1ecno|og|a de Carnes e Der|vados

kesumo
adro de qua||dade da carne
1Introduo
C avano Lecnolglco na lndusLrla de allmenLos e em LanLos ouLros seLores de bens de consumo devese
em grande parLe ao verLlglnoso aumenLo nas vendas em supermercados que Lorna obrlgaLrlo o desenvolvlmenLo
de produLos de melhor qualldade perceblda que alguns preferem chamar de qualldade exlglda que depende das
pessoas do produLo e da slLuao evolulndo com as mudanas pessoals (experlncla com o produLo ldade
educao) e soclals (novos valores dlssemlnados pela mldla)
A qualldade do produLo do ponLo de vlsLa do consumldor depende das condles que envolvem os vrlos
esLglos de desenvolvlmenLo da crlao do anlmal ao abaLe
2aspectos qu|m|cos
21 prote|nas
As proLelnas da carne so orlglnrlas prlnclpalmenLe do Lecldo muscular (varlando de 18 a 22 sendo que
as proLelnas mloflbrllares esLo presenLes em malor quanLldade seguldas pelas proLelnas sarcoplasmLlcas) e
con[unLlvo (com malor quanLldade de colgeno e elasLlna)
Sob o ponLo de vlsLa da solubllldade as proLelnas podem ser classlflcadas em
O 9roLelnas soluvels em gua ou em solues sallnas dlluldas Compreende numerosas proLelnas
sarcoplasmLlcas e alnda mlogloblna prlnclpal plgmenLo da carne
O 9roLelnas soluvels em solues sallnas concenLradas ou proLelnas mloflbrllares (acLlna mloslna
acLomloslna) lmporLanLes na conLrao muscular e nas modlflcaes postmottem
O 9roLelnas lnsoluvels em solues sallnas concenLradas So proLelnas do Lecldo con[unLlvo
(colgeno prlnclpal componenLe elasLlna e reLlcullna) e enzlmas da resplrao e fosforllao
oxldaLlva
A proLelna da carne caprlna e slmllar a da carne bovlna e esLa possul Lodos os amlnocldos essenclals e
com balxo valor calrlco A quanLldade de proLelna no musculo esL lnfluenclada por dlversos faLores
enLre eles o sexo a raa allmenLao eLc
C grande Leor proLelco a sua dlsponlbllldade e suas caracLerlsLlcas alLamenLe favorvels
dlgesLlbllldade conferem a carne um alLo valor blolglco 1al faLo Lem lncluldo a proLelna como faLor de
qualldade a ser anallsado em carne e derlvado
A Lecnlca mals uLlllzada para deLermlnar o nlLrognlo LoLal das proLelnas e pelo MeLodo de k[eldahl
Lsse meLodo passa por 3 eLapas a saber
O lgesLo da amosLra Cs componenLes da amosLra so Lransformados em gs carbnlco e gua por ao
do cldo sulfurlco e da gua oxlgenada Lm presena de caLallsadores para acelerar o processo o
nlLrognlo e converLldo em blssulflLo de amnlo (llgura 1)
O esLllao da amosLra A amnla (no volLll) na presena de hldrxldo de sdlo Lornase volLll e pode
ser desLllada (llgura 1) e recolhlda em uma soluo clda (cldo brlco)
O 1lLulao uLlllzase um cldo fraco (cldo brlco) para recolher a amnla Ccorre a formao do boraLo
de amnla A amnla e LlLulada por um cldo padronlzado

211 am|noac|dos
As proLelnas so consLlLuldas por um mlsLura de cerca de 20 amlnocldos que so unldades qulmlcas a
parLlr das quals o corpo humano slnLeLlza suas prprlas proLelnas duranLe o cresclmenLo e a renovao dos Lecldos
e dos rgos
nove amlnocldos so classlflcados como fmlooclJos esseoclfls porque a slnLese orgnlca e adequada
para saLlsfazer as necessldades meLabllcas e eles devem ser oferecldos como parLe da dleLa Lsses amlnocldos
so Lreonlna LrlpLofano hlsLldlna llslna leuclna lsoleuclna meLlonlna vallna e fenllanlna A ausncla ou a
