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Universidad Mayor Escuela de Nutricin y Diettica Microbiologa de los Alimentos.

Pescados y Carnes Frescas

Docente: Gloria Valiente Integrantes: Carolina Arnguiz Carolina Castillo Cristbal Daz

Fecha de Entrega 15 de octubre de 2011 ndice

Introduccin

En el presente informe, se desarrollar las caractersticas microbiolgicas, qumicas y fsicas de las carnes y pescados, es importante determinar los factores que nos indica si el alimento est adecuado para el consumo, como por ejemplo que la carga microbiana del alimento depende del tipo y grado de contaminacin del mismo y la falta de inocuidad del alimento puede producir riesgos en la salud de los consumidores, costos de atencin mdica, perdidas de productividad de parte de los fabricantes, prdidas econmicas entre otras. Para determinar si el alimento puede ser consumido, existe el Regalmento sanitario de los alimentos, el cual nos muestra un criterio microbiolgico por grupo de alimento, se observan la cantidad de bacterias mximas y los parmetros para que stos sean rechazados y aceptados para el consumo de la poblacin. La clasificacin de los alimentos segn su riesgo depende de su alto contenido de protenas, alto porcentaje de humedad y de baja acidez como las carnes y los pescados, se encuentran ms susceptibles a que se produzca crecimiento microbiano. Puede observarse que la mayora de los aspectos estn relacionados directa o indirectamente con las caractersticas intrnsecas y extrnsecas de los animales, los factores productivos o medioambientales y sobre los procedimientos industriales de elaboracin y comercializacin en este caso de las carnes y pescados. Al margen del resto de los factores que tambin influyen sobre la calidad de stas carnes, se analizarn aquellos aspectos de la calidad nutritiva y organolpticas, como afecta y lo importante de consumir los alimentos frescos o en buenas condiciones.

I-. Carnes rojas: a) Composicin qumica: Desde el punto de vista nutricional la carne es una fuente habitual de protenas, grasas y minerales en la dieta humana, pero cada animal aporta diferente cantidades de estos macronutrientes y minerales, es importante mencionar la composicin vara segn la especie y la parte del cuerpo donde procede la carne, la musculatura contiene: Agua Protenas: Conectivo Miofibrilar 2.0 11.5 15 -20% 50- 75 %

Sarcoplsmica 5.5 Grasa Carbohidratos: Glucgeno Glucosa 0.1 0.2 0,05 a 0,2 % 15- 30% 1.2

Acido lctico 0.9 Compuestos varios solubles: Nitrogenados aminocidos Creatinina Otros compuestos Inorgnicos: Potasio Fsforo Otros 0.35 0.20 0.10 0.35 0.55 0.75

1.65

0.65

Vitaminas Cantidades importantes de vitaminas B

Las protenas ocupan un lugar preferente por muchas razones:

Su porcentaje en las carnes resulta superior al de otros alimentos, especialmente los de origen vegetal. Las protenas de las carnes se caracterizan por su extraordinaria digestibilidad, sin embargo, las protenas de vsceras, especialmente de rin, bazo y pulmn resultan de digestin difcil. La carne contiene todas las sustancias minerales que son necesarias para el organismo humano, entre las que destacan el hierro y el fsforo. Aunque las especies animales no ofrecen diferencias significativas entre s, en cuanto al aporte de los nutrientes minerales, cabe resaltar la riqueza en fsforo de la ternera y los animales de caza.

Protenas Las principales protenas de la carne son la mioglobina y el complejo actinamiosina, responsable de la contraccin muscular. Las distintas carnes despojadas de su grasa visible y sin tejido seo contienen entre 16 y 22% de protenas. Los distintos grupos musculares de un mismo animal no proporcionan idnticas cantidad de protenas. El valor biolgico de la protena crnica es alto ya que su contenido en aminocidos esenciales es bueno, en el tejido conjuntivo en cambio pueden faltar algunos aminocidos esenciales que se encuentran en el tejido muscular de los rganos.}

Grasa La grasa crnica es muy caracterstica, es rica en cidos grasos saturados, pobre en insaturados y con presencia poco notable de colesterol. El porcentaje de grasa total varia de un animal a otro as como en sus distintas partes comestibles. De todas maneras puede hablarse de carnes grasas y carnes magras segn su contenido graso supere el 20% o no llegue al 10%.

