SEGURIDAD DE LA PRODUCCIÓN DE LA MIEL Y DERIVADOS

Antecedentes de la producción de Miel:

Tradicionalmente la apicultura ha sido practicada y desarrollada desde la época prehispánica los

mayas eran importantes productores y comercializadores de la miel en la zona de la península de
Yucatán y Centroamérica, desarrollando la actividad con abejas meliponas y trigonas las cuales
carecen de aguijón y se alojaban en troncos ahuecados proporcionándoles un techo, formando
apiarios choza. Las abejas además de proporcionarles miel y cera formaban parte importante de su
mitología como se manifiesta en lugares de asentamiento de ésta cultura. Estas manifestaciones
son indicadores importantes de lo que significaban las abejas en el mundo cosmogónico de esta
cultura.

Con la introducción de la abeja europea a México la apicultura pasó a una actividad industrial de
gran valor socioeconómico en el sector rural.

En el ámbito nacional la apicultura es la segunda generadora de divisas dentro del sector pecuario
a través de la exportación de miel principalmente al mercado europeo.

México ocupa el cuarto lugar como productor y el tercer lugar como exportador de miel a nivel
mundial. La miel mexicana por su calidad ha permanecido por varias décadas en el mercado
internacional, por su amplia demanda está favorecida por el diferencial de precio que tiene la
moneda mexicana, por la experiencia laboral de sus productores y fundamentalmente porque no se
requiere de insumos de importación que contrarresten las ventajas comparativas naturales que
tiene el país para la producción de miel y productos de la colmena.

Una miel de calidad es el resultado de dos tipos de factores; el trabajo de las abejas para
producirla y la intervención del hombre para extraerla de la colmena y ponerla a disposición del
consumidor. Es pues, evidente que el apicultor no sólo debe ser poseedor del arte de conducir las
abejas para obtener de ellas la máxima eficacia productiva, sino que debe ser también y sobre todo
capaz de conservar íntegras las características del producto, para ofrecerlo al hombre tal como lo
ha obtenido del laborioso insecto.

Es necesario por ello conocer las propiedades de que está dotada cada miel en relación con su
origen botánico, saber, cuáles son las características más frágiles y cuáles son los factores
ambientales que requieren un mayor control para garantizar una conservación óptima del producto.

Definición de miel:

La miel es una sustancia muy dulce, con poder edulcorante, con virtudes dietéticas y terapéuticas,
es el producto alimenticio que producen las abejas a partir del néctar de las flores, de las
secreciones procedentes de partes vivas de las plantas o que se encuentran sobre ellas, que es
pecoreado, transformado, mezclado con sustancias específicas propias, almacenado y dejado
madurar en los panales de la colmena.

La miel es un producto biológico que varía notablemente en su composición como consecuencia

de la flora de origen, de la zona, y de las condiciones climáticas.

La diferencia entre una miel y otra depende sobre todo de la calidad y cantidad de las plantas que
florecen y producen néctar en el mismo período. En muchos casos, hay una fuente principal que
predomina netamente sobre las demás y confiere a la miel sus peculiares características.
Composición de la miel y parámetros de calidad de la miel.

Agua: El contenido de agua es una de las características más importantes porque influye en el
peso específico, en la viscosidad, en el sabor, y condiciona por ello la conservación, la
palatabilidad, la solubilidad y, en definitiva el valor comercial

Cuando el contenido en agua es superior al 18 %, la miel puede fermentar, cambiar el olor, el

sabor y la apariencia tiende a cristalizar. Cuando la humedad está por debajo del 15 %, la miel
tiene una viscosidad demasiado elevada lo cual obstruye su mejor manejo, además de cristalizar
en una masa excesivamente dura.

Glucidos: Los azúcares representan del 80 al 82 % del total. Los dos monosacáridos glucosa y
fructosa constituyen el 85 al 95 % de los azúcares totales; en la mayor parte de las mieles la
fructosa predomina sobre la glucosa. El contenido de sacarosa es generalmente inferior al 3 %.

