Cursoseg

ÍNDICE
NOTA.- En este CD se encuentran las ponencias que por parte de los conferenciantes
han sido facilitadas de forma informatizada al Comité Organizador del “Curso
Seguridad Alimentaria y Sanidad Animal” con anterioridad a la elaboración del mismo.
El resto de la documentación facilitada por los ponentes en formato escrito se encuentra
en la documentación entregada a los cursillistas.
? SEGURIDAD ALIMENTARIA DE LOS PRODUCTOS GANADEROS. D. Carlos Luis de

Cuenca Esteban. Subdirector General de Planificación Alimentaria. Ministerio de Agricultura, Pesca y
Alimentación.
? RESIDUOS DE MEDICAMENTOS VETERINARIOS Y PLAGUICIDAS EN LOS

ALIMENTOS. LÍMITES MAXIMOS. PLAN NACIONAL. NORMATIVA LEGAL.
FUNCIÓN DEL VETERINARIO. D. Odón Sobrino Abuja. Subdirección General de Sanidad
Animal. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.
? FARMACOVIGILANCIA VETERINARIA. D. Ramiro Casimiro Elena y Dª. Remedios Ezquerra

Plasencia. Subdirección General de Medicamentos de Uso Veterinario. Ministerio de Sanidad y Consumo
? INCIDENCIA DE LA SALUD DE LOS ANIMALES EN LA SEGURIDAD DE LOS

ALIMENTOS. SITUACIÓN ACTUAL DE LAS ZOONOSIS EN LA U.E. NUEVA
NORMATIVA. D. Rufino Álamo Sanz. Consejería de Sanidad y Bienestar Social. Valladolid
? IDENTIFICACIÓN ANIMAL. BIENESTAR ANIMAL. MOVIMIENTOS

PECUARIOS. NORMATIVA LEGAL. D. Tomás Martínez Álvarez. Jefe de Servicio de Sanidad
Animal. Dirección General de Producción Agropecuaria. Junta de Castilla y León.
? SUBPRODUCTOS ANIMALES NO DESTINADOS AL CONSUMO HUMANO. D.

Eugenio Miranda Sevillano. Técnico asesor de la Dirección general de Industrias Agrarias.
? ENVASADO DE LA CARNE EN ATMÓSFERAS MODIFICADAS. Dª. María Asunción

Fernández Martínez. Profesora Titular de Tecnología de los Alimentos. Facultad de Veterinaria de Lugo.
? Real Decreto 1945/1983, de 22 de junio, por el que se regulan las infracciones y

sanciones en materia de defensa del consumidor y de la producción agro-alimentaria.
D. Julio Campomanes González. Veterinario.
? ETIQUETADO DE LA CARNE DE VACUNO. TRAZABILIDAD. D. Eugenio Miranda

Sevillano. Técnico asesor de la Dirección general de Industrias Agrarias.
? CONTROL E INSPECCIÓN EN LA INDUSTRIA CÁRNICA. D. José María García

Redondo. Servicios Veterinarios Oficales de Salud Pública. Servicio Territorial de Sanidad y Bienestar Social
de León.
? CONTROL E INSPECCIÓN VETERINARIA OFICIAL EN MATADEROS. D. José

Luis Teresa Heredia. Servicios Veterinarios Oficiales de Salud Pública - León. Junta de Castilla y León.
? SISTEMAS DE AUTOCONTROL EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS
TRADICIONALES. DENOMINACIONES DE ORIGEN E INDICACIONES
GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS. D. César Javier González Serrano. Director de Calidad de
FRIBERSA-EMBUTIDOS PAJARIEL.
? SEGURIDAD ALIMENTARIA EN LA DISTRIBUCIÓN. D. Iñaqui Larrabeiti Pando.

Director de Calidad de Eroski
? PROGRAMA DE MEJORA DE LA CALIDAD DE LA LECHE CRUDA EN

EXPLOTACIONES GANADERAS. D. Fidentino Reyero Fernández. Jefe del Servicio Territorial de
Agricultura y Ganadería de León.
? SEGURIDAD ALIMENTARIA LIGADA A LA PRODUCCIÓN DE LECHE:

ESTABLECIMIENTO DE PROTOCOLOS DE ACTUACIÓN EN GRUPOS DE
EXPLOTACIONES. D. Germán Bertrand Baschwitz. Licenciado en Veterinaria y Director de
Seguridad Alimentaria de la División Agropecuaria del Grupo Leche Pascual
? LA SANIDAD AVÍCOLA. MEDICINA PREVENTIVA EN LA AVICULTURA

INDUSTRIAL. D. Mariano Paniagua del Agua. Veterinario. COBB ESPAÑOLA S.A.
? PATÓGENOS EMERGENTES Y SEGURIDAD ALIMENTARIA. D. Elías F. Rodríguez

Ferri. Departamento de Sanidad Animal. Microbiología e Inmunología. Universidad de León
? EL CONTROL DE CALIDAD EN CONSERVAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS. Dª.

Mercedes Fernández. Fraile. Licenciada en C. Químicas. Directora del Departamento de I+D+i HELIOS,
S.A.
? FITOSANITARIOS Y ZOOSANITARIOS: MANIPULACIÓN DE PRODUCTOS. D.

Benigno A. González González. Veterinario. Servicio Territorial de Agricultura y Ganadería de León.
? CALIDAD SANITARIA DEL PESCADO, MOLUSCOS Y CRUSTÁCEOS I. Dª Rosa

Capita González y D. Carlos Alonso Calleja. Dpto. de Higiene y Tecnología de los Alimentos, Área de
Nutrición y Bromatología,Universidad de León.
? CALIDAD SANITARIA DEL PESCADO, MOLUSCOS Y CRUSTÁCEOS II.

LEGISLACIÓN. Dª Rosa Capita González, D. Carlos Alonso Calleja y D. Miguel Prieto Maradona.
Área de Nutrición y Bromatología. Dpto. de Higiene y Tecnología de los Alimentos. Universidad de León
? ASPECTOS JURIDICO PROCEDIMENTALES EN EL CONTROL

ADMINISTRATIVO ALIMENTARIO. EL PROCEDIMIENTO ADMINISTRATIVO
SANCIONADOR. Dª. Mercedes García Encinas. Técnico Jurídico de la Dirección General de Salud
Pública. Junta de Castilla y León.
? PARASITOSIS Y SEGURIDAD ALIMENTARIA. D. Francisco Rojo Vázquez. Departamento

de Sanidad Animal. Facultad de Veterinaria de León
? GESTIÓN DE LA CALIDAD ALIMENTARIA. Dª. Carmen Fernández Pedraza. Jefa de

Seguridad de Calidad. Kraft Foods España
? LIBRO BLANCO SOBRE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA. D. Agustín Álvarez
Nogal. Coordinador de Servicios de la Dirección General de Salud Pública. Junta de Castilla
y León
SEGURIDAD ALIMENTARIA DE LOS PRODUCTOS GANADEROS
Dr. Carlos Luis de Cuenca Esteban.

Subdirector General de Planificación Alimentaria. Ministerio de Agricultura, Pesca y
Alimentación
Quiero ante todo agradecer a los organizadores de este curso la oportunidad que me
han dado de exponer ante ustedes algunas reflexiones sobre seguridad alimentaria, asunto
que es de candente actualidad. Deseo que a lo largo de las numerosas conferencias
programadas les sea de aprovechamiento para su quehacer diario.
Antes de nada, quisiera decir algo sobre el concepto de seguridad alimentaria.

Realmente difiere según el área económica y cultural en el que vivamos. Así, la FAO, en
donde los distintos niveles económicos conviven, ha estado aceptando el término seguridad
por la seguridad de poder alimentarse diariamente. Para lo que entendemos en la Unión
Europea o la OCDE, preferimos “inocuidad de los alimentos”. En este sentido, en el mes de
enero, se celebró en Marrakech una conferencia auspiciada por FAO, preparatoria de la que
se ha celebrado en Budapest la semana pasada (24-29 de febrero), para llegar a acuerdos en
este sentido. Unir seguridad con inocuidad. Posiblemente debería revisarse el término,
aunque ya no es muy fácil debido a lo incardinado del término y a la proliferación de
organismos para la seguridad alimentaria.
Bajo este concepto, diremos que la sociedad de los países desarrollados ha determinado
desde hace tiempo que la seguridad alimentaria es un asunto preferencial entre sus
inquietudes. Por ello, se preocupa y se ocupa de que llegue a su mesa una oferta de alimentos
en las mejores condiciones posibles de seguridad en todos los sentidos. Sin embargo, a veces
se escapan problemas que por desconocimiento o por accidente, llegan a alterar nuestra
intención de ofrecer seguridad. Pero no podemos olvidar, aunque la casuística sea ínfima,
aquellos casos en los que puede existir la intención del engaño con consecuencias
imprevisibles.
Por ello, conviene diseccionar las distintas partes que pueden configurar la seguridad
alimentaria de los productos de origen animal. Para ello, deberemos empezar por la
alimentación animal.
La alimentación animal se ha convertido de ser uno de los cuatro pilares fundamentales
en la cría animal, junto con la genética, el manejo y la sanidad, a estar en el blanco de todas
las miradas. En ello, a su vez, han intervenido varios factores. Por un lado, la necesidad de
obtener las mejores fórmulas para proporcionar un rápido crecimiento aprovechando todo el
caudal genético. Por otro lado, la necesidad de minimizar los costes de la ración. Por otro, la
posibilidad de eliminar restos o residuos de distintos productos, que aunque pueda pensarse
que está incluido en la minoración de costes, la sociedad demanda hoy también que los
residuos sean eliminados y esta es, ha sido, una de las formas de hacerlo.
En el primer caso, no puede olvidarse que las mejores fórmulas incluyen la utilización
de aditivos, tanto medicamentosos o no. Aquí comienza la batalla por la seguridad. Desde
luego que una utilización prudente, no debe conducir a problemas serios. Sin embargo, si
existen algunos que deben ser vigilados. De entre los medicamentosos, los coccidiostáticos y
los antibióticos antimicrobianos. Los primeros, aunque todavía pueden ser utilizados,
acabaran pasando al control de la Agencia Europea del Medicamento, EMEA, con sede en
Londres. La aparición de vacunas, podría estar, entre otros factores, en el fondo de la
cuestión.
Por su parte, los antibióticos han sido atacados por diversas razones. Después de haber
eliminado muchos de los inicialmente aprobados para su uso como aditivos, se ha aducido
efecto de resistencia. Recientes estudios están demostrando que la aparición de resistencias
por su uso como aditivos, en la proporción que se le achaca, es cuestionable. Indudablemente
que pueden desarrollarse resistencias, y de hecho lo hacen. Pero el principal problema está en
el consumo directo humano tanto hospitalario como ambulante. En lo que se refiere al
Informe Swann, de 1969, sobre utilización de antibióticos aditivos, se ha cumplido con
mayor precisión que lo que se dice. Otra cosa es que, a diferencia de los coccidiostáticos, la
rotación en las fórmulas de piensos, no fuera lo frecuente que debiera.
La Comisión ha presentado recientemente un proyecto de reglamento sobre aditivos

que, si no hay modificaciones, permitiría el uso de estas moléculas hasta 2006, que como se
recordará, son:
Avilamicina
Flavofosfolipol
Monensina
Salinomicina
Respecto al resto de aditivos:
Antioxidantes
Aromáticas
Emulsionantes
Colorantes
Conservantes
Vitaminas
Oligoelementos
Ligantes, antiaglomerantes y coagulantes
Correctores de acidez
Enzimas
Microorganismos,
quisiera fijarme solamente en cuatro de ellos:
Oligoelementos: existe fuerte polémica sobre la seguridad de uso de varios de ellos, al

menos en las cantidades que están autorizadas. Algunos como, cinc en varias de sus formas,
aunque principalmente oxido de cinc, con alto contenido en plomo; cobre, con su alto poder
contaminante y selenio, entre otros, necesario en piscicultura y que algunos países
fuertemente productores pretenden elevar la cantidad total en fórmula. El hierro, en el que
para lechones recién nacidos la frontera entre aditivo y medicamento está en continua
discusión. Se están revisando las cantidades máximas presentes en el pienso, debido a que las
cifras actuales están en general demasiado altas y aunque generalmente no se utilizan, la
tendencia actual es limitar.
Grupo de ligantes, antiaglomerantes y coagulantes: este grupo se ha visto involucrado

en el problema de las dioxinas, por la aparición de una fuerte contaminación de caolín en
Alemania. Sin embargo, los más habitualmente utilizados en España, no han tenido
excesivos problemas en demostrar la presencia de cantidades muy bajas. Pero del problema
de las dioxinas hablaremos después.
Y finalmente, enzimas y microorganismos: durante algún tiempo han sido presentados

como los sucesores, en cuanto a eficacia, de los antibióticos, lo que ciertamente es
cuestionable. Pero no quisiera fijarme en ello, sino en que debido a la aparición de algunos
procedentes de organismos modificados genéticamente, deberán pasar por los controles
precisos que hoy se reclaman para este tipo de aditivos.
Con ello no quiero decir que el resto de aditivos no sea necesario fijarse por que no
tienen reflejo en la seguridad alimentaria. Muy probablemente varios de ellos, como los
correctores de acidez, den bastante que hablar próximamente.
Todos ellos, en alimentación animal, han pasado por pruebas de acuerdo con las líneas
directrices del momento. Alguna de ellas databa del año 1988 como las de bioproteínas. Sin
embargo, recientemente se han renovado todas ellas, y han sido traspuestas a la legislación
española, la última el pasado día 15 de febrero.
Pero no todo son aditivos los productos que intervienen en alimentación animal, y que
están, como decimos vigilados, aunque nunca se pueda bajar la guardia. También las
materias primas están siendo objeto de atención y se intenta ir hacia una lista positiva. Con
ser, en principio, interesante la idea debe tenerse presente la dificultad y el tiempo que puede
requerir la tarea. De hecho la definición de materias primas, esto es, los diferentes productos
de origen vegetal o animal en estado natural, frescos o conservados, y los derivados de su
transformación industrial, así como las sustancias orgánicas o inorgánicas, contengan o no
aditivos, destinados a su comercialización como piensos simples o para la preparación de
piensos compuestos o como soporte de las premezclas. No debe perderse de vista que al
mismo tiempo que se puede acometer, se debe continuar con una lista negativa en donde es
más fácil y se requiere menos tiempo que la positiva. De hecho es una lista que ya existe, en
forma de productos indeseables, bien por su propia naturaleza, bien por los contenidos de
sustancias perniciosas para la salud humana, la sanidad animal o el medio ambiente. Me
estoy refiriendo a iones, productos, o impurezas botánicas, de la legislación específica de
sustancias indeseables, sin perjuicio de la de residuos de plaguicidas, entre otras.
Aunque podríamos estar hablando durante horas de lo que hemos enunciado hasta aquí,
debemos, en aras de la brevedad, explorar otros caminos por los que circula nuestra
preocupación por la seguridad de los productos ganaderos.
Me estoy refiriendo a los residuos que dejan en la carne y otros productos de origen
animal algunas sustancias de efecto tireostático y de efecto estrogénico, androgénico o
gestágeno que pueden ser peligrosos para el hombre y pueden también afectar a la calidad de
los productos alimenticios de origen animal. Ante esta realidad, la Comunidad Europea
decidió prohibir determinadas sustancias de efecto hormonal y tireostático con la
promulgación de la legislación correspondiente, así como la relativa al intercambio de
animales tratados con determinadas sustancias de efecto hormonal y su carne, con algunas
excepciones, con fines terapéuticos o zootécnicos claramente definidos.
Sobre los medicamentos veterinarios, mediante Real Decreto se regularon, siguiendo la

pauta comunitaria, tanto los farmacológicos como los inmunológicos, incluidas las
premezclas destinadas a los piensos medicamentosos, así como los medicamentos
veterinarios no preparados de antemano, destinados a tratamientos individualizados
estableciéndose los requisitos necesarios para la observancia de la seguridad, eficacia y
calidad de los medicamentos veterinarios. Las demás formas de medicamentos y productos y
material con ellos relacionados, aunque vinculados a la misma, se remiten a sus respectivas y
específicas normativas. De acuerdo con la ordenación correspondiente, desde la Agencia
Española del Medicamento y a través del Comité nacional de evaluación de medicamentos
veterinarios, se resuelven las peticiones sobre el particular, sin perjuicio de las funciones de
la Agencia europea de evaluación.
Como puede verse, las precauciones que se toman para asegurar la seguridad
alimentaria, a través de las diferentes formas de introducción en el organismo animal de
distintas sustancias o moléculas, son ciertamente grandes. Ello no obsta para que puedan
aparecer en ocasiones las llamadas crisis alimentarias. Situaciones que unas veces son
debidas al desconocimiento, otras a falta de control y otras a actuaciones punibles. También
podríamos establecer otra emparentada con la falta de control, que sería la del ahorro
institucionalizado.
Las alarmas mediáticas provocadas en los últimos años, han tenido diverso origen y
tratamiento, que a veces se ha visto atropellado por la presión reinante. Una de ellas de la de
la encefalopatía espongiforme, en la que se recordará que la salud humana estaba en esos
días poco menos que a punto de hacer crisis. Afortunadamente ni antes ni después ha habido
por el momento nada que no sea unas enormes pérdidas económicas y según las últimas
noticias en España se han detectado cien casos de bovinos. Los análisis a ganado ovino ya
han comenzado y pronto empezaremos a tener datos. Como se recordará, este proceso
patológico, tuvo su inicio en el procesamiento deficiente de las harinas de carne.
Otra situación delicada fue la llamada de las dioxinas de los pollos, en donde tampoco
parece que estuvo en peligro la salud humana, pero que se saldó desde luego con numerosas
pérdidas económicas y de confianza en el sector, que arrastró durante toda la campaña una
crisis en el producto. La utilización de aceites indebidos y su distribución por varios Estados
Miembros, fue la causa de la alarma. Las consecuencias legales en Bélgica aún continúan al
parecer por algún problema interno de administración. Como se sabe, las dioxinas son
productos químicos tóxicos y persistentes entre cuyos efectos en la salud humana y el medio
ambiente se incluyen la toxicidad dérmica, la inmunotoxicidad, los efectos reproductivos y la
teratogenicidad, los efe ctos perturbadores del sistema endocrino y los efectos cancerígenos,
según se expresa en la exposición de motivos de un documento de estrategia comunitaria
sobre las dioxinas, los furanos y los policlorobifenilos.
La disminución de la contaminación que se observó después de los accidentes de Yuso

(Japón), Yu-cheng (Taiwán), Seveso (Italia) y Bélgica, que elevaron enormemente los
niveles en la atmósfera, pareció haberse detenido en 1995. Por ello, y dado que “continúa la
bioacumulación a lo largo de la cadena trófica, que parecen haberse subestimado las
propiedades tóxicas, que la exposición dietética a las dioxinas y PCB similares a las dioxinas
supera la ingesta semanal o diaria tolerable de una parte considerable de la población
europea, que la Unión Europea ha adquirido nuevas obligaciones al convertirse en parte
contratante de varios convenios relacionados, así como que la ampliación de la Unión
Europea a los países candidatos a la adhesión es probable que aumente la exposición media
de la Unión Europea” se ha iniciado el estudio de una estrategia común, para evaluar la
situación actual del medio ambiente y el ecosistema, disminuir la exposición humana y los
PCB a corto plazo manteniendo la exposición humana a niveles seguros a medio y largo
plazo, disminuir los efectos medioambientales de las dioxinas y los PCB, y finalmente
disminuir los niveles de ingesta humana por debajo de los 14 picogramos de equivalentes
tóxicos (EQT-OMS) por kilogramos de peso corporal y semana.
El plan estratégico se aplicará a los policlorodibenzo-p-dioxinas (PCDD), los

policlorodibenzofuranos (PCDF) y los policlorobifenilos. Sin embargo, conviene diferenciar
entre los congéneres con efectos cancerígenos y el resto, ya que de las 210 dioxinas y
furanos existentes (75 PCDD y 135 PCDF) no lo son todos, pues 17 de ellos si que entrañan
esos efectos, siendo el congénere más tóxico la 2,3,7,8-tetraclorodibenzo-p-dioxina (TCDD).
Con respecto a los policlorobifenilos, son 12 los que presentas propiedades toxicológicas
similares a las dioxinas. (PCB coplanares, sin cloro en posiciones orto y PCB mono-
ortoclorados, que solo tienen un átomo de cloro en una de las cuatro posiciones orto).
En el asunto de los organismos modificados genéticamente está uno de los asuntos más
controvertidos de los últimos tiempos. Mucho se ha dicho por parte de los detractores y más
bien poco por parte de los que al menos aceptan discutir sin apasionamientos este tema y ello
sin mencionar el mundo científico. Si exclusivamente nos fijamos en ciertos productos
vegetales, estamos dando una visión corta del problema y se politiza con una facilidad
pasmosa. Sin embargo, si hablamos de otros productos modificados, pero que no llegan al
gran público, por ejemplo la insulina, podemos empezar a ver las cosas de otro modo. En
cualquier caso, se deben endurecer las medidas de evaluación de estos productos, para tener
las máximas garantías posibles de que al nivel de los conocimientos actuales, esos productos
no causaran problemas. Asuntos como las alergias o resistencias deben ser objeto de un
seguimiento exhaustivo después de tomar todas las precauciones antes de liberar
intencionadamente las semillas.
El etiquetado de estos productos, de acuerdo con la forma de pensar en Europa, es

importante. Otras culturas prefieren no hacerlo si el producto en cuestión ha pasado todos los
exámenes posibles y por tanto se considera inocuo.
En esto punto, debemos tener la seguridad de que podemos detectar cualquier

modificación aunque no la hayan notificado. Y esto hoy en día no es posible. Se detectan
aquellos que conocemos y de los que tenemos el método de análisis. Se está trabajando
mucho en este sentido mediante técnicas PCR, pero aun no está la técnica a punto. Esto
lógicamente crea una dificultad añadida. Y si además se pretende etiquetar los productos
derivados (por ejemplo, algodón usado como pienso o usado como tejido) nos llevaría a una
situación absurda. Actualmente, se está procediendo al estudio de dos reglamentos europeos
por el procedimiento de codecisión, para dotar a la Comunidad Europea de textos acerca de
trazabilidad de productos que sean o contengan OGM y de alimentos y piensos. En este
sentido, se avanzará bastante durante este periodo de presidencia española
Indudablemente, pueden presentarse contaminaciones de todo tipo y de los más

variados orígenes. Por ello, no cabe más que estar alerta en cuanto a lo que se refiere la
puesta en circulación de los productos, con toda la parafernalia propia del caso, esto es
vigilar la cadena alimentaria, mediante ese eslogan feliz de la Comisión Europea, que
advierte que la seguridad alimentaria va de la granja a la mesa. Esto quiere decir que la
seguridad también es cosa de los consumidores, algo que se olvida a menudo.
Esa vigilancia de la cadena alimentaria incluye desde la evaluación de los riesgos,
hasta la comunicación a los agentes sociales, pasando como pueden imaginar por la gestión
de los riesgos. La Autoridad Europea de la Seguridad Alimentaria ha escogido el modelo de
ocuparse solo del análisis, dejando a los servicios de la Comisión su gestión. Sin embargo,
no todas las Agencias Nacionales han optado por el mismo modelo. España, ha preferido, de
acuerdo con la Ley 11/2001, un modelo integrado.
Las distintas medidas puestas en práctica por la Autoridad Europea irán ent rando en
vigor de forma escalonada, hasta 2005, en donde estará completa toda la batería de medidas,
previstas hoy, aunque algunas puedan cambiar.
Entre las que se han puesto en vigor se encuentra el nuevo sistema de alerta rápida y
nuevos poderes de para la actuación urgente de la Comisión Europea en el caso de un
problema grave que se produzca en un alimento, tanto para consumo humano como animal.
El nuevo sistema de alerta rápida prevé la notificación obligatoria de cualquier riesgo

directo o indirecto para la salud humana, la sanidad animal o medio ambiente a una red en la
que intervienen las autoridades nacionales, la AESA y la Comisión y es válida para los
productos alimentarios para consumo humano y animal, tanto producidos en la UE, como
procedentes de países terceros. La comunicación del riesgo de acuerdo con las exigencias de
transparencia de la información que establece el reglamento, será las autoridades de cada
Estado miembro las que deberán aplicar las medidas apropiadas para informar a la población.
Asimismo, ya en esta fase se otorgan nuevos poderes a la Comisión para que pueda
adoptar medidas de urgencia cuando algún alimento para consumo humano o animal pueda
constituir un riesgo serio para la salud humana, la sanidad animal o el medio ambiente. Ellos
permitirán aplicar medidas de urgencia en la forma de suspensión en la puesta en
circulación, en la utilización de alimentos para el consumo humano o animal o para la
fijación de condiciones particulares para su utilización, puesta en el mercado o conservación.
En fin. He pretendido dar una visión de lo que actualmente preocupa en Europa, que
podría prolongarse mucho más que el tiempo transcurrido. Sin embargo, quiero decir que tal
como esta el panorama, nos da pie para pensar que en cuestiones de seguridad alimentaria, a
pesar de todo lo que se ha hecho, tenemos aun camino por recorrer. Seguridad que implica
también calidad y que implica nueva tecnología.
Por ello, conviene dedicar algunas palabras a la innovación tanto tecnológica como de
gestión. En cuanto a innovación tecnológica, están presentándose a menudo tanto nuevos
alimentos como tratamientos o aplicaciones de nuevas tecnologías para conseguir mejor
calidad, más frescura, mayor duración o resalte de los sabores. La investigación sobre
posibles aplicaciones de las altas presiones, en sus vertientes de procesado o conservación de
alimentos vegetales o de origen animal, la utilización de pulsos eléctricos para la
inactivación bacteriana, tratamientos térmicos alternativos como microondas,
radiofrecuencias o calentamiento ohmico, irradiación y otras tecnologías emergentes, lleva a
que en la actualidad la industria alimentaria pueda ser considerada en cuanto a innovación
tecnológica como puntera. Todo ello sin contar con las nuevas técnicas de obtención de
alimentos modificados genéticamente, que precisan de muchos estudios en todos los órdenes,
principalmente en lo que se refiere a su evaluación que debe ser todo lo exhaustiva posible y
caso por caso a la hora de su posible aprobación, a lo que ya nos hemos referido. Puede
decirse que la biotecnología, de la que participa de manera altamente sustancial la industria
alimentaria, que tiene un alto porcentaje de origen ganadero, se está revelando como un
motor de la economía en todo el mundo desarrollado.
La cuestión de la seguridad alimentaria como vemos, camina por sendas de futuro en

cuanto a su capacidad de renovación y de respuesta a las nuevas necesidades y demandas de
la sociedad actual.
RESIDUOS DE MEDICAMENTOS VETERINARIOS Y PLAGUICIDAS
EN LOS ALIMENTOS. LÍMITES MAXIMOS. PLAN NACIONAL.
NORMATIVA LEGAL. FUNCIÓN DEL VETERINARIO
Odón Sobrino Abuja.

Subdirección General de Sanidad Animal. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.
RESIDUOS DE MEDICAMENTOS VETERINARIOS Y PLAGUICIDAS EN LOS

ALIMENTOS
Habida cuenta de los acontecimientos de los últimos tiempos no parece muy novedoso
y original afirmar que la Seguridad Alimentaria es una preocupación para el consumidor y
que esta preocupación ha sido convenientemente recogida por la Comisión Europea que, a
comienzos del año 2000, publicó el Libro Blanco Sobre Seguridad Alimentaria. En este
documento se desarrolla la prioridad estratégica de la Comisión de velar por la consecución
de los más elevados niveles de seguridad alimentaria en la Unión Europea, basándose en el
mas estricto asesoramiento científico y en la aplicación del principio de precaución.
Establece, además, que debe tenerse en cuenta toda la cadena de producción de los
alimentos, con la ya célebre consigna “de la granja al consumidor”.
A continuación se va a exponer como se aplican estos criterios a los medicamentos de

uso veterinario y a los plaguicidas de uso animal, incluso mucho antes de llegar a la granja,
por lo que en este caso podríamos afirmar que se protege la salud “desde el laboratorio hasta
el consumidor”.
Son escasas las referencias en el Libro Blanco sobre seguridad alimentaria a los
medicamentos veterinarios en particular, y esto es debido única y exclusivamente a que los
medicamentos veterinarios cuentan con una extensa legislación que, elaborada mucho antes
de que se considerara la posibilidad de elaborar el Libro Blanco, incluye todas las
recomendaciones de éste último.
El medicamento de uso veterinario es uno mas de los distintos componentes que

pueden afectar a la seguridad alimentaria, ya que son de uso habitual en animales
productores de alimentos como arma sanitaria esencial para prevenir o tratar las
enfermedades de los animales.
Sin embargo, el uso de medicamento veterinarios se haya condicionado y limitado,
por el valor económico del animal al que va destinado, debiendo ser considerado,
además, como un medio de producción ganadera.
Finalmente, el último aspecto de relevante importancia es que la utilización de

medicamentos veterinarios, particularmente en animales productores de alimentos
destinados al consumo humano, puede tener implicaciones sobre la salud de los
consumidores, bien directamente, como consecuencia de la presencia de residuos en los
alimentos o indirectamente al inducir la aparición de reacciones alérgicas o resistencias
en microorganismos patógenos comunes a los animales y el hombre.
En lo que se refiere a los plaguicidas de uso ganadero que se emplean en el

entorno directo del animal o que pueden haber sido utilizados en o sobre los alimentos
que consumen, también deben ser tenidos en cuenta, ya que normalmente contienen
sustancias nocivas que pueden incorporarse a los alimentos producidos por los
animales de abasto y que deben ser tenidos en cuenta para garantizar la seguridad
alimentaria de los productos de origen animal.
La principal legislación que garantiza la seguridad de los consumidores en lo que al

uso de medicamentos veterinarios se refiere data del año 1990, es el Reglamento 2377/90
del Consejo, por el que se establece un procedimiento comunitario de fijación de los Límites
Máximos de Residuos de medicamentos veterinarios en los alimentos de origen animal y
cuyo principal objetivo es proteger la salud de los consumidores de alimentos de origen
animal, garantizando que lo s animales tratados no contienen residuos del medicamento
veterinario o sus metabolitos que puedan constituir un peligro para la salud de los
consumidores.
La legislación equivalente en el ámbito de los plaguicidas de uso ganadero ha sido

traspuesta al ordenamiento jurídico español mediante el Real Decreto 569/1990, de 27 de
abril, relativo a la fijación de contenidos máximos para los residuos de plaguicidas sobre y en
los productos alimenticios de origen animal y al control de la concentración de los
contaminantes medioambientales.
Los criterios de evaluación de riesgo utilizados para la valoración toxicológica de los

principios activos que forman parte de los medicamentos de uso veterinario y de los
plaguicidas de uso ganadero son muy similares, ya que se basan en la determinación de los
Límites Máximos de Residuos que no causan riesgos para la salud del consumidor.
A lo largo de la historia éstos criterios de seguridad para el consumidor han variado

según las necesidades nutritivas de los seres humanos, la sensibilidad social, los avances
científicos y las técnicas analíticas. A mediados del siglo pasado fue necesario desarrollar
técnicas productivas que garantizaran el suministro de productos de origen animal a la
población, no considerándose como factor de riesgo la posible presencia de residuos en
dichos alimentos para los que había, por tanto, una admisibilidad total. Una vez cubiertas las
necesidades alimentarias de los consumidores y, fundamentalmente, después de la aparición
del desastre de la talidomida, se puso de manifiesto que los medicamentos pueden provocar
graves efectos adversos en el ser humano, reflexión que se puede hacer extensible a los
residuos de medicamentos veterinarios, que también podrían causar severos daños a la salud
del consumidor. De esta forma se inicia una tendencia a la prohibición total de tales residuos,
fijándose unos valores máximos límitados por la capacidad de los métodos analíticos. Esta
situación daba lugar a una situación peculiar; estos límites variaban en la medida que se
optimizaban los métodos analíticos que permitían su detección, por lo que podrían existir
límites máximos de residuos diferentes en distintos paises dependiendo de la disponibilidad
analítica. Por otra parte, el extraordinario desarrollo de éstas técnicas podría dar lugar a la
posibilidad de detección de sustancias a niveles prácticamente infinitesimales, sin que por
ello significaran un riesgo para la salud.
Lógicamente esta tendencia podría dar lugar a una situación insostenible en la práctica,
sin que por ello se protegiera de una forma mas efectiva la salud del consumidor por lo que,
a finales de los años 80, se impuso un procedimiento mas científico y, a la vez, mas
pragmático ya que permite armonizar los distintos LMR en unos niveles suficientes para
garantizar la salud del consumidor. Este procedimiento, que es el que se utiliza actualmente,
utiliza ya el asesoramiento científico y la política de evaluación de riesgos como base de la
determinación de los LMR para los residuos de medicamentos veterinarios.
Habida cuenta que los criterios científicos para el establecimiento de éstos Límites es
prácticamente idéntico en el caso de los medicamentos de uso veterinario y los plaguicidas,
se hará relación a los procedimientos para la determinación de los primeros.
Para garantizar la seguridad alimentaria derivada del uso de medicamentos
veterinarios, se sigue una aplicación de la política de evaluación de riesgos al proceso de
establecimiento y control de los residuos que pudieran originarse tras el uso de los mismos.
La Evaluación del Riesgo comienza con la identificación y caracterización del peligro

de la sustancia objeto de evaluación, determinadose el Nivel Sin Efecto Observable -
NO(A)EL, del que se deriva la Ingesta Diaria Admisible (IDA), a partir de la cual se
determinan los correspondientes Límites Máximos de Residuos.
Una vez establecido el LMR teórico de la sustancia es necesario contar con un método
analítico que permita identificar y cuantificar dicha sustancia en los alimentos, por lo que es
necesario contar con el correspondiente.
Se define como Límite Máximo de Residuos (LMR) a la concentración máxima de

residuos de un determinado principio activo, resultado del uso de medicamentos veterinarios,
en los alimentos de origen animal (expresados en mg/kg o ? g/Kg de peso en fresco) que se
considera aceptable o legalmente permitido por la Unión Europea.
En el caso de los plaguicidas, el Real Decreto 569/1990, de 27 de abril considera como

límites máximos de residuos a la concentración máxima de residuos de un plaguicida
(expresada en mg/kg) que la Unión Europea recomienda como legalmente permisible o
reconoce como aceptable en los productos alimenticios para consumo humano y de los
piensos.
Los Límites Máximos de Residuos en ambos casos se determinan después de realizar

complejas y exahustivas pruebas toxicológicas, farmacológicas, microbiológicas y
tecnológicas, mediante las cuales se determina el tipo y cantidad de residuos que se
considera que no presentan peligro toxicológico para la salud humana. También se tienen en
cuenta otros posibles riesgos sobre la salud humana, como la posibilidad de aparición de
resistencias o su incidencia en la tecnología de los alimentos.
Todos los profesionales relacionados con el uso de los medicamentos veterinarios

deben conocer con exactitud los principios activos, especies animales, tejidos y producciones
para los que se han establecido los LMR ya que desde el 1 de enero de 2000 esta prohibida la
utilización en animales productores de alimentos de sustancias que no estén incluidos en los
Anejos I, II o III del Reglamento 2377/90. El incumplimiento de esta norma puede dar lugar,
como veremos mas adelante, a importantes consecuencias.
Una vez establecido los LMR para los principios activos es necesario autorizar el
medicamento de uso veterinario que lo contiene y asignarle un tiempo de espera que es el
tiempo que debe transcurrir entre la última aplicación del medicamento y el aprovechamiento
de los alimentos obtenidos del animal tratado, con objeto de que no existan residuos de dicho
medicamento en el alimento, o que dichos residuos se encuentren en proporción inferior al
límite máximo admitidos para dicho medicamento y alimento.
En el Real Decreto 109/1995 sobre medicamentos veterinarios se detallan los

complejos ensayos necesarios para establecer adecuadamente el tiempo de espera y otras
normas que garantizan que los medicamentos de uso veterinario legalmente autorizados
cumplen con estrictos criterios de calidad, seguridad, (incluida la seguridad de los
consumidores). En este Real Decreto también se establecen las condiciones de fabricación,
autorización, comercialización, prescripción y dispensación de los medicamentos
veterinarios. Además se delimitan competencias y atribuciones entre las distintas
administraciones públicas y entre los distintos profesionales relacionados con los
medicamentos veterinarios
Pero el control sobre los medicamentos de uso veterinario y sus repercusiones sobre la
salud pública no finaliza con su autorización, sino que continua con la acción de diversos
profesionales sanitarios que son los encargados de garantizar el estricto cumplimiento de la
normativa en materia de prescripción, dispensación y uso.
En primer lugar, el veterinario, que será el responsable de la prescripción de todos

aquellos medicamentos destinados a animales de abasto y que precisen un tiempo de espera.
El veterinario en ejercicio clínico asumirá la responsabilidad plena, tanto sobre posibles
reacciones adversas como sobre los efectos residuales no previstos si se trata de animales
productores de alimentos de consumo humano, sin perjuicio de que observe o informe, para
el cumplimiento de las exigencias e indicaciones sobre seguridad bajo las que están
autorizados los medicamentos cuando se acoja a la prescripción excepcional o recurra a la
asociación de diversos preparados medicamentosos. De esta forma, la receta veterinaria se
convierte en un elemento esencial en la salvaguarda de la seguridad alimentaria.
De la misma forma, los servicios farmacéuticos con los que obligatoriamente deben
contar todos los establecimientos detallistas de medicamentos veterinarios, serán
responsables, entre otra muchas cosas, de garantizar el cumplimiento de las disposiciones de
orden sanitario, entre las que puede incluirse el asesoramiento e información al usuario sobre
el buen uso del medicamento en general y la importancia de respetar las condiciones de
autorización o prescripción y del cumplimiento de los tiempos de espera establecidos.
Es decir, antes de llegar a la granja el medicamento de uso veterinario o el plaguicida

de uso ganadero ha sufrido una serie de controles para garantizar su inocuidad sobre el
consumidor en condiciones normales de uso. Y es precisamente en la granja donde
comienzan a aplicarse las medidas de control aplicables a determinadas sustancias y sus
residuos en los animales vivos y sus productos, controles que finalizan en la mesa del
consumidor, tal y como se establece en el Real Decreto1749/1998 conocido como el PNIR.
En el capítulo III de este Real Decreto se delimitan las competencias y se implica a

todos los profesionales relacionados con el uso del medicamento veterinario y los alimentos
de origen animal en el autocontrol y la corresponsabilidad en el cumplimiento de las normas.
De ésta forma, el veterinario será el responsable de la instauración del tratamiento, la
prescripción y el establecimiento de los tiempos de espera correspondientes.
El ganadero será el responsable del cumplimiento de las instrucciones, de mantener los

registros documentales oportunos y de comercializar los productos obtenidos de los animales
tratados una vez cumplidos los tiempos de espera.
Finalmente, el responsable de los establecimientos de transformación de los productos

de origen animal se cerciorará también del cumplimiento de la normativa.
Se completa así el ciclo normativo que regula el uso de los medicamentos veterinarios
y los plaguicidas de uso ganadero y sus implicaciones en la seguridad alimentaria. Como
hemos visto no es mas que el cumplimiento de una política de análisis de riesgos. En efecto,
se puede considerar que el Reglamento 2377/90 desarrolla la primera fase del análisis de
riesgos, es decir, la evaluación del riesgo que puede suponer para el consumidor la ingestión
de residuos de medicamentos de uso veterinario, identificando y caracterizando los
potenciales peligros, estableciendo los Niveles Sin Efecto Observable y la Ingesta Diaria
Admisible para el consumidor, de la que se derivan los Limites Máximos de Residuos para
los distintos tejidos. El control del riesgo se consigue mediante la instauración de los
métodos analíticos y establecimiento del tiempo de espera. Finalmente, el proceso finaliza
con el PNIR, o la comprobación de los resultados de la aplicación del análisis de riesgos que
puede dar, en algunos casos, a la modificación de las normas.
El incumplimiento de las normas anteriormente descritas puede dar lugar a sanciones

económicas y administrativas de distinto tipo. Sin embargo, en ciertos casos, las infracciones
pueden alcanzar la categoría de delitos contra la salud pública y así aparece recogido en el
capítulo III del Código Penal que, en su artículo 364, penaliza con prisión de uno a cuatro
años, multa de seis a doce meses e inhabilitación especial para profesión, oficio, industria o
comercio por tiempo de tres a seis años al que realice cualquiera de las siguientes conductas:
1º Administrar a los animales cuyas carnes o productos se destinen al consumo

humano sustancias no permitidas que generen riesgo para la salud de las personas, o en
dosis superiores o para fines distintos a los autorizados.
2º Sacrificar animales de abasto o destinar sus productos al consumo humano,

sabiendo que se les ha administrado las sustancias mencionadas en el número anterior.
3º Sacrificar animales de abasto a los que se hayan aplicado tratamiento

terapéuticos mediante sustancias de las referidas en el apartado 1º
4º Despachar al consumo público las carnes o productos de los animales de

abasto sin respetar los períodos de espera reglamentariamente previstos.
De esta forma se resalta la importancia que para la sociedad ha adquirido la seguridad

alimentaria del consumidor, adjudicando al veterinario un papel predominante en el control
de la misma a través de su actuación en el sector primario.
BIBLIOGRAFIA
LEY 25/1990, de 20 de diciembre, del Medicamento (BOE del 22 de diciembre de

1990)
REAL DECRETO 569/1990, de 27 de abril, relativo a la fijación de contenidos

máximos para los residuos de plaguicidas sobre y en los productos alimenticios de origen
animal y al control de la concentración de los contaminantes medioambientales
REAL DECRETO 109/1995, de 27 de enero, sobre medicamentos veterinarios. (BOE
del 3 de marzo de 1995)
REAL DECRETO 1749/1998, de 31 de julio, por el que se establecen las medidas de

control aplicables a determinadas sustancias y sus residuos en los animales vivos y sus
productos.
REAL DECRETO 569/1990, de 27 de abril, relativo a la fijación de contenidos

máximos para los residuos de plaguicidas sobre y en los productos alimenticios de origen
animal y al control de la concentración de los contaminantes medioambientales
REGLAMENTO (CEE) 2377/90 del Consejo, de 26 de junio, por el que se establece

un procedimiento comunitario de fijación de Límites Máximos de Residuos (LMR) de
medicamentos en alimentos de origen animal.
LEY ORGANICA 10/1995, de 23 de noviembre (BOE 24-11-1995, núm. 281): tipos

contemplados en el CAPÍTULO III "De los delitos contra la salud pública", del TITULO
XVII "De los delitos contra la seguridad colectiva", del LIBRO II del Código Penal.
FARMACOVIGILANCIA VETERINARIA
Ramiro Casimiro Elena

Remedios Ezquerra Plasencia
Subdirección General de Medicamentos de Uso Veterinario. Ministerio de Sanidad y
Consumo
Farmacovigilancia Veterinaria
MINISTERIO agencia española del
DE SANIDAD medicamento
Y CONSUMO
ÍNDICE:
ÍNDICE
FARMACOVIGILANCIA DEFINICIÓN DE FARMACOVIGILANCIA.
VETERINARIA NORMATIVA EN ESPAÑA Y EN LA U.E.

SISTEMA ESPAÑOL DE FARMACOVIG.
Subdirección General de Medicamentos de Uso COMITÉ DE SEGURIDAD DE MED. VET.
Veterinario TIPOS DE INFORMES Y MODELOS DE
NOTIFICACIÓN.
RAMIRO
RAMIRO CASIMIRO ELENA SITUACIÓN ACTUAL EN ESPAÑA.
REMEDIOS
REMEDIOS EZQUERRA
EZQUERRA PLASENCIA
PLASENCIA
LEÓN. Marzo
Marzo2002
2002
Farmacovigilancia Veterinaria Farmacovigilancia Veterinaria
DEFINICIÓN
DEFINICIÓN DE
DE Conjunto de actividades encaminadas a
conocer y evaluar de manera continuada la
FARMACOVIGILANCIA VETERINARIA eficacia y la seguridad de los medicamentos
veterinarios.
Para ello, se debe llevar a cabo una recopilación y DEFINICIONES:

evaluación de: Reacción Adversa:
? Presuntas Reacciones Adversas en condiciones normales
de empleo del medicamento. Cualquier reacción que sea nociva e
? Presunta falta de la eficacia esperada. involuntaria y que tenga lugar a dosis que se
? Presuntas reacciones por un “uso no contemplado”. apliquen normalmente en el animal para la
? Investigación sobre la validez del período de espera.
? Problemas ambientales.
profilaxis, el diagnóstico o el tratamiento de
enfermedades, o para la modificación de
funciones fisiológicas.
Farmacovigilancia
Veterinaria Farmacovigilancia
Veterinaria
Reacción Adversa Grave : Reacción Adversa Inesperada: Cualquier

reacción adversa cuya naturaleza, gravedad
Cualquier reacción adversa que sea mortal, o consecuencias no sean coherentes con el
pueda poner en peligro la vida, ocasione una resumen de características del producto.
discapacidad o invalidez significativa o constituya
una anomalía congénita o defecto de nacimiento, Reacción Adversa Grave e Inesperada:
u ocasione síntomas permanentes o prolongados Cualquier reacción adversa que sea a la vez
en el animal tratado. grave e inesperada.
Farmacovigilancia
Veterinaria Farmacovigilancia Veterinaria
Veterinaria
NO ES SU OBJETO:
¡ SERVIR DE JUSTIFICACIÓN PARA SOLICITAR
NORMATIVA EN ESPAÑA Y
RESARCIMIENTOS ECONÓMICOS A FAVOR DE EN LA UNIÓN EUROPEA.
LOS PROPIETARIOS DE LOS ANIMALES !.
Farmacovigilancia
Veterinaria
NORMATIVA EN ESPAÑA:
- Ley 25 / 1990 del Medicamento (BOE del 22.12.90).
NORMATIVA EN ESPAÑA:
- Real Decreto 109 / 1995 sobre Medicamentos Veterinarios (BOE Está en estudio un Real Decreto que desarrolle el
del 3.3.95). SEFV.
- Real Decreto 520 / 1999 (BOE del 31.3.99) por el que se aprueba
el Estatuto de la Agencia Española del Medicamento (AEM).
- Real Decreto 1470 / 2001 (BOE del 28.12.2001), modifica el 109 /
1995, trasponiendo la Directiva 2000 / 37 / CE.
Farmacovigilancia
Veterinaria
NORMATIVA EN LA U.E.:
Directiva CEE/81/851 (D.O.C.E. 6-11 -1981) y sus modificacio-
nes, en especial; la Directiva 93/40 (D.O.C.E. 24- 8-1993) y la SISTEMA ESPAÑOL DE
Directiva CEE/2000/37 (D.O.C.E 10 -6-2000). Actualmente,
todas ellas están codificadas en la Directiva 2001 / 82 / CE
(D.O.C.E. 28-11-2001). FARMACOVIGILANCIA VETERINARIA.
Reglamento CE 2309/1993 (D.O.C.E. 24-8-1993).
Reglamento CE 540/1995 (D.O.C.E. 11-3-1995).
Ley 25/1990 del medicamento, art. 58: FUNDAMENTOS DEL SISTEMA:

“El Sistema Español de Farmacovigilancia (SEF) inte-
grará las actividades que las Administraciones Sanita- - FUENTES DE INFORMACIÓN.
rias realicen para recoger y elaborar la información so- - SISTEMAS DE COMUNICACIÓN. BASES DE
bre reacciones adversas a los medicamentos. DATOS.
En el SEF están obligados a colaborar médicos, - EVALUACIÓN TÉCNICO-CIENTÍFICA.
veterinarios, farmacéuticos, enfermeras y demás - ADOPCIÓN DE MEDIDAS.
profesionales sanitarios”.
FUENTES DE INFORMACIÓN: COMUNICACIÓN:

- FACULTATIVOS SANITARIOS: Veterinarios, Farma- RÁPIDA.
céuticos y Médicos. (Notificación individual).
BIDIRECCIONAL.
- GANADEROS O PROPIETARIOS DE LOS ANIMALES.
SEGURA.
- LABORATORIOS FARMACÉUTICOS (Notificación
individual, PSURs y Estudios Preclínicos). CONFIDENCIAL.
- LITERATURA CIENTÍFICA.
COMUNICACIÓN:
- Edición de modelos de Notificaciones de las Reacciones EVALUACIÓN TÉCNICO-CIENTÍFICA:
Adversas Individuales (ADRs).
- EXPERTOS INTERNOS.
- Edición de modelos de Informes Periódicos de Seguirdad
(PSURs). - COMITÉ DE SEGURIDAD DE MEDICAMENTOS DE
- Base de datos conectada con otras propias, con la EMEA y
USO VETERINARIO.
con la UE. - EXPERTOS EXTERNOS.
- Transmisión por correo, fax o internet (página web AEM).
ADOPCIÓN DE MEDIDAS: OBLIGACIÓN DE DECLARAR:

- EL objetivo es conseguir un balance adecuado
Artículo 57 de la Ley 25/1990.
Riesgo/ Beneficio y, en su caso, adoptar las medidas
cautelares que garanticen con la máxima antelación la Punto 1.- “Los profesionales sanitarios tienen el deber
salud de las personas, de los animales y del medio de comunicar con celeridad a las autoridades sanitarias
ambiente. o a los centros especializados que aquellas designen,
- Medidas: Modificación de las condiciones de los efectos inesperados o tóxicos para las personas o
autorización de comercialización o Suspensión la salud pública que pudieran haber sido causados por
temporal o definitiva (extinción) de dicha autorización. los medicamentos”.
Farmacovigilancia
Veterinaria
OBLIGACIÓN DE DECLARAR:
OBLIGACIÓN DE DECLARAR: Artículo 49 del Real Decreto 109/1995.
Punto 2.- “Los fabricantes y titulares de autorizaciones
Punto 7.- “En el SEF están obligados a colaborar los
sanitarias de medicamentos, también están obligados a veterinarios, los farmacéuticos, los médicos y demás
declarar ....... los efectos inesperados o tóxicos de los profesionales sanitarios relacionados con los medica-
que tengan conocimiento y que pudieran haber sido mentos de uso animal, especialmente cuando se trate
causados por los medicamentos que fabrican o de reacciones adversas graves o inesperadas o cuando
comercializan”. cuando tal comunicación sea una condición que figure
en la autorización de comercialización”.
Farmacovigilancia
Veterinaria
OBLIGACIÓN DE DECLARAR: OBLIGACIÓN DE DECLARAR:

Artículo 49 del Real Decreto 109/1995. b - Registrar y comunicar a la AEM cualquier presunta
Punto 3 - “El titular de la autorización de comercia- reacción adversa grave en animales y reacción adversa
lización deberá: ocurrida en personas, .…, ocurridas en España,
inmediatamente y, en cualquier caso, dentro de los 15
a- Llevar un registro detallado de todas las presuntas días naturales siguientes a la recepción de la
reacciones adversas que se produzcan en la UE o en información.
un tercer país.
Farmacovigilancia Veterinaria Farmacovigilancia

Veterinaria
OBLIGACIÓN DE DECLARAR: OBLIGACIÓN DE DECLARAR:
c- Garantizar que todas las presuntas reacciones adver-

e- Presentar a la AEM en forma de Informe Periódico de
sas graves e inesperadas en animales y las reacciones Seguridad (IPS) los registros de todas las reacciones
adversas en seres humanos, que se produzcan en un adversas, inmediatamente, cuando la AEM lo solicite, o
tercer país, sean comunicadas a la AEM y a la EMEA, periódicamente, con arreglo al siguiente calendario: a
inmediatamente y en cualquier caso, dentro de los 15 los 6, 12, 18, 24 meses, a los 3 y 4 años post
días naturales siguientes a la recepción de la autorización y posteriormente con carácter quinquenal
información. con motivo de la renovación quinquenal de la
autorización de comercialización.
Farmacovigilancia
Veterinaria
Reacciones Adversas Graves en animales y SRAM en seres humanos d espués del
uso de medicamentos veterinarios.
OBLIGACIÓN DE COMUNICAR:
Donde Tipo de A quién se debe informar Cuando se debe informar
Inesperada/
ocurre Autorización
Esperada
VETERINARIO
la SAR
LABORATORIOS
A los Estados miembros donde ocurre la Dentro de los 15 días mediante
En U.E. Nacional y Inesperada y
reacción (y a la EMEA si es una informe individual y después en el
MÉDICO TITULARES DE LAS Comunitario Esperada autorización Comunitaria) PSUR (6 meses/1 año/5 años)
FARMACÉUTICO AUTORIZACIONES Inesperada

A los Estados miembros donde esté
autorizado el producto.
Dentro de los 15 días y en el PSUR.
(6 meses/1año/5 años.)
DE Fuera Nacional A los Estados miembros donde esté En el PSUR. (6 meses/1año/5 años.).
GANADERO O PROPIETARIO DE COMERCIALIZACIÓN Esperada
autorizado - puede no ser necesario En España, el art. 49 del R.D. 109/1995,
dependiendo de los requerimientos de la no diferencia entre orígenes de la
LOS ANIMALES de la
autorización-(en España todas. art.49). reacción adversa.
A la EMEA y a todos los Estados Dentro de los 15 días mediante

Comunitario miembros (no requerido para las informe individual y después en el
U.E. Inesperada reacciones humanas) PSUR (6 meses/1 año/5 años)
Puede no ser necesario dependiendo de En el PSUR. (6 meses/1año/5 años.)
Esperada los requerimientos de la autorización
Farmacovigilancia
Veterinaria
Reacciones Adversas no Graves en animales después del uso de medicamentos veterinarios.
Donde Tipo de A quién se debe informar. Cuando se debe informar

ocurre
la SAR
Autoriza-
ción
Inesperada y
Esperada
ÍNDICE
En el PSUR (6 meses/1 año/5 años)
En U.E.
Nacional y Inesperada A los Estados miembros (y a la EMEA si
- COMITÉ DE SEGURIDAD DE
Comunitaio Esperada es una autorización Comunitaria).
A los Estados miembros donde esté
MEDICAMENTOS VETERINARIOS.
Fuera
Inesperada autorizado el producto. En el PSUR (6 meses/1año/5 años.) - TIPOS DE INFORMES Y MODELOS DE
Nacional
Esperada N/A
NOTIFICACIÓN.
No es necesario.
de la - SITUACIÓN EN ESPAÑA.
A la EMEA y a todos los Estados
Comuni- miembros. En el PSUR (6 meses/1 año/5 años)
U.E. Inesperada
tario Puede no ser necesario dependiendo de
Esperada los requerimientos de la autorización. En el PSUR (6 meses/1año/5 años.)
Farmacovigilancia
Veterinaria
BASE LEGAL Y NATURALEZA. COMITÉ DE SEGURIDAD DE

ESTRUCTURA. MEDICAMENTOS VETERINARIOS
FUNCIONES.
Farmacovigilancia
Veterinaria
Farmacovigilancia
Veterinaria
BASE LEGAL :
FUNCIONES (art . 29 R.D.520 / 99):
* El R.D. 109/95 de Medicamentos Veterinarios
indica la creación de la Subcomisión Nacional de a) “Proponer a la AEM la realización de los estudios e
Farmacovigilancia Veterinaria ( art.49.pto.1). investigaciones que estime necesarios para el mejor
* El R.D. 520/99 : “El Comité de Seguridad de ejercicio de la farmacovigilancia de medicamentos de
Medicamentos de Uso Veterinario, se constituye uso veterinario”.
como órgano colegiado de asesoramiento técnico y b) “Asesorar a la AEM en el ejercicio de la función de
científico en materia de efectos adversos o tóxicos coordinación que a esta le compete, respecto a la pla-
de los medicamentos veterinarios” (Art.28). nificación y desarrollo del SEF en lo referente al
medicamento de uso veterinario”.
Farmacovigilancia
Veterinaria
d) “Prestar asesoramiento técnico a los representantes

c) “Informar preceptivamente en el procedimiento de españoles en los grupos de trabajo y reuniones en
suspensión o revocación de una autorización de materia de farmacovigilancia veterinaria que se celebren
comercialización de medicamentos de uso veterinario, en la UE”.
en los supuestos previstos en la Ley del Medicamento,
recabando a estos efectos la información oportuna de e) “Con carácter facultativo, a solicitud del Director de la
la Administración competente en materia de Sanidad AEM, colaborar en la evaluación de los estudios y
Veterinaria”. PSURs”.
Farmacovigilancia
Veterinaria
A) “Tres vocales por razón de su cargo”:

El Director de la AEM ; El Subd. Gral. de Seguridad de
ESTRUCTURA DEL COMITÉ DE Medicamentos y el Subd. Gral. de Sanidad Veterinaria del
SEGURIDAD MAPA.
B) “Seis vocalesrepresentantes de las CCAA, a
propuesta de la Conferencia Sectorial de Agricultura y
Desarrollo Rural, designados por el MISACO a
propuesta del Vicepresidente de la Agencia, por un
período de cuatro años”.
Farmacovigilancia
Veterinaria
- “El Presidente y el Vicepresidente serán designados por el
C) “Seis vocales de libre designación, seleccionados MISACO entre los vocales señalados en el apartado
entre profesionales y expertos en materia de anterior”.
farmacovigilancia, evaluación y control de - “Actuará como Secretario el Subdirector General de
medicamentos de uso veterinario, a propuesta del Medicamentos de Uso Veterinario”.
Director de la AEM, previa conformidad del
Vicepresidente de la AEM, designados por el - “Se podrá requerir la colaboración de los expertos que se
considere oportunos, con independencia de los designados,
MISACO, por un período de cuatro años...../
al objeto de discutir aspectos que por su especialización lo
hicieran necesario”.
Farmacovigilancia
Veterinaria
TIPOS DE INFORMES:
TIPOS DE INFORMES Y I- INFORME INDIVIDUAL (ADRr.).
II- INFORME PERIÓDICO (IPS / PSUR.).
III- ALERTA RÁPIDA (RA.).
MODELOS DE NOTIFICACIÓN
NOTIFICACIÓN
IV- INFORMACIÓN NO URGENTE (NUIS.).

Veterinaria
¿QUIENES ENVÍAN?
¿A QUIÉN?
VETERINARIOS
I - INFORME INDIVIDUAL (ADRr
ADRr.) MÉDICOS
AGENCIA ESPAÑOLA
FARMACÉUTICOS
GANADEROS DEL MEDICAMENTO
PROPIETARIOS
LABORATORIOS
TITULARES
Profesionales Sanitarios,
Particulares...
EMEA
Eudra Vigilance <15
Gr días
av
es
Graves<15
vedDRA
INFORME INDIVIDUAL ((ADRr
ADRr.):
.):
<2 días
4h
Estados Miembros Laboratorios - TIPOS DE INFORMES.

- DOCUMENTO DE IDENTIFICACIÓN EN LA AEM.
Eudravigilance s
día
<15 dí
as 15
Grave ves<
s<24 Gra S
h IP
FEDRA VET
CEE <15 días Graves<24h Sistema de
Sistema de
AER - MODELO DE NOTIFICACIÓN.
CEE Farmacovigilancia
DII Veterinaria CCAA
DG III
MEDY-VET
SINAEM- VET
Medicamentos
Registro de
Veterinarios
especialidades
Registrados
Veterinarias
Farmacovigilancia
Veterinaria
COMUNICACIÓN DE REACCIÓN ADVERSA EN ANIMALES O EN EL HOMBRE,
POSTERIOR A LA ADMINISTRACIÓN DE MEDICAMENTOS VETERINARIOS
NUMERO DE REFERENCIA DEL INFORME

1. DIRECCIÓN DE LA AUTORIDAD COMPETENTE: AEM. C/ Huertas 75.Madrid Fax :91 5961114074;
Rezquerra@agemed .es; Rcasimiro@agemed .es
MODELO DE NOTIFICACIÓN 2. NOMBRE Y DIRECCION DE LA PERSONA QUE ENVIA LA COMUNICACIÓN:
Ha sido informada la compañía: si _ no _ Fecha de recepción de la queja por quien la comunica:

(d/m/a)
Tipo de informe: inicial __ informe de seguimiento __ (fecha, número de referencia):
Persona que comunica la reacción: veterinario__ dueño del animal__ médico__ farmacéutico __ otros:
3 .VETERINARIO / MÉDICO / FARMACÉUTICO 4. DUEÑO DEL ANIMAL / PACIENTE
Nombre: Nombre:
Dirección: Dirección:
Teléfono: E-mail: Teléfono: E- mail:

Veterinaria
TIPOS DE INFORMES
INFORMES INDIVIDUALES
INDIVIDUALES ::
EN ANIMALES O EN EL HOMBRE.
DOCUMENTO DE IDENTIFICACIÓN
REACCIONES GRAVES O REACCIONES NO DE ADRr.
ADRr. EN
EN LA
LA AEM.
AEM.
GRAVES.
INFORME INICIAL O DE SEGUIMIENTO.
Farmacovigilancia
FECHA DE ENTRADA:
TIPO DE INFORME:
NÚMERO DE INFORME ASIGNADO: - REACCIÓN ADVERSA GRAVE.
- REACCIÓN ADVERSA NO GRAVE.
- INFORME INICIAL.
NOMBRE DEL PRODUCTO Y NÚMERO DE REGISTRO: - INFORME DE SEGUIMIENTO.
RESOLUCIÓN INICIAL:
TITULAR DE LA AUTORIZACIÓN: - ARCHIVO ( Fecha):
- SOLICITUD DE INFORMACIÓN ADICIONAL (Fecha):
- PRESENTACIÓN AL COMITÉ DE SEGURIDAD (Fecha):
FECHAS DE VALIDACIÓN DEL INFORME Y DEL
- ACCIÓN A LLEVAR A CABO:
ENVÍO DEL ACUSE DE RECIBO:
RESOLUCIÓN FINAL:
Farmacovigilancia
5. DATOS
DEL ANIM
6. DATOS DEL PRODUCTO
AL/ANIMA
LES
Nombre comercial (incluir forma farmacéutica y concentración : Número de registro :
Nº. de animales tratados: Nº. de animales que muestr an signos: Nº. de animales muertos:
Principios activos (DCI ) : Código ATC :
Características del animal (signos clínicos mostrados en el animal): Número de lote : Fecha de caducidad : Condiciones de almacenamiento :
Detalles del tratamiento :
Especie: Raza / aptitud productora: Dosis / posología : Vía y lugar de administración :
Fecha de inicio del tratamiento : Fecha de retirada del tratamiento y duración :
Sexo / estado fisiológico: hembra macho preñ ada castrado lactante otros:
Quién administró el producto : veterinario dueñodel animal otros
Peso (kilos): Edad: Administración de acuerdo con el prospecto : sí no explicación :
¿Desapareció la reacción adversa cuando se paró el tratamiento? : sí no no procede
Estado de salud en el momento del tratamiento: bueno aceptable pobre crítico
¿Reapareció la reacción adversa después de iniciar el tratamiento?: sí no no procede
Listado de todos los medicamentos (relevantes) administrados al animal / es :
Razón para el tratamiento ( preventivo contra una enfermedad ó diagnóstico inicial ):
Nombre y principios Titular Número de lote Vía y lugar de administración Dosis, posología, indicación, duración
activos del tratamiento (fecha de inicio y fin)
Farmacovigilancia
7. DATOS DE 8. EXPOSICIÓN Y REACCIONES PREVIAS AL PRODUCTO/S
LA REACCIÓ
N Ha existido exposición / administración anterior del producto? no sí fecha(s) :
¿Se ha presentado la reacción al producto con anterioridad? no sí describir :
Fecha de aparición de los signos inesperados : Duración de la reacción : ¿Se ha presentado previamente alguna reacción a algún otro produ cto? no sí a qué producto(s) :
Describir secuencialmente los hechos, incluyendo la administración del producto, signos clínicos, localización de la
reacción adversa y su severidad :
Tests de laboratorio, resultados de la necropsia , otros factores (si es necesario utilizar otra hoja) :
9. DATOS SOBRE SUPUESTAS REACCIONES ADVERSAS EN EL HOMBRE
Según el veterinario , en que grado el medicamento es la causa de la reacción adversa :

Datos del paciente :
Probable Improbable No atendido por el veterinario
sexo : fecha de nacimiento : dedicación(relación con la exposición ) :
¿Se ha tratado la reacción adversa? En caso afirmativo, detalle el tratamiento y los productos ad ministrados :
Fecha de la exposición / administración / contacto con el producto : __/__/__ Fecha en que aparece la reacción : __/__/__
Seguimiento cronológico de la reacción : Naturaleza y duración de la exposición, detalles de la reacción(incluyendo signos y síntomas), y desenlace :
Sacrificados/ Necropsias Muertes En tratamiento Vivos con secuelas Recuperados Desconocido
Nº. de animales
Fechas

10. INFORME DE CAUSALIDAD
Clasificación: A ( muy probable ) B ( probable ) O ( datos insuficientes ) N ( improbable )

Motivos de la elección:
II - INFORME PERIÓDICO (IPS / PSUR).
PARA USO EXCLUSIVO DE LA AUTORIDAD COMPETENTE :
NOMBRE Y CUALIFICACIÓN DE LA PERSONA RESPONSABLE DE LA VERACIDAD / PRECISIÓN DE LA INFORMACIÓN :
Firma: Fecha:
CALENDARIO :
IPS / PSUR: Se presentaran los registros de todas las reacciones
adversas, Inmediatamente cuando sea requerido por la
autoridad, ó,
CALENDARIO DE PRESENTACIÓN. Periódicamente de acuerdo con el calendario siguiente:
-Semestralmente durante los dos primeros años
REQUISITOS. VALIDACIÓN Y EVALUACIÓN. siguientes a la autorización,
-Anualmente durante los dos años siguientes,
-En el momento de llevar a cabo la renovación quinquenal,
a menos que se hayan establecido otros requisitos como
condición para conceder la autorización del producto.
Farmacovigilancia
Veterinaria
VERIFICACIÓN DE DOCUMENTACIÓN
DOCUMENTACIÓN:
DATOS
DATOS DE LOS INFORMES INDIVIDUALES:
- Datos del periodo del informe, del titular de la autorización y
- Número de referencia del informe (Titular ó AEM).
del medicamento. Ventas e incidencia de reacciones adversas.
- Datos de la administración del producto; posología; otros
- Informes espontáneos (graves y no graves). tratamientos.
- Informes graves de otro origen. - Datos de los animales (tratados, afectados, muertos).
- Datos de violación de LMRs, aparición de resistencias y - Detalles de las reacciones adversas: tipo, signos, síntomas,
problemas ambientales. duración, etc... .
- Bibliografía relativa a los informes individuales publicados. - Comentarios del titular y asignación de causalidad.
- Evaluación de la seguridad del producto .
III - ALERTA
ALERTA RÁPIDA
RÁPIDA (RA):
(RA): CAMBIOS
CAMBIOS EN LA AUTORIZACIÓN DE COMERCIALIZACIÓN:
- Variación urgente, suspensión ó extinción de la
GARANTIZAR LA COMUNICACIÓN RÁPIDA, ALERTANDO
autorización de comercialización.
CON EL ADECUADO GRADO DE URGENCIA, DE LOS
- Retirada del producto del mercado.
PROBLEMAS QUE AFECTEN LA SEGURIDAD Ó LA
EFICACIA DE LOS MEDICAMENTOS VETERINARIOS, - Cambios en el SPC (contraindicaciones, posología,
ENTRE LA EMEA, LOS ESTADOS MIEMBROS Y LA indicaciones, condiciones de utilización, etc.).
COMISIÓN EUROPEA, CUANDO SEA NECESARIO - Informar a los veterinarios y a otros profesionales
LLEVAR A CABO ACCIONES INMEDIATAS PARA sanitarios sobre los problemas planteados.
PROTEGER LA SALUD HUMANA Ó ANIMAL
Farmacovigilancia
Veterinaria
Farmacovigilancia
Veterinaria
EVALUACIÓN DE
DE DOCUMENTACIÓN
DOCUMENTACIÓN:
- Conveniencia de realización de estudios posteriores. IV - INFORMACIÓN NO URGENTE (NUI).

- Conveniencia de modificación del Resumen de Características
del medicamento (SPC) y de los textos de acondicionamiento .
PROCEDIMIENTO DE ALERTA RÁPIDA:
- Elaboración del Informe Inicial de la RA por parte del
Estado Miembro iniciador, y envío del mismo a la EMEA,
III - ALERTA RÁPIDA (RA). la CE y resto de los EM mediante la red Eudranet.
- Evaluar las respuestas de los demás Estados Miembros,
recibidas en el plazo de una semana.
IV - INFORMACIÓN NO URGENTE (NUI). - Elaboración del Informe de Evaluación, cinco semanas
después del envío del Informe Inicial.
- Elaboración del Informe Final, y adopción de medidas
específicas.
IV- INFORMACIÓN NO URGENTE (NUI) :

RECOPILAR E INTERCAMBIAR INFORMACIÓN RELATIVA A
FARMACOVIGILANCIA, ENTRE LOS ESTADOS MIEMBROS, I. ESTADÍSTICA Y ANÁLISIS
LA EMEA Y LA COMISIÓN EUROPEA , CUANDO NO SE
TRATE DE ALERTAS RÁPIDAS , Y NO SE REQUIERAN
ACCIONES URGENTES E INMEDIATAS.
NOTIFICACIONES AEM
ADRs NACIONALES ADRs EMEA/EUROPA/OTROS
SITUACIÓN EN ESPAÑA: PSURs

TOTAL
ALERTAS RAPIDAS / NUIS
729
I.I. ESTADÍSTICA
ESTADÍSTICA Y ANÁLISIS.
II.
II. PLAN DE ACCIÓN. 352
211
153
13
1
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TIPO DE INFORME / CATEGORIA DE PRODUCTO ESPECIE ANIMAL 89
211
185 INMUNOLÓGICOS
FARMACOLÓGICOS
121
112
90 TOTALES 35
73
26 21 19
17 9 14
S 4 2
LE ES O
TA IAL NT 1 RR
O
TO INIC IMIE INO NO INO PE
GU TO
OV CU PO
RC
SE ES O GA VA
AV UIN
EQ
Farmacovigilancia
Veterinaria
TIPO DE REACCIÓN
INFORMES PERIÓDICOS
184
Farmacológicos
Inmunológicos
390
360
330
100
300
270 209
240
210
180
150
120
15 38 18 24 39
90
60
3 6
22 30
32
0
30
1999 2000 2001 2002

Período /Totales
FALTA DE EFICACIA ANAFILÁCTICA SISTÉMICA LOCAL Total
Farmacovigilancia
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REACCIONES EN HUMANOS:
REACCIONES GRAVES CON MUERTE DE

MEDICAMENTOS VETERINARIOS
ANIMALES....................…105 Informes.
Informes
FARMACOLÓGICOS..........................2 Informes.
MEDICAMENTOS VETERINARIOS
INMUNOLÓGICOS..............................1 Informe.
80
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MANTENIMIENTO DE UNA SECCIÓN ESPECÍFICA EN

LA PÁGINA WEB DE LA AEM ( rcasimiro@gemed.es ;
II. PLAN DE ACTUACIÓN rezquerra @agemed .es ).
JORNADAS INFORMATIVAS Y PUBLICACIONES EN

REVISTAS DEL SECTOR.
Farmacovigilancia
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PROMOCIÓN DEL SISTEMA DE FARMACOVIGILANCIA ACCIONES PRIORITARIAS :

VETERINARIA EN TODOS LOS SECTORES
CONSTITUCIÓN Y PUESTA EN MARCHA DEL COMITÉ DE
IMPLICADOS:
SEGURIDAD DE MEDICAMENTOS DE USO VETERINARIO.
- LABORATORIOS TITULARES.
- VETERINARIOS, FARMACÉUTICOS, MÉDICOS Y OTROS
DISPONER DE UNA BASE DE DATOS APROPIADA
PROFESIONALES SANITARIOS. (requisitos internacionales transmisión electrónica de
- GANADEROS Y PROPIETARIOS DE LOS ANIMALES. informes).
Farmacovigilancia
Veterinaria
BIBLIOGRAFÍA GUIDELINES
GUIDELINES COMUNITARIOS:
GUIDELINES COMUNITARIOS:
PHARMACOVIGILANCE OF VETERINARY MEDICINAL PRO -
REVISED RAPID ALERT SYSTEM (RAS) AND NON URGENT
DUCTS. EMEA/CVMP/183/96.
INFORMATION SYSTEM (NUIS) IN VETERINARY PHARMACO -
VIGILANCE. EMEA/CVMP/141/98. CONDUCT OF PHARMACOVIGILANCE FOR VETERINARY
MEDICINAL PRODUCTS AUTHORISED THROUGH THE MU-
ELECTRONIC EXCHANGE OF PHARMACOVIGLANCE INFOR -
TUAL RECOGNITION PROCEDURE. EMEA/CVMP/143/99.
MATION FOR HUMAN AND VETERINARY MEDICINAL PRO -
DUCTS IN THE UE. EMEA/CXMP/PHVWP/2056/99. VERIFICATION AND EVALUATION OF PHARMAC. INFORMA -
TION FOR VET. MED. PRODUCTS. EMEA/CVMP/018/97.
Farmacovigilancia
Veterinaria
GUIDELINES COMUNITARIOS: GUIDELINES COMUNITARIOS:
CONDUCT OF POST.MARKETING SURVEILLANCE STUDIES PROCEDURE FOR MANAGEMENT OF PERIODIC SAFETY

OF VET. MED. PRODUCTS. EMEA/CVMP/044/99. UPDATE REPORTS. CVMP/SOP/692/99.
CRISIS MANAGEMENT FOR CENTRALLY AUTHORISED PROCEDURE FOR MANAGEMENT OF SERIOUS ADVERSE
PRODUCTS FOR VET. USE. EMEA/CVMP/025/99. DRUG REACTIONS. CVMP/SOP/693/99.
INCIDENCIA DE LA SALUD DE LOS ANIMALES EN LA SEGURIDAD
DE LOS ALIMENTOS. SITUACIÓN ACTUAL DE LAS ZOONOSIS EN
LA U.E. NUEVA NORMATIVA.
D. Rufino Álamo Sanz
Consejería de Sanidad y Bienestar Social. Valladolid
1.- INTRODUCCIÓN.
La directa relación que puede establecerse entre el estado de salud de los animales y la
salud pública es bien conocida. Son numerosas las referencias que así lo avalan. Entre otras, a
modo de ejemplo, podemos referir que algunas de las plagas bíblicas se atribuyen a cierta
zoonosis; del mismo modo, en el Código de Hammurabi, atribuido al rey de Babilonia del
mismo nombre, cuyo origen se fija alrededor del año 2.200 antes de Cristo, se describe la
rabia en el hombre y se establecen las sanciones para los propietarios de perros que afectos de
esa patología originasen la enfermedad y muerte en las personas; Hipócrates estableció la
semejanza entre los quístes hidatídicos observados en personas y animales; en la Edad Media,
la peste (bubónica o negra) por Yersinia pestis, supuestamente con origen en ciertos roedores
(marmotas) de Asia, y de forma más directa a la rata negra en Europa, originó una de las
primeras pandemias zoonoticas documentadas, origen de una mortalidad del 25% de la
población en el viejo continente; a finales del siglo XIX los brotes por triquinelosis humana
eran frecuentes, con letalidad del 20-40%, como consecuencia del consumo de porcinos con
esa parasitación; en la segunda mitad del siglo XX se observa una pandemia por Salmonella
enteritidis, principalmente ocasionada por la ingesta de huevos y carne de aves y, en menor
medida, por otros productos de origen animal; el siglo XIX comienza, especialmente en
Europa, con la inquietud creada por la relación entre alguna de las encefalopatías
espongiformes animales y su transmisión al hombre; la cada vez mayor importancia de la
campilobacteriosis entre las enfermedades entéricas transmitidas por vía alimentaria y, por
finalizar, el reconocimiento de la creciente importancia de la etiología vírica en los procesos
transmitidos por alimentos y de la resistencia antibiótica de ciertos microorganismos.
Dichos procesos presentan un denominador común, se incluyen entre el grupo de
enfermedades conocidas como zoonosis, que comprende a “todas las enfermedades e
infecciones en que puede existir relación animal-hombre y viceversa, bien sea directamente o
a través del medio ambiente, incluidos portadores, reservorios y vectores” (OMS, 1965).
Son varías las vías por las que los agentes infecciosas llegan de hospedador infectado al
susceptible. De los procesos que nos ocuparemos seguidamente son las que llegan a las
personas por vía digestiva, principalmente por la ingestión de alimentos contaminados.
2.- ALIMENTACIÓN Y SALUD.
La relación entre alimentación y salud es cada vez mejor conocida, de suerte que
adquiere una especial relevancia por las variadas y múltiples implicaciones que se establecen,
con ejemplos como las intoxicaciones e infecciones, la obesidad, la colesterolemia, el ácido
úrico, etc. Ya Hipócrates señaló la relación entre ambas cuando indicó "que tu alimento sea tu
medicina y que tu medicina sea tu alimento". Actualmente, la demanda de alimentos a los que
se atribuyen ciertos beneficios para la salud de sus consumidores, tales como los probióticos,
alimentos funcionales, alimentos biológicos, alimentos bajos en calorias, etc., han
incrementado su presencia y cuota de mercado.
En los últimos meses, la Unión Europea se ha visto sacudida por graves alarmas
relacionadas con los alimentos, en las que sucesivamente, como si de una actividad
cuidadosamente planificada se tratase, se han visto involucrados diferentes alimentos. Temas
como los de la encefalopatía espongifórme bovina (EEB), la contaminación por dioxinas,
carnes con hormonas, alimentos transgénicos, la Coca-Cola, la listeriosis, ciertas epizootias
(fiebre aftosa, peste porcina clásica, ...) etc han sembrado la inquietud ante la incertidumbre
generada sobre el riesgo que pudiera tener para la salud de sus consumidores. Situaciones que
vienen a sumarse a otras semejantes que se viven a nivel internacional (E. coli O157:H7,
influenza aviar) y nacional (salmonelosis, anisakiosis, etc.). Todo ello, y especialmente a
partir de la primavera de 1996 en que se hace pública la relación entre la EEB y la salud
pública (el 20 de marzo, las autoridades del Reino Unido manifestaron que la relación entre la
EEB y la –posteriormente conocida como, nueva variante de- enfermedad de Creutzfeld Jacob
no podía excluirse), a la que se atribuyen más de cien víctimas humanas en la Unión Europea,
principalmente en Gran Bretaña y en menor medida en Francia e Irlanda, ha motivado un
notable deterioro de la confianza ciudadana en la calidad y en la seguridad sanitaria de los
alimentos. Lo que periodísticamente se ha visto reflejado en titulares como “Crisis
alimentaria”, “Escándalos alimenticios”, “Comer se considera una actividad peligrosa”, etc.
Dicha situación no deja de sorprender por cuanto se producen en un mercado, el de la

Unión Europea, en el que se dispone de alimentos en cantidad suficiente (los excedentes de
productos agro-ganaderos es uno de los problemas de la PAC) y de calidad adecuada, máxime
cuando se admite que, gracias a la ciencia, la tecnología y a la estricta normativa, los
alimentos actualmente disponibles son más seguros que lo han sido nunca.
La preocupación generada se ve favorecida, de una parte, por la atención con que la

población sigue todo lo relacionado con la comida. Aspecto que no puede ser de otro modo,
ya que es algo que afecta cotidianamente a toda la población. Por otra parte, se ha visto
facilitada por el modo y por la continuada atención con que ha sido presentada esa
problemática en los medios de comunicación, en muchos casos más preocupados por
conseguir titulares impactantes que por el contenido y alcance de la info rmación difundida.
En el estudio realizado por el Observatorio de la Comunicación Científica y Médica de la
Universidad Pompeu Fabra, por el que se analizan las 8.735 informaciones sobre salud
publicadas durante 1999 en los periódicos "ABC", "El Mundo", "El País", "La Vanguardia" y
"El Periódico de Catalunya", se concluye que entre los cuatro temas que mayor impacto
mediático tuvieron se encuentra la información sobre las dioxinas en Bélgica y la retirada de
partidas de Coca-Cola del mercado en países europeos por presuntas intoxicaciones. Situación
que, sin duda, se mantendrá como consecuencia de los problemas relacionados con las
encefalopatías espongiformes transmisibles y por otras epizootias.
La alimentación, como es de todos conocido, es una necesidad básica e imprescindible

común a todos los seres vivos. A pesar de ello, no todos tienen los mismos requerimientos.
Algunos son capaces de cubrir sus demandas (energéticas, estructurales,...) a partir de los
compuestos inorgánicos elementales, grupo que recibe el nombre de autótrofos. Otros, por el
contrario, carecen de esa capacidad, entre los que nos encontramos la especie humana, por lo
que hemos de cubrir nuestras necesidades vitales recomponiendo los compuestos complejos
elaborados por otros.
Además, los alimentos interesan a los ciudadanos por la repercusión que tienen en la
economía familiar. Los últimos estudios realizados en la Unión Europea señalan que cada
familia dedica por término medio un 20% de su renta disponible a comprar alimentos y
bebidas. En nuestro país, de acuerdo con el "Panel de Consumo Alimentario 2000", elaborado
por la Dirección General de Alimentación del Ministerio de Agricultura, Pesca y
Alimentación, el gasto en alimentación se incremento, respecto a 1999, en 6,8%, alcanzando
los 9,4 billones de pesetas; una cuarta parte del gasto se realiza fuera del hogar. El consumo
de carne se situó en 66 kilos/per cápita, representando el 24% del gasto total en alimentación.
El consumo de leche líquida permaneció estable en torno a los 114 litros por habitante (110 de
larga vida y 4 de pasterizada), incrementándose un 7,8% el de derivados. La demanda de
productos pesqueros aumentó un 4% a pesar de que los precios subieron un 4,7%, para
situarse en 32,5 kilos, lo que supuso el 13,7% del gasto total. En 2000 hubo una mayor
demanda de pescado, de platos preparados, de cereales, bollería, derivados lácteos y de frutas
frescas. Por el contrario han bajado las legumbres, vinos y aceites de oliva. En consecuencia,
del análisis de los datos anteriores se puede concluir que los alimentos de origen animal
ocupan un lugar destacado en la dieta humana, con creciente presencia como se observa en la
tabla siguiente, en la que se compara el reparto del gasto en 2000 y en 1958.
Distribución del gasto en alimentos (de cada 100 ptas.)
2000 1958
Carnes 24,1 17,6
Pescados 13,7 8,3
Leche 12,1 8,7
Patatas 9,9 13,1
Fruta 9,5 5,3
Pan 9,0 18,5
Azúcar 5,5 4,2
Vinos 4,7 4,4
Aceite 2,9 8,5
Refrescos 2,7 0,3
Huevos 1,5 6,8
Café 1,2 2,1
Otros 3,9 2,2
Fuente: Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación
3. -CONTAMINANTES DE LOS ALIMENTOS Y ENFERMEDAD HUMANA.
Los alimentos pueden presentar diferentes formas de contaminación, convirtiéndose en

uno de los soportes más eficientes en la transmisión de enfermedades. Se conocen más de 200
enfermedades transmitidas por los alimentos. Hasta ellos llegan durante su manipulación y/o
proceden de alimentos ya contaminados en su origen. Las enfermedades causadas por ellos
constituyen uno de los problemas de salud más comunes y son a su vez un importante causa
en la reducción de la productividad económica.
La contaminación puede ser de dos clases: biótica o por organismos vivos y abiótica o
por compuestos químicos. La mayoría de las enfermedades alimentarias conocidas son
causadas por agentes biológicos, por ejemplo: bacterias, virus, priones y parásitos. Los
nutrientes de los alimentos son un adecuado substrato en el que se multiplican los
microorganismos. Algunos de ellos ocasionan infecciones y/o enfermedades en el hombre y
en los animales, grupo de enfermedades y/o infecciones conocidas como zoonosis, patologías
que para Rudolf Wirchow eran "aquellas enfermedades de los animales que pueden ser
contagiadas al hombre".
Son más de doscientas las zoonosis conocidas actualmente, de las que alrededor de 90
son consideradas por la O.M.S. como importantes.
Los animales pueden participar de diversas formas en la epidemiología de la

enfermedad humana, no solamente mediante el contagio de sus propias enfermedades, ya que,
además, pueden contribuir de otros modos a la extensión de enfermedades no propiamente
zoonosicas.
Sus formas de transmisión son muy variadas, directamente relacionadas con el agente y
con los hospedadores implicados. Algunas de ellas, el contagio se produce principalmente por
vía digestiva, fundamentalmente ligada a la ingestión de alimentos (salmonelosis,
campilobacteriosis, E. coli, etc.); en otros casos, la vía digestiva/alimentaría es una más entre
las posibles, tal como sucede con por ejemplo en brucelosis, en que la ingestión de productos
contaminados es una posibilidad a considerar junto a otras (contacto, inhalación, inoculación,
vía sexual, etc.) Para otras zoonosis, la vía alimentaría no tiene ninguna importancia como la
enfermedad por arañazo de gato, rabia,...
Las consecuencias de las enfermedades animales en la salud de los consumidores es un
tema conocido desde antiguo. Se supone que la prohibición del consumo de carne de cerdo,
dictada por determinadas religiones, podría relacionarse con el control de la cisticercosis y/o
triquinelosis.
En el ámbito de protección de los consumidores, dado que generalmente las zoonosis no

son de transmisión interhumana, su prevención (etiológica) se refiere a su erradicación en los
animales, ya que mientras no se alcance esa situación las vías de contaminación hacía las
personas pueden ser muy variadas. En unos casos, como consecuencia de la ingestión de
alimentos obtenidos en animales infectados y en otros como consecuencia de la
contaminación ambiental ocasionada, con lo que se multiplica la difusión del problema
(contacto directo, contaminación cruzada, infección de otros susceptibles, etc.).
Para su prevención, se procura evitar la introducción de la enfermedad en la cabaña

ganadera (control sanitario, cuarentena, etc.). Cuando es imposible evitar su llegada o se
encuentra presente, puede recomendarse la inmunización de los susceptibles y/o el
aíslamiento y/o sacrificio de los animales infectados, con lo que evitar el contagio a otros
animales, a las personas y, en lo posible, al medio. Para evitar la llegada de la enfermedad a
los consumidores de los productos de los animales afectados se establece distintas medidas.
En unos casos se prohibe su consumo y en otros, hasta sean erradicas, previo aplicar ciertos
tratamientos o espurgos, queda permitido.
La aplicación de la temperatura para evitar ciertos problemas bióticos se encuentra

ampliamente generalizada actualmente. En 1866, Pasteur, científico francés, descubrió que
calentando el vino o la cerveza a 60º se evitaba su alteración y se facilitaba la conservación.
En 1880 este procedimiento de higienización se comienza a aplicar a la leche con magníficos
resultados. Hoy, sometiendo la leche a 72 grados durante 15 segundos se destruye la totalidad
de la flora patógena y casi toda la banal. Si se quiere incrementar el tiempo de conservación,
se puede obtener leche UHT sometiendo la materia prima a 168 grados durante 2,4 segundos,
lo que mata todos los gérmenes. Dicho tratamiento evita los riesgos que pudieran derivarse
para los consumidores por la presencia de los principales patógenos de origen animal
(tuberculosis, brucelosis,...).
En ocasiones, se aplican la congelación con esa misma finalidad, tal como sucede con la
carne de cerdo y la triquina y los pescados y los anisakis. Al alcanzar los alimentos
temperaturas de –20ºC o inferiores, medidas en el centro de la pieza, al menos durante 24/48
horas (depende del diámetro de la pieza) se eliminan los riesgos por esos parásitos. A pesar de
ello, la congelación, al contrario de los tratamientos de alrededor de 70ºC en el centro de la
pieza, no elimina otros riesgos microbianos.
La generalización del tratamiento térmico en ciertos alimentos para eliminar los riesgos
microbiológicos en sus consumidores tiene un buen ejemplo en la brucelosis y su empleo en
la leche, quesos y derivados. La obligatoriedad del consumo de leche higienizadas y el
imponer una maduración superior a dos meses a los quesos elaborados con leches
pasterizadas, son medidas que han tenido su inmediato reflejo en la reducción de los casos
humanos de brucelosis, tal como luego volveremos a comentar.
Respecto a su distribución geográfica se presentan circunstancias tan variables como el

del número de procesos a considerar. Ligado a los requerimientos del agente etiológico de
cada patología, en unos casos, se trata de problemas locales, tal como sucede con los cuadros
de brucelosis y el consumo de leche y/o quesos sin higienizar, mientras que en otros, como en
el de salmonelosis, nos enfrentamos a un problema cada ver más internacional.
Lo mismo sucede con las consecuencias que ocasionan a los afectados, de suerte que en
ocasiones algunas de ellas excepcionalmente ocasionan patología en población general,
mientras que otras pueden acabar con la vida de los infectados. Entre ambos extremos
encontramos todo tipo de manifestaciones.
SITUACIÓN ACTUAL.
Para contextualizar la situación actual de las enfermedades infecciosas, es necesario

recordar que a pesar de las optimistas previsiones realizadas a mediados de siglo, a raíz de los
resultados esperanzadores alcanzados con la aplicación de antibióticos y de otros fármacos, de
los logros con la aplicación de vacunas, entre otras, se consideró posible la erradicación de
muchas de las enfermedades infecciosas. La situación actual señala que únicamente ha podido
ser erradicada a nivel mundial una única enfermedad (viruela), mientras que, por el contrario,
en los últimos años se han descubierto nuevos patógenos, algunos de ellos de tanta
importancia como el virus de la inmunodeficiencía humana. Los expertos llevan varios años
advirtiendo del riesgo de infecciones emergentes y reemergentes, en las que los patógenos de
origen en los animales pueden convertirse en un peligro para el hombre, e incluso
determinados alimentos pueden actuar de transmisores de infecciones. Todo lo cual,
incrementa el interés de las enfermedades infecciosas.
La variedad y extensión de las enfermedades alimenticias es tal, que, ningún país es

capaz de proporcionar datos exactos sobre su incidencia o prevalencia, y los programas de
vigilancia, donde existen, incluyen generalmente una parte de los brotes ocurridos. Es por lo
tanto imposible dar un estimado global de la magnitud real del problema.
Más aún, aunque exista un sistema de información adecuado, solo una pequena
proporción de las enfermedades alimenticias llega al conocimiento de las autoridades de salud
pública. Los casos notificados en los países industrializados incluye probablemente a menos
del 10% de la incidencia real, pero en los países en vías de desarrollo la falta de notificación
es mucho mayor, y se estima que menos del 1% de las enfermedades alimenticias llegan a ser
notificadas.
Hay una gran variedad y prevalencia de enfermedades de origen alimentario en los

países en vías de desarrollo. Estas incluyen: cólera, salmonelosis, campilobateriosis,
shigelosis, titus, poliomielitis, brucelosis, amobiasis, infecciones por E. coli. Son una de las
mayores causas de morbilidad y mortalidad infantil en niños menores de 5 años, en ancianos y
en personas inmunosuprimídas. Ese problema es igualmente importante en los países
industrializados. La incidencia anual de enfermedades alimenticias en los Estados Unidos
(USA) se estima en alrededor de 80 millones de casos, equivalente a un tercio de la población
del país. Estudios efectuados en países industrializados han estimado que cada año 5-10% de
la población sufre de enfermedades alimenticias.
Para situar el problema en nuestro país podemos tomar la información aportada por el
Sistema de Enfermedades de Declaración Obligatoria, que en los años 1993 y 1994 señala
indica que el 44,3% de las toxoinfecciones alimentarias declaradas se incrimina a la
salmonela, seguida a gran distancia por otros agentes, como S. aureus (4,6%), C. perfringens
(1,1%%, E. coli y Shigella. Igualmente resulta destacable que el 41,2 % de los brotes, casi la
mitad, se desconocía el microorganismo implicado.
Al comparar dicha información con la registrada en los Estados Unidos para el periodo
1973 a 1987, de acuerdo con la información aportada por el CDC, se comprueba que los
agentes más frecuentemente implicados son los mismo, con la salvedad de que los originados
por vírus tienen una presencia que no se declara en nuestro país, seguramente al quedar
incluidos en el grupo de desconocidos, tal como se refleja en las tablas siguientes.
Toxiinfecciones alimentarias (1) Casos comunicados a los CDC, 1973-1987(2)

declaradas en España (1993-1994)
Agente etiológico Nº de brotes (%) Agente etiológico Nº de brotes (%)

Salmonella 850 (44,3) Salmonella 55.864 (45)
S. aureus 89 ( 4,6) S. aureus 17.248 (14)
C. perfringens 21 ( 1,1) Shigella 14.399 (12)
E. coli 18 ( 0,9) C. perfringens 12.234 (10)
Shigella 8 ( 0,4) Virus Norwalk 6.474 (5)
Campylobacter 3 ( 0,1) Virus hepatitis A 3.133 (3)
B. cereus 1 (0,05) Otras bacterias 2.581 (2)
Otros 116 ( 6,0) Campylobacter 1.547 (1)
Múltiples 10 ( 0,5) E. coli 1.187 (1)
Desconocidos 790 (41,2) B. cereus 1.123 (1)
C. botulinum 13 ( 0,7) Otros virus 1.023 (1)
Vibrio cholerae 926 (1)
Trichinella spiralis 843 (1)
Yersinia enterocolitica 767 (1)
Vibrio parahaemolitico 535 (0)
Clostridium botulinum 494 (0)
Giardia 131 (0)
Total 1.919 (100) Total 124.824 (100)
(1) Parts Pastor G. Llovet Pellejero T. Toxiinfecciones alimentarias. Medicina Integral

1998;6:30-42
(2) Tauxe R. Hughes J. Enfermedades Trasmitidas por los Alimentos. En Mandell y col.
Enfermedades Infecciosas. Principios y Prácticas. Buenos Aires: Ed. Médica Panamericana,
S.A.: 1997:1128-1137
Dicho paralelismo nos hace pensar que dicha situación puede mantenerse en los
próximos meses, por lo que puede resultar muy ilustrativo conocer las proyecciones realizadas
para los Estados Unidos. En ese sentido, en 1999, investigadores (MEAD y otros) del Centers
for Disease Contol and Prevention de USA (CDC) estudiaron la información procedente de
diferentes sistemas de vigilancia y otras fuentes para cuantificar el impacto de las
enfermedades transmitidas por los alimentos en su país. Entre sus conclusiones destacar que,
para una población de 267,7 millones de habitantes, estimaron que las enfermedades
transmitidas por los alimentos causan aproximadamente 76 millones de enfermedades,
325.000 hospitalizaciones, y 5,000 muertes en los Estados Unidos cada año; de ellas, el 13%
son debidas a bacterias, el 7% a parásitos y el 80% a virus. Los patógenos conocidos
producen unos 14 millones de enfermedades, 60.000 hospitalizaciones y 1.800 muertes. Tres
patógenos, Salmonella, Listeria, y Toxoplasma, son responsables de 1.500 muertes cada año,
más del 75% de los causados por patógenos conocidos, mientras que agentes no identificados
ocasionan 62 millones de enfermedades, 265.000 hospitalizaciones y 3.200 muertes.
Entre las ocasionadas por agentes conocidos, destacar que son las bacterias las que
ocasionan la mayoría de las hospitalizaciones y las tres cuartas partes de la mortalidad, a pesar
de que son los virus los que producen mayor morbilidad.
Enfermos Hospitalizados Muertos

Nº % Nº % Nº %
Bacterias 4.175.565 30,2 36.466 59,9 1.297 71,7
Parásitos 357.190 2,6 3.219 5,3 383 21,2
Virus 9.282.170 67,2 21.167 34,8 129 7,1
13.814.924 60.854 1.809
Igualmente, observaron que el 90% de la mortalidad es ocasionada por salmonela

(31%), listeria (28%), toxoplasma (21%), virus Norwall (7%), campilobacter (5%) y E. Coli
O157:H7.
En todo caso, los agentes desconocidos suponen el 81% de los enfermos y
hospitalizados y el 64% de los muertos.
Para acercarnos a nuestro entorno, la Comisión de la Unión Europea a presentado el

informe sobre tendencia y fuentes de los agentes zoonóticos en los animales, piensos,
alimentos y seres humanos en 1999, en el que por lo que respecta a las enfermedades humanas
señala a Salmonella, con 165.659 casos, y Campylobacter, con 126.981, como las dos
zoonosis que provocaron la mayor parte de los casos registrados. Otros patógenos Para ese
año los datos declarados en la UE, España y en Castilla y León se incluye en la tabla
siguiente.
Unión Europea España Castilla y León
Salmonella 165.659 6.918
Campylobacter 126.981 5.101
Yersinia 8.309 412
Brucella 3.843 1.553 149
Listeria 665 32
Echinococcus 554 257 66
Toxoplasma 309 45
Mycobacterium bovis 155 2
Trichinella 48 11 0
E. coli verocitotóxico 1.892 17
En nuestro país se incrimina a la salmonela en más de la mitad de los brotes con agente
conocido, seguida a cierta distancia, pero en continuo incremento por el campilobacter.
La información de casos de enfermedades alimenticias ha aumentado significativamente

en los últimos años, principalmente como consecuencia de los brotes de salmonelosis. En
muchos países, en los últimos 20 años, se han incrementado los brotes por Salmonella
enteritidís, hasta convertirse en el patógeno dominante, resultando la fuente principal de la
infección las aves de corral, huevos y alimentos que contienen huevos. En algunos países, un
60-80% de la carne de aves de corral se observó contaminada por Salmonella enteritidis. Se
estima en 224.000 las personas afectadas por un brote ocurrido en 1994 en los Estados
Unidos, por la contaminación de helado pasteurizado al ser transporte en camiones que habían
llevado previamente huevos líquido contaminado con la salmonela.
Muchos países industrializados están sufriendo brotes de enfermedades ocasionadas por

tipos de patógenos alimenticios recientemente identificados, tal como Campylobacter jeguni,
Listeria monocytogenes y E. coli 0157:H7. La campilobacteriosis ha aumentado en tal grado
que ahora es considerada la enfermedad alimenticia más importante en varios de estos países.
Como en el caso de la salomonelosis, los vehículos principales de transmisión son la carne de
aves de corral y la leche cruda.
La infección causada por E. coli 0157:H7, descrito por primera vez en 1982, también se
demuestra como un problema importante de salud pública, tanto por su tendencia a aumentar
como por la gravedad de la enfermedad (diarrea sanguinolenta y fracaso renal agudo).
La brucelosis existe en todo el mundo, pero en Norteamérica y Europa Occidental la

incidencia a disminuido considerablemente. Sin embargo, en algunos países la brucelosis es
todavía un problema importante de salud, notablemente en los países del mediterráneo y de
América del sur. Los países del Medio Este están experimentando un aumento en la
incidencia.
El Clostridium botulinum produce una intoxicación severa, el botulismo, que puede

llevar a una parálisis respiratoria, con una tasa de mortalidad del 35-65%. El botulismo es
causa de gran preocupación para las autoridades de salud debido a que los brotes se deben
principalmente a una mala conservación de alimentos, lo que ocurre en proporción
significativa en el hogar.
La listeriosis, causada por la Listeria monocytogenes, es particularmente peligrosa para

los ancianos, mujeres embarazadas y el foto, neonatos y personas inmunodeficientes. Las
manifestaciones clínicas incluyen septicemia, meningitis, encefalitis, osteomielitis,
endocarditis, aborto, malformaciones en el feto o el nacimiento de fetos muertos. La tasa total
de mortalidad es de un 30%, pero puede llegar a un 70%. El patógeno es ubicuo, y puede estar
presente en una gran cantidad de alimentos, incluyendo la leche y productos lácteos, pescados
y mariscos, carnes y derivados, y vegetales. Alrededor del 10% de los humanos son
portadores.
Por otro lado, el Programa de Vigilancia para el Control de Enfermedades Transmitidas

por los Alimentos de la OMS en Europa, en que participan 50 países con cierta
heterogeneidad en la información obtenida, registra desde 1985 un aumento de la incidencia
de salmonelosis en la mayoría de los países, con un pico en 1992 y cierta tendencia temporal.
En ocasiones la evolución de la tendencia se relaciona con el desarrollo de los sistemas de
vigilancia en cada país.
El serotipo más frecuentemente aislado es Salmonella Enteritidis, de forma que si

comienzo de los 90 la relación entre S. Enteritidis era 3:1 frente a S. Typhimurium,
actualmente es de 7:1, a pesar de ello la incidencia de S. Typhimurium DT-104
multirresistente ha ido aumentando durante los noventa.
Los casos de campilobacteriosis han aumentado en forma continua en la región desde

1985, hasta convertirse en el patógeno gastrointestinal más común en determinados países,
como Irlanda, Islandia, etc, situación que pudiera deberse a un mejor diagnóstico más que a
un incremento real, a pesar de que no puede descartarse esa última opción.
Otros procesos tienen una menor incidencia, presentándose como endémicas en

determinadas áreas de Europa. La brucelosis, cada día con menor tasa, es común en la zona
mediterránea y del Este.
Entre las contribuyen a la presentación de las enfermedades transmitidas por alimentos

pueden señalarse las siguientes: la preparación del alimento con gran antelación, la
conservación de los alimentos a temperatura inadecuada, la refrigeración insuficiente, la
cocción insuficiente o escaso recalentamiento de los alimentos, la utilización de restos de
alimentos, la descongelación defectuosa de alimentos, el consumo de alimentos crudos
contaminados, la preparación en grandes cantidades, el consumo de alimentos contaminados
preparados industrialmente, los manipuladores portadores de la infección, la falta de limpieza
del equipo, el empleo de recipientes tóxicos, la adicción de substancias químicas tóxicas, la
presencia de substancias tóxicas naturales de animales o plantas, las deficiencias sanitarias en
el agua de bebida.
A todos ellos, la Organización Mundial de la Salud señala entre las razones que
explican los nuevos riesgos, los siguientes:
? La globalización del suministro de los alimentos. En 1994 se produjo un gran

brote por Shigella sonnei en Gran Bretaña, Noruega, y Suecia debido a lechugas
contaminadas importadas del sur de Europa.
? La introducción involuntaria de patógenos en nuevas áreas geográficas. El

Vibrio cholerae se introdujo en 1991 la costa sur de Estados Unidos por el vertido del
agua contaminada de lastre de las embarcaciones en esa zona. Es probable que un
mecanismo similar llevó la primera vez a la introducción de cólera para este siglo en
América Latina en 1991.
? Los viajeros, refugiados e inmigrantes se exponen a riesgos alimentarios poco

familiares mientras se encuentran en el extranjero. Los viajeros internacionales pueden
infectarse por enfermedades alimentarias que son raras en sus países. Se estima que
alrededor del 90% de los acasos de salmonelosis en Suecia son importados.
? Cambios en los microorganismos. Los cambios evolutivos en las poblaciones

microbianas pueden conducir a nuevos patógenos, por desarrollar nueva virulencia, por
desarrollar resistencia antibiótica que hace más difícil su tratamiento, o por los cambios en
su capacidad para sobrevivir en condiciones medioambientales adversas.
? Cambio en la población humana. La población de personas más susceptibles se

incrementa a nivel mundial debido al incremento de la esperanza de vida, a la
desnutrició n, por la infección por el VIH y por otras razones (cáncer, transplantes, etc,).
La edad es un factor importante en la susceptibilidad a las infecciones, especialmente para
quienes tienen edades extremas, muy jóvenes o ancianos, por no haber desarrollado o por
haber perdido parcialmente protección frente a la infección. Especialmente los ancianos,
en los que pueden producir septicemias y conducir a enfermedades severas con alta
mortalidad. También se infectan personas con un sistema inmune debilitado, en las que
bajas dosis pueden producir enfermedad que no se registra en personas sanas. Las
personas muy enfermas, sufriendo, por ejemplo, de cáncer o SIDA, tienen mayor
probabilidad de infectarse con Salmonella, Campylobacter, Listeria y otros patógenos. En
los países en vías de desarrollo, el deficiente estado nutritivo de la población, limita su
capacidad inmunitaria, particularmente en los niños, haciéndoles más susceptible a las
infecciones.
? Cambios en el estilo de vida. Cada vez es mayor el número de personas que

consumen alimentos preparados en restaurantes, toman de corriente de comida rápidas, y
por vendedores de comida callejeros. En muchos países, el incremento de
establecimientos de servicio de comida no se corresponde con la educación de seguridad
de comida eficaz y mando. La preparación antihigiénica de la comida ofrece muchas
posibilidades para la contaminación, crecimiento o supervivencia de los microorganismos.
SANIDAD ANIMAL.
Es imprescindible conocer la situación sanitaria de la cabaña ganadera, ya que, como

hemos señalado, de no estar presentes esas enfermedades, al no existir transmisión
interhumana, no se produciría la afectación humana.
Por lo que respecta a la situación de esas enfermedades en la Unión Europea la situación

es tan heterogenea como los países que la integran. Nos encontramos con países que hace
años que erradicaron ciertas enfermedades que se presentan como endémicas en otros, tal
como lo refleja la situación de la tuberculosis y brucelosis en bovinos y ovinos.
En los bovinos, de acuerdo con la Decisión 2000/69/CE de la Comisión de 22 de

diciembre de 1999 que modifica las Decisiones 1999/466/CE y 1999/467/CE por las que se
establecen, respectivamente, los estatutos de rebaños bovinos indemnes de brucelosis y de
tuberculosis en determinados Estados miembros y regiones de Estados miembros (Diario
Oficial n° L 023 de 28/01/2000 P. 0076 – 0077) se distinguen:
I.- Estados miembros declarados oficialmente indemnes de brucelosis bovina:

Alemania, Austria, Dinamarca, Finlandia, Luxemburgo, Países Bajos y Suecia.
II.- Regiones de los Estados miembros declarados oficialmente indemnes de brucelosis
hasta el 30 de junio de 2000: Gran Bretaña (Reino Unido) y provincia de Bolzano (Italia)
III.- Estados miembros declarados oficialmente indemnes de tuberculosis bovina:

Alemania, Austria, Dinamarca, Finlandia, Luxemburgo, Países Bajos y Suecia.
IV.- Regiones de los Estados miembros declarados oficialmente indemnes de brucelosis

hasta el 30 de junio de 2000: las provincias de Bolzano y Trento (Italia)
Por lo que respecta al ovino la Decisión 93/52/CEE de la Comisión, de 21 de diciembre

de 1992, por la que se reconoce que determinados Estados miembros o regiones cumplen las
condiciones referentes a la brucelosis (Brucella melitensis) y se les concede la calificación de
Estados miembros o regiones oficialmente indemnes de esta enfermedad (Diario Oficial n° L
013 de 21/01/1993 P. 0014 – 0015, cuya última modificación es la Decisión 2001/292/CE de
la Comisión, de 29 de marzo de 2001 (Diario Oficial n° L 100 de 11/04/2001 P. 0028 – 0029)
distingue entre:
I.- Estados miembros declarados oficialmente indemnes de brucelosis bovina:

Alemania, Austria, Bélgica, Dinamarca, Finlandia, Irlanda, Luxemburgo, Países Bajos, Reino
Unido y Suecia.
II.- Regiones de los Estados miembros declarados oficialmente indemnes de brucelosis:

En Francia: Ain, Aisne, Allier, Ardèche, Ardennes, Aube, Aveyron, Cantal, Charente,
Charente-Maritime, Cher, Corrèze, Côte-d'Or, Côtes-d'Amor, Creuse, Deux-Sèvres,
Dordogne, Doubs, Essonne, Eure, Eure-et-Loire, Finistère, Gers, Gironde, Hauts-de-Seine,
Haute-Loire, Haute-Vienne, Ille-et-Vilaine, Indre, Indre-et-Loire, Jura, Loir-et-Cher, Loire,
Loire-Atlantique, Loiret, Lot et Garonne, Maine-et-Loire, Manche, Marne, Mayenne,
Morbihan, Nièvre, Nord, Oise, Orne, Pas-de-Calais, Puy-de-Dôme, Rhône, Haute-Saône,
Saône-et-Loire, Sarthe, Seine-Maritime, Seine-Saint-Denis, territoire de Belfort, Val-de-
Marne, Val-d'Oise, Vendée, Vienne, Yonne, Yvelines, Ville de Paris, Vosges. En España:
Santa Cruz de Te nerife y Las Palmas
CALIFICACIÓN DE OFICIALMENTE INDEMNES DE LOS ESTADOS
MIEMBROS DE LA UNIÓN EUROPEA DE DETERMINADAS ENFERMEDADES
EN ANIMALES.
BRUCELOSIS BRUCELOSIS TUBERCULOSIS

BOVINA OVINA Y
CAPRINA BOVINA
ALEMANIA Todo el Estado Todo el Estado Todo el Estado
AUSTRÍA Todo el Estado Todo el Estado Todo el Estado
BÉLGICA
DINAMARCA Todo el Estado Todo el Estado Todo el Estado
ESPAÑA Sta. Cruz de

Tenerife y Las
Palmas
FINLANDIA Todo el Estado Todo el Estado Todo el Estado
FRANCIA 53 departamentos Todo el Estado
GRECIA
ITALIA Bolzano Bolzano y Trento
IRLANDA
LUXEMBURGO Todo el Estado Todo el Estado Todo el Estado
PAÍSES BAJOS Todo el Estado Todo el Estado Todo el Estado
PORTUGAL
REINO UNIDO Gran Bretaña
SUECIA Todo el Todo el Todo el

Estado Estado Estado
FUENTE: Decisión 2001/26/CE de la Comisión de 27 de diciembre de 2000 que modifica
la Decisión 1999/467/CE por las que se establece el estatuto de rebaños bovinos oficialmente
indemnes de tuberulosis en determinados Estados miembros y regiones de Estados miembros
(Diario Oficial n° L 006 de 11/01/2001 P. 0018 – 0019), Decisión 2000/69/CE de la Comisión
de 22 de diciembre de 1999 que modifica la Decisión 1999/466/CE por la que se establece el
estatuto de rebaños bovinos indemnes de brucelosis en determinados Estados miembros y
regiones de Estados miembros (Diario Oficial n° L 023 de 28/01/2000 P. 0076 – 0077) y la
Decisión 93/52/CEE de la Comisión, de 21 de diciembre de 1992 por la que se reconoce que
determinados Estados miembros o regiones cumplen las condiciones referentes a la brucelosis
(Brucella melitensis) y se le concede la Calificación de estados miembros o regiones
oficialmente indemnes de esta enfermedad (Diario Oficial n° L 013 de 27/01/1993 P. 0014 –
0015) cuya última modificación es la Decisión 97/315/CE de la Comisión, de 30 de abril de 199
(Diario Oficial n° L 318 de 4/12/2001 P. 0054 – 0057)
Esa situación es reproducible en las diferentes enfermedades a considerar. Como se

señaló la Comisión Europea ha establecido una serie de ayudas, de carácter anual, para
contribuir (con el 50%) al desarrollo de los programas de erradicación de varias enfermedades
de origen animal y favorecer la prevención de las zoonosis.
Estas medidas se concretan en 2002 en la financiación, por parte de los organismos

comunitarios, de la mitad de los fondos presupuestados para cada uno de los programas
presentados por los Estados miembros. La cuantía total de las ayudas europeas adoptadas
asciende a 154.450.000 millones de euros, con un muy importante crecimeiento respecto a la
dotación de anteriores anualidades, especialmente motivada por los gastos de los programas
de seguimiento de las E.E.T.
Son trece las enfermedades que serán objeto de los 45 programas de erradicación y
vigilancia de las enfermedades animales para 2002, con una contribución comunitaria de
38.400.000 euros. Igualmente, para el programa de pruebas encaminadas a la prevención de la
salmonelosis, a realizar por cinco países se dispone de 2.050.000 euros.
UNIÓN EUROPEA. DISTRIBUCIÓN DE DETERMINADAS GASTOS EN EL
SECTOR VETERINARIO. AÑO 2002.
Programa Proceso Importe % Países
Programas de seguimiento de las EET 114.000.000 59,00 15

E.E.T.
P. erradicación y vigilancia de enf. PPC/PPA 250.000 0,12 1

animales
Aujeszhy 725.000 0,38 3
F catarral ovina 950.000 0,49 3
Br. Bovina 11.900.000 6,16 7
Tb. Bovina 7.535.000 3,89 6
PPC 1.040.000 0,54 3
Peri. Neu bovi 50.000 0,03 1
Leucosis Bov. 1.250.000 0,65 2
Bru. Ovina/capr 10.520.000 5,44 5
Babesia/anapla 250.000 0,13 1
Rabia 2.285.000 1,18 6
Enf. Vesi/PPC 300.000 0,15 1
Tembladera 1.715.000 0,88 6
38.400.000 19,87 14
P. de pruebas encaminadas a la
prevención de zoonosis
Salmonelosis 2.050.000 1,06 5
TOTAL 154.450.000 100,0 15

CONTRIBUCIÓN FINANCIERA* DE LA COMUNIDAD EUROPEA A
DETERMINADOS PROGRAMAS DE ERRADICACIÓN Y VIGILANCIA DE
ENFERMEDADES ANIMALES Y A LOS DE CONTROL PARA LA PREVENCIÓN DE
ZOONOSIS. AÑO 2002.
BRUCELO PRURIT TUBERCU SALMONEL E. E. T.

BRUCELO SIS OVINA O RABIA LOSIS OSIS AVES TOTAL
SIS Y LUMBAR BOVINA DE
BOVINA CAPRINA (TEMBL CORRAL
ADERA)
ALEMANIA 175.000 1.800.000 1.975.000 20.710.000
AUSTRÍA 150.000 50.000 200.000 1.640.000
BÉLGICA 50.000 50.000 4.850.000
DINAMARC 250.000 250.000 2.860.000
A
ESPAÑA 2.800.000 5.700.000 375.000 5.700.000 14.575.000 10.700.000
FINLANDIA 65.000 65.000 500.000
FRANCIA 200.000 200.000 300.000 150.000 1.300.000 2.150.000 34.900.000
GRECIA 200.000 750.000 150.000 100.000 1.200.000 1.300.000
ITALIA 800.000 1.700.000 700.000 3.200.000 10.850.000
IRLANDA 5.000.000 770.000 50.000 5.820.000 10.630.000
LUXEMBU 70.000 70.000 350.000
RGO
PAÍSES 700.000 400.000 1.100.000 5.800.000
BAJOS
PORTUGAL 2.200.000 1.900.000 15.000 100.000 4.215.000 2.750.000
REINO 700.000 65.000 765.000 5.560.000
UNIDO
SUECIA 600.000
TOTAL 11.900.000 10.250.000 1.715.000 2.285.000 7.435.000 2.050.000 35.635.000 114.000.000
* IMPORTE EXPRESADO EN EUROS.
FUENTE: Decisión de la Comisión, de 3 de diciembre de 2001, por la que se aprueban

los programas de erradicación y vigilancia de enfermedades animales, así como de prevención
de zoonosis, presentados para el año 2002 por los estados miembros (Diario Oficial n° L 318 de
04/12/2001 P. 0046 – 0053) y Decisión de la Comisión de 3 de diciembre de 2001, por la que se
aprueba los programas de vigilancia de las EET presentados para el año 2002 por los Estados
miembros y por la que se fija el nivel de la participación financiera de la Comunidad (Diario
Oficial n° L 318 de 4/12/2001 P. 0054 – 0057)
ANTIBIÓTICOS Y RESISTENCIA MICROBIANA.
Por otro lado, diferentes estudios han puesto de manifiesto las consecuencias que
pueden derivarse para la salud pública del empleo de ciertos productos antibióticos empleados
en la producción animal.
El Consejo de la Unión Europea sensible a dicha problemática, en su sesión de 17 de

diciembre de 1998, adoptó un Reglamento (Reglamento (CE) nº 2821/98, del Consejo de 17
de diciembre de 1998, publicado en el D.O. L 351 de 29.12.1998, pg.4) por el que se modifica
la Directiva 70/524/CEE, sobre los aditivos en la alimentación animal, en lo que respecta a la
revocación de la autorización de determinados alimentos, prohibiendo para su uso en
alimentación animal los antibióticos virginiamicina, espiramicina, el fosfato de tilosina y la
bacitracina de cinc. Con anterioridad se había procedido de igual modo con la avoparcina. Esa
medida se tomó sobre la base de dictámenes científicos comunitarios y teniendo en cuenta el
principio de cautela. En ese contexto el Consejo invita a la Comisión a que trate con
prioridad, en particular, la vigilancia de la resistencia a los antibióticos en la medicina humana
y en el ámbito del control de las zoonosis. Dichas normas vienen a sumarse a las ya adoptadas
por otros países miembros, como Suecía que prohibió a partir del 1 de enero de 1986 (antes de
su adhesión a la UE) la utilización de antibióticos como promotores del crecimiento en
alimentación animal.
Las razones alegadas para esa prohibición son:
- Dificultad de tratar infecciones intrahospitalarias, por cepas resistentes a

antibióticos de terapia humana, especialmente enterococos, estafilococos, klebsiellas, etc.
- Necesidad de un esfuerzo global a nivel mundial para reducir estas resistencias.
- Dificultad de disponer de nuevos antibióticos.
- Transmisión de resistencias de unos microorganísmos a otros, por plásmidos,

trasposomas o genes concretos, que se van identificando.
- Incremento general de resistencias, en humana y veterinaria, y a nivel mundial.
- Selección de resistencias y resistencias cruzadas.

