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UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS Departamento de Cincias dos Alimentos Bacharelado em Qumica de Alimentos Disciplina de Seminrios em Alimentos

Extrato de Soja: caractersticas, mtodos de obteno e compostos benficos a sade humana

Douglas Timm da Silva

Pelotas, 2008.

DOUGLAS TIMM DA SILVA

Extrato de Soja: caractersticas, mtodos de obteno e compostos benficos a sade humana

Trabalho acadmico apresentado ao Curso de Bacharelado em Qumica de Alimentos da Universidade Federal de Pelotas como requisito parcial da Disciplina de Seminrios em Alimentos.

Orientador: Valdecir Carlos Ferri

Pelotas, 2008.

RESUMO

DA SILVA. Douglas Timm. Extrato de Soja: caractersticas, mtodos de obteno e compostos benficos a sade humana. 2008, 33f.Trabalho Acadmico Graduao em Bacharelado em Qumica de Alimentos. Universidade Federal de Pelotas, Pelotas. O extrato de soja, conhecido como leite de soja, um subproduto da soja, resultante da emulso aquosa do gro e especficos processos, sendo eles macerao, triturao e filtragem. Alm das protenas, vitaminas e minerais, o extrato de soja ainda apresenta os fitoqumicos que so considerados fitonutrientes, dando ao produto a qualidade de alimento funcional, devido a suas propriedades benficas sade humana, sendo o principal fitoqumico encontrado na soja e em seus subprodutos as isoflavonas, em maiores quantidades a daidzena e a genistena. Estas diminuiem o risco de tumores malignos relacionados a hormnios, aliviam os sintomas indesejveis da menopausa e reduzem o risco de doenas cardiovasculares e osteoporose, alm de apresentarem poder antioxidante. O aumento do consumo do leite de soja vem crescendo gradativamente devido substituio do leite bovino e por estar sendo acrescentado com maior freqncia merenda escolar de escolas pblicas. Palavras-chave: Extrato de soja. Fitoqumicos. Isoflavonas. Daidzena. Genistena.

Lista de Figuras

Figura 1: Degradao dos cidos graxos linolico e linolnico pela ao da enzima lipoxigenase, liase e isomerase..................................................9 Figura 2: Informaes nutricionais do extrato de soja................................................11 Figura 3: Principais passos para obteno do extrato de soja (leite de soja) pelo mtodo tradicional...............................................................................................12 Figura 4: Ilustrao dos passos para obteno do extrato de soja pelo mtodo tradicional...............................................................................................13 Figura 5: Mini-usina para produo do extrato de soja...............................................14 Figura 6: Equipamento MJ720....................................................................................15 Figura 7: Etapas de operao do equipamento MJ720..............................................16 Figura 8: Equipamento EPV30....................................................................................16 Figura 9: Gros sendo colocados no equipamento, os mesmo com gua em fervura, triturao e escoamento do extrato de soja............................................17 Figura 10: Mini-usina AGRILACTOR300....................................................................17 Figura 11: Descascadeira...........................................................................................18 Figura 12: Equipamento de pr-cozimento.................................................................19 Figura 13: Equipamento de unidade bsica...............................................................19 Figura 14: Ultra Pasteurizador....................................................................................19 Figura 15: Embaladeira...............................................................................................20 Figura 16: Semelhana entre isoflavona e estrognio................................................24 Figura 17: Estrutura qumica das isoflavonas glicolisadas e agliconas......................24 Figura 18: Estruturas de saponinas esteroidal e pentacclico.....................................26 Figura 19: Grupos de saponinas triterpnicas............................................................27

Lista de Tabelas

Tabela 1: Composio qumica mdia do extrato de soja..........................................10 Tabela 2: Caractersticas do extrato de soja lquido e em p....................................11 Tabela 3: Comparao entre extrato de soja com leite de vaca................................21 Tabela 4: Grupos ou famlias de fitoqumicos a suas fontes principais.....................23

Sumrio

Resumo........................................................................................................................2 Lista de Figuras...........................................................................................................3 Lista de Tabelas..........................................................................................................4 1. Introduo................................................................................................................6 2. Extrato de soja........................................................................................................7 2.1 Ao da lipoxigenase na soja.............................................................................8 2.2 Composio qumica e nutricional do extrato de soja.......................................10 2.3 Processos de produo de extrato de soja.......................................................11 2.4 Equipamentos para obteno de extrato de soja..............................................15 2.5 Extrato de soja para o consumo humano.........................................................20 3. Compostos benficos sade............................................................................22 3.1 Fitoqumicos......................................................................................................22 3.2 Isoflavonas........................................................................................................23 3.3 Efeitos das isoflavonas na sade humana........................................................25 3.4 Saponinas.........................................................................................................26 4. Fatores antinutricionais.......................................................................................28 5. Concluso..............................................................................................................30 6. Referncias Bibliogrficas...................................................................................31

