Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia

Histria da Alimentao Professor Tibrio Alfredo Silva 2010

HISTRIA DA ALIMENTAO NO BRASIL TEXTO 01

1. Contexto histrico
1.1. Idade Moderna As Grandes Inovaes
Facas e colheres so utenslios que o homem utiliza desde a Pr-Histria, mas o garfo s apareceu depois e com a finalidade de fixar os alimentos e no lev-los boca. Foi nesse perodo, na Idade Moderna, que o uso de talheres se generalizou. (LEAL, 1998, p.35) Este momento histrico foi marcado tambm pelas grandes navegaes e pela descoberta da Amrica por Colombo e do Brasil por Cabral, o que resultou num intercmbio enriquecedor de alimentos e receitas. Do Brasil para a sia foram levados pelos portugueses: milho, agrio, mandioca, batata-doce, repolho, pimento, abacaxi, goiaba, caju, maracuj, mamo e tabaco. Da sia para o Brasil vieram: cana-de-acar, arroz, laranja, manga, tangerina, ch, lrios, rosas, crisntemos, camlias e porcelanas. Alguma adaptao sempre ocorria na receita importada com o acrscimo ou substituio por um ingrediente local como os doces portugueses, de amndoas originalmente, passando a ser feitos com amendoins no Brasil. (LEAL, 1998, p.38)
Da frica vieram banana, inhame, pimenta malagueta, erva-doce, quiabo, galinha dangola, palmeira do dend, melancia e coco. Da Amrica para a frica foram farinha de mandioca, caju, peru e amendoim. E para a Europa foram batata, feijo, abbora, amendoim, pimento, baunilha, abacate e o cacau que os espanhis transformaram em chocolate famoso mundialmente e muito apreciado at os dias atuais. Fazendo a viagem contrria, os ovinos e bovinos vinham da Europa para a Amrica. A batata se tornou base da alimentao de muitos pases europeus com exceo da Itlia que, pelo costume de comer pasta, arroz ou polenta principais fontes de amido da dieta italiana fez com que a batata jamais tivesse a importncia que assumiu em outras partes do mundo. Uma sociedade mais refinada o que se observa na Idade Moderna, com o hbito de lavar as mos antes de comer, usar talheres e guardanapos. Os temperos eram usados mais moderadamente, mas os aromticos iam s massas, aos ensopados e s bebidas. Sua juno aguardente que tinha um gosto ruim devido ao processo de destilao originou o licor na Frana base de ptalas de rosa ou violeta, flores de laranjeira, essncia de alecrim, anglica, anis e frutas. (LEAL, 1998, p.35)

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1.2.

Domnio dos Doces e dos Cafs

Foi no final do sculo XVII que o costume de se colocar todos os pratos ao mesmo tempo na mesa foi abandonado e uma determinada ordem era seguida no momento de servir os pratos: sopa, entrada, assado, salada e sobremesa esta ltima revolucionada pelo sorvete neste perodo. Os talheres eram tidos como objetos de uso pessoal e cada um possua o seu prprio estojo que era levado no bolso para o caso em que o anfitrio no tivesse talheres para os convidados. Em meados do sculo XVII um visitante oriental levou o caf Frana e casas de caf, rapidamente, encheram Paris e toda a Europa. Na Inglaterra os cafs estavam se tornando centros de cultura at o governo ingls, visando aumentar o comrcio com o Oriente, fez com que o preo do ch ficasse muito mais baixo que o do caf, levando o consumo de ch s alturas e o caf ao declnio. Diferentemente dos chineses, os ingleses bebiam o ch sempre adoado. Neste mesmo perodo houve a consagrao do peru sobre o ganso e o pato nas festividades na Europa, e tambm a chegada do grande fogo de cozinha com doze a vinte bocas, em substituio ao fogo a lenha e ao braseiro de carvo, tornando possvel o cozimento lento. Esta fase protagonizou tambm outras grandes novidades da gastronomia que foram o Champagne e o vinho branco dos alemes. Na fase de evoluo da cozinha francesa, enfatiza-se o uso da manteiga, desaparecem os molhos de sabor forte e cido, o vinagre usado com moderao, o acar no mais utilizado em pratos salgados ou molhos e h um predomnio do molho branco, rico em manteiga, marcando a culinria francesa. (FRANCO, 2004, p. 166) Os costumes da Frana se espalharam por outros pases da Europa. E foi a mesma Frana que presenciou, em Paris, o surgimento do primeiro restaurante um estabelecimento pequeno que tinha as sopas como prato a ser comercializado. Pouco mais tarde, o La Grande Taverne de Londres despontou tambm em Paris como restaurante de luxo oferecendo servios la carte. O principal diferencial dos restaurantes em relao aos seus antecessores cabarets, albergues e tavernas era a limpeza, a tranqilidade, o espao e a decorao aprimorada. (FRANCO, 2004, p. 207)

