Instituto Politcnico de Coimbra Escola Superior Agrria de Coimbra

Licenciatura em Engenharia Alimentar Gesto da Qualidade

ISO 22000

INOCUIDADE DO PRADO AO PRATO

Elaborado por:

Ana Catarina Filipe N. 3674 Ana Lusa Bonito N. 3608 Ana Sofia Melo N. 3706 Gonalo Fernandes N. 3688 Ins Bandeira N. 3673

No so os mais fortes da espcie que sobrevivem, nem os mais inteligentes, mas sim os que respondem melhor s mudanas. (Charles Darwin)

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Resumo

Este trabalho insere-se no mbito da disciplina de Gesto da Qualidade e tem como objectivo dar a conhecer, de um modo geral, as bases de um sistema de gesto da segurana alimentar, segundo a NP EN ISO 22000:2005, seguindo os seus pontos e enunciando-os em traos gerais. Esta norma internacional especifica os requisitos para um sistema de gesto da segurana alimentar combinando quatro elementos-chave comunicao interactiva, a gesto do sistema, os programas pr-requisitos e os princpios do Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controlo (HACCP), geralmente reconhecidos como essenciais e que permitem assegurar a segurana dos gneros alimentcios ao longo de toda a cadeia.

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Sumrio 1. 2. 3. INTRODUO ...............................................................................................3 CONCEITOS: .................................................................................................5 A NORMA ISO 22000:2005............................................................................7 3.1. 3.2. CAMPO DE APLICAO .................................................................................7 SISTEMA DE GESTO DA SEGURANA ALIMENTAR (SGSA) ...........................8

3.2.1 Requisitos da documentao ................................................................9 3.3 RESPONSABILIDADE DA GESTO .......................................................................10 3.3.1 Poltica da segurana alimentar ..........................................................10 3.3.2 Responsabilidade e Autoridade...........................................................11 3.3.3 Responsvel da equipa da segurana alimentar.................................11 3.3.4 Comunicao.......................................................................................11 3.3.5 Preparao e resposta emergncia..................................................12 3.3.6 Reviso pela gesto ............................................................................13 3.4 GESTO DE RECURSOS ....................................................................................14 3.4.1 Recursos humanos..............................................................................14 3.5 PLANEAMENTO E REALIZAO DE PRODUTOS SEGUROS ......................................15 3.5.1 Etapas preliminares anlise de perigos............................................16 3.5.2 Anlise de perigos ...............................................................................17 3.5.3 Estabelecimento de PPRs operacionais.............................................18 3.5.4 Estabelecimento do plano HACCP......................................................18 3.5.5 Sistema de rastreabilidade ..................................................................19 3.5.6 Controlo das no-conformidades.........................................................19 3.5.7 Tratamento de produtos potencialmente no seguros ........................20 3.5.8 Retiradas .............................................................................................21 3.6 VALIDAO, VERIFICAO E MELHORIA DO SGSA.............................................22 3.6.1 Validao das combinaes das medidas de controlo ........................22 3.6.2 Controlo da monitorizao e medio .................................................23 3.6.3 Verificao do SGSA...........................................................................23 3.6.4 Melhoria continua ................................................................................25 4. 5. CONCLUSES ............................................................................................26 BIBLIOGRAFIA ............................................................................................27

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1. INTRODUO

Devido crescente evoluo no sector agro-alimentar, inevitvel que os vrios elos da cadeia alimentar estejam plenamente integrados com vista a assegurar que todos os perigos relevantes para a segurana alimentar sejam identificados e adequadamente controlados. Em paralelo, as exigncias colocadas pelos consumidores tm conduzido solicitao, por parte dos operadores a jusante, de evidncias quanto aptido dos operadores situados a montante, para identificar e controlar os potenciais perigos associados aos alimentos. Face a estas exigncias, vrios pases elaboraram normas nacionais que estabelecem os requisitos para uma melhor gesto da segurana alimentar (ex.: DS 3027). De igual forma, alguns grupos de operadores produziram as suas prprias directrizes, como o caso das normas BRC, IFS, Eurepgap, etc. No entanto, ao contrrio do BRC ou do IFS, a ISO 22000 no inclui uma lista exaustiva de requisitos de boas prticas. A ISO 22000 tem a implementao de boas prticas como requisito na sua estrutura, sendo que, as linhas orientadoras dessas boas prticas devem ser definidas pela organizao. Com o propsito de harmonizar, a nvel internacional, as vrias directrizes relacionadas com sistemas de gesto da segurana alimentar, devido confuso no seio de algumas organizaes do sector, gerada pelos vrios referenciais existentes, o organismo dinamarqus de normalizao (DS) submeteu, no seio da ISO, uma proposta de elaborao de uma norma internacional relativa concepo e desenvolvimento de um sistema unificado. Como consequncia, foi criado um grupo de trabalho dentro do comit da ISO que elaborou a norma ISO 22000:2005 Sistemas de gesto da segurana alimentar Requisitos para qualquer organizao que opere na cadeia alimentar. Esta norma tem como referncia normativa a ISO 9000:2000 e correspondncia com a ISO 9001:2005. Pode tambm ser vista como complementar da ISO 15161:2001 (instrues para a implementao da ISO 9001:2005 para a indstria de alimentos e bebidas) e tem igualmente como suporte o Codex Alimentarius.
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A adopo desta norma permite aos intervenientes na cadeia alimentar demonstrar s entidades legais, clientes e consumidores a capacidade de uma organizao em controlar os perigos para a segurana alimentar de forma a assegurar a salubridade e sanidade dos alimentos colocados disposio dos consumidores. Esta norma de aplicao facultativa, ficando a sua implementao ao critrio de cada operador do sector alimentar.
(Queiroz, 2006)

