a gid tri cudng 46 kich thich nho nhat 6 d6 da c6 thé xdc dinh dugc ban chat cia cam gide nhan duge la gi. © Nguéng phin biétlA khoang chéch Iéch curing d9 kich thich nho nhdt 06 thé phat hign duge.32 Chuong 2. Co sé sinh ly hoc than kinh cia d4nh gid cam quan © Nguong cudi la gid tri cudng 46 kich thich ma tir dé cudng d6 cim gide sé khong tang nita cho di c6 tiép tuc tang cung dé kich thich, 2.2, CAC GIAC QUAN 2.2.1. Vj va vi gide 2.2.1.1. Dinh nghia Vj la mot cam gide hod hoe durge cém nhan béi cée trang tam cém nhan vj dic trung. ngudi nhing tung tam nay nim trén bé mat ludi, vom migng va yét hau, ching duge kich thich khi tiép xtic véi cdc phan tir hay ion hoa tan trong dung dich, Cac cam gide vi gide co ban : Vé phuong dién tim sinh |y va sinh ly than kinh, cdc nghién citu da xde dinh it nhat 66 13 loai trung tam cém thy vj 6 cdc 16 bao vi gide (véi natri, kali, clo, adenosin, inosin, ngot, ding, glutamat, ion hydro...). Vé phuong dién thye té, cae loai trung tam thy cam trén 06 thé g6p vio 4 loai trung tm thy. cém cho 4 cam gide vi gide co ban 1a cém giée ngot, man, chua, ding. Neudi ta cho ring hang tram cam gide vj side khéc nhau ma con ngudi cém nhén duge chi la sur té hop khac nhau cia 4 cam gide vi gide co ban nay, * Cam giéc ngot: c6 nhiéu chat gay cém gidc, phan Ién 1a cae chat hitu co nh duong, glycol, alcol, aldehit, xeton, amit, este, axit amin, axit sulfonic va mét vai mudi v6 co. Vj ngot co ban duge dic trung boi dung dich dung saccaroza ndng d6 20g/2. Didu ly thi 1a cdu tric hoa hoe cita m6t chat gay vj ngot chi can thay ddi m6t chit (vi dy nhu them mét géc héa hoc) thi ciing khién cho né gay ra vi dang. * Cam gide man: do cée mudi phan ly gay ra, Vj man cia cée mudi khéc nhau cting khéc nhau. Céc ion dong gay cam gide man la chinh, céc ion am thi cé vai tro yéu hon. Vi man co ban duge dac trung bé dung dich muéi an cd néng 46 tir 20g/7. ° Cam giée chua: do axit gay ra, cudng 46 cam side chua ty Ié véi logarit ndng 49 ion H’. Néng d6 ion nay cing manh thi Bay ra cam gidc chua cdng nhiéu, Vj chua co ban dic trung bai dung dich axit citric néng 46 0,7g/2. ¢ Cam giée dang: do nhiéu chdt Bay ra va hau hét cing 1a nhing chat hitu co, trong s6 46 ¢6 cae chét mach dai chita nito va cae alcaloid (cafein, strychnin, nicotin, quinin ...). Vj ding duge dic trung béi dung dich cafein ndng 46 0,7g/1. Mét sé chat Iie dau thi say ra cim gidc ngot nhung sau dé Iai gay raKY THUAT PHAN TICH CAM QUAN THU'C PHAM 33 cam giac dang (vi du nhu saccarin). Khi cam giéc ding manh thi lam cho ngudi va dong vat téng thie n ra ngoai. Day cé thé la myc dich quan trong cia cm gidc nay vi nhiéu chat d6c gay chét c6 trong thuc vat la cdc alcaloid c6 vj rat ding. 2.2.1.2. Cau tao ctla co quan vj gide Cang véi khitu gidc, vi gide giip ching ta phan bigt thie an, loai trir cdc thire an déc hai. Hai giée quan nay cé lién quan nhiéu dén chite nang cam xitc va hanh vi cila hé than kinh nhat la 6 déng vat. Nhan cam vi gidc cé lién quan dén nhan cam khiu gidc. Vi giéc cdn lai gidp cho viéc Iya chon thifc &n theo y thich va theo nhu cau déi véi loai thtte an dac higu nao day. Vinge a. Phin bé cae ving cam nhGn vi trén ludi b. Phén bé cdc gai vi gide trén lwéi va mat cat doc ctia gai hinh dai Hinh 2.2.1a: Phan bé cdc vimg cam nhén vj va cdc gai vi gide trén ludi34 Chuong 2. Co sé sinh ly hoc than kinh cla danh gia cam quan "Céc té bao nhém 3 Ia cdc thé bao thy cdm va t8 bao nhém | 1a t8 bao do. TE bao nhém 2 khéng tao thanh cdc synap nhung lai c6 két néi vdi cdc soi day than kinh (N) va nhu vay sé cé lién quan dén viée hinh thanh tin hiéu. Té bao nhom 4 duge gia thiét la dong. vai trd thay thé cdc té bao cita ch i gidc. Mot té bao Schwann (S) bao boc lay phan tn cing cia dau day thén kinh, an khép véi cdc té bao nhém 3 théng qua synap. Duong dam nét 14 minh hoa cia mang