Estudio de factibilidad para el desarrollo y comercializacin de ceviche de tilapia (Oreochromis niloticus) envasado listo para consumo en Tegucigalpa, Honduras

Nancy Mara Hernndez Pacheco

Zamorano, Honduras
Diciembre, 2007

ZAMORANO
Carrera de Administracin de Agronegocios

Estudio de factibilidad para el desarrollo y comercializacin de ceviche de tilapia (Oreochromis niloticus) envasado listo para consumo en Tegucigalpa, Honduras.

Proyecto especial presentado como requisito parcial para optar al ttulo de Ingeniera en Administracin de Agronegocios en el Grado Acadmico de Licenciatura.

Presentado por

Nancy Mara Hernndez Pacheco

Zamorano, Honduras
Diciembre, 2007

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La autora concede a Zamorano permiso para reproducir y distribuir copias de este trabajo para fines educativos. Para otras personas fsicas o jurdicas se reservan los derechos de autor.

___________________________________ Nancy Mara Hernndez Pacheco

Honduras Diciembre, 2007

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Estudio de factibilidad para el desarrollo y comercializacin de ceviche de tilapia (Oreochromis niloticus) envasado listo para consumo en Tegucigalpa, Honduras
Presentado por: Nancy Mara Hernndez Pacheco

Aprobado:

______________________ Oscar D. Zelaya, Ph.D. Asesor principal l

________________________ Ernesto Gallo, M.Sc. Director Carrera de Administracin de Agronegocios

_______________________ Jos Guillermo Berlioz, B.Sc. Asesor

_________________________ Ral Espinal, Ph.D. Decano acadmico

_______________________ Julio R. Lpez, M.Sc. Asesor

_______________________ Kenneth L. Hoadley, D.B.A. Rector

_______________________ Jos Guillermo Berlioz, B.Sc. Coordinador de tesis

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DEDICATORIA

A Dios. A mi lindo hermanito David Ernesto, mi inspiracin. A mi adorada madre, mi ejemplo a seguir. A mi linda abuelita, el pilar de nuestra gran y bella familia.

AGRADECIMIENTOS

A Dios y Mara Auxiliadora por llevarme siempre de la mano y no dejarme caer. A mi madre, Deisy Pacheco, por su infinito amor, apoyo y confianza en todas mis decisiones. A mi abuelita, Milagro Jurado, por su infinito amor y por estar a mi lado siempre. A mi hermanito, David Ernesto, por ensearme que el amor puede vencer cualquier distancia y lograr un sueo. A mis tos y primos por su apoyo incondicional. A la familia Rodrguez Gmez, mi segunda familia, por su cario, apoyo y confianza durante tantos aos de mi vida. A mis queridas SC, especialmente a mi gran amiga Karen Monge, por su amistad y apoyo incondicional en todo momento a pesar del tiempo y la distancia. A Hugo Villatoro, por conocerme y permitirme conocerlo, por todo su amor, apoyo y confianza en mis buenos y malos momentos, gracias por formar parte de mi vida. A Diana Carvajal, Csar Odicio, Loren Rivera, Clara Luz Gmez, Julia Gmez, Yanina Prez, Joel Castillo y Ricardo Navarro, por su maravillosa amistad e impulsarme a seguir adelante cada da. A Wilmer Caballero, Jos David Vargas, Natalia Latorre, Nina Hernndez, Alejandra Snchez, Edwin Navas, Yalmar Paguaga y Andrs Sarmiento por todos los momentos compartidos. Al Dr. Oscar Zelaya, el Lic. Guillermo Berlioz y el Ing. Julio R. Lpez, por su ilimitado apoyo y dedicacin en la realizacin de mi proyecto de graduacin. A mis colegas de la clase Centauro 07, por estos inolvidables cuatro aos juntos.

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AGRADECIMIENTOS A PATROCINADORES

Al Programa de becas Taiwn para formacin de capital humano por su ayuda econmica. Al Instituto Salvadoreo de Formacin Profesional (Insaforp) por su ayuda econmica.

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RESUMEN
Hernndez, N. 2007. Estudio de factibilidad para el desarrollo y comercializacin de ceviche de tilapia (Oreochromis niloticus) envasado listo para consumo en Tegucigalpa, Honduras. Proyecto de graduacin del programa de Ingeniera en Administracin de Agronegocios, Zamorano, Honduras. 41 p. El perfil del consumidor en la ciudad de Tegucigalpa indica un incremento potencial en el consumo de tilapia especialmente si se conocieran nuevas presentaciones para su preparacin y si se promovieran los beneficios para la salud. El objetivo de elaborar ceviche de tilapia envasado listo para consumo se orienta a crear una alternativa de comercializacin para aquellos productores que se ven limitados nicamente a vender pescado fresco sin procesar. El ceviche representa una opcin para generar valor agregado al mismo tiempo que atiende la demanda del consumo de tilapia y genera mayor margen de utilidad ofreciendo un producto nuevo. Se realiz un estudio de mercado para determinar gustos y preferencias del consumidor y la intencin de compra del producto. Los datos fueron obtenidos por medio de encuestas realizadas a los consumidores potenciales en la ciudad de Tegucigalpa. Se desarroll el producto a nivel piloto para evaluar el grado de aceptacin, monto mnimo de inversin y los costos de operacin. Esto gener la informacin necesaria para el estudio financiero que evalu la rentabilidad y factibilidad del proyecto. Se determin que el 1% de la demanda potencial del producto es de 2,898 envases semanales. Para la elaboracin del anlisis financiero se trabaj con un dato conservador de 1,000 envases semanales. El producto tuvo muy buena aceptacin en cuanto a sus caractersticas organolpticas dada la evaluacin del panel sensorial. Los indicadores financieros fueron analizados bajo dos escenarios, sin financiamiento (VAN de L. 365,519, TIR 46%, PR 2.11, RBC 1.25) y con financiamiento (VAN de L. 413,353, TIR 64%, PR 2.39, RBC 1.25), ambos mostraron que el proyecto es rentable dada la baja inversin inicial ya que es evaluado para empresas productoras ya establecidas. Palabras clave: Acuacultura, mariscos, formulacin, rendimiento, margen de contribucin, anlisis de sensibilidad.

_____________________ Oscar Zelaya, Ph.D. Asesor principal

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CONTENIDO
Portadilla............ i Autora... ii Pgina de firmas. iii Dedicatoria. iv Agradecimientos v Agradecimientos a patrocinadores. vi Resumen. vii Contenido....................................... viii ndice de cuadros............................ xi ndice de figuras............. xiii ndice de anexos............. xiv 1. 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 2. 2.1 2.1.1 2.1.2 2.1.3 2.1.4 2.1.5 2.1.6 2.1.7 2.1.8 2.1.9 2.1.10 2.1.11 2.1.12 2.2. 2.2.1 2.2.2 2.2.3 2.2.4 INTRODUCCIN... ANTECEDENTES DEFINICIN DEL PROBLEMA. JUSTIFICACIN DEL PROBLEMA... LMITES DEL ESTUDIO. OBEJTIVOS.. REVISIN DE LITERATURA...... ESTUDIO DE MERCADO... Estudio de mercado Mercado. Oferta.. Demanda Estimacin de la demanda. Seleccin del mercado meta.. Posicionamiento de mercados Desarrollo de un nuevo producto Empaque Etiqueta.. Calidad... Distribucin ESTUDIO TCNICO Origen del ceviche. Alimento listo para consumo. Anlisis sensorial... Mtodos afectivos.. 1 1 2 3 3 4 5 5 5 5 5 6 6 6 6 6 6 7 7 7 7 7 7 7 8

ix 2.2.5 2.3 2.3.1 2.3.2 2.3.3 2.3.4 3. 3.1 3.1.1 3.1.2 3.1.3 3.1.4 3.1.5 3.2 3.2.1 3.2.2 3.2.3 3.2.4 3.2.5 3.2.6 3.3 3.3.1 3.3.2 3.3.3 3.3.4 3.4 4. 4.1 4.1.1 4.1.2 4.1.3 4.1.4 4.2 4.2.1 4.2.2 4.2.3 4.2.4 4.2.4.1 4.2.4.2 4.2.5 4.3 4.3.1 4.3.2 4.3.3 4.3.4 Propiedades organolpticas ESTUDIO FINANCIERO..... Ingresos.. Costos variables. Costos fijos. Clculo de indicadores... MATERIALES Y MTODOS... ESTUDIO DE MERCADO... Diseo de la investigacin..... Recoleccin de datos. Demanda Tamao de la muestra para Tegucigalpa Coeficiente de variacin ESTUDIO TCNICO Ubicacin... Anlisis del producto. Desarrollo del producto a nivel piloto... Proceso de elaboracin.. Anlisis sensorial... Prueba de aceptacin.. ESTUDIO FINANCIERO. Ingresos.. Costos variables. Costos fijos. Clculo de indicadores... ESTUDIO LEGAL RESULTADOS Y DISCUSIN. ESTUDIO DE MERCADO... Determinacin del tamao de la muestra... Resultados de las encuestas Estimacin de la demanda. Coeficiente de variacin ESTUDIO TCNICO Formulacin... Flujo del proceso Tiempo por seccin en la elaboracin del producto.. Anlisis sensorial... Apreciacin general... Prueba de preferencia Consideraciones tcnicas... ESTUDIO FINANCIERO. Ingresos.. Inversin. Costos variables. Costos fijos. 8 8 8 8 9 9 10 10 10 10 11 11 12 12 12 12 12 13 13 14 14 14 14 14 14 14 15 15 15 15 22 22 23 23 24 26 26 26 27 28 29 29 30 30 31

x 4.3.5 4.3.6 4.3.7 4.3.8 4.3.9 4.3.10 4.4 4.4.1 4.4.1.1 4.4.1.2 4.4.1.3 4.4.2 4.4.3 5. 6. 7. 8. Gastos de ventas. Capital de trabajo... Precio y margen de contribucin Punto de equilibrio. Indicadores financieros.. Anlisis de sensibilidad.. ESTUDIO LEGAL Registro legal del producto Licencia sanitaria... Registro sanitario... Registro de marca... Cdigo de barra.. Normas de etiquetado. CONCLUSIONES RECOMENDACIONES.. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS... ANEXOS... 31 32 32 32 33 34 34 34 34 35 35 36 37 38 40 41 42

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NDICE DE CUADROS
Cuadro 1. Importaciones de filete fresco de tilapia en Estados Unidos por pas de origen en miles de toneladas.. Poblacin de la cuidad de Tegucigalpa D.C... Escalas de medicin en las pruebas de aceptacin. Personas que consumen ceviche en la ciudad de Tegucigalpa... Demanda de ceviche de tilapia envasado listo para consumo Formulacin diaria de ceviche de tilapia envasado listo para consumo para una produccin de 1,000 unidades semanales Tiempo durante cada seccin del proceso de elaboracin de ceviche de tilapia envasado listo para consumo... Resultados prueba de aceptacin final muestra sin tomate Resultados prueba de aceptacin final muestra con tomate... Nivel de preferencia de ceviche de tilapia envasado listo para consumo.. Rendimiento de la tilapia en peso de canal para una produccin de 1,000 unidades de ceviche semanales en presentacin de 285 g. Rendimiento de una tilapia en peso de canal. Peso de porcin de tilapia por envase en ambas muestras de ceviche... Cosecha, capacidad y densidad de produccin de tilapia en jaulas y estanques Utilidad por kilogramo de tilapia y ceviche de tilapia envasado listo para consumo.. Pgina

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Ingreso de las ventas estimadas para una produccin de 1,000 unidades de ceviche semanales en presentacin de 285 g Inversin para la produccin de 1,000 unidades de ceviche semanales. Costos variables de materia prima y empaque para la produccin de 48,000 unidades de ceviche anuales... Costos de energa elctrica y agua potable para la produccin de 48,000 unidades de ceviche anuales... Costo de mano de obra para la produccin de 48,000 unidades de ceviche anuales... Gastos de ventas para la produccin de 48,000 unidades de ceviche anuales Distancia de las zonas productivas de tilapia a la ciudad de Tegucigalpa. Capital de trabajo sin financiamiento para la produccin de 48,000 unidades de ceviche anuales... Capital de trabajo con financiamiento para la produccin de 48,000 unidades de ceviche anuales... Margen de contribucin a partir de una unidad de ceviche de 285 g. Unidades de equilibrio anuales de ceviche de tilapia envasado listo para consumo en presentacin de 285 g. Importe de las unidades de equilibrio anuales de ceviche de tilapia envasado listo para consumo en presentacin de 285 g. Indicadores financieros sin prstamo para la produccin de 48,000 unidades de ceviche anuales... Indicadores financieros con prstamo para la produccin de 48,000 unidades de ceviche anuales... Costos por membresa para el cdigo de barras. Costos por codificacin para el cdigo de barras...

