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Science des aliments - Introduction

1. Aliments : dfinition, composition, classement 1.1. Dfinition 1.2. Classification 1.3. Dgradation des aliments 2. Les besoins nutritionnels 2.1. Les besoins nergtiques 2.2. Les besoins structuraux et fonctionnels 3. Les apports nergtiques 3.1. Les apports nutritionnels conseills 3.2. Les apports en glucides, lipides, protides 3.2.1. Valeurs nergtiques des glucides, lipides, protides 3.2.2. Rpartition des apports 4. Les autres apports 4.1. Les acides amins essentiels 4.2. Les acides gras essentiels 4.3. L'eau 4.4. Les vitamines 4.5. Les lments minraux 5. Dfinitions connatre

L'organisme humain ou animal est constitu de milliards de cellules. Chaque jour il faut lui apporter des constituants molculaires et de l'nergie pour qu'il puisse se dvelopper, fonctionner et se rparer. Il trouve ces constituants et son nergie au sein des aliments qu'il ingre, digre et assimile. La science des aliments c'est l'tude de la composition, de l'volution, de la modification, de la conservation, des altrations : - des matires premires destines la nutrition humaine ou animale - des produits alimentaires obtenus aprs transformation des matires premires

1. Aliments : Dfinition, composition, classement


1.1. Dfinition
Dfinition (article 2 de la rglementation (EC) No 178/2002 du Parlement europen) On entend par "denre alimentaire" (ou "aliment"), toute substance ou produit, transform, partiellement transform ou non transform, destin tre ingr ou raisonnablement susceptible d'tre ingr par l'tre humain Le rle essentiel de l'alimentation et des aliments et de fournir les lments essentiels la rparation, la croissance, la restauration et aux besoins nergtiques ainsi qu'aux rserves de l'organisme. Les aliments sont constitus d'un petit nombre d'lments simples qui sont : Les protines, les lipides, les glucides, leau, les sels minraux, les oligolments, les fibres. Les aliments sont des composs organiques, ils sont forms par les molcules trouves dans toute cellule vivante : glucides, lipides, protides, acides nucliques, vitamines, minraux, eau.

1.2. Classification
Les aliments sont classs en 6 groupes plus un septime qui correspond aux boissons. Groupe I : lait et produits laitiers. Riches en protines animales, en vitamines B2 et B12 et en calcium Groupe II : poisson, viandes et ufs. Riches en protines animales, en fer et en vitamines du groupe B. Groupe III : graisses et huiles. Riches en lipides, en vitamines A, D, E et en acides gras essentiels. Groupe IV : crales et drivs. Riches en glucides complexes, minraux et fibres. Groupe V : fruits et lgumes. Riches en sels minraux, vitamines et fibres. Figure 1: La pyramide alimentaire, proportions Groupe VI : glucides et drivs. Riches en journalires recommandes des 7 familles daliments glucides simples. 2

Il existe galement une classification par gamme pour les aliments industriels, chaque gamme correspondant une mthode de conservation. la 1re gamme correspond aux produits frais pour lesquels aucun traitement de conservation particulier n'est utilis (fruits et lgumes entiers frais, viandes et poissons non transforms) la 2e gamme concerne les aliments appertiss (en conserve) la 3e gamme concerne les produits congels et surgels (conservs des tempratures entre -18C et -4C) la 4e gamme concerne les fruits et lgumes frais prts l'emploi (lavs, pluchs, goutts, coups et conservs dans une atmosphre sans air) ; la conservation est assure entre 0 et 4C la 5e gamme concerne essentiellement les plats cuisins prpars l'avance, puis conditionns sous vide ; dans tous les cas, la conservation se fait au rfrigrateur (temprature de 0C 4C) pour quelques jours la 6me gamme concerne les produits dshydrats, la conservation se fait temprature ambiante sur de longues dures

