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DICTIONNAIRE DE RESTAURANT

par Bernard GALLIOT

LE PETIT GALLIOT

DICTIONNAIRE DE RESTAURANT
3 200 articles pour entrer dans le monde de la gastronomie par Bernard GALLIOT

La prcdente dition de ce dictionnaire a obtenu le Prix du meilleur ouvrage de lAcadmie Nationale de Cuisine

Le plaisir de la table est de tous les ges, de toutes les conditions, de tous les pays et de tous les jours ; il peut sassocier tous les autres plaisirs, et reste le dernier pour nous consoler de leur perte.
J.A. Brillat-Savarin Physiologie du got

38, rue Mozart 92110 Clichy Tl. 01 41 40 81 40

Collection DICTIONNAIRE DE
-DICTIONNAIRE DE LA DGUSTATION DES VINS, par . Glatre (parution 2006) -DICTIONNAIRE DE LA PTISSERIE, par . Glatre (parution 2007) -DICTIONNAIRE DE LA VIANDE, par . Glatre (parution 2007) -DICTIONNAIRE DE LA CUISINE, par . Glatre (parution 2009) -DICTIONNAIRE DHBERGEMENT, par H. Enhart et H-C. Bayol (parution 2009) -DICTIONNAIRE DE MARKETING, par J-J. Carriou (parution 2005) -DICTIONNAIRE DE GESTION, par J-P. Barret et . Le Bouvier (parution 2007)

Collection ENSEIGNEMENT FORMATION RESTAURATION HTELLERIE


- LA CUISINE DE RFRENCE, Techniques et prparations de base et Fiches techniques de fabrication - version complte, par M. Maincent (parution 1993 ; mise jour 2002) - LA CUISINE DE RFRENCE, Fiches techniques de fabrication, par M. Maincent (parution 2003) - CUISINE DE RFRENCE, Prparations et techniques de base et Fiches techniques de fabrication - en un volume, par M. Maincent (parution 1993) - LA CUISINE EXPLIQUE, par G. Charles (parution 2009) - TECHNO CULINAIRE Bac Pro 3 ans, par M. Maincent et R. Labat (parution 2009) - TECHNOLOGIE CULINAIRE, par M. Maincent (parution 1995) - TRAVAUX PRATIQUES DE CUISINE, Fiches techniques de fabrication, par M. Maincent (parution 1984) - PRACTICAL KITCHEN WORK, The basic arts of cooking, par M. Maincent, traduction M. Anker (parution 1988) - AIDE-MMOIRE DE LAPPRENTI CUISINIER, par R. Labat (parution 1993 ; mise jour 1999) - AIDE-MMOIRE DES CUISINES EUROPENNES ET DES CUISINES RGIONALES FRANAISES, par R. Labat (parution 2006) - AIDE-MMOIRE DE LA GASTRONOMIE EN FRANCE, par K. Stengel (parution 2006) - COMPRENDRE LA CUISINE POUR MIEUX LA MATRISER, par D. Bhague (parution 1991) - BONS GESTES EN RESTAURATION, par M. Brunet (parution 2006) - LA TECHNOLOGIE APPLIQUE EN CUISINE, par D. Bhague (parution 2001) - MODULES DE TECHNOLOGIE CULINAIRE en deux tomes + Fiches dvaluation, par M. Faraguna et M. Muschert Tome 1 : Les produits. Versions professeur et lve (parution 2001 ; mise jour 2006) Tome 2 : Versions professeur et lve (parution 2002) - LA CUISINE DE COLLECTIVIT, par M. Grossmann et A. Le franc (parution 2006) - MODULES DE TECHNOLOGIE RESTAURANT - BEP/CAP - en deux tomes, par I. Saujot, M. Strauss et M. Muschert Tome 1. Versions professeur et lve (parution 2005) Tome 2. Versions professeur et lve (parution 2006) - CULTURE ET CONNAISSANCE CULINAIRE - en deux tomes, par S. Ollivier Bac Techno Htellerie Snd (parution 2002) Bac Techno Htellerie 1re (parution 2003) - SAVOIRS ET TECHNIQUES DE RESTAURANT - en deux tomes, par C. Ferret Tome 1 : Un savoir professionnel pour un service de qualit (parution 2003) Tome 2 : Organisation et technologie professionnelles (parution 2002) - TP RESTAURANT, par C. Ferret (parution 2003) - CONNAISSANCE DES PRODUITS EN RESTAURATION, par C. Ferret et J- M. Framery (parution 1999 ; mise jour 2003) - PRODUITS DE RESTAURANT, Fiches dexercices, par P. Boileau, D. Gautier, M. Grosgeorge et D. Herry (parution 2000) - TRAVAUX PRATIQUES DE RESTAURANT en deux tomes, par T. Boulicot et D. Jeuffrault (tome 1) (parution 1987 et 1988) - FORMATION EN RESTAURATION, par A. Chevais, J. Coadic et R. Ortuo (parution 2010) - SERVICE ET COMMERCIALISATION, par C. Nadiras et I. Boussange (parution 2009) - LE VIN ET LES VINS AU RESTAURANT, par P. Brunet (parution 1999 ; mise jour 2010) - LE VIN ET LES VINS TRANGERS, par P. Brunet (parution 1987 ; mise jour 2004) - VINS ET AUTRES BOISSONS - BEP/CAP, par P. Brunet (parution 2008)

Editions BPI 2011 - ISBN : 978-2-85708-477-8 Tous droits de traduction, dadaptation et de reproduction par tous procds rservs pour tous pays. Le code de la proprit intellectuelle et artistique nautorisant, aux termes des alinas 2 et 3 de larticle L.122.5, dune part, que les copies ou reproductions strictement rserves lusage priv du copiste et non destines une utilisation collective et, dautre part, que les analyses et les courtes citations dans un but dexemple et dillustration, toute reprsentation ou reproduction intgrale, ou partielle, faite sans le consentement de lauteur ou de ses ayants droit ou ayants cause, est illicite (alina 1er de larticle L.122-4). Cette reprsentation ou reproduction, par quelque procd que ce soit, constituerait donc une contrefaon sanctionne par les articles 425 et suivants du Code pnal.

Prface
Lart de la table regroupe des champs de comptences si divers quil serait vain de vouloir tous les englober dans le dtail. Pas de panique! Dsormais Le Petit Galliot est l pour palier nos moindres lacunes : dterminer la diffrence entre le Bleu de Gex et le Bleu de Germignon, connatre la composition du Gin Fizz ou de tout autre cocktail, la diffrence entre la salade Manon et la salade Lorette, se remmorer les Grands Crus bordelais inscrit au classement de 1855, la date de naissance dAlain Ducasse ou nous rappeler quun nabuchodonosor quivaut 20 bouteilles, cest--dire 15 litres Outre ces donnes qui claireront le novice comme lamateur de cuisine, ce dictionnaire de la restauration, crit avec passion par Bernard Galliot, comporte galement des informations techniques prcieuses comme la composition physico-chimique des eaux minrales, la coupe gologique de diffrents terroirs, la description de la cryoextraction slective voire mme des informations lgales sur la lgislation actuelle du tabac ou la dnition de nbuleux acronymes utiliss dans le secteur alimentaire. Mais lamoureuse des mots que je suis a galement dnich dans ces pages quelques perles rares. Il faut picorer avec gourmandise ce dictionnaire professionnel pour dcouvrir, comme au dbut du 19me sicle dans la bibliothque du gourmet Grimod de la Reynire, quelques spcialits dont le nom prgure dj le got comme ce chocart, gteau feuillet dYfniac base de marmelade de pommes, la caramote, varit de crevette rose pche en mditerrane ou le birlou, spiritueux fabriqu Veinazs dans le Cantal ou apprendre avec dlectation que le vitophile est un collectionneur de bagues de cigares... Le mot juste, dsuet ou anecdotique, est toujours lappropriation mentale dune pratique ; sa nomination, dj un plaisir de bouche. Un index thmatique vient propos complter cette nouvelle dition an de pouvoir identier les diffrentes catgories abordes (boissons, produits agro-alimentaires, prparations et termes culinaires, gastronomie et art de la table, termes spciques la restauration et lalimentation) et, par exemple, dterminer avec certitude que lairn, le calitor et le camaralet sont bien des cpages, respectivement, de la Mancha, des ctes de Provence et du Barn. Vous laurez compris, Le Petit Galliot est un guide prcieux pour tout amateur de bonne chre. Il est lindispensable mmento de tout professionnel des mtiers de la restauration, du nophyte comme du professionnel, mais il saura galement devenir le compagnon de tous les amoureux de la cuisine qui aiment ces termes imags eurant bon le terroir, curieux des moindres subtilits techniques et lgales de cette pratique culturelle dont les vertus sont dsormais unanimement - et juste titre ! - reconnues comme faisant partie du patrimoine immatriel de lhumanit. Feuilletez les pages de ce livre et vous en comprendrez la raison.

Marie-Christine CLEMENT crivain du got


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Comment utiliser ce dictionnaire ?


Tous les astrisques* rencontrs dans chaque dnition renvoient dautres mots du dictionnaire que lon trouve leur place alphabtique. Les dnitions de ces nouveaux termes sont, leur tour, ponctues d 'astrisques qui ouvrent sur dautres termes, ce qui permet une information dune richesse quasiment innie
PASTEUR NOLOGIE FERMENTATION ALCOOLIQUE PHYLLOXERA A.O.C. A.O.V.D.Q.S . VINS DE PAYS I.G.P. V.S.I.G. VlNIFICATlON CPAGE LEVAGE FOULAGE CUVAGE PIGEAGE SULFITAGE DBOURBAGE CHAPTALISATION LEVURAGE TANISAGE PRESSURAGE MUTAGE COLLAGE SOUTIRAGE OUILLAGE V.D.N. V.D.L. VINS EFFERVESCENTS VlNS JAUNES VlNS DE PAILLE

Entre par CHINON


VIN Breuvage quotidien pour certains, boisson festive pour dautres, le vin garde une place particulire dans notre civilisation. Louis Pasteur* disait : Il y a plus de philosophie dans une bouteille de vin que dans tous les livres du monde. Depuis quelques dcennies, les Franais se sont orients vers une prsents sur les grands terroirs du pays, notamment en Bourgogne. Au l du temps, la production viticole na cess de samliorer. Louis Pasteur, pre de lnologie* moderne, t des dcouvertes dterminantes dans plusieurs domaines et plus spcialement dans le processus de la fermentation alcoolique*. Les travaux de ce grand savant permirent de mieux matriser la fabrication, le traitement et la conservation des vins. En 1864, linvasion du phylloxera* dtruisit presque totalement les vignobles franais qui slevaient alors 2 500 000 hectares, soit plus de la moiti de la surface plante dans le monde. Suite cette catastrophe, certains ne seront jamais replants (1). La nouvelle rglementation distingue dsormais les vins avec indication gographique (les vins A.O.C.*, A.O.V.D.Q.S* et Vins de Pays* I.G.P.*) des vins sans indication gographique (V.S.I.G.*). Les techniques de vinication* varient en fonction du cpage* rcolt, de la date des vendanges, des conditions environnementales, des traditions vitivinicoles locales, du type de vin souhait, des la phase de vinication proprement dite ou lors de la priode dlevage*, priode plus ou moins longue qui conduit jusqu la mise en bouteilles. On retrouvera dans louvrage les dnitions doprations telles que foulage*, cuvage*, pigeage*, sultage*, dbourbage*, chaptalisation*, levurage*, tanisage*, pressurage*, mutage*, collage*, soutirage*, ouillage*, etc. Des vinications spciales, issues de traditions et de savoir-faire ancestraux, nous offrent V.D.N.*, V.D.L.*, vins effervescents*, vins jaunes*, vins de paille*, etc. (1) En 2008, la surface totale des vignobles franais slevait 860 000 ha, dont 600 000 ha de cpages rouges et 260 000 ha de cpages blancs. La viticulture franaise, cest aussi 80 000 exploitations qui reprsentent 10 % du vignoble de la plante.