lngesLo lnadequada de qualquer desses amlnocldos conduzem a um balano nlLrogenado negaLlvo perda de
peso pre[ulzo de cresclmenLo para lacLenLes e crlanas e slnLomas cllnlcos
A Lecnlca mals uLlllzada para deLermlnao de amlnocldos Lem sldo uso da cromaLografla onde os Cs
componenLes de uma mlsLura so dlsLrlbuldos enLre duas fases uma das quals permanece esLaclonrla (lL)
enquanLo que a ouLra elul (lM) sobre a superflcle da fase esLaclonrla
22 ||p|deos tota|s
e acordo com sua locallzao a gordura da carne pode ser descrlLa como lnLra lnLerexLracelular A
lnLracelular se dlsLrlbul sob a forma de goLlculas no plasma celular ocorrendo em menor quanLldade do que as
ouLras locallzaes
Apesar da gordura em alguns casos Lornarse pre[udlclal na allmenLao humana desempenha
lmporLanLe papel organolepLlco lnfluenclando na LexLura na suculncla e no sabor 9equenas quanLldades de
gorduras lnLramusculares so necessrlas para lubrlflcar as flbras musculares favorecendo a suculncla e o sabor da
carne cozlda
C conLeudo de gorduras nos musculos em bovlno e ovlno e malor que nos caprlnos e a deposlo ocorre
prlnclpalmenLe na camada subcuLnea nos pequenos rumlnanLes a proporo de gordura e menor nos machos
lnLelros lnLermedlrla nos casLrados e malor nas fmeas A carne dos anlmals mals velhos e de qualldade lnferlor e
hablLualmenLe se usa para elaborao de produLos crneos As carnes de anlmals mals [ovens possuem malor
proporo de gua e menor de gordura proLelnas e mlnerals que anlmals adulLos
Cs llpldeos so composLos lnsoluvels em gua e soluvel em solvenLes otqolcos tfls como tet etlllco tet Je
pettleo bexfoo stes solveotes apolares exLraem a frao llpldlca neuLra que lncluem os cldos graxos llvres
mono dl e Lrlgllcerldeos 9ara deLermlnao dos llpldeos LoLals em carne o meLodo mals uLlllzado Lem sldo o de
exLrao quenLe por melo de um solvenLe uLlllzando o LxLraLo de SoxhleL
221 ac|dos graxos
As proprledades flslcas e qulmlcas dos cldos graxos afeLam dlreLamenLe as qualldades nuLrlclonals
sensorlals e de conservao da carne Cs cldos graxos lnsaLurados aumenLam o poLenclal de oxldao
lnfluenclando dlreLamenLe a vlda de praLelelra do produLo
C consumo de gorduras saLuradas Lem sldo assoclado a doenas cardlovasculares pelo faLo de favorecem o
aumenLo do colesLerol sangulneo
Cs cldos graxos com mals de uma llgao se subdlvldem em mega6 (6) e mega3 (3) e so conslderados
essenclals devldo a lncapacldade do organlsmo de slnLeLlzlos moLlvo pelo qual devem ser lncorporados na dleLa
Cs cldos graxos polllnsaLurados das serles 6 e 3 so efeLlvos na reduo do colesLerol plasmLlco quando
comparados com os saLurados Cs cldos graxos 3 agem dlmlnulndo o LL ao passo que o PL aumenLa Lles
podem alnda dlmlnulr os Lrlacllgllcerls do sangue
ALualmenLe a Lecnlca mals uLlllzada e eflclenLe para quanLlflcar os cldos graxos Lem sldo a cromaLografla
223 co|estero|
As gorduras conLendo cldos graxos saLurados em geral elevam o colesLerol (LL) quando comparadas com
proLelnas carboldraLos ou cldos graxos mono ou pollnsaLurados em subsLlLules lsoenergeLlcas lsso Lorna o
colesLerol o grande vllo no consumo das carnes ho[e em dla por esLe moLlvo esLe e lncluldo enLre os parmeLros
qulmlcos eu deLermlnam a qualldade da carne
C meLodo mals uLlllzado para sua deLermlnaao Lem sldo a cromaLografla