- Escaso control de la situación actual geocronológica de resistencias y sus
variaciones.
En concreto la avoparcina se incrimina en la resistencia a vancomicina y teicoplanina,

especialmente en Enterococcus faecium La tilosina y la espiramicina, como macrólidos, por
resistencias cruzadas con otros macrólidos de uso humano, lincosaminas y estreptograminas.
La virginiamicina y la estreptogramina, por resistencias cruzadas a
quinupsistina/dalfopristina, posibles reemplazantes de vancomicina en infecciones
hospitalarias.
Los ejemplos empiezan a conocerse, tal como lo demuestra el estudio realizado en la

Universidad de Nebraska, en el que se atribuye a la administración de antibióticos al ganado
la resistencia a ceftriaxona de una cepa de Salmonella entérica, del serotipo thyfimurium. Los
autores afirman que el aislado resistente a la ceftriaxona procedente de un niño de 12 años
afectado no difería de otro aislado en el ganado vacuno. (N Engl J Med 2000; 342: 1.242-
1.249).
En la Unión Europea, cada vez es mejor conocida la amplia propagación del serotipo
totalmente resistentes de la salmonela Typhimurium DT 104, consecuencia, según la opinión
relativamente unánime de la comunidad científica, del uso masivo de antibióticos, necesario
para la cría intensiva de ternera de engorde y en la cría intensiva de porcino.
LA ENCEFALOPATÍA ESPONGIFORME BOVINA.
La encefalopatía espongiforme bovina (EEB) es uno de los últimos riesgos

microbiologicos transmitido por los alimentos identificado. Fue inicialmente puesto de
manifiesto en 1986 como enfermedad de los bovinos en Gran Bretaña y, en ese mismo país,
como zoonótico en 1996.
La importancia de ese problema puede resumirse, tomando algunas de las declaraciones

del Comisario de la Unión Europea (UE) David Byrne, pronunciadas con mo tivo de la
Conferencia OMS/FAO/OIE sobre "EEB y sus riesgos", celebrada en París el pasado 13 de
junio, en los siguientes datos:
- Más de 180.000 bovinos positivos diagnosticados.

- Sacrificio obligatorio de varios millones de bovinos (alrededor de 5 millones
en Gran Bretaña), con objeto de evitar que animales potencialmente infectados pudieran
entrar en la cadena alimentaria.
- Alrededor de mil millones de Euros gastados por la UE como medidas de

apoyo al mercado como consecuencia del descenso de consumo.
- Daño a la industria agroalimentaria europea por la perdida de confianza de los

consumidores en la seguridad de sus productos.
- Daño a la credibilidad de las autoridades públicas y de la comunidad científica

como consecuencia de los errores observados durante la gestión de la crisis, lo que tiene
un profundo impacto en la esfera de otras situaciones.
- Confirmación de unos 100 casos de la nueva variante de la enfermedad de

Creutzfeld Jacob en la UE, sin que se conozca la magnitud que alcanzará, con
estimaciones que en el peor de los supuestos señalan en 170.000 las víctimas humanas
potenciales.
Su presencia determinó la adopción de medidas de amplio calado en la UE, tal como:
- Cambios en los tratados europeos para fortalecer los poderes de la UE en el

área de salud púb lica.
- Reorganización radical de la Comisión, para reunir los servicios implicados

bajo un mismo comisario.
- Incremento de la agenda legislativa en materia de salud pública y seguridad

alimentaria, incluida la propuesta para crear una Autoridad Europea Independiente en
Seguridad Alimentaria.
Para proteger a los consumidores, la Comisión de la UE, tomó, entre otras, las
siguientes medidas:
- Eliminación de los materiales especificados de riesgo (MER) en bovinos,

ovinos y caprinos.
- Prohibición del empleo de proteínas de origen animal en la alimentación de
todos los animales de granja.
- Diagnóstico de la enfermedad en todos los bovinos de más de 30 meses

sacrificados en mataderos.
- Medidas de apoyo a la investigación, vigilancia y erradicación de la EEB
- Medidas de inspección específicas.
- Clasificación de cada país por su riesgo potencial para la presentación de la

enfermedad.
- Rebajar la edad de investigación en bovinos sacrificados a los 24 meses.
- Investigación en ovinos y caprinos
- Normas más rigurosas para los MER
ASPECTOS LEGISLATIVOS.
Las consecuencias de las enfermedades animales en la salud de los consumidores es un

tema conocido desde antiguo. Se supone que la prohibición del consumo de carne de cerdo,
dictada por determinadas religiones, podría relacionarse con el control de la cisticercosis y/o
triquinelosis.
Las investigaciones realizadas están permitiendo completar el número de las

enfermedades que deben incluirse entre las zoonosis. A comienzo de siglo se tenían
identificadas un reducido grupo de ellas. Una relación de las que se consideraban de mayor
interés puede encontrarse en el Real Decreto de 14 de mayo de 1917, por el que se aprueba el
reglamento para prevenir el contagio humano por las enfermedades del ganado, que en su
artículo 3º señala como evidentemente transmisibles y de consecuencias importantes para el
hombre la rabia, el carbunco bacteridiano, la tuberculosis, el muermo, la fiebre aftosa, la
triquinelosis, la cisticercosis y la fiebre de Malta, y entre las de transmisión dudosa o poco
transmisible y ordinariamente de escasa trascendencia para el hombre indica la sarna y la
difteria aviar. Dicha norma es especialmente ilustrativa sobre aplicación de algunas de las
medidas que permiten evitar la llegada de la enfermedad de los animales a sus consumidores,
tal como se refleja seguidamente:
“No podrán utilizarse, ni mezclarse, con las de abastecimiento general, las aguas
procedentes de abrevaderos destinados a los animales enfermos o sospechosos de epizootias
transmisibles al hombre” (art. 15º)
“Los veterinarios municipales o los inspectores de carnes y substancias alimenticias,

visitarán con frecuencia los establos destinados al albergue de vacas dedicadas a la
producción de leche, impidiendo se alojen en ellos reses tuberculosas y que se entreguen al
consumo la leche procedente de dichas reses” (art. 17º).
“Comprobada en un establo la existencia de una res tuberculosa, además de las medidas

sanitarias que con ella se adopten, especialmente la prohibición de que su leche sea entregada
al consumo púb lico bajo cualquier forma, se someterá al ganado restante a las pruebas
necesarias para precisar su estado sanitario. La leche procedente de animales sospechosos
podrá utilizarse libremente siempre que haya sido previamente esterilizada” (art. 19).
Respecto a la fiebre de Malta, entre otras cosas se señala: “Queda prohibido el

consumo de la carne de los animales muertos de esta enfermedad y la venta de la leche
procedentes de los enfermos, permitiéndose el uso de la procedente de los sospechosos,
siempre que haya sido previamente esterilizada” (Art. 20).
Real Decreto de 15 de mayo de 1917 (Mº Gobernación) Reglamento para prevenir su

transmisión al hombre (Ley de Epizootias de 1914).
Otro ejemplo de medidas aplicadas para evitar el riesgo del consumo de alimentos
parasitados lo tenemos en la triquinelosis. En la segunda mitad del siglo pasado se produjeron
en nuestro país varios cientos de muertos como consecuencia de diferentes brotes. Fruto de las
observaciones médicas del primer tercio del siglo XIX y a partir de que en 1863 se implantase
en Alemania la inspección de los cerdos usando lupas y microscopios, como consecuencia de
los brotes de triquinelosis humana ocurridos en nuestro país, el 10 de julio de 1878 se publicó
una Real Orden por el que se recome ndaba el reconocimiento de las canales de cerdos con
microscopio, para al año siguiente establecerse la obligatoriedad en todas las destinadas a
consumo público. Medida que, de acuerdo a las disposiciones comunitarias vigentes, se
mantiene para el cerdo y otras especies animales que pueden verse parasitadas (équidos,
jabalí,.....)
Otro ejemplo lo encontramos en lo ocurrido con la brucelosis en nuestro país. A finales

de la década de 1960 se produjo un incremento notable en la prevalencia de la enfermedad
humana. Detectado el problema y las fuentes de infección se dictaron las medidas para su
control. Por un lado, se estableció, en consonancia con al Ley y el Reglamento de Epizootias,
un programa para el control de la enfermedad en los animales, mediante la publicación de la
Orden de 8 de julio de 1967, de Presidencia, de lucha contra la brucelosis ovina en Burgos y
Soria (BO de 14 de julio), el antecedente de las actuaciones que años más tarde han permitido
un notable progreso en el control de esa epizootia. Por otro lado, mientras se alcanzaba el
estado de sanidad pecuario oportuno, se publicarón normas para el consumo de productos
lacteos sin riesgos para su consumidores, a través de la Orden del ministerio de la
Gobernación, de 25 de junio de 1968, por la que se establecen medidas de lucha contra la
brucelosis (“BOE” nº 185, de 2 de agosto de 1968). Como puede observarse en la gráfica
siguiente, en los años siguientes a la implantación de esas medidas, se corrige la evolución de
la enfermedad humana.
TASAS* DE INCIDENCIA DE BRUCELOSIS.

ESPAÑA. AÑOS 1943-1999.
160
140
120
100
80
60
40
20
0
45 50 55 60 65 70 75 80 85 90 95
* 1/100.000 h. Fuente: Boletín Epidemiológico.
Como es de todos conocido, la salmonelosis es seguramente el problemas más
importante, por morbilidad humana, que hemos de considerar, situándola como el agente más
frecuentemente incriminado en los brotes de toxiinfección alimentaria. Para su control, una
vez consideras las principales vías de infección para las personas, hasta conseguir la
erradicación en los animales productores, se dictaron en nuestro país diferentes normas para la
preparación de mayonesas y otros alimentos en los que intervienen el huevo como ingrediente
principal. La primera de ellas fue la Orden Foral de 18 de abril de la Consejería de Salud del
Gobierno Navarro sobre normas para la preparación de la mayonesa y otros alimentos
elaborados con ovoproductos (“BON”, nº 51, de 25 de abril de 1988), a la que se fueron
sumando las de otras Comunidades (País Vasco (“BOPV” nº 37, de 23 de febrero de 1989):
Comunidad Valenciana (“DOGV nº 1.238, de 6 de febrero de 1990); Comunidad de Madrid
(“BOCM” nº 154, de 30 de junio de 1989); Castilla La Manacha (“DOCM” nº 32, de 26 de
julio de 1989); Andalucía (“BOJA” nº 49, 23 de junio de 1989); Galicia (“DOG” nº 125, de
28 de junio de 1990); La Rioja (“BOR” nº 68, de 2 de junio de 1990); Cantabria (“BOC” nº
65, de 1 de abril de 1991) y Murcia (“BORM” nº 93, de 24 de abril de 1991)), hasta que tres
años después se publico el Real Decreto 1254/1991, de 2 de agosto, del Ministerio de Sanidad
y Consumo por el que se dictan normas para la preparación y conservación de la mayonesa de
elaboración propia y otros alimentos de consumo inmediato en los que figure el huevo como
ingrediente (“BOE” nº 185, de 3 de agosto de 1991). Dicha norma establece la sustitución del
huevo por ovoproductos pasterizados en los alimentos de consumo inmediato en
establecimientos al público en los que figure el huevo como ingrediente, excepto cuando se
sometan a un tratamiento térmico no inferior a 75ºC en el centro de los mismos, su
conservación a temperaturas inferiores a 8ºC por un máximo de 24 horas y el empleo de
ovoproductos para la obtención mahonesas cuyo ph no será superior a 4,2. Como luego
comentaremos, siguiendo el modelo europeo, el Real Decreto 2491/1994 establece medidas
para la erradicación de la salmonelosis en las manadas de aves, de forma que se produce un
cambio importante en la sistemática para el control de esa zoonosis, al establecerse medidas
de intervención sobre el origen del problema.
Específicamente, para prevenir y reducir los brotes de zoonosis que supongan una
amenaza para la salud humana y especialmente aquellas producidas por los animales y
alimentos de origen animal, aumentando los niveles de protección de salud pública y de
sanidad animal, se promulgo el Real Decreto 2.491/1994, de 23 de diciembre, por el que se
establecen medidas de protección contra determinadas zoonosis y determinados agentes
productores de zoonosis, procedentes de los animales y productos de origen animal, a fin de
evitar las infecciones e intoxicaciones procedentes de los alimentos (BOE nº 15, de 18 de
enero de 1995), que traspone al derecho interno español la Directiva 92/117/CEE del Consejo
de 17 de diciembre, relativa a las medidas de protección contra determinadas zoonosis y
determinados agentes productores de zoonosis en animales y productos de origen animal, a fin
de evitar el brote de infecciones e intoxicaciones procedentes de los alimentos (“DOCE” nº L
62, de 15 de marzo de 1992, pg. 38). En su artículo 2º define las zoonosis como: "las
enfermedades y/o infecciones e infestaciones que pueden transmitirse de forma natural de los
animales o sus productos, al hombre". Es la misma definición dada en la Directiva con dos
inclusiones: "infestaciones" y "o sus productos". Además deroga, entre otros, el apartado del
artículo 3º que define las zoonosis del Decreto de 4 de febrero de 1955, por el que se aprueba
el Reglamento de Epizootias, donde se decía que eran las enfermedades de los animales, en la
misma línea que su significado etiológico.
El objetivo del Real Decreto 2.491/1994 es establecer las disposiciones relativas a la

recogida de información sobre zoonosis y los agentes zoonóticos , así como las medidas que
deben adoptarse al respecto en todo el territorio nacional. La información a recabar procederá
del hombre, de los animales domésticos y salvajes, productos de origen animal y piensos.
Igualmente se define el sistema de recogida de datos y comunicaciones, la remisión a la
Comisión Europea de los Planes y medidas nacionales, se concreta un pan de control de
salmonelosis en las aves de corral y se establecen los laboratorios nacionales de referencia y
se relacionan las enfermedades que son objeto de atención que son:
I. - Tuberculosis producida por Micobacterium bovis.
- Brucelosis y sus agentes,
- Salmonelosis y sus agentes.
- Triquinosis.
II. - Campilobacteriosis,
- Equinococosis,
- Listeriosis,
- Rabia,
- Toxoplasmosis,
- Yersiniosis,
- Otras zoonosis y sus agentes.
III. - Cualquier otra zoonosis ajena a la Comunidad y los agentes de la misma.
Como hemos señalado, el Real Decreto 2.491/1994 traspone la Directiva 92/117/CEE

del Consejo de 17 de diciembre, en la que se requería, entre otros, que los Estados miembros
aplicarán lo dispuesto antes del 1 de enero de 1994. Algunas de ellas fueron modificadas por
la Directiva 97/22/CE, de 22 de abril de 1997, para cuya aplicación se fijaba de plazo hasta el
1 de septiembre de 1997. A comienzos de 1999 la Comisión Europea no había recibido
notificación de las disposiciones de aplicación de Francia, Italia y Países Bajos. La Comisión
reconoce “que la adopción de unas normas sólidas para controlar las zoonosis es una cuestión
compleja y necesita una evaluación científica con detenimiento”
En nuestro entorno la EEB ha motivado un conjunto de normas específicas de amplio

alcance, incluyendo normas básicas que afectan al sector primario (gestión de cadáveres
animales, alimentación animal, medidas epizooticas), a la salud pública (eliminación de
materiales especificados de riesgo) y en consonancia a los sectores implicados (pienso para
animales, industrias de transformación de materiales de riesgo, industría cárnica, etc) y, lo que
ha sido más importante, una nueva filosofía, plasmada en el Libro Blanco sobre seguridad
alimentaria (COM(1999) 719 final) adoptado por la Comisión el 12 de enero de 2000.
CONTROL ADMINISTRATIVO
Administrativamente son el Ministerios de Agricultura, Pesca y Alimentación y el

Ministerio de Sanidad y Consumo los departamentos responsables de la seguridad de los
alimentos. Como norma general, al primero compete el control sobre los animales y sobre los
medios de producción empleados (producción primaria) y al segundo el de los productos que
de ellos obtenidos y el de los establecimientos implicados. Actualmente las 17 comunidades
autónomas (CC AA) tienen transferidas las competencias en materia alimentaria.
La normativa de aplicación es extensa y está dispersa en una multitud de normas. Se

estima que desde el caso de la colza ha habido unas 10.000 normas en materia alimentaria en
España. Para coordinar los criterios de actuación y los actos de control las CC AA junto con
el Ministerio de Sanidad han constituido un órgano para el Control y Cooperación en Salud
Alimentaria (Cocosa) que se reúne periódicamente.
La creación del mercado único en la Unión Europea ha determinado que la legislación

nacional es plenamente coincidente con la del resto de los otros países miembros. de Por una
parte, hay directivas de la Unión Europea que tienen que ser transpuestas al derecho español,
ya sea por medio de leyes o de decretos, también existen reglamentos de la UE con aplicación
directa en nuestro ordenamiento y, junto a todo esto, las CC AA pueden dictar ordenanzas.
Incluso para los expertos puede ser difícil conocer la regulación exacta en una materia
concreta de alimentación. Tan sólo en la regulación de productos de origen animal hay 17
directivas básicas.
La legislación española en materia alimentaria data de 1967, cuando se publica el

Código Alimentario Español. Un documento, cuyas normas han ido perfeccionándose y
complicandose gracias a la trasposición de reglamentos, decisiones y directivas comunitarias.
En Europa, la legislación sobre alimentación proviene de tres direcciones generales: la

DGIII, que dicta normas que afectan a la industria transformadora; la DGVI que regula el
sector de la agricultura y la DGXXIV que dicta normas de control sobre productos
alimentarios. Durante años el principio que guió la legislación comunitaria fue la libre
circulación de mercancías, de tal suerte que se creía que si un alimento circulaba es porque era
inocuo; y el principio se ha invertido: como un alimento es inocuo puede circular libremente.
Otro de los cambios de tendencia ha sido reequilibrar la normativa vertical referida a la "
carne, pescado, frutas, ovino" que durante años ha sido la estrella, en favor de la horizontal
"contaminantes, productos dietéticos, envases, manipulación de alimentos.
Son numerosas las normas que han venido a establecer las actuaciones y exigencias para
evitar la propagación de zoonosis. En nuestro país las normas básicas son la Ley de
Epizootias, de 20 de diciembre de 1952 y la Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad.
Para evitar la transmisión de zoonosis procedentes de los animales o alimentos de origen
animal, se promulgaron el Real Decreto 1316/1992, de 30 de octubre, por el que se establecen
los controles veterinarios y zootécnicos aplicables en los intercambios intracomunitarios de
determinados animales vivos y productos, con vistas a la realización del mercado interior, el
Real Decreto 49/1993, de 15 de enero, relativo a los controles veterinarios aplicables en los
intercambios intracomunitarios de los productos de origen animal y el Real Decreto 50/1993,
de 15 de enero, por el que se regula el control oficial de los productos alimenticios. En la
materia tratada no resulta menos importante el Real Decreto sobre saneamiento ganadero.
La contribución de la Comunidad Europea para la erradicación y el control de las

zoonosis y para otros programas destinados a la prevención de éstas ha sido considerable,
como lo demuestra el presupuesto que dedica a esa tarea. Entre otras medidas, figura la
creación de laboratorios de referencia comunitarios para la salmonelosis y la epidemiología de
las zoonosis, el establecimiento de métodos analíticos para los laboratorios de referencia
nacionales, la organización de pruebas comparativas o la celebración de cursos y talleres de
formación. Tal como contempla la Directiva, la Comisión tiene previsto revisarla
próximamente. Se han elaborado algunos borradores en los que, con mayor concreción que en
al vigente, se aplica una mayor importancia al sector primario y se incorpora entre los agentes
objeto de vigilancia y control a los resistentes a productos farmocológicos. El libro blanco
sobre seguridad alimentaria de la Comisión de las Comunidades Europeas (de enero de 2000)
contempla la modificación de la Directiva 117/92/CEE relativa a zoonosis, para mejorar el
sistema de control y notificación de las enfermedades de los animales al hombre y reducir la
incidencia de algunas de ellas (salmonelosis), indicando como fecha para su aprobación por el
Consejo o el Parlamento la de junio de 2002. Actualmente existe la propuesta de Directiva del
Parlamento y del Consejo sobre la vigilancia de las zoonosis y los agentes zoonóticos y la
propuesta de Reglamento del Parlamento y del Consejo sobre el control de determinadas
zoonosis y determinados agentes zoonóticos.
A la luz de los nuevos descubrimientos y por la alarma de los consumidores, la

Comisión Europea ha propuesto de nuevo una normativa sobre la higiene de los alimentos,
con la pretender mejorar la seguridad alimenticia después de los escándalos de las vacas locas
y de las dioxinas. La nueva normativa consiste en la fusión de una compleja red de normas
que estaban separadas en varios tipos de legislación. De acuerdo con la nueva normativa las
compañías alimenticias tendrán la principal responsabilidad de garantizar la seguridad de los
alimentos, debiendo llevar a cabo chequeos frecuentes y realizar informes sobre los productos
y los ingredientes utilizados. Dicha normativa contará con elementos de flexibilidad, y los
Estados Miembros gozarán de un mayor control sobre la implementación de la legislación,
con lo que se pretende acabar con las lagunas existentes en la legislación y mejorar la
seguridad alimenticia"
El transcurso del tiempo, desde el advenimiento del mercado interior, ha ido poniendo
de manifiesto la necesidad de instrumentar, de forma concreta y jurídicamente segura,
mecanismos de protección de los intereses sanitarios de los consumidores, que adquieran
categoría de regla y no de excepción. Así, la libre circulación de productos alimenticios en la
UE se va matizando paulatinamente, supeditándose a las garantías sanitarias.
Tanto en estos casos como en aquellos en los que no existe legislación armonizada, ha
llegado a imponerse, claramente avalado por la praxis y la eficacia, el aseguramiento de la
inocuidad desde el origen. La imposibilidad de adecuar a la legalidad vigente el control de los
alimentos en unas fronteras interiores que, a esos efectos, ya no existen, fundamenta muy
especialmente tal planteamiento. A ello se une, en su espíritu y en su literalidad, la directiva
de seguridad general de los productos, 92/59/CE, al atribuir al operador económico la
responsabilidad de poner en el mercado productos seguros, en su caso al ganadero en todos
los aspectos del sistema productivo.
Evidentemente, las autoridades competentes en materia de control de alimentos deberán

constatar que dicho operador económico cumple adecuadamente con la obligación de
seguridad que le incumbe. Se establece, en definitiva, un procedimiento basado en garantías
de origen expresadas o no mediante instrumentos documentales de certificación,
complementado con la actividad de control, en principio no sistemática, sobre el mercado.
En las últimas fechas el Parlamento Europeo presento un proyecto de informe sobre el

Reglamento del Parlamento y del Consejo sobre el control de la salmonela y otros agentes
zoonóticos transmitidos por los alimentos, en el que señalan, entre otros, las siguientes
aspectos:
? Considera a los productos vegetales como un vehículo, de importancia

creciente, en la difusión de zoonosis. Las estadísticas muestran una ligera disminución de
la frecuencia de zoonosis difundidas a través de productos de origen animal y, por el
contrario, un aumento de las difundidas por los alimentos de origen vegetal.
? Se sugieren varias posibilidades para evitar que un Estado miembro que no
cuente con un programa de lucha aprobado dentro del plazo estipulado, pueda vender
ciertos productos en el mercado interior. Con ello se pretende evitar se vea favorecidos
quienes no siguen las normas de seguridad alimentaria frente a los que las cumplen.
? Que, para luchar eficazmente contra las zoonosis en el mercado interior, las
regiones que hayan alcanzado un alto nivel de protección mediante programas de control
aprobados tengan la posibilidad, durante un periodo de transición, de imponer exigencias
correspondientes para los productos que se introduzcan en su territorio procedentes del
mercado interior.
? El especial cuidado en la lucha contra la resistencia a los antibioticos de

diversos tipos de zoonosis, por ejemplo la amplia propagación de serotipos de Salmonella
typhimurium DT 104 totalmente resistentes, según la opinión de la comunidad científica,
por el uso masivo de antibióticos en la cría intensiva de terneros y ganado porcino. Para
ello, propone la prohibición de la utilización de un antibiótico con carácter preventivo o
con fines de crecimiento, señalando que la utilización no indispensable de un antibiótico
debe evitarse a toda costa.
? Que el sector alimentario, debe considerarse en el más amplio sentido,

comprendiendo el sector de la alimentación humana y animal.
? La necesidad de ampliar los programas de lucha actuación a otros procesos

diferentes a la salmonelosis, única enfermedad considerada por la Comisión, por ejemplo
la campilobacteriosis.
? Desalentador la propuesta de la Comisión, que a pesar de la frecuencia de la

salmonelosis en otras especies animales, los programa de intervención para el control de
todos los serotipos de Salmonella con importancia sanitaria, en la práctica tan sólo se
establecen programas para aves y huevos (reproductoras de Gallus gallus, gallinas
ponedoras, pollos de engorde y pavos) y en las piaras reproductoras de porcino. El
Parlamento propone además actuaciones en determinadas manadas de aves, a las piaras de
cerdo de engorde, a los rebaños de ovino, a los rebaños de ovino y los rebaños de bovinos
(terneros y otros). Igualmente, se amplia, respectivamente, la fecha límite en la que habrá
de fijarse el objetivo y la fecha a partir de la cual se aplicará las pruebas de detección y la
certificación obligatoria al 31 de diciembre de 2006 y al 1 de enero de 2008.
? Respecto a las consecuencias económicas, se considera la posibilidad de

trasladar de forma razonable los costos a los contribuyentes, que son quienes resultan
beneficiados al ver reducirse sus riesgos y sus sufrimientos. Con ello se pretende evitar
que el impacto económico recaiga sobre las empresas pequeñas y medianas, e incluso los
agricultores.
NUEVAS TENDENCIAS.
La demanda de productos alimenticios más seguros y de mayor calidad es una constante

en una sociedad con unos consumidores cada vez mejor informados y con un mayor poder
adquisitivos. La abundancia de alimentos de calidad, los conocimientos científicos y las
disponibilidades científicas lo permiten.
Nuevos patógenos han reafirmado los riesgos microbiológicos persisten, a pesar de los
importantes logros alcanzados a mediados de siglo.
En resumen la seguridad e inocuidad de los alimentos es una prioridad para los países
europeos tal como se puso de manifiesto en la Conferencia Regional para Europa, reunida en
Oporto del 24 al 28 de julio, del mismo modo que lo es a nivel internacional, ocupando, cada
vez con mayor frecuencia, las agenda de los políticos.
Las últimas tendencias de la Unión Europea (libro blanco de la seguridad alimentaria,

de enero de 2000) pretenden favorecer una visión integrada de la seguridad de los alimentos,
desde el lugar de producción en el campo o en la granja hasta la mesa del consumidor (del
campo a la mesa). Con ello, se pretende establecer a nivel de toda la UE un sistema de
seguridad para los alimentos que resulte eficaz y creíble. Para ello es necesaria la
responsabilización de todos los que intervienen a lo largo de la cadena alimentaria. Las
autoridades deben garantizar que los autocontroles sean eficaces.
Las normas sobre la rastreabilidad de los alimentos destinados a los animales deberán
ser tan rigurosas con las que se aplican a los productos destinados al consumo humano
(trazabilidad). Esas medidas deberán completarse con una mejora de la información a los
consumidores, especialmente gracias a un etiquetado realmente informativo.
Cuando las opiniones de los científicos con respecto a la presencia o no de riesgos a la

presencia o no de riesgos no sean unánimes se adoptará un criterio de precaución. A ello
deberá añadirse la transparencia de las evaluaciones científicas de la seguridad de los
alimentos, incluidos los que han sido modificados genéticamente.
IDENTIFICACIÓN ANIMAL. BIENESTAR ANIMAL. MOVIMIENTOS
PECUARIOS. NORMATIVA LEGAL
Tomás Martínez Álvarez

Jefe de Servicio de Sanidad Animal. Dirección General de Producción Agropecuaria. Junta
de Castilla y León.
I.- Introducción.
II.- Explotaciones ganaderas.
III.- Movimiento pecuario.
III.A.- Programa sanitario.
1.- Programas sanitarios en las especies rumiantes.
Calificaciones Sanitarias de explotaciones: OI, CS, NC, PO.
Ferias y mercados.
Aprovechamiento de pastos: Saneados y titulados.
2.- Programas sanitarios de porcino.
3.- Programas de vacunación de rabia en perros y gatos.
4.- Programa de piscifactorías.
5.- Otras actuaciones sanitarias.
III.B.- Documentos para el movimiento de animales.
III.C.- Movimiento intracomunitario y de terceros países.
IV.- Protección animal durante el transporte.
V.-Limpieza y desinfección de vehículos.
VI.- Normativa Legal.

I.- INTRODUCCION
El propósito de la Seguridad Alimentaria es velar por un nivel elevado de salud de las

personas y de protección de los consumidores.
El principio rector de todo el Libro Blanco de seguridad alimentaria es que la política

de seguridad alimentaria debe basarse en un planteamiento global e integrado: es decir, a lo
largo de toda la cadena alimentaria (tanto alimentos para humanos como para animales).
Conviene definir claramente los papeles de cada uno de los participantes en la cadena
alimentaria (fabricantes de alimentos para animales, agricultores, productores o
manipuladores de alimentos destinados al consumo humano; autoridades competentes
en los Estados miembros y en terceros países; Comisión; consumidores): los primeros
son los responsables principales de la seguridad alimentaria; las autoridades competentes
controlan y garantizan el cumplimiento de esta obligación a través de los sistemas nacionales
de vigilancia y control, y la Comisión se centra en la evaluación de la capacidad de las
autoridades competentes para proporcionar estos sistemas mediante auditorías e inspecciones
a nivel nacional. Los consumidores han de reconocer, asimismo, que a ellos les compete la
responsabilidad de almacenar, manipular y cocinar los alimentos de manera apropiada. De
esta manera, esta política “de la granja al consumidor”, que abarca todos los segmentos de la
cadena alimentaria –como la producción de alimentos para animales, la producción primaria,
la transformación de alimentos, el almacenamiento, el transporte y la venta minorista -, se
pondrá en práctica de manera sistemática y coherente.
Una política alimentaria eficaz exige un sistema de rastreabilidad de los alimentos

destinados al consumo humano y de sus ingredientes. Conviene introducir procedimientos
adecuados para facilitar dicha rastreabilidad, entre los que cabe mencionar la obligación de
las empresas productoras de los alimentos citados de aplicar procedimientos adecuados para
retirar dichos alimentos del mercado cuando exista un riesgo para la salud de los
consumidores. Asimismo, los operadores deberían conservar registros adecuados de los
proveedores de materias primas y de los ingredientes para poder determinar la fuente de los
posibles problemas. Sin embargo, es preciso recalcar que un rastreabilidad inequívoca de los
alimentos destinados al consumo animal y humano y de sus ingredientes es una cuestión
compleja en la que se debe tener en cuenta la especificidad de los distintos sectores y
productos.
La seguridad alimentaria es una exigencia derivada de la Constitución, que consagra el

derecho a al protección de la salud y otorga a los poderes públicos competencia para
organizar y tutelar la salud pública y les encomienda la defensa de los consumidores y
usuarios, protegiendo, mediante procedimientos eficaces, la seguridad, la salud y los
legítimos intereses de los mismos (Ley 11/2001, de 5 julio, por la que se crea la Agencia
Española de Seguridad Alimentaria).
II.- EXPLOTACIONES GANADERAS
Podemos tomar como definición general de “explotación ganadera” la señalada en el

R.D. 1980/1998 de 18 de septiembre, por el que se establece un sistema de identificación y
registro de los animales de la especie bovina: cualquier establecimiento o construcción o, en
el caso de las explotaciones al aire libre, cualquier lugar en el territorio español en el que se
tengan, críen o cuiden animales de los contemplados en el presente Real Decreto, lo que
incluye a los mataderos y los centros de concentración.
De cada explotación ganadera debemos conocer:
- Propietario de la explotación.
- Número de registro, ubicación geográfica.
- Especie o especies animales que la integran.
- Censo de cada especie.
- Identificación individual de cada uno de los animales: raza, sexo y

fecha de nacimiento.
- Veterinario responsable de la explotación.
Componentes del sistema de identificación y registro.
- Marcas auriculares para la identificación individual de cada animal.
- Documentos de identificación de los animales.
- Base informatizada de datos.
- Libros de registro de cada explotación.

III.- MOVIMIENTO PECUARIO
III.A. - Programas sanitarios.
El movimiento pecuario de las diferentes especies animales pasa porque cada

explotación ganadera reúna las mejores condiciones sanitarias, debiendo llevar a cabo, según
la especie animal, control obligatorio para determinadas enfermedades y voluntario para
otras. Así, en rumiantes el movimiento está en función de la calificación sanitaria dentro de
los programas de erradicación.
1.- PROGRAMAS SANITARIOS EN LAS ESPECIES RUMIANTES.
En ganado vacuno, las enfermedades incluidas en dichos programas son:

Tuberculosis, Brucelosis, Leucosis Enzoótica y Perineumonía Bovina, mientras que en
ganado ovino y caprino se investiga únicamente la brucelosis por B. Melitensis. Para el año
2002 se está valorando la posibilidad de actuación sobre la tuberculosis del ganado caprino.
En función de los resultados, las explotaciones se califican como:
Oficialmente Indemne (OI): Explotación calificada como T3, B4, oficialmente

indemne a leucosis y libre de Perineumonía, si es de ganado vacuno, y M4 si es de ovino.
Estas explotaciones pueden mover animales con cualquier destino (vida, cebo o sacrificio),
pero sólo incorporar animales de otras explotaciones con la misma calificación sanitaria.
Calificada Sanitariamente (CS): Explotación calificada como T3, B3, oficialmente

indemne a leucosis y libre de Perineumonía, si es de ganado vacuno, y M3 si es de ovino.
Estas explotaciones pueden mover animales con destino a otras explotaciones con su misma
calificación, a cebo o a sacrificio, e incorporar animales procedentes de otras explotaciones
con su misma calificación, o bien oficialmente indemnes.
No Calificada (NC): Explotación que ha obtenido un solo resultado negativo a

cualquiera de las enfermedades que son objeto de programas de erradicación. Estas
explotaciones pueden mover animales únicamente a cebo o sacrificio, e incorporarlos de
explotaciones calificadas como CS u OI.
Positiva (PO): Explotación con resultados positivos a cualquiera de las enfermedades

que son objeto de programas de erradicación. Estas explotaciones pueden mover animales
únicamente a cebo o sacrificio, y tienen prohibida la incorporación de animales en tanto no
cambie su calificación.
Ferias y mercados: El día 31 de octubre de 2001 finalizó el plazo dado a los gerentes
de las ferias y mercados de Castilla y León para que soliciten su calificación como:
Ferias y mercados Titulados: desde ellos podrán salir los animales con cualquier
destino (vida, cebo o sacrificio), pero sólo podrán acudir animales procedentes de
explotaciones que alberguen animales de aptitud reproductora y que estén en posesión de la
tarjeta sanitaria.
Aprovechamiento de pastos: La Consejería de Agricultura y Ganadería va a proceder

a elaborar un Registro de los pastos de la Comunidad cuyo aprovechamiento por el ganado
bovino se realice en común. Para la elaboración del Registro, los pastos serán declarados,
“de oficio” o “a petición de parte”, como:
Pastos Saneados : los ubicados en Municipios o Localidades Saneadas (aquellos en las

que todas las explotaciones hayan obtenido resultado negativo en la última actuación de
Campaña), o bien aquellos en los que todas las explotaciones que los aprovechan en común
han obtenido resultado negativo en la última actuación de Campaña.
Pastos Titulados : los ubicados en Municipios o Localidades Tituladas (aquellos en

los que todas las explotaciones tienen tarjeta sanitaria), o bien aquellos en los que todas las
explotaciones que los aprovechan en común tienen tarjeta sanitaria.
Los titulares o gestores de los pastos deberán comunicar, a la Unidad Veterinaria

donde estén ubicados, la relación de explotaciones que concurren a ese pasto, así como las
modificaciones que se produzcan. En función de dicha relación, se otorgará la calificación
que corresponda al pasto, de manera que la autorización de los traslados estará condicionada
a la situación sanitaria del paraje de destino, quedando prohibidos los traslados de bovinos
que procedan de explotaciones en las que se hayan diagnosticado en la última actuación de
Campaña animales positivos hacia Pastos Saneados o Titulados, así como los movimientos
de animales procedentes de explo taciones sin Titulación Sanitaria hacia Pastos Titulados.
En aquellos parajes a los que concurran explotaciones con distinta calificación

sanitaria, se procederá a la separación física de los efectivos mediante la instalación de
cercados, construcción de abrevaderos, etc., para posibilitar el mantenimiento de las
calificaciones. La Consejería dispone de una línea de ayudas destinadas al efecto, que
pueden solicitar los gestores de los pastos.
En caso de incumplimiento de las normas descritas, las explotaciones perderían la
titulación sanitaria que ostentasen, pudiendo además ser sancionadas por infringir el
Reglamento General de Sanidad Animal.
2.- PROGRAMAS SANITARIOS DEL GANADO PORCINO.
Peste Porcina Africana: En Castilla y León todas las explotaciones están calificadas
como “oficialmente indemnes a P.P.A.”, para mantener esa calificación es obligatorio el
chequeo del 5% de las reproductores de las explotaciones intensivas. En las explotaciones en
régimen de montanera (SA) se chequean el 100% de las reproductoras y un porcentaje
aleatorio de las explotaciones de cebo.
Peste Porcina Clásica: En la actualidad y tras la declaración de PPC en el mes de

junio en Cataluña, los chequeos se realizan de acuerdo con el Plan de Alerta Sanitaria para
PPC establecido en Castilla y León por Orden de 21 de junio de 2001 de la Consejería de
Agricultura y Ganadería.
El M.A.P.A., en coordinación con las CC.AA. iniciará en breve el PLAN

NACIONAL DE INVESTIGACION SEROLÓGICA DE P.P.C., los chequeos se efectuarán
en porcentajes diferentes dependiendo de la ubicación de las explotaciones según las zonas
de afección de la P.P.C.
Enfermedad de Aujeszky: Las serologías que se realizan están relacionadas con las
calificaciones sanitarias (indemne y oficialmente indemne de Aujezsky), mantenimiento de
calificaciones, estudios de prevalencia o las exigencias de las zonas de destino de los
animales a trasladar.
Enfermedad Vesicular Porcina: No existe normativa que determine o especifique el

nº de chequeos a realizar.
Se efectúan muestreos principalmente en explotaciones de Selección y Multiplicación

para evitar la venta de reproductores con serología positiva así como en los casos en los que
se exige para realizar intercambios comerciales.
3.- PROGRAMA DE VACUNACIÓN DE RABIA EN PERROS Y GATOS.
En Castilla y León, la vacunación antirrábica tiene carácter obligatorio bianual,

justificado por el alto grado de protección que generan las vacunas comercializadas en
España, confiriendo una protección superior a un año (3 años en perros y 4 años en gatos),
no obstante algunas casas comerciales aconsejan una vacunación anual, para alcanzar una
mayor protección de los animales de riesgo, aspecto que recoge la Orden de Castilla y León
como vacunación de carácter voluntario.
Durante el año 2.000, en Castilla y León se vacunaron 125.041 perros y 104 gatos.
3.1.- Requisitos Sanitarios para trasladar perros en la Unión Europea.
Reino Unido e Irlanda: Programa “PETS” (The Pets Travel Scheme: Disposición
para el traslado de mascotas) puesto en vigor en el Reino Unido el 28 de febrero de 2000,
por el que los perros y gatos pueden entrar en este país sin necesidad de “cuarentena” (seis
meses en destino) cumpliendo determinados requisitos:
CERTIFICADO SANITARIO expedido por el veterinario oficial de los Servicios de

Sanidad Animal, se realiza a partir de los documentos que presenta el veterinario clínico:
1.- CARTILLA SANITARIA OFICIAL: en el caso de no disponer de cartilla sanitaria

se expedirá un Certificado Veterinario Oficial que señale:
- Identificación por microchip, de la Norma iSO 11784 o al anexo A de la

Norma ISO 11785, debiendo ser de fecha previa a la vacunación.
- Vacunación antirrábica con vacuna inactivada.
2.-RESULTADO DEL ANALISIS DE SANGRE: que asegure que la vacuna ha

proporcionado la suficie nte protección frente a la Rabia. Se exige 0´5 UI (Unidades
Internacionales de títulos de anticuerpos), los análisis se realizan en el Laboratorio Nacional
de Referencia de Santa Fe (Granada). La validez de los análisis es de 6 meses.
3.- CERTIFICADO DE TRATAMIENTO CONTRA ECTOPARASITOS Y

ENDOPARASITOS: tratamiento contra garrapatas y Echinococcus multiloculares, el
tratamiento deberá llevarse a cabo entre 24 y 48 horas antes de la salida con destino al Reino
Unido.
Resto de la Unión Europea:
- Obligación de vacunar todos los envíos comerciales de perros y gatos

mayores de tres meses de edad contra la rabia, como mínimo 6 meses antes de su
expedición.
- Necesidad de Identificación de los animales mediante microchip.
Terceros países:
Los requisitos están impuestos por cada Estado, normalmente se exige
que estos documentos sean originales:
- Cartilla sanitaria actualizada
- Certificado Veterinario del estado sanitario
- Vacunación de rabia (plazo variable según el país de destino)
- Identificación aprobada por el país
- Vacunación de Leptospirosis, moquillo
- Tratamiento antihelmintico.
4.-PROGRAMAS SANITARIOS EN PISCIFACTORIAS.
SEPTICEMIA HEMORRÁGICA VÍRICA Y NECROSIS HEMATOPOYÉTICA

INFECCIOSA DE LOS SALMÓNIDOS EN CASTILLA Y LEON
Se trata de dos enfermedades de las más significativas en acuicultura que causan

grandes pérdidas económicas y por tanto entran en los planes de muestreo y en las medidas
de control que deben ser adoptadas en toda Europa.
La Septicemia Hemorrágica Vírica está producida por un rabdovirus que afecta,

además de a otras especies, a los salmónidos de todas las edades en agua dulce, también
aislado en especies marinas salvajes. La mortalidad es sumamente variable dependiendo del
serotipo del virus presente, del estado de salud de los peces y de las condiciones
mediambientales.
El último brote de esta enfermedad en España sucedió hace más de diez años. No
obstante existe peligro de su introducción desde Europa a través del comercio de animales
vivos; por tanto la mejor forma de prevenir, dado que está prohibido el uso de vacunas en
zonas y explotaciones autorizadas esta enfermedad es abastecerse de peces y productos
procedentes de zonas y explotaciones autorizadas, así como la desinfección rutinaria de los
huevos con desinfectantes iodóforos.
La necrosis he matopoyética infecciosa originada tambien por un rabdovirus, afecta la

mayoría de las especies de salmónidos y al lucio. Son sensibles a ella los peces de todas las
edades, ocasionando especialmente la muerte repentina en animales jóvenes y alevines, con
tasas del 80 al 100%.
La prevención, ya que no existen vacunas ni tratamientos, consiste en abastecerse de

peces y productos procedentes de zonas y explotaciones autorizadas y en la desinfección
rutinaria de los huevos con desinfectantes iodóforos. Actualmente se localiza en un número
importante de países europeos, ocasionando destacables pérdidas económicas, aunque nunca
ha sido diagnosticada en España.
La obtención del Estatuto de Zonas Autorizadas relativas a la Septicemia

Hemorrágica Vírica y Necrosis Hematopoyética Infecciosa de los salmónidos en Castilla y
León fue concedida por la Unión Europea mediante Decisión 2000/187/CE publicada en
marzo del mismo año.
La obtención de dicho Estatuto supuso un gran esfuerzo de los Servicios Veterinarios

Oficiales de la Consejería de Agricultura y Ganadería durante dos años consecutivos (1997 y
1998) que pasaban por dos controles sanitarios, documentales, toma de muestras y análisis
(más de 10.000 ejemplares anuales) en las 35 piscifactorías en activo de todo el territorio de
Castilla y León ubicadas en las cuencas fluviales de los ríos Duero, Tajo, Ebro y Sil.
En los años posteriores y actualmente se continúa con la fase de mantenimiento basado

en: visitas de control sanitario anuales en todas las piscifactorías y semestrales en
explotaciones con reproductores, toma de muestras y analíticas anuales por rotación en el
50% de las explotaciones (de 700-1000 ejemplares anuales analizados).
La declaración de zona libre frente a estas enfermedades garantiza la posibilidad de un

mercado libre sin trabas sanitarias de peces, huevos y gametos procedentes de la trucha arco-
iris, trucha común y salmón del Danubio.
5.- OTRAS ACTUACIONES SANITARIAS.
El Plan de Vigilancia de Tularemia de Castilla y León actualmente en desarrollo

tiene como objetivos:
? Seguimiento de la evolución de la enfermedad en las zonas previamente

calificadas de riesgo.
? Vigilancia de para detectar la presencia de la enfermedad en las zonas

calificadas como de bajo riesgo.
Para ello se basa en las siguientes actuaciones:
1. Toma de muestras de liebres y otros animales salvajes para detección de

Francisella tularensis
1. Toma de muestras de suero en ganado ovino para seguimiento de la evolución

de los anticuerpos frente F. Tularensis
2. Toma de muestras de suero en perros de cazadores y de pastores para evaluar

en porcentaje de perros seropositivos en cada comarca
Realización de una encuesta epidemiológica continua (trimestral) a los guardas

forestales para recabar información sobre densidades y mortalidades en fauna silvestre que
pudiera estar asociada a la enfermedad.
III.B.- DOCUMENTOS PARA EL MOVIMIENTO DE ANIMALES.
B.1.- Documento para el control del movimiento pecuario: para la circulación y

transporte del ganado fuera del término municipal en que esté localizado, y siempre que no
implique la salida del ámbito del territorio de la Comunidad autónoma. Lo cumplimenta el
propietario o el responsable de la unidad de producción de que proceda.
B.2.- Guía de origen y sanidad pecuaria: ampara los movimientos de animales entre
cualquier punto de nuestra Comunidad Autónoma y su destino fuera de la misma, es
expedida por los Servicios Veterinarios Oficiales; en ocasiones podrá ser expedida también
por Veterinarios autorizados expresamente (A.D.S., colaboradores, habilitados, etc.)
B.3.- Conduce: documento para el traslado de reses positivas en campañas de

saneamiento ganadero (vacuno ovino y caprino), únicamente con destino a matadero,
independientemente de la ubicación de este.
B.4.- Otros documentos:
- Cartilla de explotación apícola.
- Documentos individuales para identificación y transporte.
- Documento de autorización para movimiento en régimen de pastoreo.
- Documentos para intercambios fuera de la Comunidad Autónoma

(internacionales, provinciales).
III,C. - COMERCIO INTRACOMUNITARIO Y CON TERCEROS PAISES.
En la Unión Europea, en 1964, cinco años después del Tratado de Roma, surge la
primera normativa que regula el comercio intracomunitario de animales, y se refiere a los
bovinos y porcinos. Ahora existen más de 2.000 normativas que regulan los intercambios
comerciales de animales tanto intracomunitario como con terceros países.
En materia de sanidad animal principalmente se adoptan Decisiones y Directivas que

al igual que los Reglamentos son de obligado cumplimiento, pero las Directivas han de ser
transcritas o transpuestas a la legislación nacional, y las Decisiones, como los Reglamentos,
son de aplicación inmediata, sin necesidad de esa transcripción.
Estas normativas son en gran medida la garantía de que las transacciones pecuarias que
se producen entre los distintos países de la Unión Europea y entre la Unión Europea y Países
Terceros se realizan en las mejores condiciones.
En una de estas normativas se dicta la desaparición de los controles en frontera. En un

intento más del hombre por controlar las enfermedades de los animales, se utiliza la
informática y se establece el sistema denominado ANIMO, creado en 1990. Básicamente, el
sistema ANIMO consiste en una red informática que conecta todas las Unidades Veterinarias
que existen en la Unión Europea, de tal forma que la Unidad de origen desde la que se
envían los animales o ciertos productos, informan a la Unidad de destino de la expedición de
la partida. La Unidad de destino realizará un control aleatorio sobre las partidas que llegan a
su demarcación, comprobando que hay ausencia de síntomas de enfermedades infecto
contagiosas, y que los certificados sanitarios están correctamente cumplimentados y se
corresponden con los animales.
Este sistema, diseñado para controlar la sanidad animal, forma parte de la medicina
preventiva, como la vacunación o desparasitación.
Como complemento del sistema ANIMO, y conectado con el mismo, existe un

programa informático (SHIFT), ideado para el control sanitario de los animales y productos
procedentes de terceros países; este control se lleva a cabo en determinados puestos de
inspección fronterizos autorizados (P.I.F.). Para autorizarlos, han de disponer de determinada
infraestructura y servicios, entre los que se encuentra un laboratorio e instalaciones en las
inmediaciones que pueden alojar, atender y en su caso sacrificar animales.
En el sistema SHIFT se incluye toda la información sobre las condiciones en las que
debe admitirse la entrada de las distintas especies procedentes de países terceros.
Normalmente, existe una lista de países desde los que se autoriza la importación de
animales o productos. En la confección de la lista, se valoran las siguientes particularidades
del país tercero:
? la situación sanitaria.
? la estructura y funciones de los Servicios Veterinarios.
? la celeridad y asiduidad con la que comunican enfermedades de declaración

obligatoria, especialmente las publicadas por la Oficina Internacional de Epizootias.
? la normativa de control de enfermedades infecto-contagiosas.
El control de animales y productos procedentes de países terceros se lleva a cabo de la

siguiente forma:
? se comprueba que el país está autorizado para exportar el animal o producto que
ha llegado al puesto de inspección.
? control físico que constará de:
? examen clínico.
? eventuales exámenes de laboratorio que se consideren necesarios.
? posible muestreo para analizar residuos.
? verificación del cumplimiento de la normativa sobre protección de los

animales durante el transporte
IV.- PROTECCION ANIMAL DURANTE EL TRANSPORTE.
La publicación de cualquier normativa, aunque en ocasiones tiene un carácter de

formación, normalmente responde a un sentir popular y a las necesidades de la sociedad. Ese
sentir popular y esa finalidad de formación, se refleja ya en el Antiguo Testamento, ese
anciano código de leyes morales y éticas donde se dan instrucciones específicas acerca del
tratamiento humano de los animales. Otras grandes religiones, como la budista, entre las
reglas de conducta que da al hombre se incluye "sed compasivos y respetad incluso la vida
más pequeña". En algunas culturas determinadas especies tienen un sentido religioso; es el
caso de las vacas en el noroeste de Africa y en ciertas tribus como la Suk o Dinka del Sudán.
El bienestar animal está íntimamente unido a la sanidad, como bien se recoge en la Ley
4/1996 de Sanidad Animal (B.O.C y L. 27 de mayo), para la que "la sanidad animal implica
no sólo la ausencia de toda alteración, sino la presencia del máximo bienestar".
De acuerdo con el diccionario internacional de Webster, "enfermedad es un perjuicio

del estado normal del animal vivo (o planta), o cualquiera de sus componentes, que
interrumpe o modifica el curso de las funciones vitales, como respuesta a factores
ambientales (como malnutrición, manejo o clima), a agentes específicos (virus, bacterias o
parásitos), a efectos propios del organismo (anomalías genéticas), o combinación de esos
factores". No se considera que un animal esté sano simplemente porque exista ausencia de
procesos infectocontagiosos. A un animal herido, sufriendo o estresado, a un animal en el
que sus funciones físicas, psíquicas o sociales estén alteradas, no se le considera un animal
sano.
La normativa europea y nuestra Ley 5/1997, de 24 de abril de protección de los

animales de compañía en Castilla y León, en la que también se incluyen los animales de
producción, exige que se utilicen vehículos apropiados, se proporcione un entorno higiénico,
alimento, agua y reposo adecuados, y que sólo se utilicen los servicios de conductores o
tenentes de los animales, debidamente cualificados.
Cuando se trasladan o se confinan animales se produce un estrés que entre otras cosas
deriva en la secreción de cortisol. Esta hormona, muy útil por sus propiedades reductoras del
calor, dolor, tumefacción, inhibe la producción de linfocitos, por lo que los animales son mas
susceptibles de padecer enfermedades de gérmenes que hasta el momento del estrés
formaban parte del organismo sin ser patógenos. Además las pruebas en las que existe una
respuesta inmunitaria mediada por células (como la intradermotuberculinización), pierden
fiabilidad cuando se aplican a un animal estresado.
De acuerdo con la normativa,:
1.- Los transportistas:
- Figurarán en un registro.
- No transportarán ni harán transportar animales en condiciones que puedan causarles

lesiones o sufrimientos innecesarios.
- Velarán por que el transporte se realice sin demora al lugar de destino, y con personal
que posea las aptitudes y capacidades profesionales necesarias.
2.- El medio de transporte :
- Ha de estar limpio y desinfectado.
- Sin otras mercancías que entorpezcan el bienestar del animal.
- Protegerán los animales contra inclemencias climáticas.
- De fácil limpieza y construidos de tal modo que los animales no puedan

abandonarlos ni sufrir heridas.
- Los suelos serán antideslizantes, con sistema de absorción y/o eliminación de

deyecciones.
Si se trata de contenedores, éstos llevarán una marca que especifique la posición de

los animales, y permitirán ver el estado en que se encuentran y proporcionarles los cuidados
necesarios.
3.-Los animales:
- Se hallarán en condiciones de realizar el trayecto previsto. Los animales enfermos

o heridos, en general, no se considerarán aptos para el transporte.
- No serán hembras que vayan a parir en el período correspondiente al transporte o

paridas hace 48 horas, o recién nacidos sin el ombligo completamente cicatrizado.
- Por regla general, no es recomendable el embarque de hembras junto a sus crías

que aún están siendo amamantadas. Algunas hembras, al presentir el peligro pueden
dañar a sus crías.
- Sólo pertenecerán a la misma especie en el mismo contenedor, si son
compatibles.
- No se transportarán cérvidos renovando astas.
Las especies CITES han de regirse por el convenio CITES. En los artículos III, IV y V
del Convenio, se especifica que sólo se puede autorizar el comercio cuando entre otras cosas,
"una Autoridad Administrativa del Estado de introducción haya verificado que cualquier
espécimen vivo será tratado de manera que se reduzca al mínimo riesgo de heridas, deterioro
en su salud o maltrato".
La normativa sobre protección de los animales domésticos se modifica

continuamente, y la que afecta en concreto a la protección de estos animales durante el
transporte se modificó esencialmente en dos sentidos:
- reduce el tiempo de transporte continuado de 24 a 8 horas. Pasado este tiempo, a no ser

que se trate de un vehículo especial, se obliga a presentar un plan de viaje en el que se
especifiquen las paradas donde se proporciona a los animales descanso, bebida y alimentos.
- especifica la densidad, los metros cuadrados que necesita cada animal.
V.- LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE VEHÍCULOS
La desinfección en general es una medida que ya en la época griega se reconocía como

útil. Así Bolos de Mendes, decía que siendo desconocido el origen de muchas enfermedades,
era esencial aplicar medias profilácticas, y se desinfectaban los establos.
La normativa en vigor más antigua que recoge la obligatoriedad de la limpieza y

desinfección de los vehículos y contenedores que se dediquen al traslado de animales se
recoge en el Reglamento de Epizootias dictado hace casi 50 años.
Esta obligatoriedad se dicta en otras legislaciones, como la ya aludida sobre la

protección de los animales durante el transporte, y en Castilla y León además se crea y
regula el funcionamiento de los centros de limpieza y desinfección de vehículos destinados
al transporte pecuario mediante una Orden de la Consejería de Agricultura y Ganadería
dictada en mayo de 1997 y recientemente sustituida por la Orden de 14 de junio de 2001,
publicada en B.O.C. y L. el 18 de junio.
Se especifica que los centros han de cumplir con una infraestructura que facilite la
limpieza y desinfección: agua a presión, techado, sistema adecuado de evacuación de
efluentes,… y además contará con personal formado para la utilización de productos
zoosanitarios y con un registro actualizado en el que se reflejará cada vehículo desinfectado.
A los transportistas se les facilita un certificado de desinfección y se precinta el

vehículo. El transportista está obligado a cumplimentar ese certificado en los apartados que
corresponde a las explotaciones en las que se efectúe una carga de animales.
Debido a que en muchas ocasiones el propio transportista colabora en la limpieza y

desinfección, se obliga a que obtenga el carnet de manipulador de productos zoosanitarios. En
el curso para obtener dicho carnet también se incluye un tema sobre protección animal durante
el transporte
VI.-NORMATIVA LEGAL.
- Ley 6/1994 DE SANIDAD ANIMAL DE CASTILLA Y LEON de 19 de mayo.
- DECRETO 266/1998, de 17 de diciembre, por el que se aprueba el REGLAMENTO

GENERAL DE SANIDAD ANIMAL, (B.O.C.Y L. Nº 243, de 21 de diciembre)
- Orden de 11 de julio de 1990, de la Consejería de Agricultura y Ganadería por la que

se aprueban los Modelos Oficiales de Documentación Sanitaria que deberá amparar la
circulación y el transporte del ganado procedente de la Comunidad Autónoma de Castilla
y León (B.O.C.Y L., 139 de 19 de julio de 1990)
- REAL DECRETO 2611/1996, de 20 de diciembre de, por el que se regulan los

programas nacionales de erradicación de enfermedades de los animales (B.O.E., 307 de
21 de diciembre de 1996).
- REAL DECRETO 1716/2000, de 13 de octubre, sobre normas sanitarias para el

intercambio intracomunitario de animales de las especies bovina y porcina (B.O.E. 256,
de 25 de octubre de 2000).
- Orden de 31 de enero de 2001, de la Consejería de Agricultura y Ganadería, por la

que se establecen las normas que han de regular la ejecución de las campañas de
saneamiento ganadero para la erradicación de la tuberculosis y brucelosis en el ganado de
la especie bovina y de la brucelosis en las especies ovina y caprina, así como el control de
la leucosis y la perineumonía bovinas dentro del territorio de la Comunidad Autónoma de
Castilla y León (B.O.C. Y L. 29, de 9 de febrero de 2001).
- Orden de 27 de junio de 2001, de la Consejería de Agricultura y Ganadería, por la

que se establece un programa sanitario específico para las zonas declaradas como de
“especial incidencia de brucelosis”
- REAL DECRETO 1980/1998, de 18 de septiembre por el que se establece un sistema

de identificación y registro de animales de la especie bovina (B.O.E. 239, de 6 de octubre
de 1998).
- REAL DECRETO 197/2000, de 11 de febrero por el que se modifica el Real Decreto

1980/1998, de 18 de septiembre, por el que se establece un sistema de identificación y
registro de los animales de la especie bovina (B.O.E. 39, de15 de febrero de 2000).
- REAL DECRETO 1041/1997, de 27 de junio, por el que se establecen las normas

relativas a la protección de los animales durante su transporte (B.O.E. 163, de 9 de julio
de 1997).
SUBPRODUCTOS ANIMALES NO DESTINADOS AL CONSUMO
HUMANO
Eugenio Miranda Sevillano
Técnico asesor de la Dirección general de Industrias Agrarias
1. ANTECEDENTES
El Libro Blanco sobre seguridad alimentaria presentado por la Comisión en enero de

2000 incluía entre sus propuestas la integración de los problemas relacionados con la
producción de la alimentación animal. Esta inclusión se debía a las repetidas crisis que ha
experimentado la alimentación europea, cuyos principales ejemplos han sido la crisis de las
dioxinas en Bélgica y la crisis de la EEB en toda Europa.
Por tanto, en la actualidad se admite que el primer eslabón en la cadena de la

alimentación humana es la alimentación animal.
Además, la Política Agrícola Común, al presionar a favor de métodos de producción

cada vez más intensivos y fomentar la producción de productos agrícolas a costes mínimos,
ha favorecido los desvíos que hemos conocido, utilizando materias recicladas y peligrosas
para la alimentación de los animales.
En lo que se refiere a los aportes de proteínas animales, utilizadas desde hace décadas
para la alimentación del ganado bovino, ovino, porcino y de los pollos, se han podido
constatar los mismos desvíos: la utilización de cadáveres de animales domésticos muertos
por accidente o de cadáveres de animales de ganadería muertos en la explotación se convirtió
en la regla general para la fabricación de harinas animales. Si a ello se añade el
incumplimiento de la s normas aplicables al proceso de fabricación, como el calentamiento y
la cocción a presión, se puede comprender mejor la amplitud de la epidemia de las vacas
locas y sus consecuencias humanas y financieras, que aún no pueden calcularse en su
totalidad.
LA PROPUESTA DE LA COMISION EUROPEA
La propuesta de la Comisión sobre el tratamiento de los subproductos animales va en

el buen sentido, el de una legislación severa y prudente. Recoge en parte las conclusiones de
la Comisión parlamentaria de investigación sobre la encefalopatía espongiforme bovina de
noviembre de 1997 y las de la conferencia conjunta Parlamento Europeo/Comisión Europea,
sobre la harina de carne y huesos de julio de 1997.
Su objetivo fundamental es la prohibición de reciclar en la cadena alimentaria

determinados productos de origen animal, a saber: cadáveres de animales y decomisos de
mataderos declarados no aptos para el consumo humano. Así, las únicas materias primas
autorizadas para la producción de piensos para animales serían las derivadas de animales
declarados aptos para el consumo humano. Esta propuesta también incluye numerosas
definiciones de términos relacionados con la alimentación animal, así como propuestas de
tratamiento de los subproductos animales que no entren en la cadena alimentaria.
Han sucedido varias cosas dramáticas desde que esta propuesta fue expuesta por la
Comisión, el 19 de octubre de 2000. El año pasado fueron descubiertos diversos casos de
EEB dentro de la Unión Europea, causando cambios notables en la postura de los Estados
miembros ante el uso de los derivados animales. Como consecuencia del creciente
cuestionamiento de los derivados animales en general, de la manera de procesar el caso en la
realidad etc., el Consejo tomó la decisión, el 4 de diciembre de 2000, de una prohibición
temporal de todo pienso procedente de todos los derivados animales a todos los animales
destinados a productos alimenticios. El mantenimiento a fecha de hoy, de utilizar harinas de
carne en la alimentación de todos los animales de abasto, así como la retirada de la
subvención desde el 1 de enero de 2.002 para la retirada de los cadáveres de las
explotaciones ganaderas y los materiales específicos de riesgo en los mataderos, salas de
despiece, carnicerías y grandes superficies, ha semb rado la alarma en el sector cárnico.
Todas estas medidas tomadas por parte de la Unión Europea en un intento de recuperar
la confianza de los consumidores, ha generado uno de los más graves problemas
medioambientales producidos en Europa en los últimos años. Las harinas animales
procedentes de la transformación de subproductos animales, presenta a día de hoy
verdaderos problemas de almacenamiento y la capacidad de incinerar es insuficiente para
proceder a la eliminación de ellas. Un informe de la Comisión subraya que actualmente
pueden destruirse en la UE un millón de toneladas, es decir; un 46% menos de lo necesario
para hacer frente correctamente a esta obligación. Estos problemas están dando lugar a
prácticas ilegales, tales como la exportación a terceros países o el almacenamiento en lugares
no adecuados. Todos los Estados Miembros sufren falta de capacidad para incinerar las
harinas animales, salvo Alemania y Austria.
Otro de los problemas aparte del medioambiental es las perdidas económicas muy
difíciles de soportar por parte de la UE y del sector cárnico. Basta decir que en el año 1998
las industrias de transformación daban trabajo a 17.000 trabajadores y se recogieron 16,1
millones de toneladas de subproductos animales (14,3 millones procedían de mataderos y 1,8
millones de animales muertos u otros materiales de deshecho) y se transformaron en 3
millones de toneladas de harina animal y 1,5 millones de toneladas de grasa aptos para entrar
en la cadena alimentaria animal.
Debe estar totalmente claro que la prohibición temporal ha de prorrogarse hasta el

momento en que este reglamento, no sólo haya entrado en vigor, sino también, haya sido
completamente puesto en práctica en los Estados miembros. Surgió otra complicación
cuando la fiebre aftosa empezó en Gran Bretaña el foco de infección original resultó ser los
residuos domésticos con restos de carne ilegalmente importada, de esto se debe sacar la
conclusión que todos los residuos domésticos han de ser tratados y pasados por la misma
elaboración que las otras proteínas animales.
Para que las proteínas animales puedan ser aceptadas en el futuro como forraje para
animales destinados a productos alimenticios, tiene que cumplirse la siguiente condición:
únicamente derivados de animales sacrificados aptos para el consumo humano, pueden ser
utilizados como materia prima en el pienso (o con fines alimentarios).
Los derivados son divididos en tres categorías, de las cuales la Categoría 1 deber
tratarse según el futuro reglamento de la TSE; la Categoría 2 podrá ser usada, después de su
elaboración, como materia prima en, por ejemplo, instalaciones de gas natural; y la Categoría
3 consistir exclusivamente en derivados animales autorizados para la alimentación.
Es extremadamente importante mantener estas tres categorías estrictamente separadas

a lo largo de toda la cadena. La separación debe ser tan evidente y nítida que los
representantes de la sociedad civil también puedan controlar el sistema, Hay que lograr esta
claridad abierta (a lo largo de toda la cadena alimentaria) para poder restablecer y mantener
la confianza de los ciudadanos respecto de la cadena de pienso y alimentación.
Para mejorar la trazabilidad de los productos hay una exigencia de marcación
imborrable, con sustancias aromáticas y colorantes, de todo el material de las Categorías 1 y
2 ; perteneciente a material transformado ( harinas animales ); y de no marcar en el caso del
material no transformado de las categorías 1 y 2 ( cadáveres ). Es de gran importancia que
este tipo de material no pueda ser introducido en el pienso animal o en otros alimentos, ni
por mala intención ni por descuido. En el futuro será posible, para el agricultor mismo,
revelar si hay material sospechoso en el forraje comprado.
La prohibición del reciclaje dentro de una especie es una de las enmiendas aceptadas
por la Comisión y cuyo fin es ganar la aceptación de los ciudadanos respecto a la harina de
carne y hueso como materia prima de forraje, y que se acabe con el llamado canibalismo, es
decir, que no sea permitido dar de comer cerdo a los cerdos. El reciclaje dentro de una
especie parece una practica cuestionable a la vista de cómo surgen las enfermedades de
priones y puede aumentar el riesgo de reciclar la potencial infecciosidad, debido a la
ausencia de una barrera de especie. Además, hay en círculos científicos una teoría, aunque
no confirmada, de que quizá sea el canibalismo el que causa que "el prión se vuelve loco".
Por otra parte, parece muy dudoso desde un punto de vista ético alimentar a los animales con
miembros de sus propias especies.
Hasta ahora la grasa ha sido tratada como si la calidad de los derivados animales no
elaborados no tuviera importancia, En este informe se propone que se separe y trate la grasa
de igual manera que las proteínas, es decir, que solamente la grasa procedente de la
Categoría 3 (cuerpos autorizados para alimentación) pueda usarse en el pienso (o en la
cadena alimentaria). Casi todos los productos químicos naturales, igual que los artificiales,
son liposolubles. Con la experiencia, entre otras, del escándalo de la dioxina en Bélgica de
1999, el Parlamento Europeo debe hacer todo lo que está en su poder para detener el
enriquecimiento y la circulación de éstas sustancias acumulables.
Pueden parecer exageradas las exigencias que proponen que se mantenga siempre
congelado o en frío el material de la Categoría 3, pero la descomposición empieza
inmediatamente en este tipo de material, y el propio proceso de descomposición produce
cambios químicos y biológicos, perjudiciales y crónicos y obviamente inadecuados para el
pienso (y con eso para los alimentos).
La experiencia amarga de varias epizootias (peste porcina clásica y fiebre aftosa) con
consecuencias profundamente traumáticas para la población rural, muestra que ya es hora de
poner orden en el uso de los residuos domésticos. Tal vez parezca demasiado meticuloso
prohibir el uso de alimentar a los cerdos con residuos de cocina, pero los tiempos, las
estructuras sociales y el comportamiento humano cambian, y el acervo comunitario tiene que
seguir sus pasos y en ultimo lugar esta práctica es incompatible con la prohibición del
reciclaje dentro de una especie y con el requisito de una total trazabilidad de los ingredientes
del pienso. Por eso, todos los residuos domésticos procedentes de medios de transporte
internacional serán tratados como material de la Categoría 1, y los residuos de cocina
distintos a los anteriores en la categoría 3, sin excepciones.
2. DEFINICION
Se entiende por subproductos animales las canales enteras o partes de animales

vertebrados o invertebrados ( incluidos los peces, reptiles y anfibios ) o productos de origen
animal incluidos en la categoría 1, 2 y 3, no destinados al consumo humano directo,
incluidos los óvulos, embriones, el esperma , los residuos de cocina y los contenidos del
estomago e intestinos de los mamíferos.
El futuro Reglamento no se aplicará a los siguientes productos:
-Alimentos crudos para animales de compañía originarios de comercios de venta al

por menor o locales contiguos a los puntos de venta donde el despiece y el almacenamiento
se realicen con el único fin de abastecer directamente e in situ al consumidor y los destinados
a su uso sobre el terreno y derivados de animales sacrificados para el consumo humano en la
explotación de origen, es decir, para su uso exclusivo como alimentos por el agricultor y su
familia.
-Residuos de cocina, salvo los procedentes de medios de transporte internacional, los

destinados a consumo animal y los destinados a plantas de biogás o al compostaje.
-La leche líquida y el calostro eliminados o utilizados en su explotación de origen.
-Canales o partes de animales salvajes no sospechosos de estar infectados por

enfermedades transmisibles a los seres humanos o los animales.
Las únicas materias primas autorizadas para la producción de piensos serían las
derivadas de animales declarados aptos para el consumo humano, tras la inspección
sanitaria correspondiente.
3. CATEGORIZACIÓN
CATEGORIA 1
Es la de mayor riesgo y deberán tratarse según el futuro Reglamento
Material de la categoría 1
A. Todas las partes del cuerpo, incluidas las pieles, de los animales siguientes:
A.1.- Animales sospechosos de hallarse infectados o confirmados oficialmente de

EET
A.2.- Animales de compañía, de zoológico y de circo.
A.3.- Animales de experimentación
A.4.- Animales salvajes no mantenidos por el hombre, sospechosos de estar

infectados con enfermedades transmisibles a los seres humanos o a los animales.
A.5.- Animales muertos sin razón aparente en las explotaciones en los que no se
haya realizado prueba de EEB ni de enfermedades contagiosas.
B. El material especificado de riesgo. MER (Real Decreto 1911/2000, Real Decreto

3454/2001, Reglamento 999/2001 “anexo V” y Reglamento 1326/2001 “anexo III “ ).
B.1.- Todos los cadáveres de bovinos, ovinos y caprinos de cualquier edad.
B.2.- En bovinos de más de doce meses de edad; el cerebro, los ojos, las amígdalas,
y la columna vertebral.
B.3.- En bovinos de cualquier edad; los intestinos.
B.4.- En ovinos y caprinos de más de doce meses de edad; el cerebro, los ojos, las
amígdalas, y la médula espinal.
B.5.- En ovinos y caprinos de cualquier edad; el bazo
El Real Decreto 3454 / 2001, en su disposición final cuarta, considera MER a todos los
cadáveres de la especie bovina, ovina y caprina de cualquier edad. El Real Decreto
1911/2000, en su artículo 7.1.a. dice “la transformación de cada uno de los productos
debe realizarse en líneas de procesado diferentes sin que existan posibilidades de
mezcla de diferentes materiales y de los productos acabados” .El Real Decreto
1911/2000, en su artículo 10.2 dice que “cualquier material que se mezcle con material
especifico de riesgo, tendrá esa misma consideración y estará sujeto por tanto a las
mismas medidas y condiciones “. El Reglamento 1326/2001/CE, en el anexo III, apartado 8
dice “ cuando los materiales específicos de riesgo no se hayan extraído de animales
muertos que no hayan sido sacrificados para consumo humano, las partes del cuerpo
que contengan los materiales específicos de riesgo o el cuerpo entero se tratarán como
materiales específicos de riesgo”.
Por lo tanto, y siempre que se mezclan rumiantes con no rumiantes en los camiones de
recogida de cadáveres, y que en las plantas de transformación no existan líneas
individualizadas para rumiantes; es necesario indicar que todos los cadáveres de los animales
recogidos y tratados en estas condiciones son MATERIALES ESPECIFICOS DE RIESGO.
C. Cualquier producto animal derivado de un animal al que se le haya administrado

sustancias prohibidas “Directiva 96/22” (B-agonistas, hormonas, estrogenos, etc…) o que
presente un riesgo desconocido o derivado de la presencia de residuos de contaminantes
ambientales peligrosos para la salud humana “Directiva 96/23” punto 3 del grupo B del
anexo I (dioxinas, PCB = bifenilos policlorados, etc…..), que superen el nivel permitido por
la legislación comunitaria o nacional.
D. Todo el material de origen animal recogido al depurar las aguas residuales de las
plantas de transformación de la categoría 1 y otros locales en los que separe el material
especificado de riesgo, incluidos los residuos de cribado, los materiales de desarenado,
mezcla de grasa y aceite, los lodos y los materiales extraídos de las tuberías de desagüe de
las citadas instalaciones.
E. Los residuos de cocina procedentes de medios de transporte internacional.
F. Las mezclas de material de la categoría 1 con material de la categoría 2, de la

categoría 3 o de ambas.
CATEGORIA 2
A. Cualquier producto de origen animal que contenga residuos de

medicamentos veterinarios y contaminantes contemplados en la Directiva 96/23/CE
(antibacterianos, sulfamidas, quinolonas, antiparasitarios, tranquilizantes,
antiinflamatorios, etc….).
B. Productos como el estiércol procedente de mataderos de todas las especies

animales y los contenidos del estomago e intestinos de los mamíferos.
C. Todos los materiales de origen animal recogidos al depurar las aguas

residuales de los mataderos, con excepción de los mencionados en la letra D de la
categoría 1 o de las plantas de transformación de la categoría 2, incluidos los residuos de
cribado, los materiales de desarenado, mezcla de grasa y aceite, los lodos y los materiales
extraídos de las tuberías de desagüe de las citadas instalaciones.
D. Los productos de origen animal, distintos al material de la categoría 1, que se

importan de terceros países y no es considerado conforme por parte de la comunidad,
salvo que sean reexpedidos.
G. Las mezclas de material de la categoría 2 con material de la categoría 3
CATEGORIA 3
Incluye los subproductos animales derivados de animales sanos (es decir, los
sacrificados en un matadero que hayan superado la inspección sanitaria establecida por la
normativa comunitaria). Sólo los materiales de esta categoría pueden utilizarse como
material para pienso, siempre que sean sometidos a los tratamientos adecuados.
A. Todas las partes de animales sacrificados en un matadero que hayan sido

declaradas aptas para el consumo humano pero no se destine a ese fin por motivos
comerciales.
B. Todos las partes de animales sacrificados que hayan sido rechazadas por no
ser aptas para el consumo humano, pero que no presentan ningún signo de enfermedad
transmisible a los seres humanos o los animales y que proceden de canales aprobadas
para el consumo humano.
C. La sangre, las pieles, las pezuñas, los cuernos, las cerdas y las plumas de
animales sacrificados en un matadero y sometidos a una inspección ante- morten, cuyos
resultados hayan permitido declararlos aptos para el consumo humano.
D. La sangre, las pieles, las pezuñas, los cuernos, lana, pelo y las plumas de
animales que no presenten signos clínicos de ninguna enfermedad transmisible a través
de ese producto a los seres humanos o animales.
E. Subproductos animales derivados de la elaboración de productos

destinados al consumo humano, incluidos los huesos desgrasados y los chicharrones.
F. Leche cruda de animales que no presenten signos clínicos de ninguna

enfermedad transmisible a través de ese producto a los seres humanos o los animales.
G. Peces u otros animales marinos, con excepción de los mamíferos,

capturados en alta mar para la producción de harina de pescado.
H. Despojos frescos de pescado procedentes de plantas industriales que

fabriquen productos a base de pescado destinados al consumo huma no.
I. Conchas, cáscaras de huevo, subproductos de la incubación y

subproductos de huevos con fisuras, procedentes de animales que no presenten signos
clínicos de ninguna enfermedad transmisible a través de ese producto a los seres
humanos o los animales.
J. Productos alimenticios de origen animal o que contengan productos de

origen animal , exceptuados los residuos de cocina, inicialmente destinados al consumo
humano, pero reorientados hacia el consumo animal por motivos comerciales o debido a
problemas de fabricación o defectos de envasado o de otra índole, que no supongan
ningún riesgo para los seres humanos o los animales.
K. Residuos de cocina destinados al consumo animal y los destinados a plantas

de biogás o al compostaje.
4. RECOGIDA Y TRANSPORTE
Se adoptarán todas las medidas necesarias para garantizar que los materiales de las
categorías 1, 2 y 3 y los productos de ellos derivados sean marcados y permanezcan
estrictamente separados e identificados durante las operaciones de recogida y transporte.
El material de la categoría 1 y 2 deberá marcarse de forma permanente y, si es

técnicamente posible, odorífera. El material de la categoría 3, almacenarse y transportarse
siempre refrigerado o congelado, salvo que se transforme en las 24 horas previas al
transporte y mantenerse separado por especies.
Durante el transporte irán acompañados de un documento comercial o cuando lo

requiera de forma específica por un certificado sanitario.
4. REGISTROS
Habrá un total de 3 registros: 1.- De salida, con fecha de salida, cantidad de material y
su descripción, destino y nombre del transportista 2.- De transporte, con dirección del local
de recogida del material, fecha de recogida, cantidad de material y su descripción y destino
3.- De entrada, con fecha de llegada de materia l, dirección del local, cantidad de material y
su descripción y el nombre y dirección del transportista.
5. ALMACENAMIENTO ( PLANTAS INTERMEDIAS Y ALMACENES )
Las plantas intermedias son plantas en las que se manipula o almacena

temporalmente material sin transformar de las:
Categorías 1 y 2.- Para su posterior transporte o para actividades preliminares a la

transformación, como la separación de las pieles de rumiantes o la ejecución de exámenes
post mortem.
Categoria 3.- Para su clasificación, troceado, refrigerado o congelado en bloques o

almacenado temporalmente. Deberán estar separadas físicamente de las plantas para el
material de la categoría 1 y 2.
Para su posterior transporte hacia su destino final.
Los almacenes son instalaciones distintas de las plantas intermedias, en la que

los subproductos animales transformados se almacenan temporalmente antes de su
utilización o eliminación definitivas.
6. PLANTAS DE TRANSFORMACIÓN DE SUBPRODUCTOS ANIMALES
6.1 Condiciones generales para la autorización de las plantas de transformación de

subproductos animales.
6.1.1. Los locales e instalaciones deberán cumplir como mínimo
a) Hallarse a una distancia adecuada de vías públicas y en caso de transformar

material de la categoría 1 y 2 no pueden encontrarse en el mismo lugar que los mataderos.
b) Deberá disponer de un sector limpio y otro sucio.
c) Deberá disponer de capacidad y una producción de agua caliente y vapor

suficientes para la transformación de subproductos animales.
d) Deberán disponer de equipos de medición para controlar la temperatura; así como,

sistemas de seguridad para evitar un calentamiento insuficiente.
e) Instalaciones adecuadas para limpiar y desinfectar los contenedores o recipientes

en los que se reciban los subproductos animales.
f) Instalaciones adecuadas para la desinfección de las ruedas de los vehículos, una

vez hayan salido del sector sucio.
g) Sistema de evacuación de aguas residuales.
h) Disponer de laboratorio o recurrir a los servicios de un laboratorio externo.
6.1.2 Condiciones generales de higiene
a) Los subproductos deberán transformarse lo antes posible después de su

llegada. Los contenedores, recipientes y vehículos utilizados para el transporte de
subproductos animales deberán limpiarse, lavarse y desinfectarse después de cada uso.
b) Las aguas residuales procedentes del sector sucio deberán depurarse para
asegurar la eliminación de agentes patógenos.
c) Se utilizará un programa de control de plagas documentado ( pájaros,

roedores, insectos, etc….).
d) Equipos de limpieza y agentes limpiadores adecuados.

e) Los subproductos animales transformados deberán manipularse y almacenarse
en la planta de transformación mediante procedimientos que excluyan su
recontaminación.
6.1.3. Métodos de transformación
Método 1: Presión continua o discontinua
Reducción de las partículas de los subproductos animales a un tamaño inferior a 50

milímetros y posterior calentamiento a 133ºC durante al menos 20 minutos a una presión
absoluta de 3 bares producida por vapor saturado.
Método 2: Grasa natural

milímetros y posterior calentamiento a 100ºC durante al menos 125 minutos, una
temperatura de 110ºC durante al menos 120 minutos o una temperatura de 120ºC durante al
menos 50 minutos.
Método 3: Grasa natural

milímetros y posterior calentamiento a 100ºC durante al menos 95 minutos, una temperatura
de 110ºC durante al menos 55 minutos o una temperatura de 120ºC durante al menos 13
minutos.
Método 4: Grasa añadida

milímetros y posterior calentamiento a 100ºC durante al menos 16 minutos, una temperatura
de 110ºC durante al menos 13 minutos , una temperatura de 120ºC durante al menos 8
minutos o una temperatura de 130ºC durante 3 minutos.
Método 5: Desgrasado

milímetros. Tras su reducción, los subproductos animales deberán calentarse hasta su
coagulación y, posteriormente, prensarse de forma que la grasa y el agua queden separadas
del material proteaginoso. A continuación, calentarse a 80ºC durante 120 minutos o 100ºC
durante 60 minutos.
Método 6: Únicamente para subproductos animales derivados del pescado
Se combina un tratamiento de acidificación y térmico.
El producto final debe cumplir las siguientes normas microbiológicas : Ausencia de

clostridium perfingrens y ausencia de salmonella en 25 gramos.
7. UTILIZACION O ELIMINACION
7.1 Destino de los subproductos de la categoría 1
Los subproductos animales que se inscriben en esta categoría sólo pueden eliminarse
totalmente como residuos mediante:
Eliminación: Eliminarse directamente como residuos mediante Incineración en una

planta de incineración autorizada.
Transformación: Transformarse en una planta de transformación autorizada mediante

los métodos de transformación 1 a 5 descritos, debiendo el material resultante marcarse y si
es posible darle olor, eliminándose finalmente como residuos mediante: Incineración y co-
incineración.
Transformación : Transformarse en una planta de transformación autorizada mediante

el método de transformación 1 descrito ( excepto los sospechosos o confirmados de EET ),
debiendo el material resultante marcarse y si es posible darle olor, eliminándose finalmente
como residuos mediante: Enterramiento en vertederos autorizados.
Eliminación: Otros métodos autorizados, previa consulta al comité científico. Se

recomienda la HIDROLISIS ALCALINA. Consiste en la eliminación de cuerpos de
animales muertos o subproductos de los mismos mediante un tratamiento con álcali a
temperaturas y presión elevadas. Se utiliza normalmente en los EE.UU para destruir ovejas
(Vermont), alces (Colorado) y venados (Wyoming) con EET.
Excepciones aplicables a la eliminación de subproductos animales de la categoría

1:
1. Los animales de compañía muertos u otros animales (excepto los sospechosos y los
confirmados oficialmente de EET) se pueden eliminar directamente como residuos mediante
enterramiento.
2. Los cadáveres de animales a los que no se ha retirado el MER y el material de la
categoría 2 y 3, procedente de una región remota (región en la que el nº de animales es tan
pequeño y en el que las instalaciones se encuentran a una distancia tal que las medidas
necesarias para la recogida y el transporte resultarían intolerablemente caras en comparación
con la eliminación in situ) y se pueden eliminar como residuos mediante incineración o
enterramiento in situ.
3.- Se pueden eliminar como residuos mediante incineración o enterramiento in situ,

cuando se registre una enfermedad de la lista A de la O.I.E. debido a la propagación del
riesgo de enfermedad o porque las plantas carecen de la suficiente capacidad.
Exigencias del material de la categoría 1
Marcación imborrable, con sustancias aromáticas y colorantes. No se pueden exportar

a ningún país y la manipulación y el almacenamiento intermedio sólo se efectuará en los
almacenes intermedios de la categoría 1.
7.2 Destino de los subproductos de la categoría 2
El material de la categoría 2 deberá recogerse, marcarse y transportarse, siendo su

destino:
Eliminación: Eliminarse directamente como residuos mediante Incineración o Co-

incineración en una planta de incineración o co- incineración autorizada.

los métodos de transformación 1 a 5 descritos, debiendo el material resultante marcarse y si
es posible darle olor, eliminándose finalmente como residuos mediante: Incineración, co-
incineración. En el caso de las grasas extraídas someterse a un nuevo proceso de
transformación dirigido a la obtención de derivados de grasas para su uso:
- exclusivamente en abonos y enmiendas del suelo orgánicos.
- Usos técnicos en las plantas oleoquímicas (con excepción de los cosméticos,

medicamentos y el instrumental médico).
el método de transformación 1 descrito), debiendo el material resultante marcarse y si es
posible darle olor, eliminándose finalmente como residuos mediante:
Abono orgánico o enmienda del suelo.
Transformarse en una planta de biogás o de compostaje autorizado.
Eliminarse como residuo mediante enterramiento en un vertedero autorizado.
En el caso del estiércol y el contenido de los estómagos e intestinos y el material

procedente de los mataderos (excepción del estiércol procedente de explotaciones
ganaderas), pueden utilizarse:
Sin transformar como materia prima en una planta de biogás o de compostaje o

someterse a tratamiento en una planta técnica autorizada para tal fin.
Esparcirse como abono en las tierras, sin requisitos especiales, cuando no se

sospeche que pueda transmitir una enfermedad trans misible mencionada en la lista A
de la O.I.E. (peste porcina, fiebre aftosa , etc ).
En el caso del pescado, ensilarse o someterse a compostaje
Eliminarse por otros métodos autorizados.

2:
Se puede utilizar material de la categoría 2 , siempre que proceda de animales que no

se hayan matado ni hayan muerto como consecuencia de la presencia real o sospechada de
una enfermedad transmisible al ser humano o los animales, para la alimentación de :
animales de zoológico, de circo, reptiles que no sean de zoológico ni de circo, animales de
peletería, animales salvajes de especies en peligro, animales salvajes de cualquier especie
cuando así lo exijan sus difíciles condiciones de nutrición ( muladares en Castilla y León ) o
la preparación de documentales , perreras o jaurías reconocidas y gusanos para cebos.
Marcación imborrable, con sustancias aromáticas y colorantes. Está prohibido exportar

a terceros países el material de la categoría 2.
7.3 Destino de los productos de la categoría 3
Eliminación: Eliminarse directamente como residuos mediante Incineración o co-

incineración.
Transformación:
A. Transformarse en una planta de transformación autorizada (únicamente se

manipula, transforma y almacena material de la categoría 3).
B. Transformarse en una planta técnica autorizada ( planta que produce

productos técnicos derivados de algunos subproductos animales, destinados a fines
distintos del consumo humano o animal; en ellos se incluyen las pieles curtidas y
tratadas, los trofeos de caza, la lana transformada, el pelo, las cerdas, las plumas, los
productos apícolas, el suero procedente de équidos, los productos hemoderivados, los
productos farmacéuticos, los productos a base de huesos para porcelanas, la gelatina y la
cola y el estiércol transformado ).
C. Transformarse en una planta de biogás o compostaje autorizada
D. Transformarse en una planta de transformación autorizada (planta de

transformación de la categoría 1 y 2) y el material resultante eliminarse definitivamente
como residuos mediante: Incineración, Co-incineración o en un vertedero autorizado.
E. Los residuos de cocina que no sean procedentes de medios de transporte

internacional, se podrán transformar en una planta de biogás o someterse al compostaje.
F. Utilizarse como materia prima en una fabrica de alimentos para animales de

compañía (pienso).
3:
Se puede utilizar material de la categoría 3, excepto los residuos de cocina, para la

alimentación de: animales de zoológico, de circo, reptiles que no sean de zoológico ni de
circo, animales de peletería, animales salvajes de especies en peligro, animales salvajes de
cualquier especie cuando así lo exijan sus difíciles condiciones de nutrición o la
preparación de documentales, perreras o jaurías reconocidas y gusanos para cebos.
La manipulación o el almacenamiento intermedio del material de la categoría 3 sólo se

efectuará en los almacenes intermedios de la categoría 3.
Todo el material de la categoría 3, debe mantenerse congelado o refrigerado, aunque

tal medida parezca exagerada, en este tipo de material la descomposición produce cambios
químicos y biológicos perjudiciales para el pienso.
Los subproductos animales autorizados en la alimentación animal deberán separarse

por categoría animal en cada una de las fases de la transformación, el almacenamiento y el
transporte.
Todo el material de las categorías 1, 2 y 3, se tendrá que eliminar ateniéndose a la

calificación sanitaria de los distintos Estados Miembros y de países terceros con
respecto a la EEB/EET (categoría 1, 2, 3, 4 y 5). Todavía esta sin hacer y al no
establecerse no se pueden aplicar algunos artículos del Reglamento 999/2001.
8. COMERCIALIZACION
Esta propuesta de normativa, en cuanto a alimentación animal se refiere, sólo prevé la

comercialización de proteínas animales transformadas y otros materiales para piensos,
alimentos para animales de compañía, accesorios masticables para perros y productos
técnicos.
8.1. PROTEINAS ANIMALES TRANSFORMADAS Y OTROS

MATERIALES PARA PIENSOS.
Solamente se podrán comercializar o exportar las proteínas animales transformadas y

otros materiales para piensos que cumplan los requisitos siguientes:
1.- Haberse preparado en una planta de transformación de la categoría 3, de tal manera
que pueda evitarse el reciclaje dentro de una especie.
2.- Haberse preparado exclusivamente con material de la categoría 3.
A día de hoy, y según el Real Decreto 56/2.002, las proteínas animales elaboradas
están prohibidas, tal como se definen en el artículo 1 de la Decisión 2000/766/CE del
Consejo, para la alimentación de los animales de granja mantenidos, cebados o criados para
la producción de alimentos, con las siguientes excepciones:
- Para RUMIANTES Y NO RUMIANTES
- Leche y productos lácteos
- Gelatina de no rumiantes
- Para NO RUMIANTES
- Harina de pescado
- Fosfato dicálcico procedente de huesos desgrasados
- Proteinas hidrolizadas
8.2. ANIMALES DE COMPAÑÍA, ACCESORIOS MASTICABLES

PARA PERROS
1.-Los alimentos para animales de compañía, deberán ser sometidos a un tratamiento

térmico de al menos 90ºC en toda su masa.
2.- Los accesorios masticables para perros, deberán ser sometidos durante su
transformación a un tratamiento térmico suficiente para destruir los organismos patógenos
(incluida la salmonella).
3.- Los alimentos para animales de compañía crudos, deberán fabricarse

exclusivamente a partir de las partes de animales sacrificados en un matadero que hayan sido
declaradas aptas para el consumo humano pero no se destine a ese fin por motivos
comerciales (letra a de la categoría 3) y deberán ostentar en el envase las palabras “alimentos
para animales de compañía”.
Todo lo que no sea referente a alimentación animal, tal como los citados a
continuación deberán cumplir las condiciones expuestas en la propuesta de normativa:
-El estiércol, el estiércol transformado, los productos a base de estiércol,
-La sangre y productos hemoderivados empleados con fines técnicos o farmacéuticos,

diagnósticos in vitro o agentes de laboratorio,
-Suero de équidos,
-Pieles de ungulados,
-Trofeos de caza,
-Lana, pelo, cerdas, plumas y trozos de plumas sin transformar,
-Productos apícolas,
-Huesos y productos a base de hueso (salvo la harina de hueso), cuernos y productos a

base de cuerno (salvo la harina de cuerno), pezuñas y productos a base de pezuña (salvo la
harina de pezuña) destinados a su posterior transformación pero no a su utilización en la
alimentación humana o animal ni como abonos.
9. ELIMINACION
De acuerdo a lo indicado en el artículo 5 del Real Decreto 1911/2000, Real Decreto que
cataloga a los residuos MER como peligrosos, después de su extracción, el material
especificado de riesgo deberá ser destruido por completo o entregado a una industria de
transformación autorizada para su posterior eliminación.
A la vista de las indicaciones se ofrecen para la eliminación de los MER los

siguientes procedimientos:
a) Incineración de lo s MER sin tratamiento previo en incineradoras de residuos

peligrosos, siguiendo las indicaciones del Real Decreto 1217/1997 para estos residuos.
b) Con tratamiento previo de los MER para inactivación del prión, de acuerdo con
la Decisión del Consejo de 19 de Julio de 1999 (1999/534/CE), el anexo I del R.D.
1911/2000 y el anexo VI.B. del R.D. 3454/2000 ; consistente en la aplicación de calor
en un sistema de extracción de grasas, con una dimensión máxima de partículas de 50
mm, que alcance un mínimo de 133º C a una presión absoluta producida por vapor
mayor o igual a 3 bar durante un periodo mínimo de 20 minutos. El residuo resultante
del tratamiento, considerado ya como no peligroso mediante el Real Decreto-Ley
4/2001, podría ser eliminado mediante dos procedimientos:
* Depósito en Vertedero controlado de residuos sólidos urbanos (RSU).
* Valorización energética
1.- Industrias Cementeras

2.- Industrias de productos cerámicos
3.- Centrales térmicas
4.- Instalaciones de incineración de RSU.
La incineración de los MER sin tratamiento previo, ha sido descartado en Castilla
y León, porque recomendaciones posteriores apuestan por la incineración de los
productos tratados previamente, y que están contempladas en la Ley 10/1998, de 21 de
abril, de Residuos (orden de preferencias en las opciones de gestión de residuos) y en la
estrategia comunitaria sobre residuos.
Según el Dictamen del Comité Económico y Social ( 2001/C 193/08 , DOCE de

10-7-2001, C 193/32 ), las harinas de carne y hueso no están reguladas por la Directiva
90/667/EEC y cuando son objeto de alguna operación de eliminación o valorización,
recaen en el ámbito de aplicación de la Directiva marco sobre Residuos ( Directiva
91/156/CEE del Consejo, de 18-3-1991 por la que se modifica la Directiva 75/442/CEE
relativa a los Residuos ), que establece disposiciones para la manipulación, eliminación
y valorización de Residuos. En el apartado 2.9 se proponen, para los subproductos
animales tanto transformados como sin transformar, tres salidas posibles:
1.- Eliminación de Residuos ( por ejemplo, vertedero, enterramiento
y incineración )
2.- Valorización de Residuos ( por ejemplo, coincineración )
3.- Comercialización ( es decir, extracción de grasas para la produ-
cción de proteínas animales transformadas y grasas extraidas
con vistas a su utilización en la alimentación animal y la elaboración
de abonos, productos cosméticos y farmacéuticos, etc., )
Si los subproductos animales se destinan a una de las operaciones de eliminación o

valorización indicadas, deben TRATARSE COMO RESIDUOS. Por consiguiente, los
controles de esas operaciones de valorización o eliminación deben dirigirse a asegurar
que los Residuos se eliminan o valorizan de una forma que garantice la consecución de
los objetivos del artículo 4 de la Directiva 91/156/CEE y la protección de la salud
humana y el medio ambiente.
El Anexo III, del Reglamento 1326/2001 de la Comisión, de 29 de junio de 2001,

dice que los materiales específicos de riesgo serán retirados y destruidos ( apartado A.1 )
y el apartado A.9 que sean completamente destruidos por :
1.- Incineración sin tratamiento previo
2.- Incineración, coincineración o depósito en vertedero; después de un
tratamiento previo, siempre que el marcador o el tinte siga siendo
detectable ( Los Estados Miembros podrán establecer excepciones )
3.- El apartado A.2 que los MER o los materiales transformados que
procedan de ellos solamente podrán ser expedidos para su posterior
incineración a otros Estados Miembros o terceros Países.
El Reglamento 999/2001, de 22 de mayo de 2001, en la consideración ( 10 ),

determina que los MER deben extraerse y eliminarse evitando cualquier riesgo para la
salud humana o animal. En particular, no se deben poner en el mercado para ser
utilizados en la fabricación de productos alimenticios, piensos o abonos.
La ejecución de las medidas previstas en la Decisión 2000/418/CE, se llevará a

cabo mediante un proceso de tratamiento previo consistente en la transformación de los
MER en harinas de carne y hueso y su posterior eliminación por incineración en plantas
de RSU o en hornos de cementeras, cerámicas, centrales térmicas, etc.,. En este caso no
existe legislación específica sobre la materia, por lo que sería de aplicación la normativa
general de residuos, que será distinta según el tratamiento previo utilizado.
La Ley 10 /1998, de 21 de abril, de residuos, establece en su artículo 3a, que en

todo caso, tendrán la consideración de Residuos los que figuren en el catálogo Europeo
de Residuos, aprobados por las Instituciones Comunitarias mediante la decisión
94/3/CE, de la Comisión de 20-12-1993 ( DOCE nº L5 de 7-1-1994 ).
Si se utiliza el método previsto en la Decisión 1999/534/CE (inactivación del
prion) los residuos se incluirán en la categoría 02.02.00 (residuos de la preparación y
transformación de carne, pescado y otros alimentos de origen animal) del Catálogo
Europeo de Residuos, contemplado en la Resolución de 17 de noviembre de 1998 (
B.O.E. nº 7 , de 8 de enero de 1.999 ) que pueden incluirse en los subgrupos 02.02.02 (
materiales inadecuados para la transformación o consumo ) 02.02.03. (Residuos de
tejidos de animales) ó 02.02.99. (residuos no especificados en otra categoría ) si bien en
ningún caso tienen la consideración de peligrosos.
Las harinas resultantes del proceso se incinerarán según recomendaciones en

incineradoras de residuos sólidos urbanos o en cementeras, cerámicas, centrales
térmicas, etc., aunque la Decisión 2000/418/CE no hace mención a ello.
Si el método de transformación es por uno de los sistemas descritos en el Anexo

III del R.D. 2224/1993, en sus capítulos I, II, III, IV, V, VI y VII de la Decisión
92/562/CE, no queda garantizada la descontaminación total del residuo transformado,
por lo que las harinas resultantes tendrían que encuadrarse en las categorías 18.01.03 ó
18.02.02 (otros residuos de prevención de enfermedades humanas/animales cuya
eliminación es objeto de requisitos especiales para prevenir infecciones), que en ambos
casos tienen la consideración de residuos peligrosos. Si se aplica este método la
Decisión 2000/418/CE solo permite que el producto transformado se gestione por
incineración y las instalaciones deberán cumplir la Legislación sobre Residuos
Peligrosos (R.D. 1217/1997, B.O.E. nº 189, de 8-8-1997, sobre instalación de
incineración de residuos peligrosos). Con este mismo criterio se actuaría en el caso de
que la gestión de los MER se haga sin un proceso de tratamiento previo.
Por lo tanto se disponen de dos posibilidades de incineración para los MER.
Una cuando no reciban tratamiento previo, que se realizará en instalaciones para

residuos peligrosos y
otra para cuando reciban tratamiento previo que se podrá realizar en incineradoras
de RSU , en cementeras, cerámicas, centrales térmicas, etc.
Eliminación directa
La eliminación directa de los residuos MER sin tratamiento requiere un sistema de

incineración como el aplicable para los residuos peligrosos, que incluyen en cualquier
caso instalaciones de tratamiento y depuración de gases, instalaciones de depuración de
aguas de proceso y depósitos de seguridad para las cenizas resultantes, ya que los MER
con estas condiciones se incluyen en dicha categoría. Para el caso de aplicar la
incineración sin tratamiento previo se precisan además otras condiciones, la primera es
que el transporte desde el origen hasta la planta se debe efectuar acorde con el tipo de
riesgo implícito (perfectamente aislado y en vehículos herméticos, tal como se
especifica en el RD 1911/2000 y la segunda es que la alimentación del horno primario
de la planta se debe de efectuar de forma que en ningún momento se corra riesgo de
rotura en el cierre de los recipientes o envases que contienen los residuos ).
Eliminación después de tratamiento previo
Respecto a la eliminación de los MER en instalaciones de incineración de RSU es

preciso indicar algunas de las características físicas de estos residuos, al fin de escoger la
tecnología más apropiada:
* Aspecto físico: Parecido a una harina vegetal, con cierta pegajosidad al tacto.
* Granulometría: En general inferior a 2 ó 3 mm.
* Densidad: Se estima de unos 500 Kg/m3 en promedio.
* Poder calorífico inferior (sin grasas): Promedio de unas 3.000 Kcal/kg.
Para los RSU (Residuos Sólidos Urbanos) se aplican tre s tecnologías
principalmente: Hornos de parrillas; hornos rotativos y hornos de lecho fluido.
LOS hornos de parrillas (los más utilizados en Europa y América), una vez
solucionados los problemas de almacenamiento y alimentación de las harinas los hornos
están perfectamente dotados para una incineración completa de los residuos MER
tratados, a través de las cámaras de combustión y postcombustión, siempre que se
consigan los tiempos y temperaturas apropiados para una incineración completa.
Los hornos rotativos tienen limitaciones para los RSU, siendo sobre todo
empleados para los residuos peligrosos. En este sistema es la velocidad de rotación del
horno la que influye en el tiempo de permanencia en combustión del residuo y
constituye un elemento fundamental para el control de la combustión.
Los hornos de lecho fluido tienen su representación en España en la planta de

Valdemingomez (Madrid). Este sistema tiene su fundamento en la trasmisión de calor
que se produce entre un material inerte (generalmente sílice) y el combustible. Ambos
materiales se encuentran sometidos a la acción de un flujo de aire inyectado bajo la
parrilla que sostiene el lecho, el cual produce el estado de fluidificación que permite el
contacto entre el material del lecho y el residuo y simultáneamente sirve como aporte
del oxígeno necesario. Por la forma física de los residuos MER tratados, probablemente
este tipo de incineración sea el más apropiado. Tiene como ventaja que los residuos ya
llegan con la granulometría adecuada y no precisan operaciones complementarias al
respecto.
Una de las ventajas de este sistema es la posibilidad de realizar la depuración de

gases, necesaria en los procedimientos de incineración, desde el mismo horno,
añadiendo los reactivos apropiados, obviando la instalación de sistemas costosos y
necesitando solamente filtros de partículas. Otras ventajas de este sistema son la
facilidad de operación, control y mantenimiento.
Incineración en cementeras Los MER pretratados presentan unas características

físicas y poder calorífico que los hacen totalmente apropiados para su utilización directa
como material combustible en estos hornos. Su poder calorífico es aproximadamente la
mitad del de un carbón normal, pero suficiente para su empleo energético y con ello un
ahorro en combustibles tradicionales. Las temperaturas alcanzadas en estos hornos
(1300ª a 1500ª C), así como el elevado tiempo de permanencia que dispondrían los
residuos MER en su interior, garantizarían la combustión practicamente total de estos
residuos, sin precisar postcombustión. No obstante como la salida de gases de los hornos
se realiza por la zona de alimentación, cabe la posibilidad de que los generados por los
MER salgan antes del tiempo requerido para su total combustión, dado el carácter
eminentemente orgánico y rápidamente degradable de estos materiales. Esto podría
generar olores en el exterior de la instalación por los orgánicos inquemados.
CONCLUSIONES
1.- Los MER sin tratamiento previo solo pueden ser eliminados en instalaciones de
incineración de residuos peligrosos y deben cumplir los requisitos contemplados en el
Anexo I y II, de la Orden de 22 de febrero de 2001, siempre con sistemas de depuración
y tratamiento de gases. Los costes de instalación son elevados.
2.- Los MER con tratamiento previo pueden eliminarse al ser asimilables a RSU,
en vertederos controlados (opción no recomendada) o en instalaciones de incineración
de RSU, en cementeras, en cerámicas, en centrales térmicas, etc…. En este caso se
deberán adecuar al máximo las tecnologías al respecto, haciendo que los límites de
emisión de contaminantes se acoja a las normas. Para ello se deberán instalar sistemas
de tratamiento y depuración de gases, que en el caso de escoger los sistemas de lecho
fluido se pueden efectuar directamente en el horno de combustión.
Situación actual en Castilla y León
Plantas de transformación de MER:

1º REBISA – Cabreros del Río (León)
2º INDUSTRIAS QUIMICAS LO-GAR – Olvega (Soria)
3º HIJOS DE AMBROSIO PELAEZ S.A. - (Valladolid)
4º DIGESNOR – Martín y Mudrian (Segovia).
5º En proyecto La Fuente de San Esteban (Salamanca)
Plantas de producción de alimentos para animales de compañía a partir de
materiales de bajo riesgo:
1º COPRASA – (Burgos)
2º CORSA – San Pedro del Arroyo (Ávila)
Otras plantas de transformación:
1º INCARSA – (Burgos)
2º UNALSA – Alija de la Ribera – (León)
3º FERNANDO CORRAL E HIJOS – Doñinos de Salamanca (Salamanca)
4º REMANSA – Guijuelo (Salamanca)
5º HIJOS DE SALUSTIANO MARTIN – Cabezón de Pisuerga (Valladolid)
6º LEONESA DE GRASA – San Adrián del Valle (León)
Vertederos: Palencia y Zamora
Coincineración:
1º Cementos Cosmos de Toral de los Vados (León).
2º Cementos La Robla (León)
3º Cementos Porland de Venta de Baños (Palencia)
4º Cerámica de Piña (Palencia)
5º En proyecto la planta de producción de energía eléctrica en Guarrate (Zamora)
BIBLIOGRAFIA
? Propuesta modificada de Reglamento del Parlamento Europeo y del

Consejo, por el que se establecen las normas sanitarias aplicables a los subproductos
animales no destinados al consumo humano. Se puede consultar en el documento
501PC0748, entrando en la página web de la Unión Europea, en legislación en
preparación, capítulo 03.50.30 ( Sector veterinario y zootécnico ).
? Real Decreto 2224/1993, de 17 de diciembre (BOE de 19/1/94). Normas

sanitarias de eliminación y transformación de animales muertos y desperdicios de
origen animal y protección frente a los agentes patógenos en piensos de origen
animal.
? Real Decreto 1911/2000, de 24 de noviembre (BOE de 25/11/00).

Regulación de la destrucción de los materiales especificados de riesgo en relación
con las encefalopatías espongiformes transmisibles.
? Real Decreto 3454/2000, de 22 de diciembre (BOE 23/12/00). Programa

Integral coordinado de vigilancia y control de las encefalopatías espongiformes
transmisibles de los animales. Corrección de errores de 25 de Abril de 2001.
Corrección de errores Orden de 26 de Julio de 2001.
? Orden del M.A.P.A. de 22/02/01. (BOE 24/02/01.Determinación con

carácter transitorio de los supuestos excepcionales de inhumación previstos en la
disposición final tercera del Real Decreto 3454/2000, de 22 de diciembre, por el que
se establece y regula el programa integral coordinado de vigilancia y control de las
encefalopatías espongiformes transmisibles de los animales.
? Real Decreto 221/2001, de 2 de marzo (BOE de 3/3/01). Modifica

parcialmente el Real Decreto 1911/2000 ampliando la lista de materiales
especificados de riesgo y el procedimiento de extracción de estos.
? Orden del Ministerio de la Presidencia de 30/03/01 (BOE de 31/03/01).

Establece medidas de aplicación complementaria del Real Decreto 221/2001 que
regula la destrucción de MER.
? Orden del Ministerio de Sanidad y Consumo de 29/06/01. (BOE 30/06/01)
Prohibe cautelarmente la comercialización de las carnes de toros de lidia procedentes
de espectáculos taurinos.
? Ley 10/1998, de 21 de abril (BOE 22/04/1998) Normas reguladoras de los

residuos.
? Real Decreto Ley 4/2001, de 16 de febrero. (BOE 17/02/01). Régimen de

intervención administrativa aplicable a la valorización energética de harinas de origen
animal procedentes de la transformación de despojos y cadáveres de animales.
ENVASADO DE LA CARNE EN ATMÓSFERAS MODIFICADAS
Dra. Dª. María Asunción Fernández Martínez

Profesora Titular de Tecnología de los Alimentos. Facultad de Veterinaria de Lugo.
El empleo de atmósferas modificadas para incrementar la vida útil, no es un concepto

nuevo en la conservación de los alimentos. En los años 30, el CO2 se utilizaba en las flotas
de barcos que transportaban carne desde Nueva Zelanda a Inglaterra. Más tarde, este método
de conservación fue desplazado por el desarrollo de las técnicas de congelación, entre otras
el empleo de los gases para la congelación rápida de alimentos, llegando a predominar la
comercializació n del producto congelado.
A partir de 1960, con el desarrollo de los materiales y la tecnología, comenzó el

envasado en atmósferas modificadas a gran escala. En la década de los 80, la tendencia de
empleo de gases protectores es hacia la conservación, para la venta al por menor, de
productos frescos, pastelería y platos preparados, con especial relevancia para los llamados
productos de la 4ª y 5ª gama.
DEFINICIÓN DE ATMÓSFERAS MODIFICADAS (AM):
Modificación de la composición gaseosa de la atmósfera en contacto con el producto.

