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Unités d’enseignements
/ ECU: Technologie
alimentaire
2
Syllabus
• Evaluation:
• - Travaux de groupe: 30%
• - Evaluation écrite incluant les connaissances théoriques et pratiques (70%)
Objectif général
Objectifs
Cet enseignement vise à
faire acquérir aux
apprenants les
connaissances de base en
technologie alimentaire
• Objectifs d’apprentissage
• Au terme de cet enseignement, l’apprenant est
capable de:
• expliquer les concepts généraux en technologie
alimentaire ;
• distinguer les différents groupes d’aliments ;
• connaître les opérations unitaires et les
Objectifs fonctions associées ;
• construire un diagramme technologique de
production/fabrication ;
• connaître les différentes filières de
transformation des aliments
Hounhouigan D.J., Nout M.J.R. et M.A.J.S. van Boekel, 2003.
Les aliments: Transformation, Conservation et qualité, Bakhuys
Publishers, Leiden, The Netherlands, 268 p.
Suggest
ion:
Mots
clés si
nécessai
CUEILLETTE AGRICULTURE re
Inexistence de la
transformation Meilleur
Approvisionnement irrégulier approvisionnement
Empirisme (Observations)
• Urbanisation:
Un peu déconnection
Besoin de stabilisation/ transformation
pour une meilleure conservation
production &
d’histoire … consommation
Un peu d’histoire …
§ Meilleure compréhension des phénomènes
naturels
(fermentation … microorganismes…)
Développement des
§ Transformations contrôlées
sciences et techniques
(industrialisation….)
ETUDE DES
TECHNIQUES
(PROCEDES)
SECTEUR AGRICOLE
Matières premières de
nature biologique
(agricole)
SECTEUR ALIMENTS
Aliments destinés à la
couverture des besoins
alimentaires
Technologie alimentaire
- Matières premières
Diversité de - Opérations unitaires (O.U.) /
procédés combinaison de O.U.
- Aliments
MODULE 1.
• Aliments solides :
Pain, gari, banane, manioc
Les aliments sont des mélanges chimiques de nature très variée appelés constituants
alimentaires ou principes alimentaires (ou nutritifs)
• Origine (Aliments végétaux;
Animaux; minéraux)
PROTIDES
LIPIDES
ELEMENTS MINERAUX
Composition
Protéines
Elles sont constituées de 80 % des caséines,
le reste le lactoglobulines et lactalbumines (d’enzyme)
Caséine + Présure = caillé
Caséine + [H+] = caillé
Rigor mortis
Viande rigide
Consommée
transformée
Viande putréfiée Viande mure (salaison, charcuterie
cuisson)
congélation
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GRAINES
3 Types de graines
Céréales Oléagineuses
Légumineuses
COMPOSITION
Graines espèces Proéines Lipides G. Fibres Cendres Eau
solubles
céréales Maïs 7-12 4-8 67-71 2 1,5-1,8 11
Riz (paddy) 7,5-9 2 63 9 6 12
MOYENS DE CONSERVATION
Préparation de conserves
des graines de légumineuses
Extraction
d’huiles
Préparation d’isolats ou
concentrés protéiques (soja)
FRUITS ET LEGUMES
Amandes et noix
FRUITS SECS
FRUITS: 2
catégories
FRUITS CHARNUS Consommés crus
LEGUMES: diverses structures
Racines Tiges
(carottes) (Asperge)
TRANSFORMATION
FRUITS TROPICAUX
CLIMACTERIQUES OU NON
CLIMACTERIQUES
Etapes de la vie des fruits de la floraison à la mort
ºFloraison
ºCroissance (fin de croissance = maturité)
ºMaturation (fin de maturation = fruit mûr)
ºSénescence
ºMort
Pour certains fruits, la maturation se produit en même temps que la
croissance :
ils sont NON CLIMACTERIQUES et doivent être récoltés mûrs pour obtenir
la meilleure qualité
Graisse Huiles
ETAT PHYSIQUE A 20°C:
(Solide) (Liquide)
on Protéines 0.8 0 1
proximale Glucides
Sels
0.8 0 0
Eau 16 0 0.1 à 8
Préparation des graisses et huiles
Céréales
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Féculents et racines amylacées
Bananes plantains
On devrait plutôt parler de fruits en ce qui concerne la banane plantain. Mais
d’un point de vue nutritionnel, il est plus approprié de les considérer comme des
féculents.
Sucre
Le sucre tel qu’on le trouve dans le commerce, est constitué à presque 100 pour
cent de saccharose; c’est un hydrate de carbone pur.
Miel
Depuis des temps immémoriaux, la récolte intensive du miel dans les ruches sauvages existe dans les pays en
développement. De nos jours, la récolte du miel est de plus en plus organisée.
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LÉGUMINEUSES, NOIX ET GRAINES OLÉAGINEUSES
56
LÉGUMINEUSES et NOIX
Soja (Glycine max) est une protéagineuse. Pour 100g nous avons 20 g de
lipides, 30 g de glucide et 36 g de protéïne
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Graines oléagineuses
Sésame
Les graines, dont la couleur peut varier, contiennent environ 50 pour cent de
lipides et 20 pour cent de protéines.
Tournesol
On cultive le tournesol surtout comme culture de rente, mais une partie de ses
graines et de son huile est consommée localement.
Noix de palme
L’huile de palme extraite du fruit du palmier à huile (Elaeis guineensis)
Noix de coco
Quand elle est verte, la noix contient environ un demi-litre d’eau, l’eau de coco, qui
constitue un breuvage rafraîchissant mais sans valeur nutritive à part un peu de
calcium et de glucides.
