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Hierbas y Especias

Las hierbas: son hojas. Las especias son: races, cscaras, flores, frutas y semillas de una infinita variedad de plantas. Todas tienen en comn el contenido de aceites etreos, o con otras palabras, "aromas". Como estos aceites etreos se vaporizan rpidamente es importante saber algunas cosas sobre su almacenaje. Las hierbas frescas se deben usar pronto; Se pueden almacenar pocos das en el refrigerador cuando estn en bolsas de plstico con hoyos; Jams cocerlas mucho tiempo. Las hierbas congeladas aguantan en un tupperware hasta 6 meses en congelacin de -18C. Las hierbas en vinagre se mantienen por meses en botellas cerradas y tapadas. Las Hierbas y especias secas se deben guardar en recipientes cerrados, protegidas del aire en lugar seco y fresco.

El Uso de las Hierbas y Especias en la Cocina


Ans Albahaca Chiles Curry Crcuma Eneldo Estragn Hinojo Clavo Jengibre Cardamomo Cilantro Comino Laurel Mejorana Nuez moscada Organo Perejil Pimienta Menta y hierbabuena Panes, galletas, marinar pepinillos, hongos, pescado Ensaladas, jitomate, salsas, cocina italiana mil usos Gran variedad, cocina mexicana y asitica Una mezcla de varias especias, cocina asitica Raz de fuerte color amarillo, curry, colorante Pescado, pepino, cocina nrdica, semillas, hojas Aves, carnes, pescado, salsas, para marinar Panes, ensaladas, marinadas, marisco, arroz Fondos, carnes, salsas, carne de cacera, muy fuerte Pescado, carne, aves, postres, cocina asitica Embutidos, pats, curry, pasteles de Navidad Pescado, carne, salsas, ensalada, sopa, hoja y semilla Gulasch, papas, carne de cerdo, coles, cocina rabe Fondos, sopas, marinadas, carne braceada, verduras Hongos, papas, leguminosas, carnes, jitomate Salsas, pasta, pat, queso, masas, sopas Jitomate, carnes, caldos, calabaza, berenjena Ensalada, sopa, pescado, verdura, caldos Blanca o negra muchos usos, verde y roja especialidad T, postres, cocina inglesa carne de borrego, verdura

Romero Azafrn Salvia Cebolln Granos de mostaza Tamarindo Tomillo Vainilla Moras de enebro Canela

Aves, carne de cerdo, borrego, cacera, jitomate Carsimo pero fuerte y sabroso, paella, pescado Ternera, hgado, aves, jitomate, rostizados Quesos frescos, ensaladas, cocina fra, papas Marinadas, carne de cacera, aderezo, rellenos Carnes, pescados, postres, helados Cocina italiana, francesa, griega, carne, hongos Postres, pastelera Carne de cacera, col agria, caldos de pescado Curry, cacera, frutas, repostera

Caractersticas de las Hierbas y Especias


Romero
Posee sabor picante y perfumado muy marcado. Apreciado en el sur de Francia y en Italia, donde forma parte de las sopas, rellenos, salsas y marinadas. Aromatizan las parrilladas de cordero, ave y caza. Tanto asadas y en brochetas.

Cilantro
Nativo de Europa y Asia menor se ha naturalizado en America del norte. Se cultiva por el fruto cuya semillas secas se usan como especies de cocina y por las hojas, plantas con las que se prepara otra especie muy usada en la gastronoma canaria, latinoamericana, asiatica llamada cilantro. Con la especie que se extrae de la semilla se elaboran licores y un farmaco estomacal.

Tomillo
Planta aromtica procedente de la regin mediterranea que combina bien con salsas, huevos, verduras, rellenos, carne y pescados asados. Fresco y seco resiste la coccin y es el acompaante ideal de sopas, adobos, salsas de tomate y es adecuado para aromatizar el vinagre.