Este se introduce en un entorno gaseoso de composición idóneamente establecida que a lo
largo del almacenamiento varía en virtud del intercambio gaseoso con el propio producto.
Bajo esta denominación puede designarse globalmente:
? A la atmósfera que rodea a un producto bajo vacío
? A la atmósfera producto de la inyección de uno o varios gases (AM).
? A la atmósfera controlada: es una A.M. pero de composición constante.
GASES UTILIZADOS:
O2 : gas inodoro, incoloro e insípido. Prolonga y mantiene el color de la carne.
N2 : gas inerte, no interacciona con los alimentos. Poco soluble en agua y grasas.
O2 : Inhibidor del desarrollo de bacterias aeróbicas. Su acción se ve influenciada por

diversos factores.
INTERES EN LA INDUSTRIA CÁRNICA
Entre las cuestiones que mas profundamente preocupan a la Industria Cárnica, se

encuentra la de alargar la vida útil de la carne fresca más allá de lo que permite el sólo
empleo de la refrigeración, en un mercado que cada vez ofrece una mayor tendencia a la
centralización y a utilizar unos sistemas de comercialización integrados por mataderos, salas
de despiece y envasado, así como supermercados, hipermercados y grandes superficies en
general, donde muchos productos cárnicos se venden en porciones en envases
individualizados.
La carne no es un producto que se consuma, generalmente, inmediatamente tras el

sacrificio del animal; habitualmente transcurre un tiempo entre el momento que el animal es
sacrificado y la carne es consumida, por dos razones:
a) Por una parte, por la evolución físico-química post- mortem del músculo, donde
reside el origen de la aparición de las propiedades organolépticas agradables de la carne y ,
en particular, su ablandamiento o maduración.
b) Por otra parte, por los problemas de distribución que plantea las distancias entre
los centros de producción y de consumo.
Este lapsus de tiempo que transcurre entre el sacrificio y el consumo de la carne no

debe ser el origen de una alteración del producto. La vida útil de la carne refrigerada es muy
corta (máximo 2 semanas), tiempo suficiente para el suministro local. Sin embargo, puede
resultar corto si se tiene en cuenta:
? Forma de vida en las grandes ciudades
? Tipo de comercio actual existente
En relación con el primer punto, es muy frecuente envasar carne fileteada en bandejas
recubiertas con películas plásticas para su exposición y venta al detalle. Por otra parte, el
comercio de carne actual requiere a veces, a nivel nacional, trasportarla a zonas alejadas de
los centros de producción; ya no digamos cuando se trata a nivel internacional. En todos
estos casos, por la duración del transporte es difícil asegurar una buena calidad
microbiológica del producto, y en el mejor de los casos obligaría a ponerla rápidamente a la
venta.
Estas circunstancias, entre otras, permiten deducir la necesidad de aumentar la vida
útil de la carne. Aunque el método más eficaz para alargar la vida útil de la carne sea la
congelación de la misma, con frecuencia la carne así conservada presenta una calidad
organoléptica deficiente, derivada principalmente de los cambios de textura, por lo que el
consumidor prefiere la carne fresca. De aquí la necesidad de buscar otros sistemas para
incrementar la vida útil de la carne almacenada a Tª de refrigeración, entre los cuales se
encuentra el uso de atmósferas cuya composición es distinta a la del aire.
En el caso particular de la carne para su venta al detalle, se usa el sistema de envasado

en atmósferas modificadas (MAP) en las que solo se realiza un cambio inicial de la
atmósfera de acuerdo con las necesidades previstas para todo el almacenamiento (el
envasado a vacío se considera un tipo de atmósfera modificada).
Ambos sistemas implican:
? Uso de plásticos con baja permeabilidad a los gases
? Almacenamiento a refrigeración (Tª: +3ºC y –1ºC)
A la hora de analizar la influencia del envasado en AM sobre la vida útil de la carne,

hay que tener en cuenta, además de las consideraciones microbiológicas, que otros agentes
alterantes pueden entrar en juego. Por tanto, podrían resumirse estos factores en:
? Tipo y carga microbiana
? Autooxidación lipídica
? Alteración del color (formación de MetaMb). Aunque la pérdida del color rojo
brillante de la carne fresca no sea una verdadera alteración, estas carnes pueden ser
rechazadas por su aspecto poco atractivo.
MICROBIOLOGÍA DE LA CARNE REFRIGERADA
La carne, debido a su composición química y a su gran contenido en agua, constituye

un excelente sustrato para una gran variedad de microorganismos. En los tejidos musculares
intactos o sin picar, por muchas medidas higiénicas que se tomen, siempre habrá un
desarrollo microbiano en superficie, procedente del sacrificio y posteriores operaciones de
faenado. Una carne obtenida con buenas prácticas de fabricación puede tener, después del
sacrificio y manipulaciones posteriores, una carga inicial de 103 - 104 ufc/cm 2 .
La vida útil de la carne refrigerada, en aerobiosis, no es muy larga, no más de unas dos
semanas, y depende fundamentalmente de: carga inicial, Tª almacenamiento, pH, tensión de
O2 y potencial redox.
? Principales bacterias de la alteración de la carne refrigerada: Psicrótrofos

(Pseudomonas, Moxarella , Acinetobacter, Flavobacterium, Micrococcus, Lactobacillus y
Enterobacter)
? También se han encontrado, con menos frecuencia, especies de los géneros: Yersinia,
Campylobacter, Alcaligenes, Vibrio, ...
? Las que predominan: aerobias, Gram – del género Pseudomonas
? En carnes de pH elevado (? 6), junto con las Pseudomonas se han encontrado

Shewanella putrefaciens (es una Alteromona muy sensible al descenso del pH y que solo se
multiplica a valores ? 6)
La alteración de la carne refrigerada en aerobiosis es un fenómeno superficial y cursa

con la aparición de olores anómalos, normalmente desagradables, cuando la tasa bacteriana
alcanza valores de 5 x 107 ufc/cm 2 . Estos valores son los que normalmente se admiten para
definir una carne alterada (cuando se detectan los cambios organolépticos debidos a los
metabolitos resultantes del crecimiento bacteriano).
COLOR DE LA CARNE
El color que muestra la carne se debe al estado en que se encuentre mayoritariamente

la mioglobina en la capa superficial. En el interior de una carne fresca la mioglobina (Mb)
está en forma reducida, manifestándose por el color rojo púrpura. Cuando se practica un
corte, al contactar con el oxígeno atmosférico, rápidamente se oxigena transformándose en
oximioglobina (OxiMb) que proporciona el color rojo brillante, preferido por el consumidor.
Sin embargo, al aumentar el tiempo de exposición al aire, este pigmento acaba oxidándose y
se transforma en metamioglobina (MetaMb) de color pardo, una de las causas de rechazo de
la carne por parte del consumidor al asociar este color con un producto alterado.
Esta característica organoléptica adquiere una gran importancia en la comercialización

de carnes con un contenido elevado en mioglobina o carnes rojas. Se estima que el
porcentaje de MetaMb al que la carne presenta macroscópicamente el color pardo se sitúa al
nivel del 60%.
ENRANCIAMIENTO OXIDATIVO
El enranciamiento oxidativo es el tercer agente que puede ser el causante de la

alteración de la carne. Este fenómeno es un proceso químico autocatalítico que afecta a los
ácidos grasos insaturados. El resultado es la acumulación de diversas compuestos de bajo Pm
( aldehídos, cetonas, epóxidos, etc) que confieren al produc to olor y sabor a rancio. El grado
de oxidación se pone de manifiesto, a nivel analítico, a través del índice del TBA (ácido
tiobarbitúrico); se estima que se detecta organolépticamente el enranciamiento para valores
del índice de TBA entre 5 y 6.
La oxidación lipídica depende de varios factores; entre ellos, la especie (en la carne de
cerdo es más rápida que en la de ovino, debido al mayor grado de instauración de sus ácidos
grasos) y dentro de la misma especie, varía con el tipo de músculo (la grasa de los músculos
rojos es mas propensa a oxidarse, tal vez debido a su mayor contenido en hierro).
TIPOS DE ATMÓSFERAS MÁS UTILIZADAS
? Enriquecidas en CO2
? Enriquecidas en CO2 y O2
? Envasado a vacío
? A veces, el N2 forma parte de estas atmósferas, pero al tratarse de un gas inerte,

se utiliza como “gas de relleno” (evitar el colapso del plástico en los envasados a vacío y en
CO2 , ya que en este caso, al disolverse el gas en el alimento, si no existiese un gas de relleno,
el envase podría colapsarse alrededor del alimento).
ENVASADO EN ATMÓSFERAS MODIFICADAS: 20% CO2 + 80% Aire (v/v)
En relación con la microbiología:
? Fuerte inhibición de la microbiota aerobia Gram – (Pseudomonas).
? Final almacenamiento: “Brochothryx thermosphacta” y “Lactobacillus ssp”.
? El tiempo para la alcanzar la tasa de 5 x 107 ufc/cm2 en la superficie (a la que se

detecta la alteración) es el doble que en atmósfera de aire.
En relación con el color:

? En una carne envasada en una atmósfera enriquecida en CO2 o en condiciones
aeróbicas, el 60% de MetaMb se alcanza a los 10-15 días. Es decir, que el enriquecimiento
en CO2 no afecta a la oxidación de la Mb y, por tanto, no se consigue mantener la Mb en
estado oxigenado (rojo brillante).
En relación con el enranciamiento oxidativo:
? Las carnes con gran contenido en Mb (músculos rojos) envasadas en (MA) CO2 /aire,
no alcanzan el valor 5 de índice de TBA ni siquiera después de 25 días de almacenamiento.
En los músculos blancos, la autooxidación lipídica es más lenta.
En resumen:
? Con el envasado CO2 /aire, se consigue retrasar el crecimiento microbiano (20 días)
? El enranciamiento no es detectable en todo este tiempo
? Pero el factor limitante, en las carnes rojas, lo constituye la formación del 60% de
MetaMb (15 días), responsable del color pardo.
ENVASADO EN ATMÓSFERAS MODIFICADAS: 20% CO2 + 80% O2
? Evolución de la microbiota: similar al envasado en CO2 /aire.
? De aquí se deduce que, desde el punto de vista microbiológico, el CO2 es el agente

que ocasiona la duplicación de la vida útil de la carne y la concentración de O2 no afecta al
desarrollo de los microorganismos.
? La microbiota, al final del almacenamiento, corresponde mayoritariamente, al igual

que en el envasado CO2 /aire a : “Brochothryx thermosphacta” y “Lactobacillus ssp”.
? En el envasado con CO2 /O2 , se tarda alrededor de 20 días en alcanzar el 60% de

MetaMb
? El retraso de la oxidación de la Mb, no se debe a la acción conjunta de ambos gases

sino que al enriquecimiento de la atmósfera en O2

? La carne rica en Mb (músculos rojos) envasada en atmósferas enriquecidas en
CO2 /O2 (20%/80%), llega a un índice de TBA de ? 5 a las tres semanas, cuando la MetaMb
ha alcanzado la concentración del 60% (color pardo).
En resumen:
? El envasado de la carne en atmósferas modificadas enriquecidas en CO2 y O2 , es

eficaz para aumentar la vida útil de la carne, tanto desde el punto de vista microbiológico
como sensorial (color rojo brillante).
? Por otra parte, no se puede descartar que la autooxidación sea el factor limitante de
la vida útil de estas carnes envasadas en CO2 /O2.
ENVASADO A VACÍO
? Evolución de la microbiota de la carne envasada a vacío, en los 15-20 primeros días,

es similar a la que se observa en atmósferas enriquecidas en CO2 . Después de este tiempo, la
tasa microbiana de la carne a vacío se estabiliza en valores inferiores a 108 ufc/cm2 , pudiendo
permanecer así durante semanas (7-10).
? La microbiota dominante son las bacterias lácticas, fundamentalmente del género

“Lactobacillus. En mucho menor grado se pueden detectar enterobacterias así como Br.
thermosphacta
? Los niveles de MetaMb en carne envasada a vacío son muy bajos y se presentan en
los primeros días, tal vez debido al O2 residual. Pero este gas rápidamente se agota por las
actividades metabólicas del músculo y microorganismos, siendo el pigmento predominante
la Mb reducida (color púrpura).
? En relación con la autooxidación de las grasas, es obvio que será mínima.
En resumen:
? La carne envasada a vacío presenta un aroma denominado vacuum packed meat

odour (olor a carne envasada a vacío), resultado de los metabolitos de las bacterias lácticas
(ácido láctico, diacetilo, acetoína,). Bajo este término se incluyen aromas a ácido, a lechería,
a queso, que no son claramente desagradables y, que por otra parte, desaparecen rápidamente
al abrir el envase.
? Sin embargo, la carne envasada a vacío no es un producto muy aceptado por el

consumidor. Probablemente debido, en el envasado para venta al detalle, a la deformación de
la pieza cuando la evacuación ha sido intensa y al color rojo púrpura que muestra esta carne
(en el caso de carnes rojas).
? El envasado a vacío se utiliza ampliamente para numerosos productos cárnicos que

tienen estabilizado el color.
MAQUINARIA Y MATERIAL DEL ENVASE
Para el envasado de la carne troceada o de productos cárnicos se utiliza una máquina

de termoformado con vacío compensado. Se forma, por acción del calor, un envase
semirrígido a partir de una película continua de material que toma la forma deseada según el
molde utilizado. Se llena con el producto correspondiente y se cubre con otra capa de
película que se sella por calor al envase ya formado. Se hace el vacío, el envase una vez
lleno, por inyección de una mezcla de gases inmediatamente antes de soldar la tapa.
La elección del envase es muy importante, ya que de nada serviría elegir una
atmósfera adecuada si no se pudiera mantener durante el tiempo de almacenamiento. Por esta
razón, el envase a utilizar ha de tener las siguientes propiedades:
1.- Impermeabilidad a los gases.
2.- Baja permeabilidad al vapor de agua para evitar pérdidas de peso.
3.- Resistencia mecánica al estiramiento y a la degradación, en el caso de envasado de

carnes sin deshuesar.
4.- Sellar bien por el calor para mantener estanco el cierre

CONCLUSIÓN
La sustitución del aire por gases protectores en el envasado de la carne presenta las
siguientes ventajas:
1.- Alargar la vida útil del producto, manteniendo su calidad, lo que representa una
ventaja para el consumidor, distribuidor y productor. Es decir, ralentiza el proceso de
degradación de la carne, siempre y cuando la Tª de almacenamiento a refrigeración no sea
superior a 5ºC.
2.- Evitar la utilización de productos químicos para la conservación del producto, ya

que los gases realizan esta función. Esto constituye una ventaja sobre todo para el
consumidor.
3.- Inhibir el desarrollo de microorganismos causantes de reacciones químicas de

degradación de proteínas, grasas, etc.
4.- Mantener las características de la carne fresca, sobre todo en lo que al color se
refiere, haciendo que permanezca su atractivo para el consumidor.
5.- Es una técnica sencilla y fácil de adaptar.
El desarrollo de esta técnica y su eficacia depende de la adecuación del material de

envase utilizado así como del tipo de maquinaria, sin olvidar una buena práctica higiénica
durante la preparación de la carne y la calidad de la cadena del frío.
BIBLIOGRAFIA
- “Envasado de alimentos en atmósferas controladas, modificadas y a vacío " A.L.

BRODY
- " Los Gases en la Alimentación” A. MADRID
- "The Chemistry of Vacuum and Gas Packaging of Meat" Cap. 11 "Recent Advances
in the Chemistry of Meat". Ed. A.L. BAILEY
- “Envasado de la carne refrigerada en atmósferas modificadas para su distribución al

detalle” J.A. Ordóñez y cols. Alimentación: equipos y tecnología (1996)
Real Decreto 1945/1983, de 22 de junio, por el que se regulan las
infracciones y sanciones en materia de defensa del consumidor y de la
producción agro-alimentaria.
? Artículo 1. Definiciones, obligaciones, prohibiciones.
? Artículo 2. Infracciones sanitarias.
? Artículo 3. Infracciones en materia de protección al consumidor.
? Artículo 4. Infracciones en materia de defensa de la calidad de la producción
agroalimentaria.
? Artículo 5. Otras infracciones.
? Artículo 6. Calificación de las infracciones. Infracciones leves.
? Artículo 7. Calificación de las infracciones. Infracciones graves.
? Artículo 8. Calificación de las infracciones. Infracciones muy graves.
? Artículo 9. Responsabilidad por infracciones.
? Artículo 10. Sanciones.
? Artículo 11. Publicidad de las sanciones.
? Artículo 12. Efectos.
? Artículo 13. Inspección.
? Artículo 14. Obligaciones de los interesados.
? Artículo 15. Toma de muestras.
? Artículo 16. Análisis.
? Artículo 17. Procedimiento.
? Artículo 18. Prescripción y caducidad.
? Artículo 19. Órganos competentes.
? DISPOSICIONES ADICIONALES.
o Primera.
o Segunda.
? DISPOSICIONES TRANSITORIAS.
o Primera.
o Segunda.
? DISPOSICIONES FINALES.
o Primera.
o Segunda.
El Congreso de los Diputados, en su reunión del día 17 de septiembre de 1981, acordó un

plan de medidas urgentes de defensa de la salud de los consumidores, entre las que se
incluyen la refundición y actualización de todas las normas vigentes en materia de
inspección y vigilancia de las actividades alimentarias y de sanción de las infracciones.
Al dar cumplimiento al mandato parlamentario, se actualizan una serie de normas y
disposiciones en distintas materias, en las que confluyen la defensa de la salud pública, la
protección de los intereses de los consumidores y las legítimas exigencias de la industria, el
comercio y los servicios.
La nueva normativa supone además una consideración de las actuales condiciones técnicas,
económicas y sociales que rodean a los productos y servicios que se facilitan a los
consumidores y usuarios y que exigen una clara delimitación de obligaciones y
responsabilidades para evitar indefensiones individuales o colectivas ante el fraude, la
adulteración, el abuso o la negligencia.
En su virtud, a propuesta de los Ministros de Sanidad y Consumo y de Agricultura, Pesca y
Alimentación, de acuerdo con el Consejo de Estado y previa deliberación del Consejo de
Ministros en su reunión del día 22 de junio de 1983, dispongo:
Artículo 1. Definiciones, obligaciones, prohibiciones.
1.1. Se entenderá por materias y elementos necesarios para la producción agroalimentaria,
alimentos, productos, útiles, instalaciones, actividades y servicios y por su aptitud e
idoneidad para su uso o consumo humano las correspondientes definiciones y precisiones
contenidas en el Código Alimentario Español, en las Reglamentaciones Técnico-Sanitarias,
en las Normas de Calidad y en las demás disposiciones especiales que, respectivamente, los
regulen.
1.2. Quienes realicen su producción, importación, exportación, manipulación,
almacenamiento, depósito, distribución, suministro, preparación venta o prestación quedarán
sujetos a los requisitos, condiciones, obligaciones y prohibiciones determinados en dicha
normativa, a lo establecido en este Real Decreto y, con carácter general, a la obligación de
evitar cualquier forma de fraude, contaminación, alteración, adulteración, abuso o
negligencia que perjudique o ponga en riesgo la salud pública, la protección del consumidor
o los intereses generales, económicos o sociales de la comunidad.
Artículo 2. Infracciones sanitarias.
2.1. Son infracciones sanitarias:
2.1.1. El incumplimiento de los requisitos, condiciones, obligaciones o prohibiciones de
naturaleza sanitaria determinados en la normativa a que se refiere el artículo 1.
2.1.2. Las acciones u omisiones que produzcan riesgos o daños efectivos para la salud de los
consumidores o usuarios, ya sea en forma consciente o deliberada, ya por abandono de la
diligencia y precauciones exigibles en la actividad, servicio o instalación de que se trate.
2.1.3. El incumplimiento o transgresión de los requerimientos previos que concretamente
formulen las autoridades sanitarias para situaciones específicas, al objeto de evitar
contaminaciones o circunstancias nocivas de otro tipo que puedan resultar gravemente
perjudiciales para la salud pública.
2.2. Se considerarán infracciones sanitarias leves las que, con arreglo a los criterios que se
contemplan en los apartados 3 y 4 de este artículo, no deban calificarse como graves o muy
graves.
2.3. Se calificarán como infracciones sanitarias graves:
2.3.1. Las que reciban expresamente dicha calificación en la normativa especial aplicable en
cada caso.
2.3.2. La promoción o venta para uso alimentario o la utilización o tenencia de aditivos o
sustancias extrañas cuyo uso no esté autorizado por la normativa vigente en la elaboración
del producto alimenticio o alimentario de que se trate, cuando no produzcan riesgos graves y
directos para la salud de los consumidores.
2.3.3. La elaboración, distribución, suministro o venta de preparados alimenticios cuando en
su presentación se induzca a confusión al consumidor sobre sus verdaderas características
sanitarias o nutricionales.
2.3.4. Y en general el incumplimiento de los requisitos, condiciones, obligaciones o
prohibiciones establecidos o la falta de diligencia o precauciones exigibles cuando por su
duración u otros hechos y circunstancias concurrentes impliquen un desprecio manifiesto por
el riesgo eventualmente creado para la salud de los consumidores.
2.4. Se calificarán como infracciones sanitarias muy graves:
2.4.1. Las que reciban expresamente dicha calificación en la normativa especial aplicable en
cada caso.
2.4.2. La preparación, distribución, suministro o venta de alimentos que contengan
gérmenes, sustancias químicas o radiactivas, toxinas o parásitos capaces de producir o
transmitir enfermedades al hombre o que superen los limites o tolerancias
reglamentariamente establecidas en la materia.
2.4.3. La promoción o venta para uso alimentario, utilización o tenencia de aditivos o
sustancias extrañas cuyo uso no esté autorizado por la normativa vigente en la elaboración
del producto alimenticio o alimentario de que se trate, y produzca riesgos graves y directos
para la salud de los consumidores.
2.4.4. El desvío para consumo humano de productos no aptos para ello o destinados
específicamente a otros usos.
2.4.5. Y en general el incumplimiento de los requisitos, condiciones, obligaciones o
prohibiciones establecidos o la falta de diligencia o precauciones exigibles cuando produzcan
un riesgo grave y directo para la salud de los consumidores.
Artículo 3. Infracciones en materia de protección al consumidor.
3.1. Son infracciones por alteración, adulteración o fraude en bienes y servicios susceptibles
de consumo:
3.1.1. La elaboración, distribución, suministro o venta de bienes a los que se haya adicionado
o sustraído cualquier sustancia o elemento para variar su composición, estructura, peso o
volumen con fines fraudulentos, para corregir defectos mediante procesos o procedimientos
que no estén expresa y reglamentariamente autorizados o para encubrir la inferior calidad o
alteración de los productos ut ilizados.
3.1.2. La elaboración, distribución, suministro o venta de bienes cuando su composición o
calidad no se ajuste a las disposiciones vigentes o difiera de la declarada y anotada en el
Registro correspondiente.
3.1.3. El fraude en cuanto al origen calidad, composición cantidad, peso o medida de
cualquier clase de bienes o servicios destinados al público, o su presentación mediante
determinados envases, etiquetas, rótulos, cierres, precintos o cualquier otra información o
publicidad que induzca a engaño o confusión o enmascare la verdadera naturaleza del
producto o servicio.
3.1.4. El fraude en la prestación de toda clase de servicios, de forma que se incumplan las
condiciones de calidad, cantidad, intensidad o naturaleza de los mismos, con arreglo a la
categoría con que éstos se ofrezcan.
3.1.5. El fraude en la garantía y en el arreglo o reparación de bienes de consumo duradero
por incumplimiento de las normas técnicas que regulen las materias o por insuficiencia de la
asistencia técnica en relación con la ofrecida al consumidor en el momento de la adquisición
de tales bienes.
3.2. Son infracciones en materia de transacciones comerciales, condiciones técnicas de venta
y en materia de precios:
3.2.1. La venta al público de bienes o la prestación de servicios a precios superiores a los
máximos legalmente establecidos o con incumplimiento de las disposiciones o normas
vigentes en materia de precios y márgenes comerciales.
3.2.2. La ocultación al consumidor o usuario de parte del precio mediante formas de pago o
prestación no manifiestas o mediante rebajas en la calidad o cantidad reales respecto a las
prestaciones aparentemente convenidas.
3.2.3. La imposición de condiciones que supongan una prohibición de vender a precios
inferiores a los mínimos señalados por el productor, fabricante o distribuidor de productos
singularizados por una marca registrada.
3.2.4. La realización de transacciones en las que se imponga injustificadamente al
consumidor o usuario la condición expresa o tácita de comprar una cantidad mínima o
productos no solicitados, o la de prestarle o prestar él un servicio no pedido o no ofrecido.
3.2.5. La intervención de cualquier persona, firma o Empresa en forma que suponga la
aparición de un nuevo escalón intermedio dentro del proceso habitual de distribución,
siempre que origine o dé ocasión a un aumento no autorizado de los precios o márgenes
máximos fijados.
3.2.6.
3.2.7. El acaparamiento o detracción injustificada al mercado de materias o productos
destinados directa o indirectamente al suministro o venta al público, en perjuicio directo e
inmediato para el consumidor o usuario.
3.2.8. La negativa injustificada a satisfacer las demandas del consumidor o usuario y de
expendedores o distribuidores, producidas de buena fe o conforme al uso establecido, cuando
su satisfacción esté dentro de las disponibilidades del vendedor o prestador habitual, así
como cualquier forma de discriminación con respecto a las referidas demandas.
3.2.9. La no extensión de la correspondiente factura por la venta de bienes o prestación de
servicios en los casos en que sea preceptivo o cuando lo solicite el consumidor o usuario.
3.3. Son infracciones en materia de normalización, documentación y condiciones de venta o
suministro:
3.3.1. El incumplimiento de las disposicio nes relativas a normalización o tipificación de
bienes o servicios que se produzcan, comercialicen o existan en el mercado.
3.3.2. El incumplimiento de las disposiciones sobre instalación o requisitos para la apertura
de establecimientos comerciales o de servicios y para el ejercicio de las diversas actividades
mercantiles, sea cual fuere su naturaleza, incluidas la hoteleras y turísticas.
3.3.3. El incumplimiento de las disposiciones administrativas sobre prohibición de elaborar
y/o comercializar determinados productos y la comercialización o distribución de aquéllos
que precisen autorización administrativa, y en especial su inscripción en el Registro General
Sanitario, sin disponer de la misma.
3.3.4. El incumplimiento de las disposiciones que regulen el marcado, etiquetado y envasado
de productos, así como la publicidad sobre bienes y servicios y sus precios.
3.3.5. El incumplimiento de las disposiciones sobre utilización de marchamos, troqueles y
contramarcas.
3.3.6. El incumplimiento de las normas relativas a documentación, información, libros o
registros establecidos obligatoriamente para el adecuado régimen y funcionamiento de la
Empresa, instalación o servicio y como garantía para la protección del consumidor o usuario.
3.3.7. El incumplimiento de las disposiciones u ordenanzas sobre condiciones de venta en la
vía pública, domiciliaria, ambulante, por correo o por entregas sucesivas o de cualquier otra
forma de toda clase de bienes o servicios.
3.3.8. El incumplimiento de las disposiciones sobre seguridad en cuanto afecten o puedan
suponer un riesgo para el usuario o consumidor.
Artículo 4. Infracciones en materia de defensa de la calidad de la producción
agroalimentaria.
4.1. Son infracciones antirreglamentarias:
4.1.1. La no presentación del certificado acreditativo de la inscripción oficial de la Empresa,
industria, almacén, materia o producto en el Ministerio de Agricultura, Pesca y
Alimentación, cuando a ello se estuviere obligado o la no exhibición del mismo en el local
correspondiente en la forma en que estuviera establecido.
4.1.2. La distribución de propaganda sin previa autorización del Ministerio de Agricultura,
Pesca y Alimentación, cuando ésta sea preceptiva o cuando no se ajuste a los requisitos
oficiales establecidos.
4.1.3. El incumplimiento en la remisión dentro de los plazos marcados de los partes de
existencia y movimientos de productos o materias, o la presentación de partes defectuosos,
cuando éstos sean obligatorios.
4.1.4. La falta de talonarios matrices de facturas de venta, libros de movimientos o cuantos
documentos obliguen a llevar las disposiciones vigentes.
4.1.5. La modificación relativa al cambio de titularidad y el arrendamiento de las industrias
agrarias y alimentarias que no haya sido comunicado al Organismo administrativo
correspondiente, según las normas en vigor.
4.1.6. La paralización de las actividades de las industrias agrarias y alimentarias sin haberlo
comunicado al correspondiente Organismo administrativo con arreglo a la legislación
vigente.
4.1.7. El incumplimiento de las instrucciones que sobre su actividad y competencia emanen
del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, siempre que se trate de infracciones
meramente formales no contempladas en los apartados siguientes.
4.2. Son infracciones por clandestinidad:
4.2.1. La tenencia en explotaciones agrarias e industrias elaboradoras o en locales anejos, de
sustancias no autorizadas por la legislación específica para la producción o elaboración de
los productos.
4.2.2. La elaboración, distribución o venta de productos, materias o elementos de o para el
sector agroalimentario sin que el titular responsable o el local posea la preceptiva
autorización cuando legalmente fuera exigible dicho requisito.
4.2.3. La falta de inscripción de dichos productos, materias o elementos en la forma que para
cada uno de ellos se hubiera establecido.
4.2.4. La tenencia o venta de productos a granel sin estar autorizados para ello, o la
circunstancia de no reunir los envases los requisitos exigidos por las disposiciones
correspondientes.
4.2.5. La falta de etiquetas o rotulación indeleble, que fueren preceptivas, o el no ajustarse
las mismas a la forma o condiciones establecidas para dichos productos.
4.2.6. La no expedición de facturas comerciales, la omisión en las mismas o la deficiente
extensión, de alguno de los datos exigidos por la legislación vigente.
4.2.7. El suministrar, sin ajustarse a la realidad, cuantos datos sean legalmente exigibles.
4.2.8. La posesión de maquinaria o útiles sin la preceptiva inscripción de la misma en los
registros legalmente establecidos, así como no darla de baja en dichos registros cuando por
cualquier causa deje de utilizarse de una manera permanente.
4.2.9. La plantación o cultivo no autorizado de especies o variedades de plantas que estén
sujetas a normativas específicas o la multiplicación, sin la autorización del obtentor, de
variedades registradas.
4.2.10. La instalación o modificación en los casos de ampliación reducción,
perfeccionamiento y traslado de las industrias agrarias y alimentarias con incumplimiento de
las disposiciones vigentes en materia de regulación de dichas industrias.
4.2.11. El ejercicio de actividades en las industrias agrarias y alimentarias sin estar inscritas
en el correspondiente Registro o cuando aquellas actividades no estén previstas en dicha
inscripción, o ésta haya sido cancelada.
4.2.12. La transferencia de las autorizaciones para la instalación o modificación de industrias
agrarias y alimentarias no liberalizadas sin permiso expreso de la Dirección General de
Industrias Agrarias y Alimentarias en tanto no se haya montado la industria y ultimado la
modificación, así como el incumplimiento de las cláusulas de la autorización o requisitos
exigibles, y el incumplimiento de los plazos previstos en dicha autorización, o, en su caso, en
las prórrogas otorgadas para realizar las instalaciones o las modificaciones autorizadas.
4.2.13. Y, en general, toda actuación que con propósito de lucro tienda a eludir la efectividad
de las normas y medidas de vigilancia o intervención establecidas en las materias a que se
refiere este artículo.
4.3. Son infracciones por fraude:
4.3.1. La elaboración de medios de producción, productos agrarios y alimentarios, mediante
tratamientos o procesos que no estén autorizados por la legislación vigente, así como la
adición o sustracción de sustancias o elementos que modifiquen su composición con fines
fraudulentos.
4.3.2. Las defraudaciones en la naturaleza, composición, calidad, riqueza, peso, exceso de
humedad o cualquier otra discrepancia que existiese entre las características reales de la
materia o elementos de que se trate y las ofrecidas por el productor, fabricante o vendedor,
así como todo acto voluntario de naturaleza similar que suponga transgresión o
incumplimiento de lo dispuesto en la legislación vigente.
4.3.3. El utilizar en las etiquetas, envases o propaganda, nombres, indicaciones de
procedencia, clase de producto o indicaciones falsas que no correspondan al producto o
induzcan a confusión en el usuario.
4.3.4. La falsificación de productos y la venta de los productos falsificados.
4.3.5. La aportación de datos falsos que puedan inducir a cualquier Organismo del Ministerio
de Agricultura, Pesca y Alimentación, a otorgar ayudas, subvenciones o beneficios de
cualquier índole, sin que se cumplan los requisitos o se reúnan las condiciones previamente
establecidas a partir del momento en que se conceda la subvención o beneficio.
Artículo 5. Otras infracciones.
Igualmente constituyen infracciones:
5.1. La negativa o resistencia a suministrar datos o facilitar la información requerida por las
autoridades competentes o sus agentes, en orden al cumplimiento de las funciones de
información, vigilancia, investigación, inspección, tramitación y ejecución en las materias a
que se refiere el presente Real Decreto, así como el suministro de información inexacta o
documentación falsa.
5.2. La resistencia, coacción, amenaza, represalia o cualquier otra forma de presión a los
funcionarios encargados de las funciones a que se refiere el presente Real Decreto o contra
las Empresas, particulares u organizaciones de consumidores que hayan entablado o
pretendan entablar cualquier clase de acción legal, denuncia o participación en
procedimientos ya iniciados; así como la tentativa de ejercitar tales actos.
5.3. La manipulación, traslado o disposición en cualquier forma de mercancía cautelarmente
intervenida por los funcionarios competentes.
Artículo 6. Calificación de las infracciones. Infracciones leves.
Las infracciones contempladas en los artículos 3.2; 3.3 y 5, se califican como leves:
6.1. Cuando la aplicación, variación o señalamiento de precios o márgenes comerciales que
excedan de los límites o incrementos aprobados por los Organismos administrativos sea de
escasa entidad y se aprecie simple negligencia.
6.2. Cuando se trate de simples irregularidades en la observancia de las reglamentaciones
relativas al mercado, sin trascendencia directa para los consumidores o usuarios.
6.3. Cuando se subsanen los defectos en plazo señalado por la autoridad competente, si el
incumplimiento afecta a la normativa sobre el ejercicio de actividades comerciales.
6.4. Y en todos los demás casos en que no proceda su calificación como graves o muy
graves.
Artículo 7. Calificación de las infracciones. Infracciones graves.
7.1. Las infracciones contempladas en los artículos 3.1, y 4.3, se calificarán como graves,
valorando las circunstancias siguientes:
7.1.1. Que, en todo o en parte, sean concurrentes con infracciones sanitarias graves o éstas
hayan servido para facilitar o encubrir aquéllas.
7.1.2. Que se produzcan en el origen de su producción o distribución, de forma consciente y
deliberada o por falta de los controles y precauciones exigibles en la actividad, servicio o
instalación de que se trate.
7.2. Las infracciones contemp ladas en los artículos 3.2; 3.3, y 5 se calificarán como graves
en función de las circunstancias siguientes:
7.2.1. La situación del predominio del infractor en un sector del mercado.
7.2.2. La cuantía del beneficio obtenido como consecuencia directa o ind irecta de la
infracción.
7.2.3. La gravedad de la alteración social que produzca la actuación infractora.
7.2.4. La generalización en un sector determinado de un mismo tipo de infracción.
7.2.5. La negativa reiterada a facilitar información o prestar colaboración a los servicios de
control e inspección.
7.2.6. La reincidencia en infracciones leves, en los últimos tres meses.
Artículo 8. Calificación de las infracciones. Infracciones muy graves.
8.1. Las infracciones contempladas en los artículos 3.1, y 4.3, se calificarán como muy
graves, en función de las circunstancias siguientes:
8.1.1. Las que, en todo o en parte, sean concurrentes con infracciones sanitarias muy graves
o éstas hayan servido para facilitar o encubrir aquéllas.
8.1.2. Las que supongan la extensión de la alteración, adulteración o fraude a realizar por
terceros a quienes se facilita la sustancia, medios o procedimientos para realizarlos,
encubrirlos o enmascararlos.
8.1.3. La reincidencia en infracciones graves, en los últimos cinco años, que no sean a su vez
consecuencia de reincidencia en infracciones leves.
8.2. Las infracciones contempladas en los artículos 3.2, 3.3, y 5, se calificarán como muy
graves, en función de las circunstancias siguientes:
8.2.1. La creación de una situación de desabastecimiento en un sector o zona del mercado
nacional determinada por la infracción.
8.2.2. La aplicación de precios o márgenes comerciales en cuantía muy superior a los limites
autorizados.
8.2.3. La concurrencia en la mayoría de los bienes y servicios ofrecidos por una Empresa, de
precios que excedan tales limites aunque individualmente considerados no resulten
excesivos.
8.2.4. La negativa absoluta a facilitar información o prestar colaboración a los servicios de
control e inspección.
8.2.5. La reinc idencia en infracciones graves en los últimos cinco años que no sean a su vez
consecuencia de reincidencia en infracciones leves.
Artículo 9. Responsabilidad por infracciones.
9.1. Serán responsables de las infracciones quienes por acción u omisión hubieren
participado en las mismas.
9.2. De las infracciones en productos envasados será responsable la firma o razón social cuyo
nombre figure en la etiqueta, salvo que se demuestre su falsificación o mala conservación del
producto por el tenedor siempre que se especifiquen en el envase original las condiciones de
conservación.
También será responsable el envasador cuando se pruebe su connivencia con el marquista.
9.3. De las infracciones cometidas en productos a granel será responsable el tenedor de los
mismos, excepto cuando se pueda identificar la responsabilidad de manera cierta, de un
tenedor anterior.
9.4. Cuando una infracción sea imputada a una persona jurídica podrán ser consideradas
también como responsables las personas que integren sus organismos rectores o de dirección
así como los técnicos responsables de la elaboración y control.
9.5. Cuando las infracciones se hubiesen cometido en relación con los productos sometidos a
regulación y vigilancia de precios, serán considerados responsables tanto la Empresa que
indebidamente elevó el precio como aquella otra que haya comercializado el producto bajo
dicho precio sin haber dado cuenta de la elevación a los órganos competentes.
9.6. La responsabilidad administrativa por las infracciones a que se refiere el presente Real
Decreto, será independiente de la responsabilidad civil, penal o de otro orden que, en su
caso, pueda exigirse a los interesados.
Artículo 10. Sanciones.
10.1. Las infracciones a que se refiere el presente Real Decreto serán sancionadas mediante
la aplicación de las siguientes medidas:
? Infracciones leves y antirreglamentarias tipificadas en el artículo 4.1, multa hasta
100.000 pesetas.
? Infracciones por clandestinidad tipificadas en el artículo 4.2, multa comprendida
entre 50.000 y 500.000 pesetas.
? Infracciones graves, multa comprendida entre 100.001 y 2.500.000 pesetas, pudiendo
rebasar dicha cantidad hasta alcanzar el quíntuplo del valor de los productos o
servicios objeto de infracción.
? Infracciones muy graves, multa comprendida entre 2.500.001 y 100.000.000 de
pesetas, pudiendo rebasar dicha cantidad hasta alcanzar el décuplo del valor de los
productos o servicios objeto de la infracción.
10.2. Sin perjuicio de lo establecido en los artículos 6, 7 y 8 del presente Real Decreto, la
cuantía de la sanción se graduará de conformidad con los siguientes criterios:
? El volumen de ventas.
? La cuantía del beneficio ilícito obtenido.
? El efecto perjudicial que la infracción haya podido producir sobre los precios, el
consumo o el uso de un determinado produc to o servicio o sobre el propio sector
productivo.
? El dolo, la culpa y la reincidencia.
10.3. La autoridad a que corresponda resolver el expediente podrá acordar, como sanción
accesoria, el decomiso de la mercancía adulterada, falsificada, fraudulenta o no identificada
y que pueda entrañar riesgo para el consumidor; lo mismo podrá acordarse en los supuestos
contemplados en los cinco primeros apartados del artículo 4.2.
Dichas mercancías deberán ser destruidas si su utilización o consumo constituyera peligro
para la salud pública. El Órgano sancionador deberá, en todo caso, determinar el destino
final que debe darse a las mercancías decomisadas.
Los gastos que originen las operaciones de intervención, depósito, decomiso, transporte y
destrucción serán de cuenta del infractor.
En caso de que el decomiso no sea posible podrá ser sustituido por el pago del importe de su
valor por la Empresa infractora.
10.4. En el caso de infracciones en materia de industrias agrarias y alimentarias la autoridad
a que corresponda resolver el expediente podrá acordar como sanción accesoria la
declaración de caducidad de las autorizaciones administrativas si la infracción corresponde a
la tipificada en el artículo 4.2.12, o la cancelación de la inscripción registral en las
infracciones en esta materia en los casos contemplados en la legislación vigente (artículo 14
del Real Decreto 2685/1980, de 17 de octubre).
10.5. En los supuestos de infracciones calificadas como muy graves podrá decretarse el
cierre temporal de la Empresa, establecimiento o industria infractora, por un período máximo
de cinco años.
La facultad de acordar el cierre queda atribuida, en todo caso, al Consejo de Ministros.
10.6. No tendrá carácter de sanción la clausura o cierre de instalaciones que no cuenten con
las autorizaciones o registros preceptivos, o la suspensión de su funcionamiento hasta tanto
se rectifiquen los defectos o se cumplan los requisitos exigidos.
10.7. Del acuerdo de cierre, se dará traslado a la Empresa sancionada y al Delegado o
Subdelegado del Gobierno de las provincias donde radiquen los establecimientos o industrias
a cerrar, a fin de que delegados de su autoridad procedan a la ejecución del acuerdo.
10.8. En el acuerdo del Consejo de Ministros sobre el cierre de la Empresa, establecimiento o
industria podrán determinarse medidas complementarias para la plena eficacia de la decisión
adoptada.
10.9. Los Delegados o Subdelegados del Gobierno de las provincias donde radiquen los
establecimientos o industrias clausurados, ordenarán el levantamiento del cierre temporal tan
pronto transcurra el plazo del mismo, dando cuenta de ello al Órgano sancionador.
Artículo 11. Publicidad de las sanciones.
Por razones de ejemplaridad y siempre que concurra alguna de las circunstancias de riesgo
para la salud o seguridad de los consumidores, reincidencia en infracciones de naturaleza
análoga o acreditada intencionalidad en la infracción, la autoridad que resuelva el expediente
podrá acordar la publicación de las sanciones impuestas como consecuencia de lo establecido
en este Real Decreto, cuando hayan adquirido firmeza en vía administrativa, así como los
nombres, apellidos denominación o razón social de las personas naturales o jurídicas
responsables y la índole y naturaleza de las infracciones, en el Boletín Oficial del Estado, en
los de la provincia y municipio, y a través de los medios de comunicación social que se
consideren oportunos.
Artículo 12. Efectos.
12.1. Con independencia de las sanciones impuestas, los Ministerios competentes podrán
proponer al Consejo de Ministros para las infracciones muy graves, la supresión, cancelación
o suspensión total o parcial de toda clase de ayudas oficiales, tales como créditos,
subvenciones, desgravaciones fiscales y otros que tuviesen reconocidos o hubiere solicitado
la Empresa sancionada. El Consejo de Ministros decidirá a este respecto de acuerdo con las
circunstancias que, en cada caso, concurran.
12.2. En los casos de infracciones graves o muy graves, la autoridad competente para
imponer la sanción podrá decidir, con independencia de la misma, la incapacidad de la
Empresa sancionada, para ser adjudicataria de toda clase de cupos de mercancías
administradas en régimen de intervención o de comercio de Estado, por un período de
tiempo máximo de cinco años.
12.3. Igualmente y de conformidad con lo establecido en el artículo 9 de la Ley de Contratos
del Estado, en el caso de infracciones muy graves, las Empresas sancionadas podrán quedar,
además, inhabilitadas para contratar con la Administración, total o parcialmente, durante un
plazo máximo de cinco años a partir de la fecha en que sea firme la sanción impuesta.
12.4 Las sanciones impuestas serán objeto de inmediata ejecución con arreglo a lo
establecido en la Ley de Procedimiento Administrativo, en el Reglamento General de
Recaudación y demás disposiciones que resulten aplicables.
Todas las Administraciones públicas competentes en la materia prestarán la debida
colaboración para hacer efectiva la exacta ejecución de las sanciones.
Artículo 13. Inspección.
13.1. En el ejercicio de su función, los Inspectores tendrán el carácter de autoridad y podrán
solicitar el apoyo necesario de cualquier otra, así como de los Cuerpos de Seguridad del
Estado.
13.2. Podrán acceder directamente a la documentación industrial, mercantil y contable de las
Empresas que inspeccionen cuando lo consideren necesario en el curso de sus actuaciones
que, en todo caso, tendrán carácter confidencial.
Tanto los Órganos de las Administraciones públicas, como las Empresas con participación
pública, Organismos oficiales, Organizaciones Profesionales y Organizaciones de
Consumidores prestarán, cuando sean requeridos para ello, la información que se les solicite
por los correspondientes servicios de inspección.
13.3. Cuando los Inspectores aprecien algún hecho que estimen que pueda constituir
infracción, levantarán la correspondiente acta, en la que harán constar, además de las
circunstancias personales del interesado y los datos relativos a la Empresa inspeccionada, los
hechos que sirvan de base al correspondiente procedimiento sancionador.
13.4. Los Inspectores están obligados de modo estricto a cumplir el deber de sigilo
profesional. El incumplimiento de este deber será sancionado conforme a los preceptos del
Reglamento de Régimen Disciplinario de las Administraciones Públicas donde presten sus
servicios y con carácter supletorio en el de los Funcionarios Civiles del Estado.
Artículo 14. Obligaciones de los interesados.
14.1. Las personas físicas o jurídicas, Asociaciones o Entidades estarán obligadas, a
requerimiento de los Órganos competentes o de los Inspectores:
? A suministrar toda clase de información sobre instalaciones productos o servicios,
permitiendo la directa comprobación de los Inspectores.
? A exhibir la documentación que sirva de justificación de las transacciones efectuadas,
de los precios y márgenes aplicados y de los conceptos en que se descomponen los
mismos.
? A facilitar que se obtenga copia o reproducción de la referida documentación.
? A permitir que se practique la oportuna toma de muestras de los productos o
mercancías que elaboren, distribuyan o comercialicen.
? Y, en general, a consentir la realización de las visitas de inspección y a dar toda clase
de facilidades para ello.
14.2. Cuando a requerimiento de la Administración o espontáneamente se aporten
escandallos de precios, así como otra declaración o documentación, deberán ir firmados por
el Presidente, Consejero-Delegado o persona con facultad bastante para representar y obligar
a la Empresa.
La falsedad, así como la constancia en dichos documentos de datos inexactos o incompletos,
se sancionará de conformidad con lo Previsto en el presente Real Decreto, sin perjuicio de
que, si se observase la posible existencia de delito o falta, se pase el tanto de culpa a los
Tribunales de justicia.
14.3. En los supuestos en que sea previsible el decomiso de la mercancía como sanción
accesoria, podrá la Administración proceder cautelarmente a la intervención de la misma, sin
perjuicio de que en la resolución que se dicte se decrete el decomiso definitivo o se deje sin
efecto la intervención ordenada.
Durante la tramitación del expediente, a propuesta del Instructor, podrá levantarse la
intervención de la mercancía, cuando las circunstancias así lo aconsejen.
14.4. En el supuesto de riesgo real o previsible para la salud pública se adoptarán
cualesquiera otras medidas que ordenen las autoridades sanitarias.
Artículo 15. Toma de muestras.
15.1. La toma de muestras se realizará mediante acta formalizada, al menos por triplicado,
ante el titular de la Empresa o establecimiento sujeto a inspección, o ante su representante
legal o persona responsable, y en defecto de los mismos, ante cualquier dependiente.
Cuando las personas anteriormente citadas se negasen a intervenir en el acta, ésta será
autorizada con la firma de un testigo, si fuere posible, sin perjuicio de exigir las
responsabilidades contraídas por tal negativa. El acta será autorizada por el Inspector en todo
caso.
En el acta se transcribirán íntegramente cuantos datos y circunstancias sean necesarios para
la identificación de las muestras.
15.2. Cada muestra constará de tres ejemplares homogéneos, que serán acondicionados,
precintados, lacrados y etiquetados de manera que con estas formalidades y con las firmas de
los intervinientes estampadas sobre cada ejemplar, se garantice la identidad de las muestras
con su contenido, durante el tiempo de la conservación de las mismas. Y en cuanto al
depósito de los ejemplares se hará de la siguiente forma:
15.2.1. Si la Empresa o titular del establecimiento donde se levante el acta fueren fabricantes,
envasadores o marquistas de las muestras recogidas y acondicionadas en la forma antes
dicha, uno de los ejemplares quedará en su poder, bajo depósito en unión de una copia del
acta, con la obligación de conservarla en perfecto Estado para su posterior utilización en
prueba contradictoria si fuese necesario. Por ello, la desaparición, destrucción o deterioro de
dicho ejemplar de la muestra se presumirá maliciosa, salvo prueba en contrario. Los otros
dos ejemplares de la muestra quedarán en poder de la inspección, remitiéndose uno al
Laboratorio que haya de realizar el análisis inicial.
15.2.2. Por el contrario, si el dueño del establecimiento o la Empresa inspeccionada actuasen
como meros distribuidores del producto investigado, quedará en su poder una copia del acta,
pero los tres ejemplares de la muestra serán retirados por la inspección, en cuyo caso, uno de
los ejemplares se Pondrá a disposición del fabricante, envasador o marquista interesado o
persona debidamente autorizada que le represente -para que la retire si desea practicar la
prueba contradictoria-, remitiéndose otro ejemplar al Laboratorio que haya de realizar el
análisis inicial.
15.2.3. Las cantidades que habrán de ser retiradas de cada ejemplar de la muestra serán
suficientes en función de las determinaciones analíticas que se pretendan realizar y, en todo
caso, se ajustarán a las normas reglamentarias que se establezcan y, en su defecto, a las
instrucciones dictadas por los Órganos competentes.
Artículo 16. Análisis.
16.1. Las pruebas periciales analíticas se realizarán en Laboratorios oficiales o en los
privados acreditados por la Administración para estos fines, empleando para el análisis los
métodos que, en su caso, se encuentren oficialmente aprobados y, en su defecto, los
recomendados nacional o internacionalmente.
16.2. El Laboratorio que haya recibido la primera de las muestras, a la vista de la misma y de
la documentación que se acompañe, realizará el análisis y emitirá a la mayor brevedad
posible los resultados analíticos correspondientes y en caso de que se le solicite, un informe
técnico, pronunciándose de manera clara y precisa sobre la calificación que le merezca la
muestra analizada.
16.3. Cuando del resultado del análisis inicial se deduzcan infraccio nes a las disposiciones
vigentes, se incoará expediente sancionador de acuerdo con el procedimiento contenido en la
presente disposición. En este caso, y en el supuesto de que el expedientado no acepte dichos
resultados, sin perjuicio de acreditar lo que convenga a su derecho por cualquier medio de
prueba, podrá solicitar del instructor del expediente, la realización del análisis contradictorio,
de acuerdo con una de las dos posibilidades siguientes:
? Designando, en el plazo de cinco días hábiles, contados a partir de la notificación del
pliego de cargos, Perito de parte para su realización en el Laboratorio que practicó el
análisis inicial, siguiendo las mismas técnicas empleadas por éste y en presencia del
técnico que certificó dicho análisis o persona designada por el mismo. A tal fin, el
instructor del expediente o el propio Laboratorio comunicará al interesado fecha y
hora.
? Justificando ante el instructor, en el plazo de ocho días hábiles a partir de la
notificación del pliego de cargos, que el ejemplar de muestra correspondiente ha sido
presentado en un Laboratorio oficial o privado autorizado, para que se realice el
análisis contradictorio por el técnico que designe dicho Laboratorio utilizando las
mismas técnicas empleadas en el análisis inicial.
El resultado analítico y, en su caso, el informe técnico complementario deberán ser remitidos
al instructor del expediente en el plazo máximo de un mes, a partir de la notificación del
pliego de cargos, entendiéndose que transcurrido dicho plazo sin haberse practicado el
análisis y haberse comunicado al instructor, el expedientado decae en su derecho.
16.4. La renuncia expresa o tácita a efectuar el análisis contradictorio o la no aportación de la
muestra obrante en poder del interesado, supone la aceptación de los resultados a los que se
hubiese llegado en la práctica del primer análisis.
16.5. Si existiera desacuerdo entre los dictámenes de los análisis inicial y contradictorio se
designará por el Órgano competente otro Laboratorio oficial u oficialmente acreditado que,
teniendo a la vista los antecedentes de los anteriores análisis y utilizando la tercera muestra
realizará con carácter urgente un tercer análisis que será dirimente y definitivo.
16.6 Los gastos que se deriven por la realización del análisis contradictorio serán de cuenta
de quien lo promueva; los originados por la realización de los análisis inicial y dirimente
serán a cargo de la Empresa encausada, salvo que los resultados del dirimente rectifiquen los
del análisis inicial, en cuyo caso ambos serán sufragados por la Administración. El impago
del importe de los análisis inicial y dirimente, cuando sean de cargo del expedientado dará
lugar a que se libre la oportuna certificación de apremio, para su cobro con arreglo al
Estatuto General de Recaudación.
16.7. En el supuesto de productos alimenticios de difícil conservación en su estado inicial o
de productos perecederos en general, la prueba pericial analítica podrá practicarse según una
de las dos modalidades siguientes:
a. La prueba analítica inicial se practicará de oficio en el Laboratorio designado al
efecto por el Organismo competente notificándose al interesado cuando del resultado
de dicho análisis se deduzcan infracciones a las disposiciones vigentes, para que, si lo
desea, concurra al análisis contradictorio en el plazo que se señale, asistido de perito
de parte.
b. En los casos en que sea necesaria una actuación urgente, o en los que por razones
técnicas fuese conveniente, la prueba pericial analítica se practicará de oficio en el
Organismo competente, previa notificación al interesado para que concurra asistido
de Perito de parte, en el plazo que se señale, a fin de realizarse en un solo acto el
análisis inicial y el contradictorio sobre las muestras aportadas por la Administración
y el interesado.
16.8. Igual providencia podrá adoptarse, convocando a un mismo acto y en el mismo
Laboratorio a tres peritos, dos de ellos nombrados por la Administración y uno en
representación del interesado, para que practiquen los análisis inicial, contradictorio y, en su
caso, el dirimente, sin solución de continuidad, cuando las situaciones de peligro para la
salud pública o la importancia económica de la mercancía cautelarmente inmovilizada así lo
aconsejen.
16.9. También podrán realizarse análisis o pruebas, en el mismo lugar de la inspección,
cuando la naturaleza del producto así lo aconseje, si bien en tal supuesto habrán de
practicarse por personal debidamente titulado y autorizado por Órgano competente, y
ofreciéndose en el mismo acto la posibilidad de prueba contradictoria conforme a cualquiera
de las alternativas previstas en el apartado 7 de este mismo artículo.
16.10. Cuando la inspección investigue características de calidad de productos presentados
en forma natural y sometidos a normalización y esta investigación no requiera la práctica de
pruebas analíticas -cual es el caso de las frutas, hortalizas, canales de especies animales, etc-,
se efectuarán los siguientes trámites:
? El Inspector hará constar en el acta los hechos y circunstancias que considere se
ponen de manifiesto en la partida inspeccionada.
? El inspeccionado hará constar en el acta la aceptación de tales extremos o su
discrepancia con los mismos; en este supuesto, tras la intervención de la mercancía, y
en el plazo de dos días contados a partir de la inspección, solicitará la realización de
una nueva inspección por otro Inspector del Departamento, que deberá tener al menos
igual jerarquía administrativa que el Inspector actuante. En dicha inspección, el
interesado podrá designar Perito de parte concurriendo también a la nueva inspección
el Inspector que levantó acta inicial.
Los dictámenes evacuados por ambas partes se harán constar en el acta de esta última
inspección, a la cual podrán acompañarse pruebas documentales, fotografías, etc.
Todo lo actuado se elevará a la autoridad competente que acordará la incoación del
expediente sancionador, si lo estima procedente.
Artículo 17. Procedimiento.
17.1. El procedimiento se ajustará a lo establecido en el Título VI, Capítulo II, artículos 133
a 137, ambos inclusive, de la Ley de Procedimiento Administrativo.
17.2. Podrá iniciarse, en virtud de las actas levantadas por los Servicios de Inspección, por
comunicación de alguna autoridad u órgano administrativo, o por denuncia formulada por los
particulares sobre algún hecho o conducta que puedan ser constitutivos de infracción. Con
carácter previo a la incoación del expediente, podrá ordenarse la práctica de diligencias
preliminares para el esclarecimiento de los hechos.
17.3. Los hechos que figuren recogidos en las actas de la inspección se presumirán ciertos,
salvo que del conjunto de las pruebas que se practiquen resulte concluyente lo contrario.
17.4. La carencia de toda o parte de la documentación reglamentaria exigida o su defectuosa
llevanza, cuando afecte fundamentalmente a la determinación de los hechos imputados o a la
calificación de los mismos, se estimará como presunción de infracción, salvo prueba en
contrario.
17.5. La Administración apreciará la prueba practicada en el expediente sancionador,
valorando en su conjunto el resultado de la misma.
17.6. El interesado, dentro del procedimiento, solamente podrá proponer la prueba de que
intente valerse para la defensa de su derecho en la contestación al pliego de cargos.
17.7. La Administración admitirá y ordenará la práctica de la prueba que resulte pertinente y
rechazará la irrelevante para el mejor esclarecimiento de los hechos.
Artículo 18. Prescripción y caducidad.
18.1. Las infracciones a que se refiere el presente Real Decreto prescribirán a los cinco años.
El término de la prescripción comenzará a correr desde el día en que se hubiera cometido la
infracción. La prescripción se interrumpirá desde el momento en que el procedimiento se
dirija contra el presunto infractor.
18.2. Caducará la acción para perseguir las infracciones cuando conocida por la
Administración la existencia de una infracción y finalizadas las diligencias dirigidas al
esclarecimiento de los hechos, hubieran transcurrido seis meses sin que la autoridad
competente hubiera ordenado incoar el oportuno procedimiento.
A estos efectos, cuando exista toma de muestras, las actuaciones de la inspección se
entenderán finalizadas después de practicado el análisis inicial.
Las solicitudes de análisis contradictorios y dirimentes que fueren necesarios, interrumpirán
los plazos de caducidad hasta que se practiquen.
18.3. Iniciado el procedimiento sancionador previsto en los artículos 133 a 137 de la Ley de
Procedimiento Administrativo y transcurridos seis meses desde la notificación al interesado
de cada uno de los trámites previstos en dicha Ley, sin que se impulse el trámite siguiente, se
producirá la caducidad del mismo, con archivo de las actuaciones, salvo en el caso de la
resolución, en que podrá transcurrir un año desde que se notificó la propuesta.
18.4. La acción para exigir el pago de las multas prescribirá en cuanto que su exacción
corresponda al Ministerio de Hacienda, en los términos previstos en el artículo 64 de la Ley
General Tributaria.
18.5. El decomiso como efecto accesorio de la sanción seguirá las mismas reglas de ésta.
18.6. La sanción de cierre de los establecimientos comerciales prescribirá a los tres meses
contados a partir de la fecha en que la autoridad competente reciba la comunicación para la
ejecución del acuerdo, conforme a lo establecido en el artículo 10 del presente Real Decreto.
18.7. La publicación de los datos a que se refiere el artículo 11 del presente Real Decreto
prescribirá, asimismo, en el plazo de tres meses a contar desde la notificación de la
resolución cuando ésta haya puesto fin a la vía administrativa.
18.8. La prescripción y la caducidad podrán ser alegadas por los particulares; aceptada la
alegación por la autoridad que deba resolver el expediente o, en su caso, conocer el recurso,
se declarará concluso el expediente, decretando el archivo de las actuaciones.
18.9. Cuando se produjese la prescripción o la caducidad del procedimiento, el Jefe del
Centro directivo competente en la materia podrá ordenar la incoación de las oportunas
diligencias para determinar el grado de responsabilidad del funcionario o funcionarios
causantes de la demora.
Artículo 19. Órganos competentes.
19.1. Los Órganos competentes de la Administración del Estado para la imposición de
sanciones y medidas a que se refiere el presente, Real Decreto son:
19.1.1. En el ámbito de competencia del Ministerio de Sanidad y Consumo:
1. Los Delegados o Subdelegados del Gobierno para la imposición de sanciones hasta
100.000 pesetas.
2. El Director general de Salud Pública, el de Inspección del Consumo y los demás
Directores generales, en el ámbito de sus competencias, para las sanciones
comprendidas entre 100.001 y 1.000.000 de pesetas.
3. El Ministro de Sanidad y Consumo para las sanciones comprendidas entre 1.000.001
y 2.500.000 pesetas.
4. El Consejo de Ministros para las sanciones superiores a 2.500.000 pesetas y clausura
de establecimientos.
19.1.2. En el ámbito de competencias del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación:
1. El Director general competente para la imposición de sanciones hasta 1.000.000 de
pesetas.
2. El Ministro de Agricultura, Pesca y Alimentación para las sanciones comprendidas
entre 1.000.001 y 2.600.000 pesetas.
3. El Consejo de Ministros para las sanciones superiores a 2.500.000 pesetas y clausura
de establecimientos.
19.2. Las facultades sancionadoras contempladas en este artículo podrán delegarse en la
forma prescrita en el artículo 23 de la Ley de Régimen Jurídico de la Administración del
Estado.
19.3. Las actuaciones de las que pueda deducirse la existencia de infracciones reguladas en el
presente Real Decreto, darán lugar a la remisión de los antecedentes e informaciones
correspondientes a los órganos competentes para su tramitación y sanción, sin perjuicio de la
adopción de medidas precautorias, en su caso.
19.4. Las Comunidades Autónomas desarrollarán las competencias y funciones a que se
refiere el presente Real Decreto, conforme a lo establecido en sus respectivos Estatutos y
disposiciones sobre transferencias.
19.5. Corresponde a las Corporaciones Locales la incoación y tramitación de procedimientos
sancionadores respecto a las infracciones establecidas en el presente Real Decreto en el
ámbito de su competencia, según la vigente legislación de Régimen Local.
19.6. Las Corporaciones locales serán competentes para imponer las sanciones
correspondientes a las infracciones referidas en el apartado anterior hasta el límite de cuantía
que para el ejercicio de la potestad sancionadora establezca en cada caso la legislación de
Régimen Local.
19.7. Cuando los actos, prácticas y omisiones a que se refiere el presente Real Decreto sean
cometidos mediante concierto o conducta sistemática o deliberadamente paralela, entre dos o
más Empresas, la autoridad competente dará traslado de las actuaciones al Ministerio de
Economía y Hacienda a los efectos de la Ley 110/1963, de 20 de julio, sin perjuicio de que
se instruya el expediente y se adopte, en su caso, la resolución sancionadora que proceda en
virtud de este Real Decreto.
DISPOSICIONES ADICIONALES.
Primera. 1. Las garantías previstas en los artículos 16 y 17 de este Real Decreto, serán
igualmente aplicables en todos los análisis que se realicen a iniciativa de cualquier persona
física o jurídica y cuyos resultados se destinen a su difusión a través de los medios de
comunicación.
2. Para determinados bienes y servicios, y cuando ello fuera necesario, podrán utilizarse los
métodos específicos de tomas de muestras, muestreo y pruebas periciales que
reglamentariamente se determinen.
Segunda. Lo establecido en el presente Real Decreto será aplicado por los órganos de las
Administraciones públicas de acuerdo con sus respectivas competencias.
DISPOSICIONES TRANSITORIAS.
Primera. La presente disposición será de aplicación a las infracciones cometidas con
anterioridad a la entrada en vigor de la misma, en cuanto a los términos establecidos para la
prescripción y caducidad.
Segunda. Sin perjuicio de lo establecido en el apartado anterior, las normas contenidas en el
presente Real Decreto, no serán de aplicación a los expedientes que se hallen en tramitación
en el momento de su entrada en vigor.
DISPOSICIONES FINALES.
Primera. Por los Ministerios competentes se dictarán las normas oportunas para el
desarrollo de lo dispuesto en el presente Real Decreto.
Segunda. Quedan derogados:
1. Decreto 3052/1966, de 17 de noviembre, sobre refundición de disposiciones por
infracciones administrativas y sanciones en materia de disciplina de mercado.
2. Decreto 1552/1974, de 31 de mayo, sobre pruebas, premodifica el artículo 6 del
Decreto 3052/1966, sobre competencias para imposición de multas por infracciones
administrativas en materia de disciplina de mercado.
3. Decreto 2147/1973, de 17 de agosto, por el que se coordinan y complementan los
Servicios de Inspección en materia de disciplina del mercado de la Dirección General
de Comercio Interior y la Comisaría General de Abastecimientos y Transportes.
4. Decreto 2530/1976, de 8 de octubre, sobre prescripción de infracciones y caducidad
del procedimiento, en materia de disciplina de mercado.
5. Decreto 1552/1973. de 31 de mayo, sobre pruebas, presunciones y normas
procedimentales en materia de disciplina de mercado.
6. Decreto 2486/1974, de 9 de agosto, por el que se desarrolla la facultad otorgada al
Gobierno por el Decreto- ley 12/1973, sobre cierre de establecimientos.
7. Resolución de 1 de julio de 1974 de la Dirección General de Información e
Inspección Comercial por la que se dictan normas para regular lo dispuesto en el
artículo 3 del Decreto 1552/1974.
8. Decreto 2901/1967, de 2 de diciembre, por el que se regula la tramitación de los
expedientes seguidos por el procedimiento de urgencia.
9. Orden de 4 de enero de 1968 sobre aplicación del Decreto 2901/1967, de 2 de
diciembre, regulador del procedimiento de urgencia.
10. Decreto 526/1968, de 14 de marzo, por el que se amplía el alcance del procedimiento
especial de urgencia regulado por el Decreto 2901/1967.
11. Decreto 2696/1972, de 15 de septiembre, sobre aplicación de procedimiento de
urgencia en materia de márgenes comerciales.
12. Decreto 3479/1972, de 14 de diciembre, sobre aplicación del procedimiento especial
de urgencia a infracciones en materia de disciplina de mercado.
13. Decreto 3632/1974, de 20 de diciembre, sobre disciplina de mercado.
14. El artículo 5 del Decreto 797/1975, de 21 de marzo, modificado por el Real Decreto
3596/1977 de 30 de diciembre, sobre infracciones en materia de alimentación.
15. Real Decreto de 22 de diciembre de 1908.
16. Decreto 2177/1973, de 12 de julio, por el que se regulan las sanciones por fraude en
los productos agrarios.
17. Capítulo V del Real Decreto 3629/1977, de 9 de diciembre, sobre regulación,
clasificación y condicionado de las industrias agrarias.
18. Y cuantas otras disposiciones de igual o inferior rango se opongan al presente Real
Decreto, excepto las disposiciones dictadas en desarrollo de la Ley 25/1970, de 2 de
diciembre, Estatuto de la Viña, del Vino y de los Alcoholes, de la Ley 11/1971, de 30
de marzo, de Semillas y Plantas de Vivero y de la Ley 12/1975, de 12 de marzo, de
Protección de las Obtenciones Vegetales.
Dado en Madrid a 22 de junio de 1983.
- Juan Carlos R. -
El Ministro de la Presidencia,
Javier Moscoso del Prado y Muñoz.
ETIQUETADO DE LA CARNE DE VACUNO. TRAZABILIDAD
Eugenio Miranda Sevillano

Técnico asesor de la Dirección general de Industrias Agrarias
INTRODUCCION
El Consejo de Ministros de la Unión Europea ha aprobado un nuevo sistema de

etiquetado obligatorio de la carne de vacuno, el cual ha funcionado en dos fases diferentes.
La primera, que comenzó el 1 de septiembre de 2000, tenía que indicar el lugar del sacrificio
y despiece. En la segund a, a partir del 1 de enero de 2.002 se exige más información
complementaria. Con este nuevo sistema, las autoridades comunitarias buscan implementar
unas medidas que aumenten la trazabilidad de las carnes y que permita hacer un seguimiento
desde la explotación hasta el consumidor.
Cualquier alarma social creada en las crisis alimentarias, como la de las “ vacas locas “
tiene un fuerte componente subjetivo, afectan a la percepción que la gente tiene sobre la
seguridad de un producto y, como consecuencia, se producen cambios en la elección de las
compras. Los últimos escándalos hacen que la gente opine que los alimentos, tan importantes
para la salud, son hoy menos seguros que cuando seguían métodos tradicionales y sin
embargo, la esperanza de vida es cada vez mayor, lo cual es un apunte para la reflexión.
La nomina de crisis es amplia: Síndrome tóxico del aceite de colza ( 1981 ), aguas
minerales manipuladas ( 1987 ), organismos genéticamente manipulados ( 1998 ), los pollos
peligrosos belgas ( 1999 ), el caso de la Coca-Cola ( 1999 ), las vacas locas (2000), el aceite
de orujo ( 2001 ) y elementos cancerígenos en el agua corriente (2001).
Todas estas crisis causan desconfianza en las administraciones públicas, perjuicios para
el sector implicado e inseguridad en el consumidor, aparecen por diversas causas, entre ellas,
el desarrollo de la ciencia en los últimos años, que hacen que ahora sepamos cosas que antes
se ignoraban; una mayor capacidad tecnológica para controlar sustancias peligrosas; mayor
accesibilidad del lenguaje científico, que en ocasiones se vulgariza, o la aparición de la
conciencia del consumidor.
De acuerdo con estas causas, las grandes crisis alimentarias, que cada vez parecen más
frecuentes y en las que desempeñan un papel importante los mensajes confusos de los
medios de comunicación, responden también a una serie de características comunes. Así ,
estos fenómenos, surgen de improvisto, causan un gran impacto mediático y desembocan en
una alarma social. Además, siempre se les asocia a una palabra clave, por ejemplo “vacas
locas“ “aceite de colza“ y generan una desconfianza en las actuaciones que realizan las
administraciones públicas en materia de seguridad de consumo. Después, como han venido
se van.
Como respuesta a la crisis de las vacas locas tras la inestabilidad originada en el

mercado de la carne de vacuno y de los productos a base de carne de vacuno, hay que dar
una mayor transparencia en las condiciones de producción y comercialización de los
productos en cuestión, especialmente en lo que atañe a la rastreabilidad o trazabilidad de
los mismos, ha tenido una influencia positiva sobre el consumo de carne de vacuno. A fin de
mantener y reforzar la confianza del consumidor en dicho producto y evitar que se produzcan
engaños, es necesario crear un marco mediante el cual se facilite información al consumidor
mediante un etiquetado adecuado y claro del producto.
Es algo evidente que desde hace poco más de un año, el concepto de trazabilidad en el
ámbito de la industria agroalimentaria, y sobre todo en los sectores de producción del
vacuno y porcino esta comenzando a utilizarse de forma frecuente.
Artículos en prensa científica, jornadas, simposium, etc.,… vienen tratando el término

de trazabilidad con profusión. Empresas del ámbito de la cons ultoría , empresas
certificadoras, compañías de software, surgen de forma vertiginosa para asegurar al
industrial desarrollar, implantar y certificar su sistema de trazabilidad.
Pero, ¿qué es lo que un sistema de trazabilidad pretende garantizar, y cómo lo

puede llevar a cabo¿
Ante las sucesivas alertas mencionadas anteriormente , se hace cada vez más necesario
contar con unos mecanismos rigurosos de control implantados en todos los sectores de
producción que permitan la localización rápida y eficaz de los agentes causantes de las
alertas, ser acotados y eliminados de la cadena alimentaria.
Es por ello que todos los elementos que integran la cadena de producción deben ser
trazables hasta su origen, y de este modo poder garantizar la correspondencia entre el
producto terminado y el animal del que procede.
Las autoridades sanitarias conscientes de estos problemas, han comenzado a legislar
haciendo obligatorio la implantación de sistemas de trazabilidad también en los sectores
primarios de producción. Tal es el caso del Reglamento 1760/2000.
Por otra parte las empresas, de forma voluntaria, comienzan también a implementar en
sus sistemas de producción, sistemas de calidad acogidos a Pliegos Facultativos que
contemplan la trazabilidad como un requisito más, conscientes de que un problema como ha
sido el que ha llevado al borde del abismo al sector de producción de carne de vacuno, podría
repetirse en otros sectores.
En este sentido las administraciones autonómicas promueven este tipo de iniciativa de

la empresa privada mediante subvenciones para la implantación de denominaciones de
calidad.
Se debe ampliar el autocontrol de las propias empresas y tomar precauciones ante

productos cuya salubridad no esté totalmente probada. Las últimas iniciativas adoptadas por
la Unión Europea y sus Estados Miembros garantizan un futuro con menos sobresaltos.
A tal fin, es fundamental establecer, por un lado, un sistema eficaz de identificación y

registro de los animales de la especie bovina en la fase de producción y, por otro, un sistema
de etiquetado comunitario específico en el sector de la carne de vacuno, basado en criterios
objetivos, en la fase de comercialización.
La trazabilidad desde origen es compleja a la hora de mantener la trazabilidad de un

producto, ya que en su desarrollo interviene más de un agente económico. Centrándonos en
el sector de vacuno vemos que la cantidad de agentes que intervienen son numerosos, y por
tanto, el mantenimiento de la trazabilidad no es sencillo, sobre todo cuando dichos agentes
económicos son independientes y no se agrupan en una integración (Granja –mataderos -
salas de despiece – mayoristas- consumidor).
Los objetivos que debe cumplir un sistema de trazabilidad en los agentes

económicos implicados deben ser 1.- La identificación fiable del animal, incluso desde un
origen no nacional 2.- Permitir la posibilidad de rastrear en todas las fases de movimientos a
las diferentes explotaciones ganaderas hasta salida a matadero, en el propio matadero, en la
sala de despiece , así como el seguimiento de los productos en cada fase de producción. 3.-
Ser versátil ante exigencias de posibles pliegos facultativos. 4.- Ser capaz de integrar y
mantener toda la información asociada al proceso en todas las fases. 5.- Ofrecer ventajas
desde el punto de vista comercial, ya que permite localizar y acotar en cualquiera de los
agentes una eventual alerta alimentaria que obligue a la inmovilización de lotes.
Para mantener la trazabilidad, se pueden emplear métodos manuales que son

susceptibles de errores humanos y llevan una gran gestión documental y métodos
informatizados que son fiables y versátiles. Para ambos tipos de métodos se precisa de
identificadores visibles que permiten la asociación de la información que se va generando
desde el origen en el animal vivo hasta el producto terminado. Todos estos identificadores se
basan en códigos numéricos a los que se asocia la información en una base de datos , aunque
también existen sistemas capaces de almacenar información en si mismos ( dispositivos
electrónicos ). Los utilizados comúnmente son los crotales sobre el animal vivo y precintos y
etiquetas sobre canales, despieces y piezas comerciales.
La pregunta de si son equivalentes los conceptos trazabilidad y seguridad

alimentaria es indudablemente que si, si recordamos el caso sucedido en Bélgica en 1999,
cuando se produjo una alerta alimentaria relacionada con la conocida bebida refrescante
Coca-Cola, la identificación de los lotes fue fundamental para atajar el problema e
inmovilizar la mercancía, aún cuando no se conocía a ciencia cierta cual fue la causa de la
alerta. Esta actuación solo es posible si existe un sistema de trazabilidad real.
Sin embargo, tener implantado un sistema de trazabilidad no es garantía de seguridad e

inocuidad. Un sistema de trazabilidad solo garantiza la capacidad de rastreo. Por ello las
empresas deben contemplar los sistemas de trazabilidad.
Las necesidades que el fabricante debería cubrir en este sentido, son:
- Implantar un sistema de autocontrol basado en el A.P.P.C.C. según

R.D. 2207/95. Estos sistemas ya obligatorios en salas de despiece y fábricas,
comienzan a ser implantados en el sector primario, aunque para este no sea de
obligado cumplimiento.
- Implantar un sistema de calidad basado en Normas ISO9000.
- Implantar un sistema de trazabilidad informatizado
- Acogerse a pliegos de calidad, I.G.P., D.O., o E.T.G., implican

también el mantenimiento de los sistemas de trazabilidad. Estos sistemas
pretenden diferenciar a los productos acogidos a dichas marcas, identidades,
denominaciones o especialidades, que pueden basarse en exigencias mayores a las
legisladas como puede ser en relación con limites de residuos, limites
microbiológicos, etc o bien basados en cualidades diferenciadoras per sé, como
tipo de alimentación de los animales, origen de los animales, grado de
engrasamiento de las canales, etc……
- La autoridad sanitaria es la responsable de autorizar los pliegos

facultativos, y los sistemas de trazabilidad serán validados por la entidad de
control, que a su vez debe ser acreditada por ENAC, según la Norma EN-45011.
Mediante las garantías aportadas por esta mejora, se satisfarán asimismo algunos
requisitos de interés general, como la protección de la salud humana y de la sanidad animal.
Como resultado de todo ello, aumentará la confianza de los consumidores en la calidad

de la carne de vacuno y de los productos a base de carne de vacuno, se mantendrá un alto
nivel de protección de la salud y se reforzará la estabilidad sostenible del mercado de carne
de vacuno.
Actualmente, una vez publicados los nuevos Reglamentos comunitarios, hay que
distinguir entre etiquetado obligatorio y etiquetado facultativo o voluntario.
En general, el etiquetado se refiere a la aplicación de una etiqueta a uno o varios trozos

de carne o a su material de envasado, o, en el caso de productos no preenvasados, el
suministro de información por escrito y de manera visible al consumidor en el punto de
venta.
En esa etiqueta habrá unas anotaciones obligatorias y, en su caso, unas menciones

facultativas.
ENTRADA EN VIGOR
El etiquetado obligatorio entró en vigor, en una primera fase, el día 1 de septiembre de

2000, completándose en una segunda fase el 1 de enero del 2002.
PRODUCTOS A LOS QUE SE APLICA
Carne de vacuno fresca, refrigerada y congelada, músculos del diafragma y carne

picada. Por lo tanto quedan exentos, los despojos y las vísceras ; es decir, callos, morro,
lengua, pulmones, patas, mollejas, sesos en animales menores de 12 meses y riñones.
ETIQUETADO OBLIGATORIO DE LA CARNE DE VACUNO
Indicaciones en el etiquetado obligatorio de la carne
Desde el 1 de septiembre del 2000 Reglamento 1760/2000 art. 13
Las menciones obligatorias deben figurar sobre el etiquetado de carnes bovinas

definidas por el Reglamento ( CE ) nº 1760/2000 del parlamento Europeo y del Consejo del
17 de julio de 2000, estableciendo un sistema de identificación y registro de bovinos y
concerniente a la carne de vacuno y los productos a base de carne de vacuno.
1. Un número de referencia que garantice el vínculo entre la carne y el animal o

los animales. Dicho número podrá ser el número de identificación del animal del que
proceda la carne de vacuno ( crotal individual ) o el número de identificación
correspondiente a un grupo de animales de donde proviene la carne y que corresponde al
nº de matanza o nº de lote .
- El tamaño del grupo vendrá determinado por el número de canales o cuartos

que se despiecan conjuntamente y que constituyen un solo lote para la planta de
despiece correspondiente. El tamaño del grupo no podrá en ningún caso exceder de
la producción de un día.
- En posteriores operaciones de corte o picado, podrá reconstituirse un grupo a

partir de todos los grupos obtenidos en un día de una planta de despiece y que se
sometan a las operaciones de corte o picado en el mismo día.
2. Nombre del Estado Miembro o país tercero donde el animal ha sido

sacrificado y número del matadero donde se ha producido el sacrificio. La mención
será la siguiente: “sacrificado en ( nombre del Estado Miembro o tercer país ) y ( número
de autorización )”.
3. Nombre del Estado Miembro o país tercero donde el animal ha sido

despiezado y número de la sala de despiece donde éste se ha producido. La mención
será la siguiente: “despiece en ( nombre del Estado Miembro o tercer país ) ( número de
autorización )”.
Por lo tanto, la etiqueta o en caso de un cartel llevara los siguientes datos, según salga
de:
A. Matadero
1. Un número de referencia o código de referencia que garantice la relación

entre la carne y el animal o los animales; dicho número puede ser el número de
identificación del animal del que proceda la carne de vacuno , el número de matanza o el
número de lote.
2. "Sacrificado en: (nombre del Estado miembro o tercer país) y “número de

autorización del matadero”.
3. El número de homologación del matadero si es para tráfico intracomunitario.
B. Sala de despiece
1. Un número de referencia o código de referencia que garantice la relación entre la

carne y el animal o los animales; dicho número puede ser el número de identificación del
animal del que proceda la carne de vacuno, el número de matanza o el número de lote.
2. "Sacrificado en: (nombre del Estado miembro o tercer país) y “número de

autorización del matadero”.
3 "Despiece en: (nombre del Estado miembro o tercer país) y “número de

autorización de la sala despiece”
C. La carnicería
Cuando se despache al corte o por piezas , el carnicero deberá identificar la carne con
rótulos o carteles que nos aporten los datos referentes al número de referencia y el matadero
donde se sacrifico el animal , por escrito y de manera visible al consumidor en el punto de
venta. Los mataderos expiden certificados con estos datos.
A partir del 1 de enero del 2002, además:
Desde el 1 de enero de 2002, los agentes económicos y las organizaciones que

comercializan carne de vacuno deberán indicar también en la etiqueta datos sobre :
- 1. Estado Miembro o País tercero de nacimiento
2 excepciones:
- Cuando la carne de vacuno procede de animales nacidos en la

Comunidad antes del 1 de enero de 1.998. Esta excepción se encuentra en el
artículo 2.2 del reglamento 1825/2000 y dice que cuando no se disponga de
datos sobre el lugar de nacimiento, la indicación del lugar de nacimiento se
sustituirá por la mención “Nacido antes de 1.998 “.
- Cuando la carne de los animales vivos importados a la UE procede de

un tercer país y no se dispone de datos del lugar de nacimiento, la indicación
del lugar de nacimiento se sustituirá por la mención “ Importado vivo en la
CE “
- 2. Todos los Estados Miembros y países terceros en los que se ha producido el

cebo, engorde o crianza.
1 excepción:
Cuando los animales se hayan criado o sacrificado en otro Estado

Miembro o Tercer País y hayan permanecido durante 30 días o menos y
hayan sido criados en otro Estado Miembro o Tercer País durante un período
superior a 30 días no se exigirá la indicación de dichos Estados Miembros o
Terceros Países.
- 3. "Origen: (nombre del Estado Miembro o Tercer País)". Esta mención se

aplicará a los animales que hayan nacido, cebado y sacrificado en el mismo Estado
Miembro o tercer país.
Etiquetado obligatorio de la carne de vacuno procedente de terceros países (Reglamento

1760/2000 Artículo 15)
El sistema de etiquetado obligatorio de la carne de vacuno se debe aplicar también a la

carne de vacuno importada en la Comunidad. No obstante, debe preverse que tal vez los
agentes económicos o las organizaciones de un tercer país no disponga de toda la
información exigida para el etiquetado de la carne de vacuno producida en la Comunidad.
Por lo tanto, es necesario determinar la información mínima que los terceros países deberán
indicar en la etiqueta.
No obstante lo dispuesto en el artículo 13, la carne de vacuno importada en la
Comunidad de la que no esté disponible la información prevista en dicho artículo, de
conformidad con el procedimiento previsto en el artículo 17, llevará en la etiqueta la
indicación "Origen: no comunitario" y "Lugar de sacrificio: (nombre del tercer país)".
Indicaciones en el etiquetado obligatorio de la carne de vacuno picada
Se entiende por carne picada , la carne que haya sido reducida a fragmentos o haya
pasado por una máquina picadora continua.
A partir del 1 de septiembre del 2000 Reglamento 1760/2000. Art. 14 y Reglamento

1825/2000. Art. 5
- El código de referencia de trazabilidad ( número de lote). Aquí se puede

mezclar la carne de varios mataderos, ya que aquí no se pone el número del matadero o
sala de despiece de la que procede.
-Nombre del Estado Miembro o tercer país donde el animal ha sido sacrificado .
sacrificado en ………
-Nombre del Estado Miembro o tercer país donde se ha elaborado la carne

picada. “elaborado en …”
A partir del 1 de enero del 2002:
- Solamente se pondrá el Estado Miembro o tercer país de elaboración, siempre y

cuando el país de nacimiento, engorde ,sacrificio, y elaboración sea el mismo. Origen:
España
-Cuando el país de elaboración no coincida con el de origen de la carne, se

deberá incluir el dato del origen, entendiendo por tal el país o los países de que procede
la carne, es decir donde ha nacido el animal y donde se ha engordado. Ejemplo:
Elaborado en España…. Origen: Francia.
Opcionalmente y siempre que el vendedor conozca con exactitud todos los datos de la
carne que va a picar, podrá poner las menciones del artículo 14 del Reglamento 1760/2000;
es decir, sacrificado en …., nº de autorización…., despiece en ….. nº de autorización….,
fecha de picado….. , lugar de nacimiento… , lugar de engorde…. y origen. También
puede poner estos datos , cuando haya presentado el pliego de condiciones para el etiquetado
facultativo
La información suplementaria que podrá incluirse en las etiquetas, de acuerdo con lo

previsto en el artículo 5 del Reglamento (CE) n° 1825/2000, será la siguiente:
a) a partir del 1 de septiembre de 2000, las indicaciones mencionadas en las letras b)=
sacrificado en…. y nº de autorización y c) = despiece en ….. y nº de autorización; del
apartado 2 del artículo 13 del Reglamento (CE) n° 1760/2000, así como la fecha de picado;
b) desde el 1 de septiembre de 2000 hasta el 1 de enero de 2002, las indicaciones

mencionadas en los incisos i)= lugar de nacimiento y ii) = lugar de engorde ;de la letra a) y
en la letra b)= origen, cuando hayan nacido, engordado y sacrificado en el mismo Estado
miembro o país; del apartado 5 del artículo 13 del Reglamento (CE) n° 1760/2000, si el
Estado miembro afectado ha decidido aplicar un sistema nacional obligatorio de
etiquetado que comprenda tal información ( solamente Francia, Bélgica, Finlandia,
Dinamarca y Suecia lo han adoptado ) o si el agente económico interesado la incluye de
forma voluntaria ( etiquetado facultativo ), de conformidad con lo previsto en la sección II
del Título II del Reglamento (CE) n° 1760/2000;
No hay que olvidar que la carne de vacuno no está exenta de cumplir el etiquetado
general de los productos alimenticios (Real Decreto 1334/1999. Art 5 ) que incluye la
obligación de indicar para productos sin envasar o aquellos que se envasen en los lugares de
venta, en el caso de carnes, la clase o el tipo de canal de procedencia y la denominación
comercial de la pieza.
1. Denominación de venta “Carne de vacuno “(art. 6 RD. 1334/99). Cuando se

utilicen gases de envasado (anexo IV RD 1134/99 ).
2. Nombre de la pieza “ cadera, tapa, morcillo , etc” (art. 6 RD. 1334/99)
3. Tipo o clase de canal “ ternera, añojo, etc” (art. 6 RD. 1334/99 y punto 4,
cap V, anexo B del RD 1904/93)
4. Nombre y domicilio del fabricante, envasador o vendedor (art. 5 RD. 1334/99)
Para carne envasada
5. Peso neto ( art. 10 RD. 1334/99 )

6. Fecha de caducidad o consumo preferente ( art. 11 RD. 1334/99 ). Si figura el
día y el mes sirve de lote de fabricación ( art. 5 RD 1808/91)
7. Información nutricional ( voluntaria). Si se hace según (RD 930/92)
8. Condiciones de conservación y utilización.
Tampoco hay que olvidar que deben evitarse indicaciones del tipo, "carne natural",
"carne sana", etc... porque sugieren que el producto alimenticio posee características
particulares, cuando todos los productos similares poseen las mismas características,
atendiendo a lo establecido en el mismo Real Decreto del etiquetado general. Toda la carne
es natural, no existe carne artificial y toda la carne es sana, sino no se podría comercializar.
Por lo tanto es importante que se eviten indicaciones que no hacen otra cosa que confundir al
consumidor.
ETIQUETADO FACULTATIVO O VOLUNTARIO
En cuanto al etiquetado facultativo, se mantiene prácticamente en los mismos términos

que en el derogado R(CE) 820/97, es decir, cualquier otra información adicional a la
obligatoria debe incluirse soportada en un pliego de condiciones aprobado por la autoridad
competente y controlado por una empresa independiente que lleve el control de que lo que se
pone en el etiquetado es correcto y cumpla la norma sobre certificación de producto EN-
45011. Los costes de los controles del etiquetado facultativo irán a cargo del agente
económico u organización que utilice el sistema de etiquetado.
No hay que olvidar, una única excepción dentro del etiquetado voluntario y es la
posibilidad de indicar el nombre de una regió n o zona geográfica de la que procede la carne
como mención facultativa, siempre que el Estado miembro no lo prohiba porque pueda dar
lugar a confusión o a dificultad en el control o bien, porque el nombre esté reservado para
carnes de vacuno en el marco del R(CEE) 2081/92 sobre DOP e IGP. En cualquier caso el
nombre del Estado miembro también deberá aparecer. Nos gusta mucho por ejemplo poner
en el etiquetado “carne de Avila” “carne de Valladolid” etc,…. esto está permitido ponerlo,
siempre que no corresponda a una IGP o en vías de estar protegida. Para ello hay que hablar
con la Dirección General de Industrias Agrarias y si está lo permite, se podrá poner, en caso
contrario , no.
Respecto al etiquetado facultativo de carne procedente de terceros países, se aplican las
mismas reglas si previamente el tercer país ha notificado a la Comisión los datos siguientes:
- La autoridad competente que ha sido nombrada.
- Los procedimientos o criterios que debe aplicar la autoridad competente para el

examen del pliego de condiciones.
- Cada agente económico u organización cuyo pliego de condiciones haya sido

autorizado por la autoridad competente.
Por ejemplo, si Argentina quiere vender en España carne de operadores suyos, las
autoridades de Argentina se pondrían en contacto con la Comisión, y les diría el plan de
control, el sistema de certificación, la trazabilidad de los operadores ,etc. Y si a la Comisión
le parece aceptable y equiparable a nuestros sistemas, lo va a aceptar y lo va a comunicar a
los estados miembros para decirles que en Argentina ya hay operadores que tienen un
sistema equiparable al nuestro y van a etiquetar los productos igual que nosotros.
El agente económico u organización que desee indicar en el etiquetado otra

información diferente a las anteriores, deberá remitir a la Dirección General de Industrias
Agrarias (a través de la Sección de Asistencia Técnica Agraria de los Servicios Territoriales)
la solicitud de aprobación del Pliego de condiciones de Etiquetado junto con la
documentación que se relaciona en la Orden de 17 de enero de 2001:
- Solicitud según anexo I de la orden
- Pliego de condiciones de etiquetado
- Documento de acreditación del organismo independiente de control

(entidad de Certificación) por E.N.A.C. del cumplimiento de la no rma europea
EN-45011.
- Diagrama en el que aparezca reflejada la trazabilidad del producto y su

control
- Relación de operadores que intervienen en la producción y venta y

localización geográfica.
- Modelos de sellos, logotipo, información publicitaria, así como

modelos de documentos de registro a cumplimentar por los operadores.
- En el caso de una organización, identificación del representante y
documento que acredite esa representatividad.
- El pliego de etiquetado es un documento único, que acompaña a la

solicitud y resto de documentación que se indica en la orden de 17 de enero de
2000.
Hasta que el MAPA no modifique la normativa, la aprobación de un Pliego de

Etiquetado estará condicionado a la acreditación por ENAC de la Entidad de Certificación
(R.D. 2071 /2000).
Por otro lado, la aprobación del Pliego está condicionada a la inscripción en el

"registro de Entidades de certificación" de la empresa externa (u órgano independiente de
control) que va a realizar la certificación (orden de 28 de agosto de 2000). Dado que para
inscribirse en la orden antes citada, es necesario tener aprobado previamente el Pliego, se
informará positivamente condicionado a que antes de su aplicación, la entidad de
certificación esté inscrita en el registro de la Consejería.
PLIEGO DE CONDICIONES DE ETIQUETADO FACULTATIVO
En el Pliego estarán diferenciados claramente los 4 apartados que establece el Rgto.

1760/2000, pudiendo añadirse un apartado de introducción:
0) INTRODUCCIÓN. Podrá incluir:
- entidad solicitante,
- ámbito de aplicación (operadores)
- definiciones (ej. tipo de animal, nº de etiqueta, nº de referencia,...)
1) INFORMACIÓN DE LA ETIQUETA. Deberá incluir los datos de:
- la etiqueta,
- él certificado
- la publicidad
- de cualquier otro soporte que dé información al consumidor

2) MEDIDAS PARA GARANTIZAR LA INFORMACIÓN DE LA ETIQUETA.
Como medida de garantía de la veracidad de la información que aparece en la etiqueta, en el
Pliego deberán estar reflejados:
- La identificación de: los animales en la explotación, de las canales y cuartos en

matadero, de los cuartos y de las piezas en la sala de despiece (si procede), de las
piezas en el punto de venta.
- Los registros u otros documentos que cumplimentan los operadores (ej. libro/s
de La explotación, libro/s del matadero, libro/s del punto de venta)
- Los datos de esos registros (ej. en el libro de explotación son datos posibles,
aparte de los que puedan aparecer en el libro de explotación oficial del ganadero (fecha
de nacimiento, raza,...), fecha de destete, crotal de los padres y raza, sexo,... (ej. en el
libro del matadero son datos posibles fecha de sacrificio, peso de la canal, tipo de
animal .... ), En cualquier caso, en todos los libros ha de figurar la procedencia y
destino de canales, cuartos o piezas para seguimiento de la trazabilidad
- La frecuencia con la que, los operadores envían dichos registros a la oficina

central" de la asociación/del titular de la marca
- La documentación que acompaña: a los animales de la explotación ganadera

(cebadero) al matadero, a las canales y cuartos del matadero a la sala de despiece o al
punto de venta, las piezas de la sala de despiece al punto de venta
- La documentación previa a partir de la cual se elaboran los registros, etiquetas,

certificado,
- Relación de operadores que están "sometidos" al pliego, y compromiso de

actualización por parte del titular de la marca. - Archivo de los registros de la entidad
solicitante (de los operadores, declaraciones, etiquetas.
3) SISTEMA DE CONTROL (AUTOCONTROL). En el Pliego debe

determinarse el autocontrol que realizara la entidad solicitante titular de la marca,
especificando en cada caso la responsabilidad de las actuaciones por los operadores y/o por
el técnico de la Asociación encargado del autocontrol.
- En explotaciones de nacimiento y/o cebo, los ganaderos

cumplimentan correctamente los datos del libro de explotación e identifican los
animales. Enviarán con la frecuencia que se establezca (mensual/trimestralmente)
copia de éste a la asociación.
Personal técnico de la asociación (autocont rol) visitará con la frecuencia que

se determine dichas explotaciones para contrastar los datos y actuaciones de los
ganaderos para comprobar el cumplimiento de lo establecido en el Pliego en aquello
que le afecte (ej. en cuanto a alimentación, manejo, fechas, etc. aunque no aparezca
en los registros)
- En mataderos: debe quedar perfectamente definido quien es el

responsable de las actuaciones en todo el proceso en el matadero. Preferiblemente
será personal técnico de la asociación (autocontrol) que asistirá al sacrificio de los
animales y es responsable de identificar correctamente las canales y correlacionar
en el libro de registro del matadero los números de identificación del ganado y
número de referencia que llevará en etiqueta. Asimismo ha de cumplimentar el
resto de los datos que se establezcan en dicho libro, y preparar la documentación y
soportes que acompañan a la canal o cuartos tal como etiquetas de la canal,
etiquetas de las piezas, certificado, registros,... También ha de controlar aquellos
requisitos que se incluyan en el pliego ej. periodo de reposo de los animales previo
al sacrificio, clasificación de las canales, ph a las 24 horas del sacrificio, tiempo de
maduración de las canales, etc.
- En las salas de despiece: se determinará la persona responsable de la

identificación de las piezas, la comprobación de la documentación que acompaña a
las canales o cuartos, y la cumplimentación de los registros que se generan en la
sala de despiece, y la documentación y soportes que acompañan a las piezas hasta el
Punto de venta.
Un técnico de la asociación (autoclontrol)visitará las salas de despiece

con la frecuencia que se indique con el fin de comprobar las actuaciones que se
llevan a cabo: etiquetado de las piezas, cumplimentación de los registros y toda
aquello que se indique en el Pliego que les afecte.
Con frecuencia las salas de despiece no actúan como operadores

El responsable del punto de venta deberá identificar correctamente las piezas
o porciones colocando al menos una etiqueta sobre cada una de ellas, pudiendo ir
acompañado de un certificado u otro soporte en el que figure el resto de la
información prevista en el pliego .Un técnico de la asociación (autocontrol) visitará
con la frecuencia que se fije en el Pliego los puntos de venta para comprobar que en
el punto de venta se realiza aquello que está especificado en el Pliego: todas las
piezas identificadas y sobre ellas una etiqueta y cercano a ellas un certificado, si
procede, archivo de documentos para seguimiento de la trazabilidad, etc.
Se tendrá en cuenta las obligaciones recogidas en la orden de 17 de enero para los

mataderos y salas de despiece (art. 9 - Información de los mataderos y salas de despiece-)
que aunque no figuren en el Pliego son de obligado cumplimiento.
Por otro lado, deberá hacerse mención de la certificación por parte de una Entidad de
Certificación, sin concretar ésta en el Pliego, pero presentando la entidad y sus actuaciones
en documento que acompañe a la solicitud de aprobación. Según la normativa en vigor, la
entidad de certificación ha de estar acreditada por ENAC para certificar un Pliego de
etiquetado aprobado.
4) MEDIDAS EN CASO DE INCUMPLIMIENTO POR PARTE DE LOS

OPERADORES.
Ha de desarrollarse y tipificarse los incumplimientos y las sanciones propuestas en

cada caso.
CONSIDERACIONES EN EL ETIQUETADO FACULTATIVO
No se puede incluir en el etiquetado con carácter general las indicaciones sobre

características que han de cumplir todas las carnes. Nunca aparecerán en el etiquetado
expresiones del tipo: "carne sana ", "carne natural", “carne libre de residuos", "calidad
garantizada" ya que todas las carnes se las supone sanas, naturales, etc, (puede decirse "carne
sometida a los controles establecidos en el Pliego de etiquetado...)
En relación con la alimentación, se informará sobre la alimentación recibida, y no con

expresiones ambiguas o incompletas, como "a base de cereales", alimentación en régimen
extensivo", "alimentados con productos naturales" (esto último solo en el caso de que hayan
sido aportados directamente sin ninguna manipulación).
Cuando se haga mención sobre la alimentación de los animales, es conveniente que se
adjunte la lista positiva de alimentos que recibirán los animales, y deberá quedar
suficientemente claro las actuaciones para su control. En el caso de utilizar piensos
elaborados suministrado por un proveedor, deberá estar garantizada su composición y
cumplimiento de la normativa vigente en lo que le afecte y su control al proveedor.
Todo lo establecido en el Pliego, aunque no esté en el etiquetado, debe controlarse por,

personal responsable de la Asociación (autocontrol) y por la entidad de certificación para que
certifique que se "hace lo que en el Pliego se dice que hace".
En la etiqueta debe aparecer el logotipo de la entidad de Certificación, según la orden

de Registro de entidades de Certificación de 28 de agosto de 2000.
La aprobación del pliego estará condicionado a la garantía del funcionamiento

correcto y fiable del sistema de etiquetado y control de éste. Serán rechazados todos los
pliegos que contengan información engañosa o no suficientemente clara
Se adjuntarán los modelos de registros de operadores, de etiquetas, de certificados, de

publicidad, en su caso.
Incluir el compromiso de tener Actualizados los registros de los operadores, y de

comunicar a la autoridad competente y entidad de certificación de las modificaciones que se
produzcan.
Los datos que se incluyan en los registros, deberán relacionarse todos los posibles, o
hacer referencia al modelo anexo.
Se indicará quién es responsable de la cumplimentación de los registros, y de la

documentación previa de la que se dispone para garantizar la veracidad de la información
que se va a dar al consumidor.
Cuando vaya a informarse sobre el tipo de animal (ej. añojo, ternera) deberá estar
definido en el Pliego, por lo menos la edad al sacrificio, aunque además pueda venir limitado
por el peso a la canal, fecha de destete....
La publicidad constituye parte del etiquetado, y la información que contenga debe ser
"suficientemente clara y no engañosa", tal y como se especifica en el Rgto 1760/2000 (art.
16.2). Los textos que se incluyan debe ser información veraz, y verificable por el titular de la
asociación (autocontrol) y el organismo independiente de control (certificación).
En base al R.D. 1334/1999, deberá indicarse en el etiquetado el nombre o razón social
del responsable (titular de la marca). Según esto, cuando se incorpora la marca o logotipo en
el etiquetado, será información facultativa, y por tanto deberá presentarse un Pliego de
condiciones de etiquetado para su aprobación.
Sería necesario que en mataderos y salas de despiece tuvieran implantado A.P.P.C.C.,

y conveniente que estuviera acreditado.
Tener en cuenta la "instrucción sobre tramitación de Pliegos de condiciones de

etiquetado" entregado a los Jefes de la Sección de Asistencia Técnica de los diferentes
Servicios Territoriales en la reunión de 24 de enero de 2000, de la cual se adjunta copia.
En el tráfico intracomunitario, hay un reconocimiento mutuo entre los estados, en el

que el pliego de condiciones autorizado por la autoridad competente de un Estado, tiene que
ser verificado por la autoridad competente del estado al que va dirigida la carne. Para ello
hay una serie de plazos:
1. El período a que se refiere el párrafo segundo del apartado 3 del artículo 16

del Reglamento (CE) n°1760/2000, durante el cual la autoridad competente del Estado
miembro al que se envíe la carne de vacuno no haya denegado ni concedido aprobación
alguna ni haya solicitado información suplementaria, será de dos meses a contar desde el
día siguiente al de presentación de la solicitud.
2. De conformidad con lo previsto en el apartado 5 del artículo 16 del

Reglamento (CE) n° 1760/2000, en lo que respecta a los cortes de carne de vacuno de
primera calidad en envases individuales ( piezas individuales), etiquetados en un
estado miembro con arreglo a un pliego de condiciones aprobado e introducidos en el
territorio de otro Estado miembro, sin que se añada información alguna a la etiqueta
inicial, el período a que se refiere el párrafo segundo del apartado 3 del artículo 16 del
Reglamento (CE) n° 1760/2000 será de catorce días.
3. A efectos de lo dispuesto en el apartado 5 del artículo 16 del Reglamento (CE)

n° 1760/2000, la carne de vacuno presentada en pequeños envases de venta al por
menor ( bandejas individuales ) que haya sido etiquetada en un Estado miembro con
arreglo a un pliego de condiciones aprobado, podrá introducirse en el territorio de otro
Estado miembro y ser comercializada en él sin necesidad de que este último apruebe
previamente el pliego de condiciones de etiquetado ( poner directamente a la venta
), siempre que:
a) los envases en cuestión no se modifiquen;
b) el pliego de condiciones aprobado por el Estado miembro donde se realice el

envasado abarque también la comercialización de la carne de vacuno envasada en otros
Estados miembros;
c) el Estado miembro que apruebe dicho pliego de condiciones facilite de

antemano toda la información necesaria a todos los demás Estados miembros en los que, de
acuerdo con el pliego de condiciones aprobado, se vaya a comercializar la carne de vacuno
envasada.
- Por lo tanto tener en cuenta El Rgto. 1760/2000 (art.6.1) determina que si "pasado un
plazo a partir del día siguiente al de la presentación de la solicitud, no se ha concedido o
denegado la autorización ni se ha pedido información complementaria, se considerará que el
Pliego de condiciones ha sido aprobado por la autoridad competente. El Rgto 1825/2000
limita este plazo a 2 meses. Es por ello que la tramitación de los pliegos debería ser lo mas
ágil posible ante el "silencio positivo" que la reglamentación comunitaria establece.
- Cuando en el Pliego se incluyan condiciones como: determinado valor de pH a las 24

horas, período de reposo previo al sacrificio, clasificación según R.D. 1892/1999,
determinación del tipo de animal, período de maduración, etc, deberá incluirse en los
controles a realizar por los técnicos de la entidad solicitante (autocontrol)
- El lote viene definido en el Rgto. 1825/2000 como "tamaño del grupo": "vendrá
determinado por el número de canales o cuartos que se despiecen conjuntamente y que
constituyan un solo lote para la planta de despiece correspondiente. El tamaño del grupo no
podrá en ningún caso exceder de la producción de un día". Con esta definición entendemos
que las canales o cuartos que no "pasen" por las salas de despiece, deberán estar identificadas
con un número de referencia que corresponda a un solo animal. En el supuesto de que se
realice el despiece en una sala de despiece, el lote vendrá determinado como máximo por el
grupo de animales despiezado el mismo día, de la misma explotación ganadera y mismo tipo
de animales (previamente definidos en el Pliego).
- La supervisión de los tratamientos a realizar a los animales estará a cargo de un
veterinario, quién será responsable de la cumplimentación del libro de tratamientos particular
de la marca si lo tuvieran establecido en el Pliego,
- Las referencias a legislación, irá acompañado de la expresión "..o norma que lo

modifique o sustituya".
- La aprobación del Pliego de condiciones de etiquetado podrá aprobarse condicionado

a la acreditación por ENAC del organismo de certificación y a su inscripción en el registro
de entidades de certificación
- Cada pieza en el punto de venta debe estar identificada con una etiqueta con al menos
la información: nº de referencia y logotipo de la entidad/marca/nombre de la asociación; este
número de referencia aparecerá en otro documento en el que aparezcan el resto de los datos
que el Pliego relaciona
SANCIONES
Reglamento 1760/2000. Artículo 18
Sin perjuicio de las acciones que la propia organización o el organismo de control

citado en el artículo16 puedan iniciar, cuando se demuestre que un agente económico o una
organización no han cumplido lo establecido en el pliego de condiciones mencionado en el
apartado 1 del artículo 16, el Estado miembro podrá retirarle la autorización prevista en el
apartado 2 del artículo 16 o imponer el cumplimiento de condiciones suplementarias para e1
mantenimiento de la autorización.
Reglamento 1825/2000. Artículo 9
1. Los Estados miembros determinarán el régimen de sanciones aplicable en los

supuestos de infracción del Reglamento (CE) n° 1760/2000 y adoptarán todas las medidas
necesarias para garantizar su aplicación. Las sanciones previstas deberán ser efectivas,
proporcionadas y disuasorias.
2. Sin perjuicio de las sanciones a que se refiere el artículo 18 del Reglamento (CE) n°
1760/2000, cuando la carne de vacuno haya sido etiquetada:
- sin respetar el sistema de etiquetado obligatorio o,

- en caso de aplicarse el sistema facultativo, sin respetar el pliego de
condiciones o sin que exista un pliego de condiciones aprobado, los Estados miembros
exigirán que la carne se retire del mercado hasta que vuelva a etiquetarse de conformidad
con lo previsto en el presente Reglamento.
No obstante, si la carne considerada se ajusta a todas las normas veterinarias y de

higiene vigentes los Estados miembros podrán, sin perjuicio de las sanciones a que se refiere
el apartado 1, autorizar que dicha carne sea destinada directamente a su transformación
en productos a base de carne, con exclusión de los mencionados en el primer guión del
artículo 12 del Reglamento (CE) n° 1760/2000.
3. Hasta el 1 de enero de 2001, únicamente se procederá a retirar la carne de vacuno

del mercado cuando la etiqueta contenga información que podría ser de tal naturaleza que
induzca a error al comprador o que no se ajuste al pliego de condiciones aprobado.
Orden de 17 de enero de 2001 . BOCYL nº 17 de 24-1-2001. Artículo 12
Tanto el incumplimiento del etiquetado obligatorio para todos los agentes que
intervienen en el proceso como el incumplimiento, por parte de los agentes económicos de
los pliegos de condiciones sobre el etiquetado de carne de vacuno, cuya aprobación haya
sido solicitado y obtenido, así como las obligaciones que en esta materia imponen los
Reglamentos 1760/2000 y 1825/2000, y normas concordantes, se sancionará según lo
establecido en el Real Decreto 1945/1983, de 22 de junio, por el que se regulan las
infracciones y sanciones en materia de defensa del consumidor y de la producción
agroalimentaria.
El procedimiento sancionador se ajustará a los princip ios contenidos en la Ley

30/1992, de 26 de noviembre, de Régimen Jurídico de las Administraciones Públicas y del
Procedimiento Administrativo Común , y se tramitará en la forma y plazos
reglamentariamente establecidos en el Decreto 189/1994, de 25 de agosto, por el que se
aprueba el reglamento del Procedimiento sancionador General en la Administración de
Castilla y león.
Resumiendo : El reglamento comunitario establece una sanción muy importante, ya

que dice que se retirará la carne del mercado si no está etiquetada, se le indicará que se
etiquete, si no puede etiquetarla, tampoco puede congelarla ni picarla, porque estos dos
conceptos están dentro del propio reglamento y por lo tanto esa carne debe destinarse a otros
productos. Por lo tanto el inspector retirara la carne del establecimiento si no está
etiquetada; ya que la prórroga de no retirar carne sin etiquetar hasta el 1 de enero de 2001
ha prescrito.
NORMATIVA
NORMATIVA COMUNITARIA
Reglamento (CE) Nº 1760/2000, del Parlamento europeo y del Consejo de 17 de julio

de 2000, que establece un sistema de identificación y registro de los animales de la especie
bovina y relativo al etiquetado de la carne de vacuno y de los productos a base de carne de
vacuno y por el que se deroga el Reglamento(CE) 820/97 del Consejo. D.O. L 204/1 de 11-
8-2000.
Reglamento (CE) 1825/2000, por el que se establecen disposiciones del Reglamento

1760/2000 en lo que respecta al etiquetado de carne de vacuno y los productos a base de
carne de vacuno. D.O. L 206/8 de 26-8-2000.
Directiva 2000/13/CE, relativa a la aproximación de las legislaciones de los estados

miembros en materia de etiquetado, presentación y publicidad
NORMATIVA ESTATAL
Real Decreto 2071/1999, de 30 de diciembre, por el que se establecen las normas

internas de aplicación de los Reglamentos comunitarios sobre el sistema de etiquetado de la
carne de vacuno (Se establece la obligatoriedad de acreditación por las entidades de
certificación). B.O.E. nº 12 de 14-1-2000.
Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma General de

Etiquetado y presentación y publicidad de los Productos alimenticios (Se establecen datos
del etiquetado de productos, envasados o no). B.O.E. nº 202 de 24-8-1999.
Orden de 15 de noviembre de 2001 por la que se modifica la orden de 21 de

diciembre de 1999 por la que se crea la mesa de coordinación de Identificación y Registro de
animales de la especie bovina y se regula una base de datos informatizada.
NORMATIVA AUTONOMICA
CASTILLA Y LEÓN
Decreto 263/2000, de 7 de diciembre, por el que se desarrolla el R.D.2071/1999 que
establece las normas internas para la aplicación de los reglamentos comunitarios sobre el
etiquetado de la carne de vacuno (Se determina que la Consejería de Agricultura y Ganadería
es la autoridad competente para la aprobación y control de los pliegos de condiciones de
etiquetado, y para el control de los organismos independientes de control).
Orden de 17 de enero de 2001 de la Consejería de Agricultura y Ganadería por la que

se establecen medidas de aplicación de la normativa comunitaria sobre el etiquetado de la
carne de vacuno. (Se indica la documentación que debe acompañar a la solicitud de
aprobación del Pliego, de las garantías mínimas para la aprobación de un Pliego -art.3.3-, así
como de los controles para indicaciones obligatorias y facultativas)Orden de 28 de agosto de
2000 de la Consejería de Agricultura y Ganadería por la que se crea el Registro de Entidades
de Certificación de Productos Agroalimentarios de Castilla y León
COMUNIDAD FORAL DE NAVARRA : Decreto Foral 308/2000, de 18 de

septiembre
PAIS VASCO: Decreto 235/2000, de 21 de noviembre
EXTREMADURA: Decreto 242/2000, de 5 de diciembre
CASTILLA-LA MANCHA: Decreto 169/2000, de 28 de noviembre
BALEARES : Orden de 10 de enero de 2001
ASTURIAS : Decreto 51/2001, de 26 de abril
ARAGON: Decreto 150/2001, de 24 de julio
VALENCIA: Decreto 134/2001, de 26 de julio
ANDALUCIA: Decreto 263/2001, de 18 de diciembre, BOJA nº 145

TRAZABILIDAD DE CARNE DE VACUNO.
APLICACIÓN DE LOS ESTÁNDARES EAN.UCC DE ACUERDO DE LA

LEGISLACIÓN (EC) 1760/2000
Introducción
El objetivo de esta guía es dar una solución estándar de trazabilidad en carne de vacuno
que contemple el cumplimiento de la legislación actual y permita adoptar sistemas
automáticos de captura de datos. El sistema estándar utilizado es el sistema estándar de
etiquetado y transmisión de datos EAN.UCC. La solución presentada en esta guía ha sido
elaborada por el Grupo de Trabajo de trazabilidad de carne de vacuno y contrastada por por
EAN Internacional. Además, recientemente las Naciones Unidas han decidido recomendar
oficialmente el uso del sistema EAN.UCC para la trazabilidad de la carne.
En este documento se muestran los contenidos mínimos de los modelos de etiquetas

estándar EAN.UCC y la transmisión de información vía EDI para garantizar un sistema de
trazabilidad en carne de vacuno. En la presente guía no se muestran los mensajes
EDI.EANCOM utilizados en este entorno. Estos se tratarán en un documento adicional.
Las etiquetas y los mensajes definidos incluyen la información obligatoria por ley
actualmente y aquella que va a ser obligatoria a partir de enero del 2002 (lugar de nacimiento
y de engorde del animal o grupo de animales). Queda a criterio de las empresas que implanten
el sistema antes de enero del 2002 el poner dicha información.
Todas las empresas participantes en la cadena de suministros son responsables de

traspasar la correcta información al siguiente agente de la cadena, y deben asegurar el
mantenimiento de sistemas fiables de registro de datos.
Legislación (EC) 1760/2000
La legislación de etiquetado de carne de vacuno pretende asegurar la relación entre, por

un lado, la identificación de la canal, cortes o piezas de carne y por otro lado, el animal
individual o grupo de animales involucrado. Según la legislación vigente, la etiqueta de carne
de vacuno debe contener la siguiente información de forma legible:
? Número de referencia o que asegure la relación entre la carne y el animal o
grupo de animales
? País de nacimiento (obligatorio a partir de enero del 2002)
? País o países de cebo (obligatorio a partir de enero del 2002)
? País de matanza
? País o países de despiece
? Número de Autorización del matadero y la/s sala/s de despiece
Esta información debe mostrarse en las etiquetas de todas las piezas de carne de vacuno
que se generen a lo largo de la cadena de suministros.
Etiquetado de carne de vacuno a lo largo de la cadena de suministros
En el presente documento se muestran los modelos de etiqueta necesarios a lo largo de

toda la cadena de suministros. Gracias a ellos se puede capturar y registrar toda la
información necesaria de forma automática (mediante la lectura del código de barras
EAN.UCC 128) y transmitirla en toda la cadena.
Los modelos de etiqueta presentados se han elaborado bajo el supuesto que las empresas
no están utilizando EDI (Intercambio Electrónico de datos) y, por lo tanto, con sólo el
etiquetado de piezas se puede realizar la trazabilidad de una forma automática y efectiva.
El EDI es una forma alternativa de transmitir la información de forma automática. Éste,

permite transmitir la información de ordenador a ordenador. Las empresas que utilicen este
sistema pueden disminuir el código de barras.
A continuación se detalla cada etiqueta (de canal, de corte, de unidad de consumo y de

agrupaciónes), especificando qué información debe figurar de forma legible y qué
información en código de barras.
Etiqueta canal
Información mínima necesaria en código de barras:
? Código EAN de pieza
? País de sacrificio y Registro Sanitario matadero
? Referencia del animal (crotal)

? País nacimiento
? País de cebo
Esta información se representa mediante el código de barras EAN.UCC 128.
Información mínima necesaria en caractere s legibles:
? La información ya representada en el código de barras debe traducirse a caracteres

legibles.
? Número orden matanza
? Sello oval del registro sanitario del matadero y razón social
? Variedad
? Clasificación
? Peso neto con 2 decimales
? Fecha sacrificio
? Fecha nacimiento
Ejemplo etiqueta:
Proveedor: Pedro y Hermanos, S.A. E10062741/L

CEE
Número orden matanza: 1234 Referencia-Crotal: ES080902004545

EAN: 8412345678905 Sacrificado en: España (10.062741/L)
Variedad: Vacuno Nacido en: Francia
Clasificación: A-U3 Cebado en: España
Artículo: Canal
Peso neto: 150 Kg.
Fecha sacrificio: 01/05/01
Fecha nacimiento: 01/10/00
(01)08412345678905(422)250(251)ES080902004545
(423)724(7030)72410062741/L
Información de canal transmitida vía EDI
Cuando las aplicaciones informáticas y de gestión de mataderos, salas de despiece,

distribuidores lo permitan, determinada información de la canal se transmitirá mediante
intercambio electrónico de datos (EDI). El código EAN de la canal y el número de referencia
de la misma (crotal o lote), son los datos claves que permitirán diferenciar cada canal en el
fichero enviado vía EDI.
Los datos transmitidos vía EDI son los siguientes:
? Toda la información representada en la etiqueta.
Además de ésta, hay una serie de datos facultativos susceptibles de transmitirse

electrónicamente:
? Fecha sacrificio
? Fecha nacimiento animal
? Código del ganadero (número de cartilla ganadera)

Toda la información de canal irá desglosada dentro del mensaje EDI Aviso de
Expedición. En el mensaje se relacionará la información de cada una de las piezas con el
número de matrícula (SSCC) de caja o palet que los transporta.
Etiqueta de corte
El matadero deberá enviar toda la información relevante sobre el animal y la canal a la

sala de despiece de acuerdo con la legislación y los requisitos pactados entre empresas. La
sala de despiece es la responsable de traducir toda la información recibida a la etiqueta de
corte.
En el caso de convivir más de una sala de despiece, cada sala deberá enviar la
información relevante sobre el animal a la siguiente sala de la cadena de suministros, y así
sucesivamente.
La etiqueta de corte identifica los despieces de la ternera.
? Código EAN de pieza
? País de sacrificio + Registro Sanitario matadero
? País despiece + Registro Sanitario sala despiece
? País nacimiento
? País cebo
? Referencia del animal o grupo de animales (crotal o lote). Dependiendo si las

empresas hacen trazabilidad por individuo o por lote figurará uno de los dos datos en la
etiqueta.
Cualquier número de lote conformado por la sala de despiece debe contener al menos
un día de producción en la planta y debe contener solamente carne sacrificada en el mismo
matadero.
Información mínima necesaria en caracteres legibles:
? La información ya representada en el código de barras debe traducirse a caracteres

legibles.
? Sello oval del registro sanitario de la sala de despiece y razón social

? Condiciones de conservación
? Variedad
? Fecha envasado (si la pieza viene envasada al vacío)
? Fecha de caducidad (si la pieza viene envasada al vacío)
? Información adicional sujeta al pliego de condiciones de cada cliente
Ejemplo de etiqueta de corte:
Proveedor: Pedro y Hermanos, S.A. E10.06742-L

CEE
Conservese entre 0ºC y 2ºC Num. referencia: ES080902004545

EAN: 8412345678905 Nacido en: Francia
Variedad: Vacuno Cebado en: España
Pieza: Chuletero Sacrificado en: España (10.062741/L)
Peso neto: 25 Kg. Despiezado en: España (10.06742-L)
Fecha envasado: 01/06/00
Fecha nacimiento: 01/04/01
El modelo de etiqueta ejemplo es el de una pieza envasada al vacío. Si la pieza no

estuviese envasada, la etiqueta no contendría en su información mínima la fecha de envasado
y la fecha de caducidad.
La etiqueta anterior contiene como referencia el número de crotal del animal. Es decir
realizará la trazabilidad individual por animal. En el código de barras se representa con el
Identificador de Aplicación IA (251).
Si la trazabilidad es mediante lote en lugar de trazabilidad por animal, en la referencia

figurará el número de lote. Al representarlo en código de barras EAN.UCC 128, el
Identificador de Aplicación a utilizar es el IA(10) que identifique lote, en lugar del
Identificador de Aplicación IA(251), tal y como se muestra en etiqueta a continuación.
En ningún momento se reflejarán en el código de barras el IA(10) y el IA(251)

simultáneamente.
El código de barras mostrado puede representarse en una línea o dos de código de

barras. Dependerá del tamaño de etiquetas empleado y la capacidad del lector a utilizar.
Ejemplo etiqueta de corte no envasado al vacío y con trazabilidad a nivel de lote:
Proveedor: Pedro y Hermanos, S.A. E10.06742-L

CEE
Conservese entre 0ºC y 2ºC Num. Referencia (lote): 1234

EAN: 8412345678905 Nacido en: Francia
Variedad: Vacuno Cebado en: España
Pieza: Chuletero Sacrificado en: España (10.062741/L)
Peso neto: 25 Kg. Despiezado en: España (10.06742-L)
Información del corte transmitida vía EDI
Cuando las aplicaciones informáticas y de gestión de mataderos, salas de despiece,

distribuidores lo permitan, determinada información de la pieza se recomienda se transmita
mediante intercambio electrónico de datos (EDI). Ello permite que la etiqueta EAN.UCC 128
reduzca el tamaño del código de barras, puesto que la información que se quiere captar
automáticamente viaja vía EDI.El código EAN de la pieza y el número de referencia de la
misma (crotal o lote), son los datos claves que permitirán diferenciar cada pieza en el mensaje
enviado vía EDI.
Los datos transmitidos vía EDI por cada uno de lo s cortes son los siguientes:
? Toda la información representada en la etiqueta.
Además de ésta, hay una serie de datos facultativos susceptibles de transmitirse

electrónicamente:
? Fecha sacrificio
? Fecha nacimiento animal
? Código del ganadero (número de cartilla ganadera)
Toda la información de cortes irá desglosada dentro del mensaje EDI Aviso de
Expedición. En el mensaje se relacionará la información de cada uno de los cortes con el
número de matrícula (SSCC) de caja o palet que los transporta.
Etiqueta unidad de consumo
La última sala de despiece debe enviar la información relevante sobre el animal, la canal
y los procesos incurridos al detallista de acuerdo con la legislación y los requisitos de
negocios.
En la tienda, el consumidor debe estar informado sobre el origen de la carne de vacuno.
La etiqueta tendrá la siguiente información:
? Datos obligatorios por ley:
- Referencia que asegure un vínculo entre el animal o grupo de animales (crotal

o DIB del animal)
- Sacrificado en: España (num Reg. Sanitario matadero)
- Despiezado en: España (num Reg. Sanitario sala)
- Nacido en: España (dato obligatorio a partir del 1/01/2002)
- Cebado en: España (dato obligatorio a partir del 1/01/2002)

A parte de los datos obligatorios, el Grupo de Trabajo de Trazabilidad de carne de
vacuno, consensuó el resto de información mínima que debe figurar en la etiqueta de unidad
de consumo:
? Sello oval del registro sanitario del proveedor, si la carne viene de una plataforma o
proveedor, es decir, que no se prepare y/o envase directamente en el punto de venta del
distribuidor, y su razón social. Si la carne se envasa directamente en el punto de venta del
distribuidor (super o hipermercado), no es necesario ningún registro sanitario.
? Variedad (vacuno)
? Denominación de venta (ejemplo: carne para guisar)
? Descriptivo de la pieza (ejemplo: aleta)
? Fecha de caducidad
? Peso neto
? Precio por kilo y precio total pieza
? Información facultativa que dependerá de cada una de las empresas
Toda la información descrita se representará en caracteres legibles en la etiqueta de la

unidad de consumo. La única información que se representará en código de barras será el
EAN 13 de la unidad de consumo que en esta tipología de productos suele ser un código de
peso variable. Este código es el que es escaneado a la salida del paso por caja de la superficie
comercial.
Ejemplo de etiqueta:
AECOC Carne para guisar E1006742-L

CEE
Rda . General Mitre, 10. 08017 Barcelona
Referencia: 2611 Sacrificado en: España (10.1400 /LU)

Variedad: vacuno Despiezado en: España (10-1440/ LU)
Pieza: aleta
Tipo animal: ternera Nacido en: España
Conservese entre 0º C y 2º C Cebado en: España
Fecha caducidad: 30/06/01
2 67 8901 0037 89
Precio Kg. Peso Kg.
1500 0,252 Kg
TOTAL
PTAS . 378 Pts
Etiqueta de cajas de cortes
? Código seriado de la unidad de envío o SSCC (Serial Shiping Container Code).

