La restauration La restauration est l’ensemble des activités de production et de distribution des nourritures et

boissons. Elle concerne aussi bien les établissements hôteliers qu’indépendants.

Une offre On désigne par offre, les produits ou prestations proposées par une entreprise à ses clients. En
restauration, l’offre est structurée essentiellement sous forme de cartes et menus.
Le marché C'est l'environnement dans lequel va évoluer l'entreprise et où se rencontrent l'offre et la demande
d'un bien ou d'un service, c'est-à-dire principalement les clients potentiels et la concurrence. Un
marché peut-être national, régional, saisonnier, concentré, captif, fermé, ambulant...
L’étude de marché Une étude de marché consiste à recueillir des informations et à les analyser en vue d’identifier les
caractéristiques et les enjeux d’un marché. Elle s’intéresse aux différentes composantes du marché : la
demande, l’offre (la concurrence et les produits), les circuits de distribution, l’environnement et les
tendances
l’étude quantitative Il s’agit de rassembler des informations chiffrées sur le nombre, les caractéristiques, besoins et
habitudes d’achat des individus ou organisations formant le marché en question. Ces chiffres peuvent
être obtenus par questionnaire ou sondage sur le
terrain.
l’étude qualitative Il s’agit de plonger plus en profondeur dans l’analyse des acheteurs et de leur comportement. L’étude
qualitative peut être réalisée par des entretiens individuels ou collectifs, ou encore par des
observations de terrain (enquête terrain).
Concept Plusieurs facteurs sont déterminants dans la réussite d’un restaurant, soit la localisation commerciale,
le marketing mix, la mise en marché et la campagne de lancement, mais aussi et surtout la qualité de la
nourriture, la qualité du service et
l’aménagement physique, dont le décor et l’ambiance.
Cout matière C’est la valeur d’achat des matières premières (les marchandises consomme pour la réalisation d’un
plat) il est calculer par la fiche technique de ce plat.
Cout de revient C’est le cout matière + les frais de transport (en restauration le cout matière = le cout de revient) les
frais de transport c’est 0
Prime caost C’est le cout matière + les frais de personnel.
Ratio cout matière C’est le pourcentage du cout matière par rapport au prix de vente (HT).
La TVA C’est une taxe sur la valeur ajoute. Généralement c’est un pourcentage fixe par l’état applique sur le
prix de vente (HT) lui-même.
OMNES C’est un terme latin qui signifie «pour tous ». les principes d’OMNES en étaient mis en place par un
grand personnage de la restauration française (Gean tout le monde). Les principes d’OMNES ne sont
pas des méthodes de fixation des prix mais il permet de vérifié les prix de la carte en mesurent leur
dispersion et leur cohérence avec la demande. C’est un outil pour l’élaboration des cartes (mets et
boissons).
Marge brute Uni C’est la différence entre le prix de vente unitaire (HT) d’un plat et le cout matière unitaire de ce plat.
Marge brute totale C’est la multiplication de la marge brute unitaire d’un plat x la quantité vendue de ce plat.
Marge brute global C’est la somme des marges brute totale de toute la gamme.
Marge brute moyen C’est la division de la MBG sur le totale des ventes de la gamme.
Les indices (la Les indices ce sont des indicateurs de performance sous forme des donnes chiffre qui permet de
population) (les mesurer le rendement des actions ainsi une idée sur l’activité, les recettes, les chiffres d’affaire, le taux
d’occupation, le ratio cout matière…
indicateurs de
performance)
L’indice d vente (IV) C’est le rapport ou la division entre la quantité vendue d’un plat sur le totale des ventes de la gamme.
L’indice de C’est la division du nombre de présentation d’un plat sur le nombre total des présentations de tous les
présentation (IPr) plats de la gamme.
L’indice de C’est le rapport ou la division de l’indice de vente sur l’indice de présentation d’un plat.
popularité (IPo)
Le buffet C’est une exposition des plats sur un présentoir, en self-service (les clients se servent
eux même)
Le marché de Le marché de restauration comprend toutes les entreprises qui offrent la production et le servir des
restauration repas aux convives et consommateurs dans les restaurants, à emporter ou à livrer. Il répond au besoin
vital de se nourrir, aux repas d’affaires, ou de loisirs. De manière générale, le marché de la restauration
; hors domicile ; se divise en deux secteurs : - La restauration commerciale - La restauration collective
«sociale»
le banquet : (service C’est un repas solennel à l’occasion d’un événement (conférence, séminaires, fêtes, diners de gala…).
traiteurs) Le banquet est généralement préparé sur commande. La composition, le service et les prix sont
négociés avec le client (organisateur).
Le self-service Certains restaurants de self-service proposent des assortiments fixes et variables à la vue des clients
qui se servent eux même en plateaux.
Le menu binaire Cette formule est particulièrement adaptée à la restauration commerciale dont la clientèle ciblée
souhaite prendre des repas légers, rapidement servis et pour un prix peu élevé
Le menu Pour proposer les menus de son restaurant, il faut préciser le nombre de plats et leur choix, ensuite il
faut proposer un mix qui répond aux règles diététiques, commerciaux et de rentabilité (coûts)
Menu équilibré Un menu équilibré doit fournir les apports nécessaires au corps humain en proportion suffisante et
sans excès. Un repas doit fournir cinq types d’apports: Énergie, Construction des cellules, construction