CHINON Vins* rouges, ross et blancs produits dans la Valle de la Loire, A.O.C.* depuis le 31 juillet 1937. La mention Val de Loire peut tre ventuellement adjointe lappellation. Aire de production : 18 communes dIndre-et-Loire, dont Chinon, situes louest de Tours. Supercie du vignoble : 2 360 ha (en 2008). Encpagement autoris : Cabernet franc*, CabernetSauvignon* et Chenin blanc*. Rendement de base lhectare : 55 hl.

CABERNET (S) Cpages* noirs dorigine bordelaise. On distingue 2 varits de Cabernet. Le Cabernet-Sauvignon : un des grands cpages classiques en France et dans le monde. Il est bien videmment implant dans le Bordelais mais aussi dans dautres vignobles du Sud-Ouest (Bergerac*, Barn*) ainsi que dans la Valle de la Loire (Touraine*, Anjou*), la Provence (Coteaux dAix-enProvence*, Coteaux Varois*), le Languedoc-Roussillon (Ctes de Malepre*, Ctes de Cabards et de lOrbiel*), les Charentes (Pineau des Charentes*), la Gascogne (Floc de Gascogne*) etc. Ce cpage est galement prsent en Bulgarie, Roumanie, Hongrie,

A.O.C. (Appellation dOrigine Contrle) Constitue une appellation dorigine la dnomination gographique dun pays, dune rgion ou dune localit servant dsigner un produit qui en est originaire et dont la qualit ou les caractres sont dus au milieu gographique, comprenant des facteurs naturels et des facteurs humains. (Dnition ofcielle de lappellation dorigine par la loi du 6 juillet 1966.) LAppellation dOrigine Contrle est place sous le contrle de ltat par lintermdiaire de lI.N.A.O.*. Les produits bnciant dune A.O.C. ne peuvent tre que des produits typs, lis un terroir particulier

I.N.A.O.

CHENIN BLANC Cpages* blanc originaire de la Valle de la Loire et trs cultiv dans cette rgion sur environ 10 000 ha (1) . Il est lorigine des A.O.C.* Coteaux du Layon*, Quarts de Chaume*, Bonnezeaux*, Coteaux de lAubance*, Savennires*, Vouvray*, Montlouis-sur-Loire*, etc. On le trouve galement en Afrique du Sud, au Chili, en Argentine, en Californie, en Australie, etc. Vins* produits : blancs secs, demi-secs, moelleux ou effervescents selon les terroirs, les conditions de culture et les mthodes de vinication*. Les vins tranquilles possdent gnralement une structure

CPAGE Plant ou varit de vigne. Il existerait entre 10 000 et 20 000 cpages dans le monde. Le mme cpage peut tre connu sous des noms diffrents selon les rgions ou les pays. En 1874, la Commission Amplographique Internationale recensa 288 cpages considrs comme les plus importants, identis sous 1 500 synonymes. En 1910, P. Viala et V. Vermorel, amplographes* dont les travaux font autorit, citent 24 000 noms ou synonymes pour 5 200 cpages. Un domaine complexe qui est assurment une affaire de spcialistes. Les cpages cits dans louvrage sont essentiellement des varits implantes dans les vignobles franais et plus particulirement dans ceux qui bncient

AMPLOGRAPHES

Isabelle et Lidia

Avant-propos
Sil existe de nombreux ouvrages sur les vins, les spiritueux, les cocktails, les eaux minrales et autres boissons, les fromages, les produits agroalimentaires de base, les prparations culinaires, lart de la table et du service... et bien dautres domaines relatifs la restauration, aucun ne traite ces sujets dune manire globale, sous forme de dnitions simples, claires et concises. Avec plus de 3 200 entres (1) classes alphabtiquement et une multitude de renvois internes, le DICTIONNAIRE DE RESTAURANT propose une dnition pour chaque article avec la possibilit dapprofondir la recherche en se reportant dautres termes (2). Ce livre, vritable outil de rfrence, est spcialement destin celles et ceux qui travaillent en restauration, quils soient professionnels, lves ou enseignants, mais aussi aux nombreux picuriens pour qui lart culinaire est un lment important de notre culture. Aprs les premires publications en 2001 et 2004, cette nouvelle dition, actualise et enrichie, conserve le concept de louvrage originel qui offre une vision assez large de lunivers gastronomique. Ce dictionnaire se veut aussi un hommage aux agriculteurs, pcheurs et aquaculteurs sans qui nos assiettes et nos verres resteraient dsesprment vides Nous les oublions peut-tre trop souvent. Dans des conditions parfois difciles, ils assurent chaque jour la plus noble des missions, celle de produire pour nourrir les hommes. Quand les grands Chefs valorisent avec talents les produits de la terre, de la mer et autres milieux aquatiques, quand nous apprcions avec bonheur le service des mets et des vins autour dune belle table, souvenons-nous que tout ceci nest que laboutissement dune uvre collective qui pour origine les richesses alimentaires de notre plante. Lauteur

(1) Cest quelques 720 produits agroalimentaires, 680 prparations culinaires, 290 fromages et produits laitiers, 610 vins, 290 termes relatifs au vin, 200 alcools et spiritueux, 120 cocktails, 150 eaux minrales et autres boissons, 190 termes relatifs la gastronomie et la restauration (voir index thmatique). (2) Voir Comment utiliser ce dictionnaire .

A
A.B.A. Sigle constituant labrviation dApritif Base dAlcool. Les Aniss*, les Gentianes* et les Bitters* sont des A.B.A. ABAISSE Morceau de pte (1) tendu lpaisseur et la forme dsire avec un rouleau ptisserie ou un laminoir.
(1) Pte feuillete*, pte brise*, pte sable*, pte damande*, etc.

ABATTIS Dnomination culinaire des abats* ou extrmits de volaille ou de gibiers plumes. Sont considrs comme abattis : les ailerons, le cou, les pattes, le gsier*, le cur* et le foie*. Pour le coq*, il faut ajouter les rognons* et la crte*. ABBAYE DE CTEAUX Voir Cteaux*. ABBAYE DCHOURGNAC Voir chourgnac*. ABBAYE DE LA MEILLERAYE-DE-BRETAGNE Fromage* de lait* de vache fabriqu en Bretagne. Il doit son nom une localit de Loire-Atlantique o est installe labbaye qui le produit. Type : pte presse non cuite, crote lave. Forme : pav pais. Taille : 24 cm de ct, 4 5 cm dpaisseur. Poids : 2 kg environ. Teneur en M.G. : 40 45 %. Meilleures saisons : printemps, t, automne. ABBAYE DE LA PIERRE-QUI-VIRE Voir La Pierre-qui-Vire*. ABBAYE DE MAREDSOUS Voir Maredsous*. ABBAYE DE TAMI Voir Tami*. ABBAYE DU MONT-DES-CATS Voir Mont-des-Cats*. ABIGNADE Spcialit culinaire landaise qui se prsente sous forme dun ragot* de tripes doie* ou de canard* prpar avec du vin* rouge et du sang. ABLETTE Petit poisson deau douce de la famille des cyprinids. Sa taille (10 15 cm) en fait un poisson tout naturellement consomm en friture. ABONDANCE Fromage* de lait* de vache fabriqu en Haute-Savoie,

ABATILLES Eau minrale naturelle* plate capte en Gironde Arcachon. Cest en 1923, en ralisant un forage de prospection pour trouver du ptrole, que fut dcouverte la source 472 mtres de profondeur. LAcadmie de mdecine accorda lautorisation dexploitation ds 1925. Catgorie : faiblement minralise.
Composition physico-chimique (en mg/l) Cations Anions Sodium : 97 Bicarbonates : 130 Calcium : 20 Chlorures : 137 Magnsium : 10 Sulfates : 9 Potassium : 4 Nitrates : 0 Fluor : 0,27 pH 20C : 8,2 Minralisation totale : 350 mg/l

ABATS Parties comestibles dun animal de boucherie qui ne sont pas constitues de chair musculaire au sens traditionnel du terme (1) . Il sagit essentiellement dorganes (cur*, foie*, rognons*, ris*, cervelle*, amourette*, tripes*...) ou dextrmits (oreilles, tte, pieds, queue*...). Les abats, appels galement cinquime morceau ou cinquime quartier, sont classs en 2 catgories : les abats blancs et les abats rouges. Afin de prvenir les consquences sur la sant humaine de certaines Encphalopathies Spongiformes Bovines (E.S.B.) et de la Tremblante des ovins* et capri ns*, des types dabats sont considrs comme Matriels Risques Spcis (M.R.S.). titre dexemple, les cervelles* des bovins de plus de 12 mois et des ovins et caprins de plus de 6 mois sont interdites la consommation.
(1) Le cur, incontestablement masse musculaire creuse, nest pas une viande mais un abat.

A.O.C.* (Appellation dOrigine Contrle) depuis le 23 mars 1990 et reconnu A.O.P.* (Appellation dOrigine Contrle) dans le cadre de lU.E. Il tire son nom du Val dAbondance, sa rgion dorigine. Une plaque de casine de couleur bleue (ovale ou carre) apparat sur le talon de ce fromage. Type : pte presse demi-cuite crote morge (1) . Forme : meule plate talon concave. Taille : 40 cm de diamtre, 7 8 cm dpaisseur. Poids : 7 12 kg. Teneur en M.G. : 48 %. Meilleure saison : se dguste toute lanne, mais les fromages fabriqus lt sont les meilleurs.
(1) La morge est une pellicule visqueuse obtenue en frottant la crote avec du sel* humide.
Source : daprs documentation I.N.A.O.*

Pontarlier (Doubs) pour lancer la fabrication dun des premiers spiritueux* base dextraits dabsinthe. Certains artistes et intellectuels (2) magnient la Muse verte ou Fe verte, ce qui en fera une boisson trs la mode de lpoque. Elle tait dguste selon une tradition qui consistait lallonger dune eau frache verse sur un morceau de sucre plac dans une cuillre perfore. Considre comme dangereuse pour la sant (3) labsinthe est interdite en France le 16 mars 1915. Un dcret du 2 novembre 1988 modie celui de 1915 en autorisant de nouveau la fabrication dun spiritueux aux extraits dabsinthe, mais sous rserve de respecter les limites de certains composants contenus dans la boisson (thuyone, fenchone et pinocamphone).
(1) Plante aromatique amre de la varit des armoises qui pousse sur des terres incultes. (2) Van Gogh, Toulouse-Lautrec, Manet, Rimbaud, Verlaine et bien dautres furent de fervents consommateurs dabsinthe. Ils prtendaient en effet y trouver leur inspiration... (3) Le spiritueux provoque de graves troubles du systme nerveux dus la prsence importante de certaines substances, notamment la thuyone rpute pileptisante.

Thonon-les-Bains Abondance

SUISSE

HAUTE-SAVOIE
Annecy

A.B.V. Sigle constituant labrviation dApritif Base de Vin. Les Vermouths* et les Quinquinas* sont des A.B.V. ACESCENCE Maladie du vin* due laction de bactries actiques. Elle se traduit par un excs dacidit trs dsagrable. ACSULFAME K dulcorant de synthse* dcouvert en 1967. Il a un pouvoir sucrant 160 fois suprieur au sucre*. ACHAR ou ACHARD Condiment* dorigine indienne prpar avec des fruits et des lgumes hachs macrs dans une sauce pice. ACHATINE Gastropode (1) terrestre introduit en France dans les annes 1970. Il sagit dune espce tropicale (lachatina fulica) dote dune coquille spirale pouvant atteindre 10 cm. Lachatine provient dAfrique, de Chine, dIndonsie, de Madagascar, de lIle Maurice, de la Runion, de Floride Bien que ressemblant un gros escargot*, lachatine na pas droit cette dnomination dans notre pays.
(1) Mollusque rampant sur un pied central.

Aire gographique de lA.O.C. Abondance ABOURIOU Cpage* noir originaire du Sud-Ouest, probablement des environs de Villeral dans le Lot-et-Garonne. Il tire son nom dun terme dialectal local exprimant la prcocit. Aires de culture : environ 400 ha, essentiellement dans le Marmandais. On trouve galement quelques dizaines dhectares dAbouriou en Californie. Vins* produits : rouges colors, relativement tanniques, avec un potentiel aromatique rduit. ABRICOT Fruit noyau originaire de Chine. Il se caractrise par une chair jaune, assez ferme, et une peau satine. Les abricots consomms en France proviennent du sud du pays, dEspagne, dItalie, de Grce, de Turquie, de Tunisie... Principales varits : Early Blush, Rouge du Roussillon, Orang de Provence, Boulbon, Bergeron, Luizet, Colombier, Polonais, Bulida, Stark Early, Canino, Hatif de Colomer, Jumbocot, Rouget de Sernhac ABSINTHE Boisson spiritueuse anise labore partir dextraits de feuilles dabsinthe (1) . Au dbut du 19me sicle, Henri-Louis Pernod sinstalla

ACQUA PANNA Eau minrale naturelle* plate capte en Italie, au nord de Florence. Prise par la restauration haut de gamme, Acqua Panna est distribue dans une cinquantaine de pays.

