ANEXO 1 REGLAMENTO DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA DE LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

PRESENTACIN

En este Reglamento se establecen los requisitos generales, esenciales de higiene y de buenas practicas de elaboracin de alimentos destinados para el consumo humano, tomando como referencia los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius, con la finalidad de facilitar un instrumento bsico que sirva de gua para los Inspectores de Alimentos, as como para la industria alimenticia.

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA EL PROCESO, EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS PARA CONSUMO HUMANO CONTENIDO 1. ESTIPULACIONES GENERALES
DEFINICIONES BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

2. EDIFICIO
PLANTA Y SUS ALREDEDORES INSTALACIONES FSICAS INSTALACIONES SANITARIAS MANEJO Y DISPOSICIN DE RESIDUALES LQUIDOS MANEJO Y DISPOSICIN DE DESECHOS SLIDOS LIMPIEZA Y DESINFECCIN CONTROL DE PLAGAS

3. EQUIPOS Y UTENSILIOS 4. PERSONAL

4.1 REQUISITOS 4.2 CAPACITACIN 4.3 PRACTICAS HIGINICAS 4.4 CONTROL DE SALUD

5. CONTROL DE PROCESOS Y EN LA PRODUCCIN 6. ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN

1.

ESTIPULACIONES GENERALES
1.1. DEFINICIONES

Para fines de este reglamento se contemplan las siguientes definiciones: 1.1.1. Adecuado Se entiende suficiente para alcanzar el fin que se persigue. 1.1.2. Alimento Toda sustancia elaborada, semielaborada o en bruto, que se destina al consumo humano, incluidas las bebidas, chicle y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la elaboracin, preparacin y tratamiento del mismo, pero no incluye los cosmticos, el tabaco ni las sustancias que se utilizan nicamente como medicamentos. 1.1.3. Croquis Esquema con distribucin de los ambientes del establecimiento elaborado por el interesado sin que necesariamente intervenga un profesional colegiado. Debe incluir los lugares y establecimientos circunvecinos, as como el sistema de drenaje, ventilacin, y la ubicacin de los servicios sanitarios, lavamanos y duchas en su caso. 1.1.4. Superficie de contacto con los alimentos Todo aquello que entra en contacto con el alimento durante el proceso y manejo normal del producto; incluyendo utensilios, equipo, manos del personal, envases. 1.1.5. Lote Es una cantidad determinada de producto envasado, cuyo contenido es de caractersticas similares o ha sido fabricado bajo condiciones de produccin presumiblemente uniformes y que se identifican por tener un mismo cdigo o clave de produccin. 1.1.6. Planta Es el edificio, las instalaciones fsicas y sus alrededores; que se encuentren bajo el control de una misma administracin. 1.1.7. Limpieza La eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables.

1.1.8. Desinfeccin Es la reduccin del nmero de microorganismos presentes en las superficies de edificios, instalaciones, maquinarias, utensilios, equipos, mediante tratamientos qumicos o mtodos fsicos adecuados, hasta un nivel que no constituya riesgo de contaminacin para los alimentos que se elaboren. 1.1.9. Inocuidad de los alimentos La garanta de que los alimentos no causaran dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan. 1.1.10 Procesamiento de alimentos

Son las operaciones que se efectan sobre la materia prima hasta el alimento terminado en cualquier etapa de su produccin. 1.2. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Condiciones de infraestructura y procedimientos establecidos para todos los procesos de produccin y control de alimentos, bebidas y productos afines, con el objeto de garantizar la calidad e inocuidad de dichos productos segn normas aceptadas internacionalmente. 1.2.1. EXCLUSIONES Se excluyen del cumplimiento de este reglamento las operaciones dedicadas al cultivo de frutas y hortalizas, crianza y matanza de animales, los cuales se regirn por otras disposiciones sanitarias.

2.

EDIFICIO
2.1. PLANTA Y SUS ALREDEDORES

2.1.1. Alrededores Los alrededores de una planta que elabora alimentos se mantendr en buenas condiciones que protejan contra la contaminacin de los mismos. Entre las actividades que se pueden aplicar para mantener los alrededores limpios se incluyen pero no se limitan a: a. Almacenamiento en forma adecuada del equipo en desuso, remover basuras y desperdicios, recortar la grama, eliminar la hierba y todo aquello dentro de las inmediaciones del edificio, que pueda constituir una atraccin o refugio para los insectos y roedores.

b. Mantener patios y lugares de estacionamiento limpios para que estos no constituyan una fuente de contaminacin. c. Mantenimiento adecuado de los drenajes de la planta para evitar contaminacin e infestacin. d. Operacin en forma adecuada de los sistemas para el tratamiento de desperdicios. 2.1.2. Ubicacin Los establecimientos debern estar situados preferiblemente en zonas alejadas de cualquier tipo de contaminacin fsica, qumica o biolgica, adems de estar libre de olores desagradables y no expuestas a inundaciones. Las vas de acceso y patios de maniobra deben encontrarse pavimentados a fin de evitar la contaminacin de los alimentos con el polvo. 2.2. INSTALACIONES FISICAS.

