Qumica e Bioqumica de Alimentos Experimental FBA 409 2011

Profa. Ursula Lanfer Marquez

Universidade de So Paulo Faculdade de Cincias Farmacuticas Departamento de Alimentos e Nutrio Experimental

Cor dos alimentos

Cinco sentidos do ser humano:

~87% das percepes so captadas pelo olho, 9% ouvido, 4% restantes pelo olfato, paladar e tato.

pelo

A cor do alimento determina a sua aceitao pelo consumidor. A alimentao necessria para o aporte de nutrientes, mas tambm prazerosa e d satisfao.

O papel dos corantes em alimentos

Reforar as cores originais do alimento Iogurte, gelias, sorvetes, etc.

Re

Obter uniformidade de colorao de um produto Massas, coberturas, sobremesas, etc

Repor perdas ocorridas durante o processamento Cereja Conferir cor Balas, refrigerantes, bebidas alcolicas (campari)

Pa

Re

Co

Aspectos que podem limitar o uso de corantes em alimentos

pH do alimento; Solubilidade do corante; Qualidade microbiolgica do corante e do alimento; Composio do alimento; Condies de processamento; Embalagem; Estocagem do alimento.

Usos e aplicaes de corantes naturais

Aditivos alimentares Suplementos alimentares (propriedades bioativas) Colorir papel Txteis Cosmticos/perfumaria Frmacos

Cor e aparncia
Primeiro critrio de avaliao da qualidade Favorecem a escolha e deciso de compra Julgamento da identidade e qualidade do produto Motivao, aumentar ou reduzir o apetite

Principais Corantes Naturais

Antocianinas Berinjela, morango, uva, aa, ma, repolho roxo, azala, capim gordura Carotenides Cenoura, pimento , vermelho, milho, tomate, urucum Bixina Urucum (norbixina) (p de urucum) Licopeno Tomate, goiaba, mamo, melancia
Carmim Cochonilha (Dactylopius coccus Costa) Clorofila Frutos/folhas Monascus Fungos do gnero Monascus Betalanas Beterraba, buganville Curcumina Aafro

Aprovao de Corantes
Para o uso em alimentos, o corante deve ser aprovado pelos rgos de fiscalizao competentes: FDA (Food and Drug administration)

EEC (European Economic Community- Council Directive)

ANVISA/MS (Brasil) Os corantes permitidos no Brasil podem ser pigmentos naturais, sintticos, ou substncias idnticas s naturais

Corantes naturais permitidos no Brasil

aafro pprica (capsantina, capsorubina) urucum (bixina) riboflavina xantofilas

antocianinas
beterraba (betalanas)

cacau
carvo vegetal

cochonilha (cido carmnico)

carotenos (alfa, beta e gama)

clorofilas
clorofilinas clorofila cprica clorofilina cprica (sal de Na+ e K+) clorofilina cprica (sal de amnio) crcuma (curcumina) licopeno *quantidade permitida varivel, conforme o alimento em que adicionado

Estabilidade dos pigmentos

influenciada por: Agentes redutores e oxidantes Luz ons metlicos Temperatura pH Enzimas Atividade de gua

Corantes Naturais: alegaes funcionais

Controle do colesterol: antocianinas, bixina Controle de triglicrides: antocianinas, bixina
Melhora da viso: lutena, zeaxantina Antioxidante: carotenides, antocianinas

Distrbios cardiovasculares: pigmentos naturais podem reduzir os riscos

Clorofilas
Folhas de plantas superiores e algas so fontes de clorofila. A clorofila extrada a partir do vegetal seco e modo. solvel em leo, mas tambm so comercializadas formas hidrossolveis. As clorofilas "a" e "b" esto sempre associadas aos carotenides. A clorofila empregada como corante em produtos de confeitaria, balas, chicletes, sopas,molhos, iogurtes, massas alimentcias, pickles, bebidas no alcolicas, gelias de menta, sorvetes.

Localizao das clorofilas na clula

Cloroplasto

dimetro 7m
largura 3m

Fonte: PURVES et al., 2003)

Membrana tilacide Grana

Cloroplasto

Estruturas: clorofilas a e b
H-C=O (clorofila b)

Fitol (C20H39)

Espectro de absoro
(fonte:www.mbari.org/staff/ryjo/cosmos/Cabs.html)

Reaes de degradao qumicas e enzimticas

feofitinizao

H+/
Clorofila clorofilase

- Mg
Mgdequelatase

Feofitina

- CO2CH3
Pirofeofitina

clorofilase

- Fitol

clorofilase

- Fitol

- Fitol

H+/
Clorofildeo

-Mg
Feoforbdeo

- CO2CH3

Mgdequelatase

Pirofeoforbdeo

Feoforbdeo monooxigenase

Catablitos incolores

Esquema geral das transformaes

H2C R

H3C

I
N Mg N N N

II

CH3

H3C H H3C H3C H

IV V
10

III
CH3

O CH3 O O CH3 H3C H3C O O

Clorofila a: R = CH3 Clorofila b: R - C H O

Estratgias para manter a cor verde

Manuteno da clula intacta
A adio de sais alcalinos e alcalino terrosos: MgCl 2, CaCl2 e NaCl; diminui temporariamente a feofitinizao Adio de detergentes catinicos ou aninicos Uso de HTST em processamentos

