FLUIDES ET ECOULEMENTS |; = steele isis aS aan) Introduction Dans Vindustrie alimentaire, nous avons deux type de fluides. »@ des fluides newtoniens : comme Fluide newtonien ou tris proche de newtonien,tels que Yeas, nous avons le laclosérum, le lait écrémé, certains jus... ®edes fluides non newtoniens : se sont les autres fluides que Yon rencontre dans Vindustrie alimentaire, tels que les cremes, la mélasse, les sirops de mals, le bourre d'arachide, le beurre, ete 26/01/17 Le caractére newtonien ou non newtonien d'un fluide s‘évalue & aide at.26/01/17 1. Type d’écoulement des fluides 11. Définition Nécoulement d'un fluide alimentaire peut etre présenté de la fagon’ suivante ee Figure 1 Mastration de écoulement un Aude alimentaire vigueun bas se deplace a la vitesse v ot celle du dessus a la vitesse v + dv. La distance entre les deux plaques est dy. e | Un fluide alimentaire est placé entre deux plaques de méta. La laque du 1. Type d’écoulement des fluides IL Définition 111.Contrainte de cisuillement o : Cottafre que¥on reper wnt desuinedufuice: 0 ~E La contrainte de cisaillement o (Pascal) engendrée sur le fluid par le deplacement de ces deux plaques est: =) ot & gradient de vitesse entre les deux plaques, outaux de cisaillement: 7(6!) 1 :la viscosité du fuide (Pa.s)26/01/17 1. Type d’écoulement des fluides 13, L’écoulement non newtonien Cette équation se traduit graphiquement per “iosque Fie aon > 2. en dit que Vt « un fluide lilatant 4 rhéodaississant (Quand "indie dewtement ns 1, on dit que Yon @ wh fide paeudoplastique on *rhofludifians ) fawning Figure : Froulement d'un fluids non nevstonien ws aides psoudy Prée de fruits, moutarte, © (Commande ene, Dans le domaine alimentaire, on ne 1. Type d’écoulement des fluides 14. L’écoulements plastique et quasiplastique Se sont des fluides qui demandent une poussée minimum ou une contrainte minimum pour qu’ils commencent a se déplacer. Cette contrainte minimum 0 est appelée seuil d’écoulement minimur. Dans le cas idéal de écoulement plastique qui n’est rencontré que dans certaines graisses hydrogénées, il est décrit par 'équation suivante o-0,-a-y ° contrainte de csallement (Pa); 19: seul déoulement minimum (Pa); 7 Htaux de cisailleent (63. ES2. Viscosité Pour évaluer les constantes des equations que nous avons vue précédemment, notamment pour les fluides non newtoniens que l'on doit pomper dans des cireuits plas ou moins complexes, on ullise un viscosimatues Ce viscosimétre denne la cont cisaillement le cle cisaillement en fonction du taux du Généralement, on utilise des. viscosimetres -— = rotatifs qui sont formés de deux cylindres un creu le cylindre extérieur, qui content le fluide | j que Yon veut étudier; | Un eying intseur, pein ot toore dans le fluide. Les diamétres des deux cylindres et la vitesse de rotation du cylindre intérieur varient en fonction da Aluide & étudier et de la température, co gui donne Figure 5: Vicosinttre oii differentes valeurs au taux de cisallement a & 2. Viscosité Pour chaque vitesse de rotation du cylindre intérieur, Ie viscosimétre affiche In valeur de a contrainte de cisaillement 0. Exemple1: Un viscosimetre de laboratoire - [= Rheomat 15 ~ a plusieurs couples de ylindres et qui est doté de 15 vitesses |? de rotation du cylindre intérieur qui | 3 vont de 56 8 352 rpm ou tr/min 5 738 38,60 En prenant le couple de cylindre B avec |g Bs! a0 Je meme viscosimétre de laboratoire, [> rar aa ‘nous avons obtenu, pour une solution = a de protiéines de soja ® 10 %, les mesures |* ae Z sulvantes = 9 32.86) 324,50 Le fluide est-il newtonien ou non | 10 43,35, 154.6 newtonien ? 