Hernn Cornejo

Hotel Gavina de Iquique

Sbito Gourmet
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Agrosuper Food Service

trae una exclusiva variedad
de Empanizados
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La cultura gastronmica
Hoy en da, hay muchas y diversas tendencias gastro-
nmicas que podemos observar en los diferentes
continentes. Contamos con la posibilidad de degustar
en muchas de las ciudades del mundo de una amplia
oferta que incluye estilos gastronmicos muy
variados.
Dada la aceptacin por el pblico hacia degustar cada
cultura gastronmica a su alcance, nos encontramos
con una fuerte tendencia mundial basada en la explo-
racin, el conocimiento y acercamiento a los distintos
estilos de cocina de cada pas.
La gastronoma y el potencial de los cocineros han
subido mucho a nivel visin social, y donde antes
veamos a un obrero de la gastronoma, hoy vemos a profesionales ms preparados, con
una base cultural mucho ms
amplia que antiguamente y con
unos conocimientos que van
desde la nutricin hasta la qumi-
ca culinaria.
El denominador comn quiz es
el hecho de crear nuevas combi-
naciones de sabores a las que
antes nunca un cocinero se hubie-
ra atrevido o imaginado. Es
romper las barreras de las
texturas conocidas brindndole
al comensal una nueva experiencia con cada bocado. Es investigar en nuevas formas de
servirlo, explorar con todo tipo de tcnica que nos permita esquivar lo ya conocido. Estos
aportes nos llevan hacia una forma de alimentacin ms cuidada, ms sana, con un uso
ms inteligente de los productos y recursos ms variados a la hora de crear un plato.
En el caso de Latinoamrica, el estudio del arte culinario comienza a tener un inters en la
poblacin, se generan recursos que alimenten esta inquietud tales como escuelas de
cocina, revistas que abordan la temtica, guas de restoranes, canales de televisin que
muestran esta nueva mirada hacia la alimentacin.
Todo esto est generando una revolucin gastronmica en Amrica Latina, y solo es
cuestin de tiempo para que pronto haya nombres latinoamericanos dentro de los cocine-
ros que marcan tendencia a nivel mundial.
La calidad y variedad de los productos latinoamericanos tienen un valor agregado que
ser pilar del potencial de la revolucin gastronmica, ya que no olvidemos que una vez
se conocen las tcnicas lo que realza el producto final es la calidad de los ingredientes que
se emplean.
La cultura general de cada pas, y sobre todo la cultura gastronmica es determinante
para la aceptacin de nuevas tendencias. De hecho si miramos la edad gastronmica de
cada pas nos encontramos con datos que nos hacen teorizar sobre este suceso. El adorme-
cimiento del inters gastronmico de un pueblo hace que su gastronoma no cuente con
rasgos actuales y por consiguiente este menos predispuesto a subirse a la exploracin de
las nuevas tendencias.
Revisar esta variable, esforzarse da a da por validad nuestra cocina local en nuestro
territorio y hacia el mundo es una tarea prioritaria. Sabemos que contamos con grandes
cocineros, capaces de transcender fronteras, y sa es una tarea que debemos hacer manco-
munadamente.
Luis Prez Soriagalvarro
Director
3 CanalHoreca

El denominador comn es el hecho de

crear nuevas combinaciones de sabores
a las que antes nunca un cocinero se
hubiera atrevido. Es romper las barre-
ras de las texturas conocidas brindn-
dole al comensal una nueva experiencia
con cada bocado.
Hernn Cornejo
Hotel Gavina de Iquique
Sbito Gourmet
>
&&^

Canal Horeca es una publicacin indepen-

diente que se distribuye va marketing
directo a gerentes generales, comerciales,
de compras, de A&B, chefs y ejecutivos con
decisin de compra en hoteles, restoranes,
cafeteras, bares, servicios de catering,
concesionarios de casinos, cadenas de fast
food, panaderas y pasteleras, institucio-
nes pblicas y privadas, canal educacional,
lneas areas y todos aquellos estableci-
mientos relacionados con la alimentacin
Out of Home. El contenido de esta revista
no puede ser reproducido salvo autoriza-
cin expresa de Canal Horeca.

Canal Horeca es integrante de The Press &
Fairs Network, red internacionales de
revistas y eventos feriales. Son miembros de
The Press & Fairs Network, Fithep Mercosul
(Brasil), Ferias Latinoamericanas (Mxico),
FMCC Magazin (Hungra), IBIE (EE.UU.),
Fithep (Argentina), Ibexpo (Turqua),
Panadera y Pastelera Peruana (Per),
Mobac Show (Japn), Feria Mistura (Per),
lotopeao Baket loqlatetta As|a lac|c
Baker (Singapur), Industrie Alimentari
(Italia), Heladera & Panadera Latinoameri-
cana (Argentina), Sorveteria y Paderia
Brasileira (Brasil), Industria Alimentica
(Mxico) y Fepan 2010 (Per).
PRODUCCION
Publicaciones y Marketing
Av Provldenclu Oclnu
Providencia, Santiago, Chile
lonos
DIRECTOR
Luis Prez Soriagalvarro
PERIODISTA
Mnica Gutirrez
DISEO Y DIAGRAMACION
Claudia Moreno Escudero
FOTOGRAFIA
Lito Mora
IMPRESIN
Crucu Andes
E-MAIL
contacto@canalhoreca.cl
WEB
www.canalhoreca.cl
Cunul Horecu es lu revlsLu oclul de
HOTELERA
Hernn Cornejo, Hotel Gavina de Iquique
6
GASTRONOMA Y MARIDAJE
Men del mar y vinos

HOTELERA
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HOTELERA
Hotel Parque Quilquico, Chilo

ESPACIO FOOD & SERVICE 2011

Una amplia cobertura a este evento, un
referente de la Alimentacin Out of Home

III CONGRESO DE HOTELERA

13 al 15 de octubre, Gran Hotel Termas de
Chilln
22
EMPRESAS
Thonet Mobel, diseo y funcionalidad en sillas
26
INFORME
&,
descifrar el mercado

EDUCACIN
Universidad de las Amricas, apuesta por una

32
EMPRESAS
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profesional Out of Home

TECNOLOGA
El sous vide o coccin al vaco

40
Achiga
Hoteleros
de Chile
4 CanalHoreca
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RESTORANES

24
GESTIN
El ciclo de experiencia del consumidor
56
GOURMET
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42
EVENTOS
Chile a la Mesa

50
HECHO EN CHILE
Entrevistas a:
- Luis Alfonso Loyola
- Alejandro Iturra
- Productos de Chile
52
TCNICA
El cook & chill

ACTUALIDAD HORECA
62
Difcilmente en el sector hotelero nacio-
nal, haya alguien que no sepa del recorri-
do profesional de Hernn Cornejo, un
nombre seero en nuestra industria, no
slo por su intachable historial, sino
tambin por el ejemplo de rectitud,
honestidad y profesionalismo que le
caracteriza. Mi gran patrimonio es mi
trayectoria, nos dice, y efectivamente es
se uno de los valores que ms cuesta
construir, porque tiene que ver con un
da a da marcado por un sustento valri-
co, y se es el sello que trasunta el trabajo
de este profesional en sus 35 aos de
ejercicio en esta actividad.
Hernn perteneci a aquella mtica
primera generacin de hoteleros de
Inacap, egresada del Pueblito del Parque
OHiggins. All comparti con nombres
como los de Guillermo Rodrguez, Joel
Solorza, Fernando de la Fuente, Carlos
Fuentes y el recordado Ren Acklin,
todos ellos, un verdadero hito en esta
actividad.
Esa promocin de 35 alumnos -punta de
lanza si lo pensamos hoy-, tuvieron la
oportunidad de hacer sus primeras
prcticas en diversos lugares, y Hernn
se decide por Espaa, y en el camino
conoce a su esposa que tambin es
hotelera, la que le ha brindado todo su
apoyo en esta sacrificada actividad.

Vuelta a Chile
A su regreso comienza un fructfero
peregrinar profesional, que lo lleva por
el norte de Chile con la cadena hotelera
Cristbal Inn. Luego, gracias a un post
grado realizado en Alimentos y Bebidas
en Occidental Hoteles de Espaa, es
contactado por un head hunter, que lo
lleva a pases como Bolivia, Brasil y
EE.UU. Ac me quede por varios aos,
poniendo en marcha un hotel en Miami
Down Town. Recuerdo que hice muchos
convenios con empresas chilenas, las que
enviaban a sus trabajadores a nuestro
hotel, y yo en este pas del norte le serva
a mis compatriotas, nuestra entraable
comida chilena, recuerdo el gerente del
Gavina.
En algn momento, en el pas del norte,
es contactado y llega al Hotel Terrado de
Iquique, donde estuvo entre 1997 y el
2002. En ese ao me llama la familia
Martnez para que me hiciera cargo del
Hotel del Mar en Via
del Mar, explica. Al
poco tiempo se
independiza, crea
algunos negocios
personales y desde
abril de 2011 se hace
cargo de la gerencia
general del hotel
Gavina, como si fuese
su primer da, con la
misma chispa, ganas y
amor por su profesin
de siempre.
Cultura europea
Tras vivir y laborar en
diversos pases y luego
de la experiencia adqui-
rida, su visin es que en
Chile
tenemos una cultura
hotelera ms bien
europea, a diferencia
de EE.UU. donde la actividad se caracte-
riza por ser ms agresiva. Antes bastaba
cocinar, pero ahora se necesitan los
nmeros, dice.
No deja de tener una visin crtica de la
evolucin del rubro en trminos de que,
si bien reconoce que aprendimos mucho
de los hoteleros forneos, eso hizo que el
profesional chileno fuera de segunda
lnea, situacin que slo se comienza a
revertir hoy, precisa.
Hernn
Cornejo
Un todo-terreno
para el Hotel Gavina
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Norte Grande.

Difcilmente en el sector hotelero nacio-

nal, haya alguien que no sepa del recorri-
do profesional de Hernn Cornejo, un
nombre seero en nuestra industria, no
slo por su intachable historial, sino
tambin por el ejemplo de rectitud,
honestidad y profesionalismo que le
caracteriza. Mi gran patrimonio es mi
trayectoria, nos dice, y efectivamente es
se uno de los valores que ms cuesta
construir, porque tiene que ver con un
da a da marcado por un sustento valri-
co, y se es el sello que trasunta el trabajo
de este profesional en sus 35 aos de
ejercicio en esta actividad.
Hernn perteneci a aquella mtica
primera generacin de hoteleros de
Inacap, egresada del Pueblito del Parque
OHiggins. All comparti con nombres
como los de Guillermo Rodrguez, Joel
Solorza, Fernando de la Fuente, Carlos
Fuentes y el recordado Ren Acklin,
todos ellos, un verdadero hito en esta
actividad.
Esa promocin de 35 alumnos -punta de
lanza si lo pensamos hoy-, tuvieron la
oportunidad de hacer sus primeras
prcticas en diversos lugares, y Hernn
se decide por Espaa, y en el camino
conoce a su esposa que tambin es
hotelera, la que le ha brindado todo su
apoyo en esta sacrificada actividad.

Vuelta a Chile
A su regreso comienza un fructfero
peregrinar profesional, que lo lleva por
el norte de Chile con la cadena hotelera
Cristbal Inn. Luego, gracias a un post
grado realizado en Alimentos y Bebidas
en Occidental Hoteles de Espaa, es
contactado por un head hunter, que lo
lleva a pases como Bolivia, Brasil y
EE.UU. Ac me quede por varios aos,
poniendo en marcha un hotel en Miami
Down Town. Recuerdo que hice muchos
convenios con empresas chilenas, las que
enviaban a sus trabajadores a nuestro
hotel, y yo en este pas del norte le serva
a mis compatriotas, nuestra entraable
comida chilena, recuerdo el gerente del
Gavina.
En algn momento, en el pas del norte,
es contactado y llega al Hotel Terrado de
Iquique, donde estuvo entre 1997 y el
2002. En ese ao me llama la familia
Martnez para que me hiciera cargo del
Hotel del Mar en Via
del Mar, explica. Al
poco tiempo se
independiza, crea
algunos negocios
personales y desde
abril de 2011 se hace
cargo de la gerencia
general del hotel
Gavina, como si fuese
su primer da, con la
misma chispa, ganas y
amor por su profesin
de siempre.
Cultura europea
Tras vivir y laborar en
diversos pases y luego
de la experiencia adqui-
rida, su visin es que en
Chile
tenemos una cultura
hotelera ms bien
europea, a diferencia
de EE.UU. donde la actividad se caracte-
riza por ser ms agresiva. Antes bastaba
cocinar, pero ahora se necesitan los
nmeros, dice.
No deja de tener una visin crtica de la
evolucin del rubro en trminos de que,
si bien reconoce que aprendimos mucho
de los hoteleros forneos, eso hizo que el
profesional chileno fuera de segunda
lnea, situacin que slo se comienza a
revertir hoy, precisa.
Hernn
Cornejo
Un todo-terreno
para el Hotel Gavina
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Norte Grande.

Este profesional tiene tambin experien-
cia en la docencia, de hecho instal la
primera escuela de administracin de
recursos gastronmicos y hotelera en la
Universidad de Valparaso. En ese
entonces amalgamos un equipo muy
creativo, destaca. Sin embargo, desde su
mirada, reconoce que la hotelera y sobre
todo la gastronoma, han tenido una
enorme evolucin, en trminos de que
antes el eje era el talento, en tanto hoy se
hace necesario el control de gestin como
parte fundamental del negocio. Ya el
chef no trabaja como un mero artista,
ahora tiene adems el desafo de ser
productivo. Es un profesional integral al
cual slo le falta, primordialmente,
capacitacin, indica.
Su gestin en el Hotel Gavina
El hotel va a cambiar y lograr un mejor
posicionamiento, porque tiene los recur-
sos, estamos armando el equipo humano
y tenemos en mente lograr ese objetivo,
asegura Cornejo. Aparte de la presencia
del hotel en Iquique y Arica, estn explo-
rando oportunidades en la III Regin,
fundamentalmente por el auge de la
actividad minera.
El negocio es muy dinmico y si bien
antes la rentabilidad de la hotelera se
basaba fundamentalmente en la venta de
habitaciones, cada vez ms, el restorn es
una oportunidad de obtener una nueva
fuente de ingresos. Ya no hay un solo
gerente para todos los productos del
hotel, sino que sea crean los product
manager, a cargo del restorn, del bar,
del centro de eventos. Y cada uno es
responsable de su propia rentabilidad,
seala Cornejo.
En este esquema profesional, siguen
existiendo personas claves en el contacto
y servicio con el cliente, como lo es el chef
ejecutivo. El es quien marca la lnea de
un hotel, es un hombre clave, que cocina
y dirige. Un rol similar tiene la house
keeper, ella es como la duea de casa, la
encargada da la decoracin, de darle el
toque cario al hotel, como si fuera una
gran casa, observa Hernn Cornejo.

Gavina ha sido una marca hotelera lder en

,
Cornejo.