Acidos: Todas las mieles tienen reacción ácida (pH medio 3.9) debido a la presencia de ácidos
orgánicos (algunos volátiles), ácidos inorgánicos (clorhídrico y fosfórico), etc. El componente más
importante es el ácido glucónico que se forma de la glucosa por acción enzimática. Los ácidos son
contribuyentes del aroma.

Protidos: Son componentes escasamente representados y su presencia está ligada, al menos en

parte, a los granos de polen que se encuentran en la miel. Las mieles de prensado, actualmente
muy poco comunes, son obviamente más ricas en sustancias nitrogenadas. El contenido de las
mieles centrifugadas en nitrógeno es de cerca del 0.4 % que corresponde al 0.26 % de proteína.

Sales minerales: Su contenido, siempre más bien modesto ( 0.1 - 0.2 % ) varía notablemente con
relación al origen botánico, a las condiciones edaficoclimáticas y a las técnicas de extracción. El
elemento dominante es el potasio seguido de cloro, azufre, sodio, calcio, fósforo, magnesio,
manganeso, silicio, hierro y cobre.

Vitaminas: Las vitaminas están presentes en cantidades mínimas y parece que provienen
esencialmente del polen.

La miel contiene enzimas, tanto de origen vegetal como animal; las más importantes son la
diastasa o amilasa que hidroliza el almidón en glucosa y la invertasa o sacarasa que hidroliza la
sacarosa en glucosa, ambas son inestables al calor, sobre todo la invertasa, y se deterioran con el
tiempo. Existe también una glucosidasa que transforma la glucosa en ácido glucónico, una
catalasa y una fosfatasa. (Piana y colaboradores, 1989).

Componentes diversos: La miel contiene una extremada variedad de componentes orgánicos, de

algunos de los cuales no se conoce aún la naturaleza.

Las mieles mantenidas por algunos años a temperatura ambiente pierden el aroma natural y se
vuelven muy semejantes entre sí por la presencia de productos de degradación, desagradables al
paladar.

Valor nutritivo de miel de abeja ( en 100 g ) *

PORCION COMESTIBLE 10 %
HUMEDAD 17.2 %
FIBRA 0g
ENERGIA 302 kcal
 HIDRATOS DE CARBONO 78 g
PROTEINAS TOTALES 2.2 g
GRASAS TOTALES 0g
COLESTEROL 0 mg
ACIDOS GRASOS 0g
MINERALES:
CALCIO 20.0 mg
HIERRO 0.8 mg
MAGNESIO 3.0 mg
SODIO 5.0 mg
POTASIO 51.0 mg
VITAMINAS:
RETINOL 0 ug
ACIDO ASCORBICO 4.0 ug
TIAMINA :0.01 ug
RIBOFLAVINA: 0.07 ug
NIACINA 0.2 ug

* Instituto Nacional de la Nutrición (Chávez y colaboradores, 1992).

ESPECIFICACIONES FISICOQUIMICAS DE LA MIEL DE ABEJA INDICADAS EN LA NORMA

MEXICANA NMX –F-036 -1997 NORMEX

ESPECIFICACIONES LIMITES

CONTENIDO APARENTE DE AZUCAR REDUCTOR 63.88 % MINIMMO

CONTENIDO SACAROSA 5.0 % MAXIMO
CONTENIDO DE GLUCOSA 38.0 % MAXIMO
HUMEDAD 20.0 % MAXIMO
CENIZAS 0.6 % MAXIMO
ACIDEZ 40.0 meq / kg MAXIMO
HIDROXIMETILFURFURAL (HMF) 80.0 mg / kg MAXIMO
INDICE DE DIASTASA 8.0 * MINIMO

*Para mieles con bajo contenido enzimático, el índice mínimo de diastasa en la escala de Gothe
será de 3.0, siempre y cuando no exceda en el contenido en HMF de 15 mg-kg.

ESCALA PARA LA DETERMINACION DEL COLOR MEDIANTE EL COLORIMETRO PFUND.

COLOR mm
BLANCO AGUA 0-8
EXTRA BLANCO 9 - 16
BLANCO 16 - 34
AMBAR EXTRA LIGERO 35 - 50
AMBAR LIGERO 51 - 84
 AMBAR 85 - 114
OBSCURO 115 - 140

Control de calidad de la miel

La industria alimentaria es uno de los sectores que mas se ha visto favorecido con el desarrollo
tecnológico de los últimos años. La aparición de los alimentos precocidos o congelados, líquidos
pasteurizados, nuevos envases, etc., es una buena prueba de ello.