des os, fonctionnement des organes et transit intestinal.
La fiche technique La fiche technique de cuisine, communément appelée fiche de recettes, est une fiche qui rassemble
toutes les informations indispensables relatives à la réalisation d’une recette donnée. Il s’agit d’un
outil de gestion à part entière qui permet de déterminer le coût d’une recette.
Support En restauration le support de la carte est le support de communication et de commercialisation par
commerciaux excellence. Par conséquent, il doit faire l’objet d’un soin particulier afin de garantir son efficience. Pour
élaborer ce support, on tient compte de trois règles :
règles de forme
règles commerciales
règles de fond (contenu)
le support physique L'élément déterminant du support est le matériau dans lequel il est conçu. Celui-ci doit être
visuellement agréable et souple. Les matériaux les plus souvent utilisés sont :
- le carton, - le skaï, - le cuir - La carte lumineuse (fast Food/snacks)
Le choix du support exige du restaurateur beaucoup d'attention ainsi qu'un budget important, tout
particulièrement pour les cartes utilisées sur une longue période telle qu'une saison. Dans ce cas. il est
indispensable de choisir un matériau résistant et peu salissant
Les supports Le digital transforme la relation avec les clients en apportant une véritable valeur ajoutée. Grâce à lui,
digitaux il est possible de faire de « l’individualisation de la prestation collective ».
Fiche de rendement Pour déterminer le pourcentage de pertes de chaque aliments en cuisine, le chef cuisine doit réaliser
des tests de rendement a plusieurs repris sur le même produit pour établir enfin une fiche de
rendement standard.
 Les formules de calcule :
L’étude des ventes
PV(HT) = CM*Coef multiplicateur
CM = PV(HT) / Coef multiplicateur
Coef multiplicateur = PV(HT) / CMU
Coef multiplicateur = 1 / RCM
Ex : RCM = 25%
Coef multi = 1/RCM = 1/25%
= 1/25/100 = 1*100/25 = 4
TVA = PV(HT) * TVA
PV(TTC) = PV(HT) * 1, TVA
PV(HT) = PV(TTC) / 1, TVA
Coef de rendement (K) = QB/QN = PN/PB
Perte en quantité = QB - QN
Perte en pourcentage = QB – QN /QB *100
Valeur total = (Q*PU) = QB*PB ou QN*PN
Prix Net = QB*PB/QN
Prix Brut = QN*PN/QB
Quantité Brut = QN*PN/PB
Quantité net = QB*PB/PN
L’étude des marges
MBU = PV(HT) – Cout matière unitaire
MNU = PVU(HT) – [Cout matière unitaire + Les charges]
MBT = MBU x Quantité vendue
MBG = La somme des MBT de la gamme
MBM = MBG / Totale des ventes de la gamme
L’étude des indices
Indice de vente (IV) = Quantité vendue d’un plat / Totale des ventes de la gamme
Indice de présentation (IPr) = Nbr de prestation d’un plat / Total de prestation de tous les plats de la
gamme
Indice de popularité (IPo) = IV / IPr
L’étude des consommations
Consommation brute = SI + Achat de la période + les prélèvements + Transfert(+) – Transfert(-) – Retours
bruts – SF.
Consommation nette = Consommation brute – Total déduction.
Ratio Food coast (ratio cout matière nourriture) = consommation nette nourriture * 100 / CA nourriture
(HT)
Ratio beverage coast (Ratio cout matière boissons) = consommation nette boisson * 100 / CA boisson (HT)
Ratio cout matière globale = Consommation nette globale * 100 / CA total (HT)
Les deux grands secteurs de restauration :
1- La restauration commerciale 2- La restauration collective « sociale »
 La restauration commerciale : définit l’ensemble des établissements de restauration accueillant tout public
; son but et lucratif, et proposant une offre diversifiée par le produit (pâtes, pizzas, etc.) et le marché abordé
(restaurant rapide, à thème, etc.).
 La restauration collective ou « sociale » : répond aux besoins d’une clientèle généralement
contrainte par son activité scolaire, professionnelle ou médicale dans des locaux spécifiquement aménagés
comme les cantines scolaires ou d’entreprises, les hôpitaux ou encore les centres pénitentiaires .
Les branches de secteurs de restauration
1- La restauration commerciale : La restauration commerciale peut se décomposer en 6 branches :
Gastronomique, traditionnelle, à thème, brasseries, restauration rapide, restauration dans les moyens de
transport.
+ La restauration gastronomique : C’est une unité de restauration haut de gamme. Le service et la cuisine
sont des prestations de grande qualité, avec mise en valeur de la cuisine Française. L’image de
l’établissement est très importante.
+ La restauration traditionnelle : C’est une restauration conviviale et de qualité. La cuisine est garante de la
gastronomie française. Cela concerne aussi les fermes, les auberges, etc.
+ La restauration à thème : C’est une restauration déterminée par une thématique précise (pays, produits,
ambiance, art de vivre, etc.) dont le but est de faire vivre un dépaysement au client.
+ Les brasseries : Ces établissements possèdent une grande amplitude d’ouverture avec une
capacité d’accueil souvent important.
+ La restauration rapide : Ces établissements ont connu un franc succès ces dernières décennies. On
distingue ici, les snacks, les restaurants d’autoroutes, les fast-foods, les sandwicheries mais aussi les Food
courts, ou encore les distributeurs automatiques.
+ Restauration dans les Moyens des transports : C’est ici que sont regroupés la restauration aérienne,
ferroviaire ou celle en bateau. Cette forme de restauration nécessite une organisation stricte en vue de leur
caractéristique.
+ Le service traiteur –banquets : C’est une restauration destinée aux événements familiaux ou
professionnels.
Les repas sont préparés et servis sur place (hôtels- salles de fêtes) ou livrés
sur place.
2- La restauration collective : Elle a pour objectif de nourrir un grand nombre de personnes pour un prix très