day" Nguén : Murray, 1973. Hinh 2.2.1b: Mat cét doc chéi vi gide trén gai vi gide hinh Id ctia tho Cac sé ligu gidi phdu cho thay & ngudi c6 khoang nita trigu trung tam cam nhan vi, tp trung thanh 7000 t6i 8000 t6 hop chit ché goi la chdi vj gidc, tap trung chit yeu trén ludi, sau d6 1a vom hong va cuéng hong cla ngudi. Trén Ludi cdc chdi vj gide duge nim trong cdc gai vj giac. Cé bén loai gai vi gic phan bé trén nhiing phan khu riéng biét trén ludi. Gai hinh nam (fungiform papilla) phan bé chi yéu 6 phan dau luoi va bj kich thich manh nhat boi cde chat cho vi ‘Agot va man. Gai hinh 1a (foliate papilla) va gai hinh sqi (filiform papilla) phan bé chi yéu 6 hai thanh bén cia li va bj kich thich manhKY THUAT PHAN TICH CAM QUAN THU'C PHAM 35 mht béi cdc chat cho vi chua. Gai hinh dai (circumvallate papilla) c6 kich thuée to nhat v6i sé lvong rat it, tap trung phia sau ludi tao thanh hinh cha V. Nhimng gai nay cé6 thé chita tdi 1000 chdi vj gide va bi kich thich manh nhat béi nhiing chat e6 vi ding. 6 ngudi trréng thanh cé khoang 10 000 chdi vi gide, tré con c6 it hon. Tir trén 45 tudi thi cdc chdi vi gide bi thoai héa mét cach nhanh chéng khién cho kha nang phan biét vé vj gidc kém di. Nhiing trung tm thy cam vj c6 cau tao rat phtte tap. Chdi vj gide c6 dang hinh cdu, dudng kinh khoang 50 pm. Ching duge dat bao boc trong thé ban day cia biéu mé ludi va cac té bao biéu m6. Mdi chi vi gide mo ra v6i biéu mé théng qua mét mao quan cé dudng kinh khoang 2 pm. Trong mai chéi vj gidc la cdc té bao hinh dai (tir 30 t6i 80 t8 bao) va cac té bao thé day.Cac té bio cam nhan vj duge thay mdi lién tuc tir cdc té bao thé day, chu ky ton tai cia ching la tir 7 cho t6i 10 ngay. Nhu moi té bao cam gidc, té bao vi gidc cé hai cyre vai sr chénh léch dién thé qua mang khoang 50 mV, mang dién tich duong 6 bén trong hon so véi bén ngoai. Sy tac dong ciia mét chat gay vj lam mé nhéing kénh ion va kim xuat hién cdc thé higu nhan e6 tac dyng giam su phan cyc cia té bao. Khodng théi gian gitta sy tac dong ciia chat gay vi va su xudt hién nhing higu dign thé hoat dong dao dong tir 15-100 ms. 2.2.1.3. Clnte nding hoat dng a) Ma sé lwong Mite 46 hoat dong cia day than kinh déc lap tang lén khi tang cudng kich thich; tén tai mot méi tyong quan gan nhu tuyén tinh gita tan sé clia thé dién hoat dong trén day than kinh véi cudng dé cia kich thich. Do sé lugng day than kinh bj kich thich ting [én khi ting cudng d6 kich thich, nén curéng d6 ciia kich thich vi duge biéu dign théng qua mat 46 dong truyén qua cdc day than kinh vj gide 5) Ma chit wong Nhiing nghién ciru vé dign sinh ly trén nhimg day than kinh déc lp ciia hé than kinh vj gidc chi ra ring: mdi sqi vi gide oé thé tiép nhdn mét $6 l6n cdc chat kich thich cing nhu nhigu dang thie khéc nhau (2.2.1c). Khéng cd sy nhay cam dic hiéu nao véi bén vi co ban: man, ngot, chua, dang trén nhitng day than kinh, cac chdi vi gide hay cde co quan thy cam héa hoe nhu trude day ngudi ta van nghi.36 Chwong 2. Co’ s@ sinh ly hoc than kinh cla danh gid cdm quan Khéng gian vi la m6t khong gian lién tye nhiéu chiéu va mdi day than kinh vi gidc lai phan ting theo mét mite dé bién déi ctia mot sé kich thich héa hoc nhat dinh. "Tat cd cdc kich thich vi gide déu tac déng dén mét sé long Ién cde co quan thy cam, diéu nay lién quan dén cae dang phan bé vé cudng dé tich din trén mot tap hop céc dau day than kinh vj gidc. Day chinh 1a diém dac trung cho ting kich thich va hinh thanh nén sur ma héa chat lung cita cam gide vi gic". M6t thi nghiém nghién ctru vé ma chat lung vj ciia té bao vi gide duge chi ra trén hinh 2.2¢ sau day. Hinh trén chi ra ma chat Iugng cila théng tin vj. Thi nghiém nay duge tién hanh trén mét loai chudt. Trude hét ngudi ta phan lap duge 80 dau day than kinh ctia nhimng té bao vi cia chuét va thanh lap nén mét ma tran gdm nhimg 6 vuéng