UNIVERSIDAD AUTONOMA DE SAN LUIS POTOSI

COORDINACION ACADEMICA REGION ALTIPLANO

TALLER DE INVESTIGACION

ANTECEDENTES:

INVESTIGACION: OBTENCION DE UN NUEVO COLORANTE COMO ADITIVO PARA ALIMENTOS APARTIR DE UNA FUENTE NATURAL

PROF. DR. VICTOR MANUEL OVANDO MEDINA

ALUMNO. CARLOS L. MENDOZA ESPINOSA

A 24 DE SEPTIEMBRE DEL 2011

Colorantes naturales, usos y perspectivas

La vista permite juzgar el aspecto de un alimento en trminos de su forma, textura y color. El aspecto de un alimento es la primera clave de su identificacin y con frecuencia predice el grado de satisfaccin o placer que se obtendr en comerlo. El color resulta uno de los factores ms importantes responsables de la aceptacin o rechazo de los alimentos. Las variaciones en la intensidad de color pueden sugestionar al consumidor, dndole la idea de que el alimento estuvo sujeto a un proceso mal controlado. El color es una forma de identificar y juzgar la calidad de un producto. (Desdosier, 1983). A principios del siglo XX, fueron sintetizados un gran nmero de colorantes para ser adicionados en alimentos; sin embargo, hasta mediados de este siglo se comienza a regular su uso, debido a que muchos de ellos contenan plomo, cobre y arsnico y representan riesgos muy significantes para la salud. Ante los colorantes sintetizados va qumica, los naturales tienen algunas desventajas, como ser: la estabilidad, intensidad de color, etc. Sin embargo, a finales del siglo XX, el mercado ha sufrido un cambio en donde se muestra una fuerte tendencia hacia el consumo de productos de origen natural. De acuerdo al departamento de Market development de Phytone LTD existe un mercado potencial en la unin europea de 350 millones y en Estados Unidos de 250 millones de personas. El consumo de aditivos alimentarios de origen natural se ha incrementado con mayor velocidad en la Unin Europea que en EUA. Uno de los ejemplos ms claros es el carmn. En los aos 80 Per exportaba 236 Ton /ao a Europa; sin embargo, a mediados de los 90 las exportaciones llegaron a 1700 Ton /ao, y es importante considerar que Per produce el 85% de cochinilla en el mundo.
Colorantes naturales

Los colorantes naturales se clasifican segn su procedencia en: vegetales, animales y minerales.
Colorantes vegetales

Los colorantes vegetales se dividen en 6 grupos: a) Carotinoides: La estructura qumica bsica de la mayora de estos compuestos es polinica, de 40 tomos de carbono y se dividen en dos grandes grupos: carotenos y xantofilas (Badui 1993; Fenema 1993). b) Clorofila: Este es, tal vez, el pigmento ms abundante en la naturaleza y se encuentra en los cloroplastos. Es soluble en no polares. Los tipos de clorofila ms importantes son la a y b, teniendo una proporcin de 3:1 (Badui 1993; Fenema 1993). c) Antocianinas: Son pigmentos hidrosolubles con caractersticas de glucsidos, responsables de los colores rojo, anaranjado, azul y prpura de las uvas, manzanas y fresas (Badui 1993; Fenema 1993).

