C2 Produits Halieutiques

Cours ref 2 – T 2A 5312-Technologies appliquées aux Produits d’origine - 2021
UNIVERSITE GASTON BERGER DE SAINT LOUIS - UFR AGRO

MASTER T2A
TECHNOLOGIES DE TRANSFORMATION DES PRODUITS DE LA PECHE ET DE LA VIANDE
TECHNOLOGIE DE LA TRANSFORMATION DES PRODUITS DE LA PECHE
PRESENTATION DES DIFFERENTS CIRCUITS ET MODE DE TRANSFORMATION DES

PRODUITS DE LA PECHE AU SENEGAL
I. Débarquement des produits

II. Première vente
III. Transport vers les marchés locaux et les industries de transformation
IV. Modes de transformation
Travail à faire : gestion des déchets issus de la transformation des produits de la pêche.
T2A 531-Transformations agroalimentaires Page 1 sur 26

PRODUITS DE LA PECHE
I. Définition - Classification des produits de la pêche

Les produits de la pêche constituent un groupe très hétérogène dont l consommation est largement
recommandée.
Ils sont définis comme étant des produits d’origine animale que l’homme puise dans le milieu aquatique.
Ils regroupent ainsi :
‒ les poissons (environ 2000 espèces connues) ;
‒ les mollusques ;
‒ les crustacées. 20000 espèces dont un petit millier exploité
1. LES POISSONS
Les poissons sont définis comme des vertébrés aquatiques, généralement ovipares à respiration branchiale. Ils
sont munis de nageoires pectorales et pelviennes comprenant un nombre variable d’éléments appelés rayons
qui en constituent l’armature. Les poissons sont les plus nombreux des vertébrés dont plus de la moitié vit en
milieu marin. Ils sont rependus dans les eaux chaudes et tempérés des plateaux continentaux tandis que dans
les eaux froides polaires se trouvent environ 1100 espèces.
La classification des poissons peut se faire selon
1.1 - leur milieu d’origine
‒ les poissons d’eau douce ;
‒ les poissons d’eau de mer ;

‒ les poissons d’eau mixte (souvent en fonction de leur cycle sexuel).
1.2 - La structure de leur squelette

Elle reflète leur date d’apparition sur la terre et leur filiation zoologique. Ainsi on distingue :
‒ Les poissons cartilagineux : ce sont les premiers à apparaître sur la terre (exemple : requins,
raies, roussettes, …) ;
‒ Les poissons osseux : ce sont les plus évolués (exemple : anchois, saumon, merlu, …).
Cette classification est importante d’un point de vue pratique car ces groupes de poissons s’altèrent de façon
différente et ne présentent pas les mêmes composés chimiques
1.3 - Leur forme
On peut classer les poissons en 3 groupes :
‒ les pissons ronds ;
‒ les poissons longs ;
‒ les poissons plats.

1.4 - Leur teneur en lipides

Là encore, trois groupes peuvent être formés :
‒ les poissons gras ;
‒ les poissons demi-gros ;
‒ les poissons gras.
2. les mollusques
Ce sont des animaux invertébrés dépourvus de squelettes dont le corps est mou. Ils peuvent être :
‒ sans coquilles ; les céphalopodes
Exemple : encornet (ou calamar ou calmar ou chipiron), seiche, poulpe, petit pieuvre.
‒ Avec coquille : les coquillages
 avec une seule coquille : gastéropodes.
Exemple : ormeau (ou « oreille de mer », patelle ou « bernique », bigorneau ou vigneau, …).
 Avec coquille à deux valves : les bivalves (famille des lamellibranches).
Exemples : moule, coque, palourde ou clovisse, coquille St-Jacques, huitre, pétoncle, praire,
couteau, vanneaux, clam.
3. Les crustacées
Ce sont des animaux aquatiques invertébrés appartenant à la famille des arthropodes dont le corps est recouvert
de carapace dure qui tombe lors de leur mue pour permettre à l’animal de grandir et repousse aussitôt. Les
crustacées muent ainsi plusieurs fois dans leur vie.
La plupart des crustacés vivent dans la mer. Parmi eux, on trouve : le crabe, le tourteau (gros crabe), la
crevette rose, le homard, la langouste, la langoustine, l’araignée de mer, l’étrille, les gambas. Cependant,
certains, telles que l’écrevisse, et quelques espèces de crevettes (ex : la crevette grise) et de crabes vivent en
eau douce.
4. Les autres animaux aquatiques

‒ les échinodermes : l’oursin (ou châtaigne de mer ou hérisson de mer).
‒ Les protocordés : le violet (figue de mer) qui s’apparente à une grosse pomme de terre brune à chair
jaune.
Remarque : le terme de fruit de mer s’applique à une préparation basée sur la chair des mollusques, des
crustacés et des échinodermes.

