Chapitre I : Arganier Généralité sur l’Arganier

Introduction

Arangerai est un écosystème d'une grande importance écologique, culturelle et économique. Son
modèle socio-économique est traditionnel et fondé sur une structure socio-juridique spécifique d'une
part et sur une production diversifiée d'autre part. L'huile d'argan est le produit le plus connu
d'Arganrai de Haja, mais des conditions naturelles difficiles et une exploitation au-delà de la capacité
de production, ainsi que la croissance démographique, rendent de plus en plus difficile l'application
des règles traditionnelles. Gestion durable. Ce sont des changements socio-spatiaux qui déstabilisent
les systèmes fragiles. Je vais prendre des dispositions.Confédérations tribales célèbres du Haut Atlas
occidental.

L'arganier est un olivier que l'on trouve dans les régions d'Adrar et de Timimune en Algérie et
qui revêt une grande importance en raison de sa valeur en huile. Malgré son importance, l’arganier se
reproduit abondamment par graines. Les arganiers sont très bien adaptés à la sécheresse, aux
températures élevées et aux sols pauvres. Doté d'un tronc court, noueux et tordu et de branches très
épineuses, cet arbre est un bois très dur, d'où son nom familier, bois de fer (chauffage). Il pousse
généralement comme un arbuste ou un arbre atteignant 8 à 10 mètres de hauteur, dans des formations
végétales denses. L'arbre peut vivre jusqu'à 200 ans. Elle joue un rôle intéressant comme plante
fourragère. La longueur des feuilles est de 24 cm. Les petites fleurs qui fleurissent d'avril à mai ont
cinq pétales vert pâle. Le pétrole occupe généralement une place importante dans les secteurs agricole
et alimentaire. La production d’huile végétale est considérée depuis plusieurs années comme l’un des
domaines les plus prometteurs pour diversifier la production agricole vers des applications
alimentaires et non alimentaires. Les observations épidémiologiques et les études nutritionnelles
menées sur les animaux et les humains ont montré que les huiles végétales comestibles contiennent de
nombreux composants ayant des effets biologiques, nutraceutiques et thérapeutiques ( BELLUZZI,
2002).

3
Chapitre I : Arganier Généralité sur l’Arganier

Parmi les huiles végétales les plus populaires aujourd’hui se trouve l’huile d’argan. Cette huile, très proche de

l’huile d’olive, est réputée pour de nombreux avantages. C'est une huile riche en acides gras insaturés

(principalement l'acide oléique et l'acide linoléique) (CHARROUF 1997) et en composés antioxydants naturels

(fraction insaponifiable) comme le tocophérol et les polyphénols (CHERKI, 2005).

Il contient également, avec une répartition remarquable, des composants triglycérides, des pigments

caroténoïdes (β-carotène) et des stérols, ce qui explique sa polyvalence et son efficacité. La richesse de

cette huile en ces composants prédestinait à ce qu'elle soit utilisée à de multiples fins : diététiques,

nutritionnelles et cosmétiques (CHARROUF, 2002c). Il est en passe de devenir le premier producteur

d’oléagineux au Maroc. L’huile en question est extraite des graines du fruit d’un arbre ancien appelé « arganier

» (Argania spinosa), qui appartient à la famille des Sapotacées. C'est une plante endémique maroco-algérienne,

poussant spontanément et abondamment (1 million d'hectares) dans les zones arides et semi-arides du sud-

ouest du Maroc. Quelques populations de cette plante existent également en Algérie dans la région sud-ouest

(région de la Hamada de Tindouf), le long des rives des oueds (BAUMER et ZERAIA, 1999). Selon les

estimations des autorités de conservation de la forêt de Tindouf, l'arganière algérienne forme environ 40 000

hectares de végétation naturelle dans la wilaya de Tindouf, qui ne couvre aujourd'hui qu'environ 3 000 hectares

( MILAGH, 2007 ). La production d'huile d'argan au Maroc (où les pouvoirs publics accordent beaucoup de

crédit à sa promotion et à son développement) joue un rôle socio-économique important en créant des milliers

d'emplois. Ces emplois assurent la survie de certaines familles et stabilisent la population locale dans leur zone

d'origine (limitant l'exode rural). Outre les magasins qu’elle génère, la production d’huile d’argan est

également une source de coûts importante pour le Maroc. Malheureusement, cette plante (qui semblait faire la

joie de nos voisins marocains) est actuellement perdue dans notre pays. A ce jour, elle est encore peu

étudiée.et.exploitée.