biéu thj cho 80 dau day than kinh nay. Bén ma tran 6 cét thir nhdt 1a két qua cla cdc kich thich vé vi ngot, sau dé kich thich vé vi man, vi chua va cudi cing la vi ig. Ngudi ta nhan thay ring: 6 mdi mét vj thi cé mét sé Iuong té bao nhét dinh (biéu thj bing nhiing 6 den) cé phan tng lai kich thich. Bén ma tran & cot thit hai ngudi ta chuyén cdc 6 mau den doc theo c6t ciia ma tran xuéng phia dudi va duge cae hinh dang nhv trén hinh 2.2.1c. Déi véi vi ngot, tat ca cdc t& bao bén trai va phia dudi cé phan img. Déi véi vj man cde té bao phan tng c6 hinh cdi chuéng Iéch vé bén tréi. Dédi voi vi chua thi chuéng Iéch vé bén phai va vj ding thi hau hét’ té bao bén phai va bén dudi cé phai ing Trén c6t thir 3 ngudi ta kich thich bang cdc dung dich mudi cé néng d6 tang dan. Khi néng 46 mudi NaCl 1a 0,001M (6 ndng d6 ngudng) chi cé mot sé rét it day than kinh phan ing, va cing cé mét s6 it dau day than kinh (biéu thi bang gach chéo) cé phan tig cén yéu, va do 46 chua nhin biét duge vi dic trung. Tuy nhién hinh anh cia ma tran nay cing gan giéng nhu hinh anh cia ma tran néng d6 mudi 14 0,005M. V6i néng 49 mudi 0,01M va 0,05M hinh anh ma tran khé die trung vA ngudi ta nhan biét duge vj man. Khi ndng d6 cao hon 1M thi khéng nhiing cdc day than kinh c6 phan ting tao thanh hinh chuéng ma con cé ca nhiing day thin kinh bén phai ciing phan dng va nhu thé ngudi ta nh duge vj man lin vi chat ding. cét thir tur cho thay kich thich cia nhimg sén phdm khdc nhau thi luén luén khac nhau, 6 day ngudi ta dua ra 4 chat DL-alamin, Na-sacharin, MSG va AgNO. Khé nhan thay va cing chua cé nhiing gidi thich nao vé vigc xudt hign cua 4 vj co ban trén nhiing ma tran nay (Yamoto Kawamura 1971).KY THUAT PHAN TICH CAM QUAN THU'C PHAM 37 1M sucrose 0,001 M Nact 0.5 M Dt-Alanine - 0,01 M Na-Saccharin 0,05 MMSG. 0,005 M quinine COt 1: MBi ma tran trong sé 4 ma tran cita ct | mé ta phan ing ciia 80 day than kinh vi gidc dgc lap ciia chudt véi cdc kich thich vi gide khée nhau. O mau den cho biét day than kinh vi gidc nay bj kich thich vi mau tring 1a khéng bj kich thich. Cac soi diy than kinh duge sip xép tir trai qua phai theo mire d6 nhay cam trong doi cua né vGi saccaroza va quinin. Cét 2: Cae ma tran trong gt 1 duge sip xép lai tir trén xudng dudi theo sir phan chia rd rang cia 6 den va 6 trang voi muc dich tim ra profil dic trung cho bén vi co ban, Cot 3: Theo edt 3 tir trén xudng dudi la sw phan bd cdc 6 den va 6 tr ng theo sy ting din cua ndng dQ mudi NaCl. Trén cing khi néng 6 mudi 6 ngudng, profil die trung iia mudi chua hinh thank. Céc 6 gach chéo la nhitng 6 ma day than kinh vi giac tai dé chu bj kich thich hoan toan. Ma tran duéi cling khi ma néng d3 mudi da ting 1000 Lan, ta thay c6 sur chéng chéo giita profil ciia cam gidc ding véi cam gide man. Cét 4: Cac profil cla cdc kich thich vi gidc khac nhau thi hoan toan khac nhau (MSG: monosodium glutamat); lie nay khong thé giai thich cae profil thu nbn duge trén co s6-4 profil cla 4 vi co ban. Nguén : Yamamoto et Kawamura, 1971 trong tai ligu cua Mac LEOD 1986. Hinh 2.2. le: Sw ma héa chat lugng ctia thong tin vi gide38 Chuong 2. Co’ sé sinh ly hoc than kinh cia danh gid cam quan 2.2.14. Cam nhdn vi a) Vé mat long Ngudng phat hign va xac dinh vi la mét dai lugng hét sire bién thién tiy theo mdi ca nhan. Phan bé ngwong phat hién ctia mét tap hop ngwdi thir ndi chung la phan bd binh thuong, tuy vay cing co nhiing trudng hop con nhiéu ban cai ve phan bé kép vi nhu truéng hop voi phenyl-thio-carbamit. Hon nifa gia tri nguOng cia ca nhan nay voi mét kich thich nao dé khéng thé la co 86 dé dur doan ngudng cia ho déi véi mot kich thich khée, ngay cd khi ede kich thich vé mat ban chat 1a rat gidng nhau. b) Vé mit chit Tir lau ngudi ta da tin rang tap hop cac cam gidc vi gide la sy t6 hop cia 4 vi co ban (ngot, man, chua, ding). Quan niém