Processamento e industrialização dos produtos da caprinocultura 1

Dra. Marta Suely Madruga

IX SEMINÁRIO NORDESTINO DE PECUÁRIA – PECNORDESTE 2005

15 a 17 de junho de 2005

PALESTRA:

“PROCESSAMENTO E INDUSTRIALIZAÇÃO DOS PRODUTOS DA

CAPRINOCULTURA”

Palestrante: Dra. MARTA SUELY MADRUGA.

E-mail: msmadruga@uol.com.br
Departamento de Tecnologia Química e de Alimentos
Universidade Federal da Paraíba
Campus I - João Pessoa – Paraíba
Processamento e industrialização dos produtos da caprinocultura 2
Dra. Marta Suely Madruga

PROCESSAMENTO E INDUSTRIALIZAÇÃO DOS PRODUTOS DA

CAPRINOCULTURA

Dra. Marta Suely Madruga

RESUMO

Atualmente, observa-se que as antigas práticas de produção aplicadas a

caprinocultura, estão sendo substituídas pela aplicação de modernas tecnologias na
melhoria do padrão genético dos rebanhos e de estudos sobre a produção e o processamento
da carne de caprinos, associados à descoberta das diversas maneiras de consumo e de suas
qualidades nutricionais.
Alguns resultados vêm sendo obtidos, dentre estes se citam a evolução dos padrões
de qualidade das carcaças, a obtenção de cortes de carne bem definidos, a diferenciação de
preços entre as peças em função da relação carne/osso, e a apresentação do produto
compatível com as exigências do mercado.O processamento industrial da carne caprina
também tem avançado, produtos industrializados estão sendo comercializados em casas
especializadas e supermercados das grandes cidades.
Esta palestra tem como objetivo, mostrar a utilização racional da carne caprina,
através do processamento de produtos com intuito de identificar alternativas para o
aproveitamento desta carne em produtos de qualidade, que poderão alcançar no futuro
ampla aceitação no mercado regional, nacional e internacional.

Palavras-Chave: Carne caprina, cortes padronizados, processamento, certificação,

conservação, vísceras.

1 - Introdução:

È sabido que a produção de carne caprina constitui uma atividade econômica de

grande importância para as áreas rurais do semi-árido Nordestino, por apresenta-se como
principal fonte de lucro proveniente da comercialização da carne, do couro e do leite, além
de destacar-se como importante fonte protéica alimentar. No entanto, um melhor
aproveitamento do rebanho, poderá ser obtido através da industrialização dos produtos da
caprinocultura.
Para fazer frente a um mercado competitivo, é necessário que a carne caprina
apresente parâmetros de qualidade desejáveis, tanto quantitativos quanto qualitativos, e que
possa ser bem aproveitada, seja através de cortes diferenciados, seja nas formas de
processamento, que possam valorizá-la ainda mais (agregando valor ao produto), o que
contribuiria para a diversificação da indústria local de derivados de carnes. A produção e a
comercialização dos produtos de caprinos, de uma maneira geral, apresentam baixos
índices de eficiência, porque ainda não foi incorporada ao produtor uma visão empresarial,
havendo ausência significativa de organização e estudos dos vários segmentos da cadeia
produtiva.
Processamento e industrialização dos produtos da caprinocultura 3
Dra. Marta Suely Madruga

O aproveitamento tecnológico da carne caprina tem sido pouco explorado,

observando-se menor número de produtos ofertados ao consumidor, em comparação aos da
carne bovina, suína e de aves. Em contra partida, a indústria de alimentos vem aceitando o
desafio para desenvolver produtos e tecnologias destinadas a aumentar a produção e
aceitação desses produtos pelos consumidores. O processamento de carne de caprinos, com
utilização de cortes não aproveitados para consumo in natura, gera maior alternativa para a
sua comercialização.
Nos últimos anos especial atenção tem sido dada aos perigos das dietas ricas em
gorduras, e como conseqüência, observa-se uma crescente valorização dos produtos com
quantidades reduzidas desse componente. Atualmente se observa uma intensa competição
entre os setores de desenvolvimento de produtos nas indústrias, para oferecer aos
consumidores alimentos com baixo teor de gordura. O desenvolvimento de produtos
formulados, de valor agregado, com carnes menos tradicionais como a de caprinos, que
apresenta baixos teores de gordura, poderia atrair o crescente mercado com a oferta de
produtos com teor reduzido de gordura e com características sensoriais diferenciadas.
A padronização de cortes comerciais a partir de carcaças caprinas tem sido objeto de
pesquisa de diferentes grupos, nos quais se sobressaem os cortes comerciais da carcaça
caprina recomendados pela Embrapa Caprinos (Sobral), os cortes comerciais da carcaça
caprina e ovina recomendados por Osório et al (1998). Em paralelo, esforços também têm
sido direcionados a um melhor aproveitamento da carne caprina em produtos processados,
quando não utilizada na elaboração de cortes comerciais. As Entidades de pesquisa também
vêm ao longo dos anos, desenvolvendo pesquisas voltadas ao desenvolvimento de novos
produtos, ou de produtos similares já existente no mercado, nos quais as carnes caprinas são
substitutas de carnes suínas, bovinas ou mesmo de frango.
Considerando o tema da palestra “Processamento e industrialização dos produtos da
caprinocultura”, enfatizaremos o processamento industrial da carne caprina, com ênfase no
sistema de padronização de cortes, no processamento e desenvolvimento de novos
produtos, apresentando também dados científicos de produtos processados de caprinos em
diferentes países.

