Vous êtes sur la page 1sur 6

1.

CARGA TRMICA DEBIDA A LOS PRODUCTOS


La cantidad de fro necesaria para la refrigeracin del gnero o del lquido a refrigerar es los que determina la carga trmica de los productos que podemos ver reflejadas en la siguiente tabla.

Carga de productos
Enfriamiento del producto Calor de Respiracin del producto Enfriamiento de embalajes Enfriamiento de palets

Tabla 1: Diferentes cargas trmicas de los productos.

1.1 Enfriamiento de la mercanca

Generalmente la mercanca se introduce en la cmara a una temperatura mayor que la que reina en su interior. La cantidad de calor que la maquina frigorfica debe extraer de la mercanca para que su temperatura descienda hasta la temperatura de conservacin, se puede calcular utilizando las expresiones siguientes segn sea el caso.

a) SIN CAMBIO DE FASE: La cantidad de calor a extraer ser:

(1) kJ/da

Donde: Qg = Calor a extraer del genero y se obtiene en kJ/da m = La masa de gnero que se introduce diariamente (kg/da) Ce = El calor especfico del gnero en kJ/kg.K Tent = La temperatura de entrada del gnero en K Ti = La temperatura interior de la cmara en K

El gnero puede entrar en la cmara a temperatura positiva, en cuyo caso se utilizar el calor especfico antes de la congelacin; si el gnero entra en la cmara ya congelado se utilizar el calor especfico despus de la congelacin. Estos calores especficos pueden ser consultados en las tablas 2, 3, 4 y 5.

b) CON CAMBIO DE FASE: En el caso de que la mercanca entre en la cmara a temperatura positiva y se congele en su interior, el clculo del calor a extraer deber hacerse en tres pasos:

Paso 1: Primero se hace descender su temperatura hasta la de congelacin (normalmente 0 C):

(2)

kJ/da

Donde Ce1 es el calor especfico antes de la congelacin Paso 2: Despus se congela a temperatura constante: (3) Donde CL es el calor latente de congelacin. Paso 3: Finalmente se hace descender su temperatura hasta la de conservacin (temperatura interior de la cmara): (en kJ/da) kJ/da

(4)

Donde Ce2 es el calor especfico despus de la congelacin. En definitiva, el calor a extraer del gnero cuando hay congelacin es la suma de los calores extrados en las tres etapas:

(5)

(en kJ/da)

El calor que un producto absorbe durante su congelacin, es muchsimo mayor que el absorbido para disminuir su temperatura.

Tabla 2. Datos relativos a los alimentos refrigerados como la CARNE.

Tabla 3. Datos relativos a los alimentos refrigerados como las VERDURAS y HORTALIZAS.

Tabla 4. Datos relativos a los alimentos refrigerados como las FRUTAS.

Tabla 5. Datos relativos a los alimentos refrigerados como los PESCADOS y LACTEOS

CUESTION 4: En una cmara frigorfica se introduce 1 tonelada de carne de cerdo cuya temperatura de entrada es de 15 C. Si se quiere descender su temperatura hasta los 5 C Cuanto calor ha de extraer la maquina frigorfica expresado en kJ? Si se quiere descender otros 10 C su temperatura, esto es, desde los 5 C hasta los - 5 C Cuanto calor ha de extraer la maquina frigorfica expresado en kJ? SOLUCCION: a) Al no haber congelacin, utilizamos la expresin: en la que: m = 1000 kg Ce = 2,13 kJ/kg Tent = 15 C Ti = 5 C Sustituyendo estos valores en la frmula tenemos:

b) En el segundo caso la carne se congela, por lo que el clculo debe hacerse en tres pasos: Paso 1: Primero se hace descender su temperatura desde +5 C hasta 0 C:

Paso 2: Despus se congela a 0 C:

Paso 3: Finalmente se hace descender su temperatura hasta -10 C:

El calor total extrado en este caso es:

En ambos casos la temperatura de la carne desciende 10 C, sin embargo en el segundo caso el calor extrado es mucho mayor que en el primero; ello se debe a que hay que extraer una gran cantidad de calor para que la carne se congele, permaneciendo la temperatura constante a 0 C durante la congelacin. La congelacin absorbe mucho calor, por eso los equipos destinados a realizarla son mucho ms potentes que los destinados a la simple conservacin de productos ya congelados. 5

1.2 Calor de respiracin

Las frutas y vegetales continan vivos despus de la cosecha y contina la actividad metablica durante el almacenamiento. El ms importante de estos cambios lo produce la respiracin, proceso durante el cual el 02 del aire se combina con los carbohidratos del tejido de la fruta o vegetal, de lo que resulta la liberacin de CO2 y calor. Este calor liberado debe considerarse como parte de la "carga del producto" cuando se mantienen cantidades considerables de frutas y/o hortalizas en el almacenamiento. La cantidad de calor producido por el proceso de respiracin depende del tipo de producto y de su temperatura de almacenamiento (Ver tablas 2, 3, 4 y 5). El calor de respiracin liberado por frutas y vegetales, se puede cuantificar por la expresin:

Q = m cS
Donde: M = masa en Kg de las frutas y vegetales CS = es el calor de respiracin en kJ/(kg dia).

(21) kJ/da

1.3 Enfriamiento de embalajes y palets

El embalaje del producto que se va almacenar debe tenerse en cuenta especialmente cuando constituye una parte importante de la mercanca. Por lo tanto habr que calcular la cantidad de calor necesaria para reducir la temperatura de los envoltorios o envases en que se almacena el producto, si no se encuentra a granel, as como de los palets. La expresin que nos permite calcular esta cantidad de calor que la maquina frigorfica debe absorber, se calcula por la expresin: (22) kJ/da Donde: Qe = calor a extraer del genero y se obtiene en kJ/da ce = calor especfico del material o del embalaje, en kJ / (kgK) me = masa del embalaje, en kg Si se desconoce el peso correspondiente al embalaje, puede hacerse una estimacin porcentual relativa a la masa total de producto (aprox. entre un 2 % y 5 % del peso total). 6