Introduccin Referirnos a la historia de la gastronoma o alimentacin revela la estrecha relacin de sta con la evolucin del hombre en su proceso de civilizacin.

Nuestro trabajo toma como perodo a analizar desde la aparicin del hombre y su forma bsica de conseguir alimentos hasta fines de la edad moderna y la llegada de nuevas materias primas desde Amrica. Claro queda que, entre ambos acontecimientos, los alimentos caractersticos de cada etapa han ido variando y a su vez el papel que jug la comida como factor determinante para el surgimiento, desarrollo y extincin de las sociedades en la historia. En este trabajo analizamos los alimentos caractersticos de cada etapa, los utensillos desarrollados y la comunin entre ambos: cocinar con las herramientas nuevas. Veremos las diferencias y/o similitudes y los avances entre cada perodo.
PREHISTORIA desde la aparicin del hombre hasta la aparicin de la escritura materias primas utensillos desarrollo tcnico

Cazaban con arco y flecha y pescaban con anzuelos y Los alimentos se consuman con arpones. Arman crudos. trampas y acorralan a los Primeros alimentos: frutos, animales para ir matndolos ANTES El secado se utilizaba ya en la races, hojas y tallos. Luego a medidas de sus DEL prehistoria para conservar comenz la caza de grandes necesidades. FUEGO numerosos alimentos, como los higos piezas (renos, bisontes, vacunos salvajes y caballos) y Las primeras herramientas u otras frutas. En el caso de la carne y el pescado se preferan otros de pequeos animales tambin eran fabricadas con piedras, mtodos de conservacin, como el (lagartijas, erizos, etc.). ramas y eran muy simples. ahumado o la salazn, que mejoran Tales como cornamentos, el sabor del producto. hacha de mano, lascas de bordes afilados.

Con la extincin de los grandes animales el hombre comenz a domesticar a ciertos animales (renos, perros). DESPUS DEL FUEGO La domesticacin en Oriente de cabras, cerdos, ovejas y asnos dio origen a la ganadera. La agricultura, la domesticacin de las plantas, fue tarea de mujeres, quienes comenzaron a cultivar las semillas que recogan. Signific el asentamiento del

Aparecen los primeros recipientes de barro para cocinar los alimentos. Los huesos de los animales, de los cuales se consuma la carne y las pieles, eran utilizados como abrigo, eran usados para hacer herramientas. Se invent el arado: una rama con forma, y la mujer perdi el control de la agricultura, atribuyendo la labor a la fuerza del hombre.

Mtodo de coccin utilizado: asado. Con el descubrimiento del fuego el hombre comienza a cocer los alimentos con lo cual se digeran mejor, evitaban la transmisin de enfermedades y podan apreciar mejor su sabor. El fuego signific, para el hombre, poder estar despierto ms horas y comenz el proceso de sociabilizacin, dando como resultado un aumento demogrfico. La agricultura reemplaz a la

hombre. Los primeros cultivos fueron: trigo, cebada, avena, col, higos, habas, lentejas, mijo y vid. Se consuman frutos del manzano, el peral, el ciruelo y el cerezo. En Oriente Medio (4.000 a.C.) se cultivaban el almendro, el granado, garbanzo, cebolla, y dtiles. Al final de los perodos glaciales, algunas herbceas de semilla grande, las antecesoras de los cereales, empezaron a crecer en las colinas del Oriente Prximo.

En el siglo V a.C. en Mxico se inventa en molino de trigo.

recoleccin de forma gradual. A partir del ao 3500 a.C. se produjo un cambi notable en el aprovechamiento de los animales: no se explotaban ya slo para obtener su carne y sus pieles sino tambin para la obtencin de productos secundarios como leche, queso y lanas. En la prehistoria, el hombre ya utilizaba el fro como mtodo de conservacin de las carnes (bloques de hielo).

EDAD ANTIGUA desde la aparicin de la escritura hasta la cada del Imperio Romano de Occidente materias primas Se alimentaban de lentejas, hortalizas y frutos; tambin los tallos de papiro y las races y los bulbos de lotus servan de alimento. El egipcio medio viva con muy escasas mantenencias: pan, cerveza, cebollas y algunas legumbres. Las clases privilegiadas coman en forma abundante bueyes, terneras, cabras, PUEBLO ovejas, ocas y pichones. EGIPCIO Las carnes se consuman crudas y en salazn. Los egipcios hacan un culto de la comida. Cuando mora un faran, lo momificaban y lo adornaban con alimentos; tenan la creencia de que exista una vida despus de la muerte. utensillos desarrollo tcnico

