Importancia de los Antioxidantes en los Alimentos

Los antioxidantes estn presentes en muchos productos alimentarios. Todos, en algun momento, hemos odo hablar de ellos o los hemos visto enumerados como aditivos en los envases de los alimentos. Qu efecto tienen sobre los alimentos? Y, por qu tienen un papel tan importante en muchos productos? Los aditivos que protegen a los alimentos de la oxidacin. La oxidacin es un proceso qumico que, en la mayora de los casos, ocurre debido a la exposicin al aire (oxgeno), o a los efectos del calor o la luz. Los antioxidantes desempean un papel fundamental garantizando que los alimentos mantengan su sabor y su color, y puedan consumirse durante ms tiempo. Su uso resulta especialmente til para evitar la oxidacin de las grasas y los productos que las contienen. Cuando los antioxidantes se aaden a la grasa o aceite, se retrasa el comienzo de las ltimas etapas de la autooxidacin, cuando la ranciedad -el desarrollo de olores y sabores desagradables- se hace evidente. Otra funcin relevante es que ciertas vitaminas y algunos aminocidos se destruyen con facilidad debido a la exposicin al aire, y los antioxidantes sirven para protegerlos. Asimismo, contribuyen a retrasar la decoloracin de las frutas y verduras. Antioxidantes naturales Por ejemplo, un modo sencillo de evitar que las manzanas se pongan marrones es rociarlas con un poco de zumo de limn. El cido ascrbico (vitamina C) presente en muchos ctricos es un antioxidante natural, de ah su frecuente uso en la produccin de alimentos (E 300-E 302). La vitamina C y sus distintas sales se aaden a refrescos, mermeladas, jamn, leche condensada y embutidos, para su proteccin. Otros antioxidantes naturales son los tocoferoles (E 306-E 309), pertenecientes a la familia de la vitamina E. Se encuentran fundamentalmente en los frutos secos, las semillas de girasol y los brotes de soja y maz, y se utilizan esencialmente para conservar aceites vegetales, margarina y productos derivados del cacao. Dado que ambos compuestos son antioxidantes muy populares y su demanda no puede ser totalmente satisfecha mediante fuentes naturales, hace tiempo que el cido ascrbico y los tocoferoles se producen artificialmente. Hoy en da se puede copiar la estructura molecular de estos compuestos con tal precisin que no hay diferencias en la estructura ni en los efectos de la copia. Esto significa que estas sustancias "idnticas a las naturales" son en esencia iguales que las originales. Antioxidantes artificiales Adems de los antioxidantes naturales, tambin se utilizan antioxidantes artificiales. Entre ellos, los ms importantes pertenecen al grupo de los galatos (E 310-E 312). Dichas sustancias se aaden principalmente a los aceites vegetales y la margarina para evitar que se pongan rancios y preservar su sabor. Otras dos sustancias que no pertenecen a ninguno de los grupos anteriores son el BHA (butilhidroxianisol, E320) y el BHT (butilhidroxitolueno, E321). Ejemplos de los antioxidantes ms utilizados en la UE:

Legislacin Aunque las vitaminas C y E tienen propiedades beneficiosas para nuestro organismo, se imponen lmites oficiales para su utilizacin con fines antioxidantes en los productos alimentarios. Como cualquier aditivo alimentario, los antioxidantes estn sujetos a una estricta legislacin de la UE que regula su autorizacin, uso y etiquetado: la Directiva 95/2/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de febrero de 1995 relativa a aditivos alimentarios distintos de los colorantes y edulcorantes. Esta reglamentacin exige que todos los antioxidantes aadidos, al igual que los dems aditivos alimentarios, aparezcan mencionados en el envase clasificados por categoras (antioxidante, conservante, colorante, etc.) y con su nombre o nmero E. La bsqueda de nuevas sustancias Con el fin de aumentar el mbito de accin de los antioxidantes naturales, se estn realizando esfuerzos para obtener nuevas sustancias vegetales. Hasta ahora, estos han resultado bastante infructuosos ya que las sustancias naturales a menudo presentan otras caractersticas menos deseables. Los cientficos han observado varias sustancias vegetales presentes en la salvia y el romero que son antioxidantes eficaces. Sin embargo, existen dos aspectos fundamentales que siempre hay que tener en cuenta en la produccin de alimentos. En primer lugar, las sustancias naturales no siempre son seguras para la salud humana; en segundo lugar, las sustancias naturales de origen vegetal suelen tener un sabor propio fuerte y caracterstico. ste es el motivo de que las sustancias recin descubiertas no siempre se utilicen para producir alimentos. En cualquier caso, dichas sustancias debern ser sometidas a rigurosos anlisis para evaluar su seguridad, tal y como se estipula en la legislacin sobre aditivos y nuevos alimentos. Fuente: Consejo Europeo de Informacin sobre la Alimentacin

Los Conservantes en los Alimentos

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Para conservar los alimentos de manera que tengan mayor duracin desde su produccin y comercializacin hasta su consumo, se les puede pasteurizar, congelar, refrigerar, secar, salar, escarchar o acidular.