Es un número de matrícula que referencia cada una de las agrupaciones de producto de
forma individual.
? Número de referencia (crotal o lote, si la trazabilidad se hace por animal o por

lote), siempre que dicho número de referencia sea común al contenido de la agrupación.
? Descriptivo de artículos contenidos (espaldilla, babilla,...)
? Sello oval del registro sanitario del proveedor y razón social del mismo
? Fecha embalaje
Ejemplo etiqueta con SSCC: Ejemplo etiqueta con número de
referencia común:
Proveedor: Pedro y Hermanos, S.A. E262045/B Proveedor: Pedro y Hermanos, S.A. E262045/B
CEE CEE
Contenido: Caja de 5 espaldillas
Contenido: Caja de 5 espaldillas Referencia: 12345
Conservar entre 0 y 2 ºC Conservar entre 0 y 2 ºC
Peso neto: 50,50 Kgrs Peso neto: 50,50 Kgrs
Fecha embalaje: 30/06/01 Fecha embalaje: 30/06/01
SSCC: 184123451234567899 SSCC: 184123451234567899
(00)184123451234567899
Información de canal transmitida vía EDI
En el mensaje Aviso de Expedición vía EDI se transmitirá el SSCC de cada una de las
cajas asociado a los productos contenidos con la información de trazabilidad de cada uno de
ellos.
Etiqueta de palet
En el caso que se envíen palets compuestos por varias cajas, la identificación del
mismo, será la siguiente.
? Código seriado de la unidad de envío o SSCC (Serial Shiping Container Code).

Es un número de matrícula que referencia cada palet de forma individual. Este número de
matrícula es diferente a los números de matrícula de las cajas contenidas.
? Sello oval del registro sanitario del proveedor y razón social del mismo
? Descriptivo del contenido de la agrupación.

A pesar de ser información facultativa, se recomienda añadir:
? Fecha de paletizado
Ejemplo etiqueta:
Pedro y Hermanos, S.A. E262045/B

CEE
Contenido:
•20 cajas de faldas
•10 cajas de bola
•10 cajas de chuletero
Fecha de paletizado: 15/06/01
Condiciones de conservación: entre 0ºC y 2ºC
SSCC: 031234512345678909
(00)031234512345678909
Información de palets transmitida vía EDI
El mensaje Aviso de Expedición vía EDI se transmitirá el SSCC de cada uno de los
palets asociado a las cajas y productos contenidos con la información de trazabilidad de cada
uno de ellos.
Recomendaciones generales:
Se recomienda mantener una estricta relación entre el contenido de los campos que
aparecen en las etiquetas y las informaciones que aparecen en los mensajes EDI asociados.
Es decir si en el mensaje EDI aparece un número de referencia en la etiqueta EAN.UCC 128
ese número de referencia deberá ser exactamente el mismo, ya que contrariamente, lo que
capturará el lector de código de barras no coincidirá con el mensaje EDI.
Es fundamental que se garantice una buena calidad en la impresión y simbolización del

código de barras de las etiquetas para que se pueda proceder a una buena lectura automática
del mismo.
Anexo
Índice de los Identificadores de aplicación susceptibles de ser utilizados en el sector

cárnico.
La lista adjunta muestra más Identificadores de Aplicación susceptibles de ser
encontrados en una etiqueta de carne.
IA FORMATO
CONTENIDO
01 Código EAN de artículo n2 +n14
251 Número de crotal n2 + an..30
10 Número de lote n2 + an..20
422 País de nacimiento del animal n3 + n3 (código ISO)
423 País de cebo n3 + n..15 (códigos ISO)
426 País del proceso completo (nacido, cebado y sacrificado n3 + n3 (código ISO)
en un mismo país)
7030 País de matanza y número de registro sanitario del n4 + n3 (código ISO) +
matadero an..27
703X País de despiece y número de registro sanitario del n4 + n3 (código ISO) +
despiece an..27
11 Fecha de matanza n2 + n6
13 Fecha de envasado n2 + n6
310x Peso neto con x decimales n4 + n6
00 SSCC n2 + n18
El IA (422) indica el código ISO (de 3 cifras) del país de nacimiento del animal.
El IA(423) indica el código ISO (de 3 cifras)del país de engorde del animal. En el caso
en que en el proceso de engorde hayan participado varios países, se indicarán los códigos ISO
de cada uno de los países involucrados. El IA(423), permite añadir hasta 5 códigos ISO (5
países de engorde).
El IA (426) se utiliza sólo en el caso en el que el país de nacimiento y engorde sea el

mismo. Este IA se acompaña también del código ISO de país.
El IA (7030) indica el país de matanza (que viene representado por el código ISO de
país), y el número de registro sanitario del matadero (que se indica a continuación del código
ISO).
El IA (703X) indica el país de despiece (representado por el código ISO de país), y el

número de registro sanitario de la sala de despiece (indicado a continuación del código ISO).
Si el animal o grupo de animales son despiezados en varias salas de despiece, estas se
numerarán, cambiando el identificador de aplicación (por ejemplo: IA (7031), IA(7032), IA
(7033),.....).
Anexo
Códigos ISO de país
País Código ISO Código
alfabético numérico
ISO
ALEMANIA DE DEU 276
AUSTRIA AT AUT 040
BELGICA BE BEL 056
BULGARIA BG BRG 100
DINAMARCA DK DNK 208
ESLOVAQUIA SK SVK 703
ESLOVENIA SI SVN 705
ESPAÑA ES ESP 724
ESTONIA EE EST 233
FEDERACIÓN RU RUS 643
RUSA
FINLANDIA FI FIN 246
FRANCIA FR FRA 250
GRECIA GR GRC 300
HUNGRIA HU HUN 348
IRLANDA IE IRL 372
ISLANDIA IS ISL 352
ITALIA IT ITA 380
LETONIA LV LVA 428
LITUANIA LT LTU 440
NORUEGA NO NOR 578
PAÍSES BAJOS NL NLD 528
POLONIA PL POL 616
PORTUGAL PT PRT 620
REINO UNIDO GB GBR 826
REPUBLICA CZ CZE 203
CHECA
RUMANÍA RO ROM 642
SUECIA SE SWE 752
SUIZA CH CHE 756
YUGOSLAVIA YU YUG 891
CONTROL E INSPECCIÓN EN LA INDUSTRIA CÁRNICA
José María García Redondo

Servicios Veterinarios Oficiales de Salud Pública. Servicio Territorial de Sanidad y Bienestar
Social. León
MARCO LEGAL DE LA INSPECCIÓN
? El Decreto 140 / 89, de 6 de julio, procedió a la Reestructuración Orgánica de

los Servicios Veterinarios Oficiales de Castilla y León, y establece entre las funciones
de los Veterinarios de Salud Pública el control e inspección de industrias y
establecimientos alimentarios.
? Real Decreto 50/1.993 de 15 de enero, regula el control oficial de productos

alimenticios
? Real Decreto 49/1.993, de 15 de enero, relativo a los controles veterinarios

aplicables a los intercambios comunitarios.
? Decreto 131/94 de 9 de Junio, por el que se regulan las Autorizaciones

Sanitarias de Funcionamiento, de las industrias, establecimientos y actividades
alimentarias.
? Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre. Relativo a normas de higiene de

los productos alimenticios
? Programa de Control oficial de los productos alimenticios definiendo el

carácter y la frecuencia de los controles establecido por la Dirección General de Salud
Pública y Asistencia.
TRAMITACIÓN DE LICENCIAS DE UNA INDUSTRIA CÁRNICA
Marco legal.-
- Ley 5/1993 de 21 de octubre, de Actividades Clasificadas de Castilla y León
- Decreto 159/1994 de 14 de julio, por el que se aprueba el reglamento de

aplicación de la Ley de Actividades Clasificadas.
? Licencia de Actividad
? Licencia de obras
? Licencia de apertura
En el artículo 4.2 se dice: “El Alcalde, a la vista del certificado técnico presentado,
previo informe de los servicios municipales pertinentes o, en su defecto, del E.A.P. de la
Z.B.S. correspondiente, sobre los aspectos sanitarios y ambientales de la actividad, y tras
la realización de las comprobaciones que considere oportunas, resolverá sobre el
otorgamiento de la licencia de apertura”.
TRAMITACIÓN DE LA AUTORIZACIÓN SANITARIA DE FUNCIONAMIENTO.-
Decreto 131/94 de 9 de junio que regula las Autorizaciones Sanitarias de

Funcionamiento
DOCUMENTACIÓN A PRESENTAR PARA LA OBTENCIÓN DE LA
AUTORIZACIÓN SANITARIA DE FUNCIONAMIENTO POR LAS INDUSTRIAS,
ESTABLECIMIENTOS Y ACTIVIDADES ALIMENTARIAS CON NÚMERO DE
IDENTIFICACIÓN NACIONAL.
xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
1. Solicitud
2. Fotocopia del D.N.I. o C.I.F. que acredite la identidad de la persona física o
jurídica a autorizar.
3. Memoria técnica que comprende:
a) Descripción de la organización interna de la empresa, con la plantilla
de personal y su clasificación profesional.
b) Relación y descripción de equipos y útiles.
c) Descripción de las actividades que van a llevarse a cabo.
d) Descripción del método de autocontrol, basado en el sistema HACCP
que identifica los peligros específicos y las medidas preventivas para su
control, comprendiendo , al menos:
- Plan de mantenimiento de equipo e instalaciones.
- Acciones de limpieza y acciones de desinfección, desinsectación
y desratización.
- Medidas que minimicen o inhiban los peligros microbiológicos
de los alimentos.
- Trazabilidad del producto.
e) Planos de los locales, que se acompañarán de una memoria en la
que se haga constar la adecuació n estructural a la normativa vigente, para
las actividades que van a llevarse a cabo.
4. Antes de iniciar la tramitación del expediente, deberá pagar la
tasa,según Ley 12/2001 Capítulo XXI ( tasa por servicios sanitarios, Art. 108
Apartado 4.a) de industrias alimentarias por valor de 83,12? (13.830 pts.).
NOTA:
- La solicitud se presentará por cuadruplicado y el resto de los documentos por
duplicado.
- La documentación se presentará por separado en carpetas.
La documencación a presentar es la misma en todos los supuestos (Inscripción
inicial, Renovación, Cambio de titular, cambios de domicilio, Ampliación de
Actividad). Cambio de titular, además, se aportará documento público o privado que
lo acredite
CONDICIONES GENERALES
CONDICIONES TÉCNICO-SANITARIAS
? Lugares de trabajo con dimensiones suficientes para realizar higiénicamente las

actividades.
? Suelos de materiales impermeables y resistentes, fácil de limpiar y desinfectar,
dispuesto de forma que se facilite la salida del agua y con un dispositivo para su
evacuación.
? Paredes con superficies lisas, fáciles de limpiar, resistentes e impermeables,
recubiertas con un revestimiento lavable y claro, hasta una altura mínima de dos
metros y nunca inferior a la altura del almacenamiento en los locales de refrigeración y
almacenamiento.
? Un techo fácil de limpiar
? Un sistema adecuado de ventilación.
? Una iluminación suficiente, natural o artificial.
? Un número suficiente de instalaciones para lavarse y desinfectarse las manos,
provistas de agua fría y caliente. En los locales de trabajo y en los aseos los grifos
serán de accionamiento no manual.
? Instalaciones apropiadas de protección contra animales indeseables, como insectos,
roedores, etc.
? Equipos y útiles de trabajo fabricados con materiales resistentes a la corrosión y
fáciles de limpiar y desinfectar.
? Recipientes especiales para las materias primas o productos desechados, que serán
estancos, de materiales inalterables, con tapadera y un sistema de cierre.
? Instalaciones apropiadas para la limpieza y desinfección de equipos y útiles.
? Dispositivos de evacuación de aguas residuales.
? Una instalación que suministre exclusivamente agua potable.
? Vestuarios en número y con capacidad suficiente. Aseos con lavabos dotados de grifos
de accionamiento no manual.
? Local correctamente acondicionado y con elementos dotados de llave, a disposición
del servicio de inspección, si la cantidad de producción requiere su presencia con
regularidad.
? Local o dispositivo para el almacenamiento de detergentes y desinfectantes.
? Un local o armario para el almacenamiento del material de limpieza y mantenimiento.
CONDICIONES ESPECIALES
CONDICIONES TÉCNICO-SANITARIAS
Los establecimientos que procedan a la fabricación, manipulación y envasado

de productos cárnicos dispondrán de:
? Locales separados, adecuados y suficientemente amplios, para el almacenamiento, en

su caso en régimen de frío, de materias primas y productos cárnicos. Las materias
primas, los productos cárnicos y los otros productos de origen animal, no embalados,
se almacenarán separadamente de los embalados.
? Uno o varios locales, separados y suficientemente amplios, para la fabricación y el

envasado de los productos cárnicos. Estas operaciones podrán efectuarse en el mismo
local, cuando éste tenga un diseño y dimensiones adecuadas y el proceso se realice
higiénicamente.
? Un local o dispositivo para almacenar los aditivos alimentarios.
? Un local para las operaciones de embalaje y de expedición.
? Un local para el almacenamiento de los materiales de envasado y embalaje.
? Un local para la limpieza de útiles tales como ganchos y recipientes.
Según el tipo de producto cárnico elaborado, el establecimiento dispondrá de:
? Un local o, si no hay peligro de contaminación, un emplazamiento para descongelar

las materias primas.
? Un local para las operaciones de despiece.
? Un local o una instalación para los tratamientos de secado y curación.
? Un local o instalación para el ahumado.
? Un local para desalar
? Un local para la limpieza previa de las materias previa de las materias primas, en caso
necesario.
? Un local para la salazón

? Un local para limpieza previa, si procede, de los productos cárnicos que vayan a ser
troceados, loncheados o deshuesados, para su posterior envasado.
Los locales donde se efectúen el despiece y la salazón, se mantendrán, a una

temperatura que no supere los + 12º C. La autoridad competente podrá eximir de
este requisito cuando lo considere justificado, en función de la tecnología de
preparación del producto.
FRECUENCIA DE LOS CONTROLES E INSPECCIONES
CONTROLES REGULARES
La periodicidad de los controles en cada industria dependerá del sistema de HACCP

puesto en marcha por la empresa, del tipo de procesos de elaboración y de las características
de los productos fabricados.
Dicha periodicidad deberá de ser reflejada en el reglamento interno de funcionamiento

de cada Zona Básica de Salud.
CONTROLES NO REGULARES
Los controles no regulares a las industrias se practicarán cuando las Autoridades

Sanitarias así lo determinen y siempre que aquellas se vean implicadas en el Sistema
Coordinado de Intercambio Rápido de Información.
CARÁCTER DE LOS CONTROLES OFICIALES
El control oficial consistirá en la comprobación de que las operaciones de la industria

alimentaria se realizan respetando las normas de higiene.
En todas las industrias se practicará el control de las actividades desarrolladas por la

propia industria:
? Plan de mantenimiento del equipo y de las instalaciones
? Las acciones de limpieza y las acciones de D.D.D.
? El sistema de acreditación de proveedores de las materias primas.

? Las medidas aplicadas para inhibir o minimizar los peligros microbiológicos.
? El marcado de lotes
? El etiquetado y el marcado sanitario
? El Plan específico de formación del personal.
TOMA DE MUESTRAS
La Toma de Muestras de las materias primas, de productos intermedios o de producto

final, se realizará con la finalidad de comprobar que se cumplen las normas de higiene, y en
su caso, para adoptar acciones correctoras. Se pueden tomar muestras como:
? Operación de control
? Verificación de autocontroles de procesos
? Comprobación de la conformidad de un producto
? Verificación de resultados analíticos presentados por la propia industria.
DOCUMENTACIÓN DE QUE DEBEN DISPONER LAS INDUSTRIAS

CÁRNICAS
? Trazado de la planta. (esquemático en formato A4 )
? Organigrama por cada tipo de producto elaborado. ( en formato A4).
? Análisis de riesgos documentado, con indicación, también documentada, de los

puntos de control esenciales de cada proceso.
? Documentación sobre el método o métodos de supervisión e inspección de los puntos

de control esenciales.
? Documentación sobre el Programa de Limpieza, con los resultados de los análisis de

laboratorio de las muestras tomadas.
? Documentación sobre el Programa de Formación del Personal.
? Documentación sobre el sistema de Supervisión del marcado sanitario, y

particularmente, de las etiquetas que lleven la marca sanitaria.
? Agua: - Plano de la distribución, con indicación de los puntos de muestreos
estipulados.
- Resultados de los análisis bacteriológicos y fisico-químicos.
? Documentación sobre el Programa de Control de Plagas.
? Certificados Médicos o documentación sobre el programa de supervisión médica.
? Documentación sobre el registro de temperaturas.
? Registro de entradas de carne y salidas de productos, junto con los documentos que
acompañen a éstos.
? Programa de mantenimiento de la industria. Registros.
MEDIDAS CAUTELARES
Los Servicios Oficiales de Inspección de Salud Pública, en virtud de lo establecido

en el artículo 34 de la Ley 1/1.993, de 6 de abril, de Ordenación del sistema Sanitario,
cuando detecten un riesgo inmediato para la salud pública, podrán adoptar alguna de las
medidas de policia sanitaria siguientes:
? Inmovilización Cautelar de las materias primas, de los ingredientes, de los

productos semiacabados y de los productos acabados, siempre que se sospeche o
compruebe su falta de adecuación para el consumo.
? Limitar el uso de equipos o locales, procediendo, en su caso, a reducir el

ritmo de producción hasta que se restablezcan las condiciones sanitarias, o suspender
momentáneamente la producción cuando el establecimiento se encuentre implicado
en una alerta sanitaria o en una intoxicación/toxiinfección alimentaria.
? Proponer la revocación de la Autorización Sanitaria de Funcionamiento.

ETIQUETADO DE PRODUCTOS CÁRNICOS
1. Nombre o razón social del establecimiento, centro de reenvasado,

distribuidor o vendedor establecido en la CEE, y en todos los casos el domicilio social.
2. Marca sanitaria
3. Denominación comercial y designación de calidad, seguida de la

referencia, en caso de que exista, a la norma genérica o específica del producto.
Prohibido el uso de otros adjetivos calificativos.
4. Relación de ingredientes, de mayor a menor.
5. Número de lote: Si en la fecha de duración mínima figura el día, no

hace falta el número de lote.
6. Fechas de duración mínima :
A) En productos microbiológicamente no perecederos:
De 1 a 3 meses: Consumir preferentemente antes de ( día, mes y año).
De 3 a 18 meses: Consumir preferentemente antes de fin del ( mes y año)
Más de 18 meses: Consumir preferentemente antes de fin del ( año).
B) En productos microbiológicamente perecederos:
Fecha de caducidad (día, mes y año).
7. Instrucciones de conservación, en caso necesario
8. Condiciones de uso, en caso necesario.

CONTROL DE LAS PRODUCCIONES
1.- Los establecimientos estarán controlados por la autoridad competente. Este control
deberá garantizar el cumplimiento de los requisitos de R. D. 1904/1993., y consistirá en
a) Verificar:
1º La limpieza de los locales, instalaciones y útiles, así como la higiene del

personal.
2º La eficacia de los controles efectuados por el establecimiento, de conformidad

con el artículo 7 (se instaurará y mantendrá un sistema continuado de control basado en la
metodología de ARCPC), mediante el examen de los resultados obtenidos de ellos y de
muestras tomadas.
3º Las condiciones microbiológicas e higiénicas de los productos de origen animal.
4º La eficacia del tratamiento de los productos cárnicos.
5º La eficacia del cierre de los recipientes herméticamente cerrados, mediante

muestreo aleatorio.
6º El correcto marcado sanitario de los productos cárnicos, así como la

identificación de los productos considerados inadecuados para el consumo humano y el
fin a que son destinados éstos últimos.
7º Las condiciones de almacenamiento y transporte.
b) La toma de las muestras necesarias para los análisis de laboratorio
c) La realización de cualquier otro control que estime necesario para el

cumplimiento de los requisitos del R.D. 1.904/93.
d) Comprobar que la elaboración del producto cárnico es conforme con el

procedimiento formalmente establecido por la empresa y que su composición
coincide con lo indicado en la etiqueta.
2.- La autoridad competente deberá tener acceso en todo momento, a las cámaras
frigoríficas y a todos los locales de trabajo para comprobar el estricto cumplimiento de las
disposiciones.
PLANES DE FORMACIÓN
Consejería de Sanidad y Bienestar Social
Decreto 269/2000, de 14 de diciembre, por el que se regulan los planes de formación

sobre higiene de los alimentos en industrias y establecimientos alimentarios
Artículo 1.- Todas las industrias y establecimientos alimentarios han de contar con un
plan de formación que, constituyendo parte del sistema de autocontrol, garantice que sus
manipuladores disponen de una formación adecuada en higiene de los alimentos de acuerdo
con su actividad laboral dentro de la empresa.
Artículo 2.- El plan de formación individualizado en cada industria alimentaria estará

compuesto, atendiendo a su plan de seguridad basado en el análisis de peligros y puntos de
control crítico, por el conjunto de programas, actividades y acciones formativas tendentes a
alcanzar y mantener el nivel de conocimientos de sus manipuladores para que ejecuten
prácticas seguras y correctas.
Artículo 4.- Los S.V.O.S.P. verificarán en las dependencias de las industrias y

establecimientos alimentarios que los manipuladores aplican los conocimientos adquiridos
mediante el plan de formación en higiene de los alimentos , adoptando en caso contrario las
medidas cautelares que sean precisas para garantizar la seguridad y salubridad de los
alimentos y proponiendo, si espreciso, al responsable de la empresa, la adopción de medidas
correctoras en el plan de formación para subsanar los defectos advertidos.
Artículo 5.- El plan de formación sobre higiene de los alimentos de cada industria y
establecimiento alimentario se presentará en el momento de solicitar la Autorización
Sanitaria , como parte de la documentación del sistema de autocontrol que se requiere en la
memoria de funcionamiento.Asímismo, cuantas modificaciones se lleven a cabo sobre
aspectos significativos del plan de formación sobre higiene de los alimentos, deberán ser
reflejadas como ampliación de la memoria de funcionamiento y tramitadas según lo indicado
en l Decreto 131/94, de 9 de junio.
Artículo 7.- Los planes de formación sobre higiene de los alimentos podrán ser
desarrollados, en el caso de que no lo hayan sido por la propia industria o establecimiento
alimentario, por una entidad autorizada y registrada en la Dirección General de Salud
Pública.
LEGISLACIÓN APLICABLE A LAS INDUSTRIAS CÁRNICAS
? Real Decreto 1904/1.993, de 29 de Octubre, por el que se establece las

condiciones sanitarias de producción y comercialización de productos cárnicos y de
otros determinados productos de origen animal. Modificado por Orden de 25/9/97.
? Real Decreto 1916/1997, de 19 de diciembre, por el que se establecen las

condiciones sanitarias aplicables a la producción y comercialización de carne picada y
preparados de carne.
? Real Decreto 218/1999, de 5 de febrero, por el que se establecen las

condiciones sanitarias de producción y comercialización con países terceros de carnes
frescas, productos cárnicos y otros determinados productos de origen animal.
? Reglamento (CE) nº 1760/2000 del Parlamento Europeo y del Consejo de 17

de julio de 2000, que establece un sistema de identificación y registro de los animales
de la especie bovina y relativo al etiquetado de la carne de vacuno y de los productos a
base de carne de vacuno y por el que se deroga el Reglamento (CE) nº 820/97 del
Consejo.
? Orden de 17 de enero de 2001, de la Consejería de Agricultura y Ganadería,

por la que se establecen medidas para l aplicación de la Normativa Comunitaria sobre
el etiquetado de carne de vacuno.
? Real Decreto 1334/1999, de 31 de Julio, por el que se aprueba la Norma

General de Etiquetado, Presentación y Publicidad de los Productos alimenticios.
? Real Decreto 238/2000 de 18 de febrero, por el que se modifica la Norma

General de Etiquetado, Presentación y Publicidad de los Productos alimenticios,
aprobada por el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio.
? Real Decreto 202/2000 de 11 de febrero, por el que se establecen las normas

relativas a los manipuladores de alimentos.
? Decreto 269/2000, de 14 de diciembre, por el que se regulan los planes de

formación sobre higiene de los alimentos en industrias y establecimientos
alimentarios.
? R.D. 1138/90 de 14 de septiembre, por el que se aprueba la R.T.S. para el
abastecimiento y control de calidad de las aguas potables de consumo público.
? Orden MAPA 67/2002 de 18 de enero, por el que se establecen sistemas de

control del destino de los subproductos generados en la cadena alimentaria cárnica.
NORMAS DE CALIDAD PARA LA CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS
? Norma de calidad para carnes de vacuno y sus unidades comerciales:

definiciones, clasificaciones, tipos de canales, marcado, envasado, etc.
? Norma de calidad para canales de ovino: definiciones, clasificación, tipos de

canales, marcado, envasado, etc.
? Normas de calidad para canales de porcino: definiciones, clasificación, tipos de

canales, marcado, envasado, etc.
? Normas técnicas para el marcado de canales, despojos y productos cárnicos

destinados al comercio con estados miembros de la U.E., y los certificados de
Inspección Veterinaria.
? Normas técnicas para el marcado de canales, despojos y productos cárnicos de

aves destinados al comercio con estados miembros de la U.E., y los certificados de
Inspección Veterinaria.
? Normas de calidad para los productos cárnicos embutidos crudos-curados:

definiciones, procesos de fabricación, flora microbiana, aditivos, higiene, envasado,
etiquetado, etc.
? Norma de calidad para el chorizo: definición, composición, clasificación, etc.
? Norma de calidad para el chorizo de Pamplona: definición, composición y

clasificación.
? Norma de calidad para la Chistorra.
? Norma de calidad para el chorizo de cerdo ibérico.
? Norma de calidad para el salchichón.
? Norma de calidad para el salami.

? Norma de calidad para el lomo embuchado
? Norma de calidad para el “Salchichón Málaga”.
? Norma de calidad para el lomo adobado de cerdo.
? Norma genérica de calidad para los productos cárnicos tratados por calor:
composición, clasificación, aditivos, etc.
? Norma de calidad para los fiambres de lomo.
? Norma genérica de calidad para productos cárnicos crudos adobados;

composición, clasificación, aditivos, envasado, etc.
? Norma de calidad específica para jamón cocido y fiambre de jamón:

composición., microbiología, clasificación, etc.
? Norma de calidad específica para la paleta cocida y fiambre de paleta.
? Norma de calidad específica para el magro de cerdo cocido y fiambre de magro

de cerdo.
? Norma de calidad para gelatinas comestibles.
? Norma de calidad para el tocino saldado
? Norma de calidad para la paleta curada.
? Norma de calidad para las tripas naturales.
? Norma de calidad para el jamón, paleta y caña de lomo ibérico.
? Condiciones sanitarias aplicables a la producción y comercialización de carne

picada y preparados de carne.
ANEXOS
REGISTRO DE ENTRADA DE PRODUCTOS
FECHA PRODUCTO CANTIDAD PROCEDENCIA Nº ALBARÁN

REGISTRO DE SALIDA DE PRODUCTOS
FECHA PRODUCTO CANTIDAD DESTINO Nº ALBARÁN

REGISTRO DE LOTES
PRODUCTO:
FECHA ENTRADA Nº Nº PARTIDA Nº LOTE FECHA

ALBARÁN ELABORACIÓN
MATERIA PRIMA
LOTE
REGISTRO NIVELES DE CLORO
FECHA CLORO FECHA CLORO FECHA CLORO

CONTROL DE RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS
Proveedor.......................................................
Tipo de Mercancia...........................................
Fecha................................................................
Temperatura de recepción...............................
Examen Organoléptico....................................
Condiciones del Transporte.............................
Registro de Tª durante el transporte.................
Persona que realiza el control...........................
Firma............
CONTROL DE TEMPERATURAS DE CÁMARAS
FECHA CAMARA Nº TEMPERATURA OBSERVACIONES FIRMA

RESPONSABLE
PROGRAMA DE LIMPIEZA
1.- Documentación donde se refleje de forma teórica como se realiza la limpieza.
2.- Registro en donde se refleje las actuaciones que se llevan a cabo, y que debería
constar como mínimo de:
? Fecha
? Productos empleados
? Sistema utilizado
? Dependencias, instalaciones y maquinarias tratadas.
? Frecuencia
? Firma del responsable
CONTROL DE PLAGAS
1.- Registro donde consten como mínimo los siguientes aspectos:
? Fecha
? Productos empleados
? Presencia o ausencia de roedores
? Cebos cambiados o sustituidos
? Firma del responsable
2.- Plano en formato A4 de la situación de los cebos.
CONTROL DEL AGUA
1.- Plano donde figure la distribución y los puntos de muestreo.
2.- Registro donde figure como mínimo los siguientes aspectos:
? Fecha
? Punto de muestreo
? Nivel de cloro (diario)
? Firma del responsable.
3.- Archivo de los resultados analíticos.
CONTROL DE ENTRADAS Y SALIDAS DE PRODUCTOS
En el registro deberá figurar como mínimo los siguientes aspectos:
ENTRADAS :
? Fecha
? Tipo de mercancia (canales, piezas cárnicas, etc.).
? Cantidad (nº de canales, Kgrs. etc).
? Origen
? Albarán o factura.
SALIDAS :
? Fecha
? Tipo de producto
? Cantidad
? Destino
? Albarán o Factura
? Nº de lote.
DIAGRAMA DE FLUJO PARA PRODUCTOS CÁRNICOS CURADOS
RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS
ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES
ACONDICIONAMIENTO
MEZCLA O PREPARACIÓN DE LA PASTA
EMBUTIDO
SECADO-MADURACIÓN
ACABADO
ALMACENAMIENTO
CONTROL E INSPECCIÓN VETERINARIA OFICIAL EN
MATADEROS
José Luis Teresa Heredia.

Servicios Veterinarios Oficiales de Salud Pública - León. Junta de Castilla y León.
INTRODUCCIÓN
El sector de Mataderos ha experimentado en los últimos años un proceso de

remodelación muy importante debido a la necesidad de adaptarse a la legislación de la Unión
Europea, así como la mejora de su competitividad, posibilitando el comercio de carnes en los
mercados comunitarios.
Con la transposición de la normativa comunitaria contenida en el Real Decreto

147/1993 se mantuvo una situación transitoria desde enero de 1993 hasta enero de 1996,
existiendo tres tipos de establecimientos:
? Autorizados según el régimen general, que podían desarrollar su actividad en

el Mercado Único.
? Autorizados según el régimen de excepciones permanentes, que sólo podían

desarrollar su actividad en el Mercado Local debido al no cumplimiento de la normativa
comunitaria.
? Autorizados según el régimen de excepciones temporales, que podían

desarrollar su actividad en el Mercado Nacional por no cumplir la normativa en su
totalidad, pero estar en disposición de cumplirla antes de enero de 1996. A partir de esta
última fecha los establecimientos se reducen a dos categorías: régimen general y régimen
de excepciones permanentes.
Así, el resultado de todo este proceso ha sido la creación de dos categorías de

mataderos:
? Los autorizados para el tráfico intracomunitario, que pueden comercializar sus

productos por toda la Unión Europea.
? Los que tienen excepción permanente, que sólo pueden hacerlo en el mercado
local.
En 1994 se publicó el Real Decreto 2087/1994, de 20 de octubre, por el que se
establecen las condiciones sanitarias de producción y comercialización de carnes frescas de
aves de corral. La aplicación de esta normativa no dispuso de moratoria para la adaptación de
las industrias.
De igual manera, el Real Decreto 1543/1994, de 8 de julio, regulaba los requisitos

técnico-sanitarios para la producción y comercialización de carne de conejo doméstico y caza
de granja.
El Real Decreto 2044/1994, de 14 de octubre, regula las condiciones técnico-sanitarias

de producción y comercialización de carnes de caza silvestre y en la que se incluyen las aves
corredoras (Avestruces).
Anteriormente, la adaptación a la legislación comunitaria estaba íntimamente ligada a la

vocación exportadora, es decir, a la apertura y consolidación de mercados fuera de nuestras
fronteras. A partir de 1993 desaparecieron los controles veterinarios en frontera y ya no puede
haber diferencias entre el mercado interior y la exportación. En consecuencia, toda la carne
que se comercialice dentro del territorio comunitario tiene que cumplir los mismos requisitos
y proceder de mataderos, salas de despiece y almacenes frigoríficos con el mismo nivel de
exigencias que para el resto de los países de la Unión Europea.
El sector de Mataderos es, a su vez, subsector del Sector Cárnico, sector de gran
complejidad ya que abarca todas las carnes frescas de los animales domésticos de las especies
bovina, porcina, ovina y caprina, así como de los solípedos domésticos; carnes frescas
procedentes de aves domésticas de las especies de gallinas, pavos, patos y ocas, las carnes de
conejo, carnes de caza de granja y carne de caza silvestre, así como de los avestruces.
A su vez, por su actividad, el sector Cárnico se puede clasificar en seis grandes grupos:
mataderos, almacenes frigoríficos, salas de despiece, industrias de elaborados cárnicos
frescos, industrias de elaboración e industrias de tratamiento de subproductos cárnicos.
Son mataderos los establecimientos industriales dedicados a la carnización regulada

(manipulación de los canales de carne de forma regulada, aunque este término es más amplio
y abarca todo el proceso de conversión del músculo en carne) de una o varias especies de
animales de abasto. Pueden ser de tres tipos, según su función: destinados a la prestación de
servicios a terceros, al servicio exclusivo de las empresas titulares de los mismos y otros que
combinan las dos funciones.
Además, los mataderos pueden ser privados o públicos y, dentro de estos últimos, hay
dos grupos: grandes mataderos (mejor dotados tecnológicamente, refrigerados y de gran
capacidad) y pequeños mataderos.
PRODUCCIÓN Y CONSUMO DE CARNES
En el año 2000, la producción cárnica en España viene reflejada en el cuadro que se

acompaña, en el que se puede apreciar que el 80% lo constituyen porcino y aves, frente a
vacuno, ovino, conejo, caprino y el resto.
La Distribución de la producción cárnica en España en el año 2000
Porcino 59,13%
Aves 20,03%
Vacuno 12,43%
Ovino 4.61%
Conejo 3,10%
Caprino 0,38%
Resto 0,13%
Prácticamente, el 80% lo constituyen porcino y aves, frente a vacuno, ovino, conejo,

caprino y el resto.
Fuente: MAPA, 2000.
En cuanto al consumo parece ser que los productos con Denominación de Origen son
los que mayor confianza confieren al consumidor.
Según datos del Ministerio de Agricultura, en el año 1999, cada español consumió
64´88 Kg de carne, en la que la carne de pollo sigue siendo la preferida por los consumidores,
con un 34´6%, le sigue la carne de cerdo con un 26´7%, la de vacuno con el 18´9% y la de
ovino y caprino con el 6´4%. Por último, en el apartado de otras carnes frescas en la que se
incluyen los despojos comestibles y carnes como la de conejo, caballo, otras aves y caza, el
consumo representó el 13´4%.
En el Matadero Municipal de León, lugar en el que desempeño en la actualidad mis

funciones, durante el pasado año 2001, se sacrificaron cerca de 137.000 animales con un peso
en canal de algo más de 9.000 Tm.
ESPECIE Nº DE CABEZAS KILOGRAMOS
VACUNO MAYOR 2936 1035709

VACUNO MENOR 12015 3070429
TERNERAS 1658 265406
OVEJAS 7720 191650
CORDEROS 35712 453288
LECHAZOS 39886 297337
CERDOS CEBO 34627 3678120
EQUINOS 828 132989
CER. LECHONES 701 3852
CABRAS 870 19914
TOTAL 136.953 9.148.694
Una vez superada la crisis motivada por la Encefalopatía Espongiforme Bovina, el

número de sacrificios de ganado vacuno, se ha normalizado.
CONTROL E INSPECCIÓN VETERINARIA
La inspección de la carne, como la de otros alimentos, tiene como finalidad garantizar

que sólo llegue al consumidor aquella que reúna las condiciones de Sanidad y Calidad
Higiénica y Nutritiva adecuadas.
Los problemas más importantes que dificultan la garantía de calidad de la carne son:
a) Cría intensiva Facilidad de difusión de los agentes de enfermedades

b) Aditivos a piensos
c) Substancias administradas por vía parenteral Residuos
d) Medicamentos veterinarios
e) Contaminación ambiental
f) Estado fisiológico de los animales antes del sacrificio Sensibilidad exagerada a los
agentes de estrés
g) Contaminación superficial de las canales a) Flora saprófita (importante

durante la carnización porque se precisan periodos
de largos conservación)
b) Flora patógena (enfermedades en
h) Contaminación profunda
el consumidor)
.
DIAGRAMA DE FLUJO DE UN MATADERO

Rece pción
Alojamiento y Reposo
Inspección Ante-Morten
Aturdido
Sangrado Escaldado
Desollado
Eviscerado Depilado y Chamuscado
Esquinado
Inspección Post-Morten
Duchado
Refrigeración
CONTROLES OFICIALES APLICABLES A LA PRODUCCIÓN DE CARNES
FRESCAS
1.1- TAREAS DE INSPECCIÓN DEL VETERINARIO OFICIAL.
A- Estudio de la documentación de los animales.
B- Inspección ante- morten
? Identificación animal
? Condiciones de higiene de los animales
? Condiciones de sanidad de los animales
? Cumplimiento de las normas de bienestar animal durante la
estabulación.
C- Bienestar animal
? Protección de los animales durante el transporte.

? Protección durante el sacrificio: aturdido.
D- Inspección post- morten.
E- Materiales especificados de riesgo. Retirada, teñido, toma de muestras
F- Análisis de Laboratorio.
G- Comunicación de los resultados de la Inspección.
A- Estudio de la documentación de los animales.
La documentación y correcta identificación de los animales son esenciales para evitar la

entrada de animales de riesgo en el matadero.
A la entrada del matadero se cumplimenta un impreso de Control (nº 1 del Anexo) y se

comprueba que los animales vienen acompañados por:
- Guía de Origen y Sanidad Pecuaria

- Control de Movimiento Pecuario
Documentos para el traslado - D.I.B.
- Conduce
- Certificado y declaración, según anexo XI
B- Inspección Ante Morten.
La inspección se realizará en el transcurso de las 24 horas siguientes a su llegada al

matadero y, al menos 24 horas antes del sacrificio.
La inspección deberá determinar en particular, lo siguiente:
a) Identificación de los animales, comprobando que a su vez coincide con la

documentación de entrada.
b) El cumplimiento de las normas de bienestar animal:
- densidad de animales en los corrales
- separación por especies
- corrales específicos para animales bovinos mayores de 24 meses
- existencia de abrevaderos en los corrales
c) Las condiciones de higiene de cueros, pieles o lanas, para minimizar el riesgo de

contaminación de la carne durante el sacrificio.
d) Cualquier signo que pueda afectar negativamente tanto a la salud pública como a
la sanidad animal. Cuando se presente un sacrificio de urgencia, el veterinario oficial del
establecimiento examinará el certificado firmado por el veterinario de la explotación.
C- Bienestar Animal.
a) Transporte.
El transporte de los animales está regulado por la Directiva 95/29/CEE de 29 de

junio de 1995, y en nuestro país por el R.D. 1041/1997 de 27 de junio.
- Los animales deberán disponer de espacio suficiente, los medios de transporte

deberán diseñarse y manipularse para proteger a los animales de la intemperie y grandes
variaciones climáticas.
- Los suelos no podrán ser deslizantes.
- Los vehículos estarán limpios y desinfectados.
- El manejo de los animales durante la carga y descarga será adecuado.

Recientemente la Junta de Castilla y León, por Orden de 7 de septiembre de 2001, de la
Consejería de Agricultura y Ganadería, estableció que el personal que conduzca vehículos
destinados al transporte de animales y cadáveres, deberá contar con un carné de manipulador
de plaguicidas de uso ganadero, nivel cualificado.
b) Protección en el momento del sacrificio: Aturdido.
Consiste en la insensibilización de los animales previa al sacrificio. Todas las

legislaciones establecen la obligatoriedad para todas las especies, excepto los sacrificios
rituales. Las razones no son tanto tecnológicas como de protección animal y de seguridad para
los trabajadores.
La legislación española acepta cua tro sistemas:
- Pistola penetrativa de bala cautiva.

- Percusión mecánica.
- Electronarcosis.
- CO2
La pistola penetrativa de bala cautiva, consiste en un estilete de longitud variable (6-8
cm) que accionado con pólvora, aire comprimido o simple contacto, penetra en el cráneo del
animal para, inmediatamente volver a la posición inicial. Es el método de elección para
bovinos y solípedos. El punto de aplicación será siempre el hueso frontal, estando prohibido
el disparo en la nuca y, por consiguiente, la puntilla.
Actualmente y con motivo de las E.E.Ts se deben emplear distintas pistolas para cada
grupo de riesgo o al menos para los mayores de 24 meses.
La percusión produce insensibilización como consecuencia de un fuerte impacto en el

hueso frontal, es el ideal en situación de riesgo frente a las E.E.Ts.
La electronarcosis se basa en el paso de una corriente eléctrica a través del cerebro. Se

emplea en ganado porcino, ovino, caprino, aves, etc. Se suelen emplear voltajes de 70-150
voltios durante 10-15 segundos, o por el contrario de 180-190 y más durante tiempos que
oscilan entre 1 y 5 segundos.
La insensibilización con dióxido de carbono se obtiene sometiendo a los animales, en
cámara de gas, a una atmósfera con el 70% de este gas y un 30% de aire durante ¾ a 1
minuto. El método es seguro, eficaz y cómodo, pero no ha tenido gran difusión.
D- Inspección Post-Morten
Una vez sacrificado, desollado, escaldado (en su caso) y eviscerado, el animal; la canal
y sus órganos serán sometidas sin demora a una inspección visual. Su finalidad es determinar
que carnes son aptas para el consumo y cuales no. La legislación española a través del R.D.
147/1993 establece la mecánica a seguir, en las distintas especies, para inspeccionar la cabeza,
la canal, las vísceras abdominales y torácicas, etc.
Hoy en día las nuevas tendencias cuestionan los métodos indicados en el R.D. citado,
pues los consideran agresivos y motivadores de posteriores contaminaciones de la carne, por
lo que recomiendan una mínima manipulación de las carnes y sus órganos.
Las principales causas de decomisos son abscesos, fasciolosis, neumonías, hepatitis,

hidatidosis, cisticercosis, brucelosis en caprino, ascaridiosis en porcino, muerte durante el
transporte en aves...
Al final de la inspección se procederá al marcado sanitario de la carne y las vísceras,

bajo el control del veterinario oficial, así como al etiquetado de la misma.
E- Materiales Especificados de Riesgo.
De acuerdo con las normas específicas comunitarias en materia de MER, la retirada,

separación, teñido y, eventualmente, el marcado de los MER, se realizarán bajo el control del
veterinario oficial. Éste garantizará que el operador adopta todas las medidas necesarias para
evitar la contaminación de la carne con los MER durante el sacrificio del animal y durante el
procedimiento de retirada de los mismos.
F- Análisis de Laboratorio.
Para la realización del:
a) Control oficial de zoonosis, incluida la salmonella spp., campylobacter spp.

y la toxina producida por la escherichia coli.
b) Los análisis específicos de laboratorio para el diagnóstico de las E.E.Ts previstos

en el Reglamento (CE) nº 999/2001 del Parlamento Europeo y del Consejo.
c) Los Planes Nacionales de Residuos previstos en el R.D. 1749/1998.
d) Los análisis de laboratorio realizados a los animales considerados sospechosos

por el veterinario oficial, o los análisis realizados por el veterinario oficial para establecer un
diagnóstico definitivo.
El veterinario oficial tomará las muestras oportunas y garantizará que tales muestras
sean identificadas, manipuladas y enviadas a un laboratorio validado, de acuerdo con los
procedimientos específicos adecuados.
La Decisión de la Comisión de 8 de junio de 2001, establece las normas para los

controles regulares de la higiene efectuados por los explotadores de los establecimientos de
producción de carnes frescas.
Esta disposición de obligado cumplimiento determina que a partir del próximo día 8 de
junio de 2002, todos los establecimientos de producción de carnes frescas:
- Deberán aplicar un sistema de autocontrol basado en los principios de A.P.Y.C.P.C.
- Deberán efectuar determinados controles microbiológicos en las canales de

bovinos, ovinos y caprinos, porcinos y equinos, obtenidas en esos mataderos y controles
microbiológicos de las superficies de mataderos y salas de despiece para el control de la
limpieza y la desinfección de estos.
G- Comunicación de los resultados de la inspección.
El veterinario oficial deberá registrar y evaluar los resultados de sus tareas de

inspección, tanto ante como post-morten y, en caso de diagnóstico de una enfermedad o
cualquier condición susceptible de afectar a la salud pública y la sanidad animal, se lo
comunicara a las autoridades sanitarias competentes que tengan bajo su control el ganado de
origen de los animales, así como al representante legal o al propietario de la explotación
ganadera.
1.2- TAREAS COMO AUDITOR.
A- Auditoría de las buenas prácticas de higiene.
- Diseño de la planta.
- Higiene de la planta.
- Higiene del personal.
- Control de plagas.
- Control sobre la calidad del agua.
- Control de temperaturas.
- Control de la carne entrante y saliente.
- Retirada de residuos y eliminación de aguas residuales.
- Retirada de MER.
- Control del plan de formación de los operarios.
B- Auditoría de los procedimientos basados en el A.P.Y.C.P.C.
Se garantiza que:
- Todos los animales estén convenientemente identificados.

- Vayan acompañados de información de la explotación de procedencia.
- Estén limpias.
- Estén sanos.
- Se hayan transportado y manipulado siguiendo las normas de bienestar animal.
Para que al final la carne:
- Responda a criterios microbiológicos establecidos.

- No contenga residuos químicos que excedan lo permitido.
- No contengan residuos de sustancias prohibidas.
- No contengan contaminantes en exceso.
- No entrañe riesgo físico para el consumidor (cuerpos extraños).
- No se aprecie contaminación fecal.
- No contenga cambios ni anormalidades fisiopatológicas.
- No contenga MER.
C- Auditoría sobre el uso de Guías.
Cuando el operador utiliza Guías de Buenas Prácticas.

D- Realización correcta de la Auditoría.
- Observación del trabajo realizado durante todo el proceso (incluso realizando

test al personal.
- Verificación de todos los registros del operador.
- Toma de muestras- P.N.I.R. – Microbiología.
BIBLIOGRAFÍA
? “La Agricultura, la Pesca y la Alimentación en España”. Ministerio de Agricultura,

Pesca y Alimentación; 1999.
? “Manual de Gestión Ambiental y Auditoria. Sector de Mataderos”. Comunidad de

Madrid. Consejería de Medio Ambiente.
? “Los Alimentos y la Veterinaria. Matadero de Mamíferos”. Prieto Fernández, B.

Universidad de León; 1999.
? “Los Alimentos y la Veterinaria. Matadero de aves y conejos”. Teresa Heredia,

J.L. Universidad de León; 1999.
? “Higiene e inspección de carnes, vol. I”. Moreno García, B.; 1991.
NORMATIVA ESTATAL Y DE LA UNIÓN EUROPEA MÁS RELEVANTE
? PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE CARNES FRESCAS.
? Real Decreto 147/1993 de 29 de Enero, por el que se establecen las

condiciones sanitarias de producción y comercialización de carnes frescas.
? Real Decreto 315/1996 Modificación del anterior.
? Real Decreto 1904/1993 de 29 de Octubre, por el que se establecen las

condiciones sanitarias de producción y comercialización de productos cárnicos y otros
determinados productos de origen animal.
? Real Decreto 1543/1994 de 8 de julio, por el que se establecen los requisitos
sanitarios y de policía sanitaria aplicables a la producción y comercialización de carne
de conejo doméstico y de caza de granja.
? Real Decreto 2044/1994 de 14 de octubre por el que se establecen las

condiciones sanitarias y de sanidad animal aplicables al sacrificio de animales de caza
silvestre y a la producción y comercialización de sus carnes.
? Real Decreto 2087/1994 de 20 de octubre por el que se establecen las

condiciones de producción y comercialización de carnes frescas de aves de corral.
? Real Decreto 218/1999 de 5 de febrero por el que se establecen las condiciones

sanitarias de producción y comercialización con países terceros de carnes frescas,
productos cárnicos y otros determinados productos de origen animal.
? Real Decreto 1888/2000 de 22 de noviembre, por el que se establecen las

condiciones de sanidad animal aplicables a los intercambios intracomunitarios y las
importaciones de aves de corral y de huevos para incubar, procedentes de terceros
países.
? Real Decreto 746/2001 de 29 junio, por el que se establecen las condiciones de

Sanidad Animal aplicables a los intercambios intracomunitarios y las importaciones de
carnes frescas de aves de corral procedentes de terceros países.
? Decisión de la Comisión de 8 de junio de 2001, por la que se establecen

normas para los controles regulares de la higiene realizados por los explotadores de
establecimientos de conformidad con la Directiva 64/433/CEE, relativa a problemas
sanitarios en materia de intercambios de carne fresca, y con la directiva 71/118/CEE,
relativa a problemas sanitarios en materia de intercambios de carnes frescas de aves de
corral (D.O.C.E-L 165 de 21 de junio de 2001).
? Orden de 16 de septiembre de 1994, por la que se dictan normas para la

identificación individual de las hígados de los bovinos. (BO E nº 227 de 22 de
septiembre de 1994).
? PROGRAMA DE VIGILANCIA Y CONTROL DE LAS ENCEFALOPATÍAS
TRANSMISIBLES (EET) DE LOS ANIMALES.
? Ley 26/2001, de 27 de diciembre, por la que se establece el sistema de

infracciones y sanciones en materia de encefalopatías espongiformes transmisibles.
(BOE nº 2 de 2 de enero de 2002).
? Ministerio de la Presidencia (2000). R.D. 1911/2000 de 24 de noviembre, por

el que se regula la destrucción de los materiales especificados de riesgo en relación con
las Encefalopatías Espongiformes Transmisibles. (BOE nº 283 de 25 de noviembre).
? Ministerio de la Presidencia (2000). R.D. 3454/2000 de 22 de diciembre por el

que se establece y regula el Programa Integral Coordinado de Vigilancia y Control de
las Encefalopatías Espongiformes Transmisibles de los animales. (BOE nº 307 de 23 de
diciembre).
? Orden de 12 de enero de 2001, por la que se desarrolla el anexo XI del R.D.

3454/2000, de 22 de diciembre por el que se establece y regula el Programa Integral
Coordinado de Vigilancia y Control de las Encefalopatías Espongiformes Transmisibles
de los animales. (BOE nº 12 de 13 de enero de 2001).
? R.D. 221/2001, de 2 de marzo, por el que se modifica el R.D. 1911/2000, de 24

de noviembre, por el que se regula la destrucción de los materiales especificados de
riesgo en relación con las Encefalopatías Espongiformes Transmisibles. (BOE nº 54 de
3 de marzo de 2001).
? Orden de 30 de marzo de 2001, por la que se establecen las medidas de

aplicación complementarias del R.D. 222/2001, de 2 de marzo, por el que se modifica el
R.D. 1911/2000, de 24 de noviembre, por el que se regula la destrucción de materiales
especificados de riesgo. (BOE nº 78 de 31 de marzo de 2001).
? Orden de 26 de julio de 2001 por la que se modifican determinados anexos del

R.D. 3454/2001, de 22 de diciembre, por el que se establece y regula el Programa
Integral Coordinado de Vigilancia y Control de las Encefalopatías Espongiformes
Transmisibles de los Animales. (BOE nº 179 de 27 de julio de 2001).
? Orden de 26 de julio de 2001 para la aplicación del anexo XI del Reglamento

(CE) número 999/2001, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 22 de mayo de 2001,
por el que se establecen disposiciones para la prevención, el control y la erradicación de
determinadas Encefalopatías Espongiformes. (BOE nº 179 de 27 de julio de 2001).
? Parlamento Europeo y el Consejo de la Unión Europea (2001). Reglamento nº

999/2001 del Parlamento y del Consejo de 22 de mayo de 2001, por el que se establecen
disposiciones para la prevención, el control y la erradicación de determinadas
Encefalopatías Espongiformes Transmisibles (D.O.C.E. – L 147, de 31 de mayo de
2001).
? Comisión de las Comunidades Europeas (2001). Reglamento nº 1326/2001 de

la Comisión de 29 de junio de 2001, por la que se establecen medidas transitorias para
permitir el paso al Reglamento nº 999/2001 del Parlamento Europeo y del Consejo por
el que se establecen disposiciones para la prevención, el control y la erradicación de
determinadas Encefalopatías Espongiformes Transmisibles, y se modifican los anexos
VII y XI de dicho Reglamento. (D.O.C.E. – L 177, de 30 de junio de 2001).
? Orden APA/67/2002, de 18 de enero, por la que se establecen sistemas de

control del destino de los subproductos generados en la cadena alimentaria cárnica.
(BOE nº 17 de 19 de enero de 2002).
? BIENESTAR ANIMAL.
? R.D. 54/1995, de 20 de enero, sobre protección de los animales en el momento

de su sacrificio o matanza. (BOE nº 39 de 15 de febrero de 1995).
? R.D. 1041/1997, de 27 de junio, por el que se establecen las normas relativas a

la protección de los animales durante su transporte. (BOE nº 163 de 9 de julio de 1997).
? IDENTIFICACIÓN ANIMAL.
? R.D. 205/1996, de 9 de febrero, por el que se establece un sistema de

identificación y registro de los animales de las especies bovina, porcina, ovina y
caprina. (BOE nº52 de 29 de febrero de 1996).
? R.D. 1980/1998, de 18 de septiembre, por el que se establece un sistema de

identificación y registro de los animales de la especie bovina. (BOE nº 239 de 6 de
octubre de 1998).
? R.D. 197/2000, de 11 de febrero, por el que se modifica el R.D. 1980/1998, de
18 de septiembre, por el que se establece un sistema de identificación y registro de los
animales de la especie bovina. (BOE nº 39, de 15 de febrero de 2000).
? R.D. 1377/2001, de 7 de diciembre, por el que se modifica el R.D. 1980/1998,

de 18 de septiembre por el que se establece un sistema de identificación y registro de los
animales de la especie bovina. (BOE nº 311 de 28 de diciembre de 2001).
? RESIDUOS EN ANIMALES VIVOS Y EN SUS PRODUCTOS.
? R.D. 1749/1998, de 31 de julio, por el que se establecen las medidas de control

aplicables a determinadas sustancias y sus residuos en los animales vivos y sus
productos. (BOE nº 188 de 7 de agosto de 1998).
? DECOMISOS.
? R.D. 845/1987, de 15 de mayo, del Mº de Relaciones con las Cortes y de la

Secretaría del Gobierno, por el que se aprueba la Reglamentación Zoosanitaria de
industrias de aprovechamiento y transformación de animales muertos y decomisos para
alimentación animal y otros usos industriales distintos de la alimentación humana (BOE
nº 155, de 30 de junio de 1987).
? R.D. 2224/1993, de 17 de diciembre, sobre normas sanitarias de eliminación y

transformación de animales muertos y desperdicios de origen animal y protección frente
a agentes patógenos en piensos de orige n animal. (BOE nº 16 de 19 de enero de 1994).
? INVESTIGACIÓN DE TRIQUINAS.
? Orden de 17 de enero de 1996 sobre detección de triquinas en las carnes frescas

procedentes de animales domésticos de las especies porcina y equina. (BOE nº 22 de 25
de enero de 1996).
? NORMALIZACIÓN DE CANALES.
? R.D. 1892/1999, de 10 de diciembre, por el que se aplica el modelo

comunitario de clasificación de las canales de vacuno pesado y las normas comunitarias
sobre registros de precios. (BOE nº 313 de 31 de diciembre de 1999).
? NORMATIVA DIVERSA DE INTERÉS.
? R.D. 1138/1990, de 14 de septiembre, por el que se aprueba la R.T.S. para el

abastecimiento y control de calidad de las aguas potables de consumo público.
? R.D. 50/1993, de 15 de enero, por el que se regula el control oficial de los

productos alimenticios. (BOE nº 36 de 11 de febrero de 1993).
? R.D. 49/1993, de 15 de enero, relativo a los controles veterinarios aplicables en

los intercambios intracomunitarios de los productos de origen animal. (BOE nº 50 de 27
de febrero de 1993).
? R.D. 2491/1994, de 23 de diciembre, por el que se establecen medidas de

protección contra determinadas zoonosis y determinados agentes productores de
zoonosis, procedentes de los animales y productos de origen animal, a fin de evitar las
infecciones e intoxicaciones procedentes de los animales y productos de origen animal,
a fin de evitar las infecciones e intoxicaciones procedentes de los alimentos. (BOE nº 15
de 18 de enero 1995).
? Ministerio de la Presidencia (1996), R.D. 2207/1995, de 28 de diciembre, por

el que se establecen las normas de higiene relativas a los productos alimenticios. (BOE
de 27 de febrero).
? R.D. 2611/1996, de 20 de diciembre, por el que se regulan los programas

nacionales de erradicación de enfermedades de los animales. (BOE nº 307, de 21 de
diciembre de 1996).
? R.D 556/1998, de 2 de abril, por el que se establecen las normas para expedir la
certificación de animales y productos animales exigida por la normativa veterinaria.
(BOE nº 89 de 14 de abril de 1998).
? R.D. 1440/2001, de 21 de diciembre, por el que se establece el sistema de

alerta veterinaria. (BOE nº 12 de 14 de enero de 2002).
NORMATIVA DE CASTILLA Y LEÓN
? Decreto 140/1989, de 6 de julio, por el que se reestructuran los Servicios

Veterinarios Oficiales de Castilla y León (BOCYL nº 137 de 18 de julio de 1989).
? Decreto 266/1998 de 17 de diciembre por el que se aprueba el Reglamento

General de Sanidad Animal para Castilla y León. (BOCYL nº 243, de 21 de diciembre).
? Orden de 20 de enero de 1997, de la Consejería de Agricultura y Ganadería de

la Junta de Castilla y León, por la que se establecen las Normas que han de regular la
ejecución de las Campañas de Saneamiento Ganadero para la erradicación de la
Tuberculosis, Brucelosis, Leucosis y Perineumonía en el ganado de la especie bovina y
de la Brucelosis en el de las especies ovina y caprina dentro del Territorio de la
Comunidad de Castilla y León.
? Orden de 2 de diciembre de 1998, de la Consejería de Agricultura y Ganadería,

por la que se establece un sistema de identificación y registro de los animales de la
especie bovina. (BOCYL nº 239 de 15 de diciembre de 1998).
? Orden de 1 de septiembre de 1999, de la Consejería de Agricultura y

Ganadería, por la que se regula en Castilla y León la declaración obligatoria que
deberán realizar los titulares de explotaciones ganaderas de animales de la especie
bovina con objeto de constituir una base de datos informatizada y se establecen los
Modelos Oficiales de Documentación Sanitaria que deberán amparar la circulación y el
transporte del ganado de dicha especie. (BOCYL nº 172 de 6 de septiembre de 1999).
? Orden de 2 de junio de 2000 de la Consejería de Agricultura y Ganadería, por

la que se establecen normas complementarias para la aplicación en el ámbito de Castilla
y León del modelo comunitario de clasificación de canales de vacuno pesado
establecido por el R.D. 1982/1999. (BOCYL nº 115 de 15 de junio de 2000).
? Orden del 14 de junio de 2001, de la Consejería de Agricultura y Ganadería,

por la que se establecen normas para la inscripción en el Registro Oficial de
Establecimientos y Servicios Plaguicidas de Castilla y León de los centros de limpieza y
desinfección de vehículos destinados al transporte de productos para la alimentación
animal, animales y cadáveres de animales, se regula su funcionamiento y las
obligaciones de los agentes implicados en dicha limpieza y desinfección. (BOCYL nº
117 de 18 de junio de 2001).
ÍNDICE DE DOCUMENTOS UTILIZADOS EN EL MATADERO
1. Documento de Control de Entrada al Matadero.

2. Libro de Decomisos.
3. Certificado de Inspección Veterinaria.
4 al 11. Sistema de Registro de Procesos de Interés Sanitario en Matadero.
12. Informe sobre Sacrificios. Estadística.
13. Registro del Número de Sacrificios. (Tasas).
14. Registro del Despiece y Almacenamiento. (Tasas).
15. Acta Investigación de Residuos.
16. Hoja de Remisión de Muestras. Residuos.
17. Investigación de Residuos. Informe Mensual.
18. Hoja de Remisión de Muestras. Ayudas
19. Sacrificio Reses Positivas. Relación Semanal.
20. Toma de Muestras E.E.B.
21. Acta de Inspección.
SISTEMAS DE AUTOCONTROL EN LA ELABORACIÓN DE
PRODUCTOS TRADICIONALES. DENOMINACIONES DE ORIGEN E
INDICACIONES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS”
Dr. D. César Javier González Serrano.

Director de Calidad de FRIBERSA-EMBUTIDOS PAJARIEL.
En los últimos doce años se han sucedido una serie de profundas modificaciones en los
sistemas de gestión de las industrias agroalimentarias, y fundamentalmente en aquellos
aspectos asociados a la necesidad de adoptar sistemáticas de trabajo tendentes a conseguir el
aseguramiento de la calidad de los productos por ellas elaborados, lo que ha supuesto una
auténtica revolución dentro del sector agroalimentario.
Estos cambios se han dado como consecuencia directa de varios factores que han sido y
son, de forma mayoritaria, externos a las propias empresas. Hasta hace algunos años el
empresario no daba una gran importancia al tema de la seguridad alimentaria. Pero las crisis
que se han sucedido a lo largo de los años noventa, y que han tenido una especial incidencia
negativa al final de esa década, han determinado que los industriales tengan muy presente que
la continuidad de su actividad va a residir muy mucho en la confianza que los consumidores
depositen en ellos.
En estas transformaciones han influido, asimismo, la obligatoriedad de adoptar sistemas

de autocontrol tendentes a evitar la ocurrencia de peligros microbiológicos, físicos y químicos
asociados a los alimentos mediante el control de los puntos críticos de su procesado
(sistemática APPCC -R.D. 2207/95 y R.D: 202/00-), y la cada vez más creciente demanda por
parte de las grandes cadenas de distribución de que sus proveedores tengan asumida de
manera prioritaria la importancia de elaborar productos sanos y seguros y, en una segunda
instancia, de que trabajen con sistemáticas de calidad que afecten a la gestión global de la
producción de la empresa. Hoy en día no es nada extraño que esas grandes cadenas
comprueben “in situ”, con auditores propios o subcontratados, el grado de cumplimiento de lo
establecido en los Manuales de Calidad, Códigos de Buenas Prácticas de Fabricación, Planes
de Limpieza y Desinfección, etc... que forman parte de los distintos Sistemas de Calidad
implantados en las industrias alimentarias que les suministran sus productos,
independientemente de su volumen de facturación. De este modo, los proveedores son
baremados y clasificados en función de los resultados de la auditoría.
Ante estas circunstancias (si bien no las únicas) algunas empresas han seguido el
ejemplo de otros sectores productivos y se han lanzado hacia la implantación de sistemáticas
de calidad, de acuerdo con Normas Internacionales, y posterior certificación por parte de
entidades acreditadas. La Norma Internacional de uso más extendido hoy en día en la
industria alimentaria, es la UNE-EN ISO 9000:94, que recientemente ha sido reconvertida,
por decirlo de una manera simple, en una nueva familia de Normas UNE-EN ISO 9000:2000,
más completa y exigente. Aparte de las mejoras que se obtienen en la gestión global de la
empresa, este tipo de certificaciones ha n supuesto una ayuda importante desde el punto de
vista del “marketing” industrial.
Por lo general, las transformaciones habidas en el sector agroalimentario han sido tanto
más profundos cuanto menor es el tamaño de la empresa. Las pequeñas y medianas empresas
han ido implantando poco a poco la sistemática APPCC, desarrollando en primer lugar sus
manuales de acuerdo con las directrices establecidas por las distintas CCAA. Desde un punto
de vista práctico, ha consistido en la adopción de sistemas de documentación y de registro de
actuaciones relacionadas con el aseguramiento de que todas las actividades realizadas tienden
a la consecución de alimentos seguros. La no existencia de una cultura de trabajo en la que las
actividades productivas y las actividades asociadas estuviesen controladas, así como la
ausencia de personal técnico cualificado en las PYMES que pudiesen llevar a cabo esos
cometidos (ambos factores claramente diferenciales con respecto a las grandes empresas
agroalimentarias) han provocado algún que otro quebradero de cabeza a los industriales y a
las empresas de consultoría externa que se han topado con la falta de interés, en muchos
casos, de esos industriales. Ha sido pasar de la nada a incluir la documentación y la
recopilación y/o registro de los datos generados a partir de las actividades productivas, en
sentido estricto, como una actividad productivo-administrativa más de la empresa.
Sin embargo, la implantación de nuevas sistemáticas de autocontrol no ha sido, para

algunas PYMES, tan traumática debido a que con anterioridad hubieron de adoptar
sistemáticas de control que implicaban, asimismo, documentación y registro de actuaciones.
Esto se ha dado en PYMES de distintos subsectores agroalimentarios que se han venido
dedicando desde hace varios años a la elaboración de productos tradicionales, productos cuyo
proceso de elaboración es amparado por los Consejos Reguladores de diversas
Denominaciones de Origen ó de Indicaciones Geográficas Protegidas, o controlado por
organismos externos de certificación. En todos los casos existe bien un Reglamento o bien un
Pliego de Condiciones que se ha de redactar de acuerdo con lo establecido en el artículo 4.2
de Reglamento CEE 2081/92, relativo a la protección de las indicaciones geográficas
protegidas y de las denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios. En
estos documentos se establecen, entre otros aspectos, los parámetros que se han de controlar
durante el proceso de elaboración/transformación de cada producto. FRIBERSA-
EMBUTIDOS PAJARIEL, como industria elaboradora de productos tradicionales (Cecina de
León y Botillo del Bierzo) acogidos dentro de sendos Consejos Reguladores, es un ejemplo de
esta situación.
La elaboración de productos acogidos a Marcas de Calidad como las anteriores tiene

una serie de consecuencias favorables para los industriales:
1. Generan una mayor confianza en el consumidor, lo cual es de una importancia

capital tras la reciente sucesión de crisis alimentarias.
2. Diferencian estos productos al reconocérseles una calidad que otros productos

similares no pueden garantizar, con el valor añadido que ello supone.
3. Favorecen la exportación accediéndose a mercados que exigen productos con

calidad garantizada.
4. Suponen una defensa importante frente a los fraudes existentes en el mercado y

frente a la competencia desleal.
5. Permite que el consumidor final aprecie que lo que va a consumir se trata de un

producto amparado por un Consejo Regulador o por un Organismo externo a la empresa
productora, ya que aparece indicado en la etiqueta o etiquetas diseñadas para tal fin.
La mayor desventaja asociada a la elaboración de este tipo de productos es económica,

ya que el coste adicional que supone el hecho de tener que encargar auditorías y colaborar en
la financiación de los distintos Consejos Reguladores (etiquetas, actuaciones de veedores,
etc...). Éste se ha estimado entre un 0.3 y un 0.7% del coste total del producto (Fuente:
ECAL-E).
Con el siguiente gráfico se pretende situar dentro de un contexto a las sistemáticas
asociadas a los autocontroles derivados de la adopción de procesos de elaboración de
productos agroalimentarios acordes con lo especificado en los diversos Reglamentos y
Pliegos de Condiciones existentes, representándose de manera gráfica los distintos niveles de
aseguramiento de la calidad. Aquí se propone que estas sistemáticas de autocontrol están en
un nivel de exigencia cualitativo ligeramente superior al de los sistemas APPCC, y en un
nivel inferior al de los SGC implantados conforme a la Norma ISO 900:94 (a extinguir).
ISO 9000:2000
APPCC ISO 9000:1994
CALIDAD TOTAL
AUTOCONTROLES
D.O.P., I.G.P., E.T.G.
Figura 1. Niveles de Aseguramiento de la Calidad en Industrias Alimentarias.
Cada nivel de calidad engloba al inmediatamente inferior, y éste al inmediatamente

inferior, y así sucesivamente. Además, el salto hacia un nivel de calidad superior hace que sea
recomendable la adaptación de los niveles de calidad existentes a la nueva sistemática. Así al
implantar un Sistema de Gestión de Calidad según la Norma ISO 9000:1994 en una industria,
es conveniente que tanto los autocontroles efectuados en la elaboración de los productos
tradicionales, como aquellos derivados de su APPCC, se adapten o integren en la nueva
sistemática. Este hecho conlleva, entre otras cosas, la necesidad de mantener un control de la
documentación, datos y registros conforme al sistema de calidad superior.
Actualmente, FRIBERSA tiene un Sistema de Calidad implantado conforme a la Norma

UNE-EN 9002:94 y certificado por AENOR. Dentro de su Política de Calidad incluye un
objetivo (concretamente el quinto), que hace referencia a su compromiso con la elaboración
de ambos de acuerdo con lo establecido en los Reglamentos y Pliegos de Condiciones de
referencia, y mencionando su ánimo de elaborar Jamón de acuerdo con el de la ETG Jamón
Serrano. Este objetivo de la Política de Calidad dice textualmente:
“Comprometernos con la elaboración de productos tradicionales de calidad, Cecina de

León y Botillo de El Bierzo, siguiendo lo establecido en los Reglamentos de sus respectivas
IGP, así como tratar de elaborar Jamón siguiendo los extremos especificados en el Pliego de
Condiciones de la ETG Jamón Serrano”.
Este compromiso implica la adopción de las medidas de autocontrol tendentes a

garantizar que los productos elaborados lo han sido siguiendo las directrices recogidas en los
Reglamentos y/o Pliegos de Condiciones, y controlando los parámetros que en ellos se
establecen. Paralelamente, se han desarrollado documentos normativos que regulan las
características del proceso de elaboración y del producto, y que se han incardinado dentro de
una sistemática de calidad de naturaleza superior. Lo que es ineludible es la absoluta
necesidad de registrar y conservar los registros cumplimentados de tal modo que se pone de
manifiesto que se han efectuado los autocontroles mínimos exigidos en cada caso.
De manera general se puede afirmar que los autocontroles efectuados sobre distintos
parámetros productivos, de proceso, de materias primas o de producto final, bien de
naturaleza objetiva (la mayoría) o bien subjetivos son:
- Obligatorios: todos aquellos que aparecen descritos de manera expresa en los

Reglamentos y/o en los Pliegos de Condiciones de Elaboración. Pueden ser tanto de
naturaleza objetiva (cuantificables), como de naturaleza subjetiva (forma, olores, sabores,
ets...).
- Facultativos: aquellos que voluntariamente quiera establecer la empresa, con el fin de
conseguir una mayor estandarización del producto y del proceso productivo, acorde a la
realidad de las infraestructuras de la empresa, de las materias primas empleadas, de las
distintas presentaciones o formatos de venta, etc....
Muchos de estos autocontroles tienen, a mi entender, una finalidad más tecnológica, de

conseguir una uniformidad más o menos estricta en el producto final, que higiénico-sanitaria,
ya contemplada dentro de los APPCC de cada industria. Sin embargo, en algunos casos se
consiguen ambos efectos beneficiosos, como por ejemplo en las limitaciones establecidas en
cuanto a las temperaturas internas de las materias primas y de las temperaturas ambientales
que se han de controlar durante el procesado.
A continuación se van a detallar varios ejemplos de autocontroles a efectuar en

industrias cárnicas y conserveras cuando en ellas se elaboran y/o comercializan productos
alimenticios tradicionales acogidos a Marcas de Calidad. En todos los casos hay que tener en
cuenta que los autocontroles correspondientes a la sistemática APPCC se consideran
implícitos, por lo que no se contemplan de manera expresa en ninguno de los casos.
AUTOCONTROLES ASOCIADOS A LA ELABORACIÓN DE JAMÓN

SERRANO (E.T.G. desarrollada de acuerdo con el Reglamento (CE) 2082/92; Pliego de
Condiciones aprobado en Reglamento (CE) 2419/1999)
En primer lugar sería interesante definir lo que es una Especialidad Tradicional

Garantizada (E.T.G.): Marca de Calidad reconocida en todo el ámbito de la unión europea que
identifica un producto alimenticio cuyas características de elaboración tienen un marcado
componente tradicional, si bien no presentan vínculo con zona geográfica delimitada alguna.
En el caso de las D.O.P. e I.G.P. si existen condiciones y vínculos geográficos.
El Reglamento (CE) 2419/1999 de 12 de noviembre de 1999 otorga la denominación

Jamón Serrano, aplicable a partir del 1 de marzo de 2000, pero que de un modo efectivo no
entró en vigor hasta finales de 2000. De este modo, se convierte en la primera E.T.G. de la
industria alimentaria española.
La certificación de la producción del Jamón Serrano ha de ser realizada exclusivamente

por entidades que cumplan las Normas UNE-EN 45011 de certificación de producto
(AENOR, CERTICAL, ECAL, etc...), que disponen de o contratan los servicios de
laboratorios que cumplen la Norma UNE-EN 45001, y que cuentan con los medios necesarios
para certificar productos de acuerdo con el Pliego de Condiciones registrado.. El
cumplimiento del Pliego de Condiciones y la posterior certificación de la producción permite
al fabricante identificar al Jamón Serrano con el logotipo europeo concebido para identificar
los productos agroalimentarios con carácter tradicional y específico.
Estas entidades independientes exigen al productor un método de autocontrol de la

materia prima y del proceso, así como la verificación analítica del producto terminado que
asegure el cumplimiento del Pliego de Condiciones. Este autocontrol ha de estar documentado
y puesto a disposición del organismos independiente de control. Además, efectuarán controles
por muestreo de la materia prima y del producto terminado. Sin duda, es el producto en cuyo
procesado las industrias han de implantar un mayor número de medidas de autocontrol
(objetivamente el más completo), si bien aún permite un cierto grado de flexibilidad en su
elaboración.
Según aparece definido en el Pliego de Condiciones los jamones habrán de proceder de

cerdos sanos que hayan sido transportados y sacrificados cumpliendo todos los requisitos
higiénico-sanitarios exigidos por la legislación vigente.
Autocontroles durante la recepción de materia prima y en el transcurso de la
clasificación
PARÁMETRO CRITERIO DE ACEPTACIÓN
Identificación de Legibilidad del sello de matadero

proveedor ‡
Peso mínimo en sangre de C/P: > 9.5 kg; todos los jamones
jamones S/P: > 9.2 kg; todos los jamones
Espesor de la grasa ‡ Superior a 8 mm*
Jamones con corte en “V” cubiertos de grasa
Tª en interior de piezas ‡ En fresco: inferior a 3ºC
Congelados: inferior a –12ºC
Defectos organolépticos‡ Ausencia de olores, colores, aspectos y/o conformaciones

anormales
*en el punto de convergencia entre la babilla y el hueso de la cadera. ‡, controles efectuados

sobre una muestra representativa de acuerdo con lo establecido en la tabla I.
Tabla I. Criterios de muestreo no destructivo durante la recepción de materia prima
Piezas recibidas Nº de piezas a examinar Criterios de aceptación*

1-150 3 1
151-280 5 2
281-500 8 3
501-1200 13 5
1201-3200 20 7
3201-10000 32 10
*nº máximo de piezas defectuosas permitidas para que la totalidad de la partida se aceptada
El incumplimiento de los límites establecidos inhabilitan a la totalidad de la partida para
su procesado y posterior calificación como Jamón Serrano. Aquellas partidas que cumplan
con los requisitos establecidos podrán ser procesados como Jamón Serrano, si bien aquellas
piezas que fueron objeto de muestreo y que no cumplieron los parámetros establecidos son
rechazadas para su procesado como Jamón Serrano.
Examen facultativo de los siguientes parámetros: proveedor y Tª de la caja del camión
REGISTROS ASOCIADOS: Control de Recepción de Materia Prima Cárnica, Hoja de

clasificación de jamones, Listado de Clasificación de Jamones (impresora clasificadora) y
Registro de Elaboración y Procesos (sección salazón: jamones)
Para el posterior control de la merma mínima final exigible se establecen una serie de
muestras testigo en sangre por cada lote control (superiores al cinco por mil) con un mínimo
de una por lote. En el caso de que el control de mermas se lleve a cabo pieza a pieza, lo
descrito anteriormente no será aplicable. En la Especialidad Tradicional Garantizada Jamón
Serrano los lotes que se consideran como unidades uniformes de fabricación han de estar
definidos, no solo por la semana de fabricación o por el proveedor de los jamones, sino por
intervalos de pesos. Estos lotes se definen como lotes control, los cuales no contienen
jamones con diferencias de peso superiores a los dos kilogramos. Es decir, cada partida/lote
de fabricación aparece subdividido en varios lotes control cada uno de los cuales corresponde
a un intervalo de pesos inferior a los dos kg.
Autocontroles durante el almacenamiento de la materia prima y durante el proceso de

descongelación
Control de la temperatura de almacenamiento:
Tª centro pieza Jamones frescos: Tª centro pieza inferior a

3ºC
Jamones congelados: Tª centro pieza inferior
a -12ºC
Control de la temperatura de descongelación:
Tª centro pieza Inferior a 3ºC
Controles facultativos: periodo máximo de almacenamiento previo al procesado y pH.
REGISTROS ASOCIADOS: Registro de Elaboración y Procesos (sección salazón:

jamones) y Registro Informático de Control de Tª de Cámaras
Autocontroles durante el proceso de elaboración
En general, los autocontroles a efectuar en esta fase tienen que ver con la temperatura
y humedad de las instalaciones de salazón y curado, la fecha de entrada en sal de los jamones,
los periodos de permanencia de los jamones en las distintas fases de elaboración y el tiempo
mínimo de curación.
Controles previos a la salazón:
1. Marcado legible todos los jamones con el sello MAPA que indica la semana y
el año en que comienza su proceso de elaboración.
2. Evacuación de sangre remanente en vasos sanguíneos.
Salazón. Control de los siguientes parámetros:
PARÁMETRO CRITERIOS DE ACEPTACIÓN

Tiempo de salazón Entre 0.65 y 2 días por kg de peso de la
pieza*
Tª de cámara de salazón Entre 0 y 4ºC
Hr de cámara de salazón Entre el 75 y el 95%
Sales nitrificantes y otros aditivos Autorizados en la legislación vigente
* el resultado de dividir el número de días de permanencia en sal de los jamones
adscritos a un intervalo de peso, entre la media de peso de dicho intervalo debe encontrarse
dentro de estos límites.
Otros controles facultativos que aportan información de gran valor pero que no
cuentan con criterios de aceptación/rechazo: merma de salazón
Resto de las etapas. Parámetros a controlar:

Reposo o Tiempo de permanencia en Superior a 40 días bajo las condiciones
secadero ambientales fijadas
Post-salado
Tª de secaderos Entre 0 y 6ºC
Hr de secaderos Entre el 70 y 95%
Secado- Tiempo de permanencia en Superior a 110 días bajo las condiciones
Maduración secadero ambientales fijadas
Tª de secaderos Entre 6ºC y 34ªC elevándose de modo
gradual
Hr de secaderos Hasta alcanzar valores de Hr comprendidos
entre el 60 y 80%
Envejecimien Tiempo de permanencia en Hasta completar 210 días de proceso desde
to- secadero introducción en sal
Afinamiento
Merma mínima con respecto al 33%*
peso en sangre
* en cada testigo del lote control
REGISTROS ASOCIADOS AL PROCESO DE ELABORACIÓN: Hoja de

Clasificación de Jamones, Registro de Elaboración y Procesos (sección salazón: jamones),
Registro Informáticos de Control de Tª y Humedad relativa de Cámaras y Secaderos, Registro
de Control de Mermas.
Control de Trazabilidad:
Durante la etapa de salazón se procede a colocar las etiquetas que identifican al

producto en los contenedores de sal, consignándose los siguientes datos: nombre del producto,
lote de producción, intervalo de pesos, fecha de entrada en sal y fecha de salida de sal. Estas
etiquetas se mantienen hasta el final del proceso.
A la hora de la preparación del producto para su expedición, se elaboran las etiquetas

individuales en las que aparecen todos los datos obligatorios según la legislación vigente, y
entre los que están el lote de producto y la fecha de caducidad o de consumo preferente, el
primero de los cuales va a ser el elemento clave para rastrear cualquier incidencia post-venta
que pudiera darse. En cada expedición se anota, en el albarán de salida, el lote de cada
producto que se comercializa. Registros asociados: Registro de Elaboración y Procesos y
Albarán de salida.
Autocontroles a efectuar sobre el producto terminado
Los autocontroles a efectuar en esta fase tienen que ver con las características físico-
químicas y organolépticas de los productos finales. Estos controles (fundamentalmente
destructivos) son efectuados por los organismos independientes de certificación. Sin embargo,
es recomendable que los productores lleven a cabo tantos controles como sean necesarios para
garantizar que el proceso es correcto y que el producto cumple los parámetros del Pliego de
Condiciones. El muestreo se hace de acuerdo con lo establecido en la siguiente tabla
Nº piezas elaboradas Nº lotes a Nº mínimo de Nº mínimo de Criterios de

por centro de muestrear piezas por lote piezas por centro aceptación (nº de
producción y año (en de producción piezas con
miles) defectos)
0-50 2 1 2 0
50-100 2 2 4 1
100-250 3 2 6 1
250-500 4 2 8 2
>500 5 2 10 2
Verificación de características físico-químicas:

Grasa Brillante, untuosa, blanca a amarillenta, aromática y de sabor grato.
Consistencia variable: firme en masa muscular y depresible en zona
de tejido adiposo.
Índice de secado Inferior a 57% de humedad s.p.d.*
Gradiente de humedad zona externa- zona interna inferior al 12%*
Salinidad Inferior al 15% de cloruro sódico s.s.s. y d.*
La preparación de la muestra para llevar a cabo las analíticas marcadas con un asterisco
se realizará del siguiente modo:
1. Deshuesar y descortezar el jamón objeto de análisis
2. Cortar una porción de 15 mm de espesor mínimo a 4 cm por encima de la

cabeza del fémur y perpendicular a éste. Este espesor se aumentará en función de las
submuestras que se considere necesario tomar.
3. Eliminación de la grasa subcutánea
4. División de la porción cortada en dos partes trazando una línea desde el

extremo de la babilla, pasando por el hueco del fémur y cortando finalmente el músculo
semitendinoso. Cada una de las partes obtenidas (zona externa seca, e interna más humeda)
será homogeneizada por separado, y divididas en tantas muestras como se consideren
necesarias para hacer análisis contradictorios, etc...
Analíticas:
1. Determinación del contenido en humedad de ambas porciones. Cálculo del

gradiente de humedad.
2. Determinación del contenido en humedad total: a partir de los datos obtenidos

con cada porción.
3. Determinación de la salinidad de cada porción y de la correspondiente al total

de la loncha.
Verificación de características organolépticas:

Coloración y aspecto al corte Del rosa al rojo púrpura en la parte
magra
Aspecto brillante de la grasa
Homogéneo al corte, sin
acortezamientos
Sabor y aroma Sabor delicado, poco salado
Aroma agradable, sin matices
anómalos
Textura Homogénea
Poco fibrosa
Sin pastosidad ni reblandecimiento
REGISTROS ASOCIADOS:
Boletines analíticos de laboratorios externos
AUTOCONTROLES ASOCIADOS A LA ELABORACIÓN DE CECINA DE

LEÓN (I.G.P. desarrollada de acuerdo con el Reglamento (CE) 2082/92)
Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.): marca de calidad reconocida en todo el

ámbito de la Unión Europea que identifica un producto alimenticio que presenta
características distintivas entre los de su naturaleza debido, fundamentalmente, a que
presentan un vínculo definido con una zona geográfica delimitada.
El Reglamento de la Denominación Específica (actualmente I.G.P.) “Cecina de León”

fue aprobado a través de una Orden de la Consejería de Agricultura y Ganadería de la Junta de
Castilla y León (17 de enero de 1994), y ratificada en el Boletín Oficial del Estado con fecha
12 de Julio de 1994.
La certificación de la producción del Cecina de León es llevada a cabo por el Comité de

Certificación del Consejo Regulador “Cecina de León”, conforme a lo establecido en su
Manual de Calidad, redactado de acuerdo con la Norma UNE-EN 450011. De este modo, los
procedimientos de autocontrol para la elaboración de Cecina de León son validados y
controlados por el Consejo Regulador a través de sus veedores mediante inspecciones
periódicas. Las piezas para la venta son marcadas con la etiqueta definitiva, permitiéndose el
uso del logotipo europeo que desde el 22 de Julio de 1998 permite identificar a todos los
productos agrícolas y alimenticios amparados por el Reglamento (CEE) 2081/92.
Autocontroles durante la recepción de materia prima, despiece y clasificación
Según aparece definido en el Reglamento de la D.E., la materia prima utilizada en la

elaboración de Cecina de León son los despieces de los cuartos traseros de vacuno mayor de
cinco años: contra, tapa, babilla y cadera.
Examen obligatorio de los siguientes parámetros:

Control de trazabilidad Piezas identificadas con etiquetas en las que aparecen los
datos exigidos por la legislación vigente y certificados de
matadero que confirmen la negatividad delos test BSE
realizados
Peso mínimo en sangre Contra > 10 kg
de los despieces
Tapa > 8 kg
Babilla > 7 kg
Cadera > 6 kg
Examen facultativo: temperatura y pH de los distintos despieces
REGISTROS ASOCIADOS: Registro de Inscripción de la Empresa, Control de

Recepción de Materia Prima Cárnica, Hoja de Clasificación de Cecinas, Listado de
Clasificación de Cecinas (impresora clasificadora) y Registro de Elaboración y Procesos
(sección salazón: cecinas).
Para el posterior control de la merma mínima final (control facultativo) se establecen

una serie de muestras testigo para cada tipo de despiece de cada lote o partida (entre un cinco
y un diez por cien del total).
Autocontroles durante el almacenamiento de la materia prima previo a su procesado
Control facultativo de: temperatura y periodo máximo de almacenamiento.
REGISTROS ASOCIADOS: Registro de Elaboración y Procesos (sección salazón:

jamones) y Registro Informático de Control de Tª de Cámaras
La mayor parte de los autocontroles a efectuar en esta fase están relacionados con el
tiempo de permanencia de las piezas en cada una de las etapas del procesado y el tiempo
mínimo de curación. Si bien también tienen que ver con la temperatura y humedad de las
instalaciones de salazón y curado.
Parámetros a controlar:

Salazón Tiempo de salazón Entre 0.3 y 0.6 días por kg de peso del
despiece*
Tª de cámara de salazón Entre 2 y 5ºC
Hr de cámara de salazón Entre el 80 y el 90%
Lavado Potabilidad del agua APPCC
Asentamiento Tiempo de permanencia en Entre 30 y 45 días
secadero
Ahumado Tiempo de permanencia en Entre 12 y 16 días
ahumadero
Curación Tiempo de permanencia en Hasta completar siete meses desde la
secadero entrada en sal de las piezas
* el resultado de dividir el número de días de permanencia en sal de los distintos
despieces adscritos a un intervalo de peso, entre la media de peso de dicho intervalo debe
encontrarse dentro de estos límites.
Es en esta etapa en la que a cada pieza se le coloca un precinto numerado con el

logotipo del Consejo Regulador y permite su control en ulteriores fases.
Otros controles facultativos que aportan información de gran valor pero que no
cuentan con criterios de aceptación/rechazo: merma de salazón, temperatura y humedad
relativa en secaderos y merma mínima con respecto al peso en sangre
REGISTROS ASOCIADOS AL PROCESO DE ELABORACIÓN: Hoja de
Clasificación de Cecinas, Registro de Elaboración y Procesos (sección salazón: cecinas) y
Registro Informáticos de Control de Tª y Humedad relativa de Cámaras y Secaderos
Control de Trazabilidad: Se efectúa de modo análogo a lo descrito para el Jamón

Serrano.
REGISTROS ASOCIADOS: Control de Recepción de Materia Prima Cárnica, Registro

de Elaboración y Procesos (sección salazón: cecinas), Registro de Inscripción de la Empresa y
Hojas de Control del Consejo Regulador
Los autocontroles a efectuar en esta fase tienen que ver con las características físicas y
organolépticas de los productos finales.
Control obligatorio de características físicas:

Peso mínimo de los Contra > 5 kg
despieces
Tapa > 4 kg
Babilla > 3.5 kg
Cadera > 3 kg
Verificación facultativa de características organolépticas:
PARÁMETRO CRITERIOS DE
ACEPTACIÓN
Coloración y aspecto al corte De rojo cereza a granate
Ligero veteado de grasa
Homogéneo al corte, sin
acortezamientos
Sabor y aroma Sabor poco salado
Aroma característico a humo
Textura Poco fibrosa
Sin pastosidad ni
reblandecimiento
REGISTROS ASOCIADOS: Albaranes de expediciones, Análisis organoléptico, Hojas
de Control del C.R.
AUTOCONTROLES ASOCIADOS A LA ELABORACIÓN DE BOTILLO DEL

BIERZO (I.G.P. desarrollada de acuerdo con el Reglamento (CE) 2082/92)
El Reglamento de la I.G.P. “Botillo del Bierzo” fue aprobado mediante Orden de la

Consejería de Agricultura y Ganadería de la Junta de Castilla y León (21 de junio de 2000), y
ratificada en el Boletín Oficial del Estado con fecha 28 de Noviembre de 2000 (Orden de 15
de Noviembre de 2000).
La certificación de la producción de Botillo del Bierzo es llevada a cabo por el Comité

de Certificación del Consejo Regulador “Botillo del Bierzo” conforme a lo establecido en su
Manual de Calidad, redactado de acuerdo con la Norma UNE-EN 450011. De este modo, los
procedimientos de autocontrol para la elaboración de Botillo del Bierzo son validados y
controlados por el Consejo Regulador a través de sus veedores mediante inspecciones
periódicas. En el momento de proceder al colgado de las piezas, a cada una se le coloca un
precinto numerado con el logotipo del Consejo Regulador, de manera que se permite su
control en las siguientes etapas.
Autocontroles durante la recepción de materia prima, almacenamiento y el

acondicionamiento de la materia prima previo a su procesado
Según aparece definido en el Reglamento, la materia prima utilizada en la elaboración

de Botillo del Bierzo procede del despiece de cerdo, fundamentalmente costillas y rabo, si
bien se permite la utilización de otras partes de la canal como espinazo, lengua, carrillera,
paleta y espinazo.
Examen facultativo de: pH de los distintos despieces, temperatura y periodo máximo de

almacenamiento.
REGISTROS ASOCIADOS: Control de Recepción de materia Prima Cárnica, Registro

de elaboración y procesos (sección masas) y Registro informáticos de control de Tª de
cámaras
Selección, pesaje de despieces y troceado. Parámetros a controlar:

Proporciones de cada Costilla: 65-90%
despiece
Rabo: 10-20 %
Resto: < 20% (ninguno de ellos por separado debe superar el 50%
de este 20%)
Empastado.
Control obligatorio de ingredientes: sal, ajo, pimentón, especias naturales y aditivos

autorizados.
Control opcional de: temperatura de pasta final.
Ahumado y Secado. Parámetros de control obligatorio:

Tiempo de permanencia en Al menos un día
ahumadero
Tiempo de permanencia en Dos días al menos
secadero
Parámetros de control opcional: temperatura y humedad relativa en secaderos y merma

mínima con respecto al peso en fresco
REGISTROS ASOCIADOS AL PROCESO DE ELABORACIÓN: Registro de

Elaboración y Procesos (sección masas), Registro Informáticos de Control de Tª y Humedad
relativa de Cámaras y Secaderos y Hoja de Control del Proceso
Control de Trazabilidad:
Las etiquetas que identifican al producto y que se cuelgan en los carros conteniendo las
amasadas o empastadas contienen los siguientes datos: Nombre del producto, lote de
producción y fecha de empastado o amasado. Una vez embutidos los botillos, estas etiquetas
se cuelgan en lo s contenedores, consignándose, en ese momento, la fecha de embutición y la
fecha mínima de salida o expedición en dichas etiquetas.
REGISTROS ASOCIADOS: Control de Recepción de materia Prima Cárnica, Registro
de elaboración y procesos (sección masas), y Hoja de Control de Procesos
Los autocontroles a efectuar en esta fase son de características físico-químicas y

organolépticas.
Control obligatorio de características físicas:

Peso Entre 500 y 1600 gramos
Control opcional de características químicas:

Humedad Inferior al 65%
Grasa s.s.s. Inferior al 48%
Proteína s.s.s. Superior al 37%
Verificación facultativa de características organolépticas:

Forma y aspecto exterior Ovalado y de color rojo plomizo
Coloración y aspecto al corte Rojo
Aroma Intenso a embutido adobado y
ahumado
Cocinado: olor a magro cocido
Textura Hebrosa y jugosa, no homogénea
Consistencia Firme
REGISTROS ASOCIADOS: Análisis organolépticos, albaranes de salida y Boletines de

análisis
AUTOCONTROLES ASOCIADOS A LA ELABORACIÓN DE PIMIENTO
ASADO DEL BIERZO (Reglamento desarrollado de acuerdo con el Reglamento (CE)
2082/92).
Para finalizar, se presenta un ejemplo de autocontrol asociado a la industria conservera

que hace referencia a la elaboración de Pimiento asado del Bierzo, futura I.G.P. con zona de
elaboración en la zona de producción de materia prima, y cuyo Reglamento aún se encuentra
en periodo de estudio por parte de los técnicos de la Junta de Castilla y León, a la espera de
que sea finalmente remitido al Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentación para su
aprobación definitiva.
Únicamente se mencionan los autocontroles a efectuar en la planta de transformación

o procesado de pimientos, ya que desde un punto de vista estrictamente industrial aquellos
relativos al cultivo no se han considerado procedentes.
Autocontroles durante la recepción de pimientos frescos y otros ingredientes
Verificación del tipo de transporte de pimientos frescos:
En cajas de madera, recipientes de goma o de plástico, remolques protegidos, de manera

que no se confieran olores o colores distintos de los típicos del producto, mantenidos de
manera que el apilamiento no provoque defectos en las piezas.
Examen en planta de los siguientes parámetros de calidad de naturaleza organoléptica:

Integridad de las piezas Enteras, sin malformaciones, aplastamientos y
deformaciones
Limpieza de las piezas* Ausencia de restos de tierra, etc...
Existencia de pedúnculo Pedúnculo evidente
Humedad exterior Ausencia
Olores y sabores Ausencia
extraños*
Defectos permitidos Que ocupen un área total inferior a un
cm2 /pimiento
* parámetros comprendidos dentro de una sistemática APPCC.
Autocontroles durante el almacenamiento del producto fresco en planta
Control del periodo máximo de almacenamiento previo al procesado:

Periodo de Industria con cámara de conservación:
almacenamiento máximo 10 días
Industria sin cámara de conservación: máximo
5 días
Otros controles que, de manera facultativa, se podrían establecer: temperatura de
conservación y humedad relativa de las cámaras de conservación.
Autocontroles durante el proceso de elaboración del pimiento asado
Control de ingredientes a emplear:
Únicamente se permite el uso de
o Reguladores del pH (ácido cítrico, zumo de limón)
o Sal común
o Aceite de oliva o de semillas
Examen de parámetros de calidad de las piezas durante el proceso de selección:

Categoría comercial Únicamente “extra” y “primera”
Número de lóbulos De 3 a 4
Longitud Superior a 10 cm
Anchura Superior a 6 cm
Peso Superior a 160 g
Espesor carne del Inferior a 8 mm
pimiento
Hendidura estilar Ausencia
Control de proceso de asado:

Equipo de asado Chapa u horno
Tiempo de asado Variable*
Combustible Leña (encina, roble, chopo y castaño) y gas
(propano/ natural)
* en función del método empleado, grado de madurez del fruto y de la Tª de asado
Control de proceso de pelado:
Completamente manual
No se permite la inmersión en agua o en soluciones químicas.
Control de proceso de envasado:
Formato máximo: 1kg
Envases autorizados: vidrio o metal
Control de proceso de esterilización:
De acuerdo con lo establecido en la legislación para la elaboración de conservas

vegetales (APPCC): valor F0 .
Autocontroles a efectuar sobre el producto final:
Este tipo de controles, como en el caso de los mencionados anteriormente para otros
productos, son realizados a partir de las actuaciones de los veedores designados por el
Consejo Regulador. Así, consisten en la verificación de que las características organolépticas
y físico-químicas del producto cumplen con los requisitos establecidos en le pliego de
condiciones. Este hecho no impide que las propias empresas establezcan sus propios sistemas
de autocontrol de los parámetros que se detallan a continuación, si bien su alcance será
limitado en función del tamaño de la empresa.
Examen de parámetros organolépticos de producto final:
Se lleva a cabo mediante la cata efectuada por un Comité, entrenado previamente,

sobre 13 descriptores básicos.

Color Naranja oscuro a rojo oscuro
Uniformidad Media
Grosor Medio
Superficie Poco fisurada
Restos quemados Inferior a 1,5 cm2 /100 g de pimiento
Caldo Líquido, poco espeso
Semillas Menos de 10/100 g de pimiento
Dureza Balando o dureza baja
Cohesividad Media-Baja
Sabor Primario ligeramente amargo
Regusto A humo tipo medio-bajo y poco picante
Olor A pimiento asado con olor a humo
Homogeneidad Aspecto homogéneo en color, forma, tamaño
y consistencia
Examen de parámetros físico-químicos de producto final:

Consistencia Superior al 80%
Color Naranja oscuro a rojo oscuro
Uniformidad Pimientos enteros: relación de longitud
máxima de 1,7
Pimientos en trozos: tamaño mínimo de 6
cm2
Semillas Menos de 10/100 g de pimiento
Restos que mados Inferior a 1,5 cm2 /100 g de pimiento
Hidratos de carbono Inferior al 5% (excluyendo la fibra)
Fibra alimentaria Inferior al 3%
pH Inferior a 4,6
AGRADECIMIENTOS
A don Roberto Fuertes Martínez, Director Técnico de las Indicaciones Geográficas

Protegidas “Pimiento Asado del Bierzo” y “Botillo del Bierzo” por la valiosa información
facilitada y por el interés mostrado en el proceso de redacción de esta ponencia.
BIBLIOGRAFÍA Y LEGISLACIÓN
? Guía de Certificación del Jamón Serrano. Entidad Certificadora de Alimentos

de España, S.A. 1998
? Orden de la Consejería de Agricultura y Ganadería de la Junta de Castilla y

León de 27 de Junio de 1994 por la que se ratifica el Reglamento de la Denominación
Específica “Cecina de León” (BOE 12-7-1994).
? Orden de la Consejería de Agricultura y Ganadería de la Junta de Castilla y

León de 21 de Junio de 2000 por la que se aprueba el Reglamento de la Denominación
Específica “Botillo del Bierzo” (BOE 28-11-2000).
? Pliego de condiciones para la elaboración de Jamón Serrano. Reglamento (CE)

2419/1999 de 12 de noviembre de 1999
? Reglamento (CEE) 2081/92 del Consejo de 14 de Julio de 1992 relativo a la

protección de las I.G.P. y las D.O. de los productos agrícolas y alimenticios.
SEGURIDAD ALIMENTARIA EN LA DISTRIBUCIÓN
D. Iñaqui Larrabeiti Pando
Director de Calidad de Eroski
Gestión de crisis de seguridad alimentaria

Perspectiva desde el sector de la distribución
Avancesen
Avances enSeguridad
SeguridadAlimentaria:
Alimentaria:
? Nueva legislación - creciente armonización de estándares

? Creación de organismos reguladores - mayor vigilancia
GESTION DE CRISIS DE ? Creciente conciencia de que afecta a toda la cadena de
suministro
SEGURIDAD ALIMENTARIA ? Primeros pasos en la utilización del Análisis de Riesgos:
- Principio de precaución
Perspectiva desde el sector de la distribución - Importancia de la transparencia en la comunicación
Eduardo Cifrián Yagüe

Director de Sistemas de Calidad

Manualde
Manual deGestión
Gestión de
de Crisis
Crisis de
de
Manualde
Manual deGestión
Gestión de
de Crisis
Crisis de
de
Seguridad Alimentaria
Una situación
““Una situación extraordinaria
extraordinaria que
que afecta
afecta aa la
la
Una situación
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extraordinaria que
que afecta
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la
percepciónde
percepción de seguridad
seguridadalimentaria
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porparte
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de los
los
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decisionesde
decisiones deconsumo”
consumo”
decisionesde
decisiones deconsumo”
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?Procedimiento de evaluación de riesgos

?Procedimiento de evaluación de riesgos
?Procedimiento de actuación en situaciones de crisis
?Procedimiento de actuación en situaciones de crisis
Gestión de crisis de seguridad alimentaria Gestión de crisis de seguridad alimentaria

Perspectiva desde el sector de la distribución Perspectiva desde el sector de la distribución
Procedimientode
Procedimiento deevaluación
evaluaciónde
deriesgos
riesgos MEDIDAS PREVENTIVAS:
MEDIDAS PREVENTIVAS:
Identificación
Identificación peligros
peligros ? Estar “enganchados” a fuentes de información
? Homologación y seguimiento a proveedores
Caracterización
Caracterizaciónpeligros
peligros ? Programas de limpieza e higiene
? Formación de manipuladores de alimentos
Límites ? Mantenimiento de la cadena de frío
Límitescríticos
críticos
? Sistemas de garantía de calidad
Probabilidad ? APPCC
Probabilidad de
deocurrencia
ocurrencia
Medidas
Medidaspreventivas
preventivas
Sistema
Sistemade
de vigilancia
vigilancia yy detección
detección
APPCC
APPCC
? Objetivos del APPCC:
WEBs de
WEBs de interés
interés
- Evaluación de riesgos
- Papel protagonista de la empresa
- Lenguaje común a nivel global
www.consumaseguridad.com ? Estado actual: Escasa y precaria implantación

www. Plant.uoguelph.co /safefood/
? APPCC de 2ª generación: Enfocado a los peligros más relevantes
www.fda.gov/ opacom/7alerts.html
www.foodcrisis.com ? a la hora de implantar:
www.ift.org
? Formación de los equipos
www.seguridadalimentaria.com ? Integrado en un sistema de flujo de información
www.europa.eu.int/comm/consumers/index_en.html

Laestrategia
La estrategiade
decomunicación:
comunicación:Clave
Clavepara
parabandear
bandearuna
unacrisis
crisis
Procedimiento actuación
Procedimiento actuación en
en situaciones
situaciones de
de crisis
crisis
? Transparente y clara
PREMISAS ? Rigor técnico
? Primar la salud del consumidor
? Serena y tranquilizadora
? Comité de crisis ? Accesible
? Identificar y clasificar la crisis SECUENCIA Valoración inicial-Informes de seguimiento-Valoración final
? Mesa de coordinación sectorial
? Procedimiento de retirada de producto Establecer para cada destinatario el modelo de comunicación,
? Comunicación con administración pública, medios de contenido del mensaje, timing, portavoz, canal de comunicación
comunicación, asociaciones de consumidores y agentes de ? Nota de Prensa
la cadena de suministro ? Rueda de prensa
? Valoración de la efectividad de la gestión de crisis ? Debate/Programa noticias en radio/TV
? Material informativo/Personas en puntos de venta
? TAC/Call Center/Línea 900
? Mailings personales/Buzoneo
? Internet

Necesidad de asociar un flujo de información a un flujo físico Trazabilidad en

en productos
productos envasados
envasados
Trazabilidad
Centro FABRICANTE EDI PLATAFORMA

Proveedor
Fabricante distribución Transportista
Centro de
Punto venta DISTRIBUCION
M.P. fabricante distribución
ETIQUETA UNIDAD CONSUMO
PALETS COMPLETOS
? Código EAN 13
? Mismo SSCC
? Número de lote
Flujo de información ? Fecha de consumo preferente MANIPULACION DEL PALET
ETIQUETA UNIDAD EXPEDICION
? Nuevo SSCC
? Número de matrícula (SSCC)

- Cantidad de unidades transportadas
- Códigos EAN
- Números de lote
Flujo de mercancías - Fechas de consumo preferentes
- Destino, transportista, días de transporte...

Carne para guisar AECOC

RDA . GENERAL MITRE,10 08017 BARCELONA. R.G.S. 1234567 - B
Referencia: 2611 Sacrificado en: España (10.1400 /LU)
Variedad: vacuno Despiezadoen: España (10-1440/ LU)
ETIQUETA UNIDAD CONSUMO Pieza: aleta
Conservese entre 3 y 5 ºC
Nacido en: España
Cebado en: España
Fecha caducidad: 15/06/01
Precio Kg. Peso K g. En casa

1500 0,252 Kg
TOTAL
del
PTAS. 378 Pts
consumidor...
2 6 7 8 90 1 0 0 3 78 9
ETIQUETA CORTE
ETIQUETA CANAL
ETIQUETA PALET
(00)031234512345678909
PROGRAMA DE MEJORA DE LA CALIDAD DE LA LECHE CRUDA
EN EXPLOTACIONES GANADERAS
Fidentino Reyero Fernández

Jefe del Servicio Territorial de Agricultura y Ganadería de León.
DEFINICIÓN DE LECHE:
Se define leche como “el producto íntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros,
procedente del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de las hembras
mamíferas domésticas sanas y bien alimentadas.
Una segunda definición de leche es la “secreción de la glándula mamaria de animales

mamíferos, de la que se alimentan las crías en las fases iniciales de su vida”.
IMPORTANCIA DEL SECTOR LÁCTEO DE CASTILLA Y LEÓN:
La importancia que tiene el sector lácteo en nuestra Comunidad Autónoma es

enorme, ya que es la segunda región productora de leche de vaca, tras Galicia, la primera en
producción de leche de oveja y la quinta en producción de leche de cabra. Dentro de Castilla
y León, la provincia de León ocupa claramente el primer lugar en cuanto a producción de
leche de vaca se refiere.
En la provincia de León podemos destacar los siguientes datos que nos proporcionan
una idea aproximada de la evolución de nuestro sector lácteo en los últimos años:
Campaña 1995/1996:
Cantidades de referencia asignadas: 204.069 toneladas
Ganaderos asignatarios de cuota: 4.582
Cuota media por explotación: 44.537 Kg.
Campaña 2001/2002:
Cantidades de referencia asignadas: 210.545 toneladas
Ganaderos asignatarios de cuota: 2.129
Cuota media por explotación: 98.894 Kg.