1. Introduo

A soja umas das plantas cultivadas mais antigas do mundo. Teve sua origem nos pases orientais, mais especificamente na China. Segundo algumas literaturas antigas a soja j cultivada desde 2500 a.C. A soja chegou ao ocidente no inicio do sculo XVI. No Brasil, a mesma foi introduzida a partir do Rio Grande do Sul, em 1941. Hoje o Brasil o segundo maior produtor e exportador de soja do mundo, tendo como principais estados produtores o Rio Grande do Sul, Mato Grosso e Paran, perdendo unicamente para EUA. Devido a essa classificao o Brasil parou de simplesmente produzir a soja, e partiu tambm para a produo e fabricao de subprodutos de soja. Um dos primeiros subprodutos a base de soja foi obtido pelos Chineses, que foi o leo de soja. Hoje, com tcnicas mais aprimoradas j possvel obter vrios produtos, tais como: farinha integral, extrato de soja, isolado protico, protenas texturizadas entre outros. Alm de ser uma tima opo alimentar, com alto valor nutricional os produtos a base dessa leguminosa, ainda auxiliam na preveno e tratamento de doenas cardiovasculares, cncer, entre outras, pois possuem compostos que o classificam como alimento funcional, como os fitoqumicos, e o principal encontrado na soja a isoflavona. Este trabalho teve por objetivo alm de ressaltar a importncia das isoflavonas no extrato de soja para a sade humana, descrever as suas principais caractersticas e seus mtodos mais usuais de obteno.

2. Extrato de Soja

Assim como a soja em si, o extrato de soja, tambm conhecido por leite de soja teve sua procedncia nos paises ocidentais, principalmente na China. Por sua vez, no oriente foi introduzido no inicio do sculo XX. Em nvel de Brasil, o produto extrato de soja comeou a ser produzido em escala industrial por volta da dcada de 60. A pesar de no ter uma grande aceitabilidade em nvel nacional, devido ao seu odor e sabor caracterstico, era comercializado como bebida nutritiva, adoada e aromatizada. Foi por causa de suas caractersticas sensoriais que comearam a crescer as tecnologias, de obteno deste produto. Graas a esse crescimento na rea, o seu consumo vem crescendo gradativamente no Brasil, tanto na forma in natura e principalmente no uso em sucos. Segundo a legislao, extrato de soja o produto obtido a partir da emulso aquosa resultante da hidratao dos gros de soja, convenientemente limpos, seguido de processamento tecnolgico adequado, adicionado ou no de ingredientes opcionais permitidos, podendo ser submetido desidratao, total ou parcial (VITAL,2000) O extrato de soja, comumente conhecido como leite de soja, uma tima opo para aqueles que desejam ter uma dieta rica em nutrientes e especialmente protenas, pois a soja e seus derivados apresentam quase o dobro de protenas encontradas nas carnes. E tambm uma alternativa s pessoas que tem intolerncia lactose e aos que levam uma alimentao vegetariana. O consumo desse produto tem aumentado nos ltimos tempos pelo fato de ter sido comprovado em recentes estudos os benefcios para a sade, como fonte preventiva das doenas crnico-degenerativas, atravs dos fitoqumicos (isoflavonas), e sendo includo na relao dos alimentos funcionais. Define-se como alimento funcional o alimento ou ingrediente que alm de exercer funes nutricionais bsicas, quando se tratar de nutrientes, produzir efeitos benficos sade, devendo ser seguro para consumo sem superviso mdica (ANVISA, 1999).

O que ainda exerce um papel limitante no seu consumo o sabor desagradvel muito semelhante a feijo cru. Esse sabor se d devido presena de compostos volteis resultantes da ao cataltica da enzima lipoxigenase na oxidao de cidos graxos insaturados, especialmente linolico e linolnico, presentes no gro da soja (SACCO, 2001).

