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1 LOS SERVICIOS DE UN HOTEL: ECONOMATO, BODEGA Y ALMACN Introduccin y Proyeccin El servicio de alojamiento ocasiona frecuentes compras y almacenamiento de artculos de reposicin que se requieren en el proceso productivo o son complemento o atributo del producto final ! Fcil control. El servicio de alimentacin y bebidas es un proceso de transformacin o fabricacin de materias primas, que constituye el componente principal del producto de restauracin ! Algunos productos no (cristalera, cubertera,...), otros s. Economato es el lugar o departamento destinado al almacenamiento, conservacin y control de las materias primas o productos alimenticios que, una vez recepcionados a los proveedores, constituyen el stock permanente y que, a medida que se consumen en el proceso productivo, dan origen a su reposicin ! Productos no perecederos (Control y bodega, reposicin almacn y existencias) ! Grfica p.148 Almacn, destinado al mantenimiento de stock de artculos de reposicin que constituyen los inventarios de Activo en Reserva. Organizacin Food & Beverage Manager ! el ms responsable. Jefe de economato y Jefe de compras ! misma persona ! depende del departamento comercial (menos recomendable). Establecimiento pequeo o de corte familiar ! direccin administrativa. Funciones (Economato Bodega) Recibir las mercancas. Comprobar los pedidos. Asentar los movimientos de mercancas en los libros o fichas correspondientes. Ej. Cada artculo no perecedero (cocacola) tendr su ficha y se registrarn los movimientos (entradas y salidas). Suministrar previa entrega de vale de pedido los artculos solicitados por los distintos departamentos. No puede entrar nada sin vale de albarn, pero tampoco puede salir nada sin vale de pedido. Planificacin de tareas y Control Se basa en los siguientes puntos: Establecimiento de un horario de recepcin de mercancas de los proveedores. Establecimiento de un horario para que los distintos departamentos de un hotel presenten los vales de pedido y determinar la hora de recogida (previsin). Se establecer un turno de guardia, o si pasa algo para vender, se coge la llave con dos testigos y se rompe el cajetn y se registran las salidas. Bebidas No perecedero Perecedero Tartas, pan,... 1

A y B ! controlados por el economato. C y D ! no controlados Opcin ! Que todo entre en economato Problema ! Atasco Solucin ! control de recepcin (control burocrtico) Documentos de control Albarn Definicin ! documento externo que es emitido por cada proveedor para la entrega de sus gneros, y sirve de control interno al establecimiento hotelero ! factura, comprobante del vendedor por sino le pagas, para cobrar despus. Jefe de economato ! con el albarn sabe lo que hay y despus puede realizar el recuento fsico. Evaluacin de calidad ! con unos productos se puede y con otros no. Perecedero: jefe de economato ! la cocina determina. Polticas Producto no perecedero: jefe de economato lo pesa y el jefe de cocina o subjefe de cocina comprueba su veracidad. Propuesta de pedido (ej. economato) Jefe de compras ALBARN El jefe de economato copia Lista Mercado compara con (cocina) Reporte de compras diarias (resumen de todos los albaranes, indicando a qu departamento se imputa la

compra que entr) (p.155). Intervencin: albaranes + copia de reporte de compras diarias. ALBARN Jefe de compras: vigila el pedido Triplicando Jefe de economato: historial de entradas y salidas. Ficha de inventario permanente: slo para productos no perecederos (p.156). Parte de consumos diarios: nos indica lo que ha salido y a donde ha ido (p.158). Intervencin VALE DE PEDIDO 2 compras Jefe de economato Ficha de inventario permanente (p.156). CAJA El proveedor va con la factura (albarn) a cobrar lo suministrado y si intervencin autoriz el pago, se paga, sino, el proveedor tiene que esperar a su autorrealizacin. Si es autorizado ! factura del pago realizado por caja al proveedor ! a intervencin. Todos los meses se debe hacer un inventario en economato. Coger ficha de inventario permanente y rellenar el inventario mensual (p.155). Intervencin: si hay bajas se comunica y hay que darlo de baja. Inventario 31 Diciembre = Inventario 1 de Enero. Existencias iniciales + Compras Existencias finales = Lo que sali de economato (consumo) ECONOMATO En grandes establecimientos, una pequea gestin puede hacer ganar mucho dinero para el economato. 3

Mercanca almacenada ! dinero paralizado No compensa Espacio ocupado Riesgo de prdida de mercancas. Compensa ! Movimiento continuo de mercanca. Es frecuente pagar masivamente los suministros a los proveedores (evitar ocupar espacio) y que te suministren segn pactos (tener en economato lo que se consume y que el proveedor mantenga tu stock en almacn). Gestin y valoracin de stocks ndice de rotacin ! velocidad a la que rota nuestro inventario. Se puede hacer bebida por bebida o por todo el economato, gracias a la informtica. Cuanto ms alto I, se mueve mucho ms. Stock mnimo ! cantidad exigible de un producto en almacenamiento, que sea capaz de cubrir su demanda hasta el momento de reposicin o entrega ! va a depender de: el consumo diario que t tengas y el tiempo que tarda en servir el proveedor. Es peligroso (huelga, retraso,) Solucin ! Stock de seguridad Stock de seguridad ! porcentaje de aumento en reserva sobre el stock mnimo, para evitar la ruptura del stock. Stock mximo ! representa el tope que se ha de almacenar de una mercanca dada, para evitar su deterioro y provocar los mnimos costes en depsito. Si aumenta I.R ! stock pequeo inversamente Si disminuye I.R ! stock alto % EJEMPLO Stock mnimo = 30 coca colas Stock mximo = 38 coca colas A)

0.77 < 1 ! muy lento Stock mximo = 150 (100 + 50) 4

Si yo quiero dar mayor velocidad, tengo que reducir el stock mximo. B) 1 de febrero

1.66 > 1 ! mucha velocidad Stock mximo = 110 (80+30) ! si baja el stock mximo + velocidad. Si yo considero que es una buena velocidad de rotacin, nunca debe pasar el I.R de 110. El stock mximo lo estableces t en funcin de la velocidad que quieres. EJERCICIO Consumo diario = 1 coca cola Proveedor = 10 das Mes = 30 das Stock mnimo = 10 (1 coca cola por cada 10 das) Stock de seguridad = 13 (25% del stock de mnimo) (sobran 3 del stock de seguridad) (consumo las 30 del pedido y siguen sobrando las 3 iniciales)

Stock mximo = 33 (30+3) CASO A Proveedor = 15 das Stock mnimo = 15 Stock de seguridad = 19

Stock mximo = 34 (30+4) Cuando cambia el tiempo del proveedor ! cambia todo (I.R, Stock min, Stock mx, Stock de seguridad). Proveedor = 15 das Pedido mn. = 40 coca colas Stock mn. = 10 Stock seguridad = 13

Stock mx. = 43 (40+3) Un cambio en el pedido afecta al stock mx. y al I.R De todos elegimos el 1, porque es mayor la velocidad. Fifo: first in first out, las primeras entran tienen un precio que ser el mismo para las primeras que entran. Lifo: Last in First out, las ltimas que entran tieen un precio que ser el mismo de las primeras que salgan. Precio medio ponderado: en cada nueva entrada se origina un nuevo clculo de precio, y se efectuar ponderando las existencias en Economato ms las nuevas entradas, que originarn un nuevo precio del promedio para aplicar en la valoracin de las salidas. Sistemas de Conservacin y Fro Las materias primas se pueden almacenar en: Temperatura ambiente: productos no perecederos o con envase. Cmaras frigorficas: (fro positivo ! de 0 a 10) se conservan los gneros perecederos y los alimentos ya cocinados que van a ser consumidos en un tiempo ms o menos limitado. El fro positivo es aplicado para: Refrigeracin para carnes y pescados. Refrigeracin de frutas y hortalizas. Refrigeracin de elaboraciones bsicas y fundamentales de cocina. Refrigeracin de entremeses, tapas y productos similares. Refrigeracin de vinos, refrescos y agua. Refrigeracin de derivados lcteos. Refrigeracin de servicios de bar.