La chair blanche est, par contre, riche en lipides. On fait généralement sécher la
chair de la noix de coco pour la transformer en coprah.
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• LEGUMES
• fruits (par exemple, la tomate et la
citrouille),
• feuilles (par exemple, l’amarante et
le chou),
• racines (par exemple, la carotte et
LÉGUMES ET le navet)
• tiges (par exemple, le céleri)
FRUITS • fleurs (par exemple, le chou-fleur).
• Les nombreuses plantes dont on
tire ces différentes parties comestibles
ne sont pas liées d’un point de vue
botanique. Toutefois, le terme de
“légume” est utile en nutrition et pour
la terminologie de tous les jours.
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• FRUITS
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• Les fruits, comme les légumes, contiennent des résidus non
assimilés par l’organisme,
• essentiellement des fibres.
• La goyave, que l’on cultive un peu partout, contient cinq fois plus
de vitamine C que la plupart des agrumes, ainsi qu’une quantité utile
de carotène.
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VIANDE, POISSON, OEUFS, LAIT
ET PRODUITS DÉRIVÉS
Les aliments d’origine animale apportent un
complément à la plupart des régimes alimentaires,
Viandes et produits carnés
On définit généralement la viande comme la chair
(principalement les muscles) et les organes (foie,
rognons, etc.) des animaux (mammifères, reptiles et
amphibiens) et des oiseaux (la volaille en particulier).
On différencie parfois la viande rouge (boeuf, chèvre,
mouton, porc, etc.) de la viande blanche (volaille
essentiellement).
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VIANDE, POISSON, OEUFS, LAIT ET PRODUITS DÉRIVÉS
Autres aliments (riche en protéïnes) – tels que les criquets, les sauterelles, les
termites, les fourmis volantes, les mouches de lac, les chenilles et autres insectes;
les babouins et les singes; les serpents et les escargots; les rats et autres rongeurs;
les chiens et les chats.
Sang
Le sang de bétail, qui est régulièrement consommé par de nombreuses sociétés
pastorales, en particulier d’Afrique, est hautement nutritif. Il est riche en protéines,
a une valeur biologique élevée et contient de nombreux autres nutriments tel que le fer,
64
Poisson et fruits de mer : aliments intéressants dans l’alimentation parce qu’ils
renferment généralement 17 % ou plus de protéines d’excellente qualité
biologique, en particulier des acides aminés soufrés.
Œufs: des rares aliments qui ne contient pas de glucides. Chaque œuf renferme
une proportion élevée de bonnes protéines et de lipides, des quantités
importantes de calcium, de fer, de vitamines A et D, de thiamine et de
riboflavine.
Lait et produits laitiers : hautement nutritifs et peuvent jouer un rôle important
dans l’alimentation des enfants comme des adultes.
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MODULE 2.
Les filières de
transformation
Les Opérations Unitaires
Nettoyage Enrobage Décorticage Désintégration
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• Ces O.U. sont basés sur trois types de transferts
résultant de l’écart d’une grandeur physique
(température, concentration, vitesse) entre deux
Les endroits du système considéré:
70
Les Opérations Unitaires
Tableau
71
Les Opérations Unitaires
72
• Classification des Opérations Unitaires
73
• A- Les opérations unitaires de préparation
• la filtration tangentielle
Les Opérations Unitaires
B- Les opérations unitaires de transformation
82
Tableau 2:
83
Les Opérations Unitaires
B- Les opérations unitaires de transformation
90
EMBALLAGE DES
ALIMENTS • Mise en valeur du produit
• Visibilité
• Esthétique
RÔLE DE • Information (étiquetage,
mode d’emploi, qualité)
L’EMBALLAGE • Publicité sur le lieu de vente
• Fournir des unités de transport
sans fournir une protection contre
la détérioration (caisse en bois,
carton, sac en tissu, etc..
• Protéger le produit contre la
détérioration et formant la plus
petite unité de vente
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EMBALLAGE DES
ALIMENTS
MATERIAUX
UTILISÉS POUR • Boîtes de conserve en fer blanc (fer
étamé)
L’EMBALALGE • Récipient en verre (meilleur)
• Emballage en plastique pour
contact alimentaire (exempt de
monomère comme le chlorure de
vinyle)
92
EMBALLAGE DES ALIMENTS
94
Les Procédés de transformation
Clarification de quelques concepts
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Règle d’écriture
Soit les matières, soit les O.U sont encadrées, jamais les deux à la fois
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Principe de représentation
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GRAINS DE
MAIS
EAU DE BOISSON PRETE À
EAU CONSOMMER
LAVAGE
LAVAGE
EMBALLAGE
BROYAGE
REFROIDISSEMENT
FARINE
EAU CUISSON
MELANGE
EAU
PATE FERMENTATION
On distingue en général:
• 3 niveaux technologiques: artisanal, semi-industriel et
industriel;
• 2 types de transformations: première transformation et
deuxième transformation. 99
MODULE 3.
QUALITE
DES • Composantes de la qualité
ALIMENTS • Règlementation
• Outils
• Composantes de la qualité
• Règlementation
Qualité de service
La qualité des • Qualité hygiénique: les matières
premières et les aliments qui en sont
aliments: 5 issus doivent être dépourvus de
micro-organismes pathogènes, de
hygiénique »
Outils
Guide de bonnes
3 Outils
pratiques
Méthode HACCP
Système
d’Assurance qualité
Outils