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2. CONCEITOS:

Para melhor compreender esta norma (ISO 22000:2005) importante definir alguns conceitos, tais como: Segurana alimentar: conceito de que um gnero alimentcio no causar dano ao consumidor quando preparado e/ou ingerido de acordo com a utilizao prevista. No inclui, para esta definio os aspectos associados m nutrio. Cadeia alimentar: sequncia de etapas e operaes envolvidas na produo, processamento, distribuio, armazenagem e manuseamento de um gnero alimentcio e seus ingredientes, desde a produo primria at ao consumo. A cadeia alimentar inclui tambm a produo de materiais destinados a entrar em contacto com os gneros alimentcios ou com as matrias-primas. Perigo para a segurana alimentar: Agente biolgico, qumico ou fsico presente no gnero alimentcio, com potencial para causar um efeito adverso na sade. Poltica de segurana alimentar: Conjunto de intenes e de orientaes de uma organizao, relacionadas com a segurana alimentar, como formalmente expressa pela gesto de topo. Medida de controlo: Aco ou actividade que pode ser utilizada para prevenir ou eliminar um perigo para a segurana alimentar ou reduzi-lo para um nvel aceitvel. Programa pr-requisito (PPR): Actividades e condies bsicas que so necessrias para manter um ambiente higinico ao longo da cadeia alimentar apropriado produo, ao manuseamento e ao fornecimento de produtos acabados seguros e gneros alimentcios seguros para o consumo humano. Programa pr-requisito operacional (PPR operacional): PPR identificado pela anlise de perigos como essencial para controlar a probabilidade de introduo de perigos para a segurana alimentar e/ou contaminao ou proliferao dos perigos para a segurana alimentar nos produtos ou no ambiente de produo.

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PCC: Etapa na qual pode ser aplicada uma medida de controlo e essencial para prevenir ou eliminar um perigo para a segurana alimentar ou reduzi-lo para um nvel aceitvel.

Limite crtico: Critrio que separa a aceitabilidade da no aceitabilidade. Os limites crticos so estabelecidos para

determinar se um PCC permanece sob controlo. Se um limite crtico excedido ou violado os produtos afectados so considerados como potencialmente no seguros. Aco correctiva: aco para eliminar a causa de uma noconformidade detectada ou outra situao indesejvel. Uma aco correctiva inclui a anlise de causas e efectuada de forma a evitar a sua repetio. Validao: Obteno da evidncia de que as medidas de controlo geridas pelo plano HACCP e pelos PPR operacionais so eficazes. Verificao: Confirmao, atravs da evidncia objectiva, de que os requisitos especificados foram satisfeitos. Actualizao: Actividade imediata e/ou planeada para assegurar a aplicao da informao mais recente.

(NP EN ISO 22000:2005)

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3. A NORMA ISO 22000:2005

A norma ISO 22000 visa tratar unicamente os aspectos relativos segurana alimentar e foi desenvolvida como norma auditvel. Contudo, cada organizao livre de escolher os mtodos e as abordagens necessrias para cumprir com os requisitos desta Norma. Os elementos chave desta norma, geralmente reconhecidos como essenciais para assegurar a segurana dos gneros alimentcios ao longo da cadeia alimentar at ao consumidor final, so: - a comunicao interactiva - a gesto do sistema - os programas pr-requisito - os princpios HACCP
(NP EN ISO 22000:2005)

3.1.

