TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I

PRACTICA N 04: ELABORACIN DE NCTAR

I.

INTRODUCCION
El nctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azcar. Opcionalmente los nctares contendrn cido ctrico, estabilizador y conservante. El nctar no es un producto estable por s mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento trmico adecuado para asegurar su conservacin. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o frmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores. Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los nctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios. En la tecnologa de los nctares para la obtencin de un producto de buena calidad es importante la necesidad de procesar frutas en ptimas condiciones. La calidad es un conjunto de cualidades inherentes de cada constituyente que no pueden ser modificados. Los factores que determinan las variaciones de la calidad de una fruta son las diferentes condiciones de cultivo, cosecha y las manipulaciones posteriores.

II.

OBJETIVOS
-

Estudiar las diferentes etapas que intervienen en la elaboracin de nctares a partir de frutas. Establecer las condiciones que rigen dicho proceso y evaluar las caractersticas de calidad del producto.

III.

FUNDAMENTO Es el nombre comercial dado al producto constituido por el jugo y la pulpa de la fruta, finamente dividido y tamizado, adicionado de
M.Sc. Augusto Mechato Anastasio

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I

agua, azcar y si es necesario de cido orgnico y estabilizador apropiados, convenientemente preparado y sometido a un tratamiento trmico que asegure su conservacin en envases hermticos.
IV.

MATERIALES Y MTODOS El estudiante anotar todos los materiales y equipos utilizados durante la prctica; as mismo explicar al detalle cada etapa del proceso de elaboracin de nctar durante la misma.

FRUTA PESADO SELECCION Y CLASIFICACION LAVADO PELADO Agua en ebullicin. de 3 a 7 minutos BLANQUEADO PULPEADO REFINADO agua azcar ESTANDARIZADO dilucin: pulpa: agua regulacin de brix : 12-14Brix

M.Sc. Augusto Mechato Anastasio

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I

. ctrico regulacin de pH: 3,3-3,6 estabilizador (CMC 0,05-0,1%) HOMOGENEIZADO conservante (0,03-0,05%) PASTEURIZADO ENVASADO ENFRIADO LIMPIEZA Y ETIQUETADO ALMACENAJE

FIGURA 1: FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR NCTARES A PARTIR DE FRUTAS

V.

RESULTADOS
1.

Determinacin de rendimientos: materia prima, pulpa en cuanto a la obtencin de nctar. Determinacin de slidos solubles: pulpa, nctar. Determinacin de pH: pulpa, nctar. Realizar una evaluacin sensorial del color, aroma, textura, sabor, aceptabilidad general.

2. 3. 4.

VI.

DISCUSIONES Discutir los resultados obtenidos en base al fundamento terico.

VII.

CONCLUSIONES
M.Sc. Augusto Mechato Anastasio

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I

VII.1. VII.2. VIII. IX.

De los objetivos: De los procedimientos:

RECOMENDACIONES CUESTIONARIO
1.

Establecer las diferencias existentes entre jugos, nctares y bebidas a base de frutas.

2. Cules son los controles ms importantes realizados para pulpas y nctares? 3. Cules son los conservadores ms usados en la elaboracin de pulpas y nctares? X. BIBLOGRAFIA El alumno presentar una de lista de libros y/o referencia consultada para el desarrollo del informe respetar las normas internacionales de las citas bibliogrficas. XI. ANEXOS Los alumnos del informe deben aparecer en la toma fotogrfica o videos.

LOS ESTUDIANTES NO TRAERAN MATERIA PRIMA NI INSUMO. EL REQUISITO PARA PARTICIPAR PRCTICA, ES TRAER LO SIGUIENTE:

NINGUNA DE LA

- MANDIL CON EL NOMBRE DE LA ESCUELA, NO DE OTRAS.

M.Sc. Augusto Mechato Anastasio

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I

- COFIA - CUBRE BOCA - GUANTES DE JEBE (El que no cumple con estos requisitos mnimos, no participar de la prctica)

M.Sc. Augusto Mechato Anastasio