Branqueamento de vegetais Formao de complexos com cobre: clorofilas e clorofilinas cpricas

CLOROFILA
H2C R

CLOROFILINA CPRICA
H2C CH3

H3C

I
N Mg N N N

II

CH3

H3C N Cu
-

CH3 N

H3C H H3C H3C H

IV V
10

III
CH3

N H3C H H CH3

N CH3

O CH3 O O CH3 H3C H3C O O

HO

HO

Clorofila a: R = CH3 Clorofila b: R - C H O

Clorofila natural Mg Presena do fitol Lipossolvel Instvel

Clorofilina cprica Cu Aus ncia do fitol Hidrossolvel Estvel

Efeitos benficos sade

Pr ou antioxidante Preveno de doenas coronarianas Preveno de cncer de intestino

Modelo de interao da clorofilina com aflatoxina B1

Antocianinas : estrutura bsica C6-C3-C6

R1 ou R2 = H, OH ou OCH3

Substituio mais comum

Acares: Substituio nas posies: 3,5 e 7 glucose

galactose
arabinose

xilose
di ou trissacardeos

c. alifticos e aromticos: cafico cumrico sinpico malnico mlico succnico actico

Reaes de equilbrio

hidratao

Tautomerizao

Efeito do pH

Estabilidade e a cor das antocianinas

A substituio na molcula (carboidratos, cidos, hidroxilas, metoxilas, etc.) define a tonalidade das antocianinas: so conhecidas mais de 400 antocianinas
Condies ambientais (pH, luz, temperatura, presena de oxignio, SO2) A concentrao do pigmento e presena de certas substncias possibilitam reaes reversveis ou irreversiveis (co-pigmentao) A forma deglicosilada (antocianidina) instvel Formao de complexos metlicos

Complexos com metais

O Me O O O O O

OR O

RO O

Complexao com metais polivalentes (Al3+, Fe3+) permite

elevar o pH, sem haver degradao.

Os complexos possuem colorao azul escura

Reao com SO2 em alta concentrao

AH+ + SO2 AHSO2+
Resulta em descolorao reversvel ou irreversvel
Ex. cereja ao marrasquino

pH 2

pH 10

Colorao de extratos de repolho roxo, em funo do pH

OUTROS PIGMENTOS FENLICOS

Quinonas
-Pigmentos da classe das antraquinonas
-cido carmnico (extrato de cochonilhas fmeas secas Dactylopus coccus Costa) -Hidrossolvel

-Estvel a variaes de pH, mas precipita em pH inferiores a 3,5

-Estvel ao aquecimento, luz e oxignio e no descorado pelo sulfito
OH R O CH3 COOH

HO OH O

OH

cochonilha

cido carmnico

Curcumina
-Rizoma da Crcuma longa L.
(crcuma ou gengibre) dessecado e modo

-Corante amarelo-alaranjado
-Utilizado como corante e aromatizante -Cheiro forte e sabor picante

Curcumina enlica

Curcumina cetnica

Betalanas
Beterraba (Beta vulgaris), primavera e alguns cogumelos -Betacianinas (vermelhas) ~540 nm

-Betaxantinas (amarelas) ~480 nm

Betanina: principal pigmento da beterraba

pH 4 e 6 maior estabilidade
Temperaturas elevadas, luz e oxignio degradam o pigmento

Carotenides

-caroteno: frutas e hortalias amarelas e vegetais verdes folhosos Zeaxantina e lutena: couve e espinafre Licopeno: tomate -caroteno: cenoura Solvel em leo e em gua sob a forma de disperso.
Aplicaes: refrigerantes, biscoitos, molhos, gelias, ps instantneos para bebidas alcolicas, balas, sorvetes e outros produtos

Estruturas

Bibliografia
Damodaran, Parkin, Fennema, Fennemas Food Chemistry, 4th. ed. 2008 Belitz, Grosch, Schieberle, Food Chemistry, 3rd. Ed., Springer, 2004. 1070 p. Arajo, J.M.A . Qumica de Alimentos: Teoria e Prtica. Viosa: Editora UFV, 2004. 475p. Collins,P. Plumbly, J. Natural colors: stable future. Food Tech Europe 49, 2, 64-70, 1995. Coultate, T.P. Alimentos: A qumica dos seus componentes. So Paulo: Editora Artmed, 2004. 368p. Bobbio, F. O. ; Bobbio, P.A. Introduo Qumica de Alimentos. Editora Varela, So Paulo, 2003. 240p. Bobbio, F. O. ; Bobbio, P.A. Qumica do Processamento de Alimentos. Editora Varela, So Paulo, 2003. 144p.