Canelés

Ingrédients : Recette originale (environ 12 canelés)

500 mL de Lait
50 g de Beurre
1 gousse de Vanille (ou plus, selon les goûts). J’utilise un flacon contenant des grains.
125 g de Farine
230 g de Sucre
2 Œufs + 1 jaune d’oeuf
50 mL de Rhum (Ambré ou vieux. J’utilise du Negrita)

Ingrédients pour 16 canelés :

700 mL de Lait
70g de Beurre
Vanille, selon les mathématiques de chacun. J’en met beaucoup.
175g de Farine
320 g de Sucre
3 Œufs + 1 jaune d’œuf
70 mL de Rhum (Ambré ou vieux. J’utilise du Negrita)

Préférer le travail à la spatule, le mixeur a pour effet de faire gonfler la pâte, une
fois au four. Nous voulons éviter ça.

-Porter le lait à ébullition avec le beurre, puis retirer du feu, incorporer la vanille, et laisser
reposer 15 à 20 minutes en remuant de temps en temps.

-Pendant ce temps, tamiser la farine, et former un puit pour y incorporer le sucre, les œufs
(et le jaune d’œuf), et le Rhum.

-Mélanger avec une spatule, puis incorporer le lait vanillé.

-Réserver une nuit au frigo dans une boite hermétique.

-Sortir du frigo au moins 1h avant de mettre au four. Un changement trop brute de

température ferait gonfler les canelés. Une bonne technique est de remélanger à la spatule, puis de
transvaser la préparation dans une récipient à température ambiante pendant 1h à 1h30.

-Re-mélanger (spatule).

-Remplir les moules en cuivre préalablement graissés (j’utilise une bombe à huile, je n’ai
jamais essayé avec du beurre) en laissant entre 5mm et 1cm non-remplis.

Pour la cuisson, cela dépend des fours, évidemment. L’idée est de cuire en deux parties.

15 minutes à forte température (220°C), pour que la caramélisation se fasse sur les bords,
grâce aux moules en cuivre.
Puis 45 minutes à faible température (160°C), pour terminer la cuisson de l’intérieur.
Encore une fois, cela dépend beaucoup du four. j’ai chez moi un four d’étudiant que je soupçonne
de ne pas réussir à chauffer à plus de 200°C.
Je met donc à fond les ballons pendant au moins 1h30 et ça marche très bien.

Ce qui est important, c’est :

-de remarquer la caramélisation, aux alentours de 15-20 minutes (normalement). C’est très
simple, les bords font des bulles. Faut laisser faire pendant au moins 5-10 minutes, selon moi, puis
baisser la température (normalement). Garder à l’esprit que le timing de la caramélisation dépendra
aussi de la température de la pâte au moment d’enfourner. Si elle est un peu froide, ça mettra
quelques minutes de plus.

-de retirer les canelés du four uniquement lorsqu’on a l’impression qu’ils sont bien trop
cuits, voir cramés.

Ce sont des gâteaux de type flan. Il n’y a pas de risque qu’ils soient trop cuits.
Donc pas de souci à se faire pour l’intérieur.

Pour l’extérieur, je vais résumer : J’ai trop souvent sorti les canelés trop tôt, car j’avais l’impression
qu’ils étaient noirs.
Grande déception en les démoulant, moi qui les attendais brun foncé, et surtout craquants. Ils seront
toujours plus clairs que ce que l’on croit.

Pour finir, très important :

Le réel secret selon moi, est le timing pour la dégustation. Deux points essentiels :

-Démouler les canelés immédiatement après cuisson (on peut s’aider d’un cure-dent, ou
d’une baguette à sushis), sans quoi, ils vont garder leur humidité. Nous voulons qu’elle s’échappe,
afin d’optimiser le craquant.

-Attendre minimum 2 heures avant de déguster, le temps que l’humidité s’échappe.

Ils sont à point entre 2h et 4h d’attente.

Pour récapituler tout le timing :

Préparation.
---> Frigo une nuit.
---> Sortir 1h minimum avant cuisson.
---> Cuisson.
---> 2h à 4h d’attente.
---> Dégustation.

Courage, c’est super simple !