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En este esquema profesional, siguen
existiendo personas claves en el contacto
y servicio con el cliente, como lo es el chef
ejecutivo. El es quien marca la lnea de
un hotel, es un hombre clave, que cocina
y dirige. Un rol similar tiene la house
keeper, ella es como la duea de casa, la
encargada da la decoracin, de darle el
toque cario al hotel, como si fuera una
gran casa, observa Hernn Cornejo.
Y su aguda visin de los roles claves va
ms all: tambin el barman es un
hombre clave, sobre todo en este hotel
donde vienen muchos hombres solos,
por negocios y l se transforma en un
verdadero siclogo, apunta.
Para el gerente del Gavina, si hay algo
que resume la actividad hotelera es
constatar que es un negocio de servicio,
donde no basta cumplir las expectativas
del husped, sino que hay que superar-
las. Y para esto, un elemento sine qua
non es el recurso humano. Es impres-
cindible tener un equipo motivado, y
nuestra tarea en la gerencia es involucrar
al personal, valorizarlo, capacitarlo en
base a sus propias habilidades, seala.
Una propuesta renovada
Adems del nuevo terreno que buscan en
Copiap, ste es un hotel que est
sufriendo diversas modificaciones, para
hacerse ms competitivo y consolidarse
como una opcin validada por los
turistas nacionales y de los pases
vecinos, que representa una alta dinmi-
ca.
Gavina ha sido una marca hotelera lder
en cuanto a su gestin de negocios y para
mantener ese espacio necesita renovar
sus sistemas y servicios, y se es mi
desafo, destaca Cornejo.
A partir de diciembre, Iquique es
netamente turstico, sobre todo de
visitantes fronterizos, en tanto en el mes
febrero llegan a la ciudad los turistas
chilenos, lo que implica al hotel el desafo
de atender los requerimientos de los
clientes frecuentes relacionados a la
minera y los estacionales.
Nuestro hotel se destaca por tener una
tarifa promedio muy accesible, lo que
combinado con su prestigio, nos hace
muy atractivos. Si bien el fin de semana
en Iquique la ocupacin hotelera es baja,
de lunes a jueves puede llegar a superar
el 90%, explica el ejecutivo.
Dentro de la infraestructura de vanguar-
dia que destaca en el Gavina, est su
amplio centro de eventos, que incluso ha
dado cabida a la gente joven, que tiene la
oportunidad de compartir en un espacio
moderno, entretenido y seguro.
Lo que se viene
A juicio de Hernn Cornejo, se avecina
un importante crecimiento en trminos
de habitaciones y centros de eventos en
la ciudad y en ese sentido el Gavina, est
trabajando para no quedarse atrs. De
hecho, tenemos en proyecto hacer un
restorn mirando al mar, y otro centro de
eventos, en funcin de la alta demanda,
indica.
As, con esa pasin, seguridad, compro-
miso y sapiencia, Hernn Cornejo
bosqueja el panorama hotelero local y los
desafos que se avecinan. Sin duda, el
suyo es un trabajo sin tregua, muy
demandante de tiempo y acertadas
decisiones y pese a esta faceta del
negocio, tiene algo muy claro: No hara
otra cosa que no fuera esto, asegura.
Dentro de su amplia carrera, es el vigsi-
mo segundo hotel que le toca gerenciar, y
en cada una de esas oportunidades, se ha
propuesto transformar la vivencia del
husped en una experiencia memorable.
Queremos que esto suceda con el
visitante del Gavina, y finalmente trans-
formar al hotel en una instancia aspira-
cional, seala, convencido de que si
bien el emprendido es un arduo camino,
el desarrollo va por la senda correcta.
Hernn Cornejo no
claudica en su
empeo por mante-
ner intacto el presti-
gio que le acompaa,
y aportar da a da,
algo nuevo al
negocio. El hotelero
por donde pasa tiene
que dejar alguna
huella, asegura. Y
sin saberlo, ya ha
dejado en la hotelera
nacional ese legado
de compromiso y
pasin, que es un
sello que le identifica.
^
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8 CanalHoreca
Transformarse cada da en una grata
alternativa para el turista nacional y
extranjero, es uno de los objetivos del
Hotel Gavina, con una gastronoma
donde los productos del mar, la carne y
los frutos silvestres tienen un rol relevan-
te. A travs del restorn Terrazas del
Mar, y de la mano del chef Patricio
Campos, el visitante encuentra lo mejor
de la gastronoma de la regin. Trabaja-
mos en base a un sabor especial con la
mixtura de exquisitos sabores inspirados
en el litoral regional y complementado
con lo mejor de la cocina internacional,
garantizando un estmulo y seduccin de
los sentidos, destaca el profesional.
Esta oferta se complementa con el buen
gusto y fantasa del Bar Galen con
hermosa vista al ocano Pacfico, y que
hace de la visita al Gavina de una
experiencia inolvidable.
Gastronoma
y maridaje
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10 CanalHoreca
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Gavina
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En HotelGavina
III versin de Expovinos 2011
Una enorme evolucin ha tenido el
consumo de vino en la ciudad de
Iquique, con un consumidor que ha
incorporado de manera gradual y
acelerada el conocimiento de las cepas,
valles y maridaje de este producto.
Este encuentro, realizado en el Hotel
Gavina, y en el que revista Canal Horeca
se hizo presente, tuvo un enorme xito y
efectivamente es un aporte concreto al la
gastronoma y turismo de la regin.
El gran aporte de este evento ha sido
contribuir con la cultura del vino en
Iquique, porque la gente ha aprendido de
vinos ensamblados, orgnicos y otros
conceptos, incluso el tema del maridaje,
destaca Mara Cores, de la empresa
Vinos en Norte, organizadora del
encuentro.
Un aspecto destacado, segn puntualiza
la ejecutiva, es la presencia de tres vias
de la IV Regin, como Tacari, Palermo y
OchoTierras, que le dieron ms diversi-
dad a la muestra. Destacara tambin un
bonito desarrollo, que es el realizado por
la Universidad Arturo Prat que estn
fabricando en una estacin experimental
en Pica un
vino bien
interesante,
seala.
Dado el xito
de este
encuentro, el
objetivo es
r e a l i z a r l o
todos los
a o s ,
e v e n t u a l -
m e n t e ,
traspasando esta experiencia a otras
ciudades del norte de Chile.
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Trabajamos en base a un sabor
especial con la mixtura de exquisitos
sabores inspirados
en el litoral regional, explica
Patricio Campos.

s^Z sK Universidad Arturo Prat
sD s& s
Enjoy Santiago abri el primero de
septiembre el Hotel del Valle, que se
convertir en el primer cinco estrellas de
las provincias de San Felipe y Los Andes.
El hotel cuenta con un spa de 1.200
metros cuadrados, restoranes, bares y
centro de eventos, los que se suman al
casino, que tiene 1.300 mquinas de azar
con tecnologa de vanguardia, 50 mesas
de juego y 200 posiciones de Bingo, y al
Circus Lounge, que ofrece una amplia y
variada parrilla de espectculos gratui-
tos.
Este hotel permitir escapadas perfectas
para los santiaguinos, porque al estar a
slo minutos de la ciudad, fuera de la
congestin y del ajetreo propio de las
grandes urbes, promete el relajo y, al
mismo tiempo, un buen momento,
disfrutando de nuestra propuesta de
entretencin, del entono o simplemente
del descanso, dijo el gerente general de
Enjoy Santiago, Eduardo Garca.
Por otra parte agreg Garca-, este ser
un lugar ideal de parada para quienes
van a los centros de esqu de Portillo.
El hotel combina a la perfeccin la
naturaleza, el descanso y la entretencin
con una vista privilegiada hacia el valle
del Aconcagua. Con 63 habitaciones
estndar, 48 superiores, 6 delux y 3 loft,
el diseo y la decoracin del hotel son
minimalistas y fueron desarrollados con
materiales rsticos y originarios.
Mltiples servicios
El Spa Natura Vitale es el lugar ideal para
olvidarse del estrs de la vida diaria,
gracias a su ubicacin privilegiada, en
medio del valle de Aconcagua. A travs
de una experiencia nica, sus terapias
buscan relajar y revitalizar la mente, el
cuerpo y el espritu, lo que es potenciado
con una atencin personalizada. Su
ambientacin, de estilo minimalista y
natural, genera un ambiente amable y
acogedor.
La implementacin y los servicios son de
primer nivel, ya que cuenta con cuatro
salas de terapias para masajes y esttica;
una zona de relax con un circuito de
aguas, un sauna y un steem room;
piscinas temperadas al interior y al
exterior rodeadas de cascadas, con
distintos niveles y espacios de masajes a
presin de agua; un gimnasio con mqui-
nas de ltima generacin; un box Shop
con productos de belleza, relacin y
cuidado personal; rituales de belleza que
emplean la cultura local, china y rusa,
entre otros elementos, y un bar de spa
Wellness, nico en su tipo, con una oferta
de alimentos y bebidas saludables con
propiedades reconocidas para el cuerpo
y la mente. El t y sus derivados son los
protagonistas por su sentido revitaliza-
dor y natural. Estas infusiones se pueden
beber calientes, fras o en tragos con y sin
alcohol.
Por su parte, el centro de eventos tiene
dos salas con capacidad para 180 y 80
personas, respectivamente, grandes
ventanales, y business center.
Abri
Hotel del Valle,
de Enjoy
Santiago
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La oferta gastronmica incluye un
restorn talo-mediterrneo, otro
gourmet y un bar de estilo. El primero
corresponde a uno de los restoranes
clsicos de la cadena Enjoy: La Barquera.
Este local, ubicado en el nivel Boulevard
del Hotel del Valle, tiene un ambiente
familiar y acogedor, tpico del sur de
Italia. Su oferta gastronmica es sabrosa
y abundante, por lo que cumple a cabali-
dad el estilo come fatto in casa.
El restaurant Tagar, tambin de reciente
apertura, tendr una vanguardista
propuesta inspirada en el taller de un
artista culinario. Los asistentes podrn
interactuar directamente con el chef a
travs de la explicacin de sus platos o
simplemente vindolo crear en su mesn
de trabajo integrado al restorn, una
cocina de alta calidad, cosmopolita e
innovadora, sin alejarse de lo clsico.

As, Tagar se plantea como una oportu-
nidad para vivir en primera persona
distintas experien-
cias culinarias y
aprender, de la
mano de un exper-
to, a sumergirse en
el mundo de los
sabores y las sensa-
ciones, donde cada
preparacin cuenta
con un sello nico y
a la medida de la
persona.
Al costado de este
local se encuentra
el bar Blend. Con
estilo vanguardista
y elegante, su
diseo incorpora
coloridos graffitis y
una extensa barra,
mientras que su
variada carta permite disfrutar produc-
tos innovadores como su carta de tapas
diseada especialmente para acompaar
los tragos y vinos-, adems de 12 selectas
etiquetas de vinos. Igualmente, cuenta
con un humidor de cigarros con marcas
exclusivas. Siguiendo la tendencia de los
ms destacados bares cosmopolitas, el
champagne es llevado a la mesa dndole
un sentido ceremonial.

En nuestro pas, an son pocos los hospi-

tales, hoteles y empresas de restoracin
que disponen de cocina central o que
abastecen sus cocinas con platos de
cuarta y quinta gama. Sin embargo, en
Europa, Estados Unidos y Canad, es
una prctica habitual desde hace muchos
aos, debido al ahorro de costos que
genera, al mayor control de la seguridad
alimentaria y a la mejor gestin de los
recursos de las empresas. Los alimentos
procesados y producidos en una cocina
central pueden tener diferentes destinos:
5HJHQHUDFLyQ \ FRQVXPR HQ
GLVWLQWRV SXQWRV GH YHQWD GH OD PLVPD
HPSUHVD
5HJHQHUDFLyQ \ FRQVXPR HQ
RWUDVHPSUHVDV
9HQWD D JUDQGHV GLVWULEXLGRUHV
SDUDOLQHDOGHOVXSHUPHUFDGR
En el primer caso encontramos las
cocinas satlite, aquellas instalaciones
con mayor o menor equipamiento donde
se regenera, se emplata y se sirven los
alimentos procedentes de la cocina
central y/o central de compras de la
empresa. Es el claro ejemplo de la
restoracin organizada que se abastece
desde sus propias cocinas centrales.
Tambin existen cada vez ms cadenas
hoteleras que han centralizado su
produccin y disponen de una o varias
cocinas satlites en cada hotel o resort, al
igual que ocurre con los hospitales,
pblicos o privados.
Paralelamente, van apareciendo peque-
as cocinas que se abastecen de produc-
tos de cuarta y quinta gama procedentes
de cocinas
c e n t r a l e s
propias o de
terceros (en
m u c h o s
c a s o s
c o m p r a n
directamente
al distribui-
dor). Estas
son las
l l a m a d a s
cocinas 45, es
decir, cocinas
que realizan
cocina de
ensambl aj e
en base a
productos de
cuarta y
quinta gama.
El proceso a
seguir en estas cocinas es regeneracin,
emplatado y servicio en el momento en el
que llega la comanda. Estas cocinas
requieren de instalaciones muy reduci-
das y mucho menos personal, a la vez
que permiten mantener la cocina abierta
en momentos de poco trabajo (entre
horas y noches) con tan slo un cocinero
o ayudante de cocina. Estas cocinas son
las indicadas para hoteles, resorts,
restoracin organizada y como cocina de
guardia para cualquier centro que necesi-
te dar servicio las 24 horas del da.
Mltiples ventajas
Las reas de restoracin que puedan dar
servicio desde una cocina 45, cuentan con
muchas ventajas, sobre todo, econmicas
y organizativas. Sin embargo, no siempre
es posible implantar este tipo de sistema.
Para estudiar la viabilidad de una cocina
exclusivamente de ensamblaje, es necesa-
ria la definicin del servicio, del cliente,
de los platos a ofertar y de los medios de
abastecimiento con los que cuenta la
empresa (si tiene cocina central o no).
Cada vez existen ms productos de
cuarta y quinta gama de gran calidad que
pueden ser la solucin para muchas de
estas cocinas en empresas que no
cuenten con cocina central.
En el caso de que no sea posible abastecer
las cocinas satlites exclusivamente con
platos pre-elaborados o elaborados, ser
necesario que las instalaciones y el
equipamiento est adaptado al servicio,
el sistema de produccin y la gestin del
rea de restoracin del centro.
Siempre ser una herramienta de mejora
y control la implantacin del vaco como
sistema de produccin de parte de las
referencias. De esta forma se puede
producir desde la cocina central algunas
de las referencias en cuarta o quinta
gama, con el fin de centralizar los proce-
sos que sean posibles. Este sistema es de
aplicacin tanto para restoracin comer-
cial como para colectividades, puesto
que permite la combinacin de los proce-
sos tradicionales de cocina con la quinta
gama, para obtener la mejor calidad
posible en los platos finales, con muchas
de las ventajas de gestin y ahorro de las
cocinas 45.

Cocinas Satlite
y Cocinas 45
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14 CanalHoreca
La IV y V Gama
La IV gama son alimentos limpios
porcionados y que se conservan
por tecnologa de vaco o atmsfe-
ra ms tiempo de lo normal y no
han sufrido tratamiento trmico.
La V gama es prcticamente la IV
gama cocinada con tratamiento
trmico y segn la tecnologa de
conservacin se puede conservar
6, 12, 21 42 das, entre 6 y 12
meses. Su ventaja es que ayuda a
tener las preparaciones adelanta-
das y conservadas sin prdida de
la calidad, quedando pendiente el
toque creativo de elaboracin y
presentacin del plato del por
parte del chef.
Incluso ya se empieza a hablar de
VI gama, la cual se basa en la
unin de trozos de alimentos
compactados utilizando algas y
protenas.
>

El mes pasado abri sus puertas al pbli-

co el hotel Parque Quilquico ubicado a 16
kms. de Castro en Chilo. Sobre una
meseta a orillas del humedal de Pullao,
frente al canal de Dalcahue y con vista a
la Isla de Quinchao, es el lugar preciso
para conectarse con los sabores, aromas y
la magia de esta tierra casi virgen.
Con capacidad total para 46 pasajeros, el
hotel cuenta con 13 habitaciones y 4
palafitos familiares de dos dormitorios.
Su arquitectura y decoracin de espacios
donde impera la madera de especies
nativas, tejuelas de alerce y el zinc
invitan a hacer de los das de lluvia una
experiencia cautivadora. El gran estar,
espacios de lectura, el bar, la preciosa
galera vidriada as como la piscina
temperada convierten los das de lluvia
en un gran panorama.
La propuesta de los socios Arturo Prez
Mandiola, Petero Riroroco y Arturo
Irarrzabal, empresarios tursticos de
toda una vida, da a Chilo el sitial que se
merece en el mapa turstico nacional,
logrando que el viajero pase tres o cuatro
das en la Isla y no se quede con la
experiencia del tour por el da que se
ofrece en la mayora de los programas.
Asimismo, permite romper la estaciona-
lidad pues con instalaciones hoteleras
confortables y de buen nivel la invitacin
para visitar la isla se extiende a todo el
ao.
Rica biodiversidad
Con una inversin que supera los US$3
millones, el hotel genera empleo directo
a ms 22 personas y a unas 40 indirectas,
de ellas el 70% es de la zona. El diseo
arquitectnico -obra del reconocido
arquitecto Edward Rojas- fue concebido
para hacer de los das de lluvia un gran
panorama, mirando desde los espacios
con grandes ventanales el atractivo
paisaje invernal del archipilago.
El diseo y la ambientacin pone en
valor la identidad arquitectnica y cultu-
ral de la Isla. La decoracin y el mobilia-
rio utiliza slo materiales chilotes: made-
ras nativas como ciprs de las guaitecas y
alerce, tejidos de lana de oveja y textiles,
entre otros, explica Arturo Prez
Mandiola.
Chilo con su bajo perfil de promocin
en el mundo- cautiva naturalmente a
extranjeros. Y tambin a chilenos que
encuentran en el archipilago lugares
tranquilos, con naturaleza virgen, gran
variedad de flora y fauna, una cultura
riqusima y alejado del ruido. Ms an el
chilote es reconocido como un ser acoge-
dor, carioso y amable con el turista. El
proyecto surgi, como una forma de
mejorar la oferta turstica exportable con
un hotel de buen nivel y la capacidad
adecuada y as prolongar la estada de
los turistas en ese destino, explica Prez
Mandiola.
Chilo lo tiene todo para el desarrollo del
turismo de intereses especiales (TIE),
actividad a la cual se focaliza la estrategia
de la Subsecretara de Turismo.
Su condicin de isla ha permitido la
evolucin de una rica biodiversidad, lo
que cautiv a Charles Darwin el siglo
XIX y actualmente atrae a miles de
turistas que buscan lugares propicios
para la observacin de aves o birdwat-
ching, quienes pueden llegar a ver hasta
100 especies distintas en un solo da.
Otras actividades como trekking,
navegacin, observacin de fauna
marina, cabalgatas y pesca con mosca
tambin son propicias en estas tierras.
Hotel Parque
Quilquico
El lujo de lo

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16 CanalHoreca
>

Ms de cinco mil personas disfrutaron en

Espacio Riesco de lo mejor de la industria
gastronmica en la feria Espacio Food &
Service 2011. De acuerdo a los ejecutivos
encargados de la organizacin del
evento, esta alta convocatoria resulta
sintomtica del dinamismo e inters del
sector, un factor primordial a la hora de
generar una instancia permanente de
reunin empresarial, con nfasis en la
innovacin y en la gestin de nuevos
negocios.
El director comercial de la feria Espacio
Food & Service, Andrs Ilabaca, destac
la buena acogida por parte de los exposi-
tores, quienes ya tienen comprometido
un porcentaje importante de stands para
la prxima edicin de la feria, a realizarse
en agosto de 2012.
&RQWLQ~D!!

Espacio Food & Service 2011
Una feria de primer nivel
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42 CanalHoreca

Ciertamente es una expresin de
confianza por parte de las empresas el
querer ser parte de Espacio Food & Servi-
ce, un lugar donde efectivamente hubo
ambiente de negocios y de profesionalis-
mo que beneficia a la industria de la
alimentacin, seal.
Por parte de los 120 expositores presen-
tes, hubo consenso mayoritario en
cuanto al cumplimiento de las expectati-
vas del evento, principalmente relaciona-
das a la convocatoria, en su mayora
profesionales de la industria, y el
dinamismo de las actividades paralelas,
entre otras.
Efectivamente, existe optimismo y un
evidente entusiasmo por generar una
continuidad en esta cita empresarial, y
que sta se transforme en un referente de
la industria. Conscientes de las expectati-
vas de parte del empresariado, la organi-
zacin contempla para el ao 2012 dupli-
car el espacio ferial disponible, adems
de incluir en el programa nuevas activi-
dades asociadas que realcen el carcter
de la exhibicin.