Composition physico-chimique (en mg/l) Cations Anions Sodium : 6,4 Bicarbonates : 106 Calcium : 32,9 Chlorures : 9 Magnsium : 6,5 Sulfates : 21 Potassium : 0,9 Nitrates : 4,3 Fluor : 0,01 pH 20C : 7,9 Minralisation totale : 142 mg/l

La liste suivante nest pas exhaustive, elle a simplement pour but de citer des exemples pour chacune des principales catgories.
(1) A titre dexemple, lusage du E 123 (amarante) est limit 30 mg/litre pour les vins dapritif et les spiritueux*.

ACRA ou ACCRA Spcialit culinaire crole prpare partir de poisson miett, lgumes crass et aromates* mlangs avec de la pte beignets*. Les acras de morue* sont des beignets trs populaires aux Antilles. ADDITIF ALIMENTAIRE Produit non nutritif ajout une denre alimentaire pour colorer, retarder son oxydation, stopper la prolifration microbienne, renforcer son got, modier sa texture, etc. Plus de 300 additifs alimentaires sont lgalement autoriss. Ils sont rpertoris avec un nom de code (E comme Europe, suivi dun chiffre situ entre 100 et 1518). Certaines de ces substances ne sont pas sans danger pour la sant, cest pourquoi la lgislation a fix des doses maximales demploi par aliment (1) ou des D.J.A. (Doses Journalires Admissibles). Colorants*
E 140 E 151 chlorophylles, chlorophyllines Noir brillant BN

ADRI (Ferran) Cuisinier espagnol n Barcelone en 1962. Cest dans sa ville natale quil devient en 1990 chef-propritaire du restaurant El Bulli. Cet autodidacte, adepte de techniques culinaires davant-garde et infatigable crateur, labore une cuisine complexe issue de recherches ou les textures nouvelles sont intimement lies la sublimation de saveurs originales. Un univers compltement ddi de gastronomie molculaire*. Reconnu cuisinier de gnie (mais aussi controvers cause de lutilisation de certains additifs alimentaires*), Ferran Adri demeure un personnage incontournable de la gastronomie* contemporaine. Le Guide Michelin* lui accorda trois toiles ds 1997. Dbut 2010, il annonce la fermeture de son restaurant la clientle pour deux ans, de 2012 2014. Cette priode devrait tre mise prot pour approfondir ses recherches et inventer un nouveau concept culinaire. ADVOCAAT Liqueur* dorigine hollandaise labore partir de jaunes dufs*, de miel*, de vanille* et daromates* divers, notamment du genivre*. Ce spiritueux*, trs onctueux, titre de 15 20. AFTER DINNER Cocktail* digestif qui se consomme aprs un dner. Il sagit dun mlange base de liqueurs*. AFTER LUNCH Cocktail* digestif qui se consomme aprs un djeuner. Comme lAfter dinner*, ce type de mlange est ralis base de liqueurs*. AGAR-AGAR Additif alimentaire* (1) obtenu partir dalgues rouges et employ comme gliant* dans lindustrie alimentaire, en cuisine, en ptisserie et en conserie. Lagaragar peut se substituer la glatine* dans certaines prparations culinaires. Il se prsente sous forme de poudre, de barres, de laments ou de ocons. Ce produit est galement employ dans dautres domaines que lalimentation, notamment en bactriologie, comme milieu de culture, et en pharmacie dans llaboration de laxatifs.
(1) Identi sous le code E 406

E 160b

Rocou*, bixine, norbixine Conservateurs*

E 160c Extrait de paprika*, capsanthine, capsorubine

E 230 E 290 E 300 E 406 E 407 E 411 E 413 E 414 E 558

Dyphnyle, biphnyle Dioxyde de carbone acide ascorbique ou vitamine C Agar-agar* Carraghnanes Gomme davoine Gomme adragante, Tragacanthe Gomme arabique, gomme dacacia Bentonite*

Emulsiants* Stabilisants*, gliants*

Exhausteurs de got*
E 621 E 624 Glutamates

dulcorants*
E 950 Acsulfame K*

La nomenclature distingue 24 catgories dadditifs selon leurs effets sur les aliments. Certaines catgories sont parfois regroupes. Cest ainsi que le terme Agent de texture peut englober les mulsiants, les stabilisants, les paississants et les gliants. Par ailleurs, certains additifs cumulent plusieurs proprits ; cest le cas du E 322 (lcithines) qui est la fois antioxydant et mulsiant.

AGARIC CHAMPTRE Autre dnomination du ros des prs*. AGNEAU Ovin*, petit de la brebis et du blier g de moins de

300 jours; au-del, il devient mouton. La viande de lanimal prend alors une odeur et un got plus prononcs moins apprcis des consommateurs. Sous le terme agneau est vendue la majorit des jeunes ovins (mles ou femelles), mais des dnominations spciales correspondent plus prcisment certains animaux : Agnelet ou agneau de lait : animal de 5 6 semaines pesant 5 8 kg. Ce trs jeune ovin possde une chair blanche trs apprcie vers Pques. Agneau blanc ou laiton : animal de 2 3 mois pesant 12 15 kg. Broutard ou agneau dherbage : animal plus g qui a commenc manger de lherbe. Agneau de pr-sal : ovin qui a brout sur des pturages du littoral immergs mare haute (1) . Cette vgtation confre un got et un parfum trs particuliers la chair de lanimal (2) . Les morceaux de lagneau - comme ceux du mouton sont classs en 3 catgories. Leurs destinations culinaires sont trs varies (rtis, grillades, sauts...).
(1) Ces pturages, appels herbus, sont constitus de plantes halophytes (qui poussent en milieu sal) alternativement couvertes et dcouvertes par la mer selon les mares. (2) Voir Prs-sals de la Baie de Somme* et Prs-sals du Mont-Saint-Michel*.

AGRICULTURE RAISONNE Selon le Ministre de lAgriculture et de la Pche Lagriculture raisonne correspond des dmarches globales de gestion dexploitation qui visent, au-del du respect de la rglementation, renforcer les impacts positifs des pratiques agricoles sur lenvironnement et en rduire les effets ngatifs, sans remettre en cause la rentabilit conomique des exploitations. Les modes de production raisonns en agriculture consistent en la mise en uvre de moyens techniques dans une approche globale de lexploitation. Au-del des impratifs de scurit alimentaire des produits agricoles, qui simposent toutes les productions, les modes de production raisonns peuvent faciliter la matrise des risques sanitaires et contribuer lamlioration du bientre animal. Ils permettent galement de contribuer lamlioration des conditions de travail. En France, le concept est port par les pouvoirs publics et la promotion est assure par le rseau F.A.R.R.E : (Forum de lAgriculture Raisonne Respectueuse de lEnvironnement), association interprofessionnelle cre en 1993. AGRUME Famille de fruits du genre Citrus. Avec plus de 3 millions dhectares de culture et une rcolte annuelle suprieure 100 millions de tonnes, les agrumes reprsentent la premire production fruitire mondiale consomme en fruits frais ou en jus. Plus de 140 pays produisent des agrumes, mais les principales zones de production restent le Brsil, le Bassin mditerranen, Les tats-Unis, la Chine et le Mexique. Les agrumes les plus connus sont lorange*, le citron*, la mandarine*, la clmentine*, le pamplemousse*, le pomelo*, la lime*, le kumquat*, le cdrat*, la bergamote* AGUARDIENTE Terme signifiant eau-de-vie et dsignant communment un spiritueux* dans les pays de langue espagnole. Il peut sagir dune eau-de-vie* de vin ou de marc dans les rgions viticoles ou dune eau-de-vie de canne sucre*, apparente au rhum*, dans dautres rgions. AGUEUSIE Affection qui se traduit par une perte totale ou partielle des perceptions gustatives. ADA (salade) Salade compose constitue de chicore* frise, tomates* peles, fonds dartichauts* crus mincs, julienne* de piments* verts, blancs dufs* durs mincs et jaunes dufs durs tamiss. Assaisonnement : sauce vinaigrette* moutarde. AGO BOULIDO ou AIGUE BOULIDE Potage* provenal ralis essentiellement avec des gousses dail* bouillies.

AGRAZ Granit* de saveur acidule prpar en Afrique du Nord et en Espagne partir damandes* et de verjus*. AGRICULTURE BIOLOGIQUE (A.B.) S.I.Q.O.* (Signes dIdentication de la Qualit et de lOrigine) correspondant un mode de production spcique assurant quun ensemble de pratiques agricoles sont respectueuses des quilibres cologiques. Visant la prservation des sols, des ressources naturelles, de lenvironnement et au maintien des agriculteurs, lagriculture biologique sinscrit dans une dmarche de gestion durable du milieu rural. En 1980, la France reconnaissait officiellement lagriculture biologique. Plus tard, la rglementation communautaire relative la production biologique reprendra en grande partie les principes et dnitions des textes lgislatifs franais. En 2007, la surface consacre lagriculture biologique reprsentait 2 % des surfaces cultives de notre territoire.

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AIGLEFIN Voir glen* AIGUIRE Vase allong (ou carafe) muni dun bec et dune anse.
Source : Doc. Chomette favor

AOLI ou AILLOLI Sauce* mulsionne froide confectionne avec une base de pommes de terre* en robe des champs et dail* pils, jaunes dufs* et jus de citron*. Elle est monte lhuile* dolive. AIRELLE Petite baie rouge voisine de la myrtille*. Plus acide que cette dernire, elle est prpare en gele*, en conture* ou en marmelade. On lemploie galement dans les sauces* daccompagnement des viandes ou des gibiers. AIRN Cpage* blanc originaire de la Mancha, en Espagne. Il est le cpage blanc le plus cultiv au monde avec prs de 380 000 ha dans sa rgion dorigine. Vins* produits: blancs nerveux et lgrement fruits.

AIGUILLETTE a) Fine tranche prleve dans le let dune volaille, notamment le canard*. b) Pice de buf prleve dans le rumsteck* ou prs du rumsteck (aiguillette baronne). AIL Plante condimentaire originaire dAsie Centrale dont on utilise le bulbe qui est compos de plusieurs gousses appeles aussi caeux. Aujourdhui, la Chine ralise prs des de la production mondiale. Depuis lAntiquit, lail a une place particulire dans la mdecine populaire et on lui prte de multiples vertus thrapeutiques. Pa steu r * dmont r a dailleurs laction antibactrienne de cette plante. Lai l, condiment* odeur forte et au got cre, est employ dans de nombreuses prparations culinaires. Il se prsente sous plusieurs formes : frais, dshydrat (ocons ou poudre) et en pure. Lail se dcline en plusieurs varits : La il bl a n c ( Me s sidrme, Arleux, Thermidrme, Lomagne) Lail rose (Lautrec, Printador) Tresse dail rose Lail violet (Germide Lautrec (Tarn) dour, Cadours) AIL EN CHEMISE Dnomination culinaire dune gousse dail* cuite entire avec sa peau.