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NDICE DE FIGURAS
Figura 1. Procedencia del tipo de pescado que prefiere consumirse en ceviche en la ciudad de Tegucigalpa... Tipos de pescado que prefiere consumirse en ceviche en la ciudad de Tegucigalpa Forma de preparacin preferida de ceviche en la ciudad de Tegucigalpa Caractersticas preferidas al momento de consumir ceviche en la ciudad de Tegucigalpa Lugar donde se adquiere ceviche en la ciudad de Tegucigalpa.. Temporada de consumo de ceviche en la ciudad de Tegucigalpa.. Tipos de presentacin preferida de cuatro opciones diferentes de ceviche en la ciudad de Tegucigalpa.. Intencin de compra de ceviche de tilapia envasado listo para consumo (285 g.) en la ciudad de Tegucigalpa a un precio de L. 45.00 Frecuencia de compra de ceviche de tilapia envasado listo para consumo en la ciudad de Tegucigalpa Cantidad de unidades por compra de ceviche de tilapia envasado listo para consumo en la ciudad de Tegucigalpa Gnero de consumidores potenciales de ceviche de tilapia envasado listo para consumo en la ciudad de Tegucigalpa Edad de consumidores potenciales de ceviche de tilapia envasado listo para consumo en la ciudad de Tegucigalpa Flujo de proceso para la elaboracin de ceviche de tilapia envasado listo para consumo.. Pgina

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NDICE DE ANEXOS
Anexo 1 2 3. 4. 5. 6. 7. 8. Encuesta final... Hoja de evaluacin sensorial Flujo de caja sin financiamiento... Flujo de caja con financiamiento.. Anlisis de sensibilidad del proyecto sin financiamiento. Anlisis de sensibilidad del proyecto con financiamiento.... Solicitud de licencia sanitaria... Tipos de pescado evaluados en la pregunta tres de la encuesta formal de preferencia a consumirse en ceviche en la ciudad de Tegucigalpa.. Pgina 42 44 45 45 46 46 47

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1. INTRODUCCIN
Honduras es un pas con un alto potencial en produccin de tilapia. Actualmente ocupa el tercer lugar en el mbito Latinoamericano en la exportacin de filete fresco de tilapia al mercado estadounidense, superado nicamente por Ecuador y Costa Rica (Panorama Acucola Magazine 2004). Segn estudios realizados por Gmez (2006) el perfil del consumidor en la ciudad de Tegucigalpa indica un potencial incremento en el consumo de tilapia si se conocieran nuevas recetas para su preparacin y si se promovieran los beneficios para la salud. As la tendencia de consumo de mariscos procesados ha ido aumentando en los ltimos aos. Algunas teoras indican el origen del ceviche en la gastronoma de los pueblos indgenas de las costas principales del Per, declarado por un Decreto Supremo Patrimonio Cultural de la Nacin. Los ingredientes bsicos de cualquier ceviche de Per son pescado blanco cortado en pequeos trozos, jugo de limn, cebolla roja en juliana, y aj picado o molido y sal. Para prepararlo, se mezclan en un depsito el pescado junto con los dems ingredientes, dejndolo marinar. Algunos suelen espolvorear perejil, dependiendo de la regin. El ceviche, ms que un plato especfico, es una verdadera forma de cocinar los alimentos, haciendo uso del poder de coccin que tiene el cido ctrico del limn (Hurtado 2004). Considerndose as un producto procesado que mantiene las caractersticas de un producto fresco. La idea de elaborar ceviche de tilapia envasado listo para consumo surge como una alternativa para poder crear una opcin de generar valor agregado frente a la gran demanda del consumo de tilapia y as comercializarla de manera diferente y buscar nuevos nichos.

1.1 ANTECEDENTES

El cultivo de tilapia en Honduras ha pasado de ser una actividad secundaria a un rubro de mucha importancia para varios empresarios nacionales. (Direccin General de Pesca y Acuicultura, Digepesca 2004). Los datos evolutivos de las exportaciones de filete fresco de tilapia de Honduras a Estados Unidos indican un incremento al paso de los aos (Cuadro 1).

2 Cuadro 1. Importaciones de filete fresco de tilapia en Estados Unidos por pas de origen en miles de toneladas. JanMar 2006 2.7 1.9 0.6 0.4 0.3 5.9 JanMar 2007 3.4 2.2 1.0 0.1 0.4 7.1

1999 2000 Ecuador Honduras Costa Rica Brazil Otros TOTAL 1.8 0.8 2.3 0.0 0.4 5.3 3.3 1.0 2.7 0.0 0.5 7.5

2001 4.9 1.4 3.1 0.0 0.8 10.2

2002 6.6 2.9 3.2 0.1 1.4 14.2

2003 9.4 2.9 4.0 0.2 1.5 18.0

2004 10.2 4.0 4.1 0.3 0.9 19.5

2005 10.6 6.6 3.7 1.0 0.9 22.7

2006 10.9 7.3 2.7 1.0 1.3 23.1

Fuente: Globefish 2007. Es necesario mencionar que las condiciones climatolgicas que hay en el pas, la fcil adaptacin a muchos sistemas de cultivo, el aumento de la demanda externa, la calidad del producto y la tecnologa utilizada han permitido que Honduras haya ingresado rpidamente a los mercados ms exigentes, como Estados Unidos y Europa (Panorama Acucola Magazine 2004).

1.2 DEFINICIN DEL PROBLEMA

El mercado hondureo, especficamente la ciudad de Tegucigalpa, es considerado un lugar donde se comercializan productos acucolas de manera considerable, pero las ventas en el mercado local de los grandes productores de tilapia son principalmente de pescado fresco sin procesar (Gmez, E. 2006). En Tegucigalpa se comercializan diferentes tipos de ceviche, pero principalmente en restaurantes. El desarrollo de un nuevo producto procesado, como lo es el ceviche de tilapia envasado listo para consumo, pretende dar la opcin de generar valor agregado a aquellos productores que se ven limitados nicamente a producir pescado fresco. Al generar valor agregado a su produccin se busca entrar a un nuevo mercado, crear opciones de compra y generar mayor margen de utilidades a partir de un producto nuevo.

3 1.3 JUSTIFICACIN DEL PROBLEMA

A nivel regional en todos los pases se consume ceviche, con distintas variaciones en cada uno, pero siendo muy bien aceptado. Existen restaurantes especializados en mariscos frescos e importados y dentro de sus principales platillos esta el ceviche, el cual es considerado patrimonio comn de todos los pases costeos de Latino Amrica. Un aspecto decisivo en el incremento de consumo de marisco, ha sido el hecho de que los mdicos, en general, recomienden en la dieta alimenticia los productos del mar; los cuales se caracterizan por ser saludables, excelente fuente de protenas, nutrientes y de bajo valor calrico (Inteligencia Competitiva, MINEC 2006). Existe una oportunidad frente a las exigencias del mercado y un entorno competitivo, de buscar las formas de comercializar productos con valor agregado, y crear una opcin innovadora para ampliar las expectativas del consumidor. Una ventaja competitiva es que es un producto completamente preparado listo para consumo, siendo un factor importante dentro del proceso el atractivo y diseo del empaque, que permite dar una adicin de valor al producto y un precio mayor en los mercados. Es un producto con una alta posibilidad de exportacin, ya que como pases centroamericanos, nuestra ubicacin es una ventaja al momento de exportar. As mismo, en el caso de Estados Unidos es un producto muy competitivo dado los costos de materia prima requeridos. Un ejemplo puede ser el costo del limn persa en Estados Unidos versus el costo en la regin centroamericana, en Estados Unidos el precio del limn es significativamente mayor que en Honduras, tomando en cuenta que el limn es uno de los principales ingredientes para la elaboracin de este producto.

1.4 LMITES DEL ESTUDIO

Los resultados obtenidos sobre las tendencias de los consumidores estarn limitados a la poblacin que conforma Zamorano y parte de la ciudad de Tegucigalpa, debido al tiempo, recursos y dificultad de movilizacin. El estudio ser orientado a una operacin lo ms simplificado posible de manera que sea una opcin viable a pequeas y medianas empresas (PYMES) o de relativa baja inversin inicial.

4 1.5 OBJETIVOS

General Realizar un estudio de factibilidad y el desarrollo de ceviche de tilapia envasado listo para consumo, como una nueva alternativa de comercializacin y generacin de valor agregado a la produccin nicamente limitada a la venta de tilapia fresca sin procesar. Especficos Mercado Hacer una investigacin exploratoria por medio de un benchmarking. Analizar el entorno del mercado, caracterizar el mercado meta y cuantificar la demanda potencial del producto. Tcnico Desarrollar tcnicamente el producto a nivel piloto. Evaluar los costos de la formulacin del producto. Determinar las caractersticas propias del producto. Analizar sensorialmente el producto. Determinar segn consumidores potenciales qu presentacin, dentro de dos opciones diferentes en formulacin, prefieren consumir. Financiero Elaborar el flujo financiero para el proyecto. Calcular los indicadores financieros de implementacin del proyecto, tales como, VAN, TIR, RBC y PR. Legal Especificar los requisitos legales para la introduccin del producto en Honduras.

2. REVISIN DE LITERATURA
2.1. ESTUDIO DE MERCADO 2.1.1 Estudio de mercado El estudio de mercado se lleva a cabo con el fin de hacerse una idea sobre la viabilidad comercial de un proyecto. Se busca medir como est el mercado actualmente y medir el nivel de ventas potenciales del producto. Segn Montenegro (2001) los aspectos principales a evaluar en el estudio de mercado son el anlisis del entorno general, el anlisis del consumidor y el anlisis de la competencia. Anlisis del entorno general. Estudia todo lo que rodea a la empresa en diversos aspectos, como el entorno legal, el entorno econmico, entorno tecnolgico y de infraestructuras, el entorno social, etc. Anlisis del consumidor. Estudia el comportamiento de los consumidores detectando sus necesidades de consumo y la forma de satisfacerlas, averiguando sus hbitos de compra y preferencias, fundamentalmente con el objetivo de mejorar las tcnicas de venta de un establecimiento comercial o bien crear nuevos establecimientos que cubran la demanda no satisfecha de los consumidores. Anlisis de la competencia. Estudiar el conjunto de empresas con las que se comparte el mercado meta, tanto competidores directos como indirectos. 2.1.2 Mercado. Los mercados son los consumidores reales y potenciales de nuestro producto. Los mercados son creaciones humanas y, por lo tanto, perfectibles. En consecuencia, se pueden modificar en funcin de sus fuerzas interiores. Los mercados tienen reglas e incluso es posible para una empresa adelantarse a algunos eventos y ser protagonista de ellos (Contreras Zeron 2002). 2.1.3 Oferta. La cantidad ofrecida no es la que a una empresa le gustara vender, sino la que en definitivamente esta dispuesta a vender. Sin embargo, la cantidad ofrecida no es necesariamente igual que la cantidad que en realidad se vende si los consumidores no quieren comprar la cantidad que una empresa tiene pensando vender, los planes de venta de la empresa se vern frustrados. Al igual que la cantidad demandada, la cantidad ofrecida se expresa como cantidad por unidad de tiempo (Torres Cuya 2001).