Comprobamos con estos datos que en 5 campañas se ha dividido por dos el número de
ganaderos dedicados a la producción de leche de vacuno debido a la jubilación de los
mismos, bien por edad, bien por acogerse al cese anticipado de la actividad agraria ligado al
abandono voluntario, definitivo e indemnizado de la producción lechera. Por otro lado se han
ido incrementando las cantidades de referencia asignadas debido a leche procedente de
transferencias o cesiones entre productores y de las cantidades procedentes de la reserva
nacional y del fondo nacional coordinado de cuota láctea.
Los destinos de la leche producida son tres:
- Entrega a compradores, es decir, a industrias lácteas que acondicionan la leche

para su posterior venta como tal producto o como productos elaborados.
- Venta directa al consumidor: cada vez menos significativa.
- Autoconsumo: De carácter residual.
Tanto las industrias como el consumidor lo que demandan, cada vez con mayor
intensidad, es que la leche cumpla con los parámetros de calidad.
Las industrias exigen que la leche producida en las explotaciones ganaderas sea apta
para sufrir un proceso tecnológico al final del cual puedan obtener productos elaborados de
calidad y, por otro lado, los consumidores exigen la máxima calidad en cuanto a valor
nutritivo, características organolépticas y seguridad alimentaria.
Los parámetros de calidad al igual que su control y fomento vienen regulados por una
extensa normativa comunitaria, nacional y autonómica.
CONCEPTO DE CALIDAD:
Podríamos definir calidad como el “grado en que las características de un producto

cubren o satisfacen las necesidades o exigencias del cliente” y también como el “conjunto de
propiedades y características de un producto que le confieren su aptitud para satisfacer unas
necesidades expresadas o implícitas”
En cuanto al concepto de leche de calidad debemos referirnos al mismo cuando los

componentes naturales de la leche se encuentran en unos porcentajes normales o deseados y
se alteran lo menos posible a lo largo de la cadena que va desde la producción hasta el
consumo, y además, están ausentes, o al menos en los niveles más bajos posibles, otros
elementos extraños o no deseables, como son los gérmenes o microorganismos, células
somáticas, inhibidores, etc.
Un producto de calidad tiene una mayor demanda, adquiere un mejor precio y mejora
por tanto los beneficios del productor, del transformador y del comercializador.
En cuanto a la leche se refiere podemos subdividir, a efectos didácticos, la calidad en

tres apartados claramente definidos:
- Calidad físico-química.
- Calidad higiénica.
- Calidad sanitaria.
1) CALIDAD FÍSICO-QUÍMICA DE LA LECHE:
La leche tiene una composición muy compleja llevando los nutrientes en tres formas
diferentes:
- Emulsión grasa.
- Suspensión coloidal.
- Solución hídrica.
En la leche dejada en reposo se separan de forma clara tres componentes:
- Crema o nata : que es una reunión de glóbulos grasos que ascienden a la

superficie.
- Cuajada: que se deposita en la parte inferior y que está formada por la

coagulación ácida de la caseína por lactobacterias.
- Suero: que es la fase intermedia en la que se encuentran los componentes

solubles de la leche.
En cuanto a los caracteres organolépticos de la leche podemos decir que tiene:
- Olor: recuerda al animal que la produce aunque va desapareciendo poco a

poco con la aireación. Con el tiempo la leche toma olor ácido.
- Color: La leche es un líquido blanco amarillento y opaco. La coloración de la

leche se debe a la dispersión de los rayos luminosos por los glóbulos grasos y al
pigmento caroteno de los mismos. La opacidad depende del contenido de la leche en
grasa y proteínas.
- Sabor: más o menos dulzón, depende de la alimentación.
Composición química de la leche:
La leche está formada por:
- Agua constitucional: es el componente mayoritario de la leche, entre el 82 y el

90% de la composición centesimal.
- Extracto seco total (E.S.T.) está formado por: materia grasa (lípidos simples,
lípidos complejos y fracción insaponificable), sustancias nitrogenadas (caseína,
proteínas del lactosuero como la albúmina y la globulina, aminoácidos y nitrógeno no
proteico), glúcidos como la lactosa, sales minerales, vitaminas y enzimas.
- Gases disueltos: CO2, O2 y N2. Tras el ordeño hasta un 8% del volumen de la

leche puede corresponder a gases.
El concepto de calidad de la leche desde el punto de vista físico-químico se ha

tratado de objetivar y cuantificar teniendo en cuenta determinados parámetros que no
siempre han sido los mismos.
En un principio la calidad físico-química de la leche de vaca la determinaba el

porcentaje de grasa y E.S.M. (extracto seco magro). En la actualidad, debido a los avances
en las técnicas analíticas, la calidad se determina por el porcentaje de grasa y proteína. Así
pues, una leche tiene tanta mejor calidad cuanto mayor es su contenido en grasa y proteína.
La industria lechera establece unos mínimos que actualmente son del 3,70% para la
grasa y del 3,10% para la proteína, primando o penalizando en precio (0,4 y 0,7 pts por
décima) las desviaciones hacia arriba o hacia abajo.
En leche de oveja se viene utilizando como parámetro el extracto seco total (E.S.T.)
siendo mayor la calidad cuanto más alto es el porcentaje de éste. Existe actualmente una
tendencia a sustituir este parámetro por el denominado “materia útil” o “extracto quesero”
(E.Q.) que es la suma de la grasa y de la proteína de la leche expresada en %, cuanto
mayor es el E.Q. mayor es la calidad de la leche.
Variabilidad en la composición química de la leche :
- Ciclo de lactación: El ciclo de lactación es de unos 305 días en las hembras

bovinas. La composición y las características organolépticas de la leche varían a lo
largo del mismo.
- Calostros: producidos en los primeros días tras el parto son pobres en agua y
lactosa y ricos en proteínas y sales minerales. No tienen utilidad industrial.
- Final de la lactación: Se produce una secreción similar a los calostros.
- Lactación: La composición de la leche es más armónica y completa.
- Régimen alimenticio: La reducción de la alimentación lleva consigo la

disminución de la cantidad y calidad de la leche.
- Especie, raza e individuo.
- Edad: Al aumentar la edad la cantidad de extracto seco suele aumentar.
- Factores climáticos: Relacionados con el mayor o menor grado de calor,

consumo de agua, consumo de pastos.
- Celo: Durante el celo aumenta el peso específico y la acidez de la leche con lo

que es más fácil su alteración.
- Gestación: Hacia la mitad de la gestación la producción de leche disminuye,

aumentando la sustancia seca. La grasa y la lactosa disminuyen debido a la acción de la
progesterona que alcanza niveles que inhiben la lactosintetasa.
- Estado sanitario de la ubre: La leche mamítica tiene disminuido el contenido

en grasa y extracto seco. El contenido en proteínas es similar pero de menor calidad.
También se reduce la producción láctea.
- Estado de salud del animal.
- Factores genéticos: Dentro de la raza la herencia es un factor considerable

tanto para la composición como para la producción de leche, de ahí la importancia de
la incorporación a programas de mejora genética.
Mejora de la calidad físico-química de la leche :
Se estima que un 60% de las variaciones en la composición de la leche se deben al

factor herencia por ello la forma más efectiva de mejorar la calidad físico-química de la
leche en una explotación es seleccionando tanto las hembras como los toros utilizados.
Hace unos años la principal característica que se seleccionó fue el aumento de

producción, posteriormente el contenido graso y más tarde el parámetro proteína. Hoy día se
trata de combinar los tres factores de la forma más armónica posible.
Otro 40% de la variación físico-química de la leche se debe a factores ambientales y a

la alimentación. El componente que más fácilmente se ve modificado por los cambios de
alimentación es la grasa. Hay que destacar las fuertes caídas en el contenido graso por el
consumo de pastos, forrajes o concentrados muy digestibles, pobres en fibra, dietas escasas
en paja que originan un desequilibrio en la formación de ácidos grasos volátiles en el rumen.
En resumen, la calidad físico-química de la leche está muy ligada con la genética, algo
que se puede modificar pero a largo plazo. La alimentación influye pero en menor medida y
cuando se quiera incidir en este aspecto lo recomendable es ir de la mano de un buen
nutrólogo.
2) CALIDAD HIGIÉNICA DE LA LECHE:
Por calidad higiénica o bacteriológica de la leche se entiende el número de bacterias

por mililitro que tiene la leche de una explotación ganadera en el momento de ser entregada a
la industria.
El recuento bacteriano (RB) de la leche, es decir, la bacteriología, que se mide en

bacterias/ml o UFC/ml es uno de los parámetros que se utilizan para determinar la calidad
higiénica de la leche cruda en origen. Para que la leche cruda en origen pueda ser destinada a
consumo humano debe tener un RB < 100.000 bacterias/ml.
El recuento de la flora bacteriana total es el índice que se usa para determinar la

calidad bacteriológica de la leche como criterio de pago al productor. Su valor viene
determinado por la media geométrica de los análisis realizados en dos meses consecutivos
habiéndose tomado al menos dos muestras al mes.
Desde el punto de vista práctico se ha comprobado que en la mayoría de las
explotaciones que cuentan con los medios necesarios para producir leche de acuerdo a las
exigencias actuales, se pueden obtener RB entre 10.000 y 25.000 bacterias/ml. y que si no se
obtienen es debido, la mayor parte de las veces, a un mal uso de los medios de producción o
a un desequilibrio de los mismos, ya que el simple hecho de obtener recuentos inferiores a
100.000 bacterias/ml es un dato que resulta insuficiente para determinar la calidad
bacteriológica, sobre todo si estos recuentos están próximos al límite.
Para medir de una forma más real la calidad bacteriológica, puede ser interesante
conocer la presencia de grupos específicos de bacterias, independientemente de que el
recuento no llegue a superar la cantidad legalmente establecida.
Las bacterias presentes en la leche pueden ser clasificadas desde varios puntos de
vista:
- Por su procedencia:
Endógenas: Si proceden del interior de la ubre.
Exógenas: Si proceden del exterior de la ubre.
- Por su temperatura óptima de multiplicación:
Mesófilas.
Psicrófilas.
Termófilas.
- Por su capacidad para multiplicarse o resistir temperaturas extremas, altas o

bajas, independientemente de su temperatura óptima:
Termodúricas
Psicrótrofas.
- Por su actividad bioquímica sobre la leche:
Acidificantes
Butíricas, etc.
El recuento bacteriano puede ser un buen indicador de las condiciones de producción
y almacenamiento de la leche, pero para conocer la calidad higiénica real de producto es
preciso conocer que incidencia tiene sobre la flora total determinados grupos específicos de
bacterias.
Desde el punto de vista nut ritivo, la leche con altos RB sufre una pérdida de valor
alimenticio por el expolio que sobre sus componentes realizan las bacterias.
El RB es un índice de la higiene con la que está siendo manipulada la leche, de forma

que a través de él se puede valorar si las ubres están siendo correctamente preparadas antes
de la colocación de las pezoneras, si la higienización de la instalación es correcta, si la
calidad del agua de la estabulación es buena o si la aplicación de frío se está haciendo dentro
del tiempo y a la temperatura adecuada.
El recuento bacteriano dependerá de:
- La contaminación bacteriana con la que la leche llegue al tanque.
- El tiempo que tarde en alcanzar la temperatura de almacenamiento.
- La temperatura y tiempo de almacenamiento.
Factores que de terminan la contaminación bacteriana inicial:
La leche va a tener una flora formada por bacterias procedentes del interior de la ubre y
a partir de aquí se realizarán incrementos debidos a las manipulaciones sucesivas que la
leche va a sufrir (flora de contaminación). Una vez que la leche esté en el tanque el aumento
del RB es debido a la multiplicación bacteriana y dependerá de las condiciones de
temperaturas y tiempos que se produzcan durante el almacenamiento.
La carga inicial de bacterias dependerá de los aportes que se realicen desde:
- El interior de la ubre debido a infecciones mamarias o a infecciones sistémicas

en las que haya eliminación de bacterias por la leche.
- El canal y la piel del pezón y otros lugares anejos.
- La superficie de la instalación de ordeño y del tanque que entra en contacto

con la leche.
a) Infecciones mamarias: Los primeros aportes bacterianos a la leche pueden
llegar desde el interior de la ubre cuando ésta se encuentra infectada.
También las mamitis subclínicas son un foco constante de bacterias que se

incorporan en cada ordeño a la leche.
b) Manejo del ordeño : El conjunto de tareas que se realizan durante el ordeño

influyen en el aporte de bacterias a la leche.
La higiene personal del operario, vestimenta limpia y específica para esta tarea,
no ordeñar ni manipular la leche personas que padezcan alguna enfermedad infecciosa,
la limitación en el uso del agua y la ventilación del local de ordeño, son factores que
ayudan a conseguir un entorno adecuado.
El contenido bacteriano de la piel del pezón antes de su preparación estará

relacionado fundamentalmente con el tipo de camas utilizado, sistema de estabulación,
concentración de animales y frecuencia de encamado. El objetivo de un adecuado
método de preparación de la ubre es conseguir una disminución de la carga bacteriana.
Existen varias formas de realizar la limpieza de la ubre pero hoy en día es

admitido casi por unanimidad que hay que evitar el uso de agua en la preparación de la
ubre previa a la colocación de las pezoneras. No obstante muchas veces la utilización
de agua para la limpieza de la ubre se hace imprescindible para eliminar la suciedad y
las heces adheridas. Tras el lavado se procederá al secado de la ubre. Tras el ordeño se
utilizará de sistemática un baño desinfectante de pezones.
Otro punto a tener en cuenta en el ordeño es el relacionado con la leche que

contienen la cisterna y el canal del pezón. Eliminar los primeros chorros de leche
supone un descenso en el contenido bacteriano, aunque no muy elevado con respecto al
aporte debido a otras fuentes, pero que si puede notarse cuando nos encontramos ante
RB reducidos.
Dentro del manejo del ordeño también conviene destacar que conseguir un
ambiente ventilado y seco facilitará que las inevitables entradas de aire dentro de la
conducción de la leche no supongan una fuente de contaminación importante.
c) Higienización de la instalación de ordeño :
El equipo de ordeño, o mejor dicho las instalaciones de ordeño, son de suma

importancia para conseguir leche de buena calidad higiénica.
Después del ordeño las superficies de la instalación que han estado en contacto
con la leche deben ser correctamente higienizadas para retirar cualquier resto de
materia que pueda suponer un sustrato para la multiplicación bacteriana que será
arrastrada al tanque en el siguiente ordeño.
En el momento de plantear una pauta correcta de higienización del tanque y de la

instalación de ordeño es importante considerar a la leche más que como un alimento,
como un resto de suciedad que hay que limpiar y que por su compleja composición
requiere un tratamiento especial ya que cada uno de los componentes de la leche tiene
un comportamiento diferente a la hora de ser eliminado.
Si en una granja la capacidad de frío está adaptada al volumen producido y a la

velocidad de producción, el mayor aporte bacteriano al recuento total suele ser debido
a la superficie interna de los conductos y cavidades por las que discurre la leche y
puede llegar a suponer entre el 50 y el 80% de la microbiología final de la leche en
explotación.
Disminuir al mínimo este aporte bacteriano dependerá de los medios con los que
se cuente para higienizar la instalación, que deben estar adaptados a las características
de ésta, así como del mantenimiento de la misma fundamentalmente en lo referido a las
partes que entran en contacto con la leche y que están sometidas a desgaste.
Hay que considerar que todo aquello que durante el ordeño es beneficioso para
facilitar la evacuación sin turbulencias de la leche, lo que llamamos flujo laminar, es
perjudicial para realizar una correcta higienización para la que necesitaremos un flujo
turbulento; por ello las instalaciones deben de estar dotadas de dispositivos que
permitan esta doble funcionalidad. Así la norma ISO 5707 sobre construcción y
funcionamiento de ins talaciones de ordeño prevé un cálculo de caudal adecuado al
consumo durante la limpieza de la instalación.
En la actualidad, las máquinas de ordeño y los tanques incorporan programadores
de lavado en los que las fases y tiempos están definidos de forma que se puede realizar
automáticamente.
Las fases de un ciclo de lavado deben ser como mínimo las siguientes:
- Aclarado previo.
- Lavado con un detergente ácido.
- Aclarado posterior.
Aunque estas son las fases mínimas que deben realizarse después de cada ordeño,
hoy los programadores de lavado incluyen otras fases que completan la higienización.
En general una operación de limpieza debe de realizarse de la siguiente forma:
a) Después de cada ordeño:
- Enjuagado
- Lavado con detergente alcalino con propiedades desinfectantes.
- Aclarado.
- Escurrido.
b) De forma periódica (semanal):
- Enjuagado.
- Lavado con detergente alcalino.
- Limpieza con detergente ácido desincrustante.
- Aclarado.
- Escurrido.
La fase de aclarado previo o enjuagado tiene como misión retirar los restos de leche del
ordeño de forma que facilite una acción correcta del producto de limpieza. Debe realizarse
en ciclo abierto sin recircular el agua, su duración será de unos 5 minutos y la temperatura
del agua debe de ser entre los 35 y los 40 ºC.
La fase de aclarado posterior al lavado con detergentes sirve para eliminar los restos de
solución de lavado. También se realiza en ciclo abierto con agua fría y su duración mínima
debe de ser de 5 minutos.
La solución de lavado (detergente) se debe recircular (circuito cerrado) y el volumen

de la misma ha de estar adaptado al tipo de instalación.
Respecto a los productos a utilizar para la higienización de la instalación de ordeño y

del tanque conviene considerar que la higienización de una instalación de ordeño requiere un
compromiso entre el efecto agresivo del producto con los residuos de leche y la protección
de las partes de goma, que son las más fácilmente alterables por la acción de las soluciones
de lavado. Este compromiso es difícil de conseguir.
Tradicionalmente se han venido realizando rutinas de lavado en las que los productos
más usados son los alcalinos, productos que no impiden la formación de precipitados de
sales en la instalación por tener un efecto secuestrante limitado a partir de ciertos niveles de
dureza del agua, lo cual hace necesario introducir dentro del ciclo un lavado con una función
predominantemente desincrustante que actúa sobre depósitos ya formados para lo que se
utilizan ácidos muy fuertes, que son muy agresivos con los componentes de goma
disminuyendo su durabilidad.
En la actualidad se tiende a utilizar pautas de lavado preventivas sobre la formación de

precipitados de sales, alternando en cada lavado el producto alcalino y el ácido.
En cuanto a la temperatura de la solución de lavado no debería bajar de 45-50 ºC

durante la recirculación para lo cual sería necesario comenzar con 65-75 ºC.
Respecto al efecto mecánico de la solución de lavado destacar que es necesario lograr

que en las distintas fases de lavado es necesario que el agua circule con flujo turbulento lo
que se consigue mediante entradas de aire durante las cuales deben producirse unas caídas de
vacío controladas.
La velocidad adecuada de circulación de la solución de lavado es de 7-10 metros

/segundo y el flujo mínimo para un lavado eficaz es de 3 litros / minuto.
Otros factores determinantes de la calidad del lavado son:
- La calidad del agua : Desde el punto de vista microbiológico es importante

trabajar con aguas que no aporten recuentos bacterianos elevados a la instalación. Las
aguas que se utilizan para la higienización de instalaciones de ordeño deben de ser
potables. También es importante, como se adelantó anteriormente, conocer la dureza
del agua ya que es uno de los parámetros que más va a limitar la eficacia de la acción
de los detergentes.
- Drenajes: Una vez realizado el lavado es necesario vaciar el contenido de agua

y que la instalación quede seca. Hoy día la mayoría de los programas automáticos de
lavado finalizan con una admisión de vacío ya sin circulación de agua que sirve para
secar la superficie interna de los conductos, de esta forma se dificulta la proliferación
de bacterias.
- En cuanto al momento de realización del lavado conviene comentar que

después de finalizar el ordeño los restos de leche que quedan en la instalación son
fácilmente eliminables, pero con el paso del tiempo estos restos crean una capa cuya
eliminación se dificulta debido a la solidificación de los componentes de la leche. Por
lo tanto, el mejor momento para realizar el lavado de la instalación es nada más
finalizar el ordeño y en el caso del tanque, recién vaciado.
- El lavado de las partes externas de la instalación que puedan suponer una

fuente de contaminación directa o indirecta de la leche es fundamental.
Temperatura de almacenamiento de la leche y tiempo que tarda en alcanzar dicha

temperatura:
Refrigerar la leche recién ordeñada es la medida más eficaz e imprescindible para

conseguir una buena calidad higiénica. Para esto se requiere un sistema de frío capaz de
enfriar la leche a 4º C en un tiempo máximo de 3 horas y mantenerla a dicha temperatura. La
leche debe ser refrigerada rápidamente para frenar el crecimiento bacteriano. El enfriamiento
va a suponer una ralentización o un detenimiento del metabolismo de las bacterias
dependiendo del tipo del que se traten.
El equipo de frío de una explotación puede estar constituido únicamente por un tanque
con su unidad de refrigeración o tener una serie de componentes accesorios como
intercambiadores de temperatura de placas o tubulares orientados a disminuir el consumo
energético, pero en cualquier caso el objetivo es el mismo: enfriar la leche lo antes posible y
mantenerla a temperatura de refrigeración hasta su recogida.
La temperatura de almacenamiento adecuada es de 3-4º C y en función de esto es

importante va lorar la capacidad del sistema para:
- Enfriar la leche.
- Almacenar toda la leche producida.
Teniendo en cuenta estos dos parámetros, los tanques pueden ser fundamentalmente
de dos tipos:
- Tanques de dos ordeños: capaces de refrigerar en 3 horas la mitad de su

volumen nominal.
- Tanques de cuatro ordeños: capaces de refrigerar en 3 horas la cuarta parte de

su volumen nominal.
Mantener la temperatura de forma homogénea en todo el volumen de leche hasta la

recogida lo va a conseguir un buen aislamiento, un correcto agitado que debe ser suave para
evitar la aireación de la leche y un buen detector de temperatura para la parada del equipo de
frío a una temperatura correcta.
El tanque ha de ser higienizado correctamente. Si el tanque de almacenamiento no es

accesible para poder ser limpiado, ha de estar provisto de un programador de lavado.
El equipo de frío debe de estar constantemente adaptado a la circunstancias

productivas de la explotación, de tal forma que cuando éstas se modifiquen no supongan una
alteración de la capacidad de frío ni del tiempo de enfriamiento.
Tiempo de almacenamiento:
Una vez que la leche se encuentra en el tanque a temperatura de refrigeración el

recuento bacteriano va a depender del tiempo que permanezca en estas condiciones.
Pueden existir aumentos esporádicos de temperatura cuando se aporta la leche
procedente de nuevos ordeños, que deben ser compensados por el equipo de frío, al igual que
los que se producen por intercambio de temperatura con el exterior.
Dentro de las bacterias que sobreviven a temperatura de refrigeración hay algunas cuya
actividad metabólica no está anulada pudiendo desarrollarse con tiempos de generación más
largos que en sus condiciones más óptimas de multiplicación; los gérmenes pertenecientes a
este grupo se denominan psicrótrofos y lo componen aquellas bacterias que pueden
multiplicarse a temperatura igual o inferior a 7º C independientemente de su temperatura
óptima de crecimiento. Estas bacterias además de que pueden elevar los recuentos
bacterianos tienen una actividad metabólica produciendo lipasas y proteasas que resisten los
tratamientos térmicos de esterilización de la leche persistiendo su acción en el tiempo en
productos de larga vida y disminuyendo el rendimiento de los procesos de coagulación y
fermentación de la leche.
La frecuencia en la recogida de la leche es un factor importante dentro del coste de

producción siendo habitual que se realice cada dos días; únicamente se produce recogida
diaria cuando las ganaderías no tienen equipos de frío, lo que cada vez es más infrecuente, o
son insuficientes, o cuando a pesar de tener un sistema de frío adecuado hay gran inquietud
por el control de la flora psicrótrofa.
La subida de temperatura que se produce a la llegada de la leche del siguiente ordeño

al tanque es inevitable en la mayoría de los sistemas de almacenamiento, por ello es
importante conseguir que sea mínima y que se compense lo antes posible, ya que por encima
de las 24 horas de permanencia de la leche en granja se produce una situación especialmente
propicia para la proliferación de la flora psicrótrofa.
Estrategia de recogida:
Para que el control del recuento bacteriano en la ganadería tenga el efecto deseado
reflejándose en el producto final debe continuar este control durante la recogida y el
transporte de la leche, realizando la primera con la higiene necesaria manteniendo en buenas
condiciones de limpieza el material utilizado, siendo también importante que en el centro de
descarga se garantice una correcta higienización del equipo de recogida.
El transporte debe hacerse minimizando los tiempos de permanencia de la leche en la
cisterna.
Otro punto fundamental en el que participa el transportista es en la toma de muestras

que debe de hacerse siguiendo un protocolo en el que el objetivo final es que la muestra de
leche que llegue al laboratorio sea representativa de lo que había en el tanque. Tiene que
haber para ello un correcto agitado, una toma higiénica y un transporte hasta el laboratorio
manteniendo la cadena de frío.
3) CALIDAD SANITARIA DE LA LECHE:
La leche puede ser vehículo de microorganismos patógenos para el hombre. Las

enfermedades más graves que pueden transmitirse por la leche contaminada son la
tuberculosis y la brucelosis, por ello el control sanitario oficial del ganado a través de las
campañas de saneamiento ganadero va dirigido a la erradicación de estas enfermedades.
Otros gérmenes patógenos se encuentran en la leche cruda como consecuencia directa de
enfermedades de la glándula mamaria (mamitis) como son el Streptococcus agalactiae,
Staphylococcus aureus y Escherichia coli. Otros patógenos menos frecuentes para el hombre
en la leche cruda son bacterias de los géneros Listeria, Pasteurella, Salmonella y Clostridium.
Como hemos indicado, una parte de estos microorganismos patógenos para el hombre
están controlados desde hace años mediante las campañas de saneamiento ganadero, de ahí la
exigencia de que las explotaciones que entreguen leche para consumo humano se encuentren
en posesión de la Tarjeta Sanitaria que acredita su indemnidad frente a estas enfermedades.
El resto de microorganismos patógenos cuyo desarrollo tiene lugar en las ubres se evita
mediante la retirada de la leche de aquellas vacas que presentan síntomas de mamitis
(inflamación, induraciones, calor, leche alterada, etc.).
Si la leche mamítica no es retirada y es vertida al tanque con el resto de la producción

se producirá un aumento del RB pero por regla general muy pequeño, quedando en la
mayoría de los casos enmascarado. Sin embargo existe otro parámetro, el recuento de células
somáticas (RCS) cuyo valor guarda estrecha relación con la presencia de mamitis.
Una leche de calidad sanitaria es aquella procedente de animales que no padezcan
enfermedades infecto-contagiosas y por supuesto que no padezcan mamitis clínicas ni
subclínicas.
El ganadero tiene información suficiente de la gravedad de esta enfermedad cuando se

presenta con síntomas clínicos por lo que de forma inmediata acomete un tratamiento aunque
no siempre correctamente. Sin embargo, se presta menor importancia a las mamitis
subclínicas, es decir, a aquellas que no presentan síntomas aparentes y que por tanto no se
detectan a simple vista.
La importancia de estas mamitis subclínicas radica en el hecho de que un 70-80% de

las pérdidas ocasionadas por las mamitis son debidas a ellas. Para su control y tratamiento es
imprescindible acudir a pruebas indirectas de diagnóstico basadas en el incremento de la
población celular como medición de la respuesta inflamatoria. La prueba más empleada es el
test de California (CMT) a nivel de campo y en el laboratorio el RCS o recuento de células
somáticas.
La estimación de la disminución de la producción de leche según el RCS es la

siguiente:
Hasta 200.000 células/mililitro no se aprecia disminución. Con RCS de 500.000

células/mililitro hay un 6% de disminución. Con RCS de 1.000.000 células/mililitro un 18% y
con RCS de 1.500.000 células/mililitro la disminución de la producción es de un 30%
Dentro de las células somáticas existen cuatro tipos celulares:
- Leucocitos PMN neutrófilos: Es el tipo predominante como respuesta a la

inflamación y tienen un importante papel en la fagocitosis.
- Macrófagos: También intervienen en la fagocitosis.
- Linfocitos: Implicados en la defensa humoral y celular.
- Células epiteliales y sus detritus : Consecue ncia de la descamación celular.
Factores que afectan al recuento celular:

- La infección: Este factor explica por sí mismo más del 80% de la variación del
recuento celular.
La patogenicidad de los microorganismos es el factor más importante de la

respuesta inflamatoria, de modo que los patógenos mayores inducen elevaciones
superiores del RCS.
- La edad: Puede explicar en torno a un 5% de la variación. La respuesta celular

aumenta con la edad. En animales mayores de cinco lactaciones las lesiones tienden a
ser más lesivas y el descenso en los RCS tras la curación más lento.
- El estado de lactación: Exceptuando las elevaciones fisiológicas del RCS en

los primeros días tras el parto (leche calostral) y en el final de la lactación, es escasa la
influencia de este factor.
- Fracciones del ordeño : Tienen poca influencia en el RCS.
- Variaciones diarias: Es un factor muy importante como reflejan los

coeficientes de variación.
En muestras individuales se han comprobado coeficientes de variación del 30-

35% y en muestras de tanque diarias del 23-25% .Todo ello hace necesario disponer de
varios contajes tanto para precisar el estado infectivo como para un pago coherente por
calidad.
Medidas preventivas frente a mamitis subclínicas :
a) Rutina de ordeño :
Para que el ordeño sea correcto hay que preparar la ubre antes del mismo. El método
más utilizado es el llamado Método Minnesota que busca la preparación y estimulación de
la ubre y alcanzar así la salida rápida de la leche. Este método consiste en una limpieza en
seco de los pezones, aplicación del predip, extracción de los primeros chorros y secado con
toallas de uso individual. Estas operaciones deben realizarse en menos de minuto y medio
con una estimulación mínima de 10-15 segundos por vaca.
En cuanto a la limpieza de la ubre se debe de ser moderados a la hora de utilizar agua.

Cuando se utilicen toallas de trapo o de papel el secado debe realizarse no con
movimiento hacia abajo sino de rotación alrededor del pezón hasta llegar al esfínter donde se
debe de procurar una limpieza exhaustiva.
En relación con la extracción de los primeros chorros, su fin principal es detectar

posibles mamitis a través de la presencia de flóculos. Estos primeros chorros no deben ser
eliminados al suelo o sobre la palma de la mano ya que en el caso de presencia de gérmenes
patógenos puede provocar la diseminación de los mismos. En caso de detectarse una mamitis
se ordeñará ese animal en último lugar o en caso contrario se procederá a lavar y desinfectar
las pezoneras antes de ponérselas a otra vaca.
El ambiente de la sala de ordeño ha de ser lo más tranquilo posible para el animal, sin
violencia ni ruidos excesivos pues de lo contrario resulta imposible extraer la totalidad de la
leche al animal, con el consiguiente riesgo de infecciones posteriores.
La colocación de las pezoneras ha de hacerse de forma que se eviten entradas de aire

innecesarias. La retirada de las mismas también se realizará con cuidado evitando que se
caigan, que entre aire y que se produzcan sobreordeños.
Tras el ordeño resulta imprescindible realizar el sellado del pezón ya que elimina
todos los microorganismos presentes en la piel del pezón y queda además un residuo
germicida que durará hasta el siguiente ordeño. Adicionalmente el baño del pezón reduce la
colonización del conducto del pezón y ayuda a cicatrizar las pequeñas lesiones que puedan
producirse durante el ordeño.
El acceso de los animales a la sala de ordeño estará determinado por el estado sanitario
de los mismos y por su fase productiva. Así primero entrarán los animales de primer parto,
después los de alta producción y finalmente los que padezcan procesos de mamitis crónica o
subclínica. De esta forma evitaremos la transmisión de patógenos de unos animales a otros a
través de las pezoneras.
b) Máquina de ordeño :
La máquina de ordeño es uno de los factores más importantes en relación con la

calidad de la leche producida en una explotación. De hecho en todos los programas de
control de mamitis figura siempre como punto fundamental la revisión de la instalación de
ordeño por un técnico especializado una vez al año y siempre que haya un problema
específico.
El control estático de la máquina, con simulación del ordeño, detecta hasta un 90% de
los fallos presentes. No obstante hay defectos de la máquina de ordeño que sólo se
manifiestan durante el mismo, por lo que en algún caso resulta imprescindible realizar un
control de la instalación durante el ordeño. Este tipo de control se llama dinámico y puede
resultar también útil para detectar defectos de manejo como una incorrecta colocación o
retirada de las unidades de ordeño.
Una máquina de ordeño mal utilizada, incorrectamente mantenida, o con una limpieza
y desinfección inadecuada , puede ser una fuente importante de aparición de mamitis.
Una máquina de ordeño puede aumentar el riesgo de mamitis de tres formas diferentes:
- Puede ser un vehículo de transmisión de los gérmenes patógenos a las vacas.

Los gérmenes presentes en la ordeñadora que pueden introducirse en el pezón pueden
provenir de:
Medio ambiente: Suciedad ambiental, agua resid ual del lavado de ubres.
Un cuarterón infectado de la misma vaca.
De una vaca infectada que se está ordeñando simultáneamente.
De una vaca infectada a los sucesivos animales que se ordeñen.
- Puede dañar el pezón y a su estructura disminuyendo la resistencia a las

infecciones: Las vacas tienen una resistencia natural a nuevas infecciones de mamitis
gracias a una estructura del pezón que se opone a la penetración de los gérmenes y a su
crecimiento. Aunque un germen haya penetrado en el canal del pezón no tiene
forzosamente que causar una infección, ya que puede ser expulsado con la leche del
siguiente ordeño, o puede ser frenado por la queratina que tiene propiedades
bactericidas y que rodea el canal del pezón, o también puede ser atacado por los
propios leucocitos que están en la leche.
En determinadas ocasiones se puede deteriorar el esfínter del pezón y la capa de
queratina, facilitando así la entrada y el asentamiento de los gérmenes.
- Puede introducir físicamente los gérmenes dentro del pezón mediante un

fenómeno que se conoce como “impacto en el pezón”.
En determinadas circunstancias puede producirse un movimiento inverso de aire

y leche dentro del tubo corto de leche y de la pezonera, este aerosol golpea la punta del
pezón a gran velocidad y con la suficiente fuerza para introducir total o parcialmente
gotitas de leche que pueden estar contaminadas, u otras partículas como polvo, serrín,
etc. en el interior del pezón. Estos impactos pueden ocasionar transferencias de
gérmenes entre cuarterones, irritación de los pezones e inducción de infecciones.
Los impactos pueden ser causados por:
- Movimientos anormales de apertura y cierre de las pezoneras.
- Entradas accidentales de aire por las pezoneras.
- Tapones de leche que se pueden producir en los tubos cortos cuando el

diámetro no es el adecuado.
Los efectos perjudiciales de los impactos se incrementan cuando el flujo de leche es

más bajo, es decir, en el período final del ordeño, cuando se ordeña en vacío, o en el
momento de la retirada de las unidades. El número de impactos aumenta con unidades
inestables (escurridos frecuentes de las pezoneras) y cuando hay una alineación incorrecta de
los tubos de leche.
c) Control de camas y medio ambiente:
Para obtener las máximas producciones hay que conseguir unas condiciones de
máximo bienestar de los animales.
Las premisas para elegir una cama son:
- Que proporcione ambiente agradable y seco.
- Que se adapte al entorno y a la economía de la explotación.
La aglomeración de vacas y la humedad aumentan la incidencia de mamitis.

Si instalamos cubículos han de ser de unas dimensiones adecuadas.
Los materiales más frecuentes para las camas son la paja, el serrín, la arena y los
colchones de goma.
d) Tratamientos de secado:
Las mamitis subclínicas han de tratarse durante el período de secado. El tratamiento en

la fase de lactación resultaría en la mayor parte de los casos costoso e ineficaz.
A la hora de proceder al secado de una vaca es aconsejable hacerlo de forma brusca,

retirando el pienso y restringiendo el agua. Se hará un último ordeño y previa desinfección
de los pezones se introducirá el producto de secado.
A la hora de elegir el producto de secado hay que tener en cuenta la naturaleza de los
aislamientos laboratoriales obtenidos procurando utilizar productos de larga duración en la
ubre y a ser posible rotando diversos productos en cada lactación evitando así la aparición de
resistencias bacterianas.
Ausencia de sustancias extrañas y modificaciones organolépticas :
En este apartado se engloban las sustancias ajenas a la composición de la leche y que

pueden aparecer en la misma por adulteración, fraude o negligencia.
Estas sustancias afectan negativamente a la calidad de la leche y están prohibidas por

la legislación. Son las siguientes:
a) Inhibidores y otras sustancias medicamentosas:
Los inhibidores son los compuestos químicos o sus metabolitos que tienen el efecto de
inhibir el crecimiento bacteriano. Son residuos de antibióticos y sulfamidas procedentes de
tratamientos de los animales con fines clínicos o de producción animal, así como residuos de
detergentes y desinfectantes utilizados en la limpieza de equipos de ordeño y de refrigeración
y en la desinfección de pezones.
Para la detección de antibióticos y sulfamidas se utiliza en Test BR (test de reducción

del negro brillante). El test BR con el Bacillus stearotermophilus, variante colidolactis C 953,
como organismo de prueba y el negro brillante como indicador redox, combina el principio
de difusión en ágar con el de reducción de colorante. Los restos medicamentosos en la leche
difunden en el ágar, inhibiendo el metabolismo de los organismos de prueba. Debido a la
falta de metabolismo el color azul del sistema de test BR no varía.
En las muestras libres de inhibidores el nivel de oxidación azul es convertido en nivel

de reducción amarillo. En las muestras negativas acontece por tanto un cambio de color azul
a amarillo.
Como parámetro de sensibilidad del test se utiliza la penicilina G sódica teniendo el

test una sensibilidad desde 0,03 hasta 0,08 U.I. de penicilina G sódica por mililitro. El test
BR detecta residuos de todos los antibióticos pero no de las sulfamidas para las que se ha
desarrollado el Test BR AS.
El aparato automatizado utilizado en el LILCYL es un sembrador de placas de test de

inhibidores denominado inofoss, con capacidad de trabajo teórica de 1.200 muestras a la
hora.
La presencia de estas sustancias en la leche influye negativamente en su calidad,

produciendo efectos perjudiciales para la salud del consumidor (alergias medicamentosas,
resistencias a tratamientos antibió ticos) ya que no se eliminan en el procesado de la leche y
sus derivados, así como por interferir en determinados procesos tecnológicos utilizados en la
elaboración de los productos lácteos.
El origen de los antibióticos y sulfamidas procede, como ya se ha indicado, de

tratamientos de procesos infecciosos diversos y cuando se utiliza uno de estos fármacos se
persigue obtener altas concentraciones a nivel de los fluidos orgánicos y si el tratamiento se
dirige a la ubre se trata de conseguir concentraciones del principio activo en la leche por
encima de la concentración mínima inhibitoria del agente causante (mínima concentración a
la cual se inhibe el crecimiento de ese microorganismo). Estas concentraciones terapéuticas
alcanzadas a nivel de un cuarterón son lo suficientemente elevadas como para contaminar la
totalidad de la leche no sólo de ese tanque sino de toda la leche recogida por ese camión
cisterna.
En la actualidad no se cuenta con métodos prácticos suficientemente rápidos y fiables
que permitan una separación de la leche con residuos antes de la contaminación a gran escala
ya que los residuos se detectan posteriormente cuando la contaminación ha alcanzado
volúmenes mayores y la leche en muchos casos ya ha sido procesada.
Los análisis que se efectúan en los laboratorios interprofesionales no son cuantitativos,

ni determinan la sustancia en cuestión. Su sensibilidad tampoco es suficiente para determinar
con precisión los L.M.R. (límites máximos de residuos). El método analítico lo que
determina es la presencia o ausencia de inhibidores en la leche.
Hay otra serie de sustancias medicamentosas cuya determinación no se lleva a cabo en

las muestras rutinarias de los laboratorios interprofesionales lácteos, pero cuya presencia en
leche también se encuentra regulada legislativamente mediante L.M.R. como son
tranquilizantes y antiparasitarios o prohibidos totalmente como los anabolizantes y
antitiroideos. También está prohibido comercializar leche con residuos de pesticidas,
plaguicidas, metales pesados y sustancias radiactivas.
Todas estas sustancias son vigiladas a través del P.N.I.R. (Plan Nacional de
Investigación de Residuos) que lleva a cabo la Administración a través de los Servicios
Veterinarios Oficiales.
Excreción y tiempo de supresión de los medicamentos en leche :
La excreción de medicamentos en la leche depende de diferentes factores como son:
- El preparado.
- La dosis.
- Intervalo de tiempo entre el tratamiento y el primer ordeño.
- Grado de absorción del tejido mamario.
- Nivel de producción de leche.
- Factores individuales del animal.

Los tiempos de supresión o tiempos de espera se establecen en función de la curva de
eliminación del principio activo o sus metabolitos, los L.M.R. establecidos y un margen
adicional de seguridad.
Los medicamentos legalmente registrados y autorizados presentan indicaciones

precisas sobre su utilización por lo que hay que tener en cuenta y respetar las
recomendaciones de uso, su aprobación para ser utilizado en ganado en lactación, su vía de
administración y dosis. Hay que utilizar solamente medicamentos legales a las dosis
prescritas y eliminar toda la leche del animal durante el tiempo de supresión indicado.
Presencia de agua no constitucional:
El aguado es un fraude muy común, aunque cada vez se utiliza menos. Es un fraude
económico que cuando se detecta trae consigo penalizaciones económicas.
El aguado de la leche se detecta mediante un crioscopio que determina

automáticamente el punto de congelación de la leche.
El punto de congelación de la leche es una de las propiedades de la leche menos

variable y su determinación constituye uno de los procedimientos más exactos para
dictaminar su posible adulteración con agua. Esto está basado en que la adición de agua a la
leche altera su punto de congelación al diluirse las concentraciones de los compuestos
disueltos en el agua de la leche. El valor establecido como promedio en cuanto al punto de
congelación de la leche es de – 0,521 ºC.
Detección de mezclas de leche de diferentes especies:
Es poner de manifiesto un fraude fundamentalmente económico, consistente

principalmente en añadir leche de vaca a la oveja y en menor cuantía a la de cabra, así como
leche de cabra a la de oveja.
Existen dos procedimientos oficialmente reconocidos para poner de manifiesto deste

fraude y son el electroforético y el inmunológico. Suele utilizarse el método inmunológico
basado en la precipitación de las inmunoglobulinas de la leche por la acción de un antisuero
específico.
LEGISLACIÓN:
A) Comunitaria:
- Directiva 92/46/CEE del Consejo de 16 de junio de 1.992 por la que se

establecen las normas sanitarias aplicables a la producción y comercialización de leche
cruda, leche tratada térmicamente y productos lácteos.
- Directiva 92/47/CEE que aumenta el plazo de adaptación a la normativa hasta

el 31 de diciembre de 1.997.
- Directiva 94/71/CEE que modifica parcialmente la Directiva 92/46/CEE.
B) Nacional:
- Real Decreto 1679/1994, de 22 de julio que incorpora a nuestro ordenamiento

jurídico la Directiva 92/46.
- Real Decreto 402/1996 , de 1 de marzo que modifica parcialmente el R.D.

1679/1994.
C) Autonómica:
- Orden de 4 de junio de 1.998, de la Consejería de Agricultura y Ganadería, por

la que se establecen las actuaciones para el control de la calidad de la leche cruda de
vaca producida en explotaciones ubicadas en Castilla y León y de la leche cruda de
vaca producida en explotaciones ubicadas en otras Comunidades Autónomas que se
trate y/o transforme en establecimientos ubicados en Castilla y León.
SEGURIDAD ALIMENTARIA LIGADA A LA PRODUCCIÓN DE LECHE:
ESTABLECIMIENTO DE PROTOCOLOS DE ACTUACIÓN EN GRUPOS
DE EXPLOTACIONES
Germán Bertrand Baschwitz

Licenciado en Veterinaria y Director de Seguridad Alimentaria de la División Agropecuaria
del Grupo Leche Pascual
Introducción
Desde hace ya algunos años la existencia de crisis recurrentes de consumo, debidas a

escándalos alimentarios más o menos justificados, han llevado al consumidor a evolucionar
en su concepto de los alimentos que consume, y por tanto demanda al sector productor: ante
todo quiere que sean seguros para su salud.
Este cambio de percepción del consumidor de la calidad a la seguridad, que se supone

debiera de ser requisito indispensable de todo alimento comercializado, afecta de forma
determinante a los modos y estrategias de producción, lo cual es especialmente notorio en la
producción de leche en España.
Hasta ahora el concepto que se ha venido asentando en nuestro sector productor era el
de que una leche es de buena calidad cuando tiene una analítica correcta, según la
reglamentación higiénico-sanitaria actual. Con este criterio se han diseñado, ejecutado y
evaluado multitud de programas de mejora de calidad desde todos los ámbitos posibles. Sin
embargo todos los implicados tenemos en alguna forma conciencia de que por muy buena
calidad de producto que tengamos, dentro de este concepto, si el consumidor duda de la
seguridad de la leche para su salud puede quedar en entredicho en pocos días todo el sector,
como la experiencia reciente nos ha demostrado palpablemente.
Para poder abordar en el futuro inmediato la producción de los alimentos que el

consumidor demanda debemos en primer lugar fijar algunos conceptos.
Calidad versus seguridad
Cuando hablamos de calidad refiriéndonos a la producción láctea, nos estamos

refiriendo a una valoración analítica de determinados parámetros. Sin embargo existen
multitud de riesgos sobre el producto que no determinamos, ni nunca determinaremos
analíticamente, ya que ello llevaría a un coste prácticamente infinito de producción.
Cuando hablamos de seguridad estamos refiriéndonos a que el riesgo de que la leche

que estamos produciendo sea nociva para la salud del consumidor es despreciable (el riesgo
cero, como es sabido, no existe), debido a que se han analizado los factores de riesgo
conocidos y se han tomado las debidas precauciones para que estén dentro de límites
aceptables.
En la producción de leche tenemos multitud de ejemplos que pueden ilustrar esta

diferencia de concepto: por ejemplo el control de residuos de medicamentos veterinarios en
la leche destinada a consumo.
En un producto de toxicidad demostrada y consecuentemente prohibido su uso en

cualquier animal de abasto, como es el caso del cloranfenicol, asegurar su ausencia por vía
del análisis sistemático con una rutina de muestreo suficiente del proceso de producción es
absolutamente inabordable: la única forma de hacerlo es por técnicas de HPLC, cuyo coste
sólo las hace viables para contraste y valoración de otros métodos mas rutinarios.
Por lo tanto cuando nosotros hacemos nuestra rutina de muestreo habitual. Para éste o
cualquier otro parámetro de calidad, estamos determinando que el producto es correcto en
aquello que estamos detectando pero en absoluto que es seguro para la salud del consumidor.
Una analítica incorrecta no es más que la constatación del fracaso en el control de los
puntos críticos del proceso de producción.
Seguridad: el control del riesgo
Debido a esta certeza desde hace muchos años se han venido implantando,
últimamente ya como imperativo legal en la industria transformadora, sistemas de análisis de
peligros y puntos críticos de control, que permitan hacer una prevención genérica de los
riesgos conocidos y una calificación objetiva del riesgo que soportan. Cuando el riesgo es
muy bajo o despreciable –a la luz del conocimiento científico del momento- estamos ante un
alimento seguro.
Básicamente podemos decir que para producir leche segura tenemos que, en alguna
forma, extender el análisis de peligros y puntos críticos de control hasta la explotación en
origen y, además, incluir este análisis en algún sistema de certificación que asegura una
evaluación imparcial del riesgo y de las medidas que se tomen para minimizarlo. Dado que
estos sistemas son muy conocidos y hay abundante literatura al respecto, aquí nos
centraremos en las peculiaridades que nosotros nos hemos encontrado al adaptarlo a la
realidad de la producción de leche en España.
Claves para el desarrollo de un sistema de evaluación del riesgo
1º Independencia de la gestión
En cualquier sistema de este tipo, y más cuando estamos evaluando proveedores

externos en un mercado con oferta limitada, nunca debe de haber una dependencia ni
relación jerárquica entre la(s) persona(s) encargadas de evaluar el riesgo y los responsables
de la relación y gestión comercial con las ganaderías evaluadas. Aunque no sea
imprescindible, si es recomendable que, además, tengan también una gestión independiente
de aquellos equipos encargados de aportar las soluciones técnicas necesarias para disminuir
los riesgos.
Evidentemente la mejor manera de asegurar esto es delegando la evaluación en

empresas certificadoras independientes, pero esto tiene varios inconvenientes:
- La experiencia en España es muy escasa (por no decir nula)
- El coste de una auditoria exclusivamente externa es demasiado elevado para

compaginarlo con la frecuencia adecuada, teniendo en cuenta el número de ganaderías
que normalmente manejamos.
- Es imprescindible una comunicación muy estrecha entre el auditor y el técnico

responsable de aportar las soluciones adecuadas.
Por ello es habitual, al menos en la gran empresa, un sistema de auditoria interna,

insisto, independiente de la gestión comercial, con unos procedimientos de trabajo y sus
registros correspondientes que permitan que su actividad sea perfectamente auditable por una
empresa certificadora externa. Certificaciones tan conocidas como la ISO 9000 obligan
imperativamente a disponer de un sistema de auditoria interna en la que se sustenta la labor
de los auditores de la empresa certificadora. En cualquier caso la persona responsable de
certificar que una ganadería cumple los requisitos establecidos nunca puede tener
dependencia jerárquica de las personas encargadas de la gestión comercial.
2º Experiencia
Un primer paso es definir los peligros sobre el producto que se quieren prevenir, a
continuación cuales son los requisitos se van a pedir para que el riesgo de que esos peligros
concurran sea bajo, por último definir claramente los criterios de valoración que se van a
utilizar para evaluar dichos requisitos. Todo ello, cuando no existe una experiencia concreta
y documentada en un determinado proceso (como es el caso que nos ocupa) requiere del
concurso de personal (normalmente un equipo multidisciplinar) experto en cada uno de los
procesos a valorar.
3º Requisitos a evaluar
Los requisitos a fijar deben de incluir imperativamente toda el contenido de la

legislación competente y además actualizar lo más posible los conocimientos científicos y
técnicos al respecto.
4º Criterios de valoración
Los criterios para valorar el cumplimiento de los requisitos deben de ser lo más
objetivos posibles y reproducir con claridad las situaciones reales que se va a encontrar el
auditor. Requisitos vagos e imprecisos (tan comunes en la legislación europea) seguidos de
un “cumple SI o NO” conducirán ineludiblemente a un sistema carente de la objetividad
necesaria para hacer una evaluación de riesgo correcta.
Por ejemplo: si el RD1679/1994 dice que en la zona de ordeño debe de haber una
“iluminación adecuada y suficiente” y nosotros elaboramos un documento en el que ponga
“iluminación adecuada SI / NO”, nunca dispondremos de una evaluación objetiva, un criterio
homogéneo en un grupo de trabajo, una solución adecuada para el ganadero, etc.
Sin embargo si ante este requisito precisamos “100 lux de intensidad lumínica en las
zonas próximas a la ubre de las vacas durante el ordeño” –y lo medimos- existe un criterio
objetivo que además nos llevará a concluir que tipo de fuente de luz, a que distancia, en que
tipo de sala o establo, cumple con el citado requisito; le podremos dar una recomendación
clara al ganadero y habrá un criterio homogéneo en todo el equipo de trabajo.
Por otra parte, en muchas circunstancias el SI / NO debería dividirse en varias

situaciones intermedias con una calificación de riesgo graduada que definiera situaciones
objetivas reales.
5º Mantenimiento del sistema
El sistema de evaluación de riesgo debe estar soportado por un procedimiento de

trabajo que garantice su continua actualización y mejora, la evaluación de la eficacia, así
como la definición clara de funciones y responsabilidades de cada una de las partes
implicadas.
Contenido recomendable y justificación del mismo
De acuerdo con el principio enunciado en el apartado 3º del capítulo anterior nosotros

agrupamos los requisitos a evaluar para calificar el riesgo sobre el producto en catorce
capítulos:
1. Ganado
2. Analítica de leche
3. Suministro de agua
4. Lechería y anejos
5. Zonas de ordeño
6. Utensilios y equipos
7. Manejos del ordeño
8. Manejo de la leche
9. Control de residuos
10. Control de plagas
11. Bienestar animal
12. Alimentación
13. Medio Ambiente
14. Recría y selección genética
Estos capítulos agrupan, en nuestro sistema actual, 159 requisitos a calificar. La
descripción de estos capítulos y la exposición de motivos por la que se les incluye en este
sistema de evaluación constituyen es la siguiente:
1. GANADO
Debe asegurarse la perfecta identificación de los animales para poder conocer su

origen y movimientos, así como su calificación sanitaria, imprescindible para cualquier tipo
de certificación de calidad.
Es necesario mantener el libro de la explotación y la documentación sanitaria oficial
correctamente actualizados. Asimismo la documentación individual (DIB) debe estar
igualmente actualizada y las incidencias ocurridas en la explotación comunicadas
correctamente, dentro de los periodos obligatorios, a las autoridades competentes.
En cualquier caso el sistema de identificación que se utilice en la práctica del manejo

diario de la explotación, debe ser suficientemente seguro para evitar los riesgos derivados de
una mala identificación de animales enfermos y/o tratados.
2. ANALÍTICA DE LECHE
Es necesario y esencial el conocimiento periódico de los valores analíticos de la

calidad higiénico-sanitaria de la leche para asegurar el cumplimiento de los límites legales.
En este sentido es importante no mantener los valores analíticos dentro de zonas de

riesgo que indiquen un peligro inminente de sobrepasar dichos valores.
El agua añadida es una fuente potencial clara de contaminación de la leche, por lo que
la valoración continua del punto crioscópico es importante para evitar este riesgo y detectar
problemas de drenaje o agua retenida en las instalaciones, que es especialmente
contaminante.
La analítica de la leche debe demostrar una ausencia total y continua de residuos de

medicamentos veterinarios o cualquier otra sustancia inhibidora, dado el especial riesgo para
la salud pública que suponen este tipo de sustancias.
Es importante la existencia de un control lechero con recuento celular individual de

todas las vacas en lactación de la explotación, para un mejor control de la sanidad de la ubre.
3. SUMINISTRO DE AGUA
La explotación debe tener un suministro de agua potable para las operaciones de

ordeño y de limpieza de equipos y materiales en contacto con la leche.
Cuando el agua no sea de una red pública, las instalaciones para su obtención y
almacenamiento deben minimizar los riesgos de contaminación. Es imprescindible que exista
un sistema de potabilización adecuado y suficiente, independientemente de que la analítica
sea correcta.
En este sentido es muy recomendable realizar un control periódico de este tipo y tomar
las medidas necesarias para evitar contaminaciones cruzadas o por retornos de zonas
contaminadas (bebederos o fosas de purín).
Debe existir un sistema para producir agua caliente en cantidad y temperatura

suficiente para asegurar la correcta higienización de los equipos y materiales en contacto con
la leche.
4. LECHERÍA Y ANEJOS
Las explotaciones deben tener un local apropiado, y adecuadamente aislado, para el

almacenamiento de la leche y los utensilios que entran en contacto con ella, así como los
materiales necesarios para la limpieza e higienización de los mismos.
Estará construido de tal forma que evite toda contaminación posible de la leche, que
sea fácil de limpiar, con la iluminación y ventilación necesaria y protegido de la presencia de
animales dañinos (especialmente roedores e insectos).
5. ZONAS DE ORDEÑO
Debe existir una zona habilitada para el ordeño que cumpla los requisitos necesarios de
construcción, iluminación y ventilación que permitan realizar esta operación de la forma más
adecuada y cómoda posible.
Debe mantenerse en un estado suficiente de limpieza e higiene para prevenir la

contaminación de la leche durante el ordeño.
Esta zona puede ser la misma que la de alojamiento del ganado (estabulaciones fijas,
lazaretos, etc.) pero, en cualquier caso, debe mantener estos requisitos mínimos igualmente si
la leche se destina a consumo humano.
6. UTENSILIOS Y EQUIPAMIENTOS
(que entren en contacto con la leche)
Todas las superficies que entren en contacto con la leche deben ser de material
adecuado y estar construidas o dispuestas de tal forma que aseguren su perfecta limpieza y
desinfección, así como el acceso adecuado para su inspección y control.
Se realizará un mantenimiento adecuado del equipo de ordeño y se verificará con la

frecuencia necesaria el buen funcionamiento del sistema, realizando las reparaciones que
sean necesarias. Debe de mantenerse archivadas las operaciones de control y mantenimiento
efectuadas.
El tanque de almacenamiento tendrá la capacidad de frío suficiente y se realizará un

mantenimiento adecuado, verificando el buen funcionamiento y realizando las reparaciones
necesarias.
Se dispondrá de un sistema adecuado de limpieza y desinfección que garantice la

correcta higienización del sistema de ordeño, refrigeración y almacenamiento de la leche, así
como de los utensilios que entren en contacto con la misma.
7. MANEJO DEL ORDEÑO
Antes de comenzar las operaciones propias del ordeño los locales y utensilios donde se
vaya a realizar deben estar en un estado razonable de limpieza e higiene.
Es necesario realizar un manejo correcto del ordeño. Para ello es esencial

mantener una higiene adecuada de los animales en la estabulación; realizar un lavado y
desinfección de la ubre antes del ordeño cuando sea procedente, con los medios y
desinfectantes apropiados; garantizar un ordeño completo y poco agresivo y después
del mismo, la desinfección y sellado de los pezones. Todos los productos utilizados en la
higiene y desinfección del ordeño deben de estar autorizados y registrados para este fin
y correctamente etiquetados.
Asimismo es importante la higiene del ordeñador, especialmente las manos, para evitar
contaminaciones. En este sentido deben existir los medios adecuados para lavarse las manos
si fuese necesario durante el ordeño y utilizar una ropa adecuada para mantener una higiene
correcta.
8. MANEJO DE LA LECHE
Una vez ordeñada la leche debe enfriarse lo más rápidamente posible, el transporte
hasta la instalación de frío debe evitar la contaminación de la misma.
La temperatura debe estar en todo momento dentro de los parámetros legalmente

establecidos para su conservación, en el tiempo adecuado.
De especial importancia es la manipulación de la leche anormal (calostros, leche con

residuos de medicamentos, coagulada, sanguinolenta, etc.) por los riesgos que conlleva.
Deben tomarse las medidas necesarias y existir los materiales adecuados para su separación
y manipulación, evitando todo contacto con la leche destinada al consumo humano.
9. CONTROL DE RESIDUOS
Los medicamentos y sustancias químicas deben identificarse y almacenarse de forma

correcta y apropiada, para evitar el riesgo de que produzcan residuos en la leche destinada a
consumo humano.
Todos los medicamentos deben estar específicamente autorizados para el uso que se les
da (indicación, especie de destino, etc.) especialmente los usados en vacuno en lactación.
Debe existir un mecanismo de control que permita identificar fácilmente a los animales
que han sido tratados y un sistema que garantice adecuadamente la separación en el ordeño
de la leche no apta para consumo humano, sin riesgo de contaminaciones cruzadas. Un
registro o libro de tratamientos que permita identificar todas las sustancias utilizadas y como
se han manejado es imprescindible.
Deben conservarse las prescripciones y las recetas veterinarias y cumplir las

indicaciones de aplicación, respetando sobre todo los periodos de supresión de los
medicamentos.
10. CONTROL DE PLAGAS
Deben ponerse los medios adecuados para evitar la presencia de insectos y animales
dañinos en los locales donde se almacene y manipule la leche.
Los locales de almacenamiento de alimentos deben de mantenerse de forma adecuada

para evitar en lo posible el anidamiento de roedores o pájaros.
Los productos utilizados deben estar autorizados y registrados para este fin, estar
correctamente etiquetados y guardarse con las debidas precauciones, evitando el riego de
contaminación de los alimentos de los animales y/o la leche.
11. BIENESTAR ANIMAL
Las zonas y materiales utilizados para el alojamiento de los animales deben asegurar
un buen estado físico de los mismos y evitar posibles lesiones; así mismo deben existir unas
condiciones mínimas de limpieza y salubridad.
Dispondrán de espacio suficiente y las condiciones ambientales deben mantenerse
dentro de límites que no sean perjudiciales, teniendo en cuenta sobre todo las condiciones de
temperatura, humedad y ventilación.
Deben existir lugares apropiados para los animales enfermos o con cualquier proceso
patológico que precise su aislamiento; en cualquier caso todos los animales enfermos
recibirán un tratamiento adecuado.
Dispondrán de agua de bebida de calidad adecuada, que sea accesible y en cantidad

suficiente.
Se vigilará y atenderá correctamente a los animales, empleando para ello el tiempo

necesario y tratando según sus necesidades a cada uno de ellos.
No se realizarán prácticas que puedan suponer un maltrato o estrés innecesario de los

animales.
12. ALIMENTACIÓN
Debe procurarse a los animales una alimentación equilibrada tanto cuantitativa como
cualitativamente, según sus necesidades.
Deben procurarse unas instalaciones para el almacenamiento de los alimentos que los
protejan adecuadamente impidiendo su conservación defectuosa y, sobre todo, evitando las
contaminaciones cruzadas con alimentos de otras especies, o bien con productos que puedan
ser potencialmente tóxicos (fitosanitarios o pesticidas).
En el caso de los alimentos comprados, estos irán correctamente etiquetados dentro de

la legalidad, y se observará que se les da un uso correcto y que no estén caducados. Los
proveedores de estos alimentos deben estar autorizados y registrados para la fabricación y
comercialización de estos productos y, en su caso, certificar el origen de las materias primas
que utilicen. Todas ellas deben estar específicamente autorizadas para alimentación de
rumiantes.
Los alimentos producidos en la propia explotación deben tener un estado de

conservación correcto. A aquellos en los que sea necesario por las características intrínsecas
a su proceso de elaboración (p.ej. ensilados) se les realizarán los análisis correspondientes
para asegurar esta conservación.
El manejo de los alimentos será correcto, eliminando aquellos que presenten un mal
aspecto y utilizando la maquinaria y utensilios adecuados.
13. MEDIO AMBIENTE
La producción de leche debe ser respetuosa con el medio ambiente, realizando una
adecuada gestión de los residuos de la explotación, especialmente en lo que almacenamiento
y utilización de purines se refiere. En este sentido se vigilará especialmente el riesgo de
contaminación de aguas.
Los residuos líquidos provenientes de la fermentación de ensilados deben canalizarse y

manejarse adecuadamente, teniendo en cuenta su alto poder contaminante para el medio
ambiente.
Otros residuos, como envases, soluciones de lavado, etc. deben de ser reciclados y/o
eliminados adecuadamente.
14. SELECCIÓN GENÉTICA
Como medida básica para la protección de la sanidad de la explotación se potenciará la

recría propia como único método de reposición. Alternativamente se deberán tomar las
medidas de cuarentena adecuadas para garantizar la protección de la salud del conjunto de
los animales de la ganadería. En cualquier caso, los animales comprados o provenientes de
otras explotaciones tendrán una garantía sanitaria de origen documentada.
Deben existir programas de selección genética que, además de los factores meramente
productivos, consideren la mejora de aquellas características orgánicas o funcionales
relacionadas con las principales patologías del vacuno lechero.
Resumen y conclusiones
Para establecer un sistema de seguridad alimentaria en un grupo de explotaciones es

necesario dar los siguientes pasos:
1. Establecer una estructura interna de organización que garantice la

independencia en la evaluación de los riesgos.
2. Formar un equipo de expertos que defina a) los peligros a controlar, b)

los requisitos a cumplir para disminuir dichos peligros y c) los criterios de
valoración objetivos para evaluar el cumplimiento de dichos requisitos.
3. Definir el procedimiento por el que funcionará el sistema de
evaluación, con especial incidencia en su mantenimiento y actualización.
4. Según la circunstancia definir las ayudas y/o recompensas que

percibirán los ganaderos que se incorporen al sistema, una vez hayan obtenido la
certificación correspondiente.
LA SANIDAD AVÍCOLA. MEDICINA PREVENTIVA EN LA
AVICULTURA INDUSTRIAL
Mariano Paniagua del Agua

Veterinario. COBB ESPAÑOLA S.A.
INTRODUCCIÓN
La avicultura industrial tiene una gran importancia dentro del contexto global de las
producciones animales, pudiendo dividirse genéricamente en Avicultura de puesta y
Avicultura de carne. Aquí hablaremos solamente de las reproductoras pesadas que producen
el pollo de carne conocido como Broiler que suponen en el mundo dentro del consumo total
de carnes entre el 25 y el 26%, y que en nuestro país son aproximadamente 884.304
toneladas de carne, teniendo un consumo per cápita entre 20 y 21 kilos.
Producir estas cantidades de carne en España, supone tener un parque de 5.000.000-

5.200.000 reproductoras pesadas.
El papel que tiene el profesional veterinario en este mundo avícola ha sido desde el
primer momento esencial, empezando por la genética, siguiendo con la nutrición y patología
y terminando con la medicina preventiva. Todas sus actuaciones tendrán como meta que sus
animales produzcan más y mejor y para ello las aves deben estar en un estado sanitario
correcto.
También debemos considerar que el técnico veterinario responsable de una explotación

tiene la obligación de conseguir de las aves la máxima producción, pero con el mínimo coste
económico.
MEDICINA PREVENTIVA EN AVICULTURA DE CARNE
Debemos de considerar diferentes etapas hasta llegar al producto final que es el pollo
de carne vulgarmente denominado Broiler. Para llegar a este punto, es necesario recordar
aunque sea brevemente como se estructura el sector a nivel genético:
- Granja de selección (aves bisabuelas).
- Granja de multiplicación (aves abuelas).
- Granja de reproducción (padres).

- Granja de cría (Broiler).
Dentro de los factores que intervienen en la medicina preventiva, para llegar a obtener
los objetivos de producción que nos indican las empresas de genética (140 pollitos de 1 día
en 44 semanas de producción), los más importantes son:
A. Higiene. Vacío sanitario. Limpiezas y desinfecciones.
B. Prevención o profilaxis ambiental. Bioseguridad.
C. Profilaxis propiamente dicha. Programas de vacunación.
D. Normas de manejo.
A. HIGIENE.
Este concepto no significa solamente el uso y elección del desinfectante apropiado, es

un concepto global para conseguir los estándares de producción. Supongamos que tenemos
unas instalaciones que van a ser ocupadas por un lote nuevo de aves, la primera línea de
defensa que van a tener las aves que recibamos de un día de vida, será la de tener los
gallineros y alrededores en perfecto estado sanitario. Para ello retiramos la yacija antigua y
procedemos al lavado con agua a presión del gallinero y del material, para posteriormente
desinfectar tanto interior como exteriormente. Se puede hacer un control de esta desinfección
para saber si es correcta mediante la colocación de placas de Petri, hisopos de contacto, etc.
Una vez hecho todo esto, las naves deben de permanecer un tiempo cerradas que
denominamos “Vacío Sanitario” antes de recibir un nuevo lote de aves y que suele durar 10-
15 días.
No debemos descuidar los exteriores de las naves, y los silos de pienso desinfectando
con formaldehido al 10% 2 metros alrededor de la nave, y procurando que los exteriores
estén limpios. En este apartado de higiene merece especial importancia el control de
roedores, moscas y otros tipos de parásitos.
B. PREVENCIÓN O PROFILAXIS AMBIENTAL
Dentro de este apartado tenemos el concepto de “Bioseguridad”, usando los vestuarios

para que ninguna persona pueda entrar en una explotación sin que previamente se duche y se
ponga ropa y calzado apropiados para la visita. Así se evita la entrada de agentes patógenos
que tienen como intermediarios a los humanos. También hay que evitar la entrada de todo
tipo de animales especialmente los pájaros para lo cual han de estar perfectamente las
alambreras de las ventanas
Otros elementos que son indispensables pero que nos pueden causar problemas, son :
el agua de bebida y el pienso. Ambos deben de estar controlados para no vehicular elementos
patógenos: el agua se debe de clorar y el pienso debe de estar en correcto estado nutricional y
bacteriológico. Para ello hay que controlar el proceso de fabricación, materias primas, uso de
fungicidas y ácidos orgánicos haciendo análisis bacteriológicos de cada partida de pienso que
nos llegue a la granja. El tener dos silos de pienso por cada gallinero favorece el control de la
calidad y uso del pienso. También es importante el sistema de eliminación de cadáveres,
siendo el más adecuado la incineración.
C. PROFILAXIS PROPIAMENTE DICHA, PROGRAMAS DE

VACUNACIÓN
No se nos puede olvidar que tenemos unas instalaciones donde vamos a meter un
animal con un día de vida con su inmunidad maternal, pero que es muy susceptible a
contaminarse por cualquier tipo de enfermedad
Objetivos del programa de vacunación:
1. Prevenir o reducir pérdidas de vidas a enfermedades (mortalidad, morbilidad,

etc)
2. Transmitir inmunidad maternal a la progenie, proporcionando así una

protección temprana y una disminución de la severidad en aves a las que se hace su
primera vacunación normalmente con virus vivos.
3. Evitar la transmisión vertical a través del huevo de enfermedades a la

progenie.
4. Prevenir malas producciones y problemas de calidad interna y externa del

huevo.
5. Disminuir el riesgo de diseminación de las enfermedades al aumentar la

resistencia a las infecciones y disminuyendo el número de aves portadoras.
Pero debemos de tener en cuenta:

a. que la vacunación nunca puede eliminar las medidas higiénico-sanitarias
comentadas anteriormente.
b. aunque sea una buena vacunación nunca podemos esperar que se produzca el
100% de inmunidad en el lote.
c. que no existe un programa de vacunación rígido e infalible, puede variar en

función de diversos factores como: situación geográfica, existencia o no de
enfermedades, etc.
Por todo esto, para elaborar un buen programa de vacunación, es indispensable la

contribución del veterinario especialista y a su vez responsable de la explotación. Sabemos
que estos programas cuestan dinero, pero podemos decir que a la larga es la mejor inversión
que se puede realizar.
Debemos comprobar que el programa elegido es realmente el mejor, para ello

disponemos de las pruebas serológicas.
Más tarde comentaremos diferentes planes vacunales, pero antes debemos saber:
- Como es el sistema linfoide del ave, ya que en definitiva es el responsable de

la inmunidad.
- Mecanismos inmunes aviares específicos y no específicos.
- Concepto de inmunidad activa y pasiva.
- Tipos de vacunas.
Sistema linfoide de las aves.
Está formado por: Glándula Harderiana (situada en el ojo), timo, bazo, aparato
digestivo (tejidos linfoides del intestino delgado y tonsilas cecales), médula ósea, Bolsa de
Fabrizio y saco vitelino.
Mecanismos inmunes aviares.
Estos pueden ser:
No específicos: Aquí se incluyen las maneras inherentes o innatas con las que el ave
resiste a las enfermedades, comprenden los elementos genéticos (tenemos estirpes de aves
resistentes genéticamente a la leucosis linfoide), la temperatura corporal, la piel, la
microflora intestinal, los cilios del aparato respiratorio, la nutrición, el medio ambiente del
gallinero (esto último nos recuerda la importancia que tiene el manejo para mantener la
sanidad de las aves).
Específicos: Estos son los adquiridos y que se caracterizan por ser específicos,
heterogéneos y tener memoria. Este mecanismo inmune se divide en dos componentes:
No celulares. Son las inmunoglobulinas (anticuerpos), específicas para cada antígeno

(elemento foraneo al cual se adhieren), así los anticuerpos de la enfermedad de Newcastle
solo se adhieren al virus de newcastle y no al de bronquitis. Hay tres clases de anticuerpos
que son la inmunoglobulina M (IGM), la inmunoglobulina G y la inmunoglobulina A, de
ellas, la que tiene más importancia es la IgG que aparece a los cinco días después de estar
expuesto el ave a la enfermedad y tiene su pico a las tres o tres semanas y media,
disminuyendo después lentamente. Esta IgG es el anticuerpo protector más importante y se
puede medir por los diferentes métodos serológicos. Para saber si una vacunación ha sido
realizada corresctamente, se debe de tomar el suero después de tres o tres semanas y media
de la vacunación.La IgA aparece a los cinco dias postvacunación y da protección local a los
tejidos
Celulares. Son las células denominadas linfocitos B, producidas en el hígado

embrionario, saco vitelino y médula ósea. Estas células mudan a la bolsa de Fabrizio a partir
del día 15 de incubación hasta las 10 semanas de edad. La bolsa de Fabrizio programa estas
células que luego van a la sangre, bazo, tonsilas cecales, médula ósea, timo y glándula de
Harder. Así, si un organismo foráneo infeccioso entra en el organismo de un ave, es envuelto
por una célula blanca (macrófago) que lo transporta y lo expone a los linfocitos B, estos
responden produciendo anticuerpos el día quinto después de la exposición (estos cinco días
son necesarios porque las células B tienen que ser programadas y reproducirse para aumentar
su número). Si la bolsa de Fabricio se destruye a una edad temprana (enfermedad de
Gumboro o Marek), no se programarán los linfocitos B, no pudiendo el pollito responder a
las infecciones o vacunaciones (Inmunosupresión).
Si se expone el ave por segunda vez a la misma enfermedad, la respuesta es entonces

más rápida, y hay una producción de anticuerpos a un nivel más alto (memoria), esta es la
razón por la cual se usan las vacunas.
Los anticuerpos producidos no tienen la capacidad de matar el virus o la bacteria, pues
su modo de acción consiste en ligarse a los agentes infecciosos bloqueando sus receptores,
con lo cual los organismos invasores no se pueden ligar a las células receptoras que eran su
objetivo en el ave, siendo más fáciles de eliminar por los macrófagos.
Otras células asociadas a este sistema son los linfocitos T que constituyen una
población más heterogénea que los linfocitos B, algunos producen las linfoquinas de las
cuales se han identificado más de 90. Otros linfocitos destruyen directamente los organismos
infecciosos, y otros ayudan a acrecentar la reacción de las células B.
Inmunidad activa y pasiva.
Un ave puede llegar a ser inmune a un organismo infeccioso cuando produce los
anticuerpos o cuando obtiene los anticuerpos de otro animal.
Si el ave produce sus propios anticuerpos se trata de una inmunidad activa, lo que
ocurre cuando se vacuna o cuando el ave se expone a un desafío de un agente infeccioso de
campo.
Si recibe directamente los anticuerpos a través de la yema del huevo, se produce una
inmunidad pasiva, denominándose a los anticuerpos “materna les”. Son de gran importancia
en los primeros días pues el pollito puede tener anticuerpos por varios días, pero como su
sistema inmune no ha sido estimulado, no ha producido anticuerpos propios ni células
memoria, debido a todo esto, es necesario saber el nivel de anticuerpos para poder planear o
configurar un programa de vacunación. Si se vacuna teniendo el pollito un nivel alto de
anticuerpos maternales, la vacuna se amortigua demasiado reduciéndose la respuesta,
mientras que si los niveles son bajos puede haber una reacción grave. Debido a todo esto,
hay vacunas que se deben de administrar a edad temprana con el fin de evitar su trasmisión a
través del huevo como por ejemplo la vacunación de encefalomielitis, mientras que otras
causan una forma atenuada de la enfermedad que debe de ser controlada adecuadamente
como por ejemplo Cólera aviar, Coccidiosis, Laringotraqueitis, etc. Algunos lotes vacunados
pueden convertirse en la fuente de infección y enfermedad clínica para lotes más jóvenes o
más susceptibles, como enfermedad de Gumboro, Bronquitis, etc.
Tipos y formas de aplicar las vacunas aviares.

Las vacunas aviares se pueden dividir en dos grandes grupos: las vivas y las muertas.
Las primeras se fabrican con virus atenuados que se pueden multiplicar, y al s muertas o
inactivadas no se pueden multiplicar, en ellas incluimos también las bacterinas.
Para que un programa de vacunación funcione bien, además de estar bien elaborado
tiene que ser aplicado correctamente. Las vacunas se pueden aplicar por vía oral
normalmente a través del agua de bebida, por aspersión, gota al ojo, punción en el ala y por
inyección intramuscular o subcutánea, esta última es la forma común de aplicación de las
vacunas inactivadas. Además debemos de tener en cuenta que hay vacunas que causan
reacciones postvacunales si son administradas durante periodos de estrés o de
inmunodepresión, o que pueden interferir con el desarrollo de la inmunidad contra otras
enfermedades, sobre todo cuando se administra más de una vacuna simultaneamente.
Podemos pues resumir diciendo que la vacunación es un riesgo programado que debe de
estar bajo la responsabilidad del veterinario de la explotación.
La efectividad de los programas de vacunación se puede evaluar mediante

seguimientos serológicos, siendo los métodos más comunes para conocer el nivel de
anticuerpos en las aves la inhibición de la hemoaglutinación, sueroneutralización,
aglutinación, pasando por los métodos más actuales como son ELISA y PCR.
PROGRAMAS DE VACUNACIÓN EN REPRODUCTORAS
Se entiende por programa vacunal el orden cronológico de las vacunaciones que se

realizan durante la vida de un ave, para conferirle defensas específicas frente a problemas
patológicos concretos en una zona geográfica determinada. El porcentaje de éxito en
bacterinas es del 75%, y del 80%-90% en los productos vacunales víricos. Debemos decir así
mismo, que las vacunas vivas producen mejor la inmunidad local (IgA), y las inactivadas
mejor inmunidad humoral.
Primcipales enfermedades aviares que necesitan controlarse en nuestra avicultura.
Enfermedades víricas
Las principales son: enfermedad de Newcatle, Bronquitis infecciosa, E. de Marek,

Enfermedad de Gumboro, Viruela, encefalomielitis y TRT (pneumovirus). En estas
enfermedades la primovacunación se hace con vacunas vivas y la revacunación con
inactivadas.
a. Enfermedad de Marek.
- Vacunas usadas:
Virus herpes de pavo (HVT).
HVT + SB-1. Es la combinación más frecuente utilizada en Estados Unidos.
HVT + CVI 988 Rispens. Es la combinación más usada en Europa y Medio Oriente.
El mezclar HVT con SB-1 o Rispens es para incrementar el espectro de protección

contra las cepas muy virulentas. Incluso si vienen pollitos de Estados Unidos a Europa, se
revacunan a la llegada o en los primeros días de vida. Se puede mezclar en el diluente de
Marek otras vacunas como por ejemplo Gumboro (cepa suave o intermedia), artritis viral
(cepa suave), viruela producida en cultivo celular, aunque los laboratorios fabricantes de la
vacuna, no recomienda la mezcla.
Normalmente se vacuna el primer día de edad con inyección subcutanea.
- Controles de laboratorio:
Cuando hay problemas en el campo de Marek, ya es muy tarde para evaluar la eficacia
de la vacuna, por lo tanto lo ideal es conocer el título de la vacuna que se expresa en
unidades formadoras de placa por dosis (UFP/dosis). En la vacuna de HVT asociada a
células, oxcila entre 5.000 y 8.000 UFP/dosis, en cambio las de serotipo 1 (Rispens) y
serotipo 2 (SB-1), son más bajos que en la HVT, entre 1.000 y 2.000 unidades menos.
b. Artritis viral (Reovirosis)
Los reovirus son menos antigénicos que otros virus vacunales, por lo tanto la
vacunación inicial de las reproductoras con vacunas de virus vivos es muy importante a fín
de obtener buenos niveles de inmunidad y duración.
En general podemos decir que las vacunas con virus vivos se usan para proteger a las
aves durante las fases de crianza y desarrollo, no en producción donde se usan las
inactivadas.
Esquema más frecuente de vacunación:
6-7 días – se vacuna al cortar picos con cepa suave vía subcutanea.
5-7 días – vacuna suave al agua de bebida o inactivada cepa suave.

10-12 semanas – vacuna inactivada, generalmente en combinación con Gumboro.
18-20 semanas – vacuna inactivada combinada con otras.
Generalmente no se recomienda vacunar con virus vivo después de las 10-12 semanas
debido a la persistencia del reovirus en aves vacunadas y su capacidad para transmitirlo
verticalmente a la progenie. Los virus de las vacunas vivas suaves (atenuadas), no se
transmiten horizontalmente como los virus de las vacunas de bajos pases.
En la serología, los niveles de anticuerpos maternales de reovirus oscilan entre 2.000 y

4.000, dependiendo del programa de vacunación y del tipo de vacuna usado en las madres.
Reproductoras vacunadas con dos vivas y una o dos inactivadas, muestran títulos mayores de
4.000-5.000 a las 24 semanas, después de las 40 semanas, los títulos promedios son de 2.500
a 3.000.
c. Enfermedad de Newcastle y Bronquitis infecciosa.
La cepa vacunal y la vía de administración de estas vacunas, influyen directamente en

la severidad de la respuesta postvacunal. Estos virus, se inactivan facilmente cuando se
aplican en el agua de bebida aunque esta contenga bajas concentraciones de cloro, para
evitarlo, se utiliza leche desnatada en el agua de bebida.
En los paises donde existe el riesgo de infección por cepas velogénicas y

viscerotrópicas de Newcastle, las vacunaciones se separan de bronquitis ya que así se obtiene
la mayor respuesta vacunal posible contra el virus de Newcastle.
Su administración en agua de bebida, permite disminuir el riesgo de reacciones

postvacunales que son muy adversas cuando los lotes están infectados de Mycoplasma
gallisepticum y M. Sinoviae. Con estas vacunas vivas, hay transmisión de estos virus de una
forma horizontal de aves vacunadas a no vacunadas. En bronquitis se sabe que después de 4
o 6 pases regresivos, ciertos virus vacunales pueden recuperar su patogenicidad original.
La inmunidad materna contra estas enfermedades ayuda a disminuir la severidad de las

reacciones postvacunales en el Broiler, aunque esa inmunidad materna apenas tiene
relevancia para proteger a los pollitos frente a desafíos de campo, ya que los virus de campo
tienden a producir infecciones en el tracto respiratorio superior los cuales pueden dar signos
clínicos severos y aerosaculitis.
En cuanto a la serología son normales los anticuerpos matenales en cantidades de
3.000 a 6.000. Por ELISA, a edad temprana, los niveles de anticuerpos en aves vacunadas
frente a E.N y B.I (lo mismo Gumboro), son extremadamente bajos o negativos. No se sabe
bien por qué son bajos, por eso, se utilizan otras pruebas como inhibición de la
hemoaglutinación y sueroneutralización. Es dificil interpretar los resultados de ELISA antes
de 6-8 semanas. Antes de entrar en producción, los títulos varían entre 3.000 a 6.000
(IDEXX) y de 5.000 a 10.000 (KPL), estos títulos van disminuyendo con la edad del ave
llegando a las 40-44 semanas a promedios de 3.000 a 5.000.
En bronquitis si hay títulos mayores de 10.000 nos puede indicar que ha habido
exposición de virus campo.
Utilizando IH para medir anticuerpos frente a Newcastle los títulos maternales son
demasiado variables, sin embargo, antes de entrar en producción, los títulos de IH han de ser
mayores de 100.
d. Viruela aviar.
En Estados unidos, en areas endémicas de viruela debido a la presencia de mosquitos

todo el año, es común vacunar a las reproductoras en la sala con media dosis de vacuna de
virus de paloma, o con virus homólogo en cultivo celular, adiccionándose al diluyente de
Marek y aplicándose por vía subcutanea.
El virus homólogo no se recomienda en aves muy jóvenes debido a la fuerte reacción

postvacunal e inmunosupresión transitoria. Generalmente la vacunación con virus homólogo
preparado en embrión de pollo, se hace a las 10-12 semanas por punción en el ala, y las aves
no necesitan ser vacunadas más a lo largo de su vida.
e. Laringotraqueitis.
Solo es requerida la vacunación en areas endémicas de la enfermedad, ya que las aves

vacunadas se convierten en portadoras sanas del virus durante toda su vida. La vacuna
elaborada en embrión de pollo puede provocar reacciones respiratorias severas en aves
próximas a la madurez sexual, por esta razón la vacuna se aplica a las 10-12 semanas por
gota al ojo.
En algunas zonas de Estados Unidos, solo se permite el uso de vacuna elaborada en
cultivo celular, que da menos reacción postvacunal y hay menos riesgo de producir aves
portadoras como era el caso de la vacuna elaborada en embrión de pollo.
En la serología por KPL en reproductoras vacunadas a las 10 semanas al ojo, las

unidades varían de 1.000 a 4.000, siendo lo normal de 2.000 a 3.000.
f. Enfermedad de Gumboro.
Se usan las vacunas con virus vivos para proteger los lotes durante las primeras
semanas de vida y para generar una buena memoria inmunológica antes del uso de las
vacunas inactivadas, las cuales se utilizan a su vez con el fin de mantener buenos niveles de
inmunidad matenal en la progenie. Hay empresas que utilizan cepas vacunales de bajo
número de pases, se denominan virulentas o “calientes”, antes de usarlas inactivadas, estas
vacunas se recomiendan solo en problemas graves no pudiéndose tampoco utilizar en lotes
con problemas de inmunosupresión.
Hay tres tipos de vacunas vivas. Suaves, intermedias y virulentas o calientes. En

algunos lugares han aparecido comercialmente vacunas que incluyen el virus convencional y
dos cepas variantes de tipo intermedio. En las vacunas inactivadas, a parte del virus
convencional, tamibién puede haber variantes, estas pueden ser producidas en cultivos
celulares o en embrión de pollo.
En la serología de las reproductoras por ELISA, en el sistema IDEXX, se utilizan dos

diluciones del suero 1:500 y 1:5.000, mientras que en KPL se recomienda la dilución 1:100,
por esto, la interpretación de los resultados serológicos es un poco difícil. Es normal usando
IDEXX a dilución 1:500 que el promedio de anticuerpos maternales en 17 lotes de
reproductoras sea de 5.200, luego los títulos permanecen bajos o negativos hasta las 8-10
semanas cuando se observan ya mejores niveles de anticuerpos entre 2.500 y 3.000. Antes de
la producción y 4-6 semanas después de la aplicación de la vacuna inactivada, se detectan
títulos de 6.000, e incluso no es raro encontrar títulos de más de 10.000, estos van
disminuyendo y a las 43 semanas están entre 3.000 y 4.000 terminando a fin de vida con
1.500-3.000.
En los Broiler, el sistema ELISA nos permite evaluar los anticuerpos maternales, y los
niveles de anticuerpos despues de las 5 semanas de vida. Pollos vacunados con una o dos
vacunas poseen a las seis semanas niveles promedios de 3.000 a 5.000, si hubiese exposición
de campo, los niveles serían de 8.000.
g. Encefalomielitis.
Los reproductores se vacunan entre las 10 y 14 semanas. Por IDEXX los anticuerpos a
las 18-20 semanas son de 2.000 a 3.000 y en general aquí lo que más nos importa es que los
títulos sean uniformes.
Enfermedades bacterianas
Salmonelosis, micoplasmosis, cólera aviar y coriza infeccioso.
a. Cólera aviar.
Enfermedad producida por la Pasteurella multocida. Las vacunas vivas hay que
hacerlas muy cuidadosamente evitando contaminaciones y aplicándola en el sitio adecuado,
así en Estados Unidos lo hacen en la membrana del ala, en España se utilizan bacterinas que
contienen generalmente los serotipos 1, 3 y 4. Se recomienda en los reproductores dos
aplicaciones, a las 10-12 semanas y a las 18-20 semanas.
b. Coriza infeccioso.
El agente causal es el Hemophilus gallinarum. Esta enfermedad forma parte del

complejo grupo de las enfermedades respiratorias aviares. En las zonas en que esta
enfermedad resulta enzoótica, pueden aplicarse vacunas muertas a la edad de 10-15 semanas
de vida mediante inyección subcutanea y revacunándose transcurridos 20 días.
c. Micoplasmosis.
Dos agentes son los más importantes en avicultura: Micoplasma gallisepticum y

M sinoviae. La importancia de esta enfermedad radica en su transmisión vertical, siendo el
mayor método de diseminación los huevos puestos por gallinas infectadas.
Un lote al infectarse, hace a las aves portadoras permanentes, y pueden eliminar el

micoplasma a través del huevo en cualquier momento, luego el mantener las aves libres, es el
mejor método para evitar la diseminación. Un lote infectado en producción elimina
micoplasmas a través del huevo con una tasa alta los dos o tres primeros meses, siendo luego
menor la transmisión y más esporádica. Es importante decir que si las aves se afectan antes
de la producción, lo eliminan en menor proporción o pueden no eliminarlo, además hay que
tener en cuenta que la transmisión de M. sinoviae a través del huevo es menor que la de M
gallisepticum.
Un lote también se puede contaminar a través de un lote vecino infectado, es la

transmisión horizontal, especialmente se produce en los dos o tres meses después de la
infección, como ya hemos comentado. La ventaja es que los micoplasmas son poco
resistentes a las condiciones ambientales y desinfectantes, y no pueden sobrevivir mucho
tiempo fuera del ave, pero sí pueden sobrevivir varios días en exudados cuando el clima es
frío, como por ejemplo MS puede sobrevivir en las plumas hasta tres días. De esta forma se
contaminan objetos, personas, otros animales (roedores, pájaros, etc) y lo llevan a otros lotes.
La transmisión entre aves por aerosol es importante dentro de un gallinero o en aves muy
cercanas, ya que si hay una distancia de 1 o 2 kilómetros es dificil la transmisión por el aire,
a mayor densidad avícola dentro de una zona geográfica más problemas siendo por lo tanto
su control más difícil, ocurriendo lo mismo en las granjas multiedad en donde una vez
introducido se establece permanentemente.
Cuando la infección ocurre en producción, siempre hay un descenso de la curva de

producción de huevos, y si ocurre en los pollos de engorde infectados, el resultado es una
enfermedad respiratoria que se complica normalmente con virus como el de la enfermedad
de Newcastle o bacterias como E. coli que dan como resultado la enfermedad crónica
respiratoria (CRD). Los M. sinoviae más severos, pueden causar sinovitis.
-Factores que influyen en la severidad de la micoplasmosis:
Depende de:
- De la cepa existente, si es o no muy virulenta, existiendo en ciertas partes del

mundo cepas de MS muy virulentas que pueden originar enfermedades respiratorias
severas.
- También depende del estrés, presencia de virus respiratorios (EN, IB) y de la

presencia de E. coli.
- Factores como la calidad del aire, hacinamiento, calidad de la yacija y

cambios de temperatura también son importantes.
- Factores inmunosupresores como la enfermedad bursal.

El uso de antibióticos disminuye las pérdidas, reduce los signos clínicos y las pérdidas
en producción, pero nada o poco hacen en cuanto a la eliminación de la infección, es mejor
utilizarlos como profilaxis que como tratamiento. Así por ejemplo en Broiler se puede hacer
una profilaxis en agua de bebida a los 3-5 días, y en reproductoras se puede hacer
medicación contínua en el pienso o tratamiento en el agua de bebida una semana al mes (esto
reduce mucho la transmisión) disminuyendo también el riesgo de transmisión a lotes vecinos
ya que se reducen el número de micoplasmas en el tracto respiratorio y como consecuencia
los niveles de transmisión.
Donde el control y bioseguridad no nos pueden prevenir la infección son muy útiles las
vacunas que son bacterinas en emulsión de aceite (inactivadas), y que aplicadas antes del
inicio de producción disminuyen las pérdidas y se reduce la transmisión, pero no previenen
la infección con cepas de campo, por consiguiente no son útiles para los programas de
erradicación.
Hay en Estados Unidos otra vacuna utilizada, la viva cepa F (de virulencia moderada o
baja), que se usa donde la enfermedad es endémica o en granjas multiedad, es una vacuna
liofilizada que puede ser administrada en aspersión, gota o agua de bebida. En general en las
aves siempre hay que vacunar antes de que ocurra la exposición de campo, las aves
vacunadas con la cepa F son portadoras, por eso no hay ninguna razón para revacunar,
siendo en pollos esta cepa más efectiva cuando se aplica al primer día de vida.
Las bacterinas frente a la infección por virus campo dan a las aves una resistencia
mínima, por eso en granjas multiedad la bacterina puede fallar en la eliminación de la
enfermedad, en cambio con la cepa F se elimina la enfermedad producida por el virus campo
ya que al hacer aislamientos solo aparece la cepa F (son positivas solo a la cepa F). Las aves
vacunadas son portadoras, luego un lote vacunado con cepa F permanecerá infectado con
esta cepa, pero como es más suave hay menos problemas y los antibióticos actúan mejor.
Hay otras vacunas con cepas vivas como la 6/85 de Intervet y la ts-11 de Select que no son
cepas virulentas y solo infectan el tracto respiratorio superior, se diseminan muy poco o nada
e inducen una respuesta de anticuerpos débil pero proporcionan protección frente a las cepas
de campo.
El diagnóstico serológico se puede hacer por aglutinación rápida en placa, pero hay
que tener cuidado con las reacciones falsas. Otras pruebas utilizadas son la inhibición de la
hemoaglutinación, prueba altamente específica si el antígeno utilizado es fiable y rara vez da
un resultado da falsos positivos. Otro método puede ser ELISA, sensible y específico y en el
que utilizan antígenos muy purificados. La última técnica de diagnóstico utilizada es el PCR.
d. Salmonelosis.
Las salmonelosis clásicas de la avicultura son: Salmonella pullorum (pullorosis) y

S. Gallinarum (tifosis), ambas son inmóviles, capaces de transmitirse transovaricamente y
con especificidad de huesped, teniendo ambas poca importancia desde el punto de vista de
salud pública.
Hay otras salmonelas (S. Enteritiris, S. Tiphimuryum, etc) que provocan las Paratifosis
que tienen gran variedad de serotipos y se caracterizan por ser bacterias móviles y falta de
especificidad de huésped, pero con gran importancia dentro de la salud pública.
- Programa control en reproductoras.
a. Limpieza y desinfección de las naves, comprobando que al meter un lote

nuevo las naves están libres de Salmonella spp. Esto se realiza mediante hisopos de
arrastre. También es importante examinar bacteriológicamente una muestra de la yacija.
b. Examen bacteriológico de los abuelos mediante hisopos de arrastre en las

naves, cultivo de una muestra representativa del meconio de cada nacimiento. También
en cada nacimiento cultivo de una muestra representativa de 10 reproductores de cada
lote y otra muestra representativa de embriones muertos y picados.
c. Al recibir los reproductores, coger 10 de un día nada más abrirse las cajas y
antes de descargar.
d. Desinfección del huevo fértil ya que la experiencia nos dice que la

contaminación de la cáscara es la forma más común con la que el huevo se contamina de
las Salmonelas paratifoideas.
e. Control de roedores. Control del pienso, uso de migajas y ácidos orgánicos.

Uso de probióticos.
f. Utilización de bacterinas. Estas se suelen utilizar haciendo dos vacunaciones a

lo largo de la recría.
Enfermedades parasitarias
Coccidiosis.
La vacunación se basa en administrar un número controlado de oocistos oralmente

durante los primeros días de vida en el agua de bebida (también en el alimento), con lo cual
se consigue desarrollar una inmunidad activa con un mínimo de efectos secundarios.
Normalmente las vacunas están confeccionadas según las dos categorías antigénicas: con
antígenos vivos patógenos y las que utilizan ooquistes precoces.
Normalmente contienen oocistos de Eimeria acervulina, E. tenella, E. maxima,

E. necatrix, E. hagani, E. brunetti y E. praecos.
En las vacunas que se utilizan ooquistes patógenos, para evitar que haya reacciones
graves, se tratan con Amprolio a los 10-11 días posteriores a la vacunación.
Es necesario que los lotes vacunados no reciban en el alimento ningún tipo de

coccidiostato que pueda interferir con el desarrollo de la inmunidad.
Planes vacunales
Los planes vacunas más idóneos, considerando nuestra situación sanitaria, serían los
que observan basicamente vacunas vivas víricas para primovacunación y vacunas inactivadas
víricas para revacunación.
Por todo lo visto anteriormente, los planes vacunales para gallinas reproductoras
pesadas, deberían orientativamente contemplar:
- Enfermedad de Marek, una o dos vacunaciones a la primera semana de edad.
- Vacuna de coccidiosis, durante la primera semana.
- Enfermedad de Newcastle, tres vacunaciones vivas durante la cría y recría, y

una inactivada antes de la producción, como mínimo.
- Bronquitis infecciosa, tres vacunas vivas durante la cría y recría, y una

inactivada antes de la producción, como mínimo.
- Enfermedad de Gumboro, dos vacunas vivas durante la cría y una inactivada

antes de la producción.
- Viruela, una vacuna viva.
- Encefalomielitis, una vacuna viva.

- TRT, una vacuna viva durante la recría y otra inactivada antes de la
producción.
- Laringotraqueítis, dependiendo de la zona, una vacuna viva.
Respecto a las vacunas frente a Mycoplasma, si se prescriben tecnicamente, deberían

administrarse una o dos, al igual que frente al Coriza infeccioso, Salmonella o E. colli,
dependiendo de su importancia patológica.
Se discutirán las interferencias e incompatibilidades dentro del plan vacunal respecto a

la aplicación de dos antígenos distintos en el mismo momento, así como el orden
cronológico de los mismos, respecto a la edad del ave.
Respecto al Broiler, cuanto más homogenea y alta sea la inmunidad de la reproductora,

mejor será la inmunidad pasiva del descendiente. Realmente, esta inmunidad pasiva puede
ser muy útil para enfermedades como Gumboro, Newcastle, Reovirus, virus de la anemia del
pollo, Adenovirus, etc. Lo más importante de esta inmunidad pasiva, es que su coeficiente de
variación sea menor del 20%, para poder conferir defensas específicas mediante el plan
vacunal posterior.
Un plan vacunal que está dando gran resultado en nuestra zona, podría ser el siguiente:
al primer día de edad y en la sala de incubación bronquitis infecciosa con gota gruesa por
spray, y enfermedad de Marek subcutanea y a media dosis de la cepa Rispens, y a los 14 días
Gumboro.
En zonas con grave o posible riesgo de la enfermedad de Newcastle, es posible vacunar

de Gumboro y Newcastle al mismo tiempo, alrededor de los 14 días de edad.
SANIDAD EN LA SALA DE INCUBACIÓN
Vamos a ver por último, la fase intermedia debido a la cual el huevo producido por una
reproductora pesada dará origen al pollito. Esta fase, se produce en la sala de incubación.
Deberíamos de considerar a la sala de incubación como una sala de maternidad, ya que

dentro tenemos incubadoras llenas de huevos que permanecen 21 días en ellas hasta que se
produce el nacimiento y la posterior expedición de los pollitos nacidos.
El primer factor fundamental es que los huevos que se envían a la incubadora han de
estar en perfectas cond iciones higienico-sanitarias. Debemos incubar siempre huevos limpios
y por ello hay que recogerlos periodicamente (hacer 4-5 recogidas de huevos al día), de esta
manera no nos queda en el nidal casi ningún huevo para el día siguiente. Hay que sanitizar o
higienizar el nidal empleando una cucharada de formaldehido en cada uno, a su vez el
empleado que recoge los huevos, deberá de tener siempre las manos lo más limpias posibles.
Afortunadamente el huevo tiene unas estructuras para combatir inicialmente las

posibles contaminaciones como es la cutícula externa. Muchos huevos se pueden contaminar
por no recogermos a tiempo ya que un huevo recien puesto está caliente y se va enfriando
lentamente hasta llegar a la temperatura ambiente, pero a a la vez que se enfría actúa como
una esponja chupando hacia su interior todo lo que tenga en la superficie de la cáscara a
través de los poros. Por eso nunca se debe de incubar huevos sucios y ya frríos que hayan
sido puesto en el suelo ya que podemos contaminar la máquina de incubación donde se
carguen. Hay veces que se producen “explosiones” de huevos ocasionadas frecuentemente
por Pseudomonas que pueden contaminar los 57.000 huevos cargados en esa incubadora.
Por todo lo que hemos visto, es importante que el nidal sea renovado frecuentement de
viruta paja o cascarilla de arroz (según la zona). Actualmente, cada vez se va extendiendo
más la recogida de huevos con ponederos automáticos, los cuales tienen en el suelo una
alfombrilla yendo a parar los huevos a una cinta de recogida. Este sistema novedoso y
moderno, a parte de facilitar el trabajo, favorece la higiene del huevo siempre que se utilice
correctamente y se mantengan los nidales limpios.
Una vez recogido el huevo en la granja, y antes de trasladarlo a la sala de incubación,

se tiene que desinfectar lo más rápido posible, la desinfección se puede hacer con
formaldehido (20 minutos y a 25ºC de temperatura) en la cámara de fumigación, también se
puede hacer la desinfección utilizando productos apropiados mediante aspersión en el huevo
nada más que se recoge.
Una vez que tengamos el huevo en la sala de incubación con las condiciones higiénico-
sanitarias ideales, pasará a la sala de conservación donde puede permanece 3-4 días en unas
condiciones especiales de humedad y temperatura. Tampoco nos debemos de olvidar de la
limpieza y desinfección del medio de transporte que nos lleva los huevos a la sala.
El personal de la sala deberá tener sus vesturios para cambio de ropa y calzado, con sus
duchas correspondiente, siempre deben trabajar con la ropa y calzado apropiados y
específicos de la sala, nunca se debe de permitir la entrada de las personas en la sala que
previamente no hayan cumplido los requisitos exigidos.
Los huevos una vez clasificados y vueltos a desinfectar antes de entrar en las cabinas
de incubación, permanecen en las incubadoras 18 días, terminando el ciclo de incubación en
las máquinas nacedoras durante 3 días. Evidentemente todas estas máquinas tienen que estar
limpias y desinfectadas, lo mismo que las bandejas, carros, etc, ya que hay que darse cuenta
que las temperaturas y humedades con las que se trabaja en incubación son ideales para el
desarrollo de los agentes patógenos (37,8ºC y humedades relativas altas del orden del 60%).
Para evitarlo, se suele utilizar la fumigación dentro de las máquinas excepto cuando los
embriones tienen de 24 a 96 horas de incubación, ya que si se hiciera en esta fase de
incubación se produciría una alta mortalidad. Se puede hace esta desinfección con formalina
o la mezcla de permanganato potásico (14 gramos) y formol al 40% (28 cm3 /m3 ) durante 20
minutos.
La limpieza y desinfeción de las nacedoras una vez finalizado el nacimiento y retirado

el plumón, cáscaras, etc que puedan quedar, se efectúa primero con un lavado de agua a
presión tanto interior como exteriormente, aplicando posteriormente un desinfectante de
contacto, finalmente con los carros limpios y secos dentro, realizar una fumigación del
interior de cada cabina de nacimiento y del conjunto de la sala donde se encuentran las
cabinas.
El aire que necesitan los embriones, tiene que proceder del exterior (por eso no debe de
estar nunca una sala de incubación cerca de un gallinero), distribuyéndose por la sala a través
de una serie de conducciones que van a las máquinas. Estas toberas se deben limpiar
periodicamente y aplicar nebulizaciones de desinfectantes y antifúngicos ( tener en cuenta
que el Aspergillus es uno de los hongos que más problemas nos puede producir).
La limpieza en la sala de incubación se debe realizar dos veces por semana,

incluyéndose suelos, paredes, todo el material de selección de pollito, mesas de vacunar, etc.
Realizar todas estas operaciones, es la única manera de obtener pollitos en cantidad

(porcentaje de nacimiento) y con calidad sanitaria.
PLAN INTEGRAL AVÍCOLA

En el último congreso de Avicultura Científica celebrado en Códoba el pasado mes de
Noviembre de 2001, se expuso el plan integral avícola que el Gobierno posiblemente
publicará dentro de tres meses más o menos, teniendo su entrada en vigor al cabo de un año
de su publicación en el BOE. También servirá para homogeneizar la legislación existente en
las diferentes comunidades autónomas.
El plan establece unos requisitos mínimos para el registro de las instalaciones avícolas
incluyendo incubadoras, la sanidad de las aves y los controles para el movimiento dentro del
territorio nacional y comunitario. El objetivo principal de esta normativa consiste en
aumentar los niveles de protección de la salud pública y la sanidad animal mediante la
prevención y reducción de los brotes de enfermedades, garantizando el estado sanitario de las
explotaciones, de las aves de corral y de los huevos.
Esta legislación obligará a controlar la salmonelosis en las reproductoras de un día de

edad, a las 4 semanas y dos semanas antes del traslado a la nave de producción, realizándose
luego cada dos semanas durante la puesta. Los controles en los Broilers se realizarán en el
matadero un día al mes.
Otras enfermedades aviares que se controlarán oficialmente serán la Micoplasmosis y

las dos enfermedades de declaración obligatoria que son la enfermedad de Newcastle y la
influenza aviar.
En los anexos I y II se adjunta la documentación correspondiente al anteproyecto del

Plan Sanitario Avícola.
PATÓGENOS EMERGENTES Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
Elías F. Rodríguez Ferri

Departamento de Sanidad Animal. Microbiología e Inmunología. Universidad de León
INTRODUCCIÓN. EMERGENCIA
La denominación "emergente” se refiere tanto a la aparición, por primera vez, de una

enfermedad, como un cambio que promueve un incremento sustancial de su presencia o
mayor gravedad en su clínica. Consecuentemente, los agentes etiológicos correspondientes
reciben el nombre de "agentes emergentes".
A lo largo de la Historia la aparición de este tipo de agentes y enfermedades ha estado

asociada a la presencia de epidemias (o pandemias) que dejaron profundas huellas en la
Sociedad, muchas veces con visiones apocalípticas vinculadas a la presencia de procesos con
altas tasas de mortalidad y muy difusibles. La peste bubónica o peste negra puede
considerarse un prototipo de enfermedad emergente pues solo en cuatro años mató a la cuarta
parte de la población europea, o la pandemia de gripe de 1918, que también se saldó con
millones de víctimas en todo el mundo. En las últimas décadas, han aparecido gran número
de procesos que podrían incluirse en este capítulo: la legionelosis, el síndrome del shock
tóxico, la enfermedad de Lyme, la fiebre hemorrágica de Ebola-Marburgo, el SIDA, la
neumonía por hantavirus, el síndrome urémico hemorrágico producido por Escherichia coli
0157:H7, las enteritis producidas por Campylobacter, etc.. Otras infecciones han
desarrollado resistencias a los fármacos, lo que hace su tratamiento difícil y a veces
prácticamente imposible, como ocurre en el caso de Mycobacterium tuberculosis, o las
resistencias a vancomicina que están apareciendo en enterococos y estafilococos. En el
campo animal, la situación es similar aunque el fenómeno sea sustancialmente menos
conocido por la opinión pública, con excepción de aquellos casos que tienen el carácter de
zoonosis. La peste bovina en el siglo XVIII, el carbunco bacteridiano y la rabia en el siglo
XIX, o la enfermedad de Newcastle en la primera mitad del presente siglo, constituyen
ejemplos bien significativos. A partir de los años cincuenta, asociados a diversos factores,
han ido apareciendo procesos nuevos emergentes, como es el caso de las pestes porcinas
(clásica y africana) o, más recientemente, la parvovirosis canina, el síndrome respiratorio
reproductor porcino, la pleuroneumonía porcina, la enfermedad hemorrágica vírica del
conejo, la encefalopatía espongiforme, etc.
El carácter emergente de un microorganismo puede expresarse mediante: a) su
aparición "de novo", esto es, por primera vez; b) el recrudecimiento en todos o en alguno de
los aspectos que constituyen su expresión patógena; c) el recrudecimiento frente a los
procedimientos tradicionales y efectivos aplicados a su lucha y control; d) la implicación de
un tipo de transmisión nuevo, en microorga nismos ya conocidos de la ciencia médica.
FACTORES RELACIONADOS CON LA EMERGENCIA
Aunque los mecanismos de emergencia no siempre se comprenden, el estudio conjunto

de estos agentes, de las infecciones y las enfermedades por ellos producidas, revela una serie
de circunstancias a las que se asocian, bien como elementos predisponentes o como
desencadenantes de la situación.
I. CAMBIOS SOCIALES Y DE CONDUCTA EN EL HOMBRE
1. Crecimiento de la población, densidad, empleo y alimentación.
En la actualidad se calcula que casi 6.000 millones de seres humanos pueblan el

planeta Tierra, lo que supone 3 veces la población que existía hace tan solo 65 años. Las
previsiones que se hacen para dentro de 50 años calculan entre 9 y 10 mil millones de seres.
Entre las consecuencias del crecimiento humano sobre la emergencia de patógenos y
enfermedades, se relacionan por ejemplo: 1) un incremento del potencial de difusión de
enfermedades de forma directa, por contacto persona-persona; 2) una mayor probabilidad de
calentamiento global del planeta; 3) un mayor número de viajeros; 4) mayor probabilidad de
la existencia de guerras; 5) un incremento del número de refugiados y de personas
desplazadas en el interior de sus propios países; 6) el incremento del hambre y la
malnutrición; 7) más miseria en los suburbios urbanos; 8) un incremento del número de
gente que vive en la pobreza; 9) el suministro inadecuado de agua potable y 10) proyectos
más grandes de construcción de pantanos y de riego. Algunos de estos efectos serán
analizados en esta ponencia, de forma particular.
A comienzos del siglo XX, solo el 15% de la población mundial vivía en ciudades,
mientras que en la actualidad la proporción se ha incrementado hasta el 50% y se calcula que
para el año 2030 esa proporción será del 65%. Esto supondrá no menos de 5 mil millones de
seres humanos concentrados en límites urbanos que, de modo particular en el caso de los
países en vías de desarrollo, incluyen extensos suburbios donde la gente se hacina en
pequeños espacios y carece de las mínimas condiciones higiénicas de vida, circunstancias
muy favorables para la proliferación de insectos y roedores, vectores de todo tipo de
microorganismos, cuya difusión está enormemente facilitada.
La propia actividad ejerce sobre el hombre enormes presiones de índole competitivo y

los cambios sociales repercuten, inevitablemente, en estos aspectos. Desde los cambios
demográficos, consecuencia de la migración rural a las ciudades en busca de mejores
oportunidades laborales, que incrementa la densidad de población en esas zonas , a cuanto
afecta al empleo cada vez más frecuente de la mujer, son causas que obligan a realizar las
comidas en el centro laboral o de estudio correspondiente. En estas condiciones, tampoco se
dispone habitualmente de tiempo suficiente para la preparación tradicional de los alimentos,
con lo que los modelos de aprendizaje cada vez son más escasos, y los miembros mas
jóvenes de las familias (niños y adolescentes) desconocen cómo manipular correctamente los
alimentos que se utilizan en el consumo diario.
Los gustos de la población por determinado tipo de comidas, unas veces consecuencia
de hábitos o costumbres ancestrales, pero con frecuencia fruto probable de la manipulación
machacona de una publicidad insistente en todos los medios de comunicación, que al final
modifican los usos y costumbres culinarias más tradicionales; los tipos de materias primas
(en las que muchas veces la reducción del costo que condiciona baja calidad se disfraza a
base de todo tipo de aditivos y de avanzadas tecnologías de presentación atractiva) y, en
definitiva, el tipo de comida hacia estándares previamente objetivados a través de
complicados procesos de marketing, son también importantes factores que influyen en la
emergencia de agentes patógenos de todo tipo.
Los cambios sociales derivados de la situación económica de un país o región también

traducen efectos sobre estos agentes. El fuerte impacto de la economía de los Estados Unidos
entre 1960 y 1980 permitió asimismo una fuerte densidad de población humana en las zonas
costeras, superándose todo tipo de previsiones urbanísticas. La consecuencia fue que los
sistemas de saneamiento y depuración de residuos se vieron desbordados y se produjeron
problemas de contaminación que afectaron no solo al suministro de agua de consumo, sino
también a los abastecimientos en zonas de cultivo de moluscos y crustáceos situadas en las
proximidades a las ciudades. En estos años, los casos de hepatitis e infecciones por virus
Norwalk en los que se implicó el consumo de estos productos contaminados, se
incrementaron espectacularmente. El mismo efecto, coincidiendo con la explosión del
turismo en nuestro país, se ha observado en muchos asentamientos turísticos de las zonas
costeras.
2. Inmunosupresión de la población
Un problema nada despreciable respecto de la emergencia lo constituye el

envejecimiento de la población humana, particularmente ostensible en países desarrollados
de América del Norte y Europa (más del 20 % de los habitantes de estas zonas tienen edades
superiores a los 65 años y no menos del 5% tienen más de 80 años), que plantea necesidades
especiales en términos de inmunodepresión. Muchas sustancias inocuas para la población
adulta de entre 20 y 50 años pueden resultar muy peligrosas para este otro tipo de edades,
igual que ocurre con los niños. En general, la disminución de las defensas orgánicas es muy
ostensible, en especial en lo que se refiere a los mecanismos de inmunidad de base celular,
pues hay una pérdida progresiva de la reactividad de la piel a los antígenos que estimulan la
hipersensibilidad de tipo IV (retardada), con un incremento no uniforme de la anergia, etc.
Además, la respuesta de los linfocitos B (inmunidad humoral) es lenta y perezosa y la
fagocitosis mediada por polimorfonucleares está reduc ida para algunos microorganismos.
Los ancianos también poseen disminuido el mecanismo general de aclaramiento
traqueobronquial y, frecuentemente, también manifiestan niveles anormalmente bajos de
vitaminas circulantes, todo lo cual se traduce, en suma, en un incremento de la incidencia o
gravedad de algunas infecciones. Se calcula que en el presente existen en el mundo unos 600
millones de individuos que tienen una edad aproximada de 60 años, lo que para el 2030
podría suponer una cifra de en torno a 1’3 billones.
3. Los viajes y el comercio
Los viajes implican el movimiento y traslado desde un lugar de origen a otro distinto,
en ocasiones muy alejado del primero, y ello referido tanto de seres humanos como de los
animales vivos y consecuentemente con ambos, el de microorganismos. Éste es un factor que
contribuye al carácter emergente de las infecciones, pero además, el viajero susceptible
puede adquirir otros agentes en el curso de su viaje, con lo que después regresa a su punto de
origen y se transforma en un foco de infección nuevo. Nos hemos referido antes, cuando
mencionábamos los efectos del sobrecrecimiento de la población humana del planeta, al
incremento de los viajes como uno de los puntos de incidencia directa sobre las emergencias.
Según datos de diversas procedencias, en 1990 más de 290 millones de seres viajaron fuera
de las fronteras de su país y para el año 2000, las previsiones eran de entre 400 y 600
millones de viajeros. Un grupo particular de viajeros, el que se refiere a los refugiados,
inmigrantes y emigrantes, por un motivo ajeno a su propio deseo (conflictos bélicos,
desastres naturales, búsqueda de mejores condiciones de vida...), constituye un auténtico
grupo de riesgo para la emergencia de enfermedades. En la actualidad se calcula que existen
aproximadamente 50 millones de personas desplazadas de su lugar de origen, bien dentro o
fuera de las fronteras de su país. Para dentro de 50 años, considerando el papel
desencandenante que puede desempeñar el calentamiento global del planeta (ver más
adelante), la cifra podría alcanzar miles de millones. Todos sabemos de las condiciones en
las que se produce tanto el desplazamiento en sí como los asentamientos finales (muchas
veces provisionales, pero que se prolongan interminablemente en el tiempo) en condiciones
de auténtica miseria, hacinamiento, falta de higiene, etc., todo lo cual representa un medio de
cultivo excelente para la emergencia de patógenos.
Por otra parte, en el traslado, la novedad del microorganismo, su transmisibilidad y la

existencia de un ambiente conveniente para su mantenimiento, resultan igualmente
fundamentales en la emergencia, aunque en este punto es importante diferenciar, entre: a)
entradas transitorias de patógenos extraños, que se dan con cierta frecuencia, y b) el
establecimiento y propagación de un nuevo patógeno, que se da con menor frecuencia.
El transporte internacional de mercancías, incluyendo alimentos para el consumo

humano, es muy importante; por ejemplo, un gran brote de infección por Shigella sonnei que
tuvo lugar en Gran Bretaña, Noruega y Suecia en 1994, fue debido al consumo de lechugas
contaminadas procedentes del sur de Europa, o el caso de Vibrio cholerae, que fue
introducido en las aguas costeras del sur de los Estados Unidos cuando un barco descargó un
cargamento de agua contaminada en 1991 y, por extensión, se piensa que un mecanismo
similar debió introducir el cólera por primera vez en este siglo en América del Sur. También
lo es el de cualquier otro tipo de mercancías, incluidas las materias primas para alimentos de
animales, causa que ha contribuido indirectamente a la emergencia de un buen número de
enfermedades, aunque muchas veces no son las propias mercancías las responsables en sí
mismas del problema sino, más bien, son los animales infectados en las bodegas donde se
sitúan los cargamentos en aviones o barcos, los responsables de la contaminación del
producto, cuando no éstos o aquéllos contaminan los suministros de agua, con las mismas
consecuencias. En estas condiciones y como ya ha sido comentado, un potencial patógeno
puede viajar en el plazo de muy pocas horas, a través de todo el mundo.
4. Los alimentos y la industria alimentaria
De igual modo, los cambios que se suceden en los métodos de recogida, procesado,
preparación, transporte, conservación o venta de los alimentos, promueven distinto tipo de
situaciones que pueden influir sobre la inocuidad de nuestros productos. Analizaremos
algunos de los cambios más significativos en los distintos niveles.
? Producción y recogida de los alimentos: Se pueden producir cambios en la

tecnología de los centros de producción de alimentos, que influyen directamente sobre los
este tipo de agentes.
En la propia explotación, los nuevos métodos de producción intensiva de mamíferos y

aves, con sus correspondientes y modernos métodos de manejo, facilitan especialmente la
aparición de patógenos respiratorios y entéricos; la selección de razas de alta producción
implica además contrapartidas importantes en el aspecto sanitario, por su mayor
susceptibilidad a los agentes de infección. El destete precoz, las ajustadas dietas pensadas
específicamente desde un punto de vista costo/beneficio y otras prácticas de manejo,
originan con frecuencia no pocos problemas de salud en relación con algunas enfermedades
infecciosas o parasitarias.
Aspectos completamente nuevos relacionados con la producción alimentaria, como los

cultivos marinos, son consecuencia de haber alcanzado en muchas especies los límites
compatibles con la supervivencia de las especies en su medio natural, para aliviar la carga
piscícola de mares y océanos. A medida que se progresa en este tipo de cultivos intensivos
marinos comienzan a manifestarse también procesos hasta ahora desconocidos, como es el
caso de las infecciones por Aeromonas hydrophila y otras especies de este género,
tradicionalmente consideradas patógenas oportunistas, que condicionan su intervención a la
coincidencia con factores estresantes inmunodepresores. La modificación de las condiciones
naturales de vida de estos animales, como consecuencia de la propia densidad, de su
alimentación artificial, con condiciones artificiales de cultivo (temperatura, tratamientos del
agua, etc.) promueve el desarrollo de estos microorganismos y la expresión de factores de
virule ncia hasta ahora desconocidos. Seguramente no es una coincidencia que en el ser
humano se comiencen a ver ya con cierta frecuencia infecciones producidas por este agente,
particularmente en individuos inmunodeprimidos. Además, puesto que el agua de los
cultivos marinos o continentales revierte a los cursos naturales, se mantiene la posibilidad
residual de transmisión de estos procesos desde las especies en cultivo a las silvestres,
cuestión que ha sido comprobada en la práctica en diversas ocasiones en el salmón
(forunculosis) o en la trucha (saprolegniosis).
La aparición en los últimos años de la encefalopatía espongiforme bovina, una

enfermedad descrita por primera vez en el Reino Unido en 1987 como un síndrome del
ganado lechero adulto caracterizado por ataxia progresiva y cambios en el comportamiento,
tiene que ver también con cambios en la alimentación del ganado. La causa fue descubierta
después de intensos estudios epidemiológicos y apareció ligada al consumo de suplementos
proteicos (harinas de carne y huesos) en la dieta de los animales, cuya procedencia se situaba
en desechos de matadero procedentes ovinos con scrapie o tembladera. Se superpuso,
además, un cambio en la tecnología de preparación de estos suplementos (ver más adelante),
en el que un tratamiento combinado físico y químico fue sustituido por otro más simple,
motivado por el incremento de los precios de derivados del petróleo.
El uso de antibióticos en la alimentación animal constituye un ejemplo de la presión

ambiental a la que están sometidos muchos microorganismos a lo largo del tiempo, que
produce, entre otras consecuencias, un aumento importante en el número de resistencias (ver
después), cuando no cambios genéticos en los mismos. Aunque la legislación de los países
desarrollados ha evolucionado, prohibiendo el uso de la mayoría de estas sustancias en la
alimentación animal, otros muchos lugares permanecen aún sin controles claros de
restricción o éstos son mínimos; en cualquier caso, los antibióticos y otros antimicrobianos
se utilizan preventiva o curativamente por vía oral (con el alimento) en el tratamiento de
enfermedades bacterianas o fúngicas de los animales productores de alimentos, en ocasiones
en cantidades significativas. Muchas veces, sin mediar tiempo suficiente para su eliminación
y de un modo fraudulento, los alimentos de este origen (leche o carne, fundamentalmente)
son librados al consumo manteniendo aún altos niveles residuales de dichas sustancias.
? Cambios en la tecnología del procesado de los alimentos : Es muy conocido el uso

de películas o envoltorios de plástico en la comercialización de vegetales, setas crudas u
otros alimentos. El ambiente anaeróbico interior favorece la germinación de esporos de
Clostridium botulinum. Se han descrito otros sucesos parecidos como consecuencia de la
conservación de setas en salmuera, dentro de bolsas, condiciones en las que se selecciona
Staphylococcus aureus.
? Cambios en el tamaño de la industria alimentaria: Con carácter general, el

cambio en los últimos veinticinco años de una industria alimentaria familiar o de barrio (que
cuando se implica en problemas de tipo microbiológico produce un número de casos
reducido, relacionado con su tamaño), a un tipo de industria de alcance nacional o
internacional (multinacionales del sector de la alimentación), con una organización
enormemente compleja, hace que cuando surge un problema, su dimensión puede llegar a ser
de gran envergadura, con cientos o incluso miles de personas enfermas: En este sentido,
además, la perspectiva de reducción de fronteras y barreras comerciales en todo el mundo
exige cada vez mayor cautela.
II. CAMBIOS EN EL MEDIO AMBIENTE
1. Cambios ambientales
Inciden tanto en el caso del hombre como de los animales. Son numerosos los ejemplos
de que las alteraciones ecológicas han propiciado la aparición de procesos nuevos. En el caso
del hombre son conocidas las correlaciones entre enfermedades como la criptosporidiosis,
fiebres hemorrágicas, cólera o malaria y patrones climáticos motivados por fenómenos como
“El Niño” o “La Niña”. En el caso de los animales son conocidos también fenómenos
similares, como sucede en los ciclos de peste equina africana que se repiten cada 10-15 años
en Sudáfrica. Una enfermedad fúngica de descripción reciente, la chytridiomicosis cutánea,
es la causa de una gran mortalidad de anfibios (ranas), ligada a la disminución de las masas
forestales en América del Sur, que lleva consigo una declinación de las épocas de lluvia y de
su propio nivel pluviométrico.
En los últimos años ha habido un claro consenso mundial respecto del calentamiento
global del planeta, como consecuencia del efecto invernadero. Con toda probabilidad parece
que en el siglo XXI la Tierra estará entre 1 y 4ºC más caliente que en el pasado, lo que
implicará diversidad de efectos a medio y largo plazo incluyendo, por ejemplo, cambios en la
distribución de vectores (como en el caso de los mosquitos Aedes y Anopheles, que serán
capaces de alcanzar áreas previamente inhóspitas para ellos o el aumento del número de
caracoles o el de otros insectos o artrópodos) que supondrá, inevitablemente, el incremento
de las enfermedades que difunden (como la malaria o el dengue, la leishmaniosis, las
infecciones por arbovirus, filariosis, tripanosomiosis, eschistosomiosis, etc).
El CO2 es, sin duda, el principal gas que produce efecto invernadero, pero no el único.
El metano puede ser, igualmente, muy importante en el próximo siglo, con la particularidad
de que atrapa el calor en forma más eficaz que el anterior y sus fuentes son mucho más
difíciles de controlar, pues van desde cenagales pantanosos, marismas y humedales a minas
de carbón o plantas de extracción de aceite o de gas, arrozales, termitas y el tracto intestinal
de los rumiantes, particularmente, del ganado bovino.
Es previsible que en un mundo más caliente se alternen periódicamente inundaciones y

sequías en mayor grado que en la actualidad y ello supondrá el desplazamiento obligado de
muchos miles de seres, reduciéndose a la par la capacidad para producir alimentos
suficientes. Ya nos hemos referido al papel de los viajeros, en la emergencia de
enfermedades e infecciones, incluyendo aquellos que lo son por causas ajenas a su voluntad.
2. Impacto ambiental de construcciones
A medida que el tamaño de la población humana se incrementa, también lo hacen las

necesidades de disponibilidad de agua para el riego de los cultivos o para abastecimiento
humano y animal. Consecuentemente se hace necesaria la de construcción de pantanos. Estas
enormes moles traducen cambios en la ecología de las zonas en que asientan y producen,
además, importante impacto ambiental. En 1950 existían aproximadamente 5.000 pantanos
en todo el mundo de una altura superior a los 10 m. En la actualidad, esta cifra se ha
incrementado hasta los 38.000 y existen más de 1.300 en construcción, el 60% de los cuales
tendrán una altura de más de 30 m. Tradicionalmente, se asocian a la construcción de
embalses de agua dos infecciones parasitarias, la malaria y la esquistosomiosis, además de
que existen suficientes pruebas de incremento de la incidencia y prevalencia de otras muchas
enfermedades como onchocerciosis, dracunculosis, filariosis y, en el caso de
contaminaciones fecales masivas, enfermedades entéricas de origen bacteriano o vírico.
III. CAMBIOS EN LOS ANIMALES
Un hecho evidente, que pocos discuten ya, es que la mayoría de las enfermedades
infecciosas emergentes humanas resultan de la exposición a agentes que tienen su origen en
los animales. Son, por tanto, causadas por patógenos zoonóticos, que llegan al hombre con o
sin el establecimiento de un ciclo de vida nuevo en nuestra especie. Evidentemente, el punto
de partida de los animales domésticos resulta mucho mejor conocido que el de los animales
salvajes.
Los animales salvajes pueden desempeñar, sin embargo, un papel tan clave como el de
los domésticos en la emergencia de enfermedades, proporcionando un “pool zoonótico”
desde el que pueden emerger patógenos previamente desconocidos. Uno de los costos de la
dominancia del “Homo sapiens” sobre el ecosistema Tierra, al que cada vez se presta mayor
atención, supone el incremento de la homogeneidad global biogeográfica, o si se quiere, la
pérdida de la biodiversidad, no pocas veces motivada por la introducción indiscriminada de
flora y fauna no indígena en áreas nuevas. A esta forma de invasión se la ha venido en
denominar “polución biológica” y ha sido causa de pérdidas biológicas muy importantes,
especialmente en islas oceánicas. La “polución de patógenos” atenta directamente contra la
biodiversidad. Potencialmente puede ser causa de la despoblación de nuevas poblaciones de
hospedadores y, cuando alguna de las enfermedades que se introducen se comportan como
zoonosis, puede haber una declinación inicial seguida de una depresión de la población de
carácter crónico, pudiendo llegar a originar la extinción local de una especie animal o del
hombre.
IV. CAMBIOS EN LOS VECTORES
Hace ya más de un siglo que se conoce la participación de los artrópodos en la

transmisión de enfermedades microbianas (bacterianas y víricas) o parasitarias (protozoos y
helmintos). En el hombre, las enfermedades en las que se han implicado estos vectores han
producido más muertes que cualquier otra causa, incluso conjuntamente, siendo origen de
retrasos en el desarrollo de pueblos enteros, en especial en África, pero también en otras
zonas tropicales. Los programas de prevención y control se han basado, tradicionalmente, en
el uso ded insecticidas químicos, lo que se logró con éxito en muchos casos a partir de los
años 50. Sin embargo, a partir de la década de los años 70 algunas de estas enfermedades han
reemergido con fuerza, intensificándose su presencia en los últimos años. Aunque las
razones que explican estos cambios son complejas, se considera que la pérdida de
infraestructura de salud pública, incluyendo cambios en la política de salud pública de
algunos países, en general motivados por fallos en la financiación y una excesiva confianza
en la rápida actuación de los insecticidas (asociado al desarrollo de resistencias), pueden
considerarse causas importantes. No pueden olvidarse, tampoco, los cambios demográficos y
sociales, a los que se ha hecho mención repetidamente en este capítulo, en especial, en lo que
se refiere a la facilitación de condiciones de higiene deficiente, miseria y hacinamiento. En
este caso particular, algunas prácticas agrícolas y la deforestación de grandes masas arbóreas
han contribuido decisivamente a la emergencia o reemergencia de estas enfermedades.
V. CAMBIOS EN LOS PROPIOS AGENTES:
1. Evolución y adaptación microbiana.
Los microorganismos son sumamente numerosos y diversos, pero solamente una

pequeña parte son capaces de causar enfermedad en los animales o en el hombre. Para
sobrevivir, la mayoría, y con independencia de su carácter patógeno, deben adaptarse a un
nicho ecológico concreto y competir efectivamente con otros microorganismos. Su pequeño
tamaño y la alta relación superficie-volumen facilita el rápido crecimiento y el gran impacto
sobre el ambiente. Los patógenos microbianos pueden colonizar animales, seres humanos e
invertebrados, para cuyo fin han desarrollado o simplemente adquirido un numeroso tipo de
genes o de productos de ellos, que les permite esta función. Estos productos génicos resultan
extremadamente variados e incluyen desde factores implicados en la transmisión desde un
hospedador a otro, hasta los que intervienen en la unión a la superficie celular, en la
invasión, en el bloqueo o "escape" a las respuestas defensivas del hospedador, tanto
específicas como inespecíficas, en la capacidad para persistir o sobrevivir dentro o fuera de
un hospedador y en la resistencia a los fármacos antimicrobianos. Microorganismos
apatógenos pueden transformarse en patógenos virulentos (un suceso raro) y patógenos de
baja virulencia pueden transformarse en altamente virulentos mediante mutación,
recombinación o transferencia genéticas.
A consecuencia de las cantidades relativamente pequeñas de ADN, ARN o ambos, de

la rápida tasa de crecimiento y de las grandes poblaciones que en consecuencia pueden
obtenerse, los patógenos microbianos pueden evolucionar y adaptarse con mucha rapidez.
Todos los tipos de microorganismos manifiestan mutaciones de su genoma a lo largo

del tiempo, siendo por lo general la tasa con la que éstas se producen inversamente
proporcional a su tamaño, lo que en la práctica implica que los virus muten con mas
frecuencia que bacterias, hongos o protozoos. La presión inmunológica hace que con carácter
general, la tasa de mutación de los genes que codifican para proteínas de superficie sea más
alta que la de los genes que codifican para proteínas internas, sean estas estructurales o no.
Estos mecanismos de evolución les permiten adaptarse a las nuevas células hospedadoras o a
los nuevos hospedadores, producir nuevas toxinas, escapar, eludir o simplemente suprimir
las respuestas del hospedador y desarrollar resistencias a sustancias antimicrobianas y
anticuerpos.
La capacidad para adaptarse es un requisito fundamental para el éxito en la propia

competición microbiana y en la supervivencia evolutiva de cualquier forma de vida, pero
resulta particularmente crucial en el caso de los microorganismos patógenos, que deben
hacer frente tanto a las defensas del hospedador como a la competencia con otros
microorganismos que forman parte de la flora natural de éste. Existen a este respecto un
numeroso grupo de determinantes que pueden ejercer una clara influencia sobre los
acontecimientos evolutivos; de hecho, aunque los hospedadores puedan ayudar a conducir la
evolución de sus parásitos, lo contrario es probablemente tan cierto. La coevolución de los
microorganismos patógenos y sus hospedadores animales y humanos continuará siendo un
desafío para la ciencia médica, porque el cambio, la novedad o la inexperiencia, son pilares
que se construyen en tales interrelaciones.
La recombinación genética constituye un claro mecanismo de evolución y adaptación

microbiana. La infección múltiple de una célula con dos o más tipos de virus distintos o con
cepas diferentes del mismo virus, igual que la infección múltiple con especies de bacterias,
es el primer paso que permite el intercambio y recombinación de material genético, que
puede ser origen de cambios súbitos y profundos en el fenotipo del agente.
En el caso de los virus que poseen un genoma fragmentado (virus influenza, reovirus,
etc.) la redistribución es, igualmente, un mecanismo de evolución de gran importancia,
particularmente cuando se produce la coinfección de una célula por estos microorganismos.
Como es sabido, los virus RNA carecen de la función de autocorrección, por lo que su tasa
de error en la replicación es, aproximadamente, un millón de veces mayor que la de
cualquier célula eucariota. Como resultado de ello, la replicación de un virión simple,
purificado, puede permitir llegar en el término de horas a una “cuasiespecie” o quizás,
expresado en términos menos científicos, a un “enjambre de virus mutantes”. Cuando esa
cuasiespecie se sitúa en un ambiente nuevo, solamente aquellas versiones que son
compatibles con ese ambiente sobrevivirán, circunstancia que puede dar lugar a un fenotipo
completamente nuevo.
El descubrimiento de la base genética que codifica para factores de virulencia en los

microorganismos patógenos ha permitido establecer bases de actuación muy favorables en la
medicina preventiva de las enfermedades infecciosas. Además de comprender a través de
ellos el modo en que los microorganismos producen daño en el hospedador, permiten
establecer diseños diferentes en los esquemas clásicos de elaboración de vacunas. Sin entrar
en más detalles, el uso de cepas de virulencia atenuada como consecuencia de la inactivación
específica de un gen o de varios genes implicados en la expresión de factores de virulencia,
puede sustituir con ventaja a los productos convencionales.
2. Adaptaciones y cambios. Desarrollo de resistencias.
La expresión de resistencias frente a un agente microbiano causa de una enfermedad

infecciosa puede llegar a representar mayor riesgo para la salud pública incluso, que la
aparición de una enfermedad nueva. La resistencia frente a los antimicrobianos o los
pesticidas constituye un factor crítico en la emergencia de muchas enfermedades infecciosas.
Todavía es preciso añadir que muchos genes de resistencia son en sí mismo móviles, son
transposones con capacidad para pasar del cromosoma a un plásmido, de un plásmido a otro,
etc.; a los transposones se les concede mucha importancia en la "recuperación" de los genes
de resistencia en diferentes puntos del genoma de diversas bacterias. Se estima que entre
transposones y plásmidos se justificarían hasta las 2/3 partes de los casos de resistencia.
La resistencia a los antibióticos es casi siempre el resultado de la presión selectiva.

