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Industrias Alimentari as
INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLGICO PBLICO DE HUARMEY CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Modulo : Tecnologa de Productos de Frutas, Hortalizas y Azucares
Docente Alumna
HUARMEY_PERU 20011
TEMPERATURA : FECHA :
FSICOS _________________
BIOLGICOS levaduras
Mandarina
_________________ ________________
Hongos y levadura
tierra
Manzana
Tierra tierra
_______________ ________________
Hongos, levaduras
Evidencia de bacterias
Mango
tierra
carburo
larvas
VI. CONCLUSIONES: En la prctica realizada se vio que los factores y peligros que influyen en la alteracin de frutas son: Lima (sobremadura): factor fsico (luz solar), factor biolgico (levaduras) peligro de contaminacin de hongos. Lima (madura): no se encontr ningn dao ni ningn peligro. Mandarina (sobremadura): factor biolgico (hongos y levaduras) peligro, contaminacin ambiental y salud. Mandarina (pintona): factor fsico (tierra) peligro contaminante. Manzana (sobremadura): factor fsico (tierra), factor biologico8hongos y levaduras), peligro contaminante. Manzana (madura): factor fsico (tierra)factor biolgico(evidencia de bacterias)peligro ambiental y salud. Mango (sobremaduro): factor fsico (tierra), factor qumico (carburo), factor biolgico (larvas), peligro ambiental y salud. En consecuencia toda fruta se va deteriorando en la poscosecha y en el almacenamiento, quedando con estado de podredumbre que luego ser portador de bacterias y hongos, siendo estos agentes contaminantes para los seres vivos. VII. RECOMENDASIONES: Se recomienda contar con instrumentos de de anlisis de microorganismos, microscopio. VIII. CUESTIONARIO: Como influye el deterioro en la calidad de frutas y hortalizas. FSICOS: Presencia de objetos extraos en el interior de ciertos productos, por no aplicar buenas prcticas agrcolas o higinicas en el proceso productivo de frutas y verduras. en especial en hortalizas de hojas dentro de las cuales puede
acumularse polvo y otras sustancias nocivas para la salud. QUMICOS: Contaminacin qumica por la utilizacin de plaguicidas u otros qumicos no autorizados para los cultivos de frutas y hortalizas frescas. Presencia de residuos de plaguicidas por encima de los niveles mximos permitidos por la legislacin nacional o internacional. Contaminacin durante el transporte, con productos qumicos susceptibles de entrar en contacto con las frutas y hortalizas frescas. BIOLGICOS: Potenciales contaminaciones microbiolgicas y biolgica (insectos, roedores, aves, etc.) que se pudieran producir por no aplicar buenas prcticas agrcolas y de manufactura en las etapas de cosecha, postcosecha, comercializacin y consumo. Contaminacin de los productos por condiciones inadecuadas de transporte de los productos hasta la empacadora (suciedad en los camiones, transporte con estircol, animales, etc.) A la vez influye: Infeccin inicial Suelo Agua Aire Insectos, animales Actividades del hombre: uso de pesticidas, cultivo. Procesado: Mala manipulacin Equipos sin limpieza Inadecuada desinfeccin Mala maquinaria Inadecuada postcosecha
Ser humano: Mala manipulacin Operario inexperto Operarios enfermos Que tipos de alteraciones sern las ms perjudcales en las frutas y hortaliza. Las frutas y hortalizas frescas son generalmente las ms susceptibles al deterioro poscosecha. Esto se debe a: Cambios fisiolgicos como la senescencia y la maduracin Daos fsico-mecnicos causados por magulladuras por roce, compresin, o impacto. Descomposicin por microorganismos. Qu medidas preventivas se debe poner en prctica para evitar las alteraciones. Lavado adecuado de las frutas Separacin de frutas deterioradas Manipulacin adecuada Congelacin rpida del fruto Control adecuado de la temperatura (-10C) IX. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS: http://www.infoagro.com/frutas/deterioro_poscosecha_frutas_hortalizas.htm Qumica de los alimentos. Escuela superior de ciencias experimentales y tecnolgicas. TEMA 12.