Campo de aplicao

Esta norma aplicvel a todas as organizaes envolvidas em qualquer aspecto da cadeia de produo de alimentos e que queiram implementar sistemas que forneam consistentemente produtos seguros. Inclui as organizaes directa ou indirectamente envolvidas em uma ou mais etapas da cadeia alimentar. As organizaes que esto directamente envolvidas incluem produtores de alimentos para animais, produtores primrios, produtores de ingredientes, produtores de gneros alimentcios, retalhistas, armazenagem e distribuio, etc. As organizaes que esto indirectamente envolvidas incluem, entre outros, fornecedores de equipamentos, de agentes de limpeza e higiene, de material de embalagem e de outros materiais em contacto com os gneros alimentcios.
(NP EN ISO 22000:2005)

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3.2.

Sistema de Gesto da Segurana Alimentar (SGSA)

A organizao deve estabelecer, documentar, implementar e manter um sistema eficaz de gesto da segurana alimentar e actualiz-lo, quando necessrio. Deve definir o campo de aplicao do sistema de gesto da segurana alimentar, o qual deve especificar os produtos ou categorias de produto, processos e locais de produo contemplados pelo sistema de gesto da segurana alimentar. Para alm dos requisitos referidos no pargrafo anterior, a organizao deve ainda: - assegurar a identificao, avaliao e controlo de todos os perigos potenciais; - comunicar a informao relativa a questes de segurana alimentar ao longo da cadeia; - comunicar dentro da organizao os requisitos do sistema (assegurar o desenvolvimento, implementao e actualizao); - avaliar periodicamente o SGSA.

Caso uma organizao escolha subcontratar qualquer processo que possa afectar a conformidade do produto acabado, deve assegurar o controlo sobre tais processos, devendo esses ser identificados e documentados dentro do SGSA.
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3.2.1 Requisitos da documentao

Deve estar includo na documentao a poltica de segurana alimentar e objectivos, procedimentos, registos e documentos de suporte para garantir o eficaz desenvolvimento, implementao e manuteno do SGSA. Os documentos requeridos pelo SGSA devem ser controlados para assegurar que todas as alteraes propostas so revistas previamente implementao, de modo a determinar os seus efeitos na segurana alimentar e o seu impacto sobre o SGSA. Deve existir um procedimento documentado que defina: - a aprovao dos documentos quanto adequao antes da sua utilizao; - a reviso e actualizao dos documentos; - a identificao das verses em vigor; - a disponibilidade das verses relevantes dos documentos aplicveis nos locais de utilizao; - a remoo dos documentos obsoletos e sua identificao, para prevenir a utilizao indevida.

Os registos so um tipo especial de documentos e como tal tambm devem ser controlados. Devem ser estabelecidos e mantidos para proporcionar evidncias da conformidade com os requisitos e da operao eficaz do SGSA. As regras de controlo dos registos devem ser definidas por um procedimento documentado, estabelecendo assim, os meios necessrios para a identificao, armazenagem, proteco, recuperao, tempo de reteno e eliminao dos mesmos.
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3.3 Responsabilidade da gesto

O comprometimento da gesto de topo deve ser evidente no desenvolvimento e implementao do SGSA e na melhoria contnua da sua eficcia: - ao mostrar que a segurana alimentar est na base dos objectivos comerciais; - ao comunicar organizao a importncia de cumprir os requisitos da norma de referncia, requisitos estatutrios e regulamentares e requisitos do cliente no mbito da segurana alimentar; - ao estabelecer a poltica da segurana alimentar; - ao conduzir as revises pela gesto; - ao assegurar a disponibilidade dos recursos.
(NP EN ISO 22000:2005)

3.3.1 Poltica da segurana alimentar

A gesto de topo deve definir, documentar e comunicar a sua poltica da segurana alimentar e assegurar que: - apropriada ao papel da organizao na cadeia alimentar; - est conforme com os requisitos estatutrios, regulamentares e do cliente; - comunicada, implementada e mantida a todos os nveis da organizao; - revista para se manter apropriada; - contempla a comunicao adequada; - suportada por objectivos mensurveis.
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3.3.2 Responsabilidade e Autoridade

As responsabilidades e autoridades so definidas e comunicadas dentro da organizao para assegurar a operao e manuteno eficazes do SGSA. Todo o pessoal deve ter a responsabilidade de relatar os problemas relacionados com o SGSA. Deve ser identificado pessoal com responsabilidade e autoridade para iniciar e registar as aces.
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3.3.3 Responsvel da equipa da segurana alimentar