6 2.1.4 Demanda. La demanda relativa a un producto es el volumen total de compras realizado por una determinada categora de clientes, en un lugar y en el curso de un perodo dado, en unas condiciones de entorno determinadas y para un esfuerzo de marketing previamente definido. Es la voluntad y capacidad de un individuo o consumidor para adquirir un bien o servicio en un perodo de tiempo y lugar determinado. Si un individuo slo tiene voluntad o slo capacidad para adquirir un bien o servicio, entonces no esta demandado (Torres Cuya 2001). 2.1.5 Estimacin de la demanda. Segn Kotler y Armstrong (1996) es posible determinar la demanda de un producto a partir de informacin como tamao de la poblacin, ingreso familiar, datos de censos poblacionales, datos de la banca, correo postal y otro tipo de datos que ayuden a caracterizar la demanda. Estos indican mtodos para pronosticar ventas como encuestas de intencin de los compradores, opinin de los vendedores, opinin de los expertos en el mercadeo, anlisis de series de tiempo, anlisis estadsticos de la demanda, indicadores gua y prueba de mercadeo. 2.1.6 Seleccin del mercado meta. El mercado meta es aquel segmento de mercado que la empresa decide captar, satisfacer y/o servir, dirigiendo hacia l su programa de marketing; con la finalidad, de obtener una determinada utilidad o beneficio. La empresa debe por lo general buscar un mercado donde el nmero de competidores y su tamao sean mnimos. No debe entrar a un mercado saturado de competidores, a menos que tenga ventaja competitiva sobre las empresas existentes (Amaya Dal B 2006). 2.1.7 Posicionamiento de mercados. Es la manera en la cual los clientes o consumidores ubican en su mente al producto o empresa que lo produce dentro de una escala donde caben todos los productos o empresas con las que el sujeto tiene contacto. La posicin de un producto depende de una compleja serie de percepciones, impresiones y sentimientos de los consumidores respecto a un producto en comparacin a los de la competencia. El posicionamiento de un producto se da en la mente de los consumidores de forma inducida por la empresa al azar (Kotler y Armstrong 1996). 2.1.8 Desarrollo de un nuevo producto. En cualquier compaa la estrategia ms importante es el desarrollo de un nuevo producto o lnea de producto que satisfaga las necesidades de un segmento de mercado. A nivel de empresas grandes este tipo de investigaciones tienen su propio departamento en el que se invierte cantidades grandes de capital. Por lo que se tiene que tener en cuenta que es la estrategia que tiene mayor efecto sobre las utilidades de la empresa a plazo largo (Contreras Zeron 2002). 2.1.9 Empaque. Se define como cualquier material que encierra un artculo con o sin envase, con el fin de preservarlo y facilitar su entrega al consumidor. Para disear el empaque apropiado para el producto es necesario seguir el proceso del producto desde que ste se produce hasta que llega a ser consumido; por tanto, debe buscarse el empaque que ms se adapte a su funcionalidad. El objetivo del empaque es proteger el producto, el envase, o ambos, y ser promotor del artculo dentro del canal de distribucin (Gonzlez, M. 2006).

7 2.1.10 Etiqueta. La etiqueta es la parte del producto que contiene la informacin escrita sobre el artculo; una etiqueta puede ser parte del embalaje (impresin) o simplemente una hoja adherida directamente al producto. El objetivo de la etiqueta es identificar el producto para distinguirlo de los dems y proporcionar informacin acerca de l para que tanto el vendedor como el consumidor conozcan la calidad y el servicio del mismo (Gonzlez, M. 2006). 2.1.11 Calidad. Segn Kotler (1989) la calidad del producto esta en cumplir de todas las actividades o funciones para las cuales fue comercializado, esto incluye duracin global del producto, confiabilidad en este, exactitud, facilidad de manejo, reparacin y otros atributos valiosos. Esto debe ser medido por el grado de percepcin que los consumidores tengan. 2.1.12 Distribucin. Segn Holtje (1987) la distribucin es la suma de todos aquellos elementos que van desde el aspecto fsico de hacer llegar al cliente el producto o servicio, hasta la seleccin de los canales de mercadotecnia apropiados. Los canales deben incluir los mayoristas, distribuidores y detallistas, si el producto tiene como finalidad llegar al consumidor en general. Aqu se incluye todos los intermediarios fuese cual fuese su definicin.

2.2 ESTUDIO TCNICO 2.2.1 Origen del ceviche. Sobre su origen existen diversas interpretaciones. Debido al origen martimo de su preparacin, algunas teoras indican su origen en la gastronoma de los pueblos indgenas de las costas principales del Per (Lima, Trujillo, Chiclayo), para luego desarrollarse en Mxico, Centroamrica, Ecuador, y Chile. Otros sostienen que sera de origen espaol, o introducido por los rabes, y posteriormente introducido en Amrica tras la poca de la conquista. En tanto, segn fuentes peruanas, el ceviche se habra originado en primer lugar entre los moche (cultura Mochica), en la costa de su actual territorio hace ms de 2,000 aos. En el antiguo Per, un plato a base de pescado fresco, se cocinaba con el jugo fermentado de tumbo (Passiflora mollisima), una fruta local. Durante el Imperio Inca, el pescado era macerado con chicha. Con la presencia hispnica se aadieron dos ingredientes de la costumbre culinaria mediterrnea: el limn y la cebolla. Los otros ingredientes que han perdurado hasta la actualidad, ya formaban parte de este plato autctono (Hurtado, P. 2004). 2.2.2 Alimento listo para consumo. Alimento que est en forma comestible, sin necesidad de lavado, coccin o preparacin adicional por parte del establecimiento de comidas o del consumidor, y se espera sea consumido en esa forma (Senasa 2006). 2.2.3 Anlisis sensorial. La informacin sobre los gustos y aversiones, preferencias y requisitos de aceptabilidad, se obtiene empleando mtodos de anlisis adaptados a las necesidades del consumidor y evaluaciones sensoriales con panelistas no entrenados (Watts et al. 1992).

8 2.2.4 Mtodos afectivos. El propsito de las pruebas afectivas es evaluar las respuestas personales (preferencias y/o aceptacin) por consumidores potenciales o comunes de un producto. El proceso de investigacin y desarrollo de nuevos productos requiere del uso de varios tipos de pruebas afectivas. Los mtodos afectivos pueden ser cualitativos o cuantitativos. Las pruebas afectivas cuantitativas son aquellas en las cuales se determina la respuesta de un grupo grande de consumidores a una serie de preguntas con respecto a preferencias, simpata, atributos sensoriales, etc. (Meildgaard et al., 1999). 2.2.5 Propiedades organolpticas. Segn Arthur M. (2005), las propiedades organolpticas de los alimentos, materias primas alimentarias, cosmticos, especialidades de uso oral, y otros, tienen un efecto determinante sobre su consumo y xito comercial, de aqu la necesidad de estudiar, definir y evaluarlas correctamente. Las propiedades descritas como organolpticas son: Olor. La percepcin del olor de los productos esta situada en las fosas nasales. Se emplean varias tcnicas para evaluar olores. El panelista de un ensayo de determinacin de olor, puede provocar el flujo de aire a travs de su nariz de forma ascendente o descendente, es decir, no slo olemos aspirando sino tambin a travs de la cavidad bucal. Color. De las propiedades organolpticas es la que ms fcilmente puede ser estandarizada su evaluacin. Existen escalas de colores bien definidas que permiten comparar el color de soluciones lquidas y slidos, y espectrofotmetros especializados en la determinacin del color. No obstante se debe describir el color de los productos ya que hay matizaciones que slo el ojo humano es capaz de hacer. Sabor. El sabor es la impresin que nos causa un alimento u otra sustancia, y est determinado principalmente por sensaciones qumicas combinadas detectadas por el gusto (paladar) as como por el olfato (olor). El 80% de lo que se detecta como sabor es procedente de la sensacin de olor. Textura. La textura en slidos en polvo y la apariencia en lquidos nos sirven para describir conjuntamente varias propiedades fsicas. La textura de los slidos esta influida por el tamao de partcula, la higroscopicidad del producto, el molturado, la plasticidad, etc. En los lquidos su apariencia vara fundamentalmente en funcin de sus propiedades reolgicas y de su homogeneidad.

2.3 ESTUDIO FINANCIERO 2.3.1 Ingresos. El ingreso total de la empresa es el resultado de multiplicar el precio por el nmero de unidades producidas y vendidas. 2.3.2 Costos variables. Un costo variable es aquel que se modifica de acuerdo a variaciones del volumen de produccin o nivel de actividad, se trate de bienes o servicios. Es decir, si el nivel de actividad decrece, estos costos decrecen, mientras que si el nivel de actividad aumenta, tambin lo hace esta clase de costos.

9 2.3.3 Costos fijos. Costos fijos son aquellos costos que no son sensibles a pequeos cambios en los niveles de actividad, sino que permanecen invariables ante esos cambios. La diferenciacin entre costos fijos y variables es esencial para obtener informacin apta para la toma de decisiones basadas en costos. 2.3.4 Clculo de indicadores Valor Actual Neto (VAN). Expresa la diferencia entre los ingresos y egresos expresados en moneda actual. Tasa Interna de Retorno (TIR). Representa la tasa de inters ms alta que un inversionista podra pagar sin perder dinero, esto si los fondos de la inversin se tomaran prestados. Perodo de Recuperacin (PR). Determina el nmero de perodos necesarios a fin de recuperar la inversin inicial, tomando como base el flujo neto de efectivo en valor presente. Relacin Beneficio Costo (RBC). Determina cul es la relacin del costo con relacin a la inversin.

3. MATERIALES Y MTODOS
3.1 ESTUDIO DE MERCADO Para el estudio de mercado se us una investigacin para el diseo, obtencin y anlisis de la informacin que determin la factibilidad de lanzar ceviche de tilapia envasado listo para consumo en presentacin de 285 g. Se realiz un estudio formal de investigacin de mercados, tomando en cuenta la informacin detallada en los objetivos del estudio. 3.1.1 Diseo de la investigacin El diseo de la investigacin fue un modelo descriptivo concluyente a partir de un diseo de seccin transversal, permiti evaluar los cursos alternativos de accin de acuerdo a los resultados obtenidos por el mercado. Se tom una muestra de los elementos de la poblacin en un punto en el tiempo utilizando un Muestreo Aleatorio Simple, apoyado por un modelo bietpico, aplicando el mtodo de tcnicas probabilsticas. A partir de ste, se elaboraron encuestas piloto las cuales dieron el marco muestral y con las que se pudo ensayar el cuestionario, corregir ambigedad y dar un orden cronolgico. Y luego la realizacin de encuestas formales (Anexo 1), las cuales son determinadas en cantidad por el marco muestral. 3.1.2 Recoleccin de datos Los datos fueron obtenidos por medio de las encuestas realizadas en Zamorano y en la ciudad de Tegucigalpa, como fuente primaria, y al Instituto Nacional de Estadstica de Honduras (INEH), como fuente secundaria. Se determin la demanda, aceptacin del producto, gustos y preferencias del consumidor; de esta manera se gener la informacin necesaria para el estudio tcnico y financiero.