2 - Processamento Industrial da carne caprina: Sistema de padronização de cortes

No processamento industrial da carne caprina, a obtenção de peças de qualidade só é

conseguida se um sistema de padronização dos cortes for adequadamente implementado,
uma vez que a utilização deste sistema resulta em menor desperdício e possibilita a
cobrança de preços diferenciados entre peças ou cortes, além de ampliar o leque de opções
do consumidor.
Marshall (2002) reportou que o mercado internacional passou de comercialização de
carcaças para a de cortes ou partes desta. Segundo este autor, exemplo dessa tendência foi o
que ocorreu na Nova Zelândia, que nos anos 80, tinha mais de 70% da carne de cordeiro
exportada na forma de carcaça e, atualmente estes índices estão reduzidos a 10% e
continuam diminuindo. Este fato está justificado pelas opções de cortes padronizados e
produtos obtidos da carcaça de ovinos (Figura 1)
Processamento e industrialização dos produtos da caprinocultura 4
Dra. Marta Suely Madruga

Figura 1: Processamento da carcaça ovina da Nova Zelândia

.
É observado que a separação da carcaça em peças (cortes) varia de uma região para
outra e, inclusive, dentro de região, de um abatedouro para outro ou, em açougues. Segundo
Osório & Osório (2004), este fato não ocorre somente no Brasil, na Espanha, por exemplo,
apesar das tentativas de uma normativa, a nível comercial, da separação da carcaça em
cortes nunca foi conseguido colocar em prática e, em cada açougue são realizadas
separações, cortes distintos em função do mercado e da época do ano. Representações
gráficas de diversos cortes da carcaça de cordeiros, vendidos no mercado espanhol e
francês (Figuras 2 e 3).

Figura 2: Cortes na Espanha. Figura 3: Cortes na França.

(Osório & Osório, 2003) (Osório & Osório, 2003)

No Brasil, há uma variação regional da separação anatômica da carcaça em cortes e,

dentro de região conforme a utilização, destino ou preparo da carne caprina, utiliza-se os
mais variados cortes; inclusive com uma separação detalhada.
Processamento e industrialização dos produtos da caprinocultura 5
Dra. Marta Suely Madruga

No Nordeste, uma das maneiras mais simples de comercialização da carcaça

caprina, consiste na divisão das carcaças ao meio e separação em corte traseiro e dianteiro,
conforme ilustrado na Figura 4.

Figura 4: ½ carcaça de caprinos Figura 5: Cortes comerciais na carcaça de caprinos

(Embrapa, 2003).

No entanto, já está bastante popular a divisão da carcaça caprina em peças

individualizadas, as quais sofrem pequenas variações. A Embrapa Caprinos (2003), em sua
série Agronegócio, recomenda que a carcaça caprina seja dividida em dez peças
anatômicas, denominadas de cortes comerciais: pernil (perna), garupa ou (cela), lombo,
pescoço fatiado, serrote, paleta, costilhar, pernil-dianteiro, carré e costela aparada
(Figura5). Os cortes são padronizados segundo seu grau de nobreza (relação carne/osso).

- pernil – peça mais nobre da carcaça e de preço mais elevado, é macia, tem baixo teor de
gordura e boa textura. Obtida entre a última vértebra lombar e a garupa.
- paleta – disputa com o pernil a preferência do consumidor, é macia, tem boa textura e
sabor. Obtida entre a quinta e a sexta costela torácica.
- lombo – peça nobre de baixo teor de gordura. Obtida entre a última costela e a primeira
vértebra lombar.
- carré – peça nobre, de carne saborosa, pode ser apresentada como frescal ou defumada.
Obtida após serrar todas as costelas no sentido transversal de ambos os lados, numa
distância de 5cm em relação à coluna vertebral.
- garupa ou cela – corte de boa valorização comercial, obtida do pernil na região entre o
osso da garupa e a cabeça do osso da perna, na parte superior.
- pescoço - apesar de ser a menor peça da carcaça, a relação carne /osso é positiva, tem
boa textura e sabor agradável. Obtida próxima à paleta (2 cm).
- costilhar – peça com a menor relação carne/osso, mas que por ser muito consumida na
forma de costeletas assadas, tem bom valor comercial. É formada pelo conjunto de oito
costelas fixas na coluna vertebral.
- costela aparada – apresentada na forma frescal e defumada, resulta do corte dado ao
conjunto das 13 costelas separadas do carré.
- serrote – é a peça menos nobre da carcaça, pois a qualidade da carne é inferior.
Processamento e industrialização dos produtos da caprinocultura 6
Dra. Marta Suely Madruga

Santos (2004) em seu minicurso sobre cortes na carcaça de ovinos e caprinos

recomenda a divisão da carcaça, segundo a base óssea, em oito peças - perna, paleta, braço
anterior, costeleta, costela (fralda), lombo, perna e braço posterior (Figura 6).
(1) pescoço – constituído das vértebras cervicais.
(2) paleta – compreende a região do cígulo escapular e úmero.
(3) braço anterior – constituído do rádio e ulna.
(4) costeleta – compreende a região localizada entre a 1a. e a 13a. vértebra torácica, junto
com aproximadamente 1/3 dorsal do corpo das costelas correspondentes.
(5) fralda ou costela – compreende a parede abdominal e 2/3 da região ventral torácica,
tendo como base óssea à metade correspondente ao externo cortado sagitalmente e
aproximadamente os 2/3 ventrais das oito primeiras costelas e 1/3 ventral das cinco
restantes.
(6) lombo – compreende da 1a. a última vértebra lombar (6 ou 7 vértebras).
(7) perna – compreende a região sacral, o cíngulo pélvico e o f.
(8) braço posterior – constituído pelos ossos da fíbula e tíbia.

