MADURACIN POR FRO DE LAS HORTALIZAS El grado de madurez en el momento de la recoleccin tiene una influencia importante sobre la calidad

y la duracin de la conservacin de frutos. La disponibilidad de un gran nmero de variedades seleccionadas y la continua integracin vertical entre productores, transportistas y comerciales, permite prolongar la existencia de frutas y hortalizas en el mercado, muchas de ellas durante todo el ao. La finalidad de la industria de poscosecha es mantener la produccin en condiciones ptimas para prolongar su comercializacin. El consumidor demanda productos frescos, saludables, naturales y de fcil empleo. Por ello existen cada vez ms productos elaborados a partir de hortalizas frescas, troceadas y preparadas. Prerrefrigeracin: El enfriamiento de la cosecha consigue retardar la maduracin, disminuir las prdidas de humedad (marchitamiento) y reducir la degradacin debido a la actividad microbiolgica y bioqumica. La temperatura es de 2 C - 10 C. En funcin del producto, se puede enfriar sumergindolo en agua fra (tomate, zanahoria, meln, esprragos...), en cmaras o tneles de aire fro y hmedo (la mayora de frutas) o en cmaras a bajas presiones (lechuga, espinacas...). El enfriamiento a bajas presiones disminuye considerablemente la prdida de agua del producto; por ello se utiliza en lechugas, escarolas, espinacas, apios..., que son ms susceptibles al marchitamiento. Este mtodo tambin presenta ventajas para el resto de productos, pero su uso se ve limitado debido al elevado coste de inversin. El enfriamiento por inmersin en agua fra a 0 C aprox. El preenfriamiento permite reducir las oscilaciones de temperatura en la posterior cmara frigorfica. Maduracin por fro de las frutas La refrigeracin es una tratamiento muy benigno, que causa ninguno o pocos daos en el alimento, y los que se suelen producir suelen ser por malas prcticas de manipulado y operacin. La refrigeracin retarda el consumo de oxgeno de la fruta por lo que es un buen sistema de almacenamiento en el hogar para retardar la aparicin de la senescencia y el marchitamiento de la planta, es decir, para aumentar la vida til de la fruta, el tiempo en que sta permanece en buenas condiciones para el consumo. Sin embargo cada fruta tiene su propia temperatura crtica de almacenamiento por debajo de la cul se producen lesiones por el fro que son irreversibles. La maduracin controlada se lleva a cabo en cmaras aisladas, construidas como las cmaras frigorficas. La mayor parte de las frutas maduran a unos 20C; las cmaras de maduracin se disean para operar alrededor d esta temperatura; las que utilizan para la maduracin de pltanos funcionan a 14-20C la humedad relativa se establece generalmente a valores altos, para evitar el arrugamiento de la fruta.

La temperatura y humedad de las cmaras de maduracin se controla mucho mejor si se utiliza el sistema de maduracin a presin. En esta tcnica, el aire entra forzadamente en recipientes colocados en la cmara y fluye en torno a cada una de las piezas de fruta. La tcnica de aplicar exactamente la misma que el enfriamiento forzado. La maduracin forzada asegura la uniformidad de la temperatura en la fruta y la humedad en todos los puntos de la cmara. Como regla general, las frutas sensibles ala lesin del fro no deben enfriarse por debajo de su temperatura critica. La refrigeracin de la fruta retrasar el proceso de maduracin, mientras que el almacenamiento de fruta ya madura en un lugar fresco y oscuro tiende a acelerar el dicho proceso. Maduracin por congelacin de las frutas Se ocupa como mtodo de conservacin de alimentos Los alimentos deben de ser congelados tan pronto como sea posible. Los alimentos antes de congelarse debern de mantenerse en un rango de 0 a 10 C.

Cambios fsicos: El principal cambio fsico que sufren las frutas durante la congelacin y la descongelacin es la textura. Si hay una distribucin uniforme de los cristales de hielo en los tejidos se separa para formar hielo y la mayor parte no puede ser reabsorbida por los tejidos sufriendo estos desecacin. Tambin otro cambio fsico es la dilatacin pues la temperatura de congelacin del agua aumenta 8.6% su volumen rompiendo sus tejidos. MADURACIN POR FRIO DE LAS CARNES Para comprender completamente la transformacin del msculo en carne, es necesario conocer los sucesos qumicos que ocurren en el animal en vivo y las alteraciones que sufre este sistema tras el sacrifico. Los cambios que se producen en el msculo vivo y en los tejidos tras la muerte del animal son similares, excepto por la incapacidad de los tejidos para sintetizar o eliminar ciertos metabolitos despus de la muerte fisiolgica. Las rutas de la contraccin y relajacin muscular difieren slo dbilmente de las desarrolladas en el rigor mortis. Para consumo en fresco en pases del Norte de Europa e Inglaterra se suele almacenar la carne durante dos semanas en refrigeracin porque se producen carnes ms tiernas. Los elementos contrctiles fundamentalmente son los filamentos de actina y miosina y otras protenas reguladoras del complejo contraccin-relajacin. Los filamentos de actina y miosina se organizan en una disposicin hexagonal de tal forma que 6

filamentos de actina rodean un filamento de miosina y cada filamento de actina lo rodean tres de miosina. Los filamentos de miosina corren paralelos a los de actina. Estos filamentos se construyen por asociacin cabeza-cola de las molculas de miosina. Las cabezas contienen los sitios activos para la combinacin con la actina as como la actividad de la ATPasa. Influencia de las modificaciones del RM y la maduracin en las propiedades de la carne: La carne en pre-rigor es bastante tierna pero se endurece progresivamente conforme avance el RM, y despus disminuye su dureza conforme madura. La dureza puede ser menor si los msculos sufren una tensin que prevenga el acortamiento durante el RM, o si se administra una inyeccin antes de la muerte de un quelante de calcio que bloquee la interaccin actomiosina. Acortamiento por el fro: Los msculos sueltos de vacuno se acortaban ms rpidamente a 0C. El mnimo acortamiento ocurre a 14-19C y ocurre siempre que exista el 40% de ATP. La causa bsica parece ser la capacidad del retculo sarco-plasmtico para secuestrar y unir el exceso de iones calcio liberados del retculo sarco-plasmtico y de las mitocondrias bajo la influencia de bajas temperaturas y bajos valores de pH en el msculo en prerigor. Se cree que las mitocondrias, bajo el influjo de fro, liberan grandes cantidades de calcio. En la prctica, el "acondicionamiento y la maduracin" es el mecanismo para evitar rpidamente el rigor y consiste en introducir la canal a una temperatura de 15-16C hasta el comienzo del pre-rigor. Actualmente, se sustituyo por la estimulacin elctrica, y con ello tambin se evita el riesgo del ataque microbiano a esa temperatura. Con la estimulacin elctrica se mejora el color de la carne magra, se reduce la dureza, mejora el grado de marmorizacin del lomo y la categorizacin de la canal, reduce el periodo de maduracin requerido para alcanzar el grado de dureza necesario (por estimular enzimas lisosomales) y mejora el sabor y la vida til. Otro mtodo es el de "ternura" inducida por distensin, que consiste en suspender la canal desde el agujero obturado en lugar de colgarla del taln de Aquiles. Esto provoca tensin de los msculos y previene el acortamiento o contraccin, as, la carne prerigor es mas tierna. Otros mtodos son el alteramiento de la postura, el uso de instrumentos de distensin en el longuissimus dorsi, la anestesia con CO2 tambin acelera la gliclisis y reduce el tiempo para alcanzar el rigor.