11 Se tom como base una encuesta piloto de 50 observaciones, con un margen de error del 5% y un nivel de confianza del 95%. La pregunta ms relevante fue de tipo discreta y la frmula a utilizar fue: n = P*Q*T2 e2 Donde: P = Personas anuentes a consumir el producto Q = Personas renuentes a consumir el producto (1-P) T = Nivel de confianza (95% = 1.96) e = Error estndar (5%) 3.1.3 Demanda Para la cuantificacin de la demanda se utiliz la tcnica de Cochran, la cual se hizo a partir de la informacin recolectada del mercado meta por medio de las encuestas. La encuesta piloto que se utiliz fue corregida a una encuesta formal por medio de la cual se caracteriz el mercado. Las encuestas se realizaron en supermercados Paz, La Colonia, Club de Bodega PriceSmart y en el mall Multiplaza para personas de estrato socioeconmico medio y alto, por no ser un producto de consumo masivo. Se determin la demanda existente en el mercado a travs de la anuencia o no a consumir el producto, la frecuencia de consumo y la cantidad a consumirse, siendo estas las variables de mayor relevancia. 3.1.4 Tamao de la muestra para Tegucigalpa Para el tamao de la muestra en Tegucigalpa se calcul el tamao de la poblacin no pobre que es de una poblacin de 602,325 que el 49% de 1,229,235 que es el 100% de la poblacin total. Estos datos son segn la informacin obtenida por el INEH. Cuadro 2. Poblacin de la cuidad de Tegucigalpa D.C. Ciudad Estrato No Pobres Pobreza Relativa Pobreza extrema Total Poblacin 602,325 365,083 261,827 1,229,235 Porcentaje 49% 30% 21% 100%

Tegucigalpa

Fuente: Instituto Nacional de Estadstica de Honduras (INEH).

12 3.1.5 Coeficiente de variacin Ser utilizado para ver la dispersin relativa que existe en la muestra y eso se hace mediante la siguiente frmula: CV= Donde: __ __ X

= Desviacin estndar de la muestra poblacional.

X = Media de la muestra poblacional.

3.2 ESTUDIO TCNICO El objetivo principal del anlisis tcnico es proveer informacin para evaluar el monto de la inversin y los costos de operacin en los que fue necesario incurrir. Para esto se tom en cuenta todos los insumos necesarios en el proceso de elaboracin como materia prima, recurso humano, tecnologa y proveedores. 3.2.1 Ubicacin El desarrollo del nuevo producto se realiz en la Planta Agroindustrial de Investigacin y Desarrollo (PAID), de la Escuela Agrcola Panamericana, Zamorano. 3.2.2 Anlisis del producto Se realizaron los respectivos anlisis de procesos adecuados para poder conseguir un buen resultado. Una vez que el producto fue desarrollado a nivel piloto, se hicieron pruebas de aceptacin a cierto grupo especfico de consumidores de ceviche, con el objetivo de obtener comentarios acerca del mismo y procurar las respectivas mejoras hasta obtener un producto final. 3.2.3 Desarrollo del producto a nivel piloto Disear formulacin bsica. Disear flujo de proceso bsico. Detectar factores a mejorar con indicacin de un panel sensorial (8 a 10 personas) representantes de nuestro mercado meta. Incorporar sugerencias del panel a la formulacin y al proceso de una subsecuente prueba piloto. El nmero de pruebas piloto realizadas dependi de la disponibilidad de tiempo y de los paneles.

13 3.2.4 Proceso de elaboracin El proceso de elaboracin consisti en cuatro pruebas piloto las cuales se iban ajustando a las preferencias del consumidor, con pruebas realizadas en la PAID donde los participantes fueron estudiantes al azar. Prueba 1. Se tom la formulacin del ceviche peruano, dado que el ceviche es considerado el emblema de la cocina criolla peruana. Se prepar con pescado cortado en trozos pequeos y el agregado de jugo de limn, cebolla, cilantro, jengibre, pimienta, comino y sal. Prueba 2. En esta prueba se disminuy la cantidad de jugo de limn para bajar el grado de acidez. As tambin, se tom la formulacin base y una parte de esta fue separada para generar una nueva opcin de ceviche agregndole tomate, y as medir la preferencia del consumidor. Prueba 3. Se tom la formulacin base con la nica diferencia que se utiliz tilapia congelada en lugar de tilapia fresca, para evaluar si es que de alguna manera esto cambiaba el sabor o apariencia del producto. Prueba 4. En esta ltima prueba se utiliz la formulacin base de los dos tipos de ceviche contemplados en el estudio para ser evaluados por ltima vez en el panel sensorial. 3.2.5 Anlisis sensorial La apreciacin de los alimentos se produce fundamentalmente a travs de la percepcin sensorial, considerado el instrumento ms adecuado para la valoracin final de la calidad de los alimentos. El anlisis sensorial es un auxiliar de suma importancia para el control y mejora de la calidad de los alimentos ya que permite una apreciacin completa del producto de forma rpida, especialmente de un aspecto de principal importancia que es el grado de aceptacin o rechazo. Se realizaron pruebas de aceptacin, constando de ocho a diez panelistas, en las que se evaluaron caractersticas tales como olor, apariencia, sabor, textura y apreciacin general (Anexo 2); cada prueba consta de escalas de medicin de uno a cinco. Cuadro 3. Escalas de medicin en la prueba de aceptacin. 1 Me desagrada mucho 2 Me desagrada 3 No me agrada ni me desagrada 4 Me gusta 5 Me gusta mucho

14 El panel fue realizado en el cuarto de Anlisis sensorial de la PAID de la Escuela Agrcola Panamericana, Zamorano, tuvo una duracin aproximada de treinta minutos. Fue realizado con profesores y estudiantes, quienes eran consumidores potenciales de ceviche de tilapia. Los resultados de las pruebas nos sirven para saber el grado en que las caractersticas del producto satisfacen al consumidor. 3.2.6 Prueba de preferencia En el panel se realiz una pregunta de preferencia en la que se peda al panelista marcara cul de las dos muestras de ceviche, sin tomate (1) y con tomate (2), les agrad ms.

3.3 ESTUDIO FINANCIERO El estudio financiero ser realizado con el fin de construir un flujo de caja que nos permita analizar el margen de contribucin del producto. 3.3.1 Ingresos. Los ingresos se asumirn de las ventas del producto. 3.3.2 Costos variables. Los costos variables sern dados por los costos de la formulacin del producto ms el costo de empaque y etiqueta. 3.3.3 Costos fijos. Los costos fijos incluyen el costo de energa elctrica, agua potable y mano de obra. 3.3.4 Clculo de indicadores. Los indicadores financieros muestran la rentabilidad del proyecto, el cual se determinar con base en dos escenarios, el primero asumiendo toda la inversin con capital propio y el segundo asumiendo el 70% de la inversin con financiamiento.

3.4 ESTUDIO LEGAL El estudio legal se enfoc en los registros y permisos comerciales que debe tener el producto para ser comercializado en Honduras, tales como, Registro Legal del Producto (Licencia Sanitaria, Registro Sanitario y Registro de Marca), Cdigo de Barra y Normas de Etiquetado. Se tom informacin secundaria de las leyes de distribucin de productos, tanto de la Secretaria Nacional de Agricultura y Ganadera, como de las leyes del consumidor de la Repblica de Honduras.

4. RESULTADOS Y DISCUSIN
4.1 ESTUDIO DE MERCADO 4.1.1 Determinacin del tamao de muestra. Se defini la poblacin donde se realiz la investigacin, los elementos y la unidad de muestreo. Los cuales se describen a continuacin: La poblacin, los elementos y unidades de muestreo. La poblacin definida para el estudio fueron las familias y hogares de Tegucigalpa de estrato socioeconmico medio y alto, determinado por medio de los lugares donde se realizaron las encuestas. Clculo del tamao de muestra. Se llev a cabo un Muestreo Aleatorio Simple dado que se hizo al azar entre un grupo definido de personas de estrato medio y alto. Para determinar el tamao de la muestra se utiliz la frmula del clculo de muestra con variables discretas. El mtodo bietpico contempl un modelo de 50 encuestas piloto, con el objetivo de conocer los valores de P y Q asignados en la siguiente frmula:
n = (0.71)(0.29)(1.96)2 = 316 (0.05)2

Se corri un total de 316 encuestas formales en la ciudad de Tegucigalpa, en los meses de agosto y septiembre del presente ao. 4.1.2 Resultados de las encuestas Consumo de ceviche en la ciudad de Tegucigalpa De acuerdo con las encuestas un 83% de los encuestados consume ceviche y un 17% no lo consume (Cuadro 4). Cuadro 4. Personas que consumen ceviche en la ciudad de Tegucigalpa. Consumo de ceviche Si No Frecuencia 262 54 Porcentaje 83% 17% Porcentaje acumulado 0.83 1.00 Frecuencia acumulada 262 316

16 Procedencia del tipo de pescado que prefiere consumirse en ceviche en la ciudad de Tegucigalpa De las personas que consumen ceviche el 23% de esas personas prefieren que la procedencia del tipo de pescado que se consume sea de agua dulce, el 40% de agua de mar y el 37% ambos.
Procedencia del tipo de pescado que prefiere consumirse en ceviche en Tegucigalpa

40% 35% 30% 25% 20% 15% 10% 5% 0%

Personas

40% 23%

37%

Dulce

Mar Procedencia de agua

Ambos

Figura 1. Procedencia del tipo de pescado que prefiere consumirse en ceviche en la ciudad de Tegucigalpa. Tipo de pescado que prefiere consumirse en ceviche en la ciudad de Tegucigalpa De las opciones de tipos de pescado que se dieron a elegir, las personas prefieren consumir, en grado de mayor a menor, en primer lugar la tilapia con 52%, segundo lugar la corvina con 27%, tercer lugar el dorado con 12% y en cuarto lugar el rbalo con 9%. De este porcentaje el de mayor inters es el porcentaje de las personas que prefieren consumir tilapia, debido a que el ceviche del estudio ser de este tipo de pescado.
Tipo de pescado que prefiere consumirse en ceviche en Tegucigalpa
60% 50%

Personas

40% 30% 20% 10% 0% Dorado Rbalo Tilapia Corvina Tipo de pescado 12% 9% 52% 27%

Figura 2. Tipos de pescado que prefiere consumirse en ceviche en la ciudad de Tegucigalpa.

17 Forma de preparacin preferida de ceviche en la ciudad de Tegucigalpa De las formas de preparacin para elaborar ceviche, las personas prefieren consumir ceviche hecho en restaurantes, con un 65% del total de los encuestados, ceviche hecho en casa un 31% y ceviche envasado listo para consumo un 4%, esto debido a la falta de oferta del producto en el mercado.
Forma de preparacin preferida de ceviche en Tegucigalpa

Envasado listo 4% para consumo Restaurantes 31% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 65%

Hecho en casa 0%

Personas

Figura 3. Forma de preparacin preferida de ceviche en la ciudad de Tegucigalpa. Caractersticas preferidas al momento de consumir ceviche en la ciudad de Tegucigalpa De las caractersticas que las personas prefieren al momento de consumir ceviche, son en grado de mayor a menor en primer lugar el sabor con 76%, segundo lugar el olor con 12%, tercer lugar la apariencia con 7% y en cuarto lugar el tamao con 5%.
Caractersticas preferidas al momento de consumir ceviche en Tegucigalpa
80% 70% 60% 50% Personas 40% 30% 20% 10% 0%

76%

12% Olor Sabor

7% Apariencia

5% Tamao

Caractersticas

Figura 4. Caractersticas preferidas al momento de consumir ceviche en la ciudad de Tegucigalpa.

18 Lugar donde se adquiere ceviche en la ciudad de Tegucigalpa De los encuestados, el 86% de las personas compra ceviche en restaurantes, en supermercados un 2%, al igual que en clubes de bodega como PriceSmart un 2% y un 10% en otros, especificando otros como la playa.
Lugar donde se adquiere ceviche en la ciudad de Tegucigalpa
Otros Club de bodega 2% Tiendas 0% Supermercados 2% Restaurantes 0% 20% 40% 60% 80% 86% 100% 10%

Personas

Figura 5. Lugar donde se adquiere ceviche en la ciudad de Tegucigalpa. Temporada de consumo de ceviche en la ciudad de Tegucigalpa La tendencia de la temporada de consumo de ceviche es en mayor grado, con un 68%, los fines de semana. Seguido de un 24% los feriados, especificando feriados como semana santa, 6% entre semana y 2% otros, muy espordicamente.
Temporada de consumo de ceviche en la ciudad de Tegucigalpa

Otros 2% Feriados Fines de semana Entre semana 6% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 24% 68%

0%

Personas

Figura 6. Temporada de consumo de ceviche en la ciudad de Tegucigalpa.