4
Chapitre I : Arganier Généralité sur l’Arganier

Chapitre I-
généralité sur
l’Arganier

5
Chapitre I : Arganier Généralité sur l’Arganier

1- Plante étudiée
1.1- Généralité sur les sapotacées
La famille compte environ 600 espèces réparties en 40 à 50 genres, vivant dans les régions
tropicales et pénétrant rarement dans les régions tempérées. Cette famille est caractérisée par des
plantes tropicales aux feuilles très persistantes, aux fleurs généralement bisexuées, aux corolles
tubulaires, aux étamines avec deux fois plus de pistils, les fruits sont des drupes, les graines peuvent
contenir ou non de l'albumine. environ 600 espèces, dont certaines produisent des fruits comestibles.
Certains proposent du beurre (beurre de karité). Et d’autres huiles comme l’huile d’argan (DJIED,
2017)
.1-2 l’Arganier
L'arganier (Argania spinosa L. Skeels) représente un arbre du genre monotype, c'est la seule
espèce survivante de la flore tropicale en dehors de son aire naturelle, considérée comme endémique
de l'Algérie et de l'ouest sud du Maroc, où elle couvre de vastes étendues dans le régions semi-arides.
Le plus proche parent de l'arganier est le Sideroxylon Marmulano de l'île de Madère (DJIED, 2017)

Figure 1- Pied d’Arganier ITMAS de Timimoune Original (mars, 2021)

6
Chapitre I : Arganier Généralité sur l’Arganier

1.3- Systématique de l’arganier

Le nom arganier est associé au village d'Argana situé dans les collines entre Marrakech et Agadir
(Maroc), spinosa indique que la pointe d'une certaine branche se durcit en épines (DJIED, 2017).
Linné en 1737 nomma initialement l'arganier : « Sideroxylon spinosum (L.) » appartenant au genre
Rhammus (Sapotaceae). Roamer et Schultes ont ensuite nommé l'arganier (Argania Sideroxylon), le
nom sidéroxylon étant dû au bois extrêmement dur de l'arbre. La classification des arganiers est la
suivante :
Tableau 01- La classification de l’arganier
Règne Végétale
Embranchement Spermaphytes
Sous embranchement Angiospermes
Classe Dicotylédones
Sous classe Gamopétales
Ordre Ericale
Famille Sapotacées
Genre Argania.
Espèce Spinosa

Nom vernaculaire : Argan (en Berbère), L’olivier du Maroc, Arbre de fer.

1.4- description morphologique

1.4.1- système aérien
1.4.1.1-le tronc:le tronc est très court de 2 à 3 m de longueur et de 0.3 à 0.4 m de diamètre, d’aspect
tourmenté, souvent formé par plusieurs tiges entrelacées. C’est-à-dire ramification dès la base
(DJIED, 2017).

7
Chapitre I : Arganier Généralité sur l’Arganier

Figure 2- Tronc d’Arganier, ITMA de Timimoun Original (mars,2021)

1.4.1.2-Le port : l’Arganier très polymorphe varie d’un individu à l’autre, il peut être dressé ou
même buissonneux. Il s’est allié aux conditions du sol et du climat. , sans oublier l’effet important
de la variabilité génétique élevée qui en caractérise (DJIED, 2017).

1.4.1.3-Le bois : est très dur, lourd, compact et incorruptible, ce qui lui a valu le nom du fer
(DJIED, 2017).

1.4.1.4-Les feuilles : persistant, alterné, vert foncé dessus et vert plus clair dessous. Ils sont ainsi
fragilisés en un pétiole plus ou moins distinct avec une nervure médiane très nette et des nervures
latérales très fines et ramifiées (fig. 03). Il existe deux types de feuilles sur l'arganier : les feuilles
simples portées par les jeunes branches et les feuilles groupées portées par les branches plus âgées
(DJIED,2017).

