Tecnologas de Conservacin

Mtodos

Silvia Lorena Saldaa Pinto

PASTEURIZACIN La pasteurizacin es el proceso de calentamiento de lquidos (generalmente alimentos) con el objeto de la reduccin de los elementos patgenos, tales como bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc que puedan existir. El proceso recibe el nombre en honor de su descubridor, el cientfico francs Louis Pasteur (18221895). La primera pasteurizacin se complet el 20 de abril de 1882 y se realiz por Pasteur y Claude Bernard. Uno de los objetivos del tratamiento es la esterilizacin parcial de los lquidos alimenticios, alterando lo menos posible la estructura fsica y los componentes qumicos de ste. Tras la operacin de pasteurizacin los productos tratados se sellan hermticamente con fines de seguridad. A diferencia de la esterilizacin, la pasteurizacin no destruye las esporas de los microorganismos ni tampoco elimina todas las clulas de microorganismos termoflicos. El avance cientfico de Pasteur mejor la calidad de vida al permitir que productos como la leche pudieran transportarse sin descomponerse. En la pasteurizacin no es el objetivo primordial la "eliminacin de los elementos patgenos" sino la disminucin de sus poblaciones, hasta niveles que no causen intoxicaciones alimentarias (asumiendo que el producto pasteurizado se ha refrigerado correctamente y que se consume antes de la fecha de caducidad). La pasteurizacin va siendo objeto de dudas en ciertas agrupaciones de consumidores a lo largo de todo el mundo debido a las dudas existentes sobre la destruccin de vitaminas y alteracin de las propiedades organolpticas de (sabor y calidad) de los productos alimenticios tratados. LIOFILIZACIN La liofilizacin es un proceso de conservacin para productos perecederos por deshidratacin al vaco y a bajas temperaturas, para lograr una mejor conservacin. La alimentacin liofilizada incorpora las vitaminas y minerales necesarios para compensar las prdidas originadas por el esfuerzo prolongado, ejerciendo una funcin regeneradora y protectora del organismo. Su ventaja es el poder transportar carnes y platos preparados sin necesidad de una cadena de fro. Su reducido peso y volumen, la facilidad de incorporar vitaminas y oligoelementos y la capacidad de almacenaje bajo cualquier situacin por periodos de incluso hasta 2 aos, son sus principales caractersticas. En la industria alimentaria, la liofilizacin consiste en eliminar el agua de un alimento a partir de la congelacin, en lugar de aplicar calor. Esto explica que se reserve para los productos con sustancias sensibles a las altas temperaturas, como las protenas o las enzimas. Una vez liofilizados, el tiempo de conservacin sin refrigeracin aumenta porque la reduccin del contenido de agua inhibe la accin de los microorganismos patgenos que podran deteriorar los alimentos. En definitiva, la liofilizacin es similar a la deshidratacin: el objetivo es el mismo, disminuir el contenido en agua. La principal diferencia est en el proceso; si bien en el primero se reduce casi la totalidad del agua, en la deshidratacin, esta

disminucin es menor, aunque no por ello menos importante. Este sistema ya se usaba en la antigedad, cuando para deshidratar los alimentos se dejaban secar al sol, en un ambiente seco, hasta que eliminaran toda la humedad. La deshidratacin por congelacin, en cambio, aligera el peso del alimento, con una disminucin de un 20% respecto al original. Por este motivo, su uso se ha generalizado en el desarrollo de alimentos destinados a expediciones, ya que permite a los excursionistas o astronautas llevar ms cantidad de comida con menos peso y, adems, con la posibilidad de reconstituirla con agua. Se liofilizan ciertas frutas para cereales, que mantienen el 98% de las propiedades naturales, sopas instantneas, hierbas y especias y caf. Otros alimentos, como la sanda o la lechuga, son malos candidatos a la liofilizacin porque tienen un contenido en agua demasiado alto. CONGELACIN La congelacin es una forma de conservacin de alimentos que se basa en la solidificacin del agua contenida en estos. Por ello uno de los factores a tener en cuenta en el proceso de congelacin es el contenido de agua del producto. En funcin de la cantidad de agua se tiene el calor latente de congelacin. El calor latente del agua es la cantidad de calor necesario para transformar 1 kg de lquido en hielo, sin cambio de temperatura, en este caso es de 80 kcal/kg. Otros factores son la temperatura inicial y final del producto pues son determinantes en la cantidad de calor que se debe extraer del producto. En alimentacin se define la congelacin como la aplicacin intensa de fro capaz de detener los procesos bacteriolgicos y enzimticos que destruyen los alimentos. Los alimentos deben congelarse en perfectas condiciones de calidad, deben de estar maduros y absolutamente frescos y debern mantener estas cualidades una vez descongelados. RERIGERACION La refrigeracin es el proceso de conservacin por tratamiento fsico, que consiste en mantener un alimento o producto en buenas condiciones de temperatura (de 3C a 5C ) para disminuir o inactivar microorganismos en reproduccion . La reduccin de temperatura se realiza extrayendo energa del cuerpo, generalmente reduciendo su energa trmica, lo que contribuye a reducir la temperatura de este cuerpo. La refrigeracin, aplicacin mdica, industrial, y domstica de todo tipo depende de los sistemas de refrigeracin.