2.2.1. Diseo a. Los edificios y estructuras de la planta sern de un tamao, construccin y diseo que faciliten su mantenimiento y las operaciones sanitarias para cumplir con el propsito de la elaboracin y manejo de los alimentos, as como del producto terminado, en forma adecuada. b. Los edificios e instalaciones debern ser de tal manera que impidan que entren animales, insectos, roedores y/o plagas u otros contaminantes del medio como humo, polvo, vapor u otros. c. Los ambientes del edificio deben incluir un rea especfica para vestidores, con muebles adecuados para guardar implementos de uso personal y un rea especfica para ingerir alimentos. 2.2.2. Pisos a. Los pisos debern ser de materiales impermeables, que no tengan efectos txicos para el uso al que se destinan; adems debern estar construidos de manera que faciliten su limpieza. b. Los pisos no deben tener grietas ni uniones de dilatacin irregular. c. Las uniones entre los pisos y las paredes deben ser redondeadas para facilitar su limpieza y evitar la acumulacin de materiales que favorezcan la contaminacin. d. Los pisos deben tener desages (donde aplique) en nmeros suficientes que permitan la evacuacin rpida del agua. 2.2.3. Paredes a. Las paredes exteriores pueden ser construidas de concreto, ladrillo o bloque de concreto y aun en estructuras prefabricadas de diversos materiales. b. Las paredes interiores, en particular en las reas de procesos y en las reas de almacenamiento que as lo requieran, se deben revestir con materiales impermeables, no absorbentes, lisos, fciles de lavar y de color claro.
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2.2.4. Techos a. Los techos debern estar construidos y acabados de forma que reduzcan al mnimo la acumulacin de suciedad y de condensacin, as como el desprendimiento de partculas. b. No son permitidos los techos con cielos falsos debido a que son fuentes de acumulacin de basura y anidamiento de plagas. 2.2.5. Ventanas y Puertas a. Las ventanas debern ser fciles de limpiar, estar construidas de modo que se reduzca al mnimo la acumulacin de suciedad y cuando el caso lo amerite estar provistas de malla contra insectos, que sea fcil de desmontar y limpiar. Las ventanas debern ser fijas, cuando sea necesario. b. Los quicios de las ventanas debern ser de tamao mnimo y con declive para evitar la acumulacin de polvo e impedir su uso para almacenar objetos. c. Las puertas debern tener una superficie lisa y no absorbente y ser fciles de limpiar y desinfectar. Es preferible que las puertas se abran hacia afuera y que estn ajustadas a su marco. 2.2.6. Iluminacin a. Todo el establecimiento estar iluminado ya sea con luz natural y/o artificial, que posibiliten la realizacin de las tareas y no comprometa la higiene de los alimentos; o con una mezcla de ambas que garantice una intensidad mnima de: 540 lux ( = 50 candelas / pie2 ) en todos los puntos de inspeccin; 220 lux ( = 20 candelas / pie2 ) en locales de elaboracin; 110 lux ( = 10 candelas / pie2 ) en otras reas del establecimiento. b. Las lmparas y todos los accesorios de luz artificial ubicados en las reas de recibo de materia prima, almacenamiento, preparacin, y manejo de los alimentos, deben ser de tipo inocuo y estar protegidas contra roturas. La iluminacin no deber alterar los colores. Las instalaciones elctricas debern ser empotradas o exteriores y en este caso estar perfectamente recubiertas por tubos o caos aislantes, no permitindose cables colgantes sobre las zonas de procesamiento de alimentos. 2.2.7. Ventilacin a. Debe existir una ventilacin adecuada para: evitar el calor excesivo, permitir la circulacin de aire suficiente, evitar la condensacin de vapores y eliminar el aire contaminado de las diferentes reas. b. La direccin de la corriente de aire no deber ir nunca de una zona contaminada a una zona limpia y las aberturas de ventilacin estarn protegidas por mallas para evitar el ingreso de agentes contaminantes.
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2.3.