La accin enzimtica sobre el msculo despus e la muerte del animal y su importancia en la maduracin de la carne: Cuando el animal muere se liberan sus enzimas, ya que las proteinazas comienzan la digestin de las protenas de la carne, fragmentndolas y ablandndolas lentamente. Si se almacenan las carnes por dos semanas en refrigeracin, la carne ser mas tierna (maduracin) porque: La mio-fibrilla y parte de las mio-fibrilares aparentan estar intactas, pero se degrada la mero-miosina pesada. La interaccin actina-miosina cambia durante este periodo. Se alargan las mo fibrillas despus del RM y ausencia de ATP y los filamentos se deslizan Aumenta la contractibilidad de las protenas miofibrilares. Las enzimas catepsinas, la tripsina y las calpainas del lisosoma se activan a pH cido, degradando el lisosoma, pasando al lquido sarco-plasmtico y degradan las protenas Aunque la susceptibilidad del msculo a la alteracin microbiana es directamente proporcional al tiempo transcurrido desde el sacrificio y a la temperatura a que se mantiene post-mortem, sin embargo, cuando la operaciones de sacrificio se realizan en condiciones higinicas, la carne se conserva en buen estado durante varios das a temperatura ambiente o durante unas seis semanas a temperaturas ligeramente superior a su punto de congelacin (-1.5C). Los diferentes procesos a que se somete la carne, como el curado, la congelacin y la irradiacin, incrementan grandemente su vida til. El proceso que consiste en mantener la carne fresca a una temperatura superior al punto de congelacin se denomina "maduracin" y durante el mismo la carne se hace mas tierna y aromtica. Durante las primeras 24-36 horas de este proceso el principal cambio experimentado por la carne es la gluclisis post-mortem. Antes de que se alcance el pH final se inician ya otros cambios degradativos, que alteran la carne a consecuencia del crecimiento microbiano o de la intensa desnaturalizacin y deshidratacin de las protenas. La intensidad de estas modificaciones, que afectan a la naturaleza y a la cantidad tanto de las protenas como de las molculas ms pequeas, generalmente se limita por la coccin y consumo de carne. Conservacin en cmara frigorfica: La conservacin se lleva a cabo en cmaras frigorficas bien ventiladas, donde se controla, adems de la temperatura, la humedad y las concentraciones de etileno y oxgeno. Las frutas y hortalizas climatricas, como el tomate, el aguacate, el pltano, la manzana, la pera o la ciruela, desprenden etileno al madurar. En las cmaras se elimina el etileno producido, con lo que se retrasan los procesos naturales de maduracin, y se alarga el tiempo til del producto.

En las cmaras se debe controlar que no se mezclen diferentes productos. Mezclar diferentes especies climatricas, que desprenden etileno, acelerara la maduracin de las dems. Las frutas no climatricas, como la pia, ctricos, la cereza, la uva, la fresa o el meln, no se vern afectadas por el etileno. Tambin si se mezclan especies como el apio y la cebolla, o agrios y hortalizas, se producen olores no deseados en el producto. As por ejemplo, la conservacin del pltano se puede prolongar hasta seis meses manteniendo bajas concentraciones de etileno en la cmara de conservacin. En el momento en que se debe proceder a su distribucin, se incrementa el nivel de etileno (etileno exgeno) y en dos das aproximadamente el producto est listo para el consumo. Las bajas temperaturas son un sistema eficaz para controlar mejor dichos procesos. De esta manera, para los frutos hortcolas, como la berenjena, el calabacn, el tomate o el pimiento, que son especialmente sensibles al fro, se recomienda un manejo a temperaturas entre 12 C y 13 C. Por el contrario, un manejo a temperaturas inferiores a los 12 C para las frutas tropicales y subtropicales, causar alteraciones irreversibles. Este tipo de frutas deben manipularse a temperaturas elevadas.

Daos por fri

En los vegetales: Cuando los productos sensibles se exponen durante largos periodos de tiempo a temperaturas fuera de su intervalo de tolerancia, se producen una prdida de calidad y un acortamiento de su vida til. El intervalo de tolerancias difiere significativamente en las distintas variables; por ejemplo, en algunos productos se oscila de 0 a 35 C; mientras que en otros es de 15 a 35 C. Daos por el fri: el dao por el fri es un desorden fsico inducido por temperaturas bajas pero superiores al punto de congelacin, que afectan a las plantas o productos susceptibles a estas lesiones. Las alteraciones conocidas como daos por bajas temperaturas o daos por el fri aparecen en algunos vegetales a temperaturas cercanas al punto de congelacin de los tejidos, pero inferiores a las mnimas recomendadas para su almacenamiento. Estos daos pueden provocar grandes prdidas de poscosecha. Las manifestaciones de estas lesiones son muy numerosas y varan con el tipo de cultivo; se pueden citar, entre otras, las lesiones de superficie, el encharcamiento de los tejidos, textura esponjosa, la coloracin interna, el retraso en la maduracin, la aceleracin de la senescencia, el incremento de la susceptibilidad a la cada, y los cambios de composicin que afectan al aroma.

Algunos productos, como la pera y la lechuga, no sufren las lesiones por el fri a temperaturas superiores a la de congelacin, pero la mayora de los cultivos de la poca clida (a excepcin del maz dulce) y bastantes cultivos templados (esprragos, arndanos, manzanas y patatas) presentan una temperatura critica, diferente a la congelacin, por debajo de la cual, aparece en la lesiones por el fri. En algunas especies de cultivos, la susceptibilidad a las lesiones por el fri varan en funcin de las condiciones de crecimiento segn el estado de desarrollo fisiolgico. La magnitud de estos daos dependen de la temperatura y del tiempo de exposicin; si la exposicin a temperaturas peligrosas ha sido breve, los tejidos pueden recuperar. En algunos casos, los calentamientos intermitentes, las atmsferas controladas y el almacenamiento hiperbrico pueden evitar la aparicin de los sntomas del dao por el fri. Aunque es posible que exista, no se ha descrito un mecanismo bioqumico de accin universalmente reconocido para las lesiones por el fri. No obstante, su aparicin se atribuye a un desequilibrio en las reacciones metablicas que origina una superproduccin de metabolitos txicos para el tejido. En algunas frutas, la acumulacin de etanol, acetaldehdo y cido aoxalacetico, se asocia con la aparicin de estos daos. Algunos investigadores describen la alteracin de la permeabilidad y de la integridad de las membranas biolgicas como uno de los primeros acontecimientos que evidencia el dao biolgico. Parecen que a bajas temperaturas exista una relacin entre la sensibilidad a las lesiones por el fri y la fluidez de algunas membranas. Se ha observado que estos cambios en las membranas celulares se producen a las mismas temperaturas que provocan alteraciones en los rganos vegetales intactos. En determinados casos, estos cambios de fase pueden dar lugar a una alteracin el flujo de metabolitos a travs de la membrana. En otros casos hay una relacin directa entre el cambio de fase de la membrana y la velocidad de una reaccin enzimtico especfica, la oxidacin del cido, succnico por los enzimas mitocondria les de la membrana, esta acoplada a la cadena de transferencia de electrones y al metabolismo respiratorio; por lo tanto, es razonable pensar que la influencia de la temperatura en la permeabilidad de las membrana biolgicas es uno de los factores que desequilibran el metabolismo celular. Se ha comprobado que cuando aumenta la instauracin de los cidos grasos de los fosfatidilgliceroles de la membrana como consecuencia de una sobre expresin de la glicerol-3-fosfato-aciltransferasa, se reduce la incidencia de los daos por el fri. Dada la gran diversidad de mecanismos por los que aparecen las lesiones por el fri en los vegetales, es probable que exista un mecanismo especifico diferente para cada tipo de tejido. Las principales consecuencias del dao por fri son: a) Cambios en la coloracin interna (puntos o reas pueden reblandecerse y ponerse de color pardo, marrn o negro b) De coloracin externa, c) Moteado superficiales la piel (uno de los primeros sntomas de los daos por el fri) d) Irregularidad en la maduracin,