AISY CENDR Fromage* de lait* de vache fabriqu en Bourgogne. Il tire son nom dune localit de lYonne do il est originaire. Type : pte molle, crote naturelle ou cendre. Forme : disque pais. Taille : 10 12 cm de diamtre, 4 5 cm dpaisseur. Poids : 350 600 g. Teneur en M.G. : 45 50 %. Meilleure saison : automne. AIX Eau minrale naturelle* plate capte Aix-les-Bains en Savoie. Catgorie : faiblement minralise.
Composition physico-chimique (en mg/l) Anions Cations Calcium : 84 Bicarbonates : 341 Magnsium : 23 Sulfates : 27 Sodium : 2 Chlorures : 3 Potassium : 1 Nitrates : moins de 0,2 Fluor: 0,15 pH 20 C: 7,3 Minralisation totale: 312 mg/l

Source : Photo BG

AJACCIO Vins* rouges, ross et blancs produits en Corse, A.O.C.* depuis le 3 avril 1984. Aire de production : 36 communes de Corse-du-Sud situes dans la rgion dAjaccio. Supercie du vignoble : 242 ha (en 2007). Encpagement autoris : Barbarossa*, Nielluccio*, Sciacarello*, Vermentino*, Carignan*, Cinsault*, Grenache* et Ugni blanc*. Rendement de base lhectare : 45 hl. AKVAVIT ou AKEVIT Voir Aquavit*. ALASKA Cocktail* (digestif) prpar au shaker.

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2 cl de Chartreuse* jaune 5 cl de gin* Frapper et servir dans un verre cocktail. ALCOOL Dans de nombreux aliments, essentiellement liquides, lalcool est naturellement prsent en quantit plus ou moins importante. Il peut rsulter dune simple fermentation (1) - cest le cas pour le vin* et pour le cidre* par exemple - ou dune distillation dun produit dj alcoolis an dobtenir une eau-de-vie* ou un autre spiritueux* (cognac*, armagnac*, calvados*, rhum*, whisky*, liqueurs* diverses ...). En France et dans beaucoup de pays europens, la teneur en alcool dune boisson est exprime le plus souvent en pourcentage (%) dalcool contenu dans cette boisson ou en degr Gay Lussac* ou degr GL (). Les britanniques utilisent encore le degr Proof qui quivaut 0,571 GL. Le titre alcoomtrique indiqu sur un rcipient contenant du vin correspond lalcool acquis, cest--dire au pourcentage dalcool rellement prsent dans la boisson (2) . Lorsquon voque lalcool en puissance, il sagit du volume dalcool que lon pourrait obtenir dans lhypothse o tout le sucre contenu dans le mot* (ou ventuellement dans un vin fermentation incomplte) se trouve transform en alcool (3) . Lalcool total est donc lexpression virtuelle de laddition de lalcool acquis et de lalcool en puissance. Il faut rappeler que labus dalcool est dangereux pour la sant et quen consquence, les boissons alcoolises doivent tre consommes avec modration. Une rglementation rigoureuse et volutive encadre la consommation da l co o l d a n s notre pays (4) .
(1) Voir Fermentation alcoolique*. (2) Voir Levures alcooliques*. (3) Il est admis que dans des conditions fermentaires normales, 17g /l de Pictogramme visant informer sucre gnre 1 les femmes enceintes des (ou1 %) dalcool. dangers de lalcool pendant (4) Voir notamla grossesse ment Groupe de boissons* et Licences*.

ALCOOL DINDUSTRIE ou ALCOOL INDUSTRIEL Eau-de-vie* rsultant de la distillation industrielle de tout produit autre que des fruits ferments. Il sagit souvent de mlasses de betteraves, de cannes sucre*, de topinambours*, de pommes de terre*, de crales, etc. Les alcools dindustrie sont des alcools dtat commercialiss par le service des alcools en direction des industries alimentaires ou des laboratoires pharmaceutiques. Ils sont galement dnomms alcools neutres ou alcools de rtrocession. ALCOOL FERMIER Eau-de-vie* de fruits distille par un bouilleur de cru (1) . En milieu rural, cet alcool* tait un produit usages multiples (boisson, ajout culinaire, agent de conservation, produit antiseptique...).
(1) Propritaire, fermier ou mtayer dtenant un droit de distillation pour les produits provenant de leur propre rcolte. Ce droit nest dailleurs plus transmissible depuis 1960

ALCOOL RECTIFI Produit contenant 96 % dalcool obtenu par redistillation dune eau-de-vie* an dliminer certaines odeurs et augmenter la teneur en alcool* pur. ALCOOLAT Produit rsultant de la distillation dune macration dlments aromatiques (1) dans de leau-de-vie*. Les alcoolats, simples ou composs, sont utiliss dans la fabrication des liqueurs*.
(1) Fruits, eurs, graines, corces, etc.
Source : Ministre de la Sant

ALET Eau minrale naturelle* plate capte Alet-les-Bains dans lAude. Classe eau minrale en 1886. Catgorie : faiblement minralise.
Composition physico-chimique (en mg/l) Cations Anions Calcium : 63 Bicarbonates : 300 Magnsium : 23 Sulfates : 14 Sodium : 13 Chlorures : 2 Potassium : 1,8 Nitrates : 2 pH 20 C : 7,4 Minralisation totale : 290 mg/l

ALCOOL DNATUR Produit rendu impropre la dgustation par adjonction dun dnaturant. Lalcool dnatur est surtout destin aux industries pharmaceutiques ou chimiques.

ALEXANDER Cocktail* (digestif) prpar au shaker. 1 cuillre caf de crme frache* 2 cl de crme de cacao* brun 5 cl de cognac* Frapper et servir dans un double verre cocktail. ALGRIENNE Garniture* compose de

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Source : Photo BG

petites tomates* tuves lhuile* et de croquettes de patates douces*. ALICAMENT Aliment dont la composition, naturelle ou modie, pourrait avoir un effet bnque sur la sant humaine. Certains vgtaux seraient des alicaments naturels ALICE (salade) Salade compose constitue de grosses pommes* blanches ou roses cernes (1) , vides et garnies de petites boules de pommes, groseilles* rouges grappes et amandes* efles. Assaisonnement : crme acidule au jus de citron*.
(1) Incises sur toute la circonfrence du ct du pdoncule

ALKKENGE Fruit voisin du physalis* dont la baie est de couleur rouge vif. ALLEMANDE (sauce) Velout* li aux jaunes dufs*. ALLIANCES METS ET VINS Choisir un vin* pour accompagner un mets (ou choisir un mets pour accompagner un vin) peut paratre simple. Nous pourrions imaginer une liste dalliances exhaustive, tablie classiquement et qui rpondrait des attentes gnrales. Ceci est certes ralisable mais nalement peu souhaitable. Notre patrimoine gastronomique possde une multitude de prparations culinaires et de vins (ou autres boissons) qui permettent des associations dune diversit quasiment innie. Il serait dommage de se rfrer uniquement des rgles classiques sans prendre en compte certains critres tels que : La spcicit du terroir et le type de vinication* : les vins dune mme A.O.C. * peuvent tre diffrents en fonction de leur terroir dorigine (1) et du type de vinication* dont ils sont issus. Le millsime* : les conditions climatiques locales propres chaque rcolte gnrent des raisins de qualits ingales. Malgr les techniques nologiques les plus performantes, il est impossible dobtenir des vins rellement identiques dune anne lautre. Et puis noublions pas quun vin jeune est naturellement diffrent dun vin g. La saison : nous buvons des vins plus lgers lt que lhiver. Les gots personnels du consommateur : chacun dentre nous doit pouvoir choisir en fonction de ses propres aspirations. Laissons-nous guider par notre sensibilit, voire nos intuitions. Le type de repas : nous ne servons pas les mmes vins pour un repas simple et pour un repas festif. Les prix : comme pour tout produit, nous devons prendre en compte le rapport qualit/prix et rechercher des vins de qualit prix abordable. Les grands vins, rares et chers, conservant toujours leur place dans des circonstances exceptionnelles. Laccord horizontal ou laccord vertical : dans le premier cas nous recherchons un vin associ un seul plat ; dans le second, il est destin accompagner tout ou partie du repas. Le type de prparation du produit : la mme viande (ou le mme poisson), selon quelle soit grille ou en sauce, ne trouve pas les mmes accords. En prenant en compte ce qui prcde, avanons quelques propositions dalliances classiques qui ne constituent que des pistes partir desquelles chacun pourra esquisser son choix : Charcuteries : Vins rouges lgers, vins ross. Foie gras* : Vins blancs moelleux* ou liquoreux*, V.D.N.* (Vin Doux Naturel) ou V.D.L.*(Vin De Liqueur), vins rouges corss.

ALICOT Spcialit culinaire du Sud-Ouest qui se prsente sous forme de ragot* dabattis* de volaille. ALIGOT (fromage) Fromage* de lait* de vache fabriqu en Auvergne, appel galement tome frache et couramment utilis pour la prparation dune pure nomme Aligot*. Type : pte presse, non cuite, frache. Forme : gros cubes ou grosses galettes de tailles et de poids variables. Teneur en M.G. : 45 50 %. Meilleure saison : t. ALIGOT (prparation) Prparation culinaire du Rouergue prsente sous forme de pure. Elle est prpare avec des pommes de terre*, de lail* et de la tome frache*. ALIGOT (1) Cpage* blanc originaire de Bourgogne. Aires de culture : essentiellement en Bourgogne sur les appellations Bourgogne Aligot* et Bouzeron*. LAligot, cultiv en France sur environ 1 700 ha, est galement prsent dans les vignobles suisses, bulgares, roumains, russes, californiens, chiliens, etc. Vins* produits : blancs secs et lgers traditionnellement utiliss pour la prparation du Kir*.
(1) Autres orthographes : Alligot ou Alligotay.
Source : Photo BG

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Poissons : Vins blancs secs* ou demi-secs*, vins ross. Coquillages et crustacs : Vins blancs secs. ufs* : Vins blancs ou rouges lgers selon les ingrdients qui composent la prparation. Volailles et viandes blanches : Vins rouges lgers. Viandes rouges : vins rouges lgers ou plus corss selon les prparations. Gibiers* : Vins rouges corss. Fromages* : Vins rouges ou vins blancs de diffrents types selon la nature de la pte. Desserts : Vins blancs demi-secs liquoreux, vins effervescents*, V.D.N. rouges avec des desserts au chocolat*. Rappelons enn que certains apprts culinaires ne mettent pas le vin en valeur (ex : potages*, agrumes*, plats vinaigrs). Avec ces mets, il est recommand de choisir une boisson neutre (2) .
(1) Exception faite des Grands Crus possdant des micro-terroirs qui leurs sont propres ; cest le cas, par exemple, de La Romane Conti* ou du Chteau-Grillet*. (2) Les potages et les agrumes peuvent trs bien se consommer sans boisson.

(1) Les Valozires, Les Paulands, Les Marchaudes, Les Chaillots, Les Fournires, Clos du Chaptre, Les Gurets, Les Vercots, Clos des Marchaudes, La Marchaude, Les Petites Lolires, Les Moutottes, La Coutire et La Toppe au Vert.

ALOYAU Partie arrire du buf* comprenant le let*, le fauxlet*, le rumsteck* et la bavette*. ALSACE ou VIN DALSACE Vins* blancs, rouges et ross produits dans lEst de la France, A.O.C.* depuis 1962. Ces vins sont obligatoirement mis en bouteilles de type Vin du Rhin dans la rgion de production. Lappellation Alsace ou Vin dAlsace est gnralement accompagne sur ltiquette du nom du cpage* dorigine ou de la mention Edelzwicker*. Aire de production : 119 communes du Haut-Rhin et du Bas-Rhin. Supercie du vignoble : 11 470 ha (en 2007). Encpagement autoris : Gewurztraminer*, Riesling*, Pinot gris*, Muscat*, Pinot blanc* ou Klevner*, Sylvaner*, Chasselas* et Pinot noir*. Rendement de base lhectare : 80 hl pour les vins blancs, 75 hl pour les ross et 60 hl pour les vins rouges. Les vins bnciant de lA.O.C. Alsace ou Vin dAlsace suivie de la mention Klevener de Heiligenstein sont issus de cpage Savagnin* rose et produits sur des parcelles situes dans les communes de Bergheim, Guebwiller, Goxwiller, Heiligenstein et Obernai. Les vins de lA.O.C. Alsace prsents avec les mentions Vendanges tardives ou Slection de grains nobles doivent imprativement : tre issus dun cpage unique et de vendanges manuelles. Provenir de lun des 4 cpages suivants et prsenter une richesse minimale en sucre de :
Cpage Gewurztraminer Pinot gris Riesling Muscat Vendanges tardives 243 gr/l 243 gr/l 220 gr/l 220 gr/l Slection de grains nobles 279 gr/l 279 gr/l 256 gr/l 256 gr/l

ALOSE Poisson migrateur de la famille des clupids qui vit surtout proximit des ctes europennes et qui remonte les euves et rivires pour y pondre. Sa chair est apprcie mais elle contient beaucoup dartes. On distingue la grande alose, dont la longueur peut atteindre 70 cm et lalose feinte (ou nte), de plus petite taille. ALOUETTE Petit passereau dont la chasse est rglemente et la commercialisation interdite. Lalouette se consomme beaucoup en pt (1) mais elle peut aussi tre apprte en crote, en brochettes, farcie, en cocotte, etc. En cuisine, loiseau prend souvent le nom de mauviette.
(1) Le pt dalouettes est une des spcialits de Pithiviers, dans le Loiret.

