Office de la Formation Professionnelle et de la Promotion du Travail

Secteur : Tourisme Hôtellerie Restauration

Niveau : Technicien
Filière : Service de Restaurant (Arts de Table)

N° du module : M04
Intitulé du module : Outillage et équipement en Cuisine

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PRESENTATION CONTENU DU MODULE :
Utiliser l’équipement de cuisine 30 H

Déterminants
Énoncé de la compétence
RM : 1,1, 1.5, 1.7, 2.2, 2.7, 2.8, 3.8, 3.9, 6.2, 7.7,
1. Utiliser l’équipement de cuisine
7.8, 9.3, 9.4,
(Durée : 30 h)
Buts : 1, 3 et 4
Indications sur la compétence
 Choisir l'outillage et l'équipement en fonction de la tâche à exécuter.
 Préparer l'outillage et l'équipement en vue de leur utilisation.
 Appliquer les techniques d’utilisation de l'outillage et l'équipement.
 Nettoyer et entretenir l'outillage et l'équipement.
 Ranger l'outillage et l'équipement.
Savoirs Savoir-être
 Divers outillages  Prise en charge de sa sécurité
 Divers appareils  Observation
 Pesage, mesurage  Écoute
 Montage  Curiosité
 Fonctionnement  Motivation
 Nettoyage  Goût d’apprendre
 Choix approprié de l’équipement  Rigueur
 Normes d’utilisation  Souci de propreté
 Prévention des coupures Savoir-percevoir
 Prévention des brûlures  Perception visuelle
 Règles de sécurité  Perception auditive
 Installation des accessoires  Perception tactile
 Vérification et affûtage des outils  Perception spatiale
tranchants  Perception olfactive
 Maîtrise des techniques
 Vérification de la précision des
outils de mesure
 Choix des produits d’entretien
 Application des techniques
d’entretien
 Remontage des équipements
 Rangement sécuritaire

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 Compétence 4 : Utiliser l’équipement de cuisine Code TAC-04
Durée : 45 h Compétences préalables : 2 et 3
Type de compétences : transversale Compétences en parallèle : 5
Eléments de la
Apprentissage de Base Eléments de Contenus Activités d´Apprentissage suggérées MH
Compétence
A. Préparer A1 Identifier  Coutellerie  Individuellement 30 %
l’équipement et l’équipement et  Appareils et instruments de  À partir de consignes du
l’outillage l’outillage de cuisine poids et mesure formateur
 Préparation  À l’aide :
 Cuisson - de manuels de référence ;
 Distribution - de l’équipement et de
 Conservation l’outillage de cuisine
A2 Caractériser la  Montage virole ;  Préparer des appareils associés
coutellerie  Montage à rivets ; à différentes techniques
 Manches ;  Affûter des couteaux
 Taille et nature des
lames (large, étroite,
rigide, flexible).
A3 Décrire les  En acier inoxydable
caractéristiques  En aluminium
des matériaux  En cuivre
utilisés dans la  En bois
construction de  En plastique
l’équipement et de  Avantages et
l’outillage de inconvénients
cuisine  Conductivité thermique
A4 Caractériser les  Cuisine chaude
différentes surfaces  Garde-manger
de travail  Pâtisserie
 Légumerie
 Boucherie
 Poissonnerie
A5. Vérifier la précision  Classiques (bassine
des instruments de avec mesures, pichet,
mesure mesure vogue)
 Gradués (verre et
plastique)
 Balances
 Thermomètres
Eléments de la Eléments de Contenus
Apprentissage de Base Activités d´Apprentissage suggérées MH
Compétence
A6. Affûter des couteaux  Outils d’aiguisage
(pierre, fusil, aiguisoir
manuel, aiguisoir
électrique)
 Aiguisage par segments
 Aiguisage par
mouvements
 Aiguisage vers le fil
 Aiguisage vers le soir
 Aiguisage par
démorfilage
 Contrôle de l’affûtage
A7. Vérifier  Batterie de cuisine
l’équipement  Gros matériel
A8. Installer et vérifier  Appareils pour la
les accessoires découpe des viandes
 Presses à jus
 Centrifugeuses
 Appareils pour la
préparation des
légumes

3
  Appareils pour la
préparation des fruits
B. Utiliser des B1. Caractériser les  Gaz  Individuellement 30 %
appareils actionnés sources d’énergie  Électricité  À partir de consignes du
par des sources utilisées en cuisine  Charbon formateur
d’énergie B2. Distinguer les modes  Préparation des  À l’aide :
de fonctionnement légumes et des fruits - de manuels techniques ;
des appareils  Mise en place des - de l’équipement de cuisine.
viandes rouges et des  Mettre en marche et
volailles manœuvrer les principaux
 Cuissons appareils actionnés par des
 Préparations des sources d’énergie
différentes pâtes
C. Utiliser l’outillage C1. Distinguer les  Coutellerie  Individuellement 20 %
manuel différentes  Appareils et  À partir de consignes du
manœuvres instruments de poids et formateur
possibles mesure  À l’aide :
 Préparation - de manuels techniques ;
 Cuisson - de l’outillage de cuisine.
 Distribution  Utiliser l’outillage manuel
 Conservation associé aux principales
opérations de cuisine
Eléments de la Eléments de Contenus
Apprentissage de Base Activités d´Apprentissage suggérées MH
Compétence
D. Entretenir D1. Procéder à  Nettoyage et  En groupe 20 %
l’équipement et l’entretien et au désinfection des  À partir de consignes du
l’outillage nettoyage relatifs à couteaux et petit formateur
l’outillage outillage  À l’aide :
 Stérilisation classique - de manuels techniques ;
 Stérilisation moderne - de l’outillage de cuisine.
D2. Procéder à  Débranchement
l’entretien et au  Nettoyage  Procéder à une opération de
nettoyage relatifs aux  Désinfection rangement
appareils  Couverture avec film
alimentaire
 Mise à l’abri des
accessoires de toute
contamination
 Création de fiches de
maintenance
D3. Appliquer des  Coutellerie (tiroir, bloc
méthodes de en bois, bande
rangement emmaillée)
 Outillage (tiroir,
étagères)
 Appareils
 Gros appareils

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Introduction :

L’actuel module constitue la suite logique de ses prédécesseurs puisqu’il

permet au stagiaire à la fois de connaître les particularités des entreprises qui
opèrent dans le domaine et d’acquérir des compétences transversales qu’il peut
mobiliser dans les différentes spécialités qui découlent de la filière « Arts
Culinaires ».
Pour tous les restaurants et pâtisseries la réussite du projet, dépend en grande
partie de la présence et de la qualité du matériel et outillage dont ils sont
équipés.
Ainsi en tant que future professionnel dans les arts culinaires, vous pouvez vous
poser les questions suivantes :
 Pour réussir un projet de Food Truck quels sont les équipements et l’outillage
adéquat ?
 Quel sont les équipements et outillage nécessaires pour un projet de restaurant
marocain ?
 A-t-on besoin des mêmes équipements lorsqu’il s’agit de la restauration de
collectivité ?
 De quels équipements et outillage a-t-on besoin pour un restaurant
gastronomique ?
 Y a-t-il des différences entre les équipements et outillage d’un atelier de
pâtisserie et ceux d’une cuisine de restaurant ?

Ce module répondra à toutes ces questions selon le cheminement suivant :

 Les critères de choix des équipements et outillage ;
 Les utilisations des équipements et outillage ;
 Les équipements et outillage en cuisine avec un aperçu sur l’outillage
spécifique à la cuisine marocaine ;
 Les équipements et l’outillage de la pâtisserie-Chocolaterie ;
 Nettoyage et entretien des équipements et outillage.

Vous trouverez des exercices et applications qui vous permettront de mieux

comprendre ce contenu et de le mettre en application.

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OUTILLAGE ET EQUIPEMENTS DE CUISINE

6
Séquence 1 : critères de Choix de l'outillage et l’équipement.

Généralité :

Afin de déterminer la nature, le nombre, l’importance et la disposition des appareils

de cuisson, il est nécessaire de prendre en considération :
L’importance de l’établissement ;
- la formule de restauration envisagée ;
- le nombre de repas à préparer par service ;
- l’organisation ;
- la forme, la surface et le volume des taux ;
- les différentes sources d’énergie possibles ;

I. Classification du matériel de cuisine :

Le matériel peut être classé selon plusieurs catégories

 1ére catégorie : Matériel mobile ou le matériel non fixe.
Matériel immobile ou le matériel fixe.
 2éme catégorie : Petit matériel.
Gros matériel.

Le matériel mobile ou le petit matériel, on trouve :

 La coutellerie professionnelle.
 La batterie de cuisine.

Le matériel immobile ou le gros matériel, on trouve :

 Le matériel chauffant ou de cuisson.
 Le matériel mécanique ou électroménager.
 Le matériel de conservations.
 Le matériel divers..

Il n’est indispensable d’équiper une cuisine de tout de ce matériel .Un choix judicieux
s’avère nécessaire afin d’éviter l’achat d’appareils faisant double emploi.

II. Matériaux utilisés pour la fabrication du matériel :

Les matériaux utilisés pour la fabrication doivent être :

 Fabriqués à partir de matériaux alimentaires qui ne présentent aucun risque
de toxicité.
 Bons conducteurs de chaleurs sans point de surchauffe et indéformable.
 Facile à entretenir.