ETUDE DES POISSONS
I. Les contrôles de la qualité sanitaire des possons

Les poissons supportent mal le transport, la chaleur, le déssèchement.ils dégagent très vite des odeurs
caractéristiques ce qui demontre qu’ils sont vite déteriorés.
1. Détermination de la dégradation chimique

Lorsque le poisson s’altère, il dégage une odeur caractéristique et putride liée à la décomposition de ses
protéines où à la transformation de ses dérivés azotés. Ces dégradations sont dues à la libération d’ammoniac
et d’amines volatiles dont la triméthylamine. On dose ainsi pour chaque poisson son taux d’azote basique
volatil (ABVT) qui représente un indicateur de fraîcheur sachant que dès que si ce taux dépasse 40 mg d’azote
pour 100 g, les poissons sont retirés de la vente.
La teneur en histamine est aussi contrôlée et ne doit pas non plus dépasser une certaine valeur.
2. Détermination de la dégradation organoleptique

L’aspect extérieur du poisson évolue rapidement lors de son stockage et reflète l’état de sa dégradation
musculaire. Des normes commune de commercialement ont donc été fixées pour les poisson frais ou
réfrigérés. Ainsi, le degré de fraîcheur de chaque poisson est défini à l’aide d’un barème de cotation dont la
moyenne arithmétique des cotes d’appréciation fournit les résultats suivants :
‒ fraîcheur extra ≥ 2.7 ;
‒ fraôcheur A > 2 et < 2.7
‒ fraîcheur B > 1 et < 2.
Voir ANNEXE 1
La nature du produit, son lieu de pêche et sa présentation (entier, vide, …) sont aussi pris en compte.
En pratique, lors de l’achat d’un poisson frais et entier, il faudra par conséquent porter une attention
particulièr aux caractéristiques suivantes :
‒ les ouies doivent être humides, rouge vif et brillantes ;
‒ les yeux doivent être à fleur de la tête , clairs, vifs, brillants et transparents ;
‒ la peau qui doit être luisante, nacrée, et adhérer à la chair ;
‒ la chair qui doit être ferme et elastique, elle ne doit pas être tachée, ni retenir l’empreinte des doigts et
doit se séparer facilement des arêtes ;
‒ les écailles qui doivent être adhérentes, brillantes et intactes ;
‒ l’abdomen ne doit pas ni gonflé, ni terne, ni dégradé ;
‒ l’odeur qui doit être douce et agréable (une forte odeur indique un manque de fraîcheur) ;
‒ l’anus qui doit être hermétiquement fermé.
3. Détermination de la contamination bactérienne

Le tissu musculaire des poissons est stérile lorsque ceux sont vivant mais celui-ci étant très fragile, il peut être
facilement contaminé par les bactéries présents en grand nombre au sein de la peau, du mucus (qui couvre la
surface de la peau et qu es constituer de glucoprotéines contenant des AA libres et de l’oxyde de
triméthylamine) ainsi qu’au sein du contenu intestinal du poisson.
Pour limiter cette contamination, les poissons doivent donc être soumis le plus rapidement possible après leur
capture à l’action du froid entre 0 et + 2°C grâce à une réfrigération sous glace empêchant leur déssèchement.
La glace utilisée doit être fabriquée avec de l’eau potable et se présenter sous forme d’écaille ou de neige afin
de ne pas leser la chair du poisson. Celle-ci garde ainsi toutes ses qualités pendant une ou deux semaine alors
qu’elle se détériorait en 4 à 48 heures à la température ambiante.

La durée des pêches industrielles étant de 12 à 14 jours, cette conservation sous glace est donc indispensable.
De même, l’intestin étant très riche en germes fécaux, une éviscération doit se faire au plus vite en vue de
limiter la contamination des muscles. Si nécessair, le transport doit être assuré par des camion ou des trains
frigorifiques. Lorqu’il est achété à l’état frais, sur les marchés, dans les poisonneries et au rayon poisonnerie
des supermarchés, les poissons doivent être présentés sur un lit de glace.
Les poissons doivent être par conséquent exempts de microorganiemes pathogènes ou de toxines dangereuses
pour la santé. Le dénombrement de ces microorganismes est donc un indicateur de l’état de fraîccheur de leur
chair.
C’est pourquoi, des contrôles qualité tels que des analyses microbiologiques sont réalisées lors de la
commercialisation et lors de l’arrivée des poissons aux usines de transformation. Ils permettent d’éviter :
‒ Un
‒ e intoxication histaminique ; l’histamine est libérée par la décarboxylation produite par des bactéries
mésophiles à partir de l’histidine contenu dans la chair du poisson ;
‒ une intoxication botulinique due à Clostridium botulinum qui est un hote normal du TD des poissons ;
‒ une toxi-infection due à Staphylocqccus aureus ;
‒ une gastro-entérite due à vibrio parahaemolyticus, germes retrouvé chez les poissons d’eaux chaudes
et lagunaires.
4. Détermination de la contamination chimique

Par les métaux lourds : mercure, cadmium, le plomb, étain, aluminium, nickel, …
Pour qu’une intoxication se manifeste, il faut une absorption en très grande quantité et pendant une longue
période en ces contaminants par des poissons pêchés dans des zones où la concentration en métaux lourds est
forte. On détermine cependant des taux maximums de métaux par kilo de poisson frais , afin d’en contrôler
les quantité.
Par des hydrocarbures et des pesticides