ALOXE-CORTON Vins* rouges et blancs produits en Bourgogne*, A.O.C.* depuis le 11 mars 1938. Pour les vins dont les rcoltes proviennent de parcelles classes Premier Cru, lappellation communale peut tre complte par le nom du climat* dorigine (1) et (ou) par la mention Premier Cru. Aire de production : communes dAloxe-Corton, Pernand-Vergelesses et Ladoix-Serrigny situes au nord-est de Beaune. Supercie du vignoble : 123,5 ha (en 2007) dont 122 ha en vins rouges et 1,5 ha en vins blancs. Encpagement autoris : Pinot noir*, Pinot Beurot*, Pinot Libault* et Chardonnay*. Rendement de base lhectare : 40 hl pour les vins rouges et 45 hl pour les vins blancs.

Navoir fait lobjet daucun enrichissement. Prsenter un titre volumique total correspondant la richesse en sucre impose. Avoir fait lobjet dune dclaration pralable lI.N.A.O.*. tre prsents, dgusts et agrs sous leur mention particulire au moins 18 mois aprs rcolte. tre prsents avec indication du cpage et du millsime*. ALSACE GRAND CRU Vins* blancs produits dans lEst de la France, A.O.C.* depuis le 20 novembre 1975. La mention du cpage* (1) et celle du millsime*,

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ainsi que le nom du lieu-dit dorigine, doivent gurer conjointement avec le nom de lappellation. Aire de production : 51 terroirs de 3 80 ha implants sur 47 communes du Haut-Rhin et du BasRhin (2) . Supercie du vignoble : 620 ha (en 2007). Encpagement autoris : Riesling*, Muscat*, Gewurztraminer* et Pinot gris* (Le cpage Sylvaner* est autoris pour le Grand Cru Zotzenberg). Rendement de base lhectare : 55 hl. Les vins de lA.O.C. Alsace Grand Cru prsents avec les mentions Vendanges tardives ou Slection de grains nobles doivent correspondre aux mmes critres que ceux stipuls pour lA.O.C. Alsace* et tre mis en bouteilles de type Vin du Rhin dans la rgion de production.
(1) Drogation pour les Grands Crus Kaefferkopf et Altenberg de Bergheim o les assemblages sont autoriss. (2) Liste des Grands Crus dAlsace suivis de leur commune dorigine : Altenberg de Bergbieten Altenberg de Bergheim Altenberg de Wolxheim Brand (Turckheim) Bruderthal (Molsheim) Eichberg (Eguisheim) Engelberg (Dahlenheim et Scharrachbergheim) Florimont (Ingersheim et Katzenthal) Frankstein (Dambach-la-ville) Froehn (Zellenberg) Furstentum (Kientzheim et Sigolsheim) Geisberg (Ribeauvill) Gloeckelberg (Rodern et Saint-Hippolyte) Goldert (Gueberschwihr) Hatschbourg (Hattstatt et Voegtlinshoffen) Hengst (Wintzenheim) Kaefferkopf (Ammerschwihr) Kanzlerberg (Bergheim) Kastelberg (Andlau) Kessler (Guebwiller) Kirchberg de Barr Kirchberg de Ribeauvill Kitterl (Guebwiller) Mambourg (Sigolsheim) Mandelberg (Mittelwihr et Beblenheim) Marckrain (Bennwihr et Sigolsheim) Moenchberg (Andlau et Eichhoffen) Muenchberg (Nothalten) Ollwiller (Wuenheim) Osterberg (Ribeauvill) Pfersigberg (Eguisheim et Wettolsheim) Pngstberg (Orschwihr) Praelatenberg (Kintzheim) Rangen (Thann et Vieux-Thann) Rosacker (Hunawihr) Saering (Guebwiller) Schlossberg (Kientzheim) Schoenenbourg (Riquewihr et Zellenberg) Sommerberg (Niedermorschwihr et Katzenthal) Sonnenglanz (Beblenheim)

Spiegel (Bergholtz et Guebwiller) Sporen (Riquewihr) Steinert (Pfaffenheim et Westhalten) Steingrubler (Wettolsheim) Steinklotz (Marlenheim) Vorbourg (Rouffach et Westhalten) Wiebelsberg (Andlau) Wineck-Schlossberg (Katzenthal Ammerschwihr) Winzenberg (Blienschwiller) Zinnkoep (Soultzmatt et Westhalten) Zotzenberg (Mittelbergheim)

ALSACIENNE ( l) Prparation contenant de la choucroute* braise, des pommes langlaise et des ronds de jambon* ou de la saucisse* de Strasbourg. ALSACIENNE (tarte l) Tarte* constitue dun fond de pte brise* garni de quartiers de pommes* et dun appareil* an*. Elle est servie tide.
Source : Extrait de Vins dAlsace et recettes du terroir CIVA Ph. Moya

ALTESSE Cpage* blanc, probablement originaire de Chypre et arriv en Savoie au 14me sicle. Aires de culture : en Savoie et dans lAin sur des zones dappellation telles que Vin de Savoie* et Bugey*. Vins* produits : blancs secs, cor pu lents et aromatiques. AMANDA Eau minrale naturelle* plate capte Saint-Amandles-Eaux dans le Nord. Autorisation ministrielle dexploitation du 8 mars 1988. Catgorie : moyennement minralise.
Composition physico-chimique (en mg/l) Anions Cations Calcium : 236 Sulfates : 666 Magnsium : 77 Bicarbonates : 292,2 Sodium : 44 Chlorures : 62,4 Potassium : 8,4 Nitrates : moins de 0,5 Fluor : 2 pH 20 C : 7,02 Minralisation totale : 1 362 mg/l

AMANDE Fruit sec et olagineux constitu par la graine de lamandier, arbre originaire dAsie. On distingue 2 varits damandes :

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Les amandes douces qui peuvent se consommer fraches, mais qui sont surtout employes sches sous diffrentes formes (entires, efles, haches ou en poudre) en cuisine, en ptisserie et en conserie. Les amandes amres plus aromatiques, utilises dose rduite en ptisserie et en conserie. Elles contiennent en effet de lacide cyanhydrique, toxique haute dose. AMANDE DE MER Mollusque lamellibranche bivalve vivant sur les fonds sableux des ctes de lAtlantique et de la Mditerrane. Ce petit coquillage, qui mesure environ 5 cm de diamtre, se consomme cru ou farci. AMANDINE Ptisserie qui se prsente gnralement sous forme de tarte* ou de tartelette en pte sucre garnie dun appareil constitu dufs*, sucre*, poudre damandes*, farine* et beurre* fondu. AMANITE DES CSARS Autre dnomination de loronge vraie*. AMARANTE ou AMARANTHE Plante originaire du Mexique dont les feuilles et les graines sont comestibles. Les feuilles se consomment crues ou cuites et les graines, minuscules, sont gnralement poches. AMARETTO Liqueur* italienne un peu amre labore partir damandes* dabricots*. LAmaretto di Saronno, qui titre 28, est une marque dpose par la socit Illua installe Saronno, en Lombardie. AMBASSADEUR A.B.V.* (Apritif Base de Vin) de la famille des quinquinas* cr en 1936 par Pierre Pourchet. Ce produit, Rouge ou Blanc, qui titre 16, se caractrise par un got doranges* amres et un agrable quilibre entre douceur et amertume. Ambassadeur est aujourdhui une marque du groupe Pernod*. AMLIE-LA-REINE Eau minrale naturelle* gazeuse capte Cornillon-en-Trivres dans lIsre. Reconnue dutilit publique en 1884. Catgorie : moyennement minralise.
Composition physico-chimique (en mg/l) Cations Anions Calcium : 390 Bicarbonates : 1 376,6 Sodium : 45 Sulfates : 36 Magnsium : 27,5 Chlorures : 19 Potassium : 2,8 Nitrates : 2 Fluor : 2 pH 20 C : 5,8 Minralisation totale : 1 300 mg/l

AMRICAINE (garniture) a) Pour poisson : garniture* compose descalopes de queues de homard* ou de langouste* lamricaine. b) Pour volaille : garniture compose de tomates* et champignons* grills, pommes paille*, tranche de bacon* et bouquet de cresson*. AMRICAINE (salade) Salade compose constitue de rondelles de pommes de terre* et de tomates* mondes, julienne* de cleris*, anneaux doignons* et rondelles dufs* durs. Assaisonnement : sauce vinaigrette*. AMRICAINE (sauce) Sauce* ralise partir de carapaces de crustacs, cognac*, vin* blanc, velout* de poisson et tomate*. Passe au chinois, la cuisson est monte au beurre*. AMERICANO Cocktail* (apritif) prpar sur glace directement dans un tumbler. 5 cl de Campari* bitter 2 cl de vermouth* italien tranche dorange* tranche de citron* 5 cl de soda* Verser le Campari, le vermouth et le soda. Remuer et dcorer avec la tranche dorange et la tranche de citron. Allonger de soda*. AMOUR EN CAGE Autre dnomination du physalis*. AMOURETTE Dnomination culinaire de la moelle pinire du veau*, du buf* ou du mouton*. Cet abat* blanc est le plus souvent poch pour tre ensuite employ comme lment de garniture de bouches, timbales*, vol-au-vent*, etc. Par mesure de prvention, les moelles pinires des bovins*, ovins* et caprins* de plus de 12 mois, considres comme M.R.S.*, sont interdites la consommation (voir Abats*). AMPLOGRAPHIE tude historique et scientique de la vigne (connaissance des cpages*, mthodes de culture, productions vinicoles, etc.). AMUSE-BOUCHE Petites prparations sales, plus ou moins labores, qui sont servies en accompagnement de lapritif. ANANAS Fruit exotique originaire dAmrique du Sud. Il fut dcouvert par Christophe Colomb lors dune expdition la Guadeloupe en 1493. Aujourdhui, les

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Source : photothque Pernod

Source : COLEACP

Andouille de Gumn ( droite) et andouille de Vire ( gauche) ANDOUILLE DE VIRE Spcialit charcutire normande fabrique avec la ventre complte du porc* qui est dcoupe en morceaux apparents la coupe. La teinte noire de cette andouille est due un fumage au bois de htre qui dure de 1 2 mois. ANCHOIS Poisson de mer - de la famille des engraulids - qui vit surtout en Mditerrane mais que lon rencontre galement dans lAtlantique, le Pacique, la Mer Noire, etc. De petite taille (12 20 cm de longueur), lanchois se consomme frais (frit, grill ou marin) ou en produit de conserve sous forme de lets lhuile* ou sals. ANCHOYADE ou ANCHOADE Spcialit provenale constitue dune pure danchois* additionne dail* cras et dhuile* dolive. ANDALOUSE (garniture) Garniture* compose de tronons daubergines* sauts, poivrons* farcis de riz* la grecque, tomates* concasses et oignons*. ANDALOUSE (salade) Salade compose constitue de quartiers de tomates*, julienne* de piments* doux, riz* cuit leau, pointe dail* crase, oignons* cisels et persil* hach. Assaisonnement : sauce vinaigrette*. ANDALOUSE (sauce) Sauce mayonnaise* additionne de fondue de tomates* et de ds de poivrons*. ANDOUILLETTE Prparation charcutire ralise partir de chaudin* ventuellement additionn de fraise de veau*, caillette de buf*, estomac ou gorge de porc*, etc. Lensemble est emboss dans un boyau pour tre poch. Les principales andouillettes sont : Landouillette de Jargeau fabrique dans le Loiret avec chaudin et maigre de porc. Landouillette de Troyes dorigine champenoise, fabrique avec chaudin et estomac de porc. Landouillette de Cambrai spcialit du Nord, prpare essentiellement partir de fraise de veau, parfois additionne de caillette et de panse. Landouillette lyonnaise compose de fraise de veau, caillette de buf et panse de porc. Landouillette provenale faite de chaudin, gorge et panse de porc. ANETH Plante aromatique dorigine orientale dont les parties ariennes exhalent des parfums danis* et de menthe* mls. Laneth est employ pour aromatiser des salades, terrines, plats de poisson, courtsbouillons* de coquillages et crustacs, etc. ANGLIQUE Plante aromatique originaire des pays nordiques

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Source : Photo BG

principaux pays producteurs sont la Cte dIvoire, les Antilles, le Cameroun, la Runion, lAmrique Centrale, la Floride... Principales varits : Cayenne lisse, Red Spanish, Queen, Parnambuco, Perolera et Victoria. Cette dernire varit, de plus petite taille, possde une chair jaune sucre et trs parfume. Lananas se consomme cru, au sucre* ou en salade de fruits, en sorbet* et cuit en beignets*, amb, en ptisserie, en garniture de volaille ou de porc* etc.