e) Desarrollo de flavonoides, olores extraos, f) Rpida aparicin de podredumbres por mohos y signos de marchitamiento, g) Perdidas de valor nutritivo(por ej.,-caroteno, provitamina A y cido ascrbico)en algunos productos, y h) Incapacidad para madurar y aumento de la susceptibilidad a las alteraciones fngicas. Los sntomas de los daos por el fri pueden no evidenciarse mientras el producto est a la temperatura crtica y aparecer cuando este se refiere a unas temperaturas ms altas. Las frutas y hortalizas de zonas tropicales o subtropicales no resisten las bajas temperaturas ni en el campo, ni durante el almacenamiento. La extensin de los daos por el fri, depende fundamentalmente de cuatro factores: a) La temperatura y la humedad relativa (mayores daos a menor humedad. b) La duracin a la exposicin de la temperatura determinada. c) La sensibilidad a los productos a las bajas temperaturas. d) La concentracin de etileno. Debe evitarse las fluctuaciones en las condiciones de almacenamiento. Los cidos grasos desempean un importante papel en los daos por el fri, ya que la lesin de las membranas celulares se debe a los cambios que se produce en la fluidez de los lpidos de las membranas. A temperaturas ms altas los lpidos de las membranas son fluidos o mviles con una baja viscosidad, y por debajo de una temperatura critica, estos lpidos pasan a un estado de gelificacin parcial y pierden su movilidad. Este cambio de fase modifica las propiedades de las membranas, especialmente las actividades de las enzimas asociadas a las membranas que participan en la relaciones de produccin de energa y sntesis proteica, as como a la permeabilidad de las membranas. Las plantas de origen tropical tienden a contener ms grasas insaturadas que las de las zonas templadas y, por lo tanto, son ms susceptibles a los daos por el fro. Como las membranas estn constituidas por una estructura ordenada de molculas de lpidos y protenas, los cambios en la fraccin lipda pueden producir cambios en la permeabilidad de la membrana. Cmo afecta la congelacin a las propiedades nutritivas? Depende mucho del alimento, pero las ms afectadas son las vitaminas hidrosolubles y termolbiles, como la vitamina C y las del grupo B. Tambin los hidratos de carbono, por los sucesivos lavados a que se deben someter en las operaciones previas a la congelacin y posterior coccin, en el caso de las verduras, que son los vegetales ms afectados. Antes de congelar a las verduras se les somete a un proceso de escaldado: se hierven durante muy poco tiempo en agua o se tratan al vapor a 98C por pocos segundos, para inactivar enzimas que degradan poco a poco la verdura. En las frutas esta operacin se sustituye por el edulcorado a base de azcar o jarabes de sacarosa. Entre escaldado, congelacin, almacenamiento en estado congelado, transporte, venta y mantenido en el congelador domstico, se pierden vitaminas. Despus de ocho meses desde el inicio del proceso, se puede perder entre el 40 y el 60 % de la vitamina C y de las vitaminas del grupo B. Por ello, no deben alargarse en exceso los tiempos de conservacin en el frigorfico domstico.

Tabla 1. Daos por el frio de frutas y hortalizas almacenados a temperaturas bajas pero superiores a la congelacin. Clase A (0-5 C) Producto Daos que se desarrollan durante el almacenamiento entre los 0 C la temperatura segura Manzana (algunos Pardeamiento interno, corazn pardo, descomposicin cultivares) esponjosa, escaldado blando. esprragos Puntas marchitas de color verde-grisceo y flcidas. Aguacates Decoloracin verde-marronaceo de la carne. Judias(limas) Royadoras marrones en forma de manchas, puntos o Uvillas azules reas Guayabas Textura gomosa, pulpa roja Melones Alteracin de la pulpa, podredumbres. (cantalupos) Picado, podredumbres. Sandias Picado, alteracin del flavor. Naranjas Picado, manchas marrones (California) Picado, manchas marrones. Naranjas(Arizona) Picado, pardeamiento interno Granadas Pardeamiento caoba, endulzamiento Papas Picado superficiales, decoracin Tamarindos Picado y acorchados superficiales. Judias verdes Picado y acorchados superficiales. Pepinos Picado, punteados encharcados, podredumbres. Berenjenas Escaldado superficial, podredumbre por alternaria, Limas ennegrecimiento de las semillas Melones (honedew) Picados Superficiales, color marron al cabo del tiempo. Melones (casada) Decoraciones rojizas, picados, alteraciones Melones superficiales, incapacidad para madurar. (crenshaw) Picados, alteraciones superficiales, incapacidad para Melones (persas) madurar. Okra Picados, alteraciones superficiales, incapacidad para Olivas (fresas) madurar. Papayas Picados, alteraciones superficiales, incapacidad para Pimientos (dulces) madurar. Pias Decoracin, reas encharcadas, picado, Calabazas (corteza podredumbres dura) Pardeamiento interno. Calabazas Picados, alteraciones superficiales, incapacidad para (blandas) madurar. Tomates (maduros) Picado laminar, incapacidad de madurar, aromas extraos, podredumbres. Color verdoso cuando maduran Podredumbre, especialmente por alternancia. Podredumbre, especialmente por alternancia. Encharcamiento y ablandamiento.

B
(6-10 C )

C
(11-20 C)

Pltanos (verdes o Falta de color cuando maduran. maduros) Escaldado, picado, descomposicin acuosa Pomelos Alteraciones superfiales, decoraciones Jicamas Picado, decoracin de las membranas mancha roja Limones Decoracin griscea de la piel, maduracin irregular Mangos Podredumbres, picados, decoracin interna, corazn Batatas duro en la coccin Tomates Falta de color cuando maduran, podredumbre por alternancia