23 um|dade quant|f|caao de gua
Alem de consLlLulr o melo de dlssoluo em que ocorrem os processos meLabllcos funclonando s vezes
como reagenLe a gua consLlLul cerca de 90 das moleculas represenLadas pelas celulas
9or ser um componenLe abundanLe a gua lnflul na qualldade da carne afeLando a suculncla LexLura
cor e sabor Sendo a gua o melo unlversal das reaes blolglcas sua presena afeLa dlreLamenLe as reaes que
ocorrem na carne duranLe o armazenamenLo e processamenLo
Alem dlsso a gua Lem lmporLncla na qualldade dos allmenLos a saber cor LexLura flrmeza suculncla e sabor
A quanLlflcao da gua presenLe na carne e felLa pela deLermlnao de umldade da mesma cu[o meLodo
Lradlclonal e mals slmples uLlllzado apllca o prlnclplo da secagem baseado na remoo da gua por aqueclmenLo
sendo que o ar quenLe absorvldo pela carne e conduzldo para o lnLerlor por conduo
3 aspectos f|s|cos
As caracLerlsLlcas flslcas so aquelas proprledades mensurvels que podem ser avalladas sub[eLlvamenLe (sensorlal)
ou medldas com aparelhos especlflcos
31 pn
C pP consLlLul um dos faLores mals lmporLanLes na Lransformao do musculo em carne com declslvo
efelLo sobre a qualldade da carne fresca e dos produLos derlvados
lmedlaLamenLe aps o abaLe o musculo se enconLra em repouso condlo chamada de Lnus muscular e
os processos bloqulmlcos depols do sacrlflclo so baseados na degradao e slnLese do A19 A llberao do Ca
2+

pelo reLlculo sarcoplasmLlco causa modlflcao na Lroponlna flcando posslvel a llgao enLre as proLelnas
conLrcLels mloslna e acLlna formando a acLomloslna Com a llgao das proLelnas conLrcLels dos musculos ocorre
uma perda de flexlbllldade elasLlcldade e exLenslvldade do musculo sendo necessrla energla para desfazer essas
llgaes Com a dlmlnulo do A19 devldo ao esgoLamenLo das reservas de gllcognlo ou acldlflcao do melo o
musculo aLlnge um esLado de rlgldez cadaverlca ou tlqot mottls
C esLresse anLes do abaLe devldo ao LransporLe do anlmal a evenLuals maus LraLos ao Lempo de [e[um
prolongado denLre ouLros faLores lnfluencla dlreLamenLe a reserva muscular de gllcognlo resulLando com lsso
um pP flnal mals elevado
C pP flnal do musculo medldo s 24 horas post mottem e um faLor que exerce lnfluncla sobre vrlos
parmeLros de qualldade da carne como capacldade de reLeno de gua perda de peso por coco fora de
clsalhamenLo bem como sobre as proprledades sensorlals de maclez suculncla sabor aroma e cor
Lm condles anormals o acumulo excesslvo de cldo lLlco logo aps o sacrlflclo resulLar em um pP
balxo anLes mesmo da queda da LemperaLura corporal Cuando o pP dlmlnul rapldamenLe em LemperaLuras alLas
chegando a valores lguals ou menor que 38 aos 60 mlnuLos do sacrlflclo com oscllao enLre 33 e 36 orlglna as
chamadas carnes 9SL (pfle soft exoJftlve) plldas moles 8eservas elevadas de gllcognlo e senslbllldade especlal
por parLe do anlmal so denLre ouLros faLores de predlsposlo para esse Llpo de carne
9or ouLro lado quando ocorre um pequeno decllnlo do pP duranLe a prlmelra hora aps o sacrlflclo
(permanecendo aclma de 60) orlglnamse as chamadas carnes l (Jftk fltm Jty) escuras duras e secas nesse
caso as reservas lnlclals de gllcognlo so balxas devldo a faLores fote mottem como por exemplo uma slLuao