2.1 Ao da lipoxigenase na soja

No oriente o extrato de soja muito consumido, isso se deve a cultura desses povos no consumo de soja para os mais diversos fins. J no ocidente esse consumo no to grande devido a falta de cultura da soja na alimentao e seu sabor desagradvel ao paladar ocidental, devido a presena de enzimas (lipoxigenase), encontradas no gro de soja, que durante o processamento do extrato so ativadas. Os sabores semelhantes a feijo cru aparecem quando os gros sofrem rupturas e a enzima lipoxigenase, que esta no gro, entra em contato com os cidos graxos durante o preparo do produto. As isoenzimas lipoxigenase so protenas globulares, que possuem um tomo de ferro em sua molcula, constituindo o grupamento prosttico, sem o qual no desempenhariam seu papel enzimtico. Essas isoenzimas catalisam a oxidao de cidos graxos que contenham o sistema cis, cis-1,4-pentadieno, para formar hidroperxidos (BATISTA, 2002). Esse sistema ocorre principalmente com os cidos linolico e linolnicos, os quais so principais substratos para as lipoxigenases em vegetais (CIABOTTI, 2004). A reao cataltica que se da ao gro da soja um dos principais fatores responsvel pelo aparecimento de compostos carbonlicos (compostos volteis) de cadeia curta. A hidroperoxidao inicia-se logo aps o esmagamento ou dano mecnico sofrido pelo gro, liberando as enzimas e os substratos que, ate ento estavam compartimentados, e com a adio de gua a reao ocorre com maior intensidade. Alguns pesquisadores citam trs enzimas envolvidas em todo o processo de hidrolise enzimtica na soja: lipoxigenases, perxidos liases e isomerases, na formao dos compostos do acido linolico e linolnico. Os produtos iniciais dessa reao so os hidroperxidos, que sofrem rapidamente degradao a uma variedade de produtos incluindo diversos aldedos, cetonas e

lcoois (fig.1), muitos dos quais responsveis pelo sabor no aceitvel (CIABOTTI, 2004).

Figura 1 - Degradao dos cidos graxos linolico e linolnico pela ao da enzima lipoxigenase, liase e isomerase. Fonte: CIABOTTI, 2004.

2.2 Composio qumica e nutricional do extrato de soja

Assim como o gro de soja, o extrato de soja tambm apresenta um alto nvel de protenas com timo valor biolgico, pois dentre os 20 aminocidos que o homem necessita, 11 o prprio organismo produz e os outros 9 a soja pode fornecer, alm de

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possuir vitaminas do complexo B, minerais como: clcio, ferro, potssio, e zinco, cidos graxos e as isoflavonas. importante levar em considerao que a composio qumica do extrato de soja, podem variar de acordo com a matria-prima e o processo utilizado na produo do mesmo. Na tab.1 expressa a composio qumica mdia do extrato de soja.

Tabela 1: Composio qumica mdia do extrato de soja. Propriedades Carboidratos Protenas Lipdios Clcio Fsforo Ferro Vitamina B1 Vitamina B2 Niacina Fonte: CHAUHAN,(1998) Unidades g/100g g/100g g/100g mg/100g mg/100g mg/100g g/100g g/100g mg/100g Valores 0,4-2,0 2,0-3,5 0,3-1,9 15-70 30-105 1,2-3 40 120 0,1

A tab. 2 refere-se ao mnimo e ao mximo de umidade, de protena, de cinzas, de leo e de carboidratos que um extrato de soja liquido e em p devem conter, segundo a legislao.

Tabela 2: Caractersticas do extrato de soja lquido e em p. Liquido Umidade Protenas (N x 6,25) leo Carboidratos Cinzas Fonte: VITAL, 2000 Mximo: 93,0% Mnimo: 3,0% Mnimo: 1,0% Mximo: 2,8% Mximo: 0,6% P Mnimo: 3,0% Mnimo: 41,5% Mnimo: 13,8% Mximo: 34,6% Mximo: 7,0%

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Na fig. 2 expressa a informao nutricional do extrato de soja. Figura 2: Informaes nutricionais do extrato de soja.
INFORMAO NUTRICIONAL Poro de 30g / (medida caseira)(1) Quantidade por poro

.
Valor Calrico Carboidratos Protenas Gorduras Totais Gorduras Saturadas Colesterol Fibra Alimentar Clcio Ferro Sdio Outros Minerais (1) mg ou mcg Vitaminas (1) mg ou mcg

.
120 kcal 18 g 4g 3g 0g 0 mg 3g 9 mg 0,6 mg 0 mg

% VD (*) 5% 5% 8% 10% 0% 0% 10% 1% 4% 0%

* Valores Dirios de referncia com base em uma dieta de 2.500 calorias. (1)quando for declarado Fonte: ANVISA, 2008

2.3 Processos de produo de extrato de soja

Hoje existem vrios mtodos para obteno de extrato de soja, mtodos que vo desde os mais simples aos mais complexos, sendo que nem todos tem uma grande aceitao dos consumidores. O mtodo tradicional usado pelos povos orientais, praticamente artesanal, deixando o produto com cor e odor caractersticos de soja, esse processo consiste na macerao dos gros, seguido de filtrao e cozimento. Graas aos avanos da tecnologia, hoje podemos obter um extrato sem essas caractersticas. O mtodo usual (fig. 3), para obteno do extrato de soja (leite de soja) consiste nos seguintes passos:

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Figura 3 - Principais passos para obteno do extrato de soja (leite de soja) pelo mtodo tradicional. Fonte: CIABOTTI, 2004

O mtodo usual de preparo do leite de soja se estabelece no seguinte: primeiramente os gros devem ser lavados e selecionados, depois so pesados para obteno do produto final na proporo soja : gua 1:10, ou seja, 100g de soja para 1 litro de gua. Aps a pesagem, os gros so colocados em 500 mL de gua destilada a temperatura ambiente, o tempo utilizado para hidratao de 12 horas, esse processo de colocar a soja de molho tem o nome de macerao. Concludo o tempo de macerao, a gua drenada. Depois dos gros macerados e drenados, os mesmos so triturados com a adio de gua na proporo soja:gua = 1:10, por 3 minutos, feito processo de triturao o produto passa agora por uma filtrao, sendo o resduo descartado. Logo aps o

extrato submetido a aquecimento (95 a 98 C / 5 minutos) e para encerar feita uma correo do volume final para 1 litro (figura 4).

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a) Pesagem da soja b) Drenagem da com gua (100g) e hidratao por12 horas (macerao) gua de macerao

c) Triturao 1:10 (100g/1L)

d) Filtragem

e) Processo trmico 98C/5 min. E ajuste do volume final para 1 litro.

Figura 4 - Ilustrao dos passos para obteno do extrato de soja pelo mtodo tradicional. Fonte: CIABOTTI, 2004

A Perfecta Curitiba junto com a universidade de Illinois nos Estados Unidos, empregou toda a tecnologia de ponta existente no mercado, com as recentes tcnicas da universidade, para criar um aparelho fcil de operar, funcional e com processo totalmente automatizado, que recebeu o nome de Multivaca Altomatic Perfecta, ou ento pode ser chamada de vaca mecnica (fig. 5).

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Figura 5 - Mini-usina para produo do extrato de soja. Fonte: Cidades do Brasil, 2002

A mini-usina formada por uma descascadeira, pr-aquecedor de soja, unidade processadora, ultra-pasteurizador, pr-resfriador, resfriador e embaladeira. Para a produo do leite e das bebidas lcteas os gros de soja so submetidos a um processo de cinco etapas. A primeira a descascagem, onde os gros so quebrados ao meio e totalmente descascados. Depois vem o pr-cozimento quando os gros so imersos em gua quente, por 10 minutos, numa temperatura de 100 C, para eliminar a enzima lipoxigenase, que d o gosto amargo. A terceira fase conhecida como unidade bsica; nela a soja hidratada a quente, triturada por processo contnuo, obtendo-se o leite de soja. neste momento que se incorporam automaticamente os aditivos, caldas e sabores, atravs da bomba dosadora. Desta etapa, sai o extrato hidrossolvel (o leite de soja) (Cidades do Brasil, 2002).

2.4 Equipamentos para obteno de extrato de soja

Existem no mercado vrios equipamentos para produo do extrato de soja, isso vai dos mais simples (para uso domestico) aos mais sofisticados (para uso industrial). O equipamento domstico MJ720 (fig. 6), porttil que produz 2,2 litros de leite de soja em 23 minutos.

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Figura 6 - Equipamento MJ720 Fonte: SOJAMAC, 2008

O processo de operao desse equipamento simples, basta deixar 150 gramas do gro de soja de molho (macerao) por um tempo mdio de 12 horas, e depois basta combinar os gros de soja macerados a 2,2 litros de gua pura no interior do equipamento e ela sozinha iniciara um processo automtico e repetitivo de moagem e cozimento dos gros, e esse processo dura 23 minutos. A fig. 7 apresenta as etapas do compartimento de moagem, conexo do equipamento na tomada eltrica, extrato de soja pronto e transferncia para recipientes.

Figura 7 - Etapas de operao do equipamento MJ720. Fonte: SojaMac, 2008

O equipamento EPV30 (Figura 8), tem um rendimento de 30 litros de leite de soja, depois de o gro passar por um processo de 5 etapas.

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Figura 8 - Equipamento EPV30 Fonte: SojaMac, 2008

Na primeira etapa do processamento temos a macerao de 3,8kg de soja por seis horas, passado esse tempo deve-se escorrer os gros e coloc-los no equipamento junto com 15 litros de gua para serem cozidos por dez minutos aps inicio da fervura. Aps o cozimento que deve durar 10 minutos, adiciona-se mais 15 litros de gua e aciona-se as laminas de triturao, dando inicio o processo de moagem do gro que dura dez minutos. Passado esse tempo j podemos obter o extrato de soja abrindo a torneira de escoamento do equipamento. Terminado o escoamento devese acionar o ciclo de centrifugao por cinco minutos para liberar o leite de soja que ainda esta retido na polpa moda, terminando assim a ultima etapa do processo.