nay dirge bao lu dua vao bing chimng la cae thi nghiém tién hanh tir 4 kich thich: saccaroza, NaCl, axit tartric (hay citric) va quinin dung nhu la can thiét va dit dé mé ta cho toan b6 khéng gian vj gidc.... Ngoai ra vj thir $ theo quan niém phuong tay 1A vi umami, gay ra mudi glutamat natri, con theo quan nigm phuong déng la vi cay, trong té hop nga vj huong. P nhan vj cing rat khée nhau cho timg ca nhén nhung sw phan bé nguong cia ho trong m6t tap hop ndi chung theo quy luat chuan, cd nghia la da sé ngudi nhan vid ndng d6 trung binh va cé mét sé it nhin duge vi & nong d6 rat thdp hay rat cao. Tuy nhién ngudi ta cing da thay chat thyo- fenyl-carbamide (p.t.c) cd hai ngudng 6 néng dé khdc nhau. Cudng d6 cam gide thay déi theo néng 6 chat gay vi. Noi chung thi vi co ban thay 461 kha nhiéu trong hon hop cdc vj khac nhau va doi voi mét dung dich mang nhiéu chat gay vj ngwdi ta cé thé xdc din ma tran ba chigu tuong ddi dé phan biét cae chat, trong dé nhiing chat gay vi co ban khéng gitt duge mét vi tri dic trung nao. Luu y: Béi véi vi chua thudng xae dinh bing pH trong migng nhung véi nhing pH bang nhau thyong cho két qua khc nhau va digu nay da duoc phat hign vio 1984 theo két qua cia Christensen boi vi ngudi ta ciing xac di h duge rang khi thir ném e6 thé c6 nhiing chuyén hod sinh hge lam cho vj chua tang én. 2.2.1.5. Cdu trie hoa hoe ctia chat ta0 vi Co kha nhiéu ly thuyét vé sy nhan biét vi, mét trong sé nhimg ly thuyét dé 1a ly thuyét vé su phi hop cdu tric gitta khong gian cua chat tao vj so voi cdu tricKY THUAT PHAN TICH CAM QUAN THUG PHAM 39 khéng gian cia trung tim cam nhan vi. Khi chat tao vi tiép xtc véi trang tim cam nh4n vi, cdc dién tir tyr do trong nhém chire cia chat tao vi sé tao thanh mOt cau ndi voi véi mét diém tuong tmg trén co quan cam nhan vj, va nhu vay céc trung tam cam nhén vi bi kich thich va tao kha nang nhan biét vj nhu néu trong chuong 2. Vi dy vé su nhan biét vi ngot cia dudng ta co thé mé ta theo mé hinh sau: H OooooHA Phantd = / dusng/ Trung tam cam nhan vj QHooooB : Hinh 2.2.1d: Tuong tde giita cde nhom hydroxyl lén can trong phdn tir duong véi nhém doi ximg hinh hoc AH-B cua trung tam cam nhdn vi CAu tric hoa hoc lap thé ctia cdc chat tao vi ngot da chi ra rang: tuong tac hoa hoc ban dau cia ching v6i trung tm cam nhan vj c6 thé 14 tuong tac hai thanh phn (AH-B) hofc cé thé la tuong tac ba thanh phan (AH-B-y). © Tuong tac hai thanh phan quyét dinh “ban chat” cia tuong téc (vj ngot hay khéng phai vi ngot) © Tuong téc ba thanh phan lign quan dén cung 46 cam nhén AH OH (2) © 8 0" CH,OH (4) OH @) HO vay Hinh 2.2.1e: Vi tri ciia nhém AH-B dic trung cho vj ngot trong cdc phan ti B-D-fructopyranoza va D-glucopyranoza op40 Chuong 2. Co sé sinh ly hoc than kinh cla danh gia cam quan Me Hinh 2.2. 1f: Moi lién hé trén phn tit duong glucoza va fructoza ita cde thanh phan AH-B vat y V6i khai niém “trung tam cém nhan twong téc ba thanh phan”, cdc nguyén tie vé tinh d4i xing o6 thé 4p dung dé tim hiéu s4u se hon v8 vi ngot. * Thuge tinh mang vi ngot ciia cée hop chat ma dac biét 1a cita cde c&p phan te déi hinh duge gidi thich dua trén co 6 rin vi la ddi xing khOng gian. du tric ca trung tam cdm nhan * Ngoai ra, dé twong téc durge voi trung tim eam nhén vi thi “nhém chite” tao vi ¢6 tinh trong tae ba thanh phan phai la déng phan lap thé (stereo isomer) bat d6i v6i trung tam cam nhan vj, (Axit amin D 1a mot vi du dién hinh, sau d6 ¢6 thé ké toi cde loai dudng). 