de esLresse prolongado anLes do abaLe no havendo Lempo suflclenLe para sua reposlo no musculo
C musculo looqlsslmos Jotsl e recomendado para medldas padronlzadas de pP por ser um musculo
longo e relaLlvamenLe unlforme quanLo profundldade de lnsero ! o 5emlmembtfoosos dlflculLa a medlo de
pP
9ara deLermlnao do pP reallzase as mensuraes na carcaa quenLe (30 mlnuLos psabaLe pP
0
) e da
carcaa frla (24 horas post mottem pPf) por melo de um poLenclmeLro dlglLal Com lsso e posslvel obLer o pP
flnal da carne a 24 horas pos abaLe vlsLo que com 24 horas pos abaLe esLe Lende a se esLablllzar 9ara verlflcar o
decllnlo do pP duranLe as 24 horas as mensuraes podero ser Lomadas de hora em horas nas prlmelras 6 horas e
aps esse Lempo a cada 2 horas aLe compleLar as 24 horas
32 Aw
A gua sendo essenclal para o cresclmenLo de Lodas as celulas vlvas e um dos prlnclpals componenLes dos
allmenLos exerce uma grande lnfluncla sobre a vlda de praLelelra consequenLemenLe na qualldade flnal da carne e
de seus derlvados Alem dlsso a gua pode lnflulr nas reaes enzlmLlcas oxldao de llpldeos hldrllse e
escureclmenLo enzlmLlco
As formas de apresenLao da gua em carnes pode se d de Lrs manelras gua llgada lmoblllzada e
llvre
enLre as Lrs formas de apresenLao da gua nos allmenLos a gua na forma llvre e a que se apresenLa
com dlsponlbllldade para que o desenvolvlmenLo mlcroblano ocorra bem como as reaes qulmlcas esLa forma
quanLo mals elevado for a Aw de um allmenLo malor ser sua susceLlbllldade a deLerlorao Cs valores de Aw mals
balxos relaLados na llLeraLura relaclonado com a mulLlpllcao mlcroblana so de 073 para bacLerlas haloflllcas
063 para bolores xeroflllcos e 06 para leveduras osmoflllcas LnLo conslderase o valor de 06 como valor de Aw
llmlLanLe para a mulLlpllcao de qualquer mlcrorganlsmo Alem do cresclmenLo mlcroblano uma serle de reaes
qulmlcas e enzlmLlcas podem ser afeLadas pela aw LnLre elas pode se clLar a Laxa de hldrllse enzlmLlca dos
llpldeos em carne que Lornase desconsldervel em valores de Aw abalxo de 04 podendo se clLar Lambem a
reao de Malllard que cal slgnlflcaLlvamenLe em Aw abalxo de 03
As medldas de Aw podem ser reallzadas aLraves de medldor de aLlvldade de gua
33 perda de peso na cocoC
A perda de peso no cozlmenLo L lmporLanLe por lnfluenclar as caracLerlsLlcas de qualldade cor fora de
clsalhamenLo e suculncla da carne
A 99C varla segundo o genLlpo condles de mane[o pre e ps abaLe e a meLodologla no preparo das
amosLras Lals como a remoo ou padronlzao da capa de gordura exLerna e Llpo de equlpamenLo faLores que
podem levar varlao a LemperaLura no processo de coco
A perda de peso na coco e lnfluenclada pela capacldade de reLeno de gua nas esLruLuras da carne a
carne que apresenLa menor capacldade de reLer gua consequenLemenLe apresenLar a malor perda de gua
duranLe o processo de coco Lm conLraparLlda a carne com malor capacldade de reLeno de gua con
sequenLemenLe perde menos duranLe o processo de coco uranLe o cozlmenLo da carne com calor seco a perda
de peso ocorre prlnclpalmenLe por evaporao o que e lndese[vel pols a relao proLelna/gua e lmporLanLe para
a palaLabllldade e para o rendlmenLo adequado
9odese deLermlnar a 99C de uma carne por dlferena enLre o peso da amosLra crua e o peso desLa mesma