1.3.

Idade Contempornea aperfeioando

Neste contexto histrico se d a Revoluo Francesa, com a presena do Imperador Napoleo Bonaparte e o Imprio Napolenico cuja principal contribuio gastronomia foi o alto prmio oferecido a quem criasse uma tcnica que conservasse alimentos por longo tempo. Sua motivao para tanto era a preocupao com a boa alimentao de seu exrcito. Tal ato resultou no surgimento da conserva em vidro, que evoluiu para os enlatados, dando grande impulso industria. (LEAL, 1998, p. 50) Assim como tambm descreve Franco (2004, p. 216): Desde que desenvolveu sua capacidade de acumular alimentos com a prtica da agricultura, a humanidade deparou-se com o problema de preserv-los. Por muitos sculos, os mtodos de conservao de alimentos se limitaram secagem ao sol, defumao, salgadura e utilizao do vinagre e do acar. Essas tcnicas, alm de implicarem perda do sabor original dos alimentos, destituam-nos de seu valor nutritivo. Depois da tcnica dos enlatados veio ainda a tcnica da pasteurizao. Juntas essas inovaes abriram e ampliaram em muito os caminhos para a indstria dos alimentos.

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1.4.

Cozinha burguesa

O uso de menus comeou a se difundir pelos restaurantes europeus e, diferentemente do sculo anterior em que tinham a nica utilidade de informar o que seria servido, nesta fase j servia para mostrar as opes de pratos oferecidos pelo estabelecimento. Destaca-se desse perodo a implantao do servio francesa, no qual cada prato servido somente uma vez. As cozinhas neste momento j contavam com fogo de ferro fundido e geladeira e o fogo a gs j havia sido lanado. Franco explica essa evoluo (2004, p. 206): At o comeo do sculo XVIII, a preparao dos alimentos era feita sobre fogo de lenha e braseiros de carvo vegetal. Construa-se nas cozinhas um fogo chamado potager, com vrias bocas. Esse tipo foi sendo substitudo por um fogo de ferro fundido, geralmente aquecido por carvo mineral.

1.5.

A internacionalizao da cozinha

As receitas francesas foram difundidas pelo mundo todo e os grandes chefs franceses tambm foram a diversas partes do mundo para mostrar e compartilhar seus conhecimentos gastronmicos inclusive abrindo filiais de famosos restaurantes em grandes hotis. Esses restaurantes normalmente ofereciam alguns pratos regionais, tpicos do pas onde se instalavam; algumas massas moda italiana; alguns pratos de carne inglesa; algum prato americano e uma gama enorme de opes de pratos franceses. Foi essa fuso que, no sculo XX fez nascer a cozinha internacional. A cozinha internacional facilita aos viajantes, turistas ou no, a alimentao uma vez que oferecem pratos que so de sabor conhecido mesmo que a pessoa esteja muito longe do local de origem da comida. Esse tipo de integrao propicia a comunicao e compreenso entre os povos e, assim, a cozinha internacional muito bem aceita entre as pessoas. Ao mesmo tempo em que a cozinha internacional ia se firmando, uma grande importncia e ateno comearam a ser dispensadas por parte dos diferentes pases do mundo aos seus pratos regionais, gerando a criao e propagao de incontveis restaurantes e livros de receitas especializadas em cozinha francesa, italiana, chinesa, japonesa, alem, portuguesa, entre outros. Aps a Primeira Guerra Mundial, a Europa perde a sua superioridade e quem assume a posio principal so os Estados Unidos da Amrica. Os utenslios de cozinha que eram feitos de cobre passaram a ser feitos de alumnio ou metal inoxidvel, o gs e a eletricidade possibilitaram o funcionamento dos foges, liquidificadores, batedeiras e aparelhos de conservao de alimentos. Tais mudanas na cozinha somadas ao avano tecnolgico nos meios de transportes, o desenvolvimento da indstria de alimentos e das tcnicas de conservao foram responsveis por significativas mudanas nos costumes alimentares entre os europeus e os americanos. As refeies tipo fast food, self service e os restaurantes que produziam alimentos em massa, como as pizzarias, comearam a ocupar a preferncia das pessoas.