INSTALACIONES SANITARIAS

Cada planta estar equipada con facilidades sanitarias adecuadas incluyendo, pero no limitado a lo siguiente: 2.3.1. Abastecimiento de agua a. Deber disponerse de un abastecimiento suficiente de agua potable, con instalaciones apropiadas para su almacenamiento, distribucin y control de la temperatura, a fin de asegurar, en caso necesario, la inocuidad de los alimentos. El agua potable deber ajustarse a lo especificado en la norma vigente en el pas correspondiente. b. El sistema de abastecimiento de agua no potable (por ejemplo para el sistema contra incendios, la produccin de vapor, la refrigeracin y otras aplicaciones anlogas en las que no contamine los alimentos) deber ser independiente. Los sistemas de agua no potable debern estar identificados y no debern estar conectados con los sistemas de agua potable ni deber haber peligro de reflujo hacia ellos. 2.3.2. Tubera La tubera ser de un tamao y diseo adecuado e instalada y mantenida para que: Lleve a travs de la planta la cantidad de agua suficiente para todas las reas que se requieren. Transportar adecuadamente las aguas negras o aguas servidas de la planta. Evitar que las aguas negras o aguas servidas constituyan una fuente de contaminacin para los alimentos, agua, equipos, utensilios, o crear una condicin insalubre. Proveer un drenaje adecuado en los pisos de todas las reas, donde estn sujetos a inundaciones por la limpieza o donde las operaciones normales liberen o descarguen agua, u otros desperdicios lquidos. Prevenir que no exista un retroflujo, o conexin cruzada entre el sistema de tubera que descarga los desechos lquidos y el agua potable que se provee a los alimentos o durante la elaboracin de los mismos. 2.4. MANEJO Y DISPOSICIN DE DESECHOS LQUIDOS

2.4.1. Drenajes Debern tener sistemas e instalaciones adecuados de desage y eliminacin de desechos. Estarn diseados, construidos y mantenidos de manera que se evite el riesgo de contaminacin de los alimentos o del abastecimiento de agua potable.

2.4.2. Instalaciones Sanitarias Cada planta proveer a sus empleados, servicios sanitarios accesibles, adecuados ventilados e iluminados que cumplan como mnimo con: a. Instalaciones sanitarias limpias y en buen estado. b. Puertas adecuadas. c. Puertas que no abran directamente hacia el rea donde el alimento esta expuesto cuando se toman otras medidas alternas que protejan contra la contaminacin (tales como puertas dobles o sistemas de corrientes positivas). d. Debe contarse con un rea de vestidores que incluya lockers para guardar la ropa. e. Las instalaciones sanitarias deben contar con espejo debidamente ubicado. 2.4.3. Instalaciones para lavarse las manos a. Las instalaciones para lavarse las manos, debern disponer de medios adecuados y en buen estado para lavarse y secarse las manos higinicamente, con lavamanos y abastecimiento de agua caliente y/o fra (o con la temperatura debidamente controlada). b. El jabn a utilizar debe ser lquido desinfectante. c. Proveer toallas de papel o secadores de aire y rtulos que le indiquen al trabajador que debe lavarse las manos. 2.5. MANEJO Y DISPOSICIN DE DESECHOS SLIDOS

2.5.1. Desechos de basura y desperdicio a. Deber existir un procedimiento escrito para el manejo adecuado de basura y desechos de la planta. b. Los recipientes deben ser lavables y tener tapadera para evitar que atraigan insectos y roedores. c. El depsito general de basura deber ubicarse alejado de las zonas de procesamiento de alimentos. 2.6. LIMPIEZA Y DESINFECCIN

2.6.1. Programa de limpieza y desinfeccin Debe existir un programa escrito que regule la limpieza y desinfeccin del edifico, equipos y utensilios, el cul deber especificar lo siguiente: a. b. c. d. Distribucin de limpieza por reas Responsable de tareas especficas Mtodo y frecuencia de limpieza. Medidas de vigilancia.