2.2.1.6. Tam quan trong ctia cam gide vi Mae di chi duge hinh thanh tir 6 hop etia bén thanh phan vj co ban nhung cam aide vi dong mot vai trd de bigt quan trong trong danh gid cém quan. Cam nhén vi con gitip cho co thé quyét dinh 6 tiéu ding hay khong nhing thye pham khong phi hop nh thy pham 6i thiu hay c6 vj la... Hign tugng nay cé thé duge giai thich trén co’ sé tam ly hoe hay trén co sé cdc thoi quen, phong tuc va van héa. Nhur da trinh bay vj e6 vi tri quan trong trong danh gid cém quan thye phim va daKY THUAT PHAN TICH CAM QUAN THU'C PHAM 41 cé nhiéu céng trinh nghién ciru vé vj. Con trong thy hanh cém quan, cdc cau héi vé vi duge dat ra kha nhiéu va chinh vi thé trong phurong hip cho diém chat lrgng hé s6 quan trong vé vi duge danh gid rit cao. 2.2.2. Mii va khiru gide 2.2.2.1. Dinh nghia Cam giac vé mii 1 két qua cia sy tuong tac giita cae phan tir héa tan trong pha long ca niém dich mai voi nhdng mang tigp nhan trén long khiu gide. Mui la m6t cam gidc héa hoc va chite nang ciia khitu gide chi yéu la dé phan tich cae hop chat mang mui. Déi tugng ctia qua trinh phan tich nay ngoai c4c hgp chat bay hoi tir thy pham cén Ia tat ca cdc phan tir bay hoi cé mat trong khéng khi 2.2.2.2. Kich thich khtiu gide Hau hét cdc hop chat v6 co hay hau co cé trong lugng tir 30 - 300 déu la nhing chat mang mii va kha nang gay mii cé thé bi thay d4i boi nhimg chat mang vat ly (cae dung mdi) khac nhau. Nang d6 cia mét chat kich thich e6 trong khéng khi di vao miii 1a théng sé quyét dinh cia kich thich khiru giac. Gia tri dp sudt hoi bao hoa cita mét chat tuong quan voi néng 46 Idn nhat cia chat dé cé mat trong pha khi, gia tri nay trude ti n phy cang cao thi 4p si thugc vao nhiét 46, Néu khéi long phan tir cia mét cl bao hda ciia nd cang thap, diéu nay gidi thich tai sao hiém cd nhitng phan tur mang mili cé khdi luong vugt qua 300 dve. Ngoai ra thi kha ning mang mui cia mot chat con phy thudc vao tinh chat cia chat mang vat ly: dung méi hda tan, tinh chat ctia khi mang ... Swe truyén din tai mang nhay khutu gide Néu con ngudi hit thé binh thudng thi ltru lugng déng khi vao khoang 100 mi/s vi van téc dong la 1 m/s. Cac théng sé nay anh hudng dang ké ti s6 lugng cae phan tir bay hoi tiép xtc voi mang nhay khitu gide trén m6t don vj thoi gian, déng nghia véi viée anh huéng tryc tiép t6i viée cdm nhan kha gide. Chinh vi vay khi hit tho sau (Iuru lrgng ding khi dat t6i 1 Us, van téc dong: 10 m/s) lim cho cam gidc khitw hit the sau cn déng vai gidc ting manh, Khéng chi lam tang van téc dong khi, vig trd dinh huéng dong khi trong 16 mii hudng toi vach tran ctia khoang mii, tang lu Iuong dng khi 1én hon 100 lan. Néu hit thé thudng gitip ta cé kha nang phat hign42 Chwong 2. Co sé sinh ly hoc than kinh cua danh gid cam quan ‘mii thi hit thé séu gidp ta phan biét duge ban chat cia mai. 2.2.2.3. Mang nhay khutu gide Mang nhay khiru gidc la mét viing bigt héa cia mang nhay hd mai, O nguoi ming nhay khiru gide 06 dign tich tir 2 1613 cm? Né duge phan biét voi mang nhay hé hap trude tién bdi mau ving — nau dic trung, sau 46 la dén sur cé mat ctia cae tién mao chuyén déng hén d6n va cdc hach tiét nuée nhay dac biét (hach Bowman). Mang nhay khitu gidc 1a mét bigu mé than kinh gid phan tng voi sur cd mat ca 3 loai té bao: té bao thy cam, té bao da va té bao thé day. Té chite mang nhay thit cdp {a tp hop cée sgi axon ciia cde co quan thy cém than kinh, tir dé hinh thanh nén day than kinh khiru gidc. Té bao do thue chat 1a té bao biéu mo, ching trai dai trén bé mat ctia biéu mé cho t6i tan ban thé day. Cac 18 bio dé duge phan bé trén mét mang Iudi da canh (da side ~ polygonal) xung quanh ede co quan thy cém than kinh va phan lap cae co quan nay v6i nhau. Cac té bao thé day thi phan bé gitia cdc dau mut thé day ciia cdc té bao 43, ching la diém khoi dau ciia qué trinh tai tao cdc co quan thy cam than kinh va cdc té bao do. Hitnn kngu gise Thye quan Hinh 2.2.2a: Céu tao cia miti 2.2.2.4. Co quan thu céim kiutu gide Cée co quan thy cam than kinh khitu gide nhu da trinh bay bao gém chi yéu 3 loai té bao véi mat 46 lén t6i 30 000 trén 1 mm’. Day a cdc noron than kinh ludng cyc, cu tric té bao cia chiing 1a hai doan kéo dai sau (hinh 2.2.2b):KY THUAT PHAN