Les principaux matériaux utilisés en cuisine :

 Acier inoxydable.
 Cuivre non étamé.
 Cuivre étamé de forte épaisseur.
 Cuire extérieur, acier inoxydable intérieur.

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  Tôle d’acier noir de forte épaisseur.
 Fonte.
 Verre.
 Porcelaine.
 Plastic.
 Silicone.

III. Différents sources d’énergie, de chaleur et chauffage en cuisine :

AVANTAGES
 Mise en route des
brûleurs rapide.
 Utilise gaz de ville ou
GAZ propane.
 Prix de revient
intéressant.
 Propre.
 Mode de chauffage le
plus propre.
 Température très
ELECRICITE
régulière.
 Paiement après la
consommation.
 Coup de feu intense.
 Produit parfois l’eau
CHARBON
chaude.
 Prix de revient variable
 Coup de feu intense.
 A part les gicleurs, les
fourneaux demandent
MAZOUT
peu d’entretien.
INCONVENIENTS
 Risque de fuite et
d’explosion.
 Prévoir le stockage du
gaz ou du propane.
 Réglage fréquent des
brûleurs.
 Mise en route longue.
 Prix très élevé.
 Très salissant.
 Mise en route longue.
 Lieu de stockage et
manutention.
 Mise en route longue.
 Bruyant.
 Salissant, dégage des
odeurs.
 Installation coûteuse.

Remarque :
Le type d’énergie doit être choisi judicieusement en fonction des données ci-dessus
et de la situation géographique de l’établissement.
Par exemple : le gaz de ville est distribué uniquement dans certains endroits, et les
fourneaux à charbon sont remplacés par des fourneaux à gaz ou électriques.

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Séquence 2 Préparer l'outillage et l'équipement en vue de leur utilisation.

A. La coutellerie

Vaut mieux garder ses cinq doigts

Coutellerie
I. LA https://fischer-bargoin.com peut être préparé en asynchrone
COUTELLERIE PROFESSIONNELLE

Le travail en cuisine nécessite l'utilisation des couteaux différents.

 Certains d'utilisations courantes appartiennent personnellement au cuisinier.
 D’autres, d'utilisations spécifiques sont en général à la charge de l'établissement.
Les différentes utilisations des couteaux sont très diverses pour cela les couteaux sont aussi
différents et prennent parfois un nom selon leur utilisation
Choisir un couteau, le mieux adapté à un travail donné, permet de couper ou de tailler avec
précision, rapidement, en toute sécurité et d'améliorer la sécurité.

I. Composition d'un couteau :

Le couteau se compose de deux parties :

a) lame :

Généralement en acier inoxydable. Elle se prolonge par une partie appelée la soie qui
s'insère dans le manche selon deux types de montages:
 Montage à variole.
 Montage à rivet.

9
 b) Le manche :

Il doit être suffisamment long et épais afin de bien maintenir le couteau en permettant à son
utilisateur de maîtriser parfaitement les gestes de découpe et de contrôler le parcours de la
lame

SCHEMA D’UN COUTEAU DE CUISINE

II/ La sécurité lors de l' utilisation des couteaux:

Les couteaux sont des outils particulièrement dangereux car ils sont pointus et tranchants.
Beaucoup d'accidents peuvent être évités :
 En évitant de ranger en vrac dans les mallettes ou dans les tiroirs.
 En ne plaçant jamais les boîtes et les mallettes en hauteur au dessus du plan de
travail (risques de chute).
 En utilisant des chaussures de sécurité à bouts renforcés.
 En ne portant jamais un couteau ou une fourchette à la bouche ou au visage.
 En ne travaillant jamais à deux sur une seule planche à découper.
 S'assurer que les lames sont toujours bien affûtées.
 Porter des gants protecteurs lors du travail intense de boucherie.
 Respecter le sens recommandé pour le mouvement des lames.
 Ne jamais laisser traîner un couteau.
 Manipuler les couteaux avec attention.
 Ne jamais pointer un couteau vers quelqu'un.
 Ranger les couteaux la pointe vers le bas.

II. La tenue du couteau :

Le couteau se tient à pleine main par le manche. Ne placer l'index sur le dos de la lame ceci
afin d'éviter que le manche ne tourne et que la lame ne ripe pas.

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 a) L'entretien des couteaux:

Les couteaux doivent être :

 lavés après chaque utilisation : (eau chaude contenant un détergent et un
désinfectant.
 rincés à l'eau très chaude à une température de 65°.
 essuyés avec papier jetable et rangés à l'abri de tout risque de contamination.
 la désinfection des couteaux peut se faire selon la nature des manches, soit par
trempage dans l'eau additionnée d'un désinfectant, suivi d'un rinçage à 65°, ou soit par
l'utilisation d'une armoire de stérilisation.

b) L'affûtage des couteaux:

Les couteaux doivent être maintenus en parfait état de propreté et bien affûtés.
L'affûtage doit être pratiqué régulièrement et aussi souvent que nécessaire d'un fusil.
Le port d'un gant métallique pour un débutant.
Après chaque affûtage, il faut essuyer la mèche du fusil et la lame du couteau avec papier
jetable pour ôter la limaille.
Pour prolonger la durée du tranchant des couteaux, il faut impérativement découper sur une
planche en bois ou en polyéthylène parfaitement propre.
Il faut éviter de couper directement sur un plan de travail en marbre ou en acier inoxydable.

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III. CLASSIFICATION, CARACTERISTIQUES ET UTILISATION DES PRINCIPAUX
COUTEAUX

Couteau du chef ou éminceur : Lame

large d'environ 20 à 30 cm, de longueur
utilisée pour émincer, hacher, trancher, les
viandes, les légumes les fruits les poissons

Couteau à désosser : Lame de largeur

moyenne d'environ 12 cm de longueur

Couteau économe : Lame étroite,

légèrement arrondie d'environ 6 cm de
longueur utilisée pour éplucher et peler les
légumes et les fruits

Couteau à filets de sole : Lame étroite

et flexible d'une longueur de 15 à 18
cm utilisée exclusivement pour lever
les filets de sole

Couteau à fromage : Lame étroite,

rigide d'une longueur de 25 à 30 cm
à 2 manches utilisé pour couper les
fromages en meule

12
Couteau à jambon : Lame étroite et
flexible d'une longueur de 20 à 30 cm,
parfois très légèrement dentelé,
utilisée surtout pour trancher le
jambon

Couteau d'office : Lame étroite d'une

longueur de 8 à 10 cm utilisé pour
éplucher et tourner les légumes et les fruits
et pour réaliser divers autres travaux de
cuisine

Couteau scie : Lame dentelée

de largeur moyenne de 25 à 30
cm de longueur, utilisé pour
couper le pain et les gâteaux,
selon le principe de la scie

Couteau tranche lard : Lame étroite et

flexible d'une longueur de 20 à 30 cm,
favorise dentelée, et souvent terminée par
un bout très pointu, utilisé pour trancher
les viandes en général

Couteau Abatte ou Abattre ou demi

batte : Lame inventée
particulièrement épaisse au talon (6 à
8 mm) de 25 à 30 cm de longueur.
Sert particulièrement à fendre les
sections cartilagineuses et osseuses, à
concasser les os ou à aplatir les
pièces de viande

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 Couteau à poisson : Lame inventée de 35 à
40 cm de longueur aux dents profilées, sert
principalement à couper les darnes de gros
poissons

.
Couteau à huîtres : Sert
principalement à ouvrir les huîtres
mais aussi selon les modèles, les
moules, les palourdes etc

Couteau à dénerver : Lame flexible,

rivetée de 15 à 20 cm, sert à parer,
dénerver, dégraisser les pièces de viande
de boucherie

Couteau a dents de loup : Manche

noir à virole sert à historier certains
fruits et légumes

..
Vide Ananas et vide pommes : sert à
évider et éliminer le centre (coeur,
péricarpes, pépins) des ananas des
pommes ou des poires

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Cuiller à lever légumes :
Cuillers appelées suivant leur
utilisation : à cocktail à
pommes noisette parisienne,
etc...

Coupe oeufs : Sert à découper

régulièrement les oeufs en tranches
ou en quartiers

Ciseaux à poisson : En acier

poli ou inoxydable à très forte
denture, servent à ébarber les
poissons

Batte à côtelettes : Permet d'aplatir

et de régulariser l'épaisseur de
certaines pièces de viande ou de
poisson

Feuille à fendre à dos droit :

Permet de fendre, couper ou
concasser les parties
cartilagineuses ou osseuses
des grosses pièces de viande

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 Scie à os : Permet de partager
certaines carcasses ou de découper
de gros os particulièrement durs

Mandoline : Permet de tailler les

légumes en différentes formes :
julienne, pomme paille, allumettes,
chips, sautées, courgettes, carottes,
navets

Couperet : Lame très large (10 à 15

cm), rigide d'une longueur de 15 à
20 cm, utilisé pour concasser les os

Hachoir : Ensemble de lames

rigides et recourbées reliées à
deux poignées d'une longueur
de 20 à 30 cm, utilisé pour
hacher les aliments
spécialement le persil

16
 Fusil : Fusil composé d'un manche
de bois et d'une tige cylindrique,
d'un longueur de 25 à 30 cm
environ , utilisé pour affûter les
couteaux et pour redonner "le fil"
aux couteaux (le tranchant

COUTEAU CANNELEUR
Couteau canneleur pour droitier,ou
gaucher , lame inox, manche en
polypropylène noir, virole inox. Son
tranchant en forme de « V » permet
de décorer les agrumes

Lardoir : sert à larder les grosses

pièces de viande de boucherie

Aiguilles à piquer :
Sert à piquer

.
.