A gesto de topo tem de designar um membro com a responsabilidade e autoridade para: - gerir e organizar o trabalho da equipa; - assegurar que os elementos da equipa tm formao adequada (contnua); - assegurar que o sistema definido, implementado, mantido e actualizado; - relatar gesto de topo o desempenho do sistema.
(NP EN ISO 22000:2005)

3.3.4 Comunicao

A organizao deve estabelecer, implementar e manter planos eficazes para a comunicao (externa) com: - fornecedores e contratados; - clientes ou consumidores (rotulagem utilizao prevista, conservao e prazo de validade, reclamaes, inquritos, contratos ou encomendas); - autoridades oficiais; - e outras, para assegurar que est disponvel ao longo da cadeia alimentar a informao suficiente sobre questes respeitantes segurana alimentar. A comunicao deve fornecer informao sobre os aspectos da segurana alimentar dos produtos das organizaes que podem ser relevantes para outras organizaes

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na cadeia alimentar. Devem ser mantidos registos das comunicaes e as informaes obtidas atravs de comunicao externa devem ser includas como uma entrada para a actualizao do sistema e reviso pela gesto.

Com o objectivo de manter e eficcia do SGSA, a organizao deve assegurar que a equipa da segurana alimentar (comunicao interna) seja informada atempadamente das alteraes, incluindo: - produtos ou novos produtos; - matrias-primas, ingredientes e servios; - sistemas e equipamentos de produo; - local de produo, colocao de equipamento, ambiente envolvente; - programas de higienizao; - sistemas de embalamento, armazenagem e distribuio; - nvel de qualificao do pessoal; - requisitos legais, do cliente e do sector; - conhecimento dos perigos de segurana alimentar e medidas de controlo; - e outros.
(NP EN ISO 22000:2005)

3.3.5 Preparao e resposta emergncia

gesto

de

topo

deve

estabelecer,

implementar

manter

procedimentos para gerir potenciais situaes de emergncia e acidentes que podem ter impacto na segurana alimentar com relevncia no papel da organizao na cadeia alimentar.

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3.3.6 Reviso pela gesto

A gesto de topo deve, em intervalos planeados, rever o SGSA da organizao para assegurar que se mantm apropriado, adequado e eficaz. Esta reviso deve incluir a avaliao de oportunidades de melhoria e a necessidade de alteraes ao SGSA, incluindo a poltica da segurana alimentar. As entradas para reviso e as sadas da reviso devem incluir determinada, informao como mostra a figura 1. ENTRADAS Resultados de verificao Feedback do cliente (reclamaes) Auditorias externas ou inspeces Alteraes REVISO DO SISTEMA SADAS Decises e planos relativos SA Melhoria do sistema Recursos necessrios

Situaes de emergncia, acidentes e retiradas

Seguimento de revises anteriores Resultados de actualizao do sistema

Poltica SA

Objectivos

Fig.1: Esquema representativo da comunicao dentro da cadeia alimentar

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3.4 Gesto de recursos

A gesto deve assegurar os recursos adequados para estabelecer, implementar, manter e actualizar o SGSA.
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3.4.1 Recursos humanos

A equipa da segurana alimentar e outro pessoal que desempenha a actividade que afecta a segurana alimentar deve ser competente e deve ter escolaridade, formao, saber fazer e experincia, apropriados. Quando solicitada ajuda de peritos externos dever existir registos do acordo/ contrato que define a sua responsabilidade e autoridade.

Para que todo o pessoal possa desempenhar as suas funes correctamente, a organizao deve: - identificar as competncias necessrias para o pessoal cujas actividades tm impacto na segurana alimentar; dar formao ou outra aco para assegurar que o pessoal tem as

competncias necessrias; - assegurar a formao do pessoal responsvel pela monitorizao, correco e aces correctivas; - avaliar a implementao e eficcia da formao; - assegurar que o pessoal tem conscincia da importncia das suas actividades; - assegurar o conhecimento da necessidade de cumprimento do requisito relativo comunicao; - manter registos adequados relativos formao e outras aces.

No s a formao do pessoal importante como tambm possuir infraestruturas adequadas indispensvel para que se possam cumprir os requisitos desta norma.
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3.5 Planeamento e realizao de produtos seguros

Para a obteno de produtos seguros a organizao deve planear e desenvolver os processos necessrios e implementar, operar e assegurar a eficcia das actividades planeadas e respectivas alteraes. Isto inclui os PPRs assim como PPRs operacionais e/ ou plano HACCP. De modo a ajudar a controlar a probabilidade de introduo de perigos para a segurana alimentar no produto atravs do ambiente de trabalho, controlar a contaminao biolgica, qumica ou fsica, a organizao deve estabelecer, implementar e manter PPRs. Os PPRs devem ser: - apropriados s necessidades da organizao com vista segurana alimentar; - apropriados dimenso, tipo de operao e natureza do produto (produzido ou manuseado); - implementados ao longo do sistema quer seja aplicvel de forma genrica ou particular (produto/ linha de operao); - aprovados pela equipa SA.

