los postres de el bulli albert adria francesc guillamet pati nufiez & laura meseguer “josep m. pintoea if ay DASRNVDTHE presentacién cremas crema montada espumas de el bulli caramelos y crocants crocants liquidos masas gelatinas y sopas salsas y reducciones pasteleria helada frutas preparadas frutas caramelizadas el chocolate el bulli indice de nombres indice de recetas indice 27 41 57 9 103 17 123 187 208 219 205presentacion 1 TIDO que et lector tiene en estos momentos entre sus manos ¢s, en cierto modo, dl coloféa a doce atios de trabajo en el campo de la pasteleria de restaurante. Esta “presentacin en sociedad” tiene la fnaidad de dar a conocer lo que, a rae de mi ‘experiencia en El Bull, a ido formandose, una visién personal de la pasteleria cuyos caminos se han forado en estrecha relaciin con los del estilo de cocina que Ferran ha desarrollado al feente del restaurante el MOMEN tO clegido para su publicacién no tiene nada de arbitrario. Habri quien pense que lega tarde, teniendo en cuenta que el libro EY Bul. El sbor del Mediterrneo hhace ya cinco afios que apareci6, Sin embargo, es preciso tener en cuenta la: historia de la pastleria de restaurante para comprobar que, hasta hace no muchos aos, los postres “de plato” eran casi una rareta en nuestro pas. 1 desarrollo de ios postres de restaurante ha experimentado un cambio radical en Jostltimos quince as. Si, hasta entonees, todo restaurante que se peciara debiacontar con tun earro de postres, poco a poco se fue imponiendo un nuevo concepto en este sentido, y los pasteleros de restaurante empezaron a integrar su trabajo con los cocineros, Ea este ‘sentido debe citarse a un pionero, Michel Guérard, y a un tindem que instauré una alianza centre cocinero y pastelero que creé escuela, el formado por Maximin y Torres, Por mi parte, urante cuatro afoselaboré un carro de postres en el que intenté plasmar mi visién de lo que se entendia por pastelera de retaurante en aquellos momentos. Luego legé el gran cambio, En el seno de la cocina empez6 a bullr una idea, lade elaborar postres “de plato", cauyas caracteristcas coincidieran conceptualmente con los platos que integraban Ia carta de EI Bulli, Hace unos siete afios decidimos arrinconar poco a poco el carro, y tras un afio de transiidn, la eleecén ya estaba hecha. La evolucién posterior es la que espero quede plasmada claramente en estas piginas. Pero al mismo tiempo nacia un problema termino- logico que intentaré resolver en seguida.