A medida que se han aplicado nuevas técnicas a los productos alimentarios, se han ido
desarrollando diversos métodos de análisis con el fin de preservar la calidad del producto
manufacturado.

La aplicación del calor es una técnica habitual dentro de la alimentación, sin embargo, si no se
realiza adecuadamente, puede tener consecuencias negativas por deterioro de las propiedades
organolépticas y valor nutritivo del producto.

Las propiedades innatas de los productos azucarados, son muy sensibles al calor y pueden
deteriorarse durante el almacenamiento.

La miel como producto azucarado es también susceptible de éstas transformaciones, viéndose

afectadas sus características organolèpticas, propiedades terapéuticas, antisépticas y contenido en
enzimas y vitaminas, propiedades que es necesario conservar y salvaguardar.

Para establecer un orden estándar posible para una miel, ciertas propiedades químicas y físicas de
la miel deben ser consideradas. Básicamente la miel es una solución de azúcar concentrada, de
quien su composición promedio está establecida.

Muchas mieles contienen también dextrinas, indicios de otras sustancias también presentes, estos
pequeños indicios son los que determinan el carácter de la miel y nos permite distinguir una miel
de otra por su sabor y color. Los componentes principales de la mayoría de las mieles muestran
una descripción analítica similar.

En general se mencionan algunas exigencias que debe de cubrir una miel de calidad:

1.-La miel debe de ser auténtica, no adulterada, es decir, la miel no debe de ser adicionada con
azúcar, masa y polen como sustituto. Entre otros, no debe de contener sustancias adicionales y
debe estar libre de medicamentos, sustancias de protección de madera, plantas y otras sustancias
dañinas. No se le debe agregar o extraer ninguna sustancia.

2.-La miel debe de haber madurado.

La madurez de la miel depende del contenido de agua y de la elaboración de la miel por las abejas
por medio de la secreción añadida.

3.-La miel debe ser natural.

Aquí debe de pensarse en la pérdida de enzimas por el almacenaje y el efecto de la luz y el calor.

4.-La miel debe estar limpia, con un olor y sabor característico.

No contener partes corporales de las abejas, cera y pelos entre otros.

5.-La miel debe tener una consistencia característica.

6.-La miel debe de tener una presentación adecuada y debe de estar etiquetada adecuadamente.
Aparte de un envase ordenado e higiénico debe acatarse el reglamento para etiquetar los
comestibles.

7.-No debe contener impurezas como partes de insectos, crías, o impurezas inorgánicas como
arena.

8.-La miel no debe tener un grado de acidez artificialmente alterado.

9.-No debe haber fermentado.

10.-No debe mostrar un olor y sabor extraño.

La miel de calidad sabe de tal forma que corresponde a su origen, es limpia, no adulterada, no
contaminada, bien almacenada y envasada, sin agua y lo que indica en la etiqueta es lo que
contiene.

Solo debemos añadir que la miel debe tener una consistencia uniforme y característica y una
presentación excelente.

Factores que determinan la calidad de la miel

El análisis fisicoquímico es muy importante ya que con el resultado se puede dictaminar si una miel
cumple satisfactoriamente con la calidad requerida, para esto, existen algunos factores principales
que están descritos en la Norma.

Al determinar el contenido de azúcares inversos (glucosa y fructosa) los cuales se producen por
influencia enzimática cuando la abeja produce la miel, se pueden determinar fácilmente las
adulteraciones con azúcar de caña. Como una regla, el contenido de fructosa de la miel es mayor
que el contenido de dextrosa.

El contenido de agua es un criterio de calidad muy importante, ya que al tener un alto contenido de
la misma, la miel fácilmente se fermenta. Además perjudica la consistencia y el sabor.

La miel normalmente contiene cantidades mínimas de ácidos orgánicos. Al fermentarse la miel

aumenta el contenido de ácidos y en esas condiciones la miel ya no puede comercializarse.

