Del Chuo y la Tunta

Thomas Ramirez

Buscando la palabra "Arequipa" en un buscador encontr esta publicacin de hace 6 horas, y para sorpresa ma no se trata de algo relacionado con la ciudad que me cobija, sino del Cheff boliviano Eleuterio Arequipa, que present un plato en base a chuo a un concurso en Brasl. A continuacin les trascribo parte del artculo publicado por el seor Guillermo Iraola Mendizbal en su blog "Cocina de Altura":
UTILIZACION CULINARIA DEL CHUO

Para entender las posibilidades de expansin de la utilizacin del chuo en la culinaria nacional e internacional, se hace necesario abrir la posibilidad hacia el estudio y experimentacin de la milenaria tcnica de conservacin que se aplica a variedades de papas amargas y semiamargas fundamentalmente, a otras variedades que en lo posible nos proporcionen condiciones de calidad de aceptacin internacional que se pueden resumir en los siguientes aspectos: olor, textura y rapidz del proceso de rehidratacin. La aplicabilidad del producto ser en este caso un resultado de las diferentes experimentaciones que los cocineros profesionales puedan realizar en sus preparaciones. Quin hubiera imaginado, que la sequa iniciada en el 1.100 d.c. y que luego de 40 aos deriv en una poca de lluvias que iniciaron un perodo similar de inundaciones en la regon donde se asienta el TIWANAKU actual, hubieran sido los catalizadores del desarrollo de una tcnica de conservacin que hoy nos proporciona las dos variedades de chuo que conocemos (Chuo negro y chuo blanco, llamado tambin este ltimo tunta.) Novecientos aos de trayectoria a travs de las diferentes culturas altiplnicas de nuestro continente y un hecho que nos deja tarea para el anlisis, Porque, durante los primeros aos de la colonia, el chuo no fue incorporado a los recetarios europeos? tal como fueron mestizados otros productos como la papa y el tomate y tomaron carta de ciudadana como componentes de las mas variadas guarniciones de platos de la culinaria que hoy conocemos como internacional.
La explicacin podemos encontrarla en los siguientes hechos:

La papa, planta solancea, originaria de las islas y alrededores del Lago Titiqaqa, fue cultivada y mejorada por nuestros antepasados, llegando de alguna manera a preferir el cultivo de ciertas variedades de las ms de 2.000 variedades existentes. (En 1875, en una exposicin llevada a cabo en Alemania se presentaron 2644 clases de papa Horacio Hurteaga y Carlos A. Romero Lima 1918- Contribucin a la historia, civilizacin y lingstica del antiguo Per.) La clasificacin utilizada por los agricultores originarios es: Qhati, Qhini y Luki. Qhati, variedad suave y harinosa, regularmente usada en cocciones al vapor, se distingue por su textura y sabor. Normalmente se la cocina con cscara y luego se la pela. En el altiplano la consumen acompaada de PHASA (Sulfato de magnesio natural) con la finalidad de disminuir los problemas estomacales por exceso de consumo. Qhini, Papa dulce que regularmente se utiliza en la preparacin de sopas. Se la cocina sin cscara y no se deshace en la coccin, conservando su textura. Luki, papa amarga, que regularmente es usada en la preparacin del chuo. Su sabor acre causa una impresin desagradable que tratan de neutralizar usando PHASA con sal. Debido a su gran resistencia a los climas fros y zonas altas es preferida por el agricultor altiplnico. El 15% de la produccin total de papa en Bolivia, corresponde a cultivos amargos y semiamargos (solanum juzepczukii 10 variedades / solanum curtilobum 3 variedades/ solanum ajanhuiri - 6 variedades), de los cuales se elabora el chuo. Para el proceso de elaboracin, se seleccionan los ejemplares mas pequeos. Estas pequeas papas se extienden en el suelo plano cubierto de pajas, dejndose congelar por la helada durante tres noches aproximadamente. Una vez que estn congeladas, son expuestas al sol y se procede a pisarlas, mtodo que busca 2 objetivos: Eliminar la poco agua que an conservan y procurar la remocin de la cscara, para mejorar su congelacin. A partir de este proceso bsico, se obtienen dos variedades.
CHUO BLANCO:

