Recetas Criollas

Empanadas Cordobesas

Ingredientes
Masa
2 tazas de harina
1/2 cda. de sal
1 cda. de azúcar
3 cdas. de manteca blanda
1/2 taza de caldo

Relleno
200 grs. de grasa de pella
1/2 kg. de cebolla de verdeo bien picadita
2 tomates pelados, sin semillas
1 morrón verde cortado en cubitos
3 zanahorias
3 papas
ají molido, comino, pimienta negra y sal
1/2 kg. de bola de lomo o nalga cortada en daditos
100 grs. de pasas de uva sin semilla

Preparación
1- Mezcle los ingredientes en un bol hasta formar una masa homogénea que no se
pegotee. Estire la masa bien finita y corte los discos de empanada con un
cortapastas o un platito y un cuchillo.
2-derrita en una cacerola la grasa de pella y agregue la cebolla de verdeo.
incorpore los tomates, el morrón, las zanahorias y las papas cortadas en cubitos
chiquitos. Condimente y añada la carne. Rehogue hasta que la carne cambie de
color. Incorpore las pasas de uvas y retire del fuego. estacione en la heladera
hasta que el relleno esté bien firme.
3- Arme las empanadas colocando en cada una una aceituna verde y un poquito
de huevo duro picado. Cocine en horno bien caliente hasta que estén doraditas. Si
lo desea, píntelas con un almíbar a punto de hilo fuerte y espolvoreelas con azúcar
molida.

Empanadas Litoraleñas

ingredientes
masa
2 tazas de harina común
1 taza de harina leudante

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1 cda. de sal
1/2 taza de aceite
1/2 taza de leche
1/2 taza de agua
relleno
3 yemas
1 cda. de fécula de maíz
1/2 taza de leche
300 grs. de queso mar del Plata sin cáscara
2 cdas. de azúcar

Preparación
1- Tamice las dos harinas con la sal en un bol. Haga un hueco y añada el aceite.
Mezcle la leche con el agua. Mueva la harina suavemente mientras agrega la
mezcla de leche y agua. Vuelque la preparación sobre una mesa y amase dando
forma cilindrica. Córtelo en tajadas finas. Estire cada tajada con un palote hasata
que queden discos bien finitos.
2- En una olla al fuego,mezcle una yema, la fécula de maíz y la leche fría con un
batidor hasta que se forme una crema y paselá a un bol. Ralle el queso Mar del
Plata con un rallador de verduras grueso. Añada el queso a la crema, agregue el
azúcar y las yemas restantes. Mezcle bien y condimente a gusto. Lleve a la
heladera hasta que la pasta esté bien fría.
3- Distribuya los discos de empanadas sobre la mesa y coloque en cada uno de
ellos una porción del relleno frío. Pinte los bordes con un poco de clara batida.
Cierre las empanadas y empareje los bordes con un cortapastas enharinado.
acerola al fuego con el aceite y fría las empanadas sin que se encimen.Cuando
estén doradas, escurralas sobre papel absorvente y espolvoreelas con azúcar.

Empanadas santiagueñas

Masa:
1 kg. de harina
250 gs. de grasa de pella
Sal fina
Agua fría cantidad necesaria

Relleno:
700 gs. de grasa de pella
5 cebollas cortadas finamente
1 cda. de pimentón dulce
1 cda. de ají picante
1 kg. de carnaza cortada en dados muy chicos
1 cda. de vinagre
1 cdita. de comino en grano
4 cdas. de pasas de uva sin semillas

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4 huevos duros

Preparación:

Masa:
1. Poner la harina en la mesada y en el medio la grasa derretida, la sal y agua
suficiente para que la masa no sea ni muy dura ni muy blanda.-
2. Unir todo muy bien y amasar hasta que la masa esté bien lisa. Cortar en
pedazos chicos haciendo bollitos. Estirar cada bollito (con la mano) dándole forma
redonda y más bien delgada.