CONTROL Los daos por el fro pueden controlarse mediante un tratamiento de preacondicionamiento, regulando la humedad, manteniendo una atmsfera controlada y seleccionando variedades resistentes. El efecto del descenso gradual de la temperatura antes de la conservacin est aparentemente relacionado con el tipo de metabolismo poscosecha que interviene; esto reduce los daos del fri en algunas frutas como los pltanos y los aguacates. La baja humedad o el incremento en la transpiracin agrava los sntomas de los daos del fro. La modificacin de la atmsfera de almacenamiento tambin afecta al picado o punteado. Una concentracin del 7% de oxigeno resulto ptima para la prevencin de los daos por el fro. Una atmsfera de oxgeno puro produce un severo picado en las limas, pero sin oxgeno todava se agrava ms la aparicin de esta lesin. Por lo tanto, la concentracin ptima debe mantenerse durante todo el almacenamiento. Tratamiento de alta temperatura: el tratamiento trmico poscosecha tiene tambin un efecto positivo sobre la calidad de la fruta durante su conservacin. El calentamiento de las manzanas a 38C durante 3 o 4 das antes de su introduccin en las cmaras, inhibe el ablandamiento y reduce las fisiopatias de conversin como el escaldado superficial y la mancha amarga. El calentamiento previo al almacenamiento mas un tratamiento con calcio produce un beneficio sinrgico mayor del que tiene cada uno por separado en el mantenimiento de la firmeza de la fruta y en la disminucin de las alteraciones durante la conservacin. El efecto sinrgico de un tratamiento trmico y uno con calcio solamente se obtiene si el calentamiento es previo al bao con calcio. Lurie et al., Comprobaron que el calentamiento de las amenazas causaba la formacin de reas de cera amorfa y los frutos presentaban menos rajados superficiales que los tratados. Una capa continua de cera en la fruta tratada disminuye la penetracin del calcio hacia el interior de la manzana. La baja temperatura inhibe el proceso madurativo, pero puede causar daos por el fro. Por lo tanto, es necesario seleccionar una temperatura de compromiso para evitar el dao por el fri e impedir la maduracin. Para la mayor parte de las variedades del tomate, esta temperatura de compromiso es de 12 C pero como a esta temperatura no se detiene la maduracin, los tomates solo pueden mantenerse durante unas 2 semanas, por encima de 35 C ser inhibe la maduracin; sin embargo, el almacenamiento de la fruta a alta temperatura es inviable

debido as excesivas perdidas de peso y a la incapacidad para madurar normalmente que se produce despus de una conservacin prolongada. El almacenamiento de los tomates durante distintos tiempos a 38 C antes del almacenamiento de hasta 4 semanas a 2 C previene los daos por el fri, mientras que el mismo tratamiento a 20 C influye sobre esta lesin, las temperaturas superiores a 38 C no suelen ser tan efectivas como las de 42 o 46 C producen daos por el calor. Algunos tratamientos tpicos con agua caliente o aire forzado caliente que se aplican para eliminar los patgenos de frutas y hortalizas .se ha comprobado que el calentamiento de la superficie de las frutas a unos grados por debajo del umbral critico elimina o retrasa las infecciones incipientes de hongos patgenos el tratamiento trmico se utiliza para los tratamientos de cuarentena contra los insectos de la fruta fresca. Pueden aplicarse mediante aire caliente.

TABLA 2. Temperaturas ptimas para el almacenamiento de frutas y hortalizas frescas.

Clase I Tipo de almacenamiento En fri Temperatura optima (C) 0-5 Producto Albaricoque, alcachofa, apios, berzas, brcolis, cebollas tiernas, cerezas, ciruela, coles de Bruselas, coles, coliflores, dtiles, esprragos, espinacas, fresas, guisantes, higo, judas de lima, kiwis, lechugas, maz, manzanas, melocotones, (maduros), melocotones nabos, naranjas, nctares, peras (maduros) rabanetas, remolachas, ruibaldos, setas, uvas. Aguacate (maduros), alubias, arndanos, berenjenas, calabacines de verano, pepinos, melones, (maduros) mandarinas, pimientos, pias (maduras). Boniatos, calabazas, calabacines de invierno, cocos, frutos secos, limas, limones, mangos, melones, (inmaduros), papayas, peras (verdes), pltanos, pomelos, tomates Aguacates(verdes),cebollas(secas), melocotones(verde), nectarinas (verdes), plantas y sandias

II III IV

En fri En fresco Ambiente

5-10 10-18 18-25

TABLA 2. Temperaturas de almacenamiento para periodos cortos

Clase 1 Tipos de Temperatura 0-2 Productos Hortalizas: ans, acelga, cardo, acelgas, achicorcoria, aguacates (maduros), ajo, albaricote, apio, arracacha, arugula, berros, berza, crespa, berza suiza, berzas, bisaltos, Brotes de cebolla, brotes de legumbres, Brotes de mostaza, brotes de nabos, caki, castaas de agua, cerezas, chalotas, ciruela, ciruelas, pasas, coles de brcelas, coles, coliflor, colinabo, daicon, dtiles, endibias, almacenamiento Temperatura Baja

Temperatura media

7-10

Temperatura moderada

16-18

escarola, esprragos, espinacas, frambuesa y fresa. frutas: frutas cortadas, grosellas, guisantes, hiervas aromticas excepto albahaca, higos, hortalizas cortadas, kiwi, lechuga, maz, manzana, melocotones, melones, cantaluco. membrillo, menta, moras, nabos, nectarinas, papas, peras (asiticas europas), perejil, puerro, rbano, remolacha, setas, uva, espina, uva, uvillas azules, zanahorias, Hortalizas y melones, albahaca, alubias,(varios tipos) berenjena, calabacines (verano y de corteza blanda) Hojas de cactus, kiwi, meln canario, pepino, pimientos (incluidos los chiles) sandia tomatito Frutas : aguacates verdes, arndanos, carambola, chayote, granada, guayaba, litchis, mandarinas, maracuy, naranjas, olivas, pepino dulce, pia, tamarindo. Hortalizas, melones: boniato, calabacines (de invierno y de corteza dura), calabaza, cebolla, jengibre, jcama, mandioca, meln, chirimoya, coco, fruto del rbol del pan, guanbana, lima, limn, mango, papaya, pltano, pomelo, rambutn, zapote
Los productos marcados con * son susceptibles a lo daos por etileno

Tabla 4. Clasificacin de los cultivos hortcola frescos en funcin de su carcter ms o menos perecedero y tiempo de almacenamiento potencial en aireen condiciones ptimas de temperatura y humedad relativa.
Carcter Perecedero

Tiempo de almacenamiento (semanas) <2 Albaricoque, brcoli, brotes de legumbres, cebolla temprana, cereza, coliflor, esparrago, espinacas, frambuesa, fresa, frutas y hortalizas mnimamente procesadas, guisante, higo, la mayora de las flores cortadas, lechuga, maz, meln de piel de sapo, mora, sepas, tomates(maduros),uva azul Aguacate, alcachofa, apio, berenjena, calabacines de verano, ciruela, cogollos de lechuga, col, coles, de bruselas, guayaba, judas verdes, mandarina, mango, melocotn, melones, nectarina, papaya, pimientos, pltano, tomates (ligeramente maduros),uva. Caqui, Granada, kiwi, lima, Manzanas y peras (algn ms variedades), naranja, papas (limaduras), pomelo, uvas, (tratadas con dixido de azufre), rbanos, remolacha, zanahoria Ajos, batatas, bulbos y otros propagulos de planta ornamentales, calabazas, calabacines de invierno, cebollas, limones, manzanas y peras (algunas variedades), papas (maduras),taro. Frutas y hortalizas deshidratadas, frutos secos Producto

