ALIÑO DE ASADURA DE CERDO

Hígado de cerdo GAZAPACHO DE TRES GOLPES:

Ajos Tomate maduro
Pimiento rojo Pimiento verde de freir
Tomate Cebolleta
Rebanada de pan frito Pepino
Sal Pan asado o frito
Pimienta molida Aceitunas aliñadas sin hueso
Pimentón dulce Higos
Comino Habas frescas
Aceite Oliva
Orégano Vinagre
Patatas Sal

En una sarten doramos el hígado troceado un poco pero sin que se termine
de hacer. Luego lo apartamos y en esa misma grasa añadimos un sofrito de
pimiento rojo, ajo, tomate y sal. Añadimos agua y lo batimos con el resto
de los ingredintes. Mientras vamos friendo las patatas en daditos que
incorporaremos a la salsa junto con el higado que lo dejaremos cocer hasta
que este tierno y semiseco.
MARTES 13
Carrilleras de ternera al Pedro Ximénez

8 carrilleras de ternera
Pedro Ximénez
Azúcar
Vinagre
Vino blanco
1 cebolla
2 dientes de ajo
2 zanahorias
1 tomate maduro
2 manzanas
100 gr. de dátiles

En una cazuela con aceite ponemos a rehogar la cebolla bien picada, los
dientes de ajo fileteados y las zanahorias cortadas en dados. Cuando
comiencen a tomar color, añadimos el tomate pelado, despepitado y picado,
junto con las carrilleras.

Rehogamos unos minutos y añadimos medio vaso de vino blanco. Cuando

el alcohol se haya evaporado, cubrimos todo con agua. Se deja cocer a
fuego lento durante una hora y media, aproximadamente.

Entretanto, hacemos un almíbar con el azúcar, el Pedro Ximénez y el

vinagre.

Una vez guisadas las carrilleras, las apartamos, y trituramos la salsa para
colarla después por un chino. Mezclamos esta salsa con el almíbar y
ponemos todo a reducir a fuego fuerte, con cuidado de que no se pegue.
Cortamos las carrilleras por la mitad y las doramos en el horno con un
fuerte golpe de calor.
Entretanto, pasamos las manzanas cortadas en gajos, junto con los dátiles
troceados, por una sartén antiadherente con un poco de mantequilla, sal y
pimienta, hasta que se doren.

Una vez todo listo presentamos en raciones individuales poniendo dos

mitades de carrillera en cada plato sobre unos gajos de manzana y dátiles.
Ponemos un poco de salsa por encima
MIERCOLES 14
Terrina de alcachofas con ternera
carne de ternera picada
bacon picado Ensalada de peras con
alcachofas cocidas gorgonzola
zanahorias cocida
miga de pan remojada en leche Peras medianas
aceitunas verdes sin hueso picadas Vinagre
huevos Vino balnco
Sal y pimienta negra molida Jengibre
Azucar
Rama de canela
Vaina de vainilla
Queso gorgonzola
Escarola
Piñones
Aceite de nuez

En un cuenco mezclamos todos los ingredientes picados hasta formar una

pasta. Untamos un molde plukake con mantequilla y lo rellenamos de toda
la mezcla, tapamos con papel de aluminio agujereado y lo horneamos unos
45m a unos 180º al baño María.
JUEVES 15
Carrilleras de rape en conchas de vieiras
Dos cabezas de rape, carrilleras si hubiera
conchas de vieiras
tomates maduro
pimiento verde
calabacín
puerro
harina, mantequilla, leche y nata
pan rallado
almendra picada cruda
Queso rallado (que se funda)
Sal, laurel

Comenzamos limpiando un poco la cabeza del rape y luego lo ponemos a

cocer unos minutos. Mientras vamos haciendo un sofrito de tomate,
pimiento verde, calabacín y puerro en mantequilla. Descarnamos la cabeza
y añadimos harina al sofrito y seguidamente agua de la cocción. Por ultimo
añadimos la carne desmenuzada y rellenamos las conchas que
espolvorearemos con queso rallado, pan rallado y almendra picada. Lo
horneamos hasta que gratine.
VIERNES 16
PUDING REINA
600 ml de leche
25 gr de mantequilla y mas para untar
225 de azucar
ralladura de naranja
4 huevos
75 de pan rallado
mermelada de naranja

