Les termes en gastronomie

Terminologie

1.Abaisse : morceau de pâte sur lequel on a passé le rouleau pour en diminuer l’épaisseur.

2.Abaisser la pâte : aplatir la pâte au rouleau sur planche farinée pour en diminuer l’épaisseur.

3.Appareil : mélange de différents ingrédients utilisés pour la confection d’un mets.

4. Bain-marie : récipient rempli d’eau bouillante dans lequel on place un autre récipient
contenant une préparation qui ne peut aller directement sur le feu.

5.Barder : entourer d’une mince tranche de lard une pièce à cuire.

6. Blanc : délayage d’une petite quantité de farine dans l’eau de cuisson de certains aliments.

7. Blanchir : passer à l’eau bouillante, un temps plus ou moins long, avant cuisson, pour attendrir
ou enlever l’âcreté.

8. Bouquet garni : assemblage ficelé de persil thym, laurier, estragon, destiné à relever le goût
d’un mets.

9. Brider : passer une ficelle, au moyen d’une aiguille à brider, dans les membres d’une volaille,
d’un gibier, afin de maintenir la forme de la pièce pendant la cuisson.

10. Buisson : manière de dresser certains mets en leur donnant une forme de pyramide.
11. Canapé : tranches régulières de pain de mie ou de gros pain frites dans le beurre et
recouvertes de garnitures chaudes. Non frites, on les sert en hors-d’œuvre avec des garnitures
froides.

12. Chapelure : croûte de pain séchée au four, puis pulvérisée au rouleau.

13. Chemiser : garnir un moule de papier beurré ou le graisser et l’enduire soit de farine, de
sucre ou de gruyère râpé.

14. Chiqueter : faire des entailles à l’aide d’un couteau sur une pâte levée ou feuilletée.

15. Ciseler : couper en lamelles très fines (chou, oignon). Faire au couteau des incisions en biais
à la surface d’un poisson.

16. Concasser : piler dans un mortier pour réduire en petits fragments.

17. Court-bouillon : bouillon aromatisé composé d’eau, vinaigre (vin blanc pour les préparations
fines), sel, poivre, carottes, oignons, bouquet garni, dans lequel on fait pocher le mets.

18. Déglacer : dissoudre avec un peu de liquide bouillant (eau, vin, bouillon) le jus caramélisé au
fond d’un récipient.

19. Dégorger : laisser tremper une viande, généralement des abats, dans de l’eau fraiche, pour
la débarrasser du sang et des impuretés.

20. Dégraisser : ôter l’excédent de graisse d’un bouillon, d’une sauce, à l’aide d’une cuiller.

21. Emincer : couper en tranches très minces la viande ou les légumes.

22. Emonder (ou monder) : enlever la peau brune des amandes trempées dans l’eau bouillante.
23. Foncer : garnir le fond d’un moule avec de la pâte. Garnir le fond d’une cocotte avec des
bardes de lard, des oignons, des carottes.

24. Fontaine : creux fait au centre d’un tas de farine et qui doit recevoir les différents
ingrédients utilisés pour former la pâte.

25. Fraiser : écraser et étirer une pâte avec la paume de la main pour la rendre lisse et
compacte.

26.Frémir (faire): tenir un liquide à une température proche de l’ébullition (légère agitation de la
surface).

27. Glacer : passer au pinceau un jus ou une gelée sur un mets à servir afin de lui donner du
brillant.

saupoudrer de sucre glace une pâtisserie et caraméliser à feu nu, au four ou au fer rouge.

28. Faire prendre dans de la glace.

Plonger dans un sirop.

Enduire un gâteau d’une mince couche de confiture chaude ou d’un fondant.

29. Larder : introduire de petits morceaux de lard dans une viande, dans le sens des fibres et à
intervalles égaux à l’aide d’un lardoir.

30 .Macédoine : mélange de légumes ou de fruits coupés finement.

31. Macérer : laisser des substances en contact avec un liquide froid et aromatisé, pour les
parfumer.

32. Manier : pétrir du beurre et de la farine, en les travaillant.

33. Mariner : faire macérer de la viande ou du poisson dans un liquide aromatisé.

34. Monder : enlever la peau (le pédoncule) de la tomate à l’aide d’un couteau.
 35. Paner : enrober de mie de pain.

36. Parer : enlever à un comestible ce qui nuit à sa belle apparence.

37. Pocher : cuire dans un liquide frémissant.

38. Réduire : faire bouillir un liquide à feu vif et à découvert afin d’en diminuer la quantité et
d’en corser le goût.

39. Revenir (faire) : mettre dans un corps gras très chaud pour raffermir et faire prendre couleur.

40. Rissoler : faire jaunir dans de la matière grasse ou au four.

41. Ruban (faire le) : amener un mélange de sucre et jaunes d’œufs à une consistance telle
qu’en le soulevant, il retombe en ruban plat.

42. Saisir : exposer à forte température pour coaguler rapidement.

43. Sangler : entourer de glace concassée (4/5) et de gros sel (1/5) la sorbetière ou le moule
contenant de la crème glacée.

44. Sin ger : consiste à soupoudrer un peu de farine sur un aliment qui a été confit ou cuit dans
une poêle avec du beurre ou de l’huile afin de donner de la constance et a lier la sauce obtenue après un
déglaçage.

45. Toilette ou crépine : membrane graisseuse enveloppant le péritoine du porc.

46.Zeste : écorce extérieure colorée de l’orange ou du citron.

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