El tiempo de almacenaje y la temperatura tienen una gran influencia sobre el contenido de enzimas
y el contenido de hidroximetilfurfural que son los factores que se consideran de mayor importancia.

El HMF (hidroximetilfurfural), es uno de los compuestos formados por la degradación de los

productos azucarados, su aparición está directamente relacionada con alteraciones de color ( LEE,
1988 ) y el desarrollo de sabores y olores extraños, ésta relación hace que sea uno de los
parámetros de calidad más empleados en la alimentación y concretamente en la miel.

El HMF, aparece de forma espontánea y natural en la miel debido al pH ácido, agua y la

composición rica en monosacáridos (fructosa y glucosa), aumentando su concentración con el
tiempo.
La importancia del HMF como factor de calidad en una gran variedad de alimentos ha favorecido el
desarrollo de numerosos métodos analíticos que han sido sucesivamente modificados y
mejorados.

El contenido de HMF en la miel, es indicativo de las condiciones de almacenamiento, tratamiento

recibido y edad. Junto a otros análisis adicionales, es útil en la detección de mieles adulteradas por
adición de azúcar invertido ( WHITE, 1980 ).

Los valores superiores al valor permitido de HMF indican mieles de baja calidad, viejas,
excesivamente calentadas o adulteradas.

El tiempo de almacenaje y la temperatura tienen una gran influencia sobre el contenido de

enzimas, ya que al aumentar el tiempo de almacenaje de la miel, se disminuye la actividad
enzimática.

El índice de diastasa (amilasa) es un parámetro indicativo del grado de frescura, envejecimiento o

sobrecalentamiento. Es, por consiguiente, un factor de calidad. En el mercado de la miel, bajos
niveles de diastasa pueden ser indicativos de adulteración o manejo incorrecto. Algunos países
cuestionan la validez de éste parámetro como factor de calidad, debido a su variabilidad en mieles
frescas de orígenes florales diferentes.

Las enzimas son componentes de naturaleza protéica de gran actividad biológica que hacen
posible una gran diversidad de reacciones químicas. En la miel son componentes minoritarios pero
decisivos para la transformación glucídica del néctar.

Un modelo de seguridad de los alimentos ente el problema de los residuos tóxicos en salud
publica; programas de control de la carne en México.

La creciente demanda de alimentos y la necesidad de incrementar su producción como respuesta

a los requerimientos de la población, ha propiciado el desarrollo de tecnología para obtener los
máximos beneficios en el menor tiempo posible y a costos razonables, en un principio dichas
prácticas no contemplaron el riesgo que siempre las ha acompañado; que los residuos puedan
migrar a los alimentos de origen animal y en consecuencia el hecho de que el ser humano también
ingiera todos aquellos tóxicos que el animal consumió o que le fueron administrados con fines
terapéuticos o para mejorar la producción. Este problema lo acentúan los efectos producidos por
compuestos que incidentalmente entran en contacto con la atmósfera, agua, alimentos y otros
materiales biológicos.

Otros aspectos a considerar en la contaminación de alimentos son el uso de plaguicidas en las

explotaciones pecuarias y la posible presencia de contaminantes provenientes de industrias
circundantes a éstas, que pudieran acentuar los efectos negativos.

Por tal motivo, con un enfoque en salud pública y veterinaria, así como al comercio internacional de
productos pecuarios, se ha dado creciente interés en diversos foros internacionales,al aspecto de
la contaminación por fármacos, plaguicidas u otras fuentes en general, tratando de resolver la
regulación de los compuestos usados en la cadena productiva de los alimentos.

En México, a través del Gobierno Federal, y específicamente de la Secretaría de Agricultura,

Ganadería y Desarrollo Rural (SAGAR), todas estas acciones han llevado a incorporar un
programa de detección y evaluación de niveles de Residuos Tóxicos en tejidos animales para
consumo humano.

Actualmente estos trabajos se llevan a cabo en las instalaciones del Centro Nacional de Servicios
de Constatación en Salud Animal (CENAPA), ubicado en el Km. 11.5 de la carretera Cuernavaca-
Cuautla, Jiutepec Morelos, bajo el marco jurídico del Programa Nacional de Control de Residuos
Tóxicos, Biológicos y Contaminantes y las Normas oficiales Mexicanas que al respecto se han
publicado.