aps o processo da coco 9ara o processo de coco podese uLlllLlzar um forno eleLrlco preaquecldo a 170C A
LemperaLura lnLerna da carne dever aLlnglr 71C para lsso a LemperaLura da carne dever ser monlLorada por um
LermmeLro dlglLal

34 Capac|dade de keteno de gua (CkA)
LsLa proprledade se refere capacldade que a carne Lem para reLer gua duranLe apllcao de foras
exLernas Lals como corLe aqueclmenLo moagem ou presso
Cuando o Lecldo muscular apresenLa balxa reLeno de gua h perda de umldade e consequenLemenLe
a perda de peso duranLe a esLocagem e malor
A menor capacldade de reLeno de gua lmpllca perdas no valor nuLrlLlvo aLraves do exudado llberado
resulLando aps o cozlmenLo em carnes mals secas e com menor LexLura A quanLldade exudada lr lnfluenclar a
cor a LexLura e a maclez da carne crua alem do sabor e odor da carne cozlda As perdas de peso palaLabllldade e
valor nuLrlLlvo so problemas para a lndusLrla porque [unLo com a gua so perdldas proLelnas soluvels llpldlos
vlLamlnas e mlnerals
Carne que apresenLam malor capacldade de reLeno de gua e deLenLora de malor macla e melhor
malor valor nuLrlLlvo
A dlmlnulo da C8A ocorre pela exudao de llquldo que quando procede de uma carne que no fol
cozlda nem congelada se conhece por eep e quando procede de uma carne descongelada no cozlda se
denomlna Jtlp
vrlos faLores esLo llgados capacldade de reLeno de gua sendo um dos prlnclpals a velocldade da
lnsLalao do tlqot mottls e o valor flnal do pP post mottem C pP modlflca a lonlzao e as cargas llquldas das
esLruLuras das proLelnas causando a sua desnaLurao e lnsolubllldade C pP flnal da carne prxlmo ao ponLo
lsoeleLrlco das proLelnas proporclonar um amblenLe em que se lgualam as cargas poslLlvas e negaLlvas ocorrendo
uma aLrao enLre elas no se Lornando dlsponlvels para a llgao com as moleculas de gua no enLanLo com
valores de pP superlores ou lnferlores ao ponLo lsoeleLrlco haver predomlnlo de proLelnas com cargas poslLlvas ou
negaLlvas Lornandose soluvels e reaglndo com a gua Lsse efelLo do pP sobre a capacldade de reLeno de gua e
mals lnLenso em carnes com anomallas como o 9SL ou se[a a carne se Lorna seca devlda grande perda de gua e
o pP flnal adqulre valores
A capacldade de reLeno de gua pode ser deLermlnada pela ao de uma fora sobre as proLelnas da
carne por exemplo o processo de cenLrlfugao o qual lr forar a llberao da agua pelas proLelnas da carne 9or
dlferena enLre a quanLldade de gua presenLe na carne deLermlnada pelo percenLual de umldade e a quanLldade
llberada aps apllcao de uma fora deLermlnase a que fol reLlda pelas proLelnas
33 fora de clsalhamenLo lC
A maclez pode ser deflnlda como a facllldade com que a carne se delxa masLlgar e pode esLar composLa
por Lrs sensaes percebldas pelo consumldor uma lnlclal descrlLa como a facllldade de peneLrao com os
denLes ouLra mals prolongada que serla a reslsLncla que oferece a carne rupLura ao longo da masLlgao e a
flnal que se refere sensao de reslduo na boca
lversos faLores lnfluenclam na fora de clsalhamenLo como por exemplo mane[o empregado no pre
abaLe velocldade de lnsLalao do rlgor morLls pP no pos morLem LemperaLura preabaLe lnsLalao e exLenso
da gllcllse musculo uLlllzado condles de acondlclonamenLo e meLodologla para as deLermlnaes Lals como
LemperaLura e Lempo empregado no processo de coco