17
Pour une préparation en cuisine, Jalal et Zineb ont commencé par éplucher

Par un couteau ………………..puis ont ciselé les oignons à l’aide d’un

…………………… après Jalal a haché le persil avec un ……………. Ou avec un

couteau de …………….sur une planche .à découper .

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 B. LA BATTERIE DE CUISINE

Catalogue d’outillages de cuisine http://e-catalogues.matferbourgeat.com

A. LA COUTELLERIE PROFESSIONNELLE
peut être préparé en asynchrone

I. Définition :

La batterie de cuisine comprend tout le matériel nécessaire mobile à la préparation des

aliments et la cuisson. Le matériel mobile d'une grande cuisine est un véritable outillage, il
doit être réalisé avec des matériaux très résistants en raison de la fréquence de son utilisation.

II. Classification :

La batterie de cuisine comprend trois sortes de matériel :

 Le matériel mobile de cuisson ex : russes, sautoirs.
 Le matériel de préparation et le matériel à débarrasser ex : plaque, calotte, bahut...
 Le petit matériel ou ustensiles accessoires ex : louche, écumoire, etc.

III. Matériel mobile de cuisson

 Le Sautoir : En cuivre étamé et acier

inoxydable. Il permet de réaliser les
viandes sautées (côtes de porc, de
veau, tournedos)

 Sauteuse : En cuivre étamé permet

de réaliser les viandes sautées côtes
de veau, noisettes d'agneau...,
d'étuver les légumes et de
confectionner les sauces
hollandaise, béarnaise.

19
 Plaque à Rôtir : En cuivre étamé et
acier inoxydable permet de rôtir les
viandes et les volailles

 Rondeau haut ou marmite basse

: En acier inoxydable et cuivre
étamé permet de cuire dans un
liquide fond, potage, pâtes
alimentaires, riz, légumes secs,
viande etc...

 Rondeau plat ou bas : En cuivre

étamé et acier inoxydable permet de
cuire lentement et régulièrement les
ragoûts, les poêlés, les braisés, et de
réaliser les sauces et les veloutés.

 Marmite : En cuivre étamé, et

acier inoxydable. Permet de cuire
les aliments dans une grande
quantité de liquide.

 Braisière : En cuivre étamé, permet de

cuire les poissons pochés à court
mouillement.

20
  Turbotière : En cuivre étamé,
permet de pocher ou de braiser les
poissons plats : turbots, barbues...

 Poissonnière : En cuivre étamé et

acier inoxydable, permet de pocher ou
de braiser les poissons longs
(saumons, brochets...)

 Marmite à pommes vapeur :

Permet de cuire ou de présenter les
pommes vapeur.

 Poêles : Tôle d'acier noir de forte

épaisseur, elles sont progressivement
remplacées par des poêles recouvertes
d'un revêtement antiadhésif

 Poêle à poisson ovale : Permet de

cuire les poissons meuniers.

 Poêle à omelettes : Permet de réaliser

les omelettes ou de faire sauter certains
légumes pommes de terre, endives,
courgettes.

21
  Poêle à crêpes : Permet de réaliser
les crêpes.

La casserole Pomme-Anna
Mauviel1830, ronde et munie de
poignées et d'un couvercle emboîtant,
est dédiée à la recette qui porte ce nom,
un plat

 Russe : Elle permet de cuire les

aliments en petites quantités dans
un liquide. Généralement elle est
en cuivre étamé et en acier
inoxydable.

22
IV. Matériels de préparation et matériel à débarrasser

 Plaque à débarrasser : En acier

inoxydable, permet de transporter ou
débarrasser les aliments comme elle
peut être utilisée dans les travaux
préliminaires épluchage habillage...

 Calotte : En acier inoxydable,

permet de débarrasser, de
transporter ou de réserver les
aliments : peut être utilisée
pour laver les aliments

 Bahut : En acier inoxydable : Permet

de débarrasser, de transporter ou de
réserver les aliments dans un liquide.
Peut être utilisé pour laver les légumes
et faire dégorger les viandes et les
poissons.

 Bain-marie à sauce : En acier

inoxydable, cuivre étamé,
permet de débarrasser et de
maintien les sauces au chaud

23
 Bain-marie à potage : En acier
inoxydable, permet de débarrasser, et de
maintenir les potages au chaud.

 La caisse à Bain marie :

(plaque à bords hauts)
comporte une grille, cette
caisse reçoit les bains marie et
de l'eau qui ne doit pas bouillir.

 Bac gastronome : En acier inoxydable,

récipient modulaire, permet de
débarrasser, de refroidir, de transporter
en température ou de cuire les aliments.
Peut s'insérer dans les comptoirs de
distributions.

24
 Trouvez l’ustensile approprié

Pour mesurer la température d’une

préparation
3 types de poêles
Ustensile d’origine marocaine se compose
de parties et sert surtout pour la cuisson à la
vapeur
Pour garder les sauces chaudes à la bonne
température au moment de service

25
 C. OUTILLAGE

I. Outillages de cuisine standard

L'entretien des outils de cuisine se résume à les laver à l'eau chaude savonneuse, à les
désinfecter et à bien les essuyer.

Grattoir de Billot : Ou s'en sert pour

nettoyer l'étal (ou Billot) en le raclant

Crochets : Servent à accrocher les viandes

Pinceau plat : Permet de lustrer au beurrer

les grillades les omelettes ou de dorer les
pièces de pâtisserie avant cuisson. Corne et
raclette de caoutchouc, permettent de corner
efficacement.

Brosse à farine : outil composé d'un manche

de bois terminé par des poils de soie
flexibles. Utilisée pour enlever l'excèdent de
farine lors de la confection des pâtisseries.

26
 Cuillère à glace : Outil composé d'un
manche de bois, de métal ou de matière
plastique, terminé par une cuillère de
grosseur variable. Utilisée pour servir les
crèmes glacées et les sorbets.

Douilles à décorer : Petits outils de forme

conique à bout uni ou cannelé, aux
ouvertures de grosseurs variées s'adaptant à
une poche à décorer, utilisées pour dresser
différentes pâtes et appareils, et pour décorer
les pâtisseries et diverses préparations
culinaires. Ex : gâteaux à la crème, pâte à
choux, pommes duchesse.

Emporte pièces : Outils de forme et de

grosseur variables, généralement en acier
inoxydable, utilisé pour découper les pâtes
feuilletées et brisées, destinées au
façonnage des moules à la cuisson.

Pique vite : Outil composé d'un manche

métallique terminé par un rouleau pourvu de
pointes encastrées dans un cylindre de bois,
utilisé pour piquer rapidement une pâte
destinée à la cuisson.

27
 Poche ou sac à décorer : Sac de forme
conique, de grandeur variable, utilisée avec
une douille à décorer pour dresser
différentes pâtes et appareils ainsi que pour
décorer des préparations de cuisine ou de
pâtisserie.

Râpe : Ustensile fait de métal dont les

surfaces sont perforées et hérissées, utilisée
pour réduire en poudre par frottement divers
aliments tels que : fromage, citron, noix de
muscade.

Roulette à pâte à Pâtisserie : ustensile de

forme cylindrique, parfois muni de
poignées, et fait généralement de bois mais
aussi de marbre et de métal, utilisé pour
abaisser les pâtes.

Roulette à pâtes : Outil composé d'un

manche de bois terminé par une roulette
cannelée, utilisée pour couper en bandes ou
autrement, les pâtes feuilletées et les pâtes à
nouilles.

28
 Tamis : Ustensile composé d'un manche
terminé par un récipient en grillage très fin,
utilisé pour tamiser la farine et pour
saupoudrer certaines pâtisseries de sucre
glace

Thermomètre : Instrument de mesure

gradué, utilisé pour vérifier le degré de
cuisson des viandes et du sucre.

Hâtelet : Tige de métal pointure, de

longueur variable, pourvue d'un motif
décoratif à une de ses extrémités, utilisé
pour la décoration de certains plats chauds
ou froids et pour cuire les aliments à la
manière d'une brochette.

CHINOIS ORDINAIRE :
utilisé pour r ou filtrer des préparations

CHINOIS ETAMINE :
utilisé pour tamiser ou filtrer des
préparations plus finement que le chinois

29
LOUCHE : permet de servir soupes et
sauces

ARRAIGNE ;
pour égoutter surtout les fritures dans l'huile
chaude

ECUMOIRE : Pour récupérer et égoutter les

aliments remontés à la surface du liquide de
cuisson

POCHON : Il est utilisé pour servir

certaines quantités de liquides ou d'aliments

30
 FOURCHETTE «DIAPASON» :
permet de retourner sans se brûler les
viandes au cours de la cuisson

PESE LIQUIDE : pour mesurer le volume

d'un liquide

SAUPOUDREUSE ; pour disperser du

sucre glace uniformément, de la farine, du
cacao, de la cannelle,…..