Existen tambin conservantes qumicos que son introducidos en la comida envasada. La eleccin del mtodo de conservacin se decide de acuerdo con las variables que presente el alimento: la conservabilidad, el modo de produccin, trasporte, almacenamiento, entre otros, son los factores que determinarn el que se aada un elemento qumico a un alimento. Sin embargo, la posible toxicidad de un conservante no es el criterio decisivo para aadirlo a un determinado alimento, sino algo de importancia secundaria o terciaria en el momento de la

decisin comercial, siempre y cuando el elemento no est prohibido o sea claramente cancergeno.

Por qu conservamos los alimentos?

La conservacin se define generalmente como el mtodo empleado para preservar un estado existente o para prevenir posibles daos debidos a la accin de agentes qumicos (oxidacin), fsicos (temperatura y luz) o biolgicos (microorganismos). La conservacin de los productos alimenticios ha permitido al hombre disponer de alimentos desde una cosecha hasta la siguiente. Por lo tanto, la funcin principal de la conservacin es retrasar el deterioro de los alimentos y prevenir alteraciones de su sabor o, en algunos casos, de su aspecto. Este objetivo puede lograrse de distintas formas, gracias a procesos de tratamiento como el enlatado, la deshidratacin (secado), el ahumado, la congelacin, el envasado y el uso de aditivos alimentarios como antioxidantes o conservantes. Los conservantes se usan principalmente para producir alimentos ms seguros para el consumidor, previniendo la accin de agentes biolgicos. Para el consumidor, la mayor amenaza procede del deterioro o incluso toxicidad de los alimentos, debido a la accin nociva de microorganismos en su interior (por ejemplo, bacterias, levaduras o moho). Algunos de estos organismos segregan sustancias txicas (toxinas), peligrosas para la salud humana y que pueden llegar a ser mortales.

Cmo se conservan los alimentos y qu sustancias se usan?

Para retrasar el deterioro de los alimentos debido a la accin de microorganismos, se emplean sustancias antimicrobianas para inhibir, retardar o prevenir el desarrollo y la proliferacin de bacterias, levaduras y moho. Los compuestos sulfatados, como los sulfitos (E221-228), se usan para evitar la aparicin de bacterias, por ejemplo, en el vino, la fruta desecada y las verduras en vinagre o en salmuera. El cido srbico (E300) tiene varias aplicaciones, entre ellas, la conservacin de productos a base de patata, el queso y la mermelada. Los nitratos y los nitritos (E249-252) constituyen otro grupo de sustancias de gran utilidad. Se utilizan como aditivos en productos crnicos, como los embutidos y el jamn, con el fin de protegerlos de las bacterias que causan el botulismo (Clostridium botulinum); contribuyendo as significativamente a la seguridad alimentaria. El cido benzoico y sus sales de calcio, sodio y potasio (E210-213) se emplean como agentes antibacterianos y antifngicos en productos como los pepinillos en vinagre, las mermeladas y gelatinas bajas en azcar, los alios y los condimentos.

Donde se Emplean los Conservantes

Se sabe con certeza que ms del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por accin de los microorganismos y, por otra parte, estos alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor, por lo tanto el primer empleo es el de evitar el deterioro. Los alimentos en mal estado pueden llegar a ser extremadamente venenosos y perjudiciales para la salud de los consumidores, un ejemplo de esto es la toxina botulnica generada por una bacteria la Clostridium botulinum que se encuentra presente en las conservas mal esterilizadas, embutidos as como en otros productos envasados, esta sustancia se trata de una de las ms venenosas que se conocen (miles de veces ms txica que el cianuro en una misma dosis).

Mtodos inhibidores de las Bacterias

Existen algunos mtodos que actan como inhibidores de las bacterias tales son el calentamiento, deshidratacin, irradiacin o congelacin. Se puede aplicar mtodos qumicos que causen la extincin por muerte de los microorganismos o que al menos elimine la posibilidad de su reproduccin. En una gran mayora de alimentos existen los conservantes de forma natural, por ejemplo muchas frutas que contienen cidos orgnicos tales como el cido benzoico o el cido ctrico. Por ejemplo la relativa estabilidad de los yogures al compararlo con la leche se debe slo al cido lctico elaborado durante su fermentacin. Algunos alimentos tales como los ajos, cebollas y la mayora de las especias contienen potentes agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al triturarlos.

El Tipo de conservante y su efecto sobre la salud del consumidor

Cdigo Procedencia del aditivo y productos en que aparece Efectos conocidos sobre la salud En cantidades mnimas alteran los sabores propios de los alimentos. Adems son las sustancias que ms alergias producen en comparacin con otros aditivos.