 Cmara de congelacin: (fro negativo ! por debajo de los 0) se almacenan productos perecederos, de temporada que suelen ser caros. La criogenizacin o ultracongelacin es un mtodo de conservacin en el que se efecta una rpida congelacin de los alimentos, en la que se forman pequeas capas cristalinas en las clulas de los tejidos y por tanto, los alimentos sufren una menor alteracin en su regeneracin. Las condiciones para una perfecta conservacin de los gneros perecederos son: La temperatura (afecta a los perecederos y no perecederos). Homotermia (temperatura uniforme en todos sus puntos). Apropiada cantidad de humedad en el aire. La puesta en marcha del aire, bien por circulacin natural o forzada. T.2 LOS SERVICIOS DEL HOTEL: RESTAURACIN Restauracin hotelera: Introduccin El servicio de alimentacin y bebidas constituye un potente factor dentro de la estructura empresarial hotelera, ya que con el alojamiento genera las dos fuentes de ingresos ms importantes. Muchos establecimientos hoteleros no se han limitado a una oferta mnima exigida para satisfacer los deseos de los huspedes sino que para satisfacer la potencial demanda por servicios especiales, como son: convenciones, congresos, reuniones de trabajo, fiestas, banquetes... que incrementan la produccin y rentabilidad en porcentajes considerables. Los ingresos de habitaciones, bar cafetera, y restaurante; son casi la mayor parte de los ingresos del hotel. Clasificacin de los servicios de restauracin Restaurante o comedor de hotel: hoy en da es buffet. Cuando tienes media pensin, vas all. Presta el servicio de men del da o de la casa. Restaurante a la carta: es de especialidades. Tiene mayo oferta. Es un servicio a la carta, est dirigido a todo el mundo (cliente del hotel y de fuera). Restaurante de Banquetes: En algunos hoteles han constituido con entidad propia el Departamento de Banquetes. Ventajas: Personal: el personal es ms barato porque no se requiere un personal tan especializado. Suele ser un coste variable y proporcionalmente es ms caro, pero cuando no hay banquete, no se paga. Materias primas: en los banquetes no pierdes dinero. Instalaciones: Este menester permite una fcil adaptacin para otra serie de celebraciones. Oferta: Es ms barato que un restaurante a la carta. Servicio de Buffet: ha variado mucho, comenz siendo de muy alto rango y ha ido decayendo. Puede ser sentado o de pie. 3 conceptos: Buffet Exposicin: en un expositor para llamar la atencin. Buffet Tradicional o Convencional: se considera buffet de alto rango el destinado a servicios 7

especiales, como son cenas de gala, jornadas gastronmicas u otros eventos que exigen un alto grado de elaboracin culinaria y servicio prestacional. Buffet de Neo Restauracin: el de los hoteles. Se empez a implantar en el desayuno y luego en las comidas tambin. Es escasa la posibilidad de eleccin. Buffet de sustitucin o de postres ! Puede establecerse un precio nico para primeros platos y postres, mientras que los segundos platos pueden tener un precio variable. Ventajas del buffet frente a un restaurante convencional: El cliente se sirve la cantidad que va a comer. Racionalizacin del trabajo, porque el perodo de preparacin es muy activo y en el servicio existe una actividad muy reducida. Acoge a un mayor nmero de clientes e un coctail, sino no, porque en un buffet necesitas ms espacio que en un restaurante normal. El porcentaje de costo de las materias primas en la venta de buffets normales est por debajo de la media generalizada o servicio tradicional. Buffet Convencional: Los productos son muy decorados. Personal especializado. No garantiza la conservacin e higiene del producto. El % de costo es alto, por las grandes porciones que se le sirven al cliente. Buffet Neo Restauracin: La decoracin no tiene complicacin ninguna. El costo de produccin es bajo, no precisan de tanto personal. La conservacin e higiene del producto est garantizada con la dotacin de instalaciones permanentes. El % de costo de materias primas es bajo. Restaurante Bar Piscina: dotacin de instalaciones deportivas, disponibilidad de una oferta que, aunque reducida y sencilla, resulta sugestiva para el cliente que prefiere disfrutar del aire libre y ante la incomodidad de pasar al comedor. Sobretodo en establecimientos de media pensin. Puede variar su oferta de productos de la maana a la noche. Room Service: es el servicio de comidas y bebidas en habitaciones. Trata de extinguirse con el mini bar. Bar Principal Cocktail. Bar Piano Bar: la produccin depender en gran medida de la capacidad, categora y situacin del establecimiento hotelero, de la clientela alojada y tambin de la del exterior, por: Punto de encuentro por asuntos de negocios o trabajo. Horas punta para el aperitivo de almuerzo y cena. Lugar de descanso, distraccin o ambientacin para tomar una copa antes o despus de la cena. Cafetera: propio de los hoteles de segundo orden y caracterstico de los hoteles residencia. Es un servicio complementario al de alojamiento, es una oferta de comidas y bebidas de fcil y rpida elaboracin, para consumir en la barra o en mesa. Tiene acceso directo desde el exterior.

Coffee Shop: cubre la demanda del restaurante cuando ste est cerrado. Discoteca: animacin musical, sirve como complemento a otra serie de celebraciones. Planificacin del Restaurante y Bar Es preciso conocer las posibilidades de desarrollo y supervivencia de cada uno de los segmentos o negocios ! Plan de accin. Estudio de mercado: Gasto: se diferencia el cliente alojado del cliente del exterior. En funcin del tipo de establecimiento: la demanda potencial ocasionada por la definicin propia del establecimiento hotelero. Se diferencia el hotel vacacional del de paso por ser de media pensin o pensin completa. Situacin del establecimiento: descripcin de los negocios existentes, actuacin del pasado presente, ambiente exterior de la zona. Competencia representativa: hoteles en la zona de caractersticas similares, restaurantes de estructura diferente, hoteles fuera del rea que presenten competitividad, su producto, y los posibles puntos fuertes o dbiles de los competentes. Inversin: Exige un minucioso estudio y distribucin acorde con el presupuesto referido a cada captulo de instalaciones bsicas. Se compara el presupuesto con las ventas y se tienen en cuenta los gastos y resultados que se pueden generar.

Rentabilidad: al % de beneficio. Viabilidad: depende de la financiacin (puede o no ser variable aunque sea rentable), que poseemos. Montaje: aspectos: Caractersticas del cliente clave. Rasgos del restaurante. Decorado, mobiliario y utensilios. Presentacin de la mesa. Forma de servicio. Capacidad de servicio. Coste de la comida. Determinacin del precio. Planificacin: la planificacin del local es de forma racionalizada, tiene en cuenta los servicios de Cocina, Bodega, Cafetera y Bar (ubicado cerca de la cocina), todos ellos estn a un mismo nivel. El buen aprovechamiento del espacio permitir acoger un mayor nmero de clientes, la disponibilidad del nmero de plazas estar en relacin directa con el mximo de comensales que en un momento dado se pueda tener, recordando las posibilidades del % de doble ocupacin que se pueda establecer. 9