CORNE ET RACLETTE DE CAOUTCH

OUC (MARYSE) :
permet de récupérer ou étaler une préparation
dans un récipient

.
31
II. Autres outillages spécifique à la cuisine marocaine :

Outillage de cuisson en poterie pour la

Tanjia et qui est une sorte de casserole en
argile naturelle et cuits au four.Dans la
Tanjia, les plats de viande juteux
classiques sont préparés à faible chaleur.
Pour cela, le Tanjia rempli de charbon de
bois est couvert pendant plusieurs heures

Tagine en terre cuite émaillée

simple ,dont la forme varie selon les régions
du Maroc

Brasero ou majmar source de chaleur en

charbon pour cuisson des tajines

Soufflet ou rabouz pour souffler l’air afin de

mieux activer la combustion du charbon

32
 Mortier en métal, ou en bois pour écraser
et moudre toutes sortes d’épices,herbes

Tbag ustensile en osier sert pour rouler les

semoules et nettoyer les céréales.

Kasria

Plat creux en poterie pour travailler les

pâtes, la semoule de couscous, seffa…….

Un couscoussier est un ustensile de cuisine

composé de 2 parties ,qui permet de cuire le
couscous , à la vapeur pour la partie
supérieure.

33
Compléter par un ustensile traditionnel de cuisine marocaine :

Hajja Zhor est connu par ses plats succulents qu’elle prépare pendant les fêtes des famille, elle
commencé par la préparation d’un couscous , elle a commencé par un ustensile de cuisson
traditionnel :…………………………………….., et séparé les grains de semoule dans un
ustensile en terre cuite ………….., puis le temps de service s’approche ,elle a fait la mise en
place d’un kabab ou brochette à la marocaine ,comme à la tradiion ,elle a marinée les
morceaux de viandes d’agneau qu’elle mulu à l’aide d’un …………..puis elle commencé à
allumer le charbon en bois dans un …………….

Corrigé :

Hajja Zhor est connu par ses plats succulents qu’elle prépare pendant les fêtes des famille, elle
commencé par la préparation d’un couscous , elle a commencé par un ustensile de cuisson
traditionnel :couscoussier et séparé les grains de semoule dans un ustensile en terre cuite
KASRIA ( terme commun mais peut changer selon la région) puis le temps de service
s’approche ,elle a fait la mise en place d’un kabab ou brochette à la marocaine ,comme à la
tradiion ,elle a marinée les morceaux de viandes d’agneau qu’elle mulu à l’aide d’un mortier
puis elle commencé à allumer le charbon en bois dans un brasero.

34
 D. LE GROS MATÉRIEL OU EQUIPEMENT

Matériel de cuisine global https://www.hobartcorp.com/ peut être préparé en synchrone

I - DÉFINITION :

L’équipement d’une cuisine professionnelle en gros matériel, doit être fait en fonction du
type de restauration envisagé et du nombre de couverts servis.

I. CLASSIFICATION :

MATÉRIEL MATÉRIEL DIVERS

CHAUFFANT ELECTO-MÉCANIQUE
Fourneau Batteur-mélangeur Laves mains
Fours divers Parmentière Tables en inox
Friteuse Trancheur Bacs de plonge
Gril Cutter Bacs à légumes
Salamandre Hachoir Réfrigérateur
Marmite Mixeur Chambre froide
Cuiseur vapeur Sorbetière Marbre
Enceinte à micro-ondes Coupe-légumes Hotte,
Plaque à induction Essoreuse à légumes Chariots, échelles
Bain-marie Machine à laver Armoires à couteaux
Sauteuse Laminoir Cellule de
Coupe pain refroidissement

Il est indispensable d’équiper une cuisine de tout ce matériel. Un choix

judicieux s’avère nécessaire afin d’éviter l’achat d’appareils faisant double emploi.

35
 II. MATÉRIEL CHAUFFANT :

a) LES FOURNEAUX :

Sont des appareils indispensables. Suivant les locaux ils sont adossés au centre de la
cuisine. L’énergie peut être au gaz ou à l’électricité. Ils possèdent souvent des fours à gaz ou
à électriques.

- LA PLAQUE A INDUCTION :
La cuisson par induction permet d’économiser jusqu’à 50% d’électricité. En passant
dans une bobine, ce courant crée un champ électromagnétique. Le récipient de cuisson,
obligatoirement en matériaux ferreux (poêle, sauteuse).

AVANTAGES :
- Economie d’énergie, pas de préchauffage.
- Consommation proportionnelle à la taille du récipient.
- Plaque restant tiède en permanence pendant l’utilisation.
- Facile à nettoyer.
36
INCONVENIENTS :
- Matériel coûteux.
- Obligation d’acheter des récipients de cuisson spécifiques.

- LE BRÛLEUR SÉQUENTIEL :
Le brûleur séquentiel permet d’économiser jusqu’à 30%de gaz. IL fonctionne par séquence de
30 secondes (temps d’allumage et temps d’arrêt) toujours au même débit, celui de rendement
optimal.

Avantages Inconvénients
Economie d’énergie
Supprime l’ébullition. Matériel coûteux
Evite que les aliments attachent pendant la Matériel fragile
cuisson
Permet un maintien en température régulière.

- FOUR A MICRO-ONDES :

Des ondes électromagnétiques produites par un générateur (magnétron) sont propagées à la

vitesse de la lumière dans une enceinte hermétique. Elles viennent agiter les molécules des
aliments. Ces agitations qui se répètent des milliards de fois par seconde élèvent la
température au sein des aliments.
UTILISATION :
- La décongélation.
- La remise en température des plats cuisinés.
- Certaines cuissons, mais aucune coloration n’est possible.
REMARQUE : il n’y a pas de production de chaleur. Les micro-ondes traversent ainsi l’air,
les matières plastiques (le polycarbonate), le papier, le carton, la céramique, la faïence, la
porcelaine (sans décor métallique).

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 b) LES FOURS :

CLASSIFICATION :
- Four à gaz ou électrique. - Four à accumulation ou semi
- Four à air pulsé ou à convection. accumulation.
- Four mixte ou polycuiseur. - Four à pizza.

FOUR MIXTE OU POLYCUISEUR :

UTILISATION :
Toutes les cuissons au four ou à la vapeur. Pour la remise en température des plats cuisinés.
Cet appareil permet plusieurs types de cuissons :
- Cuisson traditionnelle de 50° à 300°C.

38
- Cuisson à la vapeur, 100°C.
- Cuisson mixte, air pulsé et vapeur.
REMARQUE : ces appareils sont équipés d’une programmation et d’un contrôle
extrêmement précis des températures (sonde électronique placée au cœur de l’aliment).

LES FOURS CLASSIQUES :

UTILISATION :
Toutes les cuissons de cuisine ou de pâtisserie. Ils peuvent être intégrés dans les
fourneaux. Installés seul ou à plusieurs. L’énergie peut être au gaz ou électrique.

LES FOURS A AIR PULSE :

UTILISATION :
Toutes les cuissons de cuisine ou de pâtisserie. Les fours à air pulsé sont des
chambres de cuisson hermétiques. Munies d’une turbine de ventilation qui à pour effet de
rendre homogène la température intérieure. Cela permet de cuire sur plusieurs étages des
préparations différentes.

LES FOURS à ACCUMULATION :

UTILISATION :
Ils sont surtout employés en pâtisserie.
Ces fours chauffent la nuit. Ils accumulent la chaleur en grande masse et l’utilisent dans la
journée. Les fours à semi accumulation permettent le chauffage direct ou par accumulation.
Ils sont plus souples d’utilisation mais moins économiques.

39
FOURS A PIZZA :
Ces fours construits en briques réfractaires sont généralement situés dans la salle de restaurant
d’une pizzeria. Certains chauffent au bois d’autres à l’électricité. Ils donnent des températures
très élevées.

LA ROTISSOIRE :
Les aliments à rôtir sont enfilés sur des broches ou disposés sur des balancelles. Une
motorisation assure une faible vitesse de rotation ou de déplacement

40
LE CUISEUR VAPEUR :
Permet la cuisson rapide de tous les produits contenant de l’eau. Sert aussi à la remise en
température et à finir la cuisson de certains produits.
Cet appareil à une enceinte de cuisson étanche, de forte épaisseur et utilisant la vapeur comme
moyen de transfert de la chaleur par action directe sur les aliments. Trois types de pression :
- Sans pression : 0 Bar, T° de la vapeur de 100°.
- Basse pression : 0,2 à 0,4 Bar, T°de la vapeur entre 105° et 109°.
- Haute pression : 0,8 à 1 Bar, T°de la pression entre 117°et 120°.

III. LES MARMITES, LA FRITEUSE, LA SALAMANDRE, LE GRILL :

CLASSIFICATION :

- Marmite à chauffage direct. - Cuiseur vapeur.

- Marmite à chauffage indirect ou bain- - Sauteuse basculante.
marie. - Salamandre.
- Marmite autoclave. - Gril.