Coman sentados, separados hombres de mujeres y, es curioso comprobar que, utilizaban Egipto era rico en produccin Los egipcios fueron los primeros cucharas y tenedores de comedores de pan. O se conoce dnde agrcola. madera o metal. ni cundo se descubri la levadura; es Haba muchos frutos: higos, decir, se pas de la harina cocida al pan dtiles, uvas, sandas, listo para comer. pepinos y melones. Las almendras, las peras y los La repostera egipcia fue muy melocotones no hicieron su importante. aparicin sino hasta despus de la dominacin romana. No fueron partidarios de los productos lcteos. La cerveza era la bebida nacional, pero sin levadura,

por lo que deba consumirse rpido pues si no se agriaba. El cereal ms antiguo fue el mijo, luego la cebada, la avena y el centeno. Como consecuencia del cultivo de cereales se descubre el pan.

Como alimentos simblicos encontramos: el pan y el vino. Los israelitas cultivaban el olivo, la vid y cereales como el centeno y la cebada. El agua no era potable por lo que la leche, cuajada y agria, ocupaba un papel muy importante. Las hortalizas eran fundamentales y variadas: cogombros, melones, puerros, cebollas y ajos.

Mtodo de coccin utilizado: hervido. Conocemos su forma de alimentarse por los relatos de la Biblia. En los templos no slo se oraba sino que tambin se coma. La leche la mantenan en un saco llamado obre que era el estmago de la cabra. De forma accidental, por el batido de la leche contenida en la obre, conocieron la manteca. La religin hebrea era muy estricta con respecto a los alimentos que se podan consumir. Se podan comer bueyes, terneras, cabras y corderos. De los peces se podan comer aquellos que tuviesen escamas.

PUEBLO HEBREO Las uvas se coman frescas o como pasas, los higos eran el alimento primordial de los soldados (secos o como pan). Usaban especias como el coriandro y el comino negro para aderezar guisos. La carne se consuma, en general, en fiestas y provena del cordero o la cabra. La carne del buey y los animales engordados se reservaba para las grandes fiestas que slo estaba al

alcance de los ricos. El vino era accesible a todos y lo beban puro.

Egis de Todas (uno de los 7 cocineros legendarios de Grecia) llev a la cocina aristocrtica la coccin del Los invitados a banquetes pescado aunque tardaron en coman apoyados sobre su apreciarlo. brazo izquierdo, pudiendo utilizar nicamente si Lo cocinaban con organo, respetaban las normas de hinojo y comino. El pescado educacin, cosa que el principal era el atn que se vino sola impedirles- los conservaba en aceite de dedos de la mano derecha oliva pero haba tambin: para tomar los alimentos rodaballo, dorada, dispuestos en las salmonete, pulpo, pez bandejas. En estos PUEBLO espada y esturin. grandes banquetes la GRIEGO mujer quedaba en un Los griegos coman todas las carnes que hoy conocemos. segundo plano, cocinaba pero jams participaba de La que menos consuman ellos. era la carne del buey.

Para preparar las cataplasmas y tizanas medicinales usaban el hervido. La cocina griega es la madre de la cocina de Occidente. Los primeros cocineros griegos fueron panaderos. Tenan una diosa a la que le ofrendaban los panes recin horneados, frutos, miel y la lana hilada: Demter. Y a su vez Bacco era el dios del vino. El aceite de oliva: el de primer prensado se utilizaba para comer, el de segundo para el cuerpo y el de tercero para alumbrar. El olivo tarda 16 aos en dar fruto y otros 40 para madurar.

La cocina griega aporta a la mundial la Las grandes piezas de pan entrada de carne de cerdo, los asados y Como especias se los guisos a base de hierbas encontraban: laurel, tomillo, eran cocidas en planchas aromticas. de hierro y fuego a lea. organo, retama, salvia, cilantro y malva. La liebre era cazada con Los siete legendarios cocineros fueron: EGIS, NEREO, CHARIADES, arco y flecha. La leche era de oveja o de LAMPRIA, APCTONETE, EUTHYNO y cabra ya que la de las vacas ARISTON. apenas si alcanzaba para amamantar a sus terneros. Arquestrato era un cocinero que resumi su experiencia en un poema que llam "Gastronoma".