TICH CAM QUAN THY'C PHAM 43 Sql thén kinh nhénh: Soi rye eta trung tam thén kinh thy cém Soi thén kinb trye Mang co $8 Hinh 2.2.2b: Cau tao ctia co quan thy cam miti * Doan kéo dai nhanh ngoai vi: day la ddu mit phéng lén hay cdn goi la tii khiru gidc, nd mé ra mOt nhém khoang 10 léng mao khitu gide di dong voi chiéu dai tir 5 61 80 micro mét nim hoan toan trong nude nhay. * Doan kéo dai trung tam axon, kh6ng mielin héa (dudng kinh khoang 0,2 micro mét), nim sau trong mang nhay thir cdp, két hop véi cdc sgi axon dé tao thanh cde chim day than kinh khiu gidc. Co ché téc déng ctia cae phan nie mang miti: Cae Iéng mao khitu gide tao thanh mét mang Iu6i hoan chinh cho vige dén nhan cde phan tir mang mii khi ching héa tan trong dung dich nhay: véi sé luong déng dao, cdc long mao khttu gide lam tang ding ké bé mat tiép nhin cla mang nhay khitu gidc. Ngoai ra ching cn dao déng theo m6t chu trinh khéng dong b> nén cang ting manh kha nang tiép cn durge voi cae phan tir mang mili.yp a 44 Chuong 2. Co’ sé sinh ly hoc than kinh cla danh gia cam quan Giai doan dau tién ctia qué trinh truyén dan tin hiéu khu gidc la qua trinh hap thy cée phan tir mui Ién trén bé mat ctia Jong mao khitu gidc. Mang bao boc long mao khitu giac duoc hinh thanh tir 2 lop cau thanh béi caéc phan tir lipit c6 dinh hudng, trong dé c6 cdc phan tir protein xen ké vai vai tro dam nhiém qua trinh trao déi chat va van chuyén ion. Ciing trong dp mang nay cén cé cae hat ¢6 ban chat protein, duéng kinh tir 6 ti 10 nm, chinh tai day 1a noi dién ra qué trinh tiép xtic vi cde phan tir mang mii. Méi té bao nhn cé khong 40 000 trung tam cdm nhan trén mang cé kha nang thiét lp cac lién két thudn nghich va it dic higu voi mét sé Ién cdc phan tir mili khdc nhau. Mdi trung tém cam nhén lai cé mét khu vye nhan biét mot sé dang két hop dac biét cita m6t phan tir mang mii ma 6 dé hinh thinh nén cdc lién két hydro va cdc tong tac ky nude. Sé lugng cae diém két hp gitia cdc phan tir mang mii va trung tim cam nhén dit Ién dé tuong tng véi sy da dang va phong phit ciia cdc phan te mang mii. Tinh dac higu yéu cia cdc trung tam cam nhan khitu gidc khéng phai la mét yéu diém ma trai lai no tang cudng su hoat dong hi qua ctia ching. Trén thye té voi bat cit mét phan tir mang mui nao ciing 6 thé chic chin ring né c6 kha ning kich thich mét 36 ltrong Ién (c6 thé lén ti 50%) cae day than kinh thy cam va do vay nd sé truyén duge mét tin higu cam gidc higu qua. 2.2.2.5. Chite nding @) Ma héa sé Iwong Khi co mét kich thich khitu gic trong thoi gian ngdn, mt sé noron than kinh thy cam dap lai bang cach tang tan suat phéng dién. Khi kich thich kéo dai sé dan toi hign tong v6 hoat gay ra do qua trinh gidm phan cyc lign tuc. Néu khéng xem xét t6i tan s6 phong dign ciia cde noron than kinh thy cém ma xem xét t6i tng thé cdc Judng xung than kin thi sw dap lai kich thich chi dat t6i uu & mot curing dé kich thich nhat inh khi cusng 46 kich thich nay khong qué manh hodc khéng qua yéu. 5) Ma héa chit lwong Qué trinh ma héa nay duge thye hién trén day than kinh kh giée. Khéng c6 cic noron than kinh thy cdm khitu giée dac higu cho mt kich thich mii nao mac di ching déu cé mét phé nhay cam nhat dinh voi mot tap hop mui.KY THUAT PHAN TICH CAM QUAN THU'C PHAM 45 é nhan biét duge ban chdt (chat lung) ciia kich thich, mang nhay khiru gide bién déi théng tin vé cht sang dang théng tin phan khu. Kich thich khiru gid lam hoat héa mét s6 lén cde noron than kinh, cde noron nay phan bé khong déng déu trén bé mat cla mang nhay khitu gide. Cé thé tuéng tuong két qua cia qua trinh nay 1a mét hinh anh tuong (mg voi sy phan bé cia cdc noron than kinh bj kich hoat va khong bj kich hoat. Mite d6 kich hoat ciia cdc noron than kinh duge thé hign qua cudng 4 mau cia hinh anh nay . V6i sy t8 hop nhw vay ciia hang trigu day than kinh, ching ta sé nhan dugc