Ces molécules se concentrent dans les tissus adipeux des poissons. En grande quantité, elle lui confèrent un
goût désagréablede telle sorte que les poissons doivent être exclus du marché.
Remarque : Les risques d’intoxication par ces ubstances d’origine chimiques reste rare, sauf si les poissons
sont pêchés aux abords immédiats des déverses nocives en mer et en eau douce. La contamination varie aussi
bien en fonction de l’âge eu poisson et de son habitat. Ainsi, plus un poisson est âgé donc gros, plus il sera
affecté par la qualité de son habitat. Généralement, les poissons d’eau douce sont plus contaminés que les
poissons de mer. De plus les poissons prédateurs (c-à-d qui se nourissenet eux-même d’autres poissons) ou
ceux à chair grasse sont particulièrement touchés.
5. Détermination de la contamination par des vers parasites

‒ Par les larves de taenia Bothriocéphale
Ces larves contaminent les poissons d’eau douce des lacs européen.
‒ Par les larves d’un Ascaris : Anisakis
Elles contaminent les poissons de mer (surtout les gros poissons).
Un contrôle visuel des produits de la pêche en vue de la recherche des parasites doit donc être assuré. Notons
que ces larves sont détruites par une forte cuisson ou par une congélation à – 20°C pendant au moins 24 heures.
6. Détermination de la contamination par les biotoxines marines

Certains poissons des mers tropicales peuvent présenter une toxicité périodicité en liaison avec l’ingestion de
certaines phytoxines. Cette toxicité concerne les poissons pélagiques ayant consommé des poissons du plateau
continental.

ETUDE DES POISSONS
1. Les contrôles de la qualité sanitaire des possons

Les poissons supportent mal le transport, la chaleur, le déssèchement.ils dégagent très vite des odeurs
caractéristiques ce qui demontre qu’ils sont vite déteriorés.
3.1 – Détermination de la dégradation chimique
Lorsque le poisson s’altère, il dégage une odeur caractéristique et putride liée à la décomposition de ses
protéines où à la transformation de ses dérivés azotés. Ces dégradations sont dues à la libération d’ammoniac
et d’amines volatiles dont la triméthylamine. On dose ainsi pour chaque poisson son taux d’azote basique
volatil (ABVT) qui représente un indicateur de fraîcheur sachant que dès que si ce taux dépasse 40 mg d’azote
pour 100 g, les poissons sont retirés de la vente.
La teneur en histamine est aussi contrôlée et ne doit pas non plus dépasser une certaine valeur.
3.2 – Détermination de la dégradation organoleptique

L’aspect extérieur du poisson évolue rapidement lors de son stockage et reflète l’état de sa dégradation
musculaire. Des normes commune de commercialement ont donc été fixées pour les poisson frais ou
réfrigérés. Ainsi, le degré de fraîcheur de chaque poisson est défini à l’aide d’un barème de cotation dont la
moyenne arithmétique des cotes d’appréciation fournit les résultats suivants :
‒ fraîcheur extra ≥ 2.7 ;
‒ fraôcheur A > 2 et < 2.7
‒ fraîcheur B > 1 et < 2.
Voir ANNEXE 1
La nature du produit, son lieu de pêche et sa présentation (entier, vide, …) sont aussi pris en compte.
En pratique, lors de l’achat d’un poisson frais et entier, il faudra par conséquent porter une attention
particulièr aux caractéristiques suivantes :
‒ les ouies doivent être humides, rouge vif et brillantes ;
‒ les yeux doivent être à fleur de la tête , clairs, vifs, brillants et transparents ;
‒ la peau qui doit être luisante, nacrée, et adhérer à la chair ;
‒ la chair qui doit être ferme et elastique, elle ne doit pas être tachée, ni retenir l’empreinte des doigts et
doit se séparer facilement des arêtes ;
‒ les écailles qui doivent être adhérentes, brillantes et intactes ;
‒ l’abdomen ne doit pas ni gonflé, ni terne, ni dégradé ;
‒ l’odeur qui doit être douce et agréable (une forte odeur indique un manque de fraîcheur) ;
‒ l’anus qui doit être hermétiquement fermé.
3.3 Détermination de la contamination bactérienne

Le tissu musculaire des poissons est stérile lorsque ceux sont vivant mais celui-ci étant très fragile, il peut être
facilement contaminé par les bactéries présents en grand nombre au sein de la peau, du mucus (qui couvre la
surface de la peau et qu es constituer de glucoprotéines contenant des AA libres et de l’oxyde de
triméthylamine) ainsi qu’au sein du contenu intestinal du poisson.
Pour limiter cette contamination, les poissons doivent donc être soumis le plus rapidement possible après leur
capture à l’action du froid entre 0 et + 2°C grâce à une réfrigération sous glace empêchant leur déssèchement.
La glace utilisée doit être fabriquée avec de l’eau potable et se présenter sous forme d’écaille ou de neige afin
de ne pas leser la chair du poisson. Celle-ci garde ainsi toutes ses qualités pendant une ou deux semaine alors
qu’elle se détériorait en 4 à 48 heures à la température ambiante.
La durée des pêches industrielles étant de 12 à 14 jours, cette conservation sous glace est donc indispensable.
De même, l’intestin étant très riche en germes fécaux, une éviscération doit se faire au plus vite en vue de
limiter la contamination des muscles. Si nécessair, le transport doit être assuré par des camion ou des trains