Ningún antibiótico es universalmente efectivo frente a todas las bacterias. Mediante estudios
genéticos y bioquímicos ha podido demostrarse que la resistencia obedece a una mutación
espontánea en uno de los genes de la bacteria, cuya consecuencia es bien la modificación del
objetivo celular del antibiótico (por ej., es el caso de las enzimas necesarias para la síntesis
de la pared celular), o bien se reduce el acceso por disminución del transporte del antibiótico
a través de las envolturas externas de la bacteria. Otros tipos de modificación genética como
es, por ej., la duplicación o ampliación en un gen, también pueden producir resistencia al
originar la sobreproducción de la "diana del antibiótico". Además, los plásmidos pueden
transferir la resistencia entre bacterias, representando esta modalidad un papel primordial en
la difusión de estas características.
Cuando se utiliza un antibiótico eficaz, la emergencia de microorganismos resistentes,
que tiene lugar siempre, se selecciona a partir de la población inicialmente susceptible.
Existen ejemplos en prácticamente todos los grupos microbianos respecto de diversos
agentes. La mayoría de las cepas de Staphylococcus aureus resistentes a la meticilina han
desarrollado en la actualidad también resistencias frente a las quinolonas. Igual ocurre con
Pseudomonas aeruginosa y otros patógenos nosocomiales Gram negativos. En el caso de
estafilococos y enterococos están emergiendo en los últimos años cepas resistentes a la
vancomicina, por el momento el único antibiótico eficaz en el caso de Pseudomonas
aeruginosa y otros Gram negativos, que mediante mutación puede desarrollar resistencias
que les permiten la sobreproducción de ? -lactamasas; igualmente, pueden aparecer también
resistencias al imipenem y a otros carbapenemos mediadas por plásmidos. La naturaleza de
la resistencia a la vancomicina está mediada por cinco genes situados en un mismo plásmido,
dos de los cuales promueven la formación de un precursor de la pared diferente al normal, al
que se fija el antibiótico con una afinidad mil veces más débil que en las cepas sensibles, lo
que justifica la resistencia del microorganismo.
Como ya se ha señalado, la utilización masiva de antibióticos en producción animal, en

el tratamiento de infecciones bacterianas de árboles frutales y en la clínica humana y animal,
ha favorecido la selección de cepas resistentes, con la particularidad de que en el caso de su
uso en la alimentación animal, de ordinario la adición a los piensos se ha producido sin
purificación previa, esto es, que el producto iba por lo general contaminado con restos
celulares de los organismos de procedencia, lo que en la práctica significa que a los animales
se les ha venido suministrando con estas sustancias, los genes de resistencia
correspondientes, igual que ha sucedido en el tratamiento de árboles frutales. El medio
hospitalario, por su parte, es particularmente propicio para la difusión de resistencias, hecho
que resulta favorecido por la concentración de los enfermos. Además, en éste se produce
simultáneamente una auténtica selección de bacterias resistentes a los antibióticos
administrados.
3. Presión inmunológica.
Puede ser el origen de cambios o pérdidas en antígenos críticos para la neutralización

del microorganismo, lo que a su vez puede representar una ventaja del patógeno
epidemiológicamente útil, respecto de una población susceptible. Así ocurre por ejemplo en
el caso de los virus influenza, en los que la redistribución de hemaglutininas genera virus de
composición antigénica distinta, que escapan a la respuesta inmune. Este mecanismo
también participó probablemente en la evolución y adaptación al perro de los parvovirus
felinos.
4. Barreras de especie e infecciones interespecíficas.
Las enseñanzas derivadas de la encefalopatía espongiforme bovina y su variante

humana, la forma atípica de la enfermedad de Creutfelzd-Jakob ha activado la alarma acerca
de la potencialidad de muchos agentes de enfermedad para abandonar sus hospedadores
naturales y producir enfermedad en otros nuevos. El caso del virus del SIDA, originario de
los simios, mantiene la misma circunstancia. Ambos ejemplos ponen de manifiesto hechos
relativamente simples pues en uno y otro, desde una especie animal, el final de la infección
ha sido el hombre. Por esto, si consideráramos el total de especies animales que pueblan la
Tierra, parece obvio que las permutaciones y combinaciones de enfermedades que son
capaces de atravesar las barreras específicas se incrementa logarítmicamente.
El salto interespecífico de los microorganismos emergentes continuará siendo en el

futuro un grave problema que permita la aparición de nuevas enfermedades, tanto entre los
animales como en el hombre. A este respecto, el incremento de la popularidad de los
animales exóticos en calidad de mascotas de compañía, como sucede con las iguanas o las
llamas, garantiza la proximidad con el hombre de especies, en principio incompatibles desde
el punto de vista evolutivo. Del mismo modo, los zoológicos y los parques de juegos con
animales son terrenos abonados para la aparición de nuevas enfermedades. Finalmente, los
xenotransplantes han producido ríos de tinta en los últimos años, como eventuales orígenes
nuevos para el pase de enfermedades al hombre, procedentes de los donadores animales.
SEGURIDAD ALIMENTARIA Y PATÓGENOS EMERGENTES
La extrema sensibilidad de la población hacia los temas de salud que implica alimentos
de consumo, humano o animal, ha hecho que este sea en los últimos tiempos, uno de los
asuntos de interés preferente en todas las Administraciones. En nuestro país el desgraciado
episodio de la intoxicación por aceite de colza desnaturalizado, las dioxinas en carne de pollo
en Bélgica y, mucho más recientemente, la espectacular atención prestada a la encefalopatía
espongiforme bovina que ha repercutido sobre la vida ciudadana sobre todos los aspectos
imaginables, son buena prueba de ello. La consecuencia positiva de estos sucesos, además de
la lección de una necesidad permanente de vigilancia y alerta, junto a los mecanismos para
una rápida y organizada respuesta, han sido entre otros, la creación de la autoridad
alimentaria europea y a nivel de países de las agencias de seguridad alimentacia, cuya puesta
en funcionamiento cada vez está más cerca. En esta ponencia queremos, brevemente, hacer
un repaso sobre algunos agentes y procesos que han merecido en los últimos años la
condición de emergentes o reemergentes. No se pretende hacer una lista exhauxtiva sino más
bien, resumir los aspectos más importantes o destacables de los que, a nuestro juicio, podrían
ser los más significativos, siendo distintas las razones que justifican cada inclusión.
Escherichia coli 0157:H7
Desde comienzos de los años ochenta, un nuevo patotipo de Escherichia coli, que
responde a la fórmula antigénica 0157:H7 ha sido reconocido como un importante patógeno
humano, adquirido preferentemente a partir del consumo de alimentos de origen animal
contaminados, cocinados insuficientemente, por lo general como parte de esa moderna
cultura de la “comida rápida” de la que tanto gustan las jóvenes generaciones. La
particularidad que caracteriza a este microorganismo es su capacidad para producir cuadros
entéricos, hemorrágicos, que pueden evolucionar a situaciones muy graves como el síndrome
urémico hemolítico o la púrpura trombocitopénica trombotica y que son la causa de un
tremendo impacto social. Aunque los primeros casos fueron descritos en los Estados Unidos,
hace años que se vienen describiendo también (en ocasiones con especial importancia) en
algunos países europeos. La situación en España, por el momento, no es preocupante, lo que
no impide que las autoridades sanitarias mantengan una alerta permanente.
Escherichia es el género tipo de la gran familia Enterobacteriaceae, las

enterobacterias, que estan ampliamente distribuidas en los vegetales y en el suelo, en el agua
y en el contenido intestinal del hombre y animales (de donde toman el nombre). Escherichia
coli es el bacilo Gram negativo más abundante en las heces, siendo la causa más común de
infecciones del tracto urinario y una de las más frecuentes de infecciones, tanto intestinales
como extraintestinales. Algunas cepas se distinguen por su capacidad para causar diarrea
grave, diferenciándose hasta ahora un total de cinco grupos (patotipos) que originan
enfermedad gastrointestinal, desde un tipo de diarrea benigna, a un tipo de diarrea semejante
al cólera: E. coli enterotoxigénico (ECET) produce enterotoxinas tipo colérico que son la
causa de una diarrea profusa, acuosa; E. coli enteropatógeno (ECEP) es la causa principal de
diarrea infantil; E.coli enteroinvasivo (ECEI), invade el epitelio intestinal y produce un tipo
de disentería similar a la que causa Shigella spp; E.coli enterohemorrágico (ECEH)
constituye una subpoblación definida de E.coli productor de toxinas semejantes a la que
produce Shigella dysenteriae tipo 1 (Shiga Like Toxins, SLT), también conocidas como
verotoxinas, en razón de su afinidad citotóxica por las células Vero. Finalmente, E.coli
enteroagreagativo (ECEAgg), que constituye el grupo de E.coli diarreagénico más
recientemente descrito. En la tabla, se resumen las propiedades de estas cepas de E.coli a las
que todavía, habría que añadir un posible nuevo grupo, aún pendiente de ratificación.
Tabla 1. Propiedades de las cepas de E. coli que causan infecciones entéricas
Cepa Mecanismo Infecciones Presentaciones clínicas Grupo Fractores de

patogénico entéricas comunes de edad riesgo
ECET LT y ST Diarrea, Diarrea acuosa profusa; Adultos, Viajes al

D.del viajero calambres, nausesas, niños extranjero
deshidratación
ECEP Factor de Diarrea Diarrea acuosa, fiebre, Niños Edad inferior

adherencia; aguda vómitos, mucus en las heces de a dos años
ataque y menos
lesión en de dos
epitelio años;
intestinal adultos
ECEI Invasión y Disenteria Disenteria, constipación, Adultos Viajes al

destrucción sangre, mucus y leucocitos extranjero
del epitelio en heces; fiebre, calambres
intestinal
ECEH toxinas tipo Diarrea; Diarrea (no leucocitos); Niños Consumo de

Shiga colitis calambres; sangre , fiebre, carne poco
hemorrágica sín-drome urémico hecha
hemolítico y púrpura
trombocitopénica
trombrohepatica (puede o no
estar presente)
ECEA Desconocido Diarreas cró- Diarrea acuosa, vómitos Todas Desconocido

gg nicas/ las
agudas edades
E.coli enterohemorrágico (ECEH), posee carácter clonal diferenciándose dos clones
relacionados (clones 1 y 2). Dentro de cada grupo están presentes una variedad concreta de
antígenos O, mientras que los antígenos H están conservados. El clon ECEH-1 incluye el
serotipo 0157:H7, mientras que el ECEH-2 contiene otros serogrupos productores de SLT
(incluyendo los 026 y 0111).
La naturaleza clonal del serotipo 0157:H7 ha facilitado su identificación fenotípica. Al

contrario que otros, no fermenta el sorbitol después de 24 horas y carecen de actividad
glucuronidasa. Estos fenotipos, especialmente la incapacidad para fermentar el sorbitol, se
utilízan ampliamente para distinguir el serotipo 0157:H7 de otras bacterias relacionadas.
El aislamiento de este microorganismo de los alimentos puede llevarse a cabo

utilizando medios selectivos, como el ágar colitis hemorrágica o el ágar de MacConkey con
cefuroxime-telurito-sorbitol, que se utilizan en el laboratorio como medios de cultivo de
screening. El cultivo precoz de muestras de heces hemorrágicas con este ágar es muy eficaz
en el aislamiento.
Aunque el 0157:H7 es el predominante de esta estirpe hay que tener en cuenta, sin
embargo, que existen otros serotipos que también producen SLT. Si bien muchos de estos no
han sido implicados en casos de enfermedad o se sabe que solamente causan diarrea no
hemorrágica, algunos informes indican que tales serotipos pueden ser causa de colitis
hemorrágica en Europa; en los EE.UU., sin embargo, los procesos clínicos producidos por
ellos son mucho más raros.
La notoriedad de algunos brotes recientes de colitis hemorrágica ha estimulado el

desarrollo de muchos ensayos nuevos (incluyendo técnicas moleculares) para detectar el
serotipo 0157:H7; algunos de ellos pueden también ser útiles para detectar las variantes
fenotípicas. Técnicas como el ribotipado, la electroforesis en gel de campo pulsado, los
polimorfismos de fragmentos de longitud de restricción lambda y otros, han sido
extremadamente útiles en el estudio de la epidemiología del serotipo 0157:H7 en brotes
alimentarios. Las ventajas de estos nuevos métodos moleculares incluyen especificidad,
sensibilidad y capacidad para detectar las variantes fenotípicas. Sin embargo, estos métodos
son demasiado complejos y costosos para utilizarlos en los análisis de rutina de alimentos o
de muestras clínicas.
Los ECEH del hombre, incluyen un grupo numeroso de serotipos. Los que producen
toxinas SLT son más de 100 serogrupos 0. Los que se han responsabilizado de brotes, se
resumen aquí:
Tabla 2. Serotipos de E. coli enterohemorrágicos que se han implicado como causa de brotes
0103:H2 0104:H21 0111:H- 0117:H4 026:H11 0121:H19

0145:H- 0157:H7 0157:H- 0?:H19 0113:H21
Los ECEH de los serotipos 026:H11; 0103:H2; 0111:H- y 0113:H21 son los que
adquieren una mayor importancia clínica después del 0157:H7. El principal reservorio de
ECEH es el ganado bovino en su tracto intestinal (el tracto intestinal del hombre es el
reservorio principal de ECEP y el agua contaminada su principal vehículo de transmisión).
También se ha encontrado, en ovino y caprino, y en perros y gatos. Se estima que más de la
tercera parte de los terneros y vacas sanas son portadoras intestinales de algún tipo de ECEH,
muchos de las cuales pertenecen a los mismos serotipos O:K:H que las cepas que causan
infecciones en seres humanos (se considera que el 1% de los bovinos son portadores de E.
coli 0157:H7, que forma parte de su flora intestinal).
Los aislamientos del serotipo 0157:H7 se implicaron por primera vez en dos brotes de
colitis hemorrágica transmitida por alimentos que tuvieron lugar en los Estados Unidos en
1982. La infección afectó a 47 personas que comieron en restaurantes de la misma cadena de
comidas rápidas. A partir de esta fecha, el microorganismo se ha responsabilizado de un gran
número de brotes de colitis hemorrágica, la mayoría de los cuales han tenido lugar en los
países anglosajones y en Japón. En los años siguientes se describieron numerosos brotes; en
1993, por ejemplo, como consecuencia de un gran brote debido al consumo de hamburguesas
contaminadas, insuficientemente cocinadas servidas a una cadena de restaurantes de comidas
rápidas (que afecto a más de 700 personas en 4 Estados de las que 51 evolucionaron a
síndrome urémico hemolítico y 4 fallecieron), el interés por este patógeno se acentuó y a
partir de aquí, la descripción de casos fue en aumento, en particular como consecuencia de la
mejora de los sistemas de vigilancia y un mejor conocimiento. En la actualidad se estima que
en los EE.UU se producen al año entre 10.000 y 20.000 casos. La mayoría de los brotes se
han debido al consumo de hamburguesas (“la enfermedad de las hamburguesas”). En
Canadá, Reino Unido y en Japón, se han descrito brotes importantes; en estos países el
0157:H7 es la causa principal de diarrea hemorrágica (15-41% de los casos) y el segundo o
tercer patógeno bacteriano más frecuente aislado de los coprocultivos, después de
Salmonella y Campylobacter. El brote con mayor mortalidad tuvo lugar en 1985 en una
residencia de ancianos en Ontario (Canadá) en la que se infectaron 55 de los 169 residentes y
18 de los 137 empleados. Murieron 19 ancianos (el 35% de los afectados) como
consecuencia del consumo de un tipo de sandwiches elaborados con carne de ternera
contaminada con 0157:H7. El brote más espectacular tuvo lugar en julio de 1996 en Japón,
en el que la epidemia afectó a unas 10.000 personas, mil de las cuales tuvieron que ser
hospitalizadas y al menos 12 murieron. La mayoría de los afectados eran niños de escuelas
primarias y parvularios. A finales de noviembre de 1996 tuvo lugar otro brote importante en
Escocia. Se produjeron al menos 10 muertes entre casi 400 enfermos, todos ellos clientes de
una carnicería de gran prestigio que había recibido, precisamente ese año, varios premios de
calidad.
En España, a pesar de que se admite que casi la 1/3 parte de las vacas y terneros de las
granjas de nuestro país están colonizadas por ECEH, los casos documentados de colitis
hemorrágica y del SUH son escasos. Prats et al., (1996) describieron las características
clínicas y epidemiológicas de 9 pacientes con enteritis causada por E. coli 0157. La edad de
los enfermos iba de 11 meses a los 70 años y los casos no estuvieron relacionados. Además,
se ha descrito también tres brotes de colitis hemorrágica por 0157:H7 en distintos lugares
geográficos: Ibiza (1985/86), en Mallorca (1994) y en Fuerteventura (1997), todos los cuales
afectaron a turistas extranjeros. El primero de los episodios afectó a cuatro turistas británicos
en un hotel de Ibiza, pero el más grave se produjo en la localidad de Corrales, en la isla de
Fuerteventura, por ingestión de agua contaminada procedente de un pozo, con un saldo de 11
afectados, 3 de los cuales presentaron SUH. Además, se contabilizan también, dos brotes en
guarderías en el País Vasco, en 1998, con 6 y 14 afectados respectivamente. En 1999, en
Alicante se notificó un brote en una urbanización ocupada por turistas, con 4 afectados de los
que 3 evolucionarfon a SUH. Entre 1989 y 1999 el Boletín Epidemiológico Semanal recoge
un total de 41 aislamientos de 0157:H7 en los que destacan los 19 de 1998 y los 11 del año
siguiente. Finalmente, en octubre de 2000, se describió un brote importante en dos escuelas
de Barcelona y Mollet y dos guarderías de Mollet y Papiol en el que, aunque no se pudo
demostrar el alimento implicado, se sospechó de salchichas de cerdo. El brote se cerró con
182 afectados, 6 de los cuales desarrollaron SUH y 23 fueron positivas al agente.
El conocimiento que se posee acerca de los medios de difusión de éste
microorganismos es, todavía, muy limitado. Principalmente, las infecciones se han asociado
con el consumo de productos cárnicos de origen bovino (especialmente hamburguesas poco
cocinadas), aunque varios brotes recientes han implicado, también, otros vehículos menos
comunes, poniendo de manifiesto algunas características singulares. Una higiene inadecuada,
con difusión secundaria mediante el contacto directo persona-persona constituye también
otra ruta de infección bien documentada. En varios brotes que tuvieron lugar en USA y
Canadá se ha implicado la leche cruda. En los últimos años, la implicación de vehículos
nuevos, entre los que se incluyen alimentos ácidos, frutas, ensaladas vegetales, yogur o agua
ha ido incrementando progresivamente la lista de fuentes de infección.
La relación con alimentos ácidos adquiere un interés especial si se considera que su

implicación rompe el habitual consenso acerca de que los alimentos con pH inferiores a 4'6
presentan un riesgo muy escaso de contaminación. E. coli 0157:H7 se distingue, sin
embargo, en el hecho de que puede persistir en alimentos de pH bajo. Se citan, por ejemplo,
un caso de contagio por el consumo de sidra de manzana, de un pH 3'7 a 3'9, que tuvo lugar
en 1991 y que afectó a 23 personas (a raíz de este hecho pudo comprobarse que algunas
cepas eran capaces de persistir en sidra de pH 2 y en frío, durante periodos de hasta 10-31
días). En 1993 otro tipo de alimento ácido fue implicado en una serie de brotes que tuvieron
lugar en restaurantes y en los que, al final, estuvieron afectadas 48 personas, implicándose
como vehículo la mayonesa o salsas basadas en ella (las muestras tenían un pH de 3'6 a 3'9 y
el pH de las salsas preparadas con ella, entre 3'6 y 4'4). Después se ha comprobado que
aunque no se multiplicaban pueden persistir en la mayonesa hasta 55 días a 10ºC.
En relación con el papel representado por el agua contaminada, se han descrito varios
episodios que demuestran que tanto el agua de bebida, como el agua de recreo, pueden servir
como vehículos para la transmisión de infecciones del serotipo 0157:H7. En el primer brote
de este tipo (Missouri, en EE.UU., en 1989) se infectaron más de 240 individuos, de los que
4 fallecieron. Aunque la fuente del brote no fue identificada se sospecha que en la causa
pudo estar el reflujo de aguas fecales durante una rotura, que contaminó la red de
abastecimiento. Es de señalar, sin embargo, que el 0157:H7 es susceptible a los efectos del
cloro. Otro brote tuvo lugar en 1991 y en él se implicó el agua de un lago utilizado con fines
de ocio, en el Estado de Oregón; se afectaron 21 niños en los que como factor común se
concluyó la práctica de zambullidas en el agua del lago durante las tres semanas anteriores a
la aparición de manifestaciones clínicas. Probablemente el agua había sido contaminada
fecalmente por otros bañistas. Estas situaciones sugieren una dosis infecciosa muy baja.
Recientemente se han implicado en la transmisión de este microorganismo otros

vehículos singulares. Por ejemplo, en 1993 tuvo lugar un brote (en los EE. UU.) que estuvo
causado por el consumo de melón u otras hortalizas semejantes que formaban parte de una
ensalada en un bar, la cual presumiblemente se había contaminado de forma cruzada a partir
de productos cárnicos, durante su preparación. Un brote que tuvo lugar en el Reino Unido en
1991 se responsabilizó al consumo de yogur artesanal, en el que se infectaron 16 individuos,
11 de los cuales eran niños. Respecto de la leche, aunque en el pasado la leche cruda ha sido
implicada en brotes, su susceptibilidad a los tratamientos térmicos anula la capacidad
infecciosa de este alimento. En el norte de Italia se describieron en 1993 15 casos de
síndrome urémico hemolítico en el que no solamente se implicaron el 0157:H7, sino también
otros serotipos. Los datos epidemiológicos sugirieron que el contacto con pollos vivos o con
gallineros había sido la fuente de infección. También se ha recuperado de salami seco curado
en un brote en Washington en 1994, demostrándose que toleran la acidez producida durante
la fermentación y sobreviven sin dificultad a la desecación.A la lista de alimentos implicados
hay que añadir también carne asada (roastbeef), lechuga contaminada, sandwiches de pavo, y
otros.
Además de los datos anteriores, que se podrían resumir brevemente en que estas
bacterias poseen capacidad para sobrevivir a condiciones ácidas (pH 2’5 a 3), crecer a muy
bajas temperaturas (7ºC) y permanecer viables durante varios meses en productos congelados
(por ejemplo en carne congelada a -20ºC), en estudios experimentales ha podido
comprobarse que: 1) E. coli 0157:H7 sobrevive durante 2 meses a 4ºC en embutidos
fermentados secos, con una reducción apreciable de unas 100 veces el número inicial. 2)
Concentraciones del 1’5% de ácido acético, cítrico y láctico en carne, no parecen afectarle
significativamente. 3) Las bacterias sobreviven cuando se inoculan dosis elevadas en
mayonesa (pH 3’6 a 3’9) durante 5 a 7 semanas a 5ºC y de 1-3 semanas a 25ºC. El
mecanismo de tolerancia a los ácidos todavía no se ha descrito, aunque parece estar
relacionado con la síntesis de proteínas especiales, cuya expresión se induce en ambientes
ácidos.4) Los estudios de sensibilidad térmica del 0157:H7 en carne picada de vacuno no han
revelado ninguna resistencia especial al calor. Posee valores D de 270 segundos a 57’2ºC; de
45 segundos a 60ºC; de 24 segundos a 62’8ºC y de 9’6 segundos a 64’3ºC respectivamente,
aunque con carácter general, la presencia de grasas incrementa ligeramente la tolerancia
térmica. Un calentamiento de 68’3ºC en la parte más interna de los alimentos de origen
animal, mantenida durante al menos 15-20 segundos, resulta suficiente para garantizar la
inactivación bacteriana.
Análisis retrospectivos de alimentos asociados con brotes de colitis hemorrágica han

puesto de manifiesto que la DI es muy baja, de menos de 100 bacterias. Dosis de entre 0’3 y
15 bacterias por gramo fueron detectadas, por ejemplo, en varios lotes de carne de bovino
congelada que se implicó en un brote importante ocurrido en los EE.UU. En un salami,
también asociado con un brote de colitis hemorrágica, se detectaron 0’3-0’4 bacterias por
gramo. Se da la circunstanc ia, además, de que la presencia de E. coli 0157:H7 no guarda
ningún tipo de relación con la presencia de E.coli indicador de contaminación fecal.
Cuadro clínico: Los ECEH son capaces de provocar cuadros de colitis hemorrágica,
síndrome urémico hemolitico y púrpura trombocitopenica trombotica. Ocasionalmente se
aislan de casos de diarrea no sanguinolenta e incluso de infecciones asintomáticas. De entre
los tres primeros, la Colitis hemorrágica es la presentación más común; se caracteriza por la
aparición de dolores muy intensos de tipo cólico, que van seguidos de diarrea sanguinolenta
copiosa (en ocasiones pueden medirse varios gramos de sangre en las heces). Por lo general
no se observa fiebre, pero pueden haber vómitos y aproximadamente un 5-10% de los
pacientes progresan hacia el SUH. El síndrome urémico-hemolítico posee consecuencias
muy graves. Es habitual la aparición repentina de anemia hemolítica, trombocitopenia y fallo
renal (lo que puede requerir diálisis e incluso transplante) aproximadamente 1 semana
después de la colitis hemorrágica. Tanto la colitis como la nefropatía se asocian con cambios
microangiopáticos característicos en el intestino y riñones respectivamente, probablemente
debido a daños en el endotelio vascular causados por las toxinas SLT circulantes. Niños y
ancianos son, por lo general, las víctimas habituales y en algunos casos se producen lesiones
a nivel del SNC que producen crisis convulsivas, pudiendo llegar al coma y conducir a la
muerte. Por lo general, las complicaciones del SNC son un importante factor predictivo de la
mortalidad, cuya tasa oscila entre 5-10%. La púrpura trombocitopénica trombótica es
muy rara y presenta un cuadro clínico parecido al anterior, al que se suman los síntomas
derivados de la presencia de coágulos en el encéfalo. En este caso, no existe preferencia por
edad o tipo de individuo. Las infecciones por 0157:H7 no siempre son agudas; en algunos
casos son autolimitantes y no necesitan de ningún tipo de tratamiento, habiéndose detectado
incluso infecciones totalmente asintomáticas. El verano es la época en la que producen el
mayor número de casos. El tratamiento antibiótico en general no es efectivo e incluso puede
agravar el estado del enfermo al potenciar la producción de toxinas SLT.
Patogenicidad. Factores de Virulencia: La patogenicidad de E. coli 0157:H7 y de los

ECEH en general, parece estar asociada con la presencia de distintos factores de virulencia.
Se incluye la participación de pilis de unión de tipo IV, codificados por genes per
plasmídicos, cuya expresión esta regulada por la fase de crecimiento, la temperatura y la
presencia de iones de calcio. La intimina es una proteína de membrana externa de 102 kDa,
codificada por un gen cromosómico (gen eae) que se responsabiliza de la unión íntima a las
células intestinales siendo, por tanto, una adhesina no fimbrial. La intimina está implicada
directamente en el ataque y producción de la lesión A/E causada por ECEH en el intestino,
aunque no se produce por todas las cepas.
E. coli 0157:H7 produce algunas toxinas realmente muy potentes. Ratones inoculados
con sobrenadantes filtrados de cultivos, manifiestan al tercer día parálisis de las
extremidades posteriores, dificultad respiratoria y muerte. El mismo efecto puede observase
también en conejos. Las toxinas son citotóxicas para ciertas líneas celulares y enterotóxicas
en asa ligada de conejo. Las toxinas se denominan SLT (Shiga-Like-Toxins) o VT
(Verotoxinas) y se conocen dos tipos SLT-I y SLT-II. La SLT-I se parece estrechamente en
su secuencia de aminoácidos, estructura y actividad, a la toxina Shiga de Shigella
dysenteriae tipo 1. El antisuero anti-Shiga neutraliza la actividad biológica de la SLT1. En el
caso de la SLT-II y sus variantes (IIvha, IIvhb, IIvp1 y IIvp2), aunque están estructural,
genética y funcionalmente relacionadas con la SLT-I, solo presentan una homología de
secuencias en sus genes del 55-60%. Aunque estas se consideran "Shiga-Like Toxins", sus
actividades biológicas no se neutralizan con un antisuero policlonal contra la toxina Shiga.
La gran mayoría de las cepas de E.coli enterohemorrágicos de origen humano y bovino
producen SLT-I y/o SLT-II, mientras que las cepas de origen porcino, que causan la
enfermedad de los edemas en esta especie, producen SLT-IIvp1. Excepcionalmente se ha
descrito la producción de SLT-I en cepas porcinas y de SLT-IIvp1 en cepas patógenas para
humanos.
Aunque los dos tipos de toxinas son antigénicamente distintos, mantienen varias
características comunes importantes: i) Ambas son holotoxinas, y estan constituidas por
una subunidad enzimática A (son toxinas de tipo A-B), de aproximadamente 33.000 Da,
unida en forma no covalente con un pentámero (5 ó 6 subunidades) B, de aproximadamente
7.500 Da, que se encargan de fijar la toxina a los receptores celulares compuestos de
glicolípidos (globotriosilceramida, Gb3, que constituye el antígeno Pk, ó Gb4). ii) Ambas
toxinas actúan como N-glicosidasas, altamente específicas, capaces de inhibir la síntesis
proteíca en los ribosomas eucariotas, al inactivar catalíticamente la subunidad ribosomal 60S
al liberar un residuo específico de adenina en el rRNA 28S. iii) Los portadores de los genes
que codifican SLT-I y SLT-II son fagos, es decir que las cepas de E. coli 0157:H7 son
lisogenizadas por uno o más bacteriófagos que codifican los genes estructurales para las
toxinas. Se desconoce, actualmente, si todas las variantes de SLT-II están codificadas en el
genoma de profagos. iv) La actividad biológica de SLT-I y SLT-II, así como de las
diferentes variantes de ésta última, resulta muy similar a la actividad de la toxina de Shiga.
Son citotóxicas sobre células Vero y algunas también lo son sobre ciertas líneas de células
HeLa. Son letales para ratones adultos cuando se inyectan intraperitonealmente y poseen una
ligera actividad enterotóxica en asas ligadas de intestino de conejo.
En el cuadro siguiente, se resumen algunas de las características más destacables de

estas toxinas:
Tabla 3. Caracteres de las toxinas de E.coli 0157:H7

característica SLT-I SLT-II
naturaleza protéica protéica
PM (kDa) 70 88'5
subunidades 1ª:5B 1ª:5B
PM subunidades A=32; B=7'7 A=35-33'135; B=10'7-7'817
codificación fagos temperados fagos temperados
receptores celulares glicolípidos (Gb3) glicolípidos (Gb3)
actividad intracelular ARN glicosilasa. ARN glicosilasa. Inhibición
Inhibición síntesis síntesis protéica
protéica
enterotóxicidad en ileon moderada moderada
de conejo
IMT (Infant Mouse no no
Test)
actividad neurotóxica y sí sí
letal en ratones
líneas celulares sensibles Vero y HeLa Vero y HeLa
neutralización anti-Shiga sí No
antisuero SLT-II no sí
Un alto porcentaje de cepas de E. coli ECEH producen una enterohemolisina (EntHly)
cuya distribución y relación con la virulencia no se conoce.
Patogénesis: Los E.coli ECE: /ECEH colonizan la mucosa del intestino delgado y
grueso, y producen la lesión A/E característica. En la patogénesis de la lesión principal, que
termina con la necrosis del epitelio, rotura de los vasos sanguíneos y salida de sangre a la luz
intestinal, participan directamente toxinas SLT pudiendo resumirse el proceso en las
siguientes fases: a) Colonización y producción de lesiones (A/E) en el microvilli
intestinal. Como en el caso de otros patógenos entéricos (Shigella, Salmonella o Yersinia),
estos microorganismos poseen genes que codifican para numerosas proteínas citoplasmáticas
o de la membrana interna o externa (hasta 20) implicadas en un mecanismo de secreción de
tipo III. Estas complejas maquinarias no solamente secretan sus proteínas dianas, a través de
la envoltura bacteriana, en el sobrenadante del cultivo, sino que también translocan, al menos
alguna de ellas, directamente en las células hospedadoras infectadas y una vez dentro del
citoplasma, estas moléculas efectoras bacterianas sirven para diferentes funciones,
dependiendo de la estrategia utilizada por el respectivo patógeno. La mayoría de estas
bacterias subvierten el sistema de microfilamentos de sus células hospedadoras. E. coli
patógeno, de los patotipos ECEP y ECEH inducen reorganizaciones del sistema de
microfilamentos para colonizar la superficie del epitelio intestinal. Las lesiones resultantes
de la modificación, denominada "pegado y raspado" (attaching and effacing, A/E) se
caracterizan por la adherencia íntima y profunda de las bacterias a la membrana plasmática
de las células intestinales, y el raspado y destrucción de los microvilli intestinales. En el
citoesqueleto celular se observan cambios dramáticos y la bacteria aparece íntimamente
adherida a la célula sobre un pedestal o basamento que incluye actina polimerizada, ? -
actinina, talina, ezrina y cadenas ligeras de miosina. Los eventos de la transducción de señal
son inducidos por los productos del sistema de secreción de tipo III, las proteínas Esps, que
son esenciales para esta actividad. La adherencia íntima esta mediada por la intimina. El
coordinador genético de todo este proceso es), una "isla de patogenicidad" (locus LEE) de
36'5 kb en la que están presentes 41 genes ORF (open reading frames) que codifican mas de
50 aminoácidos, que pueden organizarse en tres regiones principales, con funciones ya
conocidas, prácticamente en su totalidad. b) La producción de lesiones A/ y la diarrea se
lleva a cabo como consecuencia de un complicado proceso en el que las proteínas secretadas,
codificadas en el locus LEE interactuan con proteínas chaperon específicas en el citoplasma
bacteriano. Más tarde, los componentes del sistema de secreción de tipo III forman un
dispositivo "en canal" (translocón) que comunica directamente la bacteria con el citoplasma
celular y que sirve para la translocación de proteínas en el interior de la célula hospedadora
transduciéndose señales que inducen la formación de pedestales, soportes o basamentos de la
célula hospedadora, sobre los que se acomoda la bacteria. La activación de diversos
componentes conduce a la activación de la secreción de Cl- , producción de inositol 1,4,5-
trifosfato (IP3) y diacilglicerol (DAG), y a la apertura de las uniones intercelulares,
respectivamente manifestándose como diarrea.
El carácter hemorrágico de la diarrea, viene dado, por otra parte, por el resto de
factores de virulencia de ECEH, en especial toxinas SLT que se liberan en el intestino, pasan
a la sangre y causan daños en el epitelio vascular, induciendo después una coagulación
intravascular local y una acumulación de fibrina en el SNC, en el tubo digestivo y en los
riñones. Todo esto puede conducir a un daño intestinal, renal, cerebral o multisistémico,
característico del SUH.
SALMONELOSIS
En la actualidad las salmonelosis, los procesos infecciosos producidos por

microorganismos del género Salmonella, constituye sin discusión, un problema potencial o
real en todas las partes del mundo. Junto con la campylobacteriosis, son las dos zoonosis
declarables de mayor prevalencia en los paises en desarrollo..
Eberth en 1880 aisló por primera vez el bacilo tífico de los tejidos humanos, siendo
cultivado por Gaffkey en 1884, pero el primer microorganismo realmente representativo del
grupo fue aislado por Salmon y Smith en 1885 a partir de cerdos muertos de peste. Como
creyeron que era la causa de la enfermedad, le dieron el nombre de Bacillus cholerae suis,
situación que se mantuvo hasta 1904 cuando Schweinitz y Dorset descubrieron que la
verdadera causa de la peste porcina era un virus. El nombre genérico de Salmonella fue
propuesto por Lignieres en 1900, en honor a D.E.Salmon, quien fuera primer jefe del Bureau
of Animal Industry de los Estados Unidos.
Las salmonelas son cortos bacilos de 2-4 micras de longitud por 0'5 de ancho, móviles
por flagelos perítricos (hay excepciones), la mayoría con fimbrias, algunas con cápsula o
capa mucosa y todas gram negativas. Incluyen más de 2.300 serotipos, de los que solo unos
pocos son específicos de hospedador (el hombre, el ganado bovino, equino, porcino y aves),
mientras que la mayoría son microorganismos inespecíficos y ubicuos, aunque todos son
potencialmente patógenos. Son tipicamente patógenos intestinales y los enfermos excretan
intermitentemente gran cantidad de bacterias por las heces, contaminando el ambiente y
difundiendo la infección. Particular interés poseen los denominados "portadores",
denominación con que se alude a individuos infectados, sin sintomatología aparente,
eliminadores de microorganismos; en esta condición pueden encontrarse tanto el hombre
como los animales.
Entre los caracteres que definen el grupo podrían seleccionarse su capacidad para
reducir los nitratos a nitritos, para producir SH2, la incapacidad para fermentar la lactosa
(existen cepas que si la fermentan, sin embargo) y salvo excepciones, la capacidad para
utilizar el citrato como fuente única de carbono y energía. Respecto de su clasificación, en la
actualidad se consideran dos corrientes de opinión; por un lado, algunos consideran tres
especies: S. typhi, S.choleraesuis y S.enteritidis, de la que se describen mas de 2.000
serotipos. Otros consideran solamente una especie: S.choleraesuis (= S.enterica) dentro de la
que se diferencian 7 subespecies: S.enterica enterica, S.enterica salamae, S.enterica
arizonae,. S.enterica diarizonae, S.enterica hontenae, S.enterica bongori, S.enterica indica.
Sobre la base de su estructura antigénica (antígenos O y H) se establecen Grupos O (la

base de mas de 60 serogrupos que se identifican con letras mayúsculas y subindices),
mientras que los antígenos H (en fase 1, 2 ó ambas aunque en la práctica estan reguladas
genéticamente y solamente se expresa una de ellas) son fundamentales en la diferenciación
del serotipo (particularmente la fase 1, porque la 2 tiende a ser compartida por varios
serotipos). En el cuadro se recogen algunos de los serotipos más frecuentes, su adscripción a
grupo y su fórmula antigénica.
Tabla 4. Clasificación serológica (Kauffman-White) y química de algunos serotipos
frecuentes del género Salmonella
Especie / Grupo Antígeno 0 Antíg H Antíg H Composición

química específica
Serotipo Fase 1 Fase 2
del antig. 0
S. paratyphi A A (1),2,12 a -- manosa, manosa,
paratosa
S. schottmülleri B (1),4,(5),12 b 1,2 manosa, ramnosa,
abecuosa
S. typhimurium B (1),4,(5),12 i 1,2 manosa, ramnosa,
abecuosa
S. paratyphi C C1 6,7,Vi c 1,5 manosa
S. choleraesuis C1 6,7 c 1,5 manosa
S.montevideo C1 6,7 g,m,s -- manosa
S. newport C2 6,8 e,h 1,2 manosa, ramnosa,
abecuosa
S. typhi D 9,12, Vi d -- manosa, ramnosa,
tivelosa
S. enteritidis D (1),9,12 g,m -- manosa, ramnosa,
tivelosa
S. gallinarum D 1,9,12 -- -- manosa, ramnosa,
tivelosa
S. anatum E 3,10 e,h 1,6 manosa, ramnosa
(Los números en negrita corresponden a los determinantes principales de grupo. Entre

paréntesis se indica que el antígeno es de difícil detección)
Existiendo tal variedad de serotipos no sorprende que existan diferentes síndromes en

los animales y en el hombre, aunque algunas manifestaciones clínicas especiales se asocian
por lo general con especies particulares de Salmonella. Casi todas las infecciones por estos
microorganismos tienen lugar a partir de la ingestión oral de la bacteria. Se requiere una
dosis suficiente para superar defensas como la acidez gástrica, la flora habitual y los
movimientos peristálticos del intestino. En el hombre, la dosis infecciosa (DI) no esta bien
definida, pero puede situarse entre ? 104 UFC en S.typhi y superior en otros serotipos (para
la mayoría entre 106 y 109 ). Dosis más bajas también pueden causar enfermedad y brotes de
enterocolitis en el hombre, lo que sugiere que ? 103 salmonelas/g de alimento pueden
originar salmonelosis en individuos receptivos. La dosis requerida para infectar terneras con
Salmonella dublin fué de 106 a 108 células per os, reducida a 104- 105 UFC cuando se
introducían directamente en el duodeno.
Las salmonelas no parece que colonicen el estómago, sino que se dirigen rápidamente
hacia el lúmen del intestino delgado, donde se multiplican en competición con la flora
normal. Penetran en la mucosa del ileon distal del intestino delgado y la porción proximal del
intestino grueso. Se piensa que las bacterias penetran a través de células especializadas
(células M), que se encuentran sobretapizando las placas de Peyer. Los microorga nismos
penetran rápidamente en la mucosa intestinal y alcanzan los ganglios linfáticos mesentéricos,
donde continúan multiplicándose. La mayoria no llegan más allá, pero en el caso de cepas
invasivas ( en S. typhi o S. choleraesuis, por ejem.) pasan a los tejidos profundos al cabo de
unos pocos días, infectan el conducto torácico y se difunden porla sangre infectando higado,
bazo, vesícula biliar y bilis. También pueden infectar otros lugares distantes, como médula
ósea y otros tejidos.
Se observa una marcada hiperplasia e hipertrofia del SER (tejido linfoide intestinal,
higado y bazo), lo que indica una implicación activa de las células fagociticas, incluyendo
macrofagos y PMN.
Con carácter general, las salmonelas son causa de las siguientes manifestaciones
clínicas, con la particularidad de que cada especie microbiana solamente es causa de un tipo
de síndrome concreto.
1. Fiebres entéricas (debidas a la invasión del epitelio intestinal, multiplicación en los

ganglios y difusión por la corriente linfática, desde la que pasan a la sangre). En el hombre,
por lo general por S. typhi ó S. paratyphi., se fiebre prolongada, bacteriemia, activación del
SRE y disfunción en múltiples órganos. El periodo de incubación llega a 1-2 semanas. 2.
Bacteriemia (septicemia). Una vez que las salmonelas penetran en la barrera intestinal,
pueden acceder a la corriente sanguínea, lo que origina una bacteriemia que permitirá, más
tarde, que pueden resultar afectados muchos lugares del organismo. S. choleraesuis es la
especie de salmonelas más común que causa bacteriemia, y en la mayoria de las ocasiones no
se observan manifestaciones intestinales aparentes. Se observan fiebre, escalofrios, anorexia,
anemia y lesiones focales en vísceras.3. Gastroenteritis (como consecuencia de la invasión
superficial del epitelio intestinal, que produce una mínima destrucción de las células, que se
acompaña de la producción de enterotoxina). Implica una rápida aparición de nauseas y
vómitos después de un periodo de 8 a 48 horas desde la ingestión del microorganismo (que
caracteriza a los denominados brotes de toxiinfección alimentaria). Más tarde aparecen
diarrea, dolor abdominal y frecuentemente fiebre Por lo general está originada por S.
enteritidis y la mayoría de las subespecies de S. typhimurium. En pacientes
inmunodeprimidos, se observa con frecuencia un tipo de diarrea más grave y de mayor
duración. 4. Portadores Crónicos. Casi la mitad de los individuos infectados por la
enfermedad, continuan excretando salmonelas 1 mes después de la desaparición de los
síntomas, y uno de cada 20 todavía lo hacen al cabo de 5 meses. Los portadores crónicos
siguen excretando 1 año después de la desaparición de los síntomas, a veces en cantidades
del orden de 106 a 109 /g de heces. En los animales la condición de portador crónico no va
precedida de la presencia de síntomas (más habitual en el hombre), lo que tiene mucho
interés epidemiológico. El conducto biliar es el lugar más importante de multiplicación en
los portadores.
Factores de virulencia: El poder patógeno está asociado a diversos factores entre los
que se cuentan: 1) la presencia de fimbrias; 2) la capacidad de invasión de la mucosa
intestinal; 3) la producción de enterotoxinas; 4) la presencia del LPS. Existen ademas otros,
por el momento desconocidos.
El lipopolisacárido esta compuesto por una fracción lipídica y otra polisacárida. Posee
un nucleo interno formado por KDO, heptosas, glucosa, galactosa y N-acetilglucosamina,
común a todas las salmonelas de un grupo dado, del que emergen cadenas laterales fo rmadas
por secuencias repetidas de ramnosa, manosa, y según los serotipos tambien paratosa,
abecuosa o tivelosa, residiendo en parte la especificidad de serotipo en estos azúcares. El
antigeno somático (antígeno O) se identifica con el polisacarido en su conjunto, y a él va
ligado el carácter liso (S); su ausencia total o parcial origina variantes rugosas (R). El LPS
afecta a la virulencia al menos de cuatro modos: 1) Influenciando las interacciones con los
macrófagos; 2) Determinando la sensibilidad al complemento; 3) Disminuyendo la
susceptibilidad a los péptidos catiónicos del hospedador (defensinas) y 4) Funcionando como
una endotoxina. En todos los casos, las cadenas laterales, protegen al microorganismo de los
ataques del hospedador y opone al complemento (al complejo C5b-9) un "obstaculo estérico"
que inhibe su acceso a los dominios hidrofóbicos de la membrana externa de las bacterias.
El LPS activa tanto la vía clásica como la vía alternativa. El lipido A y el LPS desprovisto de
las cadenas laterales del polisacarido (por tanto solo con el nucleo) activan el complemento
por la via clásica, mientras que si se incorporan las cadenas laterales el complemento se
activa también por la vía alternativa.
Las salmonelas producen una enterotoxina, una sustancia termolábil, que manifiesta
reactividad inmunológica cruzada con la toxina del cólera, siendo genéticamente semejante a
ella. Incrementa los niveles del AMP cíclico estimulando la adenilato ciclasa en células diana
apropiadas. Además producen una citotoxina, una sustancia localizada en la membrana
externa, que inhibe la síntesis proteica en las células epiteliales y cuyo papel aún no esta bien
establecido. En las salmonelas (excepto en el caso de S. typhi), se han descrito grandes
plásmidos de tamaño superior a los 60 megadaltons, que contribuyen a la virulencia de
varios serotipos, Cuando los plásmidos se "curan", se reduce significativamente la virulencia
para el ratón.
Patogénesis: Con excepción de unos pocos serotipos adaptados a hospedador,

incluyendo S.typhi, S. gallinarum, S. pullorum, S. abortus equi, S.abortus ovis, S.dublin y
aún algunos de estos, lo cierto es que el resto de los serotipos de salmonelas son patógenos
para el hombre. La gravedad de la enfermedad que producen varía con el serotipo, la dosis,
la edad y el estado inmune del paciente. S.cholerae suis y S. enteritidis invaden la mucosa
intestinal y frecuentemente causan enfermedad grave y septicemia en el hombre; S.
heidelberg también puede figurar en esta categoria.
El mecanismo por el que se produce la diarrea, no se conoce bien. Se cree que las
salmonelas deben interactuar con la mucosa intestinal, provocando la llegada masiva de
PMN. Esta infiltración leucocitaria desencadena la producción de prostaglandinas, que a su
vez conducen a la activación de la adenilato ciclasa, lo que por su parte incrementa la
secreción de líquidos en la luz intestinal. La invasión bacteriana no esta correlacionada con
la diarrea, puesto que existen cepas invasivas que no provocan secreción de líquidos, y otras
en las que la secreción de estos precede en varias horas a la invasión celular.
Los factores responsables de la diarrea también se conocen mal y poco. Se ha señalado

que S. typhimurium produce una enterotoxina semejante a la colérica (y a la LT de E.coli),
aunque su papel en la diarrea todavía no se ha demostrado. S. typhimurium produce también
una proteína de membrana externa que inhibe la síntesis proteica del hospedador, así como
una actividad citotóxica. Además, dada la naturaleza inflamatoria de la diarrea, el LPS puede
contribuir también a la misma. Se ha demostrado que las salmonelas pueden romper el
cemento intercelular en el epitelio intestinal, lo que igualmente podría contribuir al
desequilibrio iónico y consecuentemente también a la diarrea. Finalmente, en el caso de S.
typhimurium, puede desencadenarse la producción de ácido araquidónico y otras
prostaglandinas como consecuencia de la invasión de las células epiteliales. Aunque
extremadamente especulativo, es muy posible que todos estos mediadores inflamatorios
puedan contribuir a la secreción de líquidos y en último extremo a la diarrea.
Interacciones celulares de las salmonelas. I. Células no fagocíticas.-Existen varios

tipos de células epiteliales en la mucosa intestinal, que forman una barrera selectiva
impermeable, muy importante en la defensa del hospedador. Estas células incluyen celulas
epiteliales columnares, células secretoras caliciformes y células M. Las salmonelas parece
que poseen la capacidad de atravesar esta barrera, aunque no se conoce bien la forma en que
esto sucede. Las células M dentro de las Placas de Peyer, constituyen el lugar invadido de
modo preferente, aunque también se ha descrito la invasión de las células. Antes de que se
inicie el contacto con el epitelio intestinal, las células en forma de brocha permanecen
intactas, pero cuando la bacteria se sitúa a menos de 350 A de la superficie epitelial, los
microvilli próximos comienzan a degenerar, alargándose e hinchándose. Aparecen después
estructuras fibrosas que unen el microorganismo con la superficie apical y a medida que el
proceso progresa, el citoplasma apical encierra al microorganismo se hichar y se distorsiona;
luego el microroganismo se internaliza dentro de una membrana que constituye una vesícula
que al final acaban fundiéndose en una sola vacuola.
Se han identificado varios genes de invasión diferentes, dentro de un locus de invasión

(inv) que integra al menos doce genes diferentes, requeridos para la adherencia y/o la
invasión. Todos muestran una fuerte similaridad con otros complejos genicos implicados en
la producción de una proteína de exportación específica. Los factores que se requieren en
este sistema de transporte en el caso de Salmonella todavía no han sido identificados.
Utilizando microscopía de barrido de alta resolución se ha observado que S. typhimurium
proyecta apéndices sobre las células no fagocíticas en cultivo, igual que sucede con S.
choleraesuis sobre células MDCK. Estos apéndices que parecen proyecciones semejantes a
pelos y se distribuye n sobre toda la superficie de la bacteria, poseen aproximadamente 7 nm
de grosor y 0’3-1 micra de largo, parecen juntarse en respuesta al contacto con la célula
hospedadora y son estructuras transitorias, lo que sugiere su implicación en la transducción
de señales al interior de la célula hospedadora, para facilitar la invasión bacteriana.
II. Células fagociticas. Aunque existen datos contradictorios, parece que las
salmonelas, especialmente en el caso de S. typhimurium, no crecen activamente dentro de la
mayoría de los macrófagos.
Parasitismo intracelular facultativo. La mayoría de los autores consideran a las

salmonelas patógenos intracelulares facultativos, basándose en dos cuestiones concretas: 1)
La inducción de inmunidad de base celular y 2) La observación de que las bacterias
sobreviven dentro de los fagocitos, aunque al menos en el caso de S. typhimurium, la cosa no
esté tan clara; sin embargo, en los polimorfonucleares y en los macrófagos, S.typhimurium
produce cambios degenerativos. Quizás el argumento más convincente en favor del carácter
intracelular, se obtiene a partir de los fenotipos de mutantes específicos; por ejemplo,
mutantes de S. choleraesuis y de S. typhimurium, que son incapaces de replicarse dentro de
las celulas epiteliales, son completamente avirulentos en el modelo ratón.
Epidemiología: No existe ninguna zoonosis tan compleja en su epidemiologia y

control como la salmonelosis. En esta enfermedad, los patrones de comportamiento son
diferentes según las regiones geográficas, el clima, la densidad de población, el uso de la
tierra, las prácticas de cultivo, las técnicas de cosechado, de elaboración de alimentos, los
hábitos de consumo y otra variables por el momento desconocidas.
Los animales son los hospedadores y principales vectores de la infección, siendo de

destacar por su interés epidemiologico, la condición de portador inaparente o subclinico,
muy común entre ellos, y que permite la liberación al medio de grandes cantidades de
salmonelas, contaminándolo. Mamiferos, pájaros, reptiles, son causa principal del
mantenimiento de las cadenas de infección. Otros animales como batracios (sapos),
moluscos y crustáceos de consumo humano (mariscos) tambien pueden actuar como
vectores, con la particularidad de que algunos de estos últimos son capaces de concentrarlos
mediante su particular sistema de alimentación. Los artropodos pueden ser importantes
vectores, sobre todo donde son atraidos por grandes cantidades de animales domésticos o
concentraciones de residuos humanos o animales, vertidos, desechos,etc. El contacto directo
humano con animales domésticos, sobre todo animales de compañía, como sucede en el caso
de perros, monos, pequeñas tortugas, hamsters y otros, representa un modo de contaminación
adicional. Problemas especiales de infección tienen lugar a través de las palomas, y plagas de
ratones, ratas o insectos.
En el medio ambiente se aislan salmonelas de las aguas superficiales, los efluentes de

los sistemas de alcantarillado, el barro de las cloacas y los productos agrícolas contaminados
con agua sucia. Cuando existen aguas superficiales enriquecidas por efluentes de
asentamientos humanos y fincas, las salmonelas pueden llegar a multiplicarse en el medio
ambiente. La infección humana puede también ser ocasionada por el consumo de alimentos
compuestos en los que se incorpora proteína animal o vegetal contaminada.
La salmonelosis es principalmente una enfermedad transmitida por el consumo de

alimentos contaminados. En los paises desarrollados, esta es la razón fundamental de la
mayor parte de los brotes. En EE.UU, la carne de bovino es la fuente principal de infecciones
humanas, y en Inglaterra y Gales este papel lo desempeña la carne de pollo, igual que en
España. En otros paises del norte y occidente de Europa, las carnes de pollo y cerdo
frecuentemente se implicadan en casos humanos. Las cáscaras de huevos intactos pueden
contaminarse durante la puesta y el contenido de los huevos puede infectarse a través de
ranuras microscopicas de la cáscara, o mediante la penetración de las bacterias a través de los
poros naturales, si se mantienen en un medio de alta temperatura y humedad. En el caso de
S.enteritidis y S.typhimurium, la infección ovárica puede permitir la contaminación endógena
de los huevos en el origen de su formación (contaminación vertical). En nuestro país, de las
1604 cepas de origen no humano aisladas en 1999, en las cuatro especies más frecuentes (S.
enteritidis, S. typhimurium, S. hadar y S. anatum), la carne de pollo, los huevos, los
embutidos y la carne procesada, fueron los origenes más comunes.
La probabilidad de que 1 salmonela sobreviva un proceso alimentario o que después

del procesado tenga lugar la recontaminación, depende de varios factores, incluyendo la aw,
atmosfera de envasado, la microflora competidora y el tiempo de almacenamiento. Estos

factores pueden interactuar para alterar la probabilidad de crecimiento de los
microorganismos.
Las aves infectadas con salmonelas son la causa general del mayor riesgo de
salmonelosis humana. La tecnología actual de procesado en las plantas de sacrificio de aves
no garantiza un producto final libre de salmonelas. Se han denunciado prevalencias de
contaminación de hasta el 80% de las canales congeladas en el UK y de mas del 50% en
pollos crudos en USA. No obstante, los niveles de contaminación en canales de pollo suelen
ser bajos, por ej., Moulder et al señalaron un nivel medio de 17 salmonelas por 100 gr de piel
de pollo, con un maximo de 1'4 x 103 por 100 gr de piel, en un pequeño número de aves.
Caracteres epidemiológicos relacionados con las aves: En el caso de las aves, la

tendencia a concentrar las granjas avicolas en un área geográfica determinada, tanto por
razones logísticas como económicas (por ej., en Francia, casi el 45% de las granjas se
localizan en Bretaña, y solo en la región del Loira se concentran el 20% del total; en nuestro
pais, es bien sabida la concentración de granjas de aves en Cataluña, y dentro de Castilla y
León, en la provincia de Valladolid), incrementa el riesgo de transmisión de salmonelas. Los
procedimientos de higienización de los huevos son altamente eficaces. El uso de métodos
como la inmersión en gentamicina y la fumigación con formaldehido con/sin calor, permite
el saneamiento. Desinfectantes como el ácido cresilico o el formaldehido son eficaces en el
control de las salmonelas, pero pueden permanecer residuos indeseables; donde es factible,
pueden reemplazarse por otros productos como el peróxido de hidrógeno. La supervivencia
de las salmonelas en las camas (yacija) depende entre otros factores del nivel de amoniaco,
el pH y la actividad de agua. En razón de los prolongados tiempos de supervivencia de
algunos serotipos en el ambiente, (por ej., S.senftenberg puede sobrevivir a temperatura
ambiente durante hasta 820 dias en aguas residuales), existe la posibilidad de una
recontaminacion por estos microorganismos de los nuevos stocks de aves una vez que son
alojados en las naves.
Serotipos: Es dificil establecer, una relación directa entre los serotipos de salmonelas
que se detectan en los alimentos para animales y los que despues se obtienen de estos. En el
caso de S.enteritidis y S.typhimurium puede establecerse una interrelación parasito-
hospedador, que permite el asentamiento de una condición indefinida de portador intestinal y
consecuentemente la transmisión de animal a animal; estos dos serotipos pueden ser menos
dependientes de la introducción en los alimentos para su mantenimiento en los animales. La
importancia tanto de los alimentos para animales como de los destinados al consumo
humano, desde el punto de vista de la salud pública, ha quedado demostrada repetidamente;
por ej., antes de 1969, S.agona solo se aislaba muy raramente en EE.UU, pero a partir de la
introducción de harina de pescado contaminada procedente de Perú, utilizada como materia
prima para la alimentación de aves y cerdos, su presencia es muy común, hasta el punto de
ser actualmente uno de los serotipos más comunes aislados del hombre en los EE.UU. En el
Reino Unido se ha identificado como el 2º serotipo más comun desde 1975. S. panamá, no se
había aislado del hombre en el Reino Unido antes de la II Guerra Mundial, pero en 1970 este
serotipo se importó de EE.UU en huevos desecados y se convirtió después en el tercer
serotipo en órden de importancia, aislado del homb re en Inglaterra. Hasta la década de los
80, S.typhimurium fué el serotipo más común asociado con las aves en EE.UU y UK.
S.enteritidis es en general el serotipo mas común asociado al hombre en su conjunto.
En resúmen, muchos factores biológicos y sociales, han convertido a los animales y sus
productos en la fuente de salmonelas más importante. El proceso de urbanización es un
factor contribuyente de importancia potencial. La extensa contaminación del medio ambiente
con residuos animales,.el traslado, los hábitos alimentarios, etc. son igualmente cuestiones
favorecedoras.
Importancia economica de la salmonelosis: Los costos de la salmonelosis implican

muchos conceptos. Directamente el enfermo pierde salarios y en algunos paises, además ha
de costearse el tratamiento, con lo que a la cifra incial se añade esta. Hay también pérdidas
en los servicios de salud y sociales (costos de tratamiento, investigaciones y pérdida de
beneficios de la seguridad social), así como costos que inciden directamente en la industria
alimentaria (pérdidas de producción, daños en la publicidad de los productos, juicios, etc.).
Además existen costos no cuantificables de perturbaciones físicas y emocionales para las
víctimas de la enfermedad y su familia. En 1986, los costos médicos en EE.UU como
resultado de la salmonelosis en el hombre, fueron superiores a 1'2 billones de $ para un total
de 1'3 millones de casos estimados. El análisis de los datos USA para el periodo 1973-82
proporcionó unos costos directos por brote que fueron desde 36.000 a 62 millones de $. Dos
brotes en UK que implicaron alimentos manufacturados en 1982 y 1985 arrojaron unos
costos directos totales de 379.000 y 14'6 millones de libras esterlinas respectivamente.
Recientemente, la OMS ha publicado algunas referencias en extremo interesantes, como por
ejemplo un estudio en USA de diez brotes, cuyo costo osciló entre 57.423 $ y 699.400 $. En
el mismo documento se hace mención a casos individuales, con estimaciones de 788 libras
esterlinas en Inglaterra y Gales, 1350 $ en Canadá y USA, lo que suponen cifras por demás
significativas
Control de la salmonelosis. Vigilancia: Es elemento básico en cualquier programa de
prevención y control de la salmonelosis. Tiene como objeto seguir el desarrollo de la
incidencia y de las nue vas tendencias de infección en los animales y en el hombre, verificar
lo relativo a la contaminación de los alimentos (tanto para animales como de consumo
humano) y conocer lo mas posible acerca de la contaminación del medio ambiente. La
vigilancia continuada permite la introducción de las medidas de control más adecuadas, en
cuanto se identifican los problemas o los peligros relacionados con la salud animal o
humana.
La vigilancia debe de ser realizada como parte de un programa de ámbito nacional, que
debe de proporcionar información suficiente sobre los productos de origen animal destinados
al consumo humano, desde su producción a su elaboración, asi como datos relativos a la
morbilidad, mortalidad e informaciones de laboratorio en relación con los aislamientos de
salmonelas a partir de muestras clínicas, de alimentos o del medio ambiente. La información
sobre las fuentes de infección debe de proceder sobre todo de los servicios veterinarios, sin
menoscabo de que a ella se incorporen también datos de otras procedencias.
Prevención y control: Habida cuenta, de la complejidad del ciclo epidemiologico de

las salmonelas, las actuaciones dirigidas a su prevención y control, han de acometerse en
todos los puntos de la cadena, comenzando con la explotación animal y terminando con el
hospedador humano. Los siguientes puntos, constituyen un resúmen de actuaciones, que han
sido ampliamente estudiadas en los documentos de la OMS de 1983 y 1988.
1.Actuaciones en la explotación animal.- En el caso de cerdos y bovinos debe

evitarse la entrada de patógenos vehiculados por pájaros, insectos o roedores. Paredes lisas,
en conexión continua con el suelo y techo, con ligera pendiente y drenaje adecuado, facilitan
la limpieza y desinfección. Se debe utilizar la menor cantidad posible de cama, sistemas de
explotación todo dentro-todo fuera, y alimento preferiblemente en forma de granulado,
evitando la persistencia de restos de los mismos. En los bovinos se debe evitar el estrés y en
los puntos de agua el piso debe de ser de cemento, procurando igual que antes la ausencia de
roedores e insectos, sobre todo en los almacenes de pienso. No se deben fertilizar los pastos
con abonos, purines u otros fertilizantes, sin garantía sanitaria. Los alimentos deben ser de
buena calidad bacteriológica. El agua de bebida debe de ser igualmente de calidad
bacteriológica. Cerca de las naves de cerdos no deben mantenerse otras especies animales,
deben estar cerradas a los visitantes, utilizando vestido y calzado específicos, este último
desinfectado al entrar y salir del recinto.
En el caso de las aves las exigencias a todos los niveles son todavía mayores,
comenzando por la localización y diseño de la granja, su separación de otras y aún entre las
naves o las distintas unidades dentro de la misma explotación. Mencion especial merece
cuanto se refiere a la localización y diseño de la incubadora, que debe situarse tan lejos como
sea posible de lugares de riesgo, recibiendo huevos para su incubación solamente
procedentes de stocks libres de salmonelas y procediendo a su fumigación (u otro tipo de
desinfección) antes de la entrada en la incubadora.
2. Actuaciones durante el transporte.-El transporte es un momento especialmente

peligroso, pues el estrés incrementa la eliminación de salmonelas, tanto en los enfermos
como en los portadores. El % de portadores sanos puede llegar en el caso de los cerdos hasta
el 40% mientras que en el caso de las aves, pueden alcanzarse cifras del 25-50% de los
animales. En otras especies, el porcentaje es menor. Todos los animales deben transportarse
en camiones cerrados, con ventilación apropiada y protección frente al clima, de fácil
limpieza y desinfección, igual que el utillaje utilizado (jaulas, etc.). Existen normativas para
el transporte humanitario, que además reducen los factores de estrés.
3. Actuaciones durante el sacrificio.-Los procesos higiénicos del sacrificio deben

realizarse de conformidad con el Código Internacional Recomendado de Prácticas de
Higiene para la Carne Fresca. En general, todos los animales destinados al sacrificio han de
sufrir antes una inspección veterinaria, sacrificando por separado los enfermos o
supuestamente infectados. Debe evitarse la contaminación cruzada de las canales y de la
carne al cortar las pezuñas y la piel, aplicando técnicas correctas de desollado y utilizando
material y utillaje limpios. En el área de evisceración debe evitarse la contaminación de la
canal con contenido intestinal, prestando especial atención a las manos y el cuchillo de los
operarios. Debe realizarse una inspecció n visual de los procedimientos de limpieza y
desinfección y si es posible, efectuar controles bacteriológicos con placas de contacto. En el
matadero se puede limitar la contaminación mediante la aplicación de un sistema ARICPC..
4. Actuaciones durante el procesado y elaboración de la carne y los productos

carnicos.-La (ICMSF) ha definido claramente los puntos críticos de control que deben
vigilarse durante el proceso de elaboración de alimentos para evitar la contaminación con
salmonelas, en el caso de la carne, leche y derivados. Durante la elaboración, los alimentos
crudos de origen animal pasan por diferentes tratamientos con el fin de reducir el número de
microorganismos, impedir su proliferación o eliminarlos por completo. Se puede reducir el
número de salmonelas mediante tratamiento térmico, irradiación u otros métodos. Sin
embargo, en cualquier programa de control, los procedimientos anteriores han de ir siempre
combinados con otras medidas preventivas. Los tratamientos térmicos aprobados
oficialmente para la mayoria de los alimentos húmedos, oscilan entre 3'5 min a 61ºC en el
caso de los huevos enteros liquidos, y 1 seg a 132'2ºC o más en el caso de la leche a
temperaturas superelevadas. Como regla general, los alimentos con poca actividad de agua o
alto contenido en grasa, exigen un tratamiento térmico mas intenso que los de actividad de
agua elevada o bajo contenido en grasa. La irradiación de alimentos de origen animal reduce
mucho el número de salmonelas. Con la irradiación, el envasado antes del tratamiento es una
ventaja suplementaria, pues impide la recontaminación. Una dosis de 1 Mrad es eficaz para
la eliminación de las salmonelas en los alimentos, e incluso dosis más bajas también
producen resultados satisfactorios. El ajuste apropiado de la acidez se emplea para destruir
las salmonelas o inhibir su proliferación al elaborar ciertos alimentos; por ej., el ácido láctico
es bactericida para las salmonelas en la carne de vacuno o de aves. Ademas, protege la carne
en las cámaras frigoríficas contra la colonización por otros patógenos o microorganismos que
originan descomposición. La acidez es particularmente útil en asociación con el tratamiento
térmico (pueden aplicarse temperaturas mas bajas y tiempos mas cortos). La actividad de
agua por debajo de 0'93, impide el crecimiento o elimina las salmonelas en los alimentos
5. Actuaciones en relación con los animales de compañía.- Perros, gatos, reptiles,

pajaros, peces, caballos y una multitud diversa de animales exóticos, son capaces de albergar
salmone las patogenas para el hombre. En ellos son posibles las siguientes actuaciones: 1)
identificación, aislamiento y tratamiento de los enfermos y los portadores; 2) Protección del
ambiente, particularmente respecto de la contaminación fecal. Debe procederse a la
destrucción de las heces y otros restos, con limpieza cuidadosa y desinfección; 3)
Responsabilidades de los propietarios de animales de compañía. Todos los posibles
portadores deben de ser cuidadosamente investigados; 4) Control de roedores; 5) Procesado
de los alimentos. Deben de extremarse las medidas de prevención.
6. Vacunación. Tradicionalmente tanto en medicina humana como en veterinaria, el

control por vacunación en los casos de salmonelosis, ha descansado en el uso de bacterinas,
con relativo éxito; además, en el hombre, este tipo de productos producten en muchos
individuos problemas alérgicos y su capacidad protectora varía considerablemente entre las
distintas poblaciones. En los animales existen, por el momento, diversas cepas atenuadas
estud iadas experimentalmente entre las que destacan mutantes auxotróficos aro y pur. La
vacunación con cepas aroA induce inmunidad rápida, detectable en los 3 días siguientes a la
vacunación y puede persistir hasta 7 meses. La cepa vacunal S.typhimurium aroA descrita
por Hoiseth y Stocker (1981) no es virulenta en los ratones BALB/c y protege con éxito en
un challenge oral o intraperitoneal con 2'5x104 DL50 de una cepa virulenta. Una vacuna de
S.dublin aroA administrada intramuscularmente, protege a las terne ras frente a un challenge
oral letal indistintamente con S.dublin o S.typhimurium aproximadamente 3 semanas despues
de la vacunación. Ovejas vacunadas oralmente con S.typhimurium aroA se protegieron
frente al challenge oral pero la vacuna no induce IgA a nivel intestinal. No se encontraron
células plasmáticas en la lámina propia, aunque si se hallaron en número significativo en los
ganglios linfaticos mesentericos. Estas produjeron solamente IgG1 (no produjeron IgA). Una
vacunacion oral unica con 1010 CFU de S.typhimurium aroA redujo la tasa de mortalidad y
la prevalencia de la diarrea en las ovejas despues del challenge oral en ausencia de niveles
significativos de anticuerpos en el suero.
También se han estudiado mutantes auxotroficos de purinas. La mutacion purA causa

una reducción en la virulencia comparable a la de la mutación aroA.
LISTERIOSIS POR Listeria monocytogenes
La listeriosis, proceso producido por microorganismos del género Listeria, ha pasado

de ser en un pasado reciente, una situación cuyo interés se centraba casi de modo exclusivo
en los centros hospitalarios como causa de abortos, muertes perinatales o casos de
meningoencefalitis y en el mundo animal como causa de brotes de encefalitis ovina o
caprina, cuando no de raros episodios de mamitis, a representar en la actualidad,
coincidiendo con su responsabilidad en casos de enfermedad por consumo de distinto tipo de
alimentos, uno de los motivos de mayor preocupación de las autoridades de salud pública de
todos los paises, como ha sido públicamente reconocido por autoridades nacionales e
internacionales (OMS, OIE, CE, etc.) en varias ocasiones, situándola además como una de
las causas importantes de fallecimientos humanos en enfermos de SIDA.
La listeriosis es en la actualidad un problema de salud pública puesto de moda como
consecuencia de la descripción de brotes epidémicos en diversos lugares del mundo, ligados
al consumo de determinado tipo de alimentos; no obstante, algunas cuestiones relacionadas
con el conocimiento de la enfermedad, aún permanecen en el desconocimiento de su
importancia real, al carecerse de información periódica y precisa. Aunque el interés desde el
punto de vista de la salud pública permanece ligado a la especie tipo (L.monocytogenes), de
modo indirecto la importancia de otras especies se traduce por la necesidad de diferenciar su
presencia en una muestra relacionada con un brote o caso de enfermedad humana.
En la actualidad se incluyen dentro del género Listeria, un total de seis especies en dos
lineas de descendencia distintas pero relacionadas; por un lado L. monocytogenes (que
incluye cepas hemoliticas y patógenas aisladas de muestras clínicas, aunque también otras de
portadores sanos y del medio ambiente), L.ivanovii (subps.ivanovii y
subsp.londoniensis)(que incluye cepas patógenas para el ganado ovino con producción de
abortos y septicemia), L.seeligeri, L.innocua y L. welshimeri. En una linea distinta se situa
L.grayi. La especie tipo es L.monocytogenes
Solamente L.monocytogenes y L.ivanovii son patógenas para los animales y el hombre.

L.ivanovii está especialmente adaptada al ganado ovino y caprino y nunca ha sido posible
asociarla a casos clínicos humanos. L.monocytogenes puede afectar a gran número de
especies, incluyendo el hombre y los rumiantes y se considera la responsable principal de los
casos de listeriosis; origina cuadros de elevada mortalidad que incluyen invariablemente
encefalitis y/o meningitis, abortos e infecciones generalizadas.
Las listerias patógenas producen en el ratón focos necróticos y microabscesos miliares

hepáticos que evolucionan a granulomas de cierto tamaño. La DL50 en el ratón en el caso de
listerias patógenas, es siempre inferior a 106, mientras que las apatógenas proporcionan
valores de 108-9, valores que indican con claridad que L.monocytogenes no es un tipo de
microorganismo especialmente virulento, sobre todo si se le compara con algunos otros
microorganismos intracelulares facultativos como ella, circunstancia por otra parte avalada
por otros hechos de carácter epidemiológico o inmunológico. Una alternativa a la
determinación de la DL50 en el ratón consiste en el estudio de la supervivencia y
multiplicación en bazo e higado después de la inoculación de una dosis subletal (iv ó ip). Las
cepas virulentas persisten, mientras que no lo hacen las avirulentas. Tambien se han
desarrollado pruebas de virulencia en cultivos celulares sobre Hep-2, fibroblastos (3T6),
enterocitos (Caco-2), etc., que se basan esencialmente en la capacidad de invasión y
supervivencia intracelular caracteristica de las distintas cepas.
Más del 90% de las listeriosis humanas y animales producidas por L.monocytogenes
estan producidas por los serovares 4b (que se responsabiliza de mas de la mitad de los casos,
considerándose además el más virulento, dentro del cual algunas cepas lo son
especialmente), 1/2a y 1/2b.
Factores de virulencia. L. monocytogenes y L.ivanovii, exhiben un variado y

complejo cuadro de sustancias y estructuras directamente implicados en la patogenia de la
listeriosis, que les permite no solamente sobrevivir en células fagociticas y no fagociticas,
sino tambien multiplicarse dentro de ellas. Los primeros trabajos en relación con el estudio
de posibles factores de virulencia fijaron su atención en la actividad hemolitica. Mediante
mutagénesis por transposón se lograron variantes de L.monocytogenes no hemoliticas
completamente avirulentas (DL50 ? 109), capaces de invadir las células pero incapaces de
multiplicarse intracelularmente.
L.monocytogenes produce una toxina (citolisina) tiol-activada denominada

listeriolisina 0, considerado el principal factor responsable de la actividad hemolitica, quien
se considera responsable del escape de la bacteria del fagosoma, rompiendo las membranas
fagosómicas y permitiendo su multiplicación intracelular. La listeriolisina posee un tamaño
molecular de 60 kDa, se inactiva irreversiblemente por pequeñas cantidades de colesterol
con un pH óptimo de actividad del orden de 5'5. Una fosfolipasa C de pequeño tamaño (29
kDa) y dependiente de Zn, con actividad lecitinasa, se relaciona igualmente con la rotura del
fagosoma, ademas de que degrada diverso tipo de fosfolípidos de membrana, como
fosfatodilcolina, fosfatidilserina y fosfatidiletanolamina.
Según ha podido demostrarse mediante el uso de mutantes, la actividad lecitinasa se

relaciona en la patogenia de la listeriosis con el proceso de infección célula-célula, que se
lleva a cabo con mayor dificultad, a consecuencia de que para ellas conseguir romper el
fagosoma entraña mayores problemas que para la cepa salvaje. Una segunda fosfolipasa C,
en este caso especifica para el fosfatidil- inositol, tambien se halla directamente relacionado
con la virulencia. Una metaloproteasa de zinc, es responsable de la maduración post-
secrecional de la lecitinasa. También se relacionan con la virulencia una proteina de
superficie implicada en la polimerización de la actina y en el movimiento intracelular de
L.monocytogenes, que también participa en el proceso de adhesión- invasión celular; esta
proteina participa en la interacción con las integrinas, un tipo de receptor presente en las
membranas de las células eucariotas.
L.monocytogenes es un parásito intracelular facultativo capaz, como se ha dicho, no

solamente de sobrevivir, sino también de multiplicarse en células del sistema mononuclear
fagocitico y/o en células no fagociticas. Después del oportuno proceso de invasión activa, las
bacterias permanecen englobadas en un fagosoma del que posteriormente se liberan, para
multiplicarse en el citoplasma. Allí se rodean de un material electrodenso formado por
filamentos de actina procedentes de la célula hospedadora cuya polimerización permite el
movimiento bacteriano. Algunos microorganismos abandonan la célula liberándose al
exterior extracelular y otras pasan a la célula vecina a través de protrusiones citoplasmáticas
que se proyectan en el interior del nuevo citoplasma, rodeándose de una doble membrana
procedente de la correspondiente de ambas células, que más tarde es disuelto iniciándose
después un nuevo ciclo de multiplicación intracelular. La lisis de las membranas celulares es
sin duda un punto importante de la patogénesis, estando vinculada a aquellas cepas
virulentas, capaces de desarrollarla en virtud de la posesión de los distintos fa ctores
señalados antes.
La via ordinaria de entrada de L.monocytogenes en los hospedadores susceptibles es

por lo general a través de la cavidad bucal mediante la ingestión de alimentos contaminados,
aunque se exceptuan de la norma las formas encefalíticas que se observan con frecuencia en
los pequeños rumiantes y menos frecuentemente en la especie humana. Desde el intestino, el
microorganismo penetra a través del epitelio intestinal que recubre las placas de peyer, y
desde allí por via hemo-linfática, accede a los grandes órganos como el higado, bazo y otros.
En condiciones experimentales sin embargo, por via oral no se obtienen resultados en lo que
a producción de enfermedad clínica y mortalidad se refiere, no pudiendo detectarse
sintomatologia clínica o lesiones histopatológicas evidentes en el sistema digestivo,
circunstancia que coincide con las observaciones efectuadas en condiciones naturales
espontáneas tanto en la especie humana como en los animales domésticos, y que confirma la
escasa o nula patogenicidad de L.monocytogenes para el sistema digestivo. Esta situación,
contrasta sin embargo con los casos recientemente documentados y a los que aludiremos mas
adelante. Resulta más que probable que L.monocytogenes ocasione infecciones subclínicas
en la mayoría de los individuos, y solo en determinadas circunstancias manifieste
enfermedad clínica.
Desde hace mucho tiempo se ha descrito la frecuente presencia de L.monocytogenes en

alimentos destinados al consumo animal, sobre todo ensilados y forrajes, asi como en
alimentos de origen animal destinados al consumo humano (particularmente leche y carnes).
Estos hechos y desde el punto de vista epidemiológico, hicieron pensar en el posible papel de
los alimentos como vehiculo transmisor de listerias desde los animales al hombre a través de
los alimentos, igual que desde hacia años se habia observado la estrecha asociación entre el
consumo de ensilado y la listeriosis del ganado bovino. Pese a tales evidencias, el origen
alimentario de la listeriosis humana no pudo ser demostrado hasta fechas muy recientes,
como consecuencia del estudio epidemiológico de algunos brotes de listeriosis humana que
tuvieron lugar en algunos paises europeos (Suiza, Francia, Alemania y el Reino Unido
(Estados Unidos y Canadá). En la mayoría de estos casos, la aplicación de una rigurosa
metodología consistente en el análisis de la asociación causal mediante el estudio de casos
control y el análisis de los marcadores epidemiológicos de las cepas aisladas en la
investigación de los brotes (serovariedad, fagovariedad e isoenzimovariedad) permitió
demostrar que su origen mantenía una estrecha asociación con el consumo de alimentos, de
los que de ordinario pudo aislarse una cepa del microorganismo idéntica, a la aislada de los
enfermos.
En las provincias marítimas de Canadá (Halifax), en 1981 entre los meses de marzo y
setiembre, se produjo un brote de listeriosis que afectó a un total de 41 personas, 7 de las
cuales eran adultos y 34 recien nacidos, con una tasa de mortalidad del 27% entre estos
últimos. Pudo descubrirse que los enfermos habian consumido con más probabilidad que los
controles, ensalada de coles. De una de ellas, obtenida del frigorifico doméstico de uno de
los enfermos, se aisló L.monocytogenes 4b, idéntico serotipo aislado en ol s enfermos. La
fábrica que producia los vegetales y comercializaba las ensaladas era propietaria de un
rebaño de ovejas en el que se diagnosticó listeriosis como causa de la muerte de varios
animales. Los cultivos se fertilizaban con estiercol procedente del ganado. Entre junio y
agosto de 1983, un nuevo brote de listeriosis humana por L.monocytogenes 4b en Estados
Unidos, afectó a 49 personas, con un porcentaje de mortalidad del 29%. Se demostró que la
causa tenía que ver con el consumo de leche pasteurizada, probablemente contaminada
después del saneamiento, diagnosticándose listeriosis entre algunos de los bovinos
suministradores. En 1985 otro brote afectó a 142 personas, con un porcentaje de mortalidad
del 63% entre los casos neonatales o fetales y del 37% en el resto; el alimento relacionado
fué queso blando estilo mejicano. Otro brote en Suiza en 1982-87 con un total de 122
personas afectadas, se produjo por consumo de queso blando.
Carne y leche. La llegada de L.monocytogenes a la carne, puede entenderse

indistintamente como consecuencia de su presencia en el animal productor u obedecer a una
contaminación indirecta que tuvo lugar a lo largo del proceso de obtención de la misma en la
nave de matanza, durante la obtención de la canal, en la sala de despiece o en cualquiera otro
proceso antes de su consumo, incluyendo posibles contaminaciones cruzadas en la
preparación para la venta o en el propio hogar, en el frigorifico doméstico, aprovechando las
particulares condiciones de este microorganismo psicrotrofo. La contaminación endógena de
la carne no es un hecho frecuente pues aunque algún autor ha señalado aislamientos a partir
de órganos internos (ganglios o incluso tejidos de la canal), el habitat de L.monocytogenes es
el intestino (portadores fecales) y en menor grado la piel. Desde estos lugares, durante el
sacrificio y la carnización, se produce la contaminación superficial de las canales y las
visceras.
La contaminación de las canales en su conjunto, no es ni muy alta ni muy cuantiosa,

aunque el dato pueda tener consecuencias posteriores dada la posible multiplicación de estos
microorganismos durante la refrigeración. En el ganado vacuno se han dado cifras del 1'7%
en Suecia y del 3'1% en Alemania, que aumentan a valores de hasta el 20 y 38% en estudio s
llevados a cabo en Suecia (Listeria spp) y Holanda (L.monocytogenes) respectivamente. En
el caso de los cerdos, datos referidos a canales recien obtenidas, contaminadas con Listeria
spp, dan cifras del 4'8% de positivas, mientras que en refrigeración, lo s niveles de
positividad a L.monocytogenes superaron el 35% en recientes trabajos llevados a cabo en
Holanda e Inglaterra. En el caso de las aves destaca poderosamente la alta frecuencia de
listerias en la venta al detall, con % de positividad tan altos como el 40% (Estados Unidos),
60% (Inglaterra) o 98% (España).
Durante el despiece y picado de la carne se suceden las mejores oportunidades de

contaminación. Experimentalmente se ha demostrado que aunque a 0ºC después de 10
semanas no se observan incrementos importantes del inóculo, a 4ºC si se observan buenos
crecimientos, particularmente en el caso de la carne picada de pollo y menos en el caso de la
carne de vaca, cerdo u oveja. En condiciones naturales, se han descrito porcentajes de
positividad para la carne de vacuno, que van desde el 8% (Francia) al 77'3% (Canadá),
siendo en España del 16'3%. Respecto de la carne picada de cerdo, los valores llegan al
94'7% en Canadá y el 17% en España. En el caso de la carne de pollo, Ferrer y De Simón
dan en España cifras del 18%.
En los derivados cárnicos como los embutidos crudos, el destino de una posible
contaminación por listerias depende de las constantes químicas que se obtengan durante la
fermentación, particularmente del pH que se alcance, ademas de actividad de agua,
contenido en sal, nitritos y nitratos, etc. Respecto de los embutidos cocidos, se han
publicado reducciones del orden de 4'4 y 6'1 veces la cifra inicial después de calentamientos
del orden de 60ºC durante 8'4 minutos ó 65ºC durante 10 minutos, asi como totales despues
del calentamiento a 66ºC durante 10 minutos.
Aunque los niveles descritos de listerias en productos cocidos parecen bajos (Ferrer y
De Simón, 1992, dan 7'6% de muestras positivas en embutidos cocidos y 6'8% en salchichas
tipo Frankfurt), algunos productos se han revelado hasta la fecha como causa importante de
listeriosis. Es el caso del paté (en Inglaterra), la lengua de cerdo en gelatina y "rilletes"
(Francia), carne de pollo poco hecha, perritos calientes, salchichas de pavo, embutidos
italianos y unos pocos más. El paté es un sustrato muy conveniente para el crecimiento de
L.monocytogenes, por lo que es preciso asegurar un tratamiento térmico adecuado y evitar la
contaminación posterior, además de observar las temperaturas de conservación y los
periodos de caducidad. Por esta causa, el brote de listeriosis que tuvo lugar en el Reino
Unido en 1987-89, se saldó con más de 300 casos. En el brote de Francia por lengua de
cerdo, en 1992, se contabilizaron 279 casos con 63 muertes y 22 abortos, y habida cuenta del
largo proceso de calentamiento sufrido en la preparación del producto (1-1'30 h. a 90-100ºC)
debió sufrir seguramente una contaminación posterior, que unido a la refrigeración permitió
alcanzar cifras del orden de 5x103-5 UFC/g.
En el caso de la leche se han producido numerosas descripciones de aislamiento de

L.monocytogenes, aunque la práctica totalidad se refieren a muestreos de tanques de recogida
y conservación en granjas. Los estudios sobre leche de vaca revelan una incidencia media del
3-8% en leche cruda. En el caso de la leche de cabra, no se han descrito aislamientos,
mientras que en la de oveja, la incidencia señala un 0'3%.Todos los datos de recuentos
comunican cifras inferiores a 102 UFC/m. y el serogrupo dominante descrito es el 1/2,
aunque en un solo caso se señala el 4b.
La presencia de L. monocytogenes en quesos es muy común, oscilando las cifras que

describen los distintos autores entre el 0'5 y el 26'7%. Los recuentos son también muy
elevados, describiéndose incluso algunos de 105-7 UFC/g. Tampoco se excluyen tipos en

función de la materia prima, pues entran tanto los elaborados con leche pasterizada como los
elaborados con leche cruda. Lo mas frecuente es el aislamiento a partir de quesos de pasta
blanda, aunq ue también se han descrito a partir de pasta dura tipo manchego y otros.
Alimentos de origen vegetal.L.monocytogenes ha sido aislada de una amplia variedad

de productos vegetales, de los que setas (10% de positividad ), rábanos (14'4%) y patatas
(21'2% parecen ser los mas contaminados, encontrándose tambien con relativa frecuencia en
ensaladas envasadas, y de un modo mas ocasional en verduras, lechuga, col, pepinos,
brócoli, zanahorias, coliflor, tomates,etc. y siendo el serotipo 1/2 el más frecuentemente
descrito.
Sin duda alguna, la detección de L.monocytogenes en alimentos y su implicación como

causa de enfermedad y muerte, ha sido el motivo principal que ha justificado el enorme
interés de los últimos años. Seguramente una de las razones que ha permitido alcanzar
conclusiones definitivas sobre el particular, ha sido la disponibilidad de cada vez mejores
recursos para el aislamiento, diferenciación y recuento de estos microorganismos a partir de
ambientes muy contaminados, cual es el caso de la mayoría de los alimentos sean estos de
origen animal o vegetal.
Desde el principio, se han venido utilizando con relativo éxito, técnicas de

enriquecimiento tendentes a incrementar el número de listerias en una muestra sospechosa.
Aprovechando el carácter psicrotrofo de las listerias, la incubación a 4ºC en un medio no
selectivo durante un periodo variable, desde unos dias a varias semanas, permite el
incremento relativo de estos microorganismos; la fase puede tener carácter de pre-
enriquecimiento o de enriquecimiento. El método por su duración, no es adecuado para su
aplicación a la industria alimentaria, por lo que se han promovido alternativas que evidencien
estos microorganismos en tiempos menores. Los métodos de enriquecimiento selectivo basan
su efecto en el uso de medios que incluyen en su formulación diversos agentes selectivos, lo
que permite la obtención de resultados positivos en tiempos de 24 horas, debiendo no
obstante prolongar la incubación de los negativos hasta la semana, antes de descartar sin
error las muestras negativas. Los agentes selectivos utilizados, básicamente los mismos que
se utilizan tambien en los medios selectivos, incluyen una amplia diversidad de sustancias
químicas; particularmente se ha venido utilizando en la mayoría de las formulaciones el
ácido nalidíxico, que inhibe el crecimiento de gran parte de las bacterias gram negativas, asi
como el de muchos hongos. Junto a él se ha utilizado tambien el tiocianato potásico, la
acriflavina (inhibe cocos gram positivos), etc. Entre los antibioticos se han utilizado la
polimixina B, anfotericina B, y otros.
El aislamiento en medios selectivos representa la continuación de la fase de

enriquecimiento. En la actualidad se dispone de medios muy eficaces, aunque la mayoría
presentan cierto grado de inhibición para las listerias y permiten el crecimiento de algún otro
tipo de flora. Entre los medios mas caracterizados, el MLA, "McBride Listeria Agar" ha
representado la base de partida para muchas formulaciones. Tiene el inconveniente de que
permite el crecimiento de estafilococos y estreptococos, además de que el cloruro de litio y la
glicina que incorpora, tienen un cierto efecto inhibidor sobre L.monocytogenes. El medio
LPM "Lithium chloride-Phenylethanol-Moxalactam" no incorpora sangre y sustituye la
glicina por glicina anhidra, que mejora la selectividad e inhibe menos; el moxalactamo
amónico, mejora tamabien la selectividad. Es el medio utilizado por la USDA para la
detección de L.monocytogenes.
La diferenciación tradicional de las colonias de listeria se basa en el color azul grisáceo

con el caracteristico trabeculado, que se observa con luz oblicua, aunque su estudio exige la
utilización de medios de cultivo transparentes, además de otras limitaciones particulares. Las
alternativas han venido desde hace tiempo de la mano de algunos agentes selectivos como el
telurito potásico, en cuya presencia las colonias de listerias aparecen de color negro (el
centro negro y bordes de color azul- verdoso) como consecuencia de la reducción de esta
sustancia. El uso de esculina (fuente de carbono) y citrato férrico amónico (como indicador
de hidrólisis) ha sido utilizado por Dominguez et al en un medio selectivo con ácido
nalidíxico y acriflavina (LSAM. "Listeria Selective Agar Medium"). En él, las listerias
oscurecen el medio alrededor de las colonias, aunque dicho efecto no es exclusivo (algunos
estreptococos tambien tienen esta propiedad), por lo que el medio ha sido mejorado mediante
la incorporacion de otros agentes selectivos (20,21). Este medio ademas, se completa en la
diferenciación de las especies, mediante adición después del cultivo y crecimiento
(manteniendo previamente el medio 2 h en frio, a 4ºC), de una capa de agar-eritrocitos de
carnero, que proporciona después de una incubación adicional (14 h a 30ºC) el importante
dato que se refiere a la actividad hemolitica de los aislados. El método permite también la
enumeración específica de listerias hemoliticas a partir de muestras altamente contaminadas,
aunque el número inicial sea muy pequeño. El medio PALCAM "Polymixin-Acriflavin-
Lithium Chloride-Ceftazidime-Aesculin-Manitol" también contiene como agentes
diferenciales esculina y citrato férrico amónico, ademas de manitol y rojo de fenol (las
listerias son manitol negativo).
En el enriquecimiento selectivo-aislamiento de listerias se han aplicado en los últimos

años otros muchos intentos, como el uso de métodos de separación inmunomagnética, que
utilizan barritas magnéticas recubiertas por anticuerpos monoclonales, para las que se
describen eficacias de detección inferiores a 1x102 bacterias por ml en cultivos puros y de
menos de 2x102 en cultivos enriquecidos. El método ha sido aplicado también con éxito a
otros microorganismos como estreptococos o E.coli. Las técnicas inmunoenzimáticas de
aplicación directa (ELISA) a la detección de L.monocytogenes en los alimentos han sido
igualmente promovidas también en los últimos años. También se han desarrollado métodos
genéticos (sondas de DNA, PCR, etc.), aunque estos métodos adolecen aún de
inconvenientes para su aplicación a los alimentos (ademas del costo, exigen personal muy
especializado, y en muchos casos carecen de sensibilidad).
La determinación del número de listerias en una muestra es un dato de interés en salud

pública, particularmente allí donde se han establecido limites de tolerancia para la presencia
de estos microorganismos en los alimentos de consumo humano (la FDA ha establecido
tolerancia cero, esto es ausencia en 25 g/ml de muestra). Se han utilizado el NMP con un
caldo y un medio selectivo para el recuento de muestras de aguas residuales y agua de rio, o
para la enumeración a partir de ensilados. En la actualidad el problema se acomete mediante
el uso de medios selectivos en los que se siembran directamente diluciones decimales de la
muestra.
ENTERITIS POR Aeromonas hydrophila
Algunas especies del género Aeromonas se han relacionado con procesos

gastroentéricos en el hombre desde los años ochenta. Entre 1989-99, por ejemplo, se
notificaron al Sistema de Vigilancia Epidemiológica del Ministerio de Sanidad un total de
3.430 casos, principalmente coincidiendo con el verano o comienzos de otoño. Casi en la
mitad (58%) estuvo implicada A. caviae, seguida de A. hydrophila (31%) y cantidades
menores (10-11%) en el caso de A. sobria y Aeromonas spp. El 97% de los aislamientos lo
fueron a partir de las heces y casi la mitad de los aislamientos lo fueron conjuntamente con
Campylobacter jejuni o Salmonella spp.
A. hydrophila es un microorganismo mesófilo y móvil que puede infectar y producir

brotes de enfermedad en un amplio rango de especies animales, incluyendo los peces y el
hombre. En los peces produce septicemia hemorrágica, un tipo de situación clínica en la que
el carácter de patógeno oportunista se asocia a estados de estrés, aunque en otras ocasiones
posee el carácter de un patógeno primario. En el hombre, procesos como infecciones de
heridas, endocarditis, peritonitis, gastroenteritis, etc., se asocian a menudo con
microorganismos de este grupo, y en el caso de A. hydrophila se ha venido denunciando en
los últimos años como un patógeno entérico de interés creciente, aunque no todas las
opiniones se manifiestan con unanimidad y para un resto de microbiólogos, este papel resulta
discutible.
Aeromonas hydrophila, como otras especies del grupo, justifican su patogenicidad a la

posesión de determinados factores de virulencia entre los que se incluye un LPS peculiar , así
como una lámina externa denominada lámina S que está compuesta por una proteina de 52-
58 kDa de peso molecular y cuya presencia se relaciona con una elevada virulencia y
resistencia a la actividad bactericida del suero.
Los de mayor interés en relación con la virulencia son, sin embargo, factores solubles,
que se excretan al exterior de la bacteria y que contribuyen a la patogenicidad en el medio
natural (hospedador); en este sentido se consideran por ejemplo una ? -hemolisina, proteina
de 49-54 kDa, responsable de un halo de hemólisis completa que se observa en placas de
agar sangre, con diferencias según las cepas, aunq ue inmunológicamente relacionadas. Estas
sustancias producen poros de 9'3 A de grosor, que rompen la membrana de los eritrocitos. La
? -hemolisina produce hemólisis parcial en placas de agar sangre, tiene carácter de proteina
de 65 kDa de peso molecular y no se expresa a temperaturas superiores a 30ºC.
Recientemente se ha descrito una nueva hemolisina, tambien de tipo ? , que produce
hemólisis incompleta en eritrocitos de trucha, de 68 kDa de peso molecular y estable al calor
(resiste 60ºC durante 10 min.). Aunque existe controversia acerca de la funcionalidad de las
hemolisinas en relación con la patogenicidad de Aeromonas hydrophila, ? -hemolisinas
procedentes de cepas humanas y de procedencia ambiental manifiestan actividad
enterotóxica y citotóxica; además, mutantes isogénicos deficientes en esta actividad,
manifiestan DL50 dos ciclos logaritmicos superiores a la cepa parental. Además de la
actividad enterotóxica ligada a la ? -hemolisina, muchas cepas producen otro factor

enterotoxigénico, una enterotoxina citotónica, de unos 15 kDa de peso molecular, que induce
acumulación de fluido en asas ligadas de íleon de conejo, redondeamiento de células
adrenales Y1 e incremento de los niveles de AMPc intracelular, para la que se ha señalado
cierta relación inmunológica con la toxina colérica, relacionados con homologías
demostradas mediante ensayos de hibridación. La mayor parte de las cepas producen al
menos dos proteasas; una es una metaloproteasa de 35 kDa y la otra es una serinproteasa de
68 kDa. No puede descartarse sin embargo, la presencia de alguna actividad más de este tipo
y de hecho algunos autores han señalado la presencia de 3, 4 e incluso 5 proteasas dentro de
las exosustancias de Aeromonas hydrophila. Su relación con la virulencia se ha demostrado a
partir de mutagénesis con el transposón Tn5, en la que se ha observado aumentos de la DL50
hasta casi dos ciclos logarítmicos en el caso de los mutantes deficientes, respecto de la cepa
parental. Se ha sugerido que las proteasas intervendrían en los momentos iniciales de la
enfermedad, proporcionando nutrientes a las bacterias y escapando a los mecanismos
primarios de defensa humoral.
Aeromonas hydrophila produce fundamentalmente amonabactina, un tipo de sideroforo

que permite la captación de compuestos férricos del hospedador, inasequibles directamente
para las bacterias. Aunque la relación con la virulencia no está muy clara, mutantes
deficientes poseen una virulencia reducida en modelos experimentales respecto de las cepas
parentales.
Estos microorganismos son capaces de crecer entre 4 y 42ºC, soportando bien la

congelación. Toleran entre un 0-6% de ClNa (según el habitat de procedencia) y son muy
sensibles a la irradiación.
Su presencia en alimentos se condiciona a su contaminación a partir de portadores

fecales, de los que las cifras más altas se obtienen en el caso de aves y ganado vacuno. Las
canales de estas especies y aún las de cerdo y ovino se contaminan a partir de restos de
procedencia intestinal, y entre los productos cárnicos, los frescos (carne picada) o en las
primeras etapas de maduración en el caso de los embutidos, resultan del mayor riesgo.
También han de considerarse el paté, etc.
Pueden aislarse de leche cruda pero raramente de productos lácteos pues tanto la
pasteurización como la fermentación láctica les inhiben con facilidad. También se aislan de
pescado, mariscos y vegetales en los que pueden alcanzar alta incidencia.
GASTROENTERITIS VÍRICAS
Las gastroenterítis víricfas son un problema clínico frecuente e infradiagnosticado,

calculándose que los virus llegan a representar la causa de entre el 30-40% de los casos de
diarrea, aunque casi nunca se diagnostican. Se incluyen rotavirus A, adenovirus entéricos
(grupo 40/41), virus esféricos de pequeño tamaño ( calicivirus tipo Norwalk, astrovirus,
enterovirus, tipo parvovirus, etc.) y otros menos comunes, como coronavirus, torovirus o
reovirus.
Los más susceptibles son niños y ancianos por lo que los brotes más frecuentes se
asocian con escuelas, guarderías y residencias de ancianos, relacionándose con el consumo
de agua o alimentos contaminados siendo la ruta de transmisión la fecal-oral. En España, en
el periodo 1989-99 se notificaron al Sistema de Vigilancia Epidemiológica alrededor de
18.000 casos, de los que el 90% lo fueron por rotavirus, seguidos de adenovirus (el 8’5%) y
enterovirus (0’71). La principal dificultad reside en la falta de métodos de estudio adecuados.
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EL CONTROL DE CALIDAD EN CONSERVAS DE FRUTAS Y
HORTALIZAS
Mercedes Fernández. Fraile

Licenciada en C. Químicas. Directora del Departamento de I+D+i HELIOS, S.A.
EL CONCEPTO DE CALIDAD: CONSIDERACIONES GENERALES
En la actualidad, es un objetivo de primera línea para cualquier empresa industrial la

consecución de niveles de calidad elevados en el desarrollo de cualquier proceso productivo,
la calidad es un instrumento esencial y determinante.
¿Qué es la calidad?
La Calidad, para algunos autores, es el grado de bondad de un producto.
Según el profesor A. KRAMER, en relación con los alimentos, la calidad es “el

conjunto de características de un producto que sirve para diferenciar unas unidades de
otras y que tiene significado en la aceptación del mismo por el consumidor”.
No es fácil alcanzar un acuerdo sobre lo que quiere decir calidad. Pero una definición
que ha sido bien acogida es:
la calidad es adecuación al uso. (JURAN)

La adecuación al uso se ramifica en dos direcciones como podemos ver:
CARACTERÍSTICAS DEL
PRODUCTO
AUSENCIA DE DEFICIENCIAS
QUE SATISFACEN LAS
NECESIDADES
DEL CLIENTE
Una mayor calidad capacita a las empresas Una mayor calidad capacita a las empresas
para: para:
- aumentar la satisfacción del cliente - reducir los índices de error

- hacer productos vendibles - reducir los reprocesos y deshechos
- ser competitiva - reducir los fallos post- venta y gastos de
garantía
- incrementar la participación en el
mercado - reducir la insatisfacción del cliente
- proporcionar ingresos por ventas - acortar el tiempo para introducir nuevos
productos en el mercado
- obtener buenos precios
- aumentar los rendimientos y la capacidad
- mejorar los plazos de entrega.
El efecto principal se acusa en las ventas. El efecto principal se acusa en los costes
Generalmente, la mayor calidad cuesta más Generalmente, la mayor calidad cuesta
menos
La calidad toma mayor relevancia si se considera que actualmente la casi totalidad de

los productos obtenidos industrialmente deben atenerse a una serie de normas o
prescripciones de tipo técnico, legal o simplemente estético para que puedan ser
comercializados adecuadamente.
La calidad debe ser uno de los aspectos prioritarios dentro del contexto económico más
general de cualquier actividad productiva.
La calidad resulta imprescindible porque:
- la calidad es rentable, los productos de calidad consiguen mayor

penetración en los mercados.
- La calidad la impone el consumidor, siendo imprescindible la
concordancia entre lo que el mercado demanda y lo que el producto ofrece y por
supuesto que el producto cumpla lo ofertado.
- El consumidor tiene un mayor conocimiento sobre los productos

alimenticios en cuanto a:
- calidad higiénica
- composición química
- contenido de nutrientes y valor nutritivo
- contenido de residuos
- efectos de la tecnología en la producción del alimento
Por tanto las empresas tienen que satisfacer estas exigencias.
LA CALIDAD EN EL SECTOR AGROALIMENTARIO
Lo que pedimos a un alimento es que sea:
- Inocuo : que no contenga microorganismos, ni sustancias producidas

por ellos en concentraciones que constituyan un peligro para la salud, así como
sustancias tóxicas (de origen químico o biológico) que puedan suponer un riesgo
para el consumidor.
- Nutritivo, su ingesta nos aportará aquellos nutrientes necesarios a

nuestro organismo.
- Agradable debido a sus características organolépticas.
Por lo que a la hora de controlar los alimentos nos fijamos en dos aspectos:
1. - Calidad organoléptica: deberá ajustarse a la Norma de Calidad correspondiente y

de la que dependerá directamente el valor nutritivo y la aceptación del mismo por parte del
consumidor.
2. - Calidad higiénico-sanitaria
CONTROL DE CALIDAD EN CONSERVAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS
¿Qué es el control?
Definimos el control de calidad como un proceso de gestión durante el cual:
1. - Evaluamos el comportamiento real
2. - Comparamos el comportamiento real con los objetivos.
3. - Actuamos sobre las diferencias.
El concepto de control es el de mantener un proceso en su estado planificado, de forma

que siga siendo capaz de cumplir los objetivos operativos.
El Control de Calidad en una industria de conservas vegetales lo podemos enfocar

centrándonos en los siguientes puntos:
I. Organización del Control de Calidad en la fábrica
II. La Calidad y su medida. El Control de Calidad en la fábrica
III. Hojas de control
IV. Técnicas de muestreo
V. Legislación
I.- Organización del Control de Calidad en la fábrica
La obtención de productos de calidad concierne a todo el personal de la empresa, pero

el control constante de calidad y el mantenimiento de ésta al mínimo coste depende del
departamento de Control de Calidad.
El departamento de Control de Calidad ha de realizar:
- controles de materias primas
- control de los procesos
- control del producto terminado
- confección y mejora de las hojas y gráficos de control
- establecimiento y desarrollo de procedimientos adecuados de toma de muestra.