26/01/1726/01/17 oe Ce ai ‘Concentré de tomater 22 a 17 %IS, BY 029 Compote U'abricots 3 19% TS, 20 a3 2 BASTS 72 cal | Concentse dabricots a 26 8T5. wD 8 Compote de pomimes | a5 37 8TS, 20 E 2 ents Bz 02s ‘Compote de poires M6278] §3y yl ose eS iy 10.0% TS 145 O34 ap 1. Type d’écoulement des fluides 14.Lécoulements plastique et quasiplastiquec mals Xe c1t plus gintrl pour los fides quesiplatiques, sik que le ‘margarine, le Beurr d‘arachide, le beurre ete, Fecoulement peut se presenter sous la forme suivange ei) Bt iLest décrit par l'équation suivante O-a,=k-y" (4) contain minim ‘a As Tindiee¢ecoulement du hue; ‘es comsistance (Past); 2 (Corrie decir tonne Figure 4: Ecoulement un ide guasplasique Dans Hes Muides quasiplastiques alimentaires, Vindice d'écoulement n et inférieur a 1, ce sont donc des iplastiques-, ——~ | '——______ ig SSS 25-11. Type d’écoulement des fluides 14. L’écoulements plastique et quasiplastiquec Ce qui peut se présenter graphiquement par: 0: seul découlement minimum (Ps); ae % 1 (Contisnte de csalemens) ; one pure 4: Ezoulement un fie plstique See 1. Type d’écoulement des fluides 14. Vécoulements plastique et quasiplastiquec ‘Tableau 1; Propriétés rhéologique de différents fluides alimentaires (Berto Canowas et Pe 1883: Ravel a. 205 Sing Fekinan, 2006 es eee s ie) Zi cad Huile delive Mie! Hue de soja Mie! Laitenvier Lait creme Creme Creme Jus de pommes Jus de pommes Jus de raisins Jus de raisins Sirop de mais S(88[Ssloorslye lee 26/01/1726/01/17 2QViscosité & Nous pouvons cependant observer & la figure 7 que pour un fluid pseudoplastique, la viscosité diminue lorsque le taux de cisallement 7 augmente. Par conséquent, pour trouver la viscosité n d'un fluide non newtonien, nou: systeme déquations suivant a résoudre ‘ ae | ; ~() | : e é -Q) 3 | i La viscosté nest dane donnée par Fequaton | : Ms résultante . cle ky i pe | 5 Cane ceatenex) : v | eee TET peculoplastigue | 2. Viscosité | ‘Exemple3: ‘Caleulons la viscosité dela solution de protéine de soja de Vevemple precedent pour: y :3Als” 43,35 57 Solution 3: Nous avons trouvé k = 8,17 Pastet n =0,78, Done selon léquation 5 28,1697 ‘soit, poury=3,11s* n= 6,364 décapoises ou 6,364 Pa.s soit poury= 43,455" 17 = 3,505 décapoises ou 3,563 Pas Nous observons que la viscosité diminue lorsque y augmente, ce qui est caractéristique des fluides pseudoplastiques (n <1).2. Viscosite s — 1 Solution 2; Comme on ne sait pas si‘on a un fuide newt une régression O = K-Y" apres Véquation 2 ow non newtonien, on fait On obtient léquation du fluide, 7 =0,0138-y" Soit k= 0,0138 Pa.s.et n=1, (Ceci montre que Yona un flaide newtonien puisque n = 1 et donc que Ken)= Viscosité. On a done n = 0,0138 Pa.soun = 1380 mPas T= 7=13,8-10-y | ee 2. Viscosité Pour évaluer la viscosté d'un fluide newtonien, nous avons vu que léquation 1, o=k-y" donne la viscosité nen Pa.s ou en décapoise (dlaP)(1Pas = 10P (Poise) = 1 daP (aécapoise) appelée viscosité absolue ou dynamique. 