2.6.2. Los productos utilizados para la limpieza y desinfeccin deben contar con registro emitido por la autoridad sanitaria correspondiente, previo a su uso por la empresa. Debern guardarse adecuadamente, fuera de las reas de procesamiento de alimentos, debidamente identificados 2.6.3. En el rea de procesamiento de alimentos, las superficies, los equipos y utensilios debern limpiarse y desinfectarse frecuentemente. 2.6.4. Cada establecimiento deber asegurar su limpieza y desinfeccin. No utilizar en rea de proceso, almacenamiento y distribucin, sustancias odorizantes y/o desodorantes en cualquiera de sus formas. 2.6.5. Los productos qumicos de limpieza debern manipularse y utilizarse con cuidado y de acuerdo con las instrucciones del fabricante. 2.7. CONTROL DE PLAGAS

2.7.1. La planta deber contar con un programa escrito para controlar todo tipo de plagas, que incluya como mnimo: a. b. c. d. Identificacin de plagas, Mapeo de Estaciones, Productos Aprobados utilizados, Hojas de Seguridad de los productos.

2.7.2. Los productos qumicos utilizados dentro y fuera del establecimiento, deben estar registrados por la autoridad competente para uso en plantas de alimentos. 2.7.3. La planta debe contar con barreras fsicas que impidan el ingreso de plagas. 2.7.4. La planta deber inspeccionarse peridicamente y llevar un control escrito para disminuir al mnimo los riesgos de contaminacin por plagas. 2.7.5. En caso de que alguna plaga invada la planta debern adoptarse las medidas de erradicacin. Las medidas de control que comprendan el tratamiento con agentes qumicos o biolgicos autorizados y fsicos se aplicarn bajo la supervisin directa de personal capacitado. 2.7.6. Solo debern emplearse plaguicidas si no pueden aplicarse con eficacia otras medidas sanitarias. Antes de aplicar los plaguicidas se deber tener cuidado de proteger todos los alimentos, equipos y utensilios para evitar la contaminacin. 2.7.7. Despus del tiempo de contacto necesario los residuos de plaguicidas debern limpiarse minuciosamente.

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2.7.8. Todos los plaguicidas utilizados debern guardarse adecuadamente, fuera de las reas de procesamiento de alimentos y mantenerse debidamente identificados.

3.

EQUIPOS Y UTENSILIOS
3.1. El equipo y utensilios debern estar diseados y construidos de tal forma que se evite la contaminacin del alimento y facilite su limpieza. 3.2. Deber existir un programa escrito de mantenimiento preventivo

4.

PERSONAL
4.1. REQUISITOS

Todos los empleados debern mantener un buen aseo personal y quienes manipulan los alimentos utilizarn ropa protectora, cubrecabezas, cubre barba, mascarilla y calzado adecuado, cuando proceda. 4.2. CAPACITACIN

4.2.1. Deber existir un programa de capacitacin escrito que incluya las buenas prcticas de manufactura, dirigido a todo el personal de la empresa. 4.2.2. Los programas de capacitacin, debern ser ejecutados, revisados y actualizados peridicamente. 4.3. PRACTICAS HIGINICAS

4.3.1. El personal que manipula alimentos deber baarse diariamente antes de ingresar a sus labores. 4.3.2. Como requisito fundamental de higiene se deber exigir que los operarios se laven cuidadosamente las manos con jabn lquido desinfectante y agua: a. Antes de comenzar su labor diaria. b. Despus de manipular cualquier alimento crudo y/o antes de manipular alimentos cocidos que no sufrirn ningn tipo de tratamiento trmico antes de su consumo. c. Despus de llevar a cabo cualquier actividad no laboral como comer, beber, fumar, sonarse la nariz o ir al servicio sanitario. 4.3.3. Toda persona que manipula alimentos deber cumplir con: a. Si se emplean guantes debern estar en buen estado, ser de un material impermeable y cambiarse diariamente, lavar y desinfectar antes de ser usados nuevamente.
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b. Las uas de las manos debern estar cortas, limpias y sin esmaltes. Los operarios no pueden usar anillos, aretes, relojes, pulseras o cualquier adorno u otro objeto que pueda tener contacto con el producto que se manipule. c. Las personas empleadas en actividades de manipulacin de los alimentos debern evitar comportamientos que puedan contaminarlos, por ejemplo: Fumar Escupir Masticar o comer Estornudar o toser d. Tener el pelo, bigote y barba bien recortados, no deber utilizar maquillaje, uas y pestaas postizas. 4.4. CONTROL DE SALUD