E 214 Para-hidroxibenzoato de Se encuentran en mayonesas, salsas preparadas, dressings de etilo. carnes, conservas de pescado y E 219 Derivado sdico del ster mariscos, mostaza, mazapanes, papas y verduras, repostera base metlico del cido para platos preparados. parahidroxibenzoico. El azuframiento, en cantidades inferiores a 50 mg./kg. No debe declararse en la etiqueta. As, los siguientes alimentos pueden E221 Sulfito sdico contenerlo: jugo de limn o naranja, mermeladas, vinagres, encurtidos y E222 Sulfto cido de sodio productos de pastelera. En cantidades de hasta 2.000 mg./kg. Debe declarase su adiccin. As lo E223 Disulfito sdico, metabisulfito sdico o pirosulfito contienen las frutas escarchadas, las frutas secas, gelatinas pur de sdico. papas, sopas preparadas, compotas, etc. En el vino no existe E224 Disulfito potsico obligacin de delcarar el SO2 en las metabisulfito potsico o etiquetas. En las cervezas suele pirosulfito potsico existir hasta 10 mg./l. de SO2 E226 Sulfto Clcico debido al extracto de lpulo que contienen, ya que el mismo es E227 Sulfto cido de calcio tratado con SO2. E220 Anhidrido sulfuroso o dixido de azufre E236 cido frmico E237 Formiato sdico E238 Formiato clcico E250 Nitrito sdico Empleados esencialmente para conservar y salar jamones, salchichas, morcillas, quesos, conservas de pescado ( anchoas, arenques) y otros embutidos. Se encuentran en productos elaborados con pescado y en jugos industriales (cremogena-dos) que luego se usan para preparar nctares y jugos; tambin se hallan en golosinas y encurtidos.

La dosis mxima ingerible, segn la legislacin actual, del E220 y sus derivados es de 0.7 mg. por kg. de peso. Para los expertos crticos estos lmites son demasiado altos, ya que un nio de 6 aos puede superar la dosis al comer solo 10 mg. de fruta seca (orejones por ejemplo). El impacto sobre la salud, del E220 y sus derivados es muy negativo. La vitamina B1 es aniquilada y se ha probado que el SO2 tiene una accin mutante sobre cultivos de clulas de mamferos. Se sospecha su accin cancergena. Su posible toxicidad no ha sido suficientemente estudiada. Se sospecha que el cido frmico sea txico, por lo que esta prohibido en varios pases, sin embargo para la C.E.E. es vlido. En el organismo el nitrato pasa frecuentemente a nitrito, y ste puede combinarse fcilmente con sustancias de los alimentos y generar las peligrosas nitrosaminas cancergenas. Los nitritos pueden desencadenar alergias. En lactantes puede bloquear el transporte de oxigeno produciendo cianosis.

E251 Nitrato sdico

E252 Nitrato Potsico

E280 cido propinico E281 Propionato sdico E282 Propionato clcico E283 Propion, potsico Natamicina

En principio son eliminados por el Se encuentra bsicamente en el pan cuerpo como los cidos grasos y la repostera envasada, tartas, comunes, pero las ratas pasteles, y galletas. alimentadas con elevadas dosis desarrollaron tumores. Aunque no se ha prohibido el uso Antibitico aadido a la superficie de de antibiticos como conservantes, ciertos quesos. no es recomendable segn cientficos crticos.

Ejemplos de los conservantes ms utilizados en la UE

Nmero E E 200203 E 210213 E 220228 E 235 E 249252 Sustancia/clase cido srbico sorbatos cido benzoico benzoatos Alimentos en los que se usan y Queso, vino, fruta acompaamientos, etc. y desecada, compotas,

Verduras en vinagre, mermeladas y gelatinas bajas en azcar, frutas confitadas, semiconservas de pescado, salsas, etc.

Anhdrido sulfuroso y Fruta desecada, frutas en conserva, productos a base de sulfitos patata, vino, etc Natamicina Nitritos y nitratos Tratamiento de la cubierta exterior del queso y los embutidos Embutidos, bacon, jamn, foie-gras, queso, arenques en vinagre, etc.

Estimados Sres. SEDAPER, me es grato saludarlos, a nombre de la Direccin Nacional de Artesana del MINCETUR, quisiramos coordinar con ustedes para solicitar al Reino de Tailandia ayuda en lo referido a la produccin de la seda, tenemos conocimiento que su institucin ha estado interviniendo y apoyando en este tema a comunidades de Abancay, por lo que queramos aprovechar su conocimiento en este tema y comunicarles que actualmente se est viendo traer profesionales del reino de Tailandia, los que son expertos en todo lo relacionado a la SEDA, para que puedan realizar capacitaciones en nuestro pas, sin embargo para presentar dicha solicitud se necesita llenar un formulario que adjunto, este deber estar listo antes del 27, cuando ser que presentaremos el proyecto. A espera de sus comentarios y preguntas.Atte. Lic. Fausto Daz PimentelDireccin Nacional de ArtesanaMinisterio de Comercio Exterior y Turismo T: (51 1) 5136100 Ext: 1606Calle Uno Oeste 050- Piso 16, Urb. Corpac - San Isidrowww.mincetur.gob.pewww.artesaniasdelperu.gob.pe