Ao seleccionar e/ ou estabelecer os PPRs a organizao deve ter em considerao e utilizar informao adequada, como por exemplo, requisitos estatutrios e regulamentares, princpios e cdigo de boas prticas da comisso do codex alimentarius, entre outras. No estabelecimento destes programas, a organizao deve ter em considerao: - construo e infra-estruturas dos edifcios; - lay-out das instalaes; - fornecimentos de ar, gua, energia e outros servios; - adequao do equipamento e sua acessibilidade para limpeza, conservao e manuteno; - gesto de fornecimento (matrias-primas, ingredientes, etc.); - medidas para evitar a contaminao cruzada; - higienizao (limpeza e desinfeco); - controlo de pragas;
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- higiene pessoal; - outros aspectos relevantes.

Os PPRs devem ser verificados de forma planeada e devem ser modificados quando necessrio. As verificaes e as modificaes devem ser registadas.
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3.5.1 Etapas preliminares anlise de perigos

Toda a informao relevante e necessria para a conduo da anlise de perigos deve ser recolhida, conservada, actualizada e documentada. O primeiro passo ser a constituio de uma equipa de segurana alimentar multidisciplinar e com conhecimento/ experincia no desenvolvimento do SGSA. Devem ser descritas as caractersticas do produto (matrias-primas, ingredientes e materiais para contacto com o produto), bem como as caractersticas do produto acabado. Isto implica que deve ser referida a forma como este vai ser utilizado (manuseamento espectvel), por quem vai ser utilizado e como deve ser utilizado. Deve ainda referir-se quais os grupos de consumidores vulnerveis e sensveis sua utilizao. Devem ser elaborados fluxogramas claros, exactos e suficientemente detalhados para as categorias de produtos ou de processos abrangidos pelo SGSA. Os fluxogramas devem fornecer uma base para avaliar a possibilidade de ocorrncia, de aumento ou de introduo de perigos. Deve ainda fazer referncia a outros aspectos, como por exemplo, quaisquer processos externos ou trabalho subcontratado. As medidas de controlo existentes, os parmetros do processo e/ ou o rigor com o qual so aplicados, ou os procedimentos que podem influenciar a segurana alimentar devem ser descritos na extenso necessria anlise de perigos.
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3.5.2 Anlise de perigos

Esta anlise consiste na avaliao de riscos, nvel de aceitao no produto final (quando possvel) e medidas de controlo. Isto leva identificao dos perigos para cada etapa, sua listagem e registo. Esta identificao deve ser baseada na informao preliminar e dados recolhidos (informao externa), na experincia e histrico de ocorrncia de determinado perigo bem como a sua comunicao ao resto da cadeia alimentar. Devem-se considerar as etapas anteriores e posteriores operao especificada, os equipamentos, infra-estruturas e zonas circundantes e respectiva ligao na cadeia alimentar a montante e a jusante. Seguidamente deve ser conduzida a avaliao do perigo para determinar se a eliminao ou reduo para nveis de aceitao essencial para a produo de gneros alimentcios seguros e se necessrio o controlo para permitir atingir os nveis de aceitao definidos. Cada perigo para a segurana alimentar deve ser avaliado com a possvel severidade dos seus efeitos adversos sobre a sade e a probabilidade da sua ocorrncia. Com base na avaliao do perigo deve ser seleccionada uma combinao apropriada das medidas de controlo capaz de prevenir, eliminar ou reduzir, at aos nveis de aceitao definidos, estes perigos para a segurana alimentar. A seleco e a classificao das medidas de controlo devem ser conduzidas utilizando uma abordagem lgica que inclua avaliaes, devendo ter em conta: - o efeito sobre o perigo identificado; - a exequibilidade de monitorizao; - o posicionamento relativa a outras medidas de controlo; - a probabilidade de falha; - a severidade/ consequncia da falha; - se a medida de controlo est especificamente estabelecida e implementada para eliminar ou reduzir significativamente o nvel dos perigos; - efeitos sinergticos, isto , interaco que ocorre entre duas ou mais medidas, resultando num combinado maior que a soma dos efeitos individuais.
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3.5.3 Estabelecimento de PPRs operacionais