8
Chapitre I : Arganier Généralité sur l’Arganier

Figure 03- les feuilles de l’Arganier parcelle de station ITMA (mars ,2021)

1.4.1.5-Les rameaux : Sont épineux (fig.03) et certaines épines peuvent même évaluer à un
nouveau rameau, d’autre rameaux sont d’architecture plus classique avec un bourgeon apicale.

Figure 04- feuillage et rameaux d’Arganier parcelle d’INRF, station INRA d’Adrar

9
Chapitre I : Arganier Généralité sur l’Arganier

1.4.1.6-Les fleurs : sont des espèces hermaphrodites rassemblées en petits sous-glomérules (figure
04. Elles possèdent cinq sépales blancs, ronds, pubescents, faisant suite à deux bractées. La corolle
en forme de cloche est verte puis jaunâtre à cinq pétales. fleur fusionnée, possède cinq étamines
alternées avec cinq étamines courtes. filaments, situés à la base de la corolle, généralement sur deux
verticilles. Le style est court et conique. L'ovaire est plus haut, constitué de deux à trois cellules,
chacune contenant un ovule (DJIED, 2017

Figure 05- floraison d’Arganier parcelle INRF, station INRA d’Adrar.

1.4.1.7- Les fruits : Le fruit de l'arganier est une noix verte (photo 05) composée de ; - La pulpe
a un goût amer mais est riche en glucides solubles ou facilement solubles dans l'eau. Elle est limitée
extérieurement par un épiderme épaissi et une peau recouvrant une zone allongée de cellules. La
graine d’amande est située au milieu du fruit recouverte d’une coque extrêmement dure. Les graines
d’arganier contiennent généralement un à trois embryons, contiennent beaucoup d’albumine et
contiennent.beaucoup.d’huile (DJIED,2017).

10
Chapitre I : Arganier Généralité sur l’Arganier

Figure 06 -Fruits d’Argania spinosa L. parcelle ITMA, station ITMA d’Timimoun

Figure 07- Fruits d’Argania spinosaL parcelle INRF, station INRA d’Adrar

1.8- Facteurs climatiques

1.8.1- la pluviométrie
Le régime pluviométrique saisonnier moyen prévaut dans la zone optimale des arganiers de type
H.A.P.E. (Hiver, Automne, Printemps, Été). Ce régime pluviométrique saisonnier est d’autant plus
intéressant que le deuxième maximum de précipitations intervient en automne après un été chaud et sec.
Il y a l’avantage de minimiser l’impact de la sécheresse estivale, du moins lorsque les précipitations
automnales restantes sont relativement importantes. Le nombre de jours de pluie change et diminue
progressivement du nord vers au sud de la zone des arganiers. Ce gradient fonctionne généralement en

11
Chapitre I : Arganier Généralité sur l’Arganier

synchronisation avec le gradient établi pour les précipitations. En quantifiant ce paramètre pour les zones
côtières et côtières du sud du Maroc, sur différentes périodes de référence (1925-1949, 1933-1963 et 1960-
1988), on peut constater que la période entre Agadir et Safi se situe entre 30 et 50 jours. et de 15 à 30
jours au sud du Sous à quelques rares exceptions près, notamment dans la zone de Sidi Ifni-Tan où le
chiffre était d'environ 40 jours dans la période 1960-1988. (O. M` Hirit et al., 1998).

1.8.2 Température
L’arganier supporte une température de 50˚c mais ne peut pas résister aux gelées et comme
température minimale 3˚c. L’arganier peut perdre une grande partie de son feuillage dans des périodes
exceptionnelles pour réduire la transpiration (DJIED, 2017).

1.9- Utilisation
1.9.1- Protections du sol (écologie)
La protection des sols et son rôle « écologique » Les arganiers occupent des terrains
généralement peu profonds ; grâce à son puissant système racinaire, il contribue à lutter contre
l’érosion et la désertification qui menacent de plus en plus le sud du Maroc. En effet, le défrichement
des terres a exposé les terres à des pluies occasionnelles fortes mais intenses et à des vents violents et
fréquents. Pour Spaak (1969), les arbres comme l’arganier sont essentiels pour stabiliser le débit des
rivières et réguler leur débit. D'autres expériences ont montré que la formation, une fois dégagée, des
dunes de sable au sol est déplacée par le vent. Inondations des routes et des cultures (Nouaim et al.,
1991).