El chuo blanco se obtiene, lavando la papa ya congelada de acuerdo al proceso anterior. El lavado se hace de varias formas. Unos trasladan la papa al ro donde forman estanques en los que se depositan las papas congeladas. En reas donde no hay ros cercanos, extienden el producto sobre mantas o paja y rocan constantemente agua fra a fin de humedecer el producto. Al cabo de tres semanas la cscara se va desprendiendo. El paso final consiste en el secado al sol, el resultado se llama TUNTA. Normalmente se utilizan 5 Kl. De papas para obtener 1 kl. De tunta de calidad comercial

CHUO NEGRO:

El chuo negro es que se obtiene directamente de l congelacin. No se somete el producto al agua: concluida la congelacin y el proceso de pisado, se seca al sol durante 45 das. Este proceso se realiza entre los meses de junio, julio o agosto. En el Per, elaboran chuo de otras variedades de papa, como la Chaska, Chiyar imilla imilla negra, Janqu imilla - imilla blanca, aunque todava en bajos porcentajes, pero su aceptacin para usos culinarios es mayor. El chuo es altamente energtico con un contenido importante de protenas, fsforo, calcio y hierro. Por mucho tiempo se pens que la batalla por su consumo deba realizarse por este factor, pero est demostrado que los espacios mas importantes que gano el chuo en las elaboraciones culinarias fue el momento en que se realiz la harina de chuo, logrndose una textura interesante en la fabricacin de galletas. En Bolivia, no es conocido el chuo en su presentacin de harina ( o por lo menos no tiene una amplia difusin). En su presentacin de harina es utilizada fundamentalmente en Argentina , Chile y tambin Per y se podra aadir que quiz esta sea una de las presentaciones mas interesantes que abre perspectivas con potenciales insospechados. Adems de la utilizacin del chuo en nuestros platos nacionales (Picana chuquisaquea, Sajta de pollo, Chairu, Picante mixto, Aj de lengua, Chicharrn, Fritanga, Fricas, Chajchu y otros notes que estas preparaciones corresponden a la zona occidental de Bolivia, el oriente boliviano prcticamente no lo usa) y en platos de la culinaria Peruana, es importante revisar los recetarios Chilenos y Argentinos que utilizan la harina de chuo en preparaciones de pastelera fundamentalmente. Ejemplos:
ALFAJORES:

Ingredientes: Taza de harina Taza de harina de chuo Cucharilla de polvo de hornear 2 cucharadas de jugo de naranja 5 yemas 172 Kg. De manjar Batir las yemas hasta que estn espumosas. Cernir junto a la harina, el chuo y los polvos de hornear. Incorporar las yemas por cucharadas alternando con el jugo de naranja. Sobar la masa hasta que este lisa y suave. Uslerear la masa sobre una superficie enharinada hasta que este delgada. Cortar crculos, pincharlos con un tenedor y poner en una lata enmantequillada. Hornear a una temperatura de 350grados por 7 minutos, cuidando que no se doren. Unir los alfajores de a dos con manjar.
GALLETAS DE CHAMPAA:

(Para 4 personas) Ingredientes: 2 Huevos azcar Limn rallado Harina de trigo Harina de Chuo Batir las yemas con el azcar hasta formar una crema.

Aadir las claras como para merengue, colocar la ralladura de limn, despus la harina y el chuo. Unir bin batiendo y colocar en moldes o latas enmantequilladas a horno regular.
LAGUA DE CHUO:

Ingredientes: Harina de chuo Trozos de carne de res o cordero Papas y garbanzos Aderezos: Aj amarillo Ajo y comino
CHAIRO DE TUNTA:

