INDICADORES MICROBIOLGICOS EN ALIMENTOS OBJETIVOS La deteccin del patgeno puede ser muy complicada, lenta y costosa La investigacin de patgenos

nos en alimentos no preventivo Calidad microbiolgica en trminos de microorganismos indicadores facilita un enfoque

INTRODUCCIN El anlisis microbiolgico de alimentos no tiene carcter preventivo sino que simplemente es una inspeccin que permite valorar la carga microbiana. Determinar en la Industria cules son los puntos de riesgo de contaminacin o multiplicacin microbiana tambin llamados como Puntos Crticos y tratar de evitarlos siguiendo un cdigo estricto de Buenas Prcticas de Elaboracin y Distribucin del alimento (BPE). En el desarrollo de las BPE consta en hacer un anlisis del riesgo consistente en determinar el peligro para la salud humana de un factor patgeno presente en un alimento y el medio como puede reducirse ese riesgo hasta valores infinitesimales por medios tecnolgicos. Este riesgo depende de de la Dosis Mnima Infectiva del microorganismo y de los valores del mismo que se encuentren en el alimento; as mismo hay que valorar la carga inicial de microorganismos en cada una de las raciones del alimento, y el nmero de raciones o partes consumidas por la poblacin en un determinado tiempo. La prdida de calidad de un producto, por tanto, puede ser debida a la presencia de microorganismos patgenos o de microorganismos que alteran el producto de tal manera que lo hagan inadecuado para el consumo. De ah surge la necesidad de que todas las industrias conozcan la calidad microbiolgica de sus productos, a nivel de las materias primas que usan, que conozcan la calidad de todos los procesos de elaboracin y por supuesto la calidad del producto final.

VIDA TIL DE ALMACN O COMERCIAL Perodo de tiempo transcurrido desde su obtencin hasta que se convierte en inaceptable en trminos de seguridad higinico sanitaria o de calidad comercial.

CALIDAD DEL ALIMENTO CALIDAD HIGINICO microorganismos patgenos CALIDAD COMERCIAL:

SANITARIA:

Determinada

por

Determinada

por

microorganismos

deteriorantes

IDENTIFICACIN DE MICROORGANISMOS ESPECFICOS La presencia de microorganismos en productos de consumo, no significa necesariamente un peligro para el consumidor o una calidad inferior de ese producto, en realidad, si consideramos un alimentos, cada bocado puede contener levaduras inocuas, mohos, bacterias y otros microorganismos .la mayor parte de productos se convierten en potencialmente peligrosos despus de que no hayan sido respetados los principios de higiene, limpieza y desinfeccin. El riesgo se hace evidente cuando de esta manera pueden llegar a un producto agentes infecciosos o microorganismos alterantes que reduzcan la vida comercial del producto.

Otras veces, es necesario saber si un producto satisface determinados criterios microbiolgicos, por lo cual se hace necesario identificar y contar la poblacin de determinado microorganismo. A. INDICADORES DE CALIDAD MICROBIOLGICA A menudo, la vida til de un producto comercial, viene determinada por el nmero de microorganismos presentes, como regla general, un producto con una alta poblacin de microorganismos alterantes tendr una vida ms corta que el mismo producto si contiene slo unos pocos microorganismos. Algunos microorganismos tienen un mayor impacto que otros sobre las caractersticas organolpticas, debido a la presencia de determinadas enzimas o rutas metablicas. Los criterios microbiolgicos son un buen referente para garantizar el cumplimiento de unas buenas prcticas de fabricacin. Se espera que productos producidos y almacenados con tales prcticas, presentes un perfil biolgico bastante distinto a los producidos y conservados en condiciones deficientes. El empleo de materiales de baja calidad, manipulacin inadecuada o condiciones poco higinicas, rendira mayores recuentos bacterianos en el producto acabado y una vida comercial ms corta. El examen microbiolgico rutinario para detectar toda una serie numerosa de microorganismos patgenos y/o de sus toxinas o de microorganismos alterantes, no es practicable. Los mtodos usados para el aislamiento y recuento de microorganismos patgenos en agua, alimentos pueden no ser eficaces, debido a que dichos microorganismos se encuentran en muy baja cantidad, sobre todo en presencia de nmeros altos de otros microorganismos, o que tengan una distribucin irregular en el producto, an cuando se cuenta con mtodos sensibles, en general , son largos y costosos . Tales dificultades han determinado la amplia utilizacin de grupos de microorganismos cuya enumeracin o recuento se realiza con mayor facilidad y cuya presencia en un producto , indica que estuvieron expuestos a condiciones que pudieron haber introducido y/o permitido la proliferacin de organismos peligrosos para la salud o que pudieran alterar el producto . Los grupos o especies utilizadas

para estos fines se denominan microorganismos indicadores y sirven tanto para evaluar la seguridad del producto como su calidad microbiolgica. B. MICROORGANISMOS INDICADORES Estos microorganismos advierten: Manejo inadecuado Presencia de microorganismos patgenos Se deteccin en el laboratorio es sencilla, rpida y econmica

CRITERIOS PARA DEFINIR UN INDICADOR No debe ser capaz de reproducirse fuera del intestino de animales homeotrmicos Ser constituyente normal de la flora intestinal de individuos sanos Estar en forma exclusiva en heces de animales homeotrmicos Estar presentes cuando los microorganismos patgenos tambin se encuentren presentes Presentar un nmero elevado para su fcil identificacin y recuento Tiempo de supervivencia igual o superior al de bacterias patgenas Debe ser fcil de aislar y cuantificar No debe ser patgeno

PRINCIPALES MICROORGANISMOS INDICADORES DE ALIMENTOS Indicadores de condiciones de manejo o eficacia de proceso Mesofilos aerobios Psicrofilos Termofilos o Termoduricos Mohos Levaduras Coliformes totales Coliformes fecales E. coli

Indicadores de contaminacin fecal

Enterococo Estafilococos Coagulasa positiva (Staphylococus aereus) Recuento de anaerobios mesofilos Recuento de anaerobios esporulados Recuentro de virus entricos

Otros

CONCLUSIN Finalmente podemos determinar que es muy importante el control de calidad de los alimentos con lo que cual podemos determinar la cantidad de microorganismos presentes en los alimentos y de este modo poder hacer un recuento y identificar al microorganismo en la muestra analizada. Es importante tener en conocimiento los parmetros permitidos para que este alimento no sea perjudicial para la vida del consumir y que pueda ser asegura para el consumo BIBLIOGRAFA http://www.slideshare.net/miranda_col/microorganismos-indicadores-decontaminacin-microbiolgica-en-alimentos http://www.unavarra.es/genmic/curso%20microbiologia%20general/13deteccion%20de%20indicadores%20e%20indices.htm