Calentamos la leche con mantequilla, 50 gr de azúcar y ralladura de

naranja. Mientras batimos las claras a punto de nieve con un poco de sal y
azúcar progresivamente hasta montarla.
Añadimos la leche perfumada a las yemas junto con el pan rallado y lo
incorporamos al molde. Lo cuajamos en el horno a unos 180º durante unos
20 minutos.
Una vez frio incorporamos la mermelada cubriendo todo y seguidamente
despues las claras cubriendo tambien. Se gratina en el horno y se deja
enfriar despues.
LUNES 19
Rollo de atún con fritada
atún fresco
pimientos de freír
cebollas o cebolletas
tomates maduros
cucharadas de pan rallado
huevos
pimienta molida, perejil
Mayonesa
Aceite y sal

Comenzamos haciendo un sofrito con cebolla, pimiento y tomate, todo muy

picado. Seguidamente limpiamos y picamos el atun a cuchillo que luego
incorporaremos a un cuenco, le añadimos el sofrito y hacemos una mezcla
con huevo, pan rallado, perejil y pimienta molida. Hacemos unos rollos con
ayuda de papel de plastico y los freimos en aceite caliente.
MARTES 20
SOPA FRIA DE BOQUERONES (montefrio- Granada)
Boquerones
Dientes de ajo
Rebanada de pan frito
Cascara de naranja
Hebras de azafran
Perejil fresco
Colorante alimentario
Oliva
Vinagre
Sal
Laurel

Comenzamos friendo los boquerones sin espinas. Mientras vamos

machacando en un mortero los ajos, el pan frito, boquerones ya fritos y sal.
Hacemos una pasta y le añadimos oliva, vinagre y colorante alimentario.
Lo colocamos en un cuenco amplio y lo mojamos con agua hasta hacer una
sopa, se le añade perejil picado,cascara de naranja y el resto de los
boquerones. Se deja macerar unas horas en frio.
MIÉRCOLES 21
ALBONDIGAS DE POLLO
pechugas de pollo
oliva
salsa barbacoa
chalotas
apio blanco fresco
ajo
salsa de soja
huevo
cebolleta fresca
vino de arroz
sesamo
sal y pimienta

Comenzamos dorando trozos de pollo en aceite de oliva con sal y pimienta,

una vez dorados lo añadimos a una máquina de picar junto con la chalota
pelada, el apio y el ajo. Hacemos una pasta y después le incorporamos salsa
de soja y huevo hasta formar una pasta que se pueda trabajar. Hacemos
unas bolas y las freímos. Mientras mezclamos soja con el vino de arroz y
sésamo para hacer una salsa. Salteamos trozos de cebolleta en la misma
sartén que el pollo.
JUEVES 22
Cazón a la sidra
Cazón fresco en rodajas
cebolla
tomate maduro
manzana
guindilla
Sidra natural
harina
agua
Ajo, azafrán y perejil
Aceite de oliva y sal

Comenzamos friendo las rodajas de cazon enharinadas. Luego reservamos

las rodajas y tambien un poco de ese aceite para hacer un sofrito de cebolla,
tomate pelado y ajo. Seguidamente añadimos un poco de harina y despues
la sidra y agua si hiciera falta. Colocamos las rodajas de pescado y lo
dejamos cocer suavemente unos minutos con el azafrán, perejil y una
guindilla. Mientras freimos gajos de manzana pasadas por harina y lo
incorporamos todo
VIERNES 23
PASTEL DE FRUTOS SECOS
Una cucharada de mantequilla
300 g de datiles sin hueso
250 g ciruelas pasas sin hueso
200 ml de zumo de naranja natural
2 cucharadas de miel de caña
ralladura de limon
ralladura de naranja
225 de harina
canela molida
clavo rallado
3 yemas y sus claras
queso fresco
gelatina
azucar y nata

Comenzamos poniendo a hervir los frutos secos con el zumo de naranja

hasta que estén tiernos. Mientras vamos mezclando la harina con las
especias y las ralladuras de limón y naranja. Seguidamente ponemos a
fundir el queso fresco en nata liquida mientras remojamos la gelatina.
Cuando este hidratada la mezclamos en la nata y dejamos templar pero sin
frio.
Batimos la cocción y le añadimos la miel y las yemas, todo esto lo
mezclamos con la harina y lo mezclamos bien. Seguidamente lo añadimos
a las claras que estarán montandas y lo colocamos en un molde untado con
mantequilla y espolvoreado con harina. Lo horneamos a unos 160º durante
una hora aprox.
Antes de desmoldarlo lo cubrimos de la mezcla de queso y dejamos enfriar
en frio.
LUNES 26
Albóndigas de berenjena y calabacín
berenjena.
calabacín.
cebolla.
ajo.
pan rallado.
Perejil fresco
huevo.
Tomate maduro
Aceite y sal
Aceite de oliva