Figura 6: Cortes da ½ carcaça esquerda de cordeiros ou cabritos (Santos, 2004)

Osório & Osório (2004) apresentaram um esquema (Figura 7) de separação de
carcaça praticado no mercado de Pelotas, pela distribuidora Santa Fé e no mercado de Porto
Alegre, pela distribuidora Timmer, para as carcaças procedentes do cordeiro “Herval
Premium”. Observando-se um melhor aproveitamento da carcaça, pelo maior número de
cortes obtidos.

Figura 7: Corte da carcaça ovina tipo “Herval Premium” (Osório & Osório, 2004)
Processamento e industrialização dos produtos da caprinocultura 7
Dra. Marta Suely Madruga

3 – Produtos processados com a carne caprina

A atual tendência da caprinocultura de corte é centralizar-se no abate de cabritos

entre 4 e 8 meses de idade, em decorrência do sabor, maciez e suculência apresentada pela
carne. Em paralelo, a carne de animais mais velhos ou de descarte, e de cortes de segunda,
constituem produtos de difícil comercialização. Dentre as opções para um melhor
aproveitamento destes produtos, a sua utilização na forma fragmentada em formulações de
produtos processados, juntamente com carnes bovinas e suínas, tem sido preconizada, já
que os produtos resultantes mascaram as características sensoriais desagradáveis desse tipo
de carne.
Observa-se que embora existam algumas experiências inovadoras nesse campo, a
indústria de processamento de carne caprina, no Brasil é ainda bastante incipiente. Segundo
Sousa (2004) nos últimos cinco anos, na tentativa de implementar o mercado de carne
caprina, principalmente na região Nordeste, foram instalados abatedouros, frigoríficos e
algumas indústrias de transformação da carne. No entanto, em face da sazonalidade na
oferta de animais e na qualidade da carcaça produzida, muitos desses estabelecimentos
fecharam ou vêm trabalhando com menos de 50% de sua capacidade.
Vale citar que ainda em função do crescimento da demanda por carne caprina e
ovina, produtos industrializados têm surgido no mercado, desenvolvidos por instituições de
pesquisa como o Centro Nacional de Pesquisa de Caprinos/EMBRAPA; a Universidade
Federal do Ceará, através do Departamento de Tecnologia de Alimentos; a Universidade
Federal da Paraíba, através do Departamento de Tecnologia Química e de Alimentos, a
Empresa Estadual de Pesquisa Agropecuária da Paraíba/EMEPA ou ainda pela iniciativa
privada. Dentre os produtos desenvolvidos destacam-se: lingüiças frescal e calabresa,
defumados, manta de carne seca, hambúrguer e, mais recentemente, os pratos preparados
(arroz de carneiro, buchada, sarapatel, panelada, entre outros). Os produtos industrializados
e os pratos preparados representam uma alternativa importante para o aproveitamento da
carne dos animais fora do padrão de abate, ou seja, aqueles que por razões diversas não se
prestam para a produção de cortes padronizados.
Pesquisadores brasileiros têm enveredado esforços nas pesquisas envolvendo um
melhor aproveitamento da carne caprina e ovina. Em revisão de literatura observa-se uma
oferta razoável de dados sobre elaboração de produtos caprinos e ovinos, os quais podem
ser facilmente produzidos pelas indústrias de alimentos, mesmos aquelas de produção
artesanal ou caseira. Na Tabela 1 estão listados alguns produtos envolvendo o uso da carne
caprina e ovina.
Processamento e industrialização dos produtos da caprinocultura 8
Dra. Marta Suely Madruga

Tabela 1. Desenvolvimento de Produtos elaborados com Carne de Caprinos.

