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PRODUCCION DE PISCO I. INDICE II. RESUMEN III.

MATERIALES QUE INGRESAN Y SALEN DEL PROCESO

MATERIALES QUE INGRESAN AL PROCESO Materia prima: Uvas Materiales secundarios: Botellas Etiquetas Tapas Cajas Levaduras Materiales auxiliares: Filtros Cajas de madera, plstico o canastas de caa. Alcoholmetro Mostmetro

MATERIALES QUE EGRESAN DEL PROCESO Sub-productos o productos secundarios: Mosto (zumo de la uva que

contiene diversos elementos de la uva como pueden ser la piel, las semillas, etc.)

Productos residuales: Escobajo (Estructura leosa del racimo compuesto por agua en un 78-80% y materias leosas en un 9-14%, tanino, materias minerales, materias nitrogenadas y materias cidas). Cabeza y cola (pisco que sale primero y al final de la destilacin). Productos de desecho: Mosto destilado

IV. IDENTIFICACION DE ACUERDO A LOS 5 CLASIFICACIONES DE LAS INDUSTRIAS

1. POR SU POSICION DENTRO DE LA CADENA La fabricacin de pisco es de tipo primaria puesto que toma la materia prima de la naturaleza, proveniente del reino vegetal y procede realizar la primera y nica transformacin para la elaboracin del producto final.

2. POR SU REGIMEN DE TRABAJO La industria pisquera se puede clasificar como un rgimen de trabajo discontinuo, debido a que durante su proceso productivo las condiciones de clima y

temperatura pueden ir variando, ocasionando as reacciones tanto fsicas como qumicas en la materia prima durante todo el proceso.

3. POR LA INTENSIDAD DE INVERSION La produccin de pisco es considerada una industria de mediana inversin ya que su capital inicial vara entre 2000 y 10000 dlares esto se debe principalmente a que el tipo de fabricacin es rudimentaria cuya mayor inversin se realizara en el cuidado de la materia prima desde el inicio de su viticultura, la conservacin de la maquinaria y la presentacin que ser entregado al mercado.

4. POR LAS PRINCIPALES TRANSFORMACION QUE REALIZA La produccin de pisco es un proceso de transformacin de la uva en la cual su composicin a qumica va cambiando a causa de las condiciones climticas que se van dando durante el proceso.

5. POR LAS MATERIAS PRIMAS QUE SE EMPLEAN La materia prima que se emplea pertenece al reino vegetal ya que se considera que la produccin de pisco est clasificada en la agroindustria.

V. DESCRIPCION DEL PROCESO

Produccin Industrial. Este proceso lo practican productores que utilizan tecnologa moderna teniendo en cuenta las necesidades del mercado, lo cual exige realizar inversiones en equipamiento y personal altamente especializado. 1.- Elaboracin del vino-base -Determinacin de la fecha de vendimia: Consiste en determinar el momento oportuno de cosecha, observando la apariencia de los racimos, determinado el contenido de azcar y el grado de acidez de mosto

-Toma de muestra: Durante el cual se determina el grado de maduracin y sanidad de la uva

-Obtencin de mosto: Preparacin de una muestra de mosto para ser analizada, la cual se realiza con 10 Kg de uva. Determinacin del grado de glucomtrico. Determinacin de los grados de Baume (porcentaje de alcohol), mediante el uso del mostmetro y el refractmetro. -Determinacin de la acidez: Se tiene mediante la cinta de ph o el uso de phimetro. -Vendimia o cosecha: Se lleva a cabo en las maanas utilizando cajas de madera, plstico o canastas de caa con capacidad mxima de 20 Kg. Las cuales se transportan en camioneta.

-Recepcin y pesada: Verificacin de las condiciones de sanidad, madurez, color de la uva cosechada y del grano glucomtrico.

-Estrujado y despalillado: Consiste en romper la uva para extraer el jugo sin romper la semilla y separar los palillos (escobajo) a fin del que mosto entre en proceso libre de materias extraas.

-Encubado: Consiste en el vaciado del mosto en las cubas de fermentacin debiendo hacer las correcciones de acidez y grado de glucosa.