Comenzamos abriendo las berenjenas y asándolas con cortes junto con los
calabacines. Mientras vamos haciendo una salsa de tomate con los tomates
maduros sin piel, aceite de oliva, sal y pimienta.
Descarnamos la verdura y la picamos muy bien, lo añadimos a un sofrito de
cebolla y dejamos escurrir todo luego. Añadimos huevo, ajo rallado y pan
rallado hasta formar una pasta, con ella hacemos unas bolas y las freímos
en aceite de oliva. Añadimos las albondigas a la salsa y las dejamos cocer
unos minutos.
MIERCOLES 28
CODORNICES A LA NARANJA

Ocho codornices
2 cebollas picadas finas
1/2 taza harina
sal, pimienta y cayena
Mantequilla
Ciruelas
Aceite y sal

SALSA:
3 tazas agua hirviendo
Caldo de pollo
1 taza jugo naranja
3 hojitas laurel
4 cdas. apio picado fino
1 cda. perejil picado fino
6 ajos triturados
1 cta. pimienta
1 taza vino blanco seco
CARAMELO:
1/4 taza azúcar
1/4 taza agua
Lavar bien las codornices y adobarlas bien por dentro y por fuera con la
mitad de la cebolla, rociarlas bien con la mezcla de harina, sal, pimienta y
guindilla. Apartar. En una sartén grande freír las codornices en el aceite a
fuego moderado dándoles vuelta. Sacarlas, introducirles una ciruela a cada
una y acomodarlas en una olla honda. Mientras tanto hacer el caramelo
oscuro: poner en una sartén el azúcar sobre el fuego y mover la sartén por
el mango (no con cuchara) a menudo hasta que tome color de caramelo
(casi negro) muy oscuro, agregar el agua y dejar hervir hasta que derrita.
Enfriar
Salsa: En la misma sartén grande freír ajos y cebolla, agregar apio, perejil,
pimienta, mitad del vino y agua mezclada con el caldo de pollo y el y jugo
de naranja. Revolver y agregar caramelo al gusto para oscurecerla, dejar
hervir. Al hervir verterla sobre las codornices y ponerlas a cocinar tapadas.
Unos 5 minutos antes de servir agregar el resto del vino y dejar hervir. Si se
desea la salsa un poco espesa agregarle 1 ó 2 cucharadas de harina
mezcladas con el vino, revolviendo rápidamente entre las codornices.
Puede decorarse al servir con gajos de naranja pelados o tajaditas finas de
naranja sin pelar en forma de medias lunas.
JUEVES 29 DE SEPTIEMBRE

Corvina con espuma de perejil

Ingredientes:
Corvina
Patatas
Huevo
Harina
Ajo, perejil
Vino blanco
Caldo de pescado
Salsa coctail
Aceite y sal

Limpiar y desespinar la corvina. Para la salsa verde, picar el ajo finamente,

pocharlo con un poco de aceite sin que coja color. Añadir la harina, rehogar
unos minutos e incorporar el vino blanco hasta conseguir una mezcla
uniforme. Por último, verter el caldo de pescado y perejil picado.
Para la espuma de perejil: hacer puré con el perejil, emulsionar con aceite y
agua hasta que se ligue la mezcla consiguiendo el color deseado.

Para las patatas rey: pelar las patatas y lavarlas, cortarlas en láminas
gruesas, rebozarlas y freírlas de modo que queden tiernas. Terminar
cubriendo la corvina y la patatas con la salsa verde y la espuma de perejil.
Acompañar con un poco de salsa coctail
VIERNES 30 SEPTIEMBRE
Marquesa de chocolate con salsa de menta

200 gramos de chocolate amargo

100 gramos de mantequilla
3 cucharadas soperas de agua
6 yemas de huevo
8 claras de huevo
50 gramos de azúcar
1 barra de chocolate blanco
Para la salsa
6 hojas de menta fresca
2 yemas de huevo
1/2 de litro de leche
60 gramos de azúcar

Fundir el chocolate a baño maría con las tres cucharadas de agua. Sacar del
fuego y agregar la mantequilla en dados y las yemas una a una. Aparte,
batir las claras a nieve e incorporar el azúcar, luego, con una espátula, unir
delicadamente ambas preparaciones. Reservar en un molde y guardar 12
horas a 2 °C. Para la salsa, mezclar las 2 yemas con el azúcar y batir hasta
que queden blancas. Enseguida licuar en la juguera la menta fresca y la
leche para después hervir estos ingredientes. Agregar las yemas y volver a
cocer a fuego lento sin llegar a hervir y revolviendo permanentemente. Una
vez frío, guardar la salsa en el refrigerador. Cortar la marquesa con un
cuchillo caliente y rallar el chocolate blanco sobre ella. Servir con la salsa.