Produtos Objetivos Resultados Fonte

Hambúrguer Fécula de mandioca O uso de 2% FM e FA em substituição a Seabra et al. 2002
“light” (FM) e farinha de aveia gordura ovina resultou em produto com
(FA) substituto gordura melhor CRA, cocção, força de
cisalhamento.
Hambúrguer Melhoria do sabor e Aplicação por adição direta da fumaça Metri 2001
defumado conservação através da líquida na concentração de 0,2%.
defumação
Hambúrguer Substituição da carne Hambúrguer caprino teve níveis melhores Lima 2000
bovina por caprina na composição química.
Apresuntado Uso da carne caprina Formulação de 75% carne suína e 25% Beserra et al.
de descarte carne caprina aceitação global. 2003
Embutido Culturas starter Seis culturas recomendadas. Nassu et al. 2002
fermentado
Lingüiça Uso de emulsificantes e Amido de milho teve maior aceitação. Nunes et al. 2003.
“frescal” estabilizantes
Lingüiça Efeito da idade de Preferência por lingüiças elaboradas com Arruda 1999.
“frescal” abate e da castração carne de animais jovens.
Pernil curado e Produto cárneo suíno O produto pré-cozido por 30 min e Medeiros 1999.
defumado adaptada à carne defumado teve maior aceitação.
caprina
Pernil curado e Estabilidade de um Estabilidade: embalagem a vácuo e 5°C - David 2000.
defumado produto cárneo suíno 100 dias, bandeja e filme aderente 5°C – 66
adaptada à carne dias.
caprina
Carne Salgada Elaboração de carne de Carne de sol de animais castrados foram Furtado 1986.
sol e estudo de vida de preferidas pelo painel sensorial, e manteve-
prateleira se em boa qualidade durante 72h a
temperatura ambiente
Vísceras Conservação térmica Uso de água fervente (100°C) por 20 min. Madruga et al.
de vísceras 2004
Vísceras Estabilidade de Embalagem a vácuo a 4°C por 10 dias. Madruga et al.
vísceras 2004

Vários autores, da literatura internacional, relatam a utilização de carne caprina em

produtos processados tais como: salsichas, produtos de umidade intermediária (kilishi),
carne condimentada e enlatada, produtos reestruturados (“nuggets”), produtos curados e
defumados, patês, embutidos cozidos, defumados e/ou fermentados, como por exemplo:
salames (carnes bovina, suína e ovina/caprina, contendo toucinho), “krakauer” (embutido
de carne ovina/caprina e suína), “lyoner” (produto de composição similar aos salames,
porém sem sofres fermentação), salsichas tipo Viena, etc (Hierro et al, 2004; Cosenza et al,
2003; Rhee et al, 2003; Pawar et al, 2000; Dzudie et al, 2000; Rhee et al, 1999; Swan et al,
1998; Zapata, 1994).
Rubino et al (2004) em seu Atlas de produtos caprinos “Atlas of Goat products: a
wide international inventory of whatever things the goat can give us” descreve diferentes
produtos, segundo o país de origem, elaborados a partir da carne caprina (Tabela 2).
Processamento e industrialização dos produtos da caprinocultura 9
Dra. Marta Suely Madruga

Tabela 2: Produtos caprinos de origens diversas. Adaptado de Rubino et al (2004).

País Produto Descrição
México Carne salgada Carne de caprinos de 1 a 2 anos, em pedaços (3m) desidratada (3 semanas),
“Chito de cabra” embaladas em pacotes de 100kg. Preparada durante os meses de outubro e
novembro. Vida de prateleira até 2 anos. Origem: Sudoeste (Puerbla,
Oaxaca, Guerrero). Produção: 10,5 ton produzidas a partir de 3000 caprinos
(2003).
Argentina “Cabrito Mamon” Carcaça de 4,5 a 6kg, carne tenra e de cor clara, animais alimentados apenas
com leite. Origem: Norte e Centro-oeste (Santiago Del Estero, Mendoza).
1.200 cabeças / ano.
Peru “Cabrito de Carcaça de 3 a 4kg, carne tenra e de cor clara. Origem: Norte (Lambayeque,
leche” Piura e Tumbes)
Brasil Carne de cabrito Carne de cortada, pré-cozida em molho de tomate e enlatada. Origem:
enlatada Nordeste (Estado da Paraíba)
Venezuela Carne salgada Corte de 1kg salgadas em salmoura por 24 horas, secas, temperadas com
“Carne salada” orégano, refrigeradas e comercializadas. Origem: Norte (Estados de Lara e
Falcon).
Venezuela Picles Tiras de carne da cabeça e de cartilagens das patas temperadas com cebola,
“Celse de cabra” pimenta, páprica, conservadas em vinagre e embaladas em vidro de 0,5 a
3kg. Origem: Norte (Estados de Lara e Falcon).
Venezuela Presunto Carne caprina cozida processada como presunto, sem adição de corante e
“Jamón de cabra” conservantes, moldes de 4kg. Mercado há 10 anos. Origem: Norte (Estados
de Lara e Falcon)
Venezuela Lingüiça Lingüiça caprina de 17cm seca ao sol por 3 dias. Origem: Norte (Estados de
“Longaniza” Lara e Falcon)
Venezuela Salsicha Carne caprina processada e preservada em rúmen (estômagos) sem adição
“Salchicha” de conservantes e corantes. Tamanho de 3 a 10 cm. Podem ser defumadas.
Origem: Norte (Estados de Lara e Falcon)
Itália Lingüiça fina Lingüiça elaborada com carne caprina de segunda, gordura e papada suína
“Lujanie di (55-56%, 10-12%, 32-35%), picada em disco de 4,5 a 6mm, temperada com
cjavre” sal e pimenta, embutida em tripa de ovinos. Origem: Norte (Friuli, Veneza).
Itália Lingüiça grossa Lingüiça elaborada com carne caprina de segunda, cartilagens e pele de
“Muset” suínos, picada em disco de 6mm, temperada com sal e pimenta, embutida
em tripa de bovinos. Origem: Norte (Friuli, Veneza).
Itália Salame Produto elaborado com carne caprina de segunda, gordura e papada suína
“Salamp Caprin” (55-60%, 15%, 25-30%), picada em disco de 8mm, temperada com sal,
pimenta, alho e vinho branco ou vermelho, embutida em tripa de bovinos,
comprimento de 20-30cm. Seco por 2 a 15 dias. Origem: Friuli, Veneza.
Itália Salaminho Produto elaborado com carne caprina, bacon de porco, produzida na
“Susuccia primavera e outono, comprimento de 8-10cm. Origem: Alpes Piemontinos -
d`Crava” Norte (Turin, Verbania, Valsesia).
Itália Carne salgada e Semelhante a um presunto salgado (8-15 dias), temperado (alho, coentro,
curada pimenta), curado, defumado (24 h), seco (30-70h), com peso entre 1,5-3kg.
“Violino di Elaborado a partir de carcaça de 35kg, no final do outono e começo do
capra” inverno. Vida de prateleira de 1 a 2 meses. Origem: Norte (Valchiavenna).
Produção: 6.000 peças/ano.
Coréia Extrato caprino Líquido medicamentoso. Carcaças caprinas são cozidas com diferentes
“Goat extract” plantas medicinais a 110°C por 12 horas. O extrato é prensado,
desengordurado, embalado em sacos de polietileno de 100mL e esterilizado
(100°C/30min). Aplicação: prevenir doenças geriátricas, mentais e
osteoporose. Produção: 500.000cabeças/ano, 100 embalagens de
100mL/cabeça.
Processamento e industrialização dos produtos da caprinocultura 10
Dra. Marta Suely Madruga