La disponibilidad de espacios libres ha de ser suficiente, y as la distribucin de mesas no representa ninguna incomodidad tanto en la acomodacin como en la acogida y circulacin del cliente y servicio del personal. Parmetros: Zona de Office: 0.1 m2. Zona de bodega: 0.04 m2. Zona de servicio de clientes: Servicio tradicional: 1.3 1.5 m2. Banquetes: 0.8 1 m2. Buffet: 0.5 2 m2. Zona de exposicin y buffets: 0.04 m2. Orden 68 ! Hotel ***** ! 2m2/plaza en salones y comedor no especifica cunto cada uno. Galicia 267 ! anexo 3 ! 4m2/hab ! no habla de individual y doble Y si especifica 1.75 m2/hab 2.25 m2 para saln social comedor Zonas de comedor Zona Office: entre la cocina y el comedor. Tiene un apartado en cocina para la limpieza de sta (platos,). Silla: 0.45 m del suelo. Mesa: 0.70 0.80 m del suelo. Zona de bodega: cercana a la zona de servicio de clientes e incluso dentro de la misma, habr una temperatura estable para la conservacin de los vinos. Sino tenemos bar tenemos que tener nuestra propia bodega. Zona de servicio de clientes: aparadores (cubertera, cristalera,), mesas auxiliares gueridn, carros de postres, carro de bebidas, calientaplatos, rechauds (calientaplatos para mantener la temperatura del plato). Zona de Exposicin y Buffets: mantenimiento y conservacin de alimentos. Planificacin del bar La legislacin de la industria hotelera no contempla normativa alguna en cuanto corresponde a la extensin destinada a Bar por esta razn, la Direccin del establecimiento hotelero tendr que determinar el n de ellos, capacidad, estilo, oferta,..., en relacin a las exigencias de categora y demanda prevista. 10

Trampa legal: Mobiliario en las distintas zonas Zona de Office: Lavavasos. Cubo de basura (escondido). Zona de preparacin de combinados. Zona de servicio de camareros: barra de servicio, el equipamiento depender de la actividad y tipo de oferta. Cafetera. Fregadero. Botellera. Caja registradora. Mayordoma Departamento que se suele crear en aquellos establecimientos liberar de responsabilidad al matre ! mucho movimiento, y se encarga del control de material y tiles de limpieza (ellos o fregaderos o plateros, que son el personal de cocina), y eso sin su control. Si no existe se encarga el matre: Funciones: Inventario de todo el material (del que est en uso y del que est almacenado). Control de las roturas y bajas de material. Solicitud al departamento de compras para la reposicin del material necesario. Limpieza del material y la distribucin del mismo. Dotacin del material de utillaje. Vajilla: Plato de presentacin = plato marcador ! 30 cm. Plato sopero ! 20 cm. Plato trinchero = Plato llano normal ! 25 cm. Plato postre ! 20 cm. Plato pan ! 15 cm. Rabaneros ! para salsas. Taza de desayuno ! 0.250 cm3. Taza de caf con leche o t ! 0.110 cm3. Plato de moka = Plato caf. Platos refractorios = de barro. Cristalera: Vidrio transparente. Copas: Agua 11

Vino Tinto Vino Blanco Cubertera: Tenedor trinchero: normal. Cuchillo steak: de carne (de sierra). Tenedor de marisco (para cigalas, centollo,...) Cuchillo de buena calidad es el que es de una sola pieza. Mantelera: Manteles Restaurante. Manteles Bar Cafetera. Manteles Banquetes. Tiras Banquetes. Muletones (protege la mesa). Litos (rectangular, lo lleva el camarero en el brazo). TEMA 3. RESTAURACIN: SISTEMAS DE SERVICIO Sistemas de Servicio y generalidades de su desarrollo: la Mise en plce La Mise en plce dispone de recursos materiales y humanos para planificar las tareas a realizar. La limpieza del local y mobiliario (al acabar el servicio anterior). Distribucin y organizacin de mesas y aparadores (en funcin de la gente que se espera). Repaso del material para el servicio (en funcin de la gente que se espera). Peticin y reposicin de material y gneros (al acabar el servicio anterior). Montaje de mesas, aparadores y buffet. Disposicin de las cartas y mens del da, coordinndose con cocina para las sugerencias diarias. Planificacin del servicio y distribucin de sectores o rangos (repartir mesas). La planificacin corresponde al Matre o al Jefe de Comedor, basndose en la previsin de ocupacin mediante el Estadillo de Previsin o Parte de Entradas y Salidas, as como los documentos relativos a servicios extraordinarios, como: banquetes, convenciones, fiestas, llegadas de grupos en pensin completa o media pensin,... La Mise en plce, planificacin y desarrollo del servicio de desayunos, del servicio de almuerzo y cena, y del servicio de banquetes Servicio de Desayunos La adopcin de un tipo de servicio u otro exige una mise en plce diferente, con distinta planificacin, con una mayor o menor dotacin de recursos y con distintas modalidades prestacionales: Sistema Buffet Sistema Tradicional: oferta fija, carta. Sistema Room Service Sistema Buffet 12

Mise en place buffet Su montaje es circular o cuadrangular. La distribucin la hace la cocina. Dotacin de material de apoyo de la oferta: Bao Mara. Mueble Fro. Tostador. Dotacin de material de servicio al cliente: Platos varios, adecuados a los alimentos. Copas zumos. Pinzas de servicio. Bols porcelana servicio de macedonias y frutas en almbar. Mise en place de mesas Las mesas estarn montadas previamente al inicio del servicio: Taza de desayuno sobre platillo con cucharilla. Plato de postre. Tenedor y cuchillo de postre. Azucarero en centro de la mesa. Servilletas de tela de desayunos. Detalle decorativo de la mesa. Prestacin del servicio: Durante el desarrollo del servicio, el camarero estar pendiente de los clientes, retirando los platos usados y efectuando un nuevo servicio de caf o infusiones si as lo solicitara el cliente. El camarero sirve las bebidas. Una vez finalizado el servicio, cuando sale el cliente, se desbarasar, limpiar y montar la mesa de nuevo si fuera necesario. Sistema Tradicional de desayunos Es frecuente la realizacin de esta mise en place el da anterior por la noche, pues aunque no siempre se conozca la ocupacin real que se pueda tener, el Departamento de Recepcin aportar una informacin avanzada y muy prxima a la que se pueda producir, mediante la cual el Jefe de Comedor dotar la plantilla necesaria a este servicio y efectuar la distribucin de rangos. La mise en place correspondiente a mesa ser la referida anteriormente en el servicio en buffet, pero su prestacin, realizada totalmente por el camarero, exige la toma de comanda por las preferencias del cliente entre las distintas alternativas que se ofrezca, ya sea el desayuno espaol, continental, anglosajn, a la carta o regional.

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Si es a la carta pagas lo que pidas. Sistema Room Service Ocupa su mayor demanda el servicio de desayunos. Exige una mayor dotacin de personal. Servicio de Almuerzo y Cena Sistema Tradicional: Men fijo. Men carta. Carta y Sugerencias. Sistema Buffet: Buffet en sustitucin total del men. Buffet para entradas y postres. Sistema Tradicional Realizacin de la mise en plce diaria: Limpieza del comedor y mobiliario. Adecuada situacin de mesas en funcin del n de comensales previsto para cada una. Distribucin del comedor en sectores en funcin del personal disponible y n de comensales. Preparacin y montaje de aparadores, material de apoyo y mesas. Repaso y colocacin de vajilla, cubertera y cristalera. Peticin y reposicin de suministros, como: la bodega del da, lencera, especias, salsas, bebidas para preparacin de platos,... Preparacin de cartas y mens en coordinacin con cocina para sugerir al cliente los platos que requieran una mayor e inmediata venta. Desarrollo del servicio: Ser el matre quien les recibir a la entrada, saludndoles en su idioma, y una vez recogidos sus abrigos u objetos que puedan resultarles molestos, les preceder para acomodarles en la mesa preferida o previamente reservada al conocer su llegada. Se les entrega el Men o Carta, siguiendo las normas de cortesa y se les ofrecer algn aperitivo o se les recomendar las sugerencias del da. El Matre proceder a la toma de la comanda. El camarero debe conocer el plato correspondiente a cada cliente, y la anotacin debe ser de forma ordenada y en direccin contraria a las manecillas del reloj. El Matre presenta la Carta de vinos, sugiriendo los ms apropiados para los platos elegidos y cursando una nueva comanda a tal efecto. Se iniciar el servicio de bebidas previa cata por el anfitrin; sino hay anfitrin la realiza el que la pidi. 14