El Programa de Residuos Tóxicos se estableció en México en Enero de 1984, con carácter

obligatorio y permanente; con la finalidad de diagnosticar y prevenir la presencia de Residuos
Tóxicos y sus metabolitos en productos de origen animal destinados al consumo humano, bajo la
consideración que los riesgos en la salud dependen de la presencia y magnitud de los residuos
nocivos.

La dependencia de la Secretaria de Agricultura directamente involucrada es la Dirección General

de Salud Animal, que para cumplir eficazmente con el programa cuenta con 2 sistemas:

1).- El de inspección de la carne, a cargo de la Dirección de Servicios y Registros Zoosanitarios,

aplicado en las Plantas Tipo Inspección Federal (TIF), responsable de brindar apoyo zoosanitario
en la inspección y control de operación de los establecimientos TIF, así como de coordinar el envío
de muestras para análisis al laboratorio y en el rubro de carne de importación; estas funciones las
ejecuta la Dirección General de Inspección Fitozoosanitaria en Puertos, Aeropuertos y Fronteras.

2).- El de determinación de Residuos Tóxicos, encargado de la detección y evaluación de los

distintos tipos de tejidos animales destinados para consumo humano, a través del CENAPA.

En cuanto a las actividades sobre Residuos Tóxicos en carne de exportación, durante 1988 se
contaba con el programa sólo a nivel de seguimiento, a partir de 1989 se logra obtener la
acreditación por el Servicio de Inspección y Seguridad del Depto. de Agricultura de los Estados
Unidos de América (FSIS/USDA), asimismo se obtiene la acreditación en exportación de carne de
equino ante la entonces llamada Comunidad Económica Europea, iniciándose con ello un
programa hasta la fecha vigente. En 1994 el Laboratorio es acreditado nacionalmente ante el
Sistema Nacional de Acreditación de Laboratorios de Prueba (SINALP), organismo dependiente de
la Secretaría de Comercio y Fomento Industrial, reafirmando con ello el apego a las Normas
Internacionales de Calidad.

Para el envío de las muestras el Programa cuenta con el instructivo titulado "Manual de Colecta,
Manejo y Envío de Muestras de Productos de Origen Animal, para Dtección y Cantificación de
Residuos Tóxicos y Contaminantes" publicado en septiembre de 1989, y difundido a través del
Departamento de Plantas TIF y cuyos puntos principales están normados en la NOM-004-ZOO-
1994.

El tiempo estimado para la realización de la serie analítica es de 10 días.

El programa contempla el análisis de diferentes compuestos y familias químicas que pueden

producir efectos nocivos relacionados con sus características estructurales, provocando daños a
los consumidores, así tenemos que los compuestos y métodos considerados actualmente en
México son:

ANTIBIÓTICOS:

Son analizados, ya que a concentraciones subterapéuticas pueden causar reacciones de

hipersensibilidad y desarrollo de organismos patógenos resistentes a la terapia con ellos.

La metodología utilizada incluye la prueba preliminar de la "torunda o hisopo" y la confirmatoria por

bioensayo en hígado, riñón y músculo.
CLORANFENICOL:

Este antibiótico puede causar anemia, cáncer, neuritis óptica y colapso cardiovascular irreversible.
Su búsqueda en el laboratorio se realiza por cromatografía de gases en muestras de músculo, ya
que para evidenciarlo se requiere una técnica altamente especializada, pues debe de estar
ausente por completo en los tejidos (el límite máximo permitido es cero).

SULFONAMIDAS:

Estos compuestos son evidenciados en el hígado o músculo por cromatografía en capa fina y
cuantificados por densitometría. Además de las reacciones de hipersensibilidad pueden provocar
anemia, obstrucción renal y degeneración de la tiroides.

IDENTIFICACIÓN DE ESPECIE:

Este análisis se realiza en músculo por inmunodifusión en gel, con el fin de detectar posibles
adulteraciones o sustituciones fraudulentas de la carne.

