TITULO Obtencin de harinas de quinua (Chenopodium quinoa W.) y kiwicha (Amaranthus caudattus L.

) germinadas; y estudio de sus propiedades funcionales. REVISION BIBLIOGRAFICA ASPECTOS GENERALES DE LA QUINUA Segn Familia : Chenopodiaceae. Nombre Cientfico : Chenopodium quinoa Willdenow. La quinua es una planta de desarrollo anual, de hojas anchas,y usualmente alcanza una altura de 1 a 2 m. Su fruto es seco y mide aproximadamente 2 mm. de dimetro (de 250 a 500 semillas por grano). La semilla es usualmente lisa y de color blanco, rosado, naranja como tambin rojo, marrn y negro), el peso del embrin constituye el 60% del peso de la semilla, formando una especie de anillo alrededor del endospermo que se desprende cuando la semilla es cocida. Variedades : La planta posee una gran variabilidad y diversidad, su clasificacin se ha hecho en base a ecotipos, se reconoce 5 categoras bsicas. Del valle : La cual crece en los valles (2,000 y 3,000 m. de altura). Esta especie es de gran tamao y tiene un largo perodo de crecimiento. Del Altiplano : Se cultiva alrededor del Lago Titicaca, es resistente a las heladas, de poca altura, y tiene un corto perodo de crecimiento. De Terrenos Salinos: Crece en llanuras del Altiplano boliviano, soporta terrenos salinos y alcalinos. Tiene semillas amargas con alto contenido proteico. Del nivel del mar: Encontrada en el Sur de Chile, tamao mediano, generalmente sin ramas, con semillas color amarillo y amargas. Sub-tropical: Encontrada en los Valles interandinos de Bolivia, tiene una coloracin verde oscuro y en la madurez se torna naranja. Tiene pequeas semillas blancas o amarillas. Per y Bolivia tienen la ms extensa variedad de especies, teniendo 2,000 muestras de ecotipos.

Usos : Tradicionalmente los granos de quinua se tuestan y con ellos se produce harina. Pueden ser cocidos, aadidos a las sopas, usados como cereales, pastas e inclusive se le fermenta para obtener cerveza o chicha la cual es considerada la bebida de los Incas. Cuando se cuece toma un sabor similar a la nuez. La harina de quinua es producida y se comercializa en Per y Bolivia, sustituyendo muchas veces a la harina de trigo, enriqueciendo as sus derivados de pan , tortas y galletas. Mezclando la quinua con maz, trigo, cebada o papa se producen alimentos nutritivos y a su vez agradables con los cuales se estn alimentando nios desnutridos del Per y Bolivia. La planta algunas veces se utiliza como vegetal, y sus hojas se comen frescas o cocidas. Se utiliza para la alimentacin de animales como la alpacas, llamas, ganado vacuno, asno, ovejas y cuyes. Composicin Nutricional: Tiene un excepcional balance de protenas, grasa, aceite y almidn. El contenido de protenas es alto ya que el embrin constituye una gran parte de la semilla. El promedio de protenas en el grano es de 16%, pero puede contener hasta 23%, ms del doble que cualquier otro cereal. Adems las protenas contenidas estn cerca del porcentaje que dicta la FAO para la nutricin humana. Las protenas de la quinua tienen un alto grado de aminocidos , Lisina, metionina y cistina.La semillas contiene entre 58 y 68% de almidn y 5% de azcares, a pesar que los granos de almidn son bastante pequeos, stos contienen cerca de 20% de amilosa, y forman gelatinas entre los 55 a 65 C. La grasa contenida es de 4 a 9%, de los cuales la mitad contiene cido linoleico, esencial para la dieta humana. Contiene un alto nivel de calcio y fsforo. Los nutrientes concentrados de las hojas tienen un bajo ndice de nitrato y oxalato, los cuales son considerados elementos perjudiciales en la nutricin.

ASPECTOS GENERALES DE LA KIWICHA Segn Familia : Amaranthaceae. Nombre Cientfico : Amaranthus caudatus Linnaeus. Esta es una planta dicotilednea. Su tallo central puede alcanzar de 2 a 2.5 m. de altura en la madurez, a pesar de que algunas variedades son ms pequeas. Los frutos contienen una sola semilla. Estas semillas raramente alcanzan milmetros de dimetro y presentan una diversa gama de colores que van desde el negro pasando por el rojo hasta el marfil y el blanco. La cubierta de la semilla es brillosa y el embrin es de forma curva envolviendo al ensopermo. A diferencia de la quinua, la kiwicha no tiene saponinas amargas.