Aditivos y conservantes en los alimentos

por K. Laura Garcs G

467 Comentarios Los conservantes o aditivos son aquellas sustancias orgnicas o inorgnicas que se le agregan a los alimentos con la intensin no slo de preservar el tiempo de almacenamiento del alimento,

sino con el objeto tambin de mejorar su textura, apariencia, sabor, color y contenido vitamnico. Encontramos en este tipo de sustancias varios tipos: Aditivos nutricionales : muchos de los alimentos mas comunes como la leche, el cereal, la harina, la margarina, el pan y las galletas, etc., estn adicionados con vitaminas y minerales para complementar su falta en la dieta de una persona o para justificar su prdida en el procesamiento. Dicha fortificacin y enriquecimiento ha ayudado, en algunos casos, a reducir la desnutricin. Estos aditivos proveen al alimento de vitaminas, aminocidos, minerales, caloras. Conservantes: retrasan el deterioro y pudricin de los alimentos debido a la accin de los microorganismos. Son sustancias antimicrobianas para inhibir, retardar o prevenir la proliferacin de bacterias, levaduras y moho. Los compuestos sulfatados se usan para evitar la aparicin de bacterias en alimentos y bebidas como el vino, la fruta desecada y las verduras en vinagre o en salmuera. Entre estas sustancias encontramos frecuentemente el cido srbico , que entre sus aplicaciones tiene la finalidad de conservar los productos elaborados a base de papa, queso, lcteos y las mermeladas. Los nitratos (o nitritos) representan otro grupo de sustancias que sirven como preservativos en productos crnicos y embutidos con el fin de protegerlos de las bacterias. El cido benzoico y sus sales de calcio, sodio y potasio funcionan como agentes antibacterianos y antifngicos en productos como los pepinillos en vinagre, mermeladas y gelatinas bajas en azcar. Todas las sustancias preservativas actan evitando la pronta pudricin microbiolgica, la deterioracin qumica del alimento y el control de insectos, plagas y roedores. Los antioxidantes son preservativos que, adems, evitan que las grasas y aceites en los alimentos horneados y otras comidas se arrancien o pierdan su sabor. Tambin evitan que las frutas frescas sin cscara, como el durazno, el pltano, la manzana, etc, se vuelvan color caf cuando se exponen al aire. Colorantes: modifican el color, y pueden ser colorantes naturales o artificiales. Saborizantes : son aquellos que aumentan la calidad del sabor, y pueden ser sintticos o naturales. Sustancias qumicas texturizantes : estas afectan las propiedades funcionales de los alimentos y les dan textura y apariencia agradable. Los emulsificantes confieren a los productos una textura consistente e impiden que se separen. Los estabilizantes y espesadores les dan textura suave, uniforme. Los agentes anticoagulantes ayudan a sustancias como la sal a fluir con libertad Ceras : sustancias qumicas para controlar la humedad. Algunos de los conservantes o elementos qumicos ms comunes en los alimentos procesados son: cido actico, cido ctrico, cido fosfrico, benzoato de sodio, glutamato monosdico, nitritos, dixido de azufre, sulfato de aluminio y sodio, sulfato de calcio, manteca de cerdo, dixido de azufre, aspartame, etc. Alimentos y aditivos qumicos La mayora de los alimentos procesados y envasados de alguna forma contienen algn tipo de aditivo. Es importante, en cualquier sistema de nutricin, que uno este al tanto de lo que entra al organismo de una forma indirecta. Revisar las etiquetas antes de comprar algo es importante pues uno puede descubrir interesantes componentes en aquello que se esta consumiendo. Por ejemplo, puede encontrar que su pan favorito de centeno tiene azcar o aditivos qumicos, o que su