d) Flavonoides: Son glucsidos formados por una aglicona que en muchos casos deriva del 2-fenilbenzopirona. Estos pigmentos son amarillos pero, a pesar de que existe un gran nmero de ellos, no contribuyen de manera importante en el color de los alimentos (Badui 1993; Fenema 1993). e) Betalainas: Este trmino se refiere a un grupo de aproximadamente 70 pigmentos hidrosolubles con estructura de glucsidos y que se han dividido en dos grandes clases: betacianinas (rojo) y betaxantinas (amarillo) (Badui 1993; Fenema 1993). f) Taninos: Son una clase de compuestos fenlicos incoloros amarillo-caf que se han dividido en dos grupos: los hidrolizables y los no hidrolizables (Badui 1993; Fenema 1993). Colorantes animales Los colorantes animales se dividen en: a) Mioglobina y hemoglobina: Tanto la mioglobina como la hemoglobina son protenas conjugadas o hemoprotenas responsables del color rojo del msculo y de la sangre, respectivamente (Badui 1993; Fenema 1993). b) Cochinilla: Se obtiene a partir del insecto Datylopius coccus que se desarrolla en el nopal. El principio colorante es el cido carmnico, es una antraquinona de color prpura. Colorantes minerales Los colorantes de origen mineral se dividen en: a) Oxido de fierro: Los xidos de fierro se encuentran naturalmente, pero suelen elaborarse por medio de un tratamiento con sulfato ferroso o cloruro ferroso con un lcali, seguido de oxidacin del hidrxido. b) Dixido de titanio: El dixido de titanio es un pigmento colorante inorgnico (TiO2) el cual es un polvo denso blanco, insaboro e inodoro. c) Azul ultramarino: El ultramarino se produce por la pulverizacin del mineral lpiz lazuli, pero ahora se produce fundiendo juntos caoln carbonato o sulfato de sodio azufre y carbn, por cerca de 10 h en ausencia de aire. Los ms aceptados Los colorantes permitidos, segn la norma oficial mexicana NOM-119-SSA1-1994 para uso alimentario, son los siguientes: aceite de zanahoria, achiote (extracto de semillas), bapocarotenal, betabel (remolacha) deshidratado, b-caroteno, cantaxantina, color caramelo, clorofila, cochinilla, crcuma (polvo y oleoresina), extracto de color de uva, extracto de cscara de uva, harina de semilla de algodn, jugo de frutas, chile en polvo, oleoresina de chile, riboflavina, riboflavina 5 fosfato, ster apocarotenoico y xantofilas. Certificacin internacional El uso de colorantes alimentarios en la Comunidad Europea (EC) es controlado por la directiva EC 2645/62 y en los Estados Unidos por la enmienda de aditivos y colorantes de 1960 (ley 86-618), publicada por la Food Drug Administration (FDA) (Abeysekere, 1990; Kenneth, 1988).

La FDA creo tres categoras para clasificar a los colorantes: - Colorantes FD&C: certificados para uso en alimentos, drogas y cosmticos. - Colorantes D&C: Utilizados en drogas y cosmticos o usados en contacto directo con las mucosas. - Colorantes Ext. D&C: Colorantes que por su toxicidad oral no son certificados para uso en productos planeados para ingestin, pero que son considerados seguros para su uso en productos aplicados externamente. No obstante las nuevas fuentes potenciales de colorantes, el desarrollo que ha ocurrido en la tecnologa de produccin y la demanda del consumidor, es improbable que se presente un mayor incremento en el rango de colorantes naturales usados en alimentos. Las condicionantes para estos son los costos, seguridad toxicolgica y la regulacin. La regulacin de aditivos esta basada principalmente en dos cuestiones predominantes: Es seguro? Es necesario? La responsabilidad est, por tanto, en los productores de colorantes, a fin de que produzcan un colorante que sea seguro, econmico y estable en un extenso rango de alimentos, los cuales puedan estar sujetos a procesamientos severos; en resumen, el colorante natural ideal.
Redescubriendo fuentes de color

Adems de los colorantes naturales que estn registrados y permitidos por la FDA, varios grupos se encuentran en la bsqueda de nuevos colorantes de origen natural. Algunos de ellos han sido realmente redescubiertos, ya que tradicionalmente los utilizaban diferentes grupos o poblaciones; como ser el azafrn de bolita, planta que crece en las regiones semiridas de Mxico, que proporciona un color amarillo y es utilizado para colorear alimentos de las zonas donde crece (Mndez et al, Lugo et al). Otras fuentes que se han estudiado son extractos de frutos de cactceas, de frutos de Opuntias y de Stenocereus (Ceron et al 2002; Garca S.C., 2000), como fuente de colorantes rojos. En Sudamrica una fuente de colorantes rojos es Aristotelia chilensis o maqui, que crece en Chile y Argentina, y que produce un fruto que actualmente se encuentra en estudio como fuente de colorantes en la Universidad Vicente Prez Rosales de Chile.
http://www.alimentacion.enfasis.com/notas/7263-colorantes-naturales-usos-y-perspectivas