El Jefe de Rango o camarero encargado se servir la mesa, ofrecer la carta de postres cuando los clientes hayan finalizado el ltimo plato, dejando exclusivamente la copa de agua y vino, con la excepcin del plato de pan, que se dejar si el cliente toma queso. Finalizando el postre se ofrecern los cafs, infusiones y licores, originndose una nueva comanda por el consumo de stos; para su servicio y salvo deseo expreso del cliente se dejar exclusivamente la copa agua. La conclusin del servicio tendr lugar con la presentacin de la factura. En el momento de su marcha se le despedir agradeciendo su visita y con las mismas atenciones que en su llegada. Formas de prestar el servicio: Servicio directo: se caracteriza por su eficacia y sencillez, pues al salir emplatado de cocina. Se le sirve por la derecha. Bebidas siempre por la derecha. Servicio a la inglesa: los alimentos solicitados en cocina salen en sopera, fuente,..., y se sirve con la ayuda de unas pinzas. Se sirve al cliente por la izquierda. Es comn en Banquetes. Servicio de Gueridn o a la Rusa: los alimentos servidos en sopera o fuente se sitan en la mesa auxiliar o gueridn, que est prxima a la mesa del cliente para ser trinchado, racionado y servicio de los distintos pescados, carnes, postres,... Servicio a la Francesa: los alimentos solicitados en cocina salen en sopera, fuente y son prensados por el camarero para que el mismo cliente se sirva. Est en desuso. Sistema Buffet Previo a su montaje es preciso (cocina decide): Definir la composicin de la oferta diaria. Prever la cantidad de demanda de cada plato en su elaboracin del da. Establecer el tipo de recipiente de presentacin. Determinar el n de raciones apropiadas a cada recipiente. Fijar el n de recipientes de cada producto que tendremos en exposicin del buffet y los previstos para reposicin. Decidir el lugar del emplazamiento del buffet y de cada producto. Trabajo de los camareros: Rellenado de hielo picado en la zona de ensaladas y postres fros. Encendido de Bao Mara e infrarrojos. Transporte de elementos decorativos de conjunto y de zona. Colocacin de elementos decorativos. Dotacin de vajilla en lugar adecuado tanto para el servicio como para el cliente. Traslado de los platos del buffet desde la cocina al comedor. Colocacin de los platos sobre el buffet guardando las reglas bsicas de decoracin segn el nivel de consumo deseado. Disposicin de los platos de repuesto en lugar adecuado para su conservacin. Eleccin y disposicin de los utensilios para ayuda de servicio, que sern de fcil manejo para el cliente. 15

Servicio de Banquetes Mesa Imperial El anfitrin siempre miran a la entrada. Distribucin: hombre mujer hombre. Cabecera: anfitrin Mesa en forma de I El anfitrin nuca puede dar la espalda a la entrada. c. Mesa en forma de T d. Montaje en forma de U Se dan la espalda Se ven todos e. Montaje en forma de peine Presidencia La presidencia debe ser impar si el homenajeado es uno. La presidencia debe ser par si los homenajeados son 2. Si se puede evitar mejor. f. Montaje Americano El homenajeado siempre cierra el acto. PROTOCOLO La colocacin de los invitados en un banquete debe prevenirse con la suficiente antelacin. De boda: un mes de antelacin y mejor en mano Invitaciones Otras celebraciones: una semana de antelacin. Montaje de servicio La Minuta ha de ser elegante y sobria y su colocacin debe ser sobre la servilleta o junto a las copas. Colocacin de banderas

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CC.AA. Espaa Ciudad Espaa CC.AA. Con internacionales, por orden alfabtico. Colocacin mesa: p.201 Desarrollo del servicio Suficiente dotacin de camareros. En las celebraciones de gran nmero de comensales es preciso la contratacin de extras, dando prioridad a los que ya conocemos porque han trabajado en nuestro establecimiento. Los camareros se sitan antes de servir y no sirven hasta que el camarero de la cabecera sirva. Para recoger, hasta que el de la cabecera no termine, no se recoge. Montaje y distribucin del servicio de cocktails Primero se sirven los platos fros y luego los calientes. Asistido: racionamientos. Mesa central: aperitivos. Mesas de apoyo: para dejar la comida en una mesa auxiliar y as se descongestiona la mesa central Relacin con otros departamentos Lencera/ Lavandera Suministro de mantelera diaria. Provisiones especiales para banquetes. Inventario y reposicin de mantelera. Dotacin y limpieza de uniformes. Mayordoma Limpieza y dotacin del material de servicio. Provisiones especiales para banquetes. Inventario y reposicin del material. Recepcin Estadillo de previsin pensiones alimenticias. Horarios especiales de comidas para grupos. Cargo de facturas en Mano Corriente. Liquidacin de los servicios diarios. Conserjera

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 Informacin de apertura servicios de Restaurante. Anuncio en reas pblicas de celebracin de banquetes o convenciones. Reserva de mesas. Llamas de telfono o mensajes a clientes. El cajero facturista en el comedor El cajero facturista debe situarse al lado de la caja, con un libro en donde para cada hoja de cada mesa tendr un clip. PROCESO (sistema de control): Camarero coge comanda de la mesa (original y copia). presentacin al cajero facturista que firma el original y se queda con la copia. Pedido a cocina y bebidas a bodega. Cuando piden la factura, sta ya est lista o est por cerrar. NECESITO: Copia de lista de precios (para facturar porque no ponen los precios sino lo que pidieron los clientes). Lista de habitaciones ocupadas (para cargar a habitacin). Hoja de liquidacin (lo que cobro y lo que quedamano corriente). IMPORTANTE!!: servicio e impuestos ya INCLUIDOS en Espaa. LIQUIDACIN CASO A: Se lleva la factura, pago en el momento (tarjeta o efectivo). CASO B: No paga, carga en cuenta, paga original y no se la lleva ! va a mano corriente que se la carga en cuenta. Tambin va a mano corriente la hoja original de la liquidacin. FACTURISTA tiene: copia de comandas copia de facturas copia de hoja de liquidacin ! a intervencin INTERVENCIN tiene: todas las hojas + originales del facturista + el original de hoja de liquidacin (que vena de mano corriente) En las facturas deben aparecer todas las comandas. T. 4 RESTAURACIN: CARACTERSTICAS DE LA OFERTA

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Composicin del producto de restauracin Bienes materiales: elemento principal, comida en s misma. Complementos del producto: acompaan a la comida: El servicio. El adorno de las mesas. La decoracin, ambientacin y animacin del establecimiento. Los uniformes, su colorido, forma, aspecto,... Extensin del producto: ajenos a las necesidades de comer, adquisicin de status, snobismo, informalidad, trato personal. La oferta: mens, cartas, sugerencias, buffets, banquetes, room service Men Definicin: diversidad de platos que el establecimiento ofrece al cliente en la composicin de la minuta. Men fijo: precio fijo contratado de antemano. Men de la casa: evolucin del men turstico que pas a llamarse men del da y por tanto men de la casa. En el ao 70 se liberaliza y se pasa a llamar men del da y no tiene por qu estar en la carta; es libre, y despus pasa a llamarse men de la casa. Men pensin: tpico de media pensin o pensin completa. Empez siendo fijo y despus de mete el Men Carta para variar y luego evoluciona al buffet. CARTA Puede considerarse como la oferta con mayores alternativas de eleccin, pues su estructura en grupos en los que se clasifican los distintos platos con su correspondiente precio permite al cliente solicitar en base a sus apetencias y disponibilidades. Grupos: Entrantes, sopas, marisco. (entradas). Huevos, pastas italianas, legumbres, arroces y pescados. Aves, carnes rojas. Postres. Carta de vinos (somelier): blancos, rosados, tintos, extranjeros, cavas, champagnes. SUGERENCIAS Producto de temporada. Especialidad muy sofisticada. Banco de pruebas. Productos prximos a caducar. MEN DE BANQUETES En este servicio existe con frecuencia una baraja de mens, los cuales y cada uno de ellos disponen de un precio fijo, establecido con antelacin a la solicitud del cliente y en relacin a una mayor o menor variedad de 19