000 cP (centipoise). Cette viscosité est aussi Pour calculer la viscosité d'un fluide non newtonien, cest plus complexe, On doit done supposer grossitrement que les fluides non-newtoniens obeissert & Véquation 1 Par conséquent, la viscosité varie en fonction du taux ou de la contrainte de cissllement, et y viscosté est donnée pour chaque taux de csalllement pat le rapport: 10/1, cette viscosié est aussi appelée viscosité apparent, et colt toujours éire exprimée avec la valeur de 7 a laquelle lea ete calculé 26/01/17 2972. Viscosité Solution 1: Faisons la régression @ = k-y"selon equation 2 ou y = a°x” ‘On obtient I équation du fluide, est done un fluide non newtonien dont la consistance k = 8/17 Pas" et Vindice d’écoulement n= 0,78, 2. Viscosité Exemple2: ‘On veut mesurer la viscosité de la creme & 30 % de matiére grasse et & 3 °C. ‘Apeés différents essais, on trouve que C'est le couple de eylindre Aqui convient le mieux pour ce produit, pour les vitesse de7 a 14. Diapres les données du tableau |? 67,18 093, suivant, le fluide est-il newtonien ou | 88,42 422 | u7g0 | 4.63 10 15560 | 215 non newtonien ? Evaluer sa viscosité. 26/01/173. Ecoulem . ent i an des fluides Newtoniens et non te * | Ecoulement des fluides newtoniey merge 0 miens Ce qui nous donne apris inté réarrangement : 7 ration entre 0 et R de Néquation 15, et sont Qa a= ' ant de = (16) Cest le débit en fonction de la pression dans | por s le pompe. Lavitesse moyenne v,., est obtenue apres 16 arrangement de Iéquation 14 Q-s-v é oe 7) soit 5 Q ae ney oe ~~ (3) on APR? (19) | = 3. Ecoulement des fluides newtoniens et non newtoniens 431.Ecoulement des fluides newtoniens Si Ton compare cette vitesse moyenne a la vitesse maximum, on stapercoit que Vmax = 2 Vmoy Ceci est d’une grande importance car lors d'un traitement thermique d’un liquide alimentaire dans un tuyau, les microorganismes situés au centre du tuyau subiront 2 fois moins de traitement que la moyenne de microorganismes, Lorsque le nombre de Reynolds est supérieur & 3 000, Ving = 14 Vinge31-Ecoulement des fluides newtoniens Mest important de noter que le gradient de vitess reulation dans un tuyau. En effet, a vitesse du f lice va en diminuant aa fur ct A mesure qu'elle se rapproche de la paroi du tuyau jusqu’a atteindre une Vitesse nulle & Ja surface de ce dernier, MGQQGE GG PF SomSGHUENE uN signe nigatf ese : utilisé afin de conserver une valeur Positive a la contrainte de cisaillement cartes ce; WOOT OP dv = rdr = (10) En intégrant de © R le rayon du tuyau, con abtint Yin) 3. Ecoulement des fluides newtoniens et non newtoniens 31. Ecoulement des fluides newtoniens Comme vg= 0 a la paroi du tuyau, la vitesse a différents positions & Vintérieur du tuyau est donnée par équation suivante ry (3) wt) Etant donne que la vitesse est distribuée de fagon parabolique, la vitesse est YO abn “o% ‘maximale au centre du tuyau pour r=0 pieee AES a3) ne aL Pour obtenir le debit, on applique I'équation suivante: Q-s-v ow (14) ott