Os PPRs operacionais devem ser documentados e devem incluir, para cada programa, a seguinte informao: - os perigos para a segurana alimentar a serem controlados pelo programa; - as medidas de controlo; - os procedimentos de monitorizao do estado de implementao dos PPRs; - correces e aces correctivas quando os PPRs operacionais no esto sob controlo; - responsabilidades/ autoridades; - registos da monitorizao.
(NP EN ISO 22000:2005)

3.5.4 Estabelecimento do plano HACCP

A equipa responsvel pelo SGSA deve criar, aplicar e manter um processo ou processos permanentes baseados nos princpios HACCP, que envolvem, como j foi dito, a anlise de perigos e pontos crticos de controlo, medidas de controlo, estabelecimento de limites crticos e procedimentos de monitorizao, aces correctivas, atribuio de responsabilidades/ autoridade e registos de monitorizao.

Aps o estabelecimento dos PPRs operacionais e do plano deve ser feita uma actualizao, sempre que necessrio, relativas as caractersticas do produto, utilizao prevista, fluxogramas, etapas do processo e medidas de controlo. Esta actualizao pode levar a uma alterao do plano HACCP bem como dos procedimentos PPRs. Posteriormente segue-se o planeamento da verificao que define o propsito, mtodo, frequncia e as responsabilidades para as actividades de verificao, que devem confirmar que os PPRs, os PPRs operacionais e o plano HACCP esto implementados eficazmente, que feita uma actualizao contnua das entradas para a anlise de perigos e que os perigos esto dentro

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dos nveis aceitveis. Os resultados desta verificao devem ser registados e comunicados equipa de segurana.
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3.5.5 Sistema de rastreabilidade

De acordo com o Regulamento CE n 178 de 28 de Janeiro de 2002, todas as organizaes directa ou indirectamente ligadas ao sector alimentar, devem assegurar um sistema eficaz de rastreabilidade que permita a identificao dos lotes de produto e a sua relao com as matrias-primas, processos e registos de processamento e de entrega. Todos os documentos necessrios para o efeito devem estar arquivados durante um perodo definido, para avaliao do sistema, para permitir o tratamento de produtos potencialmente no seguros e caso seja necessrio proceder retirada de um produto.
(NP EN ISO 22000:2005)

3.5.6 Controlo das no-conformidades

A organizao tem de assegurar que os produtos afectados so identificados e controlados quando existem desvios aos limites crticos para os PCCs ou perda de controlo dos PPRs operacionais. Para isso deve ser estabelecido e mantido um procedimento documentado, que defina a identificao e avaliao dos produtos acabados afectados, para determinar o tratamento adequado e tambm, uma reviso das correces levadas a cabo. Os produtos fabricados sob condies em que existam desvios aos limites crticos so produtos potencialmente no seguros e devem ser tratados como tal. Os produtos fabricados sob condies com as quais os PPRs operacionais no esto conformes, devem ser avaliados em relao as causas da no-conformidade e as suas consequncias em termos de segurana alimentar.

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Todas as correces devem ser aprovadas pelas pessoas responsveis, e registadas conjuntamente com a informao sobre a natureza da no conformidade, as suas causas e consequncias, incluindo a informao relacionada com os lotes no conformes, necessria para fins de

rastreabilidade.

As aces correctivas devem ser iniciadas quando existem desvios aos limites crticos ou quando existe uma falta de conformidade com os PPRs operacionais. Os dados derivados da monitorizao dos PPRs operacionais e dos PCCs devem ser avaliados por pessoas designadas com conhecimento suficiente e autoridade para iniciar essas aces correctivas. Devem ser estabelecidos e mantidos procedimentos documentados que especifiquem as aces apropriadas para identificar e eliminar a causa das no conformidades detectadas com o fim de evitar repeties e de repor o processo sob controlo. Estas aces incluem: - identificao do problema (inclui reclamaes do cliente); - identificao da causa do problema; -eliminao da causa do problema (definio e implementao de aces); - verificao que as aces foram implementadas e que so eficazes.
(NP EN ISO 22000:2005)

3.5.7 Tratamento de produtos potencialmente no seguros

Os produtos no conformes devem ser tratados de forma a assegurar que no entra na cadeia alimentar ou assegurar que: - o perigo foi reduzido para nveis aceitveis; - o perigo ser reduzido para nveis aceitveis antes de entrar na cadeia alimentar; - o produto ainda apresenta um perigo no nvel aceitvel (apesar da no conformidade). Todos os lotes do produto que possam ter sido afectados por uma situao de no conformidade devem ser retidos sob um controlo da organizao at que tenham sido avaliados. Se os produtos que tenham