raisonnable, par rapport à la restauration commerciale. Les entreprises jouent
sur les quantités de marchandises écoulées à l’année et ont des contrats négociés avec leurs fournisseurs.
Sodexo et Eurest sont les deux principaux concurrents sur le marché national. La restauration collective se
divise en quatre branches distinctes. Les 4 branches de restauration :
+ La restauration d’entreprise : Il peut s’agir d’une équipe interne ou d’un prestataire externe. C’est un lieu
de restauration qui est mis à disposition pour les employés de l’entreprise.
+ La restauration hospitalière : C’est une restauration spécifique car elle a de nombreuses contraintes. En
effet, il faut prendre en compte les régimes des patients, mais aussi leur pathologie. Il faudra donc adapter
les portions, les textures modifiées et les apports nutritionnels.
+ La restauration pénitentiaire : C’est une restauration souvent réalisée en interne afin de limiter les coûts
de fonctionnement.
+ La restauration scolaire : C’est un lieu qui est également mis à disposition pour ceux qui sont dans le
système scolaire. La distribution est souvent faite en linéaire.
De quoi se compose une fiche technique
Une fiche technique de cuisine doit généralement comporter les éléments suivants :
Le nom de la recette ;
La liste des ingrédients nécessaires pour réaliser la recette, leur unité de mesure, leur quantité, leur prix
unitaire ainsi que le nombre de plats ou de portions réalisés pour les ingrédients ;
Le cout matière total et unitaire du plat ;
La progression ou les étapes nécessaires à la réalisation de la recette.
les matériels indispensables à la réalisation de la recette.
Accessoirement, il est possible d’y ajouter des photos ou des informations diverses.
A quoi sert une fiche technique ?
L’utilisation de la fiche technique permet de :
o garantir une qualité standard des mets,
o déterminer les besoins en marchandise lors de la passation de la commande
o de chiffrer le coût de revient des plats.
o de déterminer le prix de vente des plats
o de former les nouveaux cuisiniers sur les recettes de la maison
o et de contrôler la consommation des matières premières
En bref, la fiche de recette est un outil qui permet d’effectuer et de mieux contrôler la production, de mieux
planifier les achats et de calculer aisément et de manière pratique votre rentabilité.
Comment élaborer les fiches techniques ?
Sous forme de tableau ou grille de calcul, ce document (en version papier ou en version numérique, type
classeur Excel) va reprendre chaque plat proposé à la carte ou dans un menu. Pour élaborer une fiche
technique, le chef de cuisine peut avoir recours aux trois
Procédés :
- proposer et essayer des plats authentiques propres au restaurant ;
- reprendre les fiches de recettes de plats universels en respectant les appellations ;
- Adapter certains plats universels en modifiant leurs appellations ;
- Revisiter des plats de terroir et leurs recettes.
Les méthodes de fixation des prix : On distingue trois principales méthodes à savoirs :
- Par rapport au cout : Pour déterminer le prix de vente (HT) d’un plat en utilisant le cout matière donc
en prend cout matière déterminer par la fiche technique en lui ajoute les charges et une marge de bénéfice.
- Par rapport au marché (concurrence) : C’est une méthode a utilisé mais avec attention, il est très
important de connaitre les prix utilise par concurrent, leurs points fort, leur point faible, le niveau de leurs
qualité, leur matériel…
Une différence de prix doit être justifie par la qualité, la quantité, personnel qualifie, le confort, l’animation,
la décoration.
Par rapport au prix psychologique : C’est une méthode intéressante mais difficile a appliqué car on ne
dispose que peu d’élément de réponse. Faire des enquêtes et des questionnaires auprès des clientèles cible
pour prendre connaissance de leur attente, leur besoin et leur pouvoir d’achat, ainsi la capacité de
payement.
LES TYPES DES OFFRES EN RESTAURATION
1- la carte: (carte des mets et carte des boissons)
La carte : est un support sur lequel est écrite la liste de tous les mets (ou boissons) servis au restaurant
avec leurs prix respectifs. Il est présenté au client pour qu'il puisse choisir la composition de son repas. Les
mets et boissons sont classés en gammes. La carte peut être fixe (permanente) ou variable :
La carte permanente : Une carte permanente représente une offre valable et stable sur une longue
période (un an environ).
La carte saisonnière : Changer sa carte selon la saison est une règle essentielle de la
Restauration traditionnelle, en effet c'est la cuisine du marché riche en couleur et en saveurs qui savent si
bien s'exprimer tant sur les cartes des grands chefs que sur leur dépliant.
La formule mixte : qui permet de conserver quelques plats et de proposer un plat du jour. Cette formule
se développe beaucoup sur le marché de la restauration nutrition.
Les cartes spécifiques : On entend par carte spécifique les cartes qui ne traitent qu'une gamme de
produits ex : la carte des vins, carte du bar etc... Mais aussi les cartes qui répondent à des besoins
spécifiques, exemple : carte diététique, carte végétariens…
2- le menu: (avec ou sans choix)
Le menu : C’est une composition de préparations culinaires composant un repas (plus ou moins 3 repas).
Ces préparations sont présentées dans l'ordre où elles seront servies. Le menu est proposé à un prix unique.
Le menu accompagne souvent la carte principale. On rencontre plusieurs types de menus :
Les différents types de menus et de cartes
FORMULES DEFINITION TYPE DE RESTAURATION