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 LA MARMITE A CHAUFFAGE DIRECT :
UTILISATION :
Toutes les cuissons courantes à l’eau. Ne pas
employer pour des préparations qui risquent
d’attacher.
Ces marmites peuvent avoir des contenances
différentes (50 L à 300 L), elles peuvent être
installées seules ou en batterie. L’énergie
employée est directement en contact avec le fond
de la marmite.
LA MARMITE A CHAUFFAGE
INDIRECT OU A BAIN-MARIE :
UTILISATION :
Toutes les cuissons fragiles. Ces
marmites ont une circulation d’eau,
ou de vapeur, entre la source de
chaleur et le fond de la marmite.
Vérifier, avant utilisation, que le
circuit soit rempli.

LA SAUTEUSE BASCULANTE :
UTILISATION :
Cet appareil permet les cuissons de types concentration et mixte.
Les sauteuses sont des cuves peu profondes de forme parallélépipédique, à fond plat et munies
de couvercles. Le basculement est assuré soit par un vérin, soit par une vis sans fin munie
d’une roue à manivelle.

42
LA FRITEUSE A ZONE FROIDE :
UTILISATION :
Cet appareil permet toutes les cuissons frites.
Les friteuses sont des cuves remplies d’huile résistant aux fortes températures, dans lesquelles
sont immergés des aliments à frire. Elles possèdent dans la partie basse de leur cuve un
volume d’huile dont la température doit être inférieure de 60° à celle du bain de cuisson. Cette
particularité permet aux déchets de tomber dans cette zone, appelée zone froide, où la
température n’est pas suffisante pour les carboniser

LA SALAMANDRE :
UTILISATION :
Cet appareil permet la cuisson de gratiner, de glacer, ou de griller sans contact. Il permet aussi
de cuire directement dans l’assiette de service des préparations finement taillées.
La salamandre est formée d’une enceinte ouverte comportant une voûte chauffante, et d’une
grille à hauteur réglable. La salamandre peut-être équipée de rampe de gaz ou de résistance
électrique.

43
LE GRIL :
UTILISATION :
Cet appareil permet la cuisson ou la pré-cuisson des aliments, soit par contact ou par
rayonnement.
Plusieurs types de grils ou de grillades :

- Gril à plaque lisse : cuisson des œufs, des steaks hachés.

- Gril à plaque rainurée : quadrillage des aliments.
- Gril double : permet la cuisson sur les deux faces en même temps.

IV. LE MATÉRIEL ELECTO- MÉCANIQUE :

Le matériel mécanique constitue l’ensemble des appareils possédant un moteur électrique. Ce

matériel permet :
De gagner du temps
De rendre le travail moins pénible.
D’obtenir un meilleur rendement.
D’utiliser au mieux les produits.
De réaliser des économies (régularité, rapidité).

CONSEILS D’UTILISATION :
Vérifier le bon état du câble et sa liaison à la terre.
Manipuler sans brutalité les leviers, poignées et interrupteurs.
Utiliser les appareils conformément aux notices.
Respecter les poids et les volumes compatibles avec les appareils.
Effectuer les nettoyages des appareils débranchés, sans arroser les parties électriques.

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LE CUTTER :
Le cutter est composé d’une cuve cylindrique ou en forme de couronne et d’un couteau
d’acier qui tourne à grande vitesse. Il permet de hacher, pétrir, émulsionner et mélanger.

L’EPLUCHEUSE :
Permet l’épluchage des légumes et principalement des pommes de terre. Surveiller
l’épluchage pour éviter une trop grande perte.

45
LE HACHOIR A VIANDE :
Hache les chairs de viande ou de poisson qui entre dans la composition de farces et autres
préparations culinaires.

: pousser à l’aide de pilon, jamais avec les doigts.

LE BATTEUR-MELANGEUR :
Grâce aux trois outils dont il peut être équipé (la palette, le fouet, le crochet), permet la
réalisation complète ou partielle des pâtes de pâtisserie et de cuisine, des crèmes fouettées,
des sauces mayonnaise, le travail des farces de charcuterie et de cuisine, la confection d’une
purée si l’on dispose pas d’un turbo broyeur.

LE MIXEUR-PLONGEUR :
Réduit les aliments en purée grâce à une lame hélicoïdale que l’on plonge dans de divers
récipients. En ordre de marche, bien maintenir l’hélice immergée.

LE COUPE LEGUMES :
Equipé de disque, grilles ou râpes, pour réaliser de nombreuses sortes de découpes différentes.

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LE HACHOIR A VIANDE :

Le hachoir à viande professionnel est un ustensile de cuisine qui est principalement utilisé
pour hacher la viande.

LE TRANCHEUR

La trancheuse permet de couper les jambons , viandes, , fromages, l'utilisation de cet appareil
demande quelques précautions pour un fonctionnement correct

47
LE PRESSE AGRUME :

LA SORBETIÈRE :
Produit un froid intense par circulation d’un gaz frigorigène, le Fréon, dans le double paroi de
la turbine. Une hélice batteuse à deux vitesses permet un foisonnement important des glaces et
des sorbets

LA CENTRIFIGEUSE :
Permet d’extraire le jus des fruits ou des légumes qui conserve ainsi toutes leurs vitamines.

48
LE BLENDER :

Ils permettent de réaliser de nombreuses préparations : hacher, émulsionner, broyer, mélanger,

liquéfier... A l'aide d'un cutter mélangeur de cuisine professionnel, vous pourrez réaliser vos
pâtes, crèmes, purées, hachées et émulsions rapidement et sans effort.

L’ESSOREUSE DE LEGUMES :
Comme son nom l’indique sert à essorer les légumes de leur eau de lavage par rotation , peut
être mécanique ou manuelle

49
 V. MATERIEL DIVERS (STOCKAGE) :

LA CELLULE DE REFROIDISSEMENT

DEFINITION :
La cellule de refroidissement est une armoire froide ventilée, permettant de refroidir
rapidement des produits cuisinés conditionnés ou non de + 65 °C à + 10 à cœur en moins de 2
heures.
Cette opération est effectuée avant la mise en stockage des aliments en enceinte réfrigérée
entre 0°C et + 3 °C.

LA CHAMBRE FROIDE POSITIVE ET NEGATIVE

DEFINITION :

Les expressions «chambre froide positive», «chambre climatisée» ou «enceinte frigorifique»,

correspondent à un local climatisé dont la température de régime est supérieure à 0 °C.
Les expressions «chambre froide négative» ou «chambre de conservation des produits
congelés ou surgelés» correspondent à un local ou un meuble dont la température de régime
est inférieure à 0 °C.

50
CONGELATEUR
C’est un petit congélateur qui peut être soit horizontal, soit vertical.

ARMOIRE REFRIGERERE
L'armoire frigorifique a pour but de conserver les aliments par le froid soit négatif ou positif
selon le type de l’armoire.

MACHINE A GLACE

Permet d’obtenir des morceaux de glace soit en cube soit sous forme de paille.

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VI. MATERIEL SPECIFIQUE PATISSERIE BOULANGERIE

Equipment de pâtisserie boulangerie https://www.bongard.fr

MARBRE OU TOUR REFRIGERE

Utilisé surtout en pâtisserie, a pour but de garder la surface de travail froide pour des pâte tel
que la pâte feuilletée, à croissant lors du touage.

Four à sol

Est parfaitement adaptée pour la cuisson de vos pains et baguettes mais permet de cuir toute
les préparations allant au four même celles de cuisine.

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 Four à chariot rotatif :

Adapté pour la cuisson de pièce de pâtisserie en quantité.la chaleur est mieux répartie pour
assurer une cuisson uniforme surtout en boulangerie et viennoiseries.

Laminoir :

Ce laminoir électrique à tapis doté d'une 1 vitesse est utilisé pour laminer les différents types
de pâte. Il permet un travail beaucoup plus régulier.

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 Façonneuse :

Permet de façonner les baguettes et autres formes pains pour assurer une production rapide.

Pétrin :

Pour pétrir en masse les pâtes (boulangerie, viennoiserie, pizza……) avec 2 vitesses et un axe
spiral ou à axe oblique ou à bras.

La diviseuse :

Permet de diviser les pâtes en quantité égales pour permettre le gain du temps surtout en
boulangerie.

54
 Séquence 3 : Nettoyer et entretenir l'outillage et l'équipement.

 Entretien de l’outillage
a) La coutellerie

 Les couteaux doivent être maintenus en parfait état de propreté et bien affûtés (dans le
cas contraire, l’utilisateur doit fournir un effort supplémentaire et contrôle difficilement
la précision du parcours de sa lame, en aggravant de ce fait les risques de coupures).
 • L’affûtage doit être pratiqué régulièrement et aussi souvent que nécessaire à l’aide
d’un fusil. L’importance de la garde du fusil sera prépondérante en matière de sécurité.
Il existe plusieurs méthodes d’affûtage, celle qui consiste à placer le tranchant de la
lame vers l’extérieur et non vers la main est vivement conseillée.
 • Le port d’un gant métallique pour un débutant peut être envisagé.
 • Lorsque le tranchant est devenu trop épais et que le fil ne peut plus être redonné à l’aide d’un
fusil, il faut reporter les couteaux chez le coutelier repasseur. Celui-ci, à l’aide d’une meule à
eau et sans chauffer, émoudra (amincira) l’acier de la lame afin de lui redonner le fil de coupe.
 Les couteaux doivent être lavés après chaque utilisation (eau chaude plus détergent désinfectant,
puis rinçage à l’eau très chaude à plus de 63 °C), et rangés à l’abri de tout risque de
contamination.
 La désinfection des couteaux peut se faire suivant leur fabrication par trempage dans de l’eau
additionnée d’un désinfectant ou dans de l’eau javellisée, suivie d’un rinçage à plus de 63 °C
ou par l’utilisation, pour les cuisines centrales ou les ateliers de découpe, d’une armoire de
stérilisation.