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2. DESCOBRIMENTO DO BRASIL CONFRONTOS

A demanda do mundo ocidental pelas especiarias orientais foi a responsvel por aventuras que levariam o homem a dar volta ao mundo e a descoberta de novas terras e novos povos. Quando os portugueses chegaram ao Brasil, a populao indgena que aqui vivia j havia desenvolvido seu prprio meio de sobrevivncia e sua prpria cultura alimentar. Aproveitando-se do que dispunham naturalmente, iam criando pratos que satisfizessem suas necessidades nutritivas. Cada sociedade tem seu alimento bsico, geralmente um carboidrato, que assegura a sensao de saciedade esperada de cada refeio. (FRANCO, 2004, p.26) A mandioca era esse alimento base e compunha muitos dos alimentos que sustentavam os brasileiros de ento, com a qual faziam o beiju e a farinha. Esta ltima comia-se muito. Como prato nico e completo ou acompanhando peixes, frutas, caldos, etc. Era indispensvel ao indgena brasileiro. Adicionando o caldo gordo quente sobre a farinha de mandioca seca, os indgenas tinham o piro escaldado. (LEAL, 1998, p. 66) Alm disso, tambm fazia parte da dieta indgena de ento outros alimentos como o aipim, a batata, a abbora, o feijo, a fava, o amendoim, o car e o milho. Este ltimo tido mais como forma de guloseima que como alimento propriamente dito. J o amendoim era muitssimo apreciado e era ingerido cru, assado ou cozido. O hbito de plantar frutas no era comum entre os indgenas, j que dispunham fartamente de uma grande oferta natural: abacaxi, goiaba, caj, maracuj, imbu, mamo, mangaba, caju entre outras. Caldos, bebidas e mingaus eram feitos com o cozimento da banana-da-terra ou pacova. Outro alimento base da dieta indgena eram os peixes que se aproveitavam cozidos ou assados. Curiosamente, quando eram assados inteiros no eram esvaziados e nem escamados antes. Produzia-se tambm dos peixes a farinha. J com relao s caas, eram assadas com o couro e comidas semicruas. (LEAL, 1998, p. 67) Hora determinada para as refeies no era parte da cultura indgena. Os ndios se alimentavam quando sentiam necessidade. Sua preferncia era o alimento assado ou tostado ao cozido e a fritura no era uma tcnica conhecida. Os alimentos eram preparados separadamente, em recipientes distintos, ainda que fossem para ser comidos misturados. Outro elemento essencial para os ndios era um condimento: a pimenta. Comia-se verde ou madura; misturada com pescados ou legumes; ou ainda inteira ou amassada com farinha. Era, por si s, um alimento completo. J se via entre os ndios a obteno do sal pela reteno da gua do mar ou pela queima da terra salitrosa e este sal com a pimenta transformava-se num molho especial que se acrescentava ao alimento somente no momento da ingesto para dar sabor. Com o alimento j na boca o ndio colocava uma pitada do tal molho antes de mastigar e engolir a comida. Panelas, espetos e moquns grelhas para assar sobre o fogo baixo o que deveria ser conservado eram instrumentos j utilizados pelos ndios na cozinha. Foi da prtica dos ndios de assarem nos espetos os peixes ou carnes a ser consumida na hora, a origem do churrasco brasileiro. Ainda outra tcnica para assar os alimentos era utilizada, colocava-se num buraco na terra forrado com grandes folhas o alimento a ser assado e cobria-se tambm com folhas e terra, fazendo fogo sobre a cova. As mulheres ndias que eram as responsveis pela confeco das panelas, dos fornos de barro especiais e tambm pelo preparo das bebidas que eram feitas a partir da fermentao da mandioca, do aipim, da batata-doce e do milho. Fabricavam tambm o vinho de frutas como caju, anans e jenipapo.