-Siembra de levadura para uso enolgico: Consiste en la aplicacin de levaduras indgenas al mosto de una vez que se inicia la fermentacin. -Fermentacin: Durante este proceso hay produccin de calor, disminucin de densidad y aumento de grado alcohlico, el mismo que se debe ser vigilado dos veces al da a fin de regular la temperatura para que no se supere los 38 C. -Desencubado:

Se efecta para separar la parte slida de la liquida del mosto con la ayuda de filtros y una bomba. 2.- Destilacin Para la elaboracin del pisco se utiliza la operacin de destilacin continua y solo deben utilizarse equipos de destilacin directa. Para cumplir con la norma tcnica peruana 211.001, los equipos de la destilacin discontinua deben ser construidos de cobre y recubiertos internamente con estao o acero inoxidable. Para ala destilacin se utilizan los siguientes equipos

Alambique simple Alambique con calienta vinos.

3.- Afinamiento y embotellados Obtenido el pisco se hace refinamiento, que consiste en la filtracin para eliminar partculas en suspensin. Luego se procede a la maduracin a fin que alcance las caractersticas organololpticas. Finalmente se efectale embotellado.

PLANOS DE DISPOSICION DE PLANTA

DIAGRAMA DE BLOQUES

FLOW SHEET

DIAGRAMA HORIZONTAL FLUJOGRAMAS DESCRIPCION DE LAS MAQUINAS Y EQUIPOS

La elaboracin de Pisco ser por destilacin directa y discontinua, separando las cabezas y colas para seleccionar nicamente la fraccin central del producto llamado cuerpo o corazn. Los equipos son fabricados de cobre o estao; se puede utilizar pailas de acero inoxidable. A continuacin se describen estos equipos.

-Alambique: Consta de una olla, paila o caldero donde se calienta el mosto recientemente fermentado, los vapores se elevan a un capitel, cachimba o sombrero de moro para luego pasar a travs de un conducto llamado "Cuello de cisne" llegando finalmente a un serpentn o condensador cubierto por un medio refrigerante, generalmente agua.

-Alambique con calienta vinos: Adems de las partes que constituyen el alambique, lleva un recipiente de la capacidad de la paila, conocido como "Calentador", instalado entre sta y el serpentn. Calienta previamente al mosto con el calor de los vapores que vienen de la paila y que pasan por el calentador a travs de un serpentn instalado en su interior por donde circulan los vapores provenientes del cuello de cisne intercambiando calor con el mosto all depositado y continan al serpentn de condensacin.

-Cubas de fermentacin:

-Bomba T / 25 Para Trasiego de Mosto, Vino, y lquidos alimenticios en general Motor: Potencia 0.5 HP Velocidad de 900 rpm para cuidado del producto, Levanta presin hasta 4 bares Ruido menor a 70 dB

Conexiones: entrada salida manguera

Material: Silicona

Acero inox 304, Impeler

de

-DESPALILLADORA SEMICENTRIFUGA ENO 10

INOX.

Fabricada en acero Inox. AISI 304, sin rollo, con estrujado tipo centrifuga. Mquina ideal y muy usadas en las pequeas bodegas; votan los escobajos por un costado, mientras que el jugo con cascara y pepas caen por debajo. Esta completa de cajn Inox. de proteccin contra accidentes. Motor 1HP monofsico 220/60 ciclos. Produccin Medidas Peso : 1000 - 1200Kg./hora. : 1200 x 650 x 600mm de altura. : 60 Kg.

-FILTRO PRENSA MINI JOLLY Con 7 separadores en plstico atxico Moplen apto para alimentos, para usar 6 placas filtrantes de 20x20cm. El filtro viene montado sobre ruedas, con placa Inox para proteger la bomba y con un cao de desfogue aire, necesario para una filtracin perfecta. Filtro combinado con una fuerte bomba de 0.5HP en acero inoxidable con un by pass necesario para regular el flujo de entrada al filtro. A este modelo de filtro puede adicionarle, si lo desea, 2 separadores mas, para obtener una produccin 300-500 litros hora de liquido. Produccin : 200 300 litros hora de lquido (vino y pisco)

-LLENADORA INOX. MANUAL Consta de 3 caos Inox con tapa y flotador, muy prctico, higinico y fcil de usar. Produccin : 280 botellas x hora.

-Alcoholmetro 0/100 (Alemania) Precio venta : $ 33.00 Incluido I.G.V.

-Mostmetro (Alemania) Precio venta : $ 33.00 Incluido I.G.V

BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA

VI. CONCLUSIONES VII. VIII. GLOSARIO ANEXOS

Costos de fabricacin:

IX. BIBLIOGRAFIA