ANDOUILLE DE GUMN Charcuterie bretonne confectionne avec des boyaux de porc* enls les uns dans les autres. Cette andouille est cele, sche et fume avant dtre poche dans un bouillon.

dont on utilise les tiges creuses contes dans le sucre* pour la fabrication et le dcor des ptisseries. Les racines sont, quant elles, employes par les liquoristes pour laborer des spiritueux*. ANGLAISE (sauce) Voir Worcestersauce*. ANGOSTURA Bitter* brun trs concentr originaire dune ville ponyme du Vnzula (devenue Ciudad Bolivar). Il fut cr par le Dr Siegert, mdecin-gnral de larme de Simon Bolivar (1) . Cet amer, qui titre 44,7, est aujourdhui fabriqu Trinidad partir de rhum*, de gentiane*, dcorces doranges* et de substances aromatiques diverses. LAngostura nest pas consomm pur mais il entre surtout faibles doses dans la composition de cocktails* ou de prparations culinaires, notamment certaines ptisseries.
(1) Ce produit avait t mis au point pour aider les soldats lutter contre les conditions dprimantes du climat tropical.

apprcies en France au 18me sicle - ne se consomment pratiquement plus en restauration. ANIS pice* originaire dOrient. En ralit il existe plusieurs varits danis dont on utilise essentiellement les graines pour aromatiser les spiritueux* (aniss* et anisettes*), les con series (ex : drages* de Flavigny), les gteaux ou les pains (pains dpices*, fougasses*...). Certains plats cuisins, notamment les poissons, sont parfois parfums lanis. Lanis toil, appel aussi badiane*, est originaire du Sud-Est Asiatique. Il produit un fruit Anis toil en forme dtoile 8 branches qui contient des graines au got et au x armes puissants. ANIS Boisson spiritueuse (A.B.A.*) labore partir dalcool* et dessence de badiane* ou danis* vert. Dautres plantes telles que la rglisse*, le fenouil*, la coriandre*, langlique* ou la verveine* entrent couramment dans la composition dun anis. Les pays du bassin mditerranen sont de gros consommateurs de boissons anises. Parmi les marques franaises les plus connues, citons Ricard*, Pernod*, Casanis*, Berger* et Duval*. Ces apritifs, qui titrent gnralement entre 40 et 45, se dgustent allongs de 5 6 volumes deau frache. Cette addition deau provoque un louchissement laiteux propre ces spiritueux*. ANISETTE Liqueur* labore partir danis* vert. La Marie Brizard* est lanisette franaise la plus rpute. ANJOU Vins* blancs et rouges produits dans la Valle de la Loire, A.O.C.* depuis le 14 novembre 1936. La mention Val de Loire peut tre ventuellement adjointe lappellation. Aire de production : 128 communes du Maine-etLoire, 14 communes des Deux-Svres et 9 communes de la Vienne. Supercie du vignoble : 1 220 ha en 2008 (900 ha en blanc et 320 ha en rouge). Encpagement autoris : Chenin blanc*, Chardonnay*, Sauvignon*, Cabernet franc*, Cabernet-Sauvignon*, Pineau dAunis*, Gamay* (1) . Rendement de base lhectare : 60 hl.

ANGUILLE Poisson deau douce de la famille des anguillids qui a la particularit de se reproduire dans la Mer des Sargasses (1) . Les petites anguilles au corps transparent, appeles civelles ou pibales, traversent lOcan Atlantique dans les courants marins pour rejoindre les ctes europennes o elles trouvent des eaux douces ou saumtres. Ce poisson est galement lev en aquaculture*. De corps serpentiforme, languille adulte est de taille variable (40 50 cm pour le mle et jusqu 150 cm pour la femelle). Sa chair, relativement grasse et pauvre en artes, est souvent prpare en matelote* ou en pochouse*.
(1) Algues ottantes qui saccumulent en grandes quantits au large des ctes de Floride

ANGUILLE AU VERT Dans la rgion lilloise, spcialit faite de tronons danguilles* cuisins au vin* blanc avec de nombreuses herbes fraches (1) et lie la crme et aux jaunes dufs*.
(1) Classiquement on en dnombre quatorze parmi lesquelles le persil*, le cerfeuil*, lestragon*, loseille*, la menthe*, la sauge*, la citronnelle*...

ANIMELLES Dnomination culinaire des testicules de certains animaux tels que le mouton* et le taureau*. Appeles galement rognons blancs, les animelles - trs

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Source : Illustration Ducros

Source : Photo BG

(1) Voir Anjou Gamay*.

ANJOU COTEAUX DE LA LOIRE Vins* blancs produits dans la Valle de la Loire, A.O.C.* depuis le 26 aot 1946. La mention Val de Loire peut tre ventuellement adjointe lappellation. Aire de production : 10 communes du Maine-etLoire situes proximit dAngers. Supercie du vignoble : 38 ha (en 2005). Encpagement autoris : Chenin blanc*. Rendement de base lhectare : 35 hl. Richesse alcoolique minimum acquise : 11 %. Teneur minimale en sucre rsiduel : 17 g/l. ANJOU GAMAY Vins* rouges issus exclusivement de cpage Gamay* et produits sur une partie de laire dappellation Anjou*. La mention Val de Loire peut tre ventuellement adjointe lA.O.C.*. Supercie du vignoble : 320 ha (en 2008). ANJOU MOUSSEUX Vins* blancs et ross effer vescents produits sur les aires dlimites de lappellation Anjou*, A.O.C.* depuis le 31 dcembre 1957. La mention Val de Loire peut tre ventuellement adjointe lappellation. Supercie du vignoble : 60 ha en 2008 (avec lAnjou Ptillant*). Encpagement autoris : Chenin blanc*, Cabernet franc*, Cabernet-Sauvignon*, Ct*, Gamay*, Groslot noir*, Groslot gris* et Pineau dAunis*. Rendement de base lhectare : 60 hl. Richesse alcoolique minimum acquise : 9,5 % avant ladjonction de la liqueur de tirage* et 10,5 % avant ladjonction de la liqueur dexpdition*. ANJOU PTILLANT Vins* blancs ptillants* produits sur les aires dlimites de lappellation Anjou*. La mention Val de Loire peut tre ventuellement adjointe lA.O.C.*. ANJOU-VILLAGES Vins* rouges produits dans la Valle de la Loire, A.O.C.* rgie par le dcret modi du 14 novembre 1991. La mention Val de Loire peut tre ventuellement adjointe lappellation. Aire de production : 43 communes du Maine-etLoire et 3 communes des Deux-Svres. Supercie du vignoble : 200 ha (en 2008). Encpagement autoris : Cabernet franc* et Cabernet-Sauvignon*. Rendement de base lhectare : 55 hl. ANJOU-VILLAGES BRISSAC Vins* rouges produits dans la Valle de la Loire, A.O.C.* rgie par le dcret modi du 17 fvrier 1998. La mention Val de Loire peut tre ventuellement adjointe lappellation.

Aire de production : 10 communes du Maine-et-Loire - dont Brissac-Quinc - situes au sud dAngers. Supercie du vignoble : 85 ha (en 2008). Encpagement autoris : Cabernet franc* et Cabernet-Sauvignon*. Rendement de base lhectare : 50 hl. ANONE Famille de fruits exotiques dans laquelle on trouve le corossol*, la chrimole*, le cachiment* et la pomme-cannelle*. ANOSMIE Affection qui se traduit par une perte partielle ou totale de lodorat. ANTHOCYANES Pigments rouges contenus dans le raisin* (ou dautres vgtaux) et qui donnent leur couleur aux vins* rouges et aux vins ross. Les anthocyanes, principalement prsentes dans la pellicule, sont trs peu libres lors du pressurage mais surtout pendant la fermentation alcoolique*. La coloration dun vin est donc directement lie la dure de macration pelliculaire de la cuvaison* (1) .
(1) Noublions pas que la capacit de coloration de chaque cpage* inue aussi sur la robe du vin.

ANTIOXYDANT Additif alimentaire* qui retarde loxydation des denres sous leffet de loxygne de lair. ANTIPASTO Terme gnrique dsignant plusieurs prparations dorigine italienne servies en hors-duvre*. Les composants sont multiples : lgumes, charcuteries, poissons A.O.C. (Appellation dOrigine Contrle) Constitue une appellation dorigine la dnomination gographique dun pays, dune rgion ou dune localit servant dsigner un produit qui en est originaire et dont la qualit ou les caractres sont ds au milieu gographique, comprenant des facteurs naturels et des facteurs humains. (Dnition ofcielle de lappellation dorigine par la loi du 6 juillet 1966.) LAppellation dOrigine Contrle est place sous le contrle de ltat par lintermdiaire de lI.N.A.O.*. Les produits bnciant dune A.O.C. ne peuvent tre que des produits typs, lis un terroir particulier et des mthodes de production traditionnelles. De nombreux vins* et fromages* de notre production nationale ont obtenu une Appellation dOrigine Contrle. Dautres produits du secteur agroalimentaire

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Source : INAO

entrent galement dans la grande famille des A.O.C. (cidres*, eaux-de-vie*, beurres*, crme frache*, huiles*, volailles, viandes, miels*, lentilles*, pommes de terre*, noix*, raisins*, oignons*, coquillages* etc.). En janvier 2010, la France compte 485 A.O.C. Les vins dA.O.C., institus par le dcret-loi du 30 juillet 1935, sont produits dans des conditions prcises relatives notamment laire de production, aux cpages* (1) , aux rendements, au titre alcoomtrique volumique naturel minimum, aux procds de culture et de vinication. terme, tous les produits bnciant dune A.O.C. devraient tre classs A.O.P. * au niveau europen.
(1) Les encpagements mentionns pour les A.O.C. (et les A.O.V.D.Q.S.*) gurant dans louvrage sont les encpagements autoriss publis par lI.N.A.O.

Catgorie : riche en sels minraux.