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Figura 9 - Gros sendo colocados no equipamento(a), os mesmo com gua em fervura(b), triturao(c) e escoamento do extrato de soja(d). Fonte: SojaMac, 2008

A mini-usina AGRILACTOR 300 (fig. 10), capaz de produzir 300 litros de leite de soja por hora, essa mini-usina composta por trs mdulos: unidade bsica, unidade de resfriamento e unidade de empacotamento.

Figura 10 - Mini-usina AGRILACTOR300 Fonte: MILKTEC, 2008

O mdulo 1 a unidade bsica, que tem uma unidade de descascamento, triturao, homogeneizao, inativao de fatores antinutricionais, centrifugao e extrao de leite com produo e possui tambm, um tanque para saborizao e homogeneizao do produto.

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O mdulo 2 a unidade de resfriamento, que contem um sistema compacto que fornece gua gelada para baixar a temperatura do leite 6 C, temperatura essa ideal para armazenamento e conservao do produto. O mdulo 3 a unidade de empacotamento, onde o leite que j esta pronto pode ser empacotado em sacos de polietileno em embaladeiras automticas que formam, dosam e selam as embalagens no tamanho escolhido, que pode ser de 250, 500 e 1.000 ml. Na fig. 11 consta uma descascadora, que tem a funo de descascar, e triturar as sementes da soja, e muito importante uma vez que a qualidade microbiolgica e nutricional do extrato de soja, depende diretamente do baixo nvel de contaminao inicial dos gros e da ausncia de pesticidas, no extraindo o leo e no deixado resduos no equipamento. Dessa forma, pode-se obter um produto final higienizado, pronto para ser torrado, cozido ou frito.

Figura 11 - Descascadeira Fonte: Perfecta Curitiba, 2008

A fig. 12 de um equipamento denominado de pr-cozimento, onde os gros j descascados so imersos em gua quente em um tempo de dez minutos para inativao de enzimas, passado esse tempo os gros so transportados para outra unidade, denominada unidade bsica (fig. 13), que onde ocorre de fato todas as etapas da produo do extrato de soja desde a macerao at a centrifugao, onde ocorre a separao da massa slida (okara) do lquido. Depois de obtido o extrato de

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soja pronto, ele deve passar por um processo de pasteurizao no equipamento denominado pasteurizador (fig. 14), onde o leite que sai da unidade bsica entra no processo atingindo 120 C durante dois minutos e logo aps pr-resfriado e resfriado para 8 C, num processo fechado e contnuo para eliminar todos os microorganismos, processando a esterilizao do leite.

Figura 12 - Equipamento de pr-cozimento

Figura 13 Equipamento de unidade bsica

Figura 14. Ultra pasteurizador Fonte: Perfecta Curitiba, 2008

Passado por todas essas etapas o leite que sai direto da ultra pasteurizao, segue para a embaladeira (Figura 15.), sem qualquer contato manual, para evitar contaminao.

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Figura 15. Embaladeira Fonte: Perfecta Curitiba, 2008

2.5 Extrato de soja para o consumo humano

Desde pequenos, ou melhor, desde que nascemos o nosso primeiro alimento foi o leite materno, o nosso primeiro contato com a alimentao foi o leite. E assim foi, ou na maioria dos casos ainda , at hoje muitas pessoas utilizam o leite como parte da sua alimentao, s que agora o consumo pelo leite de origem animal, principalmente o bovino, que ultimamente tem aumentado os custos de produo. Devido a esse grande custo na produo, o produto final vai para o mercado com um preo que nem sempre todos podem pagar, crescendo assim significativamente o nvel de desnutrio no nosso pas, pois crianas em fase de crescimento necessitam de uma dieta rica em protenas, para manter o seu crescimento saudvel. O extrato de soja por sua vez, uma tima opo para a substituio do leite de origem animal na alimentao humana, pois alem de ser uma tima fonte de protena apresenta um baixo custo de produo. Esse impacto positivo do leite de soja est fazendo com que as regies no pas que apresentam maior nvel de desnutrio protica, ou seja, os grandes centros urbanos implantem o extrato de soja na merenda escolar, para assim aumentar o desenvolvimento fsico e mental de crianas. Alm disso pesquisas mostram que o meio ambiente tambm agradeceria a substituio do leite de vaca por leite de soja, pois onde se tem uma vaca, que

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produz no mximo 7000 litros de leite por ano, pode-se produzir um nmero muito maior de litros de leite de soja. Mesmo apresentando todas suas caractersticas nutricionais timas para o consumo humano, o leite de soja ainda enfrenta uma barreira para a aceitao geral do produto, as crianas na maioria dos casos no gostam do extrato natural, da a adio de sabores e odores caractersticos, como o de morango e de chocolate, os preferidos das crianas. Outro fator que faz com que o consumo do extrato de soja esteja aumentando, o caso dos intolerantes a lactose, que necessitam substituir o leite bovino por outro produto semelhante em quantidade protica. Um outro tipo de consumidor do extrato de soja, so aqueles que buscam constantemente a boa forma fsica, por motivo do leite de soja possuir um teor de gordura bem menor que o de origem bovina. Na Tabela 3, pode-se observar a comparao entre o leite de soja e o leite de origem bovina quanto a suas respectivas composies qumicas.