sus componentes. Es importante saber los costes. MEN BUFFET Las alternativas bsicas que podemos considerar son: Buffet libre en sustitucin total del men; el cliente tiene muchas y variadas opciones para elegir cuanto quiera y lo que quiera. Buffet libre exclusivamente para las entradas o primeros platos y postres, ofreciendo como segundo plato una o dos variedades de pescados o carnes, que el cliente elegir a su gusto. Planificacin y Diseo de Mens y Cartas PLANIFICACIN Hay que tener en cuenta: La categora del establecimiento. La regin o zona de ubicacin del establecimiento. Las estaciones climticas. El tipo de clientela. La temporada de alta o baja ocupacin en el establecimiento. La variedad y contenido de los mens. Los costos originados en la produccin y composicin del plato o men. El precio Depende del servicio ofrecido. T. 6 LOS SERVICIOS DE UN HOTEL: COCINA Organizacin del trabajo de cocina Depende de: Caractersticas y categora del establecimiento. Superficie (amplia para poder moverte) y capacidad productiva (dotacin de recursos materiales con el que poder reducir personal,...) Sistemas de organizacin del trabajo en cocina: Las peculiaridades de su sistema de organizacin depende de cada cocina. Funciones del personal de cocina JEFE DE COCINA: Confecciona los mens y las cartas. Decora y condimenta los platos que tienen tratamiento especial (ej: al estilo del chef,...). Organiza y distribuye el rabajo en cocina. Supervisa la elaboracin, condimentacin y presentacin del plato. Realiza el relev de cocina oparte de consumos diarios (p.268). 20

 Confecciona la lista de mercado (p. 270) y el pedido de economato y bodega ( que pide al jefe de compras). Evala la calidad, rendimiento y escandallo de gneros de mercado bajo lasupervisin del food & beverage manager (jefe de comidas y bebidas). Indica al matre diariamente las sugerencias y coordina el desarrollo del servicio. Como todo jefe de departamento, confecciona los cuadrod de horarios, das libres y vacaciones del personal, y ademspropone premios, ascensos y sanciones. Como todo jefe de departamento, confecciona el inventario, elparte a direccin por roturas, desgastes para su reposicin. SUBJEFE DE COCINA: Substituye al jefe de cocina cuando no est. En algunos casos tambin realiza alguna de las tareas mencionadas anteriormente (delegacin) y es el encargado de formar a los aprendices. CAFETEROS: Cafs, ts y platos fuertes de desayuno (preparar). PARTIDAS: Cuarto Fro: Limpieza y troceo de carnes y pescados crudos que luego distribuyen a cocina. Conservacin de estos productos en las cmaras (temperatura,...). Preparacin, elaboracin de platos fros de entremeses, ensaladas, pats, ensaladilla y salsas fras que no tengan de base pescado. Salseros: salsas calientes y fondos para carnes, carnes estofadas, salteados y guarniciones que las acompaan. Rtiseur Asador: asados de carnes y fritos (de platoo guarnicin). Entremetieur: sopas, potajes (entrantes), pastas, arroces, hortalizas, legumbres,... Pescadero: preparacin de pescados y mariscos y salsas que tengan pescados o mariscos como base (tanto salsas fras como calientes). Ayudante de cocina: a las rdenes del cocinero. Aprendiz de cocina: depende del subjefe de cocina. Pinche: lava, corta, limpia... (chico recados de cocina). Marmitn: lavado y fregado de la batera de cocina, menaje, plantas y limpieza general de cocina. Fregaderos y Plateros: limpieza vajilla, cristalera, platera del comedor. REPOSTERA PASTELERA: pastas, postres de repostera, bollera,... Planificacin de tareas Mise en place: 21

 Organizar de forma racional turnos y das libres. Lista de mercado (productos perecederos) y pedido de economato bodega (productos no perecederos) Asignacin de tareas a cada partida. Preparacin de gneros. Para poder realizarla debemos saber cuantas personas vienen a comer ! previsin de ocupacin, que se conocer diariamente mediante el estadillo de previsin o partes de entradas y salidas que se conoce el da anterior. Tambin hay partes de eventos especiales: bodas, banquetes,... Desarrollo del Servicio en Cocina (jornada diaria) Los preparativos en cocina se pueden dividir en dos servicios: almuerzo y cena; separados por unas horas en la que la cocina permanece inactiva, cada uno de los servicios (almuerzo y cena) se dividen en 5 partes: Almuerzo: Limpieza general del local (cocina). No tiene porque ser porla maana al llegar, pudo ser ayer por la noche,... 1 puesta a punto: El jefe de cocina da las rdenes a los jefes de partida y stos a sus cocineros, ayudantes y pinches. Los ayudantes revisan los preparativos hechos por los pinches y sitan todos los recipientes y utensilios que van a utilizar, al igual que los gneros y el convoy (carro de condimentos). Los jefes de partida (salseros,...) ante la lista de mens se ponen de acuerdo con el jefe de cocina para la preparacin de los platos, y d las rdenes a sus ayudantes. El jefe de cocina controla que todos trabajen y hace los reajustes que estima conveniente. 2 puesta a punto: se vuelve a revisar todo y luego la brigada tiene un descanso para comer, reincorporndose al trabajo a continuacin del mismo. Servicio: dura 2 o 3 horas. Desvarasamiento: una vez terminado el servicio, los ayudantes llevan el menaje y recipientes usados al fregadero (planche), desconectan la maquinaria y colocan las sobras (de los preparativos, no delos clientes!!!!!) en recipientes adecuados para su conservacin. Los marmitones ! lavado y fregado de batera y menaje de cocina, y limpieza general de la misma. La limpieza de vajilla, platera, cristalera ! fregaderos y plateros. Si existe mayordoma puede ser de mayordoma o fregaderos y plateros. Cena: se desarrolla igual que el almuerzo pero con menor intensidad ya que hay preparativos que se hicieron por la maana. Una vez terminado, se confecciona el relev de cocina (parte de consumos diarios p.269). A continuacin se hacen las previsiones para el da siguiente: lista de mercado (productos perecederos, p.270) y pedido a economato bodega (productos no perecederos). Se requiere silencio en cocina, el jefe de cocina cuenta los platos, y tacha los platos salidos. Las copias de las comandas las tiene el cajero facturista. T. 7 COCINA: PLANIFICACIN Factores de la Planificacin 22

Factores: Cantidad de demanda que se puede generar. Tipo de establecimiento para el que se proyecta. Situacin geogrfica del establecimiento. Posibilidad de aprovisionamiento; de ello depender que requiera una mayor o menor capacidad de almacenamiento. Caractersticas y diversidad de la oferta de restauracin. Sistemas y mtodos de trabajo que se van allevar a efecto. Maquinaria y equipo que se va a adoptar. Clases de productos aemplear, como pueda ser elConvenience food. Legislacin vigente en material de su construccin. La cocina, como ya sabemos, debe localizarse cerca de donde va la mercanca: comedor, bar, economato,... La superficie depende de: Tipo de cocina. Demanda que se prevea. Maquinaria delque est dotado (cuanta ms maquinaria, menos personal contratado). Dimensiones: 0,28 0,32 ! comida diaria servida. 3:1 ! relacin comedor (75 m), cocina (25 m). De estos 25 m de cocina tambin se guarda la relacin 3:1 ! 32% maquinaria,75% zona de trabajo. Aspectos Bsicos en su Construccin Ubicacin: Altura: 3,5 4 m. Paredes: revestidas con un mnimo de 2 m con azulejos o mosaicos blancos o similar. Suelos: deben ser antideslizantes. Iluminacin: buena visibilidad. Extraccin ventilacin: la campana de acero inoxidable o galvanizado. Acstica: cocina entre 55 60 decibelios. Instalaciones elctricas Duracin de agua corriente: cuantas ms llaves de paso mejor, pero esms caro. Instalaciones de gas Divisiones: la cocina se divide en zonas ms o menos amplias, pero procurando que las divisiones no impidan 23