Relleno:
1. Cocinar la carne pasándola por agua hirviendo un minuto. Sacarla, colarla,
ponerla en una fuente y condimentar con la sal fina, el vinagre, el comino y el ají
picante. Dejar enfriar.-
2. Mientras tanto, dorar las cebollas en la grasa hasta que estén transparentes y
agregarles el pimentón dulce, el ají picante y la sal fina. Dejar enfriar en un
recipiente hondo hasta que se reduzca bien la grasa.-
3. Antes de rellenar las empanadas se combinan ambas mezclas frías (la de carne
y la de cebollas). Una vez que están listas las tapas, poner la mezcla de ambos
rellenos y agregar dos pasas de uva, huevo duro picado y hacer el repulgue.
Pintar con yema de huevo y llevar al horno. El horno debe estar bien caliente y el
tiempo de cocción varía entre 10 y 12 minutos. Más tiempo hace que se resequen.

Empanadas salteñas

Masa:
750 gs. de harina
150 gs. de grasa de cerdo
2 tazas de salmuera tibia

Relleno:
1/2 kg. de carnaza de ternera
2 papas hervidas, cortadas en cubos
4 cebollas de verdeo
3 huevos duros
1/4 kg. de grasa de pella
1 cda. de pimentón
1 cda. de comino en grano
1 cda. de ají molido grueso

Preparación:

Masa:

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1. Colocar sobre la mesada la harina en forma de corona y colocar la grasa en el
centro. Agregar la salmuera y amasar bien. Dejar descansar la masa.-
2. Estirarla fina con palote y cortar 18 discos.

Relleno:
1. Calentar muy bien la grasa y agregar la cebolla. Cocinar hasta que quede
transparente y luego rehogar con el comino. Incorporar la carne y el pimentón y
dejar cocinar. Retirar del fuego y dejar enfriar.-
2. Agregar los huevos duros y las papas y rellenar los discos, cerrar y cocinar en
horno caliente durante 10 minutos.

Empanadas riojanas

Masa:
1 kilo de harina
200 gs. de grasa derretida
Salmuera

Relleno:
1/2 kilo de carne picada con cuchillo
100 gs. de grasa de pella picada con cuchillo
1/4 kilo de cebolla
Sal y pimienta
4 pasas de uva por empanada
1/4 de huevo duro para cada empanada

Preparación:

Masa:
1. Colocar la harina en forma de corona con la grasa tibia y la salmuera. Formar la
masa hasta que quede suave y forme ampollas.-
2. Cortar la masa en trozos y hacer discos de 15 cm. de diámetro.

Relleno:
1. Cocinar todos los ingredientes del relleno hasta formar una especie de pasta y
dejar enfriar.-
2. Rellenar cada disco con una cucharada colmada de relleno, 4 pasas de uva y
1/4 de huevo duro. Cerrar y cocinar en horno caliente durante 8 a 10 minutos.

Empanadas tucumanas

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Masa:
Aclaración: Para ahorrar tiempo, pueden usarse tapas de empanadas listas del
tipo "Criollas", es decir sin hojaldre.-

800 gr. de Harina.

80 gr. de Grasa de pella (grasa de carne).
4 cdtas de Sal fina.
80 gr. de Margarina.
6 cdas de Aceite.
1 taza grande de Agua.

Relleno:
750 gr. de Carne picada a cuchillo.
750 gr. de Cebolla de verdeo.
10 o 12 aceitunas verdes.
2 Huevos duros picados.
grasa de pella o aceite, cantidad necesaria.
sal,pimienta blanca,comino,pimentón a gusto.
200 cc de caldo de carne.

Preparación:

Masa:
1. Tamizar la harina con la sal y disponerla sobre una mesa en forma de corona.
En el centro poner las grasas derretidas tibias y el aceite. Unir formando una masa
granulosa. Volver a poner en corona y poner el agua en el centro. Unir hasta que
quede homogénea. Dejar descansar 15 min.-
2. Trabajar el bollo hasta que aparezca una masa lisa elástica y con ampollas.
Dejar otra vez 15 minutos.-
3. Estirar la masa finita y cortarla en discos de 10 cm de diámetro.-

Relleno:
1. Es recomendable comprar carne para milanesas porque es mas fácil de picar.
Cortar la carne en tiritas y luego en cuadritos de 1cm aproximadamente. Salar.-
2. Rehogar en la grasa la cebolla de verdeo hasta que este cocida, condimentar a
gusto.-
Agregar la carne y rehogar unos minutos solo hasta que cambie de color.