Hidratos de carbono Aunque es verdad que tanto el msculo como el hgado contienen de 1 a 3% de glucgeno este polisacrido se destruye en los procesos post-mortem del animal porque el valor bromatolgico que se utiliza en la prctica es prcticamente 0 o se aproxima a 0. Vitaminas Es notable la presencia de vitamina B12, pero tambin de Niacina y vitamina B2 de las cuales las carnes proporcionan entre un 25 a 50% de las necesidades diarias.

Agua Como casi todos los alimentos el agua es un elemento constitutivo ponderal importante. Constituye el 65 a 80% del peso de la carne. La gelatina es el producto resultante de tratar por medio de calor el tejido conjuntivo muscular (fibras de colgeno principalmente, vulgarmente llamado nervio de la carne), es una protena de bajo valor biolgico. Las carnes principalmente las vsceras, contienen mas bases nitrogenadas que se llaman purinas que se convierten en cido rico, que es una sustancia aumentada en los casos de una enfermedad llamada gota.

Sales minerales Las carnes son ricas en hierro, adems este hierro est en forma de "hemnico" y se absorbe mejor que el presente en alimentos vegetales. Tambin contiene cantidades de hierro "no hemnico" que mejora su absorcin de forma marcada en presencia de vitamina C. Tambin son ricas en fsforo y en potasio y pequeas cantidades de calcio y magnesio.

b) Ph: El pH del msculo en vivo est cerca de la neutralidad. Post-mortem desciende ms o menos rpidamente, para alcanzar despus del rigor mortis valores entre 5.4 y 5.8 (en condiciones normales y dependiendo de la especie Los microorganismos son extremadamente sensibles a las variaciones del pH y generalmente cuando este es bajo, suele producirse un descenso en la velocidad del crecimiento microbiano.

Las ms afectadas son las bacterias, luego las levaduras y los ms resistentes a pH bajos son los mohos. La mayora de las bacterias patgenas se desarrollan a Ph neutro a alcalino, rara vez crecen bacterias patgenas en ph cido a excepcin de las lcticas y las acticas. El ph que se encuentra en las carnes, vara entre el 7.0 a 5,5. Clasificacin de bacterias segn Ph.

c) aw (Actividad de agua): Cuanto ms cercano a cero es ese valor, menos disponible est el agua para las bacterias y mayor tiempo durar el alimento sin deteriorarse, el de las carnes corresponde a una actividad de agua de 0.98. La vida til del alimento va ligada principalmente por la actividad de agua del alimento, ya que los microorganismos estn en un medio ambiente ptimo para su crecimiento.

d) Potencial de xido-reduccin (Eh): El potencial Redox es positiva cuando es ms cercana a uno y necesita O2, por lo tanto, inmediatamente despus de la muerte del animal, el msculo todava contiene en profundidad reservas de oxgeno, que hacen que el Eh sea positivo y elevado, lo que favorece el crecimiento de grmenes aerbicos ( que requieren de la presencia de oxgeno para desarrollarse); los principales microorganismos de este tipo que contaminan la carne son los pertenecientes a los gneros Pseudomonas y Micrococcus

Luego las reservas de O2 se agotan por falta de renovacin por la sangre, el Eh profundo disminuye rpidamente y se hace negativo. Las condiciones reductoras que se crean, son propicias para el desarrollo de grmenes anaerobios de la putrefaccin, los ms representativos de este tipo son los del gnero Clostridium. Existen otros microorganismos denominados anaerobios facultativos que pueden desarrollarse en presencia o ausencia de oxgeno y los ms representativos en la carne y los productos crnicos son los pertenecientes a los gneros Estreptococcus, Lactobacillus, Estafilococcus y Coliformes. Los gneros Estreptococcus y Pediococcusson microaerobios y tambin es posible encontrarlos como contaminantes de la carne e) Temperatura: La temperatura del msculo post mortem es relativamente alta (aproximadamente 37C), temperatura ideal para el desarrollo de las bacterias mesfilas (entre 25 y 40C, sin embargo es posible encontrarlas hasta 10C). Luego son refrigeradas y en los procesos posteriores de corte, almacenamiento y comercializacin se continua con la cadena de fro, es comn encontrar microorganismos contaminantes psicrfilos (requieren temperaturas entre 10 y 30C como temperatura ptima, pero pueden crecer ms a los 0 C). f) Microflora prensente en carnes: La microbiota inicial de la carne es muy variada, la mayora de los microorganismos que alteran la carne fresca refrigerada son: - Bacterias psicrtrofas aerobias - Anaerobias facultativas y microorganismos gram positivos. Sin embargo, algunas toxiinfecciones alimentarias pueden ser originadas por bacterias mesfilas patgenas presentes en la carne como Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Yersinia enterocoltica, Clostridium botulinum, Clostridium perfringes, Campylobacter sp., Escherichia coli enterohemorrgica y Listeria monocytogenes, constituyendo un riesgo para la salud, y causando alteraciones de las caractersticas organolpticas de la carne.