1.3. Dgradation des aliments


Du fait de leur composition biochimique, les aliments sont susceptibles dtre dgrads rapidement si on ne met pas en uvre de technique de conservation. Oxydation des lipides : les lipides rancissent au contact de loxygne de lair ou de toute autre molcule oxydante. Brunissement non enzymatique : condensation non enzymatique entre glucides et acides amins, la valeur nutritionnelle du produit diminue. Hydrolyses spontanes et enzymatiques des biomolcules : blanchiment ! Dveloppement des micro-organismes : les microorganismes utilisent les nutriments pour se dvelopper faisant baisser la valeur nutritionnelle de laliment, provoquent lapparition de produits de dgradation malodorants voire toxiques, enfin la prsence de ces microorganisme peut tre dangereuse en cas dingestion et provoquer une infection.

2. Notions de besoins nutritionnels


Les besoins nutritionnels regroupent trois sortes de besoins, permettant le fonctionnement de base de l'organisme.

2.1. Les besoins nergtiques


Les dpenses nergtiques de l'individu correspondent aux : - Mtabolisme de base ou basal = dpense nergtique minimum chez un sujet veill, jeun et allong depuis 12h, dans des conditions de thermo neutralit (20-25C)= conditions standards. Dans ce cas, les seules activits correspondent aux fonctions vitales: -> Respiration, circulation sanguine, fonctionnement du cerveau -> Construction de l'organisme en croissance Le mtabolisme dun homme est alors de 6700kJ/jour. 3

- Mtabolisme spcifique : il vient sajouter au mtabolisme basal et correspond aux autres activits de fonctionnement : Travail musculaire, maintien de la temprature, digestion Plus l'activit est intense, plus la dpense nergtique est grande. Nature de l'activit 1 heure de travail scolaire 1 heure de marche 1 heure de natation 1 heure de football Dpense nergtique 180 kJ 400 kJ 1600 kJ 2200 kJ Temprature de l'air 0 C 10 C 18 C 30 C Dpense nergtique (kJ/heure) 12,6 kJ 6 kJ 3,6 kJ 7 kJ

2.2. Les besoins structuraux et fonctionnels


Les Besoins structuraux ou plastiques sont les besoins en molcules ncessaires pour permettre le renouvellement cellulaire. Ils permettent la croissance et lentretien des tissus. - Besoin dacides amins pour refaire des protines cellulaires (muscle) - Besoin de lipides pour refaire des membranes cellulaires Les Besoins fonctionnels correspondent aux molcules que lorganisme ne peut pas synthtiser et aux atomes ncessaires au bon fonctionnement de lorganisme. Ils doivent donc obligatoirement tre apports par lalimentation : acides gras et acides amins essentiels, vitamines.

3. Les apports nergtiques


la dpense nergtique quotidienne, il faut rpondre par des apports alimentaires, quotidiens eux aussi, en nergie et en matire. Dpenses nergtiques = Apports Journaliers Recommands

3.1. Les apports nutritionnels conseills


Apports Nutritionnels Conseills (ANC) ou Apports Journaliers Recommands (AJR) : apports permettant de couvrir les besoins nergtiques, plastiques et fonctionnels de l'organisme tout en le maintenant en bon tat de nutrition et de sant. L'individu de rfrence est une personne en bonne sant, dfini selon son ge, son sexe, son poids et son activit physique.
AEJ de rfrence en France ge, tat et activit Homme Enfants de 1 3 ans Adolescents de 13 15 ans 12100 kJ 5700 kJ 10400 kJ Femme

Adultes activit faible activit moyenne activit intense grossesse

8800 kJ 11300 kJ 12500 kJ

7500 kJ 8400 kJ 9200 kJ 8300 9000 kJ

3.2. Valeur nergtique des aliments


L'nergie apporte par les aliments se trouve contenue dans les liaisons entre les atomes, on parle d'nergie chimique potentielle. Chaque molcule est dgrade pour fabriquer de l'ATP, seule monnaie nergtique utilisable par les cellules. Seuls les glucides, lipides et protides sont source d'nergie pour l'organisme.