Tabela 3. Comparao entre extrato de soja e leite de vaca Leite integral De Vaca De Soja Fonte: Embrapa Soja, 2008 Protena % 3,4 3,5 Gordura% 3,7 2,8 Carboidratos% 4,8 3,1 Cinzas% 0,7 0,5

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3. Compostos benficos sade

3.1 Fitoqumicos

Fito vem do grego Phyto, que significa planta. Logo, os fitoqumicos so substncias produzidas naturalmente pelas plantas para proteg-las contra vrus, bactrias e fungos (FERREIRA, 2008). Os fitoqumicos foram descobertos na dcada de 80 pelo qumico Gary Postner e vm sendo exaustivamente estudados no s nos Estados Unidos como em diversos outros pases. Ao lado das vitaminas e minerais, compem os alimentos de origem vegetal, os quais so chamados de alimentos funcionais por demonstrarem trazer benefcios sade, sendo timos para prevenir algumas doenas (FITOQUIMICOS, 2008). Fitoqumicos so algumas vezes referidos como fitonutrientes, e esses termos so geralmente usados alternadamente. Desta forma, eles diferem do que tradicionalmente chamado de nutriente, j que no so necessrios para o metabolismo normal e sua ausncia no ir resultar em problemas de sade por deficincia. Mesmo assim, eles desempenham funes importantes no organismo como, por exemplo, podem melhorar o funcionamento do sistema imunolgico, agir diretamente contra bactrias e vrus, reduzir inflamao, estarem associados ao tratamento ou preveno de cncer, doenas cardiovasculares ou qualquer outra enfermidade, afetando a sade ou bem-estar do indivduo (COPACABANA RUNNERS, 2008). Embora as pessoas no tenham conhecimento, as substncias fitoqumicas esto presentes em vrios alimentos que consumimos com freqncia, como as frutas, vegetais, gros, legumes e sementes, e tambm so encontradas na soja e no ch verde. Na tab. 4 esto os grupos ou famlias de fitoqumicos relacionados e suas fontes principais.

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Tabela 4. grupos ou famlias de fitoqumicos a suas fontes principais. Famlia flavonides isoflavonas (fitoestrognios) isotiocianatos Fontes morangos, amoras, ervas, verduras cevada, linhaa, soja crucferos (couve, brcolis, repolho) casca de ctricos

monoterpenos compostos organocebolinha, alho, cebola sulfricos saponinas feijo, gros capsaicina pimentas esteris leos vegetais Fonte: Copacabana Runners, 2008

Os benefcios dos fitoqumicos devem ser alcanados a partir do consumo de alimentos in natura e que estes benefcios podem no ser alcanados quando as substncias so ingeridas isoladamente, na forma de suplementos ou plulas (SCHWARTZMAN, 2006).

3.2 Isoflavonas

Alm dos compostos encontrados no gro de soja, como protenas, minerais e vitaminas tambm encontramos como principal fitoqumico as isoflavonas. As isoflavonas, tambm chamadas de isoflavonides so comumente referenciadas como fitoestrgenos, isso devido a ela apresentar estrutura qumica semelhante aos estrgenos humanos, tal como o 17 b-estradiol (Figura 16). As isoflavonas encontradas na soja so a genistina, daidzina e glicitina, sendo as encontradas em maior quantidade a genistina e daidzina, no gro de soja e nos seus subprodutos, na sua forma inativa (glicolisada) (FERRARI, 2001). Quando ingeridas pelo organismo humano sofrem influncia de uma betaglucosidase produzida pela flora intestinal e vo ser transformadas em genistena e daidzena estando assim na sua forma ativa (aglicona) (FERNANDES, 2008). A fig. 16 contm a semelhana entre o estrognio e a isoflavona.