la vista general del departamento, por loque se emplearn materiales ligeros y fciles de instalar. Equipamiento y Distribucin por zonas Equipos compactos: a medida. No en la actualidad. Problema ! si hay algn cambio. Equipos modulares: por mdulos conectados entre s, con hornos,... pero la parte de arriba se selecciona. Ventajas ! cambias de mdulos, amplas,... (recuerda: baos mara frente a las mesas calientes). Equipos de apoyo. Condiciones Higinico Sanitarias en la Cocina Carnet de manipulador de alimentos. Gorro de cocina. Heridas tapadas. Guantes. Grifos de pedal. No trapos de cocina, sino papel de cocina. Tapas de cubo de basura con pedal. .... T. 8,9,10 DIRECCIN, ADMINISTRACIN Y CONTABILIDAD Si un director toma 100 decisiones al da (expresadas en puntos), el reparto es el siguiente, en funcin al peso de esas decisiones: 15% 65 PUNTOS 20% 20 PUNTOS Importante (80% de puntos del 65% 15 PUNTOS total posible) Un director se centra en los mayores puntos. Para saber dirigir hay que saber delegar (y escoger bien al personal al que delegas). Una empresa debe planificar a largo plazo ! poltica de empresa para cumplir sus objetivos. Objetivos a medio plazo ! planificacin estratgica o a medio plazo. Objetivos anuales ! planificacin tactica o a corto plazo. Planificacin Tctica Ej: facturar 100 millones (objetivo) Habr planificacin por departamentos: Planificacin logstica (apoyo para poder conseguir objetivos anuales). Funciones de Direccin Las funciones de direccin son: 24

 Planificacin. Organizacin. Motivacin. Coordinacin. Control. Planificar: elegir entre varias alternativas la mejor cara al futuro. Debes conocer muy bien el sector. Ej: facturar ms de 100.000.000 el ao que viene. Subir precio de venta al pblico (puede venir menos gente o facturo ms). 2 polticas Bajar los precios (aumenta la demanda o que se mantenga e incluso reduces ingresos). Organizar: tener un buen organigrama en la empresa y tener personal adecuado en cada puesto para poder delegar. Motivar: estimular al personalporque el malestar se transmite a los clientes y trabajan mejor. Hay campos que motivan ms que la remuneracin ! felicitacin por hacer algo bien,... Pirmide de Maslow: Fisiolgicas: contrato legal, estable,... Seguridad: seguridad en lo que haces. Tener claras las funciones en cada puesto de trabajo,... Pertenecer a un grupo: ser un grupo con competencias, sentirse til, ser considerado,... Ser considerado lder:destacar, reconocer sus mritos, posibilidades de ascenso, reconocimiento, aumento, aumento de remuneracin,... Autorrealizacin. Coordinar: es importante la coordinacin entre departamentos. Hay que hacer reuniones peridicas cuya duracin depender de las necesidades de cada momento. Tienen que cumplir sus objetivos departamentales en corcondancia con el objetivo global de la empresa. Mtodos: briefing, PECI (juego de coordinacin interdepartamental como proveedor y cliente),... Tambin es importante la informacin general que nazca en la empresa. Controlar: mirar si las cosas van conforme a lo previsto y aplicar medidas correctivas en caso necesario. Siempre hay desviaciones pero lo importante es que sean poco relevantes conforme a lo establecido previamente. Direccin por Objetivos Exige ! objetivos: Concretos. Alcanzables. Compatibles (coordinar compatibilidad). Tiempo para alcanzar los objetivos. Dispositivo de medida (presupuesto) u otros. 25

Control Presupuestario Un presupuesto implica una planificacin y un objetivo previos, mensualmente debe repasarse este presupuesto para ver si en el primer mes podemos tomar medidas correctivas y no esperar a terminar el ao. Presupuestos rodantes ! los presupuestos se hacen con casi un ao de antelacin (vara en funcin de muchos aspectos). El director hace el presupuesto. Estadsticas: ndice de ni shows. Produccin por empleado. Ingresos medios. Ingresos medios por departamento. .... PRESUPUESTO 2 tipos: Presupuesto econmico (compuesto por lospresupuestos de ventas, produccin y gastos). Presupuesto financiero. PRESUPUESTO ECONMICO: Presupuesto de Ventas: todo presupuesto empieza por aqu. Se tienen en funcin de los datos estadsticos del ao anterior de cada departamento. En restaurante va por precio medio. Nos afecta en cuanto a la tesorera. TESORERA (momento real de cobro) EFEF I V 5.000.000 C V 1.000.000 4.000.000 G CL 1.500.000 P CL 1.500.000 MP 600.000 MP 600.000 GG 100.000 GG 100.000 100.000 600.000 +3.300.000 INGRESOS: Presupuesto de produccin: Coste de materia prima (ratios del ao pasado). Mano de obra se calcula con los datos del ao anterior, si amplias o reduces plantilla,... Gasto fabricacin ! gastos generales ! por estadstica (electricidad, agua,...). Hay que ajustarlos lo ms 26

posible. Equipos, instalaciones,... ! se refiere a reposiciones del hotel (vajillas, mantelera, cristalera,...), mantenimiento. Presupuesto de gastos: Financieros: comisiones de bancos, intereses de crditos,... Administrativos: mano de obra (si no est en produccin),... Comerciales: publicidad. PRESUPUESTO FINANCIERO: Inversiones: se valora: Inversin en s misma. Cmo lo vamos a financiar: interna (amortizacin tcnica (beneficios no repartidos)), externa (crdito, leasing,...). Riesgo dela inversin. Beneficios que nos va a reportar. La ms rentable es la que ms beneficios reporte aunque eso depende de lo que pretendamos con la inversin. Recursos: necesidades generales de la empresa. Financiacin para ampliar el fondo de maniobra. Tesorera: saber lo que tengo en el bolsillo en el momento. Atiende al momento real en el que entra y sale el dinero de la empresa. Atiende a: Cobros: Ventas (en 30 60 90 das). Ingresos ajenos a la explotacin (ej: intereses cuenta bancaria,...dinero que venga de donde venga,...) Ej: ingresos de un local del establecimiento que figura por ley de arrendamientos urbanos no por ingresos del hotel. Crditos a obtener. Pagos: Materia prima teniendo en cuenta en este momento cmo se paga (30 60 90 das). Gastos de explotacin (salarios,...) Reembolso (devolucin) de crditos. Impuestos. Reparto de dividendos. Prevs liquidez necesaria en cada momento (enero difcil, febrero beneficios abundantes) ! planificar crdito para enero (slo un mes) porque luego hay abundantes beneficios. Sntesis Presupuestaria Comparamos el balance provisional, la cuenta provisional y elestado de la tesorera ! con la realidad. Objetivos del Control Presupuestario Presupuesto maestro: Anlisis y Resultados Parciales 27

Siempre habr desviaciones entre lo presupuestado y la realidad + Ventas: Desviacin preferible a + 5.000.000 7.000.000 = 2.000.000 Costes: Desviacin + preferible a . 4.000.000 3.000.000 = + 1.000.000 Previsto Consumo Real . precio real (presupuestado) = Consumo estndar. Precio estndar Ej: Carne compro 1000 . 1000 1000 . 1000 = 0 (desviacin 0) precio real necesito precio estimado Si nos equivocamos en el consumo: 1000 . 1000 900 . 1000 = + desviacin 1000 . 1000 1100 . 1000 = desviacin Se habla de desviacin econmica que puede ser +o , segn los casos. Si nos equivocamos en el precio: 1000 . 1000 1000 . 900 = + desviacin 1000 . 1000 1000 . 1100 = desviacin Se habla de desviacin tcnica o en el precio y puede ser + o , segn los casos. Si nos equivocamos en el precio y en el consumo: Se habla de desviacin econmica y desviacin tcnica o en el precio: pudiendo ser + o , segn los casos. Tareas de Direccin Previsin. 28