3.2.1. Calcul de la valeur nergtique


- Quantit d'nergie libre par gramme de composant = Valeur nergtique.

Glucides 17 kJ/g

Lipides 38 kJ/g

Protides 17 kJ/g

On peut donc en dduire la valeur nergtique d'un aliment :

VE = 17 x mG + 38 x mL + 17 x mP
3.2.2. Rpartition des apports

(kJ)

L'apport nergtique en glucides doit tre compris entre 50% et 55% (notion quantitative) de l'Apport Energtique Journalier (AEJ) dont 20% de glucides simples et 80% de glucides complexes (notion qualitative). Les acides gras sont des nutriments trs nergtiques, il faut entre 33% et 35% de l'AEJ, avec 50% d'acides gras d'origine animale et 50% d'acides gras d'origine vgtale Les protides et donc les acides amins sont peu utiliss comme source d'nergie. C'est pourquoi ils ne reprsentent que 12% 15% de l'AEJ. Il faut consommer 50% de protides d'origine animale et 50% de protides d'origine vgtale.

4. Les autres apports


Les besoins structuraux et fonctionnels regroupent les besoins en glucides, lipides, protides mais aussi en eau, vitamines et lments minraux.

4.1. Les acides amins essentiels


Sur les vingt acides amins entrant dans la constitution des protines, huit ne peuvent pas tre synthtiss par l'organisme et doivent obligatoirement tre apports par l'alimentation: VAL, LEU, ILE, MET, PHE, TRP, THR, LYS. La mthionine peut s'interconvertir avec la cystine (on parle d'AAE soufrs) et la phnylalanine avec la tyrosine (AAE hydrophobes) donc l'apport d'un des 2 suffit la biosynthse de l'autre. Les protines d'origine vgtale n'ont pas la mme valeur biologique que celles d'origine animale. Elles ne possdent pas les mmes teneurs en acides amins essentiels. C'est pourquoi les apports

alimentaires en protines doivent comporter, parts gales, des protines d'origine animale et des protines d'origine vgtale.

4.2. Les acides gras essentiels


Chez l'homme, deux acides gras indispensables se distinguent par l'importance de leur rle : l'acide linolique (omga 6) et l'acide linolnique (omga 3).Ils interviennent notamment dans la constitution des membranes, la communication cellulaire et la production d'hormones. Ils sont prsents dans les huiles vgtales, les graisses animales contiennent surtout des acides gras saturs.

4.3. L'eau
- L'organisme contient environ 60% 65% d'eau. Elle reprsente entre 60% et 90% de la masse de nos aliments crus. Chaque jour l'organisme doit faire face des pertes d'eau, donc en apporter en quantit suffisante. On parle de balance hydrique. La dshydratation importante (quantit d'eau corporelle infrieure 80%) peut conduire au coma et la mort. Pertes d'eau Apports en eau Urines 1 500 mL Boissons 1 200 mL Matires fcales 200 mL Aliments 1 000 mL Sudation/transpiration 400 mL Eau issue du 300 mL mtabolisme Respiration 400 mL Total 2 500 mL Total 2 500 mL Ces pertes et apports en eau sont adapter en fonction de l'activit physique et du climat. Fonctions de leau : - Solubilisation des molcules et transport des matires dissoutes. - Elment essentiel la rgulation de la temprature corporelle. - Favorise et participe au mtabolisme des cellules.