Ingredientes: 1/4 kg. pecho de res 1 colita o nudo de cordero 1 lonja de chalona mediana 1 queso mediano 1/2 lb. tunta remojada y pelada o 1 taza de tunta pequea seca 3 papas medianas 1 cebolla 1 zanahoria 1 nabo 1 platillo de habas y arvejas 1 ramo de apio 1 ramo de perejil 1 ramo de hierba buena finamente picada 1 cucharilla de organo desmenuzado 4 cucharillas de perejil finamente picado 1 diente de ajo picado fino 1 cucharilla de pimentn colorado sal al gusto cuchara de aceite En olla a presin con dos litros de agua hirviendo, hacer cocer la carne de res, el cordero lavados y la chalona previamente remojada quince minutos antes en agua tibia. Dejar cocer durante treinta minutos. Reservar caliente. En otra olla con aceite caliente, saltear la cebolla, la zanahoria y el nabo raspados junto con el ajo, las arvejas y la hierba buena. Mezclar y aadir el pimentn pare darle color. Incorporar a estas verduras salteadas el caldo previamente colado que reserv con el apio, el perejil enteros lavados y sazonar con sal; hacer cocer durante veinte minutos. La tunta remojada, pelar y lavar en un recipiente: con las manos coger de a poco y exprimir suavemente, eliminando el agua. Nuevamente sumergir en otra agua y seguir la misma operacin 4 o 5 veces ms (Si utiliza tunta seca, remojar la noche anterior). En un batan martajar un poco cada tunta, no muy molido, ni enteros y colocar en un recipiente con agua que lo cubra. Dejar reposar durante quince minutos, hasta que se asiente la tunta bien molida en la base. A la olla de las verduras, agregar la tunta martajada: cogiendo este solo la parle de arriba y exprimiendo, enseguida escurrir el agua que sobr, cuidando de no eliminar los residuos (la borra) que queda, sirve para espesar. Agregar el trigo, el mote cocidos y las papas cortadas al hilo (finos). Una vez que la papa se encuentre cocida, retirar del fuego y espolvorear el organo. Servir el chairo con su presa y adornar con una cucharilla de perejil; acompaar con el queso cortado en tajadas
LA HARINA DE CHUO COMO BASE DE LA APLICACIN DE CATAPLASMAS:

Es interesante conocer que esta harina, tiene tambin un uso medicinal. A continuacin transcribo las indicaciones de uso: A la harina de chuo se agrega un macerado de hojas o corteza. Se mezclan las partes con agua para obtener una pasta uniforme y se pone al fuego en un recipiente, moviendo constantemente. Luego se extiende en un pao una capa uniforme de la mezcla y se cubre con una gaza delgada. Se aplica caliente sobre el cuerpo en la zona afectada, se sustituye cuando a perdido calor.
TRABAJO ACTUAL QUE SE REALIZA EN BOLIVIA CON LA BUSQUEDA DE NUEVAS APLICACIONES DEL CHUO :

A partir de algunas ideas innovadoras en la utilizacin de la harina de chuo, la PRIMERA ESCUELA DE HOTELERIA Y TURISMO DE BOLIVIA, trabaja en la preparacin de recetas en las que se pueda sustituir la maizena por la harina de chuo blanco (Harina de Tunta). De hecho se ha comprobado que su utilizacin como ligante en la preparacin de salsas tiene resultados ptimos y recomendables a todos los cocineros nacionales. Por otra parte la Tunta fundamentalmente, ha sido utilizada en varias presentaciones culinarias a nivel nacional como internacional por alumnos de la Escuela, en festivales como EXPOGOURMET (Versiones nacionales e internacionales) GOURMEVALLE (Cochabamba), FESTIVAL GASTRONOMICO SUCRE y FENAOSTRA en Brasil. Procurando de esta manera incentivar su utilizacin en la creacin de recetas de la cocina NOVO BOLIVIANA y mejorar las tcnicas de preparacin en las recetas tradicionales. Nada fcil si no se logran las combinaciones de sabor adecuadas para poner de moda este producto. Un recetario al respecto ser publicado prximamente. Para concluir presento algunas fotografas del plato elaborado por el representante Boliviano (Chef Eleuterio Arequipa) en el concurso internacional FENAOSTRA - BRASIL.
RECOMENDACIONES:

1.- Industrializar la harina de chuo (negro y blanco, sobre todo este ltimo). 2.- Investigar la posibilidad de obtener chuo con variedades de papa que resulten con una textura ms agradable. 3.- A partir de la utilizacin de la harina de chuo, industrializar muchos productos que le darn valor agregado y amplia difusin a nivel mundial.