mét s6 lrgng lon céc hinh anh khéc nhau, hay néi cdc khde la cdc cam giéc mili khdc nhau. Hinh 2.2.2b: Ma héa chat lugng thong tin khitu gide M@i "chdm" trén hinh biéu dign mot si day than kinh phan lap trong hé than kinh khiru giée ma ngudi ta da do duge tan suat ty. phat. Dign tich cia ting "cham" ti lé voi tin sudt nay. Du6i tée déng cha mét hgp chat héa hoe, tan suat ty phat ca mdi dau day than kinh cé thé tang lén (thé hign trén hinh 1a cham den cé vién bao, dién tich b& mat cita ving tron ti 1¢ véi tn sudt tyr phat cye dai cla day than kinh trong qué trinh chju tée dng ciia kich thich), khéng di hoe giém (xudt hign chm tring 6 gitta). Trén hinh 1a vi dy ciia pyridin va acetat izoamyl. Hai chat nay cho hai hinh anh kich thich rat khac nhau. 2.2.2.6. Qud trinh cam nhdn miti a) Vé mat lungng Ngung tuyét déi: Nguéng phat hién tuyét 4éi v6i mai & ngudi vao khoang 10” toi46 Chuong 2. Co sé sinh ly hoc than kinh cla danh gia cam quan 10" phan tir mai/ml khéng khi, day la mét dai néng d6 rat rong. Gid tri trung binh cua dai nay tuong tmg vai mét sd hgp chat dugc dua trong bang 3.2. Bang 2.2.2: Nguwong nhén biét tuyét a6i cia mot sé chat Chdt mii Ngwéng xtc dink Acid propyonic 2,2.10'° phan tr /ml khong khi Acid n-butyric 2,4.10° phan tir /ml khéng khi Etyl carpronat 4,0.10° phan ti/ml khong khi a-ionon 8,8.10” phan tir/ml khéng khi Butyl mercaptan 10” phan ti/ml khong khi Vanilin 5,0.10° phan tir/ml khong khi Alcol metylic 1,0.10"° phan tir /ml khong khi Déi voi nhiing hop chat ¢é tinh chat kich thich khtru giée manh thi chi cdn mét vai trigu phan tir a c6 thé gay ra duge cm giéc khitu giéc. Trong trurgng hop nay, méi trung tam cdm nhn than kinh dung nhu déu cé kha nang phat hign sy co mat ca mét phan ti mai. Tat nhién diéu nay chi cé thé cé khi ta that tap trung, diéu nay lam ting dang ké ti s6 gitta tin higu/nhigu day. Cé sy khde bigt 16n vé mite d6 nhay cim véi mai gitta cdc co thé. Phan bé nguong trong m6t tép hop cde ca thé theo két qua ciia nhing nghién citu trong nginh nhan tric hoc thudng thay 1a phan bé thug (phan bd chudn), D6 trai ctia phan bé rat rong, di co nhimg phan bd ma hé sé cia mite d6 chénh léch gitta hai phia lén toi 1000 ma trong 46 chi c6 95 gid tri ngudng. Phan bd ngudng cia isobutyraldehit la phan bé kép, cé nghia la c6 2 cye dai. b) Vé mat chdt M6t trong nhiing van dé cét yéu va cfing rat khé khan cia khitu gidc la sy phan biét ban chat cla mili. Trai lai véi sy tdn tai cia rét nhigu mai khdc nhau ma con ngudi c6 thé cdm nh§n duge, c& 10 000, 1a kha nang "kém oi" trong vige m6 ta duge ching.KY THUAT PHAN TICH CAM QUAN THYC PHAM 47 Sau al gang cita cdc nha khoa hoe nh&m phan loai mii hay quy ching ve mét sé it mili "co so" hay "co ban", ho 4a dan nhan ra ring tép hop mai cau thanh mot khong gian da chiéu lién tye ma trong d6 mdi mai chi la mot diém trong khong gian rong Ién ay. Cho tdi bay gidy ngudi ta van chua xéc dinh duge khdng gian mui lién tye nay ¢6 bao nhiéu chidu. Cac bude tién trong nganh vat ly tam ly cho phép hode xac dinh nhiing sy khae bigt c6 thé nhan thay durge (vi du nhur céc Gi trong san pham), hoac mé ta nhiing cam nhan c6 duge bing phuong phap xay dung profil cam quan. Day 1a mét cong viée khd khin song cfing day hita hen dé 6 thé xée dinh duge bao nhigu thudt ngir c6 thé da dé mo ta mgt céch chinh xée va tron ven cam gide nhan duge, xée dinh chinh xc duge tén goi cia céc thugt ngir va cudi cing 1a dinh lugng duge ching. 