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UNIVERSIDADE FEDERAL DE SERGIPE CENTRO DE CINCIAS EXATAS E TECNOLOGIA DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS PRINCPIOS BSICOS DA INDSTRIA DE ALIMENTOS DISCENTES:

Mnica Silva/ Sara Gomes

CLASSIFICAO DAS OPERAES UNITRIAS

SO CRISTVO 2011

1. INTRODUO

A indstria alimentcia o conjunto de atividades industriais em que se preparam, normalmente em quantidades que devem ser comercializadas, alimentos ou ingredientes para a preparao de alimentos. Os principais objetivos da indstria alimentcia aumentar o perodo durante o qual o alimento permanece adequado para o consumo, a variedade da dieta, e a praticidade na preparao domstica das refeies, alm de fornecer nutrientes necessrios para a sade e incrementar a qualidade nutritiva dos alimentos, e gerar lucro para os fabricantes. As operaes unitrias no processamento de alimentos envolvem uma combinao de procedimento para atingir as modificaes desejadas nas matrias-primas. No processamento de leite, por exemplo, homogenizao, pasteurizao, resfriamento, e empacotamento so as operaes unitrias que esto interligadas a fim de criar o processo como um todo.

2. FUNDAMENTAO TERICA

As operaes unitrias so os blocos individuais que compem um processamento, cada operao possui um efeito especfico, identificvel e previsvel no alimento. A combinao e a sequncia das operaes determinam a natureza final do produto elaborado. Cada uma possui tcnicas comuns e est baseada nos mesmos princpios cientficos fundamentais independentes da substncia ou matria-prima, que est sendo operada e de outras caractersticas do sistema. 2.1. Classificao: As Operaes unitrias podem ser classificadas considerando diversos critrios. Um exemplo disso classific-las em grupos de acordo com a sua finalidade dentro do processo produtivo. Sendo: Operaes Preliminares: preparao da matria prima para o posterior

processamento. Exemplos: limpeza, classificao e branqueamento. Operaes de Conservao: tm como finalidade eliminar ou diminuir os agentes responsveis pela deteriorao da matria-prima. Exemplos: secagem, evaporao, congelamento, pasteurizao e esterilizao. Operaes de Transformao: principal funo modificar a matria prima para a obteno de um novo produto, ou com melhores caractersticas funcionais, sensoriais ou nutritivas. Exemplos: mistura, homogeneizao e reduo do tamanho

Operaes de Separao: separao de materiais que apresentam caractersticas diferenciadas em relao a tamanho, forma, densidade, viscosidade, etc. Exemplos: filtrao, destilao, centrifugao e clarificao.

2.2. Algumas operaes unitrias:

Branqueamento:

Processo trmico de curto tempo de aplicao, com caractersticas de pr-tratamento. A durao do tratamento varia com a consistncia e com o tamanho do material, podendo variar de 2 a 10minutos, a uma temperatura de 70 a 80C. Os dois mtodos comerciais mais comuns de branqueamento envolvem a passagem do alimento atravs de uma atmosfera de vapor saturado ou de um banho de gua quente. Uma das suas principais funes a de inativar enzimas em hortalias e em algumas frutas antes de efetuar processamentos posteriores (principalmente pasteurizao, esterilizao, desidratao e congelamento do alimento). O calor recebido pelo alimento durante o processo causa alguns danos em sua qualidade sensorial e nutricional. No entanto, menos severo que determinados tratamentos e as mudanas resultantes na qualidade do alimento so menos pronunciadas.

Liofilizao:

um processo misto de congelamento e secagem, e de alto custo. No processo, a gua congelada slida passa diretamente para o estado gasoso (sublimao). O primeiro estgio da liofilizao congelar o alimento em equipamentos de congelamento convencional. Pequenos pedaos do alimento so congelados rapidamente para produzir pequenos pedaos de gelo. Em alimentos lquidos, o congelamento lento usado para formar uma rede de cristais d gelo. O prximo estgio remover a gua durante a secagem subsequente e assim secar o alimento. A operao de congelamento e secagem (liofilizao) de produtos alimentcios adequadamente embalados pode aumentar o tempo de armazenamento desses alimentos, mantendo suas caractersticas fsicas, qumicas, biolgicas, e propriedades sensoriais do produto in natura.

Pasteurizao:

A pasteurizao um tratamento trmico, no qual o alimento aquecido a temperaturas inferiores a 100C. Em alimentos de baixa acidez (pH>4,5), como o leite, esse processo utilizado para minimizar possveis riscos sade devido contaminao por microrganismos patognicos e aumentar a vida de prateleira de alimentos por diversos dias. Em alimentos cidos (pH<4,5), como conservas de frutas, o tratamento utilizado para prolongar a vida de prateleira pela destruio de microrganismos deteriorantes (fungos e bactrias) e/ou pela inativao de enzimas. Em ambos os tipos de alimentos, acontecem pequenas mudanas nas caractersticas sensoriais ou no valor nutricional. Utiliza-se a pasteurizao quando os tratamentos trmicos mais elevados trazem perdas de qualidade significativas ou quando os agentes microbianos responsveis pelas alteraes no so muito termorresistentes.

3. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

FELLOWS,P.J.; Tecnologia do processamento de alimentos: princpios e prtica 2.ed Porto Alegre : Artmed,2006

Bases de dados disponveis em: http://pt.wikipedia.org/wiki/Ind%C3%BAstria_aliment%C3%ADcia http://pt.wikipedia.org/wiki/Opera%C3%A7%C3%A3o_unit%C3%A1ria http://pt.scribd.com/doc/52507259/Apostila-de-Operacoes-Unitarias http://tecalim.vilabol.uol.com.br/operunit.pdf

Acessos data: 29/10/2011