EXPERIMENTAO

NO

ENSINO

DE

QUMICA

Lucinia Cristina de Carvalho, Karina Omuro Lupetti e Orlando Fatibello-Filho

A reao de escurecimento em frutas, vegetais e sucos de frutas um dos principais problemas na indstria de alimentos. A ao da polifenol oxidase, enzima que provoca a oxidao dos compostos fenlicos naturais presentes nos alimentos, causa a formao de pigmentos escuros, freqentemente acompanhados de mudanas indesejveis na aparncia e nas propriedades organolpticas do produto, resultando na diminuio da vida til e do valor de mercado. Neste trabalho propese um experimento didtico para a observao do escurecimento de frutas e a preveno da oxidao enzimtica na presena de alguns agentes inibidores como cido ascrbico e cido ctrico.

escurecimento de frutas, inibio enzimtica, antioxidantes

Recebido em 20/9/04, aceito em 23/5/05

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mento de frutas, a melanina resulO escurecimento de frutas, legutante do processo de polimerizao mes, tubrculos, entre outros, inidas espcies monomricas (por ex. ciado pela oxidao enzimtica de quinonas). compostos fenlicos naturais na preA reao de escurecimento em sena da enzima polifenol oxidase (PFO) e oxignio molecular, formando frutas, vegetais e sucos de frutas um dos principais problemas na inquinona. As quinonas podem sofrer dstria de alimentos. Estima-se que polimerizao, formando pigmentos em torno de 50% da perda de frutas escuros insolveis, denominados metropicais no mundo devida enzima laninas, ou podem reagir no enzimapolifenol oxidase (Arajo, 1995). ticamente com outros compostos Enzimas como polifenol oxidases, fenlicos, aminocidos e protenas, pepsinas, peroxidases e invertase fiformando tambm as melaninas caram conhecidas na metade do sFigura 1 (Arajo, 1995). culo 19. Em especial, A reao de poliO escurecimento de frutas a enzima polifenol oxmerizao pode iniciado pela oxidao idase foi descoberta ocorrer por adio enzimtica de compostos em 1895 por Bourou condensao, fenlicos naturais na quelot e Bertrand, em unindo as espcies presena da enzima grande quantidade chamadas monopolifenol oxidase e em cogumelos, onde mricas, formando (1) oxignio molecular, se verificou a ocorcadeias maiores, os formando quinona rncia da oxidao polmeros. Simplifionde o cobre sofre oxidao, perdende certos compostos cadamente: do 2 eltrons que so transferidos ao na presena de oxignio molecular oxignio, que ento reduzido, formonmeros:....+ A + A + A + .... (Zawistowski et al., 1991). mando xido de cobre(II). O oxignio polmero:...-(A-A-A)-.... A PFO est presente em algumas o agente oxidante da reao e o bactrias e fungos, na maioria das No caso estudado do escurecicobre, o agente redutor. plantas, em alguns artrpodes e mamferos. Em todos esses casos, a enzima est associada com a pigmenA seo Experimentao no ensino de Qumica descreve experimentos cuja implementao e interpretao contribuem para a construo de conceitos cientficos por parte dos alunos. Os materiais e reagentes usados so facilmente encontrveis, tao escura do organismo. Ela est permitindo a realizao dos experimentos em qualquer escola. Neste nmero a seo apresenta dois artigos. presente especialmente, em concenQUMICA NOVA NA ESCOLA Um estudo sobre oxidao enzimtica N 22, NOVEMBRO 2005

o ensino do conceito de mecanismos de reaes de oxidao-reduo, freqentemente no se tem a preocupao em associar os contedos das disciplinas do ensino em geral com fenmenos que podemos observar no cotidiano, muitas vezes esclarecedores, como o escurecimento de tecidos vegetais e a sua preservao na presena de algumas substncias antioxidantes e/ ou condies experimentais que permitem maior conservao dos mesmos. As reaes de oxi-reduo envolvem perda e ganho de eltrons, onde as espcies que ganham eltrons sofrem reduo e as que perdem, sofrem oxidao. A Eq. (1) exemplifica um processo redox:

Figura 1: Reao de oxidao de compostos fenlicos catalisada pela polifenol oxidase.