2.2.3. Anh sang va thj gide 2.2.3.1. Dinh nghia Cam gide vé Anh sing mau sic nhan bidt duge la do tac déng cia chim tia sang 1én mat, D6 1a dang photon véi ban chat song va hat, truyén di voi van tc 3.10° m/s. Nang luong gay ra béi mét hat photon duge tinh theo céng thtrc: : E=hf=hoA, J trong dé: h: hang s6, 6,62.10* J/s; c: van téc 4nh sing, 3.108 m/s; f; tin sé s6ng (Hz); 2: chidu dai bude song (nm). Nhu vay, thi giée cho phép xée dinh cam gide vé mau sic (va hinh dang) Ia tac ong cia kich thich vat ly (digu nay khac véi cim giée mii-vj l& cam giée héa hoc). Mat nguai nhin thay anh sang c6 bude séng tir 380 dén 740 mm. Ngoai gidi han 46 mat khéng nhin thay duge, dé la viing tia cue tim voi nang lugng cao (A < 380 nm) va ving hdng ngoai véi nding Iugng thap (> 740 nm). Qua trinh cam nh4n anh sang duge bit ddu khi mot long tir anh sang duge hp thy boi cde séo t8 quang ¢6 trong té bao cam gidc cia ving mac, ¢6 hai loai 16 bao nhur thé nay: té bao hinh nén va hinh que. Con ngudi cam nhan thé gidi xung quanh phan lén bing thi gidc, chinh vi ly do nay ma chuyén nginh sinh ly hoc vé thi gide dong mot vai trd quan trong trong sinh ly hoc vé céc giée quan.48 Chuong 2. Co sé sinh ly hoc than kinh cia danh gid cam quan ‘thé thay tinh Vong mac Anh cigvat Thin kinh thi gide Thénkinh Lépté LépTB Lépté bao thigide bao hach tudng cyc hinh que va té bao hinh nén Hinh 2.2.3: Cdu tao ciia mit Mau cita san pham 1a sy bite xa Anh sang chiéu vao né: Mat ngudi rét nhay c6 thé phan biét nhitng chim tia cé bude song khac nhau rit it. Hinh 2.2.3 trinh bay cau tao ciia mat va sy truyén anh sang trong mat. Mat co cu tao co’ ban gdm cé ba Iép mang, ngoai ciing la mang cimg goi la cling mac, giita [a mang mach va trong cing 14 vong mac. Vong mac chita cdc té bao cam nhén, chit yéu la cdc té bao hinh que va hinh nén, “Lé trinh” ciia 4nh sang truyén trong mat nhu sau: anh séng trade tién di qua mot logt cae thé Iwéng chat hinh cau tao thanh nhimg méi trudhg trong suét lién tue, du tién 1a 16p sig, mang lién két, thay dich, dung dich muéi, xuyén qua ddng tir,KY THUAT PHAN TICH CAM QUAN THU'C PHAM 49 thay tinh thé, thu kinh 13i, hop chit gelatin. Toan b6 tap hop nay tao thanh mot thdu kinh h@i ty khoang 60 didp. Co ché hoat dong cia may anh cing tuong ty nhu mit, ding tir co gian dé digu chinh Iwgng anh sang vao mit, didu tiét sy hoi ty cla thiy tinh thé tay theo khoang cdch cba déi tung dang quan sat, tao hinh anh cia né trén vong mac... Cé rdt nhigu Ly thuyét vé sy nhan biét mau cing gidng nhu mii va vi, sy truyén dan théng tin nh sing eng theo nguyén ly van chuyén céc ion K* va N‘. Didu dac biét a mat nhan duge mau kh6ng chi phy thuge vao thanh phan phd ca chim tia sang ma cén phy thuge vao nguén g6c vi méi trudng truyén qua ciia chim tia sang ay. pigu dy noi lén tinh wu viét cla mit so vi cdc thiét bj do bude séng. Vi vay can dat san phim vao mot méi trudng ddng nhdt khi nghién ciru (san phim dat trén nén tring). Thi giéc khéng chi xac dinh mau sfc ma con xdc dinh ca hinh dang cla vat chat, nhieng hinh dang nay duge chita trén no va c6 thé nhé duge. Trong thy phim, cde chat mau chia thinh hai nhOm: 1a nhém mau ty nhién gdm clorofil, carotenoit, flavoit,.. va nhém mau do gia cong ky thuat nhu 18 mau cla cdc phan ting melanoidin, caramen, mau do bé sung tir bén ngoai. 2.2.3.2. Cam nhén thi gide Trung tam quéc té vé chiéu sng CIE (Centre International de I’Eclairage) dua ra hé théng 3 bién s6 (triavariance) ve sit biéu dién mau séc dya trén vige do dac thye nghiém nhiing sy can bang chromatique. Hé théng nay dya vao viée Iya chon mot mat phing qua 3 diém biéu di&n 3 49 dai bude song clia cdc mau 4d, Iyc va lam. M&i mot mau sé duge biéu dién théng qua trong, tam cia 3 diém nay. 2.2.3.3. Tam quan trong cia thj gide trong danh gid cam quan cdc sdin phdm thec phdm Sau day IA ba dic tinh cia thi gide khién cho né tro nén dc bigt: © Thi gidc la gide quan duge sir dung dén dau tién khi ngwai thir tiép xtc voi san pham «Thi gidée tham gia vao hau hét cdc hoat dong séng cia con ngudi Thi gidc dua ra ngay nhiing so sAnh vé cac d6i tugng khi ching duge dua ra cing lic vi sé lurong khéng qué 1én Chinh vi nhimg digu nay ma cach thite bidgu dién mau trong danh gid cam quan can