Buenos argumentos
Ya la puesta en escena de esta feria
especializada en el Out of Home fue una
grata sorpresa para los expositores, dado
que desde el punto de vista de la presen-
tacin, fue una muestra impecable en
trminos estticos, con stands muy
llamativos y sobre todo representativos
de todos los segmentos de la Alimenta-
cin Fuera del Hogar.
Por otra parte, el encuentro se destac
por su layout inteligente, que permiti
que todos los stands tuvieran una vista
privilegiada por parte de los asistentes,
con pasillos que permitan la planea
visibilidad de los expositores.
Otro punto alto del encuentro fue el
perfil del visitante, que efectivamente
result ser un profesional con decisin
de compra en el segmento del food
service, lo que gener contactos de
primer para las empresas expositoras y
para los mismos ejecutivos del sector
Horeca, por cuanto pudieron encontrar
productos, servicios y soluciones
novedosas y que efectivamente significa-
ron una instancia de innovacin y aporte
a sus propios negocios.
Bredenmaster
Artebianca
Cial Alimentos
Inversiones Packets
CMPC Tissue
Kitchen center
De Mara S.A.
Sadia Chile
D
DPS Chile
18 CanalHoreca

Tambin la realizacin de las charlas, con
temas de actualidad, fueron un aporte a
los nuevos desafos que se avecinan para
este sector, y que en gran medida se
relacionan con la necesidad de ofrecer
soluciones alimentarias que velen por
una dieta sana, equilibrada y cada vez
ms inocua.
Para las marcas, Espacio Food & Service
tuvo un amplio abanico de objetivos. Por
un lado, para aquellas ms consolidadas,
es una oportunidad nica de encontrarse
con sus clientes, entregarles una actuali-
zacin de sus servicios y productos e
invitarles a seguir prefirindolas.
Hubo otras compaas que aprovecharon
la oportunidad para lanzar en el mercado
nuevos productos o extensiones de lnea,
lo que permite in situ poder entregarle al
ejecutivo del Out of Home, los beneficios
que aportan estos productos al negocio.
El nivel de satisfaccin de las empresas
por la primera versin de Espacio Food &
Service, hace prever una doblemente
exitosa prxima versin 2012, y es as
como las principales empresas de este
mercado estn reservando las mejores
ubicaciones en una feria que, por experti-
se de los organizadores, apoyo de los
auspiciadores, confianza en el equipo
comercial que la encabeza, y crecimiento
del Out of Home, debera convertirse
desde su versin 2012 en el evento ms
esperado de la Alimentacin Fuera del
Hogar.

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A l 5
8 c
Ecolab
N l
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AVISO 1/3 VERT.. THONET

Embotelladora Andina
Papeles Industriales
Sanitech Chile
&D^
Promerco
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Prodea
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Tecnopapel
^
Ds
Ds
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20 CanalHoreca

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Y s K
El Hotel Termas de Chilln ser sede este
ao del III Congreso Internacional de
Hotelera y Turismo, que se realizar
entre el 13 y 15 de octubre y que espera
reunir a ms de 200 representantes de la
industria.
En las Redes del Comercio Electrnico
ser el lema de esta nueva versin, en
donde no puede faltar el fenmeno de las
redes sociales, pues tal como reconoci
Mauro Magnani, cada da Facebook,
Twitter y otras redes sociales cobran ms
importancia como herramienta de
marketing hotelero y es importante
manejar estas nuevas plataformas para
no perdernos la valiosa oportunidad que
nos ofrecen estos medios.
Es por ello que una de las charlas estar
especialmente dedicada a este tema. El
periodista y Socio Director de la Agencia
Los Contenidos, Matas Amoain, dictar
la exposicin El fenmeno de las redes
sociales y su importancia en Hotelera.
El tema laboral tambin ser abordado
con la charla Los desafos de la gestin y
la nueva fuerza laboral: De lo formal a lo
sutil" que realizar Nicols Majluf,
profesor de la escuela de Ingeniera la
PUC, Master en Stanford y Doctorado en
MIT. Su exposicin hablar de lo difcil
que se ha vuelto desempear el liderazgo
dentro de una organizacin y de lo
importante que es reconocer y valorar el
talento de los colaboradores, pues su
compromiso puede definir el xito o
fracaso de una compaa. Majluf acaba
de lanzar el libro de gestin empresarial,
De lo formal a lo sutil. Se entregar un
ejemplar del libro a los asistentes.
Los desafos del sector

Adems estar presente en este Congreso
la Subsecretaria de Turismo, Jacqueline
Plass, quien se referir a Los desafos de
la Subsecretara de Turismo, en tanto la
gerente general de Turismo Chile,
Andrea Wolleter, explicar Cmo se
promociona Chile en el mundo?.
Desde el punto de vista de un extranjero,
el Presidente de SAHIC y socio senior de
HVS, Arturo Garca Rosa, destacar las
ventajas de Chile con la charla Inversio-
nes Hoteleras en Latinoamrica: Por qu
Chile es un mercado atractivo?
El profesor de la Universidad Adolfo
Ibez, Pablo Toledo, encabezar la
exposicin Marketing de Experiencias
en Hotelera, El nuevo enfoque del
marketing en hotelera, en tanto que
Carolina Sass de Haro, Doctor en Turis-
mo y Socia Directora de Mapie Especia-
listas Estratgicos en Servicios, dictar la
charla Las tendencias de consumo y su
aplicacin en la gestin Hotelera.
Otra exposicin destacada ser la de el
Director de Turstico, Toms Snchez, se
referir a Sustentabilidad Hotelera:
Casos de xito y el Gerente de
ECONER, Luis Enrique Lpez, a
Eficiencia energtica para abaratar
costos: Experiencias Hoteleras.
Los asistentes al III Congreso Internacio-
nal de Hotelera y Turismo podrn,
adems, participar de una serie de activi-
dades de recreacin organizadas exclusi-
vamente para ellos, con las cuales podrn
conocer la belleza y atracciones de la
Regin del Bo Bo.
Ms informacin e inscripciones y
reservas en
ZZZFRQJUHVRKRWHOHURFO
^
Lanzan III Congreso
de Hotelera y
Turismo,
con nfasis en
comercio electrnico
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espera reunir a ms de 200 representantes de la
industria.
22 CanalHoreca
21
Atencin al cliente: (0Z) 946 4034 * www.lospatricios.cl * contacto@lospatricios.cl
5lo en los ne|ores restaurantes.
5lo en las ne|ores nesas; la de usted.
Pato * Foie Gras * Cont * Magret * Terrine
SHERATON 12.indd 21 23-05-11 10:47
La carta de un restorn es instrumento
fundamental de ventas, aunque muchas
veces por s sola no incita suficientemen-
te al consumo, por lo que el empresario
de restoracin debe ingenirselas para
aumentar la rentabilidad de una mesa.
Por ejemplo, en demasiadas ocasiones el
comensal tiende a rechazar el postre. Con
el mismo problema se encontraron en los
self service, y ellos dieron con la solucin
en la tcnica que se aplica en los super-
mercados, que no es otra que ubicar los
productos de forma estratgica incitando
al consumo y obligando a los clientes a
realizar todo un circuito de forma y
manera que al visualizar esos productos
aumente la compra. Por ello cambian
regularmente su ubicacin, cuando se
supone que los clientes se han acostum-
brado a localizar aquello que buscan sin
necesidad de completar el circuito. Por
ello los self Service colocan los postres al
principio, para provocar su consumo.
Es sabido que el alimento entra casi
siempre por los ojos, cuando se ubicaban
al final lo que ocurra en
demasiadas ocasiones era
que despus de elegir el
primero y segundo plato,
la sensacin que provoca-
ba al comensal era que ya
tena suficiente. En cambio
al situarlos al principio esa
sensacin todava no se
tiene. Y ha quedado
demostrado el aumento
del consumo con esta
tcnica. En la restoracin
tradicional se han adopta-
do varia soluciones, pero
una que tiene mucho xito,
es el mostrar esos postres
al comensal, no en la carta
ni a travs de fotos, sino
por ejemplo a travs de
carros expositores, y
evidentemente se trata de
postres llamativos y tenta-
dores, de aquellos que
cuando se est satisfecho,
se tiende a decir que uno
no quiere, pero cuando
pasan, la tentacin es
superior al espritu de sacrificio. Poten-
ciar la venta de los postres resulta funda-
mental para cualquier establecimiento
puesto que el margen es muy elevado.
La tcnica de la degustacin
En otras ocasiones los clientes no se
atreven a solicitar un determinado plato
ante la duda de s ser de su agrado o no.
Normalmente esto ocurre en la gama de
platos cuyos precios son altos y en
aquellos que resultan muy novedosos.
Una posible solucin es potenciar las
degustaciones. Nunca ser un costo
adicional, al contrario, se trata de una
inversin, porque si al cliente le gusta
pedir el plato y el margen aumentar, y
adems habremos sorprendido grata-
mente al comensal, lo que ocurre pocas
veces. Y un cliente agradecido es un
cliente fiel, lo cual es fundamental para
garantizar la viabilidad del negocio.
Una degustacin no es otra cosa que
ofrecerle al comensal una pequea racin
para ayudarle en su eleccin. Lgicamen-
te no se trata de hacer una degustacin
de todos los platos, sino nicamente de
aquellos en que el comensal muestra sus
dudas, por lo que el costo siempre es
mnimo. Ello conllevar que algunos de
los alimentos que ofrezcamos bajo esta
modalidad, deban ser cocinados con
anterioridad para que puedan ser proba-
dos. Se trata pues de hacer una seleccin
entre aquellos que nos interesa vender
por su alto margen y que pueda verse
limitada su venta por los motivos ya
sealados.
Tambin es posible que en una mesa nos
soliciten nicamente un segundo plato,
lgicamente tener una mesa ocupada en
estas condiciones no resulta rentable
debido a la escasa rotacin que tiene un
restorn. Una solucin es introducir en
nuestra oferta la posibilidad de consumir
medias raciones lo que aumentar la
rentabilidad puesto que su precio
siempre es superior al 50% de la racin
normal, mientras que la racin es la
mitad.
Las razones por las que los comensales
pueden optar por pedir un nico plato
pueden ser diversas, pero seguramente
muchas veces lo es por cuestiones econ-
micas o simplemente por falta de apetito,
y una media racin puede provocar un
aumento de la demanda. Si se trata del
primer motivo el cliente consigue
aumentar la cantidad de alimentos
ingerida ingerida a un costo relativamen-
te aceptable, es ms, se puede ofrecer la
posibilidad de que dos clientes compar-
tan el mismo plato, ya sea ofreciendo a
ambos dos medias raciones. En este caso
el precio debe ajustarse al marcado en la
El garzn:
nuestro
vendedor
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24 CanalHoreca
El cliente es libre de elegir que va a
consumir y que no, pero los garzo-
nes son, o deben ser, vendedores,
pero tambin asesores. Muchas
veces los comensales se dejan
aconsejar por ellos, depositndoles

del men.
Los garzones deben ser vendedores y estar conscientes de que una

carta para un nico plato, o un nico servicio si se trata de
alimentos que permiten el tpico picoteo. Si el motivo es el
segundo, se trata de que tal media racin resulte muy
sugestiva, en definitiva, tan apetitosa que el comensal sea
incapaz de decir que no.
Por otra parte, una solucin para aumentar el consumo de
bebidas es, sin duda, llevarlas a la mesa en cuanto se ha
tomado nota de la comanda. Mientras se espera es factible
que los consumidores beban, con lo cual pueden pedir
ms de lo mismo mientras consumen los segundos platos.
El garzn, pieza clave
En todos estos ejemplos la figura del garzn se torna
fundamental, ya que si l se limita a tomar nota sin ms y
a transportar platos sin darle a nuestro servicio el valor
aadido que se merece, nada de lo dicho aqu tendr
sentido.
Los garzones deben ser vendedores y estar conscientes de
que una mesa se debe rentabilizar al mximo y en el
menor tiempo posible. Una mesa de cuatro ocupada por
dos personas, o una de dos ocupada por un solo comensal
ya representa una desventaja, por lo que se debe vender el
mximo siempre. Claro est que nuestra venta debe estar
acorde con los deseos del cliente, de su capacidad econ-
mica, y que el ejercicio de la comercializacin del produc-
to en el punto de venta no se transforme en una presin.
El cliente es libre de elegir que va a consumir y que no,
pero los garzones son, o deben ser, vendedores, pero
tambin asesores. Muchas veces los comensales se dejan
aconsejar por ellos, depositndoles su confianza.
Para que esto suceda, de modo que el garzn pase a ser un
real vendedor, son muchas las acciones que se deben
realizar. Algunas bsicas son: crear un buen ambiente de
trabajo en donde se valoren sus acciones, sueldos acordes
con su capacidad, conciliacin de la vida profesional y
familiar en la medida de lo posible, etc.
Uno de los principios del marketing establece que
solamente se puede vender aquello que se conoce, y
desde esa perspectiva, resulta absolutamente necesario
que el personal haya probado todos los alimentos, lo que
debe ser visto como una inversin, en funcin de aumen-
tar la rentabilidad de las mesas.
W
s
La ms completa lnea de sillas de proce-
dencia checa es la oferta profesional que
la empresa Thonet Mobel ofrece al
mercado nacional, tanto para restoranes,
bares, fast food, restobares, cafeteras y
todos los establecimientos de Alimenta-
cin Fuera del Hogar que privilegien el
buen gusto, estilo, elegancia y efecto
diferenciador que proporcionan las sillas
comercializadas por esta empresa, en su
matriz de Avenida Las Condes 6995.
Dicen los expertos que es justamente este
tipo de productos, los que representan
una de las mayores dificultades en la
fabricacin, por ello, gracias a su exclusi-
vo sistema de elaboracin, las sillas de
Thonet Mobel son una garanta de
durabilidad y esttica para sus locales.
El creador de este concepto es Michael
Thonet, considerado uno de los artesanos
y diseadores ms importantes del siglo
XXI, por su aplicacin de la madera
curvada en el diseo mobiliario, fabrica-
cin en serie y creador de su obra ms
famosa, la silla nmero catorce.
Thonet naci en Boppard, ciudad ubica-
da en el imperio Austro-Hngaro, actual
Alemania. El particip de numerosas
exposiciones y ferias. Justamente en una
de ellas, en Coblenza, en Alemania, en el
ao 1841, sus muebles apasionaron al
prncipe Meternich a tal grado, que lo
invit a Viena y le ofreci su ayuda.
Por un tiempo, Thonet estuvo trabajando
bajo el mando del carpintero y fabricante
de parquet, Carl Leistner. Junto a l
particip, por ejemplo, en el equipamien-
to del extraordinario palacio de Lichtens-
tein en Praga, diseado en el ao 1690
por Domenico Egidio Ross. Actualmente
es el Conservatorio de Msica de la
Academia de Arte Dramtico.
Desarrollo e inspiracin
En el ao 1849 Thonet funda su propia
empresa en Viena y en su catlogo de
produccin aparecen cada vez sillas ms
perfectas. El modelo nmero uno perte-
nece a la silla llamada de Schwarzen-
berg, creada
para el palacio
del mismo
nombre, en el
Castillo de
Praga.
La nmero
cuatro fue
diseada y
creada para el
caf de moda en
Viena llamado
Daum. En 1851
obtuvo en la
E x p o s i c i n
Mundial de
Londres, la meda-
lla de bronce y
finalmente, un
ao ms tarde, la
tan codiciada
asignacin de la
patente para l y sus cinco hijos.
El paso ms importante en la vida de
Thonet fue su traslado a Moravia, a la
ciudad de Korycany y la posterior expan-
sin de sta a la ciudad de Bystrice por
Hostynem.
En estos lugares encontr todo lo que l
necesitaba, bosques de haya, mano de
obra y la necesaria inspiracin. Justamen
te en Korycany naci la famosa silla
nmero catorce, la que hasta la fecha, no
ha sido superada por su simpleza y
elegancia. La lnea Thonet es admirada
por muchas personas ligadas al arte,
diseo, arquitectura, cine y todos los
rubros imaginables que buscan belleza y
funcionalidad, tanto como objetos de
inspiracin o con su ms directo objetivo
funcional: sentarse.
Thonet Mobel
Diseo y funcionalidad
en sillas
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M
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A
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La lnea Thonet es admirada por
muchas personas ligadas al arte,
diseo, arquitectura, cine y todos
los rubros imaginables que buscan
belleza y funcionalidad en las sillas.