4 - Denominações Específicas de Carnes Caprinas de Qualidade: Certificação na

Origem

A organização de produtores na busca de um produto uniforme e de qualidade com

oferta constante é a maneira mais racional para conquistar o consumidor em pequena ou
larga escala e, assim atender os mercados mais atrativos. Segundo Guimarães Filho (2004)
a valorização dos produtos locais é, no contexto da globalização, o grande instrumento
estratégico para alcançar os objetivos principais de preservar os recursos do Nordeste do
Brasil, em especial da caatinga, e assegurar, ao mesmo tempo, o bem estar das populações
que nela vivem e dela dependem. Produtos diferenciados, a partir da incorporação de uma
identidade territorial e cultural, constituem uma alternativa de grande potencial no Semi-
Árido.
O DOC - Denominação de Origem Controlada e o IGP - Indicação Geográfica
Protegida, tipos de certificação que já existem em vários países, sobretudo na Europa,
seriam não apenas esses instrumentos de agregação de valor a esses produtos, mas,
sobretudo, constituiriam os requisitos básicos para o seu reconhecimento e proteção.
Segundo Osório & Osório (2003) na busca de uma carne uniforme de qualidade,
devem ser considerados os fatores que influem ao longo da cadeia produtiva, assim como
determinar o peso ótimo econômico de sacrifício dos animais de determinada(s) raça(s)
para condições específicas de produção. Além disso, é necessário acompanhamento técnico
com responsabilidade de produção com qualidade e rastreabilidade do produto para atuar de
forma eficiente e rápida na solução de imprevistos que possam alterar o produto. Com isso
o produtor será remunerado pela qualidade.
São certificados com o DOC, por exemplo, todos os produtos cujas qualidades ou
características se devam exclusiva ou essencialmente ao meio geográfico, incluídos aí
fatores naturais (solo, clima) e/ou humanos (tradição, cultura). Em outras palavras, deve
haver uma clara ligação estabelecida entre o produto, o território e o talento do homem (o
“saber -fazer”).
Ações de certificação de produtos são praticadas por um sem número de países com
vários produtos das regiões mais desfavorecidas, onde predominam pequenos agricultores
familiares. Teixeira (2003) exemplifica muito bem as certificações com denominações de
origem e indicações geográficas protegidas, voltadas para a produção de caprinos e ovinos
do norte e leste de Portugal. São cinco “marcas” de caprinos: “cabrito Transmontano”,
“cabrito da Beira”, “cabrito do Barroso”, “cab rito das Terras Altas do Minho” e “cabrito da
Gralheira”, e sete de ovinos “borrego Serra da Estrela”, “borrego da Beira”, “cordeiro
Bragançano”, etc.
A Espanha exibe o seu famoso cordeiro “ternasco de Aragón” e o “lechal de
Churra”. A Argentina conta com o “cordero patagón”.
No Brasil, segundo Osório & Osório (2003), esse tipo de organização, com visão
empresarial, buscando o fortalecimento da cadeia produtiva, que pode ser através de
Conselhos Reguladores (Cordeiro Herval Premium) para o caso de grupo de produtores ou
de Empresas Privadas (Carne de Cordeiro Santa Fé) com Marcas de Qualidade é uma
realidade comprovada de êxito nos mais diferentes segmentos de produção, inclusive no da
Processamento e industrialização dos produtos da caprinocultura 11
Dra. Marta Suely Madruga