19 Tipo de presentacin preferida de cuatro opciones diferentes de ceviche en la ciudad de Tegucigalpa De las alternativas presentadas de diferentes tipos de ceviche la mayora de las personas prefiere ceviche de tilapia y camarn, este representa un 40%, seguido de ceviche de tilapia con un 35%, luego ceviche mixto con un 15% y ceviche de tilapia y calamar con un 10% del total.
Tipo de presentacin preferida de cuatro opciones diferentes de ceviche en Tegucigalpa

Mixto Tilapia y calamar Tilapia y camarn Tilapia 0%

15% 10% 40% 35% 10% 20% Personas 30% 40%

Figura 7. Tipos de presentacin preferida de cuatro opciones diferentes de ceviche en la ciudad de Tegucigalpa. Intencin de compra de ceviche de tilapia envasado listo para consumo (285 g.) en la ciudad de Tegucigalpa a un precio de L. 45.00 Del total de las personas encuestadas el 46% definitivamente si estara dispuesto a consumir el ceviche de tilapia envasado listo para consumo, el 51% probablemente s, esto debido a que es un producto nuevo en el mercado de Tegucigalpa.
Intencin de compra de ceviche de tilapia envasado listo para consumo en Tegucigalpa (285 g.)
Definitivamente no 1% Probablemente no Probablemente s Definitivamente s 0% 10% 20% 30% 40% 46% 50% 60% 2% 51%

% personas anuentes

Figura 8. Intencin de compra de ceviche de tilapia envasado listo para consumo (285 g.) en la ciudad de Tegucigalpa a un precio de L. 45.00

20 Frecuencia de compra de ceviche de tilapia envasado listo para consumo en la ciudad de Tegucigalpa La frecuencia de consumo medida es referente a la presentacin de ceviche de tilapia envasado listo para consumo que se utiliz en la pregunta de intencin de compra de dicho producto. El 95% de los encuestados se inclina a consumir el producto una vez por semana y 5% dos veces por semana.
Frecuencia de compra de ceviche de tilapia envasado listo para consumo en Tegucigalpa
100% 80% 95%

Personas

60% 40% 20% 0% Una Dos Veces a la semana Tres 5% 0%

Figura 9. Frecuencia de compra de ceviche de tilapia envasado listo para consumo en la ciudad de Tegucigalpa. Cantidad de unidades por compra de ceviche de tilapia envasado listo para consumo en la ciudad de Tegucigalpa El 74% de las personas estara dispuesto a consumir una porcin del producto a la semana y el 26% de las personas dos porciones del producto a la semana.
Cantidad de unidades por compra de ceviche de tilapia envasado listo para consumo en Tegucigalpa
80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% 74%

Personas

26% 0% Una Dos Unidades por compra Tres

Figura 10. Cantidad de unidades por compra de ceviche de tilapia envasado listo para consumo en la ciudad de Tegucigalpa.

21 Gnero de consumidores potenciales de ceviche de tilapia envasado listo para consumo en la ciudad de Tegucigalpa Del total de los encuestados el 56% son de sexo femenino y el 44% restante de sexo masculino.
Gnero de consumidores potenciales de ceviche de tilapia envasado listo para consumo en Tegucigalpa

Masculino

44%

Femenino 0% 10% 20%

56%

30%

40%

50%

60%

Personas encuestadas

Figura 11. Gnero de consumidores potenciales de ceviche de tilapia envasado listo para consumo en la ciudad de Tegucigalpa . Edad de consumidores potenciales de ceviche de tilapia envasado listo para consumo en la ciudad de Tegucigalpa

Del total de los encuestados el 6% se encontraba en el rango de edad de 15 a 20 aos, el 36% se encontraba en el rango de 21 a 30 aos, el 53% se encontraba en el rango de 31 a 40 aos y el 5% restante se encontraba en el rango de 40 aos en adelante.
Edad de consumidores potenciales de ceviche de tilapia envasado listo para consumo en Tegucigalpa
5% 6% 36% 53%

15 a 20 21 a 30 31 a 40 40 en adelante

Figura 12. Edad de consumidores potenciales de ceviche de tilapia envasado listo para consumo en la ciudad de Tegucigalpa. .

22 4.1.3 Estimacin de la demanda Las encuestas realizadas determinaron la presencia de consumidores potenciales de ceviche de tilapia envasado listo para consumo, dentro de sus respectivos estratos socioeconmicos. El estudio tambin determin las preferencias de consumo, intencin de compra del producto, as como, la cantidad y frecuencia de consumo. La poblacin a la cual se dirige el estudio como consumidores potenciales es a la poblacin no pobre de la ciudad de Tegucigalpa. La poblacin de esta ciudad es de 1,229,235 habitantes, pero debido a que los clientes potenciales son de clase media y alta se tom slo el 49% de esta poblacin que representa un mercado meta de 602,325 habitantes segn la informacin obtenida por el INEH. Cuadro 5. Demanda de ceviche de tilapia envasado listo para consumo. Demanda de ceviche de tilapia envasado listo para consumo Poblacin de Tegucigalpa Poblacin "no pobre" de Tegucigalpa Consumen ceviche Definitivamente s Personas anuentes a consumir el producto Unidades de consumo del producto 1 2 Envases anuales Envases semanales Envases anuales con base en el % de participacin en el mercado Envases semanales con base en el % de participacin en el mercado ** El % proviene de datos de capacidad de planta y consideraciones tcnicas 4.1.4 Coeficiente de variacin CV = 2990438_ 15067483 1,229,235 602,325 49% 499,930 83% 229,968 46% 229,968 74% 26% 15,067,483 289,759 150,675 2,898 1%

CV = 0.19846 Se obtiene un 20% de variacin y tomando en cuenta el 1% de participacin en el mercado estimado podemos tener lmites de + 580 envases semanales demandados.

23 4.2 ESTUDIO TCNICO 4.2.1 Formulacin Se trabajar por debajo del 1% de la demanda estimada, para determinar capacidad de planta y consideraciones tcnicas, con una produccin de 200 unidades diarias (Cuadro 5), tomando en cuenta cinco das hbiles a la semana, cada unidad en presentacin de 285 g. Cuadro 6. Formulacin diaria de ceviche de tilapia envasado listo para consumo para una produccin de 1,000 unidades semanales. Sin tomate Gramos Costo (L.) 23,408 400 17.92 1.20 492.80 4.40 89.60 7.00 147.84 12 147.84 12 29,568 3,800 3,360 180 6,720 405 63,952.00 224 4,821.36 21.48 Con tomate Gramos Costo (L.) 23408 400 17.92 1.2 492.80 4.4 89.60 7.0 147.84 12 147.84 12 29,568 3800 3360 180 6720 405 9,072 360 73,024.00 256 5,181.60 20.22

Jugo de limn Jengibre Sal Ajo Comino Pimienta Tilapia Cilantro Cebolla Tomate cido ctrico 0,3% Total Total de unidades Costo unitario

Caractersticas pH Refrigeracin Preservante 3.12-3.18 4C cido ctrico 0.3%

El producto es considerado un alimento de alta acidez debido a que tiene un pH < 4.6. Se debe mantener a 4 C sin romper la cadena de fro para garantizar la calidad, ya que la refrigeracin inhibe el crecimiento de microorganismos patgenos. El preservante utilizado es cido ctrico al 0.3% el cual ayuda a que el producto tenga una vida de anaquel de dos semanas, en el caso del ceviche de tilapia sin tomate y el ceviche de tilapia con tomate la mitad del tiempo.

24 4.2.2 Flujo de proceso

INICIO

Clasificacin de tilapia Limpieza de tilapia Extraccin del filete Recibo y pesado de materia prima Lavado y limpieza de materia prima Corte de tilapia y vegetales Extraccin de jugo de limn Mezcla de condimentos Coccin de tilapia Mezcla de ingredientes Esterilizado de envases Envasado Etiquetado Verificacin del producto Almacenamiento
FIN

Figura 13. Flujo de proceso para la elaboracin de ceviche de tilapia envasado listo para consumo.

25 Clasificacin de tilapia. Se verifica que la tilapia sea del tamao idneo para poder extraer un buen filete. Limpieza de tilapia. Una vez clasificada la tilapia se procede a quitarle las escamas. Extraccin del filete. Luego se extrae el filete, haciendo los cortes correspondientes y de la mejor manera para aprovechar la mayor cantidad de filete posible. Recibo y pesado de materia prima. Una vez seleccionada la materia prima lo que es buena calidad y aceptado se pesa y lo que no es regresado al proveedor. Lavado y limpieza de materia. Una vez ya pesada la materia prima se somete a lavado intenso con 30 ppm de cloro, esto con el fin de matar las bacterias y dejar los vegetales limpios para su procesamiento. Corte de tilapia y vegetales. Luego que los vegetales ya estn limpios y el filete de tilapia ya ha sido extrado, se procede a cortar los insumos en trozos pequeos. Extraccin de jugo de limn. Luego se extrae el jugo de limn. Mezcla de condimentos. Una vez teniendo listos todos los ingredientes se procede a mezclar en el jugo de limn todos los condimentos ha utilizar. Coccin de tilapia. Teniendo ya esta mezcla se agrega la tilapia en trozos y se deja reposar por treinta minutos, esto para la coccin de la tilapia con el jugo de limn. Mezcla de ingredientes. Al mismo tiempo se dejan los vegetales sobre la tilapia en coccin y ya pasado ese tiempo se mezclan todos los ingredientes y el ceviche esta listo. Esterilizacin. Se realiza el lavado de las tapas y los envases con una solucin de agua con 50 ppm de cloro, para as poder eliminar bacterias y otros organismos y tener un producto inocuo. Envasado. Una vez esterilizados los envases y ya listo el ceviche se procede al envasado. Etiquetado. Este es el ltimo proceso para obtener el producto final, el cual slo consiste en ponerle etiqueta a cada envase. Verificacin de producto. Se verifica que todos los productos terminados estn correctamente etiquetados y que el ceviche complete los parmetros de calidad. Almacenamiento. Con este paso termina el flujo del proceso, se almacena el producto en un refrigerador a 4 C sin romper la cadena de fro.

26 4.2.3 Tiempo por seccin en la elaboracin del producto. Dentro de la metodologa de elaboracin del producto se evalu el tiempo por cada seccin del proceso para hacer ms eficiente la produccin (Cuadro 6). Cuadro 7. Tiempo durante cada seccin del proceso de elaboracin de ceviche de tilapia envasado listo para consumo. Procesos Limpieza y extraccin de filete Recibo y pesado de materia prima Lavado y limpieza Corte de tilapia y vegetales Extraccin de jugo de limn Mezcla de ingredientes Esterilizado Envasado Etiquetado Almacenamiento Total Minutos 240 25 20 40 30 15 20 50 20 20 480

Se decide partir del 1% de la demanda estimada como parmetro de inversin inicial para una pequea empresa con capacidad de planta de 1,000 envases semanales, tomando en cuenta la facilidad de acoplarse a condiciones prevalecientes de los productores. 4.2.4 Anlisis sensorial Las pruebas de aceptacin se realizaron luego de cada prueba piloto que se hizo del producto, el cual se adecu a las preferencias de los consumidores. 4.2.4.1 Apreciacin general El grado de aceptacin de ambas muestras de ceviche fue bastante alto. En la muestra sin tomate el 60% de las personas escogieron la escala de me gusta (Cuadro 8) y en la muestra con tomate el 70% de las personas escogieron la escala de me gusta mucho (Cuadro 9).