Variedades : Se han encontrado numerosas especies en los Andes. Generalmente se les distingue por la forma de la panoja, el color del tallo, el fruto y la semilla. Sus semillas son traslcidas y producen harina y hojuelas de buena calidad. La segunda variedad es corta y suceptible a enfermedades pero rinde de 3 a 5 Tm/Ha. bajo buenas condiciones. Alrededor de 1,200 especies an se mantienen en los Andes. Usos : La harina del grano de kiwicha es adecuada para la preparacin de panes, con o sin la combinacin de otros ingredientes. La harina de otros amarantos es utilizada en Latinoamrica y en los Himalayas para producir una variedad de productos como las tortillas. Para la fabricacin de panes u otros productos a base de levaduras, la kiwicha debe ser mezclada con harina de trigo para que sea deglutinada fcilmente. Una harina elaborada con 80% de harina de trigo y 20% de harina de kiwicha le da a la masa del pan una adecuada cantidad de levadura y un mayor valor nutritivo que el del hecho nicamente de harina de trigo. En forma de grano, harina, grano tostado u hojuelas, la kiwicha es utilizada tanto en sopas y guisos como en panqueques, mazamorras, panes y ensaladas. De la variedad roja se extrae la betalaina, de la cual se obtiene, un tinte del mismo color. Este a diferencia de los tintes sintticos, no es txico convirtindose as en una promesa para la industria de tintes; actualmente se estn desarrollando diversos mtodos en el Per para la extraccin de este producto. Composicin Nutricional: Contiene de 15 a 18% de protenas, mientras que el maz, alcanza nicamente el 10%. Por otra parte, las semillas contienen un alto valor de aminocidos como la lisina. El grano de kiwicha tiene un contenido de calcio, fsforo, hierro, potasio, zinc, vitamina E y complejo de vitamina B. Su fibra, comparada con la del trigo y otros cereales es muy fina y suave. No es necesario separarla de la harina, es ms juntas constituyen una gran fuente de energa. Los granos de almidn varan en dimetro de 1 a 3.5 micrones, al igual que los de la quinua, y mucho ms pequeos que los del trigo y el maz. Su estructura diminuta los hace tiles en la industria. ASPECTOS GENERALES DE LOS GRANOS GERMINADOS: La riqueza en enzimas, clorofila, aminocidos, minerales, aminocidos, vitaminas, oligoelementos vivos y dems sustancias biolgicas activadas, convierte a los granos y semillas germinadas en alimentos completos que contribuyen a corregir las carencias de la alimentacin moderna, deteriorada con los procedimientos industriales. La germinacin es un proceso de trasformacin de los granos alimenticios y semillas en el que se producen varias reacciones qumicas fermentativas, transformando los hidratos y almidones concentrados en el grano en nutrientes que se digieren ms fcilmente que su consumo como granos, legumbres, etc. Adems sintetizan gran cantidad de enzimas y vitaminas, y se da un desdoblamiento de minerales convirtindolos en bio-disponibles y asimilables.

El tiempo y las condiciones de la germinacin tales como luz y temperatura son factores determinantes en el desarrollo del olor y sabor en las semillas germinadas y en el contenido de humedad de la semilla germinada. A su vez, la humedad determina cambios fsicos y qumicos tales como la composicin de los carbohidratos solubles, cantidad de fitatos y alcaloides y niveles de vitamina C, cambios estos que modifican el valor nutritivo de los granos. (Cava, y otros, 2009). El poder germinativo del grano, la sensibilidad al agua, la prueba de pre remojo son pruebas importantes que se deben de determinar antes de iniciar el proceso de germinado de un grano, a fin de obtener mejores rendimientos del germinado al determinar las condiciones fsicas adecuadas para el optimo proceso de germinacin. Adems es necesario determinar los cambios que ocurren en los aminocidos, azcares reductores, y vitaminas y minerales. (Berna, 1995). PROPIEDADES FUNCIONALES LOS DE GRANOS GERMINADOS Paredes y otros (1988) encontraron que el proceso de germinacin mejora sustancialmente las propiedades reolgicas del A. hypochondriacus y que podra ser usado para aumentar el limitado uso de este nutritivo cultivo. As mismo Mora y otros (1991), demostraron que la germinacin afecta las propiedades reolgicas y funcionales de A. hypochondriacus, aumentando la dispersibilidad de la harina en agua, lo cual es muy til para la formulacin de varios productos alimenticios. Carrasco (1992) menciona que dado que en los germinados, el almidn se encuentra parcialmente hidrolizado, este no absorbe tanta agua, lo que permitira elaborar mezclas con densidades energticas elevadas en la elaboracin de dietas para nios.