Toda la información que obtiene de los controles debe canalizarlo hacia:
DIRECCIÓN : remitirá informes periódicos en los que refleja de forma concisa y clara
los datos sobre los controles de:
- materias primas: permiten tomar decisiones sobre suministradores y su evaluación.
- procesos: permiten tomar decisiones sobre instalaciones.
- Productos terminados: corrección inmediata de las desviaciones de los factores de

calidad
INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO: Control de Calidad necesita el apoyo de este

departamento para:
- establecimiento de especificaciones de las materias primas, material auxiliar
- especificaciones de los productos que se elaboran, fijando los parámetros y sus

tolerancias.
- métodos de análisis y de control.
- Solucionar conjuntamente con los departamentos a los que afecte los problemas de
calidad.
PRODUCCIÓN: Control de Calidad ha de determinar:
- los controles que se deben realizar durante la fabricación, cuándo y cómo.
- cuando se detecte un fallo o una situación fuera de control, reconducir la situación

junto con el Responsable de Producción.
DEPARTAMENTO COMERCIAL: Control de Calidad suministra a la sección de

Compras especificaciones detalladas con las características que han de reunir las materias
primas necesarias para la fabricación de conservas y comprueba si los productos adquiridos
cumplen dichas especificaciones.
II.- La Calidad y su medida. El Control de Calidad en la fábrica
La evaluación de la Calidad de un producto se hace por medida de los factores de

calidad: sabor, aroma, color, textura y defectos. La determinación de cada uno de estos
factores puede realizarse organolépticamente o midiendo alguna característica física, química
o biológica del producto que este relacionada con el factor correspondiente.
El Control de Calidad comprende tres fases, que por orden cronológico son:
- Control de materia prima
- Control de fabricación
- Control de producto terminado
Control de materia prima
Tiene gran importancia debido a la variabilidad de la materia prima empleada, por lo

que es necesario un rígido control a la entrada en fábrica. La compra de las materias primas
debe realizarse en base a unas especificaciones bien elaboradas tanto desde el punto de vista
científico como el comercial.
Generalmente en los contratos de compra de los industriales a los agricultores incluyen

la fijación de unos requisitos mínimos de calidad.
CONTROLES
Comprende la determinación del estado sanitario, del grado de madurez, de las

características organolépticas de calidad y de los factores de calidad industrial.
Grado sanitario: comprende la evaluación de
- el grado de suciedad
- contaminación microbiana
- tratamiento de plaguicidas, productos químicos.
Grado de madurez: del grado de madurez depende la calidad y el rendimiento de la

conserva. Hay métodos objetivos para esta medida.
- relación ºBrix / acidez en frutos cítricos
- tamaño de las semillas en judías verdes
- penetrometría en peras y otras frutas.
- grado tenderométrico en guisantes
Características organolépticas: son principalmente el sabor, el color, el aroma, la textura

y los defectos.
Factores de calidad industrial: los frutos destinados a la fabricación deben ser sanos,
limpios, de un grado de madurez adecuado y de buen sabor, color, textura... pero deben tener
otras características que haga que se mejore la calidad del producto final y se mejore el
rendimiento.
Tomates de forma ovalada, piel fina y lisa y textura firme que facilite el pelado
mecánico.
La proporción en peso de huesos en los albaricoques y melocotones por su relación con

el rendimiento cuantitativo de la fabricación.
La forma recta en caso de judías verdes y espárragos

Control de fabricación
Comprende el control de cada una de las operaciones de fabricación y de la coordinación de

todas ellas.
En la industria de conservas vegetales algunos de los controles que gobiernan las

operaciones más importantes son:
Operación Finalidad Control de trabajo Control de eficacia
-Eliminar aire ocluido -tiempo, temperatura y -consistencia

carga de la máquina
ESCALDADO -ablandar el producto -ensayo peroxidasa
-inactivar enzimas
-obtener pesos prefijados -número de envases -peso de envases
llenos por minuto
ENVASADO -obtener pesos uniformes -control automático
-temperatura de llenado
-eliminar el aire de los -tiempo y temperatura -temperatura del
envases producto
PRECALENTAMIENTO
-producir un vacío parcial -vacío final obtenido
-obtener cierres -ajuste de la máquina -análisis periódicos
herméticos
CERRADO -número de los envases de cierres
cerrados por minuto
-destruir -tiempo, temperatura y -incubación en estufa
microorganismos tóxicos presión
ESTERILIZACIÓN -análisis
o que alteren la conserva -curva penetración microbiológico
calor
Cada una de estas operaciones comprende los controles de trabajo y los controles de
eficacia. Los primeros nos informan de la marcha de la operación o funcionamiento de la
máquina y los segundos de los resultados obtenidos.
Control de Calidad del producto terminado
La evaluación de la calidad se lleva a cabo valorando o determinando cada uno de los

factores de calidad contenidos en las normas vigentes, ya que se supone que dichas normas
están basadas en las exigencias del consumidor medio.
En las conservas vegetales se aplica la NORMA DE CALIDAD PARA

CONSERVAS VEGETALES O.M. 21.11.84
Otras Normas de Calidad son:
- Normas Codex
- Normas OEITFL ( Organización Europea de Industrias de

Transformación de frutas y Verduras)
Estas Normas de la OEITFL han sido elaboradas a petición de las asociaciones de

industrias europeas de la conserva, al objeto de proporcionar un marco de referencia
voluntario para asegurar la competencia leal en el mercado comunitario.
La tendencia en la UE es elaborar normas horizontales en lugar de verticales opción que

se ha abandonado.
Consecuentemente el consumidor encontrará productos con características comparables

bajo la misma denominación
La Norma de Calidad para Conservas Vegetales O.M. 21.11.84, en ella se recogen de

forma extensa los requisitos que deben cumplir las Conservas Vegetales de los 41 productos
que se contemplan en cuanto a sus características físico-químicas y organolépticas
principalmente.
Es de obligado cumplimiento en España no es aplicable en el resto de países.
En ella figura la Norma Técnica General que recoge:
- el objeto de la Norma
- condiciones generales
- factores generales de calidad: defectos, caracteres organolépticos,

defectos superficiales, textura, integridad, homogeneidad.
- Características técnicas: pH, sólidos solubles, espacio de cabeza,
contenido neto, tolerancias.
- Categorías comerciales
- Etiquetado y rotulación.
- Elaboraciones tipo
- Aditivos
En los siguientes apartados se dan las especificaciones para las distintas conservas
vegetales, estableciéndose para cada una:
- objeto de la norma
- definiciones y denominaciones comerciales
- condiciones y factores específicos
- leyendas específicas
- categorías comerciales
- pesos mínimos exigidos para cada formato
- exigencias y tolerancias de calidad para cada conserva según su

categoría comercial.
III. Hojas y gráficos de control
Para realizar el Control de Calidad de forma eficaz se necesita disponer de un sistema

adecuado de recopilación de los datos obtenidos en los análisis y observaciones que
constantemente se realizan, en distintos puntos de la fábrica, por diferentes personas.
El sistema tiene que ser:
- sencillo
- rápido
- informativo
- fácil de interpretar
Las Hojas de Control es un sistema sencillo de recopilar los datos obtenidos del análisis
de un lote, para que su empleo sea eficaz ha de cumplir las siguientes condiciones:
1. - Incluir toda la información necesaria: fecha, hora, persona que realiza el control...
2. - Incluir sólo la información necesaria: los datos que se necesitan para el fin
perseguido
3. - Disponer de espacio suficiente para cada concepto: para que todos los datos consten
de forma completa.
4. - Conceptos ordenados: adoptar un orden cronológico de las medidas que se van

realizando, aunque también es aconsejable reunir aquellas mediciones que están relacionadas.
Ejemplos:
ANEXO 1
HOJA CONTROL MATERIA PRIMA
RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS: GUISANTES
Variedad Procedencia Suministrador

Campaña Fecha Controlador
Peso partida Peso muestra Número lote
Fecha Recolección Condiciones Almacenamiento
Calibre Peso Calificación Peso Cat. 1ª Cat. 2ª Destrío Valor
mm (g) (g)
Por debajo de las
condiciones mínimas
< 8,2 Prácticamente libre de
defectos y grado
tenderométrico entre (A)
100 y 124 (A)
Ídem y G.T. 125-140 (B) (B)
(C)
Ídem y G.T. >140 ( C)
(D)
Defectuoso (D)
8,2-10,2 Regularmente libres de
defectos y con G.T. (E)
125-140 (E)
(F)
Ídem y G.T. >140 (F)
(G)
Defectuosos (G)
>10,2 (H) (H)
Totales
ANEXO 2
PROCESO FABRICACIÓN
RECEPCIÓN MATERIA PRIMA
ALIMENTACIÓN DESGRANADO (1)
LIMPIEZA
LAVADO
CALIBRADO
SELECCIÓN
ESCALDADO
ENFRIAMIENTO
SEPARACIÓN POR DENSIDADES
ENVASADO
ADICIÓN DE SALMUERA PRECERRADO (2)
PRECALENTAMIENTO
CERRADO
ESTERILIZACIÓN
ENFRIAMIENTO
(1) cuando se realiza en la industria

(2) opcionalmente
ANEXO 3
CONTROL DE SELECCIÓN
FECHA CONTROLADOR CAMPAÑA

Intervalo de Velocidad Número Frecuencia Alimentación Peso de Peso de
Tiempo de la cinta de en el de la cinta guisantes Guisantes
(horas) (m/min) operarios cambio de sanos Defectuosos
operarios (Kg/min) (kg/min)
(horas)
Totales
Medias
horarias
Interrupciones Motivos
De horas a horas.......................................
De horas a horas.......................................
De horas a horas.......................................
OBSERVACIONES
ANEXO 4
CONTROL DE ESCALDADO Y ENVASADO
Intervalo de ESCALDADO ENVASADO

tiempo(1)
horas Carga Velocidad del Temp. Temp del Peso Estado Nº de Nº de
tornillo sin fin o líquido de llenado de los envases operarios
kg/min (ºC)
cinta Transp. (rpm gobierno (ºC) (g) envases llenos
o m/min) (núm./min)
Totales
Medias
horarias
De horas a horas.......................................
De horas a horas.......................................
De horas a horas.......................................
OBSERVACIONES
ANEXO 5
CONTROL DE PRECALENTAMIENTO Y CERRADO
PRECALENTAMIENTO CERRADO
Intervalo
de
Temp.. Temp.. Tiempo de Temp.. Nº de CIERRRES
precalentador centro precalentamiento centro envases
tiempo(1)
(ºC) del (min) del cerrados
horas Aspecto Solapamiento Compacidad
envase envase por minuto
(ºC) (ºC) (%) (%)
Totales
Medias
horarias
De horas a horas.......................................
De horas a horas.......................................
De horas a horas.......................................
OBSERVACIONES
ANEXO 6
CONTROL DE ESTERILIZACIÓN Y ENFRIAMIENTO
ESTERILIZACIÓN ENFRIAMIENTO
Intervalo de
Temperatura Presión Tiempo Tiempo de subida Tiempo Temperatura
Tiempo (1) de la
(ºC) (atmósferas) (min) (min) (ºC)
(horas) Temperatura
(min)
Totales
Medias
horarias
De horas a horas.......................................
De horas a horas.......................................
De horas a horas.......................................
OBSERVACIONES
ANEXO 7
ESQUEMA DEL ORDEN A SEGUIR EN LAS DETERMINACIONES DEL

PRODUCTO TERMINADO
DIMENSIONES
PESO DEL ENVASE LLENO (PESO BRUTO)
VACÍO
ESPACIO DE CABEZA
PESO ESCURRIDO
GUISANTES LÍQUÍDO ENVASE
PESO de 250 guisantes SEDIMENTOS Peso envase

vacío
COLOR TURBIEDAD
ASPECTO INT. ENVASE
DEFECTOS COLOR CIERRES
CONSISTENCIA
pH
FLOTACIÓN
SABOR
ANEXO 8
HOJA CONTROL DE CALIDAD
CONTROL CALIDAD GUISANTE

Producto: Fecha fabricación:
Fecha análisis: Analista: Formato:
Nº muestra
Lote
Peso bruto
Vacío
Espacio de cabeza
Peso neto
Peso escurrido
Peso líquido gobierno
pH
Turbiedad líquido
Peso de 250 guisantes
Olor, sabor, color
Número unidades
Calibres
11%
Flotación 13%
en salmuera 15%
Defectos
OBSERVACIONES
IV. Técnicas de Muestreo
Condición indispensable para que la información obtenida en el control de calidad

de una muestra pueda hacerse extensiva a la totalidad de un lote o partida, es que dicha
muestra sea verdaderamente representativa. Es evidente que cuanto más amplia sea la
muestra mejor representará al conjunto y, por tanto, los resultados del control se
aplicarán con mayor seguridad a la partida a que corresponde.
Sin embargo, un planteamiento práctico de la cuestión exige, fundame ntalmente

por motivos económicos, elegir muestras tan pequeñas como sea posible, siempre que
proporcionen un margen de seguridad aceptable de que las características de la partida y
de la muestra se corresponde. Esta exigencia de tipo práctico, común en cualquier
aspecto de la industria, es todavía mayor en el caso de las conservas, por cuanto en éstas
las muestras se destruyen en el transcurso del análisis.
La estadística vine a proporcionar una solución al problema.
Los planes de muestreo más usados en el control de calidad de conservas son:
- UNE- 66-020-73 (se corresponde con la MIL STD 105-D).
- Normas “Codex Alimentarius FAO/OMS”
- Norma del Contenido efectivo de Productos Envasados R.D.

723/88 de 24 junio 1988.
Al establecer todo plan de muestreo, deben definirse previamente los siguientes

conceptos básicos:
NIVEL DE CALIDAD ACEPTABLE (NCA)
Es el número máximo de unidades defectuosas admisibles en una partida para

aceptarla como de una calidad determinada. En el caso del control de calidad de
conservas suele aceptarse un valor de 6,5% para el NCA.
NIVEL DE PROBABILIDAD
Es el grado de seguridad que se desea obtener al afirmar que la partida es

rechazable. Si se acepta, por ejemplo, un nivel de probabilidad del 95%, el riesgo o
probabilidad de rechazar la partida cuando el número real de botes defectuosos es
inferior al Nivel de Calidad Aceptable (riesgo de primera especie) es del 5%; dicho con
otras palabras, se rechazará 5 veces de cada 100 una partida que realmente es de calidad
aceptable.
NIVEL DE CONTROL
Al contrario que en el caso anterior, puede decirse que el nivel de control es el

riesgo de aceptar una partida cuando el número real de botes defectuosos es superior al
Nivel de Calidad Aceptable (riesgo de segunda especie). Este riesgo disminuye al
aumentar el tamaño de la muestra, manteniendo constante el nivel de probabilidad. Por
tanto, si se desea disminuir el riesgo de aceptar una partida como buena, cuando
realmente no lo es, debe aumentarse el número de botes de muestra.
PROCEDIMIENTO
1.- Elegir el nivel de control más adecuado, en el cuadro del ANEXO 9 pueden
observarse tres niveles de control distintos cuyos significados son los siguientes:
NIVEL I: inspección reducida
NIVEL II: inspección normal
NIEL III: inspección rigurosa
Al comienzo de la toma de muestra en una serie de lotes o partidas, debe

emplearse la inspección normal o NIVEL II. Después de haber aceptado 10 lotes
consecutivos, puede aplicarse la inspección reducida (NIVEL I); si se rechaza un lote
empleando el Nivel I debe volve rse al Nivel II.
2. - Calcular el número de botes de la partida
3. - Determinar el tamaño adecuado de la muestra (número de botes que deben

extrarse de la partida para su análisis), teniendo en cuanta las dimensiones del envase, el
número de botes de la partida y el nivel de control.
4. - Extraer al azar el número de botes necesario, de acuerdo con el apartado

anterior.
5. - Examinar el producto según las normas o especificaciones de calidad

convenidas; los botes que no cumplen con lo estipulado en las normas serán clasificados
como defectuosos.
6. - Aceptar la partida si el número de botes defectuosos encontrados es igual o

menor que el número de aceptación y rechazarla en caso contrario.
ANEXO 9
PLAN DE MUESTREO PARA CONSERVAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS
(NCA=6,5%)
NIVEL DE CONTROL
I II III
TAMAÑO PARTIDA n NA n NA n NA
Peso neto igual o inferior a 1 kg
2400 o menos 1 0 3 0 13 2
2401-12000 3 0 6 1 21 3
12001-24000 6 1 13 2 29 4
24001-48000 13 2 21 3 48 6
48001-84000 21 3 29 4 84 9
84001-144000 29 4 48 6 126 13
144001-240000 48 6 84 9 200 19
más de 240000 84 9 126 13 315 28
Peso neto superior a 1 kg pero no superior a 4,5 kg

1200 o menos 1 0 3 0 13 2
1201-7200 3 0 6 1 21 3
7201-15000 6 1 13 2 29 4
15001-24000 13 2 21 3 48 6
24001-42000 21 3 29 4 84 9
42001-72000 29 4 48 6 126 13
72001-120000 48 6 84 9 200 19
más de 120000 84 9 126 13 315 28
Peso neto superior a 4,5 kg

300 o menos 1 0 3 0 13 2
301-1200 3 0 6 1 21 3
1201-2000 6 1 13 2 29 4
2001-7200 13 2 21 3 48 6
7201-15000 21 3 29 4 84 9
15001-24000 29 4 48 6 126 13
24001-42000 48 6 84 9 200 19
más de 42000 84 9 126 13 315 28
siendo:
n: tamaño de la muestra (número de botes)
NA: número de aceptación
V.- Legislación
- Norma General para el control del contenido efectivo de los

productos alimenticios envasados (RD. 723/1988)
- Gama de Cantidades y Capacidades nominales para determinados
productos (R.D. 1194/2000).
- Norma General de etiquetado, Presentación y Publicidad de los
productos alimenticios (R.D. 238/2000).
- Identificación del lote (R.D. 1808/1991).
- Características y Formatos de envases para Conservas Vegetales,
zumos y derivados y platos preparados esterilizados (O.M. 21.6.83)
- Reglamentación Técnico Sanitaria para la elaboración y venta de
Conservas Vegetales (R.D.2420/1978)
- Norma de Etiquetado sobre Propiedades Nutritivas de los
Productos alimenticios (R.D. 930/1992)
- Norma de Calidad para Conservas Vegetales (O.M.21-11-84)
BIBLIOGRAFÍA
PRIMO YUFERA,E. Química de los alimentos Editorial Síntesis, s.a

Madrid
BOLETÍN OFICIAL DEL ESTADO Código alimentario
AMV Ediciones Normas de Calidad de los alimentos
Ministerios de Sanidad y Consumo (Dirección General de Control y Análisis de la
Calidad)
Análisis de los alimentos
W.C. Frazier Microbiología de los Alimentos Editorial
Acribia
FITOSANITARIOS Y ZOOSANITARIOS: MANIPULACIÓN DE
PRODUCTOS.
Benigno A. González González
Veterinario. Servicio Territorial de Agricultura y Ganadería de León.
Los fitosanitarios son aquellos plaguicidas destinados a su utilización en el

ámbito de la sanidad vegetal, así como aquellos otros de análoga naturaleza destinados a
combatir malezas u otros organismos indeseables en áreas no cultivadas
(Reglamentación Técnica –Sanitaria para la fabricación, comercialización y utilización
de plaguicidas).
Zoosanitarios son aquellas sustancias o mezclas de sustancias destinadas al

diagnóstico, prevención o tratamiento de las enfe rmedades de los animales y, por
extensión, las empleadas en la explotación zootécnica o actividades relacionadas, que
puedan dar lugar por su mal uso o abuso a repercusiones desfavorables para aquellos o
para la salud pública.
El término zoosanitario es muy amplio y engloba:
? Los medicamentos de uso veterinario.
Toda sustancia medicinal y sus asociaciones o combinaciones destinadas

a su utilización en los animales que se presente dotada de propiedades para
prevenir, diagnosticar, tratar, aliviar o curar enfermedades o dolencias o para
modificar las funciones corporales. También se consideran medicamentos las
sustancias medicinales o sus combinaciones que puedan ser administradas a
los animales con cualquiera de estos fines, aunque se ofrezcan sin explicita
referencia a ellos.
Los preparados que contengan vitaminas, minerales, aminoácidos u otros

micronutrientes, con excepción de los destinados a cubrir las necesidades
nutritivas con la ración diaria, se entenderán de uso terapéutico y, por tanto,
como medicame ntos.
? Los plaguicidas de uso ganadero.
Utilizados en el entorno de los animales o en las actividades

estrechamente relacionadas con su explotación, como los antimicrobianos,
antifúngicos y alguicidas; en la lucha contra los invertebrados vectores de
enfermedades de los animales o agentes de las mismas; o como rodenticidas y
otros venenos o repelentes frente a especies animales no deseadas.
HIGIENE Y SEGURIDAD EN LA MANIPULACIÓN DE PLAGUICIDAS
Los fitosanitarios y los plaguicidas de uso ganadero, su manipulación y

precauciones a tener encuenta, vamos a estudiarlos juntos.
El empleo de plaguicidas entraña riesgos para la salud de las personas y los

animales; igualmente se puede ver afectado el medio natural (el agua, el suelo y el aire,
principalmente) y la agricultura.
NORMAS DE SEGURIDAD
En general, se considera que el riesgo de los plaguicidas químicos sobre la salud

es debido al efecto de tres factores: la toxicidad de la sustancia, la forma en que se
produzca la exposición, y el tiempo de exposición. El riesgo será mayor cuanto mayor
sea el resultado de multiplicar dichos factores.
Riesgo = Toxicidad x Forma de Exposición x Tiempo de Exposición
Toxicidad
Para disminuir el riesgo de toxicidad de la sustancia empleada se deben planificar

adecuadamente los tratamientos, así como tratar de utilizar plaguicidas cuya
presentación, formulación o envasado comporten el menor riesgo posible.
Forma de producirse la contaminación
En lo que respecta a los propios aplicadores de plaguicidas, existen numerosas

actuaciones particulares para reducir el riesgo de exposición, basadas en la forma de
planificar el trabajo, que de ser puestas en práctica adecuadamente reducen de forma
considerable el riesgo de intoxicaciones. También la tecnología está contribuyendo a la
reducción de este riesgo, por ejemplo las cabinas de tractores cerradas con filtros, los
cañones hidroneumáticos y los nebulizadores en frío.
Además, una medida fundamental para prevenir los riesgos derivados del manejo
de productos plaguicidas, y que debe empezar con la preparación de los caldos de
tratamiento, es la protección personal. Los medios utilizados para ello se denominan
Equipos de Protección Individual. La legislación en materia de Seguridad e Higiene en
el Trabajo obliga al empresario a proporcionar el equipo de protección, y al propio
operario a usarlo.
Tiempo de exposición
Para disminuir el número de horas de exposición a los productos plaguicidas por

aplicador y hectárea tratada, es importante seguir un buen método de trabajo de manera
que no sea la misma persona quien realice el total de horas diarias y semanales de
tratamiento, es decir, en contacto con estos productos. Para conseguir este objetivo, se
aconseja contratar mano de obra auxiliar para poder realizar rotaciones con el personal
ya existente, o bien los servicios de una empresa dedicada específicamente a la
realización de tratamientos con plaguicidas. El tiempo de exposición también puede
verse reducido con el empleo de una maquinaria de aplicación adecuada, que permita
tratamientos rápidos y efectivos.
EQ UI POS DE PRO TECCIÓN INDIVIDUAL
Los equipos de protección individual se definen como “cualquier equipo

destinado a ser llevado o sujetado por el trabajador para que le proteja de uno o varios
riesgos que puedan amenazar su seguridad o su salud en el trabajo, así como cualquier
complemento o accesorio destinado a tal fin”.
Deben llevar el distintivo europeo “CE” de conformidad, garantía de que cumplen

unos requisitos o exigencias esenciales de seguridad y que, por tanto, pueden ser
utilizados por los trabajadores sin riesgo para la salud siguiendo adecuadamente las
instrucciones de uso. Dichos equipos deben ir acompañados obligatoriamente de
folletos informativos en los que se detallan sus características, riesgos frente a los que
protege n, consejos útiles de uso, mantenimiento, limpieza, caducidad, deterioro, etc.
Una incorrecta utilización de la protección personal no sólo sirve de poco, sino

que puede resultar contraproducente, ya que proporciona una “falsa seguridad”. Es
conveniente indicar que más del 70% de los casos de intoxicaciones se producen por vía
cutánea y respiratoria, el resto se ocasionan por vía ocular y vía digestiva. Por tanto, se
debe cuidar de forma especial la protección de la piel y de las vías respiratorias.
EQUIPOS PARA LA PROTECCIÓN DE LA PIEL
La piel está considerada como la vía de absorción de los plaguicidas más

importante, especialmente en ambientes abiertos. Los equipos de protección están
indicados para aislar la piel del trabajador de las acciones de los compuestos químicos,
y están constituidos fundamentalmente por trajes, delantales, guantes, botas, gafas y
viseras.
Protección del cuerpo
? La superficie del cuerpo debe protegerse con trajes que cubran

principalmente los brazos y las piernas, que son zonas con más riesgo de
salpicaduras. Es importante que estos trajes se ajusten al cuello, cintura, muñecas y
tobillos para impedir la entrada de plaguicidas por estas aberturas.
? Los trajes impermeables son los que más protegen, pero en épocas
calurosas o en lugares cerrados como invernaderos, con alta temperatura y humedad,
no son los más adecuados. Hay que buscar tejidos que permitan un cierto grado de
transpiración, y si es posible los de dos piezas frente a los de una sola pieza, ya que
éstos dan mayor comodidad de movimientos y menor calor. La gama de trajes de
protección en el mercado es cada vez mayor, lo que amplía las posibilidades de
elección.
? Como prenda de protección parcial en tareas de alto riesgo (por ejemplo

las operaciones de mezcla, carga y descarga con formulaciones concentradas), se
debe usar un delantal impermeable que podrá ser de PVC, goma o polietileno.
Igualmente, si existe riesgo de que el producto alcance la cabeza, se recomienda
usar sombreros impermeables de ala ancha o gorra.
? Es recomendable lavarse con los trajes de protección puestos, siempre

que sean impermeables, y después quitárselos, tirando de los extremos de las
mangas y de los pantalones, sin volverlos del revés, y con los guantes puestos. De
esta forma se evitará la contaminación del cuerpo del trabajador.
Protección de los pies
? La parte inferior de las piernas y los pies constituyen la zona del cuerpo
que presenta mayor riesgo de sufrir salpicaduras durante la manipulación de los
productos fitosanitarios. En consecuencia, se debe llevar calzado cerrado e
impermeable, a ser posible botas de goma altas y no enguatadas por dentro, que
lleguen hasta la pantorrilla y quedar ajustadas por dentro de los pantalones del traje.
No se recomienda el uso de calzado de cuero, alpargatas, sandalias o calzado
similar.
Protección de las manos
? Otra zona del cuerpo en continuo riesgo de contacto con los productos
fitosanitarios son las manos, por lo que la utilización de los guantes durante la
manipulación de estos productos se hace imprescindible.
? La selección de los guantes se realizará en función del riesgo durante la

aplicación del producto, eligiendo los que presenten mayor resistencia a ser
atravesados, y además sean lo suficientemente flexibles para agarrar firmemente los
envases y se ajusten a las dimensiones de la mano del operario. En general, son los
de goma de nitrilo los más recomendables por su resistencia a ser atravesados por la
mayoría de los disolventes contenidos en las formulaciones de plaguicidas.
? Los puños del traje han de ser lo más largos posibles y quedar por encima
de los guantes. Es muy importante lavarse las manos con agua y jabón una vez
quitados los guantes.
Protección de los ojos y cara
? Tanto cuando se realizan las mezclas de productos como cuando se

efectúan los tratamientos, conviene protegerse cara y ojos para evitar las
salpicaduras de líquidos, proyecciones de partículas de polvo o emanaciones de
vapores o gases. Para ello, existen en el mercado gafas de protección y viseras o
pantallas. Es importante que no se empañen y que se puedan llevar junto con la
mascarilla de protección respiratoria.
EQUIPOS PARA LA PROTECCIÓN DE LAS VÍAS RESPIRATORIAS
La vía respiratoria es una puerta de entrada de contaminantes transportados por el

aire al organismo muy importante y peligrosa. Para evitar la inhalación de polvos finos,
gases y pulverizaciones de gotas finas, especialmente en locales poco o mal ventilados y
en tratamientos de cultivos altos y densos, es preciso utilizar equipos de protección
respiratoria.
Actualmente, existe una gran variedad de equipos de protección respiratoria en el
mercado, cuyo objetivo es hacer llegar al usuario un aire respirable, y aislar las vías
respiratorias del ambiente contaminado en el que se encuentran. Por esto, al elegirlos se
deben tener en cuenta características como la comodidad, la facilidad de limpieza, y
sobre todo, asegurarse de que el filtro sea el adecuado para el tipo de partículas que se
deba retener.
Los equipos más empleados en la aplicación de productos fitosanitarios son los

que filtran aire contaminado. Estos se clasifican en los que suministran un caudal de aire
continuo a través de un ventilador (equipos de presión positiva), y aquelos en los que el
paso del aire a través del filtro se raliza por la propia inhalación del trabajador (equipos
de presión negativa).
Equipos de filtrado
? De presión positiva
? De presión negativa
? Autofiltrantes o sin mantenimiento
? Con mantenimiento
Equipos de presión positiva
? El aire pasa a través de uno o varios filtros para descontaminarse antes de

llegar a la unidad de cabeza, que puede ser una máscara facial, casco o capucha. Los
cascos ofrecen una protección integral de toda la cabeza y llevan un sistema de
ventilación forzada, por lo que la aspiración del aire se hace sin esfuerzo. Son muy
recomendables cuando hace calor (sobre todo en invernaderos) aunque tienen el
inconveniente de que pesan más y producen ruido.
Equipos de presión negativa
? Se clasifican a su vez en equipos autofiltrantes o sin mantenimiento y

equipos con mantenimiento.
? Los equipos autofiltrantes o sin mantenimiento están constituidos por una

mascarilla y un filtro que forman una unidad integral que cubre la nariz y la boca,
desechándose en su totalidad al final de su vida útil. Están marcados por las letras
“FF”, seguidas por la indicación correspondiente a las características filtrantes del
filtro en cuestión.
? Los equipos con mantenimiento están compuestos de un adaptador

reutilizable hasta su caducidad y de filtros desechables al final de su vida útil.
Pueden ser medias máscaras (o mascarillas), que cubren la nariz y la boca e
incorporan uno o dos filtros, o bien caretas o máscaras, que cubren la cara e
incorporan un visor más los filtros.
En cualquiera de los equipos, la efectividad, y por tanto el grado de protecció,

depende del ajuste de éstos con la cara. Algunas características físicas como llevar
barba, grandes patillas, cicatrices, etc., pueden impedir un ajuste correcto y, por tanto,
un aumento del riesgo de exposición a contaminantes.
FILTROS
Los filtros son los elementos más importantes del equipo protector de las vías
respiratorias.
Según la forma de retener al contaminante (ya sean con o sin mantenimiento), los
filtros pueden ser mecánicos, químicos o mixtos. El tipo de partículas y el mecanismo
de filtrado se describe a continuación:
Tipos de filtro y forma de filtrado
Mecánicos
Retienen partículas (polvos, nieblas) que son atrapadas por mallas de fibras que
forman un entramado.
Químicos
Retienen gases o vapores químicos en miles de microporos de carbón activo

impregnado con un tratamiento químico específico.
Mixtos
Protegen al mismo tiempo contra gases y polvos o partículas en suspensión.

FILTROS MECÁNICOS. Se identifican por el color blanco de la etiqueta, y se
nombran con la letra P seguida de un número (1,2 ó 3) según sea su poder de retención,
como se muestra en el cuadro siguiente.
Clasificación de los filtros para polvo según EN-143 y EN-140
Tipo Poder de retención
P1 Normal, para partículas sólidas

P2 Alta, para partículas sólidas y líquidas
P3 Máxima, para partículas sólidas y líquidas
Cuando a un filtro se le añaden las siglas “SL”, indica que el equipo está
recomendado para atrapar las gotitas generadas en una pulverización que contenga
aceite.
EJEMPLO: Un dispositivo de filtrado que lleve marcadas las siglas “FFP1” indica
que se trata de un equipo autofiltrante (por las letras “FF”) con poder de retención
normal para partículas sólidas (por la indicación P1).
EJEMPLO: Las indicaciones “P3SL” en un filtro indican poder de retención

máximo (P3) frente a partículas sólidas o aerosoles que contienen aceite (SL); si las
siglas son “FFP3SL” se trata de una mascarilla autofiltrante (FF) con las características
filtrantes del anterior.
FILTROS QUÍMICOS. Existen diversos tipos de absorbentes para los diferentes

tipos de gases o vapores existentes. Se clasifican dependiendo de la clase de
contaminante sobre el que actúen y la capacidad de adsorción, y se dividen en tipos y
clases identificándose con una letra y un color de la etiqueta. En el siguiente cuadro se
refleja la clasificación por tipos.
Clasificación de los filtros para gases o vapores según EN-141
Tipo Color Gases o vapores que retienen
A Marrón Contra vapores orgánicos

B Gris Contra ciertos gases y vapores inorgánicos
E Amarillo Contra gases ácidos y dióxido de azufre
K Verde Contra amoníaco
FILTROS MIXTOS. Se distinguen por la combinación de letras y colores en las
etiquetas de los filtros.
EJEMPLO: Si un filtro químico A2 indica un poder de retención medio contra

vapores orgánicos, y otro E3 una protección contra gases ácidos con un poder de
retención máximo, las siglas A2E3P2 indican que el filtro es mixto y válido para retener
ambos tipos de partículas químicas de forma simultánea, y además tiene un poder de
retención alto para partículas sólidas y líquidas. La etiqueta estará marcada con una
banda de color marrón, otra de color amarillo y otra de color blanco.
Para la protección contra productos fitosanitarios se aconseja, en la mayoría de los

casos, utilizar filtros mixtos. En general, contra vapores orgánicos y polvos se deben
usar los filtros A/P (marrón + blanco), y para los ácidos B/P (gris + blanco), si no se
especifica otra cosa en sus etiquetas.
RECOMENDACIONES DE MANTENIMIENTO DEL EQUIPO
Un equipo de protección individual disminuye el riesgo de intoxicación siempre

que se use y mantenga adecuadamente. A continuación se indican algunas
recomendaciones generales:
Trajes
? Revisar el estado de los trajes antes de utilizarlos.
? Lavarlos antes de quitárselos, si sin impermeables.
? Lavarlos y guardarlos separados de otra ropa.
? Cambiarlos si son desechables, según instrucciones del fabricante.
? Evitar desgarrones y partes desgastadas.
? Comprobar la fecha de caducidad.
Delantales
? Lavarlos después de cada uso.
? Eliminarlos cuando tengan síntomas de deterioro y no puedan ser

reparados.
Guantes
? Revisarlos minuciosamente antes de usarlos.
? Lavarlos antes de quitárselos de las manos, y por dentro y por fuera una
vez quitados.
? Secarlos antes de volver a usarlos.
? Sustituirlos cuando presenten síntomas de deterioro.
Calzado
? Lavar por dentro y por fuera las botas de goma al final de cada jornada.
? Secarlas antes de usarlas de nuevo.
? Inspeccionarlas regularmente y reemplazarlas cuando presenten síntomas

de deterioro.
Gafas-pantallas
? Lavarlas después de cada uso.
? Reparar deterioros.
? Cambiarlas cuando lo requieran.
Mascarillas-caretas
? Si se puede quitar el filtro, lavarlas con jabón de pH neutro al finalizar la

jornada laboral; si no, limpiar con trapo seco o ligeramente húmedo.
? No utilizar disolventes, pues deterioran los componentes plásticos.
? Desechar las que son de un solo uso.
? Guardarlas en una bolsa de plástico o en un lugar limpio cuando no se

usen.
? Cambiarlas cuando lo requieran.
Filtros
? Cambiar los filtros mecánicos cuando se note un aumento brusco en la

resistencia a la respiración.
? Cambiar los filtros químicos en el momento en que se detecte el
contaminante, bien sea por su olor o sabor, o porque se note irritación en la boca,
ojos o vía respiratoria.
? Los filtros químicos tienen fecha de caducidad, por lo que después de

ésta no deben usarse, aunque el sello de garantía esté intacto. Deben seguirse las
instrucciones del fabricante.
? Una vez agotados deben ser desechados, sólo los filtros si son
recambiables, o bien las mascarillas completas si son autofiltrantes.
? No pueden ser lavados, soplados o regenerados.
? Limpiarlos con trapo seco o ligeramente húmedo.
? Guardarlos en bolsas o recipientes adecuados fuera del área contaminada,

a fin de evitar una innecesaria exposición del filtro al contaminante y alargar su
tiempo de duración.
? Nunca colgar o guardar sin envolver.
? Comprobar válvulas, arnés y piezas facial y visor.
? Sustituir inmediatamente las piezas deterioradas.
? En cualquier caso, seguir las instrucciones de los fabricantes.
RIESGOS PARA EL TRABAJADOR
La exposición de la gente que trabaja con plaguicidas constituye una población de

riesgo y a menudo, se producen envenenamientos e intoxicaciones agudas o
manifestaciones patológicas entre los trabajadores que surgen a largo plazo, sin que en
ambos casos se diagnostiquen y traten adecuadamente.
A veces, la acción del tóxico, por exposición a dosis bajas, se manifiesta en forma
de síntomas comunes(dolores de cabeza, cansancio muscular, etc.) que no siempre se
asocian acertadamente a la causa y a menudo queda enmascarado el origen de la
patología.
El mayor número de intoxicaciones agudas por plaguicidas se produce durante las

operaciones de aplicación y formulación, como resultado de accidentes, negligencia por
falta de información adecuada o conducta no acorde con el riesgo que entraña la
manipulación de estos productos.
Todos los plaguicidas son, en mayor o menor grado, tóxicos para el trabajador,
por lo que las condiciones en que estos compuestos son manipulados deben ser
controladas rigurosamente y así evitar daños en la salud de la población laboral. Entre
los efectos que el uso de plaguicidas puede causar, se contemplan una variada gama,
dependiendo cada patología de la toxicidad del preparado, la vía de entrada y la acción
sobre el organismo. Las enfermedades más comunes entre la población laboral que
manipula y aplica plaguicidas son las que afectan a:
? Piel (quemaduras e irritaciones).
? Mucosas (conjuntivitis, rinitis, etc.).
? Sistema respiratorio (laringitis y bronquitis).
? Aparato digestivo (gastritis, esofagitis, etc.).
Mecanismos de acción tóxica de los plaguicidas
Compuestos arsenicales - Bloquean las enzimas oxidasas y fosfatasas
-Irritación cutánea.
-Dilatación del sistema cardiovascular.
Compue stos fluorados -Reaccionan con el ácido clorhídrico, liberando ácido

fluorhídrico en el estómago
Compuestos dinitro -Incremento del metabolismo basal, glucogenólisis aeróbica y

disminución del glucógeno hepático y muscular.
Organoclorados -Sustancias liposolubles: se acumulan en el tejido adiposo,

actuando en el hígado, corazón y cerebro.
Organofosforados -Fosforilación de enzimas de la sangre y tejidos

(acetilcolinesterasas) por la que la acetilcolina se acumula en las
sinapsis del sistema nervioso.
Carbamatos Inhiben la acetilcolinesterasa.

VIAS DE EXPOSICION
A la hora de elegir que plaguicida vamos a utilizar, hay que tener presente los
efectos tóxicos sobre el ser humano. La decisión final ha de reflejar la selectividad del
componente cuantificable en términos de un coeficiente entre la toxicidad para el
hombre y la toxicidad para las plagas que combate. Cuanto más alta sea la
relación(valor del coeficiente), menor será el riesgo del producto para el hombre y se
lograrán mayores efectos sobre la plaga con dosis limitadas.
En el mejor de los casos, el riesgo para la población trabajadora nunca será cero y,
si no se observan las adecuadas medidas de prevención y protección, el tóxico penetrara
en el organismo (absorción).
Vías de absorción
1. Vía ora l.
No puede considerarse como una vía de exposición laboral común sino más bien
puntual por ingestión accidental o intencionada Pueden acaecer estos fenómenos
accidentales en procesos raramente. identificados con la aplicación de productos
plaguicidas; en cambio, si en aquellos relacionados con hábitos higiénicos en el trabajo
como comer, beber, o fumar sin lavarse las manos, y en situaciones en las que se
manipulen boquillas obstruidas o de trasvasen plaguicidas a envases de menor tamaño
utilizando sondas o tubos.
2. Vía dérmica
Las sustancias plaguicidas no penetran fácilmente a través de la piel, sin embargo,

ciertas formulaciones alteran este tejido al disolver la capa lipídica protectora,
favoreciendo la penetración dérmica de la materia viva.
La acción se ve reforzada o atenuada en función de la presentación del producto,

siendo máxima la absorción por la piel cuando éste se encuentra en fase líquida. Esta vía
constituye, respecto a las formas de exposición laboral, la puerta de entrada más
importante en el cuerpo de este tipo de productos en las aplicaciones, produciendo
efectos adversos en poco tiempo si no se eliminan rápidamente.
En ocasiones, la impregnación se produce a nivel de las mucosas, en las fosas

nasales, los labios, y en los ojos; en estos casos, la penetración del plaguicida es mucho
más rápida, intensa y grave para el trabajador, produciendo además efectos irritantes
sobre estos tejidos. Cuando existen heridas y erupciones en la piel, deben protegerse
estas zonas del contacto con el producto durante el tratamiento ya que, si bien es
infrecuente la situación, puede dar lugar a efectos graves.
3. Vía respiratoria.
Los plaguicidas penetran a través de los pulmones con el aire inhalado. Los
factores que determinen la entrada por esta vía son:
? Tamaño de la partícula: cuanto más pequeñas sean, más rápidamente

pasaran a los pulmones.
? La técnica de aplicación: es responsable de la puesta en el medio aéreo de

partículas de diferente diámetro (aerosoles, nebulización, pulverización).
? La fatiga en el trabajo: hace que el trabajador respire más agitadamente,

penetrando en mayor medida los plaguicidas en los pulmones.
En la exposición laboral a plaguicidas, tiene que tenerse en cuenta aspectos

puntuales, pero de gran interés para la salud del trabajador, como son:
? Las posibles fugas de los equipos de tratamiento, que pueden contaminar

al individuo.
? Los efectos de plaguicidas corrosivos sobre el material de aplicación, que

sufrirá un deterioro rápido.
? La obstrucción y el taponamiento de boquillas de los equipos, con el

consiguiente riesgo en las manipulaciones.
La materia activa (plaguicida) no se comercializa pura, sino combinada con otras

sustancias que favorecen su efecto y confieren propiedades determinadas a la mezcla o
preparado.
La toxicidad producto por tanto, no se referirá exclusivamente a la toxicidad de la

sustancia activa sino que vendrá determinada por las propiedades de la mezcla en la que
juega un papel esencial la presencia de disolventes que facilitan la penetración del
plaguicida entre otras vías al disolver la capa lipídica de la piel.
Las intoxicaciones agudas se producen por cuando penetra en el organismo una

cantidad excesiva de sustancia tóxica en un periodo de tiempo corto. Las intoxicaciones
crónicas se desarrollarán cuando ingresan en el organismo pequeñas cantidades de
sustancia tóxica durante un largo periodo de exposición. Teniendo en cuenta que el
riesgo de que un plaguicida ejerza efectos adversos sobre la salud está relacionado con
la toxicidad del producto, la exposición y el tiempo de contacto, la acción negativa
sobre la población laboral dependerá de la concentración en el ambiente de la vía de
acceso al tóxico y de la duración del contacto con el plaguicida, ya que la toxicidad es
una condición innata de cada preparado. Como se desprende de las consideraciones
anteriores, el más tóxico de los plaguicidas puede aplicarse con poco riesgo
disminuyendo (controlando) al máximo dos factores: la exposición y el tiempo. Por el
contrario, un plaguicida poco tóxico puede presentar un riesgo elevado para la salud si
la exposición y el tiempo de contacto no se limitan al máximo.
Efectos de los plaguicidas
Plaguicidas Efectos en el Vías de entrada Toxicidad Síntomas

organismo
Organoclorados S.N.C., Riñón, Ingestión, Elevada Náuseas, vértigo, dolor de
Hígado Inhalación,Dérmica toxicidad cabeza, temblor,
convulsiones. Se inician a
partir de los 20 minutos.
Organofosforados Inhibición Ingestión, Nocivo a muy Según el grado de
irreversible de la Inhalación,Dérmica tóxico absorción: Calambres
colinesterasa temblores, cianosis y edema
pulmonar. Puede ser mortal
a las 48 horas.
Carbamatos Inhibición Ingestión, Nocivo a muy Dolor de cabeza, vértigo,
reversible de la Inhalación,Dérmica tóxico sudoración, náuseas. Los
colinesterasa síntomas aparecen rápida y
bruscamente
Cianuros Metabolismo Ingestión, Muy tóxicos Disminución del ritmo
celular Inhalación,Dérmica cardiaco, opresión, vértigo,
etc. A dosis elevadas,
pérdida de conocimiento y
muerte.
Sulfuros e S.N.C., Riñón, Ingestión, Nocivo a muy Vértigos, dolor de cabeza,
hidrocarburos Hígado, Inhalación,Dérmica tóxicos náuseas, dolor abdominal.
halogenados Sistemas Interiormente desencadena
enzimáticos y bronconeumonía e
pulmón insuficiencia respiratoria.
MANIPULACIÓN DE ZOOSANITARIOS
Más que el riesgo que acarrea el manejo de productos zoosanitarios, es el derivado

del contacto con aquellos agentes biológicos que tenemos que combatir.
Se entiende por riesgos biológicos aquellos riesgos asociados con la exposición a

agentes biológicos y que pueden causar distintos tipos de enfermedades, que se pueden
transmitir de los animales al hombre y viceversa, así como de un individuo a otro. Si
esta exposición es debida al trabajo profesional, se habla de riesgos biológicos
profesionales.
FUENTES DE CONTAMINACIÓN
Estas se pueden producir cuando trabajamos con animales enfermos; los cuales,
de una forma u otra, nos contagian el agente infeccioso (ZOONOSIS). O también
cuando manipulamos agentes infecciosos, muestras patológicas (orinas, sangre, etc.),
necropsias de animales etc., en los laboratorios.
El Real Decreto 664/1997, "Protección contra riesgos relacionados con la

exposición a agentes biológicos", en su Anexo I "lista indicativa de actividades"
figuran:
....
2. Trabajos agrarios.
3. Actividades en las que existe contacto con animales o con productos de

origen animal.
....
6. Trabajos en unidades de eliminación de residuos.

Anexo II "clasificación de los agentes biológicos":
GRUPO 1, aquellos que son poco probables que causen enfermedad al

hombre, pero un animal enfermo conlleva al sacrificio de toda la explotación, ej.:
P.P.C., P.P.A., perineumonia bovina, maedi-visna, IBR-BVD, agalaxia contagiosa
ovina, etc.
GRUPO 2, pueden causar enfermedad en el hombre siendo poco probable

que se propague al resto de los animales; ej.: tétano, mal rojo, colibacilosis, etc.
GRUPO 3, pueden causar enfermedad grave en el hombre, siendo muy

probable que se propague al resto de la colectividad; ej.: brucelosis, tuberculosis,
tularemia, hidatidosis, rabia, etc.
GRUPO 4, producen enfermedad grave en el hombre con mucha

probabilidad de propagación y sin existir una profilaxis y tratamientos efectivos;
ej.: Crimea-congo.
Estos agentes biológicos infectantes parten de un foco de origen, los cuales son
liberadas a través de las secreciones naturales del animal enfermo o reservorio, esto es
por saliva, leche, orina, heces, sudor, etc.
Los agentes biológicos, una vez liberada, llegan al huésped, bien por contacto
directo de la piel o mucosas, o por vía aerógena; o bien por un mecanismo indirecto a
través de los llamados vectores, como son: inanimados (agua y alimentos), o vectores
animados (garrapatas, pulgas, mosquitos, etc.).
Una vez que los agentes biológicos han roto la defensa orgánica, los gérmenes
penetran al interior del huésped y por vía linfática o sanguínea se trasladan hacia los
tejidos u órganos donde van a desarrollar su acción patógena, o se quedan en los
epitelios y desarrollan ahí su acción patógena.
Cuando el vehículo de difusión de la enfermedad es la sangre se denomina
bacteriemia; si el destino final es la sangre, constituye una septicemia.
MANIPULACIÓN EN LABORATORIOS
Se define la contaminación biológica como la invasión de un lugar por

microorganismos o sustancias indeseables. Dicha contaminación se produce cuando
desaparece la protección adecuada frente a la recepción de material contaminado y de su
manipulación.
Para conocer que riesgo biológico implica, es necesario saber las características
del microorganismo con el que se trabaja, así como su patogeneidad y virulencia, la
estabilidad biológica y las formas de transmisión.
Las vías de penetración en el organismo pueden ser:
? Vía respiratoria.
? Vía digestiva.
? Vía dérmica.
? Vía conjuntiva.
Vía respiratoria: Por la inhalación de aerosoles microbianos, que se producen en

las distintos manipulaciones que se realizan dentro del laboratorio.
Vía digestiva: Ingestión por pipeta, higiene personal defectuosa, comer en esas
zonas de trabajo.
Vía dérmica: Por pinchazos de agujas, cortes y arañazos con materiales de

laboratorio contaminados.
Vía conjuntiva: Proyección de aerosoles infectados sobre mucosa ocular, aparatos

ópticos contaminados, etc.
MEDIDAS PREVENTIVAS. REDUCCIÓN DE RIESGOS.
La evaluación y eliminación o control de los riesgos, en los laboratorios en los

que se trabaje con agentes biológicos se concretarán en las acciones siguientes:
? Evaluación del riesgo para la seguridad y la salud de los trabajadores

mediante la determinación de la índole, el grado y la duración de la exposición en
los trabajadores. Cuando el trabajo implique la exposición a varias categorías de
agentes biológicos, los riesgos se evaluarán basándose en el peligro presentado por
el conjunto de todos ellos.
? Se establecerán las medidas de contención que se aplicarán según la

naturaleza de las actividades, de la evaluación del riesgo para los trabajadores y de
las características del agente biológico de que se trate. Estas medidas se incluyen en
los anexos IV y V del RD 664/97, que se reproduce en el anexo I.
El riesgo de exposición se reducirá al nivel más bajo posible para garantizar la

protección sanitaria y la seguridad de los trabajadores.
Lo que se pretende con la seguridad biológica es hacer que el manejo de agentes

biológicos se realice de forma que resulte segura tanto para las personas que entran en
contacto más o menos directo con ellos, por motivos de su actividad laboral, como para
las personas y/o animales del entorno.
La seguridad biológica se puede resumir en tres elementos básicos, como son:
1. Técnicas y prácticas de laboratorio.
2. Equipos de seguridad.
3. Diseño de la instalación.
1. Técnicas y prácticas de laboratorio.
El elemento más importante de la protección de la persona es el correcto

cumplimiento de las prácticas normalizadas de trabajo dentro del propio laboratorio
donde se manipulen los agentes biológicos. Los trabajadores que están en contacto con
microorganismos o materiales infectados deben ser conscientes de los riesgos
potenciales que ello encierra y, además, han de recibir formación adecuada en las
prácticas requeridas para el manejo seguro de tales tipos de agentes.
2. Equipos de seguridad.
Son también los denominados barreras primarias; estos son, tanto los aparatos
cuyo objetivo es eliminar la contaminación en el lugar de producción de la misma
(cabinas de seguridad biológica), las prendas de protección personal (gafas, máscaras,
etc.).
3. Diseño de la instalación.
También llamadas barreras secundarias. Se incluirán el material de construcción a

emplear, disponer de filtros adecuados, mecanismos de desinfección, tratamiento de los
diferentes residuos.
El diseño y construcción de un laboratorio debe contribuir a la protección del

propio personal del laboratorio, proporciona una barrera para proteger a las personas
que se localizan fuera del laboratorio (administrativos, visitas) y protege a las personas
de la población frente a posibles escapes accidentales de agentes infecciosos.
NIVELES DE SEGURIDAD BIOLÓGICA
Los niveles de seguridad biológica van en relación con los grupos en que se
clasifican los agentes biológicos, en función del riesgo de infección.
La construcción, el diseño y los medios de contención biológica de los

laboratorios serán diferentes, según el riesgo relativo que entrañen los microorganismos
que se manipulen con ellos, pudiéndose clasificar los laboratorios en cuatro niveles de
contención:
NIVEL DE CONTENCIÓN BIOLÓGICA 1 MICROORGANISMOS GRUPO DE RIESGO I
NIVEL DE CONTENCIÓN BIOLÓGICA 2 MICROORGANISMOS GRUPO DE RIESGO II
NIVEL DE CONTENCIÓN BIOLÓGICA 3 MICROORGANISMOS GRUPO DE RIESGO

III
NIVEL DE CONTENCIÓN BIOLÓGICA 4 MICROORGANISMOS GRUPO DE RIESGO

IV
RESIDUOS
La manipulación de los productos zoosanitarios generan unos residuos que vienen

tipificados en el Decreto 204/1994, de 15 de septiembre, de Ordenación de la Gestió n de
los Residuos Sanitarios (B.O.C. y L. nº 183 de 21 de septiembre 1994); el cual en su art.
2º: Actividades sanitarias: dice "...... A efectos del presente Decreto serán consideradas,
de igual forma, actividades sanitarias las correspondientes a centros y servicios
veterinarios asistenciales y laboratorios de investigación que generen residuos
asimilables a los sanitarios."
En el art. 3º. Clasificación de los residuos generados por actividades sanitarias. Se

clasifican en:
Grupo I: Residuos asimilables a urbanos.
Forman parte de este grupo los residuos no específicos de las actividades

propiamente sanitaria y que no plantean exigencias especiales de gestión y no incluidas
en los Grupos II,III y IV.
Grupo II: Residuos sanitarios no específicos.
Residuos producidos como resultado de la actividad clínica (yesos, curas).
Grupo III: Residuos sanitarios especiales.
a) Infecciosos.
b) Residuos anatómicos.
c) Sangre y hemoderivados en forma líquida.
d) Agujas y material punzante y/o cortante.
e) Vacunas de virus vivos atenuados.
Grupo IV: Residuos tipificados en normativas específicas y que, en su gestión,

están sujetas a requerimientos especiales desde el punto de vista higiénico y
medioambiental, tanto dentro como fuera del centro generador.
En las explotaciones ganaderas se generan gran cantidad de envases residuales,

tanto zoosanitarios como otros de sanidad animal; estos son los procedentes de:
medicamentos, vacunas, productos de desinfección, productos fitosanitarios, etc.
La gestión inadecuada de los envases genera graves daños ambientales:
contaminación del aire, suelo, agua; así como de la salud de las personas y animales, ya
sea debido a la acción directa o por su entrada en la cadena trófica
CALIDAD SANITARIA DEL PESCADO, MOLUSCOS Y CRUSTÁCEOS I
Rosa Capita González y Carlos Alonso Calleja

Dpto. de Higiene y Tecnología de los Alimentos, Área de Nutrición y Bromatología,
Universidad de León.
I. INTRODUCCIÓN
España es un país con un alto consumo medio de productos de la pesca, lo cual ha

llevado a poseer una flota pesquera muy importante con el consiguiente problema de
caladeros, a presentar en ocasiones un desarrollo elevado en algunos campos de la acuicultura
(como por ejemplo el cultivo del mejillón) y a la existencia de un gran interés por parte del
sector pesquero y acuicultor en el conocimiento e implantación de aquellos procesos
tecnológicos más idóneos para la consecución de los grandes objetivos primordiales de todo
sector alimentario, como son una adecuada conservación, una garantía sanitaria y una
suficiente diversificación. La última permite en gran medida un incremento del valor añadido
del producto procesado con respecto a la materia prima original.
Los peces y mariscos son alimentos nutritivos que constituyen componentes deseables
de una dieta sana. La mayoría de los productos de la pesca son seguros y raramente causan
enfermedad en el consumidor.
Como preámbulo general en cuanto a procesos ocasionados por el consumo de

pescado y marisco puede señalarse la tabla 1 en la cual se presenta una clasificación
tremendamente didáctica procedente de un informe técnico elaborado por un comité de
expertos para la Organización Mundial de la Salud –O.M.S.- (O.M.S., 1975). Un aspecto muy
importante a destacar en ella es la presencia de un epígrafe dedicado a señalar determinadas
enfermedades profesionales. Por supuesto, toda clasificación es mejorable y en ella hay que
añadir nuevos procesos tales como la listeriosis, infección por Vibrio vulnificus, incrementar
el número de posibilidades en el campo de la toxicidad por contaminantes químicos, etc.
Tabla 1. Principales enfermedades humanas producidas por la ingestión o el contacto con el
pescado y los mariscos (adaptada de O.M.S., 1975)
I. Enfermedades que afectan principalmente al consumidor
1) Bacterianas a) Infecciones Salmonelosis
bacterianas Fiebre tifoidea
Fiebre paratifoidea
Shigelosis
Infección por Vibrio parahaemolyticus
b) Intoxicaciones Botulismo
bacterianas Intoxicación estafilocócica
c) Intoxicación intravital Cólera
bacteriana (1) Intoxicación alimentaria por Clostridium
perfringens
2) Parasitarias a) Trematodos Clonorquiasis
Paragomiasis
b) Cestodos Difolobotriasis
c) Nematodos Anisaquiasis
3) Virales
4) Intoxicaciones debidas a Intoxicación crónica por mercurio (enfermedad
venenos químicos de Minamata)
5) Intoxicaciones debidas a Intoxicación por Tetraodon
biotoxinas (2) Ciguatera
Intoxicación paralizante por consumo de
mariscos (PSP)
6) Reacciones alérgicas como
consecuencia de la ingestión
7) Etiología indeterminada Se supone que en muchos casos son virus
II. Enfermedades profesionales
1) Infecciones bacterianas en la Infecciones Infecciones secundarias de las manos
piel debidas a lesiones estreptocócicas y
mecánicas estafilocócicas
Infecciones erisipeloides Infección causada por el microorganismo Gram
positivo Erysipelothrix insidiosa –hoy día
Erysipelothrix rhusiopathiae-
2) Mordeduras y picaduras Mordeduras de morena
Picaduras de algunos bagres y de moluscos
gasterópodos
Picaduras de traquínidos (escorpión, araña,
víbora –peces óseos-)
3) Reacción alérgica por
contacto con peces, mariscos o
artes de pesca que contengan
microorganismos marinos
4) Enfermedades causadas por Leptospirosis Contacto de la piel con agua contaminada con la
las condiciones ambientales orina de roedores u otros animales infectados
relacionadas con la (trabajadores de los mercados de pescado,
manipulación y elaboración de pescadores cuando permanecen en masas de agua
pescado de escaso movimiento o estancadas)
Conjuntivitis Debida a la presencia de fluidos irritantes
salpicados durante la evisceración u otras
operaciones (por ejemplo: la sangre de anguila)
Esquistosomiasis “Infección” por Schistosoma –son trematodos-:
personas que practican la pesca en aguas
contaminadas
(1) Intoxicación por toxinas producidas in situ en el propio tracto gastrointestinal
por bacterias presentes en alimentos intensamente contaminados (O.M.S., 1975)
(2) Las biotoxinas marinas son toxinas que aparecen naturalmente, derivadas de
organismos marinos. Pueden ser producidas por los propios organismos marinos o adquiridas
de otros organismos vivos en el ambiente marino (O.M.S., 1975)
Algunos datos procedentes de Boletines Epidemiológicos con respecto a los brotes de

infecciones e intoxicaciones de origen alimentario en España los incluimos a modo de
ejemplo en las tablas 2 y 3, por supuesto hay que precisar que es información un tanto
incompleta.
Tabla 2. Brotes de infecciones e intoxicaciones de origen alimentario: alimentos implicados,

España 1976-1987 (B.E.S., 1989)
1976 1977 1978 1979 1980 1981 1982 1983 1984 1985 1986 1987 Total
Mayonesa y 5 8 2 7 7 13 30 36 73 125 310 403 1.019
otros alimentos
con huevos
Repostería 10 6 1 13 7 3 5 8 15 24 64 80 236
Carne 2 - - - - 2 5 10 5 11 20 37 93
Queso 2 5 - 2 4 4 4 5 8 15 20 13 82
Pescado- 1 1 1 1 - 4 2 2 - 7 19 39 77
mariscos
Conserva 1 1 - 1 - - 1 4 3 - - 6 17
casera
Conserva - - - - - - 2 - 1 - 2 - 5
industrial
Leche 2 - - - - 1 - 2 - - 6 10 21
Múltiples - - - - - - 1 - - 22 28 24 75
Otros 1 2 - - 4 4 7 8 13 19 23 33 114
Desconocido 9 2 13 6 13 19 19 17 25 77 263 450 913
TOTAL 33 25 17 30 35 50 76 92 143 300 756 1.095 2.652
Tabla 3. Brotes de infecciones e intoxicaciones de origen alimentario en los años 1988, 1989
y 1993 vehiculadas por pescados y mariscos según el agente patógeno (B.E.S, 1990 a, 1990b,
1994)
Agente 1988 1989 1993
Salmonella serotipo 5 5 -
Enterititidis
Salmonella serotipo - 2 -
Typhimurium
Otras salmonelas 1 1 -
Salmonella sp. 5 5 3
Escherichia coli 1 1 1
Vibrio - - 2
parahaemolyticus
Staphylococcus - 1 2
aureus
Clostridium - - 2
perfringens
Sustancias tóxicas - 1 13
Otros - - 2
Desconocido 21 23 51
TOTAL 33 39 76
II. PROCESOS DE ORIGEN BIÓTICO OCASIONADOS POR

MICROORGANISMOS Y PARÁSITOS
Podemos decir que el índice de seguridad microbiológica de pescados y mariscos y sus

productos derivados es bueno en términos generales, excepto en los casos de consumo de
productos crudos o poco cocinados, como, por ejemplo, ciertos mariscos. Los pescados
capturados en aguas no contaminadas suelen estar libres de microorganismos patógenos pero
los mariscos proceden a veces de áreas contaminadas donde crecen bien debido a una mayor
disponibilidad de nutrientes.
En Europa en el período comprendido entre 1985 y 1989 (5 años) las infecciones e
intoxicaciones alimentarias atribuidas al consumo de productos marinos en general varía
desde el 2 al 17%, en función del país (tabla 4). Ahora bien, desde entonces han crecido
mucho los procesos ocasionados por Salmonella y Campylobacter asociados a la carne de
ave.
Tabla 4. Incidencia de casos registrados de infecciones e intoxicaciones alimentarias

producidas por pescados y mariscos en Europa -5 años, 1985-1989- (adaptada de Gibson,
1999)
País Incidencia (en %)

Albania 2
Alemania del Este 3
Alemania del Oeste (República 6
Federal)
Bélgica 10
Bulgaria 3
Dinamarca 17
España 5
Finlandia 16
Francia 7
Holanda 6
Hungría 0
Israel (es de Cercano Oriente) 2
Polonia 1
Portugal 10
Rumania 2
Suecia 7
Las cifras hay que considerarlas con cierta cautela. Por supuesto que no todos los
sistemas de vigilancia epidemiológica son igualmente eficientes, otro dato a considerar es que
los casos y brotes confirmados son siempre menores de los reales.
Bryan, en 1987, ha resumido los datos de Estados Unidos entre 1979-1984 (6 años)
relacionando los brotes con los agentes etiológicos. Hay bastantes brotes ocasionados por una
etiología desconocida en los que hay relación con el consumo de algún producto pesquero.
Además desde entonces se han identificado nuevos agentes bacterianos como causantes de
procesos alimentarios tales como Campylobacter sp, Listeria monocytogenes, Aeromonas sp.
y Yersinia enterocolitica. También se han identificado o sospechado de más toxinas de algas.
No obstante, debido a las medidas de vigilancia y control, en general el número de procesos
no ha aumentado.
Los pescados pueden llevar parásitos que afecten a los consumidores, pero de nuevo se
han aplicado medidas de control, como la congelación de pescados susceptibles. Las
infecciones víricas se han relacionado con el consumo de mariscos crudos o muy ligeramente
cocinados siendo los virus probablemente la causa de muchos de los casos de etiología
desconocida de la tabla de Bryan (tabla 5).
Tabla 5. Brotes de enfermedades de origen alimentario en EEUU con implicación de
alimentos de origen marino (adaptada de Bryan, 1987)
Agente Pescado Moluscos Crustáceos
Salmonelosis 3 1 3
Shigelosis 5 1 2
Vibrio parahaemolyticus 0 7 6
Procesos por Vibrio cholerae (O1 y no- 0 2 (1 con O1 y 1 (es con no-O1)
O1) 1 con no-O1)
Intoxicación estafilocócica 1 0 2
Infecciones estreptocócicas 0 2 0
(Streptococcus pyogenes)
Botulismo 12 0 0
Clostridium perfringens 1 0 0
Gastroenteritis por Bacillus cereus 0 1 2
(¿quizá síndrome emético?)
Intoxicación por escómbridos 76 0 0
Toxinas de algas (dinoflagelados) 56 6 (PSP) 0
(ciguatera)
Hepatitis no B (hepatitis A) 2 4 0
Envenenamientos químicos 2 0 0
(“intoxicación por agentes químicos”)
Infestación por cestodos (tenias) – 2 0 0
parasitosis-
Enfermedades de etiología desconocida 12 76 5
TOTAL 172 100 21
Los patógenos emergentes tolerantes al frío y la tendencia cada vez mayor a la

globalización de los suministros de pescado y de los movimientos de las personas, son dos
hechos que siempre se deben tener en cuenta. Un tercer hecho es el aumento en el mercado de
productos con materias primas de diferentes origenes (presencia de pescado y marisco junto
con otras materias primas).
Tabla 6. Microorganismos patógenos asociados con productos de la pesca (adaptada de
Ahmed –1991- e ICMSF –1999-). No se incluyen los procesos producidos por biotoxinas
Patógeno Aislado de Patógeno Fuente del
producto de la confirmado patógeno ª
pesca procedente de
productos de la
pesca
I. Microorganismos que causan enfermedad en individuos sanos normales
Bacterias
Vibrio cholerae O1 Sí Sí 1,2,3
Vibrio cholerae No-O1 Sí Sí 1,3
Vibrio parahaemolyticus Sí Sí 1
Vibrio mimicus Sí Sí 1
Vibrio fluvialis Sí Sí 1
Vibrio furnissii Sí Sí 1
Vibrio hollisae Sí Sí 1
Salmonella serotipo Typhi Sí Sí 2,3
Salmonella spp. (no tifoidea) Sí Sí 2,3
Campylobacter jejuni Sí Sí 2,3
Escherichia coli Sí No 2,3
Yersinia enterocolitica Sí No 2,3
Clostridium botulinum Sí Sí 1,2,3
Shigella Sí Sí 2,3
Staphylococcus aureus Sí Sí 3
Helmintos
Anisakis simplex Sí Sí 1
Otros helmintos Sí Sí 2
Virus
Poliovirus Sí Sí 2
Otros picornavirus Sí Sí 2
Norwalk/Snow Mountain/virus de Sí Sí 2
pequeño tamaño esféricos (S.R.V.s)
Hepatitis A Sí Sí 2,3
Virus enteral hepatitis no A-no B Sí Sí 2
II. Microorganismos que causan enfermedad más a menudo en grupos de población
especiales
Vibrio vulnificus Sí Sí 1
Listeria monocytogenes Sí Sí 1,3
Rotavirus Sí Sí 2
III. Microorganismos con papel incierto como patógenos transmisbles por alimentos
Aeromonas hydrophila Sí Sí 1
Plesiomonas shigelloides Sí Sí 1
Edwarsiella tarda Sí No 1
(1) Aguas de pesca (o recogida) asociadas con bacterias acuáticas presentes de modo
natural
(2) Aguas de pesca (o recogida) asociadas con polución o contaminación fecal
(3) Asociados los patógenos con procesado y preparación (contaminación cruzada,

abuso de tiempo/temperatura, o bien manipuladores infectados)
La seguridad de los productos pesqueros depende en último caso de los agentes

patógenos presentes en los productos recién capturados o cultivados, es decir de los agentes
que son parte del ecosistema acuático (I), de los resultantes de la contaminación costera (II)
como el vertido de residuos tratados deficientemente, y de los introducidos durante el
procesado (III), por ejemplo, por los trabajadores y el medio. En las tablas 6 y 7 se presentan
estos agentes (ambas no son coincidentes).
Su comportamiento y grado de incidencia sobre el consumidor dependen finalmente

de su supervivencia durante las operaciones de preparación como el cocinado, escabechado,
etc. (IV), y de la susceptibilidad del consumidor (V) –determinadas personas están más
predispuestas a padecer una posible enfermedad porque presentan depresión en el sistema
inmune-.
Tabla 7. Pescado y marisco: fuentes de contaminación, infección e intoxicación. Adaptada
de Bryan (1987)
1. Agentes naturalmente presentes en hábitats acuáticos

Ciguatera
PSP
Intoxicación por peces escómbridos
Gastroenteritis por Vibrio parahaemolyticus
Gastroenteritis por Vibrio cholerae no-O1
Septicemia por Vibrio vulnificus
Botulismo
2. Polución por efluentes fecales de hábitats acuáticos
Fiebre tifoidea
Hepatitis no B (hepatitis A)
Gastroenteritis por Virus Norwalk
Cólera
3. Manipuladores, equipo o ambiente de procesado de alimentos o establecimientos
de servicio de comidas
Gastroenteritis por Bacillus cereus (1)
Enteritis por Clostridium perfringens (1)
Salmonelosis
Shigelosis
Intoxicación estafilocócica
Infecciones por Streptococcus (S. pyogenes)
4. Infestaciones parasitarias
Difilobotriasis (heces animales o humanas)
Anisakiasis (ingestión de pescado infectado)
Algunas enfermedades tropicales
(1) No figuran en la tabla 6
MICROORGANISMOS PATÓGENOS PRESENTES DE FORMA NATURAL
EN EL MEDIO ACUÁTICO
Clostridium botulinum
El botulismo es una enfermedad paralizante en la que las toxinas, de tipo neurotóxico,

afectan al sistema nervioso, causando ocasionalmente la muerte. Las toxinas son sensibles al
calor y se destruyen mediante el cocinado adecuado.
Al margen de por el tipo de toxina producida, las cepas se clasifican en dos grupos:
proteolíticas y no proteolíticas. En la tabla 8 se resumen parte de sus características. Los tipos
especia lmente importantes para el consumidor de pescado son los no proteolíticos de los tipos
B y E, el último se encuentra sólo en medios marinos/acuáticos, las esporas se han encontrado
en todo el mundo, especialmente en los lodos y sedimentos, y son capaces de contaminar el
pescado. Los tipos proteolíticos crecen sólo a temperaturas por encima de los 10ºC (producen
olores desagradables y estropean el producto). Los tipos no proteolíticos no producen malos
olores durante su crecimiento, pueden crecer a temperaturas de refrigeración y producir
toxinas, con manipulación adecuada del pescado no suelen suponer ningún problema. En
algunos países hay algún producto de la pesca tradicional (pescados fermentados
especialmente) que ha dado problemas –en ellos el pH tras la fermentación ha sido demasiado
alto, en otros casos el nivel de NaCl ha sido demasiado bajo-.
Tabla 8. Algunas propiedades y características del C. botulinum.
Cepas Cepas no
proteolíticas proteolíticas
Tipos de toxinas A, cepas B y F E, cepas B y F no

proteolíticas proteolíticas
Intervalo de temperaturas de crecimiento 10-48ºC 3,3-45ºC
pH mínimo para el crecimiento 4,6 5,0
Concentración mínima de NaCl para inhibir el

crecimiento a:
(a) temperatura ambiente 10 % 5%
(b) la temperatura mínima de crecimiento 10 % 3,5 %

Aunque el C. botulinum es ubicuo en el medio en el que habitan los peces, el control del
riesgo de botulismo aplicando los conocimientos disponibles suele tener éxito, pero la
introducción de nuevas tecnologías, especialmente de las que se emplean para elaborar los
productos que se consumen sin cocinar, debe ser cuidadosamente investigada. Igualmente, y
debido a la tendencia a comercializar comidas preparadas refrigeradas en las que el pescado
es uno de los componentes, y puesto que es posible su contaminación con microorganismos
procedentes del resto de los ingredientes, como hortalizas contaminadas con tierra en la que
no podrían haberse desarrollado y, dado que el pescado constituye un medio óptimo para el
desarrollo y toxigénesis del C. botulinum, habrá que prestar atención a todos estos factores.
Género Vibrio
Vibrio parahaemolyticus
En ciertos países como Japón, en los que tradicionalmente se consume pescado crudo,
es el proceso alimentario más importante a nivel estadístico. Este microorganismo se
encuentra en el medio marino, especialmente en aguas donde la temperatura se mantiene
siempre por encima de los 10ºC, necesita disponer de sal para su crecimiento (es un halófilo),
es muy termosensible destruyéndose con el más ligero de los calentamientos culinarios. Crece
muy rápidamente a las temperaturas corporal y ambiental pero no por debajo de los 10ºC. Por
tanto, la refrigeración del pescado es suficiente para detener su crecimiento y le resulta letal.
En aguas templadas se detecta durante el verano pero no durante el invierno porque en esta
época se fija a partículas de quitina y de sedimentos. En los peces recién pescados alcanza
recuentos de 102 /g, para que se produzca la infección se necesitan de 105 a 107
microorganismos/g, por tanto para que el pescado resulte peligroso debe de haber estado
almacenado a temperaturas relativamente altas. El tiempo de generación del microorganismo
es tan sólo de 10 minutos.
En ocasiones el proceso acontece por una contaminación cruzada (producto fresco-

producto procesado).
Vibrio vulnificus
En los últimos años ha sido reconocido como patógeno, procede especialmente de

marisco. Ha sido asociado con las ostras y los cangrejos de las aguas costeras del sureste de
USA y ha provocado la enfermedad tanto en los consumidores como a través de heridas
abiertas en los trabajadores que procesan el producto. Segrega numerosas enzimas
deteriorantes y es considerado como uno de los microorganismos más agresivos que se
conocen. Una de las predisposiciones de las víctimas es el exceso de hierro disponible,
provocado por ejemplo por tener el hígado dañado a causa de cirrosis hepática.
Vibrio cholerae
El cólera está muy relacionado con el medio acuático y su organismo responsable, el

V.cholerae, en sus diversos tipos, ha sido hallado en los pescados y productos pesqueros.
Actualmente, hay una epidemia de cólera que azota América del Sur. Empezó en Perú y
estaba ligada al consumo de una especialidad pesquera específica, el ceviche. Se trata de
pescado blanco ligeramente marinado o escabechado en zumo de limón o lima durante 30
minutos. Existe la evidencia de que la fuente del cólera probablemente fueron las aguas de la
sentina de un buque de carga procedente de Bangladesh. Los pescados se contaminaron y
fueron utilizados como materia prima en la producción de ceviche. El vibrio sobrevivió al
procesado, quizás por insuficiente tiempo de contacto con el ácido. A partir de focos iniciales
la epidemia se difundió ya que parece ser que las autoridades peruanas habían suspendido la
cloración del suministro de agua doméstica por causas algo especiales.
El vibrio del cólera no sobrevive durante mucho tiempo en el pescado procesado y es

fácilmente destruido durante el cocinado. Además la dosis infectiva es muy elevada.
El cólera es un ejemplo de infección hídrica.
Por Vibrio cholerae no-O1 se produce un proceso gastroentérico (Bryan, 1987;

Ahmed, 1991).
Toxinas
Se conocen los siguientes procesos (son intoxicaciones en sentido estricto):
? Toxinas de la ciguatera. Consumo de peces tropicales ciguatóxicos.
? PSP. Consumo de bivalvos y otros mariscos.
? DSP. Consumo de bivalvos.
? NSP. Consumo de bivalvos y potencialmente peces.
? ASP. Consumo de bivalvos y potencialmente peces. Producida por

diatomeas.
? Intoxicación por consumo de peces globo. Las tetrodotoxinas hoy en

día se reconocen como metabolitos bacterianos. Antes el síndrome se
consideraba como ictiotoxicidad intrínseca, hoy podemos considerarla como
extrínseca.
En muchas ocasiones la producción de toxinas está relacionada con la existencia de

mareas rojas (“red tide”) o floraciones algales –hoy día se prefiere el término de floración
algal (“bloom”)-. Los síndromes y los métodos de detección se explican en un mayor detalle
en las tablas 9, 10 y 11.
Tabla 9. Síndromes tóxicos por toxinas de origen algal -dinoflagelados y diatomeas- adaptada
de Scoging (1998). Las toxinas presentan termorresistencia en mayor o menor medida
Síndrome Síntomas clínicos Toxinas Microorganis Marisco/pez Localización

mos asociados geográfica
PSP Entumecimiento en Saxitoxinas Alexandrium Mejillones, Global, también
boca y extremidades, spp. (ex berberechos,
(paralítico) Neo- España
ataxia, mareos, Gonyaulax almejas,
saxitoxina
sensación “flotante”, spp.) pectínidos, ostras,
dolor de cabeza, fatiga Gonyautoxi buey (cangrejos),
Toxinas Pyrodinium
respiratoria, parálisis, nas (y bogavantes
hidrosolubles spp.
muerte. (Síntomas derivados
gastrointestinales) (1) carbacoyl) Gymnodinium
spp.
DSP Diarrea, náuseas, Ácido Dinophysis Mejillones, Europa (tb

vómitos, dolor okadaico spp. berberechos, ostras España), Japón,
(diarreico)
abdominal USA, América
Dinophysis - Prorocentrum
del Sur,
toxinas spp.
Australia, Nueva
Toxinas Zelanda,
Yessotoxina
liposolubles
Indonesia
Pectenotoxi
nas
NSP Entumecimiento en Brevetoxina Ptychodiscus Ostras, almejas, USA, Caribe,
boca y extremidades, s brevis mejillones Nueva Zelanda,
(neurotóxico
ataxia, vómitos, ¿España?
) ¿Toxinas Pseudonitzschi
diarrea, náuseas, dolor
similares de a australis
abdominal, sensación
brevetoxina
de temperatura
Toxinas s?
invertida calor-frío,
liposolubles
parálisis. (Muerte) (1)
ASP Diarrea, vómitos, Ácido Pseudonitzschi Ostras, almejas Canadá, USA,
calambres domoico a spp. ¿España?,
(amnésico) Cangrejos de mar,
abdominales, dolor de ¿Europa?
(aa anchoitas
Toxina cabeza,
excitatorio)
hidrosoluble desorientación,
perdida de memoria
reciente, parálisis.
(Muerte) (1)
Ciguatera Hormigueo/entumeci Ciguatoxina Gambierdiscus Mero, lubina, Regiones
miento en boca y s toxicus “snappers” tropicales (peces
extremidades, (Lutjanidae), de arrecife)
Maitotoxina Amphidium
Toxinas sensación de serviola, morenas,
s spp.
liposolubles temperatura invertida barracudas,
calor-frío, calambres, Scaritoxinas Ostreopis spp. múgiles, peces
malestar, ataxia, loro, peces cirujano
Palytoxinas Prorocentrum
ofuscación temporal,
spp.
muerte
(1)
Entre paréntesis: síntomas que se dan solo en ocasiones
Tabla 10. Síndromes tóxicos ocasionados por bacterias o descomposición bacteriana de
pescado (peces). Adaptada de Scogins, 1998)
Síndrome Síntomas clínicos Toxinas Microorganis Peces Localización

mos geográfica
asociados (ocurrencia)
Intoxicación Dolor de cabeza, Histamina Morganella Caballa, atún, Global.
por peces rubor, sensación de morganii bonito,
¿Desconoci Aproximadam
escómbridos quemazón en la (antes Proteus arenque,
das? ente 40
(intoxicación boca, náuseas, morganii) sardinas,
incidentes
histamínica) vómitos, diarrea, anchoas,
Hafnia alvei sospechosos
disminución de la anchoitas,
en UK por
presión arterial Klebsiella lampuga,
año.
(hipotensión), pneumoniae serviola
salpullido, urticaria, Brotes en
Proteus spp.
edema, inflamación España
localizada (tórax y Vibrio spp.
garganta)
Envenenami Hormigueo/entume Tetrodotoxi Vibrio spp. Peces globo Japón, USA.
ento por pez cimiento, sensación na
Pseudomonas
(“fugu”)
Importaciones
puffer “flotante”,
spp. de peces al
(intoxicación dificultad en la
Reino Unido
por peces deglución, (es Alteromonas
prohibidas.
globo) disminución de la ligeramente spp.
presión arterial y de hidrosoluble Prohibida
Shewanella
la frecuencia ) captura y
spp.
cardiaca, dificultad comercializaci
respiratoria, ón en la Unión
parálisis Europea
ascendente, muerte
Tabla 11. Métodos de detección para biotoxinas marinas (adaptada de Scoging, 1998)
Ensayos alternativos prometedores

Síndrome tóxico: Ensayo HPL Receptores (con Citotoxici Inmunoen Otros
toxinas comúnmente C líneas celulares) dad sayo
usado/aceptad
o
PSP: STX y Bioensayo en ?? ? ? ?
derivados ratón HPLC
DSP: Ácido Bioensayo en ?? ? ? ?
okadaico y DTXs ratón HPLC Inhibició
n
enzimáti
ca
NSP: Bioensayo en ? ? ??
Brevetoxinas ratón
ASP: Ácido HPLC
domoico
Ciguatera: CTXs Bioensayo en ? ? ? ?
ratón
Intoxicación por HPLC
escómbridos:
histamina
Envenenamiento HPLC ?? ? ?
por peces globo:
TTX
? Ensayo satisfactorio que está en desarrollo
?? Ensayo exitoso que está refinándose, reemplazo posible para el bioensayo aceptado
Un tema de candente actualidad muy relacionado con el incremento de la eutrofización

de las aguas y con la acuicultura son las toxinas cianobacterianas. Las cianobacterias antes se
denominaban algas cianofitas y en ocasiones forman floraciones (“bloom”).
Las cianobacterias producen toxinas (tabla 12), las cuales son metabolitos secundarios
(hay alguna excepción como los LPS cianobacterianos –son “estructurales” pues forman parte
de la pared celular-). Las más de 60 toxinas descritas de cianobacterias están consideradas
como neurotoxinas, hepatotoxinas, citotoxinas, irritantes de la piel y toxinas gastrointestinales
(Codd, 1998). El carácter de producción de toxina es un carácter ligado a cepa y una misma
cepa puede producir varias toxinas.
Tabla 12. Toxinas producidas por cianobacterias (Codd, 1998). Los efectos han sido
estudiados en animales de experimentación y cultivos celulares
1. Neurotóxicas Anatoxina-a y su forma metilada homoanatoxina-a:

Son alcaloides agonistas de receptores colinérgicos postsinápticos
nicotínicos
Anatoxina-a (s): potente inhibidor de la colinesterasa
Saxitoxina, neosaxitoxinas y diversas gonyautoxinas :
Alcaloides PSP bloqueantes de canales de sodio
2. Hepatotoxinas Inhiben irreversiblemente las protein- fosfatasas PP1 y PP2A
Microcistinas (péptidos cíclicos de 7 aa´s)
Nodularinas (péptidos cíclicos de 5 aa´s)
3. Citotóxicas como la cylindrospermopsina (un alcaloide- guanidina citotóxico
que es un inhibidor de la síntesis proteica) y causa lesiones
necróticas en hígado, riñones, glándulas adrenales, pulmón e
intestino
4. Toxinas Incluyendo activadores de la protein-quinasa–promotores de
irritantes para la tumores (por ejemplo aplysiatoxinas, debromoaplysiatoxina y
piel lynbyatoxin-a)
5. Grupo de Pertenecen a la categoría de irritantes de la piel y toxinas similares a
lipopolisacáridos gastrointestinales
cianobacterianos
(LPS)
La identificación de peligros y la evaluación de riesgos de las toxinas

cianobacterianas, niveles de exposición y rutas de transmisión se han enfocado desde siempre
primordialmente al agua de bebida y al contacto durante las actividades recreativas o
deportivas (piragüismo) en aguas en las cuales ocurría una “floración” cianobacteriana. Estas
y otras actividades están resumidas en la tabla 13. Ha sido señalada (y demostrada) la
posibilidad de exposición vía consumo de mejillones comestibles (Mytilus edulis) que
acumulan nodularina en aguas de estuario que contienen la cianobacteria Nodularia
spumigena, la acumulación de toxinas tipo microcistina en el hígado de salmón indica otra
posibilidad de exposición vía peces cultivados (Codd, 1998).
Tabla 13. Algunas posibles rutas de exposición a toxinas cianobacterianas vía aguas dulces
(D), aguas salobres (S) y aguas marinas (M) y actividades relevantes. Adaptada de Codd
(1998)
Ruta de exposición Actividad humana relevante relacionada

Contacto con la piel (D, S, M) Actividad profesional, prácticas recreativas;
contacto directo con espuma o restos o amasijos
“algales”
(D, S, M) Actividad profesional, prácticas recreativas;
contacto directo con agua no tratada conteniendo
“floraciones” tóxicas o toxinas libres
(D) Baño, ducha con agua tratada presentando
“floraciones” tóxicas o toxinas libres
Bebida (D, S, M) Ingestión accidental de espuma
(D) Bebida de agua no tratada presentando floraciones
tóxicas o toxinas libres
(D)
Bebida de agua tratada presentando floraciones
tóxicas o toxinas libres
Inhalación (D, S) Ducha, actividades profesionales, deportes
(¿M?) acuáticos
Consumo de (D, S, M) Consumo de mariscos o peces conteniendo toxinas
alimentos (D) (¿S?) Consumo de productos vegetales o plantas si las
toxinas son acumuladas por riego por nebulización
(“spray”)
Hemodiálisis (se han (D) Exposición a agua de diálisis conteniendo toxinas
producido cianobacterianas
fallecimientos en
Brasil)
En un futuro próximo es muy posible que se establezcan valores recomendados para la

ingestión diaria admisible de toxinas PSP -de origen cianobacteriano- vía agua de bebida –
estarán basadas en la experiencia sobre las toxinas PSP de origen dinoflagelado-. Las
hepatotoxinas pueden aparecer en aguas estuarinas y litorales en las cuales se producen
floraciones cianobacterianas, quizá en un futuro se monitorizará su presencia y niveles.
Parásitos
Los peces pueden albergar numerosos parásitos, de los que unos pocos pueden afectar
a los consumidores de productos crudos o semicrudos como sucede con algunos escabeches.
Los más importantes son los nematodos del género Anisakis, estos poseen un complejo
ciclo vital cuyos hospedadores finales son mamíferos marinos, las larvas son el agente causal
del proceso. Pueden causar infección gastrointestinal y dolores muy intensos, en otras
ocasiones el problema se debe a procesos alérgicos. Los vermes muertos no son dañinos. Las
larvas mueren durante el cocinado o la congelación del pescado, la salazón y el marinado o
escabechado son efectivos pero sólo con elevados períodos de exposición.
Tabla 14. Agentes helmínticos presentes en peces y mariscos: situación en EEUU (adaptada
de Ahmed, 1991)
Peces y marisco importado Peces y marisco nacional EEUU

Trematodos Clonorchis sinensis Trematodos Paragonimus westermani
Heterophyes heterophyes
Metagonimus yokagawai
Opisthorchis felineus
Cestodos Diphyllobothrium latum
Diphyllobotrium pacificum
Nematodos Gnathostoma spinigerum Nematodos Angiostrongylus cantonensis
Especies de Contraceacum
(osculatum)
Especies de Hysterothylacium
Pseudoterranova dicipiens
Anisakis simplex
El interés de esta tabla es elevado pues se produce cada vez más un fuerte comercio
internacional de pescado y mariscos. Estados Unidos no son solamente los diferentes Estados
continentales, también incluye Puerto Rico, las islas Hawaii, y determinadas islas del Pacífico
tales como Guam o el Archipiélago de las Marianas.
MICROORGANISMOS PATÓGENOS QUE CONTAMINAN EL PESCADO
DURANTE EL PROCESADO
Las bacterias de origen humano pueden contaminar el pescado a través de las aguas
residuales contaminadas o durante las fases de procesado en las factorias.
Intoxicación por escómbridos
Los síntomas más destacados son erupciones, diarreas, fiebre súbita, dolor de cabeza,
náuseas y vómitos y una sensación de calor alrededor de la boca.
La histamina es estable al calor y sobrevive al cocinado y enlatado.
La presencia de niveles significativos de histamina (mayor de 5 mg/100 g –50 ppm-)

es un indicador de los productos pesqueros no han estado almacenados a temperaturas de
refrigeración adecuadas después de su captura y ello constituye un indicador o marcador de
abuso de las condiciones tiempo/temperatura adecuadas.
El síndrome no es una alergia. Más detalles en las tablas 10 y 11.
Salmonella
En pescados y mariscos capturados en aguas contaminadas con aguas residuales

pueden encontrarse salmonelas.
Las harinas de pescado pueden ser un vehículo importante en los ciclos de transmisión
y difusión de Salmonella.
Escherichia coli y coliformes
Ambos pueden emplearse como indicadores de contaminación fecal de las aguas de

crecimiento o captura de pescados y mariscos y de una higiene deficiente del personal de la
planta de procesado.
Hay que considerar con mucha atención las especificaciones microbiológicas referidas
a estos microorganismos, puesto que dependen del método analítico empleado, el tiempo de
incubación y la temperatura.
Existen algunos E.coli que son patógenos para los seres humanos al producir toxinas.
Aeromonas sp. y Plesiomonas shigelloides
Se discute sobre el papel de ambos, ahora bien se producen muchos aislamientos.

Son microorganismos relativamente termosensibles, el riesgo se evita cocinando
convenientemente los productos, aunque puede tener lugar una contaminación cruzada de los
alimentos cocinados preparados y listos para el consumo.
Listeria monocytogenes
Hay dos formas de listeriosis, un leve trastorno gastrointestinal de corta duración que
se produce muy poco tiempo después de la ingestión de un elevado número de células de este
microorganismo, y una infección grave que afecta a pacientes inmunocomprometidos con una
alta tasa de mortalidad.
Presenta una ubicua distribución en la naturaleza, su fuente es el medio. Listeria

monocytogenes puede aislarse de la mayor parte de las aguas, los suelos y las plantas también
están implicados, puede ser transportado por el aire, las aves marinas pueden transportarla y
excretarla. El microorganismo es termosensible y muere por exposición a 70ºC durante dos
minutos o equivalente. Productos con mucho riesgo son algunos productos ahumados en frío
consumidos sin cocinar.
Es un microorganismo psicrotrofo.
Se ha establecido una relación entre dos casos de listeriosis perinatal y el consumo de

mejillones ahumados en nueva Zelanda. Con posterioridad ha y más incidentes descritos.
Staphylococcus aureus
Los estafilococos procedentes de los operarios que procesan el pescado, debido a unas
deficientes prácticas higiénicas pueden contaminar, y de hecho lo hacen, los productos
pesqueros. Suelen encontrarse en la piel, en cortes y rozaduras, en la nariz y en el cabello. No
son comunes los incidentes de intoxicación debidos al consumo de pescado y productos
pesqueros.
Las toxinas son estables al calor, poseen termorresistencia. Se trata de una

intoxicación en sentido estricto, la aparición de los síntomas (náuseas, vómitos y diarrea) es
rápida y también lo es la recuperación.
Virus
Las aguas residuales contienen virus de origen humano que pueden contaminar los
pescados y mariscos y éstos a los consumidores.
Los métodos actuales de detección de virus requieren en muchos casos al menos 106
partículas de virus para registrar resultados positivos.
Virtualmente todos los enterovirus que han sido descritos han sido hallados en
efluentes. La infección atribuida al consumo de marisco suele estar causada por pequeños
virus redondos –SVR- (también llamados pequeños virus de estructura redonda –SRSV-), el
agente Norwalk, el de Snow Mountain y varios astrovirus y calicivirus. Son detectados
generalmente en las heces de las enfermos mediante microscopía electrónica.
El virus de la hepatitis A es especialmente importante, puede estar presente en las

aguas residuales, se trata de una infección más seria que la enteritis vírica. En algún país
(Gran Bretaña) las autoridades recomiendan cocer los berberechos durante 1,5 minutos a
90ºC.
Un brote especialmente importante se produjo en China en 1988, se contabilizaron

cerca de 300.000 casos de hepatitis A atribuidos al consumo de almejas contaminadas con
efluentes urbanos.
OTROS AGENTES DE INFECCIONES E INTOXICACIONES

ALIMENTARIAS
Continuamente se están reevaluando o descubriendo nuevos agentes que quizá puedan

provocar procesos alimentarios. Ahora bien, algunos datos interesantes para considerar son
que hay procesos cuyo período entre el consumo de alimentos y la aparición de la enfermedad
supera un determinado número de días dificultando en mucho el diagnóstico,
simultáneamente se está produciendo un aumento cada vez mayor de las comidas realizadas
fuera del hogar y, cada día se venden más comidas como productos listos para el consumo y/o
como mezclas de diversos ingredientes.
En muchas ocasiones hay que tener en cuenta los problemas de los medios de
aislamiento de microorganismos (el binomio selectividad-recuperación), el microorganismo
puede encontrarse en un estado “viable no cultivable”, pero puede recuperarse o revitalizarse
en el alimento. Si los microorganismos reviven antes del consumo del alimento y no se
destruyen durante el cocinado, se produce una situación de riesgo.
DESARROLLOS DE LA TECNOLOGÍA DEL PESCADO Y PRODUCTOS DE
LA PESCA IMPORTANTES PARA LA SEGURIDAD MICROBIOLÓGICA
Las más recientes innovaciones en los productos pesqueros refrigerados incluyen el

envasado, la irradiación y la pasterización-sous vide.
Ciertos productos envasados al vacío de forma doméstica han ocasionado problemas

de botulismo. A nivel industrial el envasado no varía el riesgo, la microbiología predictiva
evalúa el posible crecimiento del agente, donde parece ser que el factor más importante es la
temperatura de almacenamiento de los productos.
Con respecto a la irradiación se emplean dosis de “pasterización” que no ocasionan

riesgos de radiactividad inducida y para una mayor efectividad sólo se irradiarán el pescado y
el marisco muy frescos almacenándose después en refrigeración.
Los productos sous vide son porciones de pescado procesado (o de otros productos),
envasadas a vacío, y después tratadas por el calor (generalmente a 70ºC durante 10-60
minutos), enfriadas y almacenadas. Se recalientan antes del consumo. Hay que cuidar mucho
las temperaturas de almacenamiento, se ha propuesto que como máximo permanezcan
almacenados 10 días a 10ºC, por el posible riesgo de botulismo, se permiten almacenamientos
más prolongados si los productos han sido tratados a 90ºC o más durante al menos 10
minutos, o si tienen un pH menor de 5 o un nivel de sal mayor de 3,5% de NaCl en la fase
acuosa, o una a w inferior a 0,97 o cualquier combinación de estos factores que haya
demostrado ser efectiva frente a C. botulinum.
El pescado ligeramente ahumado en caliente puede causar botulismo si la materia

prima está contaminada por la presencia de toxinas de Clostridium botulinum de tipo E. Las
buenas prácticas de fabricación recomendadas para el ahumado en caliente indican 30
minutos a 82ºC en el centro de la parte más gruesa de la pieza con un 3,5% de NaCl en el
agua de la fase acuosa. El pescado ahumado en caliente y envasado al vacío después del
ahumado puede pasterizarse durante 55 minutos a 92ºC.
Un dato quizá preocupante es la posible supervivencia de determinados parásitos

(especialmente Anisakis) en el pescado ahumado en frío. Una medida efectiva para eliminar
dicho riesgo en los productos pesqueros crudos es la congelación y almacenamiento a –20ºC
durante al menos 3 días.
Productos peligrosos en los cuales hay que extremar precauciones son los pescados
fermentados, para su estabilidad su pH debe ser inferior a 5 (conseguido mediante ácido
obtenido mediante co-fermentación o por adición directa), pero a veces el pH garantiza la
estabilidad pero no es lo suficientemente bajo para garantizar la inhibición del crecimiento de
C. botulinum. Un producto especialmente peligroso es el kapchunka (producción prohibida o
vigilada en EEUU, es un pescado entero desecado y fermentado).
III. PROBLEMAS OCASIONADOS POR PECES VENENOSOS
Podemos distinguir acantotoxismos e ictiotoxismos. Los acantotoxismos incluyen las

especies tóxicas por manipulación que presentan órganos vulnerantes -o lesionantes- (espinas)
en relación o no con glándulas venenosas -géneros Trachinus, Uranoscopus, Scorpaena, etc.-
(Ariño y Herrera, 1993). “Acanto” procede de la voz griega ákantha: espina.
Ictiotoxismos -del griego ichthys, pez- (Ariño y Herrera, 1993) son intoxicaciones
originadas por la ingestión de deteminadas especies de peces, en los cuales la sustancia tóxica
se halla impregnando los músculos o las vísceras. Dentro de los ictiotoxismos se distinguen
tres tipos: sarcotoxismos (el tóxico reside fundamentalmente en los músculos del pez, tamb ién
podriamos considerar las vísceras relacionadas), hemotoxismos (en la sangre) y ootoxismos
(en las huevas y las gónadas). La toxicidad de estos peces puede ser de cáracter permanente
(por circunstancias biológicas intrínsecas) o esporádico -depende de circunstancias
extrínsecas ecológicas, ambientales, estacionales o alimenticias- (Ariño y Herrera, 1993). En
la tabla 15 están listados los principales ictiotoxismos.
Tabla 15. Ictiotoxismos (Ariño y Herrera, 1993; Halstead, 1994)
Ictiotoxismos intrínsecos Ictiotoxismos extrínsecos

intoxicación por tetrodotoxina o Intoxicación por escómbridos o histamínica *
fugismo (consumo de peces globo) *
Intoxicación por ciclóstomos (lampreas) Envenenamiento por ciguatera (peces
ciguatóxicos) *
Intoxicación por elasmobranquios Intoxicación por mugílidos –alucinatoria-
(determinados tiburones y rayas)
Intoxicación por morenas (morenas del Intoxicación vehiculada por clupeidos
género Gymnothorax) (clupeotoxismo)
Intoxicación por gempylidos (algunas
especies tales como el escolar –Ruvettus
pretiosus-)
Ictiohemotoxismos
Ictio-ootoxismos
Ictiohepatotoxismo (Halstead, 1994)
* Ya tratados en el apartado de biotoxinas
En la tabla 16 se presentan los datos resumidos de los principales ictiotoxismos.
Tabla 16. Características de los principales ictiotoxismos (Ariño y Herrera, 1993; Halstead
1994)
Intoxicación Especies implicadas Toxinas Sintomatología
Intoxicación por Lampreas de río y de mar Toxina Síntomas

ciclóstomos anticoagulante en gastrointestinales
mucus y piel
Intoxicación por Determinados tiburones y ¿Hipervitaminosis Gastroenteritis con
elasmobranquios rayas de mares tropicales A? signos neurológicos.
principalmente Puede ser mortal
Hígado y carne son
tóxicos
Intoxicación por Morenas del género Toxina hidrosoluble Hormigueo perioral,
morenas Gymnothorax desconocida diarrea, convulsiones,
puede ser mortal
Intoxicación por Escolar (Ruvettus pretiosus) Aceite purgante en Diarreas profusas sin
gempylidos huesos y médula afectación nerviosa
Ictiohemotoxism Peces ápodos (congrio, Proteasa Urticaria y síntomas
o anguila), atún, especies anticoagulante y gastrointestinales
dulceacuícolas (siluro, carpa, hemolítica
tenca, ..)
Ictio-ootoxismo Peces de agua dulce y sus Fosfolipoproteína Gastroenteritis.
huevas (dinogunellina) Raramente síncope
fatal
Ictiohepatotoxis Determinados peces óseos de Quizá No es mortal
mo (peces los mares colindantes a Japón hipervitaminosis A
ictiohepatotóxico (las especies representativas
s) son un escómbrido y un
serránido)
Intoxicación Mugil cephalus o pardete, y Toxina desconocida Alucinaciones, suele
alucinatoria por otros localizada en la ser leve
mugílidos cabeza
Clupeotoxismo Clupeidos (arenque, espadín, Toxina desconocida Fuerte gastroenteritis.
anchoa) en áreas tropicales. Puede ser mortal
¿Tipo ciguatoxina?.
Implicados dinoflagelados
Parece ser que es la
tóxicos
palytoxina
IV. INTOLERANCIA Y ALERGIA ALIMENTARIA EN PRODUCTOS DE LA
PESCA
La intolerancia a los alimentos puede definirse como una reacción reproducible,

desagradable (adversa) a un alimento específico o a un ingrediente alimenticio que no ofrece
bases psicológicas y que ocurre aún cuando el alimento es ingerido de una forma que resulte
imposible su identificación (Lessof, 1996).
Una alergia alimentaria es una forma de intolerancia a los alimentos en la que es

evidente una reacción inmunológica anómala a los mismos. Hay pues un mecanismo
inmunitario.
La intolerancia a los alimentos puede generarse no solo por mecanismos

inmunológicos sino a través de otros déficits o problemas enzimáticos (determinando que no
se pueda degradar y digerir determinado componente de los alimentos), efectos
farmacológicos, efectos tóxicos y los causados por irritación directa (por ejemplo, los
producidos por el ácido gástrico en el esófago). El diagnóstico de la intolerancia exige una
demostración clínica de que un alimento causa síntomas similares en ocasiones repetidas (en
el caso de la enfermedad celíaca o intolerancia al gluten también se realiza un examen
microscópico de la mucosa del intestino delgado, el cual permite señalar la existencia de un
aplanamiento de las vellosidades –ahora bien, se hace un diagnóstico diferencial-).
La aversión a un alimento ofrece dos modalidades (Lessof, 1996):
1. El rechazo psicológico: cuando un sujeto tiene motivos

psicológicos para evitar el consumo de un determinado alimento, y
2. La intolerancia psicológica, que es una reacción física

desagradable causada por emociones asociadas al consumo de un determinado
alimento, más que por el alimento en sí.
Tabla 17. Intolerancia y alergia alimentaria (Lessof, 1996)
Alergia Intolerancia (sin Aversión (o

alergia) rechazo)
Estudio abierto + + ?
Estudio ciego + + -
Anomalía inmunológica + - -
+ = resultado positivo; - = resultado negativo; ? = resultado variable
La intolerancia a comer ciertos tipos de productos de la pesca es relativamente rara y

está asociada más típicamente a ciertos individuos pertenecientes a categorías de riesgo
predispuestos por otras complicaciones de la salud. Ciertamente la s alergias a productos de la
pesca (como ya se ha explicado anteriormente distinguibles por ser reacciones mediadas por
procesos inmunológicos) parecen ser más prevalentes, pero aún así difíciles de diagnosticar y
documentar. Los alergenos específicos en pescado y productos de la pesca están únicamente
caracterizados en algunos pocos estudios. En la mayoría de los productos (por ejemplo,
ciertos crustáceos o peces de “musculatura rosada”), no se ha hecho mucho para identificar el
agente –antígeno- (Ahmed, 1991).
En algunos casos un aditivo alimentario (por ejemplo, agentes conservantes

productores de sulfito en gambas) o bien contaminantes (no necesariamente en el sentido del
capítulo V de la presente ponencia) puede causar los síntomas y confundir el diagnóstico. A la
luz de este nivel de información sobre el origen y frecuencia de algunas formas limitadas de
enfermedad por productos de la pesca debe existir una respuesta regulatoria en orden a un
adecuado etiquetado para distinguir (Ahmed, 1991):
1. Especies de pescado/marisco o tipo de producto pesquero,
2. Ingredientes empleados en la formulación y fabricación (por

ejemplo especie de pez básica empleada para fabricar surimi de imitación a
cangrejo) e,
3. Ingredientes utilizados en conservación y procesado (por

ejemplo, sulfitos para retardar la melanosis de las gambas).
Por supuesto que son necesarias muchas más investigaciones sobre las características
inmunológicas y bioquímicas de los alergenos de los productos marinos y de la pesca y su
significado en la producción de enfermedad.
Un tema importante en Salud Pública en España es la alergia a Anisakis por consumo

de pescado –peces-. El parásito infesta una gran cantidad de las capturas procedentes de
diversos mares en determinadas especies y puede incluso provocar fuertes reacciones
alérgicas. El problema lo ocasiona determinado estadio larval del nematodo. El parásito solo
es dañino si el pescado se toma crudo o escasamente tratado, ya que el verme debe llegar vivo
al tracto gastrointestinal para desencadenar el proceso, de ahí que el consumo de pescado muy
hecho o con una congelación previa garantice seguridad en boquerones en vinagre y
productos de comida japonesa (“sushi” y similares). En España hay grupos de investigación
que han desarrolado muy prometedoras técnicas de diagnóstico basadas en anticuerpos
monoclonales para análisis serológicos con el fin de mejorar el diagnóstico e igualmente
mejorar la prevención del proceso.
V. CONTAMINANTES DEL PESCADO
Los contaminantes alimentarios pueden definirse como sustancias no deseables que,

en cantidades relativamente pequeñas, forman parte de los alimentos como resultado de la
actividad humana ejercida sobre el medio. Esta definición excluye los aditivos y
coadyuvantes tecnológicos.
Algunos provienen del medio natural (por ejemplo metales pesados), otros proceden
de las operaciones de procesado, tratamiento, preparación y envasado del pescado (por
ejemplo, en el ahumado). Una tercera categoría es la de los residuos de los fármacos
empleados en la producción de peces cultivados (Ruiter, 1999).
Numerosas sustancias llegan al medio ambiente de una forma u otra como resultado de
la actividad humana. Es posible distinguir entre las sustancias que se encuentran normalmente
en la biosfera pero que ahora son más abundantes como resultado de la contaminación
humana (por ejemplo, los metales pesados); y las sustancias que no existían originalmente en
la naturaleza pero que han sido sintetizadas por el hombre, los denominados xenobióticos
(Ruiter, 1999).
La mayor parte de los xenobióticos se descomponen rápidamente en el medio, bien sea
como resultado de las degradaciones químicas determinadas por el clima o por el ataque de
organismos vivos (pero hay que tener en cuenta los problemas de concentración a lo largo de
la cadena trófica –biomagnificación-; con problemas de persistencia, acumulo en tejidos
grasos, lento metabolismo, etc.).
La mayoría de los pescados y mariscos contienen niveles muy bajos de contaminantes.
Ahora bien, hay que prestar atención especial a los PCBs de los pescados de agua
dulce, el toxafeno en los pescados marinos y en áreas locales, también a otros compuestos
organoclorados como el octacloroestireno y el hexaclorobenceno. Esto se aplica
especialmente a los pescados grasos, que son capaces de acumular cantidades considerables
de estos compuestos lipofílicos.
En general los metales pesados no producen grandes preocupaciones (salvo hechos

locales), con la excepción del mercurio de las aguas muy contaminadas por los compuestos de
mercurio. Deben conocerse en mucho más detalle las posibles interacciones mercurio-selenio
(por el posible efecto moderador o protector del selenio con respecto al Hg).
En los peces cultivados hay que tener en cuenta los residuos de los fármacos
veterinarios y compuestos asociados.
Sin entrar en el tema de otra ponencia (legislación aplicable al sector pesquero en

España) podemos dar algunos datos extraidos de Ahmed (1991) referentes al nivel
“permitido” de algunos compuestos (tablas 18, 19 y 20).
(1)
Tabla 18. “Niveles de acción” de la FDA para contaminantes químicos (FDA –1987- en
Ahmed, 1991)
Sustancia o compuesto “Nivel de acción” (p.p.m.) Tipo de alimento

Metilmercurio 1,0 p.p.m. Peces, marisco, crustáceos
y otros animales acuáticos
PCBs 2,0 Peces y marisco
Aldrin 0,3 Peces y marisco
Clordano 0,3 Peces
Dieldrin 0,3 Peces y marisco
DDT, DDE y TDE * 5,0 Peces
Endrin 0,3 Peces y marisco
Heptaclor y epóxido de 0,3 Peces y marisco
heptaclor
Kepone 0,3 Peces y marisco
0,4 Carne de cangrejo -
“crabmeat”- (habitualmente
es de buey -Cancer
pagurus-)
Mirex 0,1 Peces
Toxafeno 5,0 Peces
(1)
Es una de las modalidades de intervención de la FDA en el campo de los
contaminantes químicos
* DDT = dicloro-difenil-tricloroetano
DDE = dicloro-difenil-dicloroetano
TDE (DDD) = difeniletano-dicloro-feniletano

Tabla 19. Niveles de tolerancia para los PCBs -bifenilos policlorados- (Ahmed, 1991)
Tolerancia (2) Nivel Alimento
Bifenilos policlorados totales 2,0 p.p.m. Pescados y mariscos

(PCBs)
(2)
Es otra modalidad de actuación en la cual hay estudios toxicológicos ampliamente
reconocidos, contrastados
Tabla 20. Niveles de alerta NSSP en bivalvos para metales traza -p.p.m. sobre peso fresco-
(Ahmed, 1991)
Metal Ostras Almejas de concha gruesa Almejas de concha no

(“hard-shell clams”) gruesa (“soft-shell
clams”)
Cadmio 3,5 0,5 0,5
Plomo 2,0 4,0 5,0
Cromo 2,0 1,0 5,0
Zinc 2.000 65,0 30,0
Cobre 175,0 10,0 25,0
NSSP es el National Shellfish Sanitation Program: es un programa de colaboración

en el cual participan la FDA (agencia federal EEUU), agencias de los diferentes estados-
EEUU y la industria privada con el fin de trabajar para controlar la calidad y seguridad de
ostras, almejas y mejillones vendidos en el comercio interestatal (Ahmed, 1991)
1. Metales pesados
Plomo, cadmio y mercurio, de acuerdo con lo que hoy se sabe, no parecen tener
ninguna función concreta en la vida. No son esenciales y, por su toxicidad, se consideran
elementos peligrosos. Los seres vivos (entre ellos la especie humana) están acostumbrados,
sin embargo, a la existencia de trazas de estos elementos en el medio. Han estado presentes a
lo largo de toda la historia del planeta. No obstante sus cantidades han aumentado debido a las
actividades humanas.
La contaminación con metales pesados se produce fund amentalmente por los efluentes
que contaminan las aguas. Para el mercurio existe otra importante ruta de contaminación que
es la atmosférica.
Hay una gran relación entre la edad y el tamaño de ciertos organismos marinos y su
contenido en metales pesados, sin embargo estas relaciones dependen de los hábitos
alimentarios del pescado y mariscos y del lugar que ocupa (mayor o menor profundidad) en el
agua. Por ello, no todos los organismos marinos pueden ser empleados como indicadores de
contaminación del agua marina.
Plomo y cadmio
Los niveles de plomo y de cadmio del pescado no son mayores que los de la carne de
ganado vacuno o porcino o que los de las aves.
En los moluscos, los niveles de plomo y, en especial de cadmio, suelen ser mayores
que en los peces. La incorporación de plomo y cadmio por los moluscos es directamente
proporcional a las concentraciones de estos metales en el agua ambiente y, por esta razón es
muy elevada en las áreas contaminadas.
Mercurio
Se sabe desde hace muchos años que el mercurio se acumula en los organismos
marinos.
La causa de esta fuerte tendencia a acumularse en el medio marino es la peculiar

propiedad de los iones de mercurio de ser metilados por la bacterias marinas. El ion mercúrico
se absorbe del 5-10% (tracto digestivo de hombre y animales), el ion metilmercúrico
(CH3 Hg+ ), sin embargo, muestra propiedades lipofílicas y, por esta razón, es mucho mejor
absorbido por el intestino (datos del 73% para el cloruro metilmercúrico, o incluso aborción
del ion del 100% para determinados autores –aunque en el cuerpo es rápidamente
transformado en mercurio inorgánico-). En los pescados también puede producirse una alta
tasa de absorción del metilmercurio.
Las concentraciones de mercurio en la carne del pescado son mayores en los peces
carnívoros grandes que en los herbívoros pequeños. Generalmente, el nivel de mercurio está
relacionado con la posición del pez en la cadena trófica, con la talla de pescado y con la edad.
Debido a circunstancias particulares, como las anomalías geológicas de áreas locales,
los niveles de mercurio del pescado pueden alcanzar cotas muy elevadas. En muchas áreas
industrializadas los niveles de mercurio en pescado han disminuido de los años 70 hasta 1985
aproximadamante (pues se han reducido las descargas de efluentes que contienen mercurio).
En Suecia, sin embargo, los niveles de metilmercurio de los pescados de aguas contaminadas
aumentan, a pesar de las medidas anticontaminación-Hg. Este hecho quizá se deba a la
precipitación ácida que facilita la formación de metilmercurio a partir del mercurio inorgánico
de los lagos (a pesar de ello hay sistemas de tratamiento).
Es importante señalar que durante el cocinado o procesado del pescado, el contenido

en mercurio puede reducirse considerablemente (Ruiter, 1999). Las sardinas asadas, por
ejemplo, sufren una reducción del nivel de mercurio desde 0,32 a 0,10 mg/kg.
La interacción mercurio-selenio
Es un tema de mucho interés, pero todavía sin conclusiones definitivas (Ruiter, 1999;
Ahmed, 1991).
Se ha asumido frecuentemente que la detoxificación del mercurio por el selenio puede

explicarse por la formación de un complejo 1:1 que no libera mercurio. En la mayor parte de
los pescados marinos la cantidad de selenio supera (estequiométricamente) a la del mercurio,
si el mercurio se encuentra en exceso, el selenio del consumidor podría actuar como una
segunda barrera. Ahora bien, los niveles de Hg no deben ser demasiado elevados.
La absorción y distribución de los compuestos de selenio y mercurio puede seguir

diversas rutas, la naturaleza del fenómeno es compleja.
El posible efecto protector puede explicarse por:
1. Formación de un complejo mercurio-selenio.
2. Redistribución del mercurio en el organismo promovida por el

selenio, es decir, desde los órganos más sensibles a otros lugares menos
sensibles.
3. Competencia entre el mercurio y el selenio por los lugares de

fijación, por ejemplo algunos receptores localizados en los tejidos, y
4. Atenuación del efecto inhibitorio del metilmercurio sobre la
actividad de la glutatión-peroxidasa.
Hay autores que opinan que el selenio no tiene efectos beneficiosos cuando las
personas se exponen al mercurio inorgánico o a los vapores de mercurio, pero esto no
contradice la observación de que los compuestos de selenio del músculo del pescado le
protegen frente a la toxicidad del ion metil- mercúrico (Ruiter, 1999).
Arsénico
Hay altos niveles en algunos peces planos y, especialmente en algunos crustáceos

(valores del 10-50 mg/kg y en casos incluso superiores). Estos elevados niveles se deben a la
ingestión de un alga marrón (Ecklonia radiata), que liga grandes cantidades de arsénico. Los
compuestos de arsénico son transformados por los peces en un producto prácticamente
inofensivo denominado arsenobetaína. Después de ingerido por el hombre y otros animales se
excreta sin sufrir cambios en muy poco tiempo, se ha comprobado que carece de importancia
toxicológica.
2. Xenobióticos
En algún caso el hombre ha producido estos compuestos de modo intencional debido a

alguna de sus propiedades (pestic idas, PCBs), mientras que otros se forman de modo no
intencionado como resultado de la acción o actividad humana (dioxinas, radionúclidos
artificiales).
Compuestos organohalógenos
Los hidrocarburos halogenados, como el DDT y los PCBs, han sido detectados en
pescados de todo el mundo. Estos compuestos penetran en gran medida en el medio a través
de las descargas de las aguas residuales-aguas superficiales; otra ruta que hay que considerar
en ocasiones es el transporte atmosférico a larga distancia.
En los pescados se han detectado muchos hidrocarburos halogenados:
? Bifenilos policlorados (PCBs).
? Naftalenos policlorados.
? Tetraclorobenceno.
? Plaguicidas como el DDT,

? ciclodienos, toxafeno, hexaclorobenceno (HCB),
hexaclorociclohexanos (HCHs),
? octacloroestireno.
? Componentes parcialmente oxigenados, como las

dibenzodioxinas policloradas y los dibenzofuranos (PSDDs y PCDFs,
denominados habitualmente dioxinas).
? Etc.
En términos cuantitativos, los PCBs son los contaminantes principales (localmente en

peces capturados las concentraciones de toxafeno son, en ocasiones superiores). Sin embargo,
se afirma que más del 90% del cloro ligado, extraible orgánicamente –con solventes
orgánicos- está presente en el pescado en forma de compuestos que aún no han sido
identificados, otros estudios (en peces de los Grandes Lagos –EEUU/Canadá-) señalan que la
mayor parte del cloro orgánico reside en compuestos de alto peso molecular (ligados quizá a
materia húmica o ligninas cloradas) que pueden degradarse a moléculas más pequeñas que se
acumulan en los tejidos del pescado.
La carga ambiental de DDT ha disminuido gradualmente, ahora bien hay zonas con
niveles elevados (por ejemplo pescados de determinados ríos y lagos o del mar Báltico).
Se han encontrado trazas de ciclodienos en los peces que habitan en zonas donde se
aplicaron en el pasado estos plaguicidas. Parte de ellos son epóxidos y parte se metabolizan a
epóxidos, debido a ello, los residuos de ciclodieno (con la excepción del clordano), suelen
aparecer en forma de epóxidos.
La acumulación de toxafeno, nombre común de una mezcla de terpenos policlorados

(PCTs) fundamentalmente, tiene una presencia ubicua, en cantidades relativamente grandes,
en el tejido adiposo del pescado. El toxafeno es un insecticida que se utilizó en el pasado para
la protección de los cultivos no destinados al consumo humano (como el algodón). En los
PCTs se ha sugerido la transmisión por vía aérea. Debido a la supuesta alta toxicidad de las
mezclas de PCT, debe prestarse atención al establecimiento de niveles de tolerancia de estos
compuestos en los pescados grasos.
Los bifenilos policlorados (PCBs) han presentado una gran diversidad de usos, de ahí
que estén ampliamente distribuidos por el medio ambiente (una presencia ubicua),
generalmente hay niveles más altos en peces de río y están en cantidades relativamente altas
en algunas aguas interiores (en Holanda y Suecia)
Los PCBs orto-insustituidos (planares) muestran una toxicidad considerable

(contribuyen en más de un 90% a la misma, pero están en minoria en la mezcla total de PCBs)
y, en menor medida, también los PCBs mono-orto y algunos di-orto sustituidos.
Por lo general los PCBs menos clorados son más fácilmente degradables que sus
congéneres más clorados, esto se traduce en un cambio de composición de los PCBs de los
tejidos animales hacia estos congéneres más clorados en comparación con las mezclas de
PCB emitidas originalmente al medio ambiente.
La presencia de dibenzo-p-dioxinas y dibenzofuranos, por lo que de momento se sabe,

es principalmente un problema de contaminación local. Sus mediciones se dan en
equivalentes de dioxina (TEQs) por kg (de peso fresco). Dioxinas y dibenzofuranos ejercen su
acción uniéndose al receptor-Ah citosólico, del que se piensa que controla la síntesis de
numerosas enzimas citosólicas.
Los compuestos organobromados, por ejemplo los éteres fenil polibromados

(PBBE), son ampliamente utilizados como retardantes ignífugos de la llama en materiales
como textiles y pinturas. También se les presta atención.
Compuestos orgánicos del estaño
Los compuestos trialquilo y triarilo de estaño se emplean de manera creciente desde

los años 70 como biocidas y en pinturas anticorrosión por su excelente capacidad de evitar la
incrustación de organismos marinos en el casco de los barcos y redes de cultivo. Sin embargo
tienen la contrapartida de contaminar el medio, con una bioconcentración alta en organismos
marinos, pudiendo dar efectos adversos. Su empleo ha sido restringido en USA con el fin de
reducir los niveles presentes en las aguas costeras marinas. El tributil-estaño es un compuesto
bastante estudiado.
Hidrocarburos aromáticos policíclicos
Pueden formarse por procesos “naturales”, tales como incendios forestales. Pero en
general puede decirse que la presencia de hidrocarburos aromáticos policíclicos (PHAs) es
fundamentalmente resultado de acciones humanas, por ello estos componentes pueden ser
también considerados como sustancias xenobióticas. Parece ser que existe un fondo difuso en
los PAHs que da lugar a bajos niveles en los organismos acuáticos, aún cuando se dan
contaminaciones locales que elevan los niveles en pescados y mariscos.
Radionúclidos
Su presencia en el ambiente puede deberse a fugas en los reactores nucleares, de las

plantas de reprocesado y a la lluvia radiactiva resultante de las explosiones nucleares y de
desastres tales como el accidente de Chernobyl (Ucrania) en 1986.
El estroncio-90 (90 Sr) y el cesio-137 (137 Cs) pueden acumularse en la cadena

alimentaria. Como resultado de la gran fuerza iónica del agua de mar la absorción de iones de
estos isótopos por los organismos marinos es baja. En los pescados de agua dulce, sin
embargo, la incorporación es más alta.
Como el estroncio se almacena principalmente en los huesos y en la piel, la actividad

del 90 Sr en los filetes es baja (depende del contenido óseo de ellos).
3. Residuos de fármacos en los pescados cultivados
Las enfermedades de los peces son un grave problema en las explotaciones pesqueras
de lagunas, tanques, jaulas y estanques para la acuicultura. Se emplean fármacos tanto con
fines curativos como preventivos, los cuales suelen mezclarse con el pienso, pero en el caso
del uso de compuestos anti-ectoparasitarios lo común es el baño o lavado de los peces.
Por supuesto que existe el problema de residuos (que se encuentran en concentraciones

de mg/kg –o sea ppm-). Existe una amplia variación en los parámetros farmacocinéticos de
las diferentes especies. Influyendo también en la absorción, metabolismo y excreción de los
fármacos algunos parámetros externos o medioambientales, tales como salinidad, pH y,
especialmente temperatura del agua. La vida media de eliminación es más larga a
temperaturas bajas del agua que a las altas (relacionado con el ritmo metabólico, se trata de
animales poiquilotermos –“de sangre fría”-).
Hay grandes diferencias entre los distintos productos en lo referente a fármacos (o

también desinfectantes) empleados. Dos ejemplos extremos pueden ser el praziquantel
(ectoparasiticida, desaparece totalmente a 10ºC en no más de 7 días post-tratamiento) y el
verde malaquita (vida media de 40 días a 9,7ºC en pescados con un alto contenido en grasa).
La furazolidona se degrada rápidamente en peces. También la virginiamicina. El

mebendazol en anguilas cultivadas a 25ºC en su mayor parte desaparece en 3 días, ahora bien
puede detectarse durante 14 días. Los residuos de quinolonas al estar ligados a la piel y/o al
hueso, poseen unas vidas medias largas, estos residuos no se degradan durante el cocinado del
pescado. En la oxitetraciclina (también se fija al hueso) se han encontrado períodos de
eliminación largos en varias especies.
Por supuesto que hacen falta muchos estudios adicionales farmacocinéticos y de

eliminación. Los estudios siempre se deben realizar como mínimo con dos temperaturas del
agua: una baja (sería la más próxima al medio natural) y una alta. Siempre hay que establecer
niveles máximos de residuos.
La contaminación de peces enjaulados próximos a jaulas adyacentes donde se ha

realizado un tratamiento y de los peces silvestres que nadan cerca de ellas, siempre hay que
tenerla en consideración pues es un tema medioambiental importante.
VI. BIBLIOGRAFÍA
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Supplement, 84, 41S-50S.
CALIDAD SANITARIA DEL PESCADO, MOLUSCOS Y CRUSTÁCEOS
II. LEGISLACIÓN
Rosa Capita González, Carlos Alonso Calleja y Miguel Prieto Maradona

Área de Nutrición y Bromatología. Dpto. de Higiene y Tecnología de los Alimentos.
Universidad de León
Hoy en día al referirnos a la legislación debemos pensar en 1er lugar en la normativa

estatal española y en aquella emanada de la Unión Europea, ya que ambas ciertamente están
imbricadas. En el presente trabajo no se consideran ni las normas procedentes de la Comisión
del Codex Alimentarius ni las disposiciones autonómicas ya que exceden en mucho el
objetivo del mismo.
Se presentan en esta ponencia las principales disposiciones vigentes que afectan a la

higiene en la producción, transporte, comercialización, y venta de pescado y productos de la
pesca, agrupándose por temas. Se incluyen también disposiciones de carácter general que
influyen sobre la higiene de estos productos. Finalmente se incluye una propuesta de
Directiva Europea y de varios Reglamentos Comunitarios, que de aprobarse, modificarían la
filosofía sobre normativa legislativa de higiene de los alimentos.
A modo de preámbulo podemos realizar la siguiente ordenación didáctica (Tabla 1):
Tabla 1. Agrupación de las normativas básicas en el sector de la pesca
1. R.D. sobre condiciones 6. Comercio 11. Análisis

sanitarias microbio lógico, físico-
químico y parasitológico
2. Antigua R.T.S. de los 7. Transporte y 12. Aguas
establecimientos y almacenamiento
productos de la pesca y
acuicultura
3. Producción y 8. Productos ultracongelados 13. Buques pesqueros
comercialización de
productos pesqueros
4. Autocontrol higiénico 9. Normalización y 14. Aditivos
tipificación
5. Manipuladores 10. Moluscos 15. Residuos
16. Directiva y Regl.
Comunitarios en estudio
Real Decreto sobre condiciones sanitarias
? R.D. 1437/1992, de 27 de noviembre (BOE nº 11 –13.1.1996-), por el que se

fijan las normas sanitarias aplicables a la producción y comercialización de los
productos pesqueros y de la acuicultura.
Constituye la principal regulación sobre la higiene del pescado y los productos

de la pesca. Se establecen los requisitos técnico-sanitarios que se deben observar en la
producción, manipulación, elaboración, conservación, circulación y comercialización
de los productos de la pesca y acuicultura con destino al cons umo humano. Esta
reglamentación es resultado de la transposición de la Directiva 91/493 del Consejo, de
22 de julio de 1991 (DOCE nº 268 –24.9.1991-), por la que se fijan las normas
sanitarias aplicables a la producción y a la puesta en el mercado de los productos
pesqueros.
Los siguientes R.D. introducen modificaciones sobre la normativa anteriormente

mencionada:
? R.D. 1840/1997, de 5 de diciembre (BOE nº 300 –16.12.1997-), por el que se

modifican las normas sanitarias aplicables a la producción y comercialización de los
productos pesqueros y de la acuicultura fijadas por el R.D. 1437/1992, de 27 de
noviembre.
Se trata de la aplicación nacional de la Directiva 95/71/CE, de 22 de diciembre.
Se modifica el anexo y se añade una disposición final.
? R.D. 1749/1998, de 31 de julio (BOE nº 188 –7.8.1998-), por el que establecen

las medidas de control aplicables a determinadas sustancias y sus residuos en los
animales vivos y sus productos.
Se deroga el último párrafo del punto 3b del apartado II del capítulo V del
anexo.
? R.D. 1977/1999, de 23 de diciembre (BOE nº 311 –29.12.1999-), por el que

establecen los principios relativos a la organización de los controles veterinarios sobre
los productos procedentes de países terceros.
Se modifica el artículo 11.2 y se suprime el apartado 2 del art. 13.