27 Cuadro 8. Resultados prueba de aceptacin final muestra sin tomate. 1 Me desagrada mucho Olor Apariencia Sabor Textura Apreciacin general 2 Me desagrada 3 No me agrada ni me desagrada 10% 30% 20% 10% 10% 4 Me gusta 60% 50% 40% 40% 60% 5 Me gusta mucho 30% 20% 40% 50% 30%

Cuadro 9. Resultados prueba de aceptacin final muestra con tomate. 1 Me desagrada mucho Olor Apariencia Sabor Textura Apreciacin general 4.2.4.2 Prueba de preferencia En la pregunta de preferencia que se realiz el 80% de las personas prefirieron el ceviche con tomate y el 20% el ceviche sin tomate. Cuadro 10. Nivel de preferencia de ceviche de tilapia envasado listo para consumo. Preferencia de ceviche 1 2 Frecuencia 2 8 Porcentaje 20% 80% Porcentaje acumulado 0.20 1.00 Frecuencia acumulada 2 10 2 Me desagrada 3 No me agrada ni me desagrada 20% 20% 10% 4 Me gusta 40% 40% 50% 50% 20% 5 Me gusta mucho 40% 40% 40% 50% 70%

10%

28 4.2.5 Consideraciones tcnicas Para el proceso de extraccin del filete, la tilapia es pesada en peso vivo, en el cual se considera que el 85% es peso de canal y el 15% es peso de vsceras. A continuacin se muestra el rendimiento que la tilapia puede tener siendo procesada como ceviche en unidades de 285 g., tomando en cuenta el peso de cosecha por tilapia de 1 libra y una produccin de 1,000 unidades de ceviche semanales. Cuadro 11. Rendimiento de la tilapia en peso de canal para una produccin de 1,000 unidades de ceviche semanales en presentacin de 285 g. Peso vivo 861.07 4,305.33 Peso de canal 299.11 1,495.54

Libras diarias Libras semanales

Cuadro 12. Rendimiento de una tilapia en peso de canal. Unidad 1 tilapia Peso vivo 1 lb (454 g.) Peso de canal 158 g.

Cuadro 13. Peso de porcin de tilapia por envase en ambas muestras de ceviche. Peso de porcin de tilapia Sin tomate Con tomate 136 g. 118 g.

Unidad 1 envase

As mismo dados los resultados del estudio de mercado podemos observar que la tendencia de consumo de ceviche es en mayor proporcin, con un 68%, los fines de semana, por lo tanto, las cosechas deben ser programadas para realizarse semanalmente, al igual que la produccin. Segn estudios realizados por Handal (2006), el cultivo de tilapia puede realizarse en jaulas y en estanques, ambas prcticas con un 15% de mortalidad despus de siembra, realizndose una sobresiembra para compensarlo. Al momento de la cosecha, la cual es 180 das despus de produccin, se tiene slo un 10% de mortalidad. La capacidad y densidad de cada prctica varia, siendo ms eficiente una produccin en jaulas (Cuadro 14). Los costos de produccin versus el precio de venta por kilogramo de tilapia, evaluados en ambas prcticas, muestran un mayor margen de utilidad en una produccin con jaulas. Al comparar con la produccin de ceviche de tilapia envasado listo para consumo, con un equivalente de 3.5 unidades por kilogramo, la ganancia es significativamente mayor al procesar la tilapia y venderla como ceviche (Cuadro 15).

29 Cuadro 14. Cosecha, capacidad y densidad de produccin de tilapia en jaulas y estanques. Jaula Capacidad Densidad Cosecha 216 m3 24 peces/m3 4,666 peces Estanque 200 m3 8 peces/m3 1,440 peces

Cuadro 15. Utilidad por kilogramo de tilapia y ceviche de tilapia envasado listo para consumo. Ceviche Sin tomate Costo de produccin Precio de venta Utilidad (L.) 4.3 ESTUDIO FINANCIERO El estudio financiero muestra los datos de los ingresos, costos variables, costos fijos y el mnimo de inversin necesaria para aquellos productores de tilapia que tienen la opcin de generar valor agregado a su produccin a travs de un nuevo producto, en este caso, ceviche de tilapia envasado listo para consumo. La evaluacin del proyecto se puede observar al final, la cual es dada por los indicadores financieros. 4.3.1 Ingresos Los ingresos se asumen de las ventas estimadas por el estudio de mercado, tomando en cuenta el 1% de la demanda calculada que son 2,898 unidades por semana. Sin embargo, se limita a la capacidad de produccin de la planta, establecindose as una cifra conservadora de 1,000 unidades semanales. Cuadro 16. Ingreso de las ventas estimadas para una produccin de 1,000 unidades de ceviche semanales en presentacin de 285 g. Envases Mensual Anual 4,000 48,000 Valor unitario (L.) 38 38 Ingreso 152,000 1,824,000 95.26 133.33 38.07 Con tomate 90.84 133.33 42.49 Jaula 23.99 34.95 10.96 Tilapia Estanque 30.04 34.95 4.91

30 4.3.2 Inversin Se presentan los costos mnimos de inversin para la produccin de 1,000 unidades de ceviche semanales. Cuadro 17. Inversin para la produccin de 1,000 unidades de ceviche semanales. Unidades Instalaciones Refrigerador Balanza Extractor Mesas Pailas ondas grandes Pailas ondas pequeas Tablas de picar Cuchillos Costo total (L.) *1 US$ = L. 18.89 4.3.3 Costos variables Se incluyen todos los costos de materia prima y empaque, que se necesitan para el nivel de produccin indicado. Los costos calculados son unitarios, multiplicados por la cantidad de unidades anuales a producirse, la materia prima es dada de la formulacin y el material de empaque consiste en un envase plstico con una capacidad de 285 g. (Cuadro 18). Para la elaboracin del flujo de caja slo se tomar en cuenta los costos variables de la formulacin base, la cual es el ceviche de tilapia sin tomate. Cuadro 18. Costos variables de materia prima y empaque para la produccin de 48,000 unidades de ceviche anuales. Sin tomate Costo (US$) Costo (L.) 1.14 21.48 0.19 3.59 0.04 0.76 0.07 1.32 1.44 27.15 68,992.44 1,303,310.40 Con tomate Costo (US$) Costo (L.) 1.07 20.22 0.19 3.59 0.04 0.76 0.07 1.32 1.37 25.89 65,790.75 1,242,830.40 64 m2 1 2 2 4 8 16 12 12 Costo unitario (US$)* 212 1,298 220 180 600 25 18 15 3 Costo unitario (L.) 4,000 24,519 4,156 3,400 11,334 472 340 283 57 Costo total (L.) 256,000 24,519 8,312 6,800 45,336 3,778 5,440 3,400 680 354,266

Materia prima Envases Etiqueta cido ctrico Costo unitario Total anual

31 4.3.4 Costos fijos Los costos fijos incluyen energa elctrica, agua potable y mano de obra. Dentro de la mano de obra se toma en cuenta el salario mnimo mensual para cuatro empleados. Cuadro 19. Costos de energa elctrica y agua potable para la produccin de 48,000 unidades de ceviche anuales. Cantidad mensual 25 m3 200 Kw Costo (L.) 3.38 1.70 Costo total (L.) 84.38 340.02 5,092.74

Agua potable Energa elctrica Total anual (L.)

Cuadro 20. Costo de mano de obra para la produccin de 48,000 unidades de ceviche anuales. Mensual Empleados (4) Total anual (L.) 4.3.5 Gastos de ventas Se incluyen los costos de transporte para la distribucin a los detallistas y el 1% de comisiones para el vendedor sobre el ingreso total estimado en ventas. Cuadro 21. Gastos de ventas para la produccin de 48,000 unidades de ceviche anuales. Costo (L.) 9,600 18,240 27,840 2,600 Anual 31,200 124,800

Combustible Comisin Total anual

Cuadro 22. Distancia de las zonas productivas de tilapia a la ciudad de Tegucigalpa. Zonas productivas Sur Oriente Occidente Central Localidad Choluteca Olancho Santa Brbara Comayagua Distancia a Tegucigalpa 139 Km 170 Km 332 Km 86 Km

32 4.3.6 Capital de trabajo Para calcular el capital de trabajo se tom en cuenta 30 das de crdito que se da a los supermercados. Se calcul el total de costos que fue de L. 1, 461,043 dividido para seis meses percibiendo los ingresos dos meses despus de realizada la inversin. Cuadro 23. Capital de trabajo sin financiamiento para la produccin de 48,000 unidades de ceviche anuales. Cantidad 1,461,043 30 243,507.19

Costos totales (L.) Perodo de desfase Capital de trabajo (L.)

Al realizar un prstamo se debe sumar a los costos totales el inters y la amortizacin del primer ao, lo que nos da un capital de trabajo de L. 254,539.82. Cuadro 24. Capital de trabajo con financiamiento para la produccin de 48,000 unidades de ceviche anuales. Cantidad 1,461,043 27,685.94 38,509.81 30 254,539.82

Costos totales (L.) Inters (L.) Amortizacin (L.) Perodo de desfase Capital de trabajo (L.) 4.3.7 Precio y margen de contribucin

El precio de venta del producto ser de L. 38, ya que el estudio de mercado muestra que el cliente final estara dispuesto a pagar un precio de supermercado de L. 45 y el productor vender a detallistas. Cuadro 25. Margen de contribucin a partir de una unidad de ceviche de 285 g. Cantidad (L.) 27.15 38.00 10.85

Costos variables Precio de venta Margen de contribucin 4.3.8 Punto de equilibrio

La empresa logra el equilibrio entre ingresos totales y costos totales al punto de 11,972 unidades anuales y el importe de estas unidades de equilibrio es igual a L. 454,923.88.

33 Cuadro 26. Unidades de equilibrio anuales de ceviche de tilapia envasado listo para consumo en presentacin de 285 g. Cantidad 129,892.74 10.85 11,972

Costos fijos (L.) Margen de contribucin (L.) Punto de equilibrio

Cuadro 27. Importe de las unidades de equilibrio anuales de ceviche de tilapia envasado listo para consumo en presentacin de 285 g. Cantidad 11,972 38 454,923.88

Unidades de equilibrio Precio de venta (L.) Importe (L.) 4.3.9 Indicadores financieros

El clculo de los indicadores financieros se realiz con dos escenarios, un escenario asumiendo toda la inversin con capital propio (Anexo 3) y el otro escenario asumiendo un prstamo (Anexo 4) para PYMES con el 12% de inters anual, ambos con un inters sobre la renta de 25% y una tasa de descuento de 20%. Cuadro 28. Indicadores financieros sin prstamo para la produccin de 48,000 unidades de ceviche anuales. Valor L. 365,519 46% 1.25 2.11

VAN TIR RBC PR

Cuadro 29. Indicadores financieros con prstamo para la produccin de 48,000 unidades de ceviche anuales. Valor L. 413,352.99 64% 1.25 2.39

VAN TIR RBC PR

34 4.3.10 Anlisis de sensibilidad El anlisis de sensibilidad del flujo de caja sin prstamo indica que la empresa comienza a perder cuando se tiene un 100% de los ingresos y se da un aumento de 15% en los costos. As mismo, al tener el 100% de los costos y se da una reduccin de 10% en los ingresos. El anlisis de sensibilidad del flujo de caja con prstamo indica que la empresa comienza a perder cuando se tiene un 100% de los ingresos y se da un aumento de 15% en los costos y al tener el 100% de los costos y se da una reduccin de 15% en los ingresos. En el anexo 5 y 6 se muestra el anlisis de sensibilidad para cada escenario, el cual nos ayuda para la toma de decisiones, ya que nos permite determinar cuando una solucin sigue siendo ptima, dados algunos cambios en la empresa.