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Figura 16 - Semelhana entre isoflavona e estrognio Fonte: SAUDE E QUALIDADE DE VIDA, 2008

As isoflavonas so compostos pertencentes ao grupo dos flavonides, que se caracterizam por apresentar estruturas polifenlicas, com dois anis de benzeno ligados a um terceiro anel na posio do carbono 3, como pode ser observado na fig. 17. (AGUIAR, 2002)

Figura 17 - Estrutura qumica das isoflavonas glicolisadas e agliconas. Fonte: AGUIAR, 2002. Por apresentarem estrutura qumica muito parecida, exercem aes

farmacolgicas semelhantes, variando quanto potncia dos efeitos. O reino vegetal a origem dessas substncias, sendo que a soja a espcie que, at agora, demonstrou ser mais concentrada em isoflavonas (BARBOSA,2006) A genistena, tem atrado muita ateno, no somente por causa do seu potencial efeito anti-estrognico, mas tambm por que inibe vrias enzimas envolvidas em processos de carcinognese. A concentrao da genistena na maioria dos subprodutos de soja varia de 1-2 mg/g . A daidzena considerada, conjuntamente com a genistena, o fitoestrgeno mais abundante nos derivados de soja e a

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daidzena mais eficiente que a genistena na preveno de perda ssea e tambm reduz a proliferao de clulas que causam cncer de mama (GENOVESE, 2001; QUEIROZ, 2004). importante ressaltar que a daidzena s exerce algum efeito se combinada com a genistena.

3.3 Efeitos das isoflavonas na sade humana

As isoflavonas, daidzena e genistena apresentam vrios efeitos benficos ao organismo humano, tudo isso referente sua semelhana com os estrgenos. Os fitoestrgenos podem diminuir o risco de tumores malignos relacionados a hormnios, como o cncer de mama, de ovrio e de prstata, alm de proteger contra osteoporose, doenas cardiovasculares e diminuir os sintomas da menopausa. E tambm apresentam funo antioxidante. A principal ao das isoflavonas no organismo esta ligada a sua ao antiestrgeno e seu efeito estrognico, pois na presena dos estrognios elas funcionam como antiestrgenos, competindo com ele pelos stios de ligao nos receptores de estrgenos presentes na clula, evitando que este hormnio exera seus efeitos negativos, como aumentar o risco de cncer de mama nas mulheres. Na ausncia de estrognio (menopausa), essas substncias apresentam efeito estrognico e substituem o hormnio que se apresenta em baixo nvel, aliviando os sintomas indesejveis da menopausa e reduzindo o risco de doenas

cardiovasculares e osteoporose advindos da ausncia do estrognio humano (QUEIROZ, 2004). Apesar das evidncias dos benefcios das isoflavonas na preveno e no controle do cncer, os cientistas ainda no conseguiram estabelecer claramente os mecanismos fisiolgicos de atuao e ao preventiva desses compostos. Entretanto, j foram encontrados resultados significativos em experimentos com animais que ingeriram uma dieta com soja ou seus derivados. Em alguns estudos, a ingesto da soja, aliada ao tratamento mdico, promoveu 100% de proteo contra o surgimento de tumores de mama em ratas submetidas a agentes carcinognicos (EMBRAPA SOJA, 2008).

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Em doenas crnicas, a preveno o melhor tratamento. A ingesto diria da soja e seus derivados, auxilia nessa preveno. Quanto aos riscos de doenas cardiovasculares as isoflavonas diminuem os nveis do chamado mau colesterol (LDL), ao mesmo tempo em que ocorre um estmulo para a produo do bom colesterol (HDL), alem disso as s isoflavonas, atuam de maneira protetora sobre a camada interna que recobre as artrias, prevenindo a arteriosclerose e a trombose, que so processos de obstruo das artrias (FITOQUIMICOS, 2008). E todos os seus benefcios a sade humana, tambm esta relacionado ao seu poder antioxidante, perante aos radicais livres encontrados no corpo humano.

3.4 Saponinas

As saponinas constituem um amplo grupo de glicosdeos de esterides ou de terpenos policclicos, e so caracterizados pelas suas propriedades tensoativas: reduzem a tenso superficial da gua e apresentam aes detergentes e emulsificantes. Quando em soluo aquosa formam espuma abundante, por isso possuem elevada solubilidade. Elas agem sobre membranas, causando a desorganizao das mesmas e formam complexos com esterides, na maioria dos casos so irritantes para as mucosas por apresentarem sabor amargo (MIRANDA, 2003). As saponinas so classificadas em saponinas esteroidais ou saponinas triterpnicas (fig. 18).
22 20 18 12 11 19 1 2 3 10 9 8 5 13 17 24 16 15 25 23 26
19 29 20 30 21 22 28

persistente e

21

C B
6

27

18

14

13

A
4

14 27

D
15

17 16

esqueleto esteroidal

esqueleto triterpenide pentacclico

Figura 18 - Estruturas de saponinas esteroidal e pentacclico. Fonte: Saponinas 2008.