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Havia tambm bebidas no fermentadas como a pamonha dissolvida em gua, o xib uma mistura de farinha de mandioca com gua e a mistura deste com mel ou ovos de tartaruga que davam origem a novas bebidas. Existia ainda uma bebida feita com aa amassado e farinha dgua. As bebidas dos ndios sempre eram consumidas aquecidas. (LEAL, 1998, p. 69)

2.1.

Colonizao do Brasil nasce a cozinha brasileira

Da frica vieram ao Brasil milhares de negros trazidos pelos portugueses para o trabalho escravo. Esses negros e os portugueses com suas famlias iam se misturando aos indgenas formando, desta maneira, o povo brasileiro. Nascia tambm desta mescla a cozinha brasileira, miscigenao das culinrias indgena e portuguesa e depois sofrendo influncia tambm da culinria africana. Quanto ao papel da cozinha portuguesa na formao da culinria brasileira, diz Gilberto Freire: A base lusitana da cozinha brasileira comum s demais cozinhas luso-tropicais a oriental, a africana, a amerndia , condicionando diferentes expresses de simbioses nesse setor. (FREIRE apud FRANCO, 2004, p. 197) Os portugueses trouxeram ao Brasil animais como bois, vacas, touros, ovelhas, cabras, carneiros, porcos, galinhas, patos, gansos e outros que criavam nos quintais e currais que faziam em suas fazendas. Alm disso, foram os responsveis por plantar uma enorme quantidade de frutas, legumes, vegetais, cereais e temperos. (LEAL, 1998, p. 71) Foi nesse perodo que se desenvolveram os grandes engenhos de acar, as plantaes de cana e as exportaes do acar produzido para a Europa. Os negros, na condio de escravos, no podiam escolher quanto nem o que comer, por isso criavam e adaptavam de acordo com aquilo que lhes era oferecido como sustento. Com a farinha de mandioca adicionada ao caldo fervente descobriram o piro. Depois, buscando aumentar a pequena poro que lhes era destinada, desenvolveram o piro massap que ganhou este nome por causa da colorao que a pimenta malagueta dava mistura. O milho tambm foi marcante na alimentao dos escravos negros e dele surgiram pratos como o angu mingau mais consistente que o piro preparado com gua e fub. Vale ressaltar que angu e fub so palavras que se infiltraram no vocabulrio brasileiro pelos negros. Mas foi a mulher portuguesa quem mais deu vida a diferentes iguarias produzidas base de milho. Bolos, canjicas e pudins so de sua autoria. Plantado no Brasil pelos portugueses, o arroz s passou a ser largamente consumido no sculo XVIII e, ainda assim, na consistncia de piro com gua e sal para acompanhar carnes e peixes. A partir da contribuio dos negros, dos ndios e dos brancos inmeros pratos de arroz comearam a ser criados como o arroz de hauss, arroz de forno, arroz de cux, arroz de piqui, arroz de carreteiro, entre outros. Em forma de doce temos ainda mingaus de arroz, bolos, pudins e o arroz doce feito de leite de gado ou coco. Atualmente mais da metade da humanidade come arroz diariamente. (FRANCO, 2004, p. 31) Os feijes, que j eram utilizados pelos indgenas antes da chegada dos descobridores e escravos, tiveram seu espao na dieta de portugueses e negros, mas foi bem depois disso que veio a se tornar integrante essencial alimentao. alimentao dos escravos de fazendas mais abastadas eram inclusos toucinho, carne-seca, peixe salgado, laranja e banana. Muitos alimentos, alis, foram introduzidos no cardpio brasileiro provenientes da frica a exemplo do quiabo, do inhame, da erva-doce, do gengibre, do aafro, do gergelim, do amendoim africano, da melancia, do coco e da banana. Esta ltima considerada uma das maiores contribuies africanas s mesas brasileiras, eram comidas puras, com mel de cana ou de abelha, com acar mascavo ou com farinha.

