UNIVERSIDAD NACIONAL

HERMILIO VALDIZN

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

E.A.P. DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL TEMA:

ELABORACIN DE ADEREZO ORGNICO PARA CALDO VERDE

CURSO : PROCESOS AGROINDUSTRIALES I

DOCENTE

Ing. ESTACIO LAGUNA, Roger

AO

CUARTO

ALUMNO

NIETO CARDENAS, Boris Daniel

HUANUCO PER 2011

PRESENTACIN En el presente siglo, los seres humanos buscamos la superacin continua en todos los aspectos posibles, debido a esto hemos visto como el tiempo nos juega malas pasadas a la hora de alimentarnos y de ello nace la idea de consumir productos que no tengan un periodo de demora significativo en su preparacin, la mayora de personas opta por consumir productos chatarra (hamburguesas, frituras, etc.); este tipo de comida es muy popular por lo sencillo de su elaboracin (sometida habitualmente a procesos industriales) y conservacin (en muchos casos no necesita refrigeracin y su fecha de caducidad suele ser larga), su precio relativamente barato, su amplia distribucin comercial que la hace muy fcilmente accesible y la presin de la publicidad. Tambin porque no suele requerir ningn tipo de preparacin por parte del consumidor final o sta es escasa, es cmoda de ingerir y tiene una gran diversidad de sabores; potencialmente todos los alimentos son perjudiciales para la salud si se abusa de su consumo, pero los que se consideran comida chatarra lo hacen en mayor medida por necesitarse menores cantidades para producir efectos adversos, o por consumirse en mayores cantidades, dada su facilidad de consumo. No podemos decir que la obesidad y enfermedades adyacentes, son causadas en su totalidad por la comida chatarra, pero s es un factor principal del problema masivo de obesidad en los nios. Un combo grande de comida chatarra (hamburguesa doble con queso, papas fritas, bebidas y postre) puede contener 9200 kJ (2200 kcal), las cuales, a una tasa de 350 kJ (85 kcal) por milla, requeriran un maratn para ser quemadas. Otra posible causa de la obesidad es la vida sedentaria que han adoptado los nios en la actualidad, fatal combinacin para su salud. En este trabajo se propone la idea de consumir productos cuya preparacin es rpida y su funcin nutricional es elevada en comparacin con otros productos ya mencionados debido a la presencia de hortalizas en su composicin, tambin cabe

resaltar que el producto elaborado es un plato muy aceptado por la mayora de habitantes de la ciudad de Hunuco.

I.

INTRODUCCIN

El trmino hortalizas nombra a un conjunto de plantas cultivadas generalmente en huertas o regados, que se consumen como alimento, ya sea de forma cruda o preparada culinariamente, y que incluye a las verduras y a las legumbres verdes (las habas y los guisantes). Las hortalizas no incluyen a las frutas ni a los cereales. Sin embargo, esta distincin es arbitraria y no se basa en ningn fundamento botnico. Las hortalizas estn compuestas por: Agua: Las hortalizas contienen una gran aproximadamente un 80 por ciento de su peso.

cantidad

de

agua,

Glcidos: Segn el tipo de hortalizas la proporcin de hidratos de carbono es variable, siendo en su mayora de absorcin lenta. Segn la cantidad de glcidos las hortalizas pertenecen a distintos grupos: 1. Grupo A: Contienen menos de un 5 por ciento de hidratos de carbono. Pertenecen a este grupo la acelga, el apio, la espinaca, la berenjena, la coliflor, la lechuga, el pimiento, el rbano, entre todas las dems son un conjunto de plantas en este caso verduras que ayudan a que crezcan ms rpido y sin usar ningn qumico. 2. Grupo B: Contienen de un 5 a un 10 por ciento de hidratos de carbono (alcachofa, guisante, cebolla, nabo, puerro, zanahoria, remolacha). 3. Grupo C: Contienen ms del 10 por ciento de hidratos de carbono (patata, mandioca).

Vitaminas y minerales: La mayor parte de las hortalizas contienen gran cantidad de vitaminas y minerales y pertenecen al grupo de alimentos reguladores en la rueda de los alimentos, al igual que las frutas. La vitamina A est presente en la mayora de las hortalizas en forma de provitamina. Especialmente en zanahorias, espinacas y perejil. Tambin son ricas en vitamina C especialmente pimiento, perejil, coles de bruselas y brcoli. Encontramos vitamina E y vitamina K pero en mucha menos cantidad en guisantes y espinacas. Como representante de las vitaminas del grupo B tenemos el cido flico que se encuentra en las hojas de las hortalizas verdes. El potasio abunda en la remolacha y la coliflor; el magnesio en espinacas y acelgas; el calcio y el hierro est presente en

cantidades pequeas y se absorben con dificultad en nuestro tubo digestivo; el sodio en el apio.

Sustancias voltiles: La cebolla contiene disulfuro dipropilo, que es la sustancia que hace llorar. Lpidos y protenas: macronutrientes. Presentan un contenido bajo de estos

Valor calrico: La mayor parte de las hortalizas son hipocalricas. Por ejemplo 100 gramos de acelgas solo contienen 15 caloras. La mayora no superan las 50 caloras por 100 gramos excepto las alcachofas y las patatas. Debido a este bajo valor calrico las hortalizas deberan estar presentes en un gran porcentaje en una dieta contra la obesidad. Fibra diettica: Del 2 al 10 parte del peso de las hortalizas es fibra alimentaria. La fibra diettica es pectina y celulosa, que suele ser menos digerible que en la fruta por lo que es preciso la coccin de las hortalizas para su consumo en la mayor parte de las ocasiones. La mayora de las hortalizas son ricas en fibra (berenjena, coliflor, judas verdes, brcoli, escarola, guisante).