L necessrlo que o musculo Lenha um perlodo de maLurao aps o abaLe para que sua maclez ldeal se[a
aLlnglda
A llLeraLura consldera que a carne com a fora de clsalhamenLo aclma de 11 kgf e classlflcada dura enLre
8 e 11 kgf acelLvel e abalxo de 8 kgf como macla
A fora de clsalhamenLo pode ser medlda aLraves de LexLurmeLro onde se uLlllza clllndros de carne
cozlda obLldos no senLldo da flbra Cs clllndros sero dlsposLos no aparelho onde esLe efeLuar a medlda da fora
necessrla para romper a flbra muscular

36 Cor
A cor da carne e o faLor de qualldade mals lmporLanLe que o consumldor aprecla no momenLo da compra
consLlLulndo o crlLerlo bslco para sua escolha refleLlndo a quanLldade e o esLado qulmlco de seu prlnclpal
componenLe a mlogloblna
A quanLldade de Mb num deLermlnado corLe de carne bovlna varla prlnclpalmenLe com a aLlvldade flslca
dos musculos que o compem e a maLurldade flslolglca do anlmal ao abaLe Cs bovlnos Lermlnados a pasLo se
exerclLam mals e geralmenLe so abaLldos mals velhos asslm por exerclclo e maLurldade sua carne Lem malor
concenLrao de Mb e consequenLemenLe malor saLurao da cor vermelha do que a dos conflnados A carne de
Louros Lambem Lem malor concenLrao de Mb quando comparada de novllhos e novllhas
A plgmenLao marrom da carne cozlda em relao carne fresca normalmenLe e um aLrlbuLo dese[vel
na qualldade da carne A LemperaLura de coco afeLa naLuralmenLe o grau de converso dos plgmenLos Asslm a
carne bovlna cozlda a uma LemperaLura lnLerna de 60 C Lem no lnLerlor a cor vermelha a cozlda uma Lemp
lnLerna de 6070C Lem o lnLerlor rosa e a cozlda a uma LemperaLura lnLerna de 7080 C ou malor e de cor marrom
grlsceo CuLros faLores conLrlbuem para a cor parda dos produLos cozldos enLre eles esLo a caramellzao dos
carboldraLos e as reaes de Malllard enLre aucares reduLores e grupos amlnos
LxlsLem vrlos meLodos para medlr a cor da carne classlflcados em %l) mtoJos polmlcos que deLermlnam
a quanLldade de mlogloblna por grama de carne %ll) mtoJos sobjetlvos em que a observao vlsual e a base %lll)
mtoJos losttomeotfls flslcos como reflecLmeLro especLrocolorlmeLro ou colorlmeLro
um dos meLodos colorlmeLros e o SlsLema ClLLA8 que uLlllza o espao L* lndlcaLlvo de lumlnosldade
varlando de branco (+L*) a preLo (L*) e as coordenadas de cromaLlcldade a* e b* sendo a* o elxo que val de verde
(a*) a vermelho (+a*) e b* varlando de azul (b*) a amarelo (+b*)

37 Capac|dade de emu|s|f|cao

uma emulso crnea pode ser conslderada uma suspenso cololdal de dols llquldos no soluvels enLre
sl (gua e leo) manLemse em harmonla dlsperso um no ouLro pela ao de um agenLe emulslflcanLe (proLelnas)
Como Loda emulso o prlnclpal faLor de qualldade de uma massa crnea e a sua esLabllldade flnal A
esLabllldade esL relaclonada com a reLeno de gua e gordura e a obLeno da LexLura dese[a uma lmporLanLe
caracLerlsLlca dos produLos crneos emulslflcados e a sua habllldade de llgar os vrlos componenLes e proporclonar
a coeslvldade do produLo conferlndo LexLura flrme ao faLlamenLo e masLlgao um lmporLanLe parmeLro
econmlco para a lndusLrla processadora de carne e a emulso esLvel da qual a gordura no se separa duranLe o
cozlmenLo

4 Aspectos m|crob|o|g|cos
A lmporLncla das bacLerlas em relao carne reslde prlnclpalmenLe no faLo de que elas esLo