checa, otorgan al establecimiento


26 CanalHoreca
Lnea clsica en
locales comercia-

Madonna en

^DZ

Comer fuera de casa se ha convertido en

un fenmeno cotidiano en la vida de los
chilenos y cada vez queda ms alejado el
carcter extraordinario que poda tener
hace aos el consumo de alimentos y
bebidas fuera del hogar.
La comida del domingo con la familia, el
desayuno de trabajo en la presentacin
de un informe, la cena del sbado con los
amigos, el men diario en la cafetera de
la empresa o la alimentacin de los nios
en los comedores escolares son situacio-
nes habituales en cualquier hogar.
La actividad de los negocios que ofrecen
alimentos y bebidas fuera del hogar se
debate entre distintos fenmenos que
suponen una amplia variedad de
posicionamientos en el mercado. De
forma sinttica, los aspectos socioecon-
micos que condicionan la evolucin del
sector pueden presentarse apoyndose
en cinco dicotomas:
Globalizacin vs localizacin. Los
actuales procesos de globalizacin no
son lineales y, por tanto, suponen un
aumento de la competencia entre empre-
sas; las grandes cadenas gastronmicas
consiguen implantarse en muchos pases
y, por tanto, favorecen la mezcla de
culturas y la homogeneizacin de las
formas de alimentacin.
Complejidad vs simplicidad. La sofisti-
cacin y exclusividad en la oferta de
alimentos y bebidas ha llegado hasta
determinados negocios que se orientan
hacia segmentos muy concretos de
consumidores. Por el contrario, otros
negocios de restoracin se apoyan en la
simplicidad de la oferta con alimentos
poco elaborados y apoyndose en el
autoservicio donde el consumidor
participa en la preparacin de sus
comidas.
Convergencia vs especializacin. Mien-
tras que amplios colectivos de consumi-
dores convergen en sus hbitos alimenta-
rios bajo el paraguas de la comida rpida
o fast food, se observa cmo tambin se
defiende la posibilidad de optar por la
comida lenta (slow food), que supone
una especializacin en productos
selectos, predileccin hacia la agricultura
ecolgica y alimentos y bebidas de
calidad contrastada; en este caso, la idea
est clara: somos lo que comemos.
Individualizacin vs colectividad.
Cada consumidor demanda soluciones
individuales que cubran sus requeri-
mientos alimentarios ajustndose a sus
preferencias y restricciones aunque, por
el contrario, crece notablemente la
atencin a las demandas
alimentarias de colectividades (catering,
empresas, comedores escolares, centros
de la tercera edad, hospitales, fuerzas
armadas).
Flexibilizacin vs rigidez. La flexibiliza-
cin en las actividades de restoracin
enlaza con la capacidad de eleccin del
cliente en horarios, precios, surtido de
alimentos y bebidas y, por tanto, est
muy relacionada con el concepto de
conveniencia. Sin embargo, existe una
notable rigidez para un amplio colectivo
de consumidores que no cuentan con
capacidad de eleccin debido a las
restricciones con las que conviven.
El futuro de la restoracin
El nuevo escenario que se ha generado en
el sector de la restoracin est lleno de
oportunidades, y sin lugar a dudas, este
conjunto de actividades que ofrecen
alimentos
y bebidas fuera del hogar ya tiene en la
actualidad un notable protagonismo que,
adems, ir creciendo durante los prxi-
mos aos.
Tras la revisin de los argumentos
anteriores, puede plantearse la siguiente
pregunta:
cmo ser el consumo extradomstico
de alimentos y bebidas en los prximos
aos? La respuesta est clara; ser
heterogneo y variado porque habr que
cubrir las distintas sensibilidades de los
consumidores y, por tanto, se hablar de
distintos tipos de restoracin:
Restoracin saludable. Orientada a
ofrecer respuesta a los individuos
preocupados por la salud y la bsqueda
de calidad de vida en la alimentacin.
Contarn con notable importancia los
procesos de trazabilidad, agricultura
ecolgica y oposicin a transformaciones
genticas en alimentacin.
Restoracin milagro. Centrada en la
importancia del aspecto fsico, en evitar
la obesidad y en conseguir la funcionali-
dad de la alimentacin (bebidas para
adelgazar o tomar alimentos para
mejorar el cutis).
Restoracin emocional. Basada en la
presentacin de los alimentos y bebidas.
Resulta fundamental el merchandising
del establecimiento, la importancia del
factor ocio y la propensin hacia el espar-
cimiento.
Restoracin cmoda. Asociada a la
importancia del factor tiempo y apoyada
en alimentos de tercera y cuarta genera-
cin (comer y beber mientras se hace otra
cosa). Esta orientacin supone una clara
competencia entre restoracin (comida
para llevar) y distribucin comercial
(comida preparada).
Restoracin individualizada. Presenta-
da como respuesta a las preferencias y
restricciones de cada individuo. Han de
ofrecerse soluciones individualizadas
(men con foto).
Alimentacin
Fuera
del Hogar
La necesidad de
descifrar el mercado
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28 CanalHoreca
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>
est clara; ser heterogneo y
variado porque habr que cubrir las

consumidores y, por tanto, se

Restoracin tecnolgica. La base est en
los nuevos alimentos y bebidas, en la
bsqueda de la funcionalidad de las
comidas, investigacin alimentaria (una
pastilla sirve de sustento para todo el
da).
Factores de impulso del sector
gastronmico
Factores de demanda:
/RVFDPELRVHQODHVWUXFWXUDGHOKRJDU\ODPHQRUGLVSRQLELOL-
dad de tiempo se configuran como explicaciones bsicas para
concebir el consumo extradomstico de alimentos y bebidas.
/DYDULHGDGGHKRUDULRVHQWUDEDMRV\HVWXGLRVVXSRQHTXHORV
miembros de la familia raramente coman a diario juntos
(comida desestructurada). De hecho, salir a comer fuera de casa
puede convertirse en la nica manera de reunir a toda la familia.
/DV WDUHDV GRPpVWLFDV RFXSDQ XQ OXJDU VHFXQGDULR \ GLItFLO-
mente alguien se dedica en exclusiva a realizar compras o
labores del hogar (por ejemplo, cocinar).
&DGDYH]VHSDVDPHQRVWLHPSRHQFDVD\SRUWDQWRKD\XQD
menor disponibilidad para cocinar. En muchas ocasiones,
acudir a un establecimiento de restoracin es una alternativa a
preparar comida, puesto que el tiempo libre se intenta optimizar
con actividades intensivas en ocio y esparcimiento.
Factores de oferta:
/D HQRUPH GLYHUVLGDG GH HVWDEOHFLPLHQWRV TXH RIUHFHQ
alimentacin, tanto desde la
vertiente comercial como
desde la vertiente institucio-
nal, ha supuesto que los
individuos tengan facilidad
para satisfacer sus demandas
extradomsticas.
/D DSDULFLyQ GH QXHYRV
nichos de mercado en el
sector de la restoracin ha
supuesto ofertar alimentos y bebidas para satisfacer a clientes
que priman variables como la rapidez del servicio, la seguridad
alimentaria, los precios reducidos o la certidumbre de los
alimentos.
(OVLVWHPDGHIUDQTXLFLDKDVLGRHOGHWRQDQWHGHODHFORVLyQGH
establecimientos de restoracin organizada durante la ltima
dcada, sobre todo, en las grandes ciudades. .
5HVWRUDFLyQ\GLVWULEXFLyQFRPHUFLDOPDQWLHQHQXQDUHODFLyQ
que ha favorecido claramente al primer sector en dos aspectos.
Primero, la localizacin conjunta ha permitido la complementa-
riedad de demandas impulsando el desarrollo de cadenas de
restoracin. Y, en segundo lugar, las actividades distributivas
no consiguen todava
canalizar de forma significativa platos de comida preparada.
Est ms que claro que los restoranes son
empresas de servicios en las que intervie-
nen elementos tangibles; las cocinas y
bares son grandes centros de produccin,
con la caracterstica de que en ellos se
pueden personalizar los productos y
enriquecer el servicio, aportando los
medios necesarios para enriquecer la
experiencia del consumidor.
Esto significa que en la actividad gastro-
nmica se produce un proceso de
interaccin nica cliente servidor, en el
que el primero especifica lo qu quiere y
cmo lo quiere y el segundo lo propor-
ciona en correspondencia con esos
deseos, apoyndose de otras reas o
medios que lo tangibilizan y sumndole
a ello, valores tales como la imagen,
formas de comunicacin, empata, entre
otras.
Esto tambin ocurre en entidades como
las sastreras, por ejemplo, en el que el
cliente pide el modelo que quiere y
tambin se produce ese proceso de
interaccin al ser tomadas las medidas de
la persona para su traje, pero a diferencia
de los restoranes, el cliente participa
totalmente en el proceso de desarrollo
del servicio y tiene la oportunidad de
probar con anterioridad la experiencia
que va a vivir.
Con este ejemplo se quiere decir que
cuando tratamos de particularizar la
actividad gastronmica, muchas perso-
nas comienzan a navegar por ejemplos
diversos, y es cierto que existen, pero en
este tipo de actividad donde se elaboran
alimentos y bebidas el porcentaje de
participacin del cliente es mucho menor
al de los otros, porque aunque se
establezcan especificaciones para el
servicio, no conocen de su resultado
hasta tanto no lo reciban. O sea, no
existen oportunidades anteriores para
poder evaluar cmo marcha el servicio,
aunque s
pueden crearse
e x pe r i e nc i a s
post servicio.

Los elemen-
tos bsicos
Son cuatro los
elementos que
determinan una
gestin eficaz
del marketing
de los servicios
gastronmicos,
que son:
a) La entidad
debe definir
claramente cules
son las caracters-
ticas de la oferta
que hace.
(concepto del
servicio)
b) Debe identificar cules son esas
caractersticas del servicio que busca o
demanda el cliente. (servicio base)
c) Debe disear la forma en que ese
servicio se prestar, tomando en considera-
cin el criterio de los clientes. (sistema del
servicio)
d) Debe establecer mecanismo para
que se produzca el encuentro del servicio tal y
cual se dise y lo demand el cliente.
(encuentro del servicio)
Y este es un aspecto bsico para que el
resto de las acciones, que no solo
comprenden el marketing, sino las
estrategias, acciones de capacitacin,
presupuestos, inversiones, etc., puedan
ser materializadas lo ms realmente
posible de lo que se han proyectado,
porque existe una tendencia a descuidar-
las y por consiguiente crear crisis en la
organizacin.
Y es que la empresa que provee el
servicio, en este caso el restorn, debe
buscar minimizar las diferencias entre el
servicio que se ofrece, el que se propor-
ciona y el que percibe el cliente. Con el
siguiente ejemplo se va a entender la
esencia del mensaje:
un cliente hojea una revista en la cual
aparece una lasaa totalmente simtrica,
cubierta de un queso que gratina por
encima de las hojas, as mismo el precio
que aparece es muy bueno. Igualmente
se muestran otras fotografas, muy bien
tomadas, del local donde se percibe
tranquilidad, buena iluminacin, o sea
todo es perfecto. A ese cliente, esta publi-
cidad los decide a visitar el local junto a
su familia. Y cuando vive la experiencia
sucede que:
1. La lasaa que pidi aunque
tena buen sabor, no se comparaba con
la de la fotografa.
2. El local era el mismo, pero el
ambiente de tranquilidad era slo una
utopa. El personal de servicio fumaba
en el saln, el aire acondicionado no
funcionaba; la zona donde se sent era
pobre de iluminacin, en fin
3. El precio s era el mismo
Ante esta experiencia, la moraleja que
queda es: no prometa lo que no va a
cumplir.
En el Restorn
El uso del
marketing
gastronmico
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-

servicio adecuadas, el diseo de

este servicio, y establecer el meca-
nismo para que se produzca el
encuentro, las claves de esta disci-
plina.
30 CanalHoreca
El restorn debe buscar minimizar las

Untitled-4 1 26-01-11 12:27

Un proyecto educacional que busca la
diferenciacin y aportar de manera
concreta con un profesional gastronmi-
co que satisfaga plenamente los requeri-
mientos del mercado, es la apuesta en
que se ha embarcado la Universidad de
la Amricas, UDLA, con la creacin de la
Licenciatura en Gastronoma, que se
comenzar a impartir desde marzo de
2012.
Esta universidad comienza su incursin
en el rea gastronmica en el ao 2003
con carreras tcnicas como Administra-
cin de Negocios Gastronmicos, y dos
aos despus crean la Escuela de Hotele-
ra y Turismo. Con un avance pausado,
planificado y siempre con un proyecto
ms amplio, UDLA mantiene su presen-
cia en este segmento, labor en la que
Janine Valenzuela, directora de hotelera
y turismo, tuvo siempre un rol protag-
nico, entregando a esa carrera el sello que
identifica a la escuela de negocios de
UDLA. La propuesta fue partir con
carreras que, ms que apuntar a una
masificacin del alumnado, fuera ms
personalizada. La mirada siempre estuvo
en formar un profesional cuyo perfil
cubriera los requerimientos de la indus-
tria, explica.
Tras casi una dcada de este emprendi-
miento, esta universidad se siente capaci-
tada hoy para lanzar su carrera denomi-
nada Licenciatura en Gastronoma, con
docentes de reconocido prestigio y con
un experimentado director de carrera,
cargo que recae en el conocido chef, Joel
Solorza.
Este profesional, desde hace varios aos,
ha estado ligado a la docencia gastron-
mica en este centro de estudios, y hoy
emprende este nuevo desafo. Hoy la
industria necesita gente que est metida
en el mundo de los negocios y a la vez en
el mundo de la ciencia. Cada vez necesi-
tamos menos picadores de papas y
cebollas, y ms gente que est pensando
en el negocio, que interprete y que sepa
adecuar su pensamiento a un rubro
donde la tecnologa tiene un rol funda-
mental, destaca.
Las fortalezas
Una de las
fortalezas de
esta entidad es
que es parte de
la red Laureate,
que cuenta con
42 instituciones
acreditadas en
Norte Amrica,
A m r i c a
Latina, Europa
y Asia, ubicadas en 20 pases: EE.UU.,
Espaa, Mxico, Francia, Turqua,
Ecuador, Honduras, Costa Rica, Panam,
Suiza, Brasil, China, Chipre, Holanda,
Per y Chile, entre otros, donde se
forman ms de 500 mil alumnos. Aparte
posee la propiedad de tres de los ms
relevantes centros de excelencia educa-
cional, en Europa.
Desde el ao 2006 hemos armonizado
nuestras mallas con la de los otros pases
de la red. Es decir, hicimos un levanta-
miento de las competencias y habilida-
des necesarias, y tenemos esa experiencia
aplicada en esta carrera, enfatiza Janine,
la verdadera impulsora de esta iniciativa
de UDLA, a la que se agrega un reconoci-
do director de carrera del medio. Para
m, trabajar con Joel es un enorme respal-
do, porque el conjuga la experiencia y la
evolucin a los nuevos desafos de la
cocina contempornea, indica la profe-
sional.
Ahora, cmo se resume la apuesta de
UDLA con esta nueva carrera? Bsica-
mente se puede denominar como una
escuela boutique, con alto grado tecnol-
gico, amplios talleres de investigacin
(gastronoma chilena, panificacin, etc.),
a lo que se agrega un restorn bistr, para
la prctica de los alumnos, una escuela
de vinos, una sala de exposiciones de
grandes chefs, entre otras caractersticas.
Esta carrera parte en marzo de 2012 con
alrededor de 50-60 alumnos, trabajando
en varios cursos, y talleres. Con esta
iniciativa, UDLA est poniendo en
marcha una escuela que forma un profe-
sional de la gastronoma pero con un
grado acadmico. Estamos proponien-
do que a los dos aos los alumnos tengan
un grado tcnico, y que luego sigan
estudiando para obtener un grado acad-
mico, opcin que hoy no existe, destaca
Joel Solorza sobre una instancia acadmi-
ca que es la primera en su tipo para el
sector gastronmico.
Universidad
de las
Amricas
La apuesta por una
escuela boutique
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32 CanalHoreca
La Licenciatura en Gastronoma
desarrollada por UDLA, permite
que los alumnos egresados del
nivel tcnico puedan convalidar sus
estudios para optar por la licencia-
K
esta carrera es el alto grado de
acercamiento que tendrn los
alumnos con el mbito empresa-
-
que, con una enseanza personali-
zada.
c


I 5
I 5
I v

Licenciatura en
Gastronoma de
uulA

Perfil del alumno
Janine Valenzuela nos
indica que en su grado tcnico este profesional tendr como
fortalezas el conocimiento y aplicacin de mtodos y tcnicas
gastronmicas en cuarto fro, cuarto caliente, pastelera y
repostera. En tanto, la licenciatura ha puesto el nfasis en el
conocimiento y aplicacin de nuevas tecnologas, as como en
el manejo del negocio gastronmico. La carrera permite que
los alumnos egresados del nivel tcnico puedan convalidar
sus estudios para optar por la licenciatura, destaca Janine.
Otras de las caractersticas de esta carrera es el alto grado de
acercamiento que tendrn los alumnos con el mbito empre-
sarial, donde UDLA ha buscado concretar diversas alianzas
estratgicas para fortalecer este espacio.
Un acuerdo destacado es el que tenemos con la empresa
Patagonia Gourmet, quienes han desarrollado diversos libros
sobre este tema y aportarn sus conocimientos a los estudian-
tes. Tambin se contempla una cata de vinos en la Casa de
Tarapac, en armona con productos patagnicos, en fin,
estamos trabajando en ese terreno, destaca Joel Solorza.
En el mbito de privilegiar el conocimiento de las nuevas
tendencias y tecnologa, se destacan los diversos talleres,
como el denominado Cultura sensorial y gastronoma, que
quiere desarrollar sealan los directivos- a un profesional
donde el elemento gastronmico est asociado a otros
elementos de la cultura como al arte, pintura, etc.
En cuanto a la malla curricular destacara ramos como direc-
cin estratgica, evaluacin de proyecto, diseo y layout de
negocios gastronmicos, creacin de empresas hoteleras,
tursticas y gastronmicas, como instancias diferenciadoras,
sentencia Solorza. En trminos de pasanta estudiantiles se
manejan instancias como Per, Ecuador y otros de la red
Laureate, definiendo lo que les sea ms productivo en trmi-
nos de objetivos especficos.
Y en trminos de tendencias, se realizar un trabajo muy
cercano con empresas lderes en reas como chocolatera,
cook & chill, HACCP, entre otras. A juicio de Janine, otros de
los aspectos relevantes en la definicin de esta nueva carrera
es la oportunidad que entregan a los trabajadores de la indus-
tria gastronmica, que puede tomar algunos ramos especfi-
cos y eventualmente, seguir posteriormente con la licenciatu-
ra. Incluso hay algunas materias, que por sus caractersti-
cas, pueden generar una empleabilidad temprana de los
alumnos, lo cual es muy interesante, dice.
En el caso de Joel Solorza, siempre muy comprometido por
buscar un mejoramiento del nivel y calidad de nuestra
gastronoma, es un desafo que lo entusiasma. Estoy muy
satisfecho con este proyecto porque es una oportunidad de
mejora acadmica para los alumnos, al a vez que una instan-
cia cierta de formar un profesional que maneje el tema del
negocio como globalidad, indica.
Ya en marzo del ao prximo, UDLA echar a andar esta
carrera, que por sus caractersticas, promete marcar un hito
en el mbito educacional de nuestra gastronoma.
>
alumnos egresados del nivel

