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Polisacaridos Los polisacridos son, entre los glcidos, los mas difundidos en la naturaleza; muy difundidos en el reino vegetal

y algo menos entre los animales. Desempean funciones de reserva y tambin se constituyen como sustancias estructurales. Son compuestos organicos constituidos por muchas unidades de monosacridos: molculas, cientos e incluso miles de ellas. Estas unidades se mantienen unidas por enlances glicosidicos que pueden romperse por hidrlisis. Como cada molecula de monosacrido al unirse con otra pierde una de agua, la formula general de un polisacrido es (C6H10O5)n. el valor de n no se conoce exactamente, pero puede oscilar entre 300 y varios miles. Esta formula dice muy poco sobre la estructura del polisacrido, es necesario conocer la naturaleza de estas unidades monosacaridas y tambin su numero por molecula; el tipo de unin entre ellas y si las molculas asi formadas son de cadena recta o ramificada, doblada o enrrollada. Los monosacridos y disacridos son solubles en agua y de sabor dulce, pero a medida que la molecula se hace mas compleja, la solubilidad disminuye y pierden el sabor, como es el caso de los polisacridos. Por su estrctura qumica, se dividen en: a) Homopolisacaridos: si estn formados por un solo tipo de monosacridos (por ejemplo el almidon) b) Heteropolisacaridos: si estn constituidos por mas de un tipo de monosacrido (por ejemplo, als pectinas de los frutos y gomas vegetales) Almidn El almidon es el polisacrido de elevado peso molecular mediante el cual als plantas almacenan carbohidratos. Es la sustancia de reserva que se forma en los cloroplastos de las plantas verdes y se acumula en tuberculos, frutos, races y semillas, y esta destinado a la alimentacin del vegetal. El almidon es un solido no cristalino, parcialmente soluble en agua. Se halla en forma de granulos que cuando estn intactos son insolubles en agua fra, si se rompe su membrana externa al ser molidos se hinchan en agua fra y forman un gel. Cuando se tratan granulos enteros con agua tibia, sta se difunde a travs de sus membranas y extrae una parte del almidon. En agua caliente se hinchan a tal extremo que revientan. El almidon esta constituido por dos sustancias: amilosa y amilopectina. Pueden ser separados por la accin de agua calinte. Contiene generalmente alrededor del 20% de una fraccin soluble en agua, la amilosa, y el 80% de una insoluble en agua, la amilopectina. Ambas estn constituidas por unidades D-(+)-glucosa pero difieren en tamao y forma molecular. Amilosa Esta formada por una cadena lineal de molculas de glucosa (uniones 1-4), unin de aproximadamente 300 unidades de glucosa por medio de enlaces glucosidicos entre los C 1 y 4. Esta cadena se dispone en el espacio arrollndose en forma de hlice. Amilopectina La amilopectina difiere de la amilosa en que una cadena lateral de polisacridos esta conectada al atomo de C 6 de aproximadamente una de cada 25 unidades de glucosa. La ramificacin inhibe la formacin de hlice.

Glucogeno Es un polmero formado por un encadenamiento de glucosa, semejante a la amilopectina pero ramificado en mayor grado que sta. Es reconocido tambin como almidon animal. La estructura de 1,4- y 1,6- poliglucosidico es similar a la amilopectina. Celulosa La estructura de la celulosa es una secuencia lineal de unidades de glucosa unidas por enlaces 1,4- glucosidicos. La celulosa difiere de la amilosa del almidon en que todas las configuraciones glucosidicas son . La estructura de poli- -glucosido es un aocnfiguracion favorable a causa de que todos los sustituyentes son ecuatoriales. Es insoluble en caulqueir tipo de solvente. Es el principal constituyente de la pared celular de los vegetales y por hidrlisis forma molculas de glucosa del tipo .