Clase II

Muy alto

Alto

2-4

III IV

Moderado Bajo

4-8 8 - 16

Muy Alto

>16

DAOS POR FRIO EN CARNES

Una congelacin rpida y a temperatura muy bajas no daa las clulas bacterianas, o solo mnimamente, mientras que una congelacin lenta y a temperatura relativamente altas (hasta - 10 C) pueden provocar daos considerables. Es frecuente que las disoluciones coloidales sufran alteraciones fsicas irreversibles cuando se congelan (agregacin o desagregacin de las partculas coloidales). A temperaturas ms bajas, la cristalizacin se desarrolla tambin en el interior de las clulas (plasma).De esta manera se forman los cristales ms pequeos que daan mucho menos las paredes celulares. Mediante Cultivos se ha comprobado, por ejemplo, que despus de 220 das estn vivas tan solo el 25 % de las clulas congelado a -10 C, mientras que sobreviven ms de 50% de ellas congelando a -20 C. A las bajas temperaturas de congelacin que son adecuadas para conservar la calidad de la carne no se daan apenas las clulas bacterianas, pero las bajas temperaturas de almacenamiento impiden cualquier desarrollo metablico de las mismas. A temperaturas por debajo de -20 C no es previsible, por tanto, que el produzca ningn tipo de deterioro de origen microbiano. En distintas partes corporales de una canal presentan, a 10 C, los calores especficos [KJKg-1k-1] que a continuacin se citan: Musculatura estriada (perpendicular) de vaca Carne grasa de vaca Carne semigrasa de cerdo Carne grasa de cerdo Sustancia sea densa Sustancia sea porosa Sangre desfibrinada 3.45 2.98 2.35 2.36 1.26 2.97 3.88

Cuando mayor sea el calor especifico del producto a enfriar, tanto ms lentamente tendr lugar el intercambio trmico con el medio refrigerante (en igualdad de las dems condiciones). La cantidad de calor que es necesario eliminar para enfriar una determinada cantidad de producto de peso M (kg) de una concentracin T, a una temperatura T2 se calcula mediante la frmula siguiente: Q=Mxc(T1-T2)[kJ]. La conductividad trmica es aquella energa (en J) que recorre un metro por segundo y grado Kelvin (Wm-1K-1)(W=Js-1). La conductividad trmica de la carne ha sido varias veces determinada. La carne magra a una temperatura que no sea inferior a 0 C presenta una conductividad trmica =0.45 - 0.56 Wm-1K-1 que oscila entre 0.45 y 0.50 Wm-1K-1. La grasa de vaca y de cerdo presentan una conductividad trmica de 0.17 y 0.18 Wm -1K-1, respectivamente. Por debajo del punto de congelacin, la conductividad trmica

aumenta de forma continua y llaga, aproximadamente a una temperatura de -30 C, a su valor mximo (1.6 - 17 Wm-1K-1). La carne comienza a congelarse a una temperatura entre -0.6 y -1.2 C (punto criotatico), pero bajo determinadas condiciones no se inicia la formacin de cristales hasta que se alcanza temperaturas ms bajas (sobre enfriamiento). Por el contrario, cuando el enfriamiento se realiza de forma lenta se produce primero unos cristales de gran tamao en los espacios intercelulares La relacin entre la cantidad total de hielo que se ha formado y la cantidad de hielo ms agua depende de la temperatura final alcanzada en la carne. La velocidad de enfriamiento del producto tambin se modifica al reducirse cada vez ms la diferencia de temperatura entre el producto y su entorno, tendiendo asintticamente hacia el valor cero. Carnes MECANISMOS DE LOS DAOS POR CONGELACIN. Daos por congelacin: cambios irreversibles en tejidos inducidos por el proceso de congelacin y que se manifiestan al descongelar. A. Daos por enfriamiento. B. Daos por concentracin de soluto. C. Daos por deshidratacin. D. Daos por los cristales de hielo. A. Daos por enfriamiento. Se producen en productos tropicales. Los daos por enfriamiento se pueden producir por encima de 0 C (diferencia respecto a la congelacin). Factores que contribuyen a estos daos: Cambios en la estructura de las membranas. Cambios de conformacin en protenas de membrana. La bioqumica del fruto es anormal. Los daos por frio son normales en tomates, si estn expuestos a temperaturas inferiores a 10 C se afecta el aroma y sabor. B. Daos por concentracin de soluto. Al formarse el hielo se concentran los solutos en la matriz, cambiando la fuerza inica del sistema (las protenas se pueden desnaturalizar). Muchas modificaciones son irreversibles. Problemas asociados con la refrigeracin Se puede producir alteracin, o deterioro de la calidad comestible del alimento, si no se mantienen la temperatura y humedad apropiadas y no se realiza una limpieza regular. Se puede producir contaminacin cruzada, o transferencia de sustancias nocivas de un producto a otro, si no se realiza un recubrimiento o colocacin de los alimentos adecuados. Estas lesiones son por ejemplo, el pardeamiento interno y externo, la incapacidad para madurar, manchas en la piel, ablandamiento, etc. As por ejemplo, no es

recomendable someter a las manzanas a temperaturas inferiores de 2-3 C, los pltanos habrn de estar a temperaturas no inferiores a 12-13 C, los limones no han de estar a menos de 13 C, el mango a menos de 10-12 C, y el tomate verde no se ha de someter a temperatura por debajo de los trece grados.

Velocidad de congelacin y descongelacin

Velocidad de congelacin La calidad de un producto congelado depende de la velocidad a la que ste es congelado. Dicha velocidad se define como la distancia mnima entre la superficie y el punto crtico partida por el tiempo en el que el punto crtico ha pasado desde 0 C a -15 C. Lenta: < 1cm/h, por ejemplo un congelador domstico con el aire inmvil a -18 C Media: 1-5 cm/h, en un tnel de aire fro a 20 km/h y -40 C Rpida: > 5cm/h, en la inmersin en nitrgeno lquido La importancia relativa del efecto de la concentracin y del dao fsico producido por los grandes cristales de hielo durante la congelacin y el almacenamiento lento en congelacin depender de cada alimento. Sin embargo, para obtener productos de gran calidad la congelacin siempre ha de ser rpida. Durante la congelacin rpida se forman cristales de hielo diminutos. La congelacin rpida, adems, reduce al mnimo los efectos de la concentracin al disminuir el tiempo que los solutos concentrados estn en contacto con los tejidos, los coloides y los distintos constituyentes individuales durante la transicin desde el estado inicial no congelado al completamente congelado. Por estas razones, los mtodos y los equipos modernos de congelacin estn diseados para llevar a cabo una congelacin muy rpida, pudindose justificar el mayor coste por la gran calidad del alimento. Generalmente cuanto ms rpida sea la velocidad de congelacin, mayor ser la calidad del producto. Sin embargo, desde el punto de vista prctico, una velocidad de congelacin equivalente a unos 1.3 cm por hora es satisfactoria para la mayora de los productos. Esto significa que en un paquete plano de alimento de 5 cm de espesor, que se congela exponiendo sus dos superficies principales al medio fro, su centro estar congelado (a -18C o menos) en unas 2 h. Esto se consigue fcilmente con los congeladores de placas; este tiempo se puede reducir a unos pocos minutos con los congeladores de nitrgeno lquido. Desafortunadamente, los congeladores domsticos suelen tener una velocidad de congelacin mucho ms lenta. Durante la eleccin de un mtodo de congelacin para un alimento se consideran factores como son; cambios de textura, reacciones qumicas enzimticos y no enzimticos, cambios microbiolgicos y coste se llega a la conclusin general de que