 Planificacin. Organizacin y Coordinacin. Motivacin. Control. Decisin. Realizar reuniones peridicas con departamentos que duran segn las necesidades (direccin a jefes de departamentos y jefes de departamentos con el personal del departamento). Cometidos Especficos del Director del Hotel Debe conocer todos los campos del hotel en algn grado, sin ser experto. T. 11 CADENAS HOTELERAS La competencia aument mucho en los ltimos aos al igual que la guerra de precios entre cadenas y empresas del sector. Si las cadenas disminuyen el precio, crisis en el sector y cada de empresas del sector, porque las cadenas aguantan mejor una situacin de crisis y les compensa perder algo de dinero. Hay 2 posibles ahorros: Comida Personal Buffet Problema de restaurantes en los hoteles Marca NH con Adri para los mens de hotel. No termina de despuntar. Los salones en los hoteles Mucho auge ! bodas, banquetes, congresos,... Food & Beverage Manager Cadenas u hotelesmuy importantes, sino no suele haber. (mayores cadenas hoteleras en Espaa ! fotocopias OPP) Centrales de Reseras Independientes Cobran por comisiones. Cada reserva tramitadada un % de comisin, (reducir coste de llamadade reseras). Ventajas de las Cadenas Hoteleras Abaratamiento de costes de produccin. Maquinaria ms moderna. Equipos de personal ms profesional y ms especializado. Posibilidad de acceder y hacer ms rpida la carrera profesional. Abaratamiento de costes y hacer ms rpida la carrera profesional. Abaratamiento de costes en la adquisicin de materias primas. 29

 Reduccin de costes de publicidad y propaganda. Disminucin de los gastos administrativos. Una organizacin empresarial que acapara ms demanda. Poder acometer novedades y nuevas frmulas de oferta por encontrarse en mejor situacin para asumir riesgos. Mayor capacidad para la obtencin de crditos y ampliacin de capital. Mantener en mejores condicioneslas prdidas en alguno de sus establecimientos, ya que los otros pueden soportar con sus beneficios el total empresarial. Apertura o absorcin de empresas paralelas. Inconvenientes de las Cadenas Hoteleras Marcar pautas en la demanda. Precios bajos ! competencia desfavorable a la empresa pequea y atrayendo un turismo de poca calidad. Tendencia a un trato con el cliente standarizado, poco familiar. Menor capacidad de decisin de los directores de los establecimientos. Oferta de productos rgidos. Menor participacin de los empleados y mandos en la toma de decisionesy en la organizacin del trabajo. Deterioro en la comunicacin entre los empleados, mandos intermedios, direccin y alta direccin. La toma de decisiones a nivel de cadena no contempla en muchos casos las propias de cada establecimiento. T. 12 COMERCIALIZACIN HOTELERA Salas de Reuniones y Banquetes 5 ***** ! 2 m2 R.D 1634/1983 4 **** ! 1,6 m2 15 junio 3 *** ! 1,5 m2 2 ** ! 1 m2 1 * ! 1 m2 Galicia ! orden 68 (nunca se us el decretodel 83) que obligaba a tener un mnimo de m2/plaza para los banquetes segn fuese su categora. Al entrar el decreto 267 anexo III (ao 99) se pasa a m2/habitacin. Ej: 5***** 4 m2/habitacin. Prcticamente es lo mismo. Antes de la rden del 68 no te deca cuanto estaba destinado a comedor y cuanto a saln, en Galicia s ! Comedor = 2,25 4 m2/habitacin Saln = 1,75

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En muchos hoteles hay que rentabilizar el m2 y sacar partido a los salones. 2 personas: Jefe de banquetes (matre). Persona encargada de contratacin (matre, RRPP, director,... que depende de la estructura del hotel). A veces se alquilan habitaciones de hotel para reuniones, en el planning aparece vendida. Hay que conocer muy bien el coste de cada artculo de los mens por si hay cambios poder calcular rpidamente el nuevo precio. Nace una poltica de rentabilizar el espacio con el fomento de este tipo de actividades, por que en los hoteles de ciudad no se utiliza la mayor parte del espacio de las habitaciones. La zona destinada a salonesse divide en dos partes: El primero destinado a los clientes del hotel. El segundo es destinado a salones propiamente dicho. Contrato N contrato (arriba) Encargado del servicio Servicio (boda, lunch, cocktail,...) o solo el saln. N men elegido Fecha y hora de comienzo y finalizacin (evitar problemas) N invitados (mximo y mnimo) ! una semana antes debe darse el n definitivo de personas porque se hace la compra de la mercanca no perecedera. Saln/es (con plano) Precio por persona (caso de comida) Tipo de montaje: E, U, T,... Pizarra: conserje de noche delda anterior ! carteles en laentrada que muestran dnde est,... Impresin de mens Servicios complementarios: orquesta,... suelen desprenderse de este servicio porque si va mal con el grupo, as no tienen que responsabilizarse), azafatas,... Depsito: con mucha anticipacin. Depende del sitio. Forma de pago: taln, cuenta bancaria, a la semana,... Importante!!! ! seguimiento de banquetes y reuniones porque muestra nichos de mercado (marketing) y buscar nuevos clientes potenciales. Importante saber porqu organizan en otro sitio (dinero, calidad, presentacin...) para saber en qu se puede mejorar.

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Se debe llevar un planning para los banquetes por el da (le falta una columna de horas) hay que dejar un margen para limpiar entre eventos. Memorandum/orden de servicio ! resumen contrato para departamentos afectados por el banquete... (economato / bodega no!!! Se le da al matre y jefe de cocina que ya pedirn lo que quieran a economato y bodega). El matre presenta la factura, la confecciona: Recepcin dependiendo facturista del restaurante PVP = + BENEFICIOS + + IVA CT Precio Neto Precio Bruto En Banquete Alquiler saln sin Va al tronco de comida Servicios, se lo Va al tronco general Reparten los 2 dep: cocina. servicios En Habitaciones Va al tronco general, se reparte entre todos los departamentos del hotel en funcin de su importancia. Y en funcin de la categora dentro del departamento reciben unos ms que otros (jefe de recepcin recibems que recepcionista). Extras: Los paga el matre (que pide adelanto a caja central del hotel) contra recibe (justificacin). Paga caja de recepcin contra recibo. Informe final del banquete Matre y jefe de cocina ! recogen:

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 Incidencias del banquete. Hora de entrada y salida (prevista y real). Coste de bebida utilizada. Coste de materia prima utilizada en banquete. Extras de cocina. Personal fijo en hotel,... Nos permite saber el coste del banquete. Captacin de Clientela Clientes particulares: Son costosos en cuanto al impacto, las revistas especializadas tienen ms impacto. Lo que ms impacto tiene son las ofertas de fin de semana (incremento de sericios indirectos no relacionados con la habitacin). Clientes empresa: que tenga capacidad de decisin y que lleve una ficha del cliente. Los contratos pueden ser verbales o escritos dependiendo del volumen e importancia de las ventas. Clientes agencia: hay canales que ya tienes contacto con mayoristas, tambin visitas AAVV,... 2 contratos: Particulares (comisin). Grupos (precio por persona en habitacin doble). Grupo: 20 25 personas habitualmente. Gratuidades Cupos INSTALACIONES COMPLEMENTARIAS Alquilar a otras empresas que pueden tener acceso directo desde lacalle o a travs de ellos. El hotel no tiene nada que ver en esa actividad que se rige por la Ley de Arrendamientos Urbanos (1 Enero 1995). Hay que fijar siempre: Objeto del contrato (qu vas a montar). Tiempo (5, 6, 7,..., aos). Precio. Forma de pago (pago directo, bancario,...) El personal no se lleva de estas actividades un % de personal (los del hotel). Garaje: Te cobran porque: Tienen garaje dentro del hotel. Garaje cerrado y vigilado. 33