:s
Hasta el momento, la gran mayora de
empresas y profesionales del sector han
venido desempeando la gestin y el
desarrollo de sus negocios gracias a que
adquirieron habilidades a travs del
esfuerzo diario por lograr resultados
positivos en el negocio propio, o por
destacar laboralmente en las empresas
del ramo. No contaban con la tecnologa
que conocemos actualmente, sus proce-
sos de produccin eran, y siguen siendo
en la gran mayora, artesanales. Hoy en
da son cada vez ms las empresas que
abandonan los sistemas intuitivos de
gestin y se esfuerzan en buscar herra-
mientas que les ayuden a mantener su
posicionamiento en un mercado ms
competitivo y exigente.
Por otro lado, las empresas que inician su
actividad a travs de nuevos proyectos se
encuentran ante la necesidad de optimi-
zar sus inversiones, reducir el margen de
error en el diseo y puesta en marcha de
sus instalaciones y as esperar que el
retorno de la inversin se cumpla en los
plazos establecidos. Para convertir una
idea en un proyecto las empresas deben
establecer un plan de trabajo que
contemple todas las variables que afecten
al diseo de las instalaciones y procesos
operativos de la nueva actividad.
Factores a considerar
Los primeros parmetros a tener en
cuenta en el de diseo de una cocina,
independientemente del segmento que
nos ocupe, son la seguridad alimentaria y
la prevencin de riesgos laborales. En
cuanto a seguridad alimentaria se tendr
en cuenta, evitar la contaminacin cruza-
da, realizar zonificacin, y los requisitos
de HACCP y trazabilidad. Respecto a la
prevencin de riesgos laborales se incidi-
r en una correcta ventilacin, tempera-
tura y humedad del local, luminosidad
suficiente, altura de techos, suelos
antideslizantes, entre otros.
Una vez identificados estos parmetros,
se debe realizar el clculo de espacios
destinados a cada proceso. La distribu-
cin del espacio disponible condicionar
el trabajo desempeado en la cocina. Es
frecuente ver cocinas con zonas de
produccin sobredimensionadas y
almacenamiento insuficiente, o vicever-
sa, cuestin que se debe definir en el
estudio inicial en funcin de la rotacin
del stock y el volumen de produccin por
hora.
Los espacios que ms pueden variar en
funcin de la actividad de la empresa
son: recepcin de mercancas, almacena-
miento de productos secos, almacena-
miento de productos no alimentarios,
almacenamiento de material de limpieza,
cmaras de refrigeracin y congelacin,
salas de manipulacin, sala de envasado,
zona caliente, lavado, almacenamiento
de material limpio, zona de expedicin,
vestuarios, comedor de personal y sala
de control.
El paso siguiente consistir en la defini-
cin de los equipamientos, un tem muy
importante puesto que una buena
seleccin de materiales permitir menor
desgaste y por tanto, mayor amortiza-
cin de la inversin. Para cada uno de los
equipamientos de las cocinas hay
productos y calidades diferentes, por lo
que la seleccin no debe realizarse slo
en base al costo. Los que ms influirn en
el presupuesto inicial, en el resultado
final y en la amortizacin son: suelos,
desages, paredes y techos, puertas,
sistema de refrigeracin, sistemas
auxiliares, ventilacin y extraccin de
humos y vahos.
Por ltimo nos quedar la seleccin de
equipos: maquinaria de procesado,
equipos de coccin y tratamiento trmi-
co, equipos de enfriamiento, envasado,
maquinaria de lavado, utillaje, etc. El
mercado ofrece mltiples soluciones que
se ajustan a cada presupuesto y a cada
necesidad, pero siempre debemos buscar
la rentabilidad a medio y largo plazo y
priorizar en los procesos estratgicos.
El diseo
de una cocina
industrial
L
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T
Es frecuente ver cocinas con zonas

34 CanalHoreca
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>

Durante 15 das, Isla de Pascua se deten-

dr y la energa de sus habitantes,
agrupados en alianzas, se concentrar en
un solo propsito: obtener la mayor
cantidad de victorias en distintas pruebas
para coronar as a su candidata como
reina de la tradicional ceremonia Tapati
Rapa Nui 2012.
Esta tradicional fiesta Rapa Nui se
celebra desde hace casi cuatro dcadas
entre enero y febrero de cada ao. Cerca
de 40 competencias deportivas y cultura-
les reviven durante esos das las tradicio-
nes ms ancestrales de la isla. Entre ellas,
destacan la Vaka Tuai, en la que cada
alianza debe hacer una canoa de totora
para navegar con su candidata a reina; la
Takona, en la cual los participantes
pintan sus cuerpos con pigmentos
naturales; la Taua o triatln y el Haka
Pei, en que los competidores se lanzan en
troncos de pltanos desde un cerro a
velocidades de hasta 80 km/h.
La alianza que obtiene el mayor puntaje
en el conjunto de pruebas es la ganadora
y su candidata proclamada reina de la
Tapati.
La ceremonia atrae a miles de turistas
cada ao, los que no slo tienen la posibi-
lidad de apreciar las competencias, sino
que tambin de participar en ellas.
Desde el hotel Posada de Mike
Rapu de Explora
La Posada de Mike Rapu/explora Rapa
Nui es una excelente base de operaciones
para disfrutar las numerosas actividades
programadas para la Tapati 2012. Ya es
tradicin que tanto el staff de Explora
como los viajeros, se unan cada ao a la
celebracin como espectadores o partici-
pando en algunas pruebas.
La Tapati causa revuelo y no slo en
Chile, sino tambin en el extranjero. En el
caso de Explora, es tradicional que en
noviembre, tres meses antes del comien-
zo de esta gran fiesta, el hotel est con el
80% de su capacidad ya vendida.
Inaugurado en diciembre de 2007, la
Posada de Mike Rapu es el primer hotel
verde de Latinoamrica. Cuenta con la
certificacin internacional LEED-NC
(Leadership in Energy and Environmen-
tal Desing), la que comprueba los altos
estndares medioambientales aplicados
a su construccin y diseo.
El hotel tiene 30 habitaciones, adems de
un sector de piscina con jacuzzi, sauna y
sala de masaje. Su cocina integra ingre-
dientes propios de la cultura y geografa
Rapa Nui, rica en pescados y productos
del mar.
Adems de integrarse en las actividades
propias de esta fiesta, Explora Rapa Nui
ofrece diariamente excursiones a pie, en
bicicleta y en el mar (paseos en bote,
snorkelling, pesca artesanal, surf) de
distinta intensidad y duracin. Todas
ellas permiten a los viajeros conocer la
ancestral cultura Rapa Nui, la idiosincra-
sia de su gente y los hermosos paisajes de
esta isla situada en la mitad del Ocano
Pacfico.
Explora ofrece programas desde tres
noches, los que incluyen transporte
desde el aeropuerto hasta el hotel,
comidas, bebidas y exploraciones con
guas expertos.
La Posada de Mike Rapu/explora Rapa
Nui fue escogido como el Mejor Hotel de
Centro y Sudamrica por los lectores de
la prestigiosa revista norteamericana
Travel + Leisure. A travs de una
votacin online en el sitio TL
WorldBest.com, que se extendi desde
diciembre de 2010 hasta marzo de 2011,
miles de lectores de Norteamrica y del
mundo escogieron a la Posada de Mike
Rapu de Explora como el mejor hotel de
Latinoamrica.
Explora celebra
la Tapati
Rapa Nui 2012
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Del 3 al 18 de febrero de 2012, se
celebrar una nueva versin de una

WdZE
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La Posada de Mike Rapu/explora Rapa Nui es una
excelente base de operaciones para disfrutar las

d
Sin ttulo-1 1 04-08-10 17:11
Uno de los grandes desafos que deman-
da a las empresas el desarrollo de los
mercados, es la necesidad de adaptarse
para mantener la plena competitividad y
expansin. Y el rea food service de
Agrosuper ha ido creciendo de manera
continua y acelerada, siendo hoy uno de
los organigramas mejor preparados para
enfrentar el explosivo crecimiento del
mercado.
Con una gerencia comandada por
Douglas Woolvett, y la subgerencia a
cargo de Fernando Ramrez, la compa-
a, apoya su gestin en cinco Key
Account Manager, como es Vernica
Rossler, a cargo restoranes, hoteles y fast
food; Omar Pantoja en casinos concesio-
nados; Valentina Gaviln, que lidera el
sector de organismos estatales (; Max
Dominguez a cargo de los clientes Proce-
sadores), y Claudia Marchant a cargo de
los Deli. Esta orgnica es apoyada de
manera transversal por Key Account
Manager zonales quienes lideran las
fuerzas de Ventas. Adems de esto
Francisca Bacho en el rea de marketing
y Bernardita Sez en el mbito de las
finanzas realicen los apoyos a nivel
nacional de estas 2 importantes reas.
Sobre esta plataforma trabaja la fuerza de
ventas, compuesta por supervisores de
venta exclusivos en cada una de las
regiones, de Arica a Punta Arenas, con el
apoyo de un profesionalizado call center,
que en definitiva transforma al supervi-
sor, en un gestor de negocios para los
clientes.
Este estructurado y funcional organigra-
ma convierte a Agrosuper Food Service
en una empresa que apuesta de manera
seria y profesional a la expansin del
food service en Chile.
Un equipo humano joven, comprometi-
do y muy proactivo est tras las fortale-
zas de infraestructura y logsticas de la
compaa en esta rea. Estas ltimas se
resumen de una manera: la capacidad de
llegar con los productos en tiempo y
lugar desde Arica a Punta Arenas, sin
intermediarios, lo que justamente da a la
compaa ese sello de personalizacin
que tanto valora el cliente.
Jugar a ganador
As como en EE.UU. el mercado Out of
Home o de Alimentacin fuera del
hogar, significa alrededor del 52% del
gasto del presupuesto familiar, en
nuestro pas slo bordea el 16%, lo que
da una idea del enorme espacio que tiene
el rubro por crecer. Una de las ventajas
de Agrosuper es que participa de manera
importante de los mercados de exporta-
cin, sobre todo los de EE.UU. Asia y
Europa, con productos especialmente
desarrollados para el food service,
destaca Fernando Ramrez. Esa experien-
cia de ventas y conocimiento en el forma-
tos de productos, es la que Agrosuper
Food Service, comienza a traspasar a esta
divisin en Chile, obteniendo importan-
tes ventajas competitivas.
Un factor clave, que acompaa esta
definicin es la filosofa de la empresa
por la calidad de servicio, en donde
tenemos como meta alcanzar los niveles
de mercados maduros como los de
EE.UU., que supera el 99%, puntualiza
Vernica Rossler.
Actualmente, el negocio de Agrosuper
Food Service se basa en Restoranes
(48%), casinos concesionados) (31%),
clientes estatales (13%) y procesadores
(8%). Pensamos que hemos logrado un
equilibrio en trminos de canales de
venta, y hoy el crecimiento pasa por
optimizar nuestra gestin en el amplio
espectro de negocios, as como lograr
una mayor cobertura territorial en
algunas zonas del pas, indica Fernando
Ramrez.
Fortalezas de la compaa
El mercado de la Alimentacin Fuera del
Hogar, segn el Indice de Ventas de
Restoranes de la Cmara Nacional de
Comercio (CNC), pas de un crecimiento
de 3,6% en el ao 2009, a un 7,9% del
2010, Y en la tarea de crecimiento, la
compaa posee varias fortalezas como
es su calidad de servicio, potente fuerza
de ventas con presencia en todo Chile, la
sistemtica operacin del call center y
una distribucin propia, con vehculos
exclusivos para este canal.
En cuanto al mix de productos, la firma
basa sus fortalezas en los productos
crudos de aves, de los cuales el 45% lo
Agrosuper
Foodservice
Al servicio
del profesional
del Out of Home
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38 CanalHoreca
La capacidad de llegar con los

Arica a Punta Arenas, sin interme-

diarios, es lo que da a la compaa

tanto valora el cliente. Esa caracte-

humano, son los pilares en esta

representa el rubro pollos, 29% la lnea
cerdos, 12% el segmento pavos, y el
porcentaje restante lo completan los
rubros del salmn, hortalizas congeladas
y cecinas.
Una tarea constante es adecuar los
formatos a lo que demanda el mercado, y
es as como hoy un nmero importante
de clientes valoriza el producto porcio-
nado y calibrado, que es una tendencia,
por las ventajas de estandarizacin y
disminucin de mermas. Adems, se
visualiza el desarrollo de productos
listos, llegar y calentar, enfatiza Fernan-
do Ramrez. Y en el rubro de las carnes,
los profesionales de la gastronoma, cada
vez ms privilegian proveedores
especializados en carnes, cualidad que
potencia an ms la proyeccin de
crecimiento de Agrosuper Food Service
en los aos venideros.
Douglas Woolvett
Nuestro rol es ser un actor importante en el food service
Todas las acciones de Agrosuper Food Service apuntan a lograr una mayor cercana con el cliente y a su
conocimiento, para que sepan de las distintas opciones de productos, marcas, distribucin y servicios
que conforman nuestra oferta a nivel nacional, enfatiza el gerente del rea.
Por el lado de los productos, siempre pensando en las necesidades del mercado del foodservice y dentro
de una variada gama, Douglas destaca la lnea de pollo export, las costillas de cerdo BBRibs, la carne
molida de pavo, el nuevo formato de laminados de cecinas y los nuevos empanizados lanzados reciente-
mente, como es el caso de nuggets y croquetas.
Nuestro rol como Agrosuper en este mercado es ser un actor importante desde la perspectiva de la
contribucin a su desarrollo, aportando con nuestra vasta experiencia en el mercado de los alimentos ,
tanto en Chile como en el exterior ,y avanzando con nuestros clientes en ir cumpliendo los distintos y crecientes desafos que ste
mercado nos est presentando y que sin duda se acrecentarn con el paso de los aos, indica.
Disear los procesos logsticos acorde con las necesidades y complejidades de abastecimiento de los distintos clientes Horeca, y
proveer de informacin relevante de mercado hacia los clientes de manera que les ayude a su toma de decisiones, son algunos de los
objetivos claves de Agrosuper Food Service en el corto y mediano plazo.
Herramientas de fidelizacin
Una iniciativa tambin pionera, y fundamental en esta materia, es el desarrollo del Club Food Service de Agrosuper, en marcha en
Santiago y Rancagua, que cuenta con diversos beneficios para los socios tales como descuentos en empresas relacionadas al rubro,
capacitaciones, degustaciones personalizadas a clientes, y permanente contacto a travs de ferias y encuentros profesionales a lo
largo de todo Chile, explica Francisca Bacho.
A la vez, el desarrollo de las nuevas tecnologas, asociadas a redes sociales, y dispositivos mviles, son algunos de los nuevos desafos
que va a abordar la empresa, siempre con el afn de marcar vanguardia en su posicionamiento en el mercado.
Por su parte, una renovada pgina web www.agrosuperfoodservice.cl- es la herramienta base para el marketing, cuyo foco es poten-
ciar el conocimiento del cliente, su fidelizacin y la oportunidad de que pueda acceder a diversos beneficios. Estamos haciendo un
arduo trabajo en trminos de fidelizar a nuestro cliente, conocer cules son sus necesidades, qu productos necesitan y con qu reque-
rimientos de elaboracin, explica la ejecutiva.
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La creciente demanda de alimentos
mnimamente procesados, que conten-
gan pequeas cantidades de conservan-
tes y que mantengan caractersticas
organolpticas, nutritivas y sanitarias
ptimas ha derivado, entre otras tenden-
cias, en el desarrollo de los alimentos
conocidos como sous-vide o cocinados al
vaco.
La coccin al vaco es un mtodo de
trabajo utilizado desde hace relativamen-
te poco tiempo en algunos sistemas de
catering, que consiste en colocar el
alimento crudo o precocinado en un
envase estanco y termorresistente,
extraer el aire de su interior, sellarlo
hermticamente y someterlo a la accin
del calor a temperatura constante y por el
tiempo necesario.
La coccin se realiza en un ambiente
hmedo a temperaturas moderadas que
oscilan entre 65C y 95C en funcin del
tipo de producto, y tiene lugar durante
tiempos generalmente ms prolongados
que los empleados en la coccin tradicio-
nal.
A diferencia de las ollas de coccin lenta,
el sous-vide emplea bolsas de plstico
hermticas que se sumergen en agua
caliente bien por debajo del punto de
ebullicin (normalmente sobre 60 C).
El descubrimiento y aplicacin de la
tecnologa de la cocina al vaco (cuisson
sous vide) tiene su origen en Francia a
mediados de los aos 70. Se atribuye a
George Prals, un chef que aplicando
este mtodo consigui reducir las
mermas que se producan durante la
coccin del foie gras de un 40% a tan slo
un 5%.
Otro pionero en la tcnica del sous-vide
fue Bruno Goussault, que investig ms
los efectos de la temperatura sobre diver-
sos alimentos y se hizo famoso por
instruir a grandes cocineros en este
mtodo. Como Cientfico Jefe de Solucio-
nes Culinarias, Goussault desarroll
exhaustivamente los parmetros de
tiempo de coccin y temperatura para
diferentes alimentos.
El mtodo sous-vide es usado en diver-
sos restoranes de categora, como los de
Heston Blumenthal, Paul Bocuse,
Michael Carlson, entre y otros. La
coccin al vaco
tambin empieza a ser
utilizada por cocine-
ros no profesionales, e
incluso se comerciali-
zan electrodomsticos
asequibles para tal fin.
La coccin
Las principales
cualidades de la
coccin sous vide
radican en que al
tratar trmicamente el
alimento en un recinto
hermtico y sin aire,
se retienen al mximo
los nutrientes y los
aromas, se evita la
oxidacin de los
ingredientes y se
reducen las prdidas
de peso por evapora-
cin y desecacin.
Adems, la proteccin
que confiere el envase
contribuye a preser-
var la estructura
celular de los alimen-
tos y a minimizar las posibilidades de
contaminacin microbiana a lo largo del
ciclo de procesado.
Para cumplir con la premisa de los
sistemas de restoracin diferida que
requieren platos cocinados que puedan
ser mantenidos en stock durante un
periodo de tiempo ms o menos largo, eL
El sous vide
o coccin
al vaco
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40 CanalHoreca
Las principales cualidades de la

tratar trmicamente el alimento en

los ingredientes y se reducen las

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tratamiento de coccin a vaco ir
inmediatamente seguido de un enfria-
miento rpido y un posterior almace-
namiento a temperaturas de refrigera-
cin constantes (0-3C). Tras el perio-
do de almacenamiento, el plato se
somete a una regeneracin o recalen-
tamiento previo a su servicio y consu-
mo por el cliente.
Aunque los numerosos factores que
intervienen en el proceso (tipo y
calidad de las materias primas,
tratamiento trmico aplicado, condi-
ciones de almacenamiento y distribu-
cin, etc.), dificultan fijar con exacti-
tud la vida til de los alimentos sous
vide-refrigerados, se ha establecido
que puede llegar hasta los 21 das. El
alto valor nutritivo y las excelentes
propiedades sensoriales de los
alimentos cocinados al vaco en
relacin a los cocinados de forma
convencional, les dotan de un impor-
tante futuro en el mbito de la ciencia
y tecnologa culinaria.
Seguridad del sous-vide
La tecnologa sous vide est ganando
terreno en la cocina profesional,
siendo cada vez ms numerosos los
expertos que avalan su difusin, sobre
todo en restoranes e industrias
proveedoras de banquetes. No obstan-
te, es tambin creciente el nmero de
trabajos publicados en la literatura
cientfica que cuestionan la seguridad
de los alimentos cocinados al vaco. La
seguridad en este tipo particular de
alimentos se encuentra fundamental-
mente asociada con la intensidad del
tratamiento trmico recibido y con los
sistemas de almacenamiento y distri-
bucin aplicados.
En el proceso de elaboracin de los
alimentos sous vide-refrigerados, el
tratamiento trmico aplicado utiliza
temperaturas suaves que eliminan las
clulas vegetativas bacterianas, pero
no las formas esporuladas ni todas las
clulas de los microorganismos
termoflicos.
A la vista de todo lo expuesto, algunos
organismos responsables de la regula-
cin de alimentos, entre ellos la FDA
(Food and Drug Administration),
establecen procedimientos recomen-
dados que permiten garantizar la
seguridad de los productos cocinados
al vaco-refrigerados. Siempre bajo el
marco de un plan de Anlisis de
Peligros y Puntos de Control Crticos
(APPCC) bien ejecutado, es funda-
mental la aplicacin de un tratamiento
trmico suficientemente intenso, un
abatimiento rpido de la temperatura
y un mantenimiento del producto a
temperaturas inferiores a 3,3C duran-
te el ciclo de almacenamiento. Estas
prcticas, unidas al empleo de barre-
ras adicionales al crecimiento micro-
biano como son la disminucin del pH
y/o de la actividad de agua del
alimento o adicin de sales orgnicas,
entre otras, previenen de forma eficaz
el crecimiento y toxignesis de Cl.
botulinum y, tambin con ello, el
peligro sanitario asociado al posible
desarrollo de otros microorganismos.
>