COLORANTES NATURALES Y SINTETICOS

Clasificacin y usos
La coloracin constituye un factor importante en la eleccin del consumidor pues la coloracin es un elemento de inmediata apreciacin para evaluar la calidad de un alimento; con frecuencia el color se relaciona con la madurez, con la presencia de impurezas, con un adecuado proceso tecnolgico, malas condiciones de almacenamiento, el principio de alteracin por microorganismos, etc. Para corregir las prdidas o variaciones de color en la preparacin y almacenamiento de los alimentos se emplean una serie de materias colorantes. Los alimentos en los que se emplean son, por ejemplo, caramelos, bebidas, polvos para postres, productos farinceos, helados y productos lcteos. La utilizacin de colorantes en alimentos no presenta ningn inters tecnolgico o nutritivo puesto que esta responde a la sola preocupacin de una mejor presentacin. Entre los aditivos alimentarios los colorantes son los menos indispensables. En principio, la adicin de colorante se efecta para normalizar el color de un alimento, y no debe servir para disimular una alteracin o para hacer creer la presencia de un constituyente de calidad; por ejemplo: la adicin de colorante amarillo en los productos de bizcochera podra hacer creer al consumidor que estos productos contienen mantequilla. Es importante por ello tanto para el consumidor como para el industrial, el obtener un poder colorante: - seguro,- estable,- reproducible, - eficaz, - til en dosis pequeas,soluble y,- capaz de fijarse a las molculas del alimento. Los colorantes son generalmente designados como artificiales o naturales, los cuales indican si son elaborados sintticamente o obtenidos de fuentes vegetales(naturales). Colorantes sintticos.- Los aditivos colorantes sintticos "certificados" por la FDA (Food and Drug Administration) son designados como FD&C (Food, Drug, and Cosmetic) y son por lo general colores primarios, tonos de rojo, amarillo, azul y verde. Los colores secundarios son mezclas de los colores primarios. Los colores estn disponibles en polvo, lquidos, grnulos, pastas, etc. clasificacin de los colorantes se presenta como siguen. La

I. Colores artificiales.1. Colores solubles en agua designados como FD&C seguidos por el nombre del color y el nmero asignado, ej. FD&C Azul#2. Estos tienen un nombre comn correspondiente ej. indigotina. Los colores varan en intensidad, solubilidad, etc, lo cual influye en las aplicaciones deseadas. Los colores solubles en agua incluyen:- FD&C Azul#1 o azul brillante,- FD&C Azul#2 o indigotina,- FD&C Verde#3 o verde rpido,- FD&C Rojo#3 o eritrosina- FD&C Rojo#4 o ponceau SX- FD&C Rojo#40 o rojo allura- FD&C Amarillo#5 o tartrazina- FD&C Amarillo#6 o amarillo sunset 2. Colores insolubles en agua son denominados FD&C aluminum lakes. Son preparados por la absorcin de un olor certificado en un sustrato insoluble, como hidrxido de aluminio, y como tales incluyen los colores standard. Los lakes son usados para:- colorear ingredientes secos,- incrementar estabilidad,- reducir migracin de color.Estos colorantes son empleados para colorear alimentos con alto contenido de grasa o aceite, en mezclas secas, caramelos, etc. II. Colores naturales.Son extrados de fuentes botnicas y usualmente contienen varios pigmentos y, como tales, no son empleados como sustitutos directos por los colores FD&C. Los colores tienen poca intensidad debido a la baja cantidad de pigmento presente y por ello son empleados a niveles mayores que los FD&C. Estos colorantes generalmente tienen poca estabilidad de color y fcil degradacin por pH, temperatura, etc. Algunos colorantes naturales son: - Annatto, pigmento obtenido de la bixina- Paprika, que produce un color rojo a rojo-naranja- B-caroteno, color naranja
Tema 3: Saborizantes, Aromatizantes y Colorantes Autor: Ana Mara Costa V. http://www.slideshare.net/dicoello/saborizantes-aromatizantes-y-colorantes