II -. Alteraciones de la carne: Alimento alterado: Es el cual ha perdido sus caractersticas de aceptabilidad; color, aroma, textura, sabor y valor nutritivo con consecuencia de prdida del alimento. Agentes alterantes: Fsicos, qumicos y biolgicos. En los productos crnicos principalmente se producen por la interrupcin de la cadena de fro. Los tipos de microorganismos y cantidad de ellos presentes en los productos crnicos dependen de las condiciones sanitarias del medio ambiente de donde provenga el alimentos, de las propiedades y calidad microbiolgica de algunos ingredientes adicionados, del cuidado de quien procesa y maneja el producto, del almacenamiento y distribucin del mismo. Alteraciones de origen no microbiano: Cambio de color (rojo a pardo-gris) por oxidacin de la mioglobina Olor a rancio por degradacin de las grasas.

Alteraciones de origen microbiano: aerobios o aerotolerantes: Viscosidad: Pseudomonas, Bacillus. Decoloracin:Lactobac illus. Decoloracin verde: Pseudomona mephitica (mioglobina sulfomioglobina). Pigmentacin: bacterias, hongos productores de pigmentos. Enranciamiento: Pseudomonas, levaduras, mohos. Enmohecimiento: Mucor, Rhizopus.

En profundidad: anaerobios facultativos/estrictos:

Agriado: bacterias lcticas, enterobacterias, Staphylococcus Putrefaccin: bacterias proteolticas

III-. Control de la inocuidad del alimento: Ministerio de salud Sesma SAG Instituto de salud pblica Seremi de salud Minsal.

Normativas nacionales: Cdigo sanitario Reglamento sanitario de los alimentos.

a) Cdigo sanitario: Corresponde a la autoridad sanitaria aprobar la instalacin y controlar el funcionamiento de los locales destinados a la produccin, elaboracin, envase, almacenamiento, distribucin y ventas, tambin realizar la inspeccin mdico veterinaria de los animales y sus carnes. b) Reglamento sanitario de los alimentos (RSA): Dispone normas bsicas orientadas principalmente a los aspectos epidemiolgicos y de control, incluye tambin tecnologas aplicables a la produccin de alimentos. Normas sobre: Los establecimientos que elaboran los alimentos, rotulacin y publicidad de los alimentos, criterios microbiolgicos (indicadores y planes de muestreo) y sanciones aplicables, con el objetivo de proteger la saludad y nutricin de la poblacin.

Los criterios microbiolgicos define la aceptabilidad del alimento (producto o lote) basado en la ausencia o presencia o en la cantidad de microorganismos o toxinas por unidad de masa, volumen, superficie o lote. Microorganismos indicadores: Nos dan una idea de la calidad higinica de los alimentos o ingredientes y no nos asegura con certeza la presencia o ausencia de un microorganismo patgeno, pero si indica la mayor o menor probabilidad de que el peligro este o no presente. Indicadores de contaminacin: RAM, coliformes y enterobacterias Presencia de patgenos; como salmonella, S. aureus, Bacillus cereus. Planes de muestreo: Definiciones: n: Nmero de unidades de muestra a examinar c: Cantidad mxima de unidades defectuosas que puede contener la muestra para ser aceptada. m: Valor del parmetro microbiolgico mximo por debajo del cual el alimento no presenta riesgo para la salud. M: Valor del parmetro microbiolgico por encima del cual el alimento representa un riesgo para la salud. En las carnes se aplica el Plan de muestreo de 3 y 2 clases: se rechaza o se acepta el producto. Define la aceptacin o el rechazo de un lote, (atributos; n, c y m) m define que la muestra se rechaza cuando excede ese valor.