Agrada, sorprende y cautiva esta nueva

tienda gourmet, abierta hace algunos
meses en la Avenida La Dehesa en
nuestra capital. Lo primero que llama a la
vista es la claridad del espacio, la calidez
de la tienda y la transparencia que de
esta emana, todo esto gracias a una
arquitectura que privilegia materiales
como mrmol, acero inoxidable, y
madera, una amalgama
que transmite limpieza
y calidez.
Atravesando la puerta
de vidrio del local,
sorprende la amplia
variedad de productos
gourmets, provenientes
de los cinco continentes,
cada uno con una
magnfica presentacin
y respaldada por una
marca reconocida por
los amantes de los
productos gourmets.
Se trata de Sbito, una tienda creada por
dos jvenes emprendedores, que enten-
dieron la fuerza que viene ganando este
concepto en nuestro pas, y apuestan por
tener en su tienda los productos ms
exticos y de calidad, transformndose
as en una solucin culinaria para aquel
pblico exigente y conocedor de la
alimentacin delicatesen.
Este es un emprendimiento en cuya
direccin est Andrs Daz, ingeniero
civil industrial muy exitoso en diversos
negocios y que hoy se ha atrevido a
apostar por esta tienda, la que desea
replicar en el mediano plazo, tanto en
Santiago como en regiones y su primo
Rodrigo Daz, gran empresario y viajero
del mundo, quienes tras visitar la feria
internacional Sial de Pars, deciden poner
sus energas y esfuerzos en este proyecto.
La decisin no fue fcil puesto que al
exitoso acercamiento al sector minero, a
las importaciones para el retail y al
anhelo de poner un
restorn, se sobrepo-
ne la tienda Sbito,
un poco aprovechan-
do ese mismo exper-
tise y las ventajas
logsticas de un
negocio paralelo que
ya tenan en marcha.
Verdaderamente,
Sial Paris fue para
nosotros una inspira-
cin, puesto que
recorrimos de
manera muy prolija
esta muestra interna-
cional, conocimos de
primera fuente los
productos y realiza-
mos los contactos
necesarios para este
emprendi mi ento,
explica Rodrigo Daz.
Esta experiencia la
complementaron con
la visita a grandes
tiendas gourmets en
Paris, por la calidad
de sus productos, su atractivo surtido y
el packaging de primer nivel en todas las
tiendas All uno puede ver en las
vitrinas verdaderas obras de arte, y esta
experiencia, complementado a mi estada
en EE.UU. por algunos aos, me permiti
lograr una visin global de los productos
gourmets, destaca el gerente de Sbito
Gourmet.
Sbito
Gourmet
Delicatesen de los
cinco continentes
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42 CanalHoreca
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entendieron la fuerza que viene
ganando el concepto gourmet en
nuestro pas, y apuestan por tener

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Un mercado en crecimiento
Tanto la globalizacin de las comuni-
caciones, el mejoramiento del poder
adquisitivo y las crecientes oportuni-
dades del chileno por conocer otros
pases del mundo, han sido elementos
que han propiciado que llegue tambin
a nuestro pas esta corriente culinaria
de buscar y preferir alimentos
gourmets. La gente en Chile sabe lo
que est de moda en Europa, lo que se
come all, y cuando llegaba de vuelta,
no tena dnde encontrarlo. Es as
cmo se comienza a generar una
necesidad, surgen diversas tiendas, y
en ese mbito, Sbito Gourmet
comienza a ganar un espacio de
reconocimiento, destaca Andrs Daz.
Despus de un anlisis comercial sobre
las posibilidades de emprendimiento,
Andrs y su primo Rodrigo deciden
apostar por una tienda gourmet, y si
bien logran encontrar una buena ubica-
cin en Avenida La Dehesa 1201- el
modelo original se ve limitado por los
materiales propios de la elaboracin
del proyecto. Nos dimos cuenta que
en Chile noestaban a la mano todos los
materiales que habamos considerado
as que tuvimos que realizar una
especie de adaptacin al mercado
local, seala Rodrigo. Destaca que a
nivel arquitectnico y de construccin
no ahorraron esfuerzos ni recursos
para lograr un establecimiento de
ptimo nivel, muy llamativo y funcio-
nal, donde el mrmol y el acero inoxi-
dable le dan el sello de trasparencia y
limpieza al local, en tanto la madera se
conjuga perfectamente para agregar
calidez y cercana. As mismo, impor-
tan la maquinaria desde Italia, utilizan
la ms moderna iluminacin, y
finalmente dan forma a un local que
signific una inversin de varios millo-
nes de pesos, y que promete marcar un
diferencia respecto de las tiendas
gourmets de nuestra capital.
El layout est pensado de tal manera,
que la gente pueda visitar la tienda y
poner en uso los cinco sentidos, que
pueda oler, tocar, degustar, sentir la
msica de fondo y ver la cuidada
presentacin de nuestras lneas de
productos, destaca Andrs Daz.
La seleccin de los productos de la
tienda fue otro desafo, por la casi
infinita cantidad de marcas, de manera
que Sbito privilegi aquellas ms
reconocidas a nivel mundial, entregan-
do una enorme variedad en sales,
salsas, especias y muchos otros
productos.
Una de nuestras ventajas es que
tenemos en Europa a una persona que
nos tiene al tanto de las tendencias
diarias en el Viejo Continente, es como
tener nuestra oficina de adquisiciones
en Europa, con la rapidez y beneficios
que ello involucra, indica el gerente.
Contina >>

La respuesta del consumidor
Si bien el strip center donde est ubicada
la tienda Sbito Gourmet no es un lugar
de destino para los consumidores
habituales de esta propuesta gourmet, ha
sido una oportunidad para que la gente
del sector, que va en busca de restoranes
e incluso servicios mdicos en ese entor-
no, pueda descubrir la tienda y su amplia
oferta, que actualmente alcanza a ms de
800 productos y a la que prximamente
se incorporar una partida de alimentos
gourmets provenientes de EE.UU.
Con todo, el consumidor se acerca a
Sbito Gourmet en busca de la flor de sal,
trufas, condimentos, aceites y otros
alimentos de este tipo, con la seguridad
que los encontrar en este espacio de los
delicatesen. Actualmente, dentro de los
productos que ms rotan el a tienda
estn las sales, sea con aromas, con
especias, y para diferentes usos. Adems
la gente busca los ms de 15 tipos de
aceites, y vinagres, en diversas presenta-
ciones como es el spray, indica el geren-
te.
Un factor importante es que las empresas
chilenas tambin tienen su espacio en
Sbito Gourmet, como es el caso de las
exitosas aguas de lluvia de un productor
local, y como la oferta de primera calidad
de una empresa de mariscos en Puerto
Montt, que destina prcticamente toda
su produccin al mercado internacional
y que ahora tambin est presente en el
mercado chileno, gracias a esta tienda.
El manejo de stock de esta tienda se hace
va informtica, contando con dos
bodegas ms una adicional para los
productos en trnsito. Con una pronta
expansin, que se proyecta en el sector
oriente de Santiago, en aquellas zonas
donde se est desarrollando un intere-
sante polo gastronmico de productos
gourmets, Sbito busca afianzar las
fortalezas y beneficios de la marca, en
beneficio directo del consumidor que
sabe de calidad y buen sabor.
Con la marca del chef
Una interesante propuesta de Sbito Gourmet es el
desarrollo de su marca del chef, donde dos importantes
rostros de la cocina, conocidos a nivel continental, han
plasmado sus recetas en productos de esta marca.
Se trata de Toms Olivera y Alexis Dioses, quienes han
desarrollado en total diez productos que recogen las princi-
pales preparaciones nacionales en el primer caso- y las
ms exitosas recetas del Per en el segundo caso-. El
producto final tiene una excelente calidad y goza de las
preferencias de nuestros consumidores, y tenemos en
mente poder desarrollar
recetas de otros pases como
puede ser Italia, acercando la
gastronoma tnica de calidad
a nuestros clientes, seala
Andrs Daz, muy satisfecho
por la confianza que estos dos
prestigiosos chefs han volcado
en este proyecto, poniendo su
imagen en pro del desarrollo
gourmet.
Una prxima redefinicin del
surtido de la tienda, se relacio-
na a la implementacin de la
zona de vinos, la que en
alrededor del 70% dar cabida
a marcas de reconocida
calidad y prestigio, y en un
30%, ser una oportunidad
para aquellos productos
emblemticos de todo el
mundo. Lo mismo se har con
el segmento de licores y
espumantes.
Toda esta dinmica da cuenta
de la creciente reinvencin de
un espacio gourmet pensando
para satisfacer los paladares
ms exigentes del consumidor
nacional.
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^'
44 CanalHoreca
marcela@majoproducciones.cl
(56 -2) 936 6806
(56-9) 9 219 7288
ALIMENTOS TURISMO
Con una asistencia record de cerca de 400
hombres y mujeres de negocios de la
industria hotelera y del mundo de la
inversin de diversos pases, se realiz la
Cumbre Sudamericana de Inversin en
Hotelera y Turismo, SAHIC 2011, en el
hotel W Santiago.

La apertura cont con la presencia de
Jacqueline Plass, Subsecretaria de Turis-
mo; lvaro Castilla, Director Nacional de
Sernatur; Arturo Garca Rosas, Presiden-
te de SAHIC y Chairman HVS Sudamri-
ca y de Steve Rushmore, Presidente
Fundador de HVS Global Hospitality
Services.
Segn indic la
Subsecretaria de
Turismo para
nosotros es muy
importante que
SAHIC se realice
en Chile, pues el
Gobierno ha
puesto un foco
especial en el
desarrollo de esta
industria, para lo
cual se han
planteado como
objetivos: transfor-
mar al turismo en
la 3 industria del
pas, aumentando
a un 6% su partici-
pacin en el PIB nacional; generar 200
mil empleos en una dcada y llegar a los
4 millones de turistas extranjeros que
visitan anualmente Chile.
Durante la jornada se realizaron exposi-
ciones sobre el Panorama Mundial del
Negocio Hotelero y en ese marco la
situacin que registra esta industria a
nivel sudamericano. Al respecto, en su
presentacin ante la interesada audien-
cia, Arturo Garca Rosa destac la gran
oportunidad que tiene Sudamrica en el
concierto turstico, ya que en su conjunto,
esta Regin puede integrarse a los desti-
nos top ten en el ranking mundial de
arribos tursticos internacionales.
De acuerdo a datos preliminares de la
OMT -Organizacin Mundial del Turis-
mo- en lo que va del 2011- Sudamrica es
la regin que ms crece en el mundo en
trminos de arribos internacionales,
triplicando el crecimiento mundial de
4.5% al alcanzar el 15%, y desarrollndo-
se a una tasa del 50% respecto de 2010.
Este positivo escenario que da cuenta de
la consolidacin de
Sudamrica como la
nueva lder mundial
en crecimiento de
arribos tursticos
internacionales fue
comentado por
Garca Rosas, mani-
festando que un
futuro en la Regin
est esperando por nosotros, nuestro
trabajo es tomar esas oportunidades y
hacer del turismo un gran negocio. Todo
est en nuestra Regin, no podemos
perder la oportunidad.
Ante lo que puede ocurrir frente a la
volatilidad de los mercados, tema de
gran contingencia actual, el Presidente
de SAHIC coment los negocios los
hacemos hombres y mujeres de carne y
hueso y nos ha sucedido de todo muchas
veces, como crisis econmicas, proble-
mas climticos y terremotos, y siempre lo
hemos enfrentado con compromiso de
futuro.
SAHIC genera las instancias para promo-
ver en Sudamrica las oportunidades de
inversin en hotelera y negocios inmobi-
liarios relacionados, convocando a
actores claves de la industria mundial,
quienes tienen la oportunidad de explo-
rar nuevos proyectos, establecer contac-
tos y desarrollar redes de negocio que se
concretan en sesiones networking
express, donde los participantes tienen la
posibilidad de conocer alrededor de 60
contactos en tan slo 90 minutos.
Ministro Pablo Longueira en SAHIC
2011
Chile es el pas que ofrece mayores
garantas a inversin extranjera
El Ministro de Economa Fomento y
Turismo particip en el Panel El
Nuevo Rumbo de Chile Qu est
haciendo el pas para apoyar la inver-
sin y promocin del turismo?, en el
marco de la IV edicin de la Cumbre
Sudamericana de Inversin en Hotele-
ra y Turismo, que se realiz por prime-
ra vez en el pas.
Sudamrica
puede llegar al
top en rnking
turstico
internacional
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46 CanalHoreca
En la inauguracin de la Cumbre
Sudamericana de Inversin en
Hotelera y Turismo, SAHIC 2011, su
presidente Arturo Garca Rosa, dio
a conocer Sudamrica es la regin
que ms crece en el mundo en
trminos de arribos internacionales
registrando un 15%, triplicando el
crecimiento mundial del 4,5%, en lo
que va de 2011.
Arturo Garca Rosa, Presidente SAHIC, y Pablo Longuera, Ministro de
Economa.
Jaqueline Plass, Subsecre-
taria de Turismo.

Chile es un pas seguro que da garantas
de estabilidad y valoriza la inversin
extranjera, indic el Ministro de Econo-
ma, Fomento y Turismo, Pablo Longuei-
ra. El secretario de estado hizo un
ferviente llamado a invertir en el pas ya
que, segn indic es el nico de Latino-
amrica que va a poder alcanzar altos
niveles de desarrollo desde el punto de
vista de la inversin hotelera y turstica,
Chile es un lugar privilegiado en la
Regin, no slo para tender redes en
Latinoamrica si no como una puerta al
Asia, explic. Entre las garantas que
ofrece Chile a inversionistas, Longueira
enfatiz su orden, la estabilidad poltica
y econmica, as como las certezas que
otorga la existencia de un poder judicial
independiente.
Por su parte, Jacqueline Plass explic que
para el actual gobierno, la industria del
turismo es estratgica, por lo que su
objetivo es que crezca para avanzar del
quinto al tercer lugar en cuanto a su
aporte al PIB Nacional.
Los participantes en el panel de Chile
comentaron sobre las grandes ventajas y
potencialidades que ofrece el pas para
un desarrollo turstico: su entorno
privilegiado; diversidad geogrfica y
climtica y las condiciones para activida-
des del turismo de intereses especiales.
Por su parte, se destac como especta-
cular el crecimiento en turismo interna-
cional que ha registrado el pas en lo que
va del 2011, cifra que alcanza al 12,8%.
SAHIC distingue a Sernatur
Un momento relevante fue la distincin entregada por
SAHIC a Sernatur, como reconocimiento al pueblo y al
gobierno de Chile, quienes enfrentaron exitosamente
difciles situaciones, llegando a ser una slida nacin que
ha mantenido su crecimiento, pese a la adversidad.