Armoire de
stérilisation 50 couteaux
b) Les planches à découper
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 Attention, contrairement aux idées reçues, les planches à découper peuvent devenir de véritables
nids à microbes si elles ne sont pas bien nettoyées et entretenues ! Ainsi, il est très important
pour les particuliers comme pour les professionnels de bien respecter certaines consignes !
 En effet, les planches à découper, qu’elles soient en bois ou non, sont au contact direct des
aliments que vous travaillez. Au fur et à mesure de leur utilisation, des fissures et entailles se
créent et c’est là qu’iront se loger les bactéries.
 C’est pourquoi il est très important de bien laver votre planche à découper après chaque
utilisation. Utilisez de l’eau chaude savonneuse (ou du liquide vaisselle). Si le matériau de votre
planche à découper le permet vous pouvez aussi la passer au lave-vaisselle.
 Séchez bien votre planche après lavage et, pour une hygiène encore plus irréprochable,
remplacez votre planche à découper en bois classique par une planche en bambou (non poreux)
ou en polypropylène.

c) l’outillage en bois
 Nous avons déjà évoqué le cas de la planche à découper mais il y a aussi les spatules, les cuillères
ou encore les rouleaux à pâtisserie…
 Tout d’abord, pensez à bien les nettoyer après chaque utilisation, puis à les sécher avec un
torchon propre.
 Ne les laissez surtout pas tremper, l’humidité favorise la prolifération des microbes et abime le
bois.
 Désinfectez vos ustensiles en bois régulièrement avec un mélange d’eau et de vinaigre blanc.
Vous pouvez aussi les désodoriser à l’aide d’eau et de bicarbonate de soude, car le bois
absorbe les odeurs.
 Enfin pour favoriser la longévité de vos articles de cuisine en bois ne les mettez jamais
au lave-vaisselle. Et si votre ustensile est fissuré remplacez-le par un nouveau pour une
cuisine plus hygiénique !

d) l’outillage en inox
 Attention l’inox, surtout quand il est neuf, est très réactif donc prenez bien garde au
choix de vos produits. Ainsi, n’utilisez pas d’eau de javel et préférez le vinaigre
blanc qui en plus donne de l’éclat aux produits en inox.
 Associez-le à un chiffon en microfibre pour supprimer traces de doigts ou de calcaire et
faire étinceler couverts ou matériel de cuisson ! La pâte d’argile sera également très utile
pour venir à bout des taches persistantes.
56
 e) L’outillage en silicone
 Les outils de cuisine en silicone sont à la fois pratiques et d’une grande efficacité en
cuisine. De la passoire pliable et des ustensiles aux tapis de cuisson, étuveuses et moules
en silicone, c’est le secret pour cuisiner facilement des déjeuners, diners et soupers plus
rapides que les plats à emporter. Toutefois, en tant qu’incontournables dans la cuisine,
les outils en silicone doivent être entretenus correctement pour conserver toute leur
efficacité.

f) huile et gras

Avec le temps, l’huile et le gras peuvent s'accumuler lorsque les outils de cuisine en
silicone sont utilisés à des températures élevées. Même si vous les lavez fréquemment à la
main, un résidu collant peut s’accumuler et dégager une mauvaise odeur. Mais ne vous en faites
pas, vos étuveuses peuvent retrouver leur bel aspect d’origine grâce aux conseils suivants :
 Utilisez du savon à vaisselle à formule anti-graisse et une brosse à récurer non abrasive
(comme une éponge en silicone).
 Rincez les outils de cuisine en silicone et si vous voyez un résidu collant, frottez
doucement du bicarbonate de soude sur la surface pour créer une pâte.
 Laissez la pâte sécher pendant quelques heures, puis rincez les outils de cuisine avec du
savon et une brosse non abrasive.
 Rincez bien à l'eau chaude et laissez sécher sur une Grille enroulable.

g) Odeurs d’aliments

Pour éliminer les odeurs de nourriture absorbées par vos outils de cuisine, ajoutez ½ tasse d'eau
et ½ citron coupé en tranches dans votre étuveuse. Couvrez et faites cuire au micro-ondes à
puissance élevée pendant 1 à 2 minutes. Laissez reposer pendant 1 minute, puis frottez bien avec
la tranche de citron. Rincez abondamment.

h) Résidus blancs

Au fil du temps, une pellicule blanche peut se former sur vos outils de cuisine en
silicone. Il s’agit de sulfate de calcium, un minéral qui adhère à la surface lorsqu'on
nettoie à l'eau dure. La solution ? Utilisez du vinaigre :
Il suffit de faire tremper l’outil en silicone dans une solution composée d'une part de
vinaigre et d'une part de savon à vaisselle. Puis, ajoutez de l'eau pour diluer. Faites
tremper pendant 20 minutes ou plus et répétez l'opération si nécessaire.

 Entretien des équipements

a) Mixeurs plongeants

57
 Débrancher l’appareil.
 Nettoyer, désinfecter après chaque utilisation.
 Couvrir les différents outils d’un film alimentaire.

b) le trancheur
 Débrancher l’appareil.
 Remettre la lame à zéro.
 Nettoyer les différentes pièces après chaque utilisation.
 Rincer, essuyer, remonter la machine.
 Nettoyer et désinfecter la machine en fin de journée.
c) Le coupe légumes
 Débrancher l’appareil.
 Les plateaux, grilles et râpes doivent être soigneusement lavés et désinfectés après
chaque utilisation.
 Couvrir les différents outils d’un film alimentaire.
 Nettoyer et désinfecter la machine en fin de journée.

d) le hachoir à viande
 Débrancher l’appareil.
 Nettoyer le petit matériel après chaque utilisation.
 Couvrir les différents outils d’un film alimentaire.
 Nettoyer et désinfecter la machine en fin de journée.
NB :
Une stérilisation du corps de hachage doit être faite avant chaque utilisation.
e) Le robot coupe
 Débrancher l’appareil.
 Nettoyer le petit matériel après chaque utilisation.
 Nettoyer et désinfecter la machine en fin de journée.
 Couvrir les différents outils d’un film alimentaire.
f) Le batteur mélangeur
 Débrancher l’appareil.
 Nettoyer le petit matériel après chaque utilisation.
 Nettoyer et désinfecter la machine en fin de journée.
 Couvrir les différents outils d’un film alimentaire.

g) le presse agrumes
 Débrancher l’appareil.
 Nettoyer le petit matériel après chaque utilisation.
 Nettoyer et désinfecter la machine en fin de journée.
 Couvrir les différents outils d’un film alimentaire.

h) la centrifugeuse
 Débrancher l’appareil

58
 Nettoyer le petit matériel après chaque utilisation
 Nettoyer et désinfecter la machine après chaque utilisation
 Couvrir les différents outils d’un film alimentaire
i) le blender
 Débrancher l’appareil
 Nettoyer le petit matériel après chaque utilisation
 Nettoyer et désinfecter la machine après chaque utilisation
 Couvrir les différents outils d’un film alimentaire
j) le laminoir
 Débrancher l’appareil
 Nettoyer le petit matériel après chaque utilisation
 Nettoyer et désinfecter la machine après chaque utilisation
 Couvrir les différents outils d’un film alimentaire
k) le coupe pain
 Débrancher l’appareil.
 Eliminer les morceaux de pain et les miettes.
 Nettoyer à sec le corps de l’appareil

l) l’éplucheuse à légumes
 Débrancher l’appareil.
 Démonter, laver et désinfecter.
 Rincer abondamment.
 Nettoyer et désinfecter la machine en fin de journée.

m) L’essoreuse à légumes
 Débrancher l’appareil.
 Démonter, laver et désinfecter.
 Rincer abondamment.
 Nettoyer et désinfecter la machine en fin de journée

 Entretien du gros matériel

a) la rôtissoire
 Afin que votre rôtissoire reste comme neuve et dure dans le temps, il est impératif de
l’entretenir régulièrement, que ce soit à l’extérieur comme à l’intérieur. Pour cela rien
de compliqué, vous n’avez même pas besoin d’utiliser de produits nettoyants
professionnels. Vous trouverez ci-dessous toutes les astuces pour nettoyer facilement et
efficacement votre rôtissoire.
 Tout d’abord, vous devez être conscient que cet appareil nécessite un entretien fréquent,
sinon au bout de quelques mois il risque de présenter des dysfonctionnements et pourra
même afficher une diminution de productivité. En cas d’un manque d’entretien, vous
devrez par exemple faire face à une mauvaise circulation de l’air, ce qui impactera la
saveur et le goût de vos aliments.