desinfectante para las verduras no slo elimine los microrganismos. Azcar, sales y desinfectantes peligrosos La mayora de los alimentos procesados contienen azcar de alguna forma enmascarada. Las palabras terminadas en osa por lo general esconden el nombre del azcar o hacen referencia a elementos qumicos de estructura similar que resultan tan dainos como el azcar. Dentro de estos elementos encontramos la glucosa, fructuosa, lactosa, maltosa, levulosa, miel de maz, sacarosa, etc. En las sales encontramos el cloruro de sodio, yodato de sodio, glutamato de sodio y nitrito de sodio. Un desinfectante es en realidad un veneno que elimina organismos parsitos. Consumir dosis pequeas no es peligroso, pero el consumo de grandes cantidades o el consumo de ellas cotidianamente pueden causar severas consecuencias en el cuerpo. Entre los desinfectantes mas peligrosos encontramos el cloruro de plata, el cloro y el yoduro de potasio. Consecuencias de los aditivos y preservativos en la salud Cabe mencionar que todos los aditivos, usados en dosis aceptadas, podra decirse que son inofensivos. Sin embargo, aqu te mencionamos lo que algunos aditivos podran causar en dosis elevadas o frecuentes o en algunos organismos debilitados o mal nutridos. Hidroxibenzoato de etilo : lo encontramos fcilmente en mayonesas, mostazas, s alsas de tomate, dressings para carnes, conservas de mariscos, mazapanes, alimentos a base de verduras, repostera. EFECTOS: son las sustancias que ms alergias producen en comparacin con otros aditivos. Anhidrido sulfuroso o dixido de azufre : por lo general es muy poco el que se agrega y no se declara en la etiqueta. L os siguientes alimentos procesados podran contenerlo: jugo s de fruta, mermeladas, vinagres, pasteles . EFECTOS: son sustancias adictivas Nitrito sdico o nitrato: lo encontramos esencialmente en todos los embutidos , morcillas, quesos, conservas de marisco ( anchoas, arenques , pulpo, ceviches ). EFECTOS: al combinarse facilmente con las sustancias de los alimentos generan peligrosas nitrosaminas, sustancias potencialmente cancergenas , adems que pueden desencadenar todo tipo de alergias. En lactantes puede bloquear el transporte de oxigeno produciendo cianosis. cido propinico : lo encontramos principalmente en toda la panadera procesada y repostera envasada. EFECTOS: las ratas alimentadas con elevadas dosis desarrollan tumores. Sulfitos y derivados: carne, vino y varios tipos de alimentos. EFECTOS: los sulfitos parecen seguros para la mayora de las personas. Sin embargo, se ha observado que en algunas poblaciones se desarrolla falta de respiracin o conmocin letal poco despus de exponerse a estos conservantes. Los sulfitos podran provocar ataques de asma graves en asmticos sensibles a sulfitos. Destruyen la vitamina B1. En la carne no es aceptable porque podran enmascarar una mala calidad de la misma. Glutamato: es muy comn para potenciar el sabor para platos precocinados como sopas, salsas, caldos y platillos enlatados. EFECTOS: su abuso puede provocar intolerancia en personas sensibles. Colorante amarillo o tartrazina: es un colorante artificial que es frecuente encontrar en refrescos, gelatinas, helados, dulces, postres procesados. EFECTOS: puede originar todo tipo de reacciones alergicas e irritacin en el estmago. Causa urticaria en menos de una de cada 10,000 personas. Por ley, siempre que este aditivo se le agregue al alimento, debe listarse en la etiqueta. BHA y BHT: estos dos antioxidantes artificiales son sospechosos de potenciar la accin de algunos carcingenos.

Productos orgnicos En el modo de vida actual parece imposible que se puedan comer los alimentos recin cosechados del huerto. Sin embargo, lo ms recomendable para acercarse a esta alternativa es consumir pRoductos orgnicos y tratar de conseguir los alimetnos lo ms frescos y naturales posibles.

Deshidratacin de frutas y hortalizas

La preparacin de las frutas, verduras u hortalizas para la deshidratacin incluye operaciones como: PELADO : Durazno, manzana, etc. DESCAROZADO : Pera, manzanas, etc. BAO ALCALINO: Para agrietar la piel y favorecer rapidez del secado: uvas, ciruelas, etc. AZUFRADO : Esta operacin consiste en someter a los frutos a la accin del azufre, con objeto de preservar el color manteniendo intactas sus cualidades nutritivas. ESCALDADO : Esta operacin, comn para las hortalizas consiste en un tratamiento trmico ya sea con agua caliente o vapor y tiene por objeto impedir cambios indeseables en la materia prima. PREPARACION PARA L DESHIDRATADO : De acuerdo con la demanda la materia prima puede prepararse en cubos, tajadas, mitades, trozos, picados, molido, etc. DESHIDRATACION : En esta operacin, con condiciones perfectamente controladas se elimina el agua manteniendo las caractersticas propias deseables en el producto terminado La deshidratacin se realiza en tneles de aire caliente a contra corriente. El secado o desecacin, es uno de los procesos ms antiguos de preservacin de alimentos. En los alimentos deshidratados, debido a la mnima cantidad de agua, los microorganismos no pueden proliferar y quedan detenidas la mayora de las reacciones qumicas y enzimticas de alteracin. Los mtodos modernos de deshidratacin, buscan otros fines que la simple reservacin: en alimentos, la reduccin de peso y algunas veces de volumen, la comodidad del empleo tambin es una caracterstica muy buscada (caf o leche solubles por ejemplo).l Durante la deshidratacin las prdidas de vitamina C varan entre el 10% 50% y las de vitamina A entre el 10% y 20%. La adicin de SO2, durante la desecacin de las frutas, mejora la retencin de cido ascrbico y de caroteno, por que inhibe la oxidacin e impide el pardeamiento enzimtico. La concentracin de slidos solubles, aumenta al punto que la fruta resiste el deterioro microbiano. Los productos deshidratados requieren mas sulfito durante la preparacin y almacenamiento que los productos congelados. Cada una de las variedades ms indicadas de cada tipo de fruta, tras una cuidadosa seleccin y lavado, se trata de diferente forma