OTRAS INSTALACIONES: Si son delhotel debe haber un sistema de control: Alquiler de material deportivo ! con un depsito para garantizar devolucin del material y un sistema de control. Boutique ! si hay pacto o no, entre el hotel y la boutique por el cargo, pero el hotel no paga hasta que cobre el del cliente. T. 14 EL DEPARTAMENTO DE COMPRAS Y ALMACENES Proveedores: Compras, Poltica y Gestin Coger un proveedor principal y otros secundarios. Los proveedores secundarios darn mejores ofertas y as el principal tambin lo har ! estar siempre a precios de mercado. Cuestiones: Artculos que nos pueden suministrar: 2 archivos: Artculos con los proveedores que lo suministran. Proveedores. Tiempo de entrega desde la solicitud: Adems de valores iguales, el tiempo es muy importante. El tiempo afecta a: Stock mnimo. Stock de Seguridad. ndice de rotacin. Stock mximo. Cantidad mnima de pedido: A dems circunstancias iguales, importante. Afecta a: ndice de rotacin. Stock mximo. Precio y formade pago: Si dems circunstancias iguales. Precio y forma de pago muy importante, debemos intentar autofinanciarnos con los proveedores (vender mercanca y despus pagar al proveedor). Forma de pago muy importante: rappels, pago al mes o a los 15 das,... Calidad: 34

combustible? Lo pide el jefe de mantenimiento (o puede ser cocinasi es propano). Proveedores: Escogidos. Imprescindibles. Rechazados. Organizacin de las Compras Centralizacin: Cadena hotelera: centralizacin en lo bsico (publicidad genrica,...). Otras compras no se pueden centralizar. Hotel independiente: centralizacin entendida en que toda compra debe canalizarse por un nico producto: jefe de economato pide a jefe de compras. Circuito: Propuesta Pedido (jefe economato prod. no perecedero) jefe de compras ! pedido proveedores Lista de mercado (jefe de cocina prod. Perecedero) Cocina coteja la calidad y confecciona el relev de cocina (inventario diario de cocina de los productos ms importantes). Sabemos si cocina est al 40% a fin de mes con el balance mensual. Productos no perecederos: Reporte de compras diarias: (resumen de albaranes indicando a qu departamento se imputa la compra que entr). Triplicado: Albaranes + copia reporte de compras diarias ! intervencin. Jefe de compras (vigila el pedido). Jefe de economato (historial de entradas salidas).

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Ficha de inventario permanente (slo para productos NO perecederos) Parte de consumos diarios: (indicar lo que sali de cada artculo y donde fue). 2 copias: Vale de pedido + copia de parte de consumo ! interencin. Jefe de economato. Ficha inventario permanente Intervencin: Proveedor (con factura) viene a caja (con un nmero de albarn) ! intervencin da o no permiso (caja mira si concuerda la factura con los albaranes) y enva la factura a intervencin. Control de Calidad: Mobiliario y Maquinaria: marcas y proveedores conocidos sobre todo con servicios postventa. Algo puede ser barato pero el mantenimiento caro. Debe mirarse la ficha tcnica del producto (potencia,consumo, durabilidad y mantenimiento). Utillaje y herramientas: marcas conocidas pero en funcin de la experiencia del personal del departamento elegimos,el producto es el mismo pero con los proveedores puede haber distinciones. Productos no perecederos o perecederos a largo plazo: productos de restauracin (sobre todo el sabor), productos de bodega y productos de limpieza. Mirar marcas conocidas y productos ms demandados. No se deben hacer compras exageradas. Laboratorios ! lavandera exterior (anlisis del desgaste del lavado ! durabilidad de las prendas). Productos perecederos: frutas y hortalizas (libro: etiquetado,...), carnes y pescados. Hotel Agencia Grupo ! precio por persona en habitacin doble. Cupo siempre con plazo de release. Hotel Empresas PVP = + BENEFICIOS + + IVA CT (15%) (7%) Precio Neto Precio Bruto Calculado sobre precio neto

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Precio Bruto = 10.000 ptas.

Coeficiente multiplicador el neto: un nmero en el que cualquier precio bruto multiplicado por el precio halle el precio neto. Ej = precio bruto (sin iva) = 10.000 ptas. % personal (15%) Calcula: Coeficiente multiplicador del neto. Precio neto. PVP = CF + CV + B + 15% 10.000 = CF + CV + B + 15% 100 ptas netas + 15 (15% de 100) 115 ptas brutas 115 ptas brutas 100 ptas netas 100 ptas brutas x coeficiente multiplicador del neto precio neto = 10.000 x 86,95652174% = Ej: Habitacin = 11.000 ptas. % personal = 30% Calcula = Coeficiente multiplicador del neto. Precio neto. 13.000 = CF + CV + B+ 20% + 7% 100 ptas netas + 20 (20% de 100) 120 ptas brutas 37

8,4 (7% de 120 ptas brutas) 128,4 ptas brutas (con IVA) 128,4 ptas brutas (c/IVA) 100 ptas netas 100 ptas brutas (c/IVA) x precio neto = 13.000 x 77,88161994% = Comprobacin: 13.000 = 10.124,61059 + 20% + 7% Coeficiente multiplicador del porcentaje del personal: nos va dar las ptas que le corresponden al personal. Proceso: Ej: Habitacin 10.000 ptas brutas % personal 15% Calcular: Coeficiente multiplicador del porcentaje del personal. Ptas. al personal. a) 100 ptas netas + 15 ptas (15% de 100 ptas netas) 115 ptas brutas 115 ptas brutas 15 ptas al personal 100 ptas brutas x b) ptas al personal = 10.000 x 13,04347826% = Comprobacin: 10.000 = CF + CV + B+ % PERSONAL 10.000 8695,652 = 1304,347826 ptas Precio Bruto (con IVA) 12.000 % personal 20%

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IVA 10% Calcular: Coeficiente multiplicador del porcentaje de personal. Ptas al personal. 12.000 = CF + CV + B + % PERSONAL + IVA 20% 10% 100 ptas netas + 20 ptas (20% de 100 ptas netas) 120 ptas brutas + 12 ptas (10% de 120 ptas brutas) 132 ptas brutos con iva 132 ptas brutos con iva 20 ptas personal 100 ptas brutas con iva x 12.000 x 15,151515% = Comprobacin: 12.000 = CF + CV + B+ %PERSONAL + IVA 10909,091 9090,9092 = 16.000 ptas brutas con IVA % personal 25% IVA 15% Calcular: Coeficiente multiplicador del neto. Precio neto. Coeficiente multiplicador del porcentaje del personal. Ptas al personal. 16.000 = CF + CV + B+ 25% + 15% 100 ptas netas + 25 ptas (25% de 100 ptas netas)

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125 ptas brutas + 18,75 (15% de 125 ptas brutas) 143,75 ptas brutas con IVA 143,75 ptas brutas con IVA 100 ptas netas 100 ptas brutas con IVA x 16.000 x 69,565217% = c) 100 ptas netas + 25 ptas (25% de 100 ptas netas) 125 ptas brutas + 18,75 (15% de 125 ptas brutas) 143,75 ptas brutas con IVA 143,75 ptas brutas con IVA 25 ptas al personal 100 ptas brutas con IVA x d) 16.000 x 17,391304% = Comprobacin: 16.000 = 11.130,435 + 2782,608 + 15% IVA 16.000 13.913,043 = 2782,608 ptas al personal Economato Cocina Comedor En la vida prct. Pedido a proveedores

CASO A CASO B Bar 40

Saln Office 10% Ser. Camareros 15% Clientes 25% x = 69,565217% 123 456 1818, 181818 ptas al personal 18,181818 ptas al personal x = 15,151515 % 1304,347826 ptas x = 13,04347826% 10.124,61059 ptas brutas 10.124,61059 ptas netas x = 77, 88161994% 8695, 652174 ptas netas x = 86, 95652174 % CF + CV % PERSONAL VALE DE PEDIDO (salida) ALBARN (entrada) COTEJAR Jefe de economato copia

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ALBARN Hotel ! precio/ habitacin/ incremento 3 persona AAVV ! precio/ persona en habitacin 2/ descuento 3 persona % PERSONAL CF + CV 11.130,435 ptas netas x = 17,391304% 2782,608 ptas al personal

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