Mejorana
El olor y sabor de la mejorana recuerdan a la albahaca. Su uso es indispensable en la cocina mediterranea sobre todo en la gastronoma italiana, es ideal para aromatizar los platos compuestos por el tomate, vinagre, rellenos, verduras y pescados.

Albahaca
Hierba por excelencia para sazonar el tomate y la pasta. Es el condimento bsico del Pesto italiano, aromatiza delicadamente el aceite utilizado en la gastronoma mediterranea, tailandesa y vietnamita. Se puede poner albahaca en la bandeja de cubitos de hielo y aadirlos en las sopas, salsas o guisos.

Eneldo
Aromatica, apreciada en Escandinavia, Rusia, Europa Central y el norte de frica. Sus cemilla poseen un olor que recuerda al hinojo, menta y alcarabea. Aromatiza las marinadas de salmn y arenque. Combinan bien con el apio y pepino, se le atribuyen propiedades diureticas y en infusiones es muy adecuado para favorecer la digestion.

Oregano
Variedad silvestre de la mejorana con sabor menos intenso. Indispensable en la cocina mediterranea en la que aromatiza los platos que llevan tomate. Una ramita de oregano en una botella de aceite o vinagre les trasmite su fragancia.

Salvia
Sabor picante que proporciona aroma a numerosos platos se emplea en fragancia con carnes blancas, el asado de cerdo y las sopas de verduras. En Alemania aromatiza el jamn, las salchichas y las cervezas. En Inglaterra se aade a los rellenos y a las salsas. En Italia resulta indispensable en la saltimboca. Facilita la digestion de los alimentos grasos y es famoso por sus propiedades medicinales.

Epazote
Hierba de olor fuerte de color verde obscuro, hojas largas ligeramente picante de origen mexicano se utiliza en la gastronoma mexicana para la elaboracin de salsas para pescado, mariscos, carnes y frijoles. Ingrediente de guisos y tamales. Es un poderoso anti-helmintico (desparasitante natural).

Menta
Condimenta hortalizas, carne, carne de caza y helados. Su sabor es delicioso mezclado con el limn y es apropiado para las vinagretas. En pases anglosajones se emplea en el cordero y vinagretas. Condimenta el yogurth ensaladas, salsas e infusiones.

Cebolln
Es el mas pequeo de la familia de las cebollas, no se recoje arrancandola sino con tijeras a una altura no muy cercana al suelo, rebrota continuamente y se recomienda el cebolln con hojas fresacas de color verde intenso no amarillas mohosas o secas. No es recomendable cocerlo y aadirlo solo en el momento de servir.

Raz fuerte (Horseradish)


Su origen probablemente es de Europa central aunque se cultiva en todo el mundo, se usa como condimento y tiene propiedades medicinales.

Arugula
Conocida como Rcula o Roqueta, sus hojas se parecen a las del diente de len y tienen sabor picante, se pueden empliar en pastas, arroz, pesto, salsas, guisos, sopas y ensaladas. Como ingrediente nico o en combinacin con otras hojas.

Estragn
El estragn frances tiene un sabor mucho mas intenso que el estragon ruso. Se emplea en mezclas de finas hierbas, en la salsa bernesa con pescado, marisco, aves, ensaladas, mostaza, pepinillos, en platos preparados con huevos y para aromatizar el vinagre blanco. Con su sabor anisado un tanto amargo y picante condimenta los platillos insipidos y soporta bien la coccin, adems sazona la salsa gribche verde y trtara.

Perejil
Las especies de esta familia tienen muchas aplicaciones. Las zanahorias y la chirivilla son productos alimenticios importantes, el apio procede de las preciolas, de una de las especies como el perejil, comino, eneldo, hinojo, alcarabea, anis, cilantro que son hierbas usadas en la cocina para sazonar. Ciertas especies son toxicas y otras tienen virtudes medicinales y pocas especies de esta hierba se utilizan para jardineria.