INTRODUCCIN Los aditivos son sustancias aadidas a los alimentos, normalmente han sido asociadas con un fraude desde

hace tiempo, sin tener en cuenta la utilidad que estos ofrecen a la industria, en la elaboracin de productos alimentarios actualmente. Puesto que cada vez es ms laboriosa y complicada la elaboracin de gneros alimenticios, requieren frecuentemente la incorporacin de ciertos productos qumicos que faciliten su conservacin, transporte, almacenamiento, etc. Adems debido a que los productos naturales son procesados de manera que tengan mayor utilidad, durabilidad, etc., el proceso sus propiedades se pierden y deben ser sustituidas por los ya mencionados aditivos. JUSTIFICACIN La normalizacin en el caso de aditivos es amplia teniendo cada pas su organismo regulador, con diferentes especificaciones acerca de un mismo proceso. Por tanto hemos decidido actuar bajo la normatividad del Codex Alimentarius1 el cual fue creado por organismos internacionales con el fin de estandarizar los procesos. Sin embargo a pesar de trabajar solo con el Codex Alimentarius se deben tener presentes varios conceptos acerca de los aditivos, por tanto se ha decidido definir segn tres diferentes normas que es un aditivo: Codex Alimentarius, La Reglamentacin Francesa y el Cdigo Alimentario Espaol.

CONCEPTUALIZACIN.

DEFINICIN DE ADITIVO EN EL MARCO DEL CODEX ALIMENTARIUS. Se entiende por aditivo alimentario cualquier sustancia que en cuanto tal no se consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente bsico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adicin intencionada al alimento con fines tecnolgicos (incluidos los organolpticos) en sus fases de fabricacin, elaboracin, preparacin, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte o pueda preverse razonablemente que resulte (directa o indirectamente) por s o sus subproductos, en un componente del alimento o un elemento que afecte a sus caractersticas.

La Comisin del Codex Alimentarius creada en 1963 por la FAO y la OMS para desarrollar normas alimentarias, reglamentos y otros textos relacionados tales como cdigos de prcticas bajo el Programa Conjunto FAO/OMS de Normas Alimentarias.

Esta definicin no incluye contaminantes o sustancias aadidas al alimento para mantener o mejorarlas cualidades nutricionales.2 DEFINICIN DE ADITIVO SEGN LA REGLAMENTACIN FRANCESA EN EL MARCO DE LA CEE3. Se entiende por aditivo alimentario toda sustancia habitualmente no consumida como alimento en s y no utilizad habitualmente como ingrediente caracterstico en l alimentacin, poseyendo o no valor nutritivo y cuya adicin intencionada a los alimentos con un fin tecnolgico en el momento de su fabricacin, transformacin, preparacin, tratamiento, acondicionamiento, transporte o almacenamiento, tiene por efecto, que se vuelvan , por si mismo o sus derivados directa o indirectamente, un componente de estos productos alimenticios.4 DEFINICIN DE ADITIVO SEGN EL CDIGO ALIMENTARIO ESPAOL. Se consideran aditivos a todas las sustancias que puedan aadirse intencionalmente a los alimentos y bebidas, sin propsito de cambiar su valor nutritivo, a fin de modificar sus caracteres, tcnicas de elaboracin o conservacin, o para mejorar su adaptacin al uso al que son destinados. Como hemos podido observar la definicin de la reglamentacin francesa es muy similar a la del Codex Alimentarius, mientras que la definicin del Cdigo Alimentario Espaol dista en ciertos aspectos de ambas. PRINCIPIOS GENERALES PARA EL USO DE ADITIVOS ALIMENTARIOS El uso de aditivos alimentarios de conformidad con esta Norma exige el cumplimiento de ciertos principios, que actan como reqisito para la utilizacin de los mismos. INOCUIDAD DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS a) nicamente se aprobarn e incluirn en la Norma los aditivos alimentarios que, en la medida en que puede juzgarse por las pruebas de que dispone el JECFA5, no presentan riesgos apreciables para la salud de los consumidores en las dosis de uso propuestas. b) La inclusin de aditivos alimentarios en esta Norma se efectuar teniendo en cuenta toda evaluacin equivalente de la inocuidad, establecida para el aditivo por el JECFA y su ingestin diaria probable proveniente de todas las fuentes. Cuando el aditivo alimentario se emplee en alimentos destinados a grupos
2 3

Manual de procedimientos del Codex Alimentarius. Comunidad Econmica Europea. 4 Decreto del 18 de diciembre de 1989 y en la aplicacin de la directiva comunitaria numero 89-107 del 21 de diciembre de 1988.

especiales de consumidores, se tendr en cuenta la ingestin diaria probable del aditivo alimentario por esos consumidores. c) La cantidad de aditivo que se aada a un alimento ser igual o inferior a la dosis mxima de uso y constituir la dosis mnima necesaria para lograr el efecto tcnico previsto. JUSTIFICACIN DEL USO DE ADITIVOS El uso de aditivos alimentarios est justificado nicamente si ello ofrece alguna ventaja, no presenta riesgos apreciables para la salud de los consumidores, no induce a error a stos, y cumple una o ms de las funcionesbtecnolgicas establecidas por el Codex y los requisitos que se indican a continuacin, y nicamente cuando estos fines no pueden alcanzarse por otros medios que son factibles econmica y tecnolgicamente: a) Conservar la calidad nutricional del alimento; una disminucin intencionada en la calidad nutricional de un alimento estara justificada en las circunstancias. b) Tambin en otras circunstancias en las que el alimento no constituye un componente importante de una dieta normal. c) Proporcionar los ingredientes o constituyentes necesarios para los alimentos fabricados para grupos deconsumidores que tienen necesidades dietticas especiales. d) Aumentar la calidad de conservacin o la estabilidad de un alimento o mejorar sus propiedades organolpticas, a condicin de que ello no altere la naturaleza, sustancia o calidad del alimento deforma que engae al consumidor e) Proporcionar ayuda en la fabricacin, elaboracin, preparacin, tratamiento, envasado, transporte o almacenamiento del alimento, a condicin de que el aditivo no se utilice para encubrir los efectos del empleo de materias primas defectuosas o de prcticas (incluidas las no higinicas) o tcnicas indeseables durante el curso de cualquiera de estas operaciones. BUENAS PRCTICAS DE FABRICACIN (BPF)6 Todos los aditivos alimentarios regulados por las disposiciones de esta Norma se emplearn conforme a las condiciones de buenas prcticas de fabricacin, que incluyen lo siguiente: a) La cantidad de aditivo que se aada al alimento se limitar a la dosis mnima necesaria para obtener el efecto deseado.
5