1.9.2- productions du bois

Production de bois La préoccupation majeure de l'arganier, qui a conduit à la destruction d'une
grande partie de la forêt, est la production de bois. Bien qu’il s’agisse d’un beau bois pour la fabrication
d’armoires, il est rarement utilisé dans ce domaine car sa grande dureté le rend difficile à travailler. En
revanche, il est largement utilisé pour le bois de charpente, les charpentes, les outils agricoles (charrues,
rouleaux de puits) ou autres objets. Les branches plus petites et plus droites sont populaires pour les tuteurs
(par exemple les tuteurs de tomates). L’utilisation la plus importante du bois est la production de charbon
de bois. Ce type de charbon est réputé meilleur car il est lent à ciseler et très dense (les rendements
dépassent le quintal de charbon par steve) (Nouaim et al., 1991).

12
Chapitre I : Arganier Généralité sur l’Arganier

1.9.4-Production d’huile
Production d'huile Les arganiers contribuent également de manière significative aux sources
d'alimentation humaine. L'huile comestible extraite des amandes fournit 25 graisses dans la région du
Souss. Toutefois, le volume relatif de production est de 4 000 tonnes par an, soit 1,6% Le Maroc
consomme de l'huile de cuisson et 9 % de sa production : l'huile d'amande ne représente que 3 % du
poids du fruit frais (4 à 5 % du poids du fruit sec) et l'extraction « manuelle » de l'huile est très
insuffisante. Ce sont les femmes qui fabriquent l'huile selon les besoins de la famille, selon des procédés
ancestraux. La production pétrolière, décrite pour la première fois par Ibn-Al-Beithar en 1219, est restée
largement inchangée depuis lors. Après avoir ramassé les fruits tombés au sol, les populations locales
les sèchent puis en retirent la pulpe pour l'utiliser comme aliment pour les animaux. et conserver les
noix. On les écrase entre deux pierres pour libérer les amandes, dont les coques sont récupérées pour
servir de combustible. Les amandes sont ensuite torréfiées puis broyées et malaxées avec un peu d'eau
pour en extraire une huile au goût prononcé. Il faut 100 kg de fruits et 8 à 10 heures de travail pour
obtenir 1 à 12 litres d'huile. Les taux d'extraction du pétrole (environ 45 % aujourd'hui) peuvent être
augmentés, la qualité améliorée (conservation) et le temps de travail réduit en utilisant des machines
simples et une technologie appropriée. La composition chimique du pétrole a été étudiée par de
nombreux chercheurs (R. Nouaim et al., 1991).L’huile d’argan possède plusieurs vertus et, parmi
lesquelles,

• Anti-inflammatoire,

• Hypoglycémique,

• Anti radiculaire et antioxydant,

• Anti tumorale et cytotoxique, (DJIED, 2017).

• antiproliférative (cancer de la prostate humaine)

13
Chapitre I : Arganier Généralité sur l’Arganier

Huile d'argan

L'énigme de l'arganier réside dans sa prodigieuse et fameuse huile extraite de l'amande

et qui représente environ 50 % de son poids. L'extraction de l'huile d'argan est réalisée par

plusieurs procédés, mais le plus répandu reste le procédé artisanal qui peut fournir des

rendements pouvant atteindre les 30 %, malgré une introduction de la mécanisation

(RAHMANI, 1992).

1. Composition Chimique

La composition chimique de l'huile d'argan, comme toutes les huiles, est représentée par

une fraction saponifiable (99 %) et une autre insaponifiable (1 %) (CHARROUF, 1984).

1.1. La fraction saponifiable

Cette fraction est composée essentiellement de deux constituants : les acides gras et

les triglycérides.