METALES PESADOS:

Para fines del programa se contemplan 5 metales: cobre , cadmio, plomo, arsénico y mercurio.
Pueden causar principalmente daño hepático, renal, gástrico y efectos sobre el sistema nervioso.
El análisis se realiza en hígado, riñón y músculo por espectrometría de absorción atómica.

PLAGUICIDAS ORGANOFOSFORADOS, ORGANOCLORADOS Y LOS CONTAMINANTES

INDUSTRIALES BIFENILOS POLICLORADOS:

En general estos compuestos tienen efectos teratogénicos y carcinogénicos.

Su análisis es por cromatografía de gases.

El grupo de los organofosforados se analiza en hígado o músculo y el de los organoclorados y

bifenilos policlorados en grasa.

IVERMECTINAS:

Son potentes parasiticidas con efectos teratogénicos en animales de laboratorio. La presencia de

estos compuestos se detecta por cromatografía de líquidos alta resolución en hígado y músculo.

BENCIMIDAZOLES:

Entre sus efectos se encuentran vómito, mareos, dolor de cabeza, diarrea y gastritis. Se ponen en
evidencia por cromatografía de líquidos en hígado o músculo.

HORMONAS:

En general son carcinogénicas. En el laboratorio se detectan en hígado o músculo, por

cromatografía de gases y su presencia es confirmadas por espectrometría de masas.

Una vez concluida la serie de análisis rutinarios, los resultados obtenidos en el laboratorio, se
cotejan con los límites oficialmente permitidos para cada compuesto, según la Norma Oficial
Mexicana 004, siguiendo los criterios de:
1). No detectado= si no presentan ningún metabolito.

2). Detectado = si los compuestos se encuentran abajo del nivel máximo permitido de residuos.

3). Superior al Limite Máximo= cuando rebasen los niveles máximos de residuos permitidos.

En este último caso, antes de dictaminar se solicita la muestra de retención (testigo) para
confirmación de los resultados obtenidos en la muestra primaria.

Un vez concluidos los análisis, los resultados se integran para que se elabore el comunicado
oficial, que es enviado, inmediatamente, al remitente de las muestras.

En cuanto a normatividad de este tipo de residuos, en los últimos años, a través del Comité
Consultivo Nacional de Normalización de Protección Zoosanitaria (CONAPROZ), se ha logrado el
establecimiento de Normas Oficiales Mexicanas que regulan las características y especificaciones
zoosanitarias que deben de reunir los productos, procesos y servicios en materia de residuos
tóxicos en cárnicos.

Así tenemos que las Normas Oficiales que se han publicado en cuanto a residuos tóxicos en
productos cárnicos incluyen:

NOM-004-ZOO-1994 "Control de residuos tóxicos en carne, grasa, hígado y riñón de bovinos,

equinos, porcinos y ovinos". Esta Norma fue la primera en materia de residuos tóxicos que se
publicó en el Diario Oficial de la Federación y establece las bases para la detección y control de
residuos tóxicos en productos cárnicos provenientes de establecimientos aprobados por la
Secretaría de Agricultura Ganadería y Desarrollo Rural, posteriormente derivaron una serie de
Normas que establecen los métodos para la cuantificación de cada uno de los compuestos,
generándose así las siguientes Normas Oficiales Mexicanas:

NOM-010-ZOO-1994 Para determinación de cobre, plomo y cadmio en hígado, riñón y músculo.

NOM-011-ZOO-1994 Que establece la determinación de Sulfonamidas en hígado y músculo.

NOM-014-ZOO-1994 Para detección de Cloranfenicol en músculo.

NOM-015-ZOO-1994 Análisis de Arsénico en hígado, riñón y músculo.

NOM-016-ZOO-1994 Análisis de Mercurio en hígado, músculo y riñón.

NOM-017-ZOO-1994 Análisis de Bencimidazoles en hígado y músculo.

NOM-020-ZOO-1994 Determinación de Ivermectinas en hígado.

NOM-021-ZOO-1994 Detección de Plaguicidas Organoclorados y Bifenilos Policlorados en grasa.

NOM-023-ZOO-1995 Identificación de especie animal en músculo.