Proceso de deshidratacin de vegetales 26 de agosto de 2009 La deshidratacin es un mtodo muy til para preservar alimentos: los microorganismos que provocan su descomposicin no pueden desarrollarse en ausencia de este lquido y el producto se mantiene ptimo para consumir durante ms tiempo. Incluso fuera de temporada. Consiste en extraer parte del agua que contienen los vegetales, las frutas o algunas hierbas aromticas. Es un proceso cuidadoso, pero sencillo. La deshidratacin de verduras y hortalizas es una solucin para las personas que tienen su propio huerto y recolectan tomates, calabacines, pimientos o berenjenas, entre otros. Si se secan las cantidades sobrantes, se dispondr de estos productos fuera de temporada. Los alimentos deshidratados mantienen todo el sabor e, incluso, muchas veces ste se realza. Adems, los nutrientes experimentan pocas variaciones. El desecado El primer paso de este proceso es seleccionar las verduras que estn en su punto ptimo de maduracin, sin golpes ni partes daadas. Una vez lavadas, se pelan y se eliminan las zonas no deseadas. A continuacin, se cortan en rodajas o cubos y se escaldan para inactivar las enzimas. As el producto estar listo para el secado. Los alimentos se pueden exponer al sol y al aire, desecarlos en el horno o usar un moderno deshidratador. La desecacin se realiza a una temperatura que oscila entre 55C y 60C, de cuatro a diez horas. La cantidad de producto y su acuosidad determinan la duracin del proceso. Hay que conseguir un contenido final en agua del 4% al 8%. Una vez alcanzado, los productos se dejan enfriar, para luego empaquetar y almacenar. Tcnica de elaboracin En zonas de clima muy seco, se puede optar por realizar el proceso de modo tradicional. En el caso de los tomates, se cortan por la mitad, se espolvorean con un poco de sal y se colocan sobre rejillas al sol durante el da, en lugares cubiertos. Durante la noche, se recogen para evitar la humedad nocturna. Este proceso se sigue entre dos y tres semanas, hasta que los tomates se sequen. El principal riesgo de este mtodo es que, al realizarse en unas condiciones de calor y humedad que favorecen la proliferacin de insectos (y sus larvas), los alimentos quedan expuestos a estos, as como a otro tipo de contaminacin ambiental (polvo, esporas, polen, suciedad). El horno permite un secado con una temperatura constante y deja que el aire circule entre los alimentos

Para deshidratar el alimento de forma gradual, el mtodo de secado en el horno es adecuado. Debe alcanzarse una temperatura constante de entre 50C y 60 C. En el horno, adems, el aire circula entre los alimentos, que se colocan en bandejas de rejilla pequea. Son adecuadas tanto las hortalizas como las frutas (uvas, fresas), las semillas de girasol o calabaza y las hierbas aromticas. Otra posibilidad es utilizar un deshidratador. Hay diversos modelos: de forma redonda, cuadrada, con ventiladores laterales o inferiores, con temporizadores... Estos ltimos, cuando tienen cierta altura entre bandejas, son los ms adecuados para deshidratar las hortalizas con grosor, como tomates o pimientos enteros. El temporizador detiene el aparato una vez transcurridas las horas seleccionadas. Si el motor y el sistema de ventilacin, que mantienen una temperatura constante, estn situados en la base del deshidratador, el calor y la humedad atravesarn las bandejas que contienen los productos hasta escapar por la salida de aire. Conservacin posterior Una vez deshidratadas las verduras, hortalizas o frutas, se envasan fras en tarros de cristal. El envasado puede ser al vaco, en recipientes de plstico o sumergidas en aceite de oliva aromatizado con ajo, organo, tomillo o menta. Es conveniente etiquetar los recipientes con la fecha en la que se han deshidratado. Adems, antes de consumirlos, hay que rehidratarlos. Para ello, se sumergen en remojo varias horas antes o se agregan en guisos y sopas. Fuente: Consumer Eroski En la industria alimentaria se llevan a cabo diversos mtodos de conservacin de hortalizas, entre los que destacan los siguientes: deshidratacin, salado y salmuera, encurtido, pasteurizacin, utilizacin de conservantes, tratamientos con almvar, etc. 1. DESHIDRATACIN La conservacin de los alimentos por deshidratacin es uno de los mtodos ms antiguos, el cual tuvo su origen en los campos de cultivo cuando se dejaban deshidratar de forma natural las cosechas de cereales, heno, y otros antes de su recoleccin o mientras permanecan en las cercanas de la zona de cultivo. El xito de este procedimiento reside en que, adems de proporcionar estabilidad microbiolgica, debido a la reduccin de la actividad del agua, y fisicoqumica, aporta otras ventajas derivadas de la reduccin del peso, en relacin con el transporte, manipulacin y almacenamiento. Para conseguir esto, la transferencia de calor debe ser tal que se alcance el calor latente de evaporacin y que se logre que el agua o el vapor de agua atraviese el alimento y lo abandone. Su aplicacin se extiende a una amplia gama de productos: pescados, carnes, frutas, verduras, t, caf, azcar, almidones, sopas, comidas precocinadas, especias, hierbas, etc. Es muy importante elegir el mtodo de deshidratacin ms adecuado para cada tipo de alimento, siendo los ms frecuentes: la deshidratacin al aire libre, por roco, por aire, al vaco, por congelacin y por deshidrocongelacin. Tambin es vital conocer la velocidad a la que va a tener lugar el proceso, ya que la eliminacin de humedad excesivamente rpida en las capas externas puede provocar un endurecimiento de la superficie, impidiendo que