Identique pour tous les clients, change tous Brasserie Restaurants

MENU DU JOUR
les jours d’hôtels Routiers
sans choix
Brasserie
formule de 2 plats à prix fixe :
Restaurant d’hôtel
Une entrée + un plat
MENU BINAIRE Restaurant traditionnel
Ou Un plat + Un dessert
Cafétéria
Choix d’un plat par gamme: entrée+ plat
Restaurant traditionnel
MENU AU CHOIX garni+ dessert (2 ou 3 propositions par
Gastronomiques
(3, 4 ou 5plats) gamme)
MENU Le chef compose un menu de 6 à
restaurant
DEGUSTATION 8 plats environ servis en petite quantité. Met
Gastronomique
en avant les plats phares
Spécifique à une occasion (St sylvestre/ St Restaurant traditionnel
MENU A THEME
Valentin…) A thème
ou propre à un met (gibier, fruits de mer…) Fast food / Cafétéria
Le client compose son menu à partir de plats
choisis dans la carte
MENU CARTE
Prix forfaitaire en fonction du nombre de plats
choisis. (Menu de 3 plats à 150Dh
MENU
Menus enfants, diététiques Tous types de restaurants
SPECIFIQUE
L’élaboration de la carte
- D’abords, limiter les gammes qui composeront notre offre (voir cours précédent) suivant la formule du
restaurant ;
- Ensuite, il faut préciser le nombre de plats par gamme ;
- Et enfin proposer les plats de chaque gamme en respectant les règles diététiques et commerciales.
La carte doit :
- être originale, unique, correspondre au caractère de l'établissement et présenter l'enseigne, le nom et le
logotype du restaurant
- être sobre pour les établissements haut de gamme
- être particulièrement colorée pour les établissements s'adressant à une clientèle jeune

Comment créer une carte de restaurant efficace ?