Composition physico-chimique (en mg/l) Anions Cations Sodium : 425 Bicarbonates : 1 580 Magnsium : 104 Chlorures : 137 Calcium : 88,9 Sulfates : 112 Potassium : 25,2 Nitrates : 3 Silice : 26,6 Fluor: 2 pH 20 C : 6,6 Minralisation totale : 1832 mg/l

APPAREIL Dsignation de lensemble des ingrdients ncessaires pour raliser une prparation culinaire . APPENZELLER ou APPENZELL Fromage* de lait* de vache fabriqu dans le nord-est de la Suisse. Il tire son nom dun canton helvtique, sa rgion dorigine. Type : pte presse cuite. Forme : petite meule talon lgrement convexe. Taille : 30 33 cm de diamtre, 8 cm dpaisseur. Poids : 6 8 kg. Teneur en M.G. : 50 % au minimum. Meilleures saisons : t, automne, hiver. APPERT (Nicolas) N Chlons-sur-Marne le 17 novembre 1749 et mort Massy le 1er juin 1841. Ce conseur fut linventeur dun procd de conservation des aliments par traitement thermique en vase clos : lappertisation. Il commena ses premires recherches en enfermant des lgumes dans des bouteilles tanches quil plongeait un temps prolong dans de leau bouillante ; mais il dveloppera ses travaux an de fournir aux armes un moyen de conserver les aliments sur un long terme et sans altration. Cette strilisation* en rcipients hermtiques voluera avec lusage dautres contenants plus pratiques tels que la boite mtallique. An de faire connatre son invention, Nicolas Appert publia en 1810 LArt de conserver pendant plusieurs annes toutes les substances animales et vgtales. Cest plus tard, vers 1860, que Louis Pasteur* expliquera scientiquement le principe de destruction des microbes par traitement thermique.
Source : Les artisans illustres 1841/ Wikimedia Commons

A.O.P. (Appellation dOrigine Protge) S.I.Q.O.* i nstitu par lUnion Europenne. La plupart des produits franais bnciant dune A.O.C.* sont protgs au niveau europen par une A.O.P. *. Nous p ou von s con si drer que lA.O.P. est la transposition au niveau europen de lA.O.C. franaise. A.O.V.D.Q.S. (Appellation dOrigine Vin Dlimit de Qualit Suprieure) Catgorie de vin* franais institue par la loi du 18 dcembre 1949. Le label V.D.Q.S. est attribu partir de critres trs proches de ceux pris en compte par lI.N.A.O*. pour les vins dA.O.C. *. Cette catgorie doit disparatre au 31 dcembre 2011 ; les vins actuellement classs A.O.V.D.Q.S. pourront accder, sous certaines conditions, lA.O.C. (ou acqurir une I.G.P. * en Vin de Pays*). APICIUS Nom de trois gastronomes romains (1) qui passrent la postrit. Le plus clbre dentre-eux est Marcus Gavius Apicius, contemporain de Tibre, qui aurait crit De re coquinaria, le plus ancien ouvrage culinaire sur la cuisine romaine et qui demeura une rfrence pendant plusieurs sicles.
(1) Il subsiste beaucoup dincertitudes sur leur nombre trois ou peut-tre quatre et sur leurs vies.

APOLLINARIS Eau minrale naturelle* gazeuse capte Bad Neuenahr, en Rhnanie-Palatinat dans le Sud-Ouest de lAllemagne. Autorise en France par arrt ministriel du 1er juin 1933.

Source : U.E

Nicolas Appert APPERTISATION Voir Appert (Nicolas) *.

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APPIGNATO Fromage* de lait* de chvre ou de brebis fabriqu en Corse du Nord. Il tire son nom de pignes, fruits du pin parasol, prsents dans son laboration. Type : pte molle plus ou moins fermente. Forme : variable selon le rcipient de moulage. Taille et poids : variables selon la forme. Teneur en M.G. : 45 50 %. Meilleures saisons : printemps, t, automne. APPLEJACK Eau-de-vie* de pommes* fabrique aux tats-Unis et au Canada. LApplejack sapparente au Calvados* sans toutefois galer sa nesse. En effet, les techniques de fabrication sont diffrentes de celles employes en Normandie. APRICOT BRANDY Liqueur* dabricots* titrant gnralement entre 20 et 30. AQUACULTURE ou AQUICULTURE levage despces animales ou vgtales en milieu aquatique (poissons, coquillages, crustacs, algues). Laquaculture se pratique sur les littoraux en milieu marin ou dans les euves, les rivires et les tangs pour les levages en eau douce. Avec la diminution des ressources halieutiques (1) , la demande croissante de produits dorigine aquatique et les rglementations internationales qui encadrent les activits de pche, laquaculture a pris une telle importance que la production aquacole dpasse aujourdhui celle de la pche. La pisciculture (levage des poissons), la conchyliculture (levage des coquillages en gnral), lostriculture (levage des hutres*), la mytiliculture (levage des moules*), la pectiniculture (levage des coquilles Saint-Jacques* et ptoncles*) sont des formes daquaculture.
(1) Ressources lies la pche et plus gnralement lexploitation des richesses aquatiques.

ARAIGNE DE MER Crabe* vivant sur les fonds ctiers herbiers de la Manche, de lAtlantique et plus rarement de la Mditerrane. Les spcimens pchs sur nos ctes mesurent jusqu 20 cm de diamtre. Il existe des varits daraigne de mer de tailles beaucoup plus importantes telles que le Crabe royal dAlaska dont le poids peut atteindre 10 kg avec des pattes de 1,50 1,80 m. Ce dernier vit sur les ctes de lAlaska et du Japon. ARAK ou ARRAK Spiritueux* anis labor dans plusieurs pays de lEst mditerranen (Turquie, Liban, Syrie, Libye, etc.) ARBOIS (cpage) Cpage* blanc originaire de Touraine. Son nom vient dun terme dialectal local (Orbois ou Orbou). Aires de culture : essentiellement dans le Loir-etCher et lIndre sur des zones dappellation telles que Cheverny* et Valenay*. LArbois est cultiv sur environ 650 ha. Vins* produits : blancs souples et agrables.
Source : Photo BG

AQUAVIT Eau-de-vie* de crales ou de pommes de terre* parfume avec diffrentes substances aromatiques (cumin*, anis*, fenouil*, cannelle*, oranges* amres, etc.). Laquavit, fabrique et consomme dans les pays scandinaves, tire son nom du latin aqua vitae qui signie eau-de-vie. ARACHIDE Plante olagineuse originaire dAmrique du Sud ou de Chine. La graine, extraite de la gousse souterraine, produit de lhuile* ou un produit torr connu sous le nom de cacahute*. ARAIGNE Pice de boucherie sillonne de nombreuses nervures en toile daraigne. Il sagit dun morceau tendre et juteux prlev dans le haut de la cuisse du buf*.

ARBOIS (vin) Vins* rouges, ross, blancs, vins jaunes* et vins de paille* produits dans le Jura, A.O.C.* depuis le 15 mai 1936. Aire de production : 12 communes du Jura, dont Arbois, situes au nord-est de Lons-le-Saunier. Supercie du vignoble : 864 ha (en 2005). Encpagement autoris : Poulsard*, Trousseau*, Pinot noir*, Savagnin*, Chardonnay* et Pinot blanc*. Rendement de base lhectare : 55 hl pour les vins rouges et ross, 60 hl pour les vins blancs et 20 hl pour les vins de paille. Teneur minimale en sucre des mots* destins produire des vins de paille : 306 g/l. Richesse alcoolique minimum acquise des vins de paille : 14,5 %. Ces vins de paille ne peuvent tre commercialiss quaprs 3 ans de vieillissement (dont 18 mois sous bois) et avec indication du millsime*. ARBOIS MOUSSEUX Vins* effervescents produits sur les aires dlimites de lappellation Arbois*.

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ARBOIS PUPILLIN Vins* produits dans les mmes conditions que lappellation Arbois* sur un territoire limit la commune de Pupillin. ARCENS Eau minrale naturelle* gazeuse capte Arcens dans lArdche. Reconnue par lAcadmie de mdecine en 1937. Catgorie : moyennement minralise.
Composition physico-chimique (en mg/l) Cations Anions Sodium : 290 Bicarbonates : 1280 Calcium : 88 Chlorures : 52 Magnsium : 66 Sulfates : 3,77 Potassium : 7 Nitrates : 0 pH 20 C: 6 Minralisation totale : 1 340 mg/l

ARLSIENNE (sauce) Sauce barnaise* additionne de tomates* concasses et dessence danchois*. ARMAGNAC
Source : BNIA.

ARCHESTRATE Pote grec originaire de Sicile qui vcut au 4me sicle avant J-C. Ce voyageur, curieux de gastronomie*, sintressa au lien entre habitudes alimentaires et civilisations. Il publia Gastrologie ou Gastronomie dArchestrate (titre variant selon les hellnistes). ARCHES Fromage* de lait* de chvre fabriqu en Savoie. Il tire son nom de la localit o se fait la collecte du lait. Type: pte presse non cuite, crote brosse et lave. Forme : petit cylindre. Taille : 7 8 cm de diamtre, 5 7 cm dpaisseur. Poids : 200 300 g. Teneur en M.G. : 45 %. Meilleure saison : de juin novembre. ARGAN Fruit de larganier, petit pineux sauvage qui pousse dans le Sud-ouest marocain. Lhuile* dargan se rvle dune grande richesse, tant mdicinale que dittique (1) . On la retrouve ainsi en cosmtologie mais aussi dans le domaine culinaire pour de subtils assaisonnements.
(1) Pour la fabrication de lhuile destination alimentaire, les amandons sont torrs. Cette torrfaction enlve de lamertume et apporte un parfum de noisette grille.

3 zones du vignoble dArmagnac Eau-de-vie* provenant de vins rcolts et distills dans une rgion dlimite du Sud-Ouest, A.O.C.* depuis le 6 aot 1936. Aire de production : 289 communes des dpartements du Gers, des Landes et du Lot-et-Garonne composant un territoire situ approximativement de Nrac Mirande (du Nord au Sud) et de Villeneuve-de-Marsan Fleurance (de lOuest lEst). Cette aire de production est divise en 3 zones : le Bas-Armagnac*, lArmagnac-Tnarze* et le Haut-Armagnac*. Supercie du vignoble : environ 15 000 ha. Encpagement autoris: Ugni blanc*, Colombard*, Folle blanche*, Baco blanc*, Blanc Dame*, Graisse*, Juranon blanc*, Mauzac ros* et Meslier Saint-Franois*. Les vins distiller se caractrisent par une faible richesse alcoolique (8 10 %) et une acidit importante. Par ailleurs, la chaptalisation* est interdite dans le processus de vinication*. La distillation a lieu dans des alambics du type armagnacais avant le 31 mars de lanne qui suit celle de la rcolte. Titrage alcoolique de leau-de-vie la sortie de lalambic : entre 52 et 72. Titrage alcoolique minimum la vente au consommateur : 40. LArmagnac subit un vieillissement en fts de chne dune contenance de 400 420 litres. Durant ce sjour sous-bois leau-de-vie senrichit en armes et en saveurs, prend progressivement une couleur ambre et perd une partie de sa richesse alcoolique. Cette partie dalcool* vapore - 2 4 % par an - est appele part des anges. Certaines mentions gurant sur ltiquette prcisent le temps de vieillissement avant la mise en bouteilles:

ARGENTEUIL (garniture) Garniture* compose de pointes dasperges* ou de pure de pointes dasperges. ARGENTEUIL (salade) Salade compose constitue de ds de pommes de terre*, pointes dasperges*, chiffonnade* de laitues* et quartiers dufs* durs. Assaisonnement : sauce mayonnaise* et sauce vinaigrette*. ARLSIENNE (garniture) Garniture* compose de lamelles daubergine*, rondelles doignon* frites et tomates* sautes.

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Trois toiles : 2 ans minimum. V.O., V.S.O.P. (1) ou Rserve : 4 ans minimum. Extra, Napolon, X.O. ou Vieille rserve : 5 ans minimum. Hors dge : 10 ans minimum (2) .
(1) Very Superior Old Pale. (2) Voir compte dge*.
Source : Photo M. Carossio-Collection BNIArmagnac

AROMATE Plante aux proprits aromatiques utilise en cuisine - mais aussi en pharmacie et en parfumerie pour renforcer la aveur* des prparations culinaires. Selon les cas, on utilise les eurs, les feuilles, les tiges, les fruits, les graines, la racine ou le bulbe de la plante. Le persil*, lestragon*, le thym*, le laurier*, loseille*, le cleri*, le fenouil* sont des aromates courants. Contrairement aux pices*, les aromates sont souvent produits dans nos rgions. ARME Ce terme dsigne la fois la perception olfactive dun aliment ou dune prparation culinaire (1) et une molcule aromatisante ajoute un aliment. Les 2 800 molcules autorises auxquelles lindustrie alimentaire a recours pour parfumer ses produits sont divises en 2 catgories : les armes naturels, extraits de matires premires dorigine vgtale ou animale et les armes (2) , synthtiss chimiquement.