La revolucin culinaria romana se bas en la incorporacin de muchos vegetales que eran desconocidos o considerados inaceptables hasta entonces: la col, los nabos y los rbanos. La gallina fue la primera de las aves. Haba vid y olivos, haba ciruelas, granado, membrillos y cerezos y la higuera era autctona de Italia. El limonero lleg de las Hesprides. Tenan predileccin por las ubres y por las vulvas de cerdas vrgenes. Se hacan tres comidas diarias: desayuno, el almuerzo y la cena. El pueblo romano tomaba el pullmentum (papilla de harina de trigo y agua, que diluida hacia de refresco). Los romanos conocan la levadura (fermentum) y aunque su pan era fermentado hacan otros tipos de panes: uno sin fermento y uno levemente fermentado. El garo se utilizaba para condimentar o aliar cualquier comida. ste era un liquido que se obtena prensando carne de diversos pescados azules con sal. A esto se aadan hierbas olorosas: ruda, ans, hinojo, menta, albahaca, tomillo, etc. La presencia hispnica en el imperio puede apreciarse en los jamones, salazones, aceite y en los cereales. Los bizantinos adoraban la

Mtodo de coccin utilizado: asado. Los romanos organizaban grandes banquetes de derroche por la clase privilegiada. Tan amantes del placer de comer eran, que a mitad de stos deban retirarse al vomitorium en donde, El espetn era una cruz de excitndose la garganta con plumas de hierro incrustada en la pavo real, devolvan lo comido para tierra en la que asaban las alivianarse el vientre y poder continuar carnes. comiendo. En la poca de Dos grandes cocineros romanos fueron Constantino el emperador Lculo y Apicio. Del primero se cuenta y sus invitados que gastaba fortunas buscando comenzaron a comer manjares extravagantes y alcanz la sentados y no tendidos mxima celebridad con la frase: "Lpulo hoy come en casa de como en la poca romana. Lpulo" dando a entender a su mayordomo que no hacan falta invitados para comer bien. Apicio por su parte es autor del famoso recetario de cocina, el ms antiguo que se conserva.

PUEBLO ROMANO

lechuga y hacan una gran variedad de purs de legumbres y cereales aromatizados con nardo, canela, vino tinto y miel.

EDAD MEDIA desde la cada del Imperio Romano de Occidente hasta la cada de Constantinopla materias primas utensillos desarrollo tcnico Cuando cae el imperio romano se empobrece la cocina europea. La cara contraria a Carlomagno y la reivindicacin de los banquetes romanos era la hambruna que pasaban los campesinos y la servidumbre. Se destacan los caldos y salsas muy condimentadas que acompaaban platos con las carnes y pescados ms variados. Los cocineros emplean lo que tienen a mano: las plantas aromticas y las especias de la gente humilde: cebolla, chalote y ajo. Marco Polo, en el S XIII, trae la pasta desde China. De las Cruzadas, de Asia Menor y fundamentalmente de Persia e India, vienen las especias ms caras y nuevos mtodos de guisar que desde Espaa se difunden por toda Europa.

El pavo real era el plato Carlomagno fue el que el emperador prefera primer rey cristiano que y deba ser servido por sent a las mujeres a la una dama porque no se mesa. consideraba a los criados El pueblo utilizaba vajilla con derecho a tocar el esmaltada toscamente, gran manjar. platos de tierra cocida y Se coma mucho asno de madera. joven. Se rellenaba de Los burgueses aceitunas verdes, pajaritos y trufas enteras y luego se utilizaban el estao pero al Gran Seor le asaba al espetn. gustaba la vajilla de oro La cocina del cerdo fue y plata. popular en la Germania medieval. Los maestros Se coma con las manos y el cuchillo. Luego se salchicheros gozaban de extiende el uso de la un rango artesano. cuchara y de los palillos. A partir del S XIII Europa entra en un perodo que Los invitados llevan una luego fue llamado: Europa servilleta personal para proteger la ropa. de los carnvoros, considerado el prlogo del El mantel juega un Renacimiento. papel muy importante:

Durante la cuaresma los cocineros se comer en el mismo Haba comida para todos. esfuerzan por realizar los platos ms mantel significaba Los empleados artesanos variados con pescados. igualdad de coman cuatro platos condiciones. servidos por sus patrones: Un plato tpico de la edad media es el una sopa, dos platos de El tenedor fue un aporte manjar blanco. carne y uno de legumbres. a la cultura de los El pueblo lo haca con una base de venecianos aunque A diferencia de los arroz, miel y leche. La realeza con durante mucho tiempo gallina desmenuzada y cocida por campesinos, los ricos no se utiliz y fue burgueses y los grandes hervor a fuego lento y cacerola

seores eran ms considerado: afeminado, carnvoros. A dems de demonaco o tan slo cerdos consuman una curiosidad. gallinas, ocas, grullas, Se trabaj con el bronce ciervos, jabales y corzos. y otros metales. Se Se consuman mucho los invent el tamiz, frutos secos como las coladores con asas, almendras, las pasas, los tarteras, ganchos para piones, las nueces, las colgar alimentos, avellanas y los higos. ralladores de queso y nuez moscada y la Las especias importadas: parrilla. la pimienta (que sirvi de moneda en pocas de sistema monetario incierto), el jengibre, el clavo de olor, la nuez moscada, la canela, la mostaza y el azafrn, las otras especias y hierbas aromticas como el organo, el tomillo y la albahaca eran considerados cosa de pobres.

tapada hasta que se deshaga en hebras. Se condimentaba con varias especias. En los monasterios se preparaban platos agridulces de mermeladas con carnes. Se beban vinos, cerveza e hidromiel especiada. Se sirven las aves vestidas, es decir: con su plumaje como si estuvieran vivas.