Une carte de restaurant efficace doit :
Être facile à lire
Être polyvalente en fonction de la saison
Être divisée en chapitres logiques
Contenir des illustrations esthétiques plutôt que des photos
Contenir une typographie en adéquation avec la marque et ne pas mettre l’accent sur la devise dans
laquelle les prix sont libellés
Mettre vos plats en valeur avec des noms créatifs et des descriptions savoureuses.
 Règles à respecter pour l’élaboration d’un menu fixe :
Pour planifier les menus d’un restaurant, il faut respecter les facteurs suivants:
-l’équilibre diététique
-Les coûts et les prix de vente
-Le positionnement
-Les types des clients
-Les saisons et les disponibilités des produits
Un menu équilibré se composerait de :
Exemple de composition d’un menu à 4/5 plats
Entrée : + Crudité, cuidite, Ou Féculent, + Complément protidique + Produit laitier
Plat Principal : + Viande + Ou Poisson, + Ou volailles
Complément protidique * : de faible portions : Œufs, fruits de mer, poisson, charcuterie,
abats…
Accompagnement (garniture) : + Légumes cuits (sauf secs), + Ou Féculent,
Fromage : + Produit laitier
Dessert : + Fruit cru ou cuit, + Ou Dessert lacté, + Féculent, + Produit sucré,
- Les systèmes de production en restauration (type de cuisine)
On peut dénombrer quatre « systèmes de restauration type » :
La cuisine traditionnelle
La cuisine d’assemblage
La cuisine 45
La cuisine traditionnelle avec assemblage d’opportunité
La cuisine traditionnelle : Utilise principalement la 1ère gamme de produits alimentaires,
elle met en œuvre une cuisine classique ou gastronomique et doit disposer de ce fait de
locaux de stockage et de transformation de grande surface (lavage, épluchage, parage,
taille…) ainsi que des surfaces de travail spécifiques aux produits utilisés (légumes,
viandes, poissons et pâtisserie)
La cuisine d’assemblage : Elle permet d’utiliser le plus souvent possible des produits semi-
élaborés (mais non finis) en continuant, cependant à effectuer certaines phases du
processus de fabrication comme les cuissons et de finition. Ce type de cuisine permet de
supprimer certaines tâches comme les épluchages, les lavages, parages, taillages etc.…
La cuisine 45 ou cuisine d’assemblage Terminal : Elle est une extrapolation de la cuisine
d’assemblage puisqu’elle réduit le rôle de production à la stricte remise en température et
au dressage des plats et des hors-d’œuvre et des desserts. En effet, ce type de restaurant
n’utilise que des produits des gammes 4 et 5.
LES PRINCIPES D’OMNES :
+ 1er principe : Ouverture de la gamme : Dans une gamme donné la division du prix plut haut sur le
prix le plus bas doit être inférieure ou égale à 2,5 ou à 3 si la gamme dépassé 9 plat.
P.P.H / P.P.B ⩽ 2,5 OU A 3
+ 2eme principe : Dispersion des prix : A l’intérieur d’une gamme des prestations on doit identifier 3
tranches des prix
+ Tranche basse + Tranche médiane + Tranche haute
Le nombre des prix (des plats) de la zone médiane doit être supérieur ou égale au nombre des prix de la zone
basse plus la zone haute.
X = P.P.H – P.P.B / 3
+ 3eme principe : (Rapport qualité prix) ou (Indice réponse prix) : Ce principe mesure la
cohérence entre les prix propose par le restaurateur et les prix demande par les clients.
IRP = Prix moyen demander / Prix moyen offert = PMD/PMO ∈ [0.9 1]
PMD = CA(HT) de la gamme / Total des ventes de la gamme
PMO = Σ des prix de ventes de la gamme / nbr des plats de la gamme
PMD / PMO
Les résultats :
 Si IRP ∈ à [0.9 1], le 3eme principe est respecté donc le résultat est satisfaisant.