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deixado de estar sob controlo da organizao so posteriormente determinados como no seguros, a organizao deve notificar as partes interessadas relevantes e dar incio a uma retirada do mercado. Cada lote do produto afectado pela no conformidade, apenas deve ser liberado como seguro quando se aplica alguma das seguintes condies: - outras evidncias, para alm do sistema de monitorizao,

demonstram que as medidas de controlo foram eficazes; - os resultados de amostragem e anlise ou outras actividades de verificao demonstram que o produto cumpre os nveis aceitveis para o perigo identificado. Se no seguimento da avaliao, o lote do produto no aceitvel para liberao, deve ser submetido a uma das seguintes actividades: - reprocessamento dentro ou fora da organizao, com o fim de assegurar que o perigo para a segurana alimentar eliminado ou reduzido para nveis de aceitao; - destruio e/ ou disponibilizao como resduo.
(NP EN ISO 22000:2005)

3.5.8 Retiradas

Cabe gesto de topo nomear o pessoal que tem autoridade para dar incio retirada e os responsveis pela sua execuo. Deve ser estabelecido e mantido pela organizao um procedimento documentado que possibilite a notificao das partes interessadas relevantes (autoridades estatutrias e regulamentares, clientes e/ou consumidores), o tratamento dos produtos retirados bem como dos lotes dos produtos afectados ainda em stock e a sequencia de aces a empreender. Os produtos retirados devem ser mantidos em segurana ou sob superviso at que sejam destrudos, utilizados para fins diferentes dos originalmente previstos, determinados como sendo seguros para a mesma (ou outra) utilizao prevista ou reprocessados de modo a assegurar que se tornam seguros.

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A causa, a dimenso e o resultado de uma retirada devem ser registados e relatados gesto de topo como entrada para a reviso pela gesto. A organizao deve verificar e registar a eficcia do programa de retirada atravs da utilizao de tcnicas apropriadas, como por exemplo simulaes de retirada e exerccios de retirada.
(NP EN ISO 22000:2005)

3.6 Validao, Verificao e Melhoria do SGSA

A equipa de segurana alimentar deve planear e implementar processos para validar as medidas de controlo para verificar e melhorar o SGSA.
(NP EN ISO 22000:2005)

3.6.1 Validao das combinaes das medidas de controlo

Antes da implementao das medidas de controlo a incluir nos PPR (s) operacionais e no plano HACCP e aps qualquer alterao desta combinao, devem ser validadas: - as medidas de controlo seleccionadas que permitem alcanar o controlo previsto dos perigos para a segurana alimentar para os quais foram indicados; - as medidas de controlo que so eficazes e capazes de, em combinao, assegurar o controlo dos perigos para a segurana alimentar identificados, com o fim de se obter produtos acabados que vo ao encontro dos nveis de aceitao definidos.

Caso uma das medidas ou ambas acima mencionadas no possam ser confirmadas, as mesmas devem ser modificadas e reavaliadas.
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3.6.2 Controlo da monitorizao e medio

A organizao deve fornecer a evidncia de que os mtodos e equipamentos de monitorizao e de medio so adequados e

periodicamente revistos e monitorizados de forma a assegurar o desempenho dos procedimentos previstos. Devem ser mantidos registos dos resultados de calibrao e verificao.
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3.6.3 Verificao do SGSA

A organizao deve conduzir auditorias internas em intervalos planeados para determinar se o SGSA: - est conforme com as disposies planeadas, com os requisitos estabelecidos pela organizao para o SGSA e com os requisitos da Norma; - est implementado e actualizado com eficcia. Deve ser planado um programa de auditorias que tenha em considerao a importncia dos processos e das reas a serem auditadas, bem como quaisquer aces de actualizao resultantes de auditorias anteriores. Os critrios, o mbito, a frequncia e os mtodos de auditoria devem ser definidos. A seleco dos auditores e a conduo das auditorias devem assegurar objectividade e imparcialidade ao processo de auditoria (os auditores no devem auditar o seu prprio trabalho). As responsabilidades e os requisitos para planear, conduzir auditorias e para reportar resultados e manter registos devem ser definidos num procedimento documentado. A gesto responsvel pela rea auditada deve assegurar que so empreendidas sem demora aces para eliminar as no conformidades detectadas e as suas causas.

Os resultados da verificao planificada devem ser avaliados pela equipa da segurana alimentar. Se essa verificao no demonstra conformidade com as disposies planeadas, a organizao deve empreender

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uma aco para atingir a conformidade requerida. Tal aco deve incluir, entre outras, a reviso: - dos procedimentos existentes e dos canais de comunicao; - das concluses da anlise de perigos, dos PPRs operacionais estabelecidos e do plano de HACCP; - os PPRs; - a eficcia da gesto de recursos humanos e das actividades de formao.

