Entremets velours framboise-chocolat

pour un cadre de 60 x 40 cm

Ganache montée chocolat au lait-cannelle

- 225 g de crème fleurette 35% (1)

- 25 g de glucose

- 25 g de sucre inverti

- 10 g de cannelle en poudre

- 360 g de chocolat lait 32%

- 635 g de crème fleurette (2)

Porter à ébullition la crème (1), le glucose et le sucre inverti. Verser sur le chocolat au lait,
mélanger puis ajouter la crème (2). Laisser au frigo 24h, puis monter comme une chantilly.
Biscuit joconde chocolat
- 650 g d’œufs

- 400 g de poudre d’amande

- 400 g de sucre glace

- 520 g de blancs d’œufs

- 140 g de sucre

- 130 g de farine

- 130 g de poudre de cacao

- 140 g de beurre

Monter au batteur les œufs, la poudre d’amande, le sucre glace, la farine et le cacao en
poudre. À part, monter les blancs d’œufs et le sucre comme une meringue. Incorporer la
préparation à la première masse. Puis ajouter le beurre fondu.

Mettre au four 16 min à 170 °C.

Sirop framboise
- 800 g de sirop à 30° Baumé

- 200 g de purée de framboise

- Vinaigre balsamique (QS)

Mélanger les ingrédients ensemble.

Velouté chocolat-framboise
- 750 g de purée de framboise

- 750 g de crème liquide 35%

- 135 g de sucre

- 120 g de jaunes d’œufs

- 360 g de chocolat noir 55%

Porter à ébullition la crème et purée de framboise. Verser sur les jaunes d’œufs et le sucre
préalablement mélangés. Reverser la totalité dans la casserole et réaliser une crème anglaise
puis cuire à 83 °C. Verser sur le chocolat, mélanger et mélanger au mixeur plongeant pour
parfaire l’émulsion. Placer au surgélateur : 1h. Verser sur le biscuit joconde chocolat.

Velours chocolat
- 600 g de chocolat noir 55%

- 400 g de beurre de cacao

- 40 g d’huile de pépins de raisin

Fondre l’ensemble au bain-marie.

Montage
Appliquer une plaque de biscuit joconde dans le fond du cadre (60 x 40).

Imbiber avec le sirop de framboise.

Le recouvrir avec la moitié de la préparation du velouté chocolat noir 55% framboise.

Recommencer une seconde fois et recouvrir avec le dernier biscuit joconde.

Placer au surgélateur.

Pocher la ganache chocolat au lait/cannelle sur votre entremets.

A l’aide d’un pistolet, pulvériser le flocage chocolat sur l’entremets.

Dimension :

1 parts = longueur 8,5 cm x largueur 3,3 cm x hauteur 4,5 cm = diamètre 6 cm cercle

1 parts = longueur 5,5 cm x largueur 3,5 cm x hauteur 4,5 cm = diamètre 5 cm cercle

4 personnes = longueur 11 cm x largeur 14 cm x hauteur 4,5 cm

4 personnes = longueur 10,5 cm x largueur 15 cm x hauteur 4,5 cm

5 personnes = longueur 14,5 cm x largueur 14 cm x hauteur 4,5 cm

5 personnes = longueur 13,5 cm x largueur 15 cm x hauteur 4,5 cm

6 personnes = longueur 14,5 cm x largueur 17,5 cm x hauteur 4,5 cm

6 personnes = longueur 17 cm x largueur 15 cm x hauteur 4,5 cm

8 personnes = longueur 18 cm x largueur 17,5 cm x hauteur 4,5 cm

8 personnes = longueur 20 cm x largueur 15 cm x hauteur 4,5 cm

10 personnes = longueur 18 cm x largueur 21 cm x hauteur 4,5 cm

10 personnes = longueur 20 cm x largueur 19 cm x hauteur 4,5 cm

Dans un cadre on peut couper 7 bandes de 8,5 cm de largueur

Dans une bande de 8,5 cm on peut couper 12 parts à 3,3 cm ou 11 parts à 3,5 cm

Dans un cadre on peut couper 11 bandes 5,5 cm de largueur

Dans une bande de 5,5 cm on peut couper 11 parts a 3,5 cm

Dans une bande de 14 cm on peut couper 2 entremets de 5 personnes et un de 4 personnes

Ou 2 entremets de 4 personnes un entremet de 5 personnes + 2 parts

Dans une bande de 17,5 cm on peut couper deux entremets de 6 personnes et un de 4

personnes + 2 parts

Dans une bande de 17,5 cm on peut couper deux entremets de 8 personnes et 3 parts