3. Retirar del fuego y agregar las aceitunas picadas y el caldo. Dejar reposar de un
día para el otro.-
4. Al segundo día: picar los huevos duros. Tomar una masa, rellenarla con una
cucharada del relleno y espolvorear con el huevo duro. Cerrar haciendo el
repulgue de su gusto. Se hornean, a temp máxima por 15 min. aproximadamente.
Estas empanadas NO se pincelan con huevo batido.

(Esto es gentileza de www.empanadascriollas.com.ar)

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La receta de las empanadas de Ramiro
Consulte también nuestra Guía Visual de Elaboración de Empanadas Salteñas

Ingredientes para 4 docenas

Para el recado (relleno):

1 kilogramo de nalga (cortada para milanesas).

100/150 gramos de grasa de vaca.

1 papa mediana.

1 cebolla mediana.

4 huevos.

cebolla de verdeo

especias (especias de los valles o en su defecto LAYCO, de ser posible).

Para la masa:

a) para hornear:

1Kg de harina de trigo 0000.

300 gr. de grasa pella derretida.

agua caliente con sal en cantidad necesaria.

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b) Para freir:

la misma cantidad de harina pero 150 gr. de grasa pella.

Los discos deben tener un diámetro de 10 a 11 cm.

Preparación del recado:

Cortar la carne (previamente sacarle toda la grasa, aponeurosis, nervios, etc.) en

dados, las papas (en daditos de 3
x 3 milímetros) y la cebolla.

Se pone a derretir la grasa y se le agrega la cebolla, que deberá permanecer

cocinándose hasta que esté
transparente. Retirar del fuego y agregar 2 cucharadas de postre llenas de
pimentón, 1 de comino, 2 de ají molido y 1/2
cucharita de café de pimienta blanca y la sal a gusto. Mezclar bien y agregar la
carne picada cruda y luego las
papas (que previamente han sido "sancochadas": se las pone a hervir y se las
retira del fuego cuando el agua lanza
su primer hervor) dejando un poco del agua en donde hirvieron lo que permitirá
que la carne se separe y se pueda
mezclar todo sin inconvenientes.
Mezclar bien y dejar el recado (relleno, o "picadillo" para los profanos) por lo
menos 12 horas en la heladera en un
recipiente de plástico y tapado (lo ideal son 24 horas). Al momento de armar las
empanadas agregar sobre el recipiente
en que reposó el relleno, a manera de queso rallado, los huevos duros picados y
la cebolla de verdeo cortada en
minúsculos anillos.

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Cuando las empanadas se hacen al horno éste debe estar recaliente ("echando
putas")*. Un buen horno debe
cocinar las empanadas entre los 7 u 8 minutos. Para una buena cocción en horno
casero no colocar más de 12
empanadas por vez.

Cuando a las empanadas se las hagan fritas el procedimiento varía. Desde el

inicio es el mismo pero en lugar de
guardar el relleno en la heladera hay que colocarlo nuevamente sobre el fuego y
hacerlo hervir entre diez y quince
minutos y agregarle un cucharón de caldo luego se retira y se coloca en la
heladera para que coagule y finalmente sí le
agregaran los huevos y la cebolla de verdeo. Freír en abundante grasa de vaca
caliente (no colocar más de 5 o 6
empanadas por fritada -depende de la capacidad del recipiente- para que no se
enfríe la grasa). Como truquito para que
no se queme la grasa mientras estamos fritando, se le agrega un corcho o una
cebolla chica.

* Es ésta una expresión muy salteña, de significado inequívoco. Todos los salteños
saben que cuando alguien la utiliza
se está refiriendo a algo que ha alcanzado una temperatura extraordinaria o
peligrosa.
Salta Argentina

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