carne ovina (Cordeiro Herval Premium, Cordeiro Paulista, Carne de Cordeiro SANTA FÉ,
etc).
Guimarães Filho (2004) defende para o semi-árido do Nordeste brasileiro a
certificação voltada para a produção semi-extensiva de cabritos e borregos de corte, ou seja,
um cabrito com certificação de origem protegida (DOC), tipo "cabrito ecológico da
caatinga", ou "cabrito de Uauá”. O importante para o produto seria definir suas
especificidades e vincula-las a uma ou mais características próprias daquele espaço. O
“sabor da caatinga” implícito na carne do cabrito viria da associação com a v egetação de
caatinga de que se alimenta, pelo menos em parte de sua vida (poderia ser um “cabrito do
Cariri”), ou com uma determinada raça ou ecotipo nativo e/ou (“cabrito do Moxotó”, no
vale do mesmo nome), ou ainda, a uma maneira tradicional e peculiar de abater e processar
o animal, como a “manta seca retalhada”. A criação de uma ou mais marcas de “cabrito
ecológico da caatinga”, valorizaria e preservaria as raças nativas. As qualidades do produto,
a nutritiva (teor menor de colesterol e de calorias), a sanitária (saudabilidade) e de uso
(cortes especiais resfriados e congelados, ou transformados) complementariam o elenco de
“qualidades mercadológicas” Um produto com essas características atenderia os
fundamentos das crescentes demandas de mercado e pressões sociais, representados pelo
uso sustentável dos recursos naturais, nos aspectos de segurança alimentar, geração de
emprego e renda, conservação ambiental e envolvimento e participação popular (Mansvelt
et al., 1993).
Guimarães Filho (2004) relata ainda que contatos preliminares mantidos com redes
de supermercados confirmaram o interesse dessas organizações em trabalhar com um
produto caprino ou ovino dessa natureza, com certificação de origem.

5 – Tratamentos Físicos e Químicos aplicados ao processamento de vísceras caprinas

visando o melhoramento de sua vida-de-prateleira

As vísceras caprinas que fazem parte da culinária nordestina são comumente

adquiridas em feiras livres em condições precárias de higiene, e conseqüentemente com
vida-de-prateleira bastante reduzida. Pesquisas vêm sendo desenvolvidas objetivando testar
a eficiência da aplicação de tratamentos físicos (térmico) e químicos (ácidos orgânicos) na
conservação de vísceras caprinas vermelhas (fígado, coração, pulmão e traquéia) e brancas
(tripas e rúmen).
Madruga et al (2004, 2005), Rezer (2003) estudaram o efeito do tempo do
tratamento térmico (5, 7, 10, 15 e 20 minutos) no número de bactérias sobreviventes em
sistemas isotérmicos - água a 1000C. O tratamento térmico em água fervente durante 20
minutos, foi o mais eficiente na redução da contagem total das bactérias mesófilas aeróbias
e anaeróbias facultativas, enquanto que na exposição das vísceras caprinas em água a
100°C durante 7 minutos conseguiu-se a redução do NMP dos coliformes totais e fecais,
conforme dados apresentados na Tabela 3.
Processamento e industrialização dos produtos da caprinocultura 12
Dra. Marta Suely Madruga

Tabela 3: Efeito do binômio tempo-temperatura na conservação de vísceras caprinas

utilizando a temperatura de 100°C no tempo de 5, 7, 10, 15 e 20 minutos .

Tratamento Térmico Contagem de Coliformes totais Coliformes fecais

mesófilos
Buchos* 3,0x106 ≥2,4x104 5,1X103
T=5’ 3,0x104 90 <3
T=7’ 8,0x102 <3 <3
T=10’ 1,5x102 <3 <3
T=15’ 40 <3 <3
T=20’ <10 <3 <3
Tripas* 1,0 x107 ≥2,4 x105 ≥2,4 x105
T=5’ 3,9x104 <3 <3
T=7’ 2,7x103 <3 <3
T=10’ 1,5x102 <3 <3
T=15’ 50 <3 <3
T=20 <10 <3 <3
Vísceras Vermelhas* 1,0x107 ≥2,5x104 2,4x102
T=5’ 2,0x105 90 <3
T=7’ 3,0x103 <3 <3
T=10’ 1,5x102 <3 <3
T=15’ 45 <3 <3
T=20 <10 <3 <3
* Amostras in natura (controle)

Posteriormente, estes mesmos autores avaliaram a estabilidade microbiológica

destas vísceras quando submetidas a dois sistemas de embalagem distintos - bandejas de
polietileno expandido recoberto com filme auto-aderente e bolsas de filme poliamida/nylon
sob condições de vácuo, ambos armazenados sob refrigeração (4 ± 20C) durante 10 dias.
No Gráfico 1 estão representados os resultados relativos à vida-de-prateleira das
vísceras de caprinos submetidas a tratamento térmico e acondicionadas em dois sistemas de
embalagens. Os estudos de vida-de-prateleira mostraram que mesmo quando as vísceras
foram submetidas aos dois tratamentos térmicos mais prolongados (de 15 e 20 minutos),
estas apresentaram aumento na contagem total de bactérias mesófilas aeróbias e anaeróbias
facultativas durante o período de armazenagem refrigerada (4 ± 2°C) por 10 dias.
Comparando-se os dois sistemas de embalagens, observou-se que amostras submetidas a
tratamento térmico em água fervente por 15 e 20 minutos resultaram em contagens
bacterianas menores quando as mesmas foram embaladas a vácuo.
Estão sendo realizadas pesquisas envolvendo a aplicação de tratamento químico as
vísceras caprinas utilizadas na elaboração da buchada. Vísceras vermelhas e brancas foram
submetidas a uma desinfecção utilizando-se ácidos orgânicos em diferentes concentrações:
ácido acético (2%, 3%, e 4%), ácido lático (2%, 3%, e 4%) e o peróxido de hidrogênio
(3%), por tempos que variaram de 30 a 120 segundos. Os resultados preliminares
demonstraram que o ácido acético teve maior ação sobre os microrganismos.
Processamento e industrialização dos produtos da caprinocultura 13
Dra. Marta Suely Madruga