Antigua R.T.S.
? R. D. 1521/1984, de 1 de agosto (BOE nº 201 –22.8.1984-), por el que aprueba

la Reglamentación Técnico-Sanitaria de los establecimientos y productos de la pesca y
acuicultura con destino al consumo humano.
Modificado a su vez por R.D. 645/1989 (BOE nº 140 –13.6.1989-).
Parcialmente derogado por R.D. 145/1997, de 31 de enero (BOE nº 70 –

22.3.1997-).
Se deroga lo indicado del art. 27.1.A), por R.D. 2001/1995, de 7 de diciembre

(BOE nº 19 –22.1.1996-).
El anterior R.D. está parcialmente derogado por el anteriormente mencionado

R.D. 1437/1992, de 27 de noviembre y queda como referencia solamente en
determinados artículos (arts. 4 y 27, anexos 4 y 7 y lo indicado de los arts. 3, 23 y 32).
Producción y comercialización de productos pesqueros
? R.D. 1998/1995, de 7 de diciembre (BOE nº 302 –19.12.1995-), por el que se

dictan las normas para el control de la primera venta de los productos pesqueros.
Este R.D. tiene por objeto establecer la normativa básica sobre el control de la
primera venta de los productos pesqueros desembarcados en el territorio nacional, en
cumplimiento del Reglamento (CEE) 2847/93. La primera venta de productos
pesqueros frescos en los puertos se realizará mediante subasta pública en las lonjas
pesqueras o en otros establecimientos autorizados por las Comunidades Autónomas.
No se podrán realizar en los mismos segundas o sucesivas subastas y/o ventas, una vez
que en la primera haya recaído adjudicación.
? Ley 20/1995, de 6 de julio (BOE nº 161 –7.7.1995-), de medidas relativas a la

conservación y comercialización de los productos pesqueros.
Mediante esta Ley, queda prohibida la comercialización dentro del territorio

del Estado de productos pesqueros por debajo de las tallas mínimas, así como de
inmaduros relativos a las diferentes especies pesqueras.
Autocontrol
? Directiva 93/43/CEE del Consejo, de 14 de junio de 1993 (DOCE nº L 175 –

19.7.1993-), relativa a la higiene de los productos alimenticios.
La Directiva 93/43/CEE constituye el punto de referencia en materia de

autocontrol en industrias de alimentos. Está transpuesta a la legislación española como
R.D. 2207/1995, de 28 de diciembre.
? Decisión de la Comisión (94/356), de 20 de mayo de 1994 (DOCE nº L 156 –

23.6.1994-), por la que se establecen las disposiciones de aplicación de la Directiva
91/493/CEE del Consejo (DOCE nº 268 –24.9.1991-) en lo relativo a los autocontroles
sanitarios de los productos pesqueros.
Esta decisión establece la obligatoriedad en la implantación de sistemas de

autocontrol basados en la metodología HACCP (APPCC) en industrias de la pesca.
Manipuladores
? R.D. 202/2000, de 11 de febrero (BOE nº 48 –25.2.2000-), por el que se

establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos.
Se anticipan los sistemas de expedición del carné de manipulador, y se cambia

la terminología del Sistema HACCP en castellano.
Comercio
? R.D. 1316/1992, de 30 de octubre (BOE nº 288 –1.12.1992-), por el que se

establecen los controles veterinarios y zootécnicos aplicables en los intercambios
intracomunitarios de determinados animales vivos y productos con vistas a la realización
del mercado interior.
Constituye la transposición de la Directiva del Consejo 90/425/CEE, de 26 de

junio de 1990, relativa a los controles veterinarios y zootécnicos aplicables en los
intercambios intracomunitarios de determinados animales vivos y productos con vistas
a la realización del mercado interior.
? R.D. 381/1984 de la Presidencia del Gobierno, de 25 de enero (BOE nº 49 –

27.2.1984-), por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria del Comercio
Minorista de Alimentación.
Corrección de errores (BOE nº 101, de 27 de abril de 1984).
? Ley 7/1985, de 2 de abril, reguladora de bases de régimen local.
Faculta a los Ayuntamientos para adquirir determinadas competencias.
? Orden de 24 de febrero de 1995 (BOE nº 56 –7.3.1995-), por la que se dictan

normas de inspección y control para los centros de inspección de comercio exterior
(SOIVRE).
Deroga normas de calidad para el comercio exterior.
Transporte y almacenamiento
? R.D. 168/1985, de 6 de febrero (BOE nº 39 –14.2.1985-), por el que se

aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria sobre condiciones generales de
almacenamiento frigorífico de alimentos y productos alimentarios.
Corrección de errores en BOE nº 89, de 13.4.1985.
Mediante esta reglamentación se pretende fijar con carácter obligatorio las

condiciones y requisitos técnico-sanitarios generales que han de reunir los almacenes
frigoríficos públicos, privados y mixtos, así como el almacenamiento de productos
conservados por el frío.
? R.D. 706/1986, de 7 de marzo (BOE nº 90 –15.4.1986-), por el que se aprueba

la Reglamentación Técnico-Sanitaria sobre “condiciones generales de almacenamiento
(no frigorífico) de alimentos y productos alimentarios”.
Se modifica el art. 8.8.6, por R.D. 1112/1991, de 12 de julio (BOE nº 170 -

17.7.1991-).
De aplicación a aquellos productos que no necesitan del frío para su

conservación.
? R.D. 2483/1986, de 14 de noviembre (BOE nº 291 -5.12.1986-), por el que se

aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria sobre condiciones generales de transporte
terrestre de alimentos y productos alimentarios a temperatura regulada.
Esta reglamentación pretende fijar las características que deben presentar los
vehículos de transporte terrestre de alimentos y productos alimentarios a temperatura
regulada, y las condiciones en que deberá realizarse dicha clase de transporte y el tipo
de vehículo que deberá utilizarse.
Productos ultracongelados
? R.D. 1109/1991, de 12 de julio (BOE nº 170 –17.7.1991-, por el que se

aprueba la Norma General relativa a los alimentos ultracongelados destinados a la
alimentación humana.
Son productos de alta calidad y con una importante cuota de mercado.
Modificada por R.D. 380/1993, de 12 de marzo (BOE nº 94 –20.4.1993-).

Derogado el artículo 9 por R.D. 1466/1995, de 1 de septiembre (BOE nº 246 –
14.10.1995-).
? Orden de 2 de septiembre de 1996 (BOE nº 228 -20.9.1996-), por la que se

regula el control metrológico del estado sobre los registradores de temperatura en el
transporte de productos ultracongelados para el consumo humano.
Etiquetado y presentación (normalización y tipificación)
? R.D. 331/1999, de 26 de febrero (BOE nº 66 –18.3.1999-), de normalización y

tipificación de los productos de la pesca, frescos, refrigerados o cocidos.
Corrección de errores (BOE nº 107, de 05-05-1999).
Este R.D. establece la normativa básica referente a la clasificación y etiquetado

de los productos pesqueros frescos, refrigerados o cocidos, teniendo en cuenta las
categorías de calibre y de frescura a que se refiere el artículo 3 del Reglamento (CE)
2406/96, del Consejo, de 26 de noviembre (DOCE nº L 334 –23.12.1996-), por el que
se establecen normas comunes de comercialización para determinados productos
pesqueros. La tipificación de los productos pesqueros se llevará a cabo normalizando
el producto de acuerdo con criterios de calidad definidos (categorías de frescura y de
calibrado, modo de presentación, origen, denominación comercial y científica, peso
neto e identificación del expedidor). Se pretende que el consumidor final conozca el
método de obtención, diferenciándose entre pesca extractiva y acuicultura,
persiguiéndose una mayor transparencia del mercado y una mejor id entificación del
producto.
Moluscos
? R.D. 571/1999, de 9 de abril (BOE nº 86 –10.4.1999-), por el que se aprueba

la Reglamentación Técnico-Sanitaria que fija las normas aplicables a la producción y
comercialización de moluscos bivalvos vivos.
Deroga el R.D. 308/1993, de 26 de febrero (BOE nº 76 –30.3.1993-), por el

que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria que fija las normas aplicables a la
comercialización de moluscos bivalvos vivos, y parcialmente el R.D. 345/1993, de 5
de marzo (BOE nº 74 –27.3.1993-), por el que se establecen las normas de calidad de
las aguas y de la producción de moluscos y otros invertebrados marinos vivos, que se
relaciona a continuación. La nueva Directiva 97/61/CE, objeto de transposición,
modifica la Directiva 91/492 suprimiéndose un artículo y cambiando el Anexo. Al
afectar a los dos R.D. que supusieron la transposición de la Directiva 91/492/CEE, se
refundió en un solo texto todas las prescripciones vigentes y que afectan a la
producción y comercialización de moluscos bivalvos vivos con destino al consumo
humano.
? R.D. 345/1993, de 5 de marzo (BOE nº 74 –27.3.1993-), por el que se

establecen las normas de calidad de las aguas y de la producción de moluscos y otros
invertebrados marinos vivos.
Este RD está parcialmente derogado: los artículos 3, 4, 5, 6 y 7, el apartado 2

del artículo 13, la disposición adicional segunda y cuarta y los anexos I, II y III de las
normas de calidad de las aguas y de la producción de moluscos y de otros
invertebrados.
Análisis microbiológico, físico-químico y parasitológico
? Orden de 2 de agosto de 1991 (BOE nº 195 –15.8.1991-), por la que se

aprueban las normas microbiológicas, los límites de contenido en metales pesados y los
métodos analíticos para la determinación de metales pesados para los productos de la
pesca y de la acuicultura.
Esta legislación establece las normas microbiológicas de los diferentes

productos de la pesca y acuicultura por grupos, presentaciones, frescos o congelados, y
en razón de su tratamiento, en conserva, ahumados, salazones y similares, así como los
límites del contenido en metales pesados y los correspondientes métodos analíticos
para la determinación de éstos.
? Decisión de la Comisión (93/51), de 15 de diciembre de 1992 (DOCE nº L 13 –

21.1.1993-), relativa a los criterios microbiológicos aplicables a la producción de
crustáceos y moluscos cocidos.
Esta legislación se acompaña de una Rectificación a la Decisión 93/51/CEE de

la Comisión relativa a los criterios microbiológicos aplicables a la producción de
crustáceos y moluscos cocidos.
? Decisión de la Comisión (93/351), de 19 de mayo de 1993 (DOCE nº L 144 –

16.6.1993-), por la que se fijan los métodos de análisis, los planes de muestreo y los
niveles máximos de mercurio en los productos de la pesca.
? Decisión de la Comisión (95/149), de 8 de marzo de 1995 (DOCE nº L 97 –

29.4.1995-), por la que se establecen los valores límite de nitrógeno básico volátil total
(NBVT) de determinas categorías de productos pesqueros y los métodos de análisis que
deben utilizarse.
? Decisión de la Comisión (93/110), de 19 de enero de 1993 (DOCE nº L 56 –

9.3.1993-, por la que se establecen las modalidades del control visual para detectar
parásitos en los productos de la pesca.
Aguas
? R.D. 1138/1990, de 14 de septiembre (BOE nº 226 –20.9.1990-), por el que se

aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para el abastecimiento y control de
calidad de las aguas potables de consumo público.
Corrección de errores BOE nº 282 –24.11.1990-.
Buques pesqueros
? R.D. 2069/1993, de 26 de noviembre (BOE nº 300 –16.12.1993-), por el que se

fijan las normas sanitarias aplicables a los productos de la pesca a bordo de
determinados buques pesqueros.
Este R.D. es fruto de la transposición de la Directiva 92/48/CEE, de 16 de

junio (DOCE nº L 187 –7.7.1992-), por la que se fijan las normas mínimas de higiene
aplicables a los productos de la pesca obtenidos a bordo de determinados buques
pesqueros.
? Orden de 11 de junio de 1992 (BOE nº 145 –17.6.1992-), por la que se

establecen las condiciones de concesión de excepciones temporales, respecto a las
normas sanitarias aplicables a la producción y puesta en el mercado de los productos
pesqueros, en lo que se refiere a las exigencias de equipos y de estructuras, de los buques
factoría, establecimientos, mercados de subasta (lonjas) y mercados mayoristas.
Fue en su momento una norma interesante.
Aditivos:
? Colorantes. R.D. 2001/1995 (de 7 de diciembre), BOE nº19-1996 (fecha

22.1.1996), c.e. BOE nº52-1996 (fecha 29.2.1996). Modificación por R.D. 485/2001
(de 4 de mayo), BOE nº122-2001 (22-5-2001).
? Edulcorantes. R.D. 2002/1995 (de 7 de diciembre), BOE nº11-1996

(12.1.1996). Modificación por R.D. 2027/1997 (de 22 de diciembre), BOE nº15-1998
(17.1.1998).
? Aditivos distintos de colorantes y edulcorantes. R.D. 142/2002 (de 1 de

febrero), BOE nº44-2002 (fecha 20.2.2002). Refunde y actualiza varios R.D. Posee 8
artículos y una serie de anexos que exigen una lectura atenta y sosegada.
Residuos
? R.D. 1749/1998, de 31 de julio, por el que se establecen las medidas de control

aplicables a determinadas sustancias y sus residuos en los animales vivos y sus
productos (BOE nº188 - 7.8.1998-).
? R.D. 569/1990, de 27 de abril, relativo a la fijación de contenidos máximos

para los residuos de plaguicidas sobre y en los productos alimenticios de origen animal
(BOE nº284 –27.11.1999-). Hay R.D. que modifican y ordenes que modifican anexos.
Directiva y Reglamentos Comunitarios en estudio
? Propuesta de Directiva del Parlamento Europeo y del Consejo por la que se

derogan determinadas Directivas que establecen las condiciones de higiene de los
productos alimenticios y las condiciones sanitarias para la producción y
comercialización de determinados productos de origen animal destinados al consumo
humano y se modifican las Directivas 89/662/CEE y 91/67/CEE.
Constituye un intento de reformar la legislación comunitaria sobre higiene,

derogándose Directivas vigentes que establecen normas de higiene de productos
alimenticios y condiciones de producción y comercialización de productos de origen
animal. Según el legislador, la finalidad última la constituye la necesidad de garantizar
un elevado nivel de protección sanitaria en las diferentes disciplinas.
Los Reglamentos siguientes ayudarán a la refundición de los requisitos lega les

y la separación de los aspectos de higiene alimentaria de las cuestiones
correspondientes a la sanidad animal y a los controles oficiales.
? Propuesta de Reglamento del Parlamento Europeo y del

Consejo relativo a la higiene de los productos alimenticios -
Documento 2000/0178 (COD)-.

Consejo por el que se establecen normas específicas de higiene de los
alimentos de origen animal -Documento 2000/0179 (COD)-.

Consejo por el que se establecen las disposiciones para la
organización de los controles oficiales de los productos de origen
animal destinados al consumo humano -Documento 2000/0180 (COD)-
? Propuesta de Reglamento del Consejo por el que se

establecen las normas zoosanitarias aplicables a la producción,
comercialización e importación de los productos de origen animal
destinados al consumo humano -Documento 2000/0181 (COD)-.
ASPECTOS JURIDICO PROCEDIMENTALES EN EL CONTROL
ADMINISTRATIVO ALIMENTARIO.
EL PROCEDIMIENTO ADMINISTRATIVO SANCIONADOR.
Mercedes García Encinas.

Técnico Jurídico de la Dirección General de Salud Pública. Junta de Castilla y León.
La exposición se centra en exponer una serie de orientaciones básicas y

específicas sobre temas puntuales, desde el punto de vista estrictamente jurídico, que
sirvan de guía práctica en las tareas propias del control, vigilancia, inspección y con la
intención de que prime en toda actuación los principios de coordinación, colaboración y
uniformidad.
El punto de partida es la inspección, y sobre todo, las actas cumplimentadas por

los inspectores, lo que conlleva un procedimiento específico.
Si como consecuencia de dicha inspección se constatan incumplimientos de la

normativa aplicable en el caso concreto, se incoará el preceptivo procedimiento
sancionador y si, además, existe un riesgo inminente para la salud pública, entonces
habrá de adoptarse una serie de medidas cautelares o definitivas.
La importancia de la correcta procedimentalización de todas estas actuaciones del

personal al servicio de la Administración asegurará en mayor o menor intensidad, el fin
de los poderes públicos en materia de salud pública: garantizar a los ciudadanos el
derecho a la salud.
Actualmente no se duda de la importancia de la protección al consumidor, la

idoneidad de industrias y productos, así como de su personal. Buena prueba de ello es el
amplio desarrollo legislativo que se ha realizado en los últimos años, incorporando a la
legislación española un gran número de normas que contemplan diferentes aspectos
referidos especialmente a la protección de la salud del ciudadano.
Sin embargo, esta intensa labor legislativa no tiene resultado prácticos para el
ciudadano si no se acompaña de una exhaustiva y adecuada acción administrativa, con
que se controle el cumplimiento de todas estas normas y, por otro lado, de una labor
informativa que sirva para divulgarlas, incluso en el desarrollo de la propia inspección.
Se da gran importancia a los temas alimentarios al considerar su especial
incidencia en la salud, insistiéndose además sobre el control de los productos
industriales y en la prestación de servicios.
Hay que insistir en que, a fin de conseguir la mayor eficacia posible en la labor de
inspección, es importante unificar al máximo los criterios de actuación y efectuar una
adecuada coordinación entre los distintos órganos competentes y, en suma, entre los
distintos agentes.
Por un lado es inevitable pensar que, en cuanto somos profesionales al servicio de

la Administración y ésta tiene unos cauces de actuación, debemos observarlos con el
mayor rigor posible. Es decir, veremos, al menos someramente, la Ley 30/1992 de 26 de
noviembre de Régimen Jurídico de las Administraciones Públicas y del Procedimiento
Administrativo Común, y su reciente por Ley 4/1999 de 13 de Enero.
Junto a este texto fundamental, hay que hacer una breve referencia a tres ámbitos
competenciales y su plasmación normativa: Constitución Española - Comunidades
Autónomas y Unión Europea.
La Constitución Española es la norma fundamental y fundamentadora que habilita

cualquier actuación privada y, sobre todo, pública.
En su Art. 1 indica que España se constituye en un Estado Social y Democrático

de Derecho.
El Estado Social es, según Forsthof, el estado de la “procura existencial”. Es el

Estado garante, vigilador y dador de lo necesario para el bienestar. El Estado tutela,
vigila, asiste e interviene. Dentro de este marco, en el tema que nos ocupa, cabe citar el
Art. 43 del texto constitucional: “Compete al Estado, a los poderes públicos, organizar y
tutelar la salud pública a través de medidas preventivas y de las prestaciones y servicios
necesarios”.
El Estado Democrático significa de forma muy resumida, que se traduce

principalmente en un modo peculiar y específico de concebir el poder, la estructura de
la sociedad y la dinámica del poder político.
En cuanto al Estado de Derecho, éste se plasma fundamentalmente en el

reconocimiento de derechos y deberes, el imperio de la ley y la separación de poderes.
Extrapolado este Estado de Derecho al ámbito de la inspección sanitaria podría
decirse que, el reconocimiento de derechos y deberes significa que frente al derecho a la
salud está el deber de respetar las pautas de comportamiento generalmente establecidas
por ley.
La Ley General de Sanidad establece como objeto la regulación de todas las

acciones que permitan hacer efectivo el derecho a la protección de la salud y considera
como actividad básica del sistema sanitario la que puede incidir sobre el ámbito propio
de la Veterinaria de Salud Pública en relación con el control e higiene, la tecnología y la
investigación alimentaria…
En el mismo sentido la Ley 1/1993, de 6 de abril, de Ordenación del Sistema

Sanitario de Castilla y León, estableciendo que las actuaciones de la Junta de Castilla y
León respecto al Sistema Sanitario son funcionalmente actuaciones de control e
intervención en relación con la salud, efectuadas por la Autoridad Sanitaria.
Los objetivos y programas institucionales de las Administraciones Públicas

relacionados con la salud es una concepción integral de la misma, especialmente en lo
que tiene que ver, entre otras materias con la alimentación. La Administración de la
Comunidad Autónoma, en relación con las actividades públicas y privadas que
directamente pueden repercutir en la salud individual y colectiva, realizarán las
siguientes actuaciones:”…exigencia de autorizaciones sanitarias de funcionamiento a
todas las industrias, establecimientos y actividades alimentarias, así como el
seguimiento o los controles e inspecciones de los procesos desarrollados por los
mismos… como consecuencia de las actuaciones de inspección y control, las
Autoridades Sanitarias competentes podrán ordenar la suspensión provisional,
prohibición de actividades y cla usura definitiva de los centros y establecimientos por
incumplimiento de los requisitos exigidos para su instalación y funcionamiento o para
preservar la salud.”
El imperio de la ley se manifiesta en el principio de legalidad y el principio de

tipicidad, tanto de la actuación inspectora, de la infracción que se impute y de la sanción
que en su caso proceda imponer.
Junto a estas ideas generales en cuanto a la Constitución Española, también hemos

citado la existencia de las Comunidades Autónomas. No cabe duda de la importancia de
dichos entes territoriales, estableciendo la Constitución un modelo de Estado compuesto
de base centralizada.
Por último, no cabe duda de la especial trascendencia de la integración de España

a la Unión Europea. Tras un periodo de armonización, los estados deben actuar como si
fueran uno sólo entre ellos y respecto a terceros países. Junto a las Políticas Comunes
como la monetaria, la social o la económica, la Política Agraria Comunitaria aborda de
lleno el tema de los alimentos. Frente a lo que comúnmente se piensa de la PAC, de que
es una política agrícola “strictu sensu”, de tierras y cultivos, lo cierto es que también
aborda temas como precios, condiciones de los alimentos desde el punto de vista
higiénico- sanitario, tecnología (investigación y desarrollo), policía sanitaria, etc.
Con todo este amplio telón de fondo, parece que debe quedar claro que la
actuación de la Administración tiene todo un PROCEDIMIENTO que la respalda, que
debe observarse en todo momento.
Este procedimiento significa el establecimiento de un “modus operandi” que

posibilite y facilite las relaciones entre todas las Administraciones Públicas y entre éstas
y los ciudadanos.
Un artículo de transcendental importancia para todo el personal de las

Administraciones Públicas y que debe regir sus actuaciones el el 103.1 del texto
constitucional: “La Administración Pública sirve con objetividad los intereses
generales, de acuerdo con los principios de eficacia, jerarquía, descentralización,
desconcentración, coordinación y con sometimiento pleno a la ley y al Derecho.”
Veamos algunos de estos principios:
- Objetividad: Se plasma en la idea de que la Administración, como

aparato organizativo, debe actuar y decidir con imparcialidad en aras a los principios
de igualdad y seguridad jurídica.
- Eficacia: Se trata de lograr, a través de una correcta organización y

planificación los objetivos deseados.
El principio de eficacia comprende también la idea de celeridad y economía: de

medios materiales, personales, de tramitación…
-Coordinación: Idea principal que debe presidir la actuación de todo personal

de una Administración. Recoge la idea de jerarquía, descentralización y
desconcentración, la eficacia y, por supuesto, la legalidad. Se trata de actuar de forma
conjunta y uniforme, de trabajar en estrecha colaboración y cooperación entre todos
los que servimos a un interés general y que prestamos un servicio público.
Hay que evitar la disparidad de criterios o de decisiones, la desigualdad

jurídica, territorial, procedimental…
Todo el procedimiento administrativo es un engranaje no sólo de actividades,

sino sobre todo, de personas. Cada una desempeña una función que es eslabón de
otra. De nada sirve que un inspector sea extraordinario si no hay un cuerpo jurídico
que “acomode” la deficiencia plasmada a un artículo concreto. Y por supuesto,
viceversa.
Debe insistirse en el carácter garante del procedimiento administrativo. Junto

a este significado garantista de los derechos e intereses del ciudadano, debe
señalarse también que el procedimiento común se justifica como medio de
establecer unos estándares en las normas procedimentales de las Administraciones
Públicas que permiten garantizar unos patrones comunes de actuación de
salvaguarda de los principios de objetividad y eficacia que debe presidir la acción de
todas las Administraciones Públicas y para permitir y optimizar las adecuadas
relaciones entre todas ellas. Se trata de establecer unos cauces de acción común que
faciliten y permitan las relaciones entre las Administraciones Públicas y para con los
ciudadanos en todo el territorio nacional. En ningún caso pueden reducirse las
garantías que establece la legislación a favor del administrado.
La Administración, para dictar los actos administrativos, no puede actuar a su

libre albedrío sino que ha de seguir unos trámites previamente establecidos que en
definitiva, aunque parece que se pueda pensar que es un entramado de trabas
burocráticas, está previsto como garantía del ciudadano, tanto con el fin de que el
acto que derive del mismo sea ajustado al Ordenamiento Jurídico, como para que el
propio administrado pueda en su caso fiscalizar la actuación de la Administración.
El procedimiento administrativo se regula en la actualidad en la Ley 30/1992

de 26 de noviembre, de Régimen Jurídico de las Administraciones Públicas y del
Procedimiento Administrativo Común, con su reciente modificación por Ley 4/1999
de 13 de Enero. Dicha Ley tiene 146 artículos, encuadrados en el Título Preliminar y
10 Títulos, Disposiciones Adicionales, Transitoria y Final.
El Título Preliminar aborda el ámbito de aplicación y los principios generales
y los Títulos versan respectivamente sobre:
Título I: De las Administraciones Públicas.
Título II: De los órganos de las Administraciones Públicas.
Título III: De los interesados.
Título IV: De la actividad de las Administraciones Públicas.
Título V: De las disposiciones y actos administrativos.
Título VI: De las disposiciones generales sobre los procedimientos

administrativos.
Título VII: De la revisión de los actos en vía administrativa.
Título VIII: De las reclamaciones previas al ejercicio de las acciones civiles y

laborales.
Título IX: De la Potestad Sancionadora.
Título X: De la responsabilidad de las Administraciones Públicas y de sus

autoridades y demás personal a su servicio.
La ley que comentamos no puede unificar absolutamente toda la normativa

procedimental en la materia. Lo impide la consideración del reconocimiento de la
potestad organizatoria de las distintas Administraciones Públicas, que habilita en la
propia Constitución Española para regular las correspondientes “especialidades
organizativas”.
Lo decisivo para la adaptación o la adecuación, es que la Entidad competente

para aprobar la norma que precisa adaptarse, no pierda su competencia y le
corresponde privativamente a ella realizar la adecuación a la ley estatal que
comentamos, sin perjuicio de las vías que para el control de la legalidad que sobre la
norma adaptada o adecuada, estén previstas en el Ordenamiento Jurídico.
Las principales novedades de la Le y 30/1992 de 26 de Noviembre y de su

reciente reforma por Ley 4/1999 de 13 de Enero son:
- Los principios de buena fe y confianza legítima
- Los derechos de los ciudadanos.

- Los deberes de los ciudadanos. (Colaboración y comparecencia)
- La modernización de la Administración (informática).
- Los recursos: por la Ley 30/1992 se creaban los recursos ordinario y

extraordinario de revisión. Hoy, tras la reforma de 1999, los recursos son: de alzada,
potestativo de reposición y extraordinario de revisión.
- Mención de CCAA (por ejemplo: derecho a la lengua)
- Certificación de acto presunto: lo crea la Ley 30/1992 pero con la

reforma de 1999 desaparece.
- Potestad sancionadora y procedimiento sancionador: por primera vez se

positiviza.
En el Título Preliminar, la reforma efectuada mediante la Ley 4/1999 de 13 de

Enero, se introducen los principios de buena fe y confianza legítima de los
administrados en la actuación de la Administración, de la que esperan y confían un
actuar ausente de arbitrariedades.
Hay que insistir, entre otras cosas porque por primera vez en la Historia del
Derecho Administrativo una Ley de Procedimiento Administrativo recoge de forma
clara, al menos de enunciado, todo un Título dedicado a “los interesados”. Más aún.
El Artículo 35 reconoce hasta un total de 11 derechos de los ciudadanos,
destinatarios en fin, de los servicios públicos, del personal al servicio de la
Administración. Curiosamente, junto a estos 11 derechos, la ley sólo recoge dos
deberes de los ciudadanos: colaboración y comparecencia (y ambos con ciertas
limitaciones).
Los derechos de los ciudadanos pueden clasificarse en:
- Información sobre el estado del procedimiento.
- Identificación de las personas responsables de la tramitación.
- Derecho al acceso de registros y archivos.
- Derechos de tramitación y documentación.
- Derecho a la obtención de copias.
- Derecho a la aportación de alegaciones y documentos.

- Derecho de no presentación de documentos.
- Derechos relativos a la relación personal con los servidores públicos.
- Derecho al respeto y a las facilidades de tramitación.
- Derecho al uso de la propia lengua.
- Cualquier otro que la Constitución y las leyes les reconozca.
Dentro de este entramado de derechos y deberes del ciudadano que estamos

viendo y cuyo conocimiento para el personal de la Administración es fundamental
porque son su límite y su apoyo, hay que hacer una breve mención a las figuras del
Defensor del Pueblo y la de su homólogo en nuestra Comunidad Autónoma: El
Procurador del Común. Figuras ambas que entre otras funciones tienen las de defender
al ciudadano frente a la Administración.
Frente a esta extensa enumeración de derechos, la ley establece dos únicos

deberes de los ciudadanos respecto a la Administración: Deber de colaboración y deber
de comparecencia (Arts. 39 y 40) y ambos sólo en los casos en que así lo establezca una
ley.
A efectos prácticos, son importantes determinados aspectos procedimentales de la

LRJAP y PAC. Y así, en cuanto al cómputo de plazos (Art. 48) éstos siempre se
contarán a partir del día siguiente al de la notificación, comunicación o publicación
(antes había distintos “modos” de cómputo de plazos). Cuando los plazos se expresen
en días, éstos se entienden hábiles (excluyendo los domingos y festivos). Si son
naturales, debe hacerse constar expresamente. Si el plazo se fija en meses o años, éstos
se computarán a partir del día siguiente y de fecha a fecha. Si en el mes de vencimiento
no hubiera día equivalente a aquél en que comienza el cómputo, se entenderá que el
plazo expira el último día del mes. Cuando el último día del plazo sea inhábil, se
entenderá prorrogado al primer día hábil siguiente.
Otra novedad importante son las notificaciones (Arts.58 y 59): Es suficiente

notificar y si nadie se hace cargo, se hará constar ésta circunstancia en el expediente
junto con el día y la hora en que se intentó la notificación, intento que se repetirá por
una sola vez y en una hora distinta dentro de los tres días siguientes. Los artículos
también se refieren al contenido de dichas notificaciones, fundamentalmente dirigido a
las resoluciones, texto, etc.
Es importante la novedad del art.42.4, respecto a la obligación de las
Administraciones de informar a los ciudadanos acerca del plazo máximo establecido
para la resolución y notificación (esto también es novedad, “unifica” resolución y
notificación respecto a cómputo de plazos, etc), así como de los efectos del silencio
administrativo en cada uno de los procedimientos en que sean interesados, mediante la
remisión a los mismos de una comunicación al efecto.
En cumplimiento de tal obligación y con el fin de garantizar una uniformidad en

la emisión por los diferentes órganos y entidades de la Comunidad de Castilla y León,
se dicta por la Consejería de Presidencia y Administración Territorial la Orden de 12 de
mayo de 1999 (BOCyL 20 de mayo) estableciendo una serie de criterios funcionales.
Asimismo, se establece el contenido que, en los procedimientos iniciados de oficio,
deben incorporar los actos de notificación o publicación de los acuerdos de iniciación de
los mismos. Incorpora también un modelo de comunicación.
La figura de los recursos en vía administrativa ha experimentado, también

gracias a la reforma de 1999 varios cambios, fundamentalmente conceptuales.
Y así, podemos hablar (Arts. 107 y sg.) del recurso de alzada; recurso
potestativo de reposición y recurso extraordinario de revisión.
El recurso de alzada podrá interponerse en el plazo de un mes ante el superior

jerárquico del órgano que dictó la resolución recurrida.
El recurso potestativo de reposición podrá interponerse, contra resoluciones

que agoten la vía administrativa en primera instancia, ante el mismo órgano que dictó
la resolución que se recurre. El plazo de interposición es de un mes, salvo que se
interponga contra una resolución presunta (es decir, contra los efectos del silencio)
en cuyo caso el plazo será de tres meses. Este recurso, como indica su nombre, es
voluntario (potestativo). Es decir, no es necesario interponerlo antes de acudir a la
via contencioso-administrativa. Sin embargo, una vez interpuesto debe esperarse su
resolución para acudir a dicha via judicial.
El recurso extraordinario de revisión también podrá interponerse contra

resoluciones que agotan la vía administrativa, ante el mismo órgano que dictó la
resolución que se recurre. El carácter extraordinario de este recurso se basa en que
exclusivamente podrá admitirse y tramitar como tal recurso, y por tanto,
pronunciarse sobre el fondo del asunto, si hay alguno de los motivos concretos y
tipificados en el Art. 118 de la Ley 30/92: Que al dictarse la Resolución se hubiera
incurrido en error de hecho ( el plazo en este caso es de 4 años desde que se dictó la
resolución), o que mediante sentencia firme se declare falso algún documento que
fue trascendental en la adopción de la resolución; o que aparezca un documento
nuevo también de trascendental importancia para la resolución recurrida. (En estos
casos, el plazo para la interposición es de tres meses desde la firmeza de la
sentencia). Es imprescindible que la Administración, si admite a trámite el recurso
extraordinario de revisión, solicite informe al Consejo de Estado.
Finalmente, como novedades a destacar, hay que hablar del silencio

administrativo: Supuestos en los que trascurrido el plazo legalmente establecido, no
se ha dictado resolució n expresa.
En los procedimientos iniciados a solicitud del interesado, la regla general es

silencio positivo, es decir, se estima o concede aquello que se solicitó. Sin embargo,
frente a esta regla general, la ley establece que esto será así, salvo (Arts. 43 y 44)
que una norma con rango de ley o de derecho comunitario establezca lo contrario;
aquéllas solicitudes cuya estimación transfiera al solicitante o terceros facultades
relativas al dominio o servicio público; o los recursos, salvo el recurso de alzada
contra desestimación por silencio de una solicitud, en cuyo caso, la falta de
resolución y notificación será positiva.
En los procedimientos iniciados de oficio la falta de resolución expresa tendrá

como efectos, en los procedimientos de los que pueda derivarse el reconocimiento o
la constitución de derechos u otras situaciones jurídicas individualizadas, los
interesados podrán entender desestimada su pretensión. En los procedimientos
sancionadores o, en general, de intervención, susceptibles de producir efectos
desfavorables o de gravamen, se producirá la caducidad.
En todo caso, y aunque se prevé el sentido del silencio, siempre está la

obligación de resolver expresamente, aunque sea fuera del plazo.
En caso de estimación por silencio, la resolución exp resa tendrá que tener
obligatoriamente ese sentido (estimar).
En caso de desestimación por silencio, la resolución expresa podrá estimar o

desestimar, según las circunstancias.
En caso de caducidad, la resolución expresa sólo podrá declarar tal caducidad.

Podría hacerse un estudio pormenorizado de la estructura del procedimiento
administrativo común, pero sería extender excesivamente el tema. Por ello, además
de comentar, al menos sucintamente el procedimiento administrativo común,
veremos también el PROCEDIMIENTO SANCIONADOR EN EL AMBITO
SANITARIO.
Desde antaño aparece la figura de “policía sanitaria”. Hoy, es más adecuado

hablar de “vigilancia sanitaria” con unas claras funciones de control, inspección,
protección y defensa, unido todo ello a los princip ios antes enunciados, sobre todo,
legalidad, tipicidad y eficacia.
La legislación aplicable en nuestra Comunidad Autónoma en materia de

inspección y procedimiento sancionador-sanitario sería:
- Ley 30/1992 de 26 de noviembre, de RJAP y PAC y su modificación por

Ley 4/1999 de 13 de enero.
- R.D. 1398/1993 de 4 de agosto, por el que se aprueba el Reglamento del

procedimiento para el ejercicio de la potestad sancionadora.
- Decreto 189/1994 de 25 de agosto, por el que se aprueba el Reglamento

del Procedimiento Sancionador de la Administración de la Comunidad de Castilla y
León.
Junto a estos textos, son de general aplicación:
- Ley 1/1993 de 6 de abril, de Ordenación del Sistema Sanitario de Castilla

y León.
- Ley 14/1986 de 25 de abril, General de Sanidad.
- Ley 26/1984 de Junio, General para la Defensa de los Consumidores y

Usuarios.
- Ley 11/1998 de 5 de diciembre, para la Defensa de los Consumidores y

Usuarios de Castilla y León.
- Real Decreto 1945/1983 de 22 de Junio, por el que se regulan las

infracciones y sanciones en materia de defensa del consumidor y de la producción
agroalimentaria.
- Todos los textos legales y vigentes aplicables al caso concreto:
Reglamentación Técnico-Sanitaria, Normas de Calidad,…
El punto de partida de cualquier expediente en materia sanitaria son las

ACTAS DE INSPECCION.
En función del contenido de dichas actas, el órgano competente acordará la

adopción de determinadas medidas y en su caso, la incoación del correspondiente
expediente sancionador, en base a unos hechos imputados y fundamentados
jurídicamente. En el mismo acuerdo de iniciación se nombrará el instructor del
expdiente.
El instructor procederá a la redacción del Pliego de Cargos, donde

pormenorizadamente hará constar: número de expediente, datos personales, DNI,
dirección del interesado, hechos que se le imputan (indicando fecha y número de las
actas), tipificación, mención expresa de los artículos y textos legales que los recogen,
donde se plasma la infracción cometida, calificación de la infracción y límite mínimo
y máximo de la posible cuantía de la sanción que en su caso recaiga.
Se procederá a la notificación, por un lado, al inspector, de la apertura del

expediente sancionador (hay una instrucción sobre esto, que denominamos “vida de
las Actas”) y por otro, al interesado, dándole traslado de todo y concediéndole un
plazo de diez días hábiles para alegar en su defensa lo que considere oportuno.
El órgano competente podrá acordar medidas provisionales, tales como cierre

cautelar o intervención de mercancias, o definitivas, como el cierre temporal o
definitivo, el decomiso y la destrucción.
Una vez transcurrido el plazo para alegar y en su caso, para la práctica de las
pruebas, el instructor redactará la Propuesta de Resolución. Teniendo en cuenta todo
lo actuado hasta el momento y con similar estructura al Pliego de Cargos. De nuevo,
notificación al interesado y concesión de diez días hábiles para alegaciones.
Una vez transcurrido el periodo de alegaciones, se dará traslado de todo lo

actuado al órgano competente para resolver (en función de la calificación de la
infracción) que dictará la Resolución que proceda.
Dicha Resolución ha de ser congruente con lo actuado, expresar claramente los
hechos imputados y probados como ciertos y los fundamentos jurídicos, la
calificación de la infracción y la cuantía exacta de la sanción. Igualmente debe
expresar claramente si dicha Resolución agota o no la vía administrativa y los
recursos, plazos y órganos ante quien dirigirlos.
En los supuestos en los que la Resolución agote la vía administrativa, sólo

cabrá interponer recurso contencioso-administrativo, en el plazo de dos meses
contados a partir del siguiente al día de la notificación. La reforma de la Ley 30/1992
ha eliminado la obligación que tenía el recurrente de comunicar a la Administración
la interposición de tal recurso.
Igualmente, se procederá a la notificación de la liquidación de la sanción.
Si por el contrario, la Resolución no agota la vía administrativa, cabrá recurso

de alzada ante el superior jerárquico del órgano que dictó la resolución recurrida, y se
interpondrá en el plazo de un mes contado a partir del día siguiente al de la
notificación.
La reforma efectuado en 1999 en la Ley 30/1992, además de “cambiar” el

recurso ordinario por el de alzada, introduce el recurso potestativo de reposición.
En cuanto a la LABOR INSPECTORA Y EL LEVANTAMIENTO DE ACTAS

cabe decir que la inspección es la acción de examinar o reconocer un bien, servicio o
actividad para determinar si cumple las exigencias, requisitos y parámetros previamente
establecidos por la legislación vigente.
La actuación inspectora puede iniciarse por varios motivos:
- De oficio o trámite: Se inicia por propia iniciativa de la Administración,

estando encuadrada en la programación de actividades en particular de cada
Comunidad Autónoma.
En el ámbito de la inspección se comprueba normalmente si las industrias y

establecimientos comerciales disponen de los preceptivos registros de legislación de sus
actividades, si operan en las condiciones técnicas exigidas por la legislación, si las
características de productos se ajustan a lo preceptuado, etc.
Para una correcta planificación de las inspecciones sería conveniente tener en
cuenta: la definición de los objetivos y el estudio del tema (antecedentes, situación del
sector, legislación vigente, qué es lo que se busca, actitud del inspeccionado…)
- Las inspecciones también pueden ser llevadas a cabo por información o

comunicación, en nuestro caso (Comunidad Autónoma) de otra provincia, de un
superior, de otras Administraciones (local, autónomica, central) o por denuncia o
reclamación de un particular.
Si se trata de una denuncia siempre habrá que:
? Ratificar y comprobar dicha denuncia.
? Comprobar al denunciante.
? Comunicar al denunciante las actuaciones practicadas como

consecuencia de su denuncia, tanto al principio como al final (si se incoa un
expediente, etc)
Las actuaciones de los Servicios de Inspección, de acuerdo con los objetivos

perseguidos y en consonancia con los medios disponibles pueden tener carácter
informativo, carácter de asesoramiento y control y carácter de control e inspección
exclusivamente.
Durante la inspección hay que mantener en todo momento, el carácter de autoridad
conferido al inspector por la normativa vigente.
No cabe actuar con titubeos y vacilaciones. Sí mostrar una imagen seria, eficaz.
En todo momento el inspector debe comportarse de forma adecuada y correcta, sin
necesidad de entrar en polémica con el inspeccionado.
Otro factor clave a tener en cuenta para la eficacia de una inspección es el factor
sorpresa.
En el transcurso de la función inspectora pueden presentarse dificultades o

problemas relacionados con las actuaciones de los inspectores que conviene resolver de
forma conciliadora. En su defecto, se debe actuar valiéndose del carácter de
“autoridad”.
Cabe destacar, como posibles complicaciones en la inspección:

- La negativa o resistencia a suministrar datos o a facilitar la información
requerida, o el suministro de información inexacta o falsa.
- La resistencia, coacción, amenaza o cualquier otra forma de presión a los

inspectores.
El acta será autorizada por el inspector en todo caso, aunque a veces es

conveniente que firme algún testigo si el inspeccionado se niega a firmar.
Siempre hay que hacer constar en el acta todo lo que ocurra y los motivos.
En cuanto a la figura del INSPECTOR, éste es un empleado público que tiene

como misión la vigilancia, control de los establecimientos, industrias y productos
con el fin de comprobar que los mismos cumplan y se ajusten a las condiciones
establecidas en la legislación.
El inspector es una pieza clave dentro del sistema, ya que del desarrollo
correcto y adecuado de su labor, va a depender el éxito del engranaje administrativo
conducente a garantizar los derechos, tanto de los consumidores como de los
inspeccionados.
El Art. 13 del R.D. 1945/1983 de 22 de junio, de infracciones y sanciones en

materia de defensa del consumidor y de la producción agroalimentaria, dice que en
el ejercicio de su función los inspectores tendrán carácter de autoridad y podrán
solicitar el apoyo necesario de cualquier otra, así como de los Cuerpos de Seguridad
del Estado. (En este sentido, La Delegación del Gobierno en Castilla y León redactó
la Circular núm. 5/1987 sobre colaboración de las Fuerzas y Cuerpos de seguridad
del Estado con las Autoridades y Organismos de la Administración Pública de
Ambito Regional o Local).
También tipifica este “carácter de autoridad de los inspectores” el art. 35 de la

Ley 1/1993, de 6 de abril, de Ordenación del Sistema Sanitario de Castilla y León.
Los inspectores están obligados de modo estricto a cumplir el deber de sigilo

profesional. El incumplimiento de este deber será sancionado conforme a los
preceptos del Reglamento de Régimen Disciplinario.
En otro orden de cosas hay que decir que un inspector debe fundamentarse en
la existencia de una normativa adecuada y actualizada así como su encuadre en una
estructura organizativa. Por tanto, independientemente de los conocimientos propios
y adquiridos durante su preparación académica y posteriormente durante el ejercicio
de su profesión, es importante que el inspector realice una constante labor de
“reciclaje”.
Aparejada a la función inspectora se encuentra la actividad informadora,

educadora y formadora, ya que mediante está labor podrán fijarse condicione s que
eviten posteriores acciones de inspección y, en su caso, de infracción.
Esto, unido a lo anterior conlleva que “un inspector no podrá informar

adecuadamente si no está correctamente formado.”
Junto a la labor inspectora y el inspector, las ACTAS son pieza clave del
sistema que estamos revisando.
Dice el Art. 17.3 del R.D 1945/1983 que los hechos que figuren recogidos en
las actas de inspección se presumirán ciertos, salvo que del conjunto de las pruebas
que se practiquen resulte concluyente lo contrario. Y en el mismo sentido, el Art.
137.3 de la Ley 30/1992, de RJAP y PAC, que indica que los hechos constatados por
funcionarios a los que se reconoce la condición de autoridad, y que se formalicen en
documento público observando los requisitos legales pertinentes, tendrán valor
probatorio sin perjuicio de las pruebas que en defensa de los respectivos derechos o
intereses puedan señalar o aportar los propios administrados.
Se trata, por tanto, de documento público con eficacia “prima facie” y con
presunc ión “iruis tantum”.
Todo lo concerniente al levantamiento de un acta debe cuidarse

extraordinariamente, ya que de lo actuado puede suponer la base de un futuro
expediente sancionador, por lo que es fundamental su correcta cumplimentación.
Debe tenerse en cuenta que simples defectos en la redacción y

cumplimentación de los datos pueden inutilizar las actuaciones llevadas a cabo, al
no haber quedado adecuadamente demostrado el conjunto de supuestas
irregularidades detectadas durante la inspección, o la ident ificación del
inspeccionado, en calidad de qué está en el establecimiento, quién es el auténtico
titular…
Realmente puede hablarse de tantos tipos de actas como actuaciones de los

inspectores, porque lo importante es que plasmen todo lo que sucede. Y así, puede
hablarse de:
-Actas de comprobación de denuncias.
-Actas de citación.
-Actas de inmovilización.
-Actas de toma de muestras.
-Actas de ejecución de decomiso y destrucción.
-Actas de cierre cautelar.
La redacción del acta tiene que ser clara, concisa y minuciosa, debiendo quedar
perfectamente reflejados todos los hechos.
Tanto el acta como sus copias han de quedar perfectamente legibles.
Es necesario diligenciar toda la documentación que se adjunte al acta. Si la

documentación que se considera indispensable no pudiera ser suministrada en el
momento de la inspección, se otorgará un plazo máximo de diez días hábiles para que se
presente en el Centro Oficial correspondiente, haciendo constar esta circunstancia en el
acta.
Según el modelo actual de actas de inspección, en el encabezamiento, es

importante concretar al máximo lo que ya acabamos de indicar: quién está presente, en
calidad de qué, quién es titular (¡ojo! si es una Comunidad de bienes es imprescindible
conocer la identidad de todos los comuneros…).
En el cuerpo del acta debe recogerse la redacción pormenorizada de los hechos y

circunstancias observadas durante todo el desarrollo de la inspección.
No se dejarán espacios en blanco, anulando con una línea aquéllos que no se

utilicen, así como los renglones sobrantes. Pera esta anulación no debe efectuarse hasta
tanto no haya sido leida el acta al inspeccionado, a fin de disponer hasta el último
momento de un espacio suficiente a efectos de reflejar cuestiones de precisión o que no
se hubieran hecho constar anteriormente.
Si durante el transcurso de una inspección no se tuviera suficiente espacio con el
cuerpo del acta para detallar la inspección realizada, debe continuarse en otro acta, con
expresión clara en la línea final: “…continúa en el acta núm…” diligenciando
debidamente dicha hoja mediante la firma de la misma por ambas partes, inspeccionado
e inspector, y en todo caso, por el inspector. En el comienzo del cuerpo de esta segunda
acta y de las sucesivas, si las hubiere, se indicará: “…es continuación del acta núm….”
Un acta debe ser claramente legible por cualquier persona, no sólo por el inspector
que la cumplimenta.
El inspeccionado debe alegar y manifestar todo lo que considere oportuno, y el

inspector, transcribirlo íntegramente en el acta.
Deben firmarse todas las actas por todos los presentes y entregar copia al
inspeccionado.
Hay que insistir en la subsanación de los posibles errores que se hubiesen

cometido al redactar un acta e incluso anotar cualquier información adicional que sea
precisa para completar el acta.
Algunos supuestos son:
- Anulación de actas: Si durante su cumplimentación se hubieran cometido

errores que no pudieran ser salvados mediante la socorrida expresión: “donde dice…
debe decir…” no habrá más remedio que proceder a la anulación del acta. Un acta
con tachaduras debe ser anulada. Para ello se escribirá la indicación ANULADA
con letras grandes a lo largo de todo el documento y quedando plasmado en las
copias.
- Cambio de compareciente durante la inspección: Supuesto en el que al

rellenar un acta se hubieran tomado datos del responsable del establecimiento, por
ejemplo, y ante quien, en principio se va a proceder a hacer la inspección. Si por
cualquier circunstancia tuviese que ausentarse, siendo sustituido por otro
compareciente, deberá cumplimentarse una diligencia haciendo constar esta
circunstancia, indicando claramente la identificación del “sustituto” inspeccionado.
Lo mismo ha de hacerse si el inspector cambió o se incorpora otro.
- Negativa del compareciente a firmar el acta: Cuando el compareciente,

una vez leida el acta, se niega a firmarla, debe cumplimentarse una diligencia, o
bien, en el apartado “el interesado manifiesta:” hacer constar que se niega a firmar,
exponiendo los motivos de su negativa. El acta es válida con la firma únicamente
del inspector.
- Requerimiento de documentos: El cuerpo del acta debe utilizarse para

indicar la presentación o no de los documentos requeridos: “Requerido… resulta
que no presenta… comunicándole por la presente que deberá hacerlo en un plazo…
a partir del día siguiente al de la fecha del acta, haciéndose constar claramente el
lugar donde ha de entregar la documentación requerida.
Otro tema conexionado tanto con la inspección, como con las actas, como desde
luego, con el procedimiento administrativo es la TOMA DE MUESTRAS.
En el caso de actas de toma de muestras, se han de transcribir íntegramente

cuantos datos y circunstancias sean necesarios para la perfecta identificación de las
muestras con sus ejemplares y con la partida o lote a que corresponde. Sería incluso
conveniente que, si además de la toma de muestras se realiza una labor inspectora per
se, se cumplimentaran en actas distintas.
Es importante que se deje constancia de la identidad de los ejemplares de cada

muestra. Se expresará el Organismo de quien depende los Servicios de Inspección y su
domicilio, manifestando igualmente: producto, especificaciones, acta (número y fecha),
establecimiento, localidad, firma comercial, domicilio social, el inspector y el
compareciente (sobre todo en calidad de qué está presente).
Cada uno de los ejemplares deberá ser cerrado y precintado. Todas las
operaciones de precintado deben realizarse con sumo cuidado, no dejando ninguna
posibilidad a la realización de prácticas y manipulaciones fraudulentas.
Hay que hacer una importante distinción:
- Toma de muestras prospectiva: también denominada de sondeo,

rutinarias o indicativas. Se recogen para conocer el estado de un producto concreto
con carácter puramente informativo. En este caso, como no es reglamentaria, no es
necesario (aunque sí conveniente) efectuarla por triplicado. No sirven para citar al
análisis contradictorio y por lo tanto, tampoco para iniciar si procediera, expediente
sancionador. En todo caso, conviene tomar las muestras con las mismas
precauciones y deben ser lo más representativas posibles.
- La toma de muestras reglamentaria es la prevista, principalmente, en el
art. 15 del R.D. 1945/83, sin perjuicio de lo establecido en la normativa específica.
Respecto al PROCEDIMIENTO DE TOMA DE MUESTRAS es importante

hacerlo secundum legem, y aún así, veremos reciente Jurisprudencia en la que no se
mantiene el criterio de los preceptos aplicables, haciéndose una interpretación judicial
posiblemente errónea.
El Art. 15 del R.D. 1945/1983 de 22 de Junio establece: “1.- La toma de muestras

se realizará mediante acta formalizada, al menos, por triplicado, ante el titular de la
empresa o establecimiento sujeto a inspección, o ante su representante legal o persona
responsable, y en defecto de los mismos, ante cualquier dependiente. Cuando las
personas anteriormente citadas se negasen a intervenir en el acta, ésta será autorizada
con la firma de un testigo si fuera posible, sin perjuicio de exigir las responsabilidades
contraídas por tal negativa. El acta será autorizada por el Inspector en todo caso…
2.1.- Si la empresa o titular del establecimiento donde se levante el acta fueren

fabricantes, envasadores o marquistas de las muestras recogidas y acondicionadas en la
forma predicha, uno de los ejemplares quedará en su poder, bajo depósito en unión de
una copia del acta, con la obligación de conservarla en perfecto estado para su posterior
utilización en el contradictorio si fuera preciso. Por ello, la desaparición, deterioro o
destrucción de dicho ejemplar de la muestra se presumirá maliciosa, salvo prueba en
contrario. Los otros dos ejemplares quedarán en poder de la inspección, remitiéndose
uno al laboratorio que haya de realizar el análisis inicial.
2.2.- Por el contrario, si el dueño de establecimiento o la empresa inspeccionada

actuasen como meros distribuidores del producto investigado, quedará en su poder una
copia del acta pero los tres ejemplares de la muestra serán retirados por la inspección, en
cuyo caso, uno de los ejemplares se pondrá a disposic ión del fabricante, envasador o
marquista interesado o persona que le represente – para que la retire si desea practicar la
prueba contradictoria – remitiéndose otro ejemplar al laboratorio que haya de realizar el
análisis inicial.”
Por su parte el R.D. 1749/1998 de 31 de julio, por el que se establecen las

medidas de control aplicables a determinadas sustancias y sus residuos en los animales
vivos y sus productos, establece en su art. 13 el procedimiento de toma de muestras y
análisis de laboratorios: “… La toma de muestras se realizará mediante acta
formalizada, al menos por triplicado, ante el ganadero o propietario de las reses o ante
su representante legal o ante el representante legal del matadero o cualquier otro
establecimiento de primera transformación de productos primarios de origen animal u
otras empresas relacionadas con el sector, o persona responsable, ya sea de la
explotación ganadera o del establecimiento en cuestión, y en ausencia de los mismos o
cuando las personas anteriormente citadas se negasen a intervenir en el acta, ante
cualquier testigo, sin perjuicio de poder exigir las responsabilidades contraídas por tal
negativa. En el caso de que incluso ningún testigo quiera intervenir en el acta, ésta será
igualmente válida si en la misma interviene más de un representante de la
Administración…
Si las muestras se toman ante el ganadero o propietario de las reses o ante su

representante legal, o ante el representante legal del matadero o cualquier otro
establecimiento de primera transformación de productos primarios de origen animal u
otra empresa relacionada con el sector, uno de los ejemplares de la muestra quedará en
su poder, bajo depósito, en unión de una copia del acta, con la obligación de conservarla
en perfecto estado para su posterior utilización en el contradictorio si fuera preciso. La
desaparición, destrucción o deterioro de dicho ejemplar de las muestras se presumirá
maliciosa, salvo prueba en contrario. Los otros dos ejemplares de la muestra quedarán
en poder de la inspección, remitiéndose una al laboratorio que haya de realizar el
análisis inicial.
Por el contrario, si las personas anteriormente citadas se negasen a intervenir en el

acta o no se encontraran presentes en toma de muestras, o aun cuando estando presentes
e interviniendo no deseen ejercer su derecho a retirar un ejemplar de las muestras, los
tres ejemplares serán retirados por la inspección, en cuyo caso uno de los ejemplares se
pondrá a disposición del ganadero o propietario de las reses o su representante legal, o
ante el representante legal del matadero o cualquier otro establecimiento de primera
transformación de productos primarios de origen animal u otra empresa relacionada con
el sector, para que lo retire si desea practicar la prueba contradictoria, quedando los
otros dos ejemplares en poder de la inspección, remitiéndose uno al laboratorio que
haya de realizar el análisis inicial…”.
De la lectura de ambos artículos parece deducirse en primer lugar (ambos

artículos lo dicen expresamente) que, presumiendo que se realiza técnicamente de
manera perfecta, le acta será “autorizada por el inspector en todo caso” y “en el caso en
que ninguna de las personas citadas quiera intervenir, el acta será válida si en la misma
intervienen más de un representante de la Administración”.
Por tanto es, no sólo deducible, sino claramente legible, que las actas de toma de
muestra (siempre dando por hecha la correcta práctica y manipulación) son válidas con
la sola plasmación de los inspectores, siempre que se “agoten todas las personas
posibles de intervenir”. Más aún, la lista de personas que válidamente pueden presenciar
la toma de muestras es extensa, abarcando al titular de la mercancía, del establecimiento
donde se encuentren, los representantes legales de éstos, un testigo…
Pues bien, según reiterada y reciente Jurisprudencia de la Sala de lo Contencioso-

Administrativo del Tribunal Superior de Justicia de Castilla y León (Sentencias del año
1999), se comprueba que de diez sentencias dictadas, nueve estiman el recurso. Es
decir, impuesta una sanción administrativa por infracción sanitaria (generalmente
tipificada de muy grave y por tanto, con cuantías oscilantes en torno a los 2.500.000
pts.) dichas resoluciones una vez firmes (agotan la vía administrativa) son recurridas
ante el orden jurisdiccional contencioso-administrativo. Pues bien las Sentencias
estimatorias (dan la razón al recurrente, declarando nula la resolución administrativa
sancionadora) se fundamentan no en el hecho en sí de si hay o no infracción, etc, sino
en que se ha producido indefensión por la inadecuada forma de toma de muestras. Por
ejemplo: “Se estima el recurso porque la toma de muestras ante el personal del matadero
se opone al Art. 15.2.2 del R.D. 1945/83, ya que no estaba presente ningún
representante de la sociedad anónima Prefida, que se dedica a la compraventa de
ganados”… “Se estima el recurso porque lo dispuesto en el Art. 15 del RD 1945/83
relativo a que la toma de muestras debe realizarse ante el titular, representante legal o
responsable de la empresa inspeccionada, no fue observado. El hecho de que las
muestras deban tomarse sin previo aviso al propietario del ganado no quiere decir que la
toma no deba efectuarse sin estar él o quien actúe en su representación, presente”. En
este caso cabría plantearse no sólo que sería suficiente, según los artículos, “cualquier
persona y, en todo caso, los inspectores”… sino que además, si las muestras se tomaron
en el matadero, el gerente, responsable o representante legal de éste es responsable hasta
que se demuestre lo contrario de la mercancía que hay en su establecimiento
(corresponsabilidad). Aquí el tema además es el de los mataderos: dónde empieza y
acaba su responsabilidad.
En todo caso, el tema es que los jueces hacen una interpretación excesiva y
aparentemente garantista de los derechos fundamentales del titular de la mercancía y de
los procedimientos, obviando, de alguna manera, no sólo la pormenorizada redacción de
los artículos aplicables, sino, también, lo que debiera primar, cual es, la defensa de la
salud pública y el riesgo de la misma.
Como dato anecdótico, esta parte de la exposición comenzó con una estadística:
de diez sentencias, nueve estiman el recurso contencioso administrativo. Pues bien, la
única que desestima el recurso (ratificando por tanto la resolución administrativa
recurrida) se fundamenta en que la toma de muestras se hizo en presencia de quien
trasportaba el ganado, por lo que se cumple el Art. 15.1 del RD 1945/83.
En todo caso, debe quedar claro qué y a quien se inspecciona, sin perjuic io de
después depurar responsabilidades en caso de infracción. Una cosa es la actuación del
procedimiento de toma de muestras y otra los resultados del mismo.
MEDIDAS DE CARÁCTER CAUTELAR
Por medidas cautelares cabe entender aquéllos instrumentos tendentes a garantizar

o preordenar la viabilidad o efectividad de los efectos que haya de producir la
resolución que se pronuncie definitivamente sobre el objeto del procedimiento. Con las
medidas cautelares se intenta normativamente asegurar que la futura decisión pueda
llevarse a la práctica de modo útil, situándose las mismas a medio camino entre las
exigencias de celeridad en la tramitación de los procedimientos y la ponderación y
tutela de los derechos e intereses litigiosos.
En un sentido estricto, medidas cautelares son aquellas que se adoptan en el curso

del procedimiento sancionador con el fin de asegurar anticipadamente la eficacia de la
decisión final. A ellas se refiere, desde un plano general, el art. 72 de la Ley 30/1992 de
26 de noviembre, de RJAP y PAC, con nueva redacción por la reforma a dicho texto
legal mediante ley 4/1999 de 13 de enero, y específicamente en la órbita de la
Administración sancionadora, aluden a las mismas los Arts. 136 de la precitada ley
30/92, el art. 15 del Reglamento estatal del procedimiento sancionador y art. 8.1 del
Decreto 189/1994 de 25 de agosto, por el que se aprueba el Reglamento del
procedimiento sancionador de la Comunidad de Castilla y León.
Por tanto, la finalidad fundamental es garantizar la efectividad de la resolución
final y, sobre todo, en el campo que nos ocupa (Salud Pública), garantizarla y evitar que
el riesgo o peligro de daño previsible se convierta en daño real, cierto y específico.
Las medidas provisionales tienen el fin de evitar la pervivencia o repetición del

resultado lesivo, de la conducta irregular, en relación con la racionalidad y oportunidad
de su adopción que por su propia naturaleza no requiere plena acreditación de los
hechos ilícitos sino la fundada probabilidad de los mismos, sin que presuponga la
infracción del principio de presunción de inocencia.
Podemos distinguir:
A) Medidas provisionales:
- No tienen carácter de sanción.
- No conllevan necesariamente un expediente sancionador.
- Son las previstas, fundamentalmente, en el Art. 26 de la Ley 14/1986 de

25 de Abril, General de Sanidad.
- Tales como: intervención e inmovilización cautelar de mercancías o

cierre cautelar.
B) Medidas definitivas:
- Pueden tener carácter de sanción.
- Necesariamente van dentro de un procedimiento sancionador.
- Son las previstas, fundamentalmente, en los Arts. 72 y 136 de la Ley

30/1992 de 26 de noviembre.
- Tales como decomiso y destrucción de mercancías o cierre temporal

(hasta cinco años).
Los presupuestos de la adopción de medidas cautelares son dos

fundamentalmente:
1.- La valoración por parte de la autoridad competente de los indicios, elementos

o circunstancias que rodean la fundamentación de la adopción de la medida cautelar.
2.- La producción de daños y perjuicios susceptibles de originarse como

consecuencia del retraso en la emisión de la resolución definitiva. Este último
presupuesto viene constituido por dos elementos. El primero de ellos, el hecho de que la
resolución sobre el objeto del procedimiento se emita tras la realización de una serie de
actos legalmente predeterminados, los cuales tienden a que la misma nazca con las
suficientes garantías de justicia; y el segundo, la posibilidad de que en el tiempo durante
el que tienen lugar efectivamente dichos actos, se realicen acciones o acontezcan
eventos, que imposibiliten o dificulten el cumplimiento de la resolución principal.
En general, pues, la adopción de la medida cautelar exige la formalización de un

doble juicio: en primer término, un juicio de probabilidad acerca de la presumible
legitimidad del objeto del procedimiento principal y, por otro, el de certeza sobre la
producción de daños o perjuicios que pueden derivarse de la duración del procedimiento
y de la no adopción de la medida.
Junto a los dos tradicionales presupuestos que acaban de examinarse, la adopción

de una medida cautelar y su operatividad a lo largo de la tramitación del procedimiento
se encuentra supeditada igualmente a la concurrencia de una serie de requisitos formales
y materiales. En orden a su adopción, han de manifestarse las notas de competenc ia,
instrumentalidad y tipicidad. En orden a su contenido, las de homogeneidad con las
medidas ejecutivas y proporcionalidad; finalmente su vigencia se encuentra informada
por los caracteres de provisionalidad y la sujeción a la regla “mientras las cosas
permanezcan igual” (rebus sic stantibus).
En nuestro Ordenamiento Jurídico las medidas cautelares vienen reguladas en los

siguientes textos legales:
- RD 1945/1983 de 22 de junio, por el que se regulan las infracciones y

sanciones en materia de defensa del consumidor y de la producción agro-alimentaria.
Art. 14: “obligaciones de los interesados:…apartado. 3) En los supuestos en los que
sea previsible el decomiso de la mercancía como sanción accesoria, podrá la
Administración proceder cautelarmente a la interve nción de la misma, sin perjuicio
de que en la resolución que se dicte se decrete el decomiso definitivo o se deje sin
efecto la intervención ordenada. Durante la tramitación del expediente, a propuesta
del inspector, podrá levantarse la intervención de la mercancía, cuando las
circunstancias así lo aconsejen. Apartado 4) En el supuesto de riesgo real o previsible
para la salud pública se adoptarán cualesquiera otras medidas que ordene las
autoridades sanitarias.
- Ley 14/1986 de 25 de Abril, General de Sanidad. Art. 26: “En caso de
que exista o se sospeche razonablemente la existencia de un riesgo inminente y
extraordinario para la salud, las autoridades sanitarias adoptarán las medidas
preventivas que estimen pertinentes, tales como la incautación o inmovilización de
productos, suspensión del ejercicio de actividades, cierres de empresa o sus
instalaciones, intervención de medios materiales y personales y cuantas otras se
consideren sanitariamente justificadas. La duración de las medidas a que se refiere el
apartado anterior, que se fijarán para cada caso, sin perjuicio de las prórrogas
sucesivas acordadas por resoluciones motivadas, no excederá de lo que exija la
situación de riesgo inminente y extraordinario que las justificó.
- Ley 30/1992 de 26 de noviembre, de RJAP y PAC, con redacción de la

modificación efectuada por la Ley 4/1999 de 13 de enero. Art. 72: “1.- Iniciado el
procedimiento, el órgano administrativo competente para resolverlo, podrá adoptar,
de oficio o a instancia de parte, las medidas provisionales que estime oportunas para
asegurar la eficacia de la resolución que pudiera recaer, si existiesen elementos de
juicio suficientes para ello. 2.- Antes de la iniciación del procedimiento
administrativo, el órgano competente, de oficio o a instancia de parte, en los casos de
urgencia y para la protección provisional de los intereses implicados, podrá adoptar
las medidas correspondientes en los supuestos previstos expresamente por una norma
de rango de Ley. Las medidas provisionales deberán ser confirmadas, modificadas o
levantadas en el acuerdo de iniciación del procedimiento, que deberá efectuarse
dentro de los quince días siguientes a su adopción, el cual podrá ser objeto del
recurso que proceda. En todo caso, dichas medidas quedarán sin efecto si no se inicia
el procedimiento en dicho plazo o cuando el acuerdo de iniciación no contenga un
pronunciamiento expreso acerca de las mismas. 3.- No se podrán adoptar medidas
provisionales que puedan causar perjuicio de difícil o imposible reparación a los
interesados o que impliquen violación de derechos amparados por las leyes. 4.- Las
medidas provisionales podrán ser alzadas o modificadas durante la tramitación del
procedimiento, de oficio o a instancia de parte, en virtud de circunstancias
sobrevenidas o que no pudieron ser tenidas en cuenta en el momento de su adopción.
En todo caso, se extinguirán con la eficacia de la resolución administrativa que
ponga fin al procedimiento correspondiente.”
Art. 136: “Cuando así esté previsto en las normas que regulen los
procedimientos sancionadores, se podrá proceder mediante acuerdo motivado a la
adopción de medidas de carácter provisional que aseguren la eficacia de la resolución
final que pudiera recaer.”
- Real Decreto 1398/1993 de 4 de agosto, por el que se aprueba el

Reglamento del procedimiento para el ejercicio de la potestad sancionadora. Art. 15.-
Es prácticamente copia de lo dispuesto en la Ley 30/1992.
- Decreto 189/1994 de 25 de agosto, por el que se aprueba el Reglamento

regulador del procedimiento sancionador de la Administración de la Comunidad de
Castilla y León. Art. 8.-“1.-Por propia iniciativa o a propuesta del instructor, el
órgano competente para iniciar el procedimiento sancionador podrá adoptar
motivadamente las medidas cautelares de carácter provisional que sean necesarias
para asegurar la eficacia de la resolución final que pudiera recaer. Las medidas
cautelares podrán consistir, entre otras, en la suspensión temporal de actividades, la
prestación de fianzas o la retirada de productos. 2.- En los supuestos en que la norma
sancionadora lo prevea, los funcionarios a los que se reconozca la condición de
autoridad, podrán excepcionalmente, antes del acuerdo de iniciación del expediente
sancionador, adoptar medidas cautelares que se prolongarán durante el tiempo
estrictamente necesario y que deberán ser objeto de ratificación o levantamiento
dentro de los diez días siguientes al acuerdo de iniciación.”
Respecto al procedimiento, prácticamente ningún dato establece la Ley 30/1992

de RJAP y PAC ni el Reglamento sancionador.
Desde luego, si de adoptarlas por “razones de urgencia inaplazable” se ocupan el

órgano competente para iniciar el procedimiento o el órgano instructor, no existirá
procedimiento alguno al que sujetar la decisión. Pero si lo hace la autoridad competente
para resolver el procedimiento, los Arts. 136 de la Ley 30/92 y el 15.1 del Reglamento,
requieren la emisión de un acuerdo cautelar motivado, el cual podrá dictarse “en
cualquier momento” del procedimiento.
El principal problema procedimental se plantea respecto a si resulta o no necesario

conferir al administrado un acto de trámite de audiencia con anterioridad a la adopción
de la medida. Como las normas aplicables guardan silencio sobre este extremo, parece
lógico convenir que si en dicha adopción concurren razones inaplazables de urgencia la
audiencia no será imprescindible, pues la demora ocasionada por la misma
probablemente frustraría el fin perseguido con la medida. Pero quizás en otro caso la
instauración de un trámite de audiencia quedaría plenamente justificado, en función de
conceder al presunto infractor una oportunidad de rebatir los presupuestos y requisitos
que sirven de base a la medida cautelar sobre cuya posible adopción se da cuenta al
interesado.
La jurisprudencia parece entenderlo así: “La medida cautelar impuesta…, dado

que se inserta dentro de la actividad de policía administrativa, al adoptarse de plano y
sin audiencia del interesado, titular del establecimiento clausurado, ha de determinarse
nula por determinar indefensión; tanto si se considera, efectivamente, como medida
cautelar, como si se entiende que sea una sanción, en ambos supuestos se requiere
previamente el trámite de audiencia no adoptado, pues, en ambos casos, se trata de una
medida que puede llegar a restringir o modificar el ejercicio de unos derechos
previamente obtenidos de la Administración, por lo que el trámite de audiencia… ha de
considerarse necesario” (STS de 24 de abril de 1991).
Concluyendo, es evidente la importancia del procedimiento administrativo en

cualquier actuación de la Administración. Y, en concreto, en materia sanitaria, es quizá
más exigente su cumplimiento porque de lo que se trata es de proteger la salud pública y
garantizar su disfrute, sin riesgos ni peligros.
Es importante también la labor inspectora, sujeta a todo un engranaje de

procedimiento administrativo, que obligatoriamente debe observarse no sólo como
garantía de los ciudadanos, que confían en la actuación no arbitraria y aseguradora de la
igualdad y seguridad jurídica de todos, sino como garantía de lo que se supone que es el
objetivo: velar por la salud pública, actuando correctamente en el ejercicio de nuestra
función y adoptando cuantas medidas sean necesarias, y para lo que la legislación
habilita y ampara.
PARASITOSIS Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
Francisco Rojo Vázquez

Departamento de Sanidad Animal. Facultad de Veterinaria de León
1. Introducción
La protección del hombre de los procesos que afectan a los animales -o Veterinaria de
Salud Pública- es una función de la profesión veterinaria cada día más importante. El estudio de la
Patología comparada que siempre ha realizado el veterinario, ha proporcionado una gran parte del
conocimiento que tenemos sobre las enfermedades humanas.
De todas las zoonosis parasitarias (producidas por más de 40 especies de protozoos, más de
100 especies de helmintos y decenas de especies de artrópodos), 49 han sido descritas en la
Península Ibérica. Algunas tienen una presencia meramente anecdótica; otras, por el contrario,
causan problemas de gran trascendencia para la Salud Pública y muchas son enfermedades de
declaración obligatoria.
Como ocurre con frecuencia en las ciencias biomédicas, la presentación, la prevalencia y otras
particularidades de las infecciones y enfermedades parasitarias están notablemente influídas por
multitud de factores, de muy diversa naturaleza. Por eso, se producen cambios en el tiempo -a veces
bastante acusados- que hacen que la incidencia y las formas de transmisión de algunos procesos
varíen.
En el estudio de las zoonosis pueden seguirse distintos criterios. Teniendo en cuenta el ciclo
vital del agente etiológico, las especies responsables, los animales implicados y las formas de
transmisión; es decir, siguiendo criterios "clásicos", puede hablarse de zoonosis transmitidas por la
tierra y el agua; por vectores; y por ingestión de alimentos parasitados o contaminados (pescados,
carne, invertebrados, vegetales).
Otro enfoque es el análisis de los factores que contribuyen a la perpetuación y/o al impacto de
las zoonosis en distintos sistemas socioeconómicos. Según esto, el panorama de las zoonosis es
diferente entre unos países y otros y entre las diversas regiones de un determinado país.
Por ejemplo, en las zonas rurales de los países en vías de desarrollo, las enfermedades de
origen animal siguen teniendo gran importancia. En ellas, las poblaciones humana y animal comparten
el mismo ambiente, en condiciones higiénicas y sanitarias pobres, que inevitablemente conducen a
una exposición frecuente de los agentes patógenos de cada uno.
En países industrializados, las condiciones demográficas, económicas y sociales hacen que la

morbilidad y la mortalidad sean completamente diferentes, generalmente mucho menos elevadas.
En España, también hay notables diferencias entre unas zonas y otras y, por supuesto, entre el
medio rural y el urbano. La Comunidad de Castilla y León tiene problemas particulares derivados
de sus especiales características. Se trata de una Comunidad muy extensa, cuya población vive
primordialmente en núcleos urbanos pero con un elevado número de núcleos rurales casi
despoblados, constituídos por una población envejecida. Además, el mundo rural castellano-leonés
se encuentra en una situación precaria, con tendencia a la progresiva disminución de los trabajadores
en la agricultura y la ganadería.
De todas formas, las zoonosis parasitarias no son sólo importantes en los países poco
avanzados o en el medio rural. Por ejemplo, en la mayoría de los países industrializados muchas
personas no tienen contacto con animales de renta o de granja, pero el número de animales de
compañía ha aumentado de forma notable, hasta el punto de que alrededor del 50% de las casas
tienen un perro o un gato, con el riesgo consiguiente de adquirir una enfermedad a partir de ellos.
Por otro lado, los modernos métodos de producción animal han incrementado las
posibilidades de transmisión y contagio, y han producido una contaminación adicional del medio
ambiente (cursos de agua, pastos, etcétera) por los efluentes de las explotaciones ganaderas. Esto
hace que las empresas transformadoras de alimentos incrementen cada día la seguridad de sus
productos ante un consumidor mejor educado en este tema.
Finalmente, el incremento en el número y en la magnitud de procesos con carácter zoonósico

asociados al síndrome de inmunodeficiencia adquirida (SIDA) en el hombre ha sido tan importante,
que algunos autores han propuesto clasificar las zoonosis parasitarias en: zoonosis asociadas al
SIDA; y otras zoonosis.
Para la situación española, me parece conveniente hacer referencia –en primer lugar- a
algunas parasitosis “clásicas” que siguen teniendo vigencia; y, a continuación, tratar los procesos que
han adquirido protagonismo en los últimos años.
2. Parasitosis más importantes transmitidas por los alimentos
? Procesos “clásicos”
Destacan en este apartado la triquinelosis y la anisakiosis, pero también hay que tener en
cuenta otras parasitosis, como la hidatidosis que en algunas regiones es todavía bastante
prevalente.
La triquinelosis ha sido una de las zoonosis parasitarias más importantes en el pasado, pero
sigue produciendo brotes esporádicos en la actualidad y, además, tiene connotaciones especiales
para los veterinarios. La costumbre de consumir carne y poductos derivados de cerdos procedentes
de matanzas domiciliarias y de jabalíes abatidos en cacerías, son la principal causa de que en nuestro
país -como en otros- se denuncien brotes humanos con cierta frecuencia.
En el único género reconocido hasta el momento hay, después del trabajo de identificación de
genotipos por isoenzimas, 7 genotipos quísticos y 4 genotipos no quísticos. De estos 5 entre los
quísticos y 2 entre los no quísticos han sido elevados a la categoría de especie. Dos morfoespecies,
y una serie de especies crípticas o gemelas, especies biológicas, con aislamiento reproductivo y
diferente comportamiento, aunque morfológicamente sean indistinguibles. Las dos morfoespecies
T.spiralis y sus especies gemelas, y T.pseudospiralis son especies simpátricas en Asia, Europa y
América del Norte. Algunas de las especies gemelas, son de origen alopátrico reciente, alhospitálico
mas bien, aunque ocupan ahora el mismo nicho –el de la fauna de carnívoros y omnívoros de clima
templado paleártico: T.britovi, o Neártico: T.murrelli. En muchas áreas de Europa, en España por
ejemplo, conviven en la fauna silvestre, en situación neo-simpátrica la especie autóctona T.britovi y
la introducida: T.spiralis. Un hecho parecido acontece en Norteamérica con T. murrelli autóctona
y T.spiralis.
También existe en la Península Ibérica la especie T. spiralis T-3, confundida hasta hace unos
años con T. nelsoni. Es una triquinela de naturaleza selvática, mantenida por cánidos silvestres con
poca capacidad para infectar a la rata, pero que infecta muy bien al cerdo. Hasta ahora, este
"complejo" T3 no había estado implicado en triquinelosis porcina y humana, pero recientemente,
mediante la técnica de RAPD, lo han identificado en muestras de embutido de cerdo procedentes de
la provincia de Cuenca, responsables de un brote de triquinelosis. Este hallazgo -que constituye el
primer registro de un brote humano debido al aislamiento selvático T3- indica que existe
interconexión entre los ciclos selvático y doméstico; y que el hombre es susceptible a la cepa T3.
Teniendo en cuenta los estudios realizados en nuestro país, y recogiendo los trabajos de
Martínez Fernández y col. entre otros, la situación real en España es, más o menos, la siguiente. Más
del 80 %de los cerdos que se consumen se crían bajo condiciones de casi-barrera microbiológica.
Es muy poco probable que en estas explotaciones entre Trichinella, pero hay 3 fuentes aun
peligrosas:
1. Cerdos criados en casas rurales, en aldeas, alimentados con residuos de la

alimentación humana, piensos no equilibrados, etc. Es una forma de transmisión cada vez
menos frecuente. Son la fuente principal de los casos de triquinelosis humana por T.
spiralis.
2. La segunda vía de llegada de Trichinella al hombre son los cerdos de

montanera o similares. Su importancia decayó dado el valor de sus productos, lo que
extrema la inspección post-morten.
3. Por último, la fuente principal de infección humana es la debida al consumo

de carne de jabalíes, especialmente cuando se cazan en época de veda. Esta es la fuente de
los brotes principales que se han producido entre nosotros en los últimos años, tanto por T.
spiralis, los menos, como por T. britovi.
Desde el punto de vista de los riesgos de la carne parasitada, las larvas de triquinela resisten
considerablemente la putrefacción, pero la cocción es un procedimiento bastante seguro para sanear
la carne. También la congelación y la salazón pueden hacer inócua la carne en plazos variables,
dependientes de la temperatura de congelación, la concentración de la salmuera, etcétera. No
obstante, se han aislado larvas viables en el tejido muscular de una extremidad de jabalí, parte de la
cual había sido responsable de un brote de triquinelosis humana, después de haber estado congelada
durante 15 días a -18/-20ºC. El animal había sido capturado en la zona de Saldón (Teruel) y afectó
a 15 personas. La cepa responsable fue Trichinella britovi (T3).
En los últimos años se ha producido un incremento de la prevalencia de la Anisakiosis

humana en todo el mundo. Los gustos gastronómicos, los viajes, los movimientos naturistas, que
implican el consumo de platos de pescado crudo o insuficientemente cocinado, han favorecido la
presentación del proceso incluso en regiones en las que hasta hace muy poco tiempo no se conocía.
Como las medidas de prevención son de fácil aplicación, no es previsible que en el futuro esta
parasitosis pueda llegar a tener una extensión y unas características de tanta magnitud como otras
zoonosis.
El término Anisakiosis en medicina humana hace referencia a la infección por L3 de especies

del género Anisakis y de otros géneros de la Familia Anisakidae (principalmente Pseudoterranova
y Contracaecum). Se trata de una zoonosis parasitaria producida por larvas de anisákidos que se
encapsulan en el tejido muscular y las vísceras de algunos peces, que llegan al hombre por ingestión
de pescado crudo parasitado. Estas larvas pueden desarrollarse, en incluso madurar hasta larvas de
4º estadio, si son ingeridas por mamíferos no específicos -incluído el hombre- y provocar
alteraciones en la pared gastrointestinal. Clínicamente la enfermedad se caracteriza por dolor
gástrico e intestinal, acompañado de vómitos y naúseas, que puede presentarse a las pocas horas o
días de la ingestión de las larvas.
La primera denuncia de anisakiosis humana es de 1955, aunque Leuckart en 1876 describió

un caso de infección por A simplex en un niño en Groenlandia que había comido arenques crudos.
Desde entonces, se han registrado cientos de casos en todo el mundo, principalmente en Holanda,
Japón, Bélgica, Dinarmarca, Francia, Corea y USA, casi siempre por larvas de A. simplex y P.
decipiens .
En España se han denunciado algunos casos que hacen referencia a cuadros clínicos debidos
a infecciones por Anisakis. El primer caso fue descrito en Valladolid, en un hombre de 41 años que
presentaba dolor en la fosa ilíaca derecha y signos de irritación peritoneal. Fue intervenido bajo
sospecha de apendicitis aguda y el estudio microscópico del apéndice cecal reveló la existencia de
una larva de anisákido ocupando la luz apendicular.
En varios trabajos publicados en los últimos años, se describen casos de Anisakiosis humana
por Anisakis sp. y Pseudoterranova sp. en Madrid y Palencia. Ninguna de las personas había
viajado a zonas endémicas ni había comido en restaurantes en los que se sirven pescados
importados; el antecedente común a las tres fue la ingestión de sardinas crudas aliñadas con limón y
otras especias. Como se sabe, las larvas de estos parásitos pueden sobrevivir casi dos meses en
vinagre y otras salsas, aunque mueren por el calor.
Deben tomarse precauciones por parte de personas que tengan antecedentes alérgicos para
evitar reacciones. La congelación previene la presentación de la enfermedad, pero también el
tratamiento por calor, la conservación en vinagre, etc se consideran métodos adecuados transcurrido
un cierto tiempo de “tratamiento”.
La hidatidosis sigue siendo una de las mayores amenazas para la salud pública en muchas
partes del mundo y también en España. Un estudio reciente realizado en la UE, indica que la
hidatidosis está presente en el 90% de esos paises
Los estudios de caracterización morfológica, biológica y bioquímica delparásito han

demostrado la existencia, en España, de las "cepas" perro/oveja, perro/caballo, y perro/cerdo; la
cepa perro/vaca, descrita en Suiza, no ha sido identificada en España. Además de diferir en la forma
de transmisión, su importancia práctica deriva de que como pueden desarrollarse tanto en animales
silvestres como domésticos, las medidas de control son más complejas. Esas diferencias se reflejan
en el período de prepatencia, en los aspectos patológicos, en los métodos de diagnóstico
inmunitario, en la respuesta a los fármacos, etcétera.
El principal reservorio de la infección para el hombre es el perro. Se calcula que

aproximadamente el 2,5% de la población canina española está parasitada. Aunque las cifras varían
según la procedencia de los perros (urbanos, rurales, vagabundos, etcétera), la situación es
aceptable comparada con el 12,6% de 1973, pero mejorable si se tienen en cuenta las tasas de
infección que hay en otros países de la UE.
La difusión está favorecida por diversos factores, como el gran peso que tiene todavía la
ganadería tradicional y la estrecha relación perro/hombre/ rumiantes; la falta de educación sanitaria
de la población; el "desproporcionado" censo canino por habitante, con un elevado porcentaje de
perros vagabundos; los sacrificios domiciliarios y de urgencia, clandestinos, etcétera; la deficiente
infraestructura en el abastecimiento público de agua, la no destrucción de órganos decomisados y la
escasez -o ausencia- de cementerios de animales.
Teniendo en cuenta las tasas de incidencia en España, la mayoría de las provincias castellano-
leonesas, con alguna diferencia entre unas y otras, están incluídas en las zonas de incidencia muy alta
(Burgos y Segovia) y/o alta (el resto excepto León y Zamora, que son zonas parcialmente
afectadas).
Entre las parasitosis que han ido adquiriendo protagonismo en los últimos años, cabe citar a la
toxoplasmosis, la criptosporidiosis, ciclosporosis y otras protozoosis menos prevalentes.
La infección por Toxoplasma gondii normalmente es asintomática, aunque la forma

congénita puede causar serios daños al feto. El contagio se produce de varias formas. El hombre,
como los animales de abasto y otras especies, pueden infectarse al ingerir ooquistes eliminados por
el gato y otros felinos con sus heces que esporulan en el medio ambiente. Poco después, los
esporozoítos se liberan en el intestino, se difunden por todo el organismo y forman pseudoquistes y
quistes, que permanecen vivos bastante tiempo (5-7 meses, según el órgano parasitado). Esta forma
de infección es la más frecuente en los animales.
Sin embargo, la toxoplasmosis también se adquiere al ingerir quistes desarrollados en los

músculos y las vísceras de los animales. De hecho, para el hombre ésta es la vía más usual. En este
sentido, las carnes de ganado porcino, ovino y bovino son, por ese orden, las más importantes en el
contagio humano.
Desde el punto de vista práctico, conviene saber que los pseudoquistes son muy poco
resistentes, pero los quistes tienen gran resistencia. Las temperaturas de cocción o fritura y las
técnicas de conservación de carnes, como el salado, el adobado y el ahumado -siempre que se
llegue a la curación- los inactivan rápidamente. La refrigeración mantiene viables los parásitos y la
congelación profunda sólo los inactiva después de varias semanas.
En el hombre, la prevalencia de la infección es bastante elevada. Oscila entre un 32 y un 54%.
Además, la toxoplasmosis tiene cada día mayor importancia en los individuos inmunodeprimidos
(enfermos de SIDA, trasplantados, etc).
Cada día es mayor la importancia de la criptosporidiosis. El reconocimiento de

Cryptosporidium sp. como agente responsable de procesos diarreicos en el hombre y en los
rumiantes recién nacidos es relativamente reciente. Su importancia médica y veterinaria comienza
con las primeras descripciones en la década de los años 70 en terneros, corderos y en el hombre.
Los datos más recientes sobre la prevalencia de la infección, tanto en la población humana como
animal, son alarmantes. En el hombre la prevalencia es alta (3-20%) en paises poco desarrollados
(Asia, Africa y Sudamérica); en Europa y Norteamérica es bastante menor (1-2% y 0,6-4,3%,
respectivamente).
En España, no hay muchos datos de prevalencia en el hombre. Según las zonas, los
porcentajes son del 0,5-1,4% en Galicia; 0,7-2,2% en Madrid; y 3% en Aragón. Por término
medio, puede decirse que las cifras se encuentran alrededor del 1%. En la población infantil, por
ejemplo, se han hallado un 0,24% en las Islas Canarias; en Salamanca, el 1,8-1,9%; en Cádiz, el
2,4%.
En los rumiantes, la criptosporidiosis fue comunicada por primera vez en España en 1985. A
partir de entonces, se ha puesto de manifiesto la creciente importancia de esta infección, sobre todo
en ovinos y caprinos. En uno de estos estudios, Cryptosporidium fue el único enteropatógeno
diagnosticado en un 80-87,5% de los corderos de 4-20 días de edad con diarrea.
Se ha demostrado la presencia de criptosporidios en animales de zoo en un estudio realizado

sobre diversas especies animales (primates, carnívoros y herbívoros) del zoo de Barcelona. Según el
estudio, el 47% de los primates y el 17% de los herbívoros, estaban infectados, pero no se
observaron ooquistes del protozoo en los carnívoros estudiados. La significación de estos
resultados, desde el punto de vista zoonósico requiere estudios más extensos.
La transmisión de la enfermedad por ooquistes muy resistentes a las condiciones ambientales,

su carácter zoonósico y el potencial del agua y los alimentos para actuar como vectores pasivos de
las formas infectantes junto con las características clínicas de la infección en la población humana no
inmunocompetente (principalmente SIDA, inmunosupresión yatrogénica, hipo-gamma-globulinemia),
hacen que Cryptosporidium parvum deba considerarse entre los principales agentes zoonósicos
causantes de diarrea, que a veces puede producir la muerte. En ausencia de fármacos eficaces para
el tratamiento, sólo la terapia de soporte y los antidiarreicos inespecíficos ayudan a paliar los efectos
de la infección
La principal fuente de infección es el material fecal de los animales diarreicos, que contiene
muchos ooquistes de criptosporidios. Como ejemplo, conviene recordar que un cordero infectado
puede eliminar, durante el periodo de diarrea, entre 10 y 100 millones de formas infectantes por
gramo de heces. Teniendo en cuenta que el volumen fecal medio de un cordero diarreico es de unos
150 gramos, un animal afectado elimina diariamente unos 10 mil millones de ooquistes. Como para
infectar a un cordero sano bastan 1-5 ooquistes, un animal diarreico eliminaría al día los ooquistes
suficientes para infecctar a más de mil millones de animales sanos. Otros fluidos tisulares pueden
actuar ocasionalmente como fuente de contagio, tal y como sucede con el esputo en la
criptosporidiosis pulmonar humana.
Además de la transmisión individuo sano/individuo enfermo, habría que considerar la

existencia de portadores asintomáticos. También hay que tener presente que los animales silvestres
pueden constituir una fuente de infección importante. En un estudio de campo, el 30% de los ratones
capturados en las inmediaciones de una explotación de ganado vacuno estaban infectados. Estos
ooquistes demostraron tener una gran capacidad infectante para terneros.
En cuanto a la giardiosis, algunos brotes humanos parecen tener origen zoonósico. Entre los
animales potencialmente peligrosos para el hombre, se encuentran en el perro y el gato, pero
también el ganado bovino y, posiblemente, el ovino. Sobre bases morfológicas se pueden diferenciar
tres tipos básicos de giardias: Giardia intestinalis (G. lamblia), Giardia muris y Giardia agilis.
En G. intestinalis existen diferencias antigénicas entre cepas, no necesariamente relacionadas con el
hospedador.
El papel epidemiológico de algunos animales domésticos, como los terneros, no se conoce

suficientemente. Sin embargo, parece claro que la transmisión entre personas, usando la ruta fecal-
oral, tiene mayor importancia que la transmisión por alimentos, agua o animales domésticos. La
prevalencia de la infección puede ser elevada; en un estudio epidemiológico realizado en guarderías
urbanas de las Islas Canarias, se han obtenido valores del 12%. Recientemente, se ha observado
una prevalencia del 4,9% en la población infantil de la provincia de Sevilla.
Otros procesos, cuya prevalencia ha ido descendiendo a medida que los niveles
socioeconómicos y culturales han mejorado, o bien los que nunca han pasado de tener una
presentación esporádica o accidental son las "teniosis/cisticercosis", producidas por Taenia
solium y T. saginata y sus correspondientes fases larvarias, las trematodosis hepáticas , la
sarcosporidiosis y la balantidiosis, entre otras.
La sarcosporidiosis es una parasitosis muy frecuente en los animales domésticos. El hombre

es hospedador definitivo de algunas especies del género Sarcocystis -que utilizan como
intermediarios diversas especies animales-, cuando ingiere carne con quistes de sarcosporidios. La
infección humana sigue un ciclo coccidiano, de manera que, finalmente, el hombre elimina con sus
deyecciones oquistes esporulados. La relación entre la sarcosporidiosis intestinal (coccidiosis s.l.) en
el hombre y la diarrea parece cada día más clara.
Solamente un breve comentario para decir otra vez que, muy probablemente, otras
protozoosis humanas también es posible que infecten a los animales. Por ejemplo, la infección por
Cyclospora cayetanensis. Este protozoo se relacionó por primera vez con trastornos
gastrointestinales en el hombre en 1979, aunque después se ha comprobado que también se localiza
en el hígado, riñón y los testículos. La denominación específica se hizo en 1994, asignándose a un
aislado peruano. Se trata de un coccidio cuyos ooquistes esporulan en el exterior al cabo de días o
semanas a 22-32ºC, formándose dos esporocistos, cada uno con dos esporozoítos. Los productos
fresco y el agua sirven de vehículo de transmisión. Existen aspectos del CB que no se conocen bien,
como tampoco se sabe si además de parasitar al hombre, puede encontrarse también en otros
animales ni el papel del agua y los alimentos en la transmisión potencial de la infección. La
ciclosporosis se ha detectado en muchos países, principalmente tropicales. Desde 1990, en USA y
Canadá ha habido 11 brotes debidos a ingestión de alimentos contaminados, con unas 3600
personas afectadas.
En el control de todas estas parasitosis, casi siempre se hace hincapié en medidas que impiden
el contagio humano, sobre todo las encaminadas a evitar la contaminación de alimentos, aguas,
etcétera. Es cierto que la contaminación del medio ambiente tiene una gran importancia y debe
constituir un motivo de preocupación. Pero no debemos olvidarnos que casi siempre son los
animales infectados y/o enfermos quienes eliminan al medio agentes patógenos, potencialmente
peligrosos para el hombre; por eso, debemos de preocuparnos de conseguir que los animales
domésticos y útiles tengan unos niveles sanitarios suficientemente elevados para que disminuyan los
riesgos para el hombre. El papel del veterinario en estas tareas está fuera de toda duda. La
coordinación entre Sanidad Animal y Salud Pública es imprescindible si se quieren alcanzar niveles
sanitarios correctos en nuestro país, en consonancia con nuestro entorno.
Para finalizar, conviene señalar que muchas zoonosis, sobre todo las relacionadas con estados
inmunosupresores, pero también otros procesos de creciente importancia, sirven para recordarnos
que la especie humana sigue siendo vulnerable a las enfermedades infecciosas y parasitarias y que las
enfermedades que comparten el hombre y los animales constituyen un freno importante para alcanzar
el estado pleno de bienestar físico, psíquico y social de la humanidad.
Kraft Foods España
Gestión de la Calidad
Alimentaria
Carmen Fernández Pedraza
Jefa de Seguridad de Calidad. Kraft Foods España
Kraft Foods España
Gestión de la Calidad
Alimentaria
? Procesos operativos:
? Gestionar la calidad del diseño
? Gestionar la calidad de las materias
primas
? Gestionar la calidad de los materiales
de envase y embalaje
? Gestionar la calidad durante el proceso
? Gestionar la calidad final del producto
? Gestionar la calidad del transporte
? Gestionar la calidad del
almacenamiento externo
? Procesos de apoyo:
? No conformidades
? Acciones correctoras
? Auditorías internas
? Control de la Documentación
C. Fernández/ Mar’2002
Pag. 2 de 17
Kraft Foods España
Gestión de la Calidad Alimentaria
Todas las actividades están reguladas por un Sistema de Gestión

de Calidad:
? Certificado según norma ISO 9002:1994 / ISO 9001:2000

? Cumple requisitos internos de calidad incluidos en el QCMS ( Quality
Chain Management System – Sistema de Gestión de la Cadena de
Calidad - )
? El Sistema de Gestión de Calidad está sujeto a auditorías:
? Internas:
? Corporativas
? Dentro de la propia fábrica
? Externas:
? Organismo certificador
? Clientes ( internos y externos )
C. Fernández/ Mar’2002 Pag. 3 de 17

Kraft Foods España
1 Gestionar la calidad del diseño

1.1 Planificación del diseño
1.2 Revisión del diseño
1.3 Verificación del diseño
1.4 Validación del diseño
1.5 Control de los cambios del diseño
Requisitos de Elementos de Diseño Resultado del Producto

uso previstos entrada diseño
Verificación
Validación
Kraft Foods España
1 Gestionar la calidad del diseño
? Departamento de Investigación y Desarrollo.
? Trabajo conjunto entre I+D y las fábricas.
? En todo proceso de diseño se genera la siguiente documentación:

? Fórmula
? Especificaciones para las materias primas.
? Especificaciones para envase y embalaje.
? Especificaciones para el producto final.
? Especificaciones de fabricación.
? Especificaciones APPCC.
? Declaraciones legales en etiquetado.

Kraft Foods España
2 Gestión de la calidad de materias primas y materiales de envase y

embalaje.
2.1 Requisitos de los materiales a comprar:
? Especificaciones de Materias primas
? Especificaciones de Materiales de envase y embalaje
2.2 Requisitos a proveedores: Expectativas de calidad y Sistema APPCC
2.3 Aprobación y seguimiento de proveedores
2.4 Certificados de análisis
2.5 Controles de recepción

Kraft Foods España

embalaje.
2.1 Requisitos de los materiales a comprar: Especificaciones
? Especificaciones emitidas por el departamento de Investigación y Desarrollo.

? Son aprobadas por Calidad , Legal y Compras.
? Compras hace llegar una copia a los proveedores y obtiene su conformidad.
? En ellas se definen los parámetros críticos.
2.2 Requisitos a proveedores: Expectativas de Calidad y Sistema APPCC
? Documentación emitida por el departamento central de calidad.

? Se hace llegar a todos los proveedores a través del departamento de compras.
? Documentación de referencia durante las auditorías.

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embalaje ( cont. )
2.3 Aprobación y seguimiento de proveedores.

2.3.1 Auditorías de aprobación de proveedores.
? Procedimiento común para toda la Compañía.

? Auditores formados internamente. Criterios unificados.
? Frecuencia de auditoría dependiendo del resultado previo y del tipo de material
suministrado.
? Un proveedor aprobado puede suministrar a cualquier fábrica de la Compañía.
2.3.2 Seguimiento de proveedores.
? Evaluación periódica de proveedores.

? Evaluaciones cuatrimestrales
? Evaluaciones anuales
? Auditorías de seguimiento de los proveedores

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embalaje ( cont. )
2.4 Certificados de análisis

? Confianza basada en la auditoría inicial y el seguimiento.
? Verificación periódica de los certificados.
2.5 Controles de recepción

? Tipo de controles:
? Controles visuales
? Controles físico-químicos
? Controles microbiológicos
? Controles organolépticos
? Control de los certificados de análisis
? La aplicación de controles depende del tipo de ingrediente o material.
? Parámetros críticos definidos en las especificaciones de materias primas.

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3 Gestión de la calidad durante el proceso
3.1 Almacenamiento de materias primas y material de envase y embalaje
3.2 Gestión del proceso productivo propiamente dicho
3.3 Almacenamiento del producto final

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3.1 Almacenamiento de materias primas y material de envase y embalaje

? Temperatura
? Humedad
? Tiempo
3.2 Gestión del proceso productivo propiamente dicho
3.2.1 Limpieza y sanitación

? Procedimientos de limpieza y sanitación ( frecuencia, químicos, concentración,
temperatura, tiempo....).
? Procedimientos de efectividad ( ATP, torundas, inspección visual...).

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3.2.2 Parámetros críticos del proceso productivo ( APPCC )
? Estándar interno de la Compañía.

? Evalúa riesgos físicos, químicos y microbiológicos y los métodos de control de tales
riesgos.
? Evalúa riesgos aportados por los ingredientes, el proceso, contaminaciones
cruzadas...
? Se establecen modelos que engloban los diferentes productos de la Compañía.
? Todos los riesgos identificados tienen un método de control cuya aplicación queda
registrada.
3.2.3 Otros parámetros del proceso productivo

? Todos los parámetros importantes para la calidad del producto son registrados: peso
de ingredientes, temperaturas, tiempos, parámetros del producto en proceso ( pH,
acidez, materia seca,..), lotes, estado de calibración de los equipos de medida....

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3.2.4 Identificación y trazabilidad
? Requisito imprescindible en la industria de alimentación.
? Trazabilidad ascendente y descendente:
? De ingrediente a producto final.
? De producto final a ingredientes.
? Ejercicios de trazabilidad.
3.2.5 Procedimientos / Registros

? Todas las actividades están procedimentadas, permitiendo una actuación uniforme.
? Existen formatos predefinidos para registrar todos los parámetros requeridos.
3.3 Almacenamiento del producto final

? Temperatura
? Humedad
? Tiempo

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4 Gestión de la calidad del producto final.
? Calidad físico-química
? Calidad microbiológica
? Calidad organoléptica
? Requisitos legales
? Evolución durante la vida comercial

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4 Gestión de la calidad el producto final

? Especificaciones de producto final que definen :
? Características físico-químicas
? Características microbiológicas
? Características organolépticas
? Almacenamiento, transporte y distribución.
? Vida útil
? Envasado y empacado.
? La calidad de los productos se fabrica, no se controla.
? En la calidad global de un producto influye:

? La calidad físico-química.
? La calidad microbiológica.
? La calidad organoléptica.
? Los requisitos legales están incluidos dentro de los otros requisitos.
? En alimentación es importante la evolución de los productos durante la vida útil.

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5 Gestión de la calidad del transporte
? Requisitos incluidos en contrato
? Revisión antes de la carga
? Registros durante el transporte
? Controles a la recepción en los distribuidores

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6 Gestión de la calidad del almacenamiento externo
? Requisitos incluidos en contrato
? Auditorías de almacenes

LIBRO BLANCO SOBRE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
D. Agustín Álvarez Nogal

Coordinador de Servicios de la Dirección General de Salud Pública. Junta de Castilla y León
Al depender nuestra salud de los alimentos que consumimos, éstos se constituyen en

uno de los principales determinantes de aquélla y, en consecuencia, las personas requieren y
demandan alimentos seguros y nutritivos.
Si bien la producción de alimentos tiene repercusiones sociales, económicas y, en

numerosos casos, medioambientales, la política alimentaria ha de considerar como un factor
prioritario la protección de la salud y el desarrollo de las actividades de control alimentario ha
de incluir como premisa básica la seguridad alimentaria.
La Unión Europea, con el objetivo de garantizar un alto grado de seguridad alimentaria,

ha descrito un conjunto de acciones para completar y modernizar la legislación en el ámbito
de la alimentación: Libro Blanco sobre la Seguridad Alimentaria.
La Comisión, para organizar la seguridad alimentaria de una manera coordinada e

integrada, propone un conjunto de medidas, entre las que se incluyen, en particular, las
siguientes:
. creación un organismo alimentario europeo independiente, encargado de la

formulación de dictámenes científicos sobre todos los aspectos relacionados con la seguridad
alimentaria, la gestión de los sistemas de alerta y la comunicación de riesgos.
. mejora del marco jurídico para cubrir los aspectos vinculados a los productos
alimentarios, “del campo a la mesa”.
. fomento del diálogo con los cons umidores.
. armonizar los sistemas de control alimentario.
La Comunidad de Castilla y León aplica los preceptos contenidos en el Libro Blanco

sobre la Seguridad Alimentaria mediante el desarrollo de los objetivos de la Estrategia de
Protección de la Salud.

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ÍNDICE

? SEGURIDAD ALIMENTARIA DE LOS PRODUCTOS GANADEROS. D. Carlos Luis de

? RESIDUOS DE MEDICAMENTOS VETERINARIOS Y PLAGUICIDAS EN LOS

? FARMACOVIGILANCIA VETERINARIA. D. Ramiro Casimiro Elena y Dª. Remedios Ezquerra

? INCIDENCIA DE LA SALUD DE LOS ANIMALES EN LA SEGURIDAD DE LOS

? IDENTIFICACIÓN ANIMAL. BIENESTAR ANIMAL. MOVIMIENTOS

? SUBPRODUCTOS ANIMALES NO DESTINADOS AL CONSUMO HUMANO. D.

? ENVASADO DE LA CARNE EN ATMÓSFERAS MODIFICADAS. Dª. María Asunción

? Real Decreto 1945/1983, de 22 de junio, por el que se regulan las infracciones y

? ETIQUETADO DE LA CARNE DE VACUNO. TRAZABILIDAD. D. Eugenio Miranda

? CONTROL E INSPECCIÓN EN LA INDUSTRIA CÁRNICA. D. José María García

? CONTROL E INSPECCIÓN VETERINARIA OFICIAL EN MATADEROS. D. José

? SEGURIDAD ALIMENTARIA EN LA DISTRIBUCIÓN. D. Iñaqui Larrabeiti Pando.

? PROGRAMA DE MEJORA DE LA CALIDAD DE LA LECHE CRUDA EN

? SEGURIDAD ALIMENTARIA LIGADA A LA PRODUCCIÓN DE LECHE:

? LA SANIDAD AVÍCOLA. MEDICINA PREVENTIVA EN LA AVICULTURA

? PATÓGENOS EMERGENTES Y SEGURIDAD ALIMENTARIA. D. Elías F. Rodríguez

? EL CONTROL DE CALIDAD EN CONSERVAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS. Dª.

? FITOSANITARIOS Y ZOOSANITARIOS: MANIPULACIÓN DE PRODUCTOS. D.

? CALIDAD SANITARIA DEL PESCADO, MOLUSCOS Y CRUSTÁCEOS I. Dª Rosa

? CALIDAD SANITARIA DEL PESCADO, MOLUSCOS Y CRUSTÁCEOS II.

? ASPECTOS JURIDICO PROCEDIMENTALES EN EL CONTROL

? PARASITOSIS Y SEGURIDAD ALIMENTARIA. D. Francisco Rojo Vázquez. Departamento

? GESTIÓN DE LA CALIDAD ALIMENTARIA. Dª. Carmen Fernández Pedraza. Jefa de

Dr. Carlos Luis de Cuenca Esteban.

Antes de nada, quisiera decir algo sobre el concepto de seguridad alimentaria.

La Comisión ha presentado recientemente un proyecto de reglamento sobre aditivos

Oligoelementos: existe fuerte polémica sobre la seguridad de uso de varios de ellos, al

Grupo de ligantes, antiaglomerantes y coagulantes: este grupo se ha visto involucrado

Y finalmente, enzimas y microorganismos: durante algún tiempo han sido presentados

Sobre los medicamentos veterinarios, mediante Real Decreto se regularon, siguiendo la

La disminución de la contaminación que se observó después de los accidentes de Yuso

El plan estratégico se aplicará a los policlorodibenzo-p-dioxinas (PCDD), los

El etiquetado de estos productos, de acuerdo con la forma de pensar en Europa, es

En esto punto, debemos tener la seguridad de que podemos detectar cualquier

Indudablemente, pueden presentarse contaminaciones de todo tipo y de los más

El nuevo sistema de alerta rápida prevé la notificación obligatoria de cualquier riesgo

La cuestión de la seguridad alimentaria como vemos, camina por sendas de futuro en

Odón Sobrino Abuja.

RESIDUOS DE MEDICAMENTOS VETERINARIOS Y PLAGUICIDAS EN LOS

A continuación se va a exponer como se aplican estos criterios a los medicamentos de

El medicamento de uso veterinario es uno mas de los distintos componentes que

Finalmente, el último aspecto de relevante importancia es que la utilización de

En lo que se refiere a los plaguicidas de uso ganadero que se emplean en el

La principal legislación que garantiza la seguridad de los consumidores en lo que al

La legislación equivalente en el ámbito de los plaguicidas de uso ganadero ha sido

Los criterios de evaluación de riesgo utilizados para la valoración toxicológica de los

A lo largo de la historia éstos criterios de seguridad para el consumidor han variado

La Evaluación del Riesgo comienza con la identificación y caracterización del peligro

Se define como Límite Máximo de Residuos (LMR) a la concentración máxima de

En el caso de los plaguicidas, el Real Decreto 569/1990, de 27 de abril considera como

Los Límites Máximos de Residuos en ambos casos se determinan después de realizar

Todos los profesionales relacionados con el uso de los medicamentos veterinarios

En el Real Decreto 109/1995 sobre medicamentos veterinarios se detallan los

En primer lugar, el veterinario, que será el responsable de la prescripción de todos

Es decir, antes de llegar a la granja el medicamento de uso veterinario o el plaguicida

En el capítulo III de este Real Decreto se delimitan las competencias y se implica a

El ganadero será el responsable del cumplimiento de las instrucciones, de mantener los

Finalmente, el responsable de los establecimientos de transformación de los productos

El incumplimiento de las normas anteriormente descritas puede dar lugar a sanciones

1º Administrar a los animales cuyas carnes o productos se destinen al consumo

2º Sacrificar animales de abasto o destinar sus productos al consumo humano,

3º Sacrificar animales de abasto a los que se hayan aplicado tratamiento