Comit Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos de Alimentos.

b) La cantidad de aditivo que pase a formar parte del alimento como consecuencia de su uso en la fabricacin, elaboracin o envasado de un alimento y que no tenga por objeto obtener ningn efecto fsico o tcnico en el alimento mismo, se reducir en la mayor medida que sea razonablemente posible. c) El aditivo ser de una calidad alimentaria apropiada y se preparar y manipular de la misma forma que un ingrediente alimentario. ESPECIFICACIONES DE IDENTIDAD Y PUREZA DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS Los aditivos alimentarios empleados de acuerdo con la presente Norma debern ser de calidad alimentaria apropiada y satisfacer en todo momento las especificaciones de identidad y pureza aplicables recomendadas por la Comisin del Codex Alimentarius, o bien, en ausencia de tales especificaciones, las especificaciones apropiadas elaboradas por los organismos nacionales e internacionales competentes. Por lo que respecta a la inocuidad, la calidad alimentaria se logra ajustando los aditivos a sus especificaciones en conjunto (y no simplemente mediante criterios individuales) y mediante su produccin, almacenamiento, transporte y manipulacin en armona con las BPF. CLASIFICACIN DE ALIMENTOS. La comisin del Codex Alimentarius para facilitar el trabajo divide los alimentos bajo diversos criterios como: Productos lcteos y productos anlogos, excluidos los productos de la categora de alimentos Grasas y aceites y emulsiones grasas Hielos comestibles, incluidos los sorbetes Frutas y hortalizas (incluidos hongos y setas, races y tubrculos, legumbres y leguminosas y loe vera),algas marinas y nueces y semillas Confitera Cereales y productos a base de cereales, derivados de granos de cereales, de races y tubrculos, legumbres,leguminosas y mdula o corazn blando de palmera, excluidos los productos de panadera de la categora dealimentos Productos de panadera Carne y productos crnicos, incluidos los de aves de corral y caza Pescado y productos pesqueros, incluidos moluscos, crustceos y equinodermo. Huevos y productos a base de huevo Edulcorantes, incluida la miel

Sales, especias, sopas, salsas, ensaladas y productos protenicos Productos alimenticios para usos nutricionales especiales Bebidas, excluidos los productos lcteos Aperitivos listos para el consumo Alimentos compuestos (que no pueden clasificarse en las categoras 01 a 15).

Estos son las clasificaciones que establece la Comisin del Codex Alimentarius, sin embargo la que es de nuestro inters es la primera categora que incluye productos lcteos la cual completa se presenta de la siguiente manera: Bebidas lcteas aromatizadas y/o fermentadas (p. ej., leche con chocolate, cacao, ponche de huevo, yogur para beber, bebidas a base de suero) Comprende todas las bebidas lquidas a base de leche aromatizadas y con sabores listas para el consumo y sus mezclas, excluidas las mezclas de cacao (mezclas de cacao y azcar de la categora ), como chocolate caliente, bebidas malteadas con chocolate, bebidas a base de yogur con sabor a fresa, bebidas obtenidas por las bacterias formadoras del cido lctico y del lassi (lquido obtenido batiendo la leche cuajada formada a partir de la fermentacin lctea y aadiendo azcar o un edulcorante sinttico). Productos lcteos fermentados y cuajados (naturales), excluida la categora de alimentos (bebidaslcteas): Comprende todos los productos naturales a base de leche desnatada, parcialmente desnatada, con poca grasa y entera. Los productos aromatizados se incluyen en las categoras bebidas) y (postres). Leches fermentadas (naturales): Comprende todos los productos naturales, incluida la leche fermentada lquida, la leche acidificada y la leche cultivada. El yogur natural, sin aromas ni colores, puede figurar en una de las subcategoras de la seccin segn est tratado o no trmicamente despus de la fermentacin. Leches fermentadas (naturales) no tratadas trmicamente despus de la fermentacin: Comprende los productos naturales lquidos y los que no son lquidos, como el yogur.15 Leches fermentadas (naturales) tratadas trmicamente despus de la fermentacin: Productos anlogos a los de la sub-categora, pero que se han tratado trmicamente (a saber, mediante la esterilizacin o pasterizacin), despus de la fermentacin. Dentro de estas categoras inmersas en lcteos tendra cabida nuestro tema ya que segn el proceso que sea utilizado para su elaboracin. DIVISION DE ALIMENTARIUS ADITIVOS DEGN LA COMISIN DEL CODEX

Correctores de acides y del ph

Antiaglomerantes ( desecadores y antihaderentes) Antiespumantes Antioxidanye( sinerhgistas de antioxidacion Agentes de volumen Endulcorantes Colorantes (y coadyuvantes de coloracin Estabilizadores de color

Estos son los aditivos aditivos por la Comisin del Codex Alimentarius para yogurth