10

7 ,6 6

5 ,7 7
4 ,9 2
5 ,1 7
3 ,9 0
log UFC/g

3 ,6 9 3 ,7 6

2 ,4 7 2 ,9 2
2 ,3 9 2 ,6 9
2 ,2 5
2 ,0 0
1 ,9 0

1 1
0 d ia 5 d ia s 1 0 d ia s

B a n d e ja /V ís c e r a c o n tr o le V á c u o /V ís c e ra c o n tro le
B a n d e ja / V ís c e r a 1 5 m in . V á c u o /V ís c e ra 1 5 m in .
B a n d e ja /V is c e r a 2 0 m in . V á c u o / V ís c e r a 2 0 m in .

Gráfico 1: Efeito de diferentes sistemas de embalagens na vida-de-prateleira de vísceras de caprinos

quando submetidas ao tratamento térmico (100ºC durante 15 e 20 minutos).

6- CONCLUSÕES

Os trabalhos sobre desenvolvimento de novos produtos utilizando carnes de

caprinos já constituem uma realidade, fazendo-se necessário que as mesmas sejam
divulgadas e repassadas para a comunidade produtora. Recomenda-se o desenvolvimento
de projetos e parcerias, buscando conhecimento que possam elucidar questionamentos deste
setor, com conseqüente crescimento da cadeia produtiva de carne caprina, assim, como o
desenvolvimento econômico das regiões produtoras.

7 – BIBLIOGRAFIA

- Arruda, S.G.B. Influencia da idade de abate e da castração na composição química e

qualidade sensorial de lingüiça caprina tipo frescal. Tese de Mestrado, Universidade Federal da
Paraíba, João Pessoa, Brasil. 108p, 1999.
- Beserra, F.J.; Melo, L.R.R.; Rodrigues, M.C.P.; Nassu, R.T. Desemvolvimento e caracterização
físico-química e sensorial de embutido cozido tipo apresentado de carne de caprino. Cienc. Rural,
v.33, n.6, p.343-450, 2003.
- Cosenza, G.H.; Williams, S.K.; Sims, C. Development and evaluation of a fermented cabrito
snack stick product Meat Science, v. 64, p. 51-57, 2003.
- David, P.R.B.S. Estabilidade de pernil caprino curado e defumado. Tese de Mestrado,
Universidade Federal de Pernambuco, Recife, Brasil. 80p, 2000.
Processamento e industrialização dos produtos da caprinocultura 14
Dra. Marta Suely Madruga