59
 Pour nettoyer votre rôtissoire en toute sécurité, ne le faites pas directement après avoir
terminé de cuisiner. Il est préférable de commencer par la débrancher et d’attendre un
petit moment afin de vous assurer qu’elle ne soit plus trop chaude. Vous devez
également faire attention à ne pas utiliser de produits caustiques ou abrasifs qui
pourraient endommager votre matériel. En plus d’un entretien régulier, il est aussi
recommandé de faire réviser votre tournebroche chez un spécialiste environ une fois par
an et de l’huiler de temps à autre.
 La première étape du nettoyage consiste à enlever toutes les parties amovibles de
l’appareil, vous pouvez porter des gants pour éviter de vous couper avec les pièces
tranchantes. Vous allez donc retirer les broches, le bac d’égouttement, les paniers et le
réfracteur de chaleur que vous allez laver avec du savon doux afin de les dégraisser.
Concernant l’intérieur de l’appareil, vous pouvez vous servir d’un dégraisseur que vous
allez pulvériser et rincer avec un linge humide. Vous devrez alors essuyer toutes les
pièces et vous assurer qu’elles soient bien propres.
 La deuxième étape consiste à nettoyer l’extérieur de votre rôtissoire. Pour cela vous
pouvez vous servir d’un savon doux. Vous devez cependant être rapide et essuyer
immédiatement. Si votre appareil est équipé d’une porte en verre, vous devez être
particulièrement attentif, car le verre est un matériau très salissant. Vous pouvez utiliser
un produit pour vitres pour l’entretenir plus facilement. Vous n’aurez plus qu’à vérifier
que toutes les pièces soient bien nettoyées avant de les remettre.

b) plaque à induction

.1accessoires
 Pour nettoyer votre plaque vous aurez besoin : d’une éponge non abrasive pour retirer
les taches et d’un chiffon microfibre pour essuyer la plaque. Si malheureusement vous
avez des taches incrustées, on vous conseille d’utiliser un grattoir spécial vitro et
induction, élaboré pour ne pas rayer la plaque.
Ingrédients de nettoyage

 La crème nettoyante

Spécialement conçue pour nettoyer les plaques vitro et à induction, elle laisse un film
protecteur et fait briller votre plaque de cuisson. On vous recommande de vous en servir
après chaque utilisation. Appliquez à l’aide d’un chiffon la crème, laissez pénétrer quelques
minutes (à ce moment, vous pouvez utiliser un grattoir spécial), puis rincez ensuite avec une
éponge humide et essuyez.

 le citron

Coupé un citron en 2 et frottez avec douceur la plaque. Passez ensuite une éponge humide
pour nettoyer et sécher à l’aide d’un chiffon microfibre.

 le liquide vaisselle

60
Il reste très efficace contre les grosses taches. Il suffit d’humidifier une éponge avec du
liquide vaisselle et frottez la surface de votre plaque. Une fois propre, séchez la plaque avec
votre chiffon microfibre.

 le blanc de Meudon

Cette poudre blanche provenant des carrières de craies est semblable à de l’argile. Elle nettoie
très bien les taches tenaces. Pour cela, mélangez 2 cuillères à café d’eau avec 2 cuillères à
café de poudre. Mélangez le tout afin d’obtenir une pâte. Étalez la pâte sur les tâches
incrustées avec une éponge humide et frottez doucement votre plaque. Rincez ensuite, et
séchez avec un chiffon microfibre. Cela marche aussi très bien avec à la pierre blanche, un
autre nettoyant naturel.

c) Le fourneau

Le nettoyage de votre fourneau professionnel, est une partie essentielle pour le maintien
du matériel restauration professionnelle mais aussi pour votre sécurité, celui de votre
personnel et de vos clients. En négligeant de nettoyer votre fourneau de cuisine, vous allez
entraîner une accumulation de graisse et de pétrole dans le temps, cela va endommager
davantage votre équipement professionnel. Il existe de nombreux risques pour la santé dû
au matériel professionnel restauration mal nettoyé.

N’oubliez pas le bac d'égouttage, qui obtient souvent une couche de graisse qui peut être un
nid pour les cafards et sera une menace pour la santé et l'exposition aux radicaux libres
cancérogènes et à la contamination du goût.

La zone située en dessous du brûleur des fourneaux cuisine, peut être bouchée et faire brûler
vos flammes violemment, ce qui provoque une cuisson inégale ou des temps de cuisson plus
longs, ce qui crée une consommation d'énergie plus élevée. Pensez à bien nettoyer les brûleurs
et en dessous de votre fourneau professionnel.

accessoires
 Gant jersette 301
 Super dégraissant
 Serpillière microfibre
 Boule inox récurrente 40g
 Brillant inox 1L
 Brosse grattoir grill

Étapes pour nettoyer fourneau professionnel

61
  À l'aide d'un grattoir, nettoyer les aliments brûlés et la graisse des grilles et des
assemblages des brûleurs. Utiliser un dégraisseur pour éliminer la formation de graisse.
 Faire tremper les grilles et les brûleurs dans une solution de savon et d'eau pour ramollir
ou dissoudre la saleté. NE PAS UTILISER D'ACIDE.
 Faites un gommage final de chaque grille et brûleur et laissez sécher complètement,
avant le remontage.
 Pendant leur séchage. Nettoyez le bac d'égouttage avec un dégraisseur pour éliminer les
miettes et la saleté.

d) 3.4 micro-ondes
 Retirer le plateau tournant et de le laver à l'eau savonneuse.
 Passer ensuite un chiffon humide à l'intérieur.
 Ne jamais utiliser le grattoir d'une éponge universelle car cela pourrait abîmer les
surfaces intérieures de l'appareil.
 Ne pas utiliser de nettoyant pour fours.
 Ne pas attendre trop longtemps pour nettoyer votre micro-ondes entre chaque
utilisation. Idéalement, le nettoyer immédiatement après vous en être servi. Ainsi, le
nettoyage de votre appareil sera rapide et facile. Le vinaigre n'est pas nécessaire pour
laver votre micro-ondes.

e) Friteuses

Les éléments de votre friteuse sont amovibles (panier, grille, couvercle) et vous permettent de
nettoyer en profondeur chaque recoin de votre appareil sans grand effort. Afin d’éviter la
création de bactéries, chaque partie de la machine doit être soigneusement nettoyée,
dégraissée et séchée. Au-delà du nettoyage de l’intérieur de la friteuse, l’extérieur doit aussi
être lavé. En quelques minutes seulement, vous pouvez nettoyer le couvercle et essuyer les
coulures d’huile avec une éponge et du produit vaisselle. Dans le cas où vous repoussez le
nettoyage au lendemain, sachez qu’en plus de ne pas respecter les règles d’hygiène, le travail
sera deux fois plus laborieux

 filtrer l’huile de friture

Si votre production de frites est importante, le filtrage de votre huile doit être à même hauteur.
En effet, à l’aide d’un filtre chinois, une passoire fine à grille en forme conique ou sphérique,
filtrez votre huile plusieurs fois par jour afin de retirer les résidus, les miettes qui
s’accumulent. Ce geste simple vous préserve de la dégradation rapide de l’huile ainsi que des
risques d’inflammation. L’huile usagée se garde au frais et permet un usage allant de 8 à 10
fois, sauf si l’huile présente des signes de dégradation (huile brunie, visqueuse, apparition de
fumée, mousse…).

 nettoyer la résistance

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Votre friteuse électrique professionnelle est votre outil de travail, son entretien est primordial
pour votre activité. Le manuel fourni avec votre appareil peut vous servir afin de démonter
soigneusement les différentes parties. En effet, la résistance de la machine doit être nettoyée
dans des conditions sécurisées, pour vous et la friteuse. Afin de la nettoyer correctement,
veillez à la débrancher et vidanger l’huile à l’aide de la vanne. Vous pouvez ensuite retirer
facilement le panier et la grille afin de les nettoyer en profondeur sans abîmer la résistance.
Dans le cas où vous branchez votre friteuse professionnelle sans huile, sachez que cela peut
détruire votre machine.

 dégraisser la friteuse

Après avoir démonté votre appareil dans les règles de l’art, voici trois conseils de produits
naturels qui dégraissent facilement votre friteuse professionnelle. Vendus dans tous les
commerces, ces produits agissent efficacement sur le nettoyage en profondeur de votre
machine, mais ne sont ni toxiques ni nocifs pour l’environnement. Ces trois astuces ne sont
pas exhaustives, mais rassemblent les solutions les plus simples et les plus pratiques à
appliquer.

le liquide vaisselle

Notre première astuce est l’utilisation du liquide vaisselle pour nettoyer une friteuse. Ce
produit, déjà utilisé par la plupart des personnes, s’avère être un dégraissant efficace. Ses
propriétés nettoyantes diluent la graisse pour un nettoyage efficace. Si vous souhaitez réaliser
votre propre liquide vaisselle, il vous suffit de mélanger une cuillère à soupe de bicarbonate
de soude, une de vinaigre d’alcool et une de cristaux de soude. Pour dégraisser votre friteuse
professionnelle, remplissez la cuve d’eau bouillante, ajoutez du liquide vaisselle, frottez avec
une éponge non abrasive ou un linge propre, puis videz le tout. Rincez plusieurs fois et laissez
sécher.

le vinaigre blanc

Très en vogue et bon marché, le vinaigre blanc s’avère être utile dans beaucoup de domaines.
Il détartre, dégraisse, désodorise et n’a pas d’impact négatif sur l’environnement. L’usage du
vinaigre blanc sur votre friteuse professionnelle va faire des merveilles. Si des résidus
graisseux sont collés aux parois de votre appareil, l’ajout de gros sel permet de réaliser un
nettoyage complet sans effort. Pour mélanger les deux produits efficacement, faites-les tiédir
dans une casserole à feu très doux, puis versez le mélange dans le bac de votre friteuse. Vous
pouvez frotter légèrement à l’aide d’une éponge ou d’un linge propre, puis rincez et séchez.