 Si IRP inferieur a 0.9, le 3eme principe n’est pas respecter donc les prix sont élevé, le client ne peut pat
acheté.
 Si IRP est supérieure à 1, le 3eme principe n’est pas respecter donc les prix sont moins chers et le bénéfice
est faible.
+ 4eme principe : La promotion
Les efforts de la promotion est de la mise en valeur doivent déverse et respecter les attentes de la clientèle,
leurs besoins, leurs pouvoir d’achat dans le but d’attirer de nouveau client, d’optimiser l’activité et la
rentabilité, de motive les clients à acheter, découler des marchandises en stock.
La mise en avant des produits doit être concentrée et situe dans la zone médiane.
Rentabilité :
 Si MBU d’un plat est ≥ a la MBM donc le plat est rentable (R).
 Si MBU d’un plat est < a la MBM donc le plat n’est pas rentable (NR).
La popularité :
 Si IPo d’un plat ≥ 1 donc le plat est populaire.
 Si IPo d’un plat < 1 donc le plat est non populaire.
La classification des plats selon la rentabilité et la popularité.
Rentabilité Popularité La classe
R P Les étoiles
R NP Dileme
NR P Vache à lait
NR NP Poids mort
- Les plats de la classe étoiles c’est à garder sur la carte.
- Les plats des classes (dileme et vache à lait) c’est à modifie, à changer, à refaire.
- Les plats de la classe poids mort c’est à éliminer de la carte.
 Les fiches de rendement
La fiche de rendement de poulet non vide
Désignation Unité Quantité P.V V.T (PT)
Poulet non vide kg 2kg (brute) 20dh 40dh
Abatis kg 0.100kg 10dh 1dh
Pertes(1) kg 0.250kg 00dh 00dh
Pertes(2) kg 0.050kg 00dh 00dh
Poulet vide kg 1.600kg (nette) 24.37dh 39dh
Le cout du kg après vidage
1.600 ---- 39dh
1kg --- X = VT/QN = 39/1.600 = 24.37dh
Le cout de la portion (250g)
1kg ---- 24.37 dh
0.250kg --- Qx
X = 0.250kg * 24.37 = 6.09 dh
Le coefficient de rendement
K= QB/QN = PN/PB = 2000/1600 = 1.25
La fiche de rendement du filet de bœuf
Désignation Unité Quantité P.U V.T
Filet de bœuf kg 8.100kg (Brute) 83.00dh 672.30dh
Brochettes kg 0.950kg 70.00dh 66.50dh
Viande hachée kg 0.480kg 65.00dh 31.20dh
Perte kg 0.570kg 00dh 00dh
Viande (tournedos) kg 6.100kg (Nette) 94.19dh 574.60dh
- Le cout de kg de viande paré
6.100kg  574.60dh
1kg -- X = VT/QN = 574.60/6.100 = 94.19 DH
- Le cout d’une portion (200g)
1kg -- 94.19
0.200kg --- X = 0.200*94.19/1 = 18.83dh
- Le coefficient de rendement
K= QB/QN = 8.100/6.100 = 1.32
La fiche de rendement d’épaule de veau
Désignation Unité Quantité P.U Prix total
Epaule de veau kg 35 kg (Brute) 70 DH 2450 DH
Perte de désossage et parage Kg 8,5 kg 00 DH 00 DH
Perte de cuisson Kg 0,900 kg 00 DH 00 DH
Perte de la mise en portionnelle Kg 0,150 Kg 00 DH 00 DH
Le reste Kg 25,45 kg (Nette) 96,26 DH 2450
- Le prix unitaire au KG net
25,45  2450 DH
1Kg  x = VT/QN = 2450/25,45 = 96,26 DH
- Le coefficient de rendement
K= QB/QN = 35/25,45 = 1,37
EXERCICE N°1
Les ventes du mois de mars de la gamme « plats principaux » sont les suivantes :
CA des plats =
Prix de vente Marge brute Nbr de
Plats plats vendus PV(HT)*Nbr des
HT unitaire plat
Magret de canard 300 210 90 27000
Emincé de bœuf 180 25 190 34200
Loup grillé 148 111 215 31820
Brochettes de lotte 280 205 140 39200
Lapereaux à a motarde 162 88 96 15552
chateaubriand 192 144 290 55680
Côtes d’agneau 148 81 310 45880
Entrecôtes grillées 175 105 165 28875
Suprêmes de poulet 110 28 82 9020
Totaux (9 plats) 1695 1578 287227
NB : tous les plats sont présents dans la carte 30 jours/30
TAF
1- Procéder à la vérification des prix par les deux premiers principes d’Omnes :
a) ouverture de la gamme (avec commentaires)
b) dispersion des prix (avec commentaires)
c) Rapport qualité prix
CORRIGE
EXERCICE N°2