se

produzca

la

correcta

deshidratacin

del

producto.

Los factores que influyen en la eleccin del mtodo ptimo y de la velocidad de deshidratacin ms adecuada son los siguientes:

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- Caractersticas de los productos a deshidratar: actividad del agua para distintos contenidos de humedad y a una temperatura determinada, resistencia a la difusin, conductividad del calor, tamao efectivo de los poros, etc. Conductividad del calor. Caractersticas de las mezclas aire/vapor a diferentes temperaturas. - Capacidad de rehidratacin o reconstruccin del producto despus de un determinado tiempo de almacenamiento. 1.1. Deshidratacin al aire libre Est limitada a las regiones templadas o clidas donde el viento y la humedad del aire son adecuados. Generalmente se aplica a frutas y semillas, aunque tambin es frecuente para algunas hortalizas como los pimientos y tomates. 1.2. Deshidratacin por aire Para que pueda llevarse a cabo de forma directa, es necesario que la presin de vapor de agua en el aire que rodea al producto a deshidratar, sea significativamente inferior que su presin parcial saturada a la temperatura de trabajo. Puede realizarse de dos formas: por partidas o de forma continua, constando el equipo de: tneles, desecadores de bandeja u horno, desecadores de tambor o giratorios y desecadores neumticos de cinta acanalada, giratorios, de cascada, torre, espiral, lecho fluidificado, de tolva y de cinta o banda. Estos equipos estn diseados de forma que suministren un elevado flujo de aire en las fases iniciales del proceso, que luego se va reduciendo conforme se desplaza el producto sometido a deshidratacin. As, por ejemplo, para porciones de hortalizas es comn que se aplique un flujo de aire con una velocidad de 180-300 metros por minuto, con temperaturas en el aire del bulbo seco del termmetro de 90-100 C y temperaturas en bulbo hmedo inferiores a 50 C. Posteriormente, conforme va descendiendo el contenido de humedad, se reduce la velocidad del flujo del aire y la temperatura de desecacin desciende a 55 C e incluso menos, hasta que el contenido de humedad resulta inferior al 6 %. En los desecadores de lecho fluidificado y aerotransportadores o neumticos, la velocidad del aire debe ser suficiente para elevar las partculas del producto a deshidratar, determinando que se comporten como si de un lquido se tratase. Este mtodo se emplea para productos reducidos a polvo, para productos de pequeo tamao y para hortalizas desecadas. 1.3. Deshidratacin por roco Los sistemas de deshidratacin por roco requieren la instalacin de un ventilador de potencia apropiada, as como un sistema de calentamiento de aire, un atomizador, una cmara de desecacin y los medios necesarios para retirar el producto seco. Mediante este mtodo, el producto a deshidratar, presentado como fluido, se dispersa en forma de una pulverizacin atomizada en una contracorriente de aire seco y caliente, de modo que las pequeas gotas son secadas, cayendo al fondo de la instalacin. Presenta la ventaja de su gran rapidez. 1.4. Deshidratacin al vaco Este sistema presenta la ventaja de que la evaporacin del agua es ms fcil con presiones bajas. En los secadores mediante vaco la transferencia de calor se realiza mediante radiacin y conduccin y pueden funcionar por partidas o mediante banda continua con esclusas de vaco en la entrada y la salida. 1.5. Deshidratacin por congelacin