Durante la dcada de los 90 casi todos los pases firmaron y consecuentemente ratificaron el Protocolo de Montreal de san ignacio y sus correcciones posteriores. Este acuerdo incluye una escala de tiemopo estricto para la desaparicin de refrigerantes que atacan el ozono y requiere el uso provisional hasta su sustitucin por refrigerantes que no daen el ozono. Este cambio result en el aumento de la variedad de refrigerantes de uso comn existentes de 3 a 4 veces mayor y en la necesidad de asegurarse de que las prcticas de los ingenieros sean muy exigentes. EL ENVASADO EN ATMSFERA MODIFICADA /PROTECTORA

La tecnologa del envasado en atmsferas modificadas o protectivas (M.A.P Modifief Atmosphere Packaging) corresponde al envasado en unidad/consumidor de productos alimentares en una atmsfera distinta a aquella natural y constituida por mezclas de gas en distintas proporciones: principalmente oxgeno, nitrgeno y anhdrido carbnico pero tambin, potencialmente, argn, helio y protxido de nitrgeno; todos definidos segn normas europeas sobre los aditivos, como gases para envasado de alimentos. Una norma CEE referente al etiquetado de los productos alimentares, recientemente ha introducido la expresin "atmsfera protectiva", la cual debe ser utilizada obligatoriamente entre las indicaciones en la etiqueta cuando la duracin del producto ha sido prolongada gracias al gas de embalaje. Otra expresin todava ms conocida, si bien aplicada en forma incorrecta, es "atmsfera controlada"; esta expresin tendra que ser utilizada solamente en aquellos casos en los cuales se puede ejercer un control real sobre la composicin de la atmsfera que circunda el producto y por lo tanto no para productos envasados, sino para productos conservados en almacenes convenientemente equipados para la conservacin o la maduracin de comestibles, principalmente vegetales o animales. Otras dos expresiones, se utilizan con cierta frecuencia: atmsferas activas o atmsferas pasivas. Las primeras corresponden a una voluntaria y controlada sustitucin del aire con una mezcla gaseosa de definitiva composicin; las segundas se refieren a aquellas modificaciones de atmsfera que son la consecuencia de metabolismos propios del producto (respiracin) y de los fenmenos de permeabilizacin de los gases a travs del embalaje. ULTRAPASTEURIZACIN La Ultrapasteurizacin (UP) es un proceso similar a la pasteurizacin HTST, pero utilizando equipo ligeramente diferente, temperaturas ms altas y tiempos ms prolongados. La pasteurizacin UP resulta en un producto con vida til ms prolongada pero que an requiera de refrigeracin. Otro mtodo, la esterilizacin Ultra High Temperature (UHT) (Temperatura Ultraelevada) eleva la temperatura de la leche a por lo menos 280 F durante dos segundos, seguido de un rpido enfriamiento. La leche pasteurizada UHT empacada de forma asptica resulta en

un producto "de vida de anaquel estable" que no requiere de refrigeracin hasta que se abre. Tabla de Pasteurizacin de Lcteos - tome en cuenta que las temperaturas y los tiempos de pasteurizacin no son aplicables a productos de huevo. Temperatura 63C (145F) 72C (161F) 89C (191F) 90C (194F) 94C (201F) 96C (204F) 100C (212F) 138C (280F) Tiempo 30 minutos 15 segundos 1.0 segundo Tipo de Pasteurizacin Pasteurizacin VAT Pasteurizacin "High temperature short time Pasteurization" (HTST) Ultra Pasteurizacin (UP)

0.5 segundos Ultra Pasteurizacin (UP) 0.1 segundos Ultra Pasteurizacin (UP) 0.05 segundos 0.01 segundos Ultra Pasteurizacin (UP) Ultra Pasteurizacin (UP)

2.0 segundos Esterilizacin Ultra-high temperature (UHT)