4.4. Les vitamines


Les vitamines sont des molcules essentielles au bon fonctionnement de l'organisme (en particulier elles servent de cofacteur des enzymes du mtabolisme) mais sans valeur nergtique. Les AJR sont en gnral trs faibles mais indispensables. L'organisme n'est pas capable de synthtiser toutes les vitamines, il faut donc un apport rgulier par l'alimentation. Les vitamines sont classes en deux grandes catgories, celles solubles dans l'eau ou vitamines hydrosolubles et celles solubles dans les lipides ou vitamines liposolubles. AJR en Vitamines Vitamine C 110 mg Vitamine B1 1.5 mg Vitamine A 1 mg Vitamine K 70 g Vitamine D 10 g Vitamine B12 3 g 6

Vitamines hydrosolubles Vitamine Vitamine B1 Nom Rles


La forme active, sur le plan mtabolique, est le pyrophosphate de thiamine (TPP), coenzyme de nombreuses enzymes cls du mtabolisme des glucides (ractions de dcarboxylation) Prcurseur du FAD (Flavine Adnine Dinuclotide) et du FMN (Flavine adnine MonoNuclotide). Intervient dans le mtabolisme des protides, des lipides, des glucides Prcurseur du NAD (Nicotineamide Adnine Dinuclotide) et du NADP (Nicotineamide Adnine Dinuclotide Phosphate) La forme active est le coenzyme A, coenzyme ESSENTIEL dans la plupart des voies mtaboliques, dont celle du glucose La forme active est le phosphate de pyridoxal (PAL) intervenant dans des ractions de transaminations (cas de l'enzyme ALAT), de dcarboxylations des acides amins ou de dsamination des acides amins hydroxyls (Ser) Coenzyme de 4 enzymes du mtabolisme des glucides, des lipides et des protines dont l'acttylCoA carboxylase N'est active que sous forme hydrogne. Sensible l'oxydation et la chaleur, elle est protge par la Vitamine C. Intervient dans la biosynthse de la mthionine, des purines et des pyrimidines (acides nucliques) Essentiel la maturation des globules rouges et la synthse de l'ADN. Carence = syndrome hmatologique, digestif (anorexie) et neurologique Rle important comme antioxydant : retarde l'oxydation des lipides en pigeant les radicaux libres => utilisation en IAA en tant qu'additif alimentaire. Rle de coenzyme dans les ractions d'hydroxylation. Troubles digestifs, troubles neurologiques, asthnie Anmie, troubles digestifs (anorexie), troubles neurologiques Abondance dans les lgumes verts, fruits, foie, levures de bire, ufs, fromages ferments Foie, rognons, viandes, poissons, jaune d'uf, coquillages, produits laitiers Tous les vgtaux (persil, estragon, poivron), tous les agrumes (citron, orange), foie

Pathologies
dmes, myocardite, bribri (fatigue, diarrhe )

Sources alimentaires
Crales, levures de bire, lgumes secs, pomme de terre, viande, uf Levure de bire, foie, rognons, lait, yaourt, fromage Viande, poisson, champignons, levures de bire, crales Foie, rognons, lait, jaune d'uf Foie, rognons, cervelle, viandes, poissons, crales, lgumes verts, banane

Thiamine

Vitamine B2

Riboflavine

Lsions des lvres, de la muqueuse buccale, de la langue, des yeux

Vitamine B3 ou PP

Niacine

Pellagre : diarrhe, dermite (perte cheveux), dmence

Vitamine B5 Vitamine B6 Vitamine B8 Vitamine B9 Vitamine B12

Acide pantothniq ue

Pyridoxine

Biotine

Acide folique

Cobalamine

Acide ascorbique

Scorbut, infection et septicmies, fatigue, hmorragie, altration des gencives

Vitamine C

Vitamines liposolubles Nom Vitamine Vitamine A Rtinol

Rles Favorise la croissance, protection de la vision Antirachitisme, favorise la fixation du calcium et du phosphore

Vitamine D

Calcifrol

Vitamine E Vitamine K1 Vitamine K2

Tocophrol

Antioxydant, antistrilit

Pathologies Croissance faible, altration de la peau, ccit Rachitisme, problmes osseux, problmes hormonaux Strilit, anmie hmolytique du nouveau n Hmorragie par avitaminose K