- Les acides gras

Les acides gras sont les principaux composés des triglycérides, à partir desquels

proviennent la plupart des propriétés nutritionnelles et métaboliques des lipides. Ces acides

représentent à eux seuls 90 à 96 % du poids des graisses (NAUDET, 1992). La majorité des

acides gras contenus dans l’huile d’argan sont insaturés, soit environ 80 %. Il s’avère que l’huile

d’argan est de type oléique-linoléique. Ces deux acides représentent respectivement 43 à 49,1

% et 29,3 à 36 %.

- Triglycérides

La fraction des triglycérides a été spécifiquement identifiée par HPLC. Cette

détermination a montré que les triglycérides majoritaires sont : OOO, LLO, POL, OOL, POO
comme le montre le tableau 2 (MAURIN, 1992).

14
Chapitre I : Arganier Généralité sur l’Arganier

Tableau 2 : Triglycérides de l’huile d’argan

triglycérides Huile d’argan Huile d’argan

CHARROUF (1984) M AURIN (1992)
LLL 5,3 7,4
LLO 12,7 13,6
PLL 5,00 6,3
OOL 16,3 19,5
POL 13,3 13,6
PPL 1,5 1,6
OOO 15,6 12,8
POO 13,7 11,5
PPO - 3,2
LPS - 1,6
SOO 5,2 3,4
POS 2,1 1,8

P = acide palmitique ; S = acide stéarique ; O = acide oléique ; L = acide linoléique.

(M AURIN, 1992)

1. 2. La fraction insaponifiable

Il désigne tous les composants non estérifiés et solubles dans les solvants tels que l'éther,
l'éther diéthylique, l'hexane, etc. (MARTIN, 1992).

Il est constitué de nombreux petits composants avec des fractions différentes : hydrocarbures et
carotènes (37 %), tocophérols (7 %), alcools triterpéniques (20 %), méthylstérols et stérols (20 %)
et xanthophylles (6 %) ( CHARROUF, 1984). .

15
Chapitre I : Arganier Généralité sur l’Arganier

- Tocophérols

Les tocophérols sont de petits composés présents dans les lipides qui jouent un double rôle.
Ils ont une teneur importante en vitamines et possèdent également des propriétés antioxydantes
(FARINE et al., 1984). L'huile d'argan est riche en tocophérols. Il peut en contenir entre 600 et
900 mg/kg. Cette teneur par rapport à d'autres aliments est significative : pépins de raisin (700
ppm), huile d'olive (300 ppm), germe de blé (600 ppm). Le tocophérol est le dérivé méthylique
du tocol, (2 – méthyl - 2 (4',8',12' – triméthyl - tridécyl-chroman -6 –ol). La molécule de tocol
forme la structure de base du tocophérol. Elle se compose d'un noyau nucléaire hydroxychromane
auquel est attachée une chaîne phytyle entièrement saturée. Selon la nature de la chaîne phytyle,
il existe quatre tocophérols dont les structures chimiques sont représentées sur la figure 7.
Selon CHARROUF (2002), ces tocophérols sont :
• α - Tocophérol (teneur comprise entre 2, 4 et 6, 5 %, doué d’une activité vitaminique)
(appelé aussi la vitamine E) ;
• β - Tocophérol (teneur comprise entre 0, 1 et 0, 3 %);

• γ - Tocophérol (composé majoritaire avec des teneurs comprises entre 81 et 92 %);

• δ - Tocophérol (teneur comprise entre 6, 2 et 12, 8 %).

Le γ - tocophérol possède le pouvoir antioxydant le plus élevé. La richesse de l’huile

d’argan en ce composé et sa faible teneur en acide linolénique (≤ 0,3 %) très sensible à
l’oxydation, lui confère une grande stabilité pendant la conservation ou les traitements
culinaires (CHARROUF 2002).

OH
5

CH3
7 0 R
8
Tocol
CH3 CH3 CH3
│ │ │
R (H2C─CH2─CH2─CH2─CH─CH2─CH2─CH2─CH─CH2─CH2─CH2─CH─CH3)
Chaîne phytyle

16
Chapitre I : Arganier Généralité sur l’Arganier

Substitutions Tocophérols

5, 7, 8 - Trimethyl α - tocophérol
5, 8 - Dimethyl β - tocophérol
7, 8 - Dimethyl γ - tocophérol
8 - Methyl δ - tocophérol

Figure 7 : Structure du tocol et de la chaîne phytique (BERTOLI, 2001).