lnLlmamenLe llgadas ao processo de deLerlorao lnfeco e lnLoxlcao allmenLar
A conLamlnao da carne ocorre por conLaLo com a pele plo paLas conLeudo gasLrlnLesLlnal lelLe do ubere
equlpamenLos mos e roupas de operrlos gua uLlllzada para lavagem das carcaas equlpamenLos e ar dos locals
de abaLe e armazenamenLo
3 aspecLos sensorlals
esde a lnfncla o homem acelLa ou re[elLa um allmenLo de acordo com a sensao que experlmenLa ao
observlo ou lngerllo consLlLulndo o resulLado da lnLerao enLre o allmenLo e o homem
Cs faLores sensorlals por melo dos quals o consumldor [ulga a qualldade da carne so prlnclpalmenLe o sabor
a maclez a cor e a suculncla
S1 Sabor]Aroma
9odese dlzer que o sabor e o aroma so as caracLerlsLlcas organolepLlcas que mals saLlsfaes produzem duranLe o
consumo de carne Lles desempenham lmporLanLe papel na allmenLao dado que esLlmulam a secreo das
glndulas sallvares e do suco gsLrlco aumenLando o apeLlLe e favorecendo a dlgesLo
enomlnase aroma a sensao global produzlda por composLos que lnLeragem com as Lermlnaes gusLaLlvas do
gosLo e do olfaLo C odor e a sensao perceblda duranLe a lnsplrao do ar pelo narlz C aroma e produzldo pela
masLlgao e pelo calor da cavldade bucal que provoca a llberao de subsLnclas volLels
Apesar de a naLureza qulmlca dos composLos volLels ser quallLaLlvamenLe semelhanLe eles dlferem
quanLlLaLlvamenLe em dlferenLes especles um dos composLos volLels de malor responsabllldade na conLrlbulo
do aroma caracLerlsLlco da carne os composLos sulfurosos quando presenLes em grande quanLldade podem
provocar repugnncla e re[elo pelo seu odor pungenLe Amlnocldos pepLldeos e nucleoLldeos devem ser
conslderados devldo a sua grande conLrlbulo ao sabor da carne lnfluenclando dlreLamenLe a qualldade do sabor
apresenLado pela carne
As prlnclpals reaes que ocorrem duranLe o cozlmenLo da carne e orlglnam os composLos volLels so a
reao de Malllard (enLre aucares reduLores e amlnocldos) degradao da Llamlna e reaes llpldlcas sendo que
esLas ulLlmas so responsvels por 90 dos composLos aromaLlzanLes na carne cozlda e os ouLros 10 so
orlglnados da reao de Malllard e da degradao da Llamlna

S2 Mac|ez
A maclez e uma das prlnclpals caracLerlsLlcas sensorlals da carne conslderada pelo consumldor Lo ou
mals lmporLanLe que o sabor e o aroma A maclez e um parmeLro da LexLura do allmenLo e pode ser deflnlda como
a facllldade com que a carne se delxa masLlgar ou se[a a fora necessrla para comprlmlr um pedao de carne
enLre os denLes molares avallada na prlmelra mordlda e esL relaclonada com a presena de Lecldo conecLlvo e
com o esLado de conLrao em que se enconLram as flbras musculares onde o malor conLeudo em Lecldo conecLlvo
esL assoclado a dureza e o menor a maclez
Cs faLores que modlflcam a maclez e dureza da carne podem ser aponLados como
O laLores prevlos ao abaLe ldade especle raa reglo anaLmlca e allmenLao do anlmal
O laLores posLerlores ao abaLe gllcollse post mottem e desenvolvlmenLo do rlgor morLls maLurao da
carne preparao da carne
A maLurao da carne e um dos processos Lecnolglcos que Lem por flnalldade melhorar a maclez da carne alem de
melhorar a maclez a maLurao alLera o sabor da carne proplclando uma melhor oferLa ao consumldor
A evoluo da maclez da carne pode ser dlvldlda em duas fases a prlmelra ocorre duranLe o tlqot mottls