los alimentos deben congelarse a una temperatura interna de -18 C o menos y mantenerse a la misma durante su transporte y almacenamiento. Desde el punto de vista microbiolgico no sera estrictamente necesario mantener la temperatura de almacenamiento a -18 C, ya que los microorganismos patgenos no crecen por debajo de los 3.3 C y los alterantes habituales de los alimentos no lo hacen por debajo de los -9.5 C. El empleo de -18 C proporciona un margen de seguridad razonable con respecto a los microorganismos alterantes y ms que razonables frente a los patgenos. En cuanto al control de las reacciones enzimticas, -18 C no es una temperatura excepcionalmente bajo pues que algunas encimas retienen su actividad incluso a -73 C, si bien la velocidad de su reaccin es extremadamente lenta. La velocidad de las actividades enzimticas es ms rpida en el agua sobrenfriada que en el agua congelada a la misma temperatura. En la mayora de los alimentos, en los que a -9.5 C queda una cantidad considerable de agua sin congelar, el almacenamiento a largo plazo a esta temperatura provoca una alteracin grave de la calidad, debida a la actividad enzimtica, especialmente a la de naturaleza oxidativa. El almacenamiento a -18C reduce la actividad de muchas de las enzimas presentes en los alimentos lo suficiente como para evitar un deterioro significativo. En el caso de frutas y hortalizas, las enzimas se inactivan antes de la congelacin mediante el escaldado o el tratamiento qumico. Las reacciones qumicas no enzimticas no se detienen completamente a -18C, pero prosiguen muy lentamente. En el rango de temperaturas empleadas para la congelacin, no siempre es aplicable la generalizacin de que la velocidad de reaccin se reduce a la mitad por cada 10 C de descenso de la temperatura. Esto se debe a que muchas reacciones requieren que los reactivos estn en solucin y, en este rango de temperaturas, la concentracin de la solucin est cambiando rpidamente a medida que el agua se congela. No obstante, cuanto ms baja sea la temperatura, ms lentas sern las velocidades de reaccin y menor ser la cantidad de agua presente sin congelar que sirva como disolvente para los reactantes qumicos. La mayora de las hortalizas, las frutas y las carnes no grasas, envasadas y congeladas de forma adecuada, retienen una buena calidad cuando se almacenan a -18C durante 12 meses o un perodo ms largo de tiempo. La mayora de los pescados son menos estables. A temperaturas ms altas, entre -9 y -7C, la calidad se conserva durante perodos ms cortos, de tan slo unos das o unas pocas semanas, dependiendo del producto. La calidad y el perodo de almacenamiento de muchos alimentos mejoraran empleando durante la congelacin y el almacenamiento temperaturas mucho ms bajas que -18C. Hay varios mtodos que permiten congelar con relativa facilidad los alimentos a -30C o a una temperatura inferior, sin que su coste sea excesivo. Lo que es ms difcil y ms costoso econmicamente, sin embargo, es mantener ese alimento a -30C o una temperatura inferior durante su transporte y almacenamiento tanto en locales como en las vitrinas de los supermercados. Muchos camiones refrigerados de los que se emplean actualmente no permiten ni siquiera

mantener una temperatura de -18C y los mostradores de exposicin de los supermercados a menudo tienen temperaturas mayores de -18C cerca de la parte superior, aunque pueden estar ms fros en la zona inferior. Tiempo de congelacin est muy relacionado con la velocidad de congelacin El tiempo de congelacin de un producto depende de su naturaleza y del procedimiento empleado. El clculo del tiempo empleado en congelar un producto es muy complejo. Gracias a la frmula del tiempo de congelacin de Plank, se puede determinar ste tiempo, excepto guisantes.

donde: H: reduccin de entalpa sufrir el producto.(KJ/kg) : masa volumtrica del producto congelado (kg/m) : coeficiente de conducta trmica en congelacin (W/m C) D: espesor, medido en paralelo al flujo de calor. (m) N: coeficiente que caracteriza la forma, siendo N=2 para una placa, N=4 para un cilindro y N=6 para una esfera. : incremento de temperatura entre el medio refrigerador y la temperatura de congelacin. (C). : coeficiente superficial de transmisin trmica entre el medio refrigerante y el producto, teniendo en cuenta el embalaje. (W/mC). De esta frmula terica se pueden extraer las siguientes conclusiones: Para un producto determinado, de forma y tamao determinados, el tiempo de congelacin depende solamente de las caractersticas del proceso. Para un mismo proceso, el tiempo de congelacin depende del espesor, forma y volumen del producto y de su diferencia de entalpia. Generalidades sobre tiempo de congelacin y descongelacin La velocidad de congelacin y descongelacin es uno de los factores ms importante que influye en la calidad de los alimentos. As, frecuentemente se requiere estimar tiempos de congelacin y descongelacin para determinar procedimientos adecuados para la produccin o distribucin de alimentos congelados. Ya que muchas de las frmulas son aplicables para congelacin y descongelacin, el trmino "tiempo de congelacin" se usar en lugar de tiempo de congelacin o tiempo de descongelacin. La definicin de "tiempo de congelacin" es fuente de confusin en la literatura. Esta confusin se debe a las siguientes dificultades 1- ) El tiempo de congelacin se tiene que definir en trminos de una posicin dada en la distribucin de temperatura dentro de la muestra. El "centro trmico" o la posicin que se enfra ms lentamente, se usa comnmente como la posicin de referencia.

2- ) Los alimentos no tienen el punto de congelacin caracterstico que est asociado con los materiales puros. Una definicin de tiempo de congelacin requiere una definicin del punto de congelacin. Para algunos autores, el tiempo de congelacin es la duracin del perodo del cambio de fase, mientras que otros autores lo definen como la duracin del proceso completo de congelacin, incluyendo: pre-enfriamiento, cambio de fase y el perodo de sobre enfriamiento (Osorio y otros, 1982). En el rango de temperatura entre -1C y -5C, se produce la mxima formacin de cristales de hielo (International Institute of Refrigeration, 1972). "Thermal arrest time". Tiempo de detencin trmica es el trmino empleado por Long (1955) para referirse al tiempo que se demora el producto en el proceso de enfriamiento al cruzar el rango de -1 C a -5 C, debido a que se produce un cambio muy lento de temperatura en este rango. Fennema et al., 1973, establece cuatro mtodos para determinar la velocidad de congelacin: Mtodo tiempo temperatura: Es el mtodo ms utilizado, el cambio de temperatura en funcin del tiempo es el ms apropiado cuando la calidad del producto congelado es el objetivo principal, porque la velocidad de congelamiento regula la calidad del producto, pero esta velocidad vara durante la congelacin del producto y el valor medio no representara realmente el proceso. 1. Velocidad del frente de hielo. 2. Apariencia del producto. 3. Mtodos trmicos. Por otra parte, se tiene "el tiempo nominal de congelacin" (dado por el International Institute of Refrigeration, 1972), es el tiempo para que el centro trmico de un producto dado y con dimensiones especificadas pase de 0 C, que es la temperatura inicial uniforme, a una temperatura 10 C ms baja que el punto inicial de congelacin. Luego "el tiempo real de congelacin" es el tiempo total, necesario para bajar la temperatura del centro trmico desde el valor inicial del producto hasta una temperatura dada. La "velocidad de congelacin" de un alimento, se refiere a la razn entre la distancia mnima de la superficie al centro trmico y el tiempo que se demora en que la superficie alcance a 0C y el centro trmico llegue a una temperatura 10`C ms bajo que la temperatura donde se inicia la formacin de hielo en dicho centro. Parece ser ms aceptable la definicin de "tiempo real de congelacin" Para todos los efectos, aunque tiene algunas limitaciones es la definicin utilizada por Ramaswamy y Tung y otros investigadores. http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/castroe1 2/parte07/02-03.html

