Désignation surface Caractéristique

Réception ( salle de Espace respectant les normes strictes d'hygiène,

détente bureau de sécurité et d'efficacité
administratif +salle  Hygiène et Sécurité :
de gestion )  Systèmes de ventilation : verser
 Équipements de protection indivi-
duelle (EPI) :

Stockage  Zone de Stockage Temporaire :

 Charriots ou casiers :
 Bac à couverts : po

Négative 5m²
Positive 5m²
Cuisine 30m²
Préparation chaude **Zone de Préparation** : - **Plan de travail** :
généralement en acier inoxydable pour sa
durabilité et sa facilité de nettoyage. -
**Équipements de préparation** : tables de
découpe, mixeurs, trancheuses, hachoirs, etc. -
**Éviers et équipements de lavage** : pour
nettoyer les ingrédients et les ustensiles. 2.

Préparation froide Équipements de Réfrigération :

 Chambres froides : grands espaces fermés
où les aliments sont stockés à des tempé-
ratures contrôlées.
 Réfrigérateurs et congélateurs : pour le sto-
ckage à court terme d'aliments et d'ingré-
dients.
 Tables réfrigérées : surfaces de travail avec
des compartiments réfrigérés intégrés
pour une préparation continue sans inter-
rompre la chaîne du froid
Espace de dressage
L'espace de dressage, ou "zone de finition", est une
partie cruciale d'une cuisine commerciale où les plats
sont finalisés et préparés pour le service en salle. C'est
un espace où la précision, l'efficacité et l'esthétique
sont primordiales. Voici les caractéristiques typiques
d'un espace de dressage dans une cuisine
commerciale : 1. **Disposition Stratégique** : -
**Proximité des zones de cuisson** : situé à proximité
des zones de cuisson ou de préparation pour un
transfert rapide des plats chauds. - **Accès direct à la
salle à manger** : pour assurer une transition rapide et
efficace entre la préparation et le service des plats
Office Un bureau dans une cuisine commerciale, souvent
appelé « office de plonge » ou « office de service », est
un espace dédié à la gestion des ustensiles, de la
vaisselle, du nettoyage et du stockage des équipements.
Il joue un rôle essentiel dans le fonctionnement fluide
et efficace d'une cuisine commerciale. Voici les
caractéristiques typiques d'un bureau : 1. **Zone de
Lavage** : - **Lave-vaisselle industriel** : machines
puissantes conçues pour traiter rapidement de grandes
quantités de vaisselle. - **Éviers profonds** : pour le
lavage manuel des articles plus étendus ou délicats. -
**Distributeurs de détergent et de désinfectant** :
pour assurer un nettoyage efficace.
Locale poubelle Gestion des Déchets :
 Poubelles :
 Compacteurs de déchets : p
 Zones de stockage des déchets : e

Salle à manger + 120m² **Disposition et Agencement** : - **Planification

salon + cafeteria spatiale** : configuration optimisée pour accueillir
un nombre défini de clients tout en assurant une
circulation fluide du personnel. - **Équilibre entre
intimité et capacité** : choix de la disposition des
tables pour offrir des espaces conviviaux tout en
maximisant le nombre de couverts.
Local technique 1. **Équipements et Systèmes Techniques** : -
**Groupe frigorifique ou compresseur** : pour
alimenter les chambres froides et autres équipements
de réfrigération.
- **Système de ventilation et de climatisation** : pour
assurer une bonne circulation de l'air, évacuer les
vapeurs et maintenir une température confortable. -
**Systèmes de chauffage** : pour fournir de la chaleur
dans les zones nécessaires. - **Tableaux électriques et
systèmes de distribution**
Zone de lavage  Zone de Lavage :
 Lave-vaisselle industriel : machines
robustes conçues pour traiter rapi-
dement une grande quantité de
 vaisselle et d'ustensiles.
 Éviers profonds : pour le lavage
manuel des articles de cuisine plus
volumineux ou délicats.
 Distributeurs de détergent et de
désinfectant : pour garantir un net-
toyage efficace.
 Zones d'Égouttage et de Séchage :
 Tables d'égouttage : sur
 Etagères ou racks :
 Chiffons et torchons propres:àp

Les vestiaires et les 16m² Les sanitaires dans une cuisine commerciale
sanitaires doivent être conçus avec soin pour assurer la sécu-
rité alimentaire et le confort du personnel. Voici
quelques caractéristiques essentielles des sani-
taires dans une cuisine commerciale :

1. Hygiène : Les sanitaires doivent être fa-

ciles à nettoyer et à désinfecter. Les matériaux
utilisés doivent être résistants à l'eau, aux moisis-
sures et aux bactéries.
2. Étanchéité : Les joints et les raccords
doivent être étanches pour éviter les fuites d'eau
qui pourraient entraîner des problèmes d'humidi-
té ou de moisissure.
3. Taille adéquate : Les sanitaires doivent
être suffisamment spacieux pour permettre une
utilisation confortable et sécuritaire. La taille et
le nombre de sanitaires nécessaires dépendent du
nombre d'employés travaillant dans la cuisine.
4. Équipement approprié : Les sanitaires
doivent être équipés de lavabos, de toilettes, de
douches (si nécessaire), et de distributeurs de sa-
von et de papier hygiénique.
5. Ventilation : Une bonne ventilation est es-
sentielle pour éliminer les odeurs et l'humidité, et
pour assurer un environnement sain.
6. Séparation : Il est recommandé de séparer
les sanitaires des zones de préparation des ali-
ments pour réduire le risque de contamination
croisée.
7. Accessibilité : Les sanitaires doivent être
facilement accessibles pour tous les employés, y
compris ceux qui ont des besoins spéciaux.
8. Conformité aux normes : Les sanitaires
doivent être conformes aux réglementations lo-
cales, nationales et internationales en matière de
sécurité et d'hygiène.
 9. Matériaux durables : Les matériaux utili-
sés pour les sanitaires doivent être durables et ré-
sistants à l'usure, afin de minimiser les coûts de
maintenance et de remplacement.
10. Éclairage : Un bon éclairage est essentiel
pour assurer la sécurité et le confort des utilisa-
teurs.

Couloirs et espaces  Organisation et Accessibilité :

de distributions  Disposition logique :
 Signalisation : indi

ORGANIGRRRAMME FONCTIONNELLE

Accueil

Lavage et Les rangements

déchets

Cuissons
Les provisions

Préparations

Espaces
technique

ESPACE DE
DESTRIBUTION

Agencement
1. Agencement en chaîne de préparation
2. Agencement en îlot
3. Agencement en postes de préparation
4. Agencement en coin-cuisine
5. Agencement en cuisine ouverte
 Préparation Préparation Zone de lavage
Stockage Office
chaude Froide