Alambic armagnacais ARMAGNAC SOUR Cocktail* (apritif) prpar au shaker. 1 cuillre caf de sucre* 2 cl de jus de citron* 5 cl darmagnac* 2 cerises leau-de-vie* Frapper et servir dans un verre cocktail, dcorer avec les cerises. ARMAGNAC-TNARZE Eau-de-vie* A.O.C. * produite sur une aire dlimite compose de certains cantons ou communes des dpartements du Gers et du Lot-et-Garonne situs au centre du vignoble dArmagnac, entre le BasArmagnac* ( louest) et le Haut-Armagnac* ( lest). Les critres de production sont ceux pris en compte pour lArmagnac*. ARMENONVILLE Garniture* compose de quartiers dartichauts*, haricots verts*, pommes cocotte* et tomates* concasses. ARMORICAINE (sauce) Prparation identique la sauce amricaine*. ARNGUY Fromage *de lait* de brebis fabriqu au Pays Basque. Il doit son nom une localit situe au centre du secteur montagnard de transhumance. Type : pte presse non cuite. Forme : petite meule talon convexe. Taille : 30 32 cm de diamtre, 8 9 cm dpaisseur. Poids : 4 5 kg. Teneur en M.G. : 45 50 %. Meilleures saisons : printemps, t, automne.

(1) Cette perception olfactive (odeur, parfum, exhalaison, senteur, efuve ) est variable selon le produit, sa prparation, sa temprature, etc. Lors de la dgustation dun vin*, on parle darme primaire, darme secondaire et darme tertiaire. Ces types darmes se rvlent selon le cpage*, le terroir, la vinication*, le millsime*, llevage*, lge, etc. (2) Appels aussi armes articiels.

ARMES LYONNAIS ou ARMES DE GNE DE MARC Fromages* de lait* de vache ou de lait de chvre mis fermenter avec du marc* de raisin en fermentation. Type : pte molle, crote naturelle. Forme : petits disques plats. Taille : 6 7 cm de diamtre, 2 3 cm dpaisseur. Poids : 80 120 g. Teneur en M.G.: variable. Meilleure saison : consomms toute lanne, ces fromages prsentent cependant les meilleures qualits gustatives en hiver. ARROW-ROOT Fcule* extraite des rhizomes, racines ou tubercules de diverses plantes tropicales (maranta, arum, petlordes, curcuma*, etc.) utilise pour les liaisons de sauces* ou potages* et pour confectionner des bouillies et entremets*. ARRUFIAC ou ARRUFIAT Cpage* blanc autochtone de la Valle de lAdour. Aire de culture : dans sa rgion dorigine sur des zones dappellation telles que Pacherenc du Vic Bilh* et Saint-Mont*. Vins* produits : blancs secs et fruits. ARTICHAUT Plante potagre originaire dAfrique du Nord ou dItalie. Dans lartichaut, nous consommons le

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bouton de la eur constitu dun rceptacle charnu (le fond) sur lequel sont implantes des feuilles. Au centre se trouve le foin. Seuls le fond et la base des feuilles sont comestibles ; le foin est toujours soigneusement limin. Lartichaut est surtout prpar cuit : en fond de garniture, la Barigoule*, en pure, la Grecque... Il est encore employ comme plante mdicinale et entre dans la composition du Cynar*. Principales varits : Camus de Bretagne, Castel, Violet de Provence, Macau ou Blanc Hyrois, Romanesco, Blanc dEspagne, etc.
Photo BG

Il doit son nom un plateau de Vntie, sa zone de production. Type : pte presse, mi-cuite. Forme : petite meule talon lgrement convexe. Taille: 35 40 cm de diamtre, 9 12 cm dpaisseur. Poids : 9 14 kg. Teneur en M.G. : 30 % et plus. Qualit identique toute lanne. ASPARTAME dulcorant de synthse* dcouvert en 1965. Son pouvoir sucrant est de 180 200 fois suprieur celui du sucre*. Cet additif alimentaire* est principalement utilis pour dulcorer les boissons et aliments allgs. ASPERGE Plante potagre originaire dOrient dont on consomme les pousses souterraines appeles turions. Connue en France depuis la Renaissance, lasperge a vu sa culture se dvelopper dans les rgions sol sablonneux. On produit actuellement 3 grandes varits dasperges: Les asperges blanches rcoltes ds leur sortie de terre an que les turions restent blancs. Les asperges violettes dont les pointes sont violettes mais les tiges blanches. Les asperges vertes parmi lesquelles il faut distinguer les vraies vertes, vertes sur toute la longueur, et les fausses vertes qui sont des asperges blanches rcoltes tardivement et dont seules les pointes sont vertes. Les asperges sont gnralement cuites dans leau bouillante avant dtre servies chaudes, tides ou froides, accompagnes dune sauce*, et comme lment de garniture* (pointes) dans certaines prparations culinaires. Elles sont galement consommes en mouillettes avec les ufs la coque*. ASPIC Apprt culinaire constitu dun lment froid (poisson, crustac, viande, volaille, foie gras*, lgume, fruit...) moul dans une gele*. ASPIRAN Cpage* noir mridional. Aires de culture : dans certains vignobles du Languedoc-Roussillon, notamment le Minervois*. Vins* produits : rouges colors et aromatiques. ASSIETTE Voir Couvert*. ASTI SPUMANTE Vins* blancs effervescents italiens produits dans le Pimont. Issus de cpage Moscato bianco, labors en cuve close selon la Mthode Charmat* ou parfois selon la Mthode traditionnelle*, ces vins bncient dune D.O.C.G. *.

Artichauts Camus de Bretagne ARTICHAUT DISRAL Voir Ptisson*. ARVIE Eau minrale naturelle* gazeuse capte Augnat dans le Puy-de-Dme. Classe eau minrale depuis 1884. Catgorie : riche en sels minraux.
Composition physico-chimique (en mg/l) Cations Sodium : 650 Calcium : 170 Potassium : 130 Magnsium : 92 Anions Bicarbonates : 2 195 Chlorures : 387 Sulfates : 31 Nitrates : 0

Silice : 77 Fluor : 0,9 Manganse : 300 g/l Zinc : 10g/l pH 20 C: 6,4 Minralisation totale: 2520 mg/l

ASCO Fromage* de lait* de chvre fabriqu en Corse. Il tire son nom de la localit principale situe dans la zone de production. Type : pte molle, crote lave et racle. Forme : carr angles arrondis. Taille : 13 14 cm de ct, 5 6 cm dpaisseur. Poids : 500 700 g. Teneur en M.G.: 45 %. Meilleure saison : davril dcembre. ASIAGO Fromage* de lait* de vache fabriqu en Italie qui bncie dune Appellation dOrigine Contrle dans son pays et dune A.O.P.* au niveau europen.

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ATRIAU ou ATTRIAU Crpinette* ralise avec un hachis compos de foie de porc*, chair de veau*, nes herbes, oignons* et aromates*. Cette spcialit se prpare en Savoie, en Franche-Comt et en Suisse dans la rgion de Genve. ATTEREAU Apprt culinaire se prsentant sous forme de brochette garnie de diffrents lments (1) enrobs de sauce* rduite, pans langlaise et frits.
(1) Il peut sagir de morceaux dabats*, de jambon*, de lgumes, de truffe*, de fruits de mer, etc.

AUSLESE Voir Qualittswein mit Prdikat*. AUTRUCHE Grand oiseau dorigine sud-africaine dont llevage se dveloppe en France. Lanimal est abattu lorsquil atteint lge de 12 mois, son poids est alors denviron 100 kg. Il possde une chair rouge goteuse, trs tendre, pauvre en lipides et qui sapprte comme une viande rouge classique. Luf de lautruche est la taille de lanimal puisquil pse en moyenne 1,5 kg.
Source : R. Lydekker 1895/Wikimedia Commons

ATTIGNOLE Boulette faite de viande de porc* additionne doignons* et dchalotes* cisels ainsi que de mie de pain trempe dans du lait* et des ufs* battus. Cette spcialit normande est cuite dans la graisse pour tre servie froide en dbut de repas. AUBAINE Autre dnomination du cpage* Chardonnay* en Bourgogne. AUBERGINE Plante potagre originaire de lInde. Elle est cultive pour ses fruits allongs qui possdent une peau gnralement violace (1) , lisse, brillante et une chair douce et fondante. Principales varits : Violette de Barbentane, Violette de Toulouse, Black beauty, Dobrix, Giniac, Berinda, Baluroi, Telar, Vernal Laubergine se consomme cuite, en gratin ou farcie. Elle entre aussi dans la composition de la moussaka*, de la ratatouille* et de liman bayildi*.
(1) Il existe galement une varit blanche : la Blanche de Chine et une varit jaune : la Jaune de Thalande.

Source : Photo BG

AUVERNAT Cpage* blanc synonyme de Chardonnay*. AUXERROIS Cpage* blanc qui serait originaire de Lorraine, mais dans la rgion de Cahors, le Ct* (ou Malbec) est aussi appel Auxerrois. Alors attention la confusion ! Aires de culture : en Lorraine, Alsace (1) , mais aussi au Luxembourg, notamment pour llaboration du Crmant du Luxembourg*. Vins* produits : blancs lgers, souples, peu acides.
(1) Dans cette rgion, lAuxerrois est parfois identi sous le nom de Pinot Auxerrois.

AUBIN Cpage* blanc originaire de Lorraine. Il nest pratiquement plus cultiv mais on le trouve encore sur de faibles supercies dans les vignobles des Ctes de Toul*. AUBUN Cpage* noir originaire du Vaucluse. Aires de culture : en Provence et en Languedoc. Vins* produits : rouges colors prsentant parfois une amertume en n de dgustation. AUMNIRE Dsignation courante dune crpe* farcie prsente sous forme de bourse. AURORE (sauce) Sauce suprme* tomate.

AUXEY-DURESSES Vins* rouges et blancs produits en Bourgogne*, A.O.C.* depuis le 31 juillet 1937. Pour les vins dont les rcoltes proviennent de parcelles classes Premier Cru, lappellation communale peut tre complte par le nom du climat* dorigine (1) et (ou) par la mention Premier Cru. Aire de production : commune dAuxey-Duresses situe au Sud-Ouest de Beaune. Supercie du vignoble : 135 ha (en 2007) dont 96 en vins rouges et 39 en vins blancs. Encpagement autoris : Pinot noir*, Pinot Beurot*, Pinot Libault*, Chardonnay* et Pinot blanc*. Rendement de base lhectare : 40 hl pour les vins rouges et 45 hl pour les vins blancs.
(1) Clos du Val, Les Bas-des-Duresses, Les Bretterins, Les Bretterins dit la Chapelle, Les Duresses, Les Ecusseaux, Les Grands Champs, Reugne, et Reugne dit la Chapelle.

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AVELINE Fruit de lavelinier, arbrisseau originaire dAsie proche du noisetier. Laveline est une sorte de grosse noisette* employe pour fabriquer de lhuile* ou des drages*. AVZE Gentiane* (A.B.A.*) mise au point Riom-s-Montagne en 1929 par mile Refouvelet. Initialement dnomm Auvergne Gentiane, le produit devient Avze en 1962. Toujours labore dans le Cantal, Avze existe en 2 rfrences : Avze 15 et Avze 20 (spcialit rgionale au got plus amer). AVOCAT Fruit exotique piriforme (1) originaire dAmrique centrale. Ce sont les Israliens qui lancrent la mode de lavocat en Europe en dveloppant la culture de lavocatier dans leur pays. Principales varits : Ettinger, Fuerte, Hass, Edranol, Zutano, Pollock, Nabal, Lulla Lavocat se caractrise par une corce tantt lisse, tantt rugueuse. Sa chair, riche en matires grasses, a la consistance du beurre*. Au centre de celle-ci se trouve un norme noyau. Ce fruit-lgume se consomme avec une sauce vinaigrette*, en salade, en cocktail, en pure, en mousse...
(1) En forme de poire.
Source : Doc. Avze
Source : Photo BG

AVOINE Crale consomme par lhomme depuis des millnaires mais qui a t un peu dlaisse en France au 20 me sicle, tant plutt considre comme un vgtal destination des animaux. On a redcouvert lintrt alimentaire de lavoine depuis quelque temps (notamment pour ses proprits nutritionnelles). Elle est prsente dans des potages* ou bouillies et des prparations trs connues comme le muesli* et le porridge*. AXOA Spcialit gastronomique basquaise base de viande de veau* coupe en petits ds ou hache et cuisine avec des piments* dEspelette. AZYME Dsigne un pain* sans levain. Le pain azyme est le pain rituel que les Juifs consomment la Pque. Les hosties sont galement fabriques partir de pain azyme.

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