4.4 ESTUDIO LEGAL Los requisitos legales para la comercializacin de productos agroalimentarios en los mercados formales de Honduras incluyen: Registro Legal de la Empresa, Registro Legal del Producto, Cdigo de Barra del Producto y Normas de Etiquetado. De los cuales para este estudio slo se toman en cuenta el Registro Legal del Producto, Cdigo de Barra y Normas de Etiquetado, dado que es para una empresa productora de tilapia ya establecida que cuentan con el registro legal de su empresa. 4.4.1 Registro Legal del Producto 4.4.1.1 Licencia sanitaria: El costo de sta oscila en los L. 2,000.00 y se debe identificar previamente cul es la oficina regional de Control de Alimentos que tiene jurisdiccin en la ciudad donde se ubica la agroindustria. Se debe buscar un licenciado de esa ciudad para el trmite de la licencia ya que si se busca en otra ciudad los costos de la asesora legal pueden incrementarse. El trmite de la licencia sanitaria tambin puede hacerse personalmente, en cuyo caso slo costara L.500.00. La licencia tiene una validez anual, por lo que cada ao se deben pagar los servicios de un licenciado para su renovacin. Requisitos: Llenar el formulario de solicitud de extensin de licencia sanitaria en cualquier oficina de Control de Alimentos (Anexo 7). Planificar la visita de un inspector de Control de Alimentos a la fbrica quien debe avisar con anticipacin a la empresa. Esta visita debe coordinarla el apoderado legal. Al finalizar la visita se obtiene una copia del Acta de Inspeccin y se especifica si la licencia ser o no aprobada junto con una lista de recomendaciones para evitar sanciones en visitas futuras ya sean visitas sorpresas o visitas provocadas por quejas de los consumidores.

35 4.4.1.2 Registro Sanitario: Este registro se hace para cada producto que se procesa en la empresa y puede usarse independientemente del tamao o peso del mismo. El registro sanitario debe tramitarse por medio de un apoderado legal y su costo oscila entre L. 2,000.00 por producto. Tiene una validez de cinco aos; al final de este tiempo se deber pagar los servicios de un licenciado para su renovacin. Requisitos: Presentar solicitud de registro a travs de un apoderado legal. Carta poder suscrita por el representante legal de la empresa, autenticada por Notario Pblico. Fotocopia autenticada de la escritura de Constitucin Social y sus reformas. Adherir un timbre de L.50.00 por cada producto alimenticio a registrar. Disponer de dos etiquetas provisionales con la rotulacin completa que identifique cada producto con el nombre del: alimento, nombre o razn social del fabricante, direccin del fabricante distribuidor, lista de ingredientes, identificacin del lote o fecha de elaboracin, fecha de vencimiento, contenido neto y registro sanitario. Expresar en porcentaje la cantidad de cada ingrediente y luego listar los aditivos utilizados como persevantes, colorantes, etc. Incluir tres muestras del producto envasado tal como sern comercializadas. Copia autenticada de la licencia sanitaria de funcionamiento del establecimiento. Copia autenticada de la certificacin de registro de marca o constancia de que el producto ha sido rastreado (verifica que no tiene nada que ver con otras marcas) El rastreo de marca oscila L.150.00, esta se obtiene en la oficina de registro de propiedad industrial de la Secretara de Industria y Comercio (SIC). Comprobante de pago de los derechos de anlisis y registro sanitario por producto (los costos son L100.00 por derecho anlisis y L.100.00 por registro). En la oficina de Control de Alimentos entregan los formularios de pago los cuales deben hacerse en el banco indicado por ellos, con la copia de pago Control de alimentos comenzar el trmite. Flujograma del proceso de produccin por producto. Adjuntar una carta especificando que el producto es nacional y fabricado para comercializarlo internamente o para exportarlo. Revisar el Cdigo de Salud y sus reglamentos en materia alimentaria. De acuerdo con la ley de Simplificacin Administrativa, la Institucin del Estado involucra con el trmite de registro tiene un plazo de 40 das hbiles para resolver las peticiones planteadas. 4.4.1.3 Registro de Marca: La marca caduca a los diez aos de acuerdo al Cdigo del Comercio de Honduras y puede ser transferida de una empresa a otra bajo un documento legal. El registro debe hacerse a travs del apoderado legal, su costo puede oscilar en L. 6,500.00 y su trmite puede demorar ms de un ao.

36 Una vez se defina el nombre de la marca se debe completar los siguientes requisitos: Rastreo del nombre de marca en el Registro de Propiedad Intelectual donde se revisa si tiene o no problemas con otras marcas. Si no existe anterioridad en identidad o en similitud de marca se registra. Se recomienda tener tres nombres de marca en caso de que alguno no pueda registrarse. Carta poder autenticada por notario pblico autorizando la gestin de registro de marca. Fotocopia autenticada de la escritura de Constitucin de la Sociedad y sus Reformas. Etiquetas a color del logotipo de la marca 20 etiquetas de 2x4 pulgadas sin necesidad que sea etiqueta de imprenta. Llenar solicitud preelaborada con su timbre de L. 50.00. 4.4.2 Cdigo de Barra Es un requisito obligatorio para la comercializacin de productos agroindustriales en los supermercados, adems que es necesario para la codificacin de inventarios. El trmite no necesita apoderado legal y los requisitos son: RTN de la empresa. Copia del registro mercantil de la empresa y de la escritura. Copia de la declaracin jurada anual de impuestos sobre industria, comercio y servicios. Copia de los registros sanitarios extendidos por el Ministerio de Salud Pblica de Honduras. Copia de la cdula de identidad del apoderado legal. Copia de un recibo de servicio pblico pagado en el ltimo mes (ENEE, SANAA, HONDUTEL). Diligenciar las hojas de solicitud que proporciona DISELCO. Cuadro 30. Costos por membresa para el cdigo de barras. Costo con base en las ventas Ventas anuales de la empresa Valor anual membresa* L. 0.00 y 150,000.00 No se paga L. 150,001.00 y 1,000,000.00 US$ 100.00 Ms de L.1,000,000.00 US$ 200.00

*Si es primera vez no se cobra la anualidad hasta cumplir el primer ao. Al final del primer ao la empresa debe presentar una declaracin de ventas autenticada. El pago puede hacerse en lempiras con la tasa de cambio (dlares) vigente en el sistema bancario.

37 Cuadro 31. Costos por codificacin para el cdigo de barras. Costo dependiendo nmero de cdigos 1 a 25 26 a 50 51 a 75 US$ 22.00 US$ 17.00 US$ 12.00

Nmero de cdigos Valor unitario

4.4.3 Normas de Etiquetado La impresin de etiquetas se realiza hasta que se tiene los registros sanitarios y el cdigo de barra con todos los trmites completos. No se aceptan registros sanitarios en trmite y debe colocarse el peso exacto que indica la etiqueta para evitar que el producto sea decomisado o multado. No debe colocarse la fecha de vencimiento escrita a mano.

5. CONCLUSIONES

A travs de un benchmarking se pudo determinar que en el mercado de Tegucigalpa no existe un producto similar al ceviche de tilapia envasado listo para consumo, sin embargo el ceviche es un producto consumido en Tegucigalpa y muy bien aceptado, pero este se adquiere principalmente en restaurantes, con un 86% demostrado en el estudio de mercado. El tipo de pescado que las personas prefieren consumir en ceviche es la tilapia, con un 52% de preferencia, lo que da una ventaja competitiva al producto y mayor oportunidad de aceptacin. La poblacin no pobre de Tegucigalpa esta compuesta por 602,325 habitantes, que indica el 49% del total de habitantes de la ciudad y de este porcentaje el 83% de las personas consumen ceviche, de las cuales el 46% definitivamente s estaran dispuestas a consumir el ceviche de tilapia envasado listo para consumo, cada unidad en presentacin de 285 grs. a un precio de L.45.00. La tendencia de la temporada de consumo de ceviche es en mayor grado, con un 68%, los fines de semana, por lo tanto, las cosechas deben ser programadas para realizarlas semanalmente, al igual que la produccin. El 1% de la demanda es igual a 2,898 unidades semanales, y como un dato conservador se trabaj con un nivel de produccin por debajo de este porcentaje, establecindose as 1,000 unidades semanales, por capacidad de planta y consideraciones tcnicas, tomando en cuenta cinco das hbiles a la semana. El producto tiene una vida de anaquel de dos semanas, en el caso del ceviche de tilapia sin tomate y el ceviche de tilapia con tomate la mitad del tiempo. El anlisis sensorial indic una muy buena aceptacin de ambas muestras de ceviche. En cuanto a la apreciacin general la muestra sin tomate tuvo un 60% en la escala de medicin de me gusta y la muestra con tomate tuvo un 70% en la escala de medicin de me gusta mucho. En la pregunta de preferencia que se realiz comparando ambas muestras, el 80% del panel prefiri el ceviche con tomate y el 20% el ceviche sin tomate.

39 Los costos de produccin de elaborar ceviche de tilapia envasado listo para consumo son bajos (L.27.15 por unidad) dados los ingresos que se pueden generar debido al margen de utilidad que se da, ya que el consumidor esta dispuesto a pagar un buen precio por el producto. Se puede evaluar la factibilidad del proyecto en ambos escenarios dados los indicadores financieros que se presentan. Sin prstamo se obtiene un VAN de L.365,519, TIR 46%, RBC 1.25 y PR 2.11. Con prstamo se obtiene un VAN de L. 413,352.99, TIR 64%, RBC 1.25 y PR 2.39. Se debe cumplir con todos los requisitos legales establecidos por la ley hondurea presentados en el proyecto.

6. RECOMENDACIONES

Implementar el proyecto dado el margen de contribucin que se genera, teniendo presente que es un producto nuevo e innovador sin competencia directa y con una alta ventaja competitiva frente a la competencia indirecta dado su precio y facilidad de adquirirlo al ser un producto completamente preparado listo para consumo. Generar nuevas opciones de ceviche en cuanto a formulacin y tamao, para que el consumidor tenga mayor opcin de compra del producto. Realizar un anlisis microbiolgico del producto para poder cumplir con requisitos tales como ISO 9,000 y dar mayor seguridad en la compra del producto al consumidor. Evaluar la oportunidad de comercializar este producto no slo en Tegucigalpa sino en las principales ciudades de Honduras. Realizar un estudio de impacto ambiental del proyecto.

7. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

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8. ANEXOS
Anexo 1. Encuesta final
ENCUESTA DE EVALUACIN DE CEVICHE DE TILAPIA ENVASADO LISTO PARA CONSUMO EN PRESENTACIN DE 285 G. EN EL MERCADO DE TEGUCIGALPA 1. Consume usted ceviche? No ___

Si ___ 2.

De qu procedencia prefiere que sea el tipo de pescado que consume?

___ Agua dulce ___ Agua de mar ___ Ambos 3. Qu tipo de pescado prefiere consumir? Enumere de 1 a 5, siendo 1 el ms preferido.

___ Dorado ___ Rbalo ___ Tilapia ___ Corvina ___ Otros __________________________ 4. De las siguientes formas de preparacin De qu manera prefiere consumirlo?

___ Hecho en casa ___ En restaurantes ___ Envasado listo para consumo ___ Otros __________________________ 5. Qu caractersticas son de su preferencia al momento de consumirlo? Enumere de 1 a 5, siendo 1 el ms preferido.

___ Olor ___ Sabor ___ Apariencia ___ Tamao ___ Otros __________ 6. En dnde, por lo general, compra usted el ceviche? ___ En supermercados ___ En restaurantes ___ En tiendas ___ Clubes de bodega ___ Otros __________________

43
7. En qu temporada lo consume ms? ___ Entre semana ___ Fines de semana ___ Feriados Especifique ___________________ ___ Otros __________________________ 8. De las siguientes alternativas Qu presentacin preferira consumir? Enumere de 1 a 5, siendo 1 el ms preferido.

___ Tilapia ___ Tilapia y camarn ___ Tilapia y calamar ___ Mixto (Tilapia, camarn y calamar) ___ Otros _______________________ 9. Cul sera su intencin de compra si se lanzara un ceviche de tilapia envasado listo para consumo en presentacin de 285 gr. (10 oz.) a un precio de L. 45.00?