frigorifiques. Lorqu’il est achété à l’état frais, sur les marchés, dans les poisonneries et au rayon poisonnerie
des supermarchés, les poissons doivent être présentés sur un lit de glace.
Les poissons doivent être par conséquent exempts de microorganiemes pathogènes ou de toxines dangereuses
pour la santé. Le dénombrement de ces microorganismes est donc un indicateur de l’état de fraîccheur de leur
chair.
C’est pourquoi, des contrôles qualité tels que des analyses microbiologiques sont réalisées lors de la
commercialisation et lors de l’arrivée des poissons aux usines de transformation. Ils permettent d’éviter :
‒ une intoxication histaminique ; l’histamine est libérée par la décarboxylation produite par des
bactéries mésophiles à partir de l’histidine contenu dans la chair du poisson ;
‒ une intoxication botulinique due à Clostridium botulinum qui est un hote normal du TD des poissons ;
‒ une toxi-infection due à Staphylocqccus aureus ;
‒ une gastro-entérite due à vibrio parahaemolyticus, germes retrouvé chez les poissons d’eaux chaudes
et lagunaires.
3.4 – Détermination de la contamination chimique

Par les métaux lourds : mercure, cadmium, le plomb, étain, aluminium, nickel, …
Pour qu’une intoxication se manifeste, il faut une absorption en très grande quantité et pendant une longue
période en ces contaminants par des poissons pêchés dans des zones où la concentration en métaux lourds est
forte. On détermine cependant des taux maximums de métaux par kilo de poisson frais , afin d’en contrôler
les quantité.
Par des hydrocarbures et des pesticides

Ces molécules se concentrent dans les tissus adipeux des poissons. En grande quantité, elle lui confèrent un
goût désagréablede telle sorte que les poissons doivent être exclus du marché.
Remarque : Les risques d’intoxication par ces ubstances d’origine chimiques reste rare, sauf si les poissons
sont pêchés aux abords immédiats des déverses nocives en mer et en eau douce. La contamination varie aussi
bien en fonction de l’âge eu poisson et de son habitat. Ainsi, plus un poisson est âgé donc gros, plus il sera
affecté par la qualité de son habitat. Généralement, les poissons d’eau douce sont plus contaminés que les
poissons de mer. De plus les poissons prédateurs (c-à-d qui se nourissenet eux-même d’autres poissons) ou
ceux à chair grasse sont particulièrement touchés.
3.5 – Détermination de la contamination par des vers parasites

‒ Par les larves de taenia Bothriocéphale
Ces larves contaminent les poissons d’eau douce des lacs européen.
‒ Par les larves d’un Ascaris : Anisakis
Elles contaminent les poissons de mer (surtout les gros poissons).
Un contrôle visuel des produits de la pêche en vue de la recherche des parasites doit donc être assuré. Notons
que ces larves sont détruites par une forte cuisson ou par une congélation à – 20°C pendant au moins 24 heures.
3.6 – Détermination de la contamination par les biotoxines marines

Certains poissons des mers tropicales peuvent présenter une toxicité périodicité en liaison avec l’ingestion de
certaines phytoxines. Cette toxicité concerne les poissons pélagiques ayant consommé des poissons du plateau
continental.
2. Les différentes technologies permettant la conservation du poisson

Les méthodes de transformation et de conservation des poissons sont extrêmement nombreuses et très variées
selon les espèces, les habitudes alimentaires et les modes de consommation. Ces techniques permettent
néanmoins de ralentir ou d’arrêter les processsus enzymatiques de dégradation des protéines de la chair des
poissons.

4.1 - Les méthodes traditionnelles

4.1.1 – La réfrigération
Les poissons peuvent être conservés en armoire réfrigérée (tiroir) entre 0°C et +2°C, entre deux couches de
glaces pendant 48 heures maximum.
Remarque : certains poissons peuvent se conserver vivant en vivier d’eau de mer ou d’eau douce.
Tableau 1: Besoin en glace pour refroidir et maintenir à 0°C, 100 kg de poisson en fonction de la durée
du trajet, de la température ambiante pendant le transport et de la du poisson à refroidir.
Température du poisson Besoin en glace pour refroidir et maintenir 100 kg de poisson
Température ambiante
avant refroidissement à 0°C pendant un trajet de :
pendant le transport
(°C) 3h 6h 12 h 18 h 24
10 16.5 23 35 48 60
15 15 21.5 28 40 53 65
25 31.5 38 50 63 75
10 17.5 25 40 55 70
20 15 22.5 30 45 60 75
25 32.5 40 55 70 85
10 18.8 28 45 63 80
25 15 23.8 33 50 68 85
25 33.8 43 60 78 95
10 20 30 50 70 90
30 15 25 35 55 75 95
25 35 45 65 85 105
1. Application de la réfrigération aux produits halieutique.