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Outro tipo de farinha que os negros faziam era com a farinha de mandioca mais o gergelim torrado socando, no pilo, os dois componentes. Do coco, influenciado pelos portugueses, os negros comearam a utilizar o leite para adicionar ao cuscuz massa feita com farinha de milho (ou mandioca, inhame, aipim, arroz), sal, cozida no vapor e regada com leite de coco. Os escravos eram amantes da carne de caa, de peixe, dos crustceos e dos moluscos. Raramente matavam cabras, porcos, ovelhas ou carneiros. Nesses casos, aproveitavam as vsceras fritas, assadas ou cozidas no feijo e o tutano dos ossos, desprezando a lngua e os miolos. (LEAL, 1998, p. 76) No gostavam de leite, considerado alimento infantil, a menos que em forma de coalhada ou misturado com abbora, batata ou farinha. Assim como os ndios, no comia galinhas nem ovos e nem mesmo os pratos preparados com eles. Os portugueses, por sua vez, usavam e abusavam dos ovos, preparando-os das mais variadas maneiras: cozidos, fritos, moles, quentes e acrescentando a pratos indgenas tais como canjicas, mingaus e papas. E as mulheres portuguesas, aproveitando tambm do acar abundante dos engenhos, comearam a criar incontveis tipos das mais variadas sobremesas. Com os amendoins e as castanhas dos cajus as portuguesas faziam os doces que originalmente levavam amndoas e pinhes em sua receita. Os cajus e as bananas-da-terra, cozidos com acar e canela ou secos ao sol, tambm davam deliciosas iguarias. As massas de frutas ou marmeladas porque inicialmente eram preparadas com o marmelo passaram a ser feitas de uma enormidade de frutas como caju, banana, abacaxi, ara, goiaba, oiti e curuanha. O po-de-l ganhou surpreendente popularidade no Brasil e um doce portugus. Para os negros sobravam os melaos, que era o mel da cana, a rapadura e o acar mascavo ou ainda a garapa caldo da cana que preparavam com gua e melao, podendo acrescentar suco de limo ou laranja. Com a farinha tambm se comia o mel da cana. Nas reas alagadas, quem possua escravos trabalhando, enriquecia sua alimentao com alhos e cachaa para evitar a malria e doenas respiratrias. Entrando no mrito da cachaa, ela apareceu no Brasil com a indstria do acar e a destilao da aguardente aproveitando o mel da cana. A gerao inicial de colonizadores apreciava a bagaceira portuguesa e o vinho do porto. Assim como a alimentao, toda bebida era importada da metrpole. Num engenho da capitania de So Vicente, entre 1532 e 1548, descobrem o vinho de cana-de-acar - garapa azeda, que fica ao relento em cochos de madeiras para os animais, vinda dos tachos de rapadura. uma bebida limpa, em comparao com o cauim - vinho produzido pelos ndios, no qual todos cospem num enorme caldeiro de barro para ajudar na fermentao do milho. Os senhores de engenho passam a servir o tal caldo, denominado cagaa, para os escravos. Da um pulo para destilar a cagaa, nascendo assim a cachaa. De acordo com o Decreto n 4.851, de 2003, o artigo 92 diz o seguinte sobre a cachaa: Cachaa a denominao tpica e exclusiva da aguardente de cana produzida no Brasil, com graduao alcolica de trinta e oito a quarenta e oito por cento em volume, a vinte graus Celsius (C), obtida pela destilao do mosto fermentado de cana-deacar com caractersticas sensoriais peculiares, podendo ser adicionada de acares at seis gramas por litro, expressos em sacarose. A pimenta era apreciada pelas trs etnias formadoras do povo brasileiro, portugueses, negros e ndios, o molho que os indgenas j faziam, foi aprimorado amassando no pilo a pimenta com sal. Herana dos negros foi o gosto pelo azeite de dend, j as mulheres portuguesas usavam muito o azeite doce trazido de Portugal.

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2.2.