3.5.3.3 les cristaux de soude

Tout comme le liquide vaisselle et le vinaigre blanc, les cristaux de soude ne sont ni toxiques
ni nocifs pour l’environnement, mais leur puissance nécessite quelques protections. En effet,
les cristaux peuvent être irritants. Muni de gants et de lunettes de protection, vous pouvez
utiliser les cristaux de soude pour dégraisser, désinfecter et nettoyer en profondeur. Pour
dégraisser votre friteuse, remplissez-la d’eau bouillante puis ajoutez environ 100 g de cristaux
de soude, soit l’équivalent d’une poignée. Une réaction chimique va s’opérer et va nettoyer
votre friteuse. À l’aide d’un linge ou une éponge, nettoyez la cuve puis rincez et séchez.

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De nombreuses techniques existent pour dégraisser efficacement une friteuse professionnelle
tout en étant respectueuses de l’environnement. L’entretien régulier avec ces produits naturels
vous permet de garder votre appareil longtemps et de conserver sa qualité. L’opportunité de
faire des frites doit être dans les meilleures conditions possible et ces astuces vous aideront.
Bien entretenir sa friteuse professionnelle, c’est garantir un travail de qualité.

f) fours à convection

manuellement

Le nettoyage d'un four professionnel est comparable à celui des plaques de cuisson ou d'un
autre appareil de cuisine. Il est conseillé de nettoyer les grilles et les parois du four
professionnel juste après utilisation. Les graisses n'ont pas eu le temps de sécher et les
différentes surfaces en inox sont plus faciles à laver. Attendez tout de même que la
température du four professionnel ait refroidi.
Voici les étapes à suivre pour nettoyer un four professionnel :

 Débrancher le four professionnel ;

 Vaporiser un produit nettoyant à l'intérieur ;
 Laisser le produit agir quelques minutes ;
 Nettoyer le four avec une éponge humide ;
 Rincer avec un chiffon humide ou un produit rinçant ;
 Laisser le four professionnel sécher naturellement.

Le choix des produits d'entretien utilisés vous appartient. Une eau chaude savonneuse ou du
vinaigre blanc peut suffire pour un four électrique ou à gaz peu encrassé. Pour des graisses
tenaces, préférez le bicarbonate de soude ou un produit dégraissant professionnel.

systèmes auto-lavant

Certains fours professionnels (four à convection, four mixte, four à gaz, four à pizza
professionnel) disposent d'un système auto-nettoyant. La plupart du temps, il s'agit
d'enclencher un cycle d'entretien spécial. La température du four augmente et la graisse ainsi
que les restes d'aliments sont brûlés. Le lavage est donc automatique et il suffit de retirer les
résidus restants à l'aide d'une éponge ou d'une brosse adaptée.

Ces fours professionnels sont les fours à lavage catalyse (auto-

dégraissant), pyrolyse (autonettoyant) ou à nettoyage Eco clean. Le four à nettoyage par
hydrolyse utilise le bain de vapeur pour ramollir les graisses et les résidus. Il suffit de verser
environ 40 cl d'eau sur la sole du four professionnel, d'y ajouter un peu de liquide vaisselle et
de lancer le programme hydrolyse pour un lavage en 30 minutes.

Entretenir son four professionnel au quotidien

L'astuce pour un nettoyage facile et rapide de votre four professionnel est son entretien au
quotidien. Laisser s'accumuler les graisses sur les parois du four limite ses performances. La
montée de température et le temps de cuisson peuvent alors s'allonger. Lavez les grilles de
tous les niveaux du four que vous avez utilisés en fin de journée, ainsi que les parois
intérieures et les surfaces extérieures en inox.

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Pas besoin d'utiliser du bicarbonate de soude ou un produit de nettoyage professionnel
surpuissant. Une éponge ou un chiffon humide, de l'eau chaude et du liquide vaisselle ou un
peu de vinaigre blanc suffisent. Lavez les grilles du four professionnel à l'aide d'une brosse ou
passez-les au lave-vaisselle. Et voilà, votre four professionnel est prêt à être utilisé à nouveau.

g) Cuiseurs vapeurs

nettoyage

Pour un nettoyage optimal et sans risque d'endommager votre cuiseur vapeur, préférez un
nettoyage à la main. Passez un chiffon humidifié à l'eau savonneuse sur le couvercle ainsi que
sur le bol vapeur pour enlever efficacement tout résidu d'aliments. Rincez avec un chiffon
humidifié à l'eau claire.

Utilisez également un chiffon humide pour nettoyer le réservoir d'eau et la partie extérieure de
l'appareil.

Pour certains modèles, les bols sont compatibles au lave-vaisselle. Dans ce cas, c'est bien
mentionné dans la notice d'utilisation.

Détartrage

Pour prolonger la durée de vie du cuiseur vapeur et pour éviter qu'il ne tombe en panne, il est
important de détartrer la résistance périodiquement. Le vinaigre blanc est particulièrement
efficace pour le détartrage. Versez-en un demi-litre dans le réservoir d'eau et refermez-le.
Mettez le cuiseur vapeur en marche pendant une demi-heure puis rincez l'intérieur à l'eau
claire.

Si le détartrage reste un entretien plutôt ponctuel, il est tout à fait possible de prévenir le tartre
grâce à une astuce toute simple. Versez une cuillère à soupe de vinaigre blanc dans l'eau que
vous utilisez pour cuire vos aliments à la vapeur. Ne craignez rien, cette quantité de vinaigre
blanc n'affecte en rien le goût des plats.

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Après des années d’expériences comme chef de cuisine, vous vous décidez à créer votre
propre affaire : un restaurant de type restauration rapide, lors de la rédaction du plan de
business, la liste des équipements et outillages est obligatoire pour estimer le fond d’argent
pour l’installation.

Réaliser la liste des outillages et équipements (cuisine) nécessaires à l’installation de votre

petit restaurant avec un espace de cuisine de 18 m²

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 Sommaire
Titre Page

PRESENTATION CONTENU DU MODULE

Séquence 1 : critères de Choix de l'outillage et l’équipement.

I. Classification du matériel de cuisine :

II. Matériaux utilisés pour la fabrication du matériel :

III. Différents sources d’énergie, de chaleur et chauffage en cuisine :

Séquence 2 Préparer l'outillage et l'équipement en vue de leur

utilisation.

A. La coutellerie
I. Composition d'un couteau :

a) lame :

b) Le manche :

II. La tenue du couteau :

a) L'entretien des couteaux:

b) L'affûtage des couteaux:

III. CLASSIFICATION, CARACTERISTIQUES ET UTILISATION DES

PRINCIPAUX COUTEAUX

B. LA BATTERIE DE CUISINE
I. Définition :

II. Classification :

III. Matériel mobile de cuisson

IV. Matériels de préparation et matériel à débarrasser

C. OUTILLAGE

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 I. Outillages de cuisine standard

II. Autres outillages spécifique à la cuisine marocaine :

D. LE GROS MATÉRIEL OU EQUIPEMENT
I. CLASSIFICATION :

II. 1/ MATÉRIEL CHAUFFANT :

a) LES FOURNEAUX :

b) LES FOURS :

III. LES MARMITES, LA FRITEUSE, LA SALAMANDRE, LE GRILL :

IV. LE MATÉRIEL ELECTO- MÉCANIQUE :

V. MATERIEL DIVERS (STOCKAGE) :

VI. MATERIEL SPECIFIQUE PATISSERIE BOULANGERIE

Séquence 3 : Nettoyer et entretenir l'outillage et l'équipement.

I. Entretien de l’outillage

a) La coutellerie
b) Les planches à découper
c) l’outillage en bois
d) l’outillage en inox
e) L’outillage en silicone
f) huile et gras
g) Odeurs d’aliments
h) Résidus blancs
II. Entretien des équipements

a) Mixeurs plongeants

b) le trancheur
c) Le coupe légumes
d) le hachoir à viande

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 e) Le robot coupe
f) Le batteur mélangeur

g) le presse agrumes

h) la centrifugeuse

i) le blender

j) le laminoir

k) le coupe pain

l) l’éplucheuse à légumes

m) L’essoreuse à légumes

III. Entretien du gros matériel

a) la rôtissoire
b) la plaque à induction

c) Le fourneau
d) micro-ondes
e) Friteuses
f) fours à convection
g) cuiseurs vapeurs

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