Especificaciones microbiolgicas de las carnes y productos crnicos.

IV-. Enfermedades causadas por los alimentos: Depende del microorganismo que se ha desarrollado en el alimento, pueden de ser carcter de intoxicacin alimentaria, la cual es producida por la toxina que libera el microorganismo sobre el alimento consumido o infeccin alimentaria, la que es producida por la invasin, crecimiento y lesin del husped, por parte de microorganismos patgenos ingeridos en el alimento, una vez en el humano alguno de estos puede producir toxinas, lo que provoca una toxiinfeccin. VI-. Bacterias con reservorio de alimentos crnicos
Bacteria Reservorio Necesidad de crecimiento y Staphylococc us aureus Cavidad nasal, piel, gargante y cavidad intestinal. caracteristicas Temp: 40 a 45 C, anaerobio facultativo, resiste a concentraciones salinas hasta un 20% Escherichia Coli Bovinos, ovejas, aves, perros, cerdos. Carne molida, en algunas cepas. Temp optima: 3037C, Sensibles a la pasteurizacin. Deficiente higiene del manipulador, coccin o tto trmico insuficiente. Contaminaci n fecal por riego de vegetales con ITU, fiebre, diarrea, dolor abdominal, colitis hemorrgica, Intoxicacin alimentaria: Diarrea, dolor abdominal, fiebre, cefalea, Causas Cuadro Clnico

agua, leche cruda.

aguas mal tratadas, malos hbitos de higiene. Deficiente manipulacin, lavado de alimentos con aguas servidas. Coccin Anaerobio facultativo, gran+. No esporulado, temp. ptima: 30 -37C, se multiplica a temperaturas de refrigeracin, es psicrotrofo y mesfilo. Aw a 0.90. Anaerobia, ubicua, esporulada, Temp: 45C insuficiente. Deficiente limpieza y sanitizacin de instrumentos, coccin insuficiente del alimento. Listeriosis: No invasiva: Gastroenteritis febril, diarrea, fiebre y mialgia. Listeriosis Invasiva: Septicemias, abortos, menignitis, listeriosis cutnea.

Salmonella spp.

Contenido intestinal de animales.Carnes y derivados de aves y pescados, huevos y derivados, lcteos y derivados. Principales alimentos asiciados: Carnes, pescados, mariscos, vegetales, leche.

Temp: 7- 40C, Ph ptimo: 6- 7,5, Aw: 0.98 a 0.99 Resisten a desecacin y congelacin

Gastroenteritis, si es severa; naseas, vmitos, cefalea, dolor abdominal. Grave; fiebre tifoidea, septicemias, diarreas prolongadas, postracin.

Listeria Monocytogen es

Clostridium Perfingenes

Productos crnicos, aves, vacuno y porcino.

Deficiente procesamiento de las carnes.

Dolor abdominal, diarrea. Enteritis necrosante.

VII-. Prevencin y control para evitar una ETA: Aplicar sistema HACCP en la central de produccin. (POE y POES) Buenas prcticas de higiene al personal:

- Uso adecuado de los guantes y mascarillas. - Pelo cubierto con malla o gorra al manipular el alimento. - Vestimenta adecuada. - Conducta del personal: No comer, ni beber o masticar chicle en la zona de produccin de alimentos.

- Bao diario, afeitado diario, lavado de dientes despus de cada comida, mantener uas cortas y limpias, el lavado de mano correctamente y supervisarlo. Buenas prcticas de procesado de alimentos:

- Limpieza y Sanitizacin de mesones e instrumentos en el procesamiento de los alimentos. - Almacenaje adecuado para cada alimento, con las carnes se debe mantener la cadena de fro hasta que lo reciba el consumidor. - La distribucin del alimento en cuanto a las carnes debe ser a temperatura inferior a los 5C. Capacitacin en higiene al manipulador de alimentos Utilizacin de carnes de buena calidad microbiolgica. Coccin adecuada de los alimentos. Evitar la contaminacin cruzada directa e indirecta. Si el manipulador de alimentos se encuentra enfermo, estar atentos a sntomas asociados con enfermedades alimentarias (diarrea y vmitos), aplicar exclusin o restriccin de esa persona en la manipulacin.

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