com o prlnclpal faLor o encurLamenLo do sarcmero e o colgeno na segunda fase a lmporLncla da ao
enzlmLlca (calpalna e calpasLaLlna prlnclpalmenLe) sobre a degradao de proLelnas mloflbrllares
enLre os dlferenLes componenLes da carne a gordura Lem parLlclpao lmporLanLe nos parmeLros
sensorlals dese[vels como a maclez a suculncla e o aroma A parLlclpao da gordura na maclez da carne esL
assoclada a um con[unLo de faLores como dlmlnulo da fora necessrla para fraclonar o perlmlslo efelLo
lubrlflcanLe da flbra muscular reLeno de llquldos manLldos duranLe o cozlmenLo da carne que serlam llberados
duranLe a masLlgao e llberao de composLos aromaLlzanLes presenLes na gordura que esLlmulam a sallvao
33 cor
A cor e a prlmelra caracLerlsLlca sensorlal apreclada pelo consumldor C aspecLo exLerlor pode ser
assoclado ao Lempo de armazenamenLo vlda uLll dureza e a suculncla
A cor da carne dos anlmals de abaLe osclla enLre o rosa plldo e o pardo (marrom) passando pelo
vermelho lnLenso embora em deLermlnadas apresenLaes possa ser vloleLa
S4 Sucu|nc|a
A suculncla na carne cozlda Lem dols componenLes organolepLlcos C prlmelro e a lmpresso de
umldade duranLe as prlmelras poucas masLlgadas e e produzlda pela rplda llberao do fluldo da carne C segundo
e uma suculncla susLenLada prlnclpalmenLe devldo ao efelLo esLlmulanLe da gordura sobre a sallvao lanLe
dlsso podemos dlzer que a suculncla e a percepo da quanLldade de llquldo llberado da amosLra de carne na
boca aps a 3 masLlgada
Carne com malor quanLldade de Lecldo adlposo aumenLa a percepo de malor suculncla na cavldade
bucal
A suculncla da carne manLem relao dlreLa com a capacldade de reLeno de gua perda de peso na
coco fora de clsalhamenLo e grau de maclez ou dureza
SS Mtodos de an||se sensor|a|
Cs meLodos sensorlals anallLlcos podem ser dlscrlmlnaLlvos onde se esLabelecem dlferenas quallLaLlva e
quanLlLalva enLre os produLos e descrlLlvos descrevem quallLaLlva e quanLlLalva as amosLras caracLerlzando as
proprledades sensorlas do produLo
Cs meLodos sub[eLlvos expressam a oplnlo pessoal do [ulgador so reallzadospor consumldores que
medem sua acelLao ou preferncla por deLermlnado produLo
no LesLe descrlLlvo poder se adoLar o LesLe do AC Anllse escrlLlva CuanLlLaLlva que envolve 3
eLapas a saber
a) Se|eo dos [u|gadores
C candldaLo deve gozar de boa saude observar alerglas e deLermlnadas lnLolerncla condles denLrlas
percepo vlsual gosLar do produLo a ser avallado apresenLar curlosldade lnLelecLual Ler boa vonLade e serledade
b) Desenvo|v|mento da term|no|og|a descr|t|va
9rocedese dlscusso sobre o ob[eLlvo do Lrabalho o LrelnamenLo no uso das escalas no esLruLuradas e
a elaborao das deflnles e refernclas
c) 1re|namento e se|eo f|na| dos provadores
uLlllzase o LesLe Lrlangular (Cuadro 3) da meLodologla dlscrlmlnaLlva com a flnalldade de verlflcar e
Lrelnar o provador a deLecLar dlferena enLre as amosLras
d) 1este sensor|a|
9ara a reallzao do LesLe sensorlal podese assar a carne em um forno eleLrlco preaquecldo a 170C
monlLorado por um LermomeLro
e) An||se dos resu|tados
As noLas aLrlbuldas s amosLras pelo provador aLraves do lormulrlo de avallao dos aLrlbuLos sero
compuLadas e avalladas esLaLlsLlcamenLe para verlflcar a qualldade enLre as amosLras avalladas