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As saponinas esteroidais possuem esqueleto com 27 C, num sistema tetracclico, e so menos distribudas na natureza que as triterpnicas, so encontradas principalmente nas Monocotiledneas mas tambm encontradas em algumas dicotilednias. Saponinas esteroidais apresentam grande importncia farmacutica por serem precursores para a sntese de compostos esteroidais. (MIRANDA, 2003) As saponinas triterpnicas possuem esqueleto com 30 C, num sistema pentacclico, ao contrrio da esteroidais so raras nas monocotiledneas, sendo abundantes nas plantas dicotilednias assim como a soja. Esse tipo de saponinas ainda pode ser divida em 3 grupos (fig. 19).
CH3 H3C
19 18 20

H3C
19 18 20

CH3 E CH3

H2C

CH3

E CH3

13

14

D
15

17

13

14

D
15

17

14

17

CH3

CH3 alfa-amirina

CH3 beta-amirina

CH3 lupeol

Figura 19 - Grupos de saponinas triterpnicas Fonte: saponinas 2008

De forma geral as saponinas apresentam-se como substncias slidas, brancas ou amareladas, geralmente amorfas, porm, cristalizveis. So solveis em soluo alcalina. Os efeitos das saponinas em relao a sade humana se assemelham aos das isoflavonas, praticamente exercendo funes conjuntas contra o cncer e doenas cardiovasculares.

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4. Fatores antinutricionais

Fatores antinutricionais so definidos como substncias naturais que causam efeito negativo sobre o crescimento e a sade do homem e dos animais. A maioria das leguminosas possui diferentes fatores antinutricionais, tais como inibidores de protease, lecitinas, taninos e inibidores de alfa-amilase. Esses fatores reduzem a digestibilidade e a absoro dos nutrientes e, no caso da protena, aumentam a excreo de nitrognio. (Embrapa CNPSA, 2008). Os inibidores de proteases da soja so classificados em duas principais categorias: os de alto peso molecular, com aproximadamente 20.000, que apresentam duas pontes dissulfeto, 181 resduos de aminocidos e possuem especificidade primria para tripsina e os de peso molecular entre 6.000 e 10.000, com alta proporo de ligaes dissulfeto, 71 resduos de aminocidos e capacidade para inibir tripsina e quimotripsina em stios de ligao independentes. Estes inibidores so referidos como tipo Kunitz e Bowman-Birk, respectivamente (SILVA, 2000). Os inibidores de protease possuem estabilidade trmica, e essa estabilidade depende de seu peso molecular e do grau de estabilizao da conformao ativa por pontes de dissulfeto, logo, o inibidor de Bowman-Birk da soja mais estvel ao calor e s variaes do pH do que o inibidor de Kunitz, devido s diferenas de tamanho e nmero de ligaes dissulfeto (SILVA, 2000). Os principais efeitos nocivos dos inibidores de proteases sobre animais monogstricos e humanos que se alimentam de soja crua, so as alteraes metablicas do pncreas, tais como o aumento da secreo enzimtica, hipertrofia e hiperplasia e reduo da taxa de crescimento. Entre as alteraes pancreticas a hipertrofia a mais importante quando relacionada diretamente com os inibidores de tripsina, porque o inibidor de tripsina bloqueia a ao da tripsina resultando em aumento excessivo da concentrao plasmtica de colecistoquinina, e desta forma, o pncreas continuamente estimulado a liberar mais enzima, provocando hipertrofia pancretica.

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A inibio do crescimento em animais jovens alimentados com leguminosas cruas provocada pela excessiva perda fecal de protena secretada pelo pncreas, visto que as enzimas pancreticas so ricas em aminocidos sulfurados e esta perda endgena no pode ser compensada pela ingesto de protena de leguminosas (SILVA, 2000). importante ressaltar que os inibidores de protease no tem efeitos nocivos no extrato de soja, visto que o leite de soja passa por tratamentos trmicos adequados, inativando assim os inibidores de tripsina.

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5. Concluso

O extrato de soja um produto de fcil obteno, rico em protenas. uma excelente alternativa para a substituio do leite bovino, em especial para os intolerantes lactose. Alm de ser um produto com tima formulao nutricional, ainda composto de fitonutrientes, ou seja, fitoqumicos que os classificam como alimento funcional. Sendo os principais fitoqumicos encontrados na soja e em seus derivados as isoflavonas, em maior abundncia a daidzena e a genistena, que podem conferir benefcios a sade, tais como diminuir o risco de tumores malignos relacionados a hormnios, aliviar os sintomas indesejveis da menopausa e reduzir o risco de doenas cardiovasculares e osteoporose, alm de apresentarem poder antioxidante.

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6. Referncias Bibliogrficas

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