Sources alimentaires Beurre, lait entier, foie, huile de foie de poisson, jaune d'uf Huile de foie de poisson, poisson gras, jaune d'uf, beurre Huile vgtale, germe de bl, ufs, margarine au tournesol, lgumes verts Vgtaux verts, foie, crales, produits laitiers, viande, fruit

Phylloquinone Mnaquinone

Antihmorragique, fixation du calcium par les os

4.5. Les lments minraux


Les lments minraux sont utiles dans tout l'organisme. Ils ont des rles bien spcifiques : activation des contractions musculaires, transport du dioxygne et du dioxyde de carbone Les macrolments sont ncessaires en quantits importantes (de lordre du g par jour), les microlments en quantits plu faible (de lordre du mg par jour), les oligolments sont ncessaires en quantits infimes (de lordre du g par jour) . Rles dans l'organisme Sources alimentaires Pathologies si carence Sodium
AJR = 1 2 g Intervient dans : - l'excitabilit neuromusculaire - la pression artrielle AJR = 900 mg - favorise la formation des os et de l'mail des dents - molcule de communication du systme nerveux - active la contraction musculaire - indispensable la coagulation sanguine AJR = 10 mg pour les hommes, 18 mg pour les femmes - indispensable la formation de l'hmoglobine du sang - indispensable au transport du dioxygne AJR = 150 g Intervient dans la constitution des hormones thyrodiennes Sel, tous les aliments Baisse de la pression artrielle

Calcium

- lait et produits laitiers - lgumes verts

- fragilit du squelette - hmorragie - crampes musculaires

Fer

- viande rouge - abats - lgumes secs - crales Poissons, crustacs, les poireaux, le cresson, les pinards,

- anmie par diminution ou arrt de la production de globules rouges - grande fatigue - Goitre endmique simple - Crtinisme

Iode

5. Dfinitions connatre
VB : Valeur biologique La VB est le rapport entre la teneur en acide amin essentiel (AAE) d'une protine considre sur la teneur en AAE d'une protine de rfrence (gnralement celle de l'uf). Elle permet donc de classer la valeur nutritionnelle d'une protine ou d'un aliment protique. La VB ne peut donc s'appliquer qu'aux aliments contenant des protines. CUD : Coefficient d'utilisation digestive Il exprime le rendement digestif d'un nutriment, c'est--dire le % de la quantit absorbe, rellement assimile par l'organisme lors de la digestion, sur la quantit ingre. Une valeur proche de 100 exprime donc une trs bonne utilisation digestive de l'aliment. Il dpend de la qualit, de lorigine et surtout de lquilibre des diffrents constituants de l'aliment. Le CUD se calcule principalement pour les aliments protiques, en dosant lazote par la mthode de Kjeldhal. CUD = (Ningr Nfcal)x100 / Ningr Le CUD permet d'valuer lapport protique rellement absorb par l'organisme. Ig : Index glycmique d'un glucide ou d'un aliment glucidique Tous les aliments qui contiennent des glucides naugmentent pas de la mme manire la glycmie, donc la notion de sucre rapide et lent ne tient plus. Aujourdhui on parle dindex glycmique qui classe les aliments en fonction de leffet hyperglycmiant par rapport un glucide de rfrence qui est le glucose en solution aqueuse ou lamidon du pain blanc. - on fait ingrer une personne 50 g de glucose pur et on mesure sa glycmie pendant 3h courbe 1 - on fait de mme en faisant ingrer 50 g dun aliment dont on veut connatre lindex glycmique (pendant 3h aussi) courbe 2 => lindex glycmique de cet aliment est le rapport des surfaces des 2 courbes.

L'IG d'un aliment est abaiss par les fibres vgtales, les protides et les lipides. Les traitements technologiques subis par l'aliment le modifient : l'clatement des fibres ou de l'amidon (par cuisson-extrusion par exemple) lve l'IG. 9