NOM-028-ZOO-1996 Determinación de Plaguicidas Organofosforados en hígado y músculo.

NOM-032-ZOO-1995 Determinación de Antibióticos en hígado, músculo y riñón por la prueba de la

torunda y por bioensayo.
NOM-034-ZOO-1996 Análisis de Dietilestilbestrol, Zeranol y Taleranol en hígado y músculo.

El conjunto de estas normas establece las especificaciones y procedimientos para la detección y

cuantificación de residuos tóxicos en carne acorde con los utilizados internacionalmente y tienen el
propósito de obtener productos de óptima calidad sanitaria.

El interés por resolver los problemas derivados de la presencia de residuos tóxicos, así como poder
mejorar el nivel sanitario de los productos de origen animal, resaltan la importancia de contar con
laboratorios dedicados a la constatación de este tipo de compuestos, bajo la consideración de que
los análisis son un instrumento útil para comprender el destino metabólico de los compuestos, su
mecanismo de acción y residuos en tejidos, por ello su importancia como herramienta en los
sistemas de inspección y vigilancia, estudios toxicológicos y Programas Nacionales de Regulación
con el objeto de lograr la aplicación correcta de la legislación en el uso y comercio internacional de
estos productos.

Iniciativa sobre la seguridad alimentaria.

La iniciativa debe de plantearse en un sentido de corresponsabilidad del productor de alimentos de

origen animal ya que estos constituyen alimentos que en forma directa se aprovecha por los
consumidores o bien son base importante de la industria de los alimentos moderna que de alguna
manera llegan al consumidor por medio de elaboraciones mas sofisticadas pero que permiten
conservar el alimento y hacerlo más accesible a las grandes mayorías de la población
demandante.

Por lo tanto, las propuestas deben de seguir algunas orientaciones para lo cual es conveniente
mencionar alguna à

GUÍA SOBRE SEGURIDAD ALIMENTARIA PARA MINIMIZAR LOS PELIGROS

BIOLÓGICOS, QUÍMICOS Y FÍSICOS EN PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS
PECUARIOS NATURALES, FRESCOS Y PROCESADOS.

Objetivos

1. Lograr la seguridad de los productos y subproductos pecuarios naturales/frescos y procesados,

desde la producción primaria, pasando por los niveles secundario y terciario hasta llegar al
consumidor final; mediante el control de los peligros en dichos productos.

2. Determinar los riesgos de los peligros biológicos, químicos y físicos, asociados con cada etapa
de la cadena alimentaría y recomendar Buenas Prácticas de Higiene y Sanidad con bases
científicas para reducir la contaminación en los productos y subproductos pecuarios para consumo
humano y animal.

3. Prevenir, eliminar o minimizar los riesgos evaluados, a través de medidas preventivas

específicas.

4. Fortalecer el Control de Puntos Críticos (PCC) mediante Procedimientos de Operación

Estandarizados de Sanitización (POES) y Procedimientos de Operación Estandarizados (POE)
antes y durante el procesamiento, respectivamente.

Categorías sujetas a control

a. Agua para el proceso (incluye la de consumo animal)

 b. Higiene del trabajador u operario (mente en obra)

c. Condiciones sanitarias de las instalaciones, equipo y utensilios en la unidad productiva y en

plantas procesadoras

d. Transportación de materias primas y productos terminados

e. Métodos de conservación de los productos

l. El control de la contaminación biológica, química y/o física en productos y subproductos

pecuarios naturales/frescos y procesados, deberá de acompañarse de acciones correctivas en
caso de que ocurra una contaminación.

2. Para reducir los riesgos en seguridad alimentaría en productos y subproductos pecuarios

(naturales/frescos y procesados), de productores o industriales se deberán de implementar Buenas
Prácticas de Higiene y Sanidad en las áreas que requieran dicho control.

3. Todo aquello que esté en contacto con los productos o subproductos pecuarios tienen el
potencial de contaminarlo.

La mayor fuente de contaminación con microorganismos patógenos está asociada con heces de
humanos y animales, y trabajadores u operadores enfermos o con malos hábitos de higiene
personal que manipulan los alimentos o productos y subproductos.