S=surface(m’) soit Qev,,'dS=v,,:2a-r-dr a5) = a 26/01/17C3 bel nd cor thijuedlaag26/01/17 = 3. Ecoulemen les newt On ne; =f ‘ens # des fluides ney, ns et n ‘Oniens e1 ie wtoni 92. Ecoulement des Sluides 100 newtonien Etd'aprés equation 17 de la Vitesse moyenne, on obtient es ee AP-RY (ny =A (sta) as | (On voit done que la relation qui ie Yn. Vingy St _3n+1 Vos y, w= nel Y (28) Pour un fluide newtonien, Pour n =1, on retrouve bien Ving, 3. Ecoulement des fluides newtoniens et non newtoniens 32. Ecoulement des fluides non newtoniens Dans le cas d'un fuice non newtonien, le nombre de Reynolds qui sera déterminer si un écoulement est laminaire ou turbulent, est appelé « nomibre de Reynolds généralisé » "Nya, »et il est donné par I’équation suivante: wyeh pn Nace sop = (27) s y(snet) a La encore quand Np < 2 000, 'éoulement est laminaire et turbulent orsquil est supérieur a 3.000. Lorsque Yécoulement est turbulent (pug > 3000), Ving Voy |26/01/17 >————____ 3. Ecoulement des fluides newtonien saad \ s et non newtoniens vides non nevotoniens Nous avons comme dans le cas des fuide ney 32. Ecoulement des f wtoniens AP: r js avy" om ®t ek (-2) om (Q) Comme précédemment mentionné, ; Te aint do vitesse! a gies de sa circulation dans un tuyau, * Ce qui nous donne léquation _dv)"_ Per dr) ~ 2L-k ed En réarrangeant cette équation et en intégrant de axe central du tuyau vers la paroi, on obtient & 3. Ecoulement des fluides newtoniens et non newtoniens 32. Ecoulement des fluides non newtoniens La vitesse v(t) & différentes positions a Vintérieur du tuyau est done la suivante at (2) {*)r u(E “ye 2Lk n+1 R Ftant donné que la vitesse est nulle a la paroi du tuyau pour r = Ret ‘maximum au centre du tuyau pour f= 0, on a donc Vg, qui est égale & rg «(SERV extel pe 20k) al ear sot) Le débit nous est donne par integration entre 0 et R de I'équation 15, soit: ie 523 ( 4:8)" (_n Q-1(5F 5) ( =a (23)(2 une force a " ae R eo alse ces, Latecaley ducide. Vint: Je te Deu in oH wi libre a “1a dsb e Douws bey Rie. oe ae ate ia fa peu points is sae atts gp he OE IEEED = ArVolume : Sov dikes fa Sar(ace- lata fo Lees a fa fat i fal fs M6 mage Vobu ie Mw lable pei ag eget) f oe iker Osi. imag OZE ar. wttae gecahele, foals: sli ee bee Lx. Wk, ; . ra ings Cableaie ery me . i Tee — ») Bo. ee Pridden Ge Ey = Oe 105 aa Fe ay + a de pag vi" “aa Me) bere ae Alec "5 c oe on quel jo Plaiooad avon hg eg Sd owe @) baby hea opi i oak Sole ferquer rae aye OO Lt didulk de spr lon: JARO pee x rue aoe" es oynaFok Fee ee ‘ f ee eee ' oS P. lhe 25) er J re wt basal de de preston Begrctyonst, swe Wa mate fs re (43)2 petee oe eS 30 bor eure gages Pay Ps te P(a)A fig Za id er bP x 70%). PGs) = tap ar za), © oye 4,8) doo = 2009-988 fa 2 dobar gu hare Yo? Pascal ( #2, y pees alt hie gfe pb omg a 7nda Divisio cee tn ea (oe tL le ae iV RE, a. EE 2 ie a cahaul par bbufcs Bes oe i ri IO 0) oe ely tuifnce oe len A ee macs = 8 Sif ae Ler). Wi iequote Dol pated name flcdes ete Ay desert flue les + ediipenratls oF lich. obo t GL, a Sse: Litre 3 Copetab ee o dime ae iy as fue ZL on tea ty 4s s dt ps Yok fox pos tid dy- 23 Ae (Dy » whe.) Le at 7. 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