___ Definitivamente si ___ Probablemente si ___ Probablemente no ___ Definitivamente no 10. Con qu frecuencia lo consumira? ___ Una vez por semana ___ Dos veces por semana ___ Tres veces por semana ___ Otros ___________________ 11. Cuntas porciones consumira en cada ocasin? una porcin = 285 gr. (10 oz.) ___ Una porcin ___ Dos porciones ___ Tres porciones ___ Otros ______ 12. Sexo Masculino ___ 13. Edad ___ 15 a 20 ___ 31 a 40 ___ 21 a 30 ___ 40 en adelante Femenino ___

44 Anexo 2. Hoja de evaluacin sensorial

45 Anexo 3. Flujo de caja sin financiamiento.

Aos In ve rs i n C a p ita l d e tra b a jo In g re s o s C o s to va ria b le M a n o d e o b ra C o s to fijo G a s to s d e V e n ta s D e p re c ia c i n UAI IS R (2 5 % ) UNDI D e p re c ia c i n V a lo r a c tivo FNE V A N (2 0 % ) T IR R e la c i n b e n e fic io /c o s to P e ro d o re c u p e ra c i n 0 -L . 3 5 4 ,2 6 6 -L . 2 4 3 ,5 0 7 L . 1 ,8 2 4 ,0 0 0 L . 1 ,3 0 3 ,3 1 0 L . 1 2 4 ,8 0 0 L . 5 ,0 9 3 L . 2 7 ,8 4 0 L . 4 2 ,5 9 3 L . 3 2 0 ,3 6 3 L . 8 0 ,0 9 1 L . 2 4 0 ,2 7 3 L . 4 2 ,5 9 3 L . 1 ,8 2 4 ,0 0 0 L . 1 ,3 0 3 ,3 1 0 L . 1 2 4 ,8 0 0 L . 5 ,0 9 3 L . 2 7 ,8 4 0 L . 4 2 ,5 9 3 L . 3 2 0 ,3 6 3 L . 8 0 ,0 9 1 L . 2 4 0 ,2 7 3 L . 4 2 ,5 9 3 L . 1 ,8 2 4 ,0 0 0 L . 1 ,3 0 3 ,3 1 0 L . 1 2 4 ,8 0 0 L . 5 ,0 9 3 L . 2 7 ,8 4 0 L . 4 2 ,5 9 3 L . 3 2 0 ,3 6 3 L . 8 0 ,0 9 1 L . 2 4 0 ,2 7 3 L . 4 2 ,5 9 3 L . 1 ,8 2 4 ,0 0 0 L . 1 ,3 0 3 ,3 1 0 L . 1 2 4 ,8 0 0 L . 5 ,0 9 3 L . 2 7 ,8 4 0 L . 4 2 ,5 9 3 L . 3 2 0 ,3 6 3 L . 8 0 ,0 9 1 L . 2 4 0 ,2 7 3 L . 4 2 ,5 9 3 1 2 3 4 5

L . 2 4 3 ,5 0 7 L . 1 ,8 2 4 ,0 0 0 L . 1 ,3 0 3 ,3 1 0 L . 1 2 4 ,8 0 0 L . 5 ,0 9 3 L . 2 7 ,8 4 0 L . 4 2 ,5 9 3 L . 3 2 0 ,3 6 3 L . 8 0 ,0 9 1 L . 2 4 0 ,2 7 3 L . 4 2 ,5 9 3 L . 2 3 0 ,4 0 0 L . 7 5 6 ,7 7 3

-L . 5 9 7 ,7 7 3 L . 3 6 5 ,5 1 9 46% 1 .2 5 2 .1 1

L . 2 8 2 ,8 6 6

L . 2 8 2 ,8 6 6

L . 2 8 2 ,8 6 6

L . 2 8 2 ,8 6 6

Anexo 4. Flujo de caja con financiamiento.

Aos In ve rs i n C a p ita l d e tra b a jo In g re s o s C o s to va ria b le M a n o d e o b ra C o s to fijo G a s to s d e V e n ta s D e p re c ia c i n U A II In te r s UAI IS R (2 5 % ) UNDI D e p re c ia c i n A m o rtiza c i n In g re s o p o r p r s ta m o V a lo r a c tivo FNE V A N (2 0 % ) T IR R e la c i n b e n e fic io /c o s to P e ro d o re c u p e ra c i n 0 -L . 3 5 4 ,2 6 5 .7 8 -L . 2 5 4 ,5 3 9 .8 2 L . 1 ,8 2 4 ,0 0 0 .0 0 L . 1 ,3 0 3 ,3 1 0 .4 0 L . 1 2 4 ,8 0 0 .0 0 L . 5 ,0 9 2 .7 4 L . 2 7 ,8 4 0 .0 0 L . 4 2 ,5 9 3 .4 4 L . 3 2 0 ,3 6 3 .4 2 L . 2 7 ,6 8 5 .9 4 L . 2 9 2 ,6 7 7 .4 8 L . 7 3 ,1 6 9 .3 7 L . 2 1 9 ,5 0 8 .1 1 L . 4 2 ,5 9 3 .4 4 -L . 3 8 ,5 0 9 .8 1 L . 2 4 7 ,9 8 6 .0 5 -L . 3 6 0 ,8 1 9 .5 5 L . 4 1 3 ,3 5 2 .9 9 64% 1 .2 5 2 .3 9 L . 2 2 3 ,5 9 1 .7 4 L . 2 2 2 ,3 7 0 .7 4 L . 2 2 0 ,9 9 4 .8 8 L . 2 1 9 ,4 4 4 .5 3 L . 2 3 0 ,4 0 0 .0 0 L . 7 0 2 ,6 3 7 .3 8 L . 1 ,8 2 4 ,0 0 0 .0 0 L . 1 ,3 0 3 ,3 1 0 .4 0 L . 1 2 4 ,8 0 0 .0 0 L . 5 ,0 9 2 .7 4 L . 2 7 ,8 4 0 .0 0 L . 4 2 ,5 9 3 .4 4 L . 3 2 0 ,3 6 3 .4 2 L . 2 2 ,8 0 1 .9 3 L . 2 9 7 ,5 6 1 .4 9 L . 7 4 ,3 9 0 .3 7 L . 2 2 3 ,1 7 1 .1 1 L . 4 2 ,5 9 3 .4 4 -L . 4 3 ,3 9 3 .8 2 L . 1 ,8 2 4 ,0 0 0 .0 0 L . 1 ,3 0 3 ,3 1 0 .4 0 L . 1 2 4 ,8 0 0 .0 0 L . 5 ,0 9 2 .7 4 L . 2 7 ,8 4 0 .0 0 L . 4 2 ,5 9 3 .4 4 L . 3 2 0 ,3 6 3 .4 2 L . 1 7 ,2 9 8 .5 1 L . 3 0 3 ,0 6 4 .9 1 L . 7 5 ,7 6 6 .2 3 L . 2 2 7 ,2 9 8 .6 8 L . 4 2 ,5 9 3 .4 4 -L . 4 8 ,8 9 7 .2 4 L . 1 ,8 2 4 ,0 0 0 .0 0 L . 1 ,3 0 3 ,3 1 0 .4 0 L . 1 2 4 ,8 0 0 .0 0 L . 5 ,0 9 2 .7 4 L . 2 7 ,8 4 0 .0 0 L . 4 2 ,5 9 3 .4 4 L . 3 2 0 ,3 6 3 .4 2 L . 1 1 ,0 9 7 .1 1 L . 3 0 9 ,2 6 6 .3 0 L . 7 7 ,3 1 6 .5 8 L . 2 3 1 ,9 4 9 .7 3 L . 4 2 ,5 9 3 .4 4 -L . 5 5 ,0 9 8 .6 4 1 2 3 4 5

L . 2 5 4 ,5 3 9 .8 2 L . 1 ,8 2 4 ,0 0 0 .0 0 L . 1 ,3 0 3 ,3 1 0 .4 0 L . 1 2 4 ,8 0 0 .0 0 L . 5 ,0 9 2 .7 4 L . 2 7 ,8 4 0 .0 0 L . 4 2 ,5 9 3 .4 4 L . 3 2 0 ,3 6 3 .4 2 L . 4 ,1 0 9 .2 3 L . 3 1 6 ,2 5 4 .1 9 L . 7 9 ,0 6 3 .5 5 L . 2 3 7 ,1 9 0 .6 4 L . 4 2 ,5 9 3 .4 4 -L . 6 2 ,0 8 6 .5 3

46 Anexo 5. Anlisis de sensibilidad del proyecto sin financiamiento.

80 85 90 95 100 105 110 115 120

80 197,210.65 27,834.42 -141,541.80 -310,918.02 -316,341.06 -649,670.47 -819,046.69 -988,422.92 -1,157,799.14

85 408,663.84 239,287.61 69,911.39 -99,464.83 -145,876.17 -438,217.28 -607,593.50 -776,969.73 -946,345.95

In g reso s 90 95 100 105 110 115 120 620,117.03 831,570.22 1,043,023.40 1,254,476.59 1,465,929.78 1,677,382.97 1,888,836.16 450,740.80 662,193.99 873,647.18 1,085,100.37 1,296,553.56 1,508,006.75 1,719,459.94 281,364.58 492,817.77 704,270.96 915,724.15 1,127,177.34 1,338,630.53 1,550,083.71 111,988.36 323,441.54 534,894.73 746,347.92 957,801.11 1,169,254.30 1,380,707.49 -57,387.87 154,065.32 365,518.51 576,971.70 788,424.89 999,878.08 1,211,331.27 -226,764.09 -15,310.90 196,142.29 407,595.48 619,048.67 830,501.85 1,041,955.04 -396,140.32 -184,687.13 26,766.06 238,219.25 449,672.44 661,125.63 872,578.82 -565,516.54 -354,063.35 -142,610.16 68,843.03 280,296.22 491,749.41 703,202.60 -734,892.76 -523,439.57 -311,986.38 -100,533.19 110,919.99 322,373.18 533,826.37

Anexo 6. Anlisis de sensibilidad del proyecto con financiamiento.

C o s to s

80 85 90 95 100 105 110 115 120

80 301,944.61 159,331.81 16,719.01 -125,893.78 -268,506.58 -411,119.38 -553,732.17 -696,344.97 -838,957.77

85 90 95 472,409.50 642,874.39 813,339.28 329,796.70 500,261.59 670,726.49 187,183.91 357,648.80 528,113.69 44,571.11 215,036.00 385,500.89 -98,041.69 72,423.20 242,888.10 -240,654.49 -70,189.59 100,275.30 -383,267.28 -212,802.39 -42,337.50 -525,880.08 -355,415.19 -184,950.30 -668,492.88 -498,027.98 -327,563.09

In g reso s 100 105 110 115 120 983,804.17 1,154,269.07 1,324,733.96 1,495,198.85 1,665,663.74 841,191.38 1,011,656.27 1,182,121.16 1,352,586.05 1,523,050.95 698,578.58 869043.473 1,039,508.36 1,209,973.26 1,380,438.15 555,965.78 726,430.68 896,895.57 1,067,360.46 1,237,825.35 413,352.99 583,817.88 754,282.77 924,747.66 1,095,212.56 270,740.19 441,205.08 611,669.97 782,134.87 952,599.76 128,127.39 298,592.29 469,057.18 639,522.07 809,986.96 -14,485.40 155,979.49 326,444.38 496,909.27 667,374.16 -157,098.20 13,366.69 183,831.58 354,296.48 524,761.37

C o s to s

47 Anexo 7. Solicitud de Licencia Sanitaria.

48 Anexo 8. Tipos de pescado evaluados en la pregunta tres de la encuesta formal de preferencia a consumirse en ceviche en la ciudad de Tegucigalpa.

Dorado (Coryphaena Hippurus)

Rbalo (Centropomus nigrescens)

Tilapia Oreachromis niloticus

Corvina (Cynoscion regalis - weakfish)