La mayor fuente de contaminación con sustancias tóxicas de origen químico está asociada por un
lado, con el uso de plaguicidas, fungicidas, herbicidas e higienizantes, y por el otro, con el uso de
antibióticos, hormonas y aditivos de uso restringido y no permitidos.

La mayor fuente de contaminación física o con materia extraña capaz de producir daños a la salud,
está asociada a prácticas malas por parte de los trabajadores u operarios durante el proceso y por
la presencia de éstas en la naturaleza (contaminación de origen).

4. Cualesquiera que sea la fuente de abastecimiento de agua, deberá de analizarse a fin de

garantizar una calidad adecuada e inocuidad, de tal forma que no existan riesgos por
contaminación en los procesos correspondientes.

5. El uso de estiércol o residuos municipales (biosólidos) como abono en pastizales o cultivo de

gramíneas para el consumo de los animales, deberá ser estrechamente vigilado para reducir el
riesgo de contaminación o infección. Del mismo modo, la adecuada disposición de basura y de
cadáveres en su caso, y un control adecuado de fauna nociva, también deberá vigilarse.

6. La higiene del trabajador y las prácticas sanitarias durante los ciclos de producción o durante el
proceso de transformación juegan un papel crítico para lograr reducir las contaminaciones
potenciales (biológicas, químicas o físicas) en los productos o subproductos pecuarios naturales,
frescos y procesados.

7. Es importante entender y seguir todas las leyes locales, estatales y federales relativas a las
prácticas pecuarias y aquellas relacionadas con el manejo higiénico de los alimentos.

8. Establecer un sistema de responsabilidades en todos los niveles del entorno pecuario e

industrial (unidad productiva y sus instalaciones, plantas procesadoras sus instalaciones y equipos,
transportación, distribución y puntos de venta). Un exitoso programa de inocuidad y calidad
alimentaría deberá incluir personal calificado, vigilancia frecuente eficaz y el adecuado
mantenimiento de todos los elementos del programa para que funcione correctamente.

AGRUPAClON DE MICROORGANISMOS Y DE PARASITOS DE ACUERDO AL TIPO DE

SEVERIDAD DEL RIESGO (Smoot y Pierson, 1997).

Tipo de riesgo: SEVERO

Organismos: Clostridium botulínum tipos A, B, C,E y F; Shigella dysenteriae; Salmonella typhi

serotipos paratyphy A y B; Escherichia coli enterohemorrágica; Brucella melitensis, Brucella
abortos, Brucella suís; Vibrío cholerae 01; Vibrio vulniflcus; Taenia solium y virus de la hepatitis A y
E;

Tipo de riesgo: MODERADO DE EXTENSION POTENCIALMENTE AMPLIA.

Organismos: Listeria monocytogenes; Salmonella sp; Shigella sp; otras cepas enterovirulentas de
E. coli; Streptococcus pyogenes; rotavirus; virus del grupo Norwalk; Entamoeba histoytica;
Diphyllobotrium latum; Ascaris lumbricoides; Criptosporídium parvum.

Tipo de riesgo: MODERADO DE EXTENSION LIMITADA.

Organismos: Bacillus cereus; Campylobacter jejuni; Clostridium perfringens; Staphylococcus

aureus; Vibrio choierae no 01; Víbrio parahaemolyticus; Yersinia enterocolitica; Giardia lamblia y
Taenia saginata.

Se deberá complementar esta clasificación con otra que incluya riesgos biológicos relevantes en
SALUD ANIMAL; por ejemplo, de aquellas enfermedades sujetas a control oficial por las
implicaciones adversas a las que conllevan sobre la producción y salud animal.

Dependiendo de la naturaleza del microorganismo y de la del alimento, existen condiciones que

pueden provocar:

a. AUMENTO DEL RIESGO. Este puede ocurrir por recontaminación después del
procesamiento, uso de tal manera que permita la multiplicación de microorganismos,
cuando la cocción no ocurre inmediatamente antes del consumo.
b. El RIESGO NO SE MODIFICA.
c. DISMINUClON DEL RIESGO. Por ejemplo, cuando se sabe que se aplicará al alimento un
procesamiento térmico.