SOLUBILIDAD PROTEICA

CAPACIDAD DE ABSORCIN DE AGUA Y GRASA

GELIFICACIN

CAPACIDAD EMULSIFICANTE

METODOS DE OBTENCION DE HARINA DE GRANOS GERMINADOS Segn la metodologa establecida por Nieto (1984) para el germinado de quinua, el proceso consta bsicamente de las etapas de limpieza y clasificacin, lavado y secado, remojo, germinacin, secado y molienda.
1.Limpieza y seleccin: en esta primera etapa se deben separar las impurezas (hojas, tierra, piedras, granos o semillas de otras especies) de los granos alimenticios. Adems se deben retirar los granos que presenten pudricin, o que no tengan el tamao o color natural del grano que se esta seleccionando. Una vez seleccionados los granos, se procede al lavado a fin de desinfectar la materia primera y a la vez , retirar restos de tierra existente. 2. Acondicionamiento de las muestras: se realiza en base a las siguientes pruebas:

Poder Germinativo El poder germinativo de la semilla es la relacin entre la

cantidad de semillas germinadas y la cantidad de semillas analizadas a una temperatura de 24C con humedad suficiente.

Rubio (2000) al realizar las prueba a las semillas de quinua obtuvo un 95% de granos germinados al primer da. Nieto (1984), citado por Rubio (2000), tambin obtuvo resultados para esta prueba en tan slo 24 horas, y seala que el grano de quinua posiblemente germina ms rpido debido a la ausencia de cscara gruesa permitiendo con ello una ms rpida absorcin del agua.
Sensibilidad al agua

La prueba de sensibilidad al agua es importante porque define si el grano es afectado o no durante el remojo al encontrarse ste embebido completamente en agua.

La quinua blanca de Hualhuas utilizada en la investigacin de Rubio (2000) mostr insensibilidad al agua, llegando a un valor de 94% de granos germinados al primer da. Estos resultados coinciden con los de Nieto (1984), citado por Rubio (2000), que tampoco encontr que la semilla de quinua fuera afectada por una mayor cantidad de agua.
Humedad (%) (AACC,1976) Prueba de pre-remojo (Banasik y Pyler, 1980).

Durante el remojo la semilla es hidratada, aumentando su volumen. Este procedimiento es necesario para comprobar si la semilla que se desea germinar esta apta para que realice las transformaciones en el grano e inicie su proceso de germinacin.

Nieto (1984), citado por Rubio (2000), en su estudio sobre la Quinua, seala que se obtienen hasta un 40 o 45% de humedad remojando los granos. Adems, seala que la temperatura del agua durante el remojo no debe exceder los 22C porque se estara dando una excesiva proliferacin microbiana.

3. Remojo:
luego de acondicionar las muestras, el remojo se realiz a 170.5C y se estudiaron tres tipos y tres niveles de humedad de remojo (Cuadro 1).

4. Germinacin, las muestras con la humedad requerida fueron colocadas en

el germinador, estudindose dos tipos de germinacin (Cuadro1).

5. Secado, las temperaturas y tiempos usados en el secado fueron : 12 hr. A 45C, 4 hr. de
45C a 80C y 1 hr. a 80C, sumando un tiempo total de 17 horas.

METODOS DE EVALUACION DE LA SOLUBILIDAD PROTEICA

METODOS DE EVALUACION DE LA CAPACIDAD DE ABSORCION DE AGUA

METODOS DE EVALUACION DE LA GELIFICACION

PROBLEMA Cules sern los cambios producidos en la concentracin de protenas, solubilidad proteica, capacidad de absorcin de agua y gelificacin de las harinas de dos variedades (del valle y sub tropical) de quinua (Chenopodium quinoa W.) y dos variedades (Oscar Blanco, y comn) de kiwicha (Amaranthus caudattus L.) germinadas, comparadas con las harinas de los mismos granos sin germinar? OBJETIVOS Determinar los cambios producidos en la solubilidad proteica, capacidad de absorcin de agua y gelificacin de las harinas de dos variedades de quinua y dos variedades de kiwicha germinadas.

 Determinar los cambios producidos en la solubilidad proteica, capacidad de absorcin de agua y gelificacin de las harinas de dos variedades de quinua y dos variedades de kiwicha sin germinar. Comparar los cambios producidos en la solubilidad proteica, capacidad de absorcin de agua y gelificacin de las harinas de quinua y de kiwicha germinadas y las harinas de los mismo granos sin germinar. Determinar la harina de grano germinado que mejores propiedades funcionales adquiera para su uso en la industria alimentaria.

HIPOTESIS La harina de germinado de quinua de la variedad Sub Tropical y la harina de germinado de kiwicha variedad Oscar Blanco lograrn una mayor concentracin de protenas, solubilidad proteica, capacidad de absorcin de agua. As mismo se lograr una dbil propiedad gelificante en todas las harinas de germinados de quinua y kiwicha, pero se formarn los geles a concentraciones menores que las harinas de granos sin germinar.