Colorantes
La primera sensacin percibida en un alimento, que incluso influye sobre el sabor y el olor, es el color. Pero los alimentos naturales poseen un color que vara tanto con la estacionalidad de la materia prima como con los tratamientos tecnolgicos aplicados en su procesado. As que para hacerlos atractivos a los consumidores deben colorearse artificialmente. Ms an, el coloreado puede condicionar el xito o fracaso comercial de un producto. Para ello se pueden utilizar sustancias obtenidas de fuentes naturales o preparadas por mtodos fsicos o qumicos. Pero no todas las sustancias colorantes son adecuadas con fines alimentarios, ya que algunas incluso pueden resultar perjudiciales para la salud. Tal es el caso de derivados de cobre, plomo y arsnico, que se usaron en el siglo XIX para colorear fraudulentamente los alimentos. Inicialmente se sustituyeron los colorantes naturales por los sintticos, por ser inestables con el tiempo. Actualmente, y en la medida de lo posible, se recurre a colorantes naturales en lugar de sintticos, ya que existe una presin importante por parte de los consumidores. Salvo que se indique lo contrario, no pueden incorporarse colorantes (ni los legalmente aceptados) a los alimentos que no se someten a tratamiento para modificar su estado inicial. Este es el caso de la carne cruda (entera, troceada o picada). a. Colorantes naturales En sentido estricto, solo sera natural el color que un alimento tiene por s mismo. El que se incorpora se obtiene de materiales biolgicos no alimentarios (por ejemplo, plantas o insectos) o bien se forman espontneamente al calentar un alimento, como es el caso del caramelo. Los colorantes naturales son considerados, en general, como inocuos y las limitaciones especficas en su utilizacin son menores que las que afectan a los colorantes de sntesis. b. Colorantes sintticos El coloreado de los alimentos alcanz su apogeo con el desarrollo en el siglo XIX de la industria de los colorantes orgnicos de sntesis. Ya en 1860 se coloreaba el vino en Francia con fucsina; ms adelante se colorearon los macarrones y la mantequilla con dinitrocresol, etc. En los ltimos aos el inters de los consumidores por la seguridad de los alimentos ha llevado a muchas empresas a revisar la formulacin de sus productos y sustituir cuando es tecnolgicamente factible los colorantes artificiales por otros naturales. Adems, aunque en general son ms resistentes que los colorantes naturales, los colorantes sintticos presentan tambin problemas en su uso; por ejemplo, en muchos casos se decoloran por accin del cido ascrbico, efecto importante en el caso de las bebidas refrescantes, en que esta sustancia se utiliza como antioxidante. La preocupacin por la seguridad en el uso de los colorantes sintticos ha hecho que hayan sido estudiados de forma exhaustiva sus efectos sobre la salud, mucho ms que la mayora de los colorantes naturales. Ello ha llevado a reducir progresivamente el nmero de colorantes utilizables, aunque al contrario de lo que sucede en los otros grupos de aditivos, existan grandes variaciones de un pas a otro. Por ejemplo, en los pases nrdicos

estn prohibidos prcticamente todos los de sntesis, mientras que en Estados Unidos no estn autorizados algunos de los utilizados en Europa, pero s lo estn otros que no se utilizan aqu. Adems cada colorante tiene por s mismo un lmite que vara segn la sustancia de que se trate y del alimento en el que se utilice. La tendencia actual es a limitar ms an tanto los productos utilizables como las cantidades que pueden aadirse. http://www.nutricion.org/publicaciones/revista_agosto_03/Funcionales/aditivos.pdf ADITIVOS ALIMENTARIOS Dr. Francisco C. Ibez (Prof. TU); Dra. Paloma Torre (Prof. TU); Dra. Aurora Irigoyen (Ay) rea de Nutricin y Bromatologa Universidad Pblica de Navarra

Bibliografa
http://www.alimentacion.enfasis.com/notas/7263-colorantes-naturales-usos-y-perspectivas

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http://www.nutricion.org/publicaciones/revista_agosto_03/Funcionales/aditivos.pdf

Aditivos Alimentarios Dr. Francisco C. Ibez (Prof. TU); Dra. Paloma Torre (Prof. TU); Dra. Aurora Irigoyen (Ay), rea de Nutricin y Bromatologa Universidad Pblica de Navarra Comisin de las Comunidades Europeas. 2000. Libro blanco sobre seguridad alimentaria. CUBERO, N., MONTFERRER, A., Y VILLALTA, J. 2002. Aditivos alimentarios Editorial Mundi-Prensa Libros, S.A. Madrid. MULTON, J.L. 2000. Aditivos y auxiliares de fabricacin en las industrias agroalimentarias (2 ed.). Editorial Acribia, S.A. Zaragoza. Orden SCO/1050/2002 (BOE n 115), de 7 de mayo, por la que se modifica el anexo del Real Decreto 1917/1997, de 19 de diciembre, por el que se establecen las normas de identidad y pureza de los aditivos alimentarios distintos de colorantes y edulcorantes utilizados en los productos alimenticios. Orden SCO/1051/2002 (BOE n 115), de 7 de mayo, por la que se modifica el anexo del Real Decreto 2106/1996, de 20 de septiembre, por el que se

establecen las normas de identidad y pureza de los edulcorantes utilizados en los productos alimenticios. Real Decreto 3177/1983 (BOE n 310), de 16 de noviembre, por el que se aprueba la Reglamentacin tcnico-sanitaria de aditivos alimentarios. Real Decreto 485/2001 (BOE n 122), por el que se modifica el Real Decreto 2001/1995, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos colorantes autorizados para su uso en la elaboracin de productos alimenticios, as como sus condiciones de utilizacin. Real Decreto 142/2002 (BOE. n 44), por el que se aprueba la lista positiva de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la elaboracin de productos alimenticios, as como sus condiciones de utilizacin