'ZW^,/
Director de SERNATUR, Steve Rushmore, Presidente HVD y
Graciana Garca, Vicepresidente SAHIC.
Nos aventuramos a seguir con la fastidio-
sa labor de comer, probar y beber
diferentes opciones de platos, vinos,
cervezas y cocteles para luego compartir
nuestra humilde y poco tcnica opinin
de nuestra experiencia en los lugares
visitados. En esta ocasin, nos castiga-
mos en el barrio Bellavista en el Restau-
rant y Bar Republicano.
En Dardignac 0127, nos encontramos con
un frontis gris gigantesco marcado de la
otra poca, el cual conserva las mismas
ventanas donde hace dcadas la abuelita
observaba a la calle mientras pasaba su
tiempo entre bordados y tejidos. As se
siente al entrar, no es solo un decorado
bonito, los sillones, mesas, paredes,
lmparas y escaleras hacen de Republica-
no un lugar perfecto para compartir con
los amigos. Me vino toda la nostalgia y
record cuando invitaba a mis amigos a
la casa de los viejos a tomar t despus de
jugar en la calle. Claro est que el tecito
paso a la historia y fue vilmente reempla-
zado por cervezas y estas mezclas fabulo
sas de destilados y sabores.
Luego de mi breve escape a la infancia,
hay que volver a lo que nosotros llama-
mos trabajo, he contarles de lo que se
trata Republicano, sus preparaciones y lo
que nos sedujo a quedarnos.
De un cuanto hay
Con una carta al ms puro estilo gurm
chilensis, nos saboreamos de solo leer los
nombres de los platos y sus ingredientes.
Ceviches, entraa, cordero, papas,
vacuno y un etctera al merqun y ya
est.
Preparaciones con ingredientes tradicio-
nales y la mano de la abuelita mezclada
por supuesto con tcnicas gastronmicas,
decoraciones fotografiables y el toque
extranjero que
todos los
avent ureros
del comer y
beber, nos
dedicamos a
buscar para
sorprendernos
con sabores
nuevos y
rupturas de lo
cotidiano en
n u e s t r a
alimentacin.
Platos como el
Este est Filete (filete de res y camaro-
nes al grill con salsa de soya y cilantro
sobre papas al merqun), Entraa estilo
Republicano (entraa marinada sobre
risotto de hongos silvestres y salsa roque-
fort) y Garrn de cordero(Garrn
servido con papas yunta buey rebosada
al merqun) fueron las opciones que nos
dedicamos profesionalmente a analizar y
por supuesto a disfrutar junto a uno de
los variados vinos que nos ofrece su
carta, no sin antes precalentar los moto-
res con algn bebestible como la Caipi-
roska de la casa, macerada con limn de
pica, verdadero y reconocible limn del
pica en la receta de Republicano, tan
sabrosa que necesitas el 2x1 del happy
hour, porque uno jams ser suficiente.
Un lugar bastante acogedor y amplio, sin
preocupaciones de sillas incomodas o
falta de espacio, de buen ambiente para
el adulto joven y por supuesto entreteni-
do, con un protocolo juvenil y personal
de servicio, digmoslo, con esa interac-
cin buena onda no confianzuda entre
meseros y clientes. Con una carta muy
interesante para los chilenos de estmago
ms que de corazn y un men de vinos,
cervezas y cocteles que le quitan la sed a
cualquiera que no tenga idea sobre que
hacer este sbado en la noche.
Para leer sobre las crticas y descripcio-
nes de los platos elegidos,
www.aderezocrea.cl
Republicano
Una carta gurm chilensis
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Preparaciones con ingredientes
tradicionales y la mano de la abueli-
ta mezclada por supuesto con tcni-
cas gastronmicas, decoraciones

que todos los aventureros del

comer y beber, nos dedicamos a
buscar.
Por: Marion Bates
48 CanalHoreca
&
al merqun.
En el Centro Cultural Mapocho se
realizar prximamente este encuentro
de la gastronoma y los productos nacio-
nales. Un paso importante hacia el resca-
te de lo nuestro. Pero, por qu surge esta
motivacin y la necesidad de dar vida a
este encuentro? Surge la necesaria
reflexin
Hace aproximadamente 30 aos comen-
z en nuestro pas una aventura que
vendra a cambiar la visin de nuestra
gastronoma. Los primeros profesionales
surgan de un esfuerzo de la OIT, y con
ellos una nueva mirada de lo nuestro, de
este aspecto de la cultura tan importante
que es la gastronoma. De alguna manera
se comienza por primera vez a mirar lo
nuestro, que desde la naciente repblica,
siempre estuvo puesto en el jardn de al
lado, como si las flores de ese lugar
fueran mejores que las nuestras. Desde
ese momento se comienza a ver nuestros
campos, nuestras montaas, nuestros
volcanes, nuestro ocano mgico,
nuestro desierto, la Patagonia, y comen-
zamos a percibir el ser chileno.
Durante aos nuestra cocina se haba
refugiado en la pobreza, solo en lugares
sucios y sin manteles podamos acceder a
ella. Pero en aquellos aos, ya haba
hombres que perciban el futuro que hoy
tenemos y lo construan.
Hace treinta o cuarenta aos atrs, los
cocineros eran seres oscuros, tristes. Sin
dignidad el oficio que ejercan, los
castigados llegaban a la cocina eran los
tiznados. Las cocinas eran lugares
ocultos, misteriosos antros, desde donde
sala el sabor. Alquimistas realizaban las
transformaciones de los frutos, con
escasos conocimientos y lograban mara-
villar los sentidos. Entre aquellas cocinas,
cuando los hoteles y los restoranes se
podan contar con los dedos de las
manos, surgieron hombres que imagina-
ron este oficio desde otra mirada, desde
otro conversar y lo que tenemos hoy, es
slo una proyeccin de esos sueos.
Nuevos desafos
El mundo cientfico nos pone tareas que
son inmediatas, nuestras escuelas no slo
deben formar buenos picadores de
cebolla, sino que adems, seres humanos
con valores morales, con amor por el
trabajo, con respeto por esta actividad.
Desde esa perspectiva se debe enfrentar
el mundo y la defensa de ste, la ciencia
avanza a pasos ms rpidos de lo que la
podemos seguir. Debemos aprender de
experiencias de pases amigos como
Mxico y Per, tan slo por nombrar un
par cercano, de los muchos que porpolti-
cas generadas desde el estado y loscoci-
neros han logrado convertir en embaja-
das su cultura gastronmica.
Creemos que es el momento de superar
nuestras propias miserias, que nos
paralizan, y reconocer a aquellos empre-
sarios y cocineros que proyectndose al
futuro han puesto su pasin y sus sueos
en lo nuestro: Axel Manrquez en el Plaza
San Francisco, su vecino El Galeras con
una muestra diaria de chilenidad, Ral
Correa con su cocina representando un
perodo de nuestra historia, cocina con
influencia francesa, fricases, sus beouf
bourguignon, etc., que hablan tambin
de lo nuestro.
Debemos recuperar la experiencia de
cocineros empresarios como Pancho
Toro, Augusto Vsquez en el mercado,
Ignacio Vivanco en Los Buenos Mucha-
chos y tantos otros.
Debemos aprender a cocinar las cazuelas
como en el Toro Frut, los arrollados como
en el Peyo. El buffet chileno como en
Los Varietales en el Hotel Santa Cruz.
Slo desde una perspectiva amplia del
pensamiento y la reflexin podremos
alcanzar nuevos espacios con lo nuestro
en el mundo. Es la nica forma de
proyectarnos desde nuestra amada
9 al 11 de
diciembre,
Centro Cultural
Mapocho
Chile a la Mesa,
un reencuentro con

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50 CanalHoreca
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podremos alcanzar nuevos espacios
con lo nuestro en el mundo. Es la
nica forma de proyectarnos desde
nuestra amada aldea, hacia el
mundo. Por eso, Chile a la Mesa, en
diciembre, muy pronto
Chile a la Mesa al rescate de lo nuestro, es

travs de sus productos, alimentos y servicios.

Generar un espacio de encuentro de todos los
amantes de la buena mesa chilena y ayudar a

aldea, hacia el mundo,
dejaremos testimonio
a nuestros jvenes
cocineros de cmo
desde este quehacer
se puede amar la
Patria entraable-
mente. Por eso,
Chile a la Mesa, en
diciembre, muy
pronto.
Una mirada a
nuestra
idiosincrasia
Es as como surge este gran
encuentro, basado en el afn
de construir un espacio que
refleje nuestra cultura, desde
la cocina, y la acerque al
pueblo todo. De este modo, y
consecuente con ese desafo,
una gran variedad de produc-
tos y servicios gastronmicos,
estarn disponible durante el
desarrollo del mayor encuen-
tro nacional de gastronoma
para su exposicin y venta.
Entre los das 9 y 11 de diciem-
bre de 2011, esta novedosa feria
gastronmica, de carcter
nacional, se realizar
en el Centro Cultural
Estacin Mapocho.
Chile a la Mesa al
rescate de lo nuestro,
actividad enfocada en
la promocin y difusin de la cultura
gastronmica chilena, a travs de sus
productos, alimentos y servicios. Organi-
zado por Majo Producciones, los princi-
pales objetivos de este evento son:
- Rescatar reta|orar |a tradl-
cln cu|tura de |a gastronomIa chl|ena,
a trates de degustaclones de |atos
reresentatltos de cada tona de| aIs.
- Crear un esaclo de dlfusln de
|a cu|tura cu|lnarla orlglna| de| aIs.
- Generar un esaclo de encuen-
tro de todos |os amantes de |a buena
mesa chl|ena".
- Audar a |a dlfusln de roduc-
tos gourmet", tIlcamente chl|enos.
- Sertlr de encuentro faml|lar
ermltlendo, en |os maores, e| reencuen-
tro con |os sabores de antao transml-
tIrse|o a |as generaclones ]tenes de
nuestro aIs.
- Generar una exoslcln de
roductos manufacturados sertlclos
dlrectamente re|aclonados con e| arte de
|a coclna.
El evento est concebido como un punto
de encuentro para todos los que disfru-
tan la buena mesa, tanto los nostlgicos
de la comida de la abuela, como los
innovadores que buscan platos olvida-
dos o atrevidos en sus sabores, mezclas o
composiciones.
Toms Olivera, Matas Palomo y Rodolfo
Guzmn, son algunos de los destacados
chefs locales que estarn presentes en la
Feria Gastronmica Chile a la Mesa, un
encuentro de cocina, y gastronoma, ejes
en el redescubrimiento de nuestra cultu-
ra.
Defino identidad
g a s t r o n mi c a
como un quehacer
diario, de transmi-
tir, promover e
investigar nuestra
raz. No porque
mi madre realiza
una exquisita
cazuela lo doy por
hecho y digo que
es la mejor. Hay
que investigar por
qu es la mejor, y
transmitirlo. Y por
qu logra ser un
plato incompara-
ble, de generacin
en generacin,
resguardando sus
ingredientes y su
forma de preparacin.
Es difcil definir una
identidad nica de
la gastronoma de
Chile, por ser un
pas tan largo, por la
cantidad de produc-
tos que hemos hecho
propios, con las
influencias de
nuestros pueblos
originarios y con la
fuerza que se
apropiaron y
dejaron huella los
colonizadores en
esta parte de Amri-
ca.
Personalmente me
atrevo a sealar que
la influencia es
netamente mapu-
che. No olvidemos
que desde Aconca-
gua a Chilo,
ramos habitados
por este pueblo
originario, que fue
dominante en los
mestizajes y cruces
con los espaoles en
la Zona Central y
Sur del pas. Gracias
a ellos, podemos
disfrutar de la gran
variedad de ingre-
dientes que hoy
utilizamos en nuestra
cocina.
A travs del pas, la diferencia se da por
el tipo de preparaciones y por el uso de
los recursos que nos entrega la regin.
Por ejemplo, en nuestra zona central
gozamos de excelentes productos agrco-
las, los cuales utilizamos en variados
guisos y masas saladas rellenas. En
cambio en el norte no podemos dejar de
lado el legado peruano y volvemos a los
pueblos originarios con preparaciones
que se cocan en piedras calientes,tanto
los crnicos como las sopas, y obviamen-
te los curantos y pulmay del sur chileno.
La identidad de la zona central
En el centro de Chile, el rasgo tpico de la
identidad gastronmica (si lo podemos
llamar as) es la unin
mapuche/espaola. Como bien lo seala
Sonia Montecino Aguirre -Doctora en
Antropologa- en sus publicaciones, la
fusin de los Kor (caldos en mapudun-
gn) y el puchero espaol, dieron origen
a un gran ejemplo de la cocina de la zona
central, como es nuestra gran cazuela.
En cuanto a productos, arraigados en la
zona centro tenemos frutos de tierra
conos, como son el maz o choclo, las
cebollas, las papas, los porotos y la uva.
Tambin las chirimoyas y las paltas.
Del mar, un producto muy utilizado es el
congrio negro, que aunque lo podemos
distinguir desde Arica al Archipilago de
los Chonos, es un excelente exponente de
Luis Alfonso
Loyola
>
nuestra cocina es
netamente mapuche
H
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H
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C
H
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52 CanalHoreca
-
do con aprender y ensear a sus
alumnos en ICEL ms sobre nuestra
gastronoma, nos entrega su visin
del tema y ahonda en las cualida-
des de productos y preparaciones
de la zona central del pas.
Dd
chicharrones al rescoldo, cazuelas de ave o vacuno, mote con huesillos,
empanadas de carne picada horneadas en horno de barro, vinos y la tan
vigente chicha de El Monte.
El vocablo Kor (caldo en mapudungn) y el puchero espaol, dieron origen a
un gran ejemplo de la cocina de la zona central, como es nuestra gran cazuela.

de la zona centro para un caldillo que
disfrutaba nuestro premio Nobel, don
Pablo Neruda en el litoral central.
En la zona central, hay preparaciones
variadas, pero me quiero detener en mi
provincia, la de Talagante, tierra de
tortilla con chicharrones al rescoldo,
cazuelas de ave o vacuno, mote con
huesillos, empanadas de carne picada
horneadas en horno de barro, vinos y la
tan vigente chicha, elegida la mejor del
Bicentenario de la comuna de El Monte.

Nosotros como chef debiramos rescatar
las ferias costumbristas, fiestas de las
vendimias y no menos importante la
gran labor de los cocineros de hoteles
que realizan muestras gastronmicas. Se
tienen que rescatar los nuevos aires y
aplicacin de tcnicas modernas,
utilizando productos o llegando a un
producto terminado con races y sabores
ancestrales. Dentro de mi labor en el rea
de la educacin, se implementan tcnicas
de cocina chilena y de una u otra forma
actualmente los liceos tcnicos o escuelas
gastronmicas valorizan en forma consi-
derable la enseanza de tradiciones de
nuestros pueblos originarios. Y se es el
camino correcto.
CAIGUA
Se encuentra en Per y en el norte de nuestro pas, es consi-
derada un alimento funcional porque regula el metabolismo
de las grasas reduciendo el colesterol de la sangre, su semilla
genera un fruto comestible que puede ser ingerido crudo o
cocido. Se ha comprobado que la caigua normaliza el nivel
de colesterol y hasta tiene efectos anti inflamatorios y analg-
sicos.
CHANGLE
Es un hongo de otoo e invierno que crece en el suelo de
bosques entre la VII y XI Regiones. Es objeto de un impor-
tante comercio en las ciudades de Cauquenes, Chilln,
Concepcin, Temuco y Valdivia donde es muy comn
encontrar vendedores ambulantes ofertando estos hongos.
Se consumen preferentemente cocidos y se acompaan con
carnes y verduras.
DE NUESTRA GASTRONOMIA DE NUESTRA GASTRONOMIA
DIGEE
Son setas u hongos comestibles de forma mayoritariamente
esfrica. Se desarrollan sobre la corteza de rboles vivos,
parasitndolos, preferentemente de aquellos conocidos con
los nombres de hualles o robles, lengas y irres, existentes en
Chile central (uble) hasta el extremo sur de nuestro pas. Se
preparan crudos en ensaladas y pebres, o bien, cocido como
guarnicin de longanizas y cerdo o con huevos revueltos.
NALCA
Su parte comestible es el tallo de la planta, y se utilizan
crudos (en ensaladas o consumido en forma similar a una
fruta, generalmente con sal) o en compotas. Las hojas son
una parte esencial en la preparacin del curanto, plato tpico
de Chilo, porque se usan para separar los ingredientes y
para impedir que escape el calor desde el hoyo hecho en el
terreno.
RAPE RAPE
Este crustceo que se da en la Isla de Pascua, es algo as
como una langosta en miniatura, de sabor un poco ms
suave y firme, y que puede llegar a ser cazado en forma de
buceo apnea (aguante de respiracin). Se cocina similar a la
langosta y se parte por la mitad, con alguna salsita encima y
acompaado de alguna ensalada O simplemente, sacar su
carne para integrarla a algn tipo de cebiche.
ROLLIZO
El rollizo es un pescado de carne exquisita, que se caracteri-
za por ser bastante desconfiado y que se pesca mayor-
mente a la espera y acechando. Se encuentra de Arica a
Magallanes; tambin en las costas de Per. Habita preferen-
temente roqueros cercanos a la costa.
54 CanalHoreca
Festival del
choclo
Con la firme conviccin de transformar a
la Fiesta del Choclo en el gran panorama
veraniego de la provincia, realizado por
la Municipalidad de Hualqui, ya se han
realizado diez versiones de la tradicional
feria costumbrista local que se desarrolla
durante el mes de febrero en la Plaza de
Armas de la comuna.
El tradicional evento estival hualquino
contempla la realizacin de una feria
artesanal y gastronmica en el principal
punto de encuentro de la comuna, la que
cuenta con stands gastronmicos, artesa-
nales y productores agrcolas, quienes
atendern la alta demanda de turistas
que cada ao llega a la repblica
independiente para deleitarse de un
ambiente campestre de cultura y
tradiciones,
La tradicional fiesta hualquina incluye 33
puestos de comida tpica, donde desta-
can el estofado de conejo, cazuelas,
guisos campestres, pastel de choclo,
humitas y platos innovadores en base a
maz.

hualquino contempla la

el principal punto de
encuentro de la comuna
Todo proceso de relacin con el cliente es
una suma de tiempos, ms niveles de
intensidad de las experiencias sufridas,
ya sean negativas o positivas. Convencer
al cliente de que en mi restorn podr
recibir la mejor experiencia gastronmica
posible, requiere de tiempo y distintos
mensajes de alto poder de convencimien-
to.
A la hora de gestionar el ciclo de
experiencial del consumidor debemos
ser conscientes de los siguientes puntos
de contacto que se generan con el consu-
midor:
1. Despertar su inters. Estamos
aqu, y podemos hacerlo disfrutar de una
buena gastronoma.
2. Conseguir que se decida a
comprar nuestra oferta y que piense:
parece que vale la pena ir hasta el
restorn y gastarme el dinero que me
piden.
3. Disfrutar de la mejor experien-
cia gastronmica en nuestras instalacio-
nes (o fuera de ellas, si se diera el caso) Y
a raz de dicho disfrute tendremos
nuestra nota de examen: Cmo nos
valora nuestro cliente? Nuestra relacin
calidad/precio ha sido la que l espera-
ba?
4. Tener los mejores recuerdos
posibles. En el cerebro del consumidor se
va a grabar a fuego aquel sabor, momen-
to de ocio, etc. lo que har que en el
instante en que el cliente quiera acudir a
un restorn, nuestro cerebro lo oriente
hacia el mejor recuerdo.
5. El boca-oreja. Se da cuando un
amigo nos recomienda ir a probar un
determinado restorn.
Los puntos de contacto con el consumi-
dor