traes altas, em cogumelos, batata, a desse cido, os compostos do pssego, ma, banana, manga, tipo o-quinona so reduzidos para a abacate, folhas de ch e caf (Arajo, forma fenlica (Figura 1). 1995). Assim, o objetivo deste trabalho Vrias maneiras de inibio da foi desenvolver um mtodo simples polifenol oxidase so conhecidas. e didtico para demonstrar o escuEssa inibio desejvel e muitas verecimento de frutas causado pela zes necessria para evitar o apareciao enzimtica e a utilizao de cimento de sabor desagradvel e toxidos ctrico e ascrbico para prevendez, como tambm por questes o desse escurecimento. econmicas. Trs componentes deMaterial e reagentes vem estar presentes para que a reaPara este estudo foram utilizadas o de escurecimento enzimtico banana nanica (Musa ssp), ma ocorra: enzima, substrato e oxignio. (Malus sp) e pra (Pyrus communis). No caso de ausncia ou bloqueio da Foram tambm utilizados pratos, conparticipao de um destes na reao ta-gotas, faca e copos descartveis. (seja por agentes redutores, diminuiOs reagentes utilizados na preveno o de temperatura ou abaixamento do escurecimento foram suco de um de pH), a velocidade de reao dimilimo Taiti e vitamina C (por ex. Redonui significativamente. Sendo o escuxon). Tanto o material como os rearecimento enzimtico uma reao gentes empregados so de fcil aquioxidativa, ele pode ser retardado utilisio e de baixo custo. zando-se agentes qumicos que sejam capazes de bloquear a reao. Procedimento Essas substncias atuam diretamenPrimeiramente, dividiu-se a turma te sobre a enzima ou sobre os interde 15 alunos do Ensino Mdio em trs medirios da reao de formao do grupos de cinco para melhor realizapigmento - Figura 1 (Arajo, 1995). o da atividade proposta. A utilizao de substncias cidas A soluo de vitamina C (cido asem tecidos vegetais uma outra forcrbico) foi prepama de inibio Trs componentes devem rada dissolvendo-se dessa reao. Os estar presentes para que a uma pastilha (1 g de cidos que so norreao de escurecimento vitamina C) em 40 mL malmente utilizados enzimtico ocorra: enzima, de gua. esto entre aqueles substrato e oxignio O suco de limo de ocorrncia natufoi preparado com um ral, como ctrico, aslimo Taiti puro, ou seja, sem gua. crbico e mlico. Em geral, sua ao As frutas foram lavadas e secas. d-se pelo abaixamento do pH do Em seguida, cortaram-se trs fatias tecido, diminuindo assim a velocide cada fruta de mais ou menos 5 mm dade da reao de escurecimento. de espessura e estas foram colocaO pH timo de atuao da PFO est das nos pratos. Em uma das fatias entre 6 e 7, e abaixo de 3 no h nede cada fruta, no se adicionou nenhuma atividade enzimtica. A vitanhuma soluo, ficando esta como mina C (cido ascrbico) utilizada para a preveno do escurecimento parmetro de comparao para o em frutas e vegetais, pois na presenescurecimento enzimtico. s outras
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duas fatias, foi adicionado com um conta-gotas o suco de limo ou a soluo de vitamina C (at o total recobrimento da superfcie), respectivamente. Aguardou-se aproximadamente 20 minutos para a observao do fenmeno de escurecimento. Durante o tempo de espera, os alunos foram questionados sobre o que aconteceria e tambm esclarecidas algumas dvidas sobre o assunto abordado. Em seguida, explicou-se o processo de inibio enzimtica ocorrido nas fatias das frutas contendo suco de limo e vitamina C e o escurecimento enzimtico ocorrido na fatia sem as solues dos antioxidantes. O estudo foi realizado durante uma aula de 50 minutos.

Questes para discusso

Aps o procedimento experimental foi aplicado o seguinte questionrio contendo perguntas sobre o assunto abordado: 1. Onde a enzima PFO pode ser encontrada? 2. Quando e como ocorre o escurecimento? 3. Existem maneiras de se retardar o escurecimento nos alimentos? Se existirem, cite-as. 4. Quais as vantagens e as desvantagens de se utilizar antioxidantes (ou conservantes) nos alimentos? *5. Por que, nas saladas de frutas, a banana e a ma no escurecem to rapidamente como acontece quando expostas ao ar? *6. D possveis razes para o fato do tomate, da vagem e do pepino no escurecerem quando cortados e expostos ao ar. *As perguntas 5 e 6 so sugestes para aplicao de novos questionrios, no tendo sido abordadas nessa aula prtica.