2.1. Produits halieutiques frais
‒ Réfrigération des poisons entiers
‒ Réfrigération des poisons entiers éviscérés (vidés)
‒ Réfrigération des poissons étêtés vidés
‒ Produits élaborés.
Par l’utilisation de la glace en écaille ou broyées. La nature de la glace est importante pour éviter d’abimer le
produit. Les produits sensibles sont recouverts d’un film plastique avant d’être glacés.
2.2 Techniques de glaçage
Le principe du glaçage est que la glace soit en contact avec le produit pour abaisser et maintenir la température
à cœur.
‒ Glaçage en couches successives de glace/produit
‒ Conservation dans des bains glacés.
Quelle que soit la technique utilisée, il est préférable que le produit soit dans un local ou une enceinte isotherme
réfrigéré.
NB: La quantité de glace dépend de la quantité de produit, mais aussi de la température ambiante.
1.1.2 Le salage
C’est la façon la plus ancienne de conserver le poisson. Le salage se pratique essentiellement sur ;
 Le cabillaud avec une teneur en sel proche de 30%. On obtient alors de la morue ;
 Les anchois : on obtient le noc-mâm qui est un autolysat de poisson auto-digiré par ses propres
enzymes ;
 Les œufs de poissons pour lesquels on utilise un salage en saumure ce qui évite l’oxydation
des lipides.
1.1.3 Le fumage

Associée au salage, cette technique est fréquemment utilisé pour de nombreuses variétés de poisson telles que
le saumon, la truite, le haremg, l’églefin (ou haddock).
Le fumage fait perdre une partie de la teneur en eau des poissons accroissant la concentration en nutriments
notamment en protéines, en lipides et surtout en sel.
Tableau 2: Comparaison de la valeur nutritionnelle moyenne du saumon cru, du saumon cuit à la

vapeur et du saumon fumé.
4.1.4 – Le marinage
Ce sont des semi-conserves marinées dans l’acide acétique, le vinaigre ou du vin blanc qui détruit les parasites,
dénaturent les protéines et attendrissent les tissus. Le marinage permet d’abaisser le pH à moins de 4.5 ce qui
inhibe les germes pathogènes dont le Clostridium botulinum.
Le traitement par la chaleur augmente aussi la destruction des bactéries (sauf les bactéries lactiques) et de
leurs toxines.
4.1.5 – L’appertisation
Les conserves de poissons sont de plus en plus variées et largement consommées. L’appertisation se fait dans
des conserveries situées près des ports de pêche.
Il existe différents types de conserve :
 Les conserves au naturel ;
 Les conserves à l’huile ;
 Les conserves accompagnées d’une sauce cuisinée (tomate, citron).
Remarque : il existe une variante à cette méthode à savoir que le thon peut être emballé cru c’est-à-dire qu’il
est découpé et paré cru avant d’être emboité.
La qualité nutritionnelle du produit de départ est peu modifiée. Il y a cependant diffusion de vitamines
liposolubles (A et D) dans le liquide de couverture des conserves à l’huile et la diffusion des vitamines
hydrosolubles (30 à 35%) dans l’eau salée des conserves au naturel. Ce type de produit est aussi nettement
plus riche en sodium (400mg/100g en moyenne). De plus, des pertes de vitamine B 1 sont provoquées par la
chaleur, celle-ci étant très sensible.
Remarque : la teneur lipidique du produit peut aussi varier en fonction du type de poisson utilisé (exemple :
le thon blanc est le plus gras que le thon albacore).
Figure : les étapes de la fabrication du thon précuit appertisé au naturel

4.1.6 – La congélation et la surgélation

Variété des produits congelés et surgelés
Les températures négatives produisent une cristallisation de l’eau et des sucs intracellulaires engendrant un
arrêt de la croissance bactérienne et la propagation enzymatique. Les poissons congelés et surgelés sont vendus
sous divers formes :
 Poissons entiers ou étêtés ;
 Filets de poissons ;
 Filets panés et carrés panés (la panure pouvant représenter jusqu’à 30% du produit) ;
 Steak de poisson ;
 Préparations élaboré à base de poissons : beignets, croquettes, brandades, gratins, plats composés, …
Remarque : les poissons ont été les premiers à être présentés en plats cuisines surgelés et ont aussi été les
précurseurs des plats allégés cuisinés surgelés.
‒ Les différentes méthodes de congélation et de surgélation

 La congélation en saumure
Cette méthode fut un progrès technologique permettant la congélation en quantité importante de poisson en
même temps. On utilise essentiellement du chlorure de sodium en solution concentré dans l’eau de mer
assurant de descendre à – 18°C, - 20°C.
 La congélation et la surgélation à sec
Les poissons sont congelés ou surgelés en tunnel à air pulsé. Ils sont généralement préalablement éviscérés et
sans ouïes puis conservés à – 20°C jusqu’à – 50°C.
‒ Un exemple de commercialisation au froid négatif : les différentes étapes de la fabrication de de

filets ou de carrés de poisson pané.
‒ Préparation du poisson par lavage, triage, éviscération et étêtage.
‒ Filetage.
‒ Parage des filets.
‒ Congélation ou surgélation.
‒ Sciage pour les carrés.
‒ Panure des filets ou des carrés
‒ Conservation.
‒ Les conséquences de la congélation ou de la surgélation