Factores que determinan la velocidad de congelacin Adems de las necesidades frigorficas totales necesarias para la congelacin de los alimentos, hay otros factores que afectan a la velocidad del proceso de congelacin y que, por lo tanto, influyen en la calidad del producto. La velocidad de enfriamiento y de congelacin de un alimento generalmente se puede expresar como una funcin de dos variables: la fuerza motriz dividida por la suma de las resistencias a la transmisin del calor. La fuerza motriz es la diferencia de temperatura entre el producto y el medio de enfriamiento. Las resistencias dependen de factores tales como velocidad del aire, espesor del producto, geometra del sistema, composicin del producto y resistencia del envase a la transmisin de calor. La geometra del sistema podra incluir, a su vez, otros factores como el grado de contacto del refrigerante con el alimento que se quiere enfriar, la magnitud de la agitacin, la direccin en que circula el refrigerante con respecto al alimento (igual u opuesta) en los sistemas de refrigeracin o congelacin en continuo, etc. En la composicin del producto importa no slo la composicin qumica y las conductividades trmicas de los distintos constituyentes, sino tambin la disposicin fsica de estos constituyentes -por ejemplo, la forma en que est distribuida la grasa en un corte de carne y la direccin de la orientacin de las fibras musculares en relacin con la superficie refrigerante-Por otra parte, los distintos materiales de envasado tienen diferentes grados de resistencia a la transmisin de calor. Composicin del alimento Los constituyentes de los alimentos, al igual que los metales y otros materiales, tienen distintos valores de conductividad trmica que, adems, cambian con la temperatura. Cuanto mayor sea la conductividad, mayor ser la velocidad de enfriamiento y congelacin, si el resto de las condiciones se mantienen constantes. En el rango de temperaturas empleado en la refrigeracin y en la congelacin, la conductividad del agua no vara notablemente hasta que se produce el cambio de estado de agua a hielo. Como la conductividad trmica del hielo es mucho mayor que la del agua, la conductividad trmica de un alimento aumenta rpidamente al pasar del estado no congelado al congelado. Debe sealarse, adems, que la conductividad trmica de la grasa es mucho menor que la del agua y que la del aire es mucho menor que la del agua y la de la grasa. Se puede generalizar sobre el efecto que ejerce la composicin del alimento en la velocidad de la congelacin, realizada en condiciones controladas. En primer lugar, los niveles elevados de grasa o de aire retenido disminuyen la velocidad de congelacin. Segundo, las velocidades de refrigeracin y de congelacin no son constantes durante todo el proceso porque la conductividad trmica cambia a medida que el agua se transforma en hielo. La estructura fsica de los alimentos tambin influye en la velocidad de congelacin. Por ejemplo, si dos alimentos contienen 50% de grasa y 50% de humedad, pero uno es una emulsin de aceite en agua y el otro es una emulsin de agua en aceite, es de esperar que

tengan distinta conductividad trmica. La emulsin de aceite en agua, en la que el agua es la fase continua, tendr una conductividad trmica mayor a varias temperaturas que la correspondiente emulsin de agua en aceite de igual composicin qumica. Mantenindose constantes otros factores, la emulsin de aceite en agua se congelar a mayor velocidad. De forma similar, los cortes de carne conducirn el calor a diferente velocidad dependiendo de que la carne en contacto con la superficie refrigerada tenga sus capas de grasa en direccin paralela o perpendicular a dicha superficie y de la direccin en que estn orientadas las fibras musculares. Se puede conjeturar acerca de cmo afectarn estas variaciones a la transferencia de calor pero, desgraciadamente, hay muy pocos trabajos publicados sobre este tipo de alimentos. Influencia de otros factores El efecto de otros factores (por ej., velocidad del aire, espesor del producto, agitacin, grado de contacto entre alimento y medio de enfriamiento y el envasado) en la velocidad de congelacin se conoce bien, ya que aqullos cumplen las sencillas reglas de la transmisin de calor y determinan en gran medida el diseo de los sistemas de congelacin. Es fcil indicar los efectos de tales variables en la velocidad de congelacin, que se manifiestan prcticamente en cualquier sistema independientemente de su diseo. Sin embargo, para que tengan validez es necesario determinar experimentalmente la medida cuantitativa de los efectos de estas variables en cada tipo de alimento y geometra del sistema. Los siguientes principios se aplican a cualquier sistema: la velocidad de la congelacin ser tanto ms rpida: (1) Cuanto mayor sea la diferencia de temperatura entre el alimento y el refrigerante. (2) Cuanto menor sea el espesor del alimento o mayor la velocidad de transferencia de calor en el paquete de alimento. (3) Cuanto mayor sea la velocidad del aire o refrigerante en circulacin. (4) Cuanto mayor sea el contacto entre el alimento y el medio de enfriamiento. (5) Cuanto mayor sea el efecto refrigerante o la capacidad calorfica del refrigerante. En este ltimo caso, cuando el refrigerante es un lquido que se expande a vapor, el efecto refrigerante est determinado principalmente por su calor latente de vaporizacin. Pero si el refrigerante no experimenta un cambio de estado, como por ejemplo una salmuera, entonces su efecto refrigerante est determinado por su capacidad calorfica o su calor especfico. El efecto refrigerante ser tratado con ms detalle en el epgrafe correspondiente a la congelacin con nitrgeno lquido. La influencia de estas variables fundamentales en la velocidad de congelacin es muy grande. Por ejemplo, en un congelador de tipo tnel se puede acortar el tiempo de congelacin de pasteles pequeos, de 40 a unos 20 minutos, con slo disminuir la temperatura del aire de -18 C a -30C. Sin embargo, la disminucin de la temperatura del congelador a niveles muy bajos no origina una respuesta lineal en la velocidad de congelacin; as, el aumento de la

velocidad de congelacin al bajar la temperatura tiende a reducirse, sobre todo cuando la temperatura del congelador es inferior a los -45C. Con aire esttico a -18C, los productos alimenticios de tamao pequeo, como frutas o filetes de pescado, se congelan en unas 3 h. A esta temperatura, si la velocidad del aire se aumenta a 1,25 m/s (250 ft/min), se reduce el tiempo de congelacin a 1 h aproximadamente y si la velocidad del aire es de 5 m/s el tiempo de congelacin disminuye an ms, a unos 40 min. El aumento de la velocidad del aire fro, o de cualquier otro refrigerante fluido, acelera la congelacin al eliminar el calor de la superficie del alimento y al reemplazar rpidamente el refrigerante calentado por otro fro con lo que se mantiene la mxima diferencia de temperaturas entre el alimento y el refrigerante. Sin embargo, la velocidad de congelacin no aumenta linealmente con la velocidad del aire. El efecto del espesor del alimento o del envase en la velocidad de congelacin es tan manifiesto que cuando se duplica el espesor de los envases normales de 5 a 10 cm (2-4 pulgadas), el tiempo de congelacin aumenta unas 2.5 veces. Al aumentar el espesor del producto alimenticio, lo hace el tiempo de congelacin que, sin embargo, no es proporcional al cambio de espesor sino mucho mayor. Por ejemplo, las latas de huevos o de frutas de 13.6 kg (30 Ib) pueden necesitar 48-72 h para congelarse completamente. Los bidones comerciales de zumos de frutas de 0.21 m3 (55 galones) pueden requerir ms de una semana para congelarse, a no ser que el zumo se enfre previamente pasndolo por un intercambiador de calor antes de envasarlo en estos bidones de gran tamao. DESCONGELACIN El proceso de descongelacin es el inverso al de congelacin, pero existen diferencias importantes entre ambos. Para que una pieza se descongele, es pre ciso que el calor de fusin se transmita por conduccin a travs de una capa de producto descongelado, mientras que en la congelacin se transmite a travs de una capa de producto congelado. La conductividad trmica del agua es aproxi madamente la cuarta parte de la del hielo y la difusividad trmica aproximada mente ocho veces menor. La diferencia de temperatura entre el punto de con gelacin y el medio que aporta el calor para la descongelacin se encuentra adems muy limitada por el posible dao trmico a los productos. A escala industrial la descongelacin se necesita cuando se van a usar en otras operaciones industriales productos congelados en bloques (por ej., cajas de carne de vacuno deshuesada o pescado entero eviscerado). En ocasiones, no es necesaria la descongelacin completa, ya que lo que se requiere es ablandar el producto, para poder cortarlo con los equipos apropiados. En tal caso, los problemas son menos graves, ya que estos procesos se pueden llevar a cabo a temperaturas en las que todava hay suficiente hielo en los productos para que su difusividad trmica sea elevada. La descongelacin tambin tiene inters en el mbito de la hostelera, en el que se est desarrollando una tecnologa ade cuada para congelar productos ya cocinados y descongelarlos y recalentarlos antes de servirlos. Este sistema es especialmente til en comedores institucionales y hospitales y requiere unidades de descongelacin