A la hora de gestionar eficazmente el
ciclo de experiencia del consumidor
debemos saber utilizar cuatro herramien-
tas de decisin, que son las siguientes:
/RV SURGXFWRV \ VHUYLFLRV TXH
ofrecemos al cliente: carta, men, tipos
de carne, pescados, postres. Caractersti-
cas del servicio (a la mesa, buffet, etc.).
/DV LQWHUDFFLRQHV TXH VH
generan entre consumidor y restorn.
Bsicamente en estos locales nos encon-
tramos con tres frmulas de interaccin:
la que se realiza en persona (cuando el
cliente entra por la puerta del local), a
travs del telfono, o de manera virtual
(pginas web, blogs, redes sociales, y
similares).
/RV PHQVDMHV TXH ODQ]DPRV DO
mercado. Aspectos intangibles como la
marca, la publicidad que generamos en
los medios de comunicacin, la imagen
de nuestra carta.
'yQGH QRV YH HO FOLHQWH"
Cualquier lugar en el que nuestro
producto es usado o puede ser visto por
el cliente potencial.
Cada una de las herramientas anteriores,
integra aquellas variables de valor que el
cliente percibe de nuestro local. El
siguiente paso es analizar cmo cada una
de las herramientas debe interactuar con
las distintas fases que componen el ciclo
de experiencia del consumidor.
Despertar el inters del
consumidor
El modelo empieza con la capacidad que
tenga nuestro restorn de despertar el
inters de nuestro consumidor. Es as
como considera tres variables: la aproxi-
macin al cliente; el dilogo y la presen-
tacin de nuestro producto; y finalmente
la negociacin. Asimismo incorporamos
los factores de decisin, y la respuesta
emocional del consumidor:
Al despertar el inters de nuestro cliente
debemos ser conscientes de que se
genera con l una primera aproximacin
basada en mis factores de decisin, que
harn que el consumidor empiece a ver
con buenos ojos -o no- nuestro restorn:
Qu producto y servicio ofrezco al
mercado? Qu significa cocina de autor
para el consumidor potencial? Dnde y
cmo me conoce el consumidor?
A partir de ah se establece un dilogo y
presentacin de nuestro producto gastro-
nmico y sus servicios derivados. Noso-
tros no estamos delante del cliente para
explicarle cara a cara cmo es nuestro
El ciclo de
experiencia
del
consumidor
G
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I
O
N
56 CanalHoreca
A la hora de determinar las necesi-
dades de nuestro consumidor, un
aspecto fundamental, es el conocer
el por qu y cmo decide ir a nues-
tro restorn. Detrs de estas senci-
llas preguntas se esconden una
-
les a la hora de desarrollar un nego-
cio de alimentacin.
'h
posibles de nuestro local.

local. Entonces, por qu no incorporar
un video en nuestra web donde le
explicamos en primera persona por qu
debe invertir su dinero en venir hasta
nuestro negocio? O mejor an, por qu
no garantizar al cliente el 100% del precio
en funcin de lo que va a recibir. Acaso
no estamos seguros de nuestro servicio?
La fase de negociacin
Finalmente, se inicia una negociacin
que va a dar como resultado que el
cliente decida venir a nuestro restorn. Si
hemos conseguido que el cliente sienta
inters por nosotros, no rompamos todo
el encanto por no saber atender adecua-
damente una llamada telefnica.
Fijmonos como los factores de decisin
estn vinculados a respuestas emociona-
les que deberamos definir y aplicar para
cada uno de los factores de decisin.
Ejemplo: un local me ofrece en una
pgina web descuentos de hasta un 25%
los martes y mircoles, si reservo a travs
de internet. Emocin negativa: miedo
que genera al no clarificar si el descuento
tambin lo aplica por la noche (sabe que
puede tomar el telfono, pero nuestro
cliente quiere mantener su anonimato y
no sentirse ansioso por tener que pregun-
tar si hay men por la noche).
Este es un ejemplo de qu considerar y
cmo desarrollar uno de los primeros
puntos del ciclo de experiencia del
consumidor. Y no debemos olvidar que
todo diseo de producto y servicio,
requiere de ciertas dosis de imaginacin,
ser crticos con lo que ofrecemos, y
conocer suficientemente bien a nuestro
cliente potencial.
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h
cliente piense: parece que vale la pena ir hasta
el restorn y gastarme el dinero que me piden.
Cook & chill, del ingls cocinar y enfriar,
define un proceso de produccin en el
que los alimentos una vez cocinados son
sometidos a un enfriamiento rpido de
forma controlada y almacenados a
temperatura de refrigeracin hasta el
momento de su regeneracin y/o
servicio.
Esta tcnica nos permite alcanzar un alto
grado de planificacin de la produccin,
actuar ante un aumento de la demanda,
volcar todo el esfuerzo y atencin duran-
te el servicio y asegurar un nivel ptimo
de seguridad alimentaria.
Otra de las ventajas que obtenemos de la
aplicacin del cook & chill son las que se
producen al detener la coccin de los
alimentos recin elaborados, tal y como
se ha venido realizando tradicionalmente
en la coccin de mariscos y algunas
verduras, evitando que el calor residual
altere la calidad organolptica y el valor
nutricional de estos: al cortar la coccin
conseguimos fijar sabor, color y textura
del alimento, adems de detener la prdi-
da de nutrientes que se produce al some-
ter los alimentos a cualquier tratamiento
trmico. En el sistema tradicional tras la
elaboracin de los platos se procede al
servicio de estos, pero cuando el nmero
de servicios a realizar es considerable
resulta inviable atender esa gran deman-
da aplicando un proceso casi artesanal
(lo que en cocina denominamos "a la
minute"). Esto nos obliga a elaborar los
platos con antelacin y mantenerlos a
una temperatura superior a los 65C en el
corazn del producto hasta la hora del
evento, pero solo los platos con un alto
contenido de lquido (sopas y caldos)
pueden mantener despus de esa espera
la calidad del momento de la elabora-
cin. En el resto de platos, la evaporacin
producida durante el almacenamiento a
esas temperaturas produce una prdida
considerable en la calidad organolptica
del alimento, adems del riesgo que
supone que la temperatura no se manten-
ga por encima de la zona de crecimiento
microbiolgico.
Por tanto, en estos casos de restoracin
directa (la produccin y el servicio van
unidos) la aplicacin del cook&chill es
muy conveniente si el nmero de comen-
sales es elevado. En el caso de la restora-
cin diferida (la produccin es indepen-
diente del servicio), resulta especialmen-
te ventajoso la implantacin de esta
tcnica, ya que nos permite elaborar con
varios das de antelacin pudiendo as
organizar la produccin, la distribucin y
optimizar as los recursos de nuestra
empresa. Respecto a la tcnica, hay
varios puntos que se deben controlar
perfectamente para evitar riesgos para la
salud y prdida de calidad en el produc-
to.
El
cook & chill
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A
56 CanalHoreca
Esta tcnica nos permite alcanzar

produccin, actuar ante un aumen-

to de la demanda, volcar todo el
esfuerzo y atencin durante el

de seguridad alimentaria.

adems de detener la prdida de nutrientes que se produce al someter los

alimentos a cualquier tratamiento trmico.

Fase de abatimiento:
Este trmino define al enfriamiento
forzado que debe realizarse en el menor
tiempo posible para evitar mantener los
alimentos ms tiempo del necesario en la
franja de temperatura de riesgo, es decir
entre 10 y 65C, que es donde la mayora
de microorganismos proliferan con
mayor facilidad. El proceso se realiza en
clulas de enfriamiento forzado, conoci-
dos tambin como abatidores de tempe-
ratura. En cocinas centrales ms grandes
se instalan cmaras paneladas donde se
monta un equipo de enfriamiento forza-
do, calculado al volumen de espacio
diseado, y a nivel de industria alimen-
taria encontramos tneles de enfriamien-
to en continuo, ya sea mediante aire o
con nitrgeno lquido.
Todos estos equipos alcanzan tempera-
turas muy bajas y podemos realizar el
proceso de enfriamiento en tiempo
suficiente para garantizar la seguridad
alimentaria. Otra opcin es alcanzar una
temperatura inferior a -18C en el
corazn del producto recin elaborado,
sistema conocido como cook&freeze del
ingls cocinar y congelar.
Hay que sealar que la industria tambin
ofrece equipos de coccin que incorpo
ran a su vez la
posibilidad de
realizar el proce-
so de enfriamien-
to seguidamente
del cocinado, sin
necesidad de
realizar un
trasvase de los
alimentos elabo-
rados, como por
ejemplo, marmi-
tas de doble cuba,
hornos autocla-
ves o pasteuriza-
dores en
continuo, los
cuales encontra-
mos en grandes
cocinas centrales.
Un detalle importante a tener en cuenta a
la hora de abatir es que el grosor o
profundidad del producto no supere los
600 mm., ya que a mayor volumen,
mayor ser el tiempo necesario para que
el corazn del alimento llegue a una
temperatura segura y conviene no
superar los 120 minutos en el proceso de
enfriamiento.
Adems debemos tener en cuenta que un
rpido enfriamiento evitar cambios de
textura en los alimentos por la formacin
de cristales de hielo y que la capa ms
externa se deshidrate por evaporacin.
Fase de regeneracin
Tras el proceso de enfriamiento, los
alimentos elaborados se guardan perfec-
tamente tapados y etiquetados en
refrigeracin a menos de 3C, a la espera
de la regeneracin para su posterior
servicio. Es importante que la temperatu-
ra no supere los 3C para evitar la prolife-
racin de las esporas de Clostridium
botulinum.
Por su parte, la regeneracin consiste en
llevar los alimentos desde la temperatura
de refrigeracin a una temperatura
superior a 70C en el corazn del produc-
to, para consumirlo inmediatamente.
Este proceso debe ser cuidadosamente
estudiado, pues de l depende el resulta-
do final y por ello se debe disear
conjuntamente al de cocinado, ajustando
los tiempos y las temperaturas de
coccin para que el proceso de regenera-
cin sea la finalizacin del plato.
Para parametrizar perfectamente este
proceso es imprescindible la elaboracin
de las fichas tcnicas, en las que se
recogen todos los datos de produccin y
regeneracin, detallando los procesos,
tiempos, temperaturas, envases y
recipientes. Para garantizar el xito del
sistema Cook&Chill es indispensable
que cada receta est desarrollada con
detalle y que se realice una revisin
peridica de todas ellas.
Higiene y caducidad
Otro de los aspectos a tener en cuenta es
la higiene, tanto en las instalaciones
como en el desarrollo de todos los proce-
sos. Los factores a tener en cuenta tienen
que ser estudiados minuciosamente, si se
pretende conseguir resultados ptimos
en cuanto a calidad y seguridad alimen-
taria.
Se debe repasar los movimientos de cada
ingrediente, cada producto intermedio y
cada producto final, desde que llegan al
establecimiento hasta que salen y cada
uno de los procesos por los que pasa,
para detectar cualquier posible punto de
contaminacin ya sea directa o cruzada.
El ltimo punto importante del proceso
es la caducidad, es decir, el tiempo que el
alimento que se ha preparado, cocinado
y enfriado puede mantenerse en cmara
sin perder ninguna de sus cualidades
organolpticas y sin suponer un riesgo
para la salud. En trminos de seguridad
alimentaria un plato cocinado e inmedia-
tamente abatido puede mantenerse en
refrigeracin hasta cinco das siempre
que la cmara est por debajo de los 4C.
Depender del alimento, del tratamiento
trmico aplicado y del almacenamiento
que est alimento est organolptica-
mente en condiciones o no de ser consu-
mido.
En el caso de la

resulta especialmente
ventajoso la implanta-

que nos permite

elaborar con varios

60 CanalHoreca
El Sistema Nacional de Certificacin de
Competencias Laborales, creado por ley
N20.267, tiene dentro de sus funciones
desarrollar, adquirir, actualizar y
aprobar, previa evaluacin, las propues-
tas presentadas por los Organismos
Sectoriales de Competencias Laborales
(OSCL) respecto al levantamiento, adqui-
sicin y actualizacin, as como tambin
la acreditacin, de las Unidades de
Competencias Laborales que se aplicarn
en el Sistema, manteniendo un registro
pblico de stas.
Se entender por Proyecto de Compe-
tencia Laboral un conjunto de activida-
des coordinadas que se desarrollan en un
perodo de tiempo y presupuesto defini-
dos, con el objetivo de levantar, actuali-
zar, adquirir y/o validar un perfil ocupa-
cional en el marco del Sistema, para su
posterior acreditacin.
El Proyecto de Competencias Laborales
impulsado por Chile Valora y el trabajo
en conjunto de ACCHEF A.G. con
actores relevantes en el sector Turismo,
subsector Gastronoma, han logrado
levantar y actualizar distintos perfiles
ocupacionales, los cuales tienen como
objetivo alinear los parmetros para
medir y evaluar los distintos cargos
dentro de una cocina, que la descripcin
de cargos y funciones sea transversal en
la empresa gastronmica, que exista un
lenguaje nico y universal, que nos
represente como cocineros y nos impulse
a trabajar de manera ms profesional. Y
lo ms importante, reconocer y valorar a
aquellas personas que no han tenido la
oportunidad de estudiar de manera
formal, pero que sin embargo a travs de
sus aos de trabajo, experiencia y dedica-
cin en nuestro rubro se vean recompen-
sadas con el reconocimiento, a travs de
los instrumentos y estndares ya instau-
rados, lo que equivale decir, crecimiento
profesional dentro de la empresa,
mejores condiciones laborales, mejor
remuneracin y por sobre todo movili-
dad social, por lo tanto, el impacto a nivel
pas ser progresivo, sin pie atrs y, sin
duda alguna, todos podrn beneficiarse,
ya que el impacto no slo ser para
nuestra Industria, sino tambin para toda
nuestra nacin.
Para que Chile sea reconocido como un
excelente destino turstico y que su
servicio sea considerado dentro de los
ms altos estndares a nivel mundial, no
son suficientes nuestros parajes, nuestros
lugares emblemticos, nuestras eximias
materias primas, nuestros pescados y
mariscos, nuestro acervo
cultural/gastronmico. Debe ir de la
mano con un servicio integral y profesio-
nal, por lo tanto el poseer el recurso
humano con las competencias pertinen-
tes se hace urgente, para que el turista
interno y externo pueda disfrutar todas
las bondades de nuestra tierra. Que el
nivel de competencias laborales sea una
herramienta y una catapulta de progreso
para todos nosotros.
Proyecto de
Competencias
Laborales
La movilidad social
como norte
El Proyecto de Competencias Labo-
rales impulsado por Chile Valora y el
ACCnLI AG
con actores relevantes en el sector
Turismo, subsector Gastronoma,
han logrado levantar y actualizar
C

los parmetros para medir y evaluar

cocina
Marcelo Maillard M.
h^
Vicepresidente ACCHEF A.G.
C
O
L
U
M
N
A
Una exitosa versin 2011 tuvo la puesta
en escena de Mistura, realizada en Lima,
Per, una de las ferias gastronmicas
que se ha convertido en una de las ms
visitadas, con fuerte presencia de chefs y
profesiona-
les chilenos
y donde
r e v i s t a
C a n a l
H o r e c a
e s t u v o
presente.
Organizada
por la Asociacin Peruana de Gastrono-
ma (APEGA), y su famoso presidente y
chef Gaston Acurio, logr reunir a mas
de 200 mil personas, convirtindose as
en el mayor festival gastronmico de
Amrica.
El encuentro reuni a cocineros de toda
Latinoamrica, as como a importantes
chefs del mundo, tales como el grupo de
los G9, formado por Ferran Adri,
Gaston Acurio, Michel Bras, Alex Atala,
Dan barber, Massimo Bottura, Rene
Redzepi, Yukio hattori, y Heston
Blumental (nico ausente a esta cita de
nivel mundial)
En la fiesta participaron los ms impor-
tantes restoranes de Lima y de regiones,
as como las cebicheras, carretillas y
anticuchos, emolientes y un sinfn de
variedades de alimentos.
Adems, Mistura ofreci a 300 profesio-
nales de todo el mundo mayoritariamen-
te de Sudamrica (con muchos
chilenos presentes, entre ellos, profeso-
res, estudiantes y cocineros), conferen-
cias magistrales con los ms importantes
chefs del momento, entre ellos el chef
chileno Rodolfo Guzmn.
Mistura 2011,
el festival
gastronmico
de Latinoamrica
A
C
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A
L
I
D
A
D
Mucho colorido, recetas, cocina

versin ensalzada con la presencia
de famosos chefs de los G9, dieron a
esta muestra un realce sin igual. Por
Chile, Rodolfo Guzmn estuvo entre
los destacados panelistas del
evento.
62 CanalHoreca
A
C
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A
L
I
D
A
D
Realizada Feria
Echinuco
El Encuentro Chileno de Nuestra Cocina,
Echinuco, nace como un evento gastro-
nmico cultural que se basa en las races
ms profundas de nuestro pas y
nuestras tradiciones. Aqu se valoran las
races y tradiciones as como nuestros
productos de norte a sur de Chile: desde
el limn de pica en Pica, recolectando
langostas en Juan Fernndez, chivitos en
la zona Central, papas en Chilo, hasta
llegar a comer un cordero al palo y una
entrada de centolla en Magallanes. Orga-
nizado por Jumbo, les dejamos con
algunas imgenes del evento.

Reconocidos restoranes estuvieron en la
muestra.

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Alma Sol y Aukas, dos destacados

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