Voici la gamme des hors d’œuvres de la carte du restaurant AMALOU

PRESTATIONS DE LA COUT COEFFI PRIX DE QANTITE CA HT

GAMME D’UNE CIENT VENTE HT VENDUE
PORTION MULTI
PLICAT
EUR
Crudité variée 6.78 3.5 23.73 12 284,76
Salade mimosa 2.16 3.5 7.56 40 302.40
Salade pêcheur 3.34 3.5 11.69 35 409.15
Salade Niçoise 3.54 3.5 12.39 22 272.58
Salade frisée 1.99 3.5 6.96 33 229.68
Avocat aux 3.85 3.5 13.47 15 202.05
crevettes
Salade maison 1.11 3.5 3.88 10 38.80
Total (7 plat) 79,68 167 1739.42
T.A.F :

1- Compléter le tableau et calculer les prix de vente des recettes ?

2- appliquer les principes d’OMNES ?

. Ouverture de la gamme

. Dispersion des prix

. Rapport de la demande à l’offre

CORRIGE
Le manager en restauration doit : - être apte à gérer les différents volets de son activité à savoir : le
commercial, le financier, la production, les ressources humaines et l’organisation des ressources.
Les compétences spécifiques à l’activité de restauration à savoir : - Etre capable d’élaborer et
développer une offre d’un établissement de restauration. - Etre apte à organiser la production de la cuisine
en mettant en place les standards nécessaires ;comme les fiches techniques des plats de la carte ; et pouvoir
l’approvisionner en matière première selon un processus convenable à l’établissement - Maitriser les
techniques commerciales propres à la restauration, notamment la fixation des prix selon les méthodes
convenables et concevoir les outils commerciaux en support papier ou digitaux - Analyser les ventes du
restaurant en utilisant les méthodes statistiques appliquées, afin de déclencher les mesures correctives
nécessaires à l’amélioration de sa rentabilité - Contrôler la consommation des matières premières (principal
coût en restauration) en mettant en place le standard Food cost et les procédures de contrôles aux
différentes phases du processus.
Le plan de l’étude de marché peut être découpé en 4 parties principales :
1/Le marché. Sur quel(s) marché(s) votre entreprise va-t-elle évoluer ? Qui seront vos clients ou
vos utilisateurs ? Quelle est la dimension géographique que vous souhaitez cibler ? 2) La demande.
Il s’agit de décrire les caractéristiques de la demande : âge, sexe, lieu d’habitation, style de vie,
revenus, motivations d’achat, besoins, attentes et de classifier les consommateurs en segments
homogènes. 3) L’offre. Il s’agit de décrire la concurrence, la politique commerciale des concurrents.
Combien de concurrents ? Quels sont les plus puissants ? Qui sont les concurrents directs et
indirects ? Quels sont les prix pratiqués ? Quelle est la politique de communication des concurrents
4) L’environnement. L’analyse de l’environnement et de son influence sur le marché peut être
menée selon la méthode PESTEL : Environnement politique - Environnement économique -