pequeas, pero rpidas y verstiles, que eleven la temperatura de los productos a la re querida para su consumo.

Deterioro producido por la descongelacin intermitente Los daos que se producen en los alimentos durante la congelacin lenta, se producen igualmente durante la descongelacin lenta. Los ciclos repetidos de congelacin y descongelacin son muy perjudiciales para los alimentos almacenados. Para que se produzca este dao no es necesario que las sucesivas descongelaciones sean completas. Slo en muy contadas ocasiones, y debido a una avera total del equipo de almacenamiento en fro, se produce la descongelacin completa durante el almacenamiento. Esta situacin es fcilmente reconocible y se puede corregir con rapidez. Sin embargo, todos los sistemas comerciales de distribucin o de almacenamiento de alimentos congelados tienen unos ciclos de temperatura mensurables. Tales ciclos son parte de los sistemas de control de la temperatura y no es raro que en una cmara de almacenamiento en congelacin la temperatura oscile del mximo al mnimo y vuelva a subir de nuevo en aproximadamente un ciclo de 2 h. Esto puede representar unos 360 ciclos al mes y ms de 4.000 ciclos por ao. Una fluctuacin de tan slo 3 C, por encima o por debajo de los -18 C, en la temperatura de almacenamiento del congelador puede ser perjudicial para muchos alimentos. Por encima de -12 C, la descongelacin intensifica los efectos derivados de la concentracin de solutos. El agua fundida de los pequeos cristales de hielo, que baa los cristales sin fundir, provoca el aumento de tamao de stos ltimos cuando se vuelve a congelar. Puesto que la transferencia de calor tiene una velocidad limitada, cualquier fluctuacin de la temperatura del recinto de almacenamiento afectar al propio alimento pero con un cierto retraso por lo que, generalmente, experimentar una variacin de temperatura inferior a la del local o vitrina. En cualquier caso, las variaciones de temperatura de un almacn o vitrina, aunque sean de tan slo unos pocos grados respecto de la marcada de -18 C, si duran semanas o meses daarn sensiblemente la calidad de la mayora de los alimentos congelados por lo que las instalaciones frigorficas deberan repararse. Los alimentos congelados al ser descongelados para su uso final tambin estn expuestos a prdidas de calidad, especialmente si la descongelacin es lenta. Durante la descongelacin pueden producirse de nuevo daos por los efectos debidos a la concentracin de solutos. Las soluciones ms concentradas, que tardan ms tiempo en congelarse, son las primeras que se descongelan en igualdad de condiciones. Estas soluciones concentradas son generalmente mezclas eutcticas. Una mezcla eutctica es una solucin cuya composicin no se modifica durante la congelacin (o descongelacin), es decir su concentracin no aumenta ms porque no se produce separacin de hielo puro. En otras palabras, la mezcla eutctica se congela (y descongela) como una mezcla y el eutctico congelado tendr una proporcin constante de cristales de hielo entremezclados con cristales de soluto. La temperatura a la que se forma una mezcla eutctica se denomina temperatura eutctica o punto eutctico. Durante la congelacin de una solucin diluida de NaCl en agua, en primer lugar se congelar el agua pura y la solucin restante tendr una mayor concentracin de

NaCl. A -21C, el agua y la sal restantes en la mezcla estarn en una proporcin fija de 23% de NaCl y 77% de agua. Esta mezcla se congelar formndose hielo eutclico con la misma composicin. Mientras que el hielo obtenido a partir de agua pura tiene un punto de fusin de 0C, el hielo eutctico que puede obtenerse de este sistema tendr un punto de fusin de 21 C y, por lo tanto, mejores propiedades como refrigerante que el hielo de agua pura, emplendose como tal comercialmente. Los alimentos son mezclas complejas y durante el curso de su congelacin y descongelacin pasan por varias composiciones eutcticas. Si la descongelacin es lenta, los constituyentes del alimento contactan con las mezclas eutcticas concentradas durante ms tiempo y los daos debidos a los efectos de la concentracin se intensifican. Otra razn por la que es preferible la descongelacin final rpida a la descongelacin lenta se muestra en la Tabla 9.6. Los alimentos congelados en grandes volmenes, como por ejemplo latas de 30 libras (1 libra equivales a 454 g) de huevos completos congelados pueden necesitar entre 20 y 60 h para descongelarse con aire, lo que depende de la temperatura del ltimo. Este tiempo se puede reducir considerablemente empleando agua corriente fra u otras tcnicas. Puesto que las bacterias sobreviven al proceso de congelacin, cuando los tiempos de descongelacin son largos y la temperatura del producto aumenta, tienen de nuevo oportunidad de multiplicarse. El desarrollo microbiano tras la descongelacin de los alimentos depende de los recuentos y tipos de microorganismos que sobrevivan, as como del alimento de que se trate. La composicin de la flora microbiana de un alimento descongelado depende fundamentalmente de la microflora antes de la congelacin, vindose sta modificada por la accin selectiva del proceso de congelacin. La descongelacin no controlada puede resultar en un incremento significativo de las poblaciones bacterianas. Las condiciones durante la descongelacin y el tiempo y temperatura de almacenamiento tras la descongelacin son de primordial importancia. Las superficies de los grandes bloques descongelados pueden alcanzar la temperatura del medio de descongelacin varias horas antes de que est totalmente descongelado el centro. Si la temperatura de descongelacin es suficientemente alta, el crecimiento bacteriano en la superficie ser rpido. La congelacin puede afectar a la integridad estructural de los alimentos, facilitando el ataque microbiano. La condensacin de agua sobre la superficie de los alimentos, durante la descongelacin y la consiguiente acumulacin de humedad en los productos envasados, pueden proporcionar un ambiente favorable al desarrollo microbiano. http://www.geocities.com/ohcop/temperat.html http://www.quiminet.com/ar4/ar_%25F9%25B0%258A%2597hZ%2540%2527.htm