 Pour les poissons demi-gras et gras
Du fait de la quantité et de la qualité de leurs lipides, le risque de rancissement de ces poissons demeure
important au cours du stockage d’où une conservation limitée à un ou deux mois. De plus, des produits
d’oxydation des lipides libérés lors du stockage peuvent à leur tour oxyder certains acides aminés diminuant
leur efficacité protéique puisque ceux-ci sont devenus indisponibles. (AA soufré, lysine, tryptophane).
Néanmoins, on peut limiter le rancissement en entreposant les poissons à une température plus basse et les
mettant à l’abri de l’oxygène.
Signalons que la présence de sel peut accélérer l’auto-oxydation.
 Pour les poissons maigres
C’est surtout la structure des protéines musculaires qui est affecté par le froid. Les poissons maigres supportent
aussi une plus longue congélation (2 à 3 mois) car ils rancissent moins rapidement.
Les qualités organoleptiques des poissons congelés ou surgelés restent toutefois assez proche du poisson frais.
De plus ce mode de conservation permet de non seulement de garantir des qualités sanitaires mais aussi de
consommer des poissons en dehors des périodes d’abondance.

3. Différentes préparations culinaires
II. Les différentes technologies permettant la conservation du poisson

Les méthodes de transformation et de conservation des poissons sont extrêmement nombreuses et très variées
selon les espèces, les habitudes alimentaires et les modes de consommation. Ces techniques permettent
néanmoins de ralentir ou d’arrêter les processsus enzymatiques de dégradation des protéines de la chair des
poissons.
4.1 - Les méthodes traditionnelles

4.1.1 – La réfrigération
Les poissons peuvent être conservés en armoire réfrigérée (tiroir) entre 0°C et +2°C, entre deux couches de
glaces pendant 48 heures maximum.
Remarque : certains poissons peuvent se conserver vivant en vivier d’eau de mer ou d’eau douce.
Tableau 1: Besoin en glace pour refroidir et maintenir à 0°C, 100 kg de poisson en fonction de la durée
du trajet, de la température ambiante pendant le transport et de la du poisson à refroidir.
Température du poisson Besoin en glace pour refroidir et maintenir 100 kg de poisson
Température ambiante
avant refroidissement à 0°C pendant un trajet de :
pendant le transport
(°C) 3h 6h 12 h 18 h 24
10 16.5 23 35 48 60
15 15 21.5 28 40 53 65
25 31.5 38 50 63 75
10 17.5 25 40 55 70
20 15 22.5 30 45 60 75
25 32.5 40 55 70 85
10 18.8 28 45 63 80
25 15 23.8 33 50 68 85
25 33.8 43 60 78 95
10 20 30 50 70 90
30 15 25 35 55 75 95
25 35 45 65 85 105
2. Application de la réfrigération aux produits halieutique.

2.1. Produits halieutiques frais
‒ Réfrigération des poisons entiers
‒ Réfrigération des poisons entiers éviscérés (vidés)
‒ Réfrigération des poissons étêtés vidés
‒ Produits élaborés.
Par l’utilisation de la glace en écaille ou broyées. La nature de la glace est importante pour éviter d’abimer le
produit. Les produits sensibles sont recouverts d’un film plastique avant d’être glacés.
2.2 Techniques de glaçage

Le principe du glaçage est que la glace soit en contact avec le produit pour abaisser et maintenir la température
à cœur.
‒ Glaçage en couches successives de glace/produit
‒ Conservation dans des bains glacés.
Quelle que soit la technique utilisée, il est préférable que le produit soit dans un local ou une enceinte isotherme
réfrigéré.
NB: La quantité de glace dépend de la quantité de produit, mais aussi de la température ambiante.
1.1.4 Le salage
C’est la façon la plus ancienne de conserver le poisson. Le salage se pratique essentiellement sur ;
 Le cabillaud avec une teneur en sel proche de 30%. On obtient alors de la morue ;
 Les anchois : on obtient le noc-mâm qui est un autolysat de poisson auto-digiré par ses propres
enzymes ;
 Les œufs de poissons pour lesquels on utilise un salage en saumure ce qui évite l’oxydation
des lipides.
1.1.5 Le fumage
Associée au salage, cette technique est fréquemment utilisé pour de nombreuses variétés de poisson telles que
le saumon, la truite, le haremg, l’églefin (ou haddock).
Le fumage fait perdre une partie de la teneur en eau des poissons accroissant la concentration en nutriments
notamment en protéines, en lipides et surtout en sel.
N.B. Au salage et au fumage ilfaut rajouter le sechage et et la fermentation (voir à l’annexe 2). Pour la
transformation artisanale des produits de pêche voir à l’annexe 3.
Tableau 2: Comparaison de la valeur nutritionnelle moyenne du saumon cru, du saumon cuit à la