Les types de concepts F and B

Après avoir réalisé l’étude de marché, il vous faut ensuite réfléchir quel type de restaurant ouvrir ? On peut
développer un concept autour de :
Concept autour d’une cuisine : Ça convient plutôt aux restaurants traditionnels. Ainsi, le concept se
construit autour d’une carte bien élaborée autour d’une spécialité comme les restaurants ethniques
(Italienne, asiatique, marocain, méditerranéenne…). Souvent ce concept se focalise sur la réputation du chef
de cuisine, son expérience et sa créativité. Exemples cuisine gastronomique, grillades, cuisine diététique,
cuisine bio, végétarienne, …
Concept autour de produits : Dans cette seconde option, le restaurateur choisit la spécialisation dans
un seul type de produits ou familles de produits, comme les poissons et fruits de mer, pizzeria, poulets,
viandes, produits de terroir…
Concept autour d’une ambiance : l’emplacement et la clientèle segmentée peuvent motiver le
lancement dans une restauration autour d’une animation particulière. Par exemple pour attirer les familles,
le restaurateur peut offrir les espaces de jeux, pour satisfaire une clientèle de vacanciers, ça serait plus
convenable de proposer une ambiance festive, musicale, animation nocturne ; cabarets… une clientèle
d’affaires en quête de nouveautés appréciera plus une ambiance de cuisine animée
Caractériser les différentes tendances en restauration
LES NOUVELLES TENDANCES DE LA RESTAURATION
Baisse du temps accordé au déjeuner qui a passé de 45 minutes au début de ce siècle à près de 28 minutes
actuellement Recherche de formules plus rapides, Tickets moyen en baisse moyen de 70 centimes par an,
Les repas déjeuners représentent plus de 70 des ventes des restaurants au détriment des diners ;
Utilisation du digital dans tous les niveaux de la chaine de valeurs : communication, Promotion,
réservations, commandes, production, distribution.
Développement du Snacking et fast Food qui concurrence fortement la restauration traditionnelle avec plus
de 53% du part de marché La consommation sur place diminue fortement au détriment des livraisons à
domicile) et le Take away avec près de 40% des ventes. Développement des marques internationales de
livraison à domicile : Uber Eats- Deliveroo-Glovo Just Eaat…etc. Des formes de restauration alternative
gagnent du terrain : street- food – ambulants- à domicile…Conséquences Le snacking représente 55 % du
CA de la restauration Réduction des marges bénéficiaires, Budget d’investissement plus prépondérant
dans les outils digitaux de communication et de gestion.
Déterminer son positionnement
Le positionnement consiste à créer une identité propre à votre restaurant, afin de pouvoir vous démarquer
de vos concurrents. Le concept peut être lui-même un facteur de différenciation. Mais lorsque plusieurs
restaurants proposent le même concept sur une même zone, il faut chercher à se démarquer autrement. Par
exemple : le type et la qualité de service, l’animation et l’ambiance, les technique de cuisson.
 Carte des mets Carte des boissons
ENTERS FROIDS : BOISSONS CHAUDES :
Avocat aux crevettes Thé noir
Médaillon de lotte Infusions
Salade de crudité variée Chocolat viennois
Salade niçoise café Nespresso
Salade pêcheur
ENTRES CHAUDES ET POTAGES : Thè a la month
Crème de légume
Crevettes pil pil Cappuccino
Minestrone BOISSONS SANS ALCOOL :
Soupe de crabes Red bull
Spaghetti Bolonaise Coca cola
POISSONS : Jus de pomme
Orangina
Filet de sole
Friture de poissons mixte
Jus ananas
Merlon Colbert
Truite meunière Oulmes
VOLAILLES ET VIANDES : Eau minérale
Canard à l’orange Jus abricot
Carpaccio Jus orange
Côtes d’agneau grillées
COCKTAILS ALCOOLISES
Escalope de bœuf à la crème Bloody Mary
Poulet sauté riz pilaf
Steak américain Mai tai
Mojito
Gin
Velouté de poulet
Grand marnier
DESSERTS :
APERITIFS
Crème glacée
Campari
Gâteau moka
Manhattan
Salade de fruits
Ricard
Sorbet aux fruits Pastis
Tarte aux pommes VINS ET CHAMPAGNE
Tiramisu mangue et framboise Moët et chandon “champagne”
Oustalet blanc
Malibu
Cabernet rouge
Porto rouge
Gris de boulaouan
DIGESTIFS
Armagnac
Calvados
Cognac
Courvoisier
EAU DE VIE
Rhum - Whiskey
Tequila
Vodka