Brasil se liberta de Portugal cozinha brasileira se firma

Durante os encontros e reunies dos movimentos de revolta contra o domnio dos portugueses em nosso pas, a cachaa sempre esteve presente como grande animadora, assim como a farinha de mandioca simbolizando os elementos nacionais. Pes portugueses, vinhos, presuntos, farinhas de trigo e azeites de oliveiras eram terminantemente proibidos na mesa de quem queria ver o Brasil livre. Uma forma de protesto, smbolo de rebeldia e conspirao. A produo do acar estava em decadncia e crescia a busca pelo ouro e pedras preciosas pelo Brasil. Grandes fazendeiros decidiram apostar seus investimentos no caf e no se arrependeram. Temendo a invaso de Napoleo a Portugal, o Prncipe D. Joo fugiu para o Brasil com uma caravana de aproximadamente quinze mil pessoas. Isso motivou com que muitos ingredientes de Portugal viessem ao Brasil para servir corte. Espcies brasileiras como o macuco, a galinhola, o marreco, a paca, o veado, a anta, a cutia e o porco-do-mato foram valorizadas. Novos alimentos surgiram como a carne de fumeiro, os embutidos e as frutas cristalizadas feitas com variedades brasileiras. O po de trigo se tornou mais comum e usual e os cardpios passaram a incluir saladas. As bebidas apresentavam exemplares do vinho portugus, do champagne e, o que mais se popularizava, a cerveja. Havia tambm o alu feito da fermentao da casca do abacaxi. A alimentao brasileira se diversificava com os vinhos franceses, cervejas, pats de foiegras, conservas, queijos, doces, novas frutas, licores ardentes e adocicados. Ch era bebida para ricos e o cacau exportado voltava como chocolate. Originaram-se as confeitarias, sorveterias e os primeiros restaurantes italianos e franceses. O caf tinha sua produo em alta e chegou a ser o produto mais exportado do Brasil e, naturalmente, seu uso se espalhou tambm internamente, chegando a dar nome primeira refeio do dia. (LEAL, 1998, p. 86) Depois da proibio do trfico de escravos, comeou-se a incentivar a vinda de europeus para trabalhar nos cafezais e, desta forma, outros povos com seus hbitos e costumes comearam a influenciar a cozinha brasileira. Os italianos foram campees nessa contribuio culinria com os molhos pesto e bolonhesa, por exemplo , com as sopas como o minestrone, com as polentas, nhoques, carnes milanesa, panetones, risotos, berinjelas picantes e pizzas que aqui se popularizaram muito e sofreram variaes e adaptaes. Tambm foi nessa poca que os costumes americanos comearam a se difundir. O jantar americana no qual cada um se serve vontade depois vai sentar-se onde quiser tornou-se mais freqente. Do feijo brasileiro com carne-seca e toucinho mais o cozido que chegou de Portugal surgiu a feijoada, prato peculiarmente brasileiro e famoso mundialmente nos dias atuais. No sculo XIX surgiram novos temperos e condimentos como o tomate, vindo da Amrica Central no sendo bem aceito na cozinha brasileira neste momento. Era um perodo em que no se tinha o costume de usar toalhas nas mesas de refeies e os talheres eram revezados e s se usavam algumas facas e colheres. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS FRANCO, Ariovaldo. De caador a gourmet: uma histria da gastronomia. 3. ed. So Paulo: SENAC So Paulo, 2004. LEAL, Maria Leonor de Macedo Soares. A histria da gastronomia. Rio de Janeiro: SENAC Nacional, 1998. Fonte: HTTP://www.etur.com.br, artigo de Isabela Minatel Bassi

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HISTRIA DA ALIMENTAO NO BRASIL TEXTO 02