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Resultados e discusso
Pde-se observar aps os 20 minutos de espera que as fatias dos frutos sem as solues de suco de limo ou vitamina C ficaram escurecidas devido atuao da enzima polifenol oxidase na presena do oxignio atmosfrico. As fatias recobertas
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com as solues dos antioxidantes permaneceram com a colorao inalterada como pode ser observado na Figura 2. Os alunos mostraram-se bastante interessados e receptivos com relao ao experimento. Com relao ao questionrio aplicado, a Tabela 1 apresenta as porcentagens de acertos de cada questo abordada, observando-se que houve um bom entendimento com relao origem da enzima, s maneiras de se retardar o escurecimento enzimtico e s vantagens de se utilizar agentes antioxidantes.

Figura 2: Fotos das frutas ma, pra e banana aps 20 minutos de oxidao enzimtica na ausncia (a) e presena de antioxidantes cido ascrbico (b) e cido ctrico (c).

Consideraes finais
Apesar de vrios trabalhos publicados salientarem a fundamental importncia das atividades experimentais no ensino de Qumica, pode-se constatar que a grande maioria dos professores no as oportunizam a seus alunos (Pimentel e Chaves, 1997). A maioria deles relata que no as fazem por falta de
Tabela 1: Porcentagens de acerto de cada questo abordada. Pergunta 1 2 3 4 Acerto / % 100 50 92 100(V) 10(D)*

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laboratrio e/ou por falta de reagentes. Porm, muitas prticas podem ser realizadas at mesmo em sala de aula e reagentes podem ser substitudos por produtos encontrados em casa ou comprados no comrcio local. Alguns conceitos muitas vezes no abordados em sala de aula poderiam ser ensinados obtendo uma boa receptividade, uma vez que fazem parte do cotidiano do aluno, como foi demonstrado neste experimento.
Lucinia Cristina de Carvalho (lucineiacristina@ yahoo.com.br) licenciada em Qumica pela Universidade Federal de So Carlos (UFSCar). Karina Omuro Lupetti (karinalupetti@yahoo.com.br) bacharel em Qumica, mestre e doutora em Qumica Analtica pela UFSCar. Orlando Fatibello-Filho (bello@dq.ufscar.br), licenciado em Qumica pela UFSCar, mestre em Fsico-Qumica e doutor em Qumica Analtica pela USP, docente do Departamento de Qumica da UFSCar.

*(V) so as vantagens e (D) as desvantagens.

Referncias
ARAJO, M.A. Qumica de alimentos. Teoria e prtica. Viosa: Imprensa Universitria da Universidade Federal de Viosa, 1995. p. 247. PIMENTEL, N.L. e CHAVES, M.H.O. Uma proposta metodolgica para o ensino de cidos e bases numa abordagem problematizadora. Atas do I Encontro Nacional de Pesquisa em Ensino de Cincias (I ENPEC). guas de Lindia, 1997. p. 374-385. ZAWISTOWSKI, J.; BILIADERIS, C.G.

e ESKIN, N.A.M. Polyphenol oxidases. Em: ROBISON, D.S. e ESKIN, N.A.M. (Eds.). Oxidative enzymes in foods. Winnipeg: Elsevier, 1991. p. 217-273.

Para saber mais

LEHNINGER, A.L. Princpios de Bioqumica. 2a ed. Trad. W.R. Loodi e A.A. Simes. So Paulo: Savier, 1986. p. 154. LUPETTI, K.O. Utilizao da polifenol oxidase e peroxidase de tecidos vegetais em procedimentos analticos de interesse farmacutico. Dissertao de Mestrado. So

Carlos, UFSCar, 2000. p. 5-14 e 36-42. LUPETTI, K.O.; CARVALHO, L.C.; MOURA, A.F. e FATIBELLO-FILHO, O. Anlise de imagem em Qumica Analtica: Empregando metodologias simples e didticas para entender e prevenir o escurecimento de tecidos vegetais. Qumica Nova, v. 28, p. 548-554, 2005.

Na Internet
http://www.sbq.org.br/dcurriculares/ mec/conteudos.htm www.mec.gov.br

Abstract: A Study on the Enzymatic Oxidation and the Avoidance of Fruit Browning for High-School Teaching The browning reaction in fruits, vegetables and fruit juices is one of the main problems
in the food industry. The action of polyphenol oxidase, enzyme that causes the oxidation of natural phenolic compounds present in food, leads to the formation of dark pigments, commonly accompanied by undesirable changes in the appearance and the organoleptic properties of the product, resulting in the decrease of its shelf life and market value. In this paper a didactic experiment on the observation of fruit browning and the avoidance of enzymatic oxidation by some inhibitor agents like ascorbic acid and citric acid is proposed. Keywords: fruit browning, enzymatic inhibition, antioxidants

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