4.4.1. Las personas responsables de las fbricas de alimentos debern acreditar en forma permanente el buen estado de salud de su personal. 4.4.2. Todo el personal cuyas funciones estn relacionadas con la manipulacin de los alimentos deber someterse a exmenes mdicos previo a su contratacin, la empresa deber mantener constancia de salud actualizada, documentada y renovarse como mnimo una vez al ao. 4.4.3. Se deber regular el trfico de manipuladores y visitantes en las reas de preparacin de alimentos. 4.4.4. No deber permitirse el acceso a ninguna rea de manipulacin de alimentos a las personas de las que se sabe o se sospecha que padecen o son portadoras de alguna enfermedad que eventualmente pueda transmitirse por medio de los alimentos. Cualquier persona que se encuentre en esas condiciones deber informar inmediatamente a la direccin sobre los sntomas y someterse a examen mdico si as lo indican las razones clnicas o epidemiolgicas. 4.4.5. Entre los sntomas que debern comunicarse a la direccin para que se examine la necesidad de someter a una persona a examen mdico y/o la posibilidad de excluirla de la manipulacin de alimentos, cabe sealar los siguientes: a. b. c. d. e. f. g. Ictericia Diarrea Vmitos Fiebre Dolor de garganta con fiebre Lesiones de la piel visiblemente infectadas (furnculos, cortes, etc.) Secrecin de los odos, los ojos o la nariz

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5.

CONTROL EN EL PROCESO Y EN LA PRODUCCIN

5.1. Se deber controlar la concentracin de cloro libre resultados en un formulario peridicamente la calidad del bacteriolgico. potabilidad del agua determinando la con una frecuencia diaria y registrar los diseado para tal fin, adems evaluar agua a travs de anlisis fsico-qumico y

5.2. El establecimiento no deber aceptar ninguna materia prima o ingrediente que presente indicios de contaminacin o infestacin. 5.3. Las materias primas o ingredientes debern inspeccionarse y clasificarse antes de llevarlos a la lnea de elaboracin y utilizar los que estn limpios y en buenas condiciones. 5.4. La materia prima y otros ingredientes debern ser almacenados y manipulados de acuerdo a las especificaciones del producto. Operaciones de manufacturas Todo el proceso de fabricacin del alimento, incluyendo las operaciones de envasado y almacenamiento debern realizarse en optimas condiciones sanitarias. Debern llevarse los controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminacin del alimento; tales como: a. Tiempo, temperatura, pH, humedad, actividad del agua. b. Medidas efectivas deben ser tomadas para proteger contra la contaminacin de alimentos con metal o cualquier otro material extrao. Este requerimiento se puede cumplir utilizando imanes, detectores de metal o cualquier otro medio aplicable. 5.5. Envasado

5.5.1. Todo el material que se emplee para el envasado deber almacenarse en lugares adecuados para tal fin y en condiciones de sanidad y limpieza. El material deber ser apropiado al producto que ha de envasarse y para las condiciones previstas de almacenamiento. 5.5.2. Los envases o recipientes no debern haber sido utilizados para ningn fin que pueda dar lugar a la contaminacin del producto. Los envases o recipientes debern inspeccionarse inmediatamente antes del uso, a fin de tener la seguridad de que se encuentren en buen estado, limpios y/o desinfectados. Cuando se laven, debern escurrirse bien antes del llenado. En la zona de envasado o llenado solo debern permanecer los recipientes necesarios.

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5.6.

Documentacin y registro

En funcin al riesgo del alimento debern mantenerse registros apropiados de la elaboracin, produccin y distribucin, conservndolos durante un periodo superior al de la duracin de la vida til del alimento.

6. Almacenamiento y Distribucin.
6.1 La materia prima y los productos terminados debern almacenarse y transportarse en condiciones apropiadas que impidan la contaminacin y proliferacin de microorganismos y que protejan contra la alteracin del producto o los daos al recipiente o envases. 6.2 Durante el almacenamiento deber ejercerse una inspeccin peridica de materia prima y productos terminados, a fin de que se cumplan las especificaciones aplicables. 6.3 Los vehculos de transporte pertenecientes a la empresa alimentaria o contratados por la misma debern estar autorizados por una entidad competente para efectuar esta operacin. 6.4 Los vehculos de transporte debern realizar las operaciones de carga y descarga fuera de los lugares de elaboracin de los alimentos, debindose evitar la contaminacin de los mismos y del aire por los gases de combustin. 6.5 Los vehculos destinados al transporte de alimentos refrigerados o congelados, deber contar con medios que permitan verificar la humedad, y el mantenimiento de la temperatura adecuada.

Nota: Las Buenas Practicas de Manufactura sern implementadas gradualmente a partir de la fecha de entrada en vigor del presente reglamento, en los plazos siguientes: (a) (b) (c) Industrias con mas de 500 empleados, 24 meses. Industrias entre 100 y 500 empleados, 36 meses. Industrias con menos de 100 empleados, 48 meses.

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