A equipa da segurana alimentar deve analisar os resultados das actividades da verificao, incluindo os resultados das auditorias internas e externas. A anlise deve ser levada a cabo com o objectivo: - confirmar que o desempenho global do sistema cumpre as disposies planeadas e os requisitos do SGSA estabelecidos pela organizao; - identificar a necessidade de actualizar ou melhorar o SGSA; - identificar tendncias que indicam um aumento da incidncia de produtos potencialmente no seguros; - estabelecer a informao para o planeamento do programa de auditoria interna acerca do estatuto e da importncia das reas a serem auditadas; - fornecer prova de que quaisquer correces e aces correctivas empreendidas so eficazes. Os resultados da anlise e das actividades resultantes devem ser registadas e devem ser reportados gesto de topo como entrada para a reviso pela gesto. Estes devem igualmente ser utilizados com entrada para actualizao do SGSA.
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3.6.4 Melhoria continua

A gesto de

topo deve assegurar que a organizao melhore

continuamente a eficcia do SGSA atravs da: - comunicao; - reviso pela gesto; - auditoria interna; - avaliao de resultados de validao e verificao; - anlise de resultados; - aces correctivas.

Para finalizar, a gesto de topo deve garantir que o SGSA continuamente actualizado. Para o efeito, a equipa da segurana alimentar deve avaliar o SGSA, em intervalos planeados. A equipa deve ento ponderar a necessidade de reviso da anlise de perigos, dos PPRs operacionais estabelecidos ou do plano HACCP.

As actividades de avaliao e de actualizao devem ser baseadas na: - entrada da comunicao interna e externa; - entrada de outra informao acerca da convenincia, adequao e eficcia do SGSA; - sada da anlise dos resultados das actividades de verificao; - sada da reviso pela gesto. As aces de actualizao do Sistema devem ser registadas e reportadas, de forma apropriada, como uma entrada para a reviso pela gesto.
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4. CONCLUSES

A norma ISO 22000 pode considerar-se como a ferramenta de gesto que harmoniza a segurana alimentar com a produo industrial e fomenta a comunicao entre as empresas, a anlise dos requisitos dos clientes, a definio dos processos e como mant-los. Permite assim, a integrao dos sistemas de gesto da qualidade com os da segurana dos alimentos. De qualquer forma, esta norma no apresenta s vantagens mas tambm alguns potenciais constrangimentos. A primeira vantagem o facto de ser uma norma ISO e, como tal, tem o reconhecimento internacional facilitado face a outras normas nesta matria. Outra grande vantagem a sua abrangncia. Esta norma aplicvel a todos os sectores da cadeia alimentar, destinando-se a todas as organizaes que influenciem a segurana alimentar do prado ao prato, incluindo a produo de embalagens, prestao de servios, etc. Para alm destas apresenta outras vantagens tais como: oportunidade de melhoria e optimizao dos processos, na realizao do produto, na comunicao e na eficincia e resultados; motivao e envolvimento dos colaboradores, imagem e prestgio, vantagens de Marketing e concorrenciais; diminuio de custos inerentes implementao de diferentes referenciais. Por outro lado, esta norma pode apresentar alguns constrangimentos: implica uma carga documental elevada, disponibilidade de verbas, necessidade de recursos avanados e mudana de mentalidades/cultura, especialmente em pequenas empresas, na produo primria e na restaurao. Para alm disso, na nossa opinio, pouco provvel que organizaes com referenciais prprios aplicados (BRC, IFS) utilizem esta norma como referencial nico.

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5. BIBLIOGRAFIA

Queiroz, Pedro; ISO 22000:2005 INOCUIDADE DO PRADO AO PRATO, Segurana e Qualidade Alimentar, n.1, Lisboa, 2006 NP EN ISO 22000:2005: SISTEMAS DE GESTO DA SEGURANA ALIMENTAR REQUISITOS PARA QUALQUER ORGANIZAO QUE OPERE NA CADEIA ALIMENTAR; Novembro de 2005

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Errata
Na pgina 4 da INTRODUO deve constar como 1 pargrafo o seguinte:

As normas a seguir indicadas fazem parte da famlia ISO 22000:

ISO 22000 Requisitos para qualquer organizao que opere na cadeia alimentar

ISO/TS 22003 Requisitos para as entidades de certificao

ISO/TS 22004 Guia para a aplicao da norma ISO 22000

ISO 22005 Rastreabilidade na cadeia alimentar humana e animal