CULINRIA BRASILEIRA
Cada povo possui um tipo de culinria, um modo peculiar de preparar seus alimentos. Do ponto de vista da cultura folclrica percebe-se que, atravs de diferentes formas, misturas, temperaturas, odores e cores, os povos vo transformando os alimentos em uma atrao. Comer conhecer, diz um antigo ditado. Desse modo, todas as culinrias do mundo representam formas de conhecimento. So sinais culturais transmitidos por meio do paladar, da viso, do olfato. So gostos, sensaes, texturas, ou toques, que aguam os desejos. O Brasil possui uma culinria original e expressiva. Ao longo de 500 anos, o brasileiro assimilou e transformou a cozinha europia, principalmente a portuguesa, as especiarias que o colonizador trouxe do Oriente (China e ndia), adicionando-lhe ingredientes das culinrias africana e indgena (a dos ndios da Amaznia e do Pantanal Mato-Grossense). Essa ltima, uma festa permanente de peixes moqueados, de caas e de frutas da estao, j estava presente quando o Pas foi descoberto. Tudo isso, sem jamais agredir ou colocar em risco a estabilidade do meio ambiente. Foram as trocas alimentares, portanto, a unio de distintos caminhos e experincias de vida, de etnias e de culturas, a miscigenao de gostos, formas e aromas, que geraram uma nova e rica culinria: a brasileira. Essa culinria assimilou, dos ndios, a farinha de mandioca, os alimentos cozidos ou assados em folhas de bananeira, as comidas feitas com milho, a paoca (peixe ou carne pilados e misturados com farinha). Herdou-se dos indgenas, ainda, a moderao no uso do sal e dos condimentos, a cozinha com forno e fogo, a utilizao de utenslios de cermica, as virtudes do consumo de alimentos frescos, e as comidas temperadas pelas mos das ndias nativas. Sem isso, a cozinha nacional seria hoje muito pobre. Alm do refinamento, o colonizador portugus introduziu alguns ingredientes importantes na culinria brasileira: o coco (trazido da ndia), o sal, e a canela em p misturada com acar. O sarapatel, o sarrabulho, a panelada, a buchada, o cozido, no fazem parte da culinria africana, mas, sim, portuguesa. Os dois primeiros vieram, tambm, da ndia atravs dos colonizadores. A doaria lusa trouxe: pudim de iai, arrufos de sinh, bolo de noiva, pudim de veludo. Vieram, ainda, muitos quitutes mouriscos e africanos, como o alfenim e o cuscuz, e frutas como a manga, a jaca, a fruta-po e a carambola, que foram trazidas do Oriente. Do j famoso cozido portugus que partiu a idia de se incluir feijo preto ou mulatinho, carnes e muitas verduras, a fim de fazer um prato nico: a feijoada. A feijoada um prato que pode ser preparado moda carioca, baiana e nortista. A tpica feijoada brasileira, porm, comporta muitas iguarias: feijo preto, toucinho de fumeiro, paio, lingias portuguesa e/ou calabresa, outras carnes de porco salgadas e/ou defumadas (orelhas, rabo, ps, costelas) e carnes secas (de charque), temperos frescos e secos. A feijoada acompanhada de arroz branco, farinha de mandioca, rodelas de laranja, torresmo, folhas de couve (bem fininhas) fritas no alho e leo, e uma boa cachaa da terra. A presena africana na mesa brasileira tem no dend e na pimenta (no as nativas, usadas pelos ndios, mas a malagueta, trazida pelos negros da frica) os seus grandes representantes. A palmeira de onde se extrai o azeite veio da frica para o Brasil, nas primeiras dcadas do sculo XVI. Todos os pratos trazidos do continente africano foram, ento, reelaborados e recriados pelos brasileiros, que passaram a usar o azeite de dend e os elementos locais. Embora africano, o inhame era conhecido em Portugal. O caruru, por sua vez, tal como conhecido, um prato africano, que manteve a denominao indgena, mas adquiriu um outro contedo: galinha, peixe, carne de boi, ou crustceo. Ao chegar ao Pas, a escrava negra j era cozinheira. Aprendendo com as portuguesas e suplantando-as pela diversidade de temperos que soube manejar, as africanas competiram com as indgenas quanto ao segredo da boa mesa.