- Phytostérols

Les phytostérols sont des composés non nutritifs naturels présents dans les plantes
oléagineuses. Ce sont les analogues botaniques du cholestérol. Les plus abondants sont le
sitosstérol, le campestérol et le stigmastérol. (LECERF, 2007)

Les phytostérols sont des triterpènes tétracycliques avec généralement 27, 28, à 29
atomes de carbone. Ils représentent une proportion considérable de la fraction insaponifiable.
La structure de base des phytostérols est voisine à celle du cholestérol (figure 8) ; seule la chaîne
latérale en C-17 est changée. Le groupe hydroxyl du C-3 est caractéristique pour le stérol
(BERTOLI, 2001)

Figure 8 : Structure des Phytostèrols (BERTOLI, 2001).

L'huile d'argan contient jusqu'à 220 mg de stérols totaux pour 100 g d'huile. Les stérols
de l'huile d'argan représentent environ 20 % de la fraction insaponifiable (KHALLOUKI et al.,
2005). Les phytostérols spécifiquement composés sont le schottenol (49 %) et le spinastérol (44
%) et les stérols minoritaires sont le delta-7-avenastérol (7 %), le Stirysta-8. – 22 – diène-3b –
ol (5%) et campestérol (≤ 0,4%). La teneur en cholestérol n'est pas dépassée pas 0,4 % de stérols
totaux ; Des concentrations plus élevées indiquent une falsification avec des huiles d'origine
animale (KHALLOUKI et al., 2003). Le spinastérol et le schottenol (Figure 9) sont rarement
présents dans les huiles végétales. Le phytostérol caractéristique de la famille des Sapotacées
est le spinastérol (GUNASEKERA et al., 1977).

17
Chapitre I : Arganier Généralité sur l’Arganier

Figure 9 : Structure du schotténol et spinastérol (CHARROUF, 1999).

La composition des phytostérols est très différente de celle des autres huiles
(KHALLOUKI et al., 2005). Le tableau 3 présente les différents phytostérols de l’huile d’argan.
Tableau 3 : Phytostérols de l’huile d’argan

Phytostérols Valeur en (%)

– Schotténol 44 – 49 %
– Spinastérol 34 – 44 %
– Delta-7-avenastérol 4 –7 %
– Stigmasta-8-22-diène-3β-ol 3, 2 – 5, 7 %
– Campestérol ≤ 0, 4 %

(KHALLOUKI et al., 2005).

- Alcools triterpéniques
Les alcools triterpéniques ou triterpénols sont des composants de la fraction insaponifiable dont la
molécule initiale est le squalène. Le triterpénol peut être utilisé pour caractériser les huiles et graisses
végétales. Cependant, leur analyse est plus compliquée en raison de la présence possible de nombreux
isomères et de l'absence de normes (NTSOURANKOUA et ARTAU, 1997). L'huile d'argan contient cinq
alcools triterpéniques : lupéol (7 %), butyrospermol (18 %), tirucallol (28 %), β - amyrine (27 %), 24 -
méthylène cycloartanol (5 %), ainsi que deux méthylstérols (citrostadienol ( 4%) et cycloeucalénol (<5%))
(RAHMANI, 2005).

18
Chapitre I : Arganier Généralité sur l’Arganier

- Pigments caroténoïdes

Les caroténoïdes, constituent une importante famille de pigment de nature terpénoïde.

Ces pigments naturels apportent la coloration jaune orangée au rouge violet lorsqu’ils sont à
l’état libre. Ils sont à l’origine de la coloration jaune et rouge de nombreux produits. Ils sont
synthétisés par les organismes photosynthétiques et 600 caroténoïdes sont identifiés dont une
soixantaine possède l'activité provitaminique A, notamment l'alpha, bêta et gamma carotène
(ADRIAN et al., 1995 ; NICOL et MAUDET, 2000).