- Dzudie, T,; Ndjouenkeu, R.; Okubanjo, A. Effect of cooking methods and rigor state on the
composition, tenderness and eating quality of cured goat loins. Journal of Food Engineering, v.44,
p. 149-153, 2000.
- Embrapa Caprinos. Iniciando um pequeno grande negócio agroindustrial: Processamento da
carne caprina. Brasília: Embrapa Informação Tecnológica, 2003. 106p.
- Furtado, S.M.B. Qualidade da carne caprina salgada. 1986, 101f. Dissertação (Mestrado em
Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Universidade Federal da Paraíba, João Pessoa, 1986.
- Guimarães Filho, C. A Caprino-Ovinocultura Como Instrumento de Fortalecimento do
Agricultor de Base Familiar do Semi-Árido. Palestra proferida na IV Semana da Caprinocultura e
Ovinocultura Brasileiras. Anais. EMBRAPA: Sobral, 20 a 24 de setembro, 2004.
- Hierro, E. Hoz, L.; Ordonez, J. Headspace volatile compounds from salted and ocassionally
smoked dried meat (cecinas) as affetcted by animal species. Food Chemistry, v.85, p.649-657,
2004.
- Lima, F.C.S. Avaliação de alguns emulsificantes/estabilizantes industriais nas propriedades
funcionais e sensoriais de lingüiça caprina. Tese de Mestrado, Universidade Federal da Paraíba,
João Pessoa, Brasil. 66p, 2000.
- Madruga, M.S. Carne ovina e caprina: Saborosa e Suculenta. Palestra proferida na 1ª. Reunião
Técnica Científica em ovinocaprinocultura. Anais. UESB: Itapetinga, abril, 2004a.
- Madruga, M.S. Fatores que afetam a qualidade da carne caprina e ovina. Palestra proferida na
2º. Simpósio Internacional sobre Caprinos e Ovinos de Corte. Anais. EMEPA: João Pessoa,
outubro, 2003.
- Madruga, M.S; Rezer, J.S.; Lima, A.W.O.; Melo, H.M.G. Condições microbiológicas de vísceras
processadas em um micro-abatedouro e exposta à venda ao consumidor. Higiene Alimentar, v. 18,
n.118, p. 60-64, 2004b.
- Madruga, M.S; Rezer, J.S.; Melo, H.M.G. Processamento Térmico de Vísceras Caprinas
visando o Melhoramento da Vida-de-Prateleira. Higiene Alimentar, prelo, 2005.
- Mansvelt Van, J.D. European features for sustainable development: a contribution to the
dialogue. In: Conferência Brasileira de Agricultura Biodinâmica, 3, Piracicaba, São Paulo, 1998.
Anais. Piracicaba, 1999. p. 284.
- Marshall, A. Producción de cordero em Nueva Zelanda: Enfoque de mercado conducido por
la producción e la tecnologia. 1o. Simposium Internacional de ovinos de carne. Pachinca (Hidalgo)
México, 17 al 18 de noviembre, p.8-32, 2002.
- Medeiros, I.C.R.. Desenvolvimento de um produto cárneo caprino curado e defumado. Tese
de Mestrado, Universidade Federal de Pernambuco, Recife, Brasil. 76p, 1999.
- Metri, J.C. Desenvolvimento de um produto cárneo caprino defumado, tipo “hambúrguer”.
Tese de Mestrado, Universidade Federal de Pernambuco, Recife, Brasil. 66p, 2001.
- Nassu, R.T.; Gonçalves, L.A.G.; Beserra, F.J. Utilização de diferentes culturas starter no
processamento de embutido fermentado de carne de caprino. Cienc. Rural, v.32, n.6, p.146-153,
2002.
- Nunes, M.L.; Lima, F.C.S.; Madruga, M.S. Influencia de emulsificantes e estabilizantes industriais
nas características físico-químicas e funcionais de lingüiças frescais elaboradas com carne caprina
Revista Nacional da Carne, 13º. Catálogo Brasileiro de Produtos e Serviços, p. 133-137, 2003.
- Osório, J.C.S.; Osório, M.T.M. Cadeia produtiva e Comercial da carne de ovinos e caprinos -
qualidade e importância dos cortes. Palestra proferida na 2º. Simpósio Internacional sobre
Caprinos e Ovinos de Corte. Anais. EMEPA: João Pessoa, outubro, 2003.
- Osório, J.C.S.; Osório, M.T.M. Como realizar uma avaliação completa na carcaça de caprinos
e ovinos. Palestra proferida na 1ª. Reunião Técnica Científica em ovinocaprinocultura. Anais.
UESB: Itapetinga, abril, 2004.
Processamento e industrialização dos produtos da caprinocultura 15
Dra. Marta Suely Madruga

- Osório, J.C.S.; Osório, M.T.M.; Jardim, P.O.C. Métodos para avaliação da produção de carne
ovina: in vivo, na carcaça e na carne. Editora e Gráfica Universitária – UFPEL. Pelotas, RS. 1998,
107p.
- Pawar, V.D.; Khan, F.A.; Agarkar, B.S. Quality of chevon patties as influenced by different
methods of cooking.. J. Food Sci. Technol. , v.37, p. 545-548, 2000.
- Rezer, J.S. Avaliação microbiológica e estudos de conservação térmica de vísceras caprinas
2002, 1021f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Universidade Federal
da Paraíba, João Pessoa, 2002
- Rhee, K.S.; Cho, S.H.; Pradahn, A.M. Composition, storage stability and sensory properties of
expanded extrudates from blends of corn starch and goat meat, lamb, mutton, or beef.. Meat
Science, v.52, p. 135-141, 1999.
- Rhee, K.S.; Myers, C.E.; Waldron, D.F. Consumer sensory evaluation of plain and seasoned goat
meat and beef products. Meat Science, v.65, p. 785-789, 2003.
- Rubino, R.; Morand-Fehr, P.; Sepe, L. Atlas of goat products. La Biblioteca di Caseus: Potenza.
379p. 2004.
- Santos, C.L. Curso de cortes na carcaça de caprinos e ovinos. 1ª. Reunião Técnica Científica
em ovinocaprinocultura. Anais. UESB: Itapetinga, abril, 2004.
- Seabra, L.M.J.; Zapata, J.F.F.; Nogueira, C.M.; Dantas, M.A. Fécula de mandioca e farinha de
aveia como substitutos de gordura na formulação de hambúrguer de carne ovina. Ciênc. Tecnol.
Aliment., v.22, n.3, p.245-248, 2002.
- Sousa, W.H. O agronegócio da caprinocultura de corte no Brasil. Palestra proferida na VIII
Encontro Nacional para o desenvolvimento da espécie caprina Anais. UESP – FMVZ: Botucatu, p.
199-214. 5 a 7 de novembro de 2004.
- Swan, J.E.; Esguerra, C.M.; Farouk, M.M. Some physical, chemical and sensory properties of
chevon products from three New Zealand goat breeds. Small Ruminant Research, v.28, p. 273-
280, 1998.
- Teixeira, A. Produção de cabritos e cordeiros com certificação de origem protegida – uma
experiência de Portugal. In: Simpósio Internacional sobre Caprinos e Ovinos de Corte, 2. João
Pessoa, PB, 2003. Anais. João Pessoa, 2003. p.59-69.
- Zapata, J.F.F. Tecnologia e Comercialização de carne ovina. I Semana de
Caprinocultura e de Ovinocultura Tropical Brasileira. Anais. Sobral. 1994.