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Na atualidade, cada regio brasileira possui os seus pratos tpicos. No Norte, devido presena de florestas, influncia indgena, e s generosas bacias hidrogrficas (o rio Amazonas e seus afluentes, em particular), predomina o consumo de peixes de gua doce (acari, auan, cascudo, surubim, pirapitinga, piranambu, tucunar, tambaqui, pirarucu, tainha, camurupim, itui, jandi, xaru, curimat, cangati, piranha, entre outros); de mandioca e de frutas: aa, bacaca, buriti, tapereb, ginja, pupunha, murici, uamari, cupuau, bacuri, camapu, uxi, ang, piqui, camutim, cutitirib, grumixama, cubiu, guaran. A culinria nortista, tropical e ecolgica, acompanhada por uma grande variedade de pimentas: cajurana, mata-frade, murupi, camapu, murici, olho-de-peixe, ova de aruana, pimenta de-cheiro, e olhode-pomba. Nessa regio, consomem-se muitas outras iguarias: manioba, caldeirada de jaraqui, pato no tucupi, tambaqui assado na brasa, cuia de tacac, mujangu (a famosa farofa de ovos de tartaruga), e vrios tipos de tartarugas (juru-au, capitari, tracaj, matamat, cabeudo, piti), os cremes de bacuri e de cupuau. No Nordeste, encontram-se os pratos base de feijes, inhame, macaxeira (chamada aipim, no sul do Pas), leite de coco, azeite de dend, peixes, crustceos e frutas nativas. Na regio, pode-se destacar inmeras iguarias: buchada, sarapatel, arroz-doce, tapioca, caldo de cana, alm de doces e/ou sorvetes de frutas regionais: mamo (verde), goiaba, caju, pinha, sapoti, banana, tangerina, mangaba, coco, manga, umbu, jaca, abacaxi, ara. Da culinria nordestina fazem parte, ainda, os seguintes pratos: dobradinha (feijo branco cozinhado com bucho de boi), galinha de cabidela, mo-de-vaca, quibebe (piro de jerimum), carne-desol (servida com farofa e feijo verde), peixes e crustceos ao leite de coco, feijo e arroz ao coco, amendoim torrado e cozinhado, canjica, pamonha, munguz, cuscuz, milho cozido e assado, acaraj, abar, caruru, vatap, bolos de macaxeira e de mandioca, p-de-moleque, bolo Souza Leo, umbuzada (feita com umbu, leite e acar), entre outros. No Sul e no Sudeste, onde se encontram grandes rebanhos bovinos e ovinos, a populao consome churrasco de carne e lingias assadas na brasa, acompanhadas por arroz branco, salada de maionese, farinha de mandioca torrada, macaxeira cozida, saladas verdes e po. Outros pratos tradicionais so os seguintes: guisado no pau, boi atascado, pernil de cordeiro, costelo, churrasco de ovelha, tripa grossa, e outros. Os gachos, em particular, consomem bastante o chimarro, um ch quente feito com as folhas de mate amargo trituradas. Alguns pratos tpicos dos outros estados so os seguintes: a feijoada carioca (com feijo preto), no Rio de Janeiro; o cuscuz salgado, conhecido como cuscuz paulista, em So Paulo; e uma grande variedade de produtos derivados do leite (como o famoso queijo de Minas, requeijes, iogurtes, manteigas e doces de leite), alm de pes de queijo, biscoitos de polvilho e goiabada casco, em Minas Gerais. L, apreciado o tutu mineira e o feijo-de-tropeiro (uma homenagem aos desbravadores de sertes que inclui feijo, toucinho e carne-de-vento ou seca, acompanhados por farinha de mandioca). E, no Esprito Santo, so populares os pratos de peixe preparados com urucum, assim como a moqueca capixaba. Devido s caractersticas cosmopolitas do Sul e do Sudeste, possvel encontrar nessas regies uma grande variedade de culinrias: italiana, japonesa, chinesa, coreana, vietnamita, alem, hngara, francesa, polonesa, russa, ucraniana. A pizza e o macarro, por exemplo, so heranas dos italianos que j foram incorporadas alimentao de muitos brasileiros. Os italianos inventaram, inclusive, o salsicho e o espeto corrido. No Centro-Oeste, predominam os pratos base de carne, devido aos grandes rebanhos. comum o consumo de peixes de gua doce, aves e caa do Pantanal, frutas do cerrado (como o pequi) e ervamate. Encontra-se, hoje, na culinria brasileira, inmeros pratos que utilizam o leite de coco, o azeite de dend, a farinha de mandioca, o sal, as pimentas, as frutas, as moquecas, os assados, os guisados, os doces, os sucos, enfim, dezenas de ingredientes e de modos de fazer que moldaram a chamada cozinha tradicional do Pas.
Fonte: VAINSENCHER, Semira Adler. Culinria brasileira. Fundao Joaquim Nabuco, Recife. Disponvel em: <http://www.fundaj.gov.br>.