vapeur et du saumon fumé.
4.1.4 – Le marinage
Ce sont des semi-conserves marinées dans l’acide acétique, le vinaigre ou du vin blanc qui détruit les parasites,
dénaturent les protéines et attendrissent les tissus. Le marinage permet d’abaisser le pH à moins de 4.5 ce qui
inhibe les germes pathogènes dont le Clostridium botulinum.
Le traitement par la chaleur augmente aussi la destruction des bactéries (sauf les bactéries lactiques) et de
leurs toxines.
4.1.5 – L’appertisation
Les conserves de poissons sont de plus en plus variées et largement consommées. L’appertisation se fait dans
des conserveries situées près des ports de pêche.
Il existe différents types de conserve :
 Les conserves au naturel ;
 Les conserves à l’huile ;
 Les conserves accompagnées d’une sauce cuisinée (tomate, citron).
Remarque : il existe une variante à cette méthode à savoir que le thon peut être emballé cru c’est-à-dire qu’il
est découpé et paré cru avant d’être emboité.
La qualité nutritionnelle du produit de départ est peu modifiée. Il y a cependant diffusion de vitamines
liposolubles (A et D) dans le liquide de couverture des conserves à l’huile et la diffusion des vitamines
hydrosolubles (30 à 35%) dans l’eau salée des conserves au naturel. Ce type de produit est aussi nettement
plus riche en sodium (400mg/100g en moyenne). De plus, des pertes de vitamine B 1 sont provoquées par la
chaleur, celle-ci étant très sensible.
Remarque : la teneur lipidique du produit peut aussi varier en fonction du type de poisson utilisé (exemple :
le thon blanc est le plus gras que le thon albacore).
Figure : les étapes de la fabrication du thon précuit appertisé au naturel

Cas détaillé de la fabrication de la conserve de sardine (voir annexe 4)
4.1.6 – La congélation et la surgélation
Variété des produits congelés et surgelés
Les températures négatives produisent une cristallisation de l’eau et des sucs intracellulaires engendrant un
arrêt de la croissance bactérienne et la propagation enzymatique. Les poissons congelés et surgelés sont vendus
sous divers formes :
 Poissons entiers ou étêtés ;
 Filets de poissons ;
 Filets panés et carrés panés (la panure pouvant représenter jusqu’à 30% du produit) ;
 Steak de poisson ;
 Préparations élaboré à base de poissons : beignets, croquettes, brandades, gratins, plats composés, …
Remarque : les poissons ont été les premiers à être présentés en plats cuisines surgelés et ont aussi été les
précurseurs des plats allégés cuisinés surgelés.
‒ Les différentes méthodes de congélation et de surgélation

 La congélation en saumure
Cette méthode fut un progrès technologique permettant la congélation en quantité importante de poisson en
même temps. On utilise essentiellement du chlorure de sodium en solution concentré dans l’eau de mer
assurant de descendre à – 18°C, - 20°C.
 La congélation et la surgélation à sec

Les poissons sont congelés ou surgelés en tunnel à air pulsé. Ils sont généralement préalablement éviscérés et
sans ouïes puis conservés à – 20°C jusqu’à – 50°C.
‒ Un exemple de commercialisation au froid négatif : les différentes étapes de la fabrication de de

filets ou de carrés de poisson pané.
‒ Préparation du poisson par lavage, triage, éviscération et étêtage.
‒ Filetage.
‒ Parage des filets.
‒ Congélation ou surgélation.
‒ Sciage pour les carrés.
‒ Panure des filets ou des carrés
‒ Conservation.
‒ Les conséquences de la congélation ou de la surgélation

 Pour les poissons demi-gras et gras
Du fait de la quantité et de la qualité de leurs lipides, le risque de rancissement de ces poissons demeure
important au cours du stockage d’où une conservation limitée à un ou deux mois. De plus, des produits
d’oxydation des lipides libérés lors du stockage peuvent à leur tour oxyder certains acides aminés diminuant
leur efficacité protéique puisque ceux-ci sont devenus indisponibles. (AA soufré, lysine, tryptophane).
Néanmoins, on peut limiter le rancissement en entreposant les poissons à une température plus basse et les
mettant à l’abri de l’oxygène.
Signalons que la présence de sel peut accélérer l’auto-oxydation.
 Pour les poissons maigres
C’est surtout la structure des protéines musculaires qui est affecté par le froid. Les poissons maigres supportent
aussi une plus longue congélation (2 à 3 mois) car ils rancissent moins rapidement.
Les qualités organoleptiques des poissons congelés ou surgelés restent toutefois assez proche du poisson frais.
De plus ce mode de conservation permet de non seulement de garantir des qualités sanitaires mais aussi de
consommer des poissons en dehors des périodes d’abondance.
4. Différentes préparations culinaires