Consiste en la eliminacin de agua mediante evaporacin directa desde el hielo, y esto se consigue manteniendo la temperatura y la presin por debajo de las condiciones del punto triple (punto en el que pueden coexistir los tres estados fsicos, tomando el del agua un valor de 0,0098 C). Este mtodo presenta las siguientes ventajas: se reduce al mnimo la alteracin fsica de las hortalizas, mejora las caractersticas de reconstitucin y reduce al mnimo las reacciones de oxidacin y del tratamiento trmico. Cuando se realiza la deshidratacin mediante congelacin acelerada se puede acelerar la desecacin colocando el material a deshidratar entre placas calientes. 1.6. Deshidrocongelacin La deshidrocongelacin es un mtodo compuesto en el que, despus de eliminar aproximadamente la mitad del contenido de agua mediante deshidratacin, el material resultante se congela con rapidez. Los desecadores empleados son los de cinta, cinta acanalada y neumticos, siempre que la deshidratacin se produzca de forma uniforme. Las ventajas de este sistema son las siguientes: reduce en gran medida el tiempo necesario para la deshidratacin y rehidratacin y reduce aproximadamente a la mitad el espacio requerido para el almacenamiento del producto congelado. Sin embargo, el aspecto final del producto, que aparece arruga, no es muy agradable para el consumidor. 1.7. Almacenamiento y envasado de productos deshidratados Cuando los productos deshidratados se almacenan a granel, lo ms apropiado es utilizar contenedores hermticos con un gas inerte, como el nitrgeno. Si se trata de partidas pequeas, lo mejor para maximizar la vida til es usar envases con buenas propiedades barrera para el oxgeno, el vapor de agua y la luz. 2. SALADO Y SALMUERA El uso de la sal para la conservacin de los alimentos est muy extendido, debido a que aporta sabor, ejerce un efecto conservador e influye en la textura y otras caractersticas de los encurtidos. La sal empleada debe de ser de buena calidad, es decir, debe presentar un bajo contenido en calcio, magnesio y hierro, un color blanco y debe encontrarse libre de bacterias halofticas y materias extraas. El salado y la salmuera son las principales aplicaciones de la sal en la preparacin de los encurtidos y salsas. Son numerosas las hortalizas que pueden conservarse solamente con sal seca (races, calabacines, judas escarlata, etc.). Sin embargo, actualmente el uso del salado como mtodo de conservacin se ha reducido, debido a los problemas que se presentan al retirar la sal y al rechazo de los alimentos ricos en sal por parte de los consumidores.

Cuando se introducen hortalizas en una salmuera con una concentracin salina del 8-11 %, queda inhibida la multiplicacin de la mayora de los microorganismos, aunque aqullos responsables de las fermentaciones son capaces capaces de tolerar dichas concentraciones. Los principales microorganismos que intervienen en la fermentacin provocando cambios deseables son:

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- Lactobacteriaceae, que producen cido lctico a partir de los azcares naturales presentes en las hortalizas. - Acetobacter, que produce CO2 y H2. El dixido de carbono burbujea hacia la superficie y provoca un efecto de agitacin. - Levaduras, que producen CO2 y alcohol. La temperatura a la que se desarrolla la fermentacin tambin e un factor muy importante a tener en cuenta para impedir la multiplicacin de grmenes, estando la ideal comprendida entre 15 y 20 C. Una fermentacin correcta requiere el cumplimiento de unos requisitos fundamentales: - Teniendo en cuenta el contenido hdrico de la hortaliza, la concentracin inicial de la salmuera debe mantenerse equilibrada en al menos un 8 %; preferentemente un 10 % (40 del salinmetro), que es la concentracin ms baja de sal que puede utilizarse sin efectos perjudiciales. Adems, es necesario que la salmuera est ms concentrada al principio para que se alcance un equilibrio entre la salmuera y las hortalizas. Por otro lado, las soluciones salinas muy concentradas (con ms del 17 % de sal), inhiben la multiplicacin de la bacterias de la fermentacin. - Las hortalizas a tratar deben aparecer sanas y sin lesiones y se clasificarn segn el tamao.

- Deben pesarse cuidadosamente las hortalizas y la salmuera destinadas a cada recipiente. - Los recipientes a utilizar pueden ser desde tanques para salmuera hasta tambores. - La introduccin de las hortalizas en la salmuera debe realizarse rpidamente una vez que tiene lugar su recepcin. - Para conseguir que todas las porciones del producto sean penetradas por la salmuera, sta debe introducirse en el recipiente antes que las hortalizas. - Con objeto de evitar la estratificacin, debe procurarse un mezclado apropiado cada cierto tiempo. - Debe llevarse a cabo un control regular de la salmuera, adicionando, diluyendo o concentrando cuando sea necesario. - Con objeto de asegurar la eliminacin de exudado lechoso, suciedad, actividad enzimtica y levaduras superficiales, debe posibilitarse la realizacin de un drenaje final de la salmuera y su reposicin por otra salmuera fresca. Esto requiere que la nueva salmuera aporte un contenido suficientemente elevado de sal (alrededor del 15 %) y de cido lctico (hasta un 1 %) que evite la posterior actividad microbiana. Para que las hortalizas se mantengan en buenas condiciones durante muchos meses el contenido mnimo de sal de la salmuera debe ser del 10 % y el de cido lctico del 0,3 %.