Todas estas propiedades hacen que sea recomendable consumirlas con bastante frecuencia al da, recomendndose una racin en cada comida y de la forma ms variada posible. Por eso las hortalizas ocupan el segundo piso, junto con las frutas, en la pirmide de los alimentos. Se da por sentado que las hortalizas son ricas en vitaminas. Pero no es lo mismo un guisante fresco cocinado en una nube de vapor, que otro recin salido del lquido de una lata de conservas. II. OBJETIVOS 2.1. OBJETIVO GENERAL:

Elaborar el aderezo para Caldo Verde orgnico. 2.2. OBJETIVOS ESPECFICOS:

Aplicar los conocimientos aprendidos en clases. Elaborar el diagrama de flujo del proceso especificando los parmetros en las pruebas. Promover el consumo de hortalizas en nuestra dieta diaria.

III.

PROPIEDADES NUTRICIONALES:

Contenido en 100 grs de la parte comestible

PAICO MUA PEREJIL CULANTRO HIERBABUENA RUDA

COMPONENTES MAYORES (gramos) Energa Agua Protenas Grasas Carbohidratos Fibra Cenizas 54.00 kcal 81.70 5.00 1.10 9.20 2.10 3.00 299.00 kcal 56.00 kcal 16.00 3.20 2.80 66.30 9.40 11.70 82.00 4.80 0.70 6.50 1.60 2.60 44.00 kcal 85.60 3.30 1.30 7.00 1.60 2.80 33.00 kcal 86.70 3.10 1.00 7.00 2.50 2.20 82.00 kcal 75.40 4.10 1.70 16.10 2.50 2.70

MINERALES (gramos) Calcio Fsforo Hierro 459.00 65.00 6.30 2,237.00 269.00 22.40 202.00 76.00 8.70 259.00 63.00 5.30 206.00 70.00 9.10 552.00 72.00 7.70

VITAMINAS (miligramos) Vitamina A Vitamina B1 Vitamina B2 Niacina Vitamina C 674.00 0.11 0.42 1.12 34.70 306.00 0.35 1.81 6.85 0.01 452.00 0.07 0.32 2.87 95.80 1,094.00 0.08 0.27 1.86 37.20 1,094.00 0.06 0.13 1.00 2.00 879.00 0.76 1.62 112.00

IV.

DIAGRAMA DE FLUJO CALDO VERDE

Recepcin de M. P. Seleccin y Clasificacin Deshoje Pesado Lavado Tratamiento Trmico Licuado Estandarizado
1prueba Sal: 20% 2prueba Sal: 10% 3prueba Sal: 30% T: 100C : 15 seg

1prueba Agua: 100.00ml 2prueba Agua: 124.46ml 3prueba Agua: 125.53ml

Homogenizado Escaldado Envasado Enfriado

T: 100C : 3 min

ENVASES Lavado Tratamiento Trmico

Etiquetado Almacenado Comercializado

V.

BALANCE DE MATERIA

1 Prueba: 20% de sal

OPERACIN Entra Recepcion Seleccin y clasificac. deshoje pesado lavado tratamiento termico licuado estandarizado homogenizado escaldado envasado enfriado etiquetado almacenado comercializado 287.00 287.00 287.00 94.00 94.00 94.00 94.00 194.00 212.80 212.80 212.80 212.80 212.80 212.80 212.80 MOVIMIENTO DEL PROCESO Adicin 100.00 18.80 Sale 193.00 Continua 287.00 287.00 94.00 94.00 94.00 94.00 194.00 212.80 212.80 212.80 212.80 212.80 212.80 212.80 212.80 RENDIMIENTO (%) Operacin 100.00 100.00 32.75 100.00 100.00 100.00 206.38 109.69 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 Proceso 100.00 100.00 32.75 32.75 32.75 32.75 67.60 74.15 74.15 74.15 74.15 74.15 74.15 74.15 74.15

2 Prueba: 10% de sal

OPERACIN Entra Recepcion Seleccin y clasificac. deshoje pesado lavado tratamiento termico licuado estandarizado homogenizado escaldado envasado enfriado etiquetado 331.90 331.90 331.90 177.00 177.00 177.00 177.00 301.46 301.46 301.46 301.46 301.46 301.46 MOVIMIENTO DEL PROCESO Adicin 124.46 17.70 Sale 154.90 Continua 331.90 331.90 177.00 177.00 177.00 177.00 301.46 319.16 301.46 301.46 301.46 301.46 301.46 RENDIMIENTO (%) Operacin 100.00 100.00 53.33 100.00 100.00 100.00 170.32 105.87 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 Proceso 100.00 100.00 53.33 53.33 53.33 53.33 90.83 96.16 90.83 90.83 90.83 90.83 90.83

almacenado comercializado

301.46 301.46

301.46 301.46

100.00 100.00

90.83 90.83

3 Prueba: 30% de sal

OPERACIN Entra Recepcion Seleccin y clasificac. deshoje pesado lavado tratamiento termico licuado estandarizado homogenizado escaldado envasado enfriado etiquetado almacenado comercializado 331.90 331.90 331.90 178.00 178.00 178.00 178.00 303.53 356.63 356.63 356.63 356.63 356.63 356.63 356.63 MOVIMIENTO DEL PROCESO Adicin 125.53 53.10 Sale 154.90 Continua 331.90 331.90 178.00 178.00 178.00 178.00 303.53 356.63 356.63 356.63 356.63 356.63 356.63 356.63 356.63 RENDIMIENTO (%) Operacin 100.00 100.00 53.63 100.00 100.00 100.00 170.52 117.49 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 Proceso 100.00 100.00 53.63 53.63 53.63 53.63 91.45 107.45 107.45 107.45 107.45 107.45 107.45 107.45 107.45