ANNEXES

ANNEXES
ANNEXE 1 : Les barèmes de notation de l'état de fraicheur des poissons fixé dans le cadre de la communauté européenne
N° des Critères et cotes d’appréciation
Objet d’examen
caractéristiques 3 2 1. 0
Pigmentation en voie
Pigmentation vive et chatoyante ; Pigmentation vive mais
Couleur Ia de décoloration et Pigmentation terne
Peau pas de décoloration sans lustre
ternie
Mucus Ib Aqueux et transparent. Légèrement trouble Laiteux Opaque
Œil Forme Convexe (bombé) Convexe et légèrement Plat Concave au centre
II a
affaissé
Cornée II b Transparent Légèrement opalescent Opalescent Laiteuse
Pupille II c Noir brillant Noire ternie Opaque Grise
Branchies Couleur III a Brillantes Moins colorées Se décolorant Jaunâtres
Mucus Pas de mucus Traces légères de mucus Opaque Laiteux
III b
clair.
Péritoine IV Adhérent totalement à la chair Adhérent Peu adhèrent Non adhérent
Organes Reins et résidus d’autres organes Reins et résidus d’autres Reins et résidus Reins et résidus
V rouge brillant, de même que le sang organes rouge mat ; sang se d’autres organes et d’autres organes et
à l’intérieur de l’aorte décolorant sang rouge pâle. sang rouge brunâtre
Branchies,
peau, cavité VI Odeur d’algue marine Ni algue, ni mauvais. Légèrement aigre Aigre
abdominale
Chair Consistance Légèrement molle Molle (flasque)
VII a Ferme et élastique L’élasticité diminue (flasque), élasticité
diminue
Surface Cireuse (veloutée) et Ecailles se détachant
VII b Lisse Lisse ternie facilement, surface
granuleuse
couleur Bleuâtre, translucide et brillante Velouté, cireuse, feutrée, Légèrement opaque Opaque
VII c sans aucun changement de la couleur légèrement
coloration originale modifiée
Colonne Couleur VIII a Pas de coloration Légèrement rose Rose Rouge
vertébrale Adhérence à la Se brise au lieu de se détacher Adhérent Peu adhérent Non adhérent
VIII b
chair

ANNEXE 2 : Méthodes de transformation et de conservation des produits halieutiques


ANNEXE 3 : Les produits transformés artisanalement

ANNEXE 4 : La fabrication de conserve de sardine





C2 Produits Halieutiques

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Cours ref 2 – T 2A 5312-Technologies appliquées aux Produits d’origine - 2021

UNIVERSITE GASTON BERGER DE SAINT LOUIS - UFR AGRO

TECHNOLOGIE DE LA TRANSFORMATION DES PRODUITS DE LA PECHE

PRESENTATION DES DIFFERENTS CIRCUITS ET MODE DE TRANSFORMATION DES

I. Débarquement des produits

T2A 531-Transformations agroalimentaires Page 1 sur 26

I. Définition - Classification des produits de la pêche

‒ les poissons d’eau de mer ;

T2A 531-Transformations agroalimentaires Page 2 sur 26

‒ les poissons d’eau mixte (souvent en fonction de leur cycle sexuel).

1.2 - La structure de leur squelette

T2A 531-Transformations agroalimentaires Page 3 sur 26

1.4 - Leur teneur en lipides

4. Les autres animaux aquatiques

T2A 531-Transformations agroalimentaires Page 5 sur 26

ETUDE DES POISSONS

I. Les contrôles de la qualité sanitaire des possons

1. Détermination de la dégradation chimique

2. Détermination de la dégradation organoleptique

3. Détermination de la contamination bactérienne

T2A 531-Transformations agroalimentaires Page 6 sur 26

4. Détermination de la contamination chimique

Par des hydrocarbures et des pesticides

5. Détermination de la contamination par des vers parasites

6. Détermination de la contamination par les biotoxines marines

T2A 531-Transformations agroalimentaires Page 7 sur 26

ETUDE DES POISSONS

1. Les contrôles de la qualité sanitaire des possons

3.2 – Détermination de la dégradation organoleptique

3.3 Détermination de la contamination bactérienne

T2A 531-Transformations agroalimentaires Page 8 sur 26

3.4 – Détermination de la contamination chimique

Par des hydrocarbures et des pesticides

3.5 – Détermination de la contamination par des vers parasites

3.6 – Détermination de la contamination par les biotoxines marines

2. Les différentes technologies permettant la conservation du poisson

T2A 531-Transformations agroalimentaires Page 9 sur 26

4.1 - Les méthodes traditionnelles

1. Application de la réfrigération aux produits halieutique.

T2A 531-Transformations agroalimentaires Page 10 sur 26

Tableau 2: Comparaison de la valeur nutritionnelle moyenne du saumon cru, du saumon cuit à la

Figure : les étapes de la fabrication du thon précuit appertisé au naturel

T2A 531-Transformations agroalimentaires Page 11 sur 26

4.1.6 – La congélation et la surgélation

‒ Les différentes méthodes de congélation et de surgélation

‒ Un exemple de commercialisation au froid négatif : les différentes étapes de la fabrication de de

‒ Les conséquences de la congélation ou de la surgélation

T2A 531-Transformations agroalimentaires Page 12 sur 26

3. Différentes préparations culinaires

II. Les différentes technologies permettant la conservation du poisson

4.1 - Les méthodes traditionnelles

2. Application de la réfrigération aux produits halieutique.

2.2 Techniques de glaçage

Tableau 2: Comparaison de la valeur nutritionnelle moyenne du saumon cru, du saumon cuit à la

Figure : les étapes de la fabrication du thon précuit appertisé au naturel

‒ Les différentes méthodes de congélation et de surgélation

T2A 531-Transformations agroalimentaires Page 15 sur 26

‒ Un exemple de commercialisation au froid négatif : les différentes étapes de la fabrication de de

‒ Les conséquences de la congélation ou de la surgélation

4. Différentes préparations culinaires

T2A 531-Transformations agroalimentaires Page 16 sur 26

T2A 531-Transformations agroalimentaires Page 17 sur 26

T2A 531-Transformations agroalimentaires Page 18 sur 26