EDAD MODERNA desde la cada de Constantinopla hasta la Revolucin Francesa materias primas Catalina de Mdicis introduce en Francia rasgos italianos gastronmicos que luego son refinados. utensillos desarrollo tcnico

Mtodo de coccin utilizado: spiedo.

Se maceran las carnes con gran Italia introduce en toda variedad de especias Europa, desde Venecia, Las aves se siguen sirviendo Nace el hojaldre con el el tenedor y, desde vestidas: pavos reales, cisnes, ocas y nombre de torroni. Murano, las copas de grullas a las que los cocineros ponan cristal. RENACIMIENTO En Inglaterra se hacen los en el asador rocindoles las cabezas grandes pastelones de SXV y XVI Cubiertos de oro, con agua fra para que conserven el carne, como el Yorkshire servilletas, escudillas, plumaje. (relleno de carne de oca, bandejas y mesas con Bebidas: hipocrs (vino, azcar, perdiz, lengua de buey y ruedas y plataformas, canela, clavo de olor y almendras), cocido a fuego fuerte), los aguamaniles y carraspada (vino cocido, adobado, puddings de arroz y el candeleros de plata son zumo de tres clases de uvas, canela pastel de manzana o vajilla tpica de este y pimienta). apple pie. perodo. Alimentos comunes: aceites, vinos, porotos alubia, carnes de pato, pollo, jabal, terneros, Se preparan sopas cremas: de pichn, de tortugas, de pollo acompaada de esprragos. Tambin pavos a la frambuesa, cordero con

frutas como el meln, las ciruelas, cerezas, peras, manzanas y membrillos. Se preparan dulces y helados.

higos. Como postres se sirven: tortas de amizcle, mermeladas de distintos sabores y cuernos al agua de rosas. Un plato tpico: la olla podrida (alubias, garbanzos, ajo, cebolla con carne y grasas carnero, vaca, gallina, capn, longaniza, morcilla). La cocina renacentista se caracteriza por el uso y abuso de los lcteos: la crema, la manteca, la nata y distintos tipos de quesos. Se cierra la fase expansiva del Quinientos y empieza la fase depresiva del Seiscientos. Se descubre el procedimiento para la fabricacin del Champagne. Se prepara la bechamel. Llegando a finales de la edad moderna (luego de la incorporacin de los alimentos trados del Nuevo Mundo), debido al hambre se expande el consumo de la papa, alimento que juega un rol importantsimo en el aumento demogrfico. utensillos desarrollo tcnico La semilla del cacao entre los aztecas ha servido de moneda. El refinamiento de ste lleva al chocolate. En un principio los europeos lo tomaban con cantidades extremas de endulzantes. El maz fue el cultivo bsico (al igual que lo fue el trigo en Europa y el arroz en Asia; plantas consideradas "civilizadoras") y las caractersticas y requerimientos de ste marcaron a las culturas americanas. La papa fue el tubrculo que recuper del hambre a las sociedades europeas deprimidas. En Alemania se obligaba a los campesinos a cultivarlas. Se

SXVII y XIVIII

Los labradores comen unas migas o unas sopas con un poco de tocino, comen un trozo de pan con cebollas, ajos o quesos y a la noche cenan una olla de nabos o coles. Hubo pueblos enteros que se alimentaban slo de bellotas.

materias primas

NUEVAS TIERRAS Amrica y Asia

Lo que lleg a Europa de Amrica: el cacao, el maz, el man, el girasol, las arvejas (o judas), el pimiento y el pimentn, el anan, las papas y el tomate. El tabaco tambin es originario de Amrica. De lo que lleg de Asia a Europa, el arroz ha sido el cultivo ms importante trado a Amrica.

preparaban con salchichas, hecha pur, se consuma el almidn y se herva para hacer aguardiente. En Inglaterra triunfan las papas al vapor y fritas acompaadas de pescado frito tambin (fish and chips). El tomate (de la familia de la venenosa belladona) en un principio se utiliz verde y como adorno en sombreros. Inglaterra hace su famoso dulce de tomate o hecho zumo en el famoso trago Bloody Mary. En Italia lo llamaban la manzana dorada y se uni casi maritalmente a la pasta. El girasol es, a parte de haber sido una planta que hasta el siglo pasado se utiliz como ornamental, rica en aceite.