- Les saponines

Les saponines sont des tensioactifs naturels se trouvant, en quantité variable, dans
plusieurs plantes, ayant un goût amer. Ces molécules sont des hétérosides appartenant aux
triterpènes cycliques. Elles sont composées de deux entités : un noyau lipophile (aglycone,
sapogénine) et d'une ou plusieurs chaînes de sucres hydrophiles (glycone), variables selon le
type de saponine. La chaîne glucidique est composée de pentoses, d'hexoses ou d'acides
uroniques (figure 10) (FRIEDLI, 2008).

19
Chapitre I : Arganier Généralité sur l’Arganier

Les plantes produisent ces saponines pour se protéger contre les insectes et lesmaladies
(bactéries, champignons) (WIESMAN, 2003).

Saponines

Glycone Aglycone

Sucre Sapoginine
Glucose
Arabinose
Xylose
Acide glucuronique Saponines neutres Saponines acides

Stéroïdes Triterpénoides

(FRIEDLI, 2008).
Figure 10 : Structure des saponines

Les saponines isolées de l'arganier sont toutes des triterpènes. En fonction de la liaison reliant
ces atomes de carbone, des sous-familles de triterpènes ont été identifiées. Les génines des saponines
de l'argan appartiennent toutes à la sous-famille des « D12-oléananes » (FRIEDLI, 2008).

20
Chapitre I : Arganier Généralité sur l’Arganier

2. Propriétés physico-chimiques

Comme toutes les huiles, l'huile d'argan possède des propriétés physico-chimiques
révélées par des analyses.
2.1. Propriétés physiques
- Densité

L'huile d'argan a une densité qui varie de 0,9060 à 0,9190 (MAURIN, 1992). Ces valeurs
sont très proches de celles de l’huile d’olive (0,9100 – 0,9160) et de l’huile d’amande (0,9110 –
0,9170) (KARLESKIND, 1992), ce qui explique la richesse de l’huile d’argan en éléments
minéraux et autres composés non lipidiques.
- Indice de réfraction

L'indice de réfraction est considéré comme étant un paramètre de pureté d'un corps gras.
La valeur de l'indice de réfraction de l'huile d'argan varie de 1, 463 à 1, 472 (MAURIN, 1992).
- Absorbance dans l'UV

L'absorbance du rayonnement UV fournit des informations sur la nature, le nombre et

l'emplacement des doubles liaisons des acides gras. La longueur d'onde d'absorption maximale (λ max)
dépend de la forme et de la position de la double liaison. L'acide cis-trans linoléique a une longueur
d'onde maximale λ max = 234 nm tandis que l'acide trans linoléique a une absorbance maximale à 231
nm. La détermination de la capacité spécifique d'extinction des UV des huiles est un critère de détection
de l'état d'oxydation des lipides (WOLF, 1968).

21
Chapitre I : Arganier Généralité sur l’Arganier

2.2. Propriétés chimiques

Les indices chimiques sont des données conventionnelles, exprimées numériquement.

Classiquement, ces indices sont : l'indice d'acidité, l'indice de saponification et l'indice d'iode.
Différents indicateurs qui caractérisent l’huile d’argan montrent que cette huile est d’excellente qualité.
- Indice d'acide

L'huile d'argan présente une acidité très faible avec une valeur inférieure à 1, 5 %.

- Indice de peroxyde

L'indice de peroxyde fournit des informations sur l'état d'oxydation de l'huile. L'huile d'argan
isole un indice de peroxyde très faible, de l'ordre de 3 (meq O2/kg de graisse), ce qui explique la
richesse de cette huile en antioxydants (notamment en tocophérol) (YAGHMUR et al., 1999).

La norme marocaine NM (08.5.090) limite l'indice de peroxyde entre 15 et 20 (meq O2/kg de

graisse) (RAHMANI, 2005).

- Indice d’iode

L'indice d’iode informe sur l'état de siccativité et d’insaturation des huiles. L’huile
d’argan possède un indice d’iode qui varie entre 91 et 110, selon la norme marocaine NM
(08.5.090).

- Indice de saponification

Cet indice est d’une grande utilité dans l’industrie des savons. Il renseigne
sur la longueur des chaînes d’acides gras que renferme le corps gras. L’huile
d’